"Procédé de brassage abrégé" u La présente invention concerne un procédé pour brasser une boisson maltée.. et en particulier un procédé de brassage abrogé de boisson maltée.
Le procédé classique pour brasser des boissons maltées telles que de
la bière comprennent les étapes de base consistant à broyer le malt ou les autres grains de céréales, à mélanger les grains broyés avec de l'eau pour former une pâte et à chauffer la pâte pour convertir l'amidon contenu dans celle-ci en sucres. Le moût ainsi produit est séparé des grains broyés usés par clarification, c'est-à-dire filtrage, puis bouillis avec du houblon et soumis à fermentation avec de la levure pour obtenir la boisson maltée. Naturellement, il y a habituellement des étapes additionnelles et on utilise des additifs dans le procédé de brassage.
Il est bien connu que le procédé de brassage normal est une opération
de longue haleine s'étendant sur plusieurs jours, sinon plusieurs semaines. L'objet de la présente invention est de raccourcir la longueur du temps nécessaire pour produire une boisson maltée en utilisant un procédé classique de brassage, tout en conservant un produit de qualité acceptable du point
de vue du goût, de la stabilité colloïdale, de la stabilité du goût et de
la couleur. En conséquence, la présente invention concerne un procédé de brassage de boissons maltées comprenant les étapes consistant à préparer
une farine de malt, à soumettre ladite farine de malt à un classement à
l'air pour obtenir une fraction de farine de malt contenant une forte proportion d'amidon et une fraction de farine de malt contenant une faible
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avec de l'eau pour obtenir une pâte; à chauffer ladite pâte pour obtenir
<EMI ID=2.1>
fermenter ce moût avec de la levure pour obtenir la boisson maltée.
L'invention décrite ici est basée sur la découverte consistant dans le fait qu'en utilisant la classification par l'air pour la farine de malt, on obtient une fraction de farine de malt ayant une teneur élevée en amidon, qui peut être utilisée pour former une pâte qui peut être convertie en moût et bouillie en une unique opération dans une seule cuve à bouillir. Lorsqu'on réalise la conversion de la pâte en moût et lorsqu'on fait bouillir le moût dans une opération unique dans une seule cuve à bouillir sans séparation intermédiaire du sédiment produit par la conversion, on cbtient une réduction substantielle de la durée du brassage qui peut être par exemple aussi
<EMI ID=3.1>
L'invention sera maintenant décrite plus en détail avec référence aux dessins ci-annexés qui illustrent à titre d'exemple un appareillage approprié pour mettre en oeuvre le procédé de la présente invention, dessins dans lesquels:
1/ La figure 1 est un schéma des opérations d'un appareillage pour mettre en oeuvre un mode de réalisation de la présence invention, et La figure 2 est un schéma des opérations d'un appareillage pour mettre en oeuvre un second mode de réalisation du procédé de la présente invention.
Dans le premier mode de réalisation de l'invention qui utilise l'appareillage de la figure 1, le malt est d'abord décortiqué par une
action de cisaillement et d'abrasion mise en oeuvre dans un batteur tel
<EMI ID=4.1> dans un classeur-trieur à air 2. Le classeur-trieur à air 2 peut être un classeur-trieur alpine (fabriqué par la Alpine American Corp. de Natick, Massachusetts, Etats Unis), consistant essentiellement en un dispositif de classification par triage du type à cyclone et à courant d'air en spirale.
Le classeur-trieur 2 sépare la farine de naît en des parties denses et
moins denses, c'est-à-dire en composants amidonnas et non amidonnes respective-
<EMI ID=5.1>
fraction non amidonnée (12%) contient 22,3% de protéines et peut être. vendue en 'tant que farine à haute teneur en protéines pour la fabrication du pain. Grâce à un réglage approprié, l'étape de classement à l'air peut
<EMI ID=6.1>
d'éléments solubles, ce qui est important dans le procédé exposé ici.
La fraction de la farine maltée à haute teneur en amidon est pré-
<EMI ID=7.1>
peut effectuer une conversion à une seule température comme dans le procédé par infusion. La conversion de la pâte est terminée en 20 minutes à 66[deg.]C.
La pâte est généralement conservée à cette température pendant 45 minutes, puis amenée à la température d'ébullition.
On ajoute les boulettes de houblon habituelles, des sels et de l'acide correctifs de l'eau, et en faisant bouillir entre 30 minutes et 1 heure, on obtient un moût bouilli fermentable. Le moût bouilli contenant le sédiment au complet peut est soumis à une variété de traitements comprenant: <EMI ID=8.1>
(a) une opération de sédimentation dans une cuve de dépôt à tourbillon 6 suivie par le refroidissement par un dispositif de refroidissement 7, l'ensemencement avec de la levure et la fermentation dans une cuve de fermentation
8. Il convient de noter que le dépôt par tourbillon peut créer des problèmes du fait que le volume des sédiments est approximativement 8 fois le volume
des sédiments produits lorsqu'on n'utilise que du malt.
(b) On peut utiliser des tamis vibreurs 9 pour séparer le moût bouilli et les sédiments. Le moût est alors introduit dans le dispositif refroidisseur 7, et du dispositif refroidisseur vers la cuve de fermentation 8. Les
essais effectués avec des tamis de ce type ont donné les résultats suivants
de séparation:
<EMI ID=9.1>
En utilisant des tamis de 100 mailles, et en effectuant ensuite une opération de sédimentation par tourbillon normale, il est possible d'éliminer la totalité du dépôt de moût chaud. Un inconvénient du procédé de tamisage
<EMI ID=10.1>
moût. Pour cette raison et également pour des raisons microbiologiques, il
est recommandé de mettre le tamis dans une atmosphère de bioxyde de carbone avec une couverture de lucite sur le tamis. L'atmosphère de bioxyde de
carbone protège le moût de pollutions microbiologiques et empoche une oxydation excessive.
(c) Le moût bouilli et le sédiment peuvent être déchargé directement dans un dispositif de refroidissement 7 en vue d'un refroidissement, ensemencé de levure et mis à fermenter dans une cuve de fermentation 8
pour obtenir une bière présentant de façon inattendue des qualités très acceptables et ayant une stabilité colloïdale et de la saveur qui sont
bonnes. Les inconvénients de ce procédé consistent dans le fait qu'il est nécessaire d'ensemencerde la levure fraiche chaque fois. Le sédiment
est riche en protéines et peut être facilement séché au tambour.
D'autres possibilités comprennent (i) le remplacement partiel de la farine de malt dans la chaudière 4 par un sirop de mais pour réduire la quantité de sédiment, et (ii) l'utilisation d'un propulseur centrifuge 10 (non représenté sur la figure 1) entre la chaudière 4 et la cuve de dépôt pour séparer le moût bouilli du sédiment.
Des analyses typiques de boissons maltées obtenues en utilisant le procédé
<EMI ID=11.1>
<EMI ID=12.1>
BIERE A FER- MENTATION TATION BASSE
<EMI ID=13.1>
<EMI ID=14.1>
Si l'on se reporte maintenant à la figure 2, un autre procédé de brassage de boissons maltées utilise la farine de malt et de l'amidon de blé ou une autre céréale contenant de l'amidon. Cet autre procédé profite du fait que le classement à l'air peut être appliqué au blé ou aux autres céréales contenant de l'amidon telles que l'orge, le riz, le mais et le triticale. La fraction
<EMI ID=15.1>
de malt. La conversion de la pâte et la cuisson sont effectuées en une unique opération dans la chaudière (comme dans le premier mode de réalisation de l'invention) avec pour résultat une réduction substantielle
<EMI ID=16.1>
Chaque fois que possible, les références numériques utilisées dans la figure 2 sont les que celles utilisées dans la figure 1.
Dans le second procédé, le malt est d'abord décortiqué
en utilisant un batteur (non représenté) qui produit du malt décortiqué et des enveloppes. Le malt décortiqué est passé dans un moulin à percussion 1 et soumis à un broyage pour obtenir une farine passant dans un tamis de 300 mailles. La farine ains i obtenue est classée à l'air dans un classeur-trieur 2, donnant une fraction à haute
<EMI ID=17.1> dispositif pré-mélangeur 3 et la pâte est introduite dans une chaudière
<EMI ID=18.1>
habituelle pour produire un moût et, sans séparation par sédimentation, le moût est soumis à ébullition pour donner un moût bouilli fermentable. Le
<EMI ID=19.1>
(a) une opération de sédimentation dans une cuve de dépôt 6, un refroidissement dans un dispositif de refroidissement 7, un ensemencement avec de la levure et la fermentation dans une cuve de fermentation 8;
(b) la séparation du moût bouilli et du sédiment en utilisant des tamis vibrateurs 9 (figure 1) , le refroidissement du moût dans un dispositif de ment
refroidissement 7,1'ensemence / avec de la levure et la fermentation dans une cuve de fermentation 8;
(c) la décharge du moût bouilli et du sédiment de la chaudière 4 directement dans le dispositif de refroidissement 7, suivie par la fermentation;
(d) le remplacement partiel des farines de malt et de blé dans la chaudière 4 avec du sirop de mais, et
(e) l'utilisation d'un propulseur centrifugeur 10 entre la chaudière 4 et le réservoir de sédimentation 6 pour la séparation du moût. bouilli et du sédiment, le refroidissement et la séparation dans lacuve de fermentation 8.
Les résultats des analyses des échantillons typiques de bière produits par ce second procédé sont donnés dans le tableau II.
TABLEAU II
<EMI ID=20.1>
<EMI ID=21.1>
Un exemple typique des analyses des sédiments séchés au tambour provenant
<EMI ID=22.1>
TABLEAU III
<EMI ID=23.1>
Des résultats donnés dans les deux tableaux I et II, il est clair
que le procédé de brassage abrégé de la présente invention dans lequel les étapes de la conversion de la pâte en moût et l'ébullition du moût sont réalisées au cours d'une unique opération dans la cuve à bouillir et présente
<EMI ID=24.1>
(i) l'élimination de la nécessité de sécher les grains du fait que toutes les particules des enveloppes des grains sont éliminées à l'état sec lors du classaient à l'air;
(ii) l'élimination d'une opération de clarification de longue haleine pour séparer le sédiment du moût bouilli;
(iii) la production de semi-produits, c'est-à-dire de farines de malt ou d'autres céréales à haute teneur en protéines et ayant une valeur commerciale potentiellement élevée;
<EMI ID=25.1>
(v) la réduction de l'énergie nécessaire pour ------- réaliser ce processus de brassage; et
(vi) la facilité d'automatiser le processus de brassage du fait que l'on a besoin de moins de composants dans ce procédé.
REVENDICATIONS
1. Procédé de brassage de boissons maltées, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes consistant à préparer une farine de malt; à soumettre ladite farine de malt à un classement à l'air pour obtenir une fraction de farine de malt à haute teneur en amidon et une fraction de
<EMI ID=26.1>
teneur en amidon avec de 1'eau pour former une pâte; à chauffer ladite pâte pour obtenir un moût; à faire bouillir ledit moût; à refroidir ledit moût et à le faire fermenter avec de la levure pour obtenir la boisson maltée.
"Abbreviated brewing process" The present invention relates to a process for brewing a malt beverage, and in particular to a abrogated brewing process for malt beverages.
The classic process for brewing malt beverages such as
beer includes the basic steps of grinding malt or other cereal grains, mixing the ground grains with water to form a dough and heating the dough to convert the starch contained therein to sugars . The must thus produced is separated from the ground grains used by clarification, that is to say filtering, then boiled with hops and subjected to fermentation with yeast to obtain the malted drink. Of course, there are usually additional steps and additives are used in the brewing process.
It is well known that the normal brewing process is an operation
long term spanning several days, if not several weeks. The object of the present invention is to shorten the length of time necessary to produce a malt beverage using a conventional brewing process, while retaining a product of acceptable quality from the point
in terms of taste, colloidal stability, taste stability and
the colour. Accordingly, the present invention relates to a process for brewing malt beverages comprising the steps of preparing
malt flour, to subject said malt flour to a classification
air to obtain a fraction of malt flour containing a high proportion of starch and a fraction of malt flour containing a low proportion
<EMI ID = 1.1>
with water to obtain a paste; heating said dough to obtain
<EMI ID = 2.1>
ferment this wort with yeast to obtain the malted drink.
The invention described here is based on the discovery that by using the air classification for malt flour, a fraction of malt flour having a high starch content is obtained, which can be used for form a paste which can be converted into must and boiled in a single operation in a single boiling tank. When the conversion of the dough into wort is carried out and when the wort is boiled in a single operation in a single boiling tank without intermediate separation of the sediment produced by the conversion, there is a substantial reduction in the duration of the stirring which maybe for example too
<EMI ID = 3.1>
The invention will now be described in more detail with reference to the accompanying drawings which illustrate by way of example an apparatus suitable for carrying out the process of the present invention, drawings in which:
1 / FIG. 1 is a diagram of the operations of an apparatus for implementing an embodiment of the invention, and FIG. 2 is a diagram of the operations of an apparatus for implementing a second embodiment of the invention method of the present invention.
In the first embodiment of the invention which uses the apparatus of FIG. 1, the malt is first shelled by a
shearing and abrasion action implemented in a beater such
<EMI ID = 4.1> in an air sorter-sorter 2. The air sorter-sorter 2 can be an alpine sorter-sorter (manufactured by Alpine American Corp. of Natick, Massachusetts, USA), consisting essentially of a cyclone type sorting device with spiral air flow.
The sorter 2 separates the flour from the flour into dense parts and
less dense, i.e. in starch and non-starch components respectively-
<EMI ID = 5.1>
non-starchy fraction (12%) contains 22.3% protein and can be. sold as' high protein flour for bread making. With proper adjustment, the air classification step can
<EMI ID = 6.1>
soluble elements, which is important in the process described here.
The fraction of malted flour with high starch content is pre-
<EMI ID = 7.1>
can convert at a single temperature as in the infusion process. The conversion of the dough is finished in 20 minutes at 66 [deg.] C.
The dough is usually kept at this temperature for 45 minutes, then brought to the boiling temperature.
Add the usual hop pellets, corrective salts and acid to the water, and boil for 30 minutes to 1 hour to obtain a fermentable boiled must. Boiled wort containing the entire sediment can be subjected to a variety of treatments including: <EMI ID = 8.1>
(a) a sedimentation operation in a vortex deposition tank 6 followed by cooling by a cooling device 7, seeding with yeast and fermentation in a fermentation tank
8. It should be noted that vortex deposition can create problems since the volume of sediment is approximately 8 times the volume
sediment produced when only malt is used.
(b) Vibrating screens 9 can be used to separate the boiled must and the sediments. The must is then introduced into the cooling device 7, and from the cooling device to the fermentation tank 8. The
tests with sieves of this type gave the following results
of seperation:
<EMI ID = 9.1>
By using 100 mesh screens, and then performing a normal vortex sedimentation operation, it is possible to remove all of the hot wort deposit. A disadvantage of the sieving process
<EMI ID = 10.1>
must. For this reason and also for microbiological reasons, it
It is recommended to put the sieve in a carbon dioxide atmosphere with a lucite cover on the sieve. The atmosphere of carbon dioxide
carbon protects the must from microbiological pollution and prevents excessive oxidation.
(c) The boiled wort and the sediment can be discharged directly into a cooling device 7 for cooling, seeded with yeast and put to ferment in a fermentation tank 8
to obtain a beer unexpectedly having very acceptable qualities and having colloidal stability and flavor which are
good. The disadvantages of this process are that it is necessary to inoculate fresh yeast each time. The sediment
is rich in protein and can be easily tumble dried.
Other possibilities include (i) the partial replacement of the malt flour in the boiler 4 by a corn syrup to reduce the amount of sediment, and (ii) the use of a centrifugal propellant 10 (not shown in the Figure 1) between the boiler 4 and the deposition tank to separate the boiled must from the sediment.
Typical analyzes of malt beverages obtained using the process
<EMI ID = 11.1>
<EMI ID = 12.1>
LOW FERMENTATION BEER
<EMI ID = 13.1>
<EMI ID = 14.1>
Referring now to Figure 2, another method of brewing malt beverages uses malt flour and wheat starch or another cereal containing starch. This other method takes advantage of the fact that air classification can be applied to wheat or other cereals containing starch such as barley, rice, corn and triticale. Fraction
<EMI ID = 15.1>
malt. The conversion of the dough and the cooking are carried out in a single operation in the boiler (as in the first embodiment of the invention) with the result of a substantial reduction
<EMI ID = 16.1>
Whenever possible, the reference numbers used in Figure 2 are the same as those used in Figure 1.
In the second process, the malt is first shelled
using a mixer (not shown) which produces husked malt and husks. The husked malt is passed through a percussion mill 1 and subjected to grinding to obtain a flour passing through a sieve of 300 mesh. The flour thus obtained is classified in the air in a classifier-sorter 2, giving a fraction at high
<EMI ID = 17.1> pre-mixer device 3 and the dough is introduced into a boiler
<EMI ID = 18.1>
usual for producing a must and, without separation by sedimentation, the must is boiled to give a fermentable boiled must. The
<EMI ID = 19.1>
(a) a sedimentation operation in a deposition tank 6, cooling in a cooling device 7, seeding with yeast and fermentation in a fermentation tank 8;
(b) separation of the boiled wort and the sediment using vibrating screens 9 (FIG. 1), cooling the wort in a ment device
cooling 7.1 sowing / with yeast and fermentation in a fermentation tank 8;
(c) discharging the boiled wort and the sediment from the boiler 4 directly into the cooling device 7, followed by fermentation;
(d) partial replacement of the malt and wheat flours in the boiler 4 with corn syrup, and
(e) the use of a centrifugal propellant 10 between the boiler 4 and the sedimentation tank 6 for the separation of the must. boiled and sediment, cooling and separation in the fermentation tank 8.
The results of the analyzes of the typical beer samples produced by this second process are given in Table II.
TABLE II
<EMI ID = 20.1>
<EMI ID = 21.1>
A typical example of analyzes of drum-dried sediments from
<EMI ID = 22.1>
TABLE III
<EMI ID = 23.1>
From the results given in both Tables I and II, it is clear
that the abbreviated brewing process of the present invention in which the steps of converting the dough into must and boiling the must are carried out in a single operation in the boiling tank and presents
<EMI ID = 24.1>
(i) the elimination of the need to dry the grains because all the particles of the grain envelopes are removed in the dry state when classifying in air;
(ii) the elimination of a long-term clarification operation to separate the sediment from the boiled must;
(iii) the production of semi-finished products, that is to say malt flour or other cereals with a high protein content and having a potentially high commercial value;
<EMI ID = 25.1>
(v) reduction of the energy required to ------- carry out this brewing process; and
(vi) the ease of automating the brewing process since fewer components are needed in this process.
CLAIMS
1. A method of brewing malt beverages, characterized in that it comprises the steps consisting in preparing malt flour; subjecting said malt flour to air classification to obtain a fraction of high starch malt flour and a fraction of
<EMI ID = 26.1>
starch content with water to form a paste; heating said dough to obtain a must; boiling said wort; cooling said must and fermenting it with yeast to obtain the malt beverage.