BE872658A

BE872658A - Werkwijze voor het verduurzamen van stukken vlees, daarbijgebruikte oplossing en stuk vlees verduurzaamd volgens deze werwijze

Info

Publication number: BE872658A
Application number: BE192239A
Authority: BE
Original assignee: Pvba Chem
Priority date: 1978-12-11
Filing date: 1978-12-11
Publication date: 1979-03-30

Description

"Werkwijze voor het verduurzamen van stukken vlees, daarbij gebruikte oplossing en stuk vlees verduurzaamd volgens deze werkwijze".

voor het verduurzamen van stukken vlees, in het bijzonder vers geslachte karkassen en delen ervan, volgens dewelke men een

te verduurzamen stuk vlees besproeit met een zure oplossing.

oppervlak van het vlees de groei van de bacteriën afgeremd wordt zodat dit vlees langer kan bewaard worden en dit zonder het vlees te moeten invriezen.

De houdbaarheid van het vlees verschilt naargelang de keuze van het gebruikte zuur maar is dan toch nog relatief beperkt. Door het besproeien met de oplossing wordt het uitdrogen van het vlees niet vermeden.

De uitvinding heeft nu tot doel een werkwijze voor het verduurzamen van stukken vlees te verschaffen waarbij een zeer lange houdbaarheid van het vlees bekomen wordt en daarenboven het uitdrogen van het vlees vermeden wordt.

Tot dit doel besproeit men het stuk vlees met een zure oplossing welke tussen 5 en 60 gewichtsprocent van een vloeibare suiker bevat.

In een bijzondere uitvoeringsvorm van de uitvinding

In een doelmatige uitvoeringsvorm van de uitvinding besproeit men het stuk vlees met een oplossing met een

pH gelegen tussen 0,9 en 5.

In een voordelige uitvoeringsvorm van de uitvinding besproeit men het stuk vlees met een zure oplossing

van vloeibare suiker waarvan de suiker van 5 tot 51 gewichtsprocent uit dextrosestroop bestaat.

De gebruikte suikeroplossing is een oplossing van vloeibare suiker in water waaraan desgevallend hetzij een eetbaar organisch zuur, hetzij nog zout kan toegevoegd zijn.

De oplossing bevat tussen 5 en 60 gewichtsprocent en bij voorkeur tussen 40 en 60 gewichtsprocent, vloeibare suiker.

De suiker zelf bevat tussen 5 en 51 gewichtsprocent dextrose, en ten minste 42 gewichtsprocent fructose. Bij voorkeur bevat de suiker ook 5,5 gewichtsprocent maltose.

gewichtsprocent hogere suikers.

Door een bijzonder procédé bij het vervaardigen

van de vloeibare suikerstroop, en desgevallend door een rijpingsproces met enzymen, zorgt men ervoor dat de pH van de suiker steeds zeer laag is, namelijk ongeveer 4,2 is. Hierdoor alleen reeds bekomt men de gewenste lage zuurtegraad van de totale oplossing waarvan de pH lager moet zijn dan 5. Het is zelfs mogelijk door een rijpingsproces met enzymen de pH van de suiker op zichzelf nog te verlagen tot een pH van 1,5. Het is evenwel gemakkelijker de zeer lage pH te bekomen door het toevoegen van een organisch zuur. De pH van de totale oplossing moet tussen O, 9 en 5 gelegen zijn maar is

is bij voorbeeld een pH van 1,9 welke men dus kan bekomen door bij voorbeeld 50 gewichtsprocent suiker met een pH van 4,2 te mengen met 50 gewichtsprocent van een oplossing van zuren in water van bij voorbeeld de volgende samenstelling :

Indien men benevens de vloeibare suiker ook nog een organisch zuur gebruikt in de oplossing dan gebruikt men op zijn minst één van de hiervoor genoemde zuren terwijl men elk zuur gebruikt in een gewichtsverhouding gelegen tussen 3 en 15 gewichtsprocent berekend het totale gewicht van de oplossing.

vlakte van het vlees ongeveer 4 bedraagt en bij voorkeur 4,5.

Men kan de oplossing met bekende middelen be-

sen te sproe ien .

De oplossing stolt vrij snel wanneer ze op het

worden zodat de houdbaarheid uiterst groot is.

Ze bedraagt bij voorbeeld wanneer men vers geslach-

men door het toevoegen van organische zuren, en met ongeveer

rundskarkassen 60 dagen

schapevlees 75 dagen

paardevlees 40 dagen

varkensvlees 15 dagen

Terwijl de zuurtegraad vooral voor het snel dichten van de poriën zorgt, zorgt de suiker voor het vormen van een film. Vooral door deze film wordt het uitdrogen van het vlees belet. Meer dan 60gewichtsprocent suiker in de oplossing zou de smaak van het vlees beïnvloeden. Van zodra men minder dan 40 gewichtsprocent suiker in de oplossing gebruikt vermindert de kwaliteit van de film welke op het vlees gevormd wordt. Door de film wordt het binnendringen

Claims

van lucht in de poriën vermeden zodat dus ook deze film in dezelfde richting werkt als de zuurtegraad en dus de combinatie van film en zuurtegraad een uitstekende houd baarheid van het vlees waarborgt. <EMI ID=12.1>

meer wat betreft de samenstelling van de oplossing en de voorwaarden bij het sproeien.

<EMI ID=13.1>

tot het. verduurzamen van karkassen of delen ervan. De werkwijze kan bij voorbeeld ook toegepast worden op vlees dat bestemd is om onder vacuüm verpakt te worden.

<EMI ID=14.1>

1. Werkwijze voor het verduurzamen van stukken vlees, in het bijzonder vers geslachte karkassen en delen ervan, volgens dewelke men een te verduurzamen stuk vlees besproeit met een zure oplossshg, met het k e nm e r k dat men het stuk vlees besproeit met een zure

<EMI ID=15.1>

vloeibare suiker bevat.

2. Werkwijze volgens vorige conclusie, met het k e n m e r k dat men het stuk besproeit met een oplossing welke tussen 40 en 50 gewichtsprocent vloeibare suiker bevat.

3. Werkwijze volgens een van de vorige conclusies, met h e t k e n m e r k dat men het stuk vlees besproeit met een oplossing met een pH gelegen tussen 0,9 en 5. 4. Werkwijze volgens vorige conclusie, met

<EMI ID=16.1>

met een oplossing met een pH gelegen tussen 1,6 en 2,1.

5. Werkwijze volgens een van de conclusies 3

en 4, m e t h e t k e n m e r k dat men het stuk vlees besproeit met een zure oplossing van vloeibare suiker waarvan de vloeibare suiker op zichzelf reeds een pH bezit welke lager is dan 5.

6. Werkwijze volgens vorige conclusie, met h e k e n m e r k dat men het stuk vlees besproeit

met een zure oplossing van vloeibare suiker waarvan de vloeibare suiker op zichzelf een pH bezit van ongeveer 4,2.

7. Werkwijze volgens een van de conclusies 3 tot 6, m e h e k e n m e r k dat men het stuk vlees besproeit met een oplossing welke benevens vloeibare suiker ook een eetbaar organisch zuur bevat.

8. Werkwijze volgens vorige conclusie, met

<EMI ID=17.1>

met een oplossing van een vloeibare suiker, welkeoplossing benevens het suiker 5 tot 50 gewichtsprocent bevat van een organisch zuur.

9. Werkwijze volgens vorige conclusie, m e t h e k e n m e r k dat men het stuk vlees besproeit

<EMI ID=18.1>

berekend op de totale hoeveelheid van de oplossing van één of meer van de zuren uit de groep: melkzuur, citroenzuur, en ascorbinezuur.

10. Werkwijze volgens een van de conclusies 1 tot

<EMI ID=19.1>

besproeit met een oplossing welke benevens vloeibare suiker ook zout bevat. 11. Werkwijze volgens vorige conclusie, m e t

<EMI ID=20.1>

met een oplossing welke benevens suiker ook organisch

<EMI ID=21.1>

het totale gewicht van de oplossing, zout.

12. Werkwijze volgens een van de conclusies 10

en 11, met het k e n m e r k dat het zout natriumchloride is.

13. Werkwijze volgens een van de vorige conclusies, m e t h e t k e n m e r k dat men het stuk vlees besproeit met een zure oplossing van vloeibare suiker waarvan de suiker ten minste vcor 42 gewichtsprocent berekend op de totale hoeveelheid suiker uit fructose bestaat.

14. Werkwijze volgens een van de vorige conclusies, m e t het k e n m e r k dat men het stuk vlees besproeit met een zure oplossing van vloeibare suiker waarvan de suiker voor 5 tot 51 gewichtsprocent uit dextrosestroop bestaat.

15. Werkwijze volgens een van de vorige conclusies, m e t het k e n m e r k dat men het stuk vlees be-

<EMI ID=22.1>

de suiker 4 tot 6 gewichtsprocent maltose bevat.

16. Werkwijze volgens een van de vorige conclusies, met het k e n m e r k dat men het stuk vlees besproeit met een oplossing van vloeibare suiker, welke een pH bezit die tussen 3 en 0,9 gelegen is tot het pH-gehalte aan het

<EMI ID=23.1>

17. Werkwijze volgens een van de vorige conclusies, met h e t k e n m e r k dat men de oplossing voor het sproeien filtert door een filter die de oplossing 18. Werkwijze volgens een van de vorige conclusies , m e t h e t k e n m e r k dat men de oplossing onmiddellijk na het slachten op het vlees sproeit, wanneer dit vlees nog warm is.

19. Werkwijze voor het verduurzamen van stukken vlees zoals hiervoor beschreven.

20. Stuk vlees verduurzaamd volgens de werkwijze

<EMI ID=24.1>

21. Cplossing voor het verduurzamen van stukken vlees, welke oplossing tussen 5 en 50 procent vloeibare suiker bevat en een pH bezit welke gelegen is tussen 5 en 0,9.

22. Oplossing voor het verduurzamen van stukken vlees zoals hiervoor beschreven.