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"PROCEDE ET MACHINE POUR LA FABRICATION DE BISCUITS DESTINES A ETRE MIS EN CONTACT AVEC DE LA CREME GLACEE"
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La présente invention est relative à un procédé de fabrication de biscuits destines à être mis en contact avec de la crâne placée ou avec toute autre crème pâtissière, dans lequel on moule lebiscuit dans un moule en deux pièces séparables et on éloigne momentanément ce? deux pièces pendant la cuisson afin de permetire le dégagement de la vapeur fermée pondant la cuisson.
Il est connu du fabriquer un cornet moule par un proc6dé de ce genre en utilisant une pâte avec levain conte- nant uno proportion de sucre beaucoup plus faibleque celle contenue dans la pâte servant à fabriquer les cornets par enroulement à chaud d'uno galette sucrée contenant relati- vement peu de matière grasse. Les cornets obtenus par ce dernier procédé sont plus savoureux que ceux obtenus par moulage d'une pâte à levain peu sucrée mais, indépendamment du prix de la pâte, ils sont d'une fabrication beaucoup plus coûteuse que les cornets moulas. De plus, ils donnent lieu à des difficultés de manipulation lors de leur remplis- sage anticipé en usine à l'aide de différentes crèmes.
Bien qu'ils s'humidifient moins vite que les cornets moulés, au contact de la crème qu'ils contiennent, ils no conviennent pas encore pour lestockage prolonge dans des armoires frigorifiques entre le moment de leur remplissage et le moment de leur consommation.
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Il est à noter qu'une pâte savoureuse telle que celle utilisée pour la fabrication de cornets par enroule- ment à chaud d'une galette qui vient d'être cuite no convient nullement pour la fabrication des cornets par moulage entre un moule femelle et un moule mâle parce que le cornot qui vient d'être moulé et qui n'a encore subi qu'un commence- ment de cuisson colle au moule mâle lorsqu'on éloigne celui-ci du moule femelle pour permettre le dégagement de la vapeur principalement formée au début de la cuisson. Le collage de la pâte aux deux parties du moule est d'autant plus fort que la pâte contient plus de matière grasse.
La présente invention a comme objet un procédé qui permet de remédier à cet inconvénient, quelle quo soit la forme sous laquelle se présente le biscuit, c'est-à-dire aussi bien dans le cas où il se présente sous forme d'une galette plane que dans le cas où il a la forme d'un tout autre récipient qu'un cornet.
Le procédé selon l'invention permet de fabriquer par moulage des biscuits qui peuvent être conservés pendant des semaines, et même des mois, en armoire frigorifique, après avoir reçu la crème à laquelle ils servent de réci- pient ou d'emballage au moment de la consommation.
Le procédé selon l'invention est caractérisé en ce qu'on utilise comme pâte à mouler une pute sans levain contenant des matières grasses dans une proportion minimum d'environ 10% du poids de farine ordinaire, une propor- tion de farine de sarrasin comprise entre 1,8 et 5,5% du poids de farine ordinaire, en ce qu'on sépare plusieurs fois les deux pièces du moule pour permettre chaque fols le dégagement partiel de la vapeur formée pendant la cuisson
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et en ce qu'on refroidit le biscuit par un jet gazeux avant son enlèvement du moule.
Dans le présent mémoire, l'expression "farine ordinaire" désigne l'ensemble dos ingrédients pulvérulents qui, en mélange avec de l'eau, constituent les éléments de base de la pâte à cuire. Ces ingrédients comprennent essentiellement de la farine de froment, parfois un peu d'autres farines telle que la farine de mais. Bien que la fécule de pomme de terre ne constitue pas de la farine au sens habituel de ce mot dans l'industrie alimentaire, dans le présent mémoire, l'expression "farine ordinaire" englobe la fécule de pomme de terre lorsque celle-ci est utilisée on môme temps que la farine do froment.
Dans le procédé selon l'invention, 1,'incorporation d'une proportion importante de matière grasse en l'absence de levain a comme effet de rendre imperméable le biscuit cuit, ce qui assure sa longue conservation après son remplis- sage au moyen de crème glacée ou de toute autre crème pâtis- sière. Si une telle proportion de matière grasse était utili- sée seule, elle aurait comme effet de rendre impossible la fabrication du cornet par moulage. En effet, lorsque les deux.pièces du moule seraient éloignées l'une de l'autre pour permettre le dégagement de la vapeur formée au commen- cement de la cuisson, la pâte collerait partiellement à l'une des pièces et ne se recollerait pas à la pâte restée au contact de l'autre pièce , lorsque le moule serait refermé.
Cet inconvénient est supprimé grâce à la farine de sarrasin ajoutée à la farine ordinaire dans la proportion indiquée plus haut.
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Si on mot jusqu'à 10% de matière crasse dans une pâte avec levain pour la fabrication de biscuits moulus, le biscuit obtenu ne peut être conserva que quelques jours dans une armoire frigorifique après avoir été mis au contact de la crè,me,
Grâce à la farine de sarrasin dans une pâte sans levain et contenant au moins 10% de matière grasse, la fabrication est possible et la conservation du biscuit garni de crème est d'environ un mois.
Si on augmente la proportion de mature grasse, la durée de conservation sana humidification augmente et peut atteindre à peu près quatre mais si la proportion de matière. grasse est d'environ 22% par rapport à la farine ordinaire tandis que la proportion de farine de sarrasin est d'environ 4,5% par rapport à la farino ordinaire,
On n'a pas intérêt à dépasser 25% de matière grasse car une partie trop importante de celle-ci est alors expulsée au cours de la cuisson.
Si la proportion de farine de sarrasin est infé- rioure à 1,8% du poids de farinf ordinaire la pâte collant à une des pièces du moule risque de no pas se recoller conve-' nablement à celle restée au contact de l'autre pièce, lorsque les deux pièces sont rapprochées après dégagement de la vapeur. Si la proportion de farine de sarrasin est supérieure à 5,5% du poids de la farine ordinaire, le biscuit cuit possède une dureté intolérable pour le consommateur. Avec 4,15% de farine de sarrasin, on obtient un biscuit bien imperméable et croustillant.
Lorsqu'on moule des cornets à partir d'une pâte à levain contenant peu de sucre et peu de matière grasee, la vapeur formée par la cuisson peut se dégager facilement au commencement de celle-ci pendant quo le moule mâle est
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éloigné du moule femelle, Il en est ainsi à couse de la porosité et de la perméabilité do la pâte,
Avec la pâte utilisée dans le procédé selon l'invention, le dégagement de la vapeur ne peut se faire que beaucoup plus lentement à travers la pâte beaucoup plus compacte que la pâte à levain pauvre en matière grasse.
On a constaté au cours d'essais,que, si on laisse le moule mâle élelgné du moule femelle pendant un temps suffisant pour permettre le dégagement de toute la vapeur, la pâte sur le moulemâle ne se recolle plus à celle sur le moule femelle. Selon l'invention, on est parvenu à faire dégager toute la vapeur et à effectuer le recollage des pâtes en provoquant le dégagement de la vapeur en plusieurs fois par des éloignements successifs des deux moules pendant peu de temps, les doux moules étant remis momentamément en contact entre les dégagements successifs.
La saveur du biscuit dépend de la proportion de sucre qu'il contient. Il est à noter que pour la pâte avec levain utilisée pour la fabrication de cornets moulas, on @ n'a jamais pu dépasser 25% de sucre par rapport à la farine ordinaire. Grâce à la présence de la farine de sarrasin dans la pâte utiliséedans le procédé selon l'invention, on peut augmenter la proportion de sucre. De préférence, la pâte contient une proportion de sucre égale à environ 36% du poids de la farine ordinaire.
Avec une pâte très sucrée telle que celle utilisée dans le procédé selon l'invention, le biscuit reste mou pendant un certain temps après sa cuisson complète. Sa consistance est telle que dans le cas où il se présente
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sous la farine d'un cornet, on ne peut égaliser son bord immédiatement après le dégagement final du moule mule. ot que ai on la démoulait immédiatement, il se déformerait en tombant du moule femelle.
Pour remédier à ces inconvénients, on propose, selon l'invention, de refroidir l'intérieur du cornet par un jet gazeux avant le raclage du bord de ce cornet.
Si le biscuit se présente sous une autre forme, il est également avantageux de le refroidir par un jet gazeux avant son démoulage afin de hâter celui..ci
Les dosrsittet annexas au présent mémoire sont pure- ment schématiques et représentent les différentes opérations qui sa succèdent dans une machine pour le moulage do cornets par le procède selon l'invention.
Pour réaliser co procédé, on mélange par exemple
100 ,kg de farine de froment, 1 kg de farine de maïs, 8 kg de fécule de pomme de terre, 24 kg de matière grasse, 40 kg de sucre et 4,5 kg de farine de sarrasin. On y ajoute une quantité d'eau strictement nécessaire pour former une pête,
La liaison entre l'eau et la matière grasse, est de manière connue, facilitée par la présence de lécithine. 0'est dans co but, qu'on introduit oralement dans le mélange 1,200 kg de lécithine de soja.
La pâte obtenue par un malaxage de ces différents éléments est utilisée dans une machine comprenant essentiel- lement une chaîne sans fin 2 mobile dans le sens de la flèche
X. Cette chaîne sans fin sert à entraîner des moules mâles et femelles servant au moulage de cornets coniques. Chaque moule comprend, d'une part, un moule femelle constitué de deux parties accolées selon les plans diamétraux d'un cer- tain nombre de cavités coniques, d'autre part, un moule mâle
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constitué essentiellement d'autant de poinçons conique qu'il y a de cavités coniques dans le moule .femelle. La pâte est amende, de manière connue,à un endroit tel que3 dans les cavité)
du moule femelle et los poinçons mâles sont alors enfoncés dans ces cavités. La vapeur qui se forme principa- lement au début de la cuisson peut so dégager en des endroits tels que 4,5 et 6 où les moules mâles sont éloignes pendant un court instant des moules femelles correspondants. Après chaque dégagement de vapeur qui résulte de ce déplacement des moules mâles, ceux-ci sont réintroduits dans les moules femelles pour provoquer le recollage des parties du .cornet qui sont restées collées au moule mâle et au moule femelle lors de la séparation de ces moules.
La cuisson des cornets continue jusqu'à un endroit tel que 7 où les moules mâles sont éloignes définitivement dos moules femelles. Après cet éloignement, l'intérieur,des cornets est refroidi par des jets gazeux. Ces jets peuvent être refoulés par un ventilateur ou provenir d'une source de gaz sous pression. Dans ce dernier cas, le refroidissement provoqué par leur détente à la sortie de cette source, contri- bue au refroidissement rapide des cornets.
Immédiatement après ce rofroidissement, la partie des cornets qui sort des cavités du moule femelle peut être éliminée en un endroit 8 en raclant la face extérieure des bords des orifices coniques de ce moule. Les cornets terminés de cette façon peuvent être démoulés sans se déformer en un endroit tel que 9, par séparation des doux parties constituant les moules femelles, Le rapprochement de ces deux parties per- met de recommender, à partir do l'endroit 3, la suite des opérations qui vient d'être décrite,