BREVET BELGE "Nouveaux produite alimentaires".-
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La présente invention concerne un produit alimen- taire nouveau et amélioré ainsi qu'un procédé associé pour fabriquer ce produit, qui peut être convenablement rangé dans la catégorie des zakouskis ou amuse-gueules de mais.
Les produits alimentaires qui sont vendus dans la catégorie générale des zakouskis ou amuse-gueules sont nombreux et variés ; peut citer notamment les chips(par exemple,des chips de pommes de terre et des chips de céréa- les', des articles gonflés ou éclatés(appelés aussi puffs), etc. et ces articles constituent un chiffre d'affaire important dans l'industrie alimentaire. En général,ces produits alimen- taires sont mangés en dehors des repas réguliers, par exemple, comme zakouskis dans des réunions ou comme produi ssusceptible d'ouvrir l'appétit, avec ou sans tartinage ou farce etc...
Souvent des zakouskis différents sont servis en même temps, par exemple, dans des pluts différents ou dans un plateau de hors d'oeuvre présentant une variété de ces zakouskis et d'autres articles alimentaires pour offrir un choix aux convives ou aux clients.
Il semble que l'attrait particulier de ces zakouskis réside largement dans leur goût agréable ou dans leur saveur.
Les gens ne tiennent à prélever dans les zakouskis une grande partie de leur alimentation quotidienne, ils ne demandent pas non plus à être rassasiés par ces zakouskis. Ils préfèrent plu- tôt trouver un parfum ou unc saveur relativement appétissante qui apaisse momentanément leur appétit, mais qui le stimule ensuite et aiguise le goût. Ainsi, une personne goûtera souvent les zakouskis, les savourant à loisir, comparant leur goût et fixant éventuellement son choix sur un ou plusieurs des zakous- kis qu'elle préfère. Le consommateur considérant ces zakouskis
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avec tant de discernement, le succès commercial d'un zakouski semble dépendre assez largement du fait que les gens lui trouvent /goût particulièrement délectable.
Compte tenu de ce résultat, un effort considé- rable a été réalisé non seulement pour raffiner et main- tenir le goût et maintenir un contrôle de la bonne quali- té du parfum et des autres caractéristiques des sakouskis, mais en outre un effort créateur a été fait pour fabriquer des zakouskis qui sont nouveaux et se distinguent en ce qui concerne leur saveur ou leur parfum. Il es difficile d'ob- tenir un succès de ce dernier point de vue,'Les goûts les plus acceptables dans les produits alimentaires de type zakouski doivent @@@@ @@nsidérés par la @luper des @ens comme familiers, en ce sens que ces goûts doivent être similaires a ceux tres produits alimentaires apparentés.
Lorsqu'on obtient un goût distinctif qui a son caractère propre, il est souvent considéré avec moins d'approbation réelle et peut susciter des commentaires tels que ::"un peu trop doux" ou"légèrement amer,un peu caustiqud'ou"trop fort; toutes ces expressions exprimant une désapprobation mitigée, qui, dans le domaine des zakouskis, peut être considérée comme tout à fait désastreuse.
Même lorsque l'on obtient un produit de qualité nou- velle et intéressante, des problèmes se posent pour faire de ce produit un produit acceptable du point de vue commercial.
Le produit doit se prêter à un contrôle de qualité adé- quat et à des techniques de production pratiqua; de même, le produit doit avoir une durée de conservation suffisamment lon- gue en ce sens qu'il doit conserver sa qualité sur un intervalle de temps donné.
Les zakouskis constitués de mais se sont révélés au gré des années un type populaire de produits alimentaires et
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il y a eu diverses améliorations pour fabriquer ces derniers. Par exemple, il y a quelque temps, on a consta- té qu'un zakouski de mais intéressant pouvait être consti- tué de mais mit à macérer dans de l'hydroxyde de calcium pendant une période comprise entre 18. et 24 heures pour don- ner au produit le parfum de chaux qui a, de toute tradition , été associé à la pâte de farine de Mais. Bien que diverses améliorations aient été réalisées .pour effectuer ce traite- ment fortement alcalin ainsi que dan. d'autres aspects du procédé global, le caractère de la farine de mais à parfum de chaux désiré de ce type de zakouski de mais a en général été maintenu.
Bien que la qualité ds zakouskis de mais de la technique antérieure soit connue, il existe encore, comme cela a été le cas pendant de nombreuses années, un désir de créer un zakouski de mais qui soit nouveau et distinctif, particuliè- rement en ce qui concerne son goût,
Un objet de la présente invention vise donc des za- qu'un kouskis de mais ainsi/ procédé pour les fabriquer, le pro- duit étant tout particulièrement oarsctérisé en ce que son goût général, c'est-à-dire, @on parfum, est nouveau et se dis- tingue des autres, le produit étant malgré tout tout à fait délicieux et susceptible de plaire de façon générale.
On a constaté .qu'en utilisant à titre d'ingrédients, du mais, de l'eau et de la saccharose, et en plus de ces der- niera,en utilisant à titre d'ingrédient susceptible de dévelop- per un parfum soit du NaHCO3, du KHCO3, du Na2CO3,du K2CO3,du
Na3PO4, soit des combinaisons de ces corps, on peut obtenir des zakouskis de mais délicieux et distincts de qualité globale éle- vée, lorsque ces ingrédients sont traités comme décri ci-des- sous.
Le procédé par lequel le produit de 'la présente invention est obtenu peut être résumé dans l'ensemble comme suit :
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En détail, le procédé suivant la présente in- vention consiste de préférence 1 1,- à combiner du gruau de mats, de l'eau, de la saccharose et un ingrédient susceptible de développer un parfum, c'est-à-dire, du NaHCO3, du KHCO3, du NaCO3, du K2CO1 du Na3PO4 ou des combinaison. de ces corps (Pour de meilleurs résultats, cela est réalisé en dissolvant tout d'abord l'ingrédient susceptible de développer un parfum en partie dans l'eau, en mélangeant la solution obtenue avec le gruau de mais et en laissant reposer le mélange pendant une demie heure ou davantage,
cette.période constituant la période de macération, et ensuite en ajoutant la saccharose et le reste d'eau);
2.-à cuire ces ingrédients jusqu'à ce qu'on obtienne une paie gélatinisée;
3.-à faire de cette pâte ¯de petits éléments de for - me désirée pour le produit finale
4.-à sécher et à tremper ces éléments de pâte;
5.-à frire en les immergeant ces éléments de pâte sé- chés et trempés pour obtenir le produit final.
L'expression"gruau de mais" vise une farine de mais qui a été décortiquée , dont on a enlevé les germes et qui est broyée de façon grossière.Le calibre le plus gros de la farine doit être de façon adéquate environ la moitié du calibre de la céréale initiale et le calibre plus petit doit être celui qui eet retenu par un tamis de 0,84 mm d'ouverture. n ce qui concerne les problèmes de la mise en oeuvre de la présente invention, on peut mentionner, à titre d'objet supplémentaire,l'obtention d'un produit par un procédé qui est, pour une opération commerciale à grande échelle, pratique et avantageux dans l'ensemble, quant aux techniques de production,
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et autres considérations entraînées dans une opération. commerciale.
Pour particulariser certaine des éléments qui contribuent à donner à ce procède et eu produit ob- tenu leur caractère pratique et avantageux, on a noté les facteurs suivants! dans la fabrication de ce nouveau zakouski, aucune quantité d'eau en excès ne doit être uti- lisée et par suite il n'y a pas de perte ,de produit par lavage ou égouttage, comme cela est le cas de certaine au moins des procédés de la technique antérieure relative à des zakouskis de maie. De même,le gruau de mats peut être utilisé de façon assez avantageuse au lieu du mats entier si bien que l'opération commerciale est'plus pratique, Dons une phase de ce procédé, une pâte gélstinisée apte à être travaillée est produite ;
cette pâte peut, avec un sisance relative, être di- visée en éléments de formes diverses que l'on peut souhaiter pour la configuration des zakouskis Dans une phase ultérieure , le, du procédé, la teneur en humidité des zakouskis est, immédiate- ment avant la friture, peu élevée an comparaison de certains autres procédés d'obtention de zakoukis au moins; ainsi, la durée de passage à la friture est relativement courte et par ailleurs il n'y a sensiblement pas de formation'de cloquesou d'autres caractéristiques peu souluaitables dans le produit final.
En général, on notera que les techniques utilisées dans le pro- cédé de la présente invention sont en partie' similaires aux techniques de production bien établie utilisées pour des céréa- les de peti@ déjeuner prêt@@@ à la consommation, et par suite, une grande quantité.des problèmes qui pour. ient autrement se poser pour la mise en oeuvre de la.présente invention sont palliés.
L'invention sera beaucoup-luieux comprise, pense-t-on, si on envisageait la nature générale de 1'invention jusqu'à un
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certain point avant de donner les formules d'ingrédients particulières ainsi que les conditions de traitement qui se sont révélées les plus avantageuses .Bien que la nature exacte des diverses réactions chmiques qui se produisent tout au long du procédé soit extrêmement difficile à ex- pliquer avec une grande précision, on peut fistre, quant à la nature générale de ces réactions, les hypothèses suivantes avecun certain degré de justification.
Les réactions chimiques les plus notables qui ont lieu dans ce procédé sont convenablement classées / l'étiquette de réactior.sde brunissage. Le sucre (c'est-à-dire la saccharose) et le mais (probablement à un degré moindre que le sucre)favc- risent les réactions de brunissement de la matière brute appropriée lonper au cours du procédé. L'ingrédienu susceptible de déve-\. un par- fum(c'est-à-dire,le bicarbonate de sodium ou les autres sels mentionnés ci-aessus à titre d'ingrédients @e développement d'un parfum)servent à la fois à accélérer les réactions de brunisse- ment dans le produit pendant le processus de séchage et à régler qualitativement ces réactions de brunissement.
Comme cela est généralement bien connu, les réactions de brunissement sont très complexes et l'on peut former toute une série de différents pro- duits à partir du saccharose seul, selon les conditions utilisées,
Le pH alcalin utilisé lors de la cuisson et du séchage en pré- sence d'un sucre accélère la réaction de brunissement de telle sorte que le brunissement quant .catir soit adéquat pendant les phases de cuisson et de séchage pour former das précurseurs de parfum en quantité!suffisantes. Cependant, l'utilisation de saccharose à titre de sucre et l'utilisation de bicarbonate de sodium(ou les autres sels mentionnés ci-dessus)
' titre d'ingré- dient susceptible de développer un parfum sont nécessaires pour régler la réaction qual.tativement de telle corte que l'on ob-
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tienne des précurseurs de parfums adéquats et souhaitables.
L'utilisation d'un sucre autre que la saccharose ou de sels alcalins autres que ceux mentionnés dans le présent mémoire à titre tible d'ingrédients suscep-de développer un parfum ne donne pas le goût particulier de noisette modérément grillée doux qui est produit lorsque, dans la phase finale de la friture par immersion dans de la graisse,les percuseurs de parfum sont transformés en composés parfumés du produit final,
Il est à noter qu'un acidulant n'est pas utilisé à titre d'ingrédient avec le bicarbonate de sodium pour produire l'effet d'un levain.
Comme indiqué ci-dessus, une certaine quantité d'acides se révéleront au cours du procédé et proba- blement, il y aura certaines réactions de ces acides avec le bicarbonate de sodium pour libérer une certaine quantité d'on- hydride carbonique qui aurait l'effet d'un levain. Niais la prin- cipale fonction du bicarbonate de sodium (ou des autres sels men- tionnés dans le présent mémoir)est celle d'un ingrédient suscep- tible de développer un parfum pour coopérer avec la saccharose, le mais et l'eau au cours du/roulement du procédé.
Le procédé suivant la présente invention sera à présent décrit plus en détail,
Ingrédients
Comme indiqué précédemment, les ingrédients essentiels à la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention sont le maïs, l'eau, la saccharose et un agent de développement ou de révélation d'un parfum qui est constitué de l'un des corps auivanta :NaHCO3, KHCO3, NaCO3, K2CO3, NaPO4, ou d'un mélange de plusieurs de ces corps. Pour obtenir un assaisonnement appro- prié, du sel de table (c'est-à-dire,du chlorure de sodium)est également ajouté, soit à titre de l'un des ingrédients initiale, soit saupoudré à la fin du procédé, soit des deux façons.
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En ce qui concerne l'agent susceptible de développer un parfum, on a constaté que, bien que l'un quelconque des sels NaHCO3, KHCO3, Na2CO3 KGO et NaPO, ou une combinaison de ces sels produise des zakouskis de nt qualité élevée qui se distingue/des autres, le produit ob- tenu par l'utilisation de NaHCO ou KHCO3 est un produit perticu- ment lière/ intéressant en ce sens qu'il développe un parfum rela- tivement riche. Ainsi, on préfère utiliser soit l'un des deux sels alcalins mentionnés en dernier lien, soit les deux.
Pour diverses raisons, on pense'qu'il est plus pratique dans une opé- ration commerciale d'utiliser du bicarbonate de sodium (NaHCO3), et de ce fait,les détails du présent procédé seront explicités en se référant à l'utilisation du bicarbonate de sodium, étant bien entendu que du bicarbonate de potassium ou un mélange de bicar- bonate de potassium et de bicarbonate de sodium pourrait être utilisé avec le même bonheur pour obtenir le produit que l'on préfère de loin, et que le carbonate de sodium, le carbonate de potassium et/ou le phosphate de sodium pourraient être utilisés avec des résultats relativement satisfaisante,soit conjointement avec du bicarbonate de potassium et/ou du bicarbonate de sodium, soit à la place de ces sels.
Des essais ont été réalisée par la demanderesse pour utiliser divers sels autres que les cinq sels mentionnés ci-des- sus à titre d'ingrédient susceptible de développer un parfum, mais la qualité des produite obtenue était relativement infé- selon rieure à celle obtenue / la présenteinvention(par exemple, en utilisant des hydroxydes de calcium selon les phases de trai- tement dont il est question dans le présent mémoire, on obtenait un produit final qui n'avait pas de parfum trs avantageux pour un zakouski).
La quantité de bicarbonate de sodium utilisée peut
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varier à l'intérieur de limites modérées; par exemple, pour 11,338 kg de gruau de mais, il conviendrait d'uti- liser 65 g de bicarbonate de sodium, L'intervalle appro- ximatif à 1'intérieur duquel un produit très avantageux peut être obtenu est compris entre 50 et 80-85 g environ de bicarbonate de sodium, ou entre 0,6 mole et 1,0 mole environ de bicarbonate de sodium pour chaque quantité de 11,338 kg de gruau de mais, et des résultats satisfaisante peuvent être obtenus à l'intérieur de l'intervalle compris entre 0,4 et 1,2 mole environ.
Lorsqu'on utilise une quantité trop faible de bicarbonate de sodium, le produit final a un parfum plus caractéristique du mata frit plutôt que le parfum distinctif obtenu par la présenté invention, et lorsqu'on uti- lise une trop grande quantité de bicarbonate de sodium, le parfum devient alcalin de façon désavantageuse. Par exemple, lorsqu'on a essayé d'utiliser 112 g de bicarbonate de sodium avec 11,338 kg de gruau de mais, le parfum, bien que relative- ment acceptable, était trop alcali même lorsqu'on avait ajou- . té du sucre à un degré bien supérieur à celui qui serait néces- saire en utilisant lt recette préférée de 65 g de bicarbonate de sodium pour 11,338 kg de gruau de mais.
Lorsqu'on utilise du bicarbonate de potassium au lieu de bicarbonate de sodium, on utilisa approximativement le même rapport molaire du bicarbonate de potassium, En effet, au lieu d'utiliser 65 g de bicarbonate de sodium, on utilise 77 g de bicarbonate de potassium. De même, l'intervalle à l'intérieur duquel le bicarbonate de potassium peut varier pour obtenir des résultats satisfaisants est compris entre 0,4 mole et 1,2 mole environ pour chaque proportion de 11,338 kg de gruau de maïs, cet intervalle étant également l'intervalle approximatif pour le carbonate de sodium, le carbonate de potassium, le phosphate
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de sodium et les mélanges de ces derniers et/ou de bicarbonate de sodium et de bicarbonate /de potassium.
Cependant, on a constaté que,lorsqu'on utilise du Na2 CO3 de façon prédominante à titre d'ingrédient susceptible de développer un parfum, on obtient des résultats optima en utilisant une quantité de sel située dans la partie inférieure de l'intervalle de 0,4 à 1,2 mole par proportion de 11,338 kg de gruau de maïs, et cette quantité pourrait même aller modérément au-dessous de la limite de 0,4 pour obtenir encore un produit satisfaisant. Par ailleurs, lors- qu'on utilise du K2CO3 et/ou du Na3PO4 de façon, préobminante, une quantité de sel située dans la partie supérieure de l'in- tervalle de 0,4 à 1,2 mole a dorme les mêmes résultatset la quan- tité utilisée peut aller modérément au-dessus de la limite de 1,2.
Le mais qui est utilisé à titre d'ingrédient se présente sous préférence/la forme de gruau plutôt que sous le forme de grains de mais entiers, car ces grains sont plus difficiles à humidifier à l'aide du bicarbonate de sodium et de le solution aqueuse.
De même, les cosses des grains donneraient au produit final une texture rugueuse et également un aspect plus médiocre; en outre,les germes des graina de mats pourraient provoquer un* certaine instabilité du produit. Cependant, si les graine de mais étaient broyés de façon à obtenir une farine, le degré de rugosité de la texture'du produit final serait quelque peu ré- duit.
On préfère utiliser du ruau de maïs d'un calibre relativement uniforme, le calibre optimum approximatif étant tel que la moitié environ du gruau puisse passer à travers un tamis U.S. n 14. Si le gruau a une granulométrie sensiblement glus grande que celle mentionnée, il deviendra plus difficile
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d'obtenir, pendant la période de trempage, un mouillage complet du gruau,ce qui peut amener une cuisson non uni- forme et donner au produit final un aspect légèrement mar- bré.
Par ailleurs, si le gruau a une granulométrie relative- ment petite, il a tendance à s'agglutiner plus étroitement lors de la cuisson sous pression, le@qui présente également des problèmes pour obtanir une cuisson uniforme et par ail- leurs rend la manipulation de la pète lors du formage ou mou- lage plus difficile.
Comme indiqué précédemment, la saccharose est l'un des ingrédients essentiels utilisés au cours du procédé. La quantité de saccharose utilisée peu% varier dans des limites modérées, la quantité désirée étant d'environ 0,4535 kg et l'intervalle approximatif à l'intérieur duquel un produit très avantageux peut être obtenu est compris entre 0,2268 kg et 0,907 kg environ pour une proportion de 11,338 kg de gruau de mais* Lorsque la quantité de saccharose est trop faible, il n'y a simplement pas assez de cet ingrédient essentiel (c'est-à-dire, de saccharose) pour obtenir le parfum distincte selon la pré- sente invention, tandis que,lorsqu'il y a trop de saccharose, l'excès adoucit simplement le produit final au-delà des condi- tions optima.
La quantité d'eau utilisée à titre d'ingrédient ini- tial peut varier jusqu'à un certain point selon divers fac- teurs tels que la teneur en humidité initiale du gruau lui-même et les conditions particulières à l'intérieur du cuieeur sous pression.
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La teneur en humidité du gruau de mais sera généralement de 12 ou 13% environ, par rapport au poids total,(cette teneur étant la teneur en humidité supposée du gruau dans les formules d'ingrédient données dans la présent mémoirs) de même, un certain degré d'humidité sera ajouté eu gruau lorsqu'il se trouve dans le dispositif de cuisson sous pres- sior; cette quantité d'humidité dépend quelque peu des con- ditions précises dans lesquelles se trouve le dispositif de tuisson(par exemple, si l'on utilise de la vapeur d'eau hu- mide ou saturée).
Pour n'importe quel débit, la quantité d'eau additionnée au gruau avant la cuisson et les conditions de traitement dans le dispositif de cuisson sous pression doi- vent être telles que la teneur en humidité du produit gélati- qui n'sé/quitte le dispositif de cuisson sous pression soit d'en- des techniciens viron 34 à 36%, par rapport au poids total. Il est bien à la portée traiter des produits céréaliers dans des dispositifs de cuisson sous pression pour déterminer la quantité d'eau utilisée à ti- tre d'ingrédient initial relativement aux conditions dans les- quelles se trouve le dispositif de cuisson sous pression pour compléter ce pourcentage d'humidité de la pâte cuite après qu'elle a été enlevée du dispositif de cuisson.
Combinaison des ingrédients
Les ingrédients initiaux prévus pour les zakouskis de mais sont considérés en deux parties, une première partie com- prenant le gruau de mais, l'eau et le bicarbonate de sodium et la seconde partie comprenant le saccharose, le sel et l'eau.
Une recette préférée de combinaison de ces parties est la suivante : Partie 1
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<tb> Gruau <SEP> de <SEP> mais <SEP> jaune <SEP> il,338 <SEP> kg
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Eau <SEP> 1,814 <SEP> kg
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Bicarbonate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 65 <SEP> grammes
<tb>
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<tb> Partie <SEP> 2
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Saccharose <SEP> 0,4535 <SEP> kg,
<tb>
<tb>
<tb>
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<tb> Sel(NaCl) <SEP> 0,3175kg
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Eau <SEP> 1,361 <SEP> kg
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Le procédé préféré de combinaison des ingrédients consiste tout d'abord à préparer une solution d'une partie de 1-eau et du bicarbonate de sodium et de mélanger ensuite cette solution au gruau.
Le rapport de l'eau entre la pre- mière et la seconde partiesdes ingrédients n'est pas criti- que, Cependant, l'eau de la première partie doit être en quantité suffisante pour dissoudre le bicarbonate de sodium
1 bien de telle sorte que ce dernier puisse êtresbsorbé en solution dans le gruau de mais pendant la période de macération, ce critère étant nécessaire pour obtenir un produit final de la meilleure qualité. Ce mélange peut 'être réalisé de n'importe quelle manière appropriée pour autant que le gruau soit bien humidifié par la solution.
Le gruau de mais, après avoir été mélangé à la solution d'eau et de bicarbonate de sodium, est laissée au repos à température ambiante pendant une période d'environ une demi-heure ou davantage(cette période étant la période de macé- ration). La longueur de cette période de macération n'est pas critique, mais la durée doit être suffisante pour permettre au gruau de bien s'humidifier à l'aide de la solution de bicarbonate de sodium. Dans une opération commerciale, il n'y a aucun avan- tage particulier ou aucune économie à tenter de raccourcir le plus possible la période de macération, et une période de macé- ration d'environ 45 minutes ou d'une heure s'est révélée dans l'ensemble satisfaisante.
Après la période de macération, les ingrédients de la partie 2 sont,conjointement avec la première partie d'ingrédients placés dans un cuiseur ,sous pression.
Comme indiqué précédemment, le sel(chlorurs de sodium)peut être
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ajouté à titre de l'un des ingrédients initiaux ou ajouté au produit par la suite, par exemple, par saupoudrage sur le produit final, ou dea deux manières.
Cuisson des ingrédients
La cuisson du mélange des ingrédients de la partie 1 et de la partie 2 peut être réalisée suivent l'un quelconque des divers procédés de cuisson sous pression couramment uti- lisés dans la technique antérieure. Par exemple, un procédé en discontinu peut être mis en oeuvre, dans lequel les ingré- dients sont placés dans une chambre de cuisson délimitée par un tambour qui tourne autour d'un axe horizontal. Ce tambour est équipé d'une chemise chauffée à la vapeur d'eau et de la vapeur vive est envoyée dans la chambre de cuisson.
Le lot d'in- grédientsest cuit tout en faisant tourner lentement le tambour afin de réaliser une certaine agitation jusqu'à ce qu'on obtien- ne une pâte complètement gélatinisée , Le tambour du cuis eur est venté périodiquement pendant la période de cuisson pour éli- miner l'air et les corps volatils indésirables(cela constitue un processus normalisé pour traiter diverses céréales pour des aliments de petit iéjeuner prêts à la consommation).
Un autre procédé possible consiste à utiliser un cui- seur sous pression de type continu où les ingrédients sont mé- langée et envoyés sur une courroie qui transporte ces derniers à travers une chambre de cuisson sous pression pendant une pé- riode de temps désirée. Dans le procédé de cuisson sous pres- sion continua, les conditions relatives de temps, de tempéra- ture et de pression sont à peu près les mêmes que celles dé- signées ci-dessus pour le procédé de type discontinu.
La pression de vapeur la plus souhaitable dans le cuiseur est de 0,98 à 1,4 kg par cm2 manométrique, la tempé- rature étant de 119,4 à 126 Ç environ. Une pression de l'ordre
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de 0,35 kg /cm2 seulement peut être utilisée sens modi- fier de façon appréciable la qualité du produit finale mais, si les ingrédients sont cuite simplement à la pres- sion atmosphérique, il y aura une perte de qualité notable dans le produit final, Des pressions de cuisson supérieures à 0,98 à 1,4 kg/cm2 peuvent être utilisées, sis, dans une opé- ration commerciale,
il n'y a aucun avantage particulier à uti- liser de telles pressions élevées et ces pressions sont en gé- nérales moins intéressantes du point de vue économique.
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Formatio1}1d( la pâte
La pâte cuite, à la fin de la phase de ouisson, est relativement pliable et on peut à ce moment la diviser en élé- ments de forme générale souhaitée pour le produit final. Cela est réalisé de la façon la plus commode par laminage ou extru- dage de la masse suivant une feuille ou des feuilles, puis par par coupe et/division des feuilles en éléments de forme désirée.
Comme indiqué précédemment, la teneur en humidité de la pâte, une fois qu'elle a quitté le cuis eur sous pression, est d'environ 34-36% par rapport au poids total. Avant que la pâte ne soit transformée en feuilles, elle est refroidie, de . préférence,à une température comprise entre 38 et 49 C environ.
Le but principal de ce refroidissement de la pâte est que cette . dernière puisse être plus facilement brisée dans un dispositif à marteau et envoyée dans des rouleaux de formation de feuilles en tant que partie de l'opération de formage. Si, en tant que partie d'opération de formage, la pâte est envoyée à travers des rouleaux de formation de feuilles, il est souhàtable que l'un des rouleaux présente des rainures pour imprimer un mo- tif de nervures sur les feuilles de pâte ainsi formées, à la fois pour obtenir un aspect plue agréable et une texture amé- liorée. Si au lieu d'utiliser des roleaux de formation de feuilles, la pâte est extrudée suivant une feuille, il n'est pas nécessaire
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de refroidir ainsi la pâte avant de l'extruder.
Le refroidissement de la pâte est commodément réalisé en étalant cette dernière au-dessus d'une suret face/en insufflant de l'air froid au-dessus ou à travers de cette dernière. Le processus de refroidissement réduit la teneur en humidité de la pâte jusqu'à environ 30% et le pH de la pâte est à cet instant compris entre 8,0 et 8,5 environ.
La pâte ainsi refroidie est ensuite dans un état tel qu'elle puisse aisément être divisée en éléments de forme désirée pour le produit final. Divers procédés et différents types d'appareils sont connus et peuvent être envisagés pour constitue: ,à partir de la pâte pliable,des éléments de forme désirée', et le procédé ou l'appareil particulier utilisé n'a pas grande importance pour la présente invention.
Séchage et trempage des éléments de pâte Une fois que la pâte a été divisée en éléments de forme leur désirée, ces éléments sont séchés jusqu'à ce que / humidité soit d'environ 12%. De préférence, cette opération est réalisée en soufflant de l'air à environ 60 C à travers les éléments qui répartis sont / sur une surface de support perforée. La durée de et 1' séchage variera selon la vitesse / humidité de l'air de séchage, tis la profondeur selon laquelle les éléments sont répar/ sur la surface perforée, l'épaisseur de la feuille de matière formant les éléments et la configuration de ces derniers, et selon que l'air est soufflé à travers les éléments ou au-dessus de ces derniers.La teneur en humidité à laquelle les.éléments sont amenés par séchage peut varier entre 10 et 14% environ et on s obtient encore un très bon produit.
Cependant,/la teneur en humidité est abaissée au-dessous de 9% ou s'élève au-dessus d'environ 16%, le parfum n'est pas développé jusqu'au degré désiré et le produit ne gonflera pst de même ' pendant l'opération de friture par immersion ultérieure, La température à laquelle le séchage est réalisé peut varier dans des limites considérables.
Cependant, cette température ne doit pas être au-dessus de 121 C
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en pratique, cette température né doit pas être assez basse pour prolonger le processus de séchage de façon superflue, On constaté qu'un produit de meilleure qualité est obtenu en séchant à environ 60 C. Pendant cette période de séchage,le pH tombe à environ 7,0 à 7,5 ce qui met en évidence la formation d'acides carboniques ou d'autres acides issus des réactions de brunissement des sucres. Cette phase de séchage est nécessaire pour obtenir des réactions de brunissement sdéquates, car la te- neur en humidité optimum pour le brunissement du saccharose est d'environ 10 à 14%. 'est pendant cette période de séchage que la présence de saccharose est particulièrement importante.
Pour obtenir en même temps les précurseurs de parfums adéquate dans les éléments de pâte. D'autres sucres telles que le glucose,le lactose, etc... n'ont pas le même effet qualitatif que le saccha- rose et ne forme pas de précurseurs de parfuma différents.
Après le séchage des éléments de pâte, on leur fait su- bir une période de trempage pendant laquelle ces éléments sont eu repos à température ambiente(c'est-à-dire, environ 21 C) pen- dant environ une demi-heure à deux heures.
Pendant la première demi-heure du trempage, les précur- seurs de parfums finals sont développés au degré le plus notable et, si le produit est frit par immersion au bout d'une demi-heure de trempage, on peut obtenir un très bon produit. Cependant, dans une opération commerciale, il n'y a aucun avantage particulier à tenter d'utiliser une période de trempage la plus courte pos- sible, et une période de trempage dtunt à deux heures s'est ré- vélée la plus intéressante, Lorsque les éléments de pâte sont en cours de trempage, ils sont conservés dans une chambre close de telle sorte que la faneur en humidité des éléments reste sen- siblement constante.
On doit s'attendre à ce que la température par laquelle on obtient un trempage satisfaisant puisse varier à l'intérieur de limites modérées. Cependant, comme dans
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une aération commerciale, le procédé le plus pratique consiste à tremper le @@@@@@@ @@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@ des tentative3 d'essais dans diverses conditions de trem- page seraient purement académiques et ne serviraient aucun but pratique.
Friture par immersion dans de la graisse
A la fin de la période de trempage, le produit est à nouveau prêt pour la phase finale de friture par immersion dans de la graisse. Les meilleures conditions pour cette fri- ture consiste à utiliser une température d'huile d'environ 201,6 à 204,4 C et une durée de friture de 10 à 30 secondes environ, suivant l'épaisseur du produit. Après friture, le pro- duit est refroidi et prêt à l'emballage. Comme indiqué précé- demment, du sel (chlorure de sodium)peut être saupoudré sur le produit à la fin de la friture.
La température de friture peut varier jusqu'à un car- tain point(par exemple, entre 190,5 et 210 C environ). Cependant, si la friture est réalisée à une température trop basse, le pro- duit ne gonflera pas jusqu'au degré désiré, tandis que la fri- ture par immersion dans de la graisse à une température trop élevée (par exemple,212,7 à 218,3 C)présente quelquefois des . problèmes du fait de l'émission de fumée excessive ou d'éva- poration flash de l'huile de friture, du parfum d'huile brûlée dans le produit final, et également des problèmes du point de vue de l'instabilité(durée de conservation raccourcie)du pro- duit final.
L'effet de la friture par immersion dans de la graisse est de produire un chauffage et un séchage des éléments intenses et courts , les éléments absorbant une certaine quantité de l'huile de cuisson. Comme cela est bien onnu dans la technique, il y a d'autres procédés pour obtenir / effet général de friture
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par immersion dans de la graiase, par exemple, par rôtis- sage ou par gonflement à l'aide d'un sel(c'est-à-dire, en entourant les éléments à l'aide de particules de sel fluidisésschauces)et en pulvérisant ensuite de l'huile sur les éléments. Sous certaine aspects, ces autres procédés peuvent être plus avantageux, par exemple, du fait du plus grand contrôle sur la teneur en graisse du produit final.
Cependant, dans la présente invention, ces procédés de sé- chage et de chauffage des éléments intenses et d'ap- plication d'huile à ces derniers ne donnent pas le dévelop- pement complet du parfum que l'on obtient par friture par im- mersion dans de la graisse. Ainsi, même si ces autres procé- dés peuvent être utilisés selon le présente invention, la .mise ! dans en oeuvre de la friture par immersion/de la graisse est préfé- ; rée tout spécialement. ,
Les exemples suivants servent à illustrer la présente invention sans toutefois les limiter.
Exemple
65 g de NaHCO3 ont été mélangés à 1,814 kg d'eau et la solution obtenue a été ensuite mêlée à 11,)38 kg de gruau de maïs jaune de type Krause n 131. Ce mélange a été laissé au repos à température ambiante pendant 45 minutes. On a mélan- gé une proportion de 0,4535 kg de saccharose à 90,7 g de sel et à 1,361 kg d'eau pour former un sirop* A la fin de la période de 45 minutes, ce sirop et le grusu macéré ont été placés dans un alambic rotatif à chemise de vapeur d'eau. La chemise et l'intérieur de l'alambic étaient emplie de vapeur d'eau à une pression manométrique de 1,4 kg par cm2.
L"slambic a été venté une fois au bout de 10 minutes et une fois à nouveau sont
20 minutes plus tard. Les ingrédients/estés dans l'alambic sous une pression de 1,4 kg/cm2 pendant une durée totale d'une heure. La pâte cuite déchargée de l'alambic a été refroidie
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et séchée légèrement jusqu'à ce qu'elle ait une teneur en humidité d'environ 30 à 31%. Cette pâte a été ensuite transformée en feuilles d'une épaisseur d'environ 1,016 mm ; cette feuille a été découpée en éléments. Ces éléments ont été séchés à environ 60 C, de façon qu'ils aient une teneur j en humidité d'environ 12%, et ort été maintenus à température ambiante avec cette teneur en humidité pendant 2 heures.
A la fin de la période de 2 heures, les éléments ont été frits dans de l'huile végétale à 201,6 C pendant 18 secondes. Les éléments frits ont été ensuite salée. Le produit obtenu était croustillant et tendre et avait un parfu excellent.
Exemple II
Le même processus que dans l'exemple 1 a été suivi, si ce n'est qu'on a utilisé 50 g de NaHCO au lieu de 65 g .
Le produit final avait une très bonne qualité comparable au produit conçu selon l'exemple I, avec cette seule différence sensible que le parfum ohtenu dans l'exemple II, bien que identique globalement à celui de l'exemple 1, était légèrement doux comparé à ce dernier.
Exemple III . Le même procédé que dans l'exemple 1 a été suivi,-si ce n'est qu'on a utilisé 80 g de NaHCO3 au lieu de 65 g. Le pro- duit final avait à nouveau une très bonne qualité comparable à celle obtenue dans l'exemple 1, avec cette seule différence que le parfum obtenu dans cet exemple, bien que globalement le même que celui de l'exemple 1,était légèrement alcalin comparé à ce- lui de ce dernier, Exemple IV
Le même processus que dans l'exemple I a été suivi, si ce n'est que l'on a utilisé 50 g de bicarbonate de sodium au lieu de 65 g et qu'on a utilisé 0,6803 kg de sucre au lieu de 0,4535 kg .
Le produit final s'est révélé relativement aven-
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tageux, et, comparé au produit de l'exemple I,avait le même caractère général, mais était légèrement plus doux, Exemple
Le même processus que dans l'exemple 1 a été suivie si ce n'est que l'on a utilisé 0,9070 kg de sucre au lieu de 0,4535 kg.
On a obtenu un produit relativement intéressant, Le parfum de ce produit, bien que, dans l'ensemble, iden- tique à celui dé l'exemple I, était relativement doux comparé au produit obtenu dans l'exemple I, Exemple VI
Le même procédé que dans l'exemple I a été suivi, si ce n'est qu'on a utilisé 75 g de KHCO3au lieu de 65 g de NaHC03. On a obtenu un produit très intéressant, qui sem- blait presque identique au .produit obtenu dans l'exemple I.
Exemple VII
Le même procédé que dans l'exemple I a été suiv , si ce n'est que l'on a utilisé 80 g de NaCO au lieu de 65 g de NaHCO. Le produit final était relativement avantageux et globalement identique à celui de l'exemple I. Le parfum du pro- duit de cet exemple était légèrement alcalin comparé au produit obtenu dans l'exemple I, mais avait tout à fait le même carac- tère que le parfum du produit de l'exemple I.
Exemple VIII
Le même processus que dans l'exemple I a été suivi, si ce n'est qu'on a utilisé 106 g de K2CO3 au lieu de 65 g de NaHC03. Le produit obtenu était relativement intéressant et était globalement identique à celui de l'exemple I. Le parfum de ce produit avait le même caractère que le parfum du produit de l'exemple I, mais était légèrement doux, comparé à ce dernier.
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Exemple IX Exemple Le procédé était le même que celui de l'exemple 1, si ce n'est quion a utilisé 127 g de Na3PO4 au lieu de 65 g de NaHCO3 Le produit obtenu était globalement le même que celui obtenu à l'exemple I, mais le parfum du produit de cet exemple, bien qu'ayant le même caractère que celui de l'exemple I, était légèrement doux comparé à ce dernier.
Exemple
Le même procédé que dans l'exemple I a été suivi, si ce n'est que la pâte retirée je l'alambic n'a pas été refroidie , mais a été placée directement dans une extrudeuse pour être conformée en feuille, c ette feuille ayant ensuite été divisée
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en '::Â::-C"'''''CI. gàchép, +rempép ni ensuit' r¯.t.. "'''I1'1me dans "Axem- ple I. Le parfum ou saveur et la texture du produit final étaient comparables à ceux obtenus dans l'exemple I.
Example XI
Un produit a été réalisé conformément au processus n'a pas donné dans l'exemple I, mais le produit final / été salé. Ce produit était presque identique au produit salé de l'exemple I, mais il était légèrement dépourvu du parfum remarquable de l'exem- ple I.
Dans des buts de comparaison, un produit a été réalisé selon le processus de l'exemple I, si ce n'est que 35 g de NaOH ont été utilisés plutôt que 65 g de NaHC03. 'Le parfum du produit obtenu avait un caractère relativement différent de celui du pro- duit conçu selon les exemples de I à XI et n'avait pas de parfum souhaitable.
Pour faire une autre comparaison, le même procédé que dans l'exemple I a été suivi, mais le sucre a été entièrement omis à titre d'ingrédient. Le produit obtenu avait un parfum peu très/ développé et n'était paspropre à la consommation.
REVENDICATIONS 1.- Procédé de préparation d'un produit alimentaire, qui consiste à cuire un mélange de mata(comme décrit dans le présent mémoire), de saccharose d'eau et d'un agent , susceptible de développer un parfum qui est constitué des substances suivantes, ou d'un mélange de plusieurs de ces
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substances : NAHCO 3P KHCO, K2Cii,' Ha2C03, NaPt pour for-"" mer une pâte gélatinisée à laquelle on donne ensuite une con- figuration désirée, cette pâte étant ensuite séchée, puis sou- mise à un chauffage intense,puis séchée et soumise à une ap- plication d'huile.
2.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste : a)à cuire un mélange de mais,de saccharose, d'eau et de l'ingrédient susceptible de développer un parfum pour former un pâte gélatinisée apte à âtre travaillée, b) à donner à cette pâte une configuration désirée, c) à sécher la pâte jusqu'à ce qu'elle ait une teneur en humidité qui convienne pour la friture, et d) à frire cette pâte.
3.- Procédé selon l'une , ou l'autre des revendications pré- cédentes, caractérisé en ce que, avant la cuisson du mélange, le mais est humidifié à l'aide d'une solution d'au moins une partie d'eau et de l'ingrédient susceptible de développer un parfum.
4.- Procédé selon la revendication 3,,caractérisé en ce que l'eau et l'ingrédient susceptible de développer un par- former fum sont mélangés pour / -,%ne solution qui est ensuite mélangée au mais, après quoi le mélange es laissé au repos pendant au moins 1/2 heure environ avant la cuisson.
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5.- Procédé suivant l'une quelconque des revendica- tions précédentes, caractérisé en ce que, après le cuisson du mélange , mais avant la friture, la pâte est soumise à une période de maturation et de trempage d'au moins une demi-heure environ pour développer des précurseurs de parfums dans la pâte.
6.- Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la pâte est séchée jusqu'à ce d'elle ait une teneur en hu- midité d'environ 9 à 16% et ensuite soumise à la triode de et trempage/de maturation.
7.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, avant la cuisson du mélange, le mais est humidifié à l'aide d'une solution d'au moins une partie d'eau et de l'ingrédient susceptible de développer un parfum.
8.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ceque le rapport de l'ingrédient susceptible de développer un parfum au mate est d'environ pour 0,4 à 1, 2 mole d'ingrédient pour 11,338 kg de maïs.
9.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la rapport de l'ingrédient suscep- tible de développer un parfum au maïs est compris entre 0,6 et 1,0 mole d'ingrédient pour 11,336 kg de mais, 10.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le rapport de la saccharose au mais est d'environ 0,2268 kg à 0,9070 kg de seccharose pour
11,338 kg de mais.
11.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la cuisson est réalisée en présence de vapeur d'eau à une pression d'au moins 0,35 kg/cm2 environ.
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12.- Procédé suivant l'une quelconque des revendica.
' tions précédentes, caractérisé en ce que la cuisson est réa lisée en présence de vapeur d'eau sous une pression d'environ 0,98 à 1,4 kg/cm2.
13.- Procédé suivant l'une quelconque des revendica- tions précédentes, caractérisé en ce qu'on donne à la pâte la forme d'une feuille qui est ensuite découpée en éléments de forme désirée, qui sont eux-mêmes séchés et frits par immersion.
14.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pâte est refroidie avant que l'on ne la découpe en éléments.
15. - Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, après découpe de la pâte en éléments de forme désirée, séchage et trampage, la pâte est frite par immersion dans del'huile à une température com- prise entre 190,5 et 210 C.
16.- Procédé de préparation d'un produit alimentaire , caractérisé en ce qu'il consiste : a) à mélanger au mais une solution d'eau et d'ingré- dient susceptible de développer un parfum choisi parmi les
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substances suivantes : NaXCO, HCO, K2CO).
NS200)I B)04 et leurs mélanges, b)à laisser reposer ce maîs jusqu'à ce qu'il soit bien humidifié par la solution, c)à ajouter la saccharose au mais, d)à cuire le mélange obtenu en présence de vapeur d'eau sous une pression d'au moins 0,35 kg/cm2 environ, jusqu'à ce qu'on obtienne une pâte gélatinisée à même d'être travaillée, e)à diviser cette pâte en éléments de forme désirée pour le produit alimentaire,
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f)à sécher ces éléments jusqu'à ce qu'ils aient une teneur en humidité d'environ 9 à 16%, g)à soumettre ces éléments séchés à une période de trempage et de maturation qui est d'au moins une demi- heure environ, et h) à frire ces éléments.
17.- Procédé de préparation d'un produit alimentaire sensible- ment comme lécrit dans le présent mémoire.
18.- Procédé de préparation d'un produit alimentaire sensiblement comme décrit dans le présent mémoire en se ré- férant aux exemples.
19.. Produit alimentaire réalisé par un procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes.
20.- Produit alimentaire constitué d'un élément cuit formé de gruau de mais, de saccharose et d'un agent susceptible de développer un parfum qui est pris narmi l'une des substances plusieurs de suivantes ou un mélange de / ces substances : NaHCO3,
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KHCO3, NaCO3, Na3PO4, le rapport de l'agent susceptible de dé 0,4 à 1,2 mole d'agent pour velopper un parfum au gruau de mais étant de/11, 338 kg de gruau et le rapport du saccharose au gruau de mais étant d'environ
0,2268 kg à 0,907 kg de saccharose pour 11,338 kg de gruau de mais.
21.- Produit alimentaire suivant la revendication 20, carac- térisé en ce que le produit contient du sel, 22.- Produit alimentaire suivant la revendication 20 ou la revendication 21, caractérisé en ce que la produit contient 65 g de NaHC03 et 0,4535 kg de saccharose par 11,338 kg de gruau de mais.
23.- Produit alimentaire suivant l'une quelconque des re- vendications 20 à 22, caractérisé en ce que le produit contient 77 g de KHCO3 et 0,4535 kg de saccharose par 11,338 kg de gruau de mais.
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24.- Produit alimentaire suivant l'une quelconque des revendications 20 à 23, caractérisé en ce que le produit contient de l'huile de cuisson.
25. - Produit alimentaire sensiblement comme décrit dans le présent mémoire.