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"PROCEDE D'OBTENTION ET DE RETRAITEMENT D'UNE MATIERE DE BASE ENNOBLIE,A PARTIR DE POMMES DE TERRE".
On sait que la pomme de terre consiste en grande partie en eau, et que la matière sèche comprend en moyenne 23,7 %, la teneur en eau 76,3 % la teneur en matière sèche variant entre 13,1 % et 36,8 % suivant les qua- litésLa matière sèche comprend de son côté principalement des hydrates de carbone, particulièrement de l'amidon, en quantité moyenne de 17,5 % du poids total, des protéines brutes en quantité moyenne de 2,0 % des cendres en quantité moyenne de 1,1 % et environ 0,15% de matières grasses et une petite quantité de fibres brutes.
D'après cette composition, on calcule une valeur en calories d'environ 960 pour 1000 grs
Différents inconvénients fâcheux lors de leur mise en valeur pratique résultent de la haute teneur en eau, de la grande sensibilité aux actions de la gelée, de la chaleur et de la lumière, à la putréfaction, aux dégâts mécaniques (écrasement) et de la forme arrondie des pommes de terrée La conservation n'est que limitée., au maximum à 9 mois. Lors du stockage;,, une proportion d'environ 10 à 12 % se gâte, d'après l'expériences même lorsque la putréfaction, le gel, les dégâts mécaniques, la formation de germes et d'autres influences analogues sont écartées; le stockage né- cessite de .grands espaces et est compliquée aussi bien que le transport.
Ce dernier dépend des conditions atmosphériques; le poids total à trans- porter consiste environ en 3/4 d'eau et l'espace total nécessaire renferme un tiers d'air
Par les procédés utilisés jusqu'à présent pour la préparation des pommes de terre, une partie importante des constituants de valeur est détruite, en particulier environ 50 % de la teneur en protéines est 1ixi- viée, de même que pour le sucre et l'amidon, ce qui provoque en moyenne une perte de calories d'environ 16 %
On a déjà recherché plusieurs moyens d'éviter ces inconvénients,
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suivant lesquels l'eau contenue doit avant tout être enlevée.
On sonnait toute une série de procédés de séchage, qui reposent entièrement sur des bases mécaniques et dans lesquels rentrent les deux groupes principaux du séchage sous forme de rognures, de tranches ou de cubes, et du séchage au rouleau.
Dans les premiers procédés de séchage cités, les pommes de terre sont lavées, en général épluchées;,, puis découpées en languettes., tranches ou cubes, jetées dans de l'eau froide pour éviter le noircissement, blan- chies pendant quelques minutes dans des paniers en fils de fer dans de l'eau bouillante ou dans de la vapeur, donc pratiquement cuites à point, le plus souvent blanchies au moyen de produits chimiques divers et finale- ment séchées le plus rapidement possible dans des séchoirs à tambours, à courroies ou à alaies
Pour la préparation de farine ou de flocons aux cylindres, les pommes de terre ne sont en général pas épluchées - ou bien sont épluchées dans le cas de flocons comestibles - sont lavées,
cuites à point à la vapeur puis comprimées entre des cylindres rotatifs chauffés à la vapeur sous une pression de 3 à 8 atmosphères. Il se forme ainsi à la surface des cylindres une pâte de pommes de terre sèche., se solidifiant rapidement, qu'on sépare puis qu'on broie en flocons ou en farine et qu'on met dans le commerce.
Pour des pommes de terre épluchées, on obtient par ce procédé un rapport compris entre 1 9,3 et 1 10 entre la marchandise sèche et la marchandise fraîche. La consommation de combustible se chiffre à 14 à 16 kgrs de charbon de haute qualité pour 100 kgrs de pommes de terre frai ches En outre, de grandes et coûteuses installations de machines sont né- cessaires' dont l'utilisation est influencée défavorablement par le traite- ment saisonnier des pommes de terre.
Les produits de l'industrie du séchage des pommes de terre telle qu'appliquée jusqu'à présenta qui n'avaient pour but que d'obtenir un pro- duit de remplacement de pommes de terre fraiches pouvant se conserver, sont par conséquent assez chers, mais sont en cutre très impopulaires parce que la qualité des pommes de terre fraîches n'a pas pu être ccnservée par les procédés appliqués jusqu'à présent mais qu'il se produit au contraire une réduction notable de valeur aux points de vue du goût, de la valeur nutri- tive et des possibilités d'emploiEntre autres, les teneurs en protéines et en vitamines sont souvent influencées de fagon défavorable, et les con- stituants minéraux et les matières donnant le goût et l'arôme sont par- tiellement détruits par l'eau et le chauffage intense.
Le but de l'invention consiste, là-contre en un procédé d'obten- tion d'une matière de base ennoblie convenant au traitement industriel ul- térieur et à la préparation de produits d'alimentation de tous genres pour 1'homme ou les animaux à partir de pommes de terre ou autres tubercules analogues;, grâce auquel la réduction de valeur des pommes de terre, inévi- table jusqu'à présent, est évitée et ou en même temps le stockage et le réemploi illimité dans le temps sont facilités de façon extraordinaire.
Suivant l'invention, les pommes de terre mures à point et soigneusement. nettoyées, sont réduites sans être épluchées en morceaux de grandeur aussi uniforme que possible, ces morceaux sont immédiatement après traités par de la vapeur jusqu'à cuisson incomplète, puis la matière humide passe à travers un appareil de broyage, par exemple du genre d'un moulin à viande ou appareil de découpage pour y être finement réduite davantage ou finement hâchée,
de manière que les parois semiperméables des cellules des pommes de terre soient détruites mécaniquement et que le jus soit ainsi libéré pour être volatilisé et qu'en même temps la surface de volatilisation soit for- tement augmentée cette matière finement broyée est alors pressée en fils de préférence en forme d'étoiles et est séchée à température modérée épar- gnant les constituants sensibles à la chaleur dans des appareils de sécha- ge connus en soi, et est finalement mise sous la forme finale désirée par émiettement de préférence sous forme de grains, de semoule, mousse ou poudre, et classée dans des tamis.
Il est 'mportant que,, pendant le toute
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la durée du traitement, les morceaux de pommes de terre ne viennent pas en contact avec de l'eau et ne perdent par conséquent pas leurs constituants de valeur solubles dans l'eau, et qu'en outre ils ne soient pas soumis à des actions calorifiques exagéréeso La pelure de liège, ayant de la valeur au point de vue du goût, qui en soi est indigeste, demeure de cette manière sous forme finement divisée qui ne dérange pas la digestion
Dans ses détails, le procédé de l'invention se réalise comme suifs
L'amidon est certes désagrégée par la vapeur d'eau, mais le traitement par la vapeur est interrompu après quelque temps,
encore avant d'ateindre le point de cuisson complète, donc environ à 93-95 C Ce trai- tement suffit pour inactiver les phénoloxydases ou polyphénoloxydases pro- voquant le noircissement des pommes de terre. Mais la température ne doit pas dépasser 100 C, pour que les acides aminés sensibles à la chaleur, par exemple la lysine, ne soient pas détruits. Puisque, au cours du traitement par la vapeur;, les grains d'amidon attaqués se trouvent à la surface exté- rieure des morceaux de pommes de terre réduits sous forme divisée solidi- fiée et forment une croûte de protection, il ne se produit pas ou seulement dans une faible mesure une décomposition, une dénaturation ou transformation des constituants individuels les plus importants.
Pour favoriser ces condi- tions, il est avantageux, après l'action de la vapeur, d'arrêter son intro- duction et de maintenir les morceaux de pommes de terre pendant encore un certain temps dans de l'air chaud et sec en dessous de 1000C. De cette ma- nière, les matières minérales ne sont non plus lixivitées et les corps actifs sont conservés au moins en grande partie. Par la conservation des pelures, les composés donnant du goût et de l'arôme sont concentrés de façon étonnante.
En renonçant à l'épluchage des pommes de terre, non seulement on épargne beaucoup de travail, mais on évite également les pertes de matière toujours très élevées produites de cette façon. Par la réduction en mor- ceaux avant séchage,.la surface de volatilisation est notablement augmentée,, et en même temps les parois des cellules sont en grande partie détruites, de sorte que le jus peut plus facilement être volatilisé.
Vis-à-vis des procédés de séchage connus jusqu'à présent, la chaleur de séchage peut' être réduite à environ 50 Co Cela signifie à nouveau une protection des con- stituants les plus fins des pommes de terre sensibles aux actions de cha- leurs plus élevéeso
On peut également pour le séchage rester encore en dessous de la température de 500 provoquant la coagulation des protéines, et effectuer le séchage, si c'est nécessaire, dans des salles aérées à environ 30 C c'est-à-dire voisines de la température ordinaire, ou même à l'air libre par temps d'été sec Par l'exécution rapide du séchage de la surface, la croissance de champignons de moississures est également évitée.
La durée du traitement à la vapeur, pouvant s'effectuer avec ou sans pression, par exemple dans un appareil à tambour rotatif, diffère suivant l'appareil, la variété de pommes de terre et le but d'emploi.
Les morceaux de pommes de terre encore chauds ou refroidis, peuvent, pour autant que nécessaire, être préalablement séchés à l'air libre superfi- ciellement à l'air libre ou dans une installation de séchage modérément chauffée
Lors de la réduction qui suit dans un moulin ou découpeur à viande, on peut obtenir toute consistance désirée du produit par réglage du nombre de tours de 1'appareil
Le séchage de la masse comprimée de préférence sous forme de fils étoilés, peut également avoir lieu à une température d'environ 50 et non pas rapidement avec durcissement par acoups comme c'est le cas du séchage sur des cylindres, mais progressivement, de manière que la matière humide ne se contracte que lentement.
L'installation de séchage peut aussi éventuellement être remplacée par des rayonnements calorifiques naturels
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(soleil) ou artificiels (rayons infrarouges).
Par le procédé suivant l'invention, les matières nutritives de valeur et les constituants importants des pommes de terre au point de vue physiologie de l'alimentation sont conservés entièrement ou à peu près entièrement, en particulier les hydrates de carbone (amidon), les pro- téines avec les acides aminés combinés et libres, les corps salins miné- raux très importants, avec les éléments à l'état de traces, se trouvant immédiatement en dessous de la pelure ligneuse, quelques vitamines, dif- férents corps enzymatiques et aromatiques, qui sont tous plus ou moins détruits ou perdus par les procédés de séchage appliqués jusqu'à présent.
La teneur en -protéines du produit varie entre 7 et 8 % suivant la teneur des pommes de terre traitées.
Le nouveau produit de départ possède un goût particulier indé- pendant des pommes de terre de départ, et est pour cette raison utilisable de nombreuses façons. Il ne s'agit pas seulement d'une conservation des pommes de terrefraiches mais également d'une stabilisation et d'une trans- formation simultanément ennoblissante, par laquelle les propriétés anté- rieures des pommes de terre disparaissent notablement.
Au point de vue physiologie de l'alimentation, la nouvelle forme-'possède l'avantage impor- tant que seuls les constituants nutritifs des pommes de terre doivent être absorbés, sans que l' estomac ne se charge de ballast sans ,valeur et sans que le coeur et les nerfs ne soient influencés par le jus des cellules des pommes de terre frainches
L'attaque de courte durée des grains d'amidon rend possible un emploi immédiat, extraordinairement varié du sous-produit'obtenu. Il peut déjà être rendu savoureux par un simple gonflement de préférence dans de l'eau à environ 80 C de sorte qu'une cuisson, dans laquelle apparaît tou- jours à côté de sa mise au point une (diminution de valeur par lixiviation de corps minéraux et actifs, est souvent inutile.
Des essais de cuisson et de fritture de nombreuses façons, prouvent qu'à partir de ce sous-pro- duit, on peut préparer, sans grandes consommations de combustible, un très grand nombre d'aliments les plus variés avec des dépenses très ré- duites de main d'oeuvre et d'argent. La masse demeure encore, en cas de nouvelle cuisson ou fritture de courte durée, solide pour être mâchée et granuleuse et ne devient pas pâteuse, ce qui a une grande importance au point de vue physiologie de la nutrition. Mais, du fait que la consistance des grains varie suivant le genre et l'âge de la matière de départ, ainsi que suivant les différents procédés de préparation, les recettes d'emploi doivent toujours en tenir compte.
Par le traitement ultérieur de différentes façons, on peut obte- nir à partir du produit de départ obtenu suivant l'invention, un grand nom- bre d'autres produits intermédiaires de valeur. Par un léger grillage, on obtient par exemple une matière à goût fin, qui agit comme matière donnant du goût spécialement dans les pâtisseries pour la préparation de crème @ glace et de douceurs, et également pour la préparation de compotes et de confitures.
On peut ajouter au produit de départ, même déjà pendant sa fabrication, spécialement au cours de la réduction mécanique ou bien éga- lement avant, pendant ou après le grillage, différents composés donnant du goût ou des arômes, de même que différentes matières riches en protéines, telles que des protéines de plantes ou de lait, de la farine de soya, du beurre ou farine d'arachide, de la levure alimentaire, de la viande, des champignons, etc.... ou encore des condiments, des fruits, des vitamines ou des produits chimiques. La matière peut également être fumée, grâce à quoi une nouvelle variété de produits alimentaires peut être obtenue. Sous forme de flocons, le produit peut également être préparé pour sa consomma- tion immédiate.
Il peut enfin servir jusqu'à une proportion de 10 à 25 % à remplacer des céréales ou de la farine de céréales dans les boulangeries, pour la préparation de petits biscuits et de pâtisseries non seulement comme agent de dilution mais en même temps comme agent d'amélioration du goût
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Un but de l'invention est en outre un procédé de préparation de conserves à partir de produits alimentaires aqueux de tous genres, par exemple de viandes, poissons, légumes, champignons, fruits, etc...en mé- langeant ces corps au produit sec sous forme de semoule ou de poudre obte nu à partir de pommes de terre suivant lepiocédé décrite De cette manière, non seulement la préparation de conserves de ce genre est rendue meilleur marché,
mais l'emballage et le transport sont également facilités et la conservation est simplifiée.., et les conserves peuvent être consommées sans préparation spéciale, et dans ce cas, pour des aliments riches en azote comme la viande et le poisson,' on peut renoncer. à y ajouter du pain ou d'autres aliments aixiliaires contenant de l'amidon.
Suivant le nouveau procédé, on peut préparer aussi bien des conserves sèches que des conserves humides à partir des différents pro- duits alimentaires.
Pour la préparation de conserves de viande sèches, la viande désossée et dégraissée est par exemple cuite à point de manière à conser ver les constituants de valeur, par exemple dans le vide, et découpée. La masse ainsi obtenue est alors malaxée avec de la semoule de pommes de ter- re sèche ajoutée par intervalles,et on peut y ajouter des produits quel- conques améliorant le goût et l'utilité du produit, particulièrement du sel cilstallisé, des condiments en poudre, et également, pour l'obtention d'aune meilleure teinte, du paprica, des tomates, des carottes,, etc...
Les grains. de semoule ajoutés absorbent en eux le jus de la viande, et dans ce but, une durée d'environ une heure de repos est nécessaire., Le rapport de mélange entre la viande et la semoule s'élève avantageu- sement à 1 1
A la suite de ces opérations,, la masse est mélangée à des mor- ceaux de pommes de terre qui ne sont pas entièrement cuits à point par la vapeur avantageusement dans le rapport d'une partie de morceaux de pommes de terre traitées par la vapeur pour parties de la masseo On fait pas- ser ce mélange à travers une machine appropriée, par exemple du genre d'un moulin à viande, et les fils ainsi obtenus sont séchés lentement à une température d'environ 70 C pendant un intervalle de temps de 2 à 22 heures.
La matière séchée est finalement granulée; les petits grains individuels peuvent être séparés les uns des autres au moyen d'un tamiso La grosseur la plus favorable des grains les plus grossiers atteint en moyenne environ 2 mmo
La conserve de viande granulée ainsi préparée a une teneur en protéines d' environ 17-20 % et peut donc être consommée sans aucune addi- tion riche en amidon, telles que le pain, les pommes de terre, etc.... Par trempage pendant quelques minutes dans de l'eau chaude ou froide, on peut le rendre encore plus mangeable.
On peut également presser la conserve de viande granulée avec un liant,, par exemple avec un peu de pâte de pommes de terre pas trop cuite mais éventuellement également sans liant, sous forme de cubes ou de bâtons, ce qui facilite l'emballage., le transport. et le stockageo
Ces tubes ou bâtons peuvent aussi être consommés sans autre préparation, ce qui est particulièrement avantageux pour des voyageurs, touristes, etc... La conserve convient également pour être administré à des malades qui ne mangent pas volontiers. de la viande.
Pour la préparation de ces conserves sééhes, on peut utiliser des variétés de viandes quelconques sous forme fraîche ou fumée. Les grains de pommes de terre peuvent aisément être grillés et en même temps être fumés.
La préparation de conserves sèches de poissons, fruits,, cham- pignons, légumes, etc... s'effectue sensiblement de la même manière avec les modifications conditionnées par le genre de matière de départ. On peut encore ajouter au cours de la préparation d'autres matières amélio- rant le goût ou la valeur nutritive, par exemple de la farine de soya,
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de la levure alimentaire, des protéines de lait, de la farine d'arachide, etc... On peut également transformer les grains en flocons de façon connue.
On emploie de préférence les formes en grains,, semoule ou poudre chacune pour soie
Pour la préparation de conserves liquides de viande., poisson, fruits, champignons et légumes,!' le produit de pommes de terre secà grains grossiers d'une dimension de grains d'environ 1,5 - 2 mm convient particu- lièrement bien. Dans ce éas, les grains sont d'abord trempés dans de l'eau chaude ou froide, en conservant la solidité voulue pour être mâchés.
Il est avantageux d'ajouter aux grains secs l'eau chauffée à environ 70-80 C par petites quantités, en remuant continuellement. Il est également avanta- geux de plonger les grains pendant quelques minutes dans de l'eau chaude sur un tamis, en remuante puis de les rincer à l'eau froide, parce que, de cette manière, la forme des grains est conservée et le goût de pomme de terre disparaît entièrement.
On mélange à cette masse granulée molle la masse principale pré- parée de façon correspondante, c'est-à-dire de la viande cuite à point ou traitée par de la vapeur, du poisson, des champignons, etc..., découpés à une grandeur de 1 à 2 cms;on donne ensuite à la masse un meilleur goût au moyen de différentes substances quelconques,telles que des condiments, du sel, de la pulpe de tomates, du paprica, du sucre ou du sirop et on en remplit des verres ou bocaux, avec ou sans huile, et on stérilise de la manière ordinaire.
Les conserves liquides préparées de cette manière avec des pom- mes de terre se conservent pendant des mois, ont une belle apparence et sont notablement meilleur marché que les conserves liquides connues. Elles permettent lors de l'emploi une grande variété avantageuse, comparées à ces dernières. Elles sont entièrement prêtes à être servies à table; les composés principaux riches en azote sont dilués de telle manière par la masse de pomme de terre riche en amidon qu'elles peuvent être consommées immédiatement à l'état réchauffé ou froid. Evidemment, les grains de pom- mes de terre peuvent également, par ce procédé, être grillés jusqu'au brun clair ou être fumés dans le but d'obtenir de nouveaux effets de goût.
La forme en grains de riz, semoule ou poudre des produits secs est très avantageuse au point de vue du stockage, du transport et de la mise en valeur industrielle. Elle permet une économie d'environ huit dixièmes en poids et environ neuf dixièmes en volume par rapport aux pom- mes de terre fraîches. La forme ne pouvant pas être détruite de façon notable par le broyage, le traitement ne nécessite aucune protection su- périeure à celui de la farine de céréale ordinaire. Le produit est insen- sible aux actions de la gelée, de la putréfaction et des champignons de moississures et peut être conservé pendant des années dans un espace sec.
Pour la réalisation simple du procédé, les quantités de pommes de terre mûres disponibles dans de petites localités, ne convenant pas à des transports à longues distances, peuvent aussi être traitées sur place dans de petites installations simples ou en annexe d'installations dont les sources de chaleur ne sont pas utilisées complètement, par exemple dans des laiteries, cidreries, fabriques de malt, fabriques de pâtes, séchages de légumes, etc... Des appareils transportables peuvent égale- ment servir à traiter à la vapeur en lieu et place les pommes de terre préparées d'avance, à les découper et à les sécher, ensuite à les émietter et à les tamiser, pour les consommer ou les conserver, ou à les transpor- ter sous forme semi-finie ou finie en un dépot central ou bien dans de grandes installations.
La forme à grains grossiers (d'une grosseur de grains d'environ 2-3 mm) peut être utilisée en plus de la consommation humaine, également comme nourriture pour la volaille et pour l'engrais- sement d'animaux. Il est important en outre que les pommes de terre hâtives mures, en soi plus riches en protéines, dont la culture a été négligée jusqu'à présent à cause de leur moins bonne conservation, peuvent être mises immédiatement sous une forme durable stable suivant le procédé
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de l'invention, ce qui permet, dans des régions appropriées, d'effectuer une seconde plantation de pommes de terre endéans un ano
En partant des pommes de terre nouvellement cultivées ayant une teneur plus élevée en protéines d'environ 4 %,
on peut préparer une matière granulée stable contenant jusque 15 à 16 % de protéines de va- leuro
Le nouveau produit de départ obtenu à partir de pommes de terre convient également - comme il est mentionné plus haut - à l'utilisation industrielle dans des fabriques de conserves des genres les plus variés, fabriques de pâtes et de biscuits, fabriques de puddings, fabriques de produits de viande, fabriques de produits de poissons, fabriques de frc- mages, fabriques de pâtisseries, fabriques de crème-glace, en outre par- ticulièrement également dans de grandes cuisines, etc...; il facilite également de façon très notable la préparation de repas dans les ménages particuliers .
De même, les tous petits tubercules de pommes de terre, mûrs, ensuite des pommes de terre partiellement gâtées (après séparation de la partie gâtée),et des pommes de terre adoucies par la gelée, peuvent être utilisées comme matières de départ car pour ces dernières, le goût doux qui a un caractère repoussant sur la pomme de terre normale, est avantageux chez la matière stable ennoblie dans-des buts d'emplois déterminés. On peut également obtenir un goût doux artificiellement, par exemple par refroidis- sement prolongé des pommes de terre jusque 100, ou par l'action de diastase de malt.
Si on désire d'autre part, pour des buts particuliers, le plus souvent industriels, par exemple pour des distilleries, brasseries, ou pour l'ameublissement de variétés de farines ou de fruits riches en pro- téines, comme des fèves de soya, etc..., obtenir un produit pauvre en pro- téines, le procédé peut être modifié en conséquenceo On peut dans ce cas écraser les découpures de pommes de terre obtenues à la main ou au moyen d'une machine à découper et les laisser tomber immédiatement dans de l'eau froide, changée tous les jours, au moyen de laquelle les protéines et autres constituants solubles dans l'eau sont séparés.
La masse appauvrie en protéines est retirée après 2-3 jours, est traitée par de la vapeur et séchée préalablement si c'est nécessaire, puis est passée au moulin à viande et est ensuite traitée comme il est décrit plus haut. Les ma- tières ainsi extraites peuvent suivant les besoins être extraites de l'eau et utilisées d'autre façon.
REVENDICATIONS.
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"PROCESS FOR OBTAINING AND PROCESSING AN ENNOBLATED BASE MATERIAL, FROM POTATOES".
It is known that the potato consists largely of water, and that the dry matter comprises on average 23.7%, the water content 76.3% the dry matter content varying between 13.1% and 36.8 % according to the qualities The dry matter mainly comprises carbohydrates, particularly starch, in an average amount of 17.5% of the total weight, crude proteins in an average amount of 2.0% of the ashes in average amount of 1.1% and about 0.15% fat and a small amount of crude fiber.
From this composition, we calculate a calorie value of about 960 per 1000 grs
Various unfortunate drawbacks in their practical development result from the high water content, high sensitivity to the actions of frost, heat and light, decay, mechanical damage (crushing) and shape rounded potatoes The conservation is only limited., at most 9 months. During storage; ,, a proportion of about 10 to 12% spoils, according to experience even when putrefaction, freezing, mechanical damage, formation of germs and other similar influences are excluded; storage requires large spaces and is complicated as well as transport.
The latter depends on atmospheric conditions; the total weight to be transported consists of approximately 3/4 water and the total space required contains 1/3 air
By the methods used heretofore for the preparation of potatoes, a significant part of the valuable constituents is destroyed, in particular about 50% of the protein content is leached, as is the case of sugar and sugar. starch, which on average causes a calorie loss of around 16%
We have already sought several ways to avoid these drawbacks,
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according to which the water contained must first of all be removed.
There was a whole series of drying processes, which are based entirely on mechanical bases and which include the two main groups of drying in the form of chippings, slices or cubes, and roller drying.
In the first drying processes mentioned, the potatoes are washed, generally peeled; ,, then cut into strips, slices or cubes, thrown into cold water to avoid blackening, blanched for a few minutes in wire baskets in boiling water or in steam, therefore practically cooked to perfection, most often bleached with various chemicals and finally dried as quickly as possible in drum dryers, belts or alaies
For the preparation of flour or rolled flakes, the potatoes are generally not peeled - or are peeled in the case of edible flakes - are washed,
steamed to perfection and then compressed between rotating steam-heated cylinders at a pressure of 3 to 8 atmospheres. A dry potato paste is thus formed on the surface of the cylinders, solidifying rapidly, which is separated and then ground into flakes or flour and put on the market.
For peeled potatoes, a ratio of 19.3 to 1 10 between dry and fresh goods is obtained by this process. The fuel consumption amounts to 14-16 kgrs of high quality coal per 100 kgrs of fresh potatoes. In addition, large and expensive machinery installations are required, the use of which is adversely affected by milking. - seasonally for potatoes.
The products of the potato drying industry as applied heretofore which were intended only to obtain a substitute for fresh potatoes which can be stored, are therefore quite expensive. , but are also very unpopular because the quality of the fresh potatoes could not be observed by the processes applied so far but instead there is a noticeable reduction in value from the point of view of taste. , nutritional value and use possibilities Among other things, protein and vitamin content are often adversely affected, and mineral constituents and flavor and aroma materials are partially destroyed by water and intense heating.
The object of the invention consists, on the other hand, in a process for obtaining an ennobled basic material suitable for further industrial processing and for the preparation of food products of all kinds for man or woman. animals from potatoes or other similar tubers ;, by which the reduction in value of the potatoes, inevitable until now, is avoided and or at the same time the storage and the unlimited re-use in time are extraordinary facilities.
According to the invention, the ripe potatoes to point and carefully. cleaned, are reduced without being peeled into pieces of as uniform size as possible, these pieces are immediately after treated with steam until incomplete cooking, then the moist material passes through a grinding apparatus, for example of the type of a meat mill or cutting device to be further finely reduced or finely chopped,
so that the semipermeable cell walls of the potatoes are mechanically destroyed and the juice is thus released to be volatilized and at the same time the volatilization surface is greatly increased this finely ground material is then pressed into threads of preferably star-shaped and is dried at a moderate temperature sparing the heat-sensitive constituents in drying apparatus known per se, and is finally brought into the desired final form by crumbling, preferably in the form of grains, semolina, mousse or powder, and classified in sieves.
It is important that, during the whole
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the duration of the treatment, the pieces of potatoes do not come into contact with water and therefore do not lose their valuable water-soluble constituents, and furthermore they are not subjected to actions exaggerated heat o The cork peel, valuable from the point of view of taste, which in itself is indigestible, remains in this way in a finely divided form which does not disturb digestion
In its details, the process of the invention is carried out as tallows
The starch is certainly broken down by the water vapor, but the steam treatment is interrupted after some time,
still before reaching the point of complete cooking, so around 93-95 ° C. This treatment is sufficient to inactivate the phenoloxidases or polyphenoloxidases which cause blackening of potatoes. But the temperature should not exceed 100 C, so that heat-sensitive amino acids, for example lysine, are not destroyed. Since, during the steam treatment, the attacked starch grains are found on the outer surface of the reduced pieces of potatoes in a solidified divided form and form a protective crust, it does not occur. or only to a small extent decomposition, denaturation or transformation of the most important individual constituents.
To promote these condi- tions, it is advantageous, after the action of the steam, to stop its intro- duction and to keep the pieces of potatoes for some time still in hot, dry air below. of 1000C. In this way, the minerals are no longer leachable and the active substances are at least largely preserved. By preserving the peels, the flavor and aroma compounds are surprisingly concentrated.
By giving up the peeling of potatoes, not only do we save a lot of work, but we also avoid the always very high material losses produced in this way. By the reduction into pieces before drying, the surface area of volatilization is notably increased, and at the same time the cell walls are largely destroyed, so that the juice can more easily be volatilized.
Compared to the drying methods known heretofore, the heat of drying can be reduced to about 50 Co. This again means protection of the finer constituents of potatoes sensitive to the actions of cha- their highest
It is also possible for drying to remain still below the temperature of 500 causing the coagulation of the proteins, and to carry out the drying, if necessary, in ventilated rooms at around 30 C, that is to say close to the room. room temperature, or even in the open air in dry summer weather By the rapid execution of the drying of the surface, the growth of mold fungi is also prevented.
The duration of the steam treatment, which can be carried out with or without pressure, for example in a rotary drum apparatus, differs according to the apparatus, the variety of potatoes and the purpose of use.
The pieces of potatoes which are still hot or cooled may, if necessary, be dried beforehand in the open air, superficially in the open air or in a moderately heated drying installation.
In the subsequent reduction in a grinder or meat cutter, any desired consistency of the product can be obtained by adjusting the number of revolutions of the apparatus.
The drying of the compressed mass, preferably in the form of star threads, can also take place at a temperature of about 50 and not rapidly with stepped hardening as is the case with drying on cylinders, but gradually, so that moist matter only contracts slowly.
The drying installation can also optionally be replaced by natural heat radiation
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(sun) or artificial (infrared rays).
By the process according to the invention the valuable nutrients and the physiologically important constituents of the potatoes from the point of view of the diet are completely or almost completely preserved, in particular the carbohydrates (starch), proteins with combined and free amino acids, very important mineral salt bodies, with trace elements, immediately below the woody peel, some vitamins, various enzymatic and aromatic bodies , which are all more or less destroyed or lost by the drying processes applied so far.
The protein content of the product varies between 7 and 8% depending on the content of the potatoes treated.
The new starting material has a particular taste independent of the starting potatoes, and is therefore usable in many ways. It is not only a question of keeping fresh potatoes, but also of stabilization and a simultaneously ennobling transformation, whereby the previous properties of the potatoes are noticeably lost.
From the physiological point of view of the diet, the new form has the important advantage that only the nutritive constituents of the potatoes need to be absorbed, without the stomach being loaded with worthless and worthless ballast. that the heart and nerves are not influenced by the juice of the fresh potato cells
The short-lived attack of the starch grains makes possible an immediate and extraordinarily varied use of the by-product obtained. It can already be made tasty by a simple swelling preferably in water at about 80 C so that a cooking, in which always appears beside its development a (decrease in value by leaching of bodies minerals and actives, is often unnecessary.
Cooking and sintering tests in many ways prove that from this by-product, it is possible to prepare, without large consumption of fuel, a very large number of the most varied foods with very low expenditure. picks of labor and money. The mass still remains, in the event of further baking or short-term fritting, solid to be chewed and granular and does not become pasty, which is of great importance from the point of view of the physiology of nutrition. However, since the consistency of the grains varies according to the kind and age of the starting material, as well as according to the different preparation methods, recipes for use must always take this into account.
By further processing in various ways, a large number of other valuable intermediates can be obtained from the starting material obtained according to the invention. By light roasting, a fine-tasting material is obtained, for example, which acts as a flavoring material especially in pastries for the preparation of ice cream and sweets, and also for the preparation of compotes and jams.
It is possible to add to the starting product, even already during its manufacture, especially during mechanical reduction or even before, during or after roasting, various compounds giving taste or aromas, as well as various materials rich in proteins, such as plant or milk proteins, soy flour, peanut butter or flour, nutritional yeast, meat, mushrooms, etc ... or even condiments, fruits , vitamins or chemicals. The material can also be smoked, whereby a new variety of food products can be obtained. In the form of flakes, the product can also be prepared for immediate consumption.
Finally, it can be used up to a proportion of 10 to 25% to replace cereals or cereal flour in bakeries, for the preparation of small cookies and pastries not only as a diluting agent but at the same time as a d 'improved taste
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An object of the invention is furthermore a process for the preparation of preserves from aqueous food products of all kinds, for example meat, fish, vegetables, mushrooms, fruits, etc., by mixing these substances with the product. dry in the form of semolina or powder obtained from potatoes according to the method described.In this way, not only the preparation of preserves of this kind is made cheaper,
but the packaging and the transport are also facilitated and the conservation is simplified .., and the preserves can be consumed without special preparation, and in this case, for foods rich in nitrogen such as meat and fish, one can renounce . to add bread or other aixiliary foods containing starch.
According to the new process, both dry and wet preserves can be prepared from the various food products.
For the preparation of canned dry meat, the boneless and defatted meat is, for example, cooked to perfection so as to preserve the valuable constituents, for example in a vacuum, and cut up. The mass thus obtained is then kneaded with dry potato semolina added at intervals, and any products can be added to it improving the taste and usefulness of the product, particularly salt cilstallized, condiments in. powder, and also, for obtaining a better color, paprica, tomatoes, carrots, etc ...
The grains. of added semolina absorb the juice of the meat in them, and for this purpose a period of about one hour of rest is necessary., The mixing ratio between the meat and the semolina is advantageously 1 1
As a result of these operations, the mass is mixed with pieces of potatoes which are not fully cooked to perfection by steaming, advantageously in the ratio of one part of pieces of potatoes treated by steam. for parts of the masso This mixture is passed through a suitable machine, for example of the type of a meat mill, and the threads thus obtained are dried slowly at a temperature of about 70 ° C. for a period of time. from 2 to 10 p.m.
The dried material is finally granulated; individual small grains can be separated from each other by means of a sieve The most favorable size of the coarser grains averages about 2 mmo
The canned granulated meat thus prepared has a protein content of about 17-20% and can therefore be eaten without any additions rich in starch, such as bread, potatoes, etc. By soaking for a few minutes in hot or cold water, it can be made even more edible.
It is also possible to press the canned granulated meat with a binder, for example with a little dough of potatoes not too cooked but possibly also without binder, in the form of cubes or sticks, which facilitates packaging., transportation. and storage
These tubes or sticks can also be consumed without further preparation, which is particularly advantageous for travelers, tourists, etc. The can is also suitable for administration to patients who do not eat readily. meat.
For the preparation of these dried preserves, one can use any varieties of meat in fresh or smoked form. The potato kernels can easily be roasted and at the same time smoked.
The preparation of dry preserves of fish, fruit, mushrooms, vegetables, etc. is carried out in much the same way with the modifications conditioned by the kind of starting material. It is also possible to add during the preparation of other materials improving the taste or the nutritional value, for example soy flour,
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nutritional yeast, milk proteins, peanut flour, etc. The grains can also be transformed into flakes in a known manner.
The grain forms, semolina or powder each for silk are preferably used.
For the preparation of liquid preserves of meat, fish, fruit, mushrooms and vegetables,! ' the coarse-grained dry potato product with a grain size of about 1.5 - 2 mm is particularly suitable. In this case, the beans are first soaked in hot or cold water, retaining the desired strength to be chewed.
It is advantageous to add water heated to about 70-80 C in small amounts to the dry grains, stirring continuously. It is also advantageous to immerse the grains for a few minutes in hot water over a sieve, stirring and then rinsing them with cold water, because in this way the shape of the grains is preserved and the potato taste disappears entirely.
This soft granulated mass is mixed with the main mass prepared in a corresponding manner, that is to say, meat cooked to perfection or treated with steam, fish, mushrooms, etc., cut to size. a size of 1 to 2 cms; the mass is then given a better taste by means of any different substances, such as condiments, salt, tomato pulp, paprica, sugar or syrup and filled with it glasses or jars, with or without oil, and sterilized in the ordinary way.
Liquid preserves prepared in this way with potatoes keep for months, look good and are considerably cheaper than known liquid preserves. They allow a great advantageous variety when used, compared to the latter. They are completely ready to be served at the table; the main nitrogen-rich compounds are diluted in such a way by the starch-rich potato mass that they can be eaten immediately in a warm or cold state. Of course, potato kernels can also by this process be roasted to light brown or smoked in order to obtain new flavor effects.
The form of rice grains, semolina or powder of the dry products is very advantageous from the point of view of storage, transport and industrial development. It saves about eight tenths by weight and about nine tenths by volume compared to fresh potatoes. Since the shape cannot be significantly destroyed by grinding, the processing does not require any greater protection than that of ordinary cereal flour. The product is insensitive to the actions of frost, rot and mold fungi and can be stored for years in a dry space.
For the simple implementation of the process, the quantities of ripe potatoes available in small localities, not suitable for long-distance transport, can also be treated on site in small simple installations or in annex of installations whose sources of heat are not used completely, for example in dairies, cider houses, malt factories, pasta factories, vegetable dryers, etc. Transportable devices can also be used to treat with steam instead of potatoes prepared in advance, cut and dried, then crumbled and sieved, to eat or preserve them, or to transport them in semi-finished or finished form to a central deposit or well in large facilities.
The coarse-grained form (with a grain size of about 2-3 mm) can be used in addition to human consumption, also as feed for poultry and for animal fattening. It is also important that the early ripe potatoes, which are in themselves richer in protein, the cultivation of which has been neglected until now because of their poor shelf life, can be put immediately into a durable stable form following the process.
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of the invention, which makes it possible, in suitable regions, to carry out a second planting of potatoes within one year
Starting with newly grown potatoes with a higher protein content of around 4%,
a stable granulated material can be prepared containing up to 15 to 16% of the value protein
The new starting product obtained from potatoes is also suitable - as mentioned above - for industrial use in canning factories of the most varied kinds, pasta and biscuit factories, pudding factories, factories. meat products factories, fish products factories, cheese factories, pastry factories, ice cream factories, in addition especially also in large kitchens, etc ...; it also greatly facilitates the preparation of meals in private households.
Likewise, very small potato tubers, ripe, then partially spoiled potatoes (after separation of the spoiled part), and potatoes softened by the jelly, can be used as starting materials because for these The latter, the mild taste which has a repulsive character on the normal potato, is advantageous in the stable material ennobled for specific purposes. A mild taste can also be obtained artificially, for example by prolonged cooling of potatoes to 100, or by the action of malt diastase.
If one wishes on the other hand, for particular purposes, most often industrial, for example for distilleries, breweries, or for the loosening of varieties of flour or fruits rich in protein, such as soya beans, etc ..., obtain a product low in protein, the process can be modified accordingly o In this case, the potato cuttings obtained can be crushed by hand or by means of a cutting machine and let fall immediately in cold water, changed every day, by means of which proteins and other water-soluble constituents are separated.
The protein-depleted mass is removed after 2-3 days, is treated with steam and pre-dried if necessary, then passed through the meat mill and then processed as described above. The materials thus extracted can, as required, be extracted from the water and used in other ways.
CLAIMS.