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"procédé pour le salage des produits d'alimentation, notamment des harengs et autres poissons."
L'invention concerne un procédé pour le salage des pro- duits d'alimentation, notamment des harengs et autres poissons, qui permet de réaliser un salage plus uniforme et plus précis que celui obtenu avec les procédés connus jusqu'à présent. Le procédé a encore d'autres avantages qui apparaîtront dans la description qui va suivre.
L'invention a été particulièrement étudiée au point de vue du salage des filets des harengs destinés à être fumés et sera donc exposée dans cet ordre d'idées. Dans le procéda de salage des filets de harengs destinés à être fumés pratiqué jusqu'à ce jour, on effectue le lavage et le salage dans des tonneaux ou dans des réservoirs, et quand les filets ont été nettoyés et ont acquis un degré de salage suffisant de cette @
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manière ,on les place sur de broches ou sur des grilles que l'on introduit ensuite dans les chambres de fumage. Ce procédé est d'exécution difficile et comme on doit manipuler les filets dans le tonneau de salage, on les détériore aisément.
Le procédé suivant l'invention porte remède à ces incon- vénients. Dans ce procédé, les filets, directement après qu'ils arrivent de la machine à découper les filets, sont suspendus à des grilles ou à des cadres appropriés et on leur donne le degré de salure requis par pulvérisation continue avec de la saumure, alors qu'ils se trouvent ainsi suspendus.De préférence, après que les filets ont été lavés par de l'eau ordinaire ou par de l'eau de mer, on les expose à l'action de jets puis- sants de saumure et lorsque ces jets épurants ont agi pendant un court laps de temps, par exemple pendant quelques minutes, on règle les orifices des tuyères ou becs à projeter les jets, de manière que le saumure vienne frapper les harengs sous forme pulvérisée ou de bruine.
Pendent que l'on projette la saumure de cette manière, les filets de harengs se trouvant dans un épais brouillard de particules de saumure qui se précipitent de toutes parts sur eux. La saumure qui dégoutte petit à petit des filets de harengs se rassemble dans un bac se trouvant en dessous du cadre précisé d'où elle est conduite par un tamis ou un dispositif filtrant qui épure la saumure; de ce dispositif d'épuration, on fait passer la saumure par un réservoir ou un tamis dans lequel se trouve du pale de sorte que la saumure se cencentre à nouveau. On ramène alors la saumure qui a été épurée et concentrée dans les dispositifs de pulvérisation, de manière que la saumure soit réutilisée en permanence.
On sèche ensuite les filets salés a l'état de suspension sur les grilles puis on les introduit dans les fours de fumage.
On va à présent exposer le procédé avec le secoures d'un dispositif convenant pour sa réalisation qui est représenté par le dessin en coupe vu de côté.
Dans le dessin,la référence 1 désigne les filets de
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harengs qui sont suspendus une grille ou à un cadre . Cette grille ou ce cadre peut avoir une forme carrée ou rectangulaire et est pourvu d'une série de broches qui sont munies de cro- c'cets ou de pointes pour y suspendre les morceaux de filets. la grille repose sur des organes d'appui appropriés, par exemple sur des traverser en fer ; on peut introduire les grilles dans le dispositif par une extrémité et on les en retire par l'autre après que les filets sont restés pendant le temps exact en dessous du dispositif de pulvérisation. La saumure est introduite par des orifices ou becs désignés par la référence 4.
Après que la grille ou le cadre portant les filets a été introduit dans le dispositif, on règle les becs de manière qu'ils pro- jettent un jet puissant et mince sur les filets, de manière à soumettre ceux-ci à un traitement de nettoyage. Avant de les introduire dans le dispositif, on fait subir aux filets un nettoyage préliminaire qui consiste à les rincer, alors qu'ils sont suspendus par de l'eau, par exemple de l'eau de mer. La saumure est conduite aux becs d'arrosage 4 par des conduites 5 où elle est amenée par la pompe 6 qui est à même de refouler la saumure avec une grande puissance dans les becs.
Après que les filets ont été exposés pendant quelques minutes à cet arrosage énergique, on règle les becs de manière que la saumu- re sorte à l'état de bruine, ce/qui la pulvérise. Eventuellement on peut aussi prévoir une disposition dans laquelle les becs, se trouvant à l'extrémité entrée du dispositif, soient toujours réglés de manière à projeter constamment un jet puissant; après un certain temps, les grilles sont poussées plus loin dans le dispositif à l'endroit où se trouvent d'autres conduites 5 munies de becs de pulvérisation. A l'extrémité antérieure, on introduit en même temps, dans ce cas, une nouvelle grille chargée de filets que l'on soumet à un arrosage puissant, etc.
La saumure arrive à la pompe 6 venant d'un réservoir 7.
Dans ce réservoir se trouve, au-dessus de la saumure, un autre réservoir perforé ou un tamis 8, rempli le sel. La saumure
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est conduite à ce tamis ou à ce réservoir en venant du réser- voir 11 se trouvant directement sous la chambre de salage, de sorte que la saumure, qui dégoutte des filets de harengs, se ressemble dans ce réservoir. Du réservoir, la saumure est conduite par un tuyau de trop-plein 10 tout d'abord à un tamis ou à un dispositif filtrant 9 qui sépare les parties non dissoutes. On conduit ensuite la saumure dans le réservoir 8 où s'effectue la concentration.
En se servant de saumure d'une concentration constante., on peut déterminer facilement par des essais combien de temps les grilles doivent séjourner dans la chambre de pulvérisation de la saumure pour que les filets aient la teneur en sel requise.
Il suffit généralement d'une demi-heure et dès que l'on a établi la durée exacte, on peut, par la suite, toujours saler un lot de filets de harengs uniformément et exactement au degré requis.
Le nouveau procédé ne permet pas seulement d'obtenir un salage uniforme, mais il offre encore l'avantage de ne pas exposer des filets délicats à un traitement brutal, comme cela se produit avec le procédé de salage habituel, car pendant toute Indurée du processus, les filets restent tranquillement suspendus aux cadres. Ensuite, on réalise avec le procédé une économie considérable de main-d'oeuvre, d'encombrement et de temps. L'utilisation d'un jet puissant de saumure assure un nettoyage impeccable des filets harengs, parce que la saumure nettoie beaucoup mieux que l'eau ou l'eau de mer, ce qui rend les filets plus propres et leur confère un aspect plus attrayant que ce n'est le cas avec les procédés connus antérieurement.
Le procédé est particulièrement avantageux en combinaison avec le fumage des poissons et des filets, étant donné que l'on peut l'appliquer en continu tout entier, après que les filets ou les poissons ont été suspendus au cadre ou aux grilles précitées. Aussitôt après le découpage des filets dans la machine à former les filets, on les suspend sur les grilles et on les nettoie tout d'abord en les rinçant à l'eau, par
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exemple à l'eau de mer, âpres quoi on les introduit dans le dispositif qui a été décrit, on leur y fait subir un nouveau nettoyage en les aspergeant de saumure et, enfin, on lea soumet à l'action de la saumure pulvérisée pendant un temps convenable.
On fait ensuite passer sans arrêt les filets de la cham- bre de pulvérisation dans un dispositif pêcheur où on les sèche avant de les introduire dans les fours de fumage.
Depuis le moment de leur formation jusqu'à celui de leur sortie des fours de fumage, les filets sont donc suspendus tout le temps à la grille ou au cadre et ne sont pas touchés par les mains, de sorte que le procédé est tout à fait conforme aux prescriptions de l'hygiène.
Le procédé, qui vient d'être décrit à propos des filets de harengs, peut aussi, comme on s'en rend compta, être appli- qué au salage et éventuellement au fumage d'autres produite d'alimentation.
Revendications.
1. Procédé pour le salage des produits d'alimentation, no- tamment des harengs et autres poissons,consistent dans le fait que l'on suspend les harengs, etc., à des dispositifs appropriés, tels que cadres et analogues, après quoi on leur confère la teneur en sel désirée en projetant de la saumure dessus.
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"process for salting food products, especially herring and other fish."
The invention relates to a method for salting food products, in particular herring and other fish, which makes it possible to achieve a more uniform and more precise salting than that obtained with the methods known hitherto. The process also has other advantages which will appear in the description which follows.
The invention has been particularly studied from the point of view of salting the fillets of herring intended to be smoked and will therefore be described in this connection. In the process of salting herring fillets intended to be smoked practiced until now, washing and salting are carried out in barrels or in tanks, and when the fillets have been cleaned and have acquired a sufficient degree of salting of this @
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In this way, they are placed on spits or grids which are then introduced into the smoking chambers. This process is difficult to perform and since the fillets have to be handled in the salting barrel, they are easily damaged.
The process according to the invention remedies these drawbacks. In this process, the nets, directly after arriving from the net-cutting machine, are hung from appropriate grids or frames and given the required degree of salinity by continuous spraying with brine, while 'They are thus suspended. Preferably, after the nets have been washed with ordinary water or with sea water, they are exposed to the action of powerful jets of brine and when these jets purifiers acted for a short period of time, for example for a few minutes, we adjust the orifices of the nozzles or nozzles to project the jets, so that the brine comes to strike the herrings in the form of spray or mist.
While the brine is being sprayed in this manner, the herring fillets are in a thick fog of brine particles which rush all over them. The brine which gradually drips from the herring fillets collects in a tank located below the specified frame from where it is conducted by a sieve or a filtering device which purifies the brine; From this purification device, the brine is passed through a tank or a screen in which there is a blade so that the brine is centered again. The brine which has been purified and concentrated in the spraying devices is then brought back, so that the brine is continuously reused.
The salted fillets are then dried in the state of suspension on the grids and then introduced into the smoking ovens.
The method will now be explained with the aid of a device suitable for its implementation which is represented by the sectional drawing seen from the side.
In the drawing, reference 1 designates the threads of
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herrings that are suspended from a grid or from a frame. This grid or frame may have a square or rectangular shape and is provided with a series of pins which are provided with hooks or spikes for hanging the pieces of net thereon. the grid rests on appropriate support members, for example on iron cross members; the screens can be introduced into the device from one end and removed from it at the other after the nets have remained for the exact time below the spray device. The brine is introduced through orifices or spouts designated by the reference 4.
After the grid or the frame carrying the nets has been introduced into the device, the nozzles are adjusted so that they project a powerful and thin jet on the nets, so as to subject them to a cleaning treatment. . Before introducing them into the device, the nets are subjected to a preliminary cleaning which consists in rinsing them, while they are suspended by water, for example sea water. The brine is led to the spouts of 'watering 4 by pipes 5 where it is brought by the pump 6 which is able to deliver the brine with great power into the nozzles.
After the nets have been exposed for a few minutes to this vigorous spraying, the nozzles are adjusted so that the brine comes out as a mist, which pulverizes it. Optionally, provision can also be made in which the nozzles, located at the inlet end of the device, are always adjusted so as to constantly project a powerful jet; after a certain time, the screens are pushed further into the device where there are other lines 5 with spray nozzles. At the anterior end, in this case, a new grid loaded with nets is introduced at the same time which is subjected to powerful watering, etc.
The brine arrives at the pump 6 from a tank 7.
In this tank is, above the brine, another perforated tank or a sieve 8, filled with salt. Brine
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is conducted to this sieve or tank from tank 11 located directly below the salting chamber, so that the brine, which drips from the herring fillets, looks the same in this tank. From the tank, the brine is led through an overflow pipe 10 first to a screen or to a filter device 9 which separates the undissolved parts. The brine is then led into the tank 8 where the concentration takes place.
By using brine of constant concentration, it can easily be determined by testing how long the screens must remain in the brine spray chamber for the fillets to have the required salt content.
Usually half an hour is enough, and once you have established the exact duration, you can then always salt a batch of herring fillets evenly and exactly to the required degree.
The new process not only achieves uniform salting, but also offers the advantage of not exposing delicate fillets to harsh treatment, as happens with the usual salting process, because during any induration of the process , the nets remain quietly suspended from the frames. Subsequently, a considerable saving in labor, space and time is achieved with the method. The use of a powerful brine jet ensures an impeccable cleaning of the herring fillets, because the brine cleans much better than water or sea water, which makes the fillets cleaner and gives them a more attractive appearance than this is the case with the previously known methods.
The process is particularly advantageous in combination with the smoking of fish and nets, since it can be applied continuously in its entirety, after the nets or fish have been suspended from the aforementioned frame or grids. Immediately after cutting the fillets in the thread forming machine, they are hung on the grids and cleaned first by rinsing them with water, for example.
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example with sea water, after which they are introduced into the device which has been described, they are subjected to a new cleaning by spraying them with brine and, finally, they are subjected to the action of the sprayed brine for a suitable time.
The nets are then passed continuously from the spray chamber through a fishing device where they are dried before being introduced into the smoking ovens.
From the moment of their formation until the moment of their exit from the smoking ovens, the fillets are therefore suspended all the time from the grid or the frame and are not touched by the hands, so that the process is quite conforms to hygiene requirements.
The process, which has just been described in connection with herring fillets, can also, as will be appreciated, be applied to the salting and possibly to the smoking of other food products.
Claims.
1. Method for salting food products, especially herring and other fish, consists in hanging the herring, etc., from suitable devices, such as frames and the like, after which they are suspended. gives them the desired salt content by spraying brine on them.