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"procédé pour le salage des produits d'alimentation, notamment des harengs et autres poissons."
L'invention concerne un procédé pour le salage des pro- duits d'alimentation, notamment des harengs et autres poissons, qui permet de réaliser un salage plus uniforme et plus précis que celui obtenu avec les procédés connus jusqu'à présent. Le procédé a encore d'autres avantages qui apparaîtront dans la description qui va suivre.
L'invention a été particulièrement étudiée au point de vue du salage des filets des harengs destinés à être fumés et sera donc exposée dans cet ordre d'idées. Dans le procéda de salage des filets de harengs destinés à être fumés pratiqué jusqu'à ce jour, on effectue le lavage et le salage dans des tonneaux ou dans des réservoirs, et quand les filets ont été nettoyés et ont acquis un degré de salage suffisant de cette @
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manière ,on les place sur de broches ou sur des grilles que l'on introduit ensuite dans les chambres de fumage. Ce procédé est d'exécution difficile et comme on doit manipuler les filets dans le tonneau de salage, on les détériore aisément.
Le procédé suivant l'invention porte remède à ces incon- vénients. Dans ce procédé, les filets, directement après qu'ils arrivent de la machine à découper les filets, sont suspendus à des grilles ou à des cadres appropriés et on leur donne le degré de salure requis par pulvérisation continue avec de la saumure, alors qu'ils se trouvent ainsi suspendus.De préférence, après que les filets ont été lavés par de l'eau ordinaire ou par de l'eau de mer, on les expose à l'action de jets puis- sants de saumure et lorsque ces jets épurants ont agi pendant un court laps de temps, par exemple pendant quelques minutes, on règle les orifices des tuyères ou becs à projeter les jets, de manière que le saumure vienne frapper les harengs sous forme pulvérisée ou de bruine.
Pendent que l'on projette la saumure de cette manière, les filets de harengs se trouvant dans un épais brouillard de particules de saumure qui se précipitent de toutes parts sur eux. La saumure qui dégoutte petit à petit des filets de harengs se rassemble dans un bac se trouvant en dessous du cadre précisé d'où elle est conduite par un tamis ou un dispositif filtrant qui épure la saumure; de ce dispositif d'épuration, on fait passer la saumure par un réservoir ou un tamis dans lequel se trouve du pale de sorte que la saumure se cencentre à nouveau. On ramène alors la saumure qui a été épurée et concentrée dans les dispositifs de pulvérisation, de manière que la saumure soit réutilisée en permanence.
On sèche ensuite les filets salés a l'état de suspension sur les grilles puis on les introduit dans les fours de fumage.
On va à présent exposer le procédé avec le secoures d'un dispositif convenant pour sa réalisation qui est représenté par le dessin en coupe vu de côté.
Dans le dessin,la référence 1 désigne les filets de
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harengs qui sont suspendus une grille ou à un cadre . Cette grille ou ce cadre peut avoir une forme carrée ou rectangulaire et est pourvu d'une série de broches qui sont munies de cro- c'cets ou de pointes pour y suspendre les morceaux de filets. la grille repose sur des organes d'appui appropriés, par exemple sur des traverser en fer ; on peut introduire les grilles dans le dispositif par une extrémité et on les en retire par l'autre après que les filets sont restés pendant le temps exact en dessous du dispositif de pulvérisation. La saumure est introduite par des orifices ou becs désignés par la référence 4.
Après que la grille ou le cadre portant les filets a été introduit dans le dispositif, on règle les becs de manière qu'ils pro- jettent un jet puissant et mince sur les filets, de manière à soumettre ceux-ci à un traitement de nettoyage. Avant de les introduire dans le dispositif, on fait subir aux filets un nettoyage préliminaire qui consiste à les rincer, alors qu'ils sont suspendus par de l'eau, par exemple de l'eau de mer. La saumure est conduite aux becs d'arrosage 4 par des conduites 5 où elle est amenée par la pompe 6 qui est à même de refouler la saumure avec une grande puissance dans les becs.
Après que les filets ont été exposés pendant quelques minutes à cet arrosage énergique, on règle les becs de manière que la saumu- re sorte à l'état de bruine, ce/qui la pulvérise. Eventuellement on peut aussi prévoir une disposition dans laquelle les becs, se trouvant à l'extrémité entrée du dispositif, soient toujours réglés de manière à projeter constamment un jet puissant; après un certain temps, les grilles sont poussées plus loin dans le dispositif à l'endroit où se trouvent d'autres conduites 5 munies de becs de pulvérisation. A l'extrémité antérieure, on introduit en même temps, dans ce cas, une nouvelle grille chargée de filets que l'on soumet à un arrosage puissant, etc.
La saumure arrive à la pompe 6 venant d'un réservoir 7.
Dans ce réservoir se trouve, au-dessus de la saumure, un autre réservoir perforé ou un tamis 8, rempli le sel. La saumure
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est conduite à ce tamis ou à ce réservoir en venant du réser- voir 11 se trouvant directement sous la chambre de salage, de sorte que la saumure, qui dégoutte des filets de harengs, se ressemble dans ce réservoir. Du réservoir, la saumure est conduite par un tuyau de trop-plein 10 tout d'abord à un tamis ou à un dispositif filtrant 9 qui sépare les parties non dissoutes. On conduit ensuite la saumure dans le réservoir 8 où s'effectue la concentration.
En se servant de saumure d'une concentration constante., on peut déterminer facilement par des essais combien de temps les grilles doivent séjourner dans la chambre de pulvérisation de la saumure pour que les filets aient la teneur en sel requise.
Il suffit généralement d'une demi-heure et dès que l'on a établi la durée exacte, on peut, par la suite, toujours saler un lot de filets de harengs uniformément et exactement au degré requis.
Le nouveau procédé ne permet pas seulement d'obtenir un salage uniforme, mais il offre encore l'avantage de ne pas exposer des filets délicats à un traitement brutal, comme cela se produit avec le procédé de salage habituel, car pendant toute Indurée du processus, les filets restent tranquillement suspendus aux cadres. Ensuite, on réalise avec le procédé une économie considérable de main-d'oeuvre, d'encombrement et de temps. L'utilisation d'un jet puissant de saumure assure un nettoyage impeccable des filets harengs, parce que la saumure nettoie beaucoup mieux que l'eau ou l'eau de mer, ce qui rend les filets plus propres et leur confère un aspect plus attrayant que ce n'est le cas avec les procédés connus antérieurement.
Le procédé est particulièrement avantageux en combinaison avec le fumage des poissons et des filets, étant donné que l'on peut l'appliquer en continu tout entier, après que les filets ou les poissons ont été suspendus au cadre ou aux grilles précitées. Aussitôt après le découpage des filets dans la machine à former les filets, on les suspend sur les grilles et on les nettoie tout d'abord en les rinçant à l'eau, par
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exemple à l'eau de mer, âpres quoi on les introduit dans le dispositif qui a été décrit, on leur y fait subir un nouveau nettoyage en les aspergeant de saumure et, enfin, on lea soumet à l'action de la saumure pulvérisée pendant un temps convenable.
On fait ensuite passer sans arrêt les filets de la cham- bre de pulvérisation dans un dispositif pêcheur où on les sèche avant de les introduire dans les fours de fumage.
Depuis le moment de leur formation jusqu'à celui de leur sortie des fours de fumage, les filets sont donc suspendus tout le temps à la grille ou au cadre et ne sont pas touchés par les mains, de sorte que le procédé est tout à fait conforme aux prescriptions de l'hygiène.
Le procédé, qui vient d'être décrit à propos des filets de harengs, peut aussi, comme on s'en rend compta, être appli- qué au salage et éventuellement au fumage d'autres produite d'alimentation.
Revendications.
1. Procédé pour le salage des produits d'alimentation, no- tamment des harengs et autres poissons,consistent dans le fait que l'on suspend les harengs, etc., à des dispositifs appropriés, tels que cadres et analogues, après quoi on leur confère la teneur en sel désirée en projetant de la saumure dessus.