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" Procédé de fabrication de sucreries "
Pour la fabrication de sucreries, c'est-à-dire de pré tions à partir de sucre, de sirop, de fruits ou bien de ju fruits ou d'essences aromatiques de fruit , d'acides etde res colorantes, de lait ou de crème, de chocolat ou de sub ces analogues, on a le plus souvent pour habitude d'évapor la pâte de base ou.de fond, consistant en sucre et en siro: à feu ouvert, soit dans des appareils à vide jusqu'à ce q' l'eau soit chassée par ébullition et d'ajouter à la pâte e chaude la quantité convenable d'acide et de colorant ainsi l'essence aromatique . A la pâte encore plastique on peut ensuite n'importe quelles formes voulues.
Parmi les pâtes de fond à base de sucre, ainsi fabriqi on peut distinguer deux espèces différentes, à savoér, d'u@ part, les pâtes durée à base de sucre, qui sont destinées fabrication de "drops" et de bonbons durs analogues, et,d'@
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pour le chocolat à la crème, les boubons Mous, appelés "toffees" dans le commerce, ainsi que la plupart des pralines et leurs substances de remplissage.
Etant donné que pour les pâtesdures à base de sucre, une condition essentielle de la fabrication consiste en ce qu'une cristallisation du sucre contenu dans la pâte soit empê- chée aussi longtemps que possible , des additions de sirop rela- tivement grandes sont ici usuelles et possibles, et peuvent se faire aussi sans difficulté.
Au contraire, pour la fabrication de pâtes molles à base de sucre les conditions sont différentes. Ces pâtes , également, sont d'abord cuites,pour être mises ensuite sous une certaine forme et, après que le durcissement superficiel a eu lieu en majeure partie, être pourvues de la pâte d'enrobage voulue,par exemple de chocolat.
Lors de la fabrication de ces pâtes molles à base de sucre, il s'agit donc d'obtenir une pâte ou masse ayant une composition telle qu'elle durcisse suffisamment vite après la coulée, de façon que la surface cristallise et produise ainsi une enveloppe ou pellicule cohérente ou encore qui soit très visqueuse à froid, ce qui permet la continuation du travail. Toutefois, cette cris- tallisation ne se produit que quand la pâte a une teneyr élevée en eucre . Par conséquent, dans ce casuci, contrairement à ce qui se passe pour les pâtes dures à base de sucre, on ne pouvait pas jusque présent ajouter de plus grandes quantités de sirop.
La conséquence en était que, par suite de la grande teneur en sucre, les masses de remplissage contractaient un goût doucereux qui avait en outre pour conséquence que souvent les substances ajoutées pour donner le goût ne pouvaient faire sentir suffisam- ment leurs effets.
Un objet du nouveau procédé consiste donc d'abord à trouver un moyen d'ajouter également aux pâtes molles à base de sucre ou à base de chocolat des quantités de sirop beaucoup plus élevées que les 12 à 15 % usités jusqu'à présent.
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Ceci doit, suivant l'invention, être effectué de la ma re suivante. Pour la fabrication de ces pâtes molles à base sucre ou à base de chocolat, on incorpore à froid des quanti additionnelles de sirop dans la pâte de base contenant du s et du sirop, qui est cuite et pétrie si besoin est. Cette @ thode a donc pour avantage que l'on peut incorporer aux pât molles à base de sucre ou de chocolat, beaucoup moins de su et plus de sirop que ce n'était possible jusqu'à présent, c qui permet de supprimer le goût doucereux susmentionné. En tous cas, il faut veiller ici à ce que des quantités d'eau excessives @ ne soit pas fournies à la pâte. our cette raison, les sirops liquides employés jusqu'ici sont moins a; propriés à la réalisation du procédé.
Selon une forme de réalisation préférée du procédé, le additionnel doit par conséquent être introduit à l'état sec dans la pâte de base cuite définitivement et au besoin pétr:
Un sirop ses approprié de ce genre est mis dans le com@ ce par l'inventeur sous le nom de " Dryose" . Il est obtenu en soumettant à un procédé de dessiccation un sirop d'amido@ ayant une teneur en glucose s'élevant au maximum à 36 % et ; prise, de préférence, entre 28 et 32 % (rapportée au sirop ordinaire du commerce titrant 45 Bé).
Ce procédé est décrit dans le brevet 397. 695 de l'inver teur.
L'emploi de sirop sec est surtout avantageux pour toute les pâtes à base de sucre et celles à base de chocolat, même dures, étant donné que le sirop sec, par suite de l'économie de fret, de l'élimination de pertes résultant de l'abandon de résidus dans les tonneaux, s'obtient à meilleur marché 4- grâce à des frais d'évaporation plus minimes et peut être travaillé plus avantageusement grâce au meilleur dosage.
Cependant, par l'emploi de sirop sec en connexion avec procédé suivant l'invention, on obtient encore des avantages particuliers , car cela permet d'abaisser la teneur en eau
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de la pâte terminée et par conséquent d'augmenter la substan- ce sèche de la pâte sans qu'on ouise la marchandise à de hautes températures et pendant longtemps, d'où résulte souvent un avilissement de la qualité de la marchandise. Evidemment, oeoi permet une diminution considérable du prix de revient.
Un autre avantage est offert par le nouveau prooédé en raison des considérations suivantes.
Dans la fabrication ordinaire, les égouts de oandisation des fruits servant à aromatiser, devaient être ouits avec la pâte, et l'on ne pouvait les utiliser qu'en petites quantités, vu que ces égouts de oandisation, outre l'arôme de fruit contenaient encore des acides de fruits et d'autres aonsti- tuants solides des fruits, qui, lors de la cuisson, avaient une action invertissante sur le sucre et empêchaient ainsi sa cristallisation,, Cette quantité d'égouts de oandisation des fruits, le plus souvent minime, s'élevant normalement à environ 5 %, ne suffisait pas, et de beaucoup, à oonférer aux sucreries fabriquées avec elle un arôme suffisant,
d'autant plus que ces essences aromatiques de fruits naturelles sont très volatiles et se perdaient en partie lors de la cuisson.Il en résultait que les sucreries fabriquées avec ces éga uts de oandisation des fruits, devaient être fortement aromatisées ensuiteau moyen d'essences artificielles et ne pouvaient plus être désignées sous le nom de pralines à la crème aux fruits naturels.
Selon l'invention, les substances destinées à donner le goût ou substances aromatisantes, par exemple les égouts de oandisation des fruits, doivent être ajoutées à la pâte de base avec le sirop additionnel, c'est-à-dire ultérieurement à froid, ce qui supprime les inconvénients dénoncées ci-dessus.
Par oonséquent, ce prooédé supprime dans l'essentiel l'ef- fet invertissant susmentionné des acides de fruits sur le sucre, étant donné que, ooene on le sait, une réaction chimique du genre de l'inversion du sucre est favorisée par des solu-
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tions aqueuses.
Moins il y a a-eau lorsqu on ajoute ae de de fruit, moindre est le danger dinversion du suore l'addition de sirops supplémentaires à l'état seo et à le danger d'inversion du sucre est par conséquent très dérablement diminué. Déjà antérieurement on s'était eff@ de diminuer cette action invertissante et à cet effet o@ souvent reooûru à des additions d'aloool à la pâte à ba@ en suore, lesquelles fait donnèrent dans une oe rtaine m@ le résultat voulu, mais entraînaient oependant l'inconv@ que les sucreries fabriquées présentaient en conséquence grande teneurùen alcool qui n'est assurément pas désiréE de nombreux usages.
On a aussi eu antérieurement l'habitude, lors de la oation des pâtes à base de sucre, de soumettre oelles-oj la cuisson jusqu'au degré voulu dans des appareils spéoj à une agitation.continue ,d'où résultait l'incorporation à la pâte, de sorte que la pâte contractait le caractèr d'une émulsion qui la rendait peu oohérente et mousseuse outre, par ce battage et par suite de cette agitation,la tallisation du sucre devait être ainsi conduite qu'il se formait de petits cristaux de suore extrêmement fins qui naient lieu à la formation de la pâte dite à fondants.
Suivant le nouveaupprooédé, on peut obtenir ce oara mousseux de la masse en employant, pour les quantités de à incorporer à froid, du sirop seo qui est produit suiva@ prooédé par pulvérisation oonnu. Les produits il tenus sui, le procédé par pulvérisation ont, comme on le sait, la na- d'une mousse sèche contenant de l'air, ce qui confère le caractère mousseux voulu à la pâte à base de suore à proc
Un autre exemple d'application avantageuse du neuves oédé à la fabrication de pâtes molles à base de sucre est par la fabrication des bonbons dits " toffees ".
Dans la brioation de cette suorerie, on avait jusqu'à présent pou habitude de ouire la pâte à température assez haute jusqu
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l'épreuve de caramélisation c'est-à-dire donc jusqu'à 140 à 145 Ci elle était ensuite laminée dans les machines à toffees et devait être découpée au pressée par des opérations compli- quées. L'application du nouveau procédé permet de travailler à des température considérablement plus basses. La pâte de base n'est chauffée qu'à 115 C et l'on fabrique ainsi une crème. Dans celle-ci on incorpore à froid du sirop sous forme sèche ,de sorte qu'on obtient automatiquement une plus grande teneur en substance sèche, sans que la marchandise doive être cuite plus longtemps à des températures plus élevées.
Grâ- oe aux propriétés du sirop sec la marchandise reste extrêmement souple et lorsqu'on la chauffe à environ 90 C. elle redevient tellement mobile qu'elle peut être ooulée dans des formes en poudre d'amidon ou analogue où elle durcit rapidement.Dans ce oas, on réalise en même temps, non seulement une économie de vapeur de chauffage, mais encore une simplification de la fabrication et un abaissement du prix de revient en ce sens que des machines spéciales coûteuses dèviennent inutiles.
REVENDICATIONS.
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1. Procédé de fabrioation de pâtes molles à base de suore et de pâtes molles à base de chocolat, telles que fondants, crème sucrée ,toffees on sucreries analogues,oaraotérisé en ce que, dans la masse de base oontenant du sucre et du sirop, qui a été cuite et au besoin pétrie, on incorpore à froid des quan- tités de sirop additionnelles.
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"Process for manufacturing sweets"
For the manufacture of sweets, that is to say preparations from sugar, syrup, fruit or fruit or aromatic essences of fruit, acids and coloring agents, milk or cream, chocolate or sub these analogues, it is most often the habit to evaporate the base or base dough, consisting of sugar and siro: over open fire, or in vacuum devices until q 'the water is removed by boiling and adding to the hot paste the appropriate amount of acid and coloring thus the aromatic essence. With the still plastic dough you can then any desired shapes.
Among the basic sugar-based pastes, thus produced, we can distinguish two different species, with savoér, on the one hand, the long-lasting sugar-based pastes, which are intended for the manufacture of "drops" and similar hard candies, and D'@
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for cream chocolate, soft boubons, called "toffees" in the trade, as well as most pralines and their fillers.
Since in the case of hard sugar pastes it is an essential condition of the production that crystallization of the sugar contained in the paste is prevented as long as possible, relatively large additions of syrup are customary here. and possible, and can also be done without difficulty.
On the contrary, for the manufacture of soft sugar-based pastes the conditions are different. These pastes, too, are first baked, then put into a certain shape and, after the surface hardening has taken place for the most part, provided with the desired coating paste, for example chocolate.
During the manufacture of these soft sugar-based pastes, it is therefore a question of obtaining a paste or mass having a composition such that it hardens sufficiently quickly after casting, so that the surface crystallizes and thus produces an envelope. or coherent film or which is very viscous when cold, which allows the continuation of the work. However, this crystallization only occurs when the dough has a high eukar tenor. Therefore, in this case, unlike in the case of hard sugar-based pastes, it was not previously possible to add larger amounts of syrup.
The consequence was that, as a result of the high sugar content, the fillers acquired a sweet taste which furthermore had the consequence that often the substances added to impart the taste could not sufficiently produce their effects.
An object of the new process is therefore first of all to find a means of adding also to the soft pastes based on sugar or based on chocolate, quantities of syrup much higher than the 12 to 15% used hitherto.
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This must, according to the invention, be carried out as follows. For the manufacture of these soft sugar-based or chocolate-based pastes, additional quantities of syrup are incorporated cold into the base paste containing s and syrup, which is cooked and kneaded if necessary. This @ method therefore has the advantage that one can incorporate into soft pastes made from sugar or chocolate, much less sugar and more syrup than was possible until now, which makes it possible to eliminate the taste. aforementioned sweet. In any case, care must be taken here that excessive amounts of water @ are not supplied to the dough. For this reason, the liquid syrups used up to now are less; properties for carrying out the process.
According to a preferred embodiment of the process, the additional must therefore be introduced in the dry state into the base dough cooked definitively and if necessary knead:
A suitable syrup of this kind is marketed by the inventor as "Dryose". It is obtained by subjecting to a drying process an amido syrup having a glucose content of not more than 36% and; preferably taken between 28 and 32% (compared to ordinary commercial syrup containing 45 Bé).
This process is described in the patent 397695 of the inventor.
The use of dry syrup is especially advantageous for all sugar-based and chocolate-based pastes, even hard ones, since the dry syrup, due to the saving in freight, eliminates the resulting losses. of the abandonment of residues in the barrels, is obtained more cheaply 4- thanks to lower evaporation costs and can be worked more advantageously thanks to the better dosage.
However, by the use of dry syrup in connection with the process according to the invention, particular advantages are still obtained, since this makes it possible to lower the water content.
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of the finished dough and consequently to increase the dry substance of the dough without hearing the goods at high temperatures and for a long time, often resulting in a degradation of the quality of the goods. Obviously, oeoi allows a considerable reduction in the cost price.
Another advantage is offered by the new process because of the following considerations.
In the ordinary manufacture, the olive oiling drains used for flavoring, had to be filled with the paste, and they could only be used in small quantities, since these oandizing sewers, in addition to the fruit aroma, contained still fruit acids and other solid aonsti- tants of the fruit, which, during cooking, had an inverting action on the sugar and thus prevented its crystallization ,, This quantity of oandization sewers of the fruits, most often minimal, normally amounting to about 5%, was not enough, and much, to give the sweets made with it a sufficient flavor,
especially since these natural fruit aromatic essences are very volatile and were partly lost during cooking. As a result, the sweets made with these fruit spraying agents had to be strongly flavored afterwards using artificial essences and could no longer be referred to as natural fruit cream pralines.
According to the invention, the substances intended to impart the taste or flavoring substances, for example the sewage used for spraying fruit, must be added to the base paste with the additional syrup, that is to say subsequently cold, this which removes the drawbacks denounced above.
Therefore, this process essentially eliminates the aforementioned inverting effect of fruit acids on sugar, since, as is known, a chemical reaction of the kind of sugar inversion is promoted by solutions. -
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aqueous tions.
The less water there is when adding ae of fruit, the less is the danger of sugar inversion. The addition of additional syrups in the seo state and therefore the danger of sugar inversion is greatly reduced. Already previously, efforts had been made to reduce this inverting action and to this end o @ often reooûru additions of alcohol to the ba @ en suore dough, which in fact gave the desired result in a few cases, but However, there was the inconvenience that the sweets produced therefore had a high alcohol content which is certainly not desired in many uses.
It was also previously the practice, during the oation of sugar-based pastes, to subject the cooking to the desired degree in special devices to continuous stirring, resulting in the incorporation into the dough, so that the dough contracted the character of an emulsion which made it slightly ooherent and foamy in addition, by this beating and as a result of this agitation, the tallization of the sugar had to be carried out in such a way that small crystals were formed of extremely fine suore which take place in the formation of the so-called fondant dough.
According to the new approach, this foamy bulk can be obtained by employing, for the amounts to be mixed in cold, seo syrup which is produced following the procedure by spraying or otherwise. The products kept by the spray process have, as is known, the nature of a dry foam containing air, which gives the desired frothy character to the paste based on suore to process.
Another example of advantageous application of the new oédé to the manufacture of soft sugar-based pastes is by the manufacture of so-called "toffee" candies.
In the brioation of this suorerie, we used to hear the dough at a fairly high temperature until now.
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the caramelization test, that is to say up to 140 to 145 Ci, it was then rolled in the toffee machines and had to be cut with the press by complicated operations. The application of the new process makes it possible to work at considerably lower temperatures. The base paste is heated only to 115 ° C. and a cream is thus produced. Syrup in dry form is incorporated in the cold, so that a greater dry substance content is automatically obtained, without the goods having to be cooked longer at higher temperatures.
Due to the properties of the dry syrup the goods remain extremely flexible and when heated to about 90 ° C. it becomes so mobile again that it can be poured into powdered forms of starch or the like where it hardens quickly. In this way, at the same time, not only a saving in heating steam is achieved, but also a simplification of the manufacture and a lowering of the cost price in the sense that expensive special machines become unnecessary.
CLAIMS.
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1. Process for the production of soft pastes based on sugar and soft pastes based on chocolate, such as fondants, sweet cream, toffees or similar sweets, oaraoterized in that, in the base mass containing sugar and syrup, which has been cooked and kneaded if necessary, additional quantities of syrup are incorporated in the cold.