FR2883453A1

FR2883453A1 - Production of acidulous sugarcoated confectioneries comprises gumming citric acid solution with an agent, powdering the confectioneries by maltitol substance and sugar-coating the gummed confectioneries

Info

Publication number: FR2883453A1
Application number: FR0502891A
Authority: FR
Inventors: De Zarate Dominique Ortiz
Original assignee: Roquette Freres SA
Current assignee: Roquette Freres SA
Priority date: 2005-03-23
Filing date: 2005-03-23
Publication date: 2006-09-29
Anticipated expiration: 2025-03-23
Also published as: FR2883453B1

Abstract

The acid solution has 0.5-50 wt% in dryness. The agent is arabic and talha gum, gelatin, maltodextrin, native/modified starches, fluxed starches, indigestible dextrin and/or glucose condensation polymers.

Description

PROCEDE DE PREPARATION D'UNE CONFISERIE ACIDULEEPROCESS FOR THE PREPARATION OF ACIDULATED CONFECTIONERY

DRAGEIFIEEsugar-coated

L'invention se rapporte à un nouveau procédé de préparation d'une confiserie dragéifiée comprenant un acide alimentaire. Plus précisément, l'invention a pour objet un procédé de préparation d'une confiserie dragéifiée par dragéification dure comprenant une étape de gommage préalable mettant en oeuvre un acide alimentaire. The invention relates to a new process for the preparation of a sugar-coated confectionery comprising a food acid. More precisely, the subject of the invention is a process for the preparation of a hard-coated sugar-coated confectionery comprising a preliminary scrubbing step using a food acid.

La dragéification dure est une opération unitaire employée dans bon nombre de domaines et notamment en confiserie ou en pharmacie. Elle peut concerner également l'industrie des additifs que sont les arômes, les édulcorants, les vitamines, les enzymes, les acides et les produits à base de plantes. Cette opération consiste à créer un revêtement dur à la surface de produits solides ou pulvérulents, afin de les protéger pour diverses raisons ou bien afin de les rendre attractifs visuellement ou gustativement. Hard candying is a unitary operation used in many fields and especially in confectionery or pharmacy. It may also concern the additives industry such as flavorings, sweeteners, vitamins, enzymes, acids and herbal products. This operation consists in creating a hard coating on the surface of solid or powdery products, in order to protect them for various reasons or to make them attractive visually or tastefully.

La dragéification dure vise à obtenir une couche croustillante et sucrée, toujours très appréciée dans le cas de confiseries comme les chewing-gums. The hard coating aims to obtain a crisp and sweet layer, always very popular in the case of confectionery such as chewing gum.

L'enrobage du noyau est effectué dans une cuve tournant autour de son axe et appelée drageuse, à l'intérieur de laquelle se trouvent une pluralité de noyaux formant une masse en mouvement, à la surface de laquelle on répartit à l'état liquide la matière constitutive de la future enveloppe. The coating of the core is carried out in a vat rotating about its axis and called a dredger, inside which there are a plurality of cores forming a mass in motion, on the surface of which is distributed in the liquid state the constituent material of the future envelope.

La dragéification nécessite toujours l'utilisation d'un sirop contenant des matières cristallisables. Le revêtement dur et cristallin s'obtient par application de ce sirop et évaporation de l'eau apportée par celui-ci. The coating still requires the use of a syrup containing crystallizable materials. The hard and crystalline coating is obtained by application of this syrup and evaporation of the water brought by it.

Cette application doit être répétée un très grand nombre de fois de manière à obtenir le taux de grossissage voulu. La dragéification dure est connue depuis longtemps et largement décrite dans l'état de la technique. This application must be repeated a very large number of times in order to obtain the desired magnification rate. The hard coating is known for a long time and widely described in the state of the art.

Lorsque l'on cherche à préparer des produits dragéifiés par exemple des confiseries aromatisées aux fruits, et que l'on souhaite que ces produits aient un goût acidulé, il existe actuellement deux méthodes pour y parvenir. La première consiste à introduire un acide alimentaire dans le noyau à dragéifier. Toutefois, la perception du goût acide par le consommateur s'en trouve retardée. La seconde consiste à mélanger l'acide au sirop de dragéification, auquel cas l'acide se trouve dans la couche dragéifiée et devient plus rapidement perceptible. Toutefois, lorsqu'on utilise pour dragéifier des sucres tels que le saccharose, la présence d'acide dans le sirop peut conduire à une hydrolyse de la molécule de saccharose, ce qui nuit d'une part au bon déroulement de la dragéification, et d'autre part à la stabilité finale du produit. En effet, l'hydrolyse du saccharose modifie l'hygroscopicité de la couche d'enrobage et le séchage des noyaux est beaucoup plus long. When attempting to prepare coated products such as fruit flavored confectionery, and it is desired that these products have a sour taste, there are currently two methods to achieve this. The first is to introduce a food acid into the core to be coated. However, the perception of acid taste by the consumer is delayed. The second is to mix the acid in the syrup, in which case the acid is in the coated layer and becomes more perceptible. However, when sugars such as sucrose are used for sugar coating, the presence of acid in the syrup may lead to hydrolysis of the sucrose molecule, which adversely affects, on the one hand, the smooth development of the sugar coating, and on the other hand, the final stability of the product. In fact, the hydrolysis of sucrose modifies the hygroscopicity of the coating layer and the drying of the cores is much longer.

Il a alors été proposé dans le brevet EP 0 915 662 B1 de remplacer le saccharose par des sirops de polyols dans un procédé de dragéification dure. La couche dragéifiée comprend selon cette technique un mélange d'acide et de polyols. Toutefois, la mise en uvre d'un sirop comprenant un mélange de polyols et d'acide peut présenter des inconvénients surtout quand ces sirops sont conservés à des températures élevées pendant la dragéification, ce qui est le plus souvent le cas. Il existe alors un risque de dégradation du sirop de polyols en particulier si de grandes quantités d'acide sont mises en uvre et si les polyols utilisés sont sensibles à l'hydrolyse, comme les polyols de DP2 ou plus, le maltitol ou l'isomalt notamment. D'autre part, lorsque l'on introduit des quantités d'acides importantes (2,5 à 5% en poids) dans le produit dragéifié, les temps de dragéification sont plus longs, le séchage étant rendu plus difficile. It was then proposed in EP 0 915 662 B1 to replace sucrose with polyol syrups in a hard coating process. The coated layer comprises according to this technique a mixture of acid and polyols. However, the implementation of a syrup comprising a mixture of polyols and acid may have drawbacks especially when these syrups are kept at high temperatures during the coating, which is most often the case. There is therefore a risk of degradation of the polyol syrup, in particular if large quantities of acid are used and if the polyols used are sensitive to hydrolysis, such as polyols of DP2 or higher, maltitol or isomalt especially. On the other hand, when we introduce significant amounts of acids (2.5 to 5% by weight) in the coated product, the coating time is longer, the drying being made more difficult.

Le document WO 99/09840 décrit les problèmes associés à l'utilisation d'acide en dragéification, et en particulier ceux rencontrés lorsque l'on cherche à dragéifier au moyen de xylitol en présence d'acide. Ce document propose de réaliser une émulsion comprenant un arôme, un acide et un émulsifiant, ladite émulsion étant mélangée au sirop de polyol soit avant la dragéification, soit pendant celle-ci, et ce de manière à éviter les phénomènes de cracking de la couche dragéifiée rencontrés dans l'art antérieur. The document WO 99/09840 describes the problems associated with the use of acid in sugar coating, and in particular those encountered when it is sought to sugar coating with xylitol in the presence of acid. This document proposes producing an emulsion comprising an aroma, an acid and an emulsifier, said emulsion being mixed with the polyol syrup either before the coating or during it, so as to avoid the phenomena of cracking of the coated layer. encountered in the prior art.

Cherchant à améliorer l'état de la technique, la Demanderesse s'est alors attachée à mettre au point un procédé de fabrication de confiseries acidulées dragéifiées ne présentant pas les inconvénients de l'art antérieur. Et c'est après de nombreux travaux qu'elle a constaté que l'on pouvait, de façon surprenante et inattendue, obtenir des produits dragéifiés acidulés de qualité organoleptique et de stabilité tout à fait satisfaisantes, dès lors que l'on procède avant l'étape de dragéification à une étape de gommage, ladite étape mettant en oeuvre une solution de gommage comprenant au moins un acide alimentaire et au moins un polysaccharide. Seeking to improve the state of the art, the Applicant then endeavored to develop a process for producing sugar-coated candies that do not have the drawbacks of the prior art. And it is after many works that she found that one could, surprisingly and unexpectedly, obtain acidified sugared products of organoleptic quality and stability quite satisfactory, since one proceeds before a step of coating at a scrubbing step, said step using a scrubbing solution comprising at least one food acid and at least one polysaccharide.

Le gommage est une opération distincte de la dragéification, qui est généralement utilisée dans les cas où il existe une différence entre la nature de la matière sucrante du centre et celle de la couche dragéifiée. The scrub is a separate operation from the sugar coating, which is generally used in cases where there is a difference between the nature of the sweetening material of the center and that of the coated layer.

Le gommage a de multiples rôles: - amorce pour la dragéification, augmentation de l'adhérence entre le centre et la couche dragéifiée, augmentation des propriétés mécaniques des centres pour éviter les écrasements sous le poids de la charge, - atténuation des transferts d'eau, élimination des transferts d'huile entre le centre et la couche dragéifiée qui peuvent altérer l'aspect de la dragée, - protection thermique dans le cas du chocolat, - atténuation, nivellement des défauts de surface du centre, - augmentation du roulement des dragées. The scrub has multiple roles: - primer for the coating, increased adhesion between the center and the coated layer, increase the mechanical properties of the centers to avoid crushing under the weight of the load, - attenuation of water transfers , removal of oil transfers between the center and the coated layer which can alter the appearance of the dragee, - thermal protection in the case of chocolate, - attenuation, leveling of surface defects of the center, - increased rolling of dragees .

Le gommage consiste en l'enrobage du centre par une solution d'agent de gommage, suivi d'un saupoudrage avec un produit cristallin broyé. Classiquement, le gommage est effectué environ 24 heures avant la dragéification. The scrub consists of coating the center with a scrubbing agent solution, followed by dusting with a crushed crystalline product. Conventionally, the scrub is performed about 24 hours before the coating.

Selon la présente invention, on ajoute à cette solution de gommage un acide alimentaire liquide ou en poudre. Cette association dans la solution de gommage vient surmonter de façon inattendue un préjugé selon lequel l'agent de gommage pourrait être endommagé en présence d'acide. Or il n'en est rien. According to the present invention, a liquid or powdered food acid is added to this scrubbing solution. This combination in the scrub solution unexpectedly overcomes a prejudice that the scrubbing agent could be damaged in the presence of acid. However, it is not.

L'invention a donc pour objet un procédé de préparation de confiseries acidulées dragéifiées caractérisé en ce qu'il comprend: - au moins une étape d'application d'une solution 30 de gommage comprenant au moins un acide et au moins un agent de gommage, - au moins une étape de saupoudrage au moyen d'un édulcorant cristallin, puis une étape de dragéification des confiseries gommées. The subject of the invention is therefore a process for the preparation of sugar coated confectionery characterized in that it comprises: at least one step of applying a scrub solution comprising at least one acid and at least one scrubbing agent at least one dusting step by means of a crystalline sweetener, then a step of coating the gummed confectioneries.

Selon un mode général de réalisation de l'invention, le procédé consiste à humidifier de façon homogène la surface des produits à gommer en mouvement dans une turbine de dragéification à l'aide d'une solution de gommage, puis à saupoudrer un édulcorant cristallin sur la surface des produits humidifiés. According to a general embodiment of the invention, the method consists in homogeneously moistening the surface of the products to be erased in motion in a coating turbine with a scrubbing solution, then sprinkling a crystalline sweetener on the surface of the humidified products.

La solution de gommage consiste avantageusement en un mélange d'au moins un agent de gommage choisi parmi la gomme arabique, la gomme talha, la gélatine, les amidons natifs ou modifiés, les amidons fluidifiés, les dextrines, les dextrines indigestibles, les maltodextrines, les polymères de condensation de glucose, seuls ou en mélange entre eux et d'au moins un acide alimentaire choisi parmi les acides citrique, malique, lactique, tartrique, ascorbique et leurs mélanges. The scrubbing solution advantageously consists of a mixture of at least one scrubbing agent chosen from gum arabic, tala gum, gelatin, native or modified starches, fluidized starches, dextrins, indigestible dextrins, maltodextrins, glucose condensation polymers, alone or mixed with one another and at least one food acid selected from citric, malic, lactic, tartaric and ascorbic acids and mixtures thereof.

En ce qui concerne les proportions d'agent de gommage dans la solution, elles sont comprises entre 10 et 75% en poids sec par rapport à la matière sèche de cette solution de gommage. De préférence, elles sont comprises entre 30 et 75%, et encore plus préférentiellement comprises entre 40 et 65% en poids sec. Le choix des proportions dépend surtout du type de centre que l'on souhaite gommer et de son état de surface. Le plus couramment, on utilisera une solution comprenant environ 60 à 65% en poids sec d'agent de gommage, ledit agent de gommage étant de préférence de la gomme arabique. As regards the proportions of gelling agent in the solution, they are between 10 and 75% by dry weight relative to the dry matter of this scrub solution. Preferably, they are between 30 and 75%, and even more preferably between 40 and 65% by dry weight. The choice of the proportions depends mainly on the type of center that one wishes to erase and its surface state. Most commonly, a solution comprising about 60 to 65% by dry weight of gumming agent will be used, said gumming agent being preferably gum arabic.

La solution de gommage est généralement appliquée à raison de 1 à 25 grammes par kilo de centres, et elle dépend principalement de la surface des centres à enrober, et de la quantité d'acide que l'on choisit d'introduire. De bons résultats ont été obtenus sur des coussinets de chewing-gums gommés à l'aide d'une solution comprenant environ 7 grammes de solution de gommage par kilo de centres. The scrub solution is generally applied at a rate of 1 to 25 grams per kilo of centers, and it depends mainly on the surface of the centers to be coated, and the amount of acid that is chosen to introduce. Good results have been obtained on chewing gum pads gummed with a solution comprising about 7 grams of scrub solution per kilo of centers.

En ce qui concerne les proportions d'acide dans la solution de gommage, elles sont choisies en fonction de l'acidité voulue dans la confiserie et de l'arôme mis en oeuvre. A titre indicatif, elles sont comprises entre 0, 5 et 90% en poids sec par rapport à la matière sèche de la solution de gommage, de préférence entre 0,5 et 50%, et encore plus préférentiellement entre 0,5 et 40% en poids sec. De bons résultats ont été obtenus avec une solution de gommage comprenant environ 35% en poids sec d'acide citrique. As regards the proportions of acid in the scrub solution, they are chosen according to the desired acidity in the confectionery and the aroma used. As an indication, they are between 0, 5 and 90% by dry weight relative to the dry matter of the scrubbing solution, preferably between 0.5 and 50%, and still more preferably between 0.5 and 40%. in dry weight. Good results have been obtained with a scrub solution comprising about 35% by dry weight of citric acid.

La confiserie gommée est ensuite saupoudrée au moyen d'un agent édulcorant cristallin, à raison d'environ 30 à 40 grammes par kilogramme de centres. Cet agent cristallin peut être un sucre, un polyol ou un mélange. On peut utiliser n'importe quel sucre ou polyol couramment utilisé en confiserie, comme notamment le saccharose, le dextrose, le tréhalose, l'isomaltose, le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le lactitol, l'érythritol, le mannitol, l'isomalt, seuls ou en mélange entre eux. The gummed confectionery is then sprinkled with a crystalline sweetening agent at a rate of about 30 to 40 grams per kilogram of centers. This crystalline agent can be a sugar, a polyol or a mixture. Any sugar or polyol commonly used in confectionery can be used, such as, for example, sucrose, dextrose, trehalose, isomaltose, sorbitol, maltitol, xylitol, lactitol, erythritol, mannitol, isomalt, alone or mixed with each other.

Une variante de la présente invention consiste à introduire l'acide en poudre au cours de l'étape de saupoudrage, c'est à dire avant ou pendant l'application de l'édulcorant cristallin, et en tout état de cause avant l'étape de dragéification. On saupoudre ainsi les centres au moyen d'un mélange d'acide et d'édulcorant en poudre ou au moyen de chaque poudre appliquée séparément. A variant of the present invention consists in introducing the acid powder during the dusting step, that is to say before or during the application of the crystalline sweetener, and in any event before the step of sugar coating. The centers are then dusted with a mixture of acid and powdered sweetener or with each separately applied powder.

Après cette étape de gommage, l'on procède ensuite à la dragéification dure des confiseries gommées. Pour ce faire, il est possible grâce à la présente invention d'utiliser n'importe quelle formule de dragéification dure connue de l'homme de l'art, à base de sucres et/ou de polyols. After this scrubbing step, it is then proceeded to the hard coating of gummed confectionery. To do this, it is possible thanks to the present invention to use any hard coating formula known to those skilled in the art, based on sugars and / or polyols.

A titre d'exemple, nullement limitatif, l'on pourra procéder à une dragéification à partir d'un sirop de sucres ou de polyols, ou alternativement d'un sirop et d'une poudre de sucres ou de polyols, les variantes étant bien entendu illimitées. By way of example, in no way limiting, it will be possible to proceed to a coating from a syrup of sugars or polyols, or alternatively a syrup and a powder of sugars or polyols, the variants being well heard unlimited.

Selon une variante de la présente invention, on procèdera à une dragéification dure à base de dextrose. According to a variant of the present invention, a hard sugar coating based on dextrose will be carried out.

Une autre variante préférée consiste en une dragéification dure sans sucre à base de maltitol, d'isomalt, d'érythritol, de xylitol, de mannitol, de sorbitol, seuls ou en mélange entre eux. Selon une variante préférée de la présente invention, on procèdera à une dragéification dure au maltitol. Another preferred variant consists of a sugar-free hard sugar coating based on maltitol, isomalt, erythritol, xylitol, mannitol, sorbitol, alone or mixed with each other. According to a preferred variant of the present invention, a hard sugar coating with maltitol will be carried out.

Contre toute attente, par rapport à des confiseries de l'art antérieur dragéifiées au moyen d'un mélange d'édulcorant et d'acide, la présence d'acide à des taux identiques dans la solution de gommage n'a aucune influence néfaste ni sur le gommage en lui-même, ni sur l'étape de dragéification ultérieure, ni sur la perception finale de l'acidité de la confiserie, ni sur la stabilité et les qualités organoleptiques des produits obtenus comme il sera exemplifié par ailleurs. Unexpectedly, compared to confectioneries of the prior art coated with a sweetener-acid mixture, the presence of acid at identical levels in the exfoliation solution has no adverse influence or on the scrub itself, nor on the subsequent stage of coating, nor on the final perception of the acidity of the confectionery, nor on the stability and organoleptic qualities of the products obtained as will be exemplified elsewhere.

Le procédé selon l'invention offre de plus la possibilité d'introduire de grandes quantités d'acide si on le souhaite sans nuire au déroulement des opérations de dragéification qui suivent, ce que ne permettait pas l'art antérieur. The method according to the invention also offers the possibility of introducing large quantities of acid if desired without harming the course of subsequent coating operations, which did not allow the prior art.

Le procédé conforme à l'invention permet d'enrober tous types de confiseries susceptibles d'être acidulées comme notamment des chewing gums, bubble gums, comprimés, lozenges, articles gélifiés, pâtes à mâcher, bonbons durs, des produits pharmaceutiques ou vétérinaires comme les pilules, tablettes, etc. L'invention sera mieux comprise à l'aide des exemples 5 suivants qui se veulent illustratifs et non limitatifs. The process according to the invention makes it possible to coat all types of confectionery that may be acidulated, such as, in particular, chewing gums, bubble gums, tablets, lozenges, gelled articles, chewing gum, hard candies, pharmaceutical or veterinary products such as pills, tablets, etc. The invention will be better understood with the aid of the following examples which are intended to be illustrative and nonlimiting.

Exemple 1:Example 1

Matériel utilisé : drageuse DRIACOATER 1200 contenant 50 kg de coussinets de chewing gum. Used equipment: DRIACOATER 1200 dredger containing 50 kg of chewing gum pads.

1. Gommage On prépare 370 grammes d'une solution de gommage par mélange de 250 grammes d'une solution de gomme arabique à 40% de matière sèche et 120 grammes d'une solution d'acide citrique à 50% de matière sèche. 1. Scrub 370 grams of a scrub solution are prepared by mixing 250 grams of a solution of gum arabic at 40% dry matter and 120 grams of a citric acid solution at 50% dry matter.

Cette solution de gommage est appliquée à 40 C et à raison de 7,4 grammes par kilo de centres de chewing-gum en rotation dans une drageuse (soit 370 grammes de solution de gommage pour 50 kg de centres). This scrub solution is applied at 40 C and at a rate of 7.4 grams per kilogram of centers of chewing gum rotated in a dredger (ie 370 grams of scrub solution for 50 kg centers).

On laisse répartir la solution pendant 30 secondes, puis on ajoute 900 grammes de poudre de maltitol (maltitol MALTISORB P35) de manière à sécher les centres enrobés de solution de gommage. On laisse répartir la poudre pendant 30 secondes, puis on ajoute 300 grammes de maltitol poudre, et une nouvelle fois 300 grammes après répartition 30 secondes. On laisse répartir le dernier ajout de poudre pendant 90 secondes, puis on sèche les centres pendant 7 minutes avec de l'air à 20 C. The solution is allowed to partition for 30 seconds, then 900 grams of maltitol powder (maltitol MALTISORB P35) is added to dry the centers coated with scrub solution. The powder is allowed to spread for 30 seconds, then 300 grams of maltitol powder are added, and again 300 grams after distribution for 30 seconds. The last powder addition is allowed to spread for 90 seconds, then the centers are dried for 7 minutes with air at 20 ° C.

2. Dragéification On procède ensuite à une dragéification dure des centres au moyen d'un sirop à 72% de matière sèche ayant la composition suivante. 2. Drageification The hard coating of the centers is then carried out using a 72% dry matter syrup having the following composition.

- maltitol cristallisé MALTISORB P200: 700 parts - eau: 250 parts -gomme arabique ou gélatine à 40% MS: 50 parts Le sirop est pulvérisé à 60 C sur les centres en rotation dans la turbine à raison de 10 à 20 ml par kilo de centres en début de dragéification, puis 30 à 40 ml/kg en fin de dragéification. - maltitol crystallized MALTISORB P200: 700 parts - water: 250 parts - gum arabic or 40% gelatin MS: 50 parts The syrup is sprayed at 60 C on rotating centers in the turbine at a rate of 10 to 20 ml per kilo of centers at the beginning of coating, then 30 to 40 ml / kg at the end of coating.

On saupoudre ensuite sur les centres de 10 à 15 grammes de maltitol MALTISORB P35 par kilo de centres. On laisse répartir environ 5 minutes. Ces opérations sont répétées jusqu'à obtention du taux de grossissage voulu, puis on sèche si nécessaire les centres dragéifiés à l'air chaud. The centers are then sprinkled with 10 to 15 grams of MALTISORB P35 maltitol per kilo of centers. It is allowed to spread about 5 minutes. These operations are repeated until the desired magnification rate is obtained, then the centers are dried if necessary with hot air.

L'étape de dragéification est menée sans aucun problème de séchage ni de collage des centres. The stage of coating is carried out without any problem of drying or gluing centers.

Les chewing-gums dragéifiés selon la présente invention présentent un goût acidulé immédiatement perceptible par le dégustateur, tout en gardant un aspect brillant et une croustillance identique à un produit dragéifié au maltitol non gommé selon l'invention. The sugar-coated chewing gum according to the present invention has an acidulous taste immediately perceptible by the taster, while maintaining a glossy appearance and crispness identical to a sugar-coated maltitol product not gummed according to the invention.

Comparativement à des confiseries dragéifiées comprenant de l'acide dans le centre-même, la perception du goût acide des confiseries comprenant l'acide dans la couche de gommage selon l'invention est immédiate, et similaire à des confiseries comprenant de l'acide dans les couches de dragéification. Compared with candy confectioneries comprising acid in the center itself, the perception of the acid taste of confectionery comprising the acid in the scrub layer according to the invention is immediate, and similar to confectionery comprising acid in the layers of sugar coating.

Claims

Process for the preparation of sugar-coated candies characterized in that it comprises: at least one step of applying a scrub solution comprising at least one acid and at least one scrubbing agent; at least one step of sprinkling of the confectionery with a crystalline sweetener, - then a stage of hard coating of the gummed confectionery.

2. A process according to claim 1, characterized in that the scrubbing solution comprises from 10 to 75%, preferably from 30 to 75% by dry weight of scrubbing agent.

3. Method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that the scrubbing solution comprises from 0.5 to 90%, preferably from 0.5 to 50% by dry weight of acid.

4. Method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the acid is selected from the group consisting of citric acid, malic, lactic, tartaric, ascorbic and mixtures thereof.

5. Method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that said scrubbing agent is selected from the group consisting of gum arabic, gum talha, gelatin, maltodextrins, native or modified starches, fluidized starches, dextrins, indigestible dextrins, glucose condensation polymers, alone or in mixture with one another.

6. Method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the scrubbing solution has a solids content of between 30 and 50%, preferably between 35 and 45%.

7. Process according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the scrub solution comprises from 30 to 50% by weight of gum arabic and citric acid.

8. Process according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the hard coating is a maltitol coating.

9. A process for preparing sugar-coated confectionery characterized in that it comprises: at least one step of applying a scrub solution comprising at least one scrubbing agent; at least one step of dusting the confectionery with the aid of a crystalline sweetener and at least one powdered acid alone or in mixture with one another; then, a hard candy stage lasts for gummed confectionery.

10. Process according to claim 9, characterized in that the scrubbing agent is gum arabic, the crystalline sweetener is maltitol, and the acid is citric acid. 25