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" Procédé de fabrication de sucreries "
Pour la fabrication de sucreries, c'est-à-dire de pré tions à partir de sucre, de sirop, de fruits ou bien de ju fruits ou d'essences aromatiques de fruit , d'acides etde res colorantes, de lait ou de crème, de chocolat ou de sub ces analogues, on a le plus souvent pour habitude d'évapor la pâte de base ou.de fond, consistant en sucre et en siro: à feu ouvert, soit dans des appareils à vide jusqu'à ce q' l'eau soit chassée par ébullition et d'ajouter à la pâte e chaude la quantité convenable d'acide et de colorant ainsi l'essence aromatique . A la pâte encore plastique on peut ensuite n'importe quelles formes voulues.
Parmi les pâtes de fond à base de sucre, ainsi fabriqi on peut distinguer deux espèces différentes, à savoér, d'u@ part, les pâtes durée à base de sucre, qui sont destinées fabrication de "drops" et de bonbons durs analogues, et,d'@
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pour le chocolat à la crème, les boubons Mous, appelés "toffees" dans le commerce, ainsi que la plupart des pralines et leurs substances de remplissage.
Etant donné que pour les pâtesdures à base de sucre, une condition essentielle de la fabrication consiste en ce qu'une cristallisation du sucre contenu dans la pâte soit empê- chée aussi longtemps que possible , des additions de sirop rela- tivement grandes sont ici usuelles et possibles, et peuvent se faire aussi sans difficulté.
Au contraire, pour la fabrication de pâtes molles à base de sucre les conditions sont différentes. Ces pâtes , également, sont d'abord cuites,pour être mises ensuite sous une certaine forme et, après que le durcissement superficiel a eu lieu en majeure partie, être pourvues de la pâte d'enrobage voulue,par exemple de chocolat.
Lors de la fabrication de ces pâtes molles à base de sucre, il s'agit donc d'obtenir une pâte ou masse ayant une composition telle qu'elle durcisse suffisamment vite après la coulée, de façon que la surface cristallise et produise ainsi une enveloppe ou pellicule cohérente ou encore qui soit très visqueuse à froid, ce qui permet la continuation du travail. Toutefois, cette cris- tallisation ne se produit que quand la pâte a une teneyr élevée en eucre . Par conséquent, dans ce casuci, contrairement à ce qui se passe pour les pâtes dures à base de sucre, on ne pouvait pas jusque présent ajouter de plus grandes quantités de sirop.
La conséquence en était que, par suite de la grande teneur en sucre, les masses de remplissage contractaient un goût doucereux qui avait en outre pour conséquence que souvent les substances ajoutées pour donner le goût ne pouvaient faire sentir suffisam- ment leurs effets.
Un objet du nouveau procédé consiste donc d'abord à trouver un moyen d'ajouter également aux pâtes molles à base de sucre ou à base de chocolat des quantités de sirop beaucoup plus élevées que les 12 à 15 % usités jusqu'à présent.
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Ceci doit, suivant l'invention, être effectué de la ma re suivante. Pour la fabrication de ces pâtes molles à base sucre ou à base de chocolat, on incorpore à froid des quanti additionnelles de sirop dans la pâte de base contenant du s et du sirop, qui est cuite et pétrie si besoin est. Cette @ thode a donc pour avantage que l'on peut incorporer aux pât molles à base de sucre ou de chocolat, beaucoup moins de su et plus de sirop que ce n'était possible jusqu'à présent, c qui permet de supprimer le goût doucereux susmentionné. En tous cas, il faut veiller ici à ce que des quantités d'eau excessives @ ne soit pas fournies à la pâte. our cette raison, les sirops liquides employés jusqu'ici sont moins a; propriés à la réalisation du procédé.
Selon une forme de réalisation préférée du procédé, le additionnel doit par conséquent être introduit à l'état sec dans la pâte de base cuite définitivement et au besoin pétr:
Un sirop ses approprié de ce genre est mis dans le com@ ce par l'inventeur sous le nom de " Dryose" . Il est obtenu en soumettant à un procédé de dessiccation un sirop d'amido@ ayant une teneur en glucose s'élevant au maximum à 36 % et ; prise, de préférence, entre 28 et 32 % (rapportée au sirop ordinaire du commerce titrant 45 Bé).
Ce procédé est décrit dans le brevet 397. 695 de l'inver teur.
L'emploi de sirop sec est surtout avantageux pour toute les pâtes à base de sucre et celles à base de chocolat, même dures, étant donné que le sirop sec, par suite de l'économie de fret, de l'élimination de pertes résultant de l'abandon de résidus dans les tonneaux, s'obtient à meilleur marché 4- grâce à des frais d'évaporation plus minimes et peut être travaillé plus avantageusement grâce au meilleur dosage.
Cependant, par l'emploi de sirop sec en connexion avec procédé suivant l'invention, on obtient encore des avantages particuliers , car cela permet d'abaisser la teneur en eau
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de la pâte terminée et par conséquent d'augmenter la substan- ce sèche de la pâte sans qu'on ouise la marchandise à de hautes températures et pendant longtemps, d'où résulte souvent un avilissement de la qualité de la marchandise. Evidemment, oeoi permet une diminution considérable du prix de revient.
Un autre avantage est offert par le nouveau prooédé en raison des considérations suivantes.
Dans la fabrication ordinaire, les égouts de oandisation des fruits servant à aromatiser, devaient être ouits avec la pâte, et l'on ne pouvait les utiliser qu'en petites quantités, vu que ces égouts de oandisation, outre l'arôme de fruit contenaient encore des acides de fruits et d'autres aonsti- tuants solides des fruits, qui, lors de la cuisson, avaient une action invertissante sur le sucre et empêchaient ainsi sa cristallisation,, Cette quantité d'égouts de oandisation des fruits, le plus souvent minime, s'élevant normalement à environ 5 %, ne suffisait pas, et de beaucoup, à oonférer aux sucreries fabriquées avec elle un arôme suffisant,
d'autant plus que ces essences aromatiques de fruits naturelles sont très volatiles et se perdaient en partie lors de la cuisson.Il en résultait que les sucreries fabriquées avec ces éga uts de oandisation des fruits, devaient être fortement aromatisées ensuiteau moyen d'essences artificielles et ne pouvaient plus être désignées sous le nom de pralines à la crème aux fruits naturels.
Selon l'invention, les substances destinées à donner le goût ou substances aromatisantes, par exemple les égouts de oandisation des fruits, doivent être ajoutées à la pâte de base avec le sirop additionnel, c'est-à-dire ultérieurement à froid, ce qui supprime les inconvénients dénoncées ci-dessus.
Par oonséquent, ce prooédé supprime dans l'essentiel l'ef- fet invertissant susmentionné des acides de fruits sur le sucre, étant donné que, ooene on le sait, une réaction chimique du genre de l'inversion du sucre est favorisée par des solu-
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tions aqueuses.
Moins il y a a-eau lorsqu on ajoute ae de de fruit, moindre est le danger dinversion du suore l'addition de sirops supplémentaires à l'état seo et à le danger d'inversion du sucre est par conséquent très dérablement diminué. Déjà antérieurement on s'était eff@ de diminuer cette action invertissante et à cet effet o@ souvent reooûru à des additions d'aloool à la pâte à ba@ en suore, lesquelles fait donnèrent dans une oe rtaine m@ le résultat voulu, mais entraînaient oependant l'inconv@ que les sucreries fabriquées présentaient en conséquence grande teneurùen alcool qui n'est assurément pas désiréE de nombreux usages.
On a aussi eu antérieurement l'habitude, lors de la oation des pâtes à base de sucre, de soumettre oelles-oj la cuisson jusqu'au degré voulu dans des appareils spéoj à une agitation.continue ,d'où résultait l'incorporation à la pâte, de sorte que la pâte contractait le caractèr d'une émulsion qui la rendait peu oohérente et mousseuse outre, par ce battage et par suite de cette agitation,la tallisation du sucre devait être ainsi conduite qu'il se formait de petits cristaux de suore extrêmement fins qui naient lieu à la formation de la pâte dite à fondants.
Suivant le nouveaupprooédé, on peut obtenir ce oara mousseux de la masse en employant, pour les quantités de à incorporer à froid, du sirop seo qui est produit suiva@ prooédé par pulvérisation oonnu. Les produits il tenus sui, le procédé par pulvérisation ont, comme on le sait, la na- d'une mousse sèche contenant de l'air, ce qui confère le caractère mousseux voulu à la pâte à base de suore à proc
Un autre exemple d'application avantageuse du neuves oédé à la fabrication de pâtes molles à base de sucre est par la fabrication des bonbons dits " toffees ".
Dans la brioation de cette suorerie, on avait jusqu'à présent pou habitude de ouire la pâte à température assez haute jusqu
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l'épreuve de caramélisation c'est-à-dire donc jusqu'à 140 à 145 Ci elle était ensuite laminée dans les machines à toffees et devait être découpée au pressée par des opérations compli- quées. L'application du nouveau procédé permet de travailler à des température considérablement plus basses. La pâte de base n'est chauffée qu'à 115 C et l'on fabrique ainsi une crème. Dans celle-ci on incorpore à froid du sirop sous forme sèche ,de sorte qu'on obtient automatiquement une plus grande teneur en substance sèche, sans que la marchandise doive être cuite plus longtemps à des températures plus élevées.
Grâ- oe aux propriétés du sirop sec la marchandise reste extrêmement souple et lorsqu'on la chauffe à environ 90 C. elle redevient tellement mobile qu'elle peut être ooulée dans des formes en poudre d'amidon ou analogue où elle durcit rapidement.Dans ce oas, on réalise en même temps, non seulement une économie de vapeur de chauffage, mais encore une simplification de la fabrication et un abaissement du prix de revient en ce sens que des machines spéciales coûteuses dèviennent inutiles.
REVENDICATIONS.
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1. Procédé de fabrioation de pâtes molles à base de suore et de pâtes molles à base de chocolat, telles que fondants, crème sucrée ,toffees on sucreries analogues,oaraotérisé en ce que, dans la masse de base oontenant du sucre et du sirop, qui a été cuite et au besoin pétrie, on incorpore à froid des quan- tités de sirop additionnelles.