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"GRAISSE DE CUISSON ET PROCEDE POUR LA FABRIQUER"
Cette invention a trait aux graisses et huiles grasses comestibles et au procédé pour les fabriquer et concerne plus spécialement l'amélioration apportée aux graisses de cuisson par l'addition d'un acide gras libre d'une sorte comestible.
Jusqu'à ce jour, il était admis qu'un faible pourcentage d'acide gras libre était un des principaux critériums de la bonne qualité des graisses comestibles, le terme "graisses comestibles" étant ici employé dans un sens large pour désigner des graisses solides et semi- solides ainsi que des huiles grasses. Il se trouve que les procédés couramment appliqués pour fabriquer, transporter, emmagasiner et traiter les graisses comestibles sont tels que la production d'une graisse comestible industrielle de couleur, saveur, odeur et stabilité satisfaisantes a nécessairement donné aussi une graisse de faible teneur en acide gras libre.
Par exemple, on raffine habituellement les huiles @ végétales à l'aide d'alcalis et les graisses animales sont
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aussi fréquemment raffinées par ce moye., ce qui a comme conséquence de réduire la teneur en acide gras libre à une faible fraction de 1 %. La désodorisation réalisée dans le vide à l'aide de vapeur d'eau et précédée ou non dtune opération de raffinage à l'alcali est un autre procédé courant qui tend à diminuer d'une façon marquée la teneur en acide gras libre des graisses comestibles. L'une et l'autre de ces opérations sont habituellement considérées comme essentielles pour la production d'une graisse végétale comestible de la meilleure qualité.
Même dans le cas des graisses comestibles qui n'exigent pas de raffinage à l'alcali ni de désodorisation à la vapeur, une fabrication soigneuse a comme résultat une faible teneur en acide gras libre. Ainsi, le beurre, le saindoux et l'huile d'olive n'exigent pas de raffinage à l'alcali ni de désodorisation à la vapeur. Néanmoins, la détermination de la teneur en acide gras libre constitue l'essai chimique déterminant généralement appliqué pour vérifier la qualité des graisses de ce genre et il est régulièrement admis qu'une faible teneur en acide gras libre est la preuve de la bonne qualité d'une graisse.
Suivant l'invention, on part d'une bonne sorte de graisse comestible et l'on y incorpore une proportion relativement faible d'une sorte comestible d'acide gras libre. La demanderesse a découvert que cette opération augmente la valeur de la graisse employée comme graisse de cuisson sans qutil en résulte une diminution sensible de la qualité en ce qui concerne la couleur, l'odeur, la saveur ou la stabilité. Ceci constitue une découverte surpre nante, étant donné que l'élimination de ltacide gras libre
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par le raffinage habituel des graisses avait jusqu'ici été généralement adnise comme étant avantageuse, certains spé- oialistes considérant même cette opération comme étant le but principal du raffinage.
En général. on constate que les graisses de cuisson qu'on trouve actuellement dans le commerce contiennent beaucoup moins d'acide gras libre que la quantité qu'elles pourraient avantageusement contenir. La demanderesse a découvert qu'on peut en général grandement améliorer la qualité des produits de pâtisserie et produits analogues fabriqués à l'aide de ces graisses de cuisson en y incorporant une quantité supplémentaire d'acide gras libre. Cette amélioration se manifeste particulièrement par la texture légère et tendre et le volume plus grand des produits,spécialement des gâteaux.
Il est préférable que l'acide gras libre à appliquer suivant la présente invention soit dérivé principalement d'acides gras dont la formule moléculaire contient 16 ou plus de 16 atomes de carbone. Les acides gras saturés et les acides gras non saturés sont. les uns et les autres, avantageusement applicables, mais, en vue des meilleurs résultats, la demanderesse préfère que les acides gras non saturés prédominent. Les acides gras de l'huile de noix de coco et des huiles analogues ont une saveur indésirable, et il est préférable de ne pas les employer en quantité importante. Ainsi qu'il est bien connu, les acides gras du beurre ont aussi une saveur indésirable. Les acides gras ordinaires dont la formule moléculaire contient 16 ou plus de 16 atomes de carbone sont pratiquement inodores et n'ont pas de saveur prononcée.
On--peut préparer des
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@ acides gras appropriés en soumettant à une saponification à l' alcali des corps gras ordinaires tels; que le saindoux, l'huile d'arachide ou l'huile de graine de coton hydrogénée ayant déjà été traités de façon qu'ils soient comestibles et en traitant le savon résultant par un acide minéral. Ces réactions peuvent être réalisées selon des méthodes bien connues. Pendant et après ce traitement il est désirable d'éviter le contact de 1+acide gras libre avec l'air ou de réduire ce contact au minimum, par exemple par l'application de récipients hermétiques et d'un gaz inerte tel que l'azote.
La quantité diacide gras incorporée à la graisse de cuisson suivant l'invention peut varier entre de grandes limites. Dans le cas d'un produit feuilletant pour pâtisse- rie, si la graisse appliquée est préparée à l'aide d'un corps gras raffiné à l'alcali, comme c'est le cas de l'huile de graine de coton partiellement hydrogénée, le résultat avantageux obtenu par l'addition d'une quantité d'acide gras libre n'atteignant quune faible proportion d'un pour cent à ce produit feuilletant plastique est mis en évidence par l'aspect amélioré et la qualité comestible des produits de pâtisserie ou de boulangerie obtenus.
Dans le cas d'un corps gras comestible non raffiné qui contient déjà, par exemple, 1 % environ d'acide gras libre, il se peut que l'amélioration due à l'addition de ces quelques millièmes supplémentaires d'acide gras libre soit difficilement appré- ciable, mais le f ait de doubler cette quantité d'acide gras libre produit une différence marquée dans Inaction du corps gras dana la manufacture des produits de boulangerie et de pâti sserie .
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La quantité d'acide gras libre qu'il conviendra d'ajouter à toute graisse de cuisson donnée dépendra de la nature de la graisse et, en particulier, de l'usage auquel elle est destinée. Par exemple, dans le cas d'une graisse de cuisson destinée à être employée à la fois pour la pâtisserie et la friterie, il est préférable d'utiliser un corps gras raffiné à l'alcali et désodorisé et de porter la teneur finale en acide gras libre à un pourcentage compris entre 0,25 et 2.
Par contre, dans le cas d'un produit feuilletant qui n'est destiné qu'à la cuisson des produits de pâtisserie et de boulangerie, il est préférable de partir d'un corps gras comestible déjà préparé qui, qu'il ait ou non été raffiné à l'alcali, est de grande qualité et contient moins d'un pour cent d'acide gras libre , et de régler la teneur finale en acide gras libre à un pourcentage compris entre 2 et 10.
Pour fabriquer le présent produit, la deman- deresse préfère le procédé consistant à préparer séparément un corps gras presque neutre et un acide gras libre, tous deux d'une sorte comestible, et à mélanger ensuite ces ingrédients soit à l'état fondu, soit à l'état partiellement solidifié. D'autres procédés permettant de réaliser le même résultat pourraient cependant être appliqués.
On peut par exemple saponifier partiellement un corps gras comes- tible ordinaire à l'aide d'alcali caustique, de préférence de soude caustique en solution concentrée, et aciduler alors le produit de la réaction à l'aide d'un acide fort, de préférence d'acide sulfurique ou d'acide phosphorique, ce qui met en liberté l'acide gras désiré dans la graisse de cuisson et donne naissance à un sel alcalin qu'on peut éliminer conjointement avec tout excès d'acide en lavant
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le corps gras à l'aide d'eau. De même, l'acide gras libre nécessaire dans le présent produit peut être engendré à l'aide du corps gras neutre par une réaction directe avec de l'eau.
Par exemple, on peut hydrolyser le corps gras comestible d'une façon limitée, à l'aide d'enzymes. et filtrer le produit de réaction après avoir éliminé l'eau en excès. De même. on peut effectuer une hydrolyse partielle selon la méthode bien connue de l'autoclave et éliminer la faible quantité de catalyseur de savon employée dans cette réaction en lavant le produit de la réaction à l'aide d'un acide* Le procédé Twitchell tel qu'il est ordinairement pratiqué ne semble pas contenir pour la production d'une graisse partiellement hydrolysée d'une sorte comestible, mais on peut préparer le présent produit par une modification de ce procédé selon laquelle le catalyseur d'acide sulfonique est soluble dans l'eau,
comms décrit
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dans le brevet américain I 1.a22.9'4 du. .f.. a/W 1Jttf
Des exemples de produits feuilletants préparés suivant l'invention sont les suivante ;
Exemple 1.
Huile de graine de coton hydrogénée (valeur d'iode 66) 98 %
Acides gras libres dérivés d'huile de graine de coton hydrogénée de même valeur dtiode 2 %
Exemple 2.
Saindoux 96 %
Acides gras libres dérivés du saindoux 4 %
Exemple 3.
Beurre 94 %
Acides gras libres dérivés dthuile de graine de coton hydrogénée (valeur d'iode 66) 6 %
Comme exemple de produits dans lesquels l'applioa-
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tion de la présente "graisse de pâtisserie" est avantageuse en comparaison avec les "graisses de pâtisserie" dont on disposait jusqu'à ce jour, on mentionnera la recette de gâteau suivante
Grammes
Sucre 500
Sel 18
Farine pour gâteaux 453
Poudre à cuire 18
Corps gras tel que celui décrit dans l'exemple 1 174
Lait 337
Blanc d'oeuf 223
Tous les ingrédients) à l'exception des blancs d'oeufs, sont placés dans la cuvette d'un mélangeur, par exemple d'un mélangeur Hobart, et mélangés pendant 7 minutes à une faible- vitesse.
On ajoute alors les blancs d'oeufs et continue à mélanger pendant 7 minutes à une faible vi- tesse. Une température de 1900 C est appliquée pour cuire les gâteaux.
Les produits de pâtisserie ou de boulangerie ob- tenus à l'aide des graisses suivant l'invention ne font pas partie de cette invention et font l'objet de la demande de brevet français de même date que la présente et intitulée "Produits de boulangerie et de pâtisserie et procédé pour les fabriquer".
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"COOKING FAT AND METHOD FOR MAKING IT"
This invention relates to edible fats and fatty oils and the process for making them and more particularly relates to the improvement of cooking fats by the addition of a free fatty acid of an edible kind.
Until now, it was accepted that a low percentage of free fatty acid was one of the main criteria for the good quality of edible fats, the term "edible fats" being used here in a broad sense to denote solid fats. and semi-solids as well as fatty oils. As it turns out, the processes commonly applied for making, transporting, storing and processing edible fats are such that the production of an industrial edible fat of satisfactory color, flavor, odor and stability has necessarily resulted in a fat of low acid content as well. fat free.
For example, vegetable oils are usually refined with alkalis and animal fats are
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also frequently refined by this means, which has the consequence of reducing the free fatty acid content to a small fraction of 1%. Deodorization carried out in a vacuum using steam and preceded or not by an alkali refining operation is another common process which tends to markedly decrease the free fatty acid content of edible fats. . Both of these operations are usually considered essential for the production of the best quality edible vegetable fat.
Even in the case of edible fats which do not require alkali refining or steam deodorization, careful manufacture results in low free fatty acid content. So butter, lard and olive oil do not require alkali refining or steam deodorization. Nevertheless, the determination of the content of free fatty acid is the determining chemical test generally applied to verify the quality of fats of this type and it is regularly accepted that a low content of free fatty acid is the proof of good quality of fat. 'a fat.
According to the invention, one starts with a good kind of edible fat and a relatively small proportion of an edible kind of free fatty acid is incorporated therein. Applicants have found that this operation increases the value of the fat used as a cooking fat without resulting in a substantial decrease in the quality as regards color, odor, flavor or stability. This is a surprising finding, since the removal of the free fatty acid
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The usual refining of fats had heretofore been generally held to be advantageous, with some specialists even considering this operation to be the main purpose of refining.
In general. it is found that the cooking fats which are currently on the market contain much less free fatty acid than the amount which they could advantageously contain. The Applicant has discovered that, in general, the quality of pastry products and the like produced using these cooking fats can be greatly improved by incorporating therein an additional amount of free fatty acid. This improvement is particularly evident in the light, tender texture and the greater volume of the products, especially cakes.
It is preferable that the free fatty acid to be applied according to the present invention is derived mainly from fatty acids whose molecular formula contains 16 or more carbon atoms. Both saturated fatty acids and unsaturated fatty acids are. both, advantageously applicable, but, for the best results, the Applicant prefers that the unsaturated fatty acids predominate. The fatty acids in coconut oil and the like have an undesirable flavor, and it is better not to use them in large amounts. As is well known, the fatty acids in butter also have an undesirable flavor. Ordinary fatty acids with a molecular formula containing 16 or more carbon atoms are practically odorless and do not have a strong flavor.
We - can prepare
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@ suitable fatty acids by subjecting ordinary fatty substances such as alkali to saponification; that lard, peanut oil or hydrogenated cottonseed oil which has already been treated to be edible and by treating the resulting soap with a mineral acid. These reactions can be carried out according to well known methods. During and after this treatment it is desirable to avoid contact of the free fatty acid with air or to minimize this contact to a minimum, for example by the application of airtight containers and an inert gas such as. nitrogen.
The amount of di-fatty acid incorporated into the cooking fat according to the invention can vary between wide limits. In the case of a pastry flaky product, if the applied fat is prepared using an alkali-refined fatty substance, as is the case with partially hydrogenated cottonseed oil , the advantageous result obtained by the addition of a quantity of free fatty acid reaching only a small proportion of one percent to this plastic laminating product is evidenced by the improved appearance and the edible quality of the products of pastry or bakery obtained.
In the case of an unrefined edible fatty substance which already contains, for example, about 1% of free fatty acid, the improvement due to the addition of these additional few thousandths of free fatty acid may be hardly appreciable, but the fact of doubling this quantity of free fatty acid produces a marked difference in the action of the fatty substance in the manufacture of bakery and pastry products.
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The amount of free fatty acid that should be added to any given cooking fat will depend on the nature of the fat and, in particular, on its intended use. For example, in the case of a cooking fat intended to be used both for baking and for frying, it is preferable to use a fatty substance refined with alkali and deodorized and to bring the final acid content free fat at a percentage between 0.25 and 2.
On the other hand, in the case of a flaky product which is intended only for baking pastry and bakery products, it is preferable to start from an edible fatty substance already prepared which, whether or not it has been refined with alkali, is of high quality and contains less than one percent free fatty acid, and set the final free fatty acid content to a percentage between 2 and 10.
In making the present product, Applicant prefers the process of separately preparing an almost neutral fatty substance and a free fatty acid, both of an edible kind, and then mixing these ingredients either in the molten state or in the mixture. in the partially solidified state. Other methods making it possible to achieve the same result could however be applied.
For example, it is possible to partially saponify an ordinary edible fatty substance using caustic alkali, preferably caustic soda in concentrated solution, and then acidify the reaction product with the aid of a strong acid, preferably sulfuric acid or phosphoric acid, which releases the desired fatty acid in the cooking fat and gives rise to an alkali salt which can be removed together with any excess acid by washing
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fat with water. Likewise, the free fatty acid required in the present product can be generated with the aid of the neutral fatty substance by a direct reaction with water.
For example, the edible fatty substance can be hydrolyzed in a limited way using enzymes. and filtering the reaction product after removing excess water. The same. partial hydrolysis can be carried out according to the well-known autoclave method and the small amount of soap catalyst used in this reaction can be removed by washing the reaction product with an acid * The Twitchell process such as it is ordinarily practiced does not appear to contain for the production of a partially hydrolyzed fat of an edible kind, but the present product can be prepared by a modification of this process in which the sulfonic acid catalyst is soluble in water ,
comms described
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in US Patent I 1.a22.9'4 du. .f .. a / W 1Jttf
Examples of leaflets prepared according to the invention are as follows;
Example 1.
Cottonseed oil, hydrogenated (iodine value 66) 98%
Free fatty acids derived from hydrogenated cottonseed oil of the same 2% diode value
Example 2.
Lard 96%
Free fatty acids derived from lard 4%
Example 3.
Butter 94%
Free fatty acids derived from hydrogenated cottonseed oil (iodine 66 value) 6%
As an example of products in which the applioa-
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tion of the present "pastry fat" is advantageous in comparison with the "pastry fat" available to date, we will mention the following cake recipe
Grams
Sugar 500
Salt 18
Cake flour 453
Baking powder 18
Fatty substance such as that described in Example 1 174
Milk 337
Egg white 223
All the ingredients except the egg whites are placed in the bowl of a mixer, for example a Hobart mixer, and mixed for 7 minutes at low speed.
The egg whites are then added and mixing continues for 7 minutes at a low speed. A temperature of 1900 C is applied to bake the cakes.
The pastry or bakery products obtained using the fats according to the invention do not form part of this invention and are the subject of the French patent application of the same date as the present one and entitled "Boulangerie products and pastry and process for making them ".