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"PRODUITS DE BOULANGERIE ET DE PATISSERIE ET
PROCEDE POUR LES FABRIQUER"
Cette invention a trait aux produits de.boulangerie et de pâtisserie qui contiennent de la farine et un produit feuilletant pour pâtisserie, ainsi qu'au procédé pour fabriquer ces produits. Elle concerne plus spécialement les produits de ce genre dans lesquels une partie du produit feuilletant usuelle est remplacée par un acide gras libre d'une sorte comestible.
L'objet principal de l'invention est de fabriquer des produits de boulangerie ou de pâtisserie dont l'aspeot et les qualités comestibles sont améliorés, en particulier en ce sens qu'ils sont de texture uniforme et tendre.
L'invention est particulièrement mais non exclusivement applicable aux produits de boulangerie ou de pâtisserie contenant du sucre, et contenant aussi usuellement une levure chimique, en plus de farine et d'un produit feuilletant. Les gâteaux préparés de la façon décrite ci-
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après ont une texture remarquablement légère, le fait que leur volume est augmenté en comparaison avec celui des gâteaux préparés de la manière usuelle étant un avantage commercial important dans l'industrie de la boulangerie et de la pâtisserie.
La production de gâteaux d'une texture légère et d'un volume augmenté d'une façon correspondante avait jusqu'ici été particulièrement difficile dans le cas de gâteaux de teneur relativement élevée en sucre, par exem- ple de ceux contenant une quantité de sucre supérieure à 100 % du poids de la farine présente, Suivant l'invention, il est facile de préparer des gâteaux contenant même jusqu'à 50 ou 75 % de plus de sucre que de farine sans que ce soit aux dépens de la légèreté et de la texture tendre qu'on désire généralement pour le produit fini. Les gâteaux de ce genre sont très agréables en raison du fait qu'ils sont remarquablement doux et moelleux et fondent en quelque sorte dans la bouche ainsi qu'en raison du fait qu'ils sont sucrés et volumineux.
Suivant l'invention, on obtient des produits de boulangerie et de pâtisserie de la qualité améliorée qui vient d'être décrite en incorporant à la pâte, pendant le mélange de ses ingrédients, une quantité convenable d'un acide gras libre d'une sorte comestible. Cet acide gras libre remplace une partie - de préférence comprise entre 2 et 10 % -- du produit feuilletant usuel. Toutefois, l'invention n'est pas limitée à cette échelle préférée de pourcentages. On peut en effet obtenir une amélioration appréciable des produits de boulangerie ou de pâtisserie en remplaçant moins de 2 % du produit feuilletant usuel par de
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l'acide gras libre et une amélioration marquée en remplaçant plus de 10 % de ladite graisse par de l'acide gras libre.
Il est préférable de ne pas appliquer une quantité d'acide gras libre supérieure à celle dont on a besoin pour remplacer 10 % environ du produit feuilletant usuel, étant donné que cette quantité suffit pour permettre la production de produits de boulangerie ou de pâtisserie qui, même dans le cas de gâteaux contenant sensiblement plus de sucre que de farine, sont d'une qualité si grande que l'amélioration supplémentaire qu'il serait possible d'y apporter par l'application d'une quantité plus grande d'acide gras libre serait peu importante.
L'une quelconque des graisses de cuisson habituelles peut constituer la majeure partie du produit feuilletant dont on se sert pour réaliser l'invention dans la pratique.
La demanderesse préfère se servir d'un produit feuilletant plastique ou semi-solide, par exemple de saindoux, de beurre ou d'huile de graine de coton partiellement hydrogénée.
Il est en outre préférable que ce produit feuilletant du type usuel n'ait qu'une très faible teneur en acide gras libre, ce fait n'étant en aucune façon incompatible avec les caractéristiques de la présente invention. Il se trouve que les procédés couramment appliqués pour fabriquer, transporter, emmagasiner et traiter les graisses comestibles sont tels que la production d'une graisse comestible industrielle de couleur, saveur, odeur et stabilité satisfaisantes a nécessairement donné aussi une graisse de faible teneur en acide gras libre. Ceci s'applique tout partieu- lièrement dans le cas des produits feuilletants préparés
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à l'aide de graisses animales et d'huiles végétales raffinées à l'aide d'alcalis ainsi que des produits feuilletants ayant été désodorisés dans le vide à l'aide de vapeur d'eau.
Par suite, dans la mise en pratique de cette invention, il est préférable que la quantité de produit feuilletant du type usuel incorporée au mélange soit très pauvre en acide gras libre et que l'acide gras libre nécessaire soit incorporé à la pâte ou à ses ingrédients avec les précautions spéciales qui seront expliquées ci-après.
Il est préférable que l'acide gras libre à appliquer suivant la présente invention soit dérivé principalement d'acides gras dont la formule moléculaire contient 16 ou plus de 16 atomes de carbone. Les acides gras saturés et les acides gras non saturés sont, les uns et les autres, avantageusementapplicables, mais, en vue des meilleurs résultats, la demanderesse préfère que les acides gras non saturés prédominent. Les acides gras de l'huile de noix de coco et des huiles analogues ont une saveur indésirable, et il est préférable de ne pas les employer en quantité importante. Ainsi qu'il est bien connu, les acides gras du beurre ont aussi une saveur indésirable. Les acides gras ordinaires dont la formule moléculaire contient 16 ou plus de 16 atomes de carbone sont pratiquement inodores et n'ont pas de saveur prononcée.
On peut préparer des acides gras appropriés en soumettant à une saponification à l'alcali des corps gras ordinaires tels que le saindoux, l'huile d' arachide ou l'huile de graine de coton hydrogénée ayant déjà été traités de façon qu'ils soient comestibles et en traitant le savon résultant par un acide minéral. Ces réactions peuvent être réalisées selon des
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méthodes bien connues. Pendant et après ce traitement il est désirable d'éviter le contact de l'acide gras libre avec l'air ou de réduire ce contact au minimum, par exemple par l'application de récipients hermétiques et d'un gaz inerte tel que l'azote.
Dans ce qui précède, on a supposé que l'acide gras libre est un ingrédient séparé qu'on ajoute à la pâte ou mélange à cuire, ce mode opératoire ayant donné d'excellents résultats. On peut toutefois mettre l'invention en pratique en mélangeant préalablement l'acide gras libre avec l'un quelconque des autres ingrédients ou une combinaison quelconque de ces ingrédients, par exemple ceux mentionnés dans les recettes données ci-après, ou avec d'autres ingrédients propres à être employés dans la fabrication des produits envisagés, tels que la poudre de lait ou les oeufs séchés, selon qu'il sera jugé le plus commode. En particulier, il peut être commode de mélanger préalablement l'acide gras libre avec la plus grande proportion de produit feuilletant ordinaire.
On peut aussi préparer directement ou indirectement le mélange d'acide gras libre et de graisse neutre par l'hydrolyse partielle d'une graisse comestible en prenant des précautions pour éviter une oxydation atmosphérique excessive afin de sauvegarder la qualité de la graisse. Ces produits feuilletants contenant de l'acide gras libre ajouté ou dérivé d'une partie de la graisse neutre par une réaction chimique ne font pas partie de cette invention, étant donné qu'ils font l'objet de la demande de brevet français de même date que la présente et ayant pour titre: "Graisse de cuisson et procédé pour la fabriquer".
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Les recettes de gâteaux données dans les exemples suivants feront comprendre l'invention
Exemple 1.
Grammes
Sucre 500
Sel .18
Farine à gâteaux 453 poudre à faire lever la pâte 18
Huile de graine de coton hydrogénée (valeur d'iode 66) contenant 2 % d'acide gras libre dérivé d'une graisse similaire. 174
Lait 337
Blanc d'oeuf 223
Tous les ingrédients, à l'exception des blancs d'oeufs, sont placés dans la cuvette d'un mélangeur, par exemple d'un mélangeur Hobart, et mélangés pendant 7 minutes à une faible vitesse. On ajoute alors les blancs d'oeufs et continue à mélanger pendant 7 minutes à une faible vi- tesse. Une température de 1900 C est appliquée pour cuire les gâteaux.
Exemple 2.
Grammes
Sucre 653
Sel 14,2
Farine à gâteaux 453
Poudre à cuire 21,2
Beurre 212
Acide gras libre dérivé d'une huile de graine de coton hydrogénée (valeur d'iode 66) 14,2
Lait 425
Blanc d'oeuf 283
Le mélange est réalisé de la même façon que dans l'exemple 1.
Exemple 3.
Grammes
Sucre 567
Sel .18
Farine à gâteaux 453
Poudre à cuire 21,2
Saindoux contenant 4 % d'acide gras libre dérivé d'une graisse similaire 200
Lait 297
Blanc d'oeuf 283
Le mélange est réalisé de la même façon que dans l'exemple 1.
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"BAKERY AND PASTRY PRODUCTS AND
PROCESS FOR MANUFACTURING "
This invention relates to bakery and pastry products which contain flour and pastry flaky product, as well as to the process for making such products. It relates more especially to products of this type in which part of the usual flaking product is replaced by a free fatty acid of an edible kind.
The main object of the invention is to produce bakery or pastry products whose aspeot and edible qualities are improved, in particular in that they are uniform in texture and tender.
The invention is particularly but not exclusively applicable to bakery or pastry products containing sugar, and also usually containing a baking powder, in addition to flour and a flaky product. Cakes prepared as described above
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afterwards have a remarkably light texture, the fact that their volume is increased in comparison with that of cakes prepared in the usual manner being an important commercial advantage in the bakery and pastry industry.
The production of cakes of a light texture and correspondingly increased volume had heretofore been particularly difficult in the case of cakes with a relatively high sugar content, for example those containing a large amount of sugar. greater than 100% of the weight of the flour present, According to the invention, it is easy to prepare cakes containing even up to 50 or 75% more sugar than flour without this being at the expense of lightness and the soft texture that is generally desired for the finished product. Cakes like this are very enjoyable due to the fact that they are remarkably soft and chewy and somehow melt in the mouth as well as the fact that they are sweet and bulky.
According to the invention, bakery and pastry products of the improved quality which have just been described are obtained by incorporating into the dough, during the mixing of its ingredients, a suitable quantity of a free fatty acid of a kind. edible. This free fatty acid replaces a part - preferably between 2 and 10% - of the usual laminating product. However, the invention is not limited to this preferred scale of percentages. It is in fact possible to obtain an appreciable improvement in bakery or pastry products by replacing less than 2% of the usual laminating product by
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free fatty acid and a marked improvement by replacing more than 10% of said fat with free fatty acid.
It is preferable not to apply an amount of free fatty acid greater than that required to replace approximately 10% of the usual flaky product, since this amount is sufficient to allow the production of bakery or pastry products which, even in the case of cakes containing significantly more sugar than flour, are of such a high quality that the further improvement which could be made by the application of a greater quantity of fatty acid free would be unimportant.
Any of the usual cooking fats can constitute the major part of the flaky product which is used to make the invention in practice.
The Applicant prefers to use a plastic or semi-solid laminating product, for example lard, butter or partially hydrogenated cottonseed oil.
It is furthermore preferable that this laminating product of the usual type has only a very low content of free fatty acid, this fact not being in any way incompatible with the characteristics of the present invention. As it turns out, the processes commonly applied for making, transporting, storing and processing edible fats are such that the production of an industrial edible fat of satisfactory color, flavor, odor and stability has necessarily resulted in a fat of low acid content as well. fat free. This particularly applies in the case of prepared laminates.
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using animal fats and vegetable oils refined with alkalis as well as flaky products which have been deodorized in vacuum using water vapor.
Therefore, in the practice of this invention, it is preferable that the amount of the usual type flaky product incorporated into the mixture is very low in free fatty acid and that the necessary free fatty acid is incorporated into the dough or its products. ingredients with special precautions which will be explained below.
It is preferable that the free fatty acid to be applied according to the present invention is derived mainly from fatty acids whose molecular formula contains 16 or more carbon atoms. Both saturated fatty acids and unsaturated fatty acids are advantageously applicable, but, in view of the best results, the Applicant prefers that the unsaturated fatty acids predominate. The fatty acids in coconut oil and the like have an undesirable flavor, and it is better not to use them in large amounts. As is well known, the fatty acids in butter also have an undesirable flavor. Ordinary fatty acids with a molecular formula containing 16 or more carbon atoms are practically odorless and do not have a strong flavor.
Suitable fatty acids can be prepared by submitting to alkali saponification ordinary fatty substances such as lard, peanut oil or hydrogenated cottonseed oil which have already been treated so that they are. edible and treating the resulting soap with a mineral acid. These reactions can be carried out according to
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well known methods. During and after this treatment it is desirable to avoid contact of the free fatty acid with air or to reduce this contact to a minimum, for example by the application of sealed containers and an inert gas such as nitrogen.
In the above, it has been assumed that the free fatty acid is a separate ingredient which is added to the dough or mixture to be baked, this procedure having given excellent results. The invention can however be put into practice by mixing the free fatty acid beforehand with any of the other ingredients or any combination of these ingredients, for example those mentioned in the recipes given below, or with others. ingredients suitable for use in the manufacture of the products envisaged, such as powdered milk or dried eggs, whichever is deemed most convenient. In particular, it may be convenient to pre-mix the free fatty acid with the larger proportion of ordinary flaky product.
The mixture of free fatty acid and neutral fat can also be prepared directly or indirectly by the partial hydrolysis of an edible fat, taking precautions to avoid excessive atmospheric oxidation in order to safeguard the quality of the fat. These leaflets containing free fatty acid added or derived from a part of the neutral fat by a chemical reaction do not form part of this invention, given that they are the subject of the French patent application likewise date that this and having for title: "Cooking fat and process to manufacture it".
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The cake recipes given in the following examples will illustrate the invention.
Example 1.
Grams
Sugar 500
Salt. 18
Cake flour 453 baking powder 18
Hydrogenated cottonseed oil (iodine 66 value) containing 2% free fatty acid derived from a similar fat. 174
Milk 337
Egg white 223
All the ingredients except the egg whites are placed in the bowl of a blender, for example a Hobart blender, and mixed for 7 minutes at low speed. The egg whites are then added and mixing continues for 7 minutes at a low speed. A temperature of 1900 C is applied to bake the cakes.
Example 2.
Grams
Sugar 653
Salt 14.2
Cake flour 453
Baking powder 21.2
Butter 212
Free fatty acid derived from hydrogenated cottonseed oil (iodine 66 value) 14.2
Milk 425
Egg white 283
The mixing is carried out in the same way as in Example 1.
Example 3.
Grams
Sugar 567
Salt. 18
Cake flour 453
Baking powder 21.2
Lard containing 4% free fatty acid derived from a similar fat 200
Milk 297
Egg white 283
The mixing is carried out in the same way as in Example 1.