BE1030643B1 - Methode voor het brouwen van bier - Google Patents
Methode voor het brouwen van bier Download PDFInfo
- Publication number
- BE1030643B1 BE1030643B1 BE20235041A BE202305041A BE1030643B1 BE 1030643 B1 BE1030643 B1 BE 1030643B1 BE 20235041 A BE20235041 A BE 20235041A BE 202305041 A BE202305041 A BE 202305041A BE 1030643 B1 BE1030643 B1 BE 1030643B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- yeast
- sourdough
- kazakhstania
- lactic acid
- wort
- Prior art date
Links
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 69
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 35
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 198
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 166
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 87
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 83
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 83
- 241000894007 species Species 0.000 claims abstract description 21
- 241000218228 Humulus Species 0.000 claims description 21
- 241000171379 Kazachstania bulderi Species 0.000 claims description 21
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 18
- 244000206911 Candida holmii Species 0.000 claims description 13
- 241000858110 Lachancea Species 0.000 claims description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 13
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 claims description 12
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 12
- 241000235648 Pichia Species 0.000 claims description 12
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 10
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 claims description 9
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 claims description 9
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims description 9
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 8
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 8
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 8
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000082988 Secale cereale Species 0.000 claims description 7
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 claims description 6
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 claims description 6
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 claims description 6
- 244000140063 Eragrostis abyssinica Species 0.000 claims description 6
- 235000014966 Eragrostis abyssinica Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims description 6
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 6
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 claims description 6
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 claims description 6
- 240000003834 Triticum spelta Species 0.000 claims description 6
- 235000004240 Triticum spelta Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 6
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 claims description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 6
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 5
- 241000722885 Brettanomyces Species 0.000 claims description 4
- 241000879186 Kazachstania barnettii Species 0.000 claims description 4
- 241001123232 Kazachstania unispora Species 0.000 claims description 4
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 claims description 4
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 claims description 3
- -1 /or Species 0.000 claims description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 2
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 abstract description 10
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 108
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 35
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 34
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 12
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 11
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 244000025221 Humulus lupulus Species 0.000 description 10
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 10
- 241000235006 Torulaspora Species 0.000 description 8
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 8
- 235000015095 lager Nutrition 0.000 description 7
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 4
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 description 3
- 241000209143 Triticum turgidum subsp. durum Species 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 3
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 241001123674 Metschnikowia Species 0.000 description 2
- 241000311506 Meyerozyma Species 0.000 description 2
- 241000209504 Poaceae Species 0.000 description 2
- 238000003501 co-culture Methods 0.000 description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 150000003333 secondary alcohols Chemical class 0.000 description 2
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 2
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 2
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 2
- 244000027711 Brettanomyces bruxellensis Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 241000481961 Lachancea thermotolerans Species 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 description 1
- 241001063879 Saccharomyces eubayanus Species 0.000 description 1
- 241001123227 Saccharomyces pastorianus Species 0.000 description 1
- 241000582914 Saccharomyces uvarum Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 1
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 1
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 230000000977 initiatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 1
- 235000020022 lambic Nutrition 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 230000008521 reorganization Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
- C12C12/002—Processes specially adapted for making special kinds of beer using special microorganisms
- C12C12/006—Yeasts
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
- C12C12/002—Processes specially adapted for making special kinds of beer using special microorganisms
- C12C12/008—Lactic acid bacteria
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Deze uitvinding heeft in het algemeen betrekking op het gebruik van een niet-conventionele zuurdesem-giststam als dominante giststam in combinatie met melkzuurbacteriën in een brouwproces. In het bijzonder heeft deze uitvinding betrekking op een werkwijze voor het brouwen van bier waarbij een wort wordt vergist met een Kazachstania-gist en een melkzuurbacterie; en/of met een zuurdesem, waarbij de zuurdesem een niet-Saccharomyces-gistsoort als dominante gistsoort en ten minste één melkzuurbacteriesoort bevat.
Description
; BE2023/5041
METHODE VOOR HET BROUWEN VAN BIER
GEBIED VAN DE UITVINDING
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op het brouwen van bier. In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een methode voor het brouwen van bier, omvattende de fermentatie van een wort met een combinatie van een niet- Saccharomyces-gist, in het bijzonder een Kazachstania-gist, en melkzuurbacteriën, in het bijzonder wanneer deze combinatie de vorm heeft van een zuurdesemproduct.
ACHTERGROND VAN DE UITVINDING
Traditioneel onderscheiden brouwers hoofdzakelijk twee soorten biergist, namelijk de “ale”-type gist en de “lager”-type gist, die respectievelijk worden gebruikt voor de productie van alebier en pilsbier. Zowel “ale”-type gist als “lager”-type gist behoren tot het geslacht Saccharomyces. “Ale”-type gist of S. cerevisiae is een bovengistende gist: tijdens de gisting groeit de gist op en/of migreert naar het oppervlak van het wort en kan gemakkelijk van het oppervlak worden afgehaald voor de volgende productie. S. uvarum,
S. eubayanus of S. pastorianus zijn “lager”-type gisten. Zij hebben het grote voordeel dat zij groeien bij veel lagere temperaturen, ideaal voor de productie van pilsbieren. Deze gisten zinken naar de bodem van de gistingstank waar zij aan het eind van het proces kunnen worden verzameld. “Lager”-type gist wordt gebruikt voor de productie van pilsbier, dat de grote meerderheid van de in de wereld geproduceerde bieren omvat.
Zure bieren, zoals Belgische zure bieren zoals geuze en lambiek, zijn een ander type bier, meestal verkregen door spontane gisting. De meest voorkomende gist in dit type bier behoort tot het geslacht Brettanomyces (B. bruxellensis). Deze gisten staan bekend om hun resistentie tegen zuren, afkomstig van een zich spontaan ontwikkelende populatie verzurende bacteriën in het bier.
Ondanks de toenemende belangstelling voor niet-Saccharomyces-gisten bij de productie van voedsel en dranken, worden zij bij het brouwen van bier nog steeds grotendeels over het hoofd gezien. Bovendien worden, behalve voor de bovengenoemde zure bieren, verzurende bacteriën, zoals melkzuurbacteriën, meestal als ongewenst beschouwd bij het brouwen van bier.
Er is dus een behoefte aan nieuwe werkwijzen voor het brouwen van een smaakvol bier van hoge kwaliteit, gebaseerd op een wortgisting door een microflora die niet gedomineerd wordt door de traditionele biergisten.
? BE2023/5041
SAMENVATTING VAN DE UITVINDING
De uitvinders hebben verrassend genoeg ontdekt dat het mogelijk was een bier van hoge kwaliteit met verbeterde smaak en aroma te produceren door de wortgistingsstap in een bierbrouwproces uit te voeren met een combinatie van een Kazachstania-gist en melkzuurbacteriën en/of met een zuurdesem bevattende een niet-Saccharomyces-gist als dominante gist en melkzuurbacteriën. Voorts is gebleken dat de zuurtegraad van het verkregen bier tijdens het gistingsproces kan worden geregeld, hetgeen resulteert in een evenwichtig bier met een laag alcoholgehalte. Het voordeel is dat het verkregen bier ondanks het lagere alcoholgehalte een volmondig bier is. Door het lagere alcoholgehalte is ook het caloriegehalte lager dan bij bieren op basis van Saccharomyces-gisten.
Een eerste aspect van de onderhavige uitvinding betreft een werkwijze voor het brouwen van bier, omvattende de stappen van a) bij voorkeur het aanleveren of bereiden van een wort; en b) het vergisten van het wort met i) een Kazachstania gist en ten minste één melkzuurbacterie; en/of il) een zuurdesem, waarin de zuurdesem een niet-
Saccharomyces-gist als dominante gistsoort en ten minste één melkzuurbacterie bevat, waarin de dominante gistsoort in de zuurdesem aanwezig is in een concentratie die ten minste één log CFU/ml of CFU/g hoger is dan elke andere gistsoort, die optioneel in de zuurdesem aanwezig is. In bepaalde uitvoeringsvormen bevat de zuurdesem een gist van het geslacht Kazachstania, Pichia, Torulaspora, Candida of Lachancea als dominante gistsoort. In bepaalde uitvoeringsvormen, indien het zuurdesem een
Saccharomyces-gist bevat, is deze aanwezig in een concentratie die ten minste één log
CFU/ml of CFU/g, in het bijzonder ten minste twee, drie of vier log CFU/ml of CFU/g, lager is dan de dominante niet- Saccharomyces-gistsoort. In bepaalde uitvoeringsvormen wordt het wort vergist zonder Saccharomyces en/of Brettanomyces-gist. In bepaalde uitvoeringsvormen is de zuurdesem een actieve vloeibare, stijve of gedroogde zuurdesem.
In het bijzonder is de Kazachstania-gist Kazachstania bulderi, Kazachstania exigua,
Kazachstania barnetti of Kazachstania unispora. Meer in het bijzonder is de
Kazachstania-gist K. bulderi of K. exigua. Nog meer in het bijzonder is de Kazachstania- gist K. bulderi.
In bijzondere uitvoeringsvormen is de ten minste één melkzuurbacterie een zuurdesem- melkzuurbacterie, bijvoorbeeld van het geslacht Lactobacillus, Fructolactobacillus,
Lactiplantibacillus, Levilactobacillus, Limosilactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc of
Weisella.
° BE2023/5041
In bijzondere uitvoeringsvormen is de dominante niet-Saccharomyces-gist in het zuurdesem aanwezig in een concentratie tussen 10° en 101° CFU/ml of CFU/g, en is de ten minste één melkzuurbacterie in het zuurdesem aanwezig in een concentratie tussen 10° en 1019 CFU/ml of CFU/g.
In het bijzonder wordt het zuurdesem aan het wort toegevoegd in een hoeveelheid tussen 1 en 100 g/l of mI/l wort en/of worden de gist en de melkzuurbacteriën elk aan het wort toegevoegd in een hoeveelheid tussen 103 en 103 CFU/ml wort.
In het bijzonder wordt het wort bereid uit de mout van een graan of pseudograan, en eventueel een ongemout graan of pseudograan, zoals gemoute of ongemoute gerst, tarwe, maïs, spelt, rogge, rijst, haver, sorghum, gierst, boekweit, quinoa, amarant of teff.
In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de methode verder de toevoeging van een hop of een hopderivaat aan het wort.
Een tweede aspect van deze uitvinding heeft betrekking op een kit bestaande uit: () een Kazachstania-gist en ten minste één melkzuurbacterie; en/of een zuurdesem met een niet-Saccharomyces-gistsoort als dominante gistsoort en ten minste één melkzuurbacterie; en (ij) één of meer bestanddelen of ingrediënten die geschikt zijn om een bier te produceren, waarbij de één of meer bestanddelen of ingrediënten ten minste één bestanddeel omvat dat wordt gekozen uit de groep bestaande uit een bereide wortoplossing; een droog moutextract; één of meer granen of pseudogranen, zoals gerst, tarwe, maïs, spelt, rogge, rijst, haver, sorghum, gierst, boekweit, quinoa, amarant of teff; één of meer hopsoorten of hopderivaten; en één of meer suikertoevoegingen.
In bijzondere uitvoeringsvormen bevat de zuurdesem in de kit een gist van het geslacht
Kazachstania, Pichia, Torulaspora, Candida of Lachancea als dominante gistsoort; en/of is de Kazachstania-gist Kazachstania bulderi, Kazachstania exigua, Kazachstania barnetti of Kazachstania unispora, in het bijzonder is de Kazachstania-gist K. bulderi of
K. exigua, meer in het bijzonder is de Kazachstania-gist K. bulderi, en/of de ten minste één melkzuurbacterie is een zuurdesem-melkzuurbacterie, bijvoorbeeld van het geslacht
Lactobacillus, Fructolactobacillus, Lactiplantibacillus, Levilactobacillus,
Limosilactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc of Weisella.
De kit kan verder instructies bevatten voor het produceren van een bier.
Een ander verwant aspect van de onderhavige uitvinding betreft het gebruik van de combinatie van een Kazachstania-gist en ten minste één melkzuurbacterie voor de
° BE2023/5041 productie van bier. De onderhavige uitvinding heeft ook betrekking op het gebruik van een zuurdesem met een niet-Saccharomyces-gistsoort als dominante gistsoort en ten minste één melkzuurbacterie voor de productie van bier. In het bijzonder bevat het zuurdesem een gist van het geslacht Kazachstania, Pichia, Torulaspora, Candida of
Lachancea als dominante gistsoort; en/of is de Kazachstania-gist Kazachstania bulderi,
Kazachstania exigua, Kazachstania barnetti of Kazachstania unispora, in het bijzonder is de Kazachstania-gist K. bulderi of K. exigua, meer in het bijzonder is de Kazachstania- gist K. builder, en/of de ten minste één melkzuurbacterie is een zuurdesem- melkzuurbacterie, bijvoorbeeld van het geslacht Lactobacillus, Fructolactobacillus,
Lactiplantibacillus, Levilactobacillus, Limosilactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc of
Weisella.
GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING
Voordat de onderhavige werkwijzen, samenstellingen en inrichtingen die in de uitvinding worden gebruikt, worden beschreven, dient te worden begrepen dat deze uitvinding niet beperkt is tot bepaalde beschreven werkwijzen, samenstellingen, componenten of inrichtingen, aangezien dergelijke werkwijzen, samenstellingen, componenten en inrichtingen natuurlijk kunnen variëren. Het zal ook duidelijk zijn dat de hierin gebruikte terminologie niet bedoeld is om beperkend te zijn, aangezien de reikwijdte van de onderhavige uitvinding alleen zal worden beperkt door de bijgevoegde conclusies.
Hoewel elke werkwijze en elk materiaal dat vergelijkbaar is met of equivalent is aan dewelke hierin worden beschreven, kan worden gebruikt in de praktijk of bij het testen van de onderhavige uitvinding, worden nu de voorkeur dragende werkwijzen en materialen beschreven.
In deze octrooibeschrijving en de bijgevoegde conclusies omvatten de enkelvoudsvormen "een", "de" en "het" omvatten de enkelvoudsvormen "een", "de", "het" zowel het enkelvoud als het meervoud, tenzij de context duidelijk anders aangeeft.
De termen "omvattende", "omvat" en "bestaande uit" zoals hierin gebruikt zijn synoniem met "inclusief", of "bevattende", "bevat", en zijn inclusief of open en sluiten aanvullende, niet-genoemde delen, elementen of stappen van de werkwijze niet uit. Wanneer in deze beschrijving wordt verwezen naar een product of proces dat specifieke kenmerken, delen of stappen “omvat”, wordt hiermee bedoeld dat mogelijk andere kenmerken, delen of stappen aanwezig kunnen zijn, maar het kan ook verwijzen naar uitvoeringsvormen die alleen de genoemde kenmerken, delen of stappen bevatten. De termen "omvattende" en "omvat" omvatten ook de term "bestaande uit".
> BE2023/5041
De vermelding van numerieke waarden door middel van cijferreeksen omvat alle waarden en fracties in deze gebieden, alsook de genoemde eindpunten.
De termen "ongeveer" en "bij benadering" zoals gebruikt bij het verwijzen naar een meetbare waarde, zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsperiode en dergelijke, zijn bedoeld om variaties van +/-10% of minder, bij voorkeur +/-5% of minder, met meer voorkeur +/-1% of minder, en nog met meer voorkeur +/-0,1% of minder, van de gespecificeerde waarde te omvatten, voor zover de variaties van toepassing zijn op de hierin beschreven uitvinding. Het zal duidelijk zijn dat de waarde waarnaar de term "ongeveer" of "bij benadering" op zich verwijst, ook is bekendgemaakt.
Verwijzing in deze octrooibeschrijving naar "één uitvoeringsvorm" of "een uitvoeringsvorm" betekent dat een bepaald aspect, een bepaalde structuur of een bepaald kenmerk zoals beschreven in verband met de uitvoeringsvorm, in ten minste één uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding is opgenomen. Aldus verwijzen de termen "in één uitvoeringsvorm" of "in een uitvoeringsvorm" op verschillende plaatsen in deze octrooibeschrijving niet noodzakelijkerwijze allemaal naar dezelfde uitvoeringsvorm, maar kan dit wel het geval zijn. Verder kunnen de specifieke aspecten, structuren of kenmerken op elke geschikte wijze in één of meer uitvoeringsvormen worden gecombineerd, zoals een deskundige op dit gebied uit deze openbaring duidelijk zou zijn. Verder is het de bedoeling dat alhoewel sommige hierin beschreven uitvoeringsvormen sommige in andere uitvoeringsvormen opgenomen aspecten omvatten, maar andere aspecten niet, combinaties van aspecten van verschillende uitvoeringsvormen binnen de omvang van de uitvinding liggen en verschillende uitvoeringsvormen vormen, zoals deskundigen op dit gebied duidelijk zou zijn. Zo kunnen bijvoorbeeld in de volgende conclusies om het even welke van de uitvoeringsvormen volgens de uitvinding in om het even welke combinatie worden gebruikt.
Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle hierin gebruikte technische en wetenschappelijke termen dezelfde betekenis zoals gewoonlijk daaraan wordt gegeven door een gemiddelde deskundige op het gebied waartoe deze uitvinding behoort.
In de context van de onderhavige uitvinding is het duidelijk dat de verschillende stappen in een traditioneel brouwproces welbekend zijn voor de vakman. Kort gezegd wordt mout bereid uit gedroogde, gekiemde graankorrels, voornamelijk gerst of tarwe, en vermalen tot een schroot, dat ook ongemoute hulpstoffen kan bevatten. De mout wordt gemaischt, d.w.z. gemengd met water, geweekt en verhit, zodat de enzymen in de mout het zetmeel
° BE2023/5041 kunnen omzetten in suikers. De resterende korreldeeltjes en niet-opgeloste hulpstoffen worden van het vloeibare wort gescheiden in een proces dat klaren wordt genoemd. De moutbereiding en het maischen kunnen worden overgeslagen door water aan een moutextract toe te voegen. Na toevoeging van hop en/of andere ingrediënten, zoals kruiden en suikers, wordt het wort gekookt, gekoeld en belucht. Hop kan ook tijdens of na het koken worden toegevoegd. Het wort wordt dan overgebracht naar een gisttank en vergist door toevoeging van biergist. De eerste gisting, die gewoonlijk 5 tot 10 dagen duurt, kan worden gevolgd door een tweede gisting met biergist. Na de gisting wordt het verse bier of "groen" bier geconditioneerd, eventueel gefilterd, van koolzuur voorzien en gebotteld.
De uitdrukking "<geslachtnaam> gist" wordt hierin gebruikt in de betekenis van en wordt hierin door elkaar gebruikt met de uitdrukking "een gist die behoort tot het geslacht <geslachtnaam>". Bijvoorbeeld, de uitdrukking "Kazachstania-gist" verwijst naar en wordt door elkaar gebruikt met "een gist die tot het geslacht Kazachstania behoort".
Hetzelfde geldt voor de hierin genoemde melkzuurbacteriën.
De term "CFU" betekent "kolonievormende eenheid". Dit is een eenheid waarmee het aantal microbiële cellen, zoals bacteriën of gisten (schimmels) in een monster wordt geschat dat levensvatbaar is en zich onder gecontroleerde omstandigheden kan vermenigvuldigen.
De uitvinders hebben een bier van hoge kwaliteit bereid door de wortgisting in een bierbrouwproces uit te voeren met een combinatie van een niet- Saccharomyces-gist en een melkzuurbacterie, in het bijzonder door de wortgisting uit te voeren met een zuurdesem met de niet-Saccharomyces-gist als dominante gist en melkzuurbacteriën.
De uitvinders ontdekten dat tijdens de gisting een vergistingsgraad van meer dan 70% werd bereikt, waardoor een goede stabiliteit van het bier over lange tijd werd verzekerd.
Bovendien was de smaak van het verkregen bier evenwichtig en intens, met fruitige smaaktonen. Het smaakprofiel werd ook gekenmerkt door een volle body. Het brouwproces volgens de onderhavige uitvinding resulteerde in een volmondig smakend bier, dat bereid werd met een minimum aan en enkel de zuiverste ingrediënten.
In een eerste aspect voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze voor het brouwen van bier, bestaande uit de stappen van a) bij voorkeur, het aanleveren van een wort; en b) het vergisten van het wort met -een Kazachstania-gist en een melkzuurbacterie; en/of
/ BE2023/5041 - een zuurdesem, waarin de zuurdesem een niet-Saccharomyces-gist als dominante gistsoort bevat, en ten minste één melkzuurbacterie, waarin de dominante gistsoort in de zuurdesem aanwezig is in een concentratie die ten minste één log CFU/mI of CFU/g hoger is dan elke andere giststam, die optioneel in de zuurdesem aanwezig is.
De term "wort" heeft hier de gebruikelijke betekenis in het vakgebied van het brouwen van bier en verwijst naar de suikerhoudende vloeistof die tijdens het maischen bij het brouwen van bier wordt geëxtraheerd. De hier gebruikte term "bier" heeft ten minste betrekking op bieren die bereid zijn uit het maischen van gemoute en/of ongemoute granen, en eventueel uit een maisch bereid met hulpstoffen. De term "bier" is niet beperkt tot een bepaald alcoholgehalte. Het bier dat volgens de onderhavige uitvinding wordt gebrouwen, heeft bij voorkeur een verlaagd alcoholgehalte, bijvoorbeeld tussen 0,5 en 5,0 vol%, meer bepaald tussen 1,2 en 4,5 vol% of tussen 2,5 en 4,0 vol%.
In het bijzonder wordt het wort vergist met een Kazachstania-gist en ten minste één melkzuurbacterie. Meer in het bijzonder omvatten de Kazachstania-gist en de melkzuurbacteriën soorten die voorkomen in en geïsoleerd zijn uit een zuurdesem.
Bijzondere voorbeelden van Kazachstania-soorten en melkzuurbacteriën worden hieronder beschreven. Het wort kan worden geënt met een co-cultuur van de
Kazachstania-gist en de melkzuurbacteriën, of de Kazachstania-gist en de melkzuurbacteriën kunnen als afzonderlijke, gezuiverde stammen worden toegevoegd, hetzij tegelijkertijd, hetzij op verschillende momenten van de gisting.
In het bijzonder wordt het wort vergist met een zuurdesem dat een niet-Saccharomyces- gistsoort als dominante gistsoort en ten minste één melkzuurbacterie bevat. Met dominante gistsoort of -stam in een zuurdesem wordt bedoeld een gistsoort of -stam die aanwezig is in een concentratie die ten minste één log CFU/ml of CFU/g hoger is dan elke andere gistsoort of -stam die in de zuurdesem aanwezig kan zijn. Verrassend is dat, ondanks de complexe microflora van een zuurdesem, bestaande uit een verscheidenheid aan gisten en bacteriën, en de aanwezigheid van melkzuurbacteriën in de zuurdesem, een evenwichtig bier met goede bierkwaliteitseigenschappen en zonder bijsmaken werd verkregen bij de vergisting van een wort met een zuurdesem zoals elders in dit document omschreven.
De term "zuurdesem" wordt hier gebruikt als een mengsel van meel en water, zoals een deeg of beslag, dat wordt gefermenteerd door melkzuurbacteriën, met name in
© BE2023/5041 combinatie met een of meer gisten, en dat eventueel wordt gedroogd. Het voor de productie en vermeerdering van zuurdesem gebruikte meel omvat, maar is niet beperkt tot bloem van tarwe, durumtarwe of rogge. In de context van deze uitvinding wordt de zuurdesem met name gefermenteerd door melkzuurbacteriën in combinatie met een niet-Saccharomyces gist als dominante gistsoort. Een zuurdesem bevat doorgaans een complexe microflora met verschillende melkzuurbacteriën en gistsoorten.
In het algemeen is er een grote variatie in welke gist de dominante gistsoort is in een zuurdesem. In veel zuurdesems, die traditioneel worden gebruikt bij de productie van gebakken producten, zoals brood, is Saccharomyces cerevisiae de dominante gist. In andere zuurdesems domineren echter niet-Saccharomyces gisten de gistmicroflora.
Voorbeelden van dergelijke gisten zijn onder meer gisten van het geslacht Kazachstania,
Pichia, Torulaspora, Lachancea, Candida, Meyerozyma of Metschnikowia. In het kader van deze uitvinding wordt in bepaalde uitvoeringsvormen het wort bijgevolg geïnoculeerd met een zuurdesem die als dominante gistsoort een Kazachstania-gist, een Pichia-gist, een Torulaspora-gist, een Lachancea-gist, een Candida-gist, een Meyerozyma-gist, een
Metschnikowia-gist of een andere niet-Saccharomyces-gist bevat. Bijzondere voorkeur hebben zuurdesems die als dominante gistsoort een Kazachstania-gist, een Pichia-gist, een Torulaspora-gist, een Lachancea-gist of een Candida-gist bevatten, of anders gezegd, een gist die behoort tot het geslacht Kazachstania, Pichia, Torulospora,
Lachancea of Candida. Nog meer in het bijzonder wordt de voorkeur gegeven aan een zuurdesem met als dominante gistsoort een Kazachstania-gist of een Lachancea-gist, zoals Lachancea thermotolerans. In nog meer bijzondere uitvoeringsvormen bevat de zuurdesem een Kazachstania-gist als dominante gistsoort.
In bijzondere uitvoeringsvormen kan de Kazachstania-gist, wanneer deze in geïsoleerde vorm wordt gebruikt, bijvoorbeeld als gezuiverde stam of als dominante soort in een zuurdesem, elke Kazachstania-gist zijn die van nature in zuurdesems voorkomt.
Voorbeelden van Kazachstania-gistsoorten zijn onder meer K. bulderi, K. exigua, K. barnettii of K. unispora. Met name K. bulderi of K. exigua hebben de voorkeur, en nog meer in het bijzonder K. bulderi.
Net zoals voor de gisten, is er een grote verscheidenheid aan melkzuurbacteriën die van nature in een zuurdesem voorkomen. De fermentatie van melkzuurbacteriën in de zuurdesem genereert melkzuur en/of azijnzuur die de zuurdesem een zure smaak geven. In de context van de onderhavige uitvinding zijn de melkzuurbacteriën niet echt beperkend. Voorbeelden van melkzuurbacteriën die hetzij in geïsoleerde vorm,
° BE2023/5041 bijvoorbeeld als een gezuiverde stam, hetzij als aanwezig in de zuurdesem worden gebruikt, zijn onder meer melkzuurbacteriën van het geslacht Lactobacillus,
Fructolactobacillus, Lactiplantibacillus, Levilactobacillus, Limosilactobacillus,
Pediococcus, Leuconostoc of Weisella. In dit verband wordt opgemerkt dat het genus
Lactobacillus onlangs het voorwerp is geweest van een taxonomische reorganisatie, die heeft geleid tot de indeling van de oude Lactobacillus-soorten in 23 nieuwe geslachten (Zheng et a/., 2020, DOI 10.1099/ijsem.0.004107). In het kader van de onderhavige uitvinding kan de melkzuurbacterie ook een Lactobacillus-bacterie zijn, volgens de oudere taxonomische indeling. In de hier bedoelde methoden omvat de melkzuurbacterie onder andere, maar is niet beperkt tot Fructolactobacillus sanfranciscensis, Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis,
Limosilactobacillus fermentum, Limosilactobacillus pontis, Lentilactobacillus kefir,
Lactibacillus delbrueckii, Leuconostoc mesenteroides of Weisella confusa. In bepaalde uitvoeringsvormen kunnen de melkzuurbacteriën probiotische bacteriën zijn, die verdere voordelen voor de gezondheid kunnen opleveren.
In bepaalde uitvoeringsvormen wordt de wort vergist met een Kazachstania-gist, zoals
K. bulderi of K. exigua, in combinatie met Fructolactobacillus sanfranciscensis en/of
Lactiplantibacillus plantarum, na inoculatie van het wort, hetzij met de micro-organismen in geïsoleerde of gezuiverde vorm, hetzij met een zuurdesem met de Kazachstania-gist als dominante gistsoort en F. sanfranciscensis en/of Lactiplantibacillus plantarum als melkzuurbacteriën. Wanneer in zuurdesem een gistsoort van het genus Kazachstania dominant is, heeft deze vaak een synergetisch effect met F. sanfranciscensis en/of
Lactiplantibacillus plantarum.
De combinatie van melkzuurbacteriën en een zuurdesemgist als hierin beschreven, in het bijzonder een Kazachstania-gist als hierin beschreven, heeft als voordeel dat dit positief bijdraagt aan het smaakprofiel van het bier, zoals een bier met een volmondig smaakprofiel, ondanks het verlaagde alcoholgehalte, en een intense en evenwichtige smaak met fruitige smaaktoetsen. Zonder aan een theorie gebonden te willen zijn, produceren de hier beschreven zuurdesemgisten, in het bijzonder een Kazachstania- gist, grotere hoeveelheden secundaire alcoholen en estermoleculen uit organisch zuur en alcohol. De melkzuurbacteriën voegen ook extra smaak toe tijdens de gecombineerde gisting.
In bijzondere uitvoeringsvormen is de dominante niet-Saccharomyces-gistsoort, zoals elders in dit document beschreven, in het zuurdesem aanwezig in een concentratie tussen 10° en 101% CFU/mI of CFU/g, en/of is de ten minste één melkzuurbacterie in het zuurdesem aanwezig in een concentratie tussen 10° en 101 CFU/mI of CFU/g. Het is voorts duidelijk dat een Saccharomyces-gist in het zuurdesem aanwezig kan zijn, met name gezien het feit dat het zuurdesem typisch het resultaat is van een spontane fermentatie van een deeg of beslag. In dit geval, d.w.z. wanneer de zuurdesem een
Saccharomyces-gist bevat, is deze aanwezig in een concentratie die ten minste één log
CFU/ml of CFU/g, in het bijzonder ten minste twee, drie of vier log CFU/ml of CFU/g, lager is dan de dominante niet- Saccharomyces-gistsoort.
De wortgisting wordt geïnitieerd door toevoeging van a) een effectieve hoeveelheid van de combinatie van een Kazachstania-gist, zoals elders hierin beschreven, en een melkzuurbacterie, zoals elders hierin beschreven, of b) een effectieve hoeveelheid van een zuurdesem, zoals elders hierin beschreven, met een niet-Saccharomyces-gist als dominante gistsoort en een melkzuurbacterie. Gewoonlijk wordt de zuurdesem aan het wort toegevoegd in een hoeveelheid tussen 1 en 100 g/l of mI/l wort en/of waarbij de gist- en melkzuurbacteriesoorten elk aan het wort worden toegevoegd in een hoeveelheid tussen 10° en 10° CFU/ml wort. Het is duidelijk dat toevoeging van een lagere concentratie van het inoculum de vergistingstijd verlengt, terwijl toevoeging van een hogere concentratie de vergistingstijd verkort. In bepaalde uitvoeringsvormen wordt de wortgisting gedurende ten minste 5 dagen uitgevoerd, bijvoorbeeld tussen 5 en 14 dagen of tussen 5 en 10 dagen, maar het kan ook gedurende verscheidene weken, bijvoorbeeld tot 21 of 28 dagen of zelfs langer.
In bepaalde uitvoeringsvormen wordt de wortfermentatie uitgevoerd bij een temperatuur tussen 12°C en 30°C, bijvoorbeeld tussen 18°C en 25°C.
In bepaalde uitvoeringsvormen, met name wanneer het wort wordt vergist met gezuiverde stammen van de niet- Saccharomyces-gist en melkzuurbacteriën, wordt de wort vergist zonder Saccharomyces- en/of Brettanomyces-gisten.
In het bijzonder is de zuurdesem een actieve zuurdesem. Hiermee wordt bedoeld dat het zuurdesemproduct actieve en/of levensvatbare micro-organismen bevat, d.w.z. actieve en/of levensvatbare gisten, met name een niet-Saccharomyces gist, en melkzuurbacteriën.
In het kader van de onderhavige uitvinding kan de hier bedoelde zuurdesem in vele vormen voorkomen, die met name worden bepaald door het droge-stofgehalte. In bepaalde uitvoeringsvormen is de hier bedoelde zuurdesem een vloeibaar zuurdesem, met name een actief vloeibaar zuurdesem. Vloeibaar zuurdesem is een algemeen gebruikt type zuurdesem met gegarandeerde homogeniteit in kwaliteit en verwerking.
Een vloeibaar zuurdesemproduct wordt gekenmerkt door een droge stof tussen 5% (m/m) en 50% (m/m), bij voorkeur tussen 10% en 40% (m/m), en nog liever tussen 10% en 35% (m/m). Er kunnen ook andere types zuurdesem worden gebruikt, zoals een pasta- of stijve, of droge zuurdesem. In bepaalde alternatieve vormen is de hier bedoelde zuurdesem een droge zuurdesem, met name een actieve droge zuurdesem. Een droge zuurdesem wordt typisch verkregen door het drogen van een vloeibaar zuurdesem. Een droog zuurdesemproduct wordt gekenmerkt door een droge-stofgehalte van ten minste 85% (m/m), bij voorkeur ten minste 90%, of ten minste 92% of meer. In bepaalde uitvoeringsvormen is de hier bedoelde zuurdesem een pasta- of stijf zuurdesem, met een droge-stofgehalte van meer dan 50% (m/m), maar minder dan 85% (m/m).
De methoden volgens de onderhavige uitvinding kunnen één of meerdere stappen van een traditioneel bierbrouwproces omvatten, zoals (mout)malen, maischen, klaren, wort koken, hop toevoegen, wort koelen, gisten, rijpen, filteren en bottelen.
In bepaalde uitvoeringsvormen omvat de werkwijze verder de toevoeging van een hop of een hopderivaat aan het wort.
In het algemeen worden bij het brouwen van bier twee soorten hop gebruikt: bittere hoppen en aromahoppen. Een bittere hop wordt meestal gebruikt voor pilsbieren om extra bitterheid aan het bier te geven. Een aromahop wordt gebruikt voor speciaalbieren om de smaak te versterken. De hop of het hopderivaat kan worden toegevoegd vóór of aan het begin van het koken van het wort, in het bijzonder een bittere hop om de bitterheid te verhogen, of tijdens of aan het einde van het koken van het wort, in het bijzonder een aromahop om te aromatiseren. Daarnaast kan voor een extra hopsmaak hop worden toegevoegd tijdens de rijpingsfase, ook wel dry-hopping genoemd. Vele hopsoorten zijn de vakman bekend. Het is duidelijk dat de huidige werkwijze niet beperkt is tot één of meer specifieke hopsoorten.
In bepaalde uitvoeringsvormen omvat de werkwijze verder de bereiding van een wort uit — graanmout en eventueel uit een ongemoute graansoort of pseudograan. De term "graan"
verwijst in het algemeen naar planten van de botanische familie der Poaceae, met name naar de eetbare bestanddelen (zaden) daarvan, met inbegrip van, maar niet beperkt tot soorten als tarwe, gerst, haver, spelt, rogge, sorghum, maïs, triticale, gierst, teff en rijst.
De term "pseudograan" verwijst naar planten die niet tot de Poaceae-familie behoren, maar die kunnen worden verwerkt en gebruikt als graan. Voorbeelden van pseudogranen zijn boekweit, amarant en quinoa.
In een ander verwant aspect voorziet de uitvinding in een kit die de giststam, met name de Kazachstania-gist, de melkzuurbacteriën en/of het zuurdesem bevat zoals elders hierin beschreven.
In het bijzonder omvat de kit: () een Kazachstania-gist en ten minste één melkzuurbacterie; en/of een zuurdesem met een niet-Saccharomyces-gistsoort als dominante gistsoort en ten minste één melkzuurbacteriesoort; en (ii) één of meer bestanddelen of ingrediënten die geschikt zijn om een bier te produceren.
In het bijzonder bevat de kit een Kazachstania-gist, zoals K. bulderi of K. exigua, in het bijzonder A. bulderi, en een melkzuurbacterie, zoals elders in dit document beschreven, als geïsoleerde stammen of als een co-cultuur.
In bepaalde uitvoeringsvormen bevat de zuurdesem een Kazachstania-gist, een Pichia- gist, een Torulaspora-gist, een Candida-gist of een Lachancea-gist als dominante gistsoort. In bepaalde uitvoeringsvormen is de Kazachstania-gist Kazachstania bulderi of Kazachstania exigua, meer bepaald K. bulderi. In bepaalde uitvoeringsvormen is de ten minste één melkzuurbacterie een zuurdesem melkzuurbacterie, bijvoorbeeld van het geslacht Lactobacillus, Fructolactobacillus, Lactiplantibacillus, Levilactobacillus,
Limosilactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc of Weisella.
Deze één of meer bestanddelen of ingrediënten die geschikt zijn om een bier te produceren omvatten, maar zijn niet beperkt tot, een bereide wortoplossing; een droog moutextract; één of meer granen of pseudogranen, zoals gerst, tarwe, maïs, spelt, rogge, rijst, haver, sorghum, gierst, boekweit, quinoa, amarant of teff; één of meer hopvariëteiten of hopderivaten; en één of meer suikertoevoegingen.
In bepaalde uitvoeringsvormen kan de kit verder instructies of instructiemateriaal bevatten voor het produceren van een bier met behulp van de componenten van de kit.
De instructies of het instructiemateriaal omvatten een publicatie, een opname of enig ander medium dat kan worden gebruikt om het gebruik van de kit of een onderdeel daarvan mee te delen. Het aanleveren van de instructies kan een fysieke aanlevering van de publicatie of het medium zijn, maar kan ook gebeuren door elektronische overdracht, bijvoorbeeld door het downloaden van een website of door elektronische post.
In een ander hiermee verband houdend aspect heeft de uitvinding betrekking op het gebruik van de combinatie van een Kazachstania-gist, zoals elders hierin beschreven, en ten minste één melkzuurbacterie, zoals elders hierin beschreven, voor de productie van bier, in het bijzonder voor de vergisting van een wort. De onderhavige uitvinding heeft voorts betrekking op het gebruik van een zuurdesem, zoals elders hierin beschreven, d.w.z. met een niet-Saccharomyces-gistsoort als dominante gistsoort en ten minste één melkzuurbacteriesoort, voor de productie van bier, in het bijzonder voor de vergisting van een wort. In het bijzonder worden de Kazachstania en/of de melkzuurbacteriën, met name in geïsoleerde vorm, en/of het zuurdesem bestaande uit een niet-Saccharomyces gist en een melkzuurbacterie gebruikt als startercultuur of inoculum voor het op gang brengen van de wortgisting.
In bepaalde uitvoeringsvormen bevat de zuurdesem een Kazachstania-gist, een Pichia- gist, een Torulaspora-gist, een Candida-gist of een Lachancea-gist als dominante gistsoort.
In bepaalde uitvoeringsvormen is de Kazachstania-gist Kazachstania bulderi of
Kazachstania exigua, meer bepaald K. bulderi. In bepaalde uitvoeringsvormen is de ten minste één melkzuurbacterie een zuurdesem melkzuurbacterie, bijvoorbeeld van het geslacht Lactobacillus, Fructolactobacillus, Lactiplantibacillus, Levilactobacillus,
Limosilactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc of Weisella.
VOORBEELDEN
Voorbeeld 1: Bereiding van een zuurdesembier
A/ Het bier is bereid uit de volgende grondstoffen: e Granen: Gerstemout: 2.25Kg; Speltbloem: 0.25Kg e Water: Kraanwater e Hop: Saaz (4,3 % a-alpha): 39,54g, toegevoegd tijdens het koken; Citra (13% a- alpha): 5g, toegevoegd 5min voor einde van het koken e Inoculum: een vloeibaar durumtarwe-zuurdesem met Kazachstania bulderi als dominante gist en Lactilactobacillus plantarum. Het werd rechtstreeks aan het wort toegevoegd in een hoeveelheid van ongeveer 107 tot 5 x 10° CFU van K. bulderi per liter wort en ongeveer 107 tot 5 x 10° CFU van L. plantarum per liter wort.
Het zoutgehalte van het leidingwater is weergegeven in tabel 1.
Tabel 1.
B/ Het brouwproces omvat de volgende stappen
De gemalen granen (2,5 kg) werden gemengd met 12 | water. De graanmaisch werd onderworpen aan een stapsgewijs verhittingsproces, met name eerst 60 minuten bij 65 °C, gevolgd door 10 minuten bij 72 °C om het suikergehalte te bereiken en ten slotte 10 minuten bij 78 °C.
De filtratie werd uitgevoerd bij een temperatuur van 80°C en het wort had de gewenste dichtheid van 7,5 °P aan het einde van de filtratie.
Vervolgens werd het wort gedurende 60 minuten gekookt (na het verschijnen van de eerste bellen). Bij het begin van het koken werd 1,7 g/l Saaz hop aan het wort toegevoegd (of 39,45 g voor 231 wort), en 5 g Citra hop werd 5 min. voor het einde van het koken toegevoegd. Aan het einde van het koken bedroeg de dichtheid van het wort 8,5°P.
Na het koken werd het wort geklaard door centrifugeren.
C/ De fermentatie werd gestart door toevoeging van 3ml/I zuurdesem op basis van harde tarwe met Kazachstania bulderi als dominante giststam en Lactilactobacillus plantarum.
De gisting vond plaats bij een temperatuur van 24 °C gedurende 8 dagen, gevolgd door een rijping gedurende 2 dagen bij 4 °C.
D/ De kenmerken van het uiteindelijke bier waren als volgt. e Alcoholgehalte: 3,5% v/v e Bitterheid: 31 IBU e Kleur: 6.3 EBC e pH:3,97
Tijdens de gisting van 8 dagen bij 24°C werden de suikers in het wort gemetaboliseerd door de zuurdesemgisten en -bacteriën, om een vergistingsgraad van meer dan 70% te bereiken. Dit verzekert een goede stabiliteit van het bier gedurende lange tijd/tijdens bewaring. Een hoge vergistingsgraad is een basisvereiste voor een bierproces, maar is nooit eerder gemeld voor een brouwproces met co-vergisting door een zuurdesemgist en melkzuurbacteriën. Het verbruik van de suikers moet tijdens het brouwproces onder controle worden gehouden.
Het bier had een verminderd alcoholgehalte. Het smaakprofiel was echter zeer vol, waarschijnlijk door de gecombineerde gisting met de melkzuurbacteriën die tijdens de gisting extra smaak toevoegden. De smaak was ook zeer intens met mooie fruitige smaaktonen. Dit is waarschijnlijk te danken aan het gebruik van de speciale zuurdesemgist (Kazachstania), die in vergelijking met S. cerevisiae grotere hoeveelheden secundaire alcoholen en estermoleculen produceert. De smaak was zeer evenwichtig en vertoonde geen onaanvaardbare smaken.
Door het lage alcoholgehalte van het bier wordt ook een laag caloriegehalte verwacht.
Normaal zijn caloriearme dranken zeer vlak van smaak of moeten ze worden verrijkt met veel smaakstoffen of additieven. Met het huidige brouwproces op basis van zuurdesem kon een bier met een volle smaak worden verkregen met alleen de zuiverste brouwgrondstoffen. Bovendien kunnen door de selectie van specifieke melkzuurbacteriën andere gezondheidsbevorderende eigenschappen worden verkregen.
Claims (16)
1. Een werkwijze voor het brouwen van bier bestaande uit de stappen van a) het aanleveren of bereiden van een wort; en b) het vergisten van het wort met -een Kazachstania-gist en ten minste één melkzuurbacterie; en/of - een zuurdesem, waarin de zuurdesem een niet-Saccharomyces-gistsoort als dominante gistsoort bevat, en ten minste één melkzuurbacterie, waarin de dominante gistsoort in de zuurdesem aanwezig is in een concentratie die ten minste één log CFU/ml of CFU/g hoger is dan elke andere giststam, die optioneel in de zuurdesem aanwezig is.
2. De werkwijze volgens conclusie 1, waarin de zuurdesem een gistsoort van het geslacht Kazachstania, Pichia, Torulospora, Candida of Lachancea als dominante gistsoort bevat.
3. De werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij, indien de zuurdesem een Saccharomyces-gist bevat, deze aanwezig is in een concentratie die ten minste één log CFU/ml of CFU/g, en in het bijzonder ten minste twee, drie of vier log CFU/ml of CFU/g, lager is dan de dominante niet- Saccharomyces-gistsoort en/of waarbij het wort wordt vergist zonder Saccharomyces- en/of Brettanomyces-gist.
4. De werkwijze volgens een van de conclusies 1 tot en met 3, waarbij de Kazachstania-gist K. bulderi, K. exigua, K. barnettii of K. unispora is, in het bijzonder waarbij de Kazachstania-gist K. bulderi of K. exigua is, meer in het bijzonder waarbij de Kazachstania-gist K. bulderi is.
5. De werkwijze volgens een van de conclusies 1 tot en met 4, waarbij de ten minste één melkzuurbacterie een zuurdesem-melkzuurbacterie is, behorend tot het geslacht Lactobacillus, Fructolactobacillus, Lactiplantibacillus, Levilactobacillus, Limosilactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc of Weisella.
6. De werkwijze volgens een van de conclusies 1 tot en met 5, waarbij de zuurdesem een actieve vloeibare zuurdesem, een actieve stijve zuurdesem of een actieve gedroogde zuurdesem is.
7. De werkwijze volgens een van de conclusies 1 tot en met 6, waarbij de dominante niet-Saccharomyces-gistsoort in de zuurdesem aanwezig is in een concentratie tussen 10° en 1010 CFU/ml of CFU/g, en waarin de ten minste één melkzuurbacterie in de zuurdesem aanwezig is in een concentratie tussen 10° en 1019 CFU/ml of CFU/g.
8. De werkwijze volgens een van de conclusies 1 tot en met 7, waarbij de zuurdesem aan het wort wordt toegevoegd in een hoeveelheid tussen 1 en 100 g/l of ml wort en/of waarbij de gist en de melkzuurbacteriën elk aan het wort worden toegevoegd in een hoeveelheid tussen 103 en 10° CFU/mI wort.
9. De werkwijze volgens een van de conclusies 1 tot en met 8, waarbij de werkwijze verder bestaat uit het toevoegen van een hop of een hopderivaat aan het wort, in het bijzonder tijdens het koken van het wort en/of het rijpen van het gegiste wort.
10. De werkwijze volgens een van de conclusies 1 tot en met 9, waarbij het wort wordt bereid uit de mout van een graan of pseudograan en eventueel een ongemout graan of pseudograan, zoals gemoute of ongemoute gerst, tarwe, maïs, spelt, rogge, rijst, haver, sorghum, gierst, boekweit, quinoa, amarant of teff.
11. Een kit bestaande uit: ( een Kazachstania-gist en ten minste één soort melkzuurbacteriën; en/of een zuurdesem met een niet-Saccharomyces-gistsoort als dominante gistsoort en ten minste één melkzuurbacteriesoort; en (ij) één of meer bestanddelen of ingrediënten die geschikt zijn om een bier te produceren, waarbij de één of meer bestanddelen of ingrediënten ten minste één bestanddeel omvat dat wordt gekozen uit de groep bestaande uit een bereide wortoplossing; een droog moutextract; één of meer granen of pseudogranen, zoals gerst, tarwe, maïs, spelt, rogge, rijst, haver, sorghum, gierst, boekweit, quinoa, amarant of teff; één of meer hopsoorten of hopderivaten; en één of meer suikertoevoegingen.
12. De kit volgens conclusie 11, waarin de zuurdesem een gistsoort bevat die behoort tot het geslacht Kazachstania, Pichia, Torulospora, Candida of Lachancea als dominante gistsoort; en/of waarin de Kazachstania-gist K. bulderi, K. exigua, K. barnettii of K. unispora is, in het bijzonder waarin de Kazachstania-gist K. bulderi of K. exigua is, meer inhet bijzonder waarin de Kazachstania-gist K. buldert is; en/of waarin de ten minste één melkzuurbacterie een zuurdesem-melkzuurbacterie is, behorend tot het geslacht Lactobacillus, Fructolactobacillus, Lactiplantibacillus, Levilactobacillus, Limosilactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc of Weisella.
13. De kit volgens conclusie 11 of 12, verder omvattende instructies voor het produceren van een bier.
14. Gebruik van de combinatie van een Kazachstania-gist en ten minste één melkzuurbacteriesoort voor de productie van bier.
15. Gebruik van een zuurdesem met een niet-Saccharomyces-gistsoort als dominante gistsoort en ten minste één melkzuurbacteriesoort voor de productie van bier.
16. Het gebruik volgens conclusie 14 of 15, waarin de zuurdesem een gistsoort bevat die behoort tot het geslacht Kazachstania, Pichia, Torulospora, Candida of Lachancea als dominante gistsoort; en/of waarin de Kazachstania-gist K. bulderi, K. exigua, K. barnettii of K. unispora is, meer in het bijzonder waarin de Kazachstania-gist K. bulderi of K. exigua is, meer in het bijzonder waarin de Kazachstania-gist K. bulderi is; en/of waarin de ten minste één melkzuurbacterie een zuurdesem-melkzuurbacterie is, behorend tot het geslacht Lactobacillus, Fructolactobacillus, Lactiplantibacillus, Levilactobacillus, Limosilactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc of Weisella.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20235041A BE1030643B1 (nl) | 2023-01-24 | 2023-01-24 | Methode voor het brouwen van bier |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20235041A BE1030643B1 (nl) | 2023-01-24 | 2023-01-24 | Methode voor het brouwen van bier |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1030643B1 true BE1030643B1 (nl) | 2024-01-19 |
Family
ID=85704835
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE20235041A BE1030643B1 (nl) | 2023-01-24 | 2023-01-24 | Methode voor het brouwen van bier |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (1) | BE1030643B1 (nl) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105602775A (zh) * | 2016-04-01 | 2016-05-25 | 邯郸学院 | 一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的啤酒的制备方法 |
| WO2018182512A1 (en) * | 2017-03-27 | 2018-10-04 | National University Of Singapore | An alcoholic beverage |
| US20200165551A1 (en) * | 2017-07-20 | 2020-05-28 | University Of The Sciences | Compositions and methods for brewing sour beer |
-
2023
- 2023-01-24 BE BE20235041A patent/BE1030643B1/nl active IP Right Grant
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105602775A (zh) * | 2016-04-01 | 2016-05-25 | 邯郸学院 | 一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的啤酒的制备方法 |
| WO2018182512A1 (en) * | 2017-03-27 | 2018-10-04 | National University Of Singapore | An alcoholic beverage |
| US20200165551A1 (en) * | 2017-07-20 | 2020-05-28 | University Of The Sciences | Compositions and methods for brewing sour beer |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| OSBURN KARA ET AL: "Primary souring: A novel bacteria-free method for sour beer production", FOOD MICROBIOLOGY, vol. 70, 2018, pages 76 - 84, XP085253864, ISSN: 0740-0020, DOI: 10.1016/J.FM.2017.09.007 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2447141C1 (ru) | Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса, не содержащего этанола, и напитков на зерновой основе | |
| Bamforth et al. | Food, fermentation, and micro-organisms | |
| RU2447140C1 (ru) | Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса и напитков на зерновой основе | |
| JP6400690B2 (ja) | 発酵飲料を調製する方法およびこのようにして製造される飲料 | |
| KR101696664B1 (ko) | 미곡류 및 잡곡류로 제조한 맥아당을 이용한 미곡 및 잡곡류 발효주의 제조방법 및 미곡류 발효주 | |
| Bossaert et al. | The power of sour-a review: old traditions, new opportunities | |
| JP2012000038A (ja) | 発酵麦芽飲料の製造方法 | |
| JP2013132243A (ja) | 蒸溜酒の製造方法 | |
| DK2382303T3 (en) | Process for making a beverage | |
| JP2003325157A (ja) | ゴーヤー発泡酒およびその製造方法 | |
| CN113621528A (zh) | 一株低产杂醇高产酯酿酒酵母菌株及其在发酵食品中的应用 | |
| JP4503002B2 (ja) | 梅スピリッツの製造方法 | |
| BE1030643B1 (nl) | Methode voor het brouwen van bier | |
| WO2017214673A1 (en) | A yeast strain and uses thereof | |
| US20050118301A1 (en) | High soluble fiber fermented foods | |
| Zweytick et al. | Production of gluten‐free beer | |
| CN113684140B (zh) | 一株低产杂醇高产酯酿酒酵母、组合物及其在发酵食品中的应用 | |
| ProDuction | Taste-active components of beers from emmer wheat (Triticum dicoccum) malt | |
| Gélinas et al. | Fermentation and microbiological processes in cereal foods | |
| TW202300027A (zh) | 低酒精啤酒風味飲料 | |
| KR102094197B1 (ko) | 메밀 맥주의 제조방법 | |
| Pswarayi et al. | Sourdough and Cereal Beverages | |
| KR102459901B1 (ko) | 밤을 이용한 맥주 제조 방법 및 그 방법으로 제조된 맥주 | |
| Barak | Cereal-based beverages | |
| JP2005210939A (ja) | アルコール飲料の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Effective date: 20240119 |