BE1030069A1 - Werkwijze voor het vervaardigen van in de oven afbakbare geroosterde aardappelen - Google Patents

Abstract

Deze uitvinding betreft een werkwijze voor het vervaardigen van een in een oven roosterbaar aardappelproduct, omvattende de volgende stappen: het aanvoeren van een hoeveelheid aardappelen; het wassen, schillen en snijden van de aangevoerde aardappelen tot een basis aardappelproduct; het blancheren van het basis aardappelproduct tot een geblancheerd aardappelproduct; het aanbrengen van een coating op het geblancheerde aardappelproduct tot een gecoat aardappelproduct; en het voorbakken van het gecoate aardappelproduct tot een voorgebakken aardappelproduct, waarbij na het blancheren de geblancheerde aardappelproducten opgeruwd worden door deze doorheen een langwerpige roterende opruwtrommel met langwerpige schoepen tuimelend te geleiden waardoor een plakkerig laagje zetmeel gevormd wordt aan het buitenoppervlak van de geblancheerde aardappelproducten.

Description

WERKWIJZE VOOR HET VERVAARDIGEN VAN IN DE OVEN

AFBAKBARE GEROOSTERDE AARDAPPELEN

Deze uitvinding betreft een werkwijze voor het vervaardigen van een in een oven roosterbaar aardappelproduct, omvattende de volgende stappen: - het aanvoeren van een hoeveelheid aardappelen; - het wassen, schillen en snijden van de aangevoerde aardappelen tot een basis aardappelproduct; - het blancheren van het basis aardappelproduct tot een geblancheerd aardappelproduct; - het aanbrengen van een coating op het geblancheerde aardappelproduct tot een gecoat aardappelproduct; en het - voorbakken van het gecoate aardappelproduct tot een voorgebakken aardappelproduct.

Oven geroosterde aardappelen zijn voor veel consumenten, in het bijzonder de

Engelse consumenten een vast onderdeel bij hun wekelijkse maaltijd. Het is hierbij van belang dat de aardappel lekker zacht is, smeuïg is binnenin en een knapperige korst heeft aan de buitenkant. Dergelijke aardappelen gaan consumenten vaak op het moment zelf gaan bereiden. Dit gebeurt bijvoorbeeld op de hierna volgende manier: geschilde aardappelen worden gehalveerd en gekookt gedurende 7 minuten in water met een beetje zout. De gekookte aardappelen worden vervolgens met hun platte kant in een ovenschaal geplaatst en besprenkeld met wat olijfolie. Eventueel wordt er ook nog wat peper en zout over gestrooid. De ovenschaal wordt in een voorverwarmde oven van 180°C geplaatst. Na een kwartier kan de ovenschaal uit de oven gehaald worden om de aardappelen te voorzien van een mengsel van olijfolie, Italiaanse kruiden en knoflook. Vervolgens dient de ovenschaal nog ongeveer voor 45 minuten terug in de oven geplaatst te worden. Na afloop van de 45 minuten zijn de aardappelen mooi goudbruin en lekker knapperig.

De huidige bekende manieren voor het thuis vervaardigen van oven roosterbare aardappelen kunnen echter niet op een efficiënte manier op industriële schaal toegepast worden, en dit omdat de werkwijze op kleine schaal niet zomaar kan vertaald worden op industriële schaal aan aanvaardbare prijzen. Bovendien vergt de beschreven methode heel wat tijd. Voor het gemak, werden daarom allerhande methodes ontwikkeld die op industriële schaal toepasbaar zijn en waarin aardappelen voorgebakken en ingevroren worden voor een gemakkelijke bereiding van de uiteindelijk gebruiker.

Zo beschrijft de Internationale octrooiaanvraag WO 2016/153349 een werkwijze omvattende een aantal stappen om tot een af te bakken aardappelproduct te komen, en dit in het bijzonder frieten met een relatief laag gehalte aan koolhydraten en een relatief lage energetische waarde. Echter, de beschreven werkwijze heeft specifiek betrekking op frieten, wanneer deze toegepast wordt voor het vormen van in de oven roosterbare aardappelen is gebleken dat het eindproduct na roosteren in de oven onvoldoende smeuïg is aan de binnenzijde en onvoldoende knapperig is aan de buitenzijde.

Deze uitvinding heeft nu tot doel een werkwijze voor in de oven roosterbare aardappelen te verschaffen die industrieel toepasbaar is en waarbij de bekomen aardappelproducten, na afbakken ervan in een oven, voldoende smeuig zijn binnenin en een voldoende knapperige korst hebben aan de buitenzijde.

Het doel van de uitvinding wordt bereikt door te voorzien in een werkwijze voor het vervaardigen van een in een oven roosterbaar aardappelproduct, zoals omschreven in de aanhef van de eerste conclusie, waarbij het blancheren een eerste en tweede blancheerstap omvat, waarbij tijdens de eerste blancheerstap de blancheertijd gelegen is in het bereik van 3 tot 5 minuten en de blancheertemperatuur gelegen is in het bereik van 85 tot 90°C, en tijdens de tweede blancheerstap de blancheertijd gelegen is in het bereik van 18 tot 24 minuten en de blancheertemperatuur gelegen is in het bereik van 75 tot 80°C, en waarbij na het blancheren, de geblancheerde aardappelproducten opgeruwd worden door deze doorheen een langwerpige roterende trommel met langwerpige schoepen tuimelend te geleiden waardoor een plakkerig laagje zetmeel gevormd wordt aan het buitenoppervlak van de geblancheerde aardappelproducten.

De dubbel blancheerstap in combinatie met het opruwen in een roterende trommel, zorgt voor een plakkerig zetmeellaagje aan de buitenzijde van het aardappelproduct waaraan de coating, in het bijzonder een droge coating, makkelijk blijft aankleven.

Tijdens de eerste blancheerstap worden de aanwezige enzymen in de aardappel gedeactiveerd zodat er wordt vermeden dat de aardappelen grauw grijs verkleuren.

Ook zal de aanzet worden gegeven voor het gaar worden van de buitenzijde van de aardappel. Tijdens de tweede blancheerstap worden de aardappelen tot in de kern gegaard waardoor er een mooi smeuïg (zacht) binnenkern wordt bekomen nadat deze bij de eindgebruiker worden afgebakken in een oven. Tijdens de tweede blancheerstap zullen ook de overtollige interne suikers geëxtraheerd (uitgeloogd) worden. Na het blancheren wordt er via verneveling of sproeien een oplossing omvattende Natriumpyrofosfaat op de aardappelen aangebracht voor het stopzetten van niet-enzymatische reactie die anders zou resulteren in grauw grijzige aardappelen.

Bij voorkeur hebben de aangevoerde aardappelen een breedtemaat die gelegen is tussen 45 mm. en 52 mm. Meer in het bijzonder hebben de aangevoerde aardappelen een lengte van maximaal 75 mm. Het sorteren van de aardappelen op breedte om zogenaamde tussenmaat aardappelen te bekomen, gebeurt mechanisch met behulp van roterende rollen. De bekomen tussenmaat aardappelen worden gewassen om alle aarde te verwijderen waarna de schil wordt verwijderd met behulp van conventionele stoom- of schuurschilmethoden. Eventueel kunnen de aardappelen nog bijkomend geschrobd worden om te helpen bij het verwijderen van de schillen. Bijkomend kan er nog een optische controle gebeuren voor het verwijderen van aardappelen met defecten zoals zwarte, bruine of groene aardappelen. De optische controle kan met één of meerdere camera’s gebeuren.

Bij voorkeur wordt gebruik gemaakt van één van de volgende aardappelrassen om tot een in de oven roosterbaar aardappelproduct te komen: Fontane, Challenger, Felsina,

Premiere, Bintje, Markies.

In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt tijdens het snijden elk van de aangevoerde aardappelen in twee uniforme delen gesneden volgens een richting dwars op hun langsrichting. De breedte halvering van de aangevoerde aardappelen gebeurt bij voorkeur met een halveermachine. De manier van snijden, met name volgens de breedterichting, draagt bij tot een zachte binnenkern.

Bij een meer voorkeurdragende uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding worden de geblancheerde aardappelproducten gedroogd, voorafgaand aan het doorheen de genoemde opruwtrommel te geleiden, om het oppervlaktevocht aan te verwijderen. Bij voorkeur hebben de aardappelen na het beschreven drogen een droge stof gehalte binnen het bereik van 20 tot 30%. Een droog buitenoppervlak draagt bij tot de hechting van de coating. Het drogen gebeurt door blootstelling aan omgevingslucht maar bij voorkeur met lucht waarvan de temperatuur gelegen is tussen 45°C en 65°C, en gedurende een tijdsperiode die voldoende is om het oppervlaktevocht, zoals bijvoorbeeld blancheerwater, aan de buitenzijde van de aardappelen te verwijderen. Van belang hierbij is dat het aanwezige vocht in de binnenzijde van de aardappelen niet verwijderd wordt omdat dit een negatief effect zou hebben om de latere smeuïgheid.

Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze overeenkomstig de uitvinding wordt de genoemde coating als een droog poedermengsel aangebracht. Bij voorkeur heeft het genoemd poedermengsel maximaal 20% vocht. Toepassing van een droge coating biedt het voordeel dat een dikkere laag (3 tot 6%) ten opzichte van het ‘nat’ coating (1 tot 3%) waarbij de coating in vloeibare vorm wordt aangebracht.

Het aanbrengen van de coating gebeurt bij voorkeur in een roterende coatingtrommel waarvan de binnenwand voorzien is van een aantal zich radiaal naar binnen uitstrekkende schoepen die zich in de lengterichting uitstrekken over de gehele lengte van het inwendige van de trommel. De coating wordt aan het begin in het inwendige van de coatingtrommel gedoseerd. Bij voorkeur is de aangebrachte coating niet uniform of egaal verdeeld op het buitenoppervlak van de aardappelen. Dit biedt het 5 voordeel dat de bekomen eindproducten een huisgemaakt uiterlijk krijgen, wat aantrekkelijker is voor de eindgebruiker.

De bij deze werkwijze aangebrachte coating is bij voorkeur een droog poeder mengsel van aardappelzetmeel (<30%), rijstebloem (<50%), dextrines (<30%) en zout (<15%).

Bij een meer bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding worden de gecoate aardappelproducten gestoomd om de aangebrachte coating te activeren. Bij voorkeur worden de gecoate aardappelproducten gedurende 30 seconden tot 1 minuut gestoomd met stoom, bij voorkeur stoom van 100 graden. De stoombehandeling zorgt er in het bijzonder voor dat het zetmeel dat aanwezig is in het aangebrachte coatingmengsel gaat opzwellen. Dit is van belang voor de knapperigheid van het eindproduct. Enkel geactiveerd zetmeel zal een knapperig eindproduct geven.

In een meest bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding worden de gecoate aardappelproducten voorgebakken bij een baktemperatuur gelegen binnen het bereik van 180 tot 185 graden en voor een baktijd gelegen binnen het bereik van 110 tot 130 seconden. De gecoate aardappelen worden bij voorkeur voorgebakken in olie, in het bijzonder zonnebloemolie. Het voorbakken dient om de aangebrachte coating te fixeren. Tevens wordt het laatste oppervlaktevocht op de aardappelen verdampt. Het fixeren van de coating en het verwijderen van het oppervlaktevocht draagt bij tot de knapperigheid van het eindproduct.

Bij een voordelige uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding worden de voorgebakken aardappelproducten ingevroren tot een temperatuur van minstens

-6°C, bij voorkeur minstens -7°C. Het invriezen wordt bij voorkeur uitgevoerd in een individuele snelvriesvriezer, spiraalvriezer of vriestunnel. Bij het invriezen zullen de voorgebakken aardappelproducten eerst afgekoeld worden tot 0°C om deze daarna zo snel mogelijk af te koelen richting -6° of -7°C.

Volgens een meer voordelige uitvoeringsvorm van de werkwijze overeenkomstig de uitvinding worden de ingevroren aardappelproducten voorzien van een vetlaag op basis van plantaardige en/of dierlijke vetten. De genoemde vetlaag heeft bij voorkeur een laagdikte van 2 tot 4 mm. De aangebrachte vetlaag zal bijdragen tot een eindproduct met een knapperige buitenzijde en een zachte binnenzijde. Bij het afbakken van de aardappelproducten in een oven, smelt het aangebrachte vet van de aardappelen af en zullen de aardappelen als het ware in het vet gaan bakken terwijl ze klaargemaakt worden in de oven. Dit extra bakeffect zorgt voor een extra knapperigheid van de korst. Het zorgt er ook voor dat de binnenkant extra zacht (smeuig) wordt doordat een deel van het vet wordt opgenomen in de aardappel tijdens het afbakken.

De aangebrachte vetten die aangebracht kunnen worden dienen bij voorkeur vast te zijn bij een temperatuur van -7°C. Voorbeelden van vetten die in aanmerking komen zijn: palm vet, eendenvet, ossenwit, ganzenvet. Bij voorkeur wordt de genoemde vetlaag via verneveling aangebracht. In het bijzonder wordt de vetlaag m.b.v. stikstof gefixeerd. Om het vet aan te brengen is het van belang dat de aardappelproducten een kerntemperatuur hebben van minstens -7°C. Dit om te vermijden dat de aardappelproducten aan elkaar gaan kleven in hun verpakking.

In een voorkeursuitvoering van de werkwijze wordt het gevormde aardappelproduct afgebakken in een oven met warme lucht, bij voorkeur bij een baktemperatuur in het bereik van 200 °C tot 220 °C, en met een baktijd gelegen in het bereik van 25 tot 30 min.

Om de eigenschappen van deze uitvinding verder te verduidelijken en om bijkomende voordelen en bijzonderheden ervan aan te duiden, volgt nu een meer gedetailleerde beschrijving van de werkwijze volgens de uitvinding. Het weze duidelijk dat niets in de hierna volgende beschrijving kan geïnterpreteerd worden als een beperking van de in de conclusies opgeëiste bescherming.

De werkwijze overeenkomstig deze uitvinding werd ontwikkeld om in de oven bereidbare aardappelen te verschaffen die zo dicht mogelijk aanleunen tegen huisgemaakte geroosterde aardappelen. Van belang hierbij is dat de aardappel na afbakken ervan in een oven lekker smeuïg 1s binnenin en een super knapperige korst heeft aan de buitenkant.

Voor de verwerking tot in de oven bereidbare geroosterde aardappelen worden de zogenaamde tussenmaat aardappelen geselecteerd. Dit zijn aardappelen met een breedte maat van 45 — 52mm. In de aardappelontvangst worden deze aardappelen uit een vracht aardappelen gesorteerd met behulp van schudtafels en/of zeven. Deze tussenmaat aardappelen worden eerste gewassen om alle aarde er vanaf te wassen, en vervolgens gestoomd en eventueel geschrobd om de schil te verwijderen, eventueel gevolgd door nog een laatste wasbeurt (optioneel). Aardappelen met gebreken worden verwijderd, bij voorkeur via optische sortering.

De aardappelen worden vervolgens in twee halve aardappelen gesneden met behulp van halveermachines. Dit halveren gebeurt over de breedte van de aardappelen. Deze manier van snijden zorgt ervoor dat de aardappelen als het ware mooie kleine torentjes worden. Mocht er in de lengte gesneden worden dan krijg je langwerpige platte stukken die niet zo mooi smeuïg van binnen zullen zijn. Tevens vergroot deze manier van snijden de uniformiteit van het eindproduct voor de gebruiker. De gesneden aardappelen worden vervolgens via goten naar blancheurs getransporteerd, waar ze in water geblancheerd worden. Eventueel worden de gehalveerde aardappelen voor het blancheren nogmaals door een optische controle heen gestuurd als extra controle op zwarte, bruine of groene plekken op de aardappelen. Indien dit het geval 1s worden deze aardappelen uit de goede stroom gehaald.

Het blancheren gebeurt in twee stappen. Voor de eerste blancheur wordt een watertemperatuur van ongeveer 85 tot 90 graden gebruikt voor ongeveer 3 tot 5 minuten. Deze eerste blancheerstap zorgt voor het inactiveren van de enzymen die in de aardappelen aanwezig zijn. Deze enzymen komen vrij zodra de cellen van de aardappelen beschadigd worden. Dit gebeurt tijdens het schillen en het snijden.

Wanneer deze enzymen niet worden geïnactiveerd, zouden deze ervoor zorgen dat de aardappelen grijs grauw kleuren, wat niet aantrekkelijk is. Tijdens deze eerste blancheerstap zal ook een eerste aanzet gegeven worden voor het gaar maken van de aardappelen, vooral aan de buitenkant van de aardappel. Deze garing gaat verder tijdens de tweede blancheerstap.

Tijdens de tweede blancheerstap wordt een wat lagere watertemperatuur gebruikt, ongeveer 75 tot 80 graden. En een wat langere tijd, 18 tot 24 minuten. Tijdens deze tweede blancheerstap zal de warmte van het water ervoor zorgen dat de aardappelen tot in de kern gegaard worden. Hierdoor zal er een mooi smeuïg/zacht product gemaakt worden binnenin de knapperige korst wanneer deze bij de consument thuis wordt afgebakken. Tijdens deze tweede blancheerstap worden de aardappelen al over gaar zodat er een plakkerig laagje zetmeel om de aardappelen heen zit na het blancheren. Deze tweede blancheerstap is niet enkel voor de garing maar ook voor het uitlogen van de interne suikers. In de aardappel wordt namelijk zetmeel omgezet in suiker tijdens het bewaren van de aardappelen. Deze suiker zit niet mooi evenredig verspreid door onze aardappelen. Deze suikers zorgen ervoor dat het eindproduct vlekkerig donker wordt bij het afbakken. Dit wordt vermeden door de suikers uit de aardappelen te verwijderen. Dit gebeurt doordat de concentratie suiker in het water lager is dan in de aardappelen. Hierdoor verplaatsen de suikers zich vanuit de aardappel naar het water. Het blancheer water moet dus continu ververst worden om ervoor te zorgen dat de concentratie suikers laag blijft. Door de suikers eruit te logen wordt een zo consistent mogelijk eindproduct bekomen.

Na het blancheren wordt een oplossing natriumpyrofosfaat over de aardappelen aangebracht. Deze oplossing zorgt ervoor dat de niet enzymatische reactie die ook voor grauw grijzige aardappelen zorgt gestopt wordt. Vervolgens is een belangrijke stap het drogen van de aardappelen. Dit gebeurt in een voordroger. In de voordroger wordt er warme droge lucht over de aardappelen heen geblazen. De warme droge lucht neemt het vocht op van de aardappelen. Om voldoende vocht te kunnen opnemen dient de lucht warm genoeg te zijn. Het is enkel de bedoeling om het vocht aan de buitenkant van de aardappelen, die nog nat zijn van het blancheren, droog te maken.

Na het voordrogen worden de aardappelen opgeruwd. Tijdens het opruwen wordt het buitenste laagje van de aardappel, wat zacht is geworden door het blancheren, beschadigd. Je krijgt een plakkerig laagje, zetmeel, om je aardappelen heen. Het opruwen gebeurt met behulp van een roterende opruwtrommel die hellend staat opgesteld. De aardappelen vallen er aan het begin van de trommel in en door de ronddraaiende beweging en verschillende meeneem schoepen worden de aardappelen omhoog in de trommel meegenomen waarna ze weer naar beneden vallen op de andere aardappelen. Door de ronddraaiende beweging, de toevoer van een continue stroom aardappelen en de hellende opstelling van de opruwtrommel, verplaatsen de aardappelen zich van het begin van de trommel naar het einde van de trommel. De bedoeling is dat de aardappelen aan het einde van de trommel rondom volledig plakkerig zijn. Dit geeft de basis voor het laten hechten van de coating. Gedurende het aardappel seizoen zal het nodig zijn om de tijd dat nodig is om de aardappelen op te ruwen aan te passen. Hiervoor zit er een schroef in de trommel waardoor de aardappelen ook pas halverwege in de trommel kunnen laten vallen. Indien de aardappelen te gaar zijn en vervolgens te lang worden opgeruwd zouden ze kunnen breken.

Nadat de aardappelen uit de opruwtrommel komen gaan ze naar een roterende coatingtrommel. Ook hier vallen de aardappelen aan het begin van de trommel erin en verplaatsen zich naar het einde door de roterende beweging van de trommel. Aan het begin van de trommel wordt het coatingmengsel gedoseerd. De toegepaste coating is een droog poeder mengsel van aardappelzetmeel, rijstebloem, dextrines en zout. De coating wordt met de aardappelen gemengd door de aardappelen als het ware te “husselen” in de trommel. De aardappelen worden wederom mee omhoog genomen om vervolgens weer naar beneden te laten vallen. De aardappelen moeten op dit moment droog maar wel plakkerig zijn. Tevens is het belangrijk dat de aardappelen voldoende warm zijn om de coating goed te laten hechten. Het droog aanbrengen van de coating is een uniek proces. Door het toepassen van deze techniek wordt de coating aangebracht die niet egaal verdeeld is over het product. Op deze manier kan men een dikkere laag coating aanbrengen dan wanneer dit zou gebeuren op de conventionele manier met een natte oplossing. Doordat de coating niet helemaal egaal op het product zit geeft het aan het eindproduct een huisgemaakt uiterlijk.

Na het aanbrengen van de coating gaan de aardappelen door een stomer. Hier krijgen de aardappelen een stoombehandeling. De stoom zorgt ervoor dat de zetmeel in de coating geactiveerd worden, wat betekent dat het zetmeel gaat opzwellen. Deze stap is zeer belangrijk voor de knapperigheid van het eindproduct. Enkel geactiveerd zetmeel zal een knapperig eindproduct geven. Na het stomen gaan de aardappelen door de bakoven. Hier zit zonnebloem olie in welke verwarmd wordt tot ongeveer 180 tot 185 graden. De aardappelen worden hier voor een lange tijd (110 — 130 sec) voorgebakken. Dit voorbakken is nodig om de coating goed te laten hechten aan het oppervlakte van de aardappelen, het fixeren van de coating. Tevens wordt het laatste beetje vocht verdampt wat nog aan het oppervlakte zit van de aardappel. Beide stappen spelen een zeer grote rol in het knapperig worden van het eindproduct.

De aardappelen worden na het voorbakken ingevroren door ze door een IQF-tunnel of spiraalvriezer te leiden. Dit zorgt ervoor dat het een product wordt wat lang houdbaar is en door de consument en op elk gewenst moment thuis kan worden afgebakken. Tijdens het invriezen is het belangrijk om de aardappelen eerst af te koelen naar de 0 graden en daarna zo snel als mogelijk in te vriezen richting de min 7 graden. Deze temperatuur van min 7 graden is belangrijk voor het aanbrengen van het vet in de volgende stap en voor het voorkomen dat de aardappelen aan elkaar plakken in hun latere verpakking. Het invriezen van de aardappelen gebeurt door koude lucht over de producten te blazen.

Na het invriezen wordt er een laagje vet aangebracht op de aardappelen. Dit vet wordt aangebracht aan om het product wederom meer knapperig te maken, maar ook smeuïger binnenin. De bekomen aardappelproducten worden in de oven afgebakken, bij het afbakken smelt het vet van de aardappelen af en zullen de aardappelen in het vet gaan bakken terwijl het klaar wordt gemaakt in de oven. Dit bakken in het vet zorgt er wederom voor dat de korst van de geroosterde aardappelen nog knapperiger wordt. Maar het zorgt er tevens ook voor dat de binnenkant van de geroosterde aardappelen extra smeuig worden, dit komt omdat een deel van het vet zal worden opgenomen in de aardappel tijdens het afbakken. Er kunnen zowel plantaardige als dierlijke vetten worden aangebracht, zolang ze maar vast zijn bij een temperatuur van -7 graden. Zonnebloemolie zal hier dus niet voor in aanmerking komen. Het vet wordt aangebracht met behulp van een spray installatie. Hierbij gaan de aardappelen op een lopende band door de machine heen. Hier worden de aardappelen van onder en boven gesprayd met een mist van olie/vet dat verwarmd is. Dit zorgt ervoor dat er een mooi egaal dun laagje vet om de aardappelen heen zit. Het verwarmde vet dient terug afgekoeld worden om het te laten fixeren op de aardappelen. Hiervoor wordt gebruik gemaakt van een stikstoftunnel. De aardappelen worden getransporteerd op een lopende band door de tunnel heen waarbij er stikstof over het product wordt geblazen. Dit stikstof zorgt ervoor dat het vet afkoelt en daardoor aan het oppervlakte van de aardappelen hecht. Deze hechting is erg belangrijk omdat dit een cruciale factor is om de aardappelen te kunnen verpakken in een zakje. Mocht het nog te vloeibaar zijn, dan blijft het vet aan de transport systemen plakken. En is het te koud geworden dan breekt het van de aardappelen af en blijft het achter. Tot slot worden de porties gewogen, verpakt en gepalletiseerd.

De consument bakt het product af in de oven voor 30 minuten. Zoals eerder omschreven smelt het vet tijdens het bakken in de oven van de aardappelen af. Dit gesmolten vet gaat borrelen en wordt, deels, opgenomen door de aardappelen. Dit zorgt, in combinatie met de coating, voor een super knapperig product met een smeuïge aardappel aan de binnenkant.

Een test van de knapperigheid, waarbij een in een oven geroosterd aardappelproduct werd doorgesneden met een mes, en waarbij het doorgesneden stuk vervolgens werd gebogen, bleek dat de korst bij de overeenkomstig de uitvinding vervaardigde producten direct brak, wat wijst op een mooi knapperig product.

Claims (12)

CONCLUSIES

1. Werkwijze voor het vervaardigen van een in een oven roosterbaar aardappelproduct, omvattende de volgende stappen: - het aanvoeren van een hoeveelheid aardappelen; - het wassen, schillen en snijden van de aangevoerde aardappelen tot een basis aardappelproduct; - het blancheren van het basis aardappelproduct tot een geblancheerd aardappelproduct; - het aanbrengen van een coating op het geblancheerde aardappelproduct tot een gecoat aardappelproduct; en het - voorbakken van het gecoate aardappelproduct tot een voorgebakken aardappelproduct, met het kenmerk dat het blancheren een eerste en tweede blancheerstap omvat, waarbij tijdens de eerste blancheerstap de blancheertijd gelegen is in het bereik van 3 tot 5 minuten en de blancheertemperatuur gelegen is in het bereik van 85 tot 90°C, waarbij tijdens de tweede blancheerstap de blancheertijd gelegen is in het bereik van 18 tot 24 minuten en de blancheertemperatuur gelegen is in het bereik van 75 tot 80°C, en dat na het blancheren de geblancheerde aardappelproducten opgeruwd worden door deze doorheen een langwerpige roterende opruwtrommel met langwerpige schoepen tuimelend te geleiden waardoor een plakkerig laagje zetmeel gevormd wordt aan het buitenoppervlak van de geblancheerde aardappelproducten.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat de aangevoerde aardappelen een breedtemaat hebben die gelegen is tussen 45 mm. en 52 mm.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk dat tijdens het snijden elk van de aangevoerde aardappelen in twee uniforme delen wordt gesneden volgens een richting dwars op hun langsrichting.

4. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de geblancheerde aardappelproducten gedroogd worden, voorafgaand aan het doorheen de genoemde opruwtrommel te geleiden, om het oppervlaktevocht aan te verwijderen.

5. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de genoemde coating als een droog poedermengsel wordt aangebracht.

6. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de gecoate aardappelproducten gestoomd worden om de aangebrachte coating te activeren.

7. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de gecoate aardappelproducten voorgebakken worden bij een baktemperatuur gelegen binnen het bereik van 180 tot 185 graden en voor een baktijd gelegen binnen het bereik van 110 tot 130 seconden.

8. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de voorgebakken aardappelproducten ingevroren worden tot een temperatuur van minstens — 6°C.

9. Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk dat de ingevroren aardappelproducten voorzien worden van een vetlaag op basis van plantaardige en/of dierlijke vetten.

10. Werkwijze volgens conclusie 9, met het kenmerk dat dat de genoemde vetlaag via verneveling wordt aangebracht.

11. Werkwijze volgens conclusie 9 of 10, met het kenmerk dat de vetlaag m.b.v. stikstof gefixeerd wordt.

12. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het gevormde aardappelproduct wordt afgebakken in een oven met warme lucht, bij voorkeur bij een baktemperatuur in het bereik van 200°C tot 220°C, en met een baktijd gelegen in het bereik van 25 tot 30 min.