BE1022721A1

BE1022721A1 - Werkwijze voor het rijpen van vlees

Info

Publication number: BE1022721A1
Application number: BE20155085A
Authority: BE
Inventors: Hans Matthijs
Original assignee: Mavedes Bvba
Priority date: 2015-02-16
Filing date: 2015-02-16
Publication date: 2016-08-23
Also published as: BE1022721B1; NL1041711B1

Abstract

Werkwijze voor het voor het rijpen van rauw vlees omvattende het besmeren van het vlees met een vetstof die smeerbaar is bij nagenoeg 20°C en die hoofdzakelijk vervaardigd is uit een natuurlijk vet en omvattende het minstens enkele dagen blootstellen van het besmeerde vlees aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C.

Description

WERKWIJZE VOOR HET RIJPEN VAN VLEES

Deze uitvinding betreft een werkwijze voor het rijpen van rauw vlees.

Nadat een dier geslacht wordt voor consumptie moet het rauw vlees gedurende een bepaalde tijd rijpen (besterven), vooraleer het klaar is voor consumptie. Tijdens het rijpen van vlees vinden er biochemische veranderingen plaats in het vlees waardoor het vlees malser, smakelijker en meer geschikt voor consumptie wordt. De tijdspanne waarover vlees moet rijpen hangt af van het soort dier (rund, varken, kip,...), het ras, de leeftijd, enz. Zo moet rundsvlees minstens enkele dagen rijpen. Rundvlees kan men zelfs gedurende 3 maanden laten rijpen.

Momenteel worden er twee methodes van rijpen courant gebruikt, het zogenaamde nat rijpen (nat rijpingsproces) en het zogenaamde droog rijpen (droog rijpingsproces).

Vooraleer het nat rijpen kan plaatsvinden, wordt het karkas eerst versneden en ontbeend. Daarna worden de bekomen vleesstukken vacuüm verpakt en in een koelinrichting geplaatst waarin de temperatuur gelegen is tussen -1°C en 6°C.

Bij droog rijpen wordt het karkas of worden karkasdelen in een rijpingskast gebracht zodat het karkas of de karkasdelen blootgesteld worden aan de lucht aanwezig in de rijpingskast. Hierdoor kan het vlees van het karkas of de karkasdelen drogen aan de lucht en rijpen. Het rijpen van het karkas of de karkasdelen omvat hier dus onder andere een droogproces. Na het rijpen heeft het vlees zo’n 30 procent van zijn oorspronkelijke vocht verloren. Het vlees dat rechtstreeks wordt blootgesteld aan de lucht droogt bovendien sterk uit en wordt zwart. Dit sterk uitgedroogde zwarte vlees is niet meer geschikt voor consumptie. Vlees aan de buitenkant van het karkas of de karkasdelen moet dan ook verwijderd worden vooraleer het overige vlees verkocht kan worden. In de rijpingskast wordt de temperatuur, de luchtvochtigheid en de luchtstroom geregeld zodat de rijping optimaal kan plaatsvinden. De temperatuur is gelegen tussen -1°C en 6°C en de luchtvochtigheid is gelegen tussen 80 en 95 procent.

Het voordeel van een nat rijpingsproces in vergelijking met een droog rijpingsproces is dat er geen of slechts een beperkt vochtverlies optreedt. De sappen die uit het vlees treden tijdens het rijpen, blijven in de plastiek zak en worden terug geabsorbeerd door het vlees. Ook moeten er geen delen van het vlees worden afgesneden. Het gewicht aan vlees dat kan worden verkocht bij een nat rijpingsproces is dus procentueel hoger dan bij een droog rijpingsproces. Een bijkomend voordeel is dat een nat rijpingsproces sneller plaatsvindt. Bijvoorbeeld bij rundsvlees is het vlees al na enkele dagen geschikt voor consumptie indien men gebruik maakt van het nat rijpingsproces. Bij het droog rijpingsproces heeft men minimaal 2 weken nodig voor rundsvlees. Voor een optimale smaak zelfs 4 tot 8 weken. Bij het droog rijpingsproces heeft men dus meer nood aan opslagcapaciteit daar de karkassen of karkasdelen lang moeten rijpen. Bovendien zijn rijpingskasten niet goedkoop en verbruiken ze veel energie, net omdat zowel de temperatuur, de luchtvochtigheid als de luchtstroom geregeld moeten worden. Bij het nat rijpingsproces kan men bijvoorbeeld gebruik maken van standaard koelkasten/koelcellen waar enkel de temperatuur wordt geregeld. Bij het nat rijpingsproces kan men het vacuüm verpakte vlees zelfs al transporteren en het rijpingsproces in een vrachtwagen, een warenhuis of bij de consument laten plaatsvinden. De nodige opslagcapaciteit bij het nat rijpingsproces is door dit alles gering. Vlees afkomstig van een nat rijpingsproces kan hierdoor aan scherpere prijzen verkocht worden.

Vlees afkomstig van het nat rijpingsproces wordt echter door velen als minder smakelijk en als minder kwaliteitsvol beschouwd dan vlees afkomstig van een droog rijpingsproces. Het vlees heeft namelijk een zekere zure smaak.

Om van de voordelen van zowel het nat rijpen als het droog rijpen te kunnen genieten, wordt er soms gekozen om een combinatie van beide uit te voeren op het vlees. Zo kan men bijvoorbeeld ervoor kiezen om het vlees eerst enkele dagen droog te laten rijpen om het daarna vacuüm te verpakken zodat het verder nat kan rijpen. Het voordeel is hier dat er minder vochtverlies en vleesverlies is dan bij het alleen droog rijpen en dat de smaak iets beter is dan bij het nat rijpen alleen. De smaak en kwaliteit wordt echter nog steeds door de meesten als slechter ervaren dan bij vlees dat enkel een droog rijpingsproces heeft ondergaan. Bovendien moet men nog altijd in rijpingskasten voorzien en heeft men meer opslagcapaciteit nodig dan bij nat rijpen alleen.

In WO 2013/126920 wordt een methode voor het droog rijpen van vlees omschreven, die het uitdrogen van het vlees, dat zich aan de buitenkant bevindt, gedeeltelijk tegengaat. Hier worden de magere stukken vlees, die het meest gevoelig zijn aan uitdrogen, bedekt met een stuk of stukken vet die gesneden worden van het karkas of van karkasdelen. Deze bedekte stukken vlees worden dan in een rijpingskast gebracht. Door het vlees te bedekken met dit vet is het vlees minder gevoelig aan uitdroging en moet men minder vlees verwijderen na het droog rijpen ervan. Echter bij deze methode is er nog steeds vochtverlies, dus gewichtsverlies van het vlees en is er nood aan een rijpingskast. Ook het bedekken van het vlees met het vet is tijdrovend. Bovendien is het moeilijk om een volledig stuk vlees te bedekken met vet dat wordt afgesneden van het karkas of de karkasdelen, zodat er nog steeds delen van het vlees zwart kunnen kleuren. Om een goede bedekking te verzekeren moet men bovendien gebruik maken van nietjes, lijm, enz.

Het is dan ook een doel van de uitvinding om een methode voor het rijpen van rauw vlees uit te werken waarbij er geen of nagenoeg geen vochtverlies en/of vleesverlies optreedt en waarbij de smaak en de kwaliteit van het vlees, dat verkregen worden via deze methode, als goed wordt ervaren.

Dit doel wordt bereikt door te voorzien in een werkwijze voor het rijpen van rauw vlees omvattende • het besmeren van het vlees met een vetstof die smeerbaar is bij nagenoeg 20°C en die hoofdzakelijk vervaardigd is uit een natuurlijk vet en; • het minstens enkele dagen blootstellen van het besmeerde vlees aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C.

Met het rijpen van vlees wordt hier aangeduid dat er onder andere biochemische veranderingen plaatsvinden in het vlees waardoor het vlees malser wordt, de smaak verbetert en het vlees geschikter wordt voor consumptie.

Hier zal men het vlees dat men wenst te rijpen, bedekken met vet door het te besmeren met een vetstof. Het vlees kan bijvoorbeeld afkomstig zijn van het versnijden van een karkas. Het vlees is al dan niet ontbeend. Het vlees is bijvoorbeeld rundsvlees, varkensvlees, paardenvlees, schapenvlees, enz.

De vetstof is een plantaardige en/of dierlijke vetstof die smeerbaar is bij 20°C. Dit wil zeggen dat de vetstof nog vast is bij 20°, maar een zeker zachtheid/smeuïgheid heeft waardoor die smeerbaar is. Voorbeelden van dergelijke vetstoffen zijn bijvoorbeeld reuzel (smout), talg zoals ossewit, paardenvet afkomstig van het smelten van stukken vet van paarden, boter, margarine, enz. waarbij er al dan niet nog bijkomende stoffen zoals smaakstoffen zijn toegevoegd.

Daar de vetstof smeerbaar is, kan men de vetstof eenvoudig zo aanbrengen op het vlees dat de gewenste onderdelen van het vlees goed en volledig bedekt zijn met de vetstof. Een smeerbare vetstof zal bovendien goed aanhechten aan het vlees waardoor er geen extra hechtmiddelen nodig zijn om de vetstof te hechten aan het vlees. Het besmeren van het vlees neemt hierdoor weinig tijd in beslag. Bovendien zijn dergelijke smeerbare vetstoffen courant beschikbaar.

Het vlees dat zich onder de vetstof bevindt, wordt beschermd door de vetstof. Wanneer het vlees dan wordt blootgesteld aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C, dan staat het vlees, dat zich onder de vetstof bevindt, niet rechtstreeks in contact met de omliggende omgeving. Zo staat het dan bijvoorbeeld niet rechtstreeks in contact met de lucht die zich in een koelinrichting (zoals een koelkast, een koelcel, een koele berging of kelder) bevindt, waarin het gemiddeld tussen -2°C en 8°C is. Hierdoor droogt het vlees niet uit en wordt het ook niet zwart. Er is hier dus geen vleesverlies. De vetstof zorgt er bijkomend voor dat het vocht in het vlees blijft waardoor er nagenoeg geen of weinig vochtverlies optreedt. Daar het vlees bedekt is met de vetstof, staat het ook niet rechtstreeks in contact met bijvoorbeeld lucht waardoor de luchtvochtigheid in de koelinrichting niet geregeld moet worden. Er moet dus niet worden voorzien in een rijpingskast. Het vlees kan dus ook verder in een gewone koelcel, een koel(vracht)wagen of in een koelcel of koelkast van een warenhuis, een slager of een consument rijpen. De vetstof wordt al dan niet rechtstreeks blootgesteld aan de lucht aanwezig in de koelinrichting.

De vetstof zorgt er bovendien voor dat de smaakstoffen in het vlees blijven waardoor het vlees als smaakvol en kwaliteitsvol wordt ervaren.

Bij voorkeur wordt het besmeerde vlees nagenoeg ononderbroken blootgesteld aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C. Met nagenoeg ononderbroken wordt aangeduid dat het besmeerde vlees niet constant in dezelfde koelinrichting moet verblijven om blootgesteld te worden aan de genoemde temperaturen. Zo kan het besmeerde vlees ook verplaatst worden van bijvoorbeeld een koelcel naar een koel(vracht)wagen en/of van een koel(vrachtwagen) naar een koelcel. De tijd tussen de eventuele verschillende koelinrichtingen moet wel zo klein als mogelijk zijn, bijvoorbeeld minder dan een uur en bij voorkeur minder dan 15 minuten. Zo is men ervan verzekerd dat de rijping goed gebeurd. Indien het besmeerde vlees gedurende langere periodes blootgesteld zou worden aan hogere temperaturen, dan zouden er schadelijke bacteriën, schimmels en gisten kunnen ontwikkelen op en in het vlees.

Nagenoeg het volledige oppervlak van het vlees wordt bij voorkeur besmeerd met de genoemde vetstof. Zo is men ervan verzekerd dat het volledige oppervlak niet in contact kan komen met de buitenomgeving en kan er geen vocht en/of kunnen er geen smaakstoffen ontsnappen uit het vlees.

In een zeer voorkeurdragende uitvoeringsvorm hardt de vetstof minstens gedeeltelijk uit bij één of meerdere temperaturen gelegen tussen -2° en 8°C, zodat de vetstof een korst vormt bij het blootstellen van het besmeerde vlees aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C. Bij het uitharden vormt de vetstof dan een nagenoeg ondoordringbare korst die ervoor zorgt dat smaakstoffen en vocht niet kunnen ontsnappen uit het vlees. Een harde korst zal bovendien goed vasthechten aan het vlees waardoor men er zeker van is dat, tijdens het rijpen van het besmeerde vlees, de korst niet loskomt. Voorbeelden van vetstoffen die smeerbaar zijn bij 20°C en uitharden bij temperaturen lager dan 8°C zijn bijvoorbeeld reuzel, talg en boter.

Bij voorkeur wordt het besmeerde vlees minstens enkele dagen blootgesteld aan temperaturen gelegen tussen 0°C en 6°C. Tussen de 0°C en 6°C is de kans klein dat schadelijke micro-organismen zoals bacteriën, gisten en schimmels zich gaan vermenigvuldigen. Bij positieve temperaturen is er bovendien minder kans op vorstschade. Verder bij voorkeur wordt het besmeerde vlees gedurende zijn ganse rijping nagenoeg enkel blootgesteld aan temperaturen gelegen tussen 0°C en 6°C.

Het besmeerde vlees wordt bij voorkeur minstens 2 weken blootgesteld aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C. De smaak en malsheid van het vlees is vanaf 2 weken rijpen voldoende. Wanneer het vlees 4 tot 6 weken rijpt is de smaak en malsheid nog beter. Zelfs tot 6 weken beschermt de vetstof het vlees voor uitdrogen, vochtverlies en verlies van smaakstoffen.

In een zeer voorkeurdragende vorm is het natuurlijk vet een dierlijk vet. Vetstoffen afkomstig van dierlijke vetten zijn smakelijke vetten waardoor de smaak van het vlees optimaal blijft. Bovendien hoeft men de vetstof niet te verwijderen vooraleer men het vlees braadt. Vetstoffen afkomstig van dierlijk vet zijn namelijk ideale braadvetten.

Bij voorkeur omvat de vetstof hoofdzakelijk reuzel of talg. Met hoofdzakelijk wordt aangeduid dat de vetstof naast de reuzel of de talg nog andere ingrediënten in kleinere hoeveelheden kan bevatten. Zo kunnen er bepaalde smaakstoffen worden toegevoegd aan de talg of de reuzel om zo vlees met een bepaalde smaak te verkrijgen. Smout is een courant beschikbaar vet vervaardigd uit het nier- en/of buikvet van varkens. Talg, zoals ossewit, wordt verkregen door het smelten van rundvet afkomstig van karkassen of dergelijke. De vetstof kan ook een mengsel van reuzel en talg omvatten.

In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt het besmeren van het vlees met de vetstof zo uitgevoerd dat de vetstof een laag rondom het vlees vormt met een gemiddelde dikte van minstens 1 cm, bij voorkeur een gemiddelde dikte gelegen tussen 1 à 4 cm. Wanneer de vetstof minstens een laag van een gemiddelde dikte van 1 cm vormt op het vlees, is de kans zeer klein dat er nog vocht en smaakstoffen uit het vlees verdwijnen tijdens het rijpingsproces. Om de hanteerbaarheid van het vlees te behouden, de kostprijs van het vlees niet te verhogen, en de tijd nodig voor het besmeren van het vlees niet te verhogen, mag de laag dan ook weer niet te dik zijn. Het besmeren van het vlees, zodat een laag van gemiddeld 1 à 4 cm wordt bekomen, is zeer eenvoudig en vlug uit te voeren.

In een specifieke uitvoeringsvorm wordt het besmeerde vlees onverpakt in een koelinrichting aangebracht om het bloot te stellen aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C, zodat de vetstof in contact staat met de lucht aanwezig in de koelinrichting. Hier hoeft men dan enkel het vlees te besmeren en het in de koelinrichting te plaatsen. Dit is zeer eenvoudig en vergt geen extra middelen. De koelinrichting kan bijvoorbeeld een eenvoudige koelkast of koelcel zijn, waar er enkel regeling is van de temperatuur. Uiteraard kan er bijkomend ook regeling zijn van de luchtvochtigheid, maar dit is niet nodig voor deze methode voor het rijpen van vlees, daar de vetstof het vlees beschermt tegen uitdrogen.

In een andere specifieke uitvoeringsvorm wordt het besmeerde vlees vacuüm verpakt en wordt het vacuüm verpakte besmeerde vlees blootgesteld aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C. Door het besmeerde vlees vacuüm te verpakken, kan men het rijpingsproces versnellen waardoor het vlees dan sneller geschikt is voor consumptie. Bovendien is vacuüm verpakt vlees eenvoudig transporteerbaar, verkoopbaar en plaatsbaar bij de eindconsument. Zo kan men bijvoorbeeld direct na het vacuüm verpakken het vlees transporteren naar warenhuizen, slagers of distributiecentra.

Hierdoor is de nodige opslagcapaciteit gering. Daar het vlees besmeerd is met de vetstof zal het vacuüm verpakken geen of een geringe negatieve invloed hebben op de smaak van het vlees.

Het vlees kan nagenoeg direct na het besmeren ervan, vacuüm verpakt wordt, waardoor het direct transporteerbaar is. Het besmeerde vlees kan echter ook eerst geplaatst worden zonder verpakking in een koelinrichting om het dan later vacuüm te verpakken.

In een zeer voorkeurdragende uitvoeringsvorm is het vlees, dat besmeerd wordt met de vetstof, rundsvlees dat versneden is van een geslacht karkas van 2 à 4 dagen oud, bij voorkeur 2 à 3 dagen oud, waarbij het vlees nagenoeg direct na het versnijden van het karkas ingesmeerd wordt. De smaak van het vlees is hier optimaal. Daar het geslacht karkas nog een 2 à 4-tal dagen blijft hangen na het slachten, vooraleer het versneden wordt, is het goed versnijdbaar en is de smaak van het vlees optimaal na het rijpingsproces.

Verder bij voorkeur heeft het karkas, bij het versnijden ervan, een temperatuur gelijk aan of kleiner dan 7°C. Het besmeerde vlees zal dan niet of weinig voor een verhoging van de temperatuur van de koelinrichting zorgen, wanneer het in de koelinrichting wordt geplaatst om het te kunnen blootstellen aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C.

Bij voorkeur is het vlees rundsvlees dat afkomstig is van de lende of van het staartstuk van een rund. De methode van rijpen van vlees volgens de uitvinding is ideaal voor lende of staartstuk. Bij het standaard droog rijpen van dit vlees zou er veel teveel vleesverlies en vochtverlies zijn. En bij het standaard nat rijpen zou de smaak niet goed zijn. De grootte van de vleesstukken die besmeerd worden, kan men kiezen. Zo kan men reeds in kleine porties voorzien om te besmeren. Deze kleine porties, bijvoorbeeld stukken vlees van tussen de 100g en 1,5 kg, zijn direct verkoopbaar aan de consument.

In een specifieke uitvoeringsvorm wordt na het blootstellen van het ingesmeerde vlees aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C, de vetstof terug verwijderd van het vlees. Het vlees ziet er dan terug uit zoals het vlees dat op andere manieren is gerijpt. Het is echter niet nodig om de vetstof te verwijderen om het vlees te verkopen. De consument kan indien gewenst zelf de vetstof verwijderen en/of deze vetstof gebruiken als braadvet voor het vlees.

Deze uitvinding wordt nu nader toegelicht aan de hand van de hierna volgende gedetailleerde beschrijving van een voorkeurdragende uitvoeringsvorm van een werkwijze volgens deze uitvinding. De bedoeling van deze beschrijving is uitsluitend verduidelijkende voorbeelden te geven en om verdere voordelen en bijzonderheden van deze werkwijze aan te duiden, en kan dus geenszins geïnterpreteerd worden als een beperking van het toepassingsgebied van de uitvinding of van de in de conclusies opgeëiste octrooirechten.

Na het slachten van het rund, wordt het karkas een 2 à 3-tal dagen opgehangen in een koelinrichting. Tijdens het ophangen van het karkas treedt de lijkstijfheid in, verdwijnt de lijkstijfheid terug en treden de eerste biochemische reacties op in het karkas die de smaak en de malsheid van het vlees bevorderen.

Om de smaak en de malsheid van het staartstuk en de lende van het karkas te bevorderen, wordt, na het 2 à 3-tal dagen hangen van het karkas en wanneer de temperatuur van het karkas 7°C of lager is, het karkas versneden en ontbeend totdat men stukken vlees van de lende en het staartstuk overhoudt.

Deze stukken vlees afkomstig van de lende en het staartstuk worden dan zo snel als mogelijk besmeerd met reuzel over hun volledige oppervlak. De reuzel heeft bij het besmeren een temperatuur hoger dan 10°C, bij voorkeur een temperatuur gelegen tussen 18°C en 22°C, zodat de reuzel goed smeerbaar is en eenvoudig kan worden aangebracht op het vlees. De reuzel wordt zo gesmeerd over het vlees dat het een laag vormt op het vlees met een dikte van gemiddeld 2 à 3 cm.

Na het besmeren van de stukken vlees zijn er twee mogelijkheden. Ofwel plaatst men de stukken vlees in een koelcel, waarin de temperatuur gelegen is tussen nagenoeg 0°C en nagenoeg 2°C, ofwel verpakt men het vlees eerst vacuüm in een plastiek folie en legt men daarna het vacuüm verpakte vlees in een koelinrichting, waarin de temperatuur gelegen is tussen nagenoeg 0°C en nagenoeg 2°C.

Bij de eerste genoemde mogelijkheid zal men dan na 4 à 6 weken het besmeerde vlees uit de koelinrichting nemen en het verpakken voor transport. De vetstof kan al dan niet verwijderd worden van het vlees vooraleer het wordt verpakt voor transport. Het verpakken kan met een vacuüm verpakking, maar ook met een andere type verpakking.

Bij de tweede genoemde mogelijkheid kan men ervoor opteren om het vlees zelf in een koelinrichting ter plaatse te stockeren om het vlees gedurende minstens twee weken te laten rijpen of men kan het direct of nadat het een paar dagen in een koelinrichting is verbleven, transporten met behulp van een koel(vracht)wagen naar warenhuizen, slagers of distributiecentra. Het verder rijpen gebeurt dan in de koel(vracht)wagen, bij de warenhuizen, de slagers of de distributiecentra.

Wanneer het vlees nog met de vetstof errond wordt verkocht aan de consument, kan de consument ervoor opteren om de vetstof te verwijderen en dit weg te gooien. De vetstof kan echter ook gebruikt worden als braadvet en kan hiervoor al dan niet vooraf van het vlees verwijderd worden.

Claims

CONCLUS I E S

1. Werkwijze voor het rijpen van rauw vlees omvattende • het besmeren van het vlees met een vetstof die smeerbaar is bij nagenoeg 20°C en die hoofdzakelijk vervaardigd is uit een natuurlijk vet en; • het minstens enkele dagen blootstellen van het besmeerde vlees aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat het besmeerde vlees nagenoeg ononderbroken wordt blootgesteld aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°.
3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk dat nagenoeg het volledige oppervlak van het vlees besmeerd wordt met de genoemde vetstof.
4. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de vetstof minstens gedeeltelijk uithardt bij één of meerdere temperaturen gelegen tussen -2° en 8°C zodat de vetstof een korst vormt bij het blootstellen van het besmeerde vlees aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C.
5. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het besmeerde vlees minstens enkele dagen blootgesteld wordt aan temperaturen gelegen tussen 0°C en 6°C.
6. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het besmeerde vlees minstens 2 weken wordt blootgesteld aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C.
7. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het natuurlijk vet dierlijk vet is.
8. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de vetstof hoofdzakelijk reuzel of talg omvat.
9. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het besmeren van het vlees met de vetstof zo wordt uitgevoerd dat de vetstof een laag rondom het vlees vormt met een gemiddelde dikte gelegen tussen 1 à 4 cm.
10. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het besmeerde vlees onverpakt in een koelinrichting wordt aangebracht om het bloot te stellen aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C, zodat de vetstof in contact staat met de lucht aanwezig in de koelinrichting.
11. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het besmeerde vlees vacuüm verpakt wordt en het vacuüm verpakte besmeerde vlees blootgesteld wordt aan temperaturen gelegen tussen -2° en 8°C.
12. Werkwijze volgens conclusie 11, met het kenmerk dat het vlees nagenoeg direct na het besmeren ervan, vacuüm verpakt wordt.
13. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het vlees dat besmeerd wordt met de vetstof, rundsvlees is dat versneden is van een geslacht karkas van 2 à 4 dagen oud, waarbij het vlees nagenoeg direct na het versnijden van het karkas ingesmeerd wordt.
14. Werkwijze volgens conclusie 13, met het kenmerk dat het karkas, bij het versnijden ervan, een temperatuur heeft gelijk aan of kleiner dan 7°C.
15. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het vlees rundsvlees is dat afkomstig is van de lende of van het staartstuk van een rund.
16. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat na het blootstellen van het ingesmeerde vlees aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C, de vetstof terug verwijderd wordt van het vlees.