BE1022721A1

BE1022721A1 - Method for maturing meat

Info

Publication number: BE1022721A1
Application number: BE20155085A
Authority: BE
Inventors: Hans Matthijs
Original assignee: Mavedes Bvba
Priority date: 2015-02-16
Filing date: 2015-02-16
Publication date: 2016-08-23
Also published as: BE1022721B1; NL1041711B1

Abstract

Werkwijze voor het voor het rijpen van rauw vlees omvattende het besmeren van het vlees met een vetstof die smeerbaar is bij nagenoeg 20°C en die hoofdzakelijk vervaardigd is uit een natuurlijk vet en omvattende het minstens enkele dagen blootstellen van het besmeerde vlees aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C.Method for ripening raw meat comprising smearing the meat with a fat substance that is spreadable at substantially 20 ° C and which is mainly made from a natural fat and comprising exposing the contaminated meat to temperatures between at least a few days -2 ° C and 8 ° C.

Description

WERKWIJZE VOOR HET RIJPEN VAN VLEESMETHOD FOR MATURING MEAT

Deze uitvinding betreft een werkwijze voor het rijpen van rauw vlees.This invention relates to a method for maturing raw meat.

Nadat een dier geslacht wordt voor consumptie moet het rauw vlees gedurende een bepaalde tijd rijpen (besterven), vooraleer het klaar is voor consumptie. Tijdens het rijpen van vlees vinden er biochemische veranderingen plaats in het vlees waardoor het vlees malser, smakelijker en meer geschikt voor consumptie wordt. De tijdspanne waarover vlees moet rijpen hangt af van het soort dier (rund, varken, kip,...), het ras, de leeftijd, enz. Zo moet rundsvlees minstens enkele dagen rijpen. Rundvlees kan men zelfs gedurende 3 maanden laten rijpen.After an animal is slaughtered for consumption, the raw meat must mature (die) for a certain time, before it is ready for consumption. During the maturing of meat, biochemical changes take place in the meat, making the meat more tender, tastier and more suitable for consumption. The time period over which meat must mature depends on the type of animal (beef, pig, chicken, ...), the breed, the age, etc. For example, beef must mature for at least a few days. Beef can even be left to mature for 3 months.

Momenteel worden er twee methodes van rijpen courant gebruikt, het zogenaamde nat rijpen (nat rijpingsproces) en het zogenaamde droog rijpen (droog rijpingsproces).Two current ripening methods are currently being used, the so-called wet ripening (wet ripening process) and the so-called dry ripening (dry ripening process).

Vooraleer het nat rijpen kan plaatsvinden, wordt het karkas eerst versneden en ontbeend. Daarna worden de bekomen vleesstukken vacuüm verpakt en in een koelinrichting geplaatst waarin de temperatuur gelegen is tussen -1°C en 6°C.Before wet ripening can take place, the carcass is first cut and boned. The meat pieces obtained are then vacuum-packed and placed in a cooling device in which the temperature is between -1 ° C and 6 ° C.

Bij droog rijpen wordt het karkas of worden karkasdelen in een rijpingskast gebracht zodat het karkas of de karkasdelen blootgesteld worden aan de lucht aanwezig in de rijpingskast. Hierdoor kan het vlees van het karkas of de karkasdelen drogen aan de lucht en rijpen. Het rijpen van het karkas of de karkasdelen omvat hier dus onder andere een droogproces. Na het rijpen heeft het vlees zo’n 30 procent van zijn oorspronkelijke vocht verloren. Het vlees dat rechtstreeks wordt blootgesteld aan de lucht droogt bovendien sterk uit en wordt zwart. Dit sterk uitgedroogde zwarte vlees is niet meer geschikt voor consumptie. Vlees aan de buitenkant van het karkas of de karkasdelen moet dan ook verwijderd worden vooraleer het overige vlees verkocht kan worden. In de rijpingskast wordt de temperatuur, de luchtvochtigheid en de luchtstroom geregeld zodat de rijping optimaal kan plaatsvinden. De temperatuur is gelegen tussen -1°C en 6°C en de luchtvochtigheid is gelegen tussen 80 en 95 procent.During dry ripening, the carcass or carcass parts are brought into a maturing cabinet so that the carcass or the carcass parts are exposed to the air present in the maturing cabinet. This allows the meat from the carcass or the carcass parts to air dry and mature. The ripening of the carcass or the carcass parts here therefore includes, among other things, a drying process. After ripening, the meat has lost around 30 percent of its original moisture. Moreover, the meat that is directly exposed to the air dries out strongly and turns black. This heavily dried black meat is no longer suitable for consumption. Meat on the outside of the carcass or carcass parts must therefore be removed before the remaining meat can be sold. The temperature, air humidity and air flow are regulated in the ripening cabinet so that the ripening can take place optimally. The temperature is between -1 ° C and 6 ° C and the humidity is between 80 and 95 percent.

Het voordeel van een nat rijpingsproces in vergelijking met een droog rijpingsproces is dat er geen of slechts een beperkt vochtverlies optreedt. De sappen die uit het vlees treden tijdens het rijpen, blijven in de plastiek zak en worden terug geabsorbeerd door het vlees. Ook moeten er geen delen van het vlees worden afgesneden. Het gewicht aan vlees dat kan worden verkocht bij een nat rijpingsproces is dus procentueel hoger dan bij een droog rijpingsproces. Een bijkomend voordeel is dat een nat rijpingsproces sneller plaatsvindt. Bijvoorbeeld bij rundsvlees is het vlees al na enkele dagen geschikt voor consumptie indien men gebruik maakt van het nat rijpingsproces. Bij het droog rijpingsproces heeft men minimaal 2 weken nodig voor rundsvlees. Voor een optimale smaak zelfs 4 tot 8 weken. Bij het droog rijpingsproces heeft men dus meer nood aan opslagcapaciteit daar de karkassen of karkasdelen lang moeten rijpen. Bovendien zijn rijpingskasten niet goedkoop en verbruiken ze veel energie, net omdat zowel de temperatuur, de luchtvochtigheid als de luchtstroom geregeld moeten worden. Bij het nat rijpingsproces kan men bijvoorbeeld gebruik maken van standaard koelkasten/koelcellen waar enkel de temperatuur wordt geregeld. Bij het nat rijpingsproces kan men het vacuüm verpakte vlees zelfs al transporteren en het rijpingsproces in een vrachtwagen, een warenhuis of bij de consument laten plaatsvinden. De nodige opslagcapaciteit bij het nat rijpingsproces is door dit alles gering. Vlees afkomstig van een nat rijpingsproces kan hierdoor aan scherpere prijzen verkocht worden.The advantage of a wet ripening process in comparison with a dry ripening process is that no or only a limited loss of moisture occurs. The juices that emerge from the meat during maturing remain in the plastic bag and are absorbed back by the meat. Neither do parts of the meat have to be cut. The weight of meat that can be sold with a wet ripening process is therefore higher in percentage terms than with a dry ripening process. An additional advantage is that a wet ripening process takes place faster. For example, with beef the meat is already suitable for consumption after a few days if one uses the wet ripening process. The dry ripening process requires at least 2 weeks for beef. For an optimal taste even 4 to 8 weeks. The dry maturing process therefore requires more storage capacity as the carcasses or carcass parts have to mature for a long time. Moreover, maturation cabinets are not cheap and they consume a lot of energy, just because the temperature, the humidity and the air flow must be regulated. In the wet ripening process, for example, use can be made of standard refrigerators / cooling cells where only the temperature is regulated. In the wet ripening process, the vacuum-packed meat can even be transported and the ripening process take place in a truck, a department store or at the consumer's. The required storage capacity during the wet ripening process is low due to all this. Meat from a wet ripening process can therefore be sold at more competitive prices.

Vlees afkomstig van het nat rijpingsproces wordt echter door velen als minder smakelijk en als minder kwaliteitsvol beschouwd dan vlees afkomstig van een droog rijpingsproces. Het vlees heeft namelijk een zekere zure smaak.However, meat from the wet ripening process is considered by many to be less tasty and of lesser quality than meat from a dry ripening process. The meat has a certain sour taste.

Om van de voordelen van zowel het nat rijpen als het droog rijpen te kunnen genieten, wordt er soms gekozen om een combinatie van beide uit te voeren op het vlees. Zo kan men bijvoorbeeld ervoor kiezen om het vlees eerst enkele dagen droog te laten rijpen om het daarna vacuüm te verpakken zodat het verder nat kan rijpen. Het voordeel is hier dat er minder vochtverlies en vleesverlies is dan bij het alleen droog rijpen en dat de smaak iets beter is dan bij het nat rijpen alleen. De smaak en kwaliteit wordt echter nog steeds door de meesten als slechter ervaren dan bij vlees dat enkel een droog rijpingsproces heeft ondergaan. Bovendien moet men nog altijd in rijpingskasten voorzien en heeft men meer opslagcapaciteit nodig dan bij nat rijpen alleen.In order to be able to enjoy the benefits of both wet and dry ripening, a combination of both is sometimes chosen on the meat. For example, it is possible to first let the meat mature dry for a few days and then vacuum pack it so that it can mature further wet. The advantage here is that there is less moisture loss and meat loss than with dry ripening only and that the taste is slightly better than with wet ripening alone. However, the taste and quality is still perceived by most as worse than meat that has only undergone a dry ripening process. In addition, maturation cabinets must still be provided and more storage capacity is required than with wet ripening alone.

In WO 2013/126920 wordt een methode voor het droog rijpen van vlees omschreven, die het uitdrogen van het vlees, dat zich aan de buitenkant bevindt, gedeeltelijk tegengaat. Hier worden de magere stukken vlees, die het meest gevoelig zijn aan uitdrogen, bedekt met een stuk of stukken vet die gesneden worden van het karkas of van karkasdelen. Deze bedekte stukken vlees worden dan in een rijpingskast gebracht. Door het vlees te bedekken met dit vet is het vlees minder gevoelig aan uitdroging en moet men minder vlees verwijderen na het droog rijpen ervan. Echter bij deze methode is er nog steeds vochtverlies, dus gewichtsverlies van het vlees en is er nood aan een rijpingskast. Ook het bedekken van het vlees met het vet is tijdrovend. Bovendien is het moeilijk om een volledig stuk vlees te bedekken met vet dat wordt afgesneden van het karkas of de karkasdelen, zodat er nog steeds delen van het vlees zwart kunnen kleuren. Om een goede bedekking te verzekeren moet men bovendien gebruik maken van nietjes, lijm, enz.WO 2013/126920 describes a method for the dry maturing of meat, which partially prevents the meat from drying out on the outside. Here, the lean pieces of meat that are most susceptible to drying out are covered with a piece or pieces of fat that are cut from the carcass or from carcass parts. These covered pieces of meat are then placed in a maturing cabinet. By covering the meat with this fat, the meat is less susceptible to dehydration and less meat has to be removed after it has matured dry. However, with this method there is still moisture loss, so weight loss of the meat and there is a need for a maturing cabinet. Covering the meat with the fat is also time-consuming. Moreover, it is difficult to cover a whole piece of meat with fat that is cut off from the carcass or parts of the carcass, so that parts of the meat can still turn black. To ensure proper coverage, staples, glue, etc. must also be used.

Het is dan ook een doel van de uitvinding om een methode voor het rijpen van rauw vlees uit te werken waarbij er geen of nagenoeg geen vochtverlies en/of vleesverlies optreedt en waarbij de smaak en de kwaliteit van het vlees, dat verkregen worden via deze methode, als goed wordt ervaren.It is therefore an object of the invention to develop a method for maturing raw meat in which there is no or substantially no loss of moisture and / or meat loss and in which the taste and quality of the meat obtained by this method , is experienced as good.

Dit doel wordt bereikt door te voorzien in een werkwijze voor het rijpen van rauw vlees omvattende • het besmeren van het vlees met een vetstof die smeerbaar is bij nagenoeg 20°C en die hoofdzakelijk vervaardigd is uit een natuurlijk vet en; • het minstens enkele dagen blootstellen van het besmeerde vlees aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C.This object is achieved by providing a method for maturing raw meat comprising: • smearing the meat with a fat that is spreadable at substantially 20 ° C and that is mainly made from a natural fat and; • exposing the contaminated meat to temperatures between -2 ° C and 8 ° C for at least a few days.

Met het rijpen van vlees wordt hier aangeduid dat er onder andere biochemische veranderingen plaatsvinden in het vlees waardoor het vlees malser wordt, de smaak verbetert en het vlees geschikter wordt voor consumptie.The maturing of meat here means that biochemical changes take place in the meat, among other things, which makes the meat more tender, improves the taste and makes the meat more suitable for consumption.

Hier zal men het vlees dat men wenst te rijpen, bedekken met vet door het te besmeren met een vetstof. Het vlees kan bijvoorbeeld afkomstig zijn van het versnijden van een karkas. Het vlees is al dan niet ontbeend. Het vlees is bijvoorbeeld rundsvlees, varkensvlees, paardenvlees, schapenvlees, enz.Here one will cover the meat that one wishes to mature with fat by smearing it with a fat substance. The meat can, for example, come from cutting a carcass. The meat is boned or not. The meat is, for example, beef, pork, horse meat, sheep meat, etc.

De vetstof is een plantaardige en/of dierlijke vetstof die smeerbaar is bij 20°C. Dit wil zeggen dat de vetstof nog vast is bij 20°, maar een zeker zachtheid/smeuïgheid heeft waardoor die smeerbaar is. Voorbeelden van dergelijke vetstoffen zijn bijvoorbeeld reuzel (smout), talg zoals ossewit, paardenvet afkomstig van het smelten van stukken vet van paarden, boter, margarine, enz. waarbij er al dan niet nog bijkomende stoffen zoals smaakstoffen zijn toegevoegd.The fat is a vegetable and / or animal fat that is spreadable at 20 ° C. This means that the fat is still solid at 20 °, but has a certain softness / smoothness that makes it spreadable. Examples of such fats are, for example, lard (malt), tallow such as ox-white, horse fat from the melting of pieces of fat from horses, butter, margarine, etc. with or without additional substances such as flavorings being added.

Daar de vetstof smeerbaar is, kan men de vetstof eenvoudig zo aanbrengen op het vlees dat de gewenste onderdelen van het vlees goed en volledig bedekt zijn met de vetstof. Een smeerbare vetstof zal bovendien goed aanhechten aan het vlees waardoor er geen extra hechtmiddelen nodig zijn om de vetstof te hechten aan het vlees. Het besmeren van het vlees neemt hierdoor weinig tijd in beslag. Bovendien zijn dergelijke smeerbare vetstoffen courant beschikbaar.Since the fat is spreadable, it is easy to apply the fat to the meat in such a way that the desired parts of the meat are properly and completely covered with the fat. Moreover, a spreadable fat substance will adhere well to the meat, so that no additional adhesives are required to attach the fat material to the meat. Smearing the meat therefore takes little time. Moreover, such spreadable fats are commonly available.

Het vlees dat zich onder de vetstof bevindt, wordt beschermd door de vetstof. Wanneer het vlees dan wordt blootgesteld aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C, dan staat het vlees, dat zich onder de vetstof bevindt, niet rechtstreeks in contact met de omliggende omgeving. Zo staat het dan bijvoorbeeld niet rechtstreeks in contact met de lucht die zich in een koelinrichting (zoals een koelkast, een koelcel, een koele berging of kelder) bevindt, waarin het gemiddeld tussen -2°C en 8°C is. Hierdoor droogt het vlees niet uit en wordt het ook niet zwart. Er is hier dus geen vleesverlies. De vetstof zorgt er bijkomend voor dat het vocht in het vlees blijft waardoor er nagenoeg geen of weinig vochtverlies optreedt. Daar het vlees bedekt is met de vetstof, staat het ook niet rechtstreeks in contact met bijvoorbeeld lucht waardoor de luchtvochtigheid in de koelinrichting niet geregeld moet worden. Er moet dus niet worden voorzien in een rijpingskast. Het vlees kan dus ook verder in een gewone koelcel, een koel(vracht)wagen of in een koelcel of koelkast van een warenhuis, een slager of een consument rijpen. De vetstof wordt al dan niet rechtstreeks blootgesteld aan de lucht aanwezig in de koelinrichting.The meat underneath the fat is protected by the fat. If the meat is then exposed to temperatures between -2 ° C and 8 ° C, the meat that is under the fat is not in direct contact with the surrounding environment. For example, it is not directly in contact with the air in a cooling device (such as a refrigerator, a cold store, a cool storage room or basement), in which it is on average between -2 ° C and 8 ° C. This means the meat does not dry out and does not turn black. So there is no meat loss here. The fatty substance also ensures that the moisture remains in the meat, so that there is virtually no or little loss of moisture. Since the meat is covered with the fatty substance, it is also not in direct contact with, for example, air, as a result of which the air humidity in the cooling device does not have to be regulated. A maturing cabinet should therefore not be provided. The meat can therefore continue to mature in a normal cold store, a refrigerated (truck) wagon or in a cold store or fridge of a department store, a butcher or a consumer. The fat is exposed or not directly exposed to the air present in the cooling device.

De vetstof zorgt er bovendien voor dat de smaakstoffen in het vlees blijven waardoor het vlees als smaakvol en kwaliteitsvol wordt ervaren.Moreover, the fat ensures that the flavorings remain in the meat, so that the meat is experienced as tasty and high-quality.

Bij voorkeur wordt het besmeerde vlees nagenoeg ononderbroken blootgesteld aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C. Met nagenoeg ononderbroken wordt aangeduid dat het besmeerde vlees niet constant in dezelfde koelinrichting moet verblijven om blootgesteld te worden aan de genoemde temperaturen. Zo kan het besmeerde vlees ook verplaatst worden van bijvoorbeeld een koelcel naar een koel(vracht)wagen en/of van een koel(vrachtwagen) naar een koelcel. De tijd tussen de eventuele verschillende koelinrichtingen moet wel zo klein als mogelijk zijn, bijvoorbeeld minder dan een uur en bij voorkeur minder dan 15 minuten. Zo is men ervan verzekerd dat de rijping goed gebeurd. Indien het besmeerde vlees gedurende langere periodes blootgesteld zou worden aan hogere temperaturen, dan zouden er schadelijke bacteriën, schimmels en gisten kunnen ontwikkelen op en in het vlees.Preferably the contaminated meat is exposed almost continuously to temperatures between -2 ° C and 8 ° C. By virtually continuous it is indicated that the contaminated meat does not have to remain in the same cooling device constantly in order to be exposed to the said temperatures. In this way contaminated meat can also be moved from, for example, a cold room to a cold (truck) truck and / or from a cold (truck) to a cold room. The time between any different cooling devices must be as short as possible, for example less than an hour and preferably less than 15 minutes. This ensures that the ripening is done properly. If the contaminated meat were exposed to higher temperatures for extended periods, harmful bacteria, fungi and yeasts could develop on and in the meat.

Nagenoeg het volledige oppervlak van het vlees wordt bij voorkeur besmeerd met de genoemde vetstof. Zo is men ervan verzekerd dat het volledige oppervlak niet in contact kan komen met de buitenomgeving en kan er geen vocht en/of kunnen er geen smaakstoffen ontsnappen uit het vlees.Almost the entire surface of the meat is preferably contaminated with the said fat. This ensures that the entire surface cannot come into contact with the outside environment and that no moisture and / or flavorings can escape from the meat.

In een zeer voorkeurdragende uitvoeringsvorm hardt de vetstof minstens gedeeltelijk uit bij één of meerdere temperaturen gelegen tussen -2° en 8°C, zodat de vetstof een korst vormt bij het blootstellen van het besmeerde vlees aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C. Bij het uitharden vormt de vetstof dan een nagenoeg ondoordringbare korst die ervoor zorgt dat smaakstoffen en vocht niet kunnen ontsnappen uit het vlees. Een harde korst zal bovendien goed vasthechten aan het vlees waardoor men er zeker van is dat, tijdens het rijpen van het besmeerde vlees, de korst niet loskomt. Voorbeelden van vetstoffen die smeerbaar zijn bij 20°C en uitharden bij temperaturen lager dan 8°C zijn bijvoorbeeld reuzel, talg en boter.In a very preferred embodiment, the fatty substance hardens at least partially at one or more temperatures between -2 ° and 8 ° C, so that the fatty substance forms a crust when exposing the contaminated meat to temperatures between -2 ° C and 8 ° C. When hardened, the fat then forms an almost impenetrable crust that ensures that flavorings and moisture cannot escape from the meat. In addition, a hard crust will adhere well to the meat, making sure that the crust will not come loose during the ripening of the contaminated meat. Examples of fats that are spreadable at 20 ° C and cure at temperatures below 8 ° C are, for example, lard, tallow and butter.

Bij voorkeur wordt het besmeerde vlees minstens enkele dagen blootgesteld aan temperaturen gelegen tussen 0°C en 6°C. Tussen de 0°C en 6°C is de kans klein dat schadelijke micro-organismen zoals bacteriën, gisten en schimmels zich gaan vermenigvuldigen. Bij positieve temperaturen is er bovendien minder kans op vorstschade. Verder bij voorkeur wordt het besmeerde vlees gedurende zijn ganse rijping nagenoeg enkel blootgesteld aan temperaturen gelegen tussen 0°C en 6°C.Preferably, the contaminated meat is exposed for at least a few days to temperatures between 0 ° C and 6 ° C. Between 0 ° C and 6 ° C there is little chance that harmful microorganisms such as bacteria, yeasts and fungi will start to multiply. Moreover, with positive temperatures there is less chance of frost damage. Further preferably, the contaminated meat during its entire ripening is only exposed to temperatures between 0 ° C and 6 ° C.

Het besmeerde vlees wordt bij voorkeur minstens 2 weken blootgesteld aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C. De smaak en malsheid van het vlees is vanaf 2 weken rijpen voldoende. Wanneer het vlees 4 tot 6 weken rijpt is de smaak en malsheid nog beter. Zelfs tot 6 weken beschermt de vetstof het vlees voor uitdrogen, vochtverlies en verlies van smaakstoffen.The contaminated meat is preferably exposed for at least 2 weeks to temperatures between -2 ° C and 8 ° C. The taste and tenderness of the meat is sufficient from 2 weeks of ripening. When the meat matures for 4 to 6 weeks, the taste and tenderness is even better. Even up to 6 weeks the fat protects the meat from drying out, moisture loss and loss of flavorings.

In een zeer voorkeurdragende vorm is het natuurlijk vet een dierlijk vet. Vetstoffen afkomstig van dierlijke vetten zijn smakelijke vetten waardoor de smaak van het vlees optimaal blijft. Bovendien hoeft men de vetstof niet te verwijderen vooraleer men het vlees braadt. Vetstoffen afkomstig van dierlijk vet zijn namelijk ideale braadvetten.In a very preferred form, the natural fat is an animal fat. Fatty substances derived from animal fats are tasty fats so that the taste of the meat remains optimal. Moreover, it is not necessary to remove the fat before roasting the meat. Fat substances derived from animal fat are ideal cooking fats.

Bij voorkeur omvat de vetstof hoofdzakelijk reuzel of talg. Met hoofdzakelijk wordt aangeduid dat de vetstof naast de reuzel of de talg nog andere ingrediënten in kleinere hoeveelheden kan bevatten. Zo kunnen er bepaalde smaakstoffen worden toegevoegd aan de talg of de reuzel om zo vlees met een bepaalde smaak te verkrijgen. Smout is een courant beschikbaar vet vervaardigd uit het nier- en/of buikvet van varkens. Talg, zoals ossewit, wordt verkregen door het smelten van rundvet afkomstig van karkassen of dergelijke. De vetstof kan ook een mengsel van reuzel en talg omvatten.Preferably the fatty substance comprises mainly lard or tallow. What is mainly indicated is that the fatty substance may contain other ingredients in smaller quantities in addition to the lard or tallow. For example, certain flavorings can be added to the tallow or lard to obtain meat with a certain taste. Smout is a commonly available fat made from the kidney and / or belly fat of pigs. Tallow, such as ox white, is obtained by melting beef fat from carcasses or the like. The fat may also comprise a mixture of lard and tallow.

In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt het besmeren van het vlees met de vetstof zo uitgevoerd dat de vetstof een laag rondom het vlees vormt met een gemiddelde dikte van minstens 1 cm, bij voorkeur een gemiddelde dikte gelegen tussen 1 à 4 cm. Wanneer de vetstof minstens een laag van een gemiddelde dikte van 1 cm vormt op het vlees, is de kans zeer klein dat er nog vocht en smaakstoffen uit het vlees verdwijnen tijdens het rijpingsproces. Om de hanteerbaarheid van het vlees te behouden, de kostprijs van het vlees niet te verhogen, en de tijd nodig voor het besmeren van het vlees niet te verhogen, mag de laag dan ook weer niet te dik zijn. Het besmeren van het vlees, zodat een laag van gemiddeld 1 à 4 cm wordt bekomen, is zeer eenvoudig en vlug uit te voeren.In a preferred embodiment, the greasing of the meat with the fat is carried out in such a way that the fat forms a layer around the meat with an average thickness of at least 1 cm, preferably an average thickness between 1 and 4 cm. When the fatty substance forms at least a layer of an average thickness of 1 cm on the meat, the chance that moisture and flavorings will still disappear from the meat during the maturing process is very small. In order to maintain the manageability of the meat, not to increase the cost price of the meat, and not to increase the time required for smearing the meat, the layer must therefore not be too thick. Smearing the meat, so that an average layer of 1 to 4 cm is obtained, is very easy and quick to carry out.

In een specifieke uitvoeringsvorm wordt het besmeerde vlees onverpakt in een koelinrichting aangebracht om het bloot te stellen aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C, zodat de vetstof in contact staat met de lucht aanwezig in de koelinrichting. Hier hoeft men dan enkel het vlees te besmeren en het in de koelinrichting te plaatsen. Dit is zeer eenvoudig en vergt geen extra middelen. De koelinrichting kan bijvoorbeeld een eenvoudige koelkast of koelcel zijn, waar er enkel regeling is van de temperatuur. Uiteraard kan er bijkomend ook regeling zijn van de luchtvochtigheid, maar dit is niet nodig voor deze methode voor het rijpen van vlees, daar de vetstof het vlees beschermt tegen uitdrogen.In a specific embodiment, the contaminated meat is placed unpackaged in a cooling device to expose it to temperatures between -2 ° C and 8 ° C, so that the fat is in contact with the air present in the cooling device. Here one only has to smear the meat and place it in the cooling device. This is very simple and requires no additional resources. The cooling device may, for example, be a simple refrigerator or cold store, where there is only control of the temperature. Of course there can also be regulation of the humidity, but this is not necessary for this method for maturing meat, as the fat protects the meat against drying out.

In een andere specifieke uitvoeringsvorm wordt het besmeerde vlees vacuüm verpakt en wordt het vacuüm verpakte besmeerde vlees blootgesteld aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C. Door het besmeerde vlees vacuüm te verpakken, kan men het rijpingsproces versnellen waardoor het vlees dan sneller geschikt is voor consumptie. Bovendien is vacuüm verpakt vlees eenvoudig transporteerbaar, verkoopbaar en plaatsbaar bij de eindconsument. Zo kan men bijvoorbeeld direct na het vacuüm verpakken het vlees transporteren naar warenhuizen, slagers of distributiecentra.In another specific embodiment, the contaminated meat is vacuum-packed and the vacuum-packed contaminated meat is exposed to temperatures between -2 ° C and 8 ° C. By packaging the contaminated meat in a vacuum, the ripening process can be accelerated, making the meat more suitable for consumption. Moreover, vacuum-packed meat is easily transportable, marketable and can be placed with the end consumer. For example, immediately after vacuum packaging, it is possible to transport the meat to department stores, butchers or distribution centers.

Hierdoor is de nodige opslagcapaciteit gering. Daar het vlees besmeerd is met de vetstof zal het vacuüm verpakken geen of een geringe negatieve invloed hebben op de smaak van het vlees.As a result, the required storage capacity is low. Since the meat is contaminated with fat, the vacuum packaging will have little or no negative influence on the taste of the meat.

Het vlees kan nagenoeg direct na het besmeren ervan, vacuüm verpakt wordt, waardoor het direct transporteerbaar is. Het besmeerde vlees kan echter ook eerst geplaatst worden zonder verpakking in een koelinrichting om het dan later vacuüm te verpakken.The meat can be vacuum-packed almost immediately after being smeared, so that it can be transported immediately. However, the contaminated meat can also first be placed without packaging in a cooling device to then vacuum pack it later.

In een zeer voorkeurdragende uitvoeringsvorm is het vlees, dat besmeerd wordt met de vetstof, rundsvlees dat versneden is van een geslacht karkas van 2 à 4 dagen oud, bij voorkeur 2 à 3 dagen oud, waarbij het vlees nagenoeg direct na het versnijden van het karkas ingesmeerd wordt. De smaak van het vlees is hier optimaal. Daar het geslacht karkas nog een 2 à 4-tal dagen blijft hangen na het slachten, vooraleer het versneden wordt, is het goed versnijdbaar en is de smaak van het vlees optimaal na het rijpingsproces.In a very preferred embodiment, the meat that is contaminated with the fatty substance is beef that has been cut from a slaughtered carcass of 2 to 4 days old, preferably 2 to 3 days old, wherein the meat is almost immediately after cutting the carcass anointed. The taste of the meat is optimal here. As the carcass is left for another 2 to 4 days after slaughter, before being cut, it is easy to cut and the taste of the meat is optimal after the maturing process.

Verder bij voorkeur heeft het karkas, bij het versnijden ervan, een temperatuur gelijk aan of kleiner dan 7°C. Het besmeerde vlees zal dan niet of weinig voor een verhoging van de temperatuur van de koelinrichting zorgen, wanneer het in de koelinrichting wordt geplaatst om het te kunnen blootstellen aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C.Further preferably, when carved, the carcass has a temperature equal to or less than 7 ° C. The contaminated meat will then cause little or no increase in the temperature of the cooling device when it is placed in the cooling device in order to be able to expose it to temperatures between -2 ° C and 8 ° C.

Bij voorkeur is het vlees rundsvlees dat afkomstig is van de lende of van het staartstuk van een rund. De methode van rijpen van vlees volgens de uitvinding is ideaal voor lende of staartstuk. Bij het standaard droog rijpen van dit vlees zou er veel teveel vleesverlies en vochtverlies zijn. En bij het standaard nat rijpen zou de smaak niet goed zijn. De grootte van de vleesstukken die besmeerd worden, kan men kiezen. Zo kan men reeds in kleine porties voorzien om te besmeren. Deze kleine porties, bijvoorbeeld stukken vlees van tussen de 100g en 1,5 kg, zijn direct verkoopbaar aan de consument.Preferably, the meat is beef that comes from the loin or tail piece of a beef. The method of maturing meat according to the invention is ideal for loin or tail piece. With the standard dry ripening of this meat there would be much too much meat loss and moisture loss. And with the standard wet ripening the taste would not be good. The size of the meat pieces that are contaminated can be chosen. In this way, small portions can already be provided for smearing. These small portions, for example pieces of meat between 100 g and 1.5 kg, are immediately salable to the consumer.

In een specifieke uitvoeringsvorm wordt na het blootstellen van het ingesmeerde vlees aan temperaturen gelegen tussen -2°C en 8°C, de vetstof terug verwijderd van het vlees. Het vlees ziet er dan terug uit zoals het vlees dat op andere manieren is gerijpt. Het is echter niet nodig om de vetstof te verwijderen om het vlees te verkopen. De consument kan indien gewenst zelf de vetstof verwijderen en/of deze vetstof gebruiken als braadvet voor het vlees.In a specific embodiment, after exposing the smeared meat to temperatures between -2 ° C and 8 ° C, the fat is removed from the meat again. The meat then looks like the meat that has matured in other ways. However, it is not necessary to remove the fat to sell the meat. If desired, the consumer can remove the fat himself and / or use this fat as a cooking fat for the meat.

Deze uitvinding wordt nu nader toegelicht aan de hand van de hierna volgende gedetailleerde beschrijving van een voorkeurdragende uitvoeringsvorm van een werkwijze volgens deze uitvinding. De bedoeling van deze beschrijving is uitsluitend verduidelijkende voorbeelden te geven en om verdere voordelen en bijzonderheden van deze werkwijze aan te duiden, en kan dus geenszins geïnterpreteerd worden als een beperking van het toepassingsgebied van de uitvinding of van de in de conclusies opgeëiste octrooirechten.The present invention will now be further elucidated with reference to the following detailed description of a preferred embodiment of a method according to the present invention. The purpose of this description is to give only illustrative examples and to indicate further advantages and details of this method, and thus can in no way be interpreted as a limitation of the scope of the invention or of the patent rights claimed in the claims.

Na het slachten van het rund, wordt het karkas een 2 à 3-tal dagen opgehangen in een koelinrichting. Tijdens het ophangen van het karkas treedt de lijkstijfheid in, verdwijnt de lijkstijfheid terug en treden de eerste biochemische reacties op in het karkas die de smaak en de malsheid van het vlees bevorderen.After slaughtering the beef, the carcass is hung in a cooling device for 2 to 3 days. During the suspension of the carcass, the stiffness is introduced, the stiffness disappears and the first biochemical reactions occur in the carcass that promote the taste and tenderness of the meat.

Om de smaak en de malsheid van het staartstuk en de lende van het karkas te bevorderen, wordt, na het 2 à 3-tal dagen hangen van het karkas en wanneer de temperatuur van het karkas 7°C of lager is, het karkas versneden en ontbeend totdat men stukken vlees van de lende en het staartstuk overhoudt.In order to promote the taste and tenderness of the tailpiece and the loin of the carcass, after carcass hanging for 2 to 3 days and when the temperature of the carcass is 7 ° C or lower, the carcass is cut and boneless until pieces of meat are left of the loin and the tail piece.

Deze stukken vlees afkomstig van de lende en het staartstuk worden dan zo snel als mogelijk besmeerd met reuzel over hun volledige oppervlak. De reuzel heeft bij het besmeren een temperatuur hoger dan 10°C, bij voorkeur een temperatuur gelegen tussen 18°C en 22°C, zodat de reuzel goed smeerbaar is en eenvoudig kan worden aangebracht op het vlees. De reuzel wordt zo gesmeerd over het vlees dat het een laag vormt op het vlees met een dikte van gemiddeld 2 à 3 cm.These pieces of meat from the loin and the tail piece are then covered with lard over their entire surface as quickly as possible. The lard has a temperature higher than 10 ° C when spread, preferably a temperature between 18 ° C and 22 ° C, so that the lard is easily spreadable and can easily be applied to the meat. The lard is spread over the meat in such a way that it forms a layer on the meat with an average thickness of 2 to 3 cm.

Na het besmeren van de stukken vlees zijn er twee mogelijkheden. Ofwel plaatst men de stukken vlees in een koelcel, waarin de temperatuur gelegen is tussen nagenoeg 0°C en nagenoeg 2°C, ofwel verpakt men het vlees eerst vacuüm in een plastiek folie en legt men daarna het vacuüm verpakte vlees in een koelinrichting, waarin de temperatuur gelegen is tussen nagenoeg 0°C en nagenoeg 2°C.After smearing the pieces of meat, there are two options. Either the pieces of meat are placed in a cold store, where the temperature is between practically 0 ° C and almost 2 ° C, or the meat is first vacuum-packed in a plastic foil and then the vacuum-packed meat is placed in a cooling device, in which the temperature is between practically 0 ° C and practically 2 ° C.

Bij de eerste genoemde mogelijkheid zal men dan na 4 à 6 weken het besmeerde vlees uit de koelinrichting nemen en het verpakken voor transport. De vetstof kan al dan niet verwijderd worden van het vlees vooraleer het wordt verpakt voor transport. Het verpakken kan met een vacuüm verpakking, maar ook met een andere type verpakking.With the first option mentioned, one will then take the contaminated meat from the cooling device after 4 to 6 weeks and package it for transport. The fatty matter may or may not be removed from the meat before it is packaged for transport. Packaging can be done with a vacuum package, but also with a different type of package.

Bij de tweede genoemde mogelijkheid kan men ervoor opteren om het vlees zelf in een koelinrichting ter plaatse te stockeren om het vlees gedurende minstens twee weken te laten rijpen of men kan het direct of nadat het een paar dagen in een koelinrichting is verbleven, transporten met behulp van een koel(vracht)wagen naar warenhuizen, slagers of distributiecentra. Het verder rijpen gebeurt dan in de koel(vracht)wagen, bij de warenhuizen, de slagers of de distributiecentra.With the second option mentioned, it is possible to stock the meat itself in a cooling device on site to allow the meat to mature for at least two weeks, or to transport it directly or after it has been in a cooling device for a few days using from a refrigerated (truck) wagon to department stores, butchers or distribution centers. The further ripening takes place in the refrigerated (truck) wagon, at the department stores, the butchers or the distribution centers.

Wanneer het vlees nog met de vetstof errond wordt verkocht aan de consument, kan de consument ervoor opteren om de vetstof te verwijderen en dit weg te gooien. De vetstof kan echter ook gebruikt worden als braadvet en kan hiervoor al dan niet vooraf van het vlees verwijderd worden.If the meat is still sold with the fat around it to the consumer, the consumer can opt to remove the fat and throw it away. However, the fat can also be used as a frying fat and can be removed from the meat beforehand or not.

Claims

CONCLUSION I S

A method for maturing raw meat comprising: • smearing the meat with a fat substance that is spreadable at substantially 20 ° C and which is mainly made from a natural fat and; • exposing the contaminated meat to temperatures between -2 ° C and 8 ° C for at least a few days.

Method according to claim 1, characterized in that the contaminated meat is exposed almost continuously to temperatures between -2 ° C and 8 °.

Method according to claim 1 or 2, characterized in that substantially the entire surface of the meat is contaminated with said fat.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the fatty substance hardens at least partially at one or more temperatures between -2 ° and 8 ° C, so that the fatty substance forms a crust when exposing the contaminated meat to temperatures between -2 ° C and 8 ° C.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the contaminated meat is exposed for at least a few days to temperatures between 0 ° C and 6 ° C.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the contaminated meat is exposed for at least 2 weeks to temperatures between -2 ° C and 8 ° C.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the natural fat is animal fat.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the fatty substance comprises mainly lard or tallow.

A method according to any one of the preceding claims, characterized in that the smearing of the meat with the fatty substance is carried out such that the fatty substance forms a layer around the meat with an average thickness between 1 and 4 cm.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the contaminated meat is placed unpackaged in a cooling device to expose it to temperatures between -2 ° C and 8 ° C, so that the fat is in contact with the air present in the cooling device.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the contaminated meat is vacuum-packed and the vacuum-packed contaminated meat is exposed to temperatures between -2 ° and 8 ° C.

A method according to claim 11, characterized in that the meat is vacuum-packed almost immediately after being smeared.

A method according to any one of the preceding claims, characterized in that the meat that is contaminated with the fatty substance is beef that has been cut from a slaughtered carcass of 2 to 4 days old, wherein the meat is almost immediately after cutting the carcass anointed.

A method according to claim 13, characterized in that, upon cutting, the carcass has a temperature equal to or less than 7 ° C.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the meat is beef that comes from the loin or tail piece of a beef.

A method according to any one of the preceding claims, characterized in that after exposing the smeared meat to temperatures between -2 ° C and 8 ° C, the fatty substance is removed again from the meat.