BE1022097B1 - Ongebakken garnaalkroket en werkwijze voor het vervaardigen van een ongebakken garnaalkroket - Google Patents

Abstract

Ongebakken garnaalkroket bestaande uit een vulling (3, 6) van pate en al of niet voorzien van een paneerlaag (2), daardoor gekenmerkt dat de garnaalkroket (1) gevuld is met twee verschillende vullingen (3, 6) namelijk een eerste vulling (3) van pate met garnalen (4) en een tweede vulling (6) van pate zonder garnalen (4) waarbij de eerste vulling (3) gevormd is als een kern (5) en de tweede vulling (6) gevormd is als een mantel (7) rond deze kern (5).

Description

Ongebakken garnaalkroket en werkwijze voor het vervaardigen van een ongebakken garnaalkroket.

De huidige uitvinding heeft betrekking op een ongebakken garnaalkroket en een werkwijze voor het vervaardigen van zo een ongebakken garnaalkroket.

Het is bekend dat garnaalkroketten traditioneel gemaakt worden meteen pâte waar garnalen onder gemengd zijn.

Met pâte wordt hier een deeg bedoeld dat traditioneel wor.dt gebruikt om garnaalkroketten te vervaardigen en dat doorgaans gebaseerd is op een klassieke bechamelreceptuur.

Hierbij wordt de pâte met garnalen gevormd tot de gewenste afmeting in een bijvoorbeeld ongeveer cilindrische vorm.

Nadien wordt deze gevormde pâte met garnalen gepaneerd. Deze paneerlaag vormt tijdens het bakken of frituren de korst van de garnaalkroket.

Bij deze traditionele garnaalkroketten zijn er steeds garnalen die zich aan de buitenzijde van de gevormde pâte bevinden, meer bepaald in contact met de paneerlaag.

Een nadeel is dat zulke garnalen er kunnen voor zorgen dat de paneerlaag op deze plaatsen bij het frituren van de kroket openbarst, wat uiteraard niet gewenst is, vooral niet in de horeca waar een opengebarsten garnaalkroket niet aan de klant kan worden geserveerd. Bovendien zal bij het frituren de pâte gedeeltelijk uit de garnaalkroket in het frituurvet of olie lekken waardoor het frituurvet vroegtijdig vervuilt.

Een bijkomend nadeel is dat de garnalen die zich aan de buitenzijde van de pâte bevinden tijdens het frituren krimpen of zelfs verdwijnen doordat ze in contact komen met het hete frituurvet of olie, waardoor de concentratie van garnalen in de garnaalkroket daalt.

Hierdoor zal de garnaalkroket door de consument als minder kwaliteitsvol beschouwd worden.

Om een garnaalkroket te kunnen produceren waarbij er na het frituren nog voldoende garnalen intact zijn, zal bijgevolg een grotere hoeveelheid garnalen aan de pâte moeten worden toegevoegd om het verlies tijdens het bakken of frituren te compenseren, wat de kost van de garnaalkroketten zal verhogen.

Bovendien worden de garnalen die zich in de buurt van de buitenzijde van de pâte bevinden tijdens het frituren taai, wat door de consument niet als smakelijk ervaren wordt.

De huidige uitvinding heeft tot doel aan minstens één van de voornoemde en andere nadelen een oplossing te bieden.

De huidige uitvinding heeft een ongebakken garnaalkroket als voorwerp, bestaande uit een vulling van pâte, zijnde een deeg dat traditioneel wordt gebruikt om garnaalkroketten te vervaardigen en dat doorgaans gebaseerd is op een klassieke bechamelreceptuur, en voorzien van een paneerlaag, waarbij de garnaalkroket gevuld is met twee verschillende vullingen, namelijk een eerste vulling van pâte met garnalen en een tweede vulling van pâte zonder garnalen waarbij de eerste vulling gevormd is als een kern en de tweede vulling gevormd is als een mantel rond deze kern, waarbij de paneerlaag een derde laag vormt, rondom deze mantel.

Met een ongebakken garnaalkroket wordt bedoeld een garnaalkroket waarbij de pâte reeds gevormd en gepaneerd is, maar welke garnaalkroket nog gebakken of gefrituurd moet worden voor consumptie.

Een voordeel is dat er zich in de mantel, die in contact staat met de paneerlaag, geen garnalen bevinden die bij het frituren van de garnaalkroket de paneerlaag kunnen doen barsten, waardoor steeds een perfect afgebakken garnaalkroket kan worden bekomen.

Nog een voordeel is dat er geen garnalen zullen kapot gebakken worden tijdens het bakken of frituren, waardoor alle garnalen in de eerste vulling nog steeds intact aanwezig zullen zijn nadat de garnaalkroket gebakken of gefrituurd is, zodat er met andere woorden geen verlies is van garnalen die initieel aan de pâte zijn toegevoegd.

Dit heeft als voordeel dat er minder garnalen aan de eerste vulling moeten worden toegevoegd om toch nog een kwaliteitsvolle garnaalkroket te bekomen, waardoor de productiekost van de garnaalkroket zal dalen.

Bij een ongewijzigde concentratie van garnalen in de pâte zoals traditioneel wordt gebruikt kan dit ook als voordeel hebben dat de consument de indruk heeft dat de garnaalkroket na het bakken meer garnalen bevat dan in het geval van de traditionele garnaalkroketten waarbij de kern, die gevuld is met garnalen, zich homogeen uitstrekt tot aan de paneerlaag.

Bovendien zijn de garnalen in de eerste vulling tijdens het bakken of frituren enigszins afgeschermd van de hitte door de omhullende mantel van de tweede vulling. Hierdoor zullen alle garnalen na het frituren mals blijven en hun smaak behouden.

Bij het frituren wordt de pâte enigszins vloeibaar waardoor de garnalen die geconcentreerd zitten in de kern meer ruimte krijgen en kunnen migreren naar de mantel zonder garnalen.

Door het feit dat de paneerlaag bijna onmiddellijk een harde korst vormt, blijven de garnalen die zich naar de buitenkant verplaatsen ook gevrijwaard van invloeden van het hete frituurvet of olie.

Dit alles resulteert in het feit dat wanneer de garnaalkroket eenmaal is gebakken of gefrituurd, de scheiding tussen de kern en de mantel niet meer te onderscheiden is en bijgevolg het uitzicht en de structuur heeft van een traditionele gebakken garnaalkroket.

Volgens een voorkeurdragend kenmerk van de uitvinding omhult de mantel de kern volledig.

Dit heeft als voordeel dat verzekerd kan worden dat de mantel al de garnalen in de kern zal beschermen tijdens het bakken of frituren en dat er zich nergens garnalen tegen de paneerlaag bevinden.

Bij voorkeur is de kern hoofdzakelijk cilindervormig en bedekt de mantel ook de uiteinden van de kern.

In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm is de verhouding van het gewicht van de mantel tot het gewicht van de kern kleiner dan 1/1 en bij voorkeur gelegen tussen een verhouding van 40/60 en 10/90.

Op deze manier kan een voldoende concentratie aan garnalen in de garnaalkroket verzekerd worden en kan de mantel nog steeds voldoende bescherming bieden aan de garnalen in de kern.

Bij voorkeur is de dikte van de mantel ongeveer twee à drie millimeter, op deze manier kan de mantel voldoende bescherming bieden voor de garnalen zonder dat de mantel te veel gewicht inneemt ten nadele van de kern met garnalen.

De uitvinding betreft ook een werkwijze voor het vervaardigen van een ongebakken garnaalkroket, waarbij gebruik wordt gemaakt van een op coëxtrusie gebaseerde vormmachine, waarbij een . eerste vulling van pâte met garnalen en een tweede vulling van pâte zonder garnalen tegelijkertijd coaxiaal of ongeveer coaxiaal door een matrijs uit de machine worden geperst zodanig dat de eerste vulling gevormd is als een kern en de tweede vulling gevormd is als een mantel rond deze kern, waarbij de ongebakken garnaalkroket wordt afgesneden wanneer de gewenste lengte van de ongebakken garnaalkroket is bereikt, waarna de ongebakken garnaalkroket al of niet ter plaatse voorzien wordt van een paneerlaag.

Dit heeft als voordeel dat door het gebruik van zulke machine, de ongebakken garnaalkroketten op een volledig of bijna volledig automatische wijze gemaakt kunnen worden.

Bovendien kunnen garnaalkroketten met verschillende afmetingen en verschillende verhoudingen tussen het gewicht van de kern en het gewicht van de mantel gemaakt worden door de matrijs aan te passen.

Indien gewenst kan het paneren van de ongebakken garnaalkroketten met de hand gebeuren, teneinde de kroketten een artisanaal uitzicht en karakter te geven.

Met het inzicht de kenmerken van de uitvinding beter aan te tonen, zijn hierna, als voorbeeld zonder enig beperkend karakter, enkele voorkeurdragende uitvoeringsvormen beschreven van een ongebakken garnaalkroket volgens de uitvinding en de werkwijze voor het vervaardigen van zulke garnaalkroket, met verwijzing naar de bijgaande tekeningen, waarin :

Figuur 1 schematisch en in perspectief een ongebakken garnaalkroket volgens de uitvinding weergeeft; figuren 2 en 3 schematisch een doorsnede weergeven respectievelijk volgens de lijnen II-II' en 111-111' in figuur 1; figuur 4 schematisch de doorsnede uit figuur 3 weergeeft nadat de garnaalkroket uit figuur 1 gebakken is; figuren 5 en 6 schematisch een alternatieve uitvoeringsvorm weergeven van een ongebakken garnaalkroket volgens de uitvinding; figuren 7 tot 11 schematisch een machine en werkwijze weergeven voor het vervaardigen van ongebakken garnaalkroketten volgens de uitvinding.

De ongebakken garnaalkroket 1 zoals schematisch weergegeven in figuur 1, is hoofdzakelijk cilindervormig met een paneerlaag 2 aan de buitenzijde.

Binnenin is de ongebakken garnaalkroket 1 voorzien van twee vullingen, zoals te zien is in figuren 2 en 3.

Een eerste vulling 3 van pâte met garnalen 4 vormt een cilindervormige kern 5.

Rond de kern 5 zit een tweede vulling 6 van pâte zonder garnalen 4 die als het ware een mantel 7 vormt rond de kern 5.

Hierbij zijn ook de uiteinden 8 van de kern 5 omhuld met de tweede vulling 6.

Rondom de tweede vulling 6 is een paneerlaag 2 aangebracht.

De diameter A van de ongebakken garnaalkroket 1 bedraagt zoals traditioneel ongeveer 3 cm en de lengte B ongeveer 8 cm, alhoewel van deze afmetingen kan afgeweken worden.

De dikte C van de mantel 7 bedraagt in dit geval ongeveer drie millimeter.

De pâte die de basis vormt voor beide vullingen 3, 6 is bij voorkeur van dezelfde receptuur, doch kan ook enigszins verschillend zijn.

Het verschil tussen beide vullingen 3, 6 is dat in de ene vulling 6 geen garnalen 4 zijn voorzien terwijl in de andere vulling 3 een hoeveelheid garnalen 4 aan de pâte is toegevoegd.

De concentratie aan garnalen 4 in de eerste vulling 3 kan gelijk zijn aan de concentratie die tot op heden wordt gebruikt bij traditionele garnaalkroketten met een homogene kern 5 die tot aan de paneerlaag 2 reikt of kan, naargelang wat gewenst is, hoger of lager zijn dan deze gebruikelijke concentratie.

Doordat de garnalen 4 in de eerste vulling 3 zitten, zijn ze van de paneerlaag 2 gescheiden door de dikte C van de mantel 7 waardoor ze niet in contact zijn met de paneerlaag 2 en dus ook het risico niet bestaat dat de paneerlaag 2 plaatselijk wordt verzwakt zoals dit het geval is bij de traditionele garnaalkroketten op die plaatsen waar garnalen 4 in contact zijn met de paneerlaag 2.

De ongebakken garnaalkroket 1 kan al of niet ingevroren worden alvorens ze gebakken zal worden.

De ongebakken garnaalkroket 1 zoals hiervoor beschreven wordt al of niet na het ontdooien op een klassieke manier gebakken in frituurvet of frituurolie of op eender welke andere manier zoals wordt toegepast bij een klassieke garnaalkroket.

Bij het bakken of frituren wordt de paneerlaag 2 als het ware onmiddellijk dichtgeschroeid tot een korst 9 en zal de pâte geleidelijk aan opwarmen en vloeibaarder worden. Tijdens dit proces verdelen de garnalen 4 zich homogeen over het ganse volume van de garnaalkroket 1 dat ingesloten is in de korst 9, waarbij de garnalen 4 die geconcentreerd zijn in de kern 5 zich in de richting van de korst 9 verspreiden tot in de mantel 7, waar zich oorspronkelijk geen garnalen 4 bevonden.

Dit resulteert in een gebakken garnaalkroket 1 die er doorgesneden uitziet zoals afgebeeld in figuur 4, waarbij opvalt dat de scheiding tussen de kern 5 en de mantel 7, die in de doorsnede van de ongebakken garnaalkroket 1 van figuren 2 en 3 te zien is, als het ware verdwenen is.

Er is bijgevolg na het bakken of frituren zo goed als geen onderscheid te merken tussen een gebakken klassieke garnaalkroket en een gebakken garnaalkroket 1 volgens de uitvinding, met dit verschil dat alle garnalen 4 in het geval van de uitvinding onbeschadigd zijn door het bakproces en dat ook de korst 9 niet beschadigd is door het contact met garnalen 4 bij het begin van het bakproces.

Dit komt erop neer dat de hoeveelheid garnalen 4 die initieel in de ongebakken garnaalkroket 1 aanwezig waren ook integraal terug te vinden zijn in de gebakken garnaalkroket 1.

In het bijzonder kan de gewichtsverhouding tussen de mantel 7 en de kern 5 gevarieerd worden, waardoor het totaal aantal garnalen 4 in de ongebakken garnaalkroket 1 gevarieerd kan worden. Hierdoor kan een meer of minder kwaliteitsvolle garnaalkroket 1 geproduceerd worden, afhankelijk van het feit dat er meer of respectievelijk minder garnalen 4 in de ongebakken garnaalkroket 1 aanwezig zijn.

Het is duidelijk dat de dikte C van de mantel 7 minstens enkel millimeters moet bedragen om te verhinderen dat de garnalen 4 in de ongebakken garnaalkroket 1 in contact komen met de paneerlaag 2. Dit wordt gerealiseerd bij een gewichtsverhouding vanaf 10/90 tussen het gewicht van de mantel 7 en het gewicht van de kern 5.

Het volume van de kern 5 moet uiteraard voldoende groot zijn om een voldoende aantal garnalen 4 te kunnen bevatten.

Uit testen is gebleken dat er in de kern 5 nog voldoende garnalen 4 aanwezig zijn bij een gewichtsverhouding van 40/60, wat impliceert dat er in dit geval een aanzienlijke kostenbesparing kan gerealiseerd worden vermits in 40 gewichtsprocent van de totale massa van de garnaalkroket 1 geen garnalen 4 moeten aanwezig zijn.

Het is duidelijk dat de hoeveelheid garnalen 4 aanwezig in de garnaalkroket 1 toeneemt naarmate de gewichtsverhouding afneemt van 40/60 tot 10/90, althans ervan uitgaande dat de concentratie van de garnalen 4 in de pâte van de kern 5 dezelfde blijft.

Het is duidelijk dat een ongebakken garnaalkroket 1 volgens de uitvinding in verschillende vormen en afmetingen verwezenlijkt kan worden.

Zo is in de figuren 5 en 6 een alternatieve uitvoeringsvorm weergegeven van een ongebakken garnaalkroket 1 volgens de uitvinding.

Het verschil met de vorige uitvoeringsvorm is dat in dit geval de garnaalkroket 1 hoofdzakelijk bolvormig is, waarbij de kern 5 bolvormig is en de mantel 7 rond deze kern 5 vervat zit.

De ongebakken garnaalkroket 1 uit figuren 5 en 6 heeft een diameter A van ongeveer 2 cm.

In de figuren 7 tot 11 wordt een werkwijze volgens de uitvinding geïllustreerd die toelaat ongebakken garnaalkroketten 1 volgens de uitvinding te vervaardigen, gebruik makend van een op coëxtrusie gebaseerde vormmachine 10.

De vormmachine 10 is voorzien van twee toevoeren 11a, 11b voor vullingen 3, 6, die ter plaatse van een matrijs 12 uitmonden in respectievelijk een cirkelvormige uitgang 13 voor het extruderen van de kern 5 en in een ringvormige uitgang 14 rond de cirkelvormige uitgang 13 voor het extruderen van de mantel 7.

De uitgang 14 voor de mantel strekt zich in de extrusierichting iets verder uit dan de uitgang 13 voor de kern 5.

Tegenover de voornoemde uitgangen 13, 14, bevindt zich een afknijper 15 met een diameter D die gelijk is aan of groter is dan de buitendiameter E van de ringvormige uitgang 14.

De diameter F van de cirkelvormige uitgang 13 is bijvoorbeeld 24 millimeter terwijl de buitendiameter E van de ringvormige uitgang 14 ongeveer 30 millimeter is.

Met hun andere uiteinde zijn de toevoeren 11a, 11b gekoppeld aan een gepaste vulmachine, voor de eenvoud niet weergegeven op figuur 7, welke vulmachine toelaat de toevoer van de vullingen 3, 6 onafhankelijk van mekaar te stoppen en te starten, bijvoorbeeld nadat een afgemeten hoeveelheid van de vulling 3, 6 geëxtrudeerd is.

De afknijper 15 is voorzien van 2 messen 16 welke voorzien zijn van een halvemaanvormige uitsparing 17 die in open toestand een ongeveer cirkelvormige opening 18 definiëren met diameter D, zoals weergegeven in figuur 8. De messen 16 kunnen zich naar elkaar toe verplaatsen waarbij het ene mes 16 boven het andere schuift en zodoende de opening 18 sluiten, zoals weergegeven in figuur 9.

Verder is de vormmachine 10 ook- voorzien van een transportband 19, waarop de gemaakte garnaalkroketten 1 terechtkomen nadat ze door de vormmachine 10 gemaakt zijn en welke de garnaalkroketten 1 afvoert voor verdere behandeling, bijvoorbeeld om een paneerlaag 2 te voorzien.

Het gebruik van de machine 10 weergegeven in figuur 7 voor het vervaardigen van ongebakken garnaalkroketten 1 is eenvoudig en als volgt.

Via één toevoer 11a zal de eerste vulling 3 van pâte met garnalen 4 worden aangevoerd aan de vormmachine 10, via de andere toevoer 11b zal de tweede vulling 6 van pâte zonder garnalen 4 worden aangevoerd aan de vormmachine 10.

De vulmachines die gekoppeld zijn met de toevoeren 11a, 11b zorgen ervoor dat de vullingen 3, 6 gelijktijdig en op een gelijkmatige manier door de toevoeren 11a, 11b naar de matrijs 12 stromen.

Hierbij wordt er zorgvuldig op gelet dat de toevoer 11a waarmee de eerste vulling 3 wordt aangevoerd aangesloten is op de cirkelvormige uitgang 13 van de matrijs 12.

Wanneer de beide vullingen 3, 6 door de matrijs 12 stromen, zal de tweede vulling 6 zonder garnalen 4 de eerste vulling 3 met garnalen 4 automatisch omhullen.

Op deze manier worden de twee vullingen 3, 6 samen geëxtrudeerd in de vorm van een worstje.

Wanneer de gewenste lengte B bereikt is, zullen de messen 16 van de afknijper 15 zich sluiten.

Hierbij wordt er bij voorkeur voor gezorgd dat de eerste vulling 3 vlak voor het sluiten van de messen 16 gedurende beperkte tijd ophoudt met uit de matrijs 12 te stromen, zoals is weergegeven in figuur 10. Hierdoor zal een onderbreking 20 in de continue stroom van de vulling 3 ontstaan.

De tweede vulling 6 van de mantel 7 stroomt wel nog verder. De garnaalkroket 1 zal worden afgesneden ter hoogte van de onderbreking 20 met behulp van de afknijper 15. Wanneer de messen 16 zich ter hoogte van de onderbreking 20 sluiten, zal deze extra vulling 6 over het uiteinde 8 van de gevormde kern 5 gesloten worden.

Tevens zal de extra vulling 6 over het uit de matrijs uitstekende uiteinde 8 van de kern 5 van de nog te vormen volgende garnaalkroket 1 gesloten worden, zoals is voorgesteld in figuur 11.

Door het sluiten van de messen 16 zal de garnaalkroket 1 loskomen van de overige, nog te verwerken vulling 3, 6.

De afgesneden garnaalkroket 1 komt dan terecht op de transportband 19, welke de garnaalkroket 1 zal afvoeren, waarna een volgende garnaalkroket 1 op eenzelfde wijze geproduceerd kan worden.

De garnaalkroket 1 kan nu met de hand of machinaal voorzien worden van een paneerlaag 2.

De ongebakken garnaalkroket 1 is dan afgewerkt en klaar voor verpakking en levering.

De huidige uitvinding is niet beperkt tot de als voorbeeld beschreven en in de figuren weergegeven uitvoeringsvormen, doch een ongebakken garnaalkroket volgens de uitvinding en de werkwijze voor het vervaardigen van zulke ongebakken garnaalkroket kunnen volgens verschillende varianten worden verwezenlijkt zonder buiten het kader van de uitvinding te treden.

Claims (8)

1. Conclusies .

   1. - Ongebakken garnaalkroket bestaande uit een vulling (3, 6) van pâte, zijnde een deeg dat traditioneel wordt gebruikt om garnaalkroketten (1) te vervaardigen en dat doorgaans gebaseerd is op een klassieke bechamelreceptuur, en voorzien van een paneerlaag (2), daardoor gekenmerkt dat de garnaalkroket (1) gevuld is met twee verschillende vullingen (3, 6) namelijk een eerste vulling (3) van pâte met garnalen (4) en een tweede vulling (6) van pâte zonder garnalen (4) waarbij de eerste vulling (3) gevormd is als een kern (5) en de tweede vulling (6) gevormd is als een mantel (7) rond deze kern (5), waarbij de paneerlaag (2) een derde laag vormt, rondom deze mantel (7).
2. 2. - Ongebakken garnaalkroket volgens conclusie 1, daardoor gekenmerkt dat de mantel (7) de kern (5) volledig omhult.
3. 3. - Ongebakken garnaalkroket volgens één van de voorgaande conclusies, daardoor gekenmerkt dat de kern (5) hoofdzakelijk cilindervormig is en dat de mantel (7) ook de uiteinden (8) van de kern (5) bedekt.
4. 4. - Ongebakken garnaalkroket volgens één van de voorgaande conclusies, daardoor gekenmerkt dat de gewichtsverhouding van het gewicht van de mantel (7) tot het gewicht van de kern (5) kleiner is dan 1/1.
5. 5. - Ongebakken garnaalkroket volgens conclusie 4, daardoor gekenmerkt dat de verhouding van het gewicht van de mantel (7) tot het gewicht van de kern (5) gelegen is tussen 40/60 en 10/90.
6. 6. - Ongebakken garnaalkroket volgens één van de voorgaande conclusies, daardoor gekenmerkt dat de dikte (C) van de mantel (7) ongeveer twee à drie millimeter is.
7. 7. - Werkwijze voor het vervaardigen van een ongebakken garnaalkroket (1) volgens één van de voorgaande conclusies, daardoor gekenmerkt dat gebruik wordt gemaakt van een op coëxtrusie gebaseerde vormmachine (10), waarbij een eerste vulling (3) van pâte met garnalen (4) en een tweede vulling (6) van pâte zonder garnalen (4) tegelijkertijd coaxiaal of ongeveer coaxiaaldoor een matrijs (12) uit de vormmachine (10) worden geperst zodanig dat de eerste vulling (3) gevormd is als een kern (5) en de tweede vulling (6) gevormd is als een mantel (7) rond deze kern (5), waarbij de ongebakken garnaalkroket (1) wordt afgesneden wanneer de gewenste lengte (B) van de ongebakken garnaalkroket (1) is bereikt waarna de ongebakken garnaalkroket (1) al of niet ter plaatsevoorzien wordt van een paneerlaag (2).
8. 8. - Werkwijze volgens conclusie 7, daardoor gekenmerkt dat het extruderen van de eerste vulling (3) gedurende korte tijd wordt gestopt waardoor een onderbreking (20) in de continue stroom van de vulling (3) ontstaat terwijl de tweede vulling (6) blijft doorstromen, waarbij de garnaalkroket (1) wordt afgesneden ter hoogte van de onderbreking waardoor de extra vulling (6) tijdens het afsnijden over het uiteinde (8) van de gevormde kern (5) en over het uit de matrijs uitstekende uiteinde (8) van de nog te vormen volgende garnaalkroket (1) zal gesloten worden.