BE1021529B1

BE1021529B1 - CONFISION PRODUCT WITH INCREASED SHELF LIFE, PROCESS FOR MAKING CONFISER PRODUCT AND A PACKAGE BOX

Info

Publication number: BE1021529B1
Application number: BE2014/0505A
Authority: BE
Inventors: Hooge Hilde D'
Original assignee: Chocolaterie Guylian Nv
Priority date: 2014-07-01
Filing date: 2014-07-01
Publication date: 2015-12-08

Abstract

De huidige uitvinding betreft een chocolade confiserieproduct met een verhoogde houdbaarheid, omvattende een vulling en een chocoladen coating, en betreft verder een werkwijze voor het maken van het confiserieproduct en een verpakkingsdoos voor het confiserieproduct.The present invention relates to a chocolate confectionery product with an increased shelf life, comprising a filling and a chocolate coating, and further relates to a method for making the confectionery product and a packaging box for the confectionery product.

Description

CONFISERIEPRODUCT MET VERHOOGDE HOUDBAARHEID, WERKWIJZE VOOR HET MAKEN VAN CONFISERIEPRODUCT EN EEN VERPAKKINGSDOOSCONFISION PRODUCT WITH INCREASED SHELF LIFE, PROCESS FOR MAKING CONFISION PRODUCT AND A PACKAGING BOX

TECHNISCH DOMEINTECHNICAL DOMAIN

De uitvinding heeft betrekking op een chocolade confiserieproduct, omvattende een vulling en een chocoladen coating dat de vulling omvat, zoals pralines, truffels, etc., alsook een werkwijze voor het maken van het confiserieproduct en een verpakkingsdoos voor het confiserieproduct.The invention relates to a chocolate confectionery product, comprising a filling and a chocolate coating comprising the filling, such as pralines, truffles, etc., as well as a method for making the confectionery product and a packaging box for the confectionery product.

STAND DER TECHNIEKBACKGROUND ART

Chocolade confiserieproducten zoals pralines, truffels, chocoladen bonbons, etc. omvatten typisch een chocolade coating waarin een vulling is vervat. Algemeen worden deze confiserieproducten beschouwd als 'luxeproducten' die wereldwijd geëxporteerd worden. Hierdoor is het belangrijk dat het chocolade confiserieproduct zo goed mogelijk houdbaar blijft, zodanig dat de kwaliteit zo lang mogelijk kan gegarandeerd worden. Zeker voor de export van chocolade confiserieproducten is dit een uitermate belangrijke factor. Een verhoogde houdbaarheid wordt onder meer verkregen door het limiteren van de groei van micro-organismen. Bij voorkeur wordt een houdbaarheid van 12 maand nagestreefd, waarbij de kwaliteit van het product (smaak, uitzicht, ...) gegarandeerd wordt.Chocolate confectionery products such as pralines, truffles, chocolate bonbons, etc. typically include a chocolate coating that includes a filling. These confectionery products are generally regarded as 'luxury products' that are exported worldwide. This makes it important that the chocolate confectionery product remains as good as possible in such a way that the quality can be guaranteed as long as possible. Certainly for the export of chocolate confectionery products, this is an extremely important factor. An increased shelf life is achieved, among other things, by limiting the growth of microorganisms. A shelf life of 12 months is preferably aimed for, whereby the quality of the product (taste, appearance, ...) is guaranteed.

Naast een kans tot bederf via de microbiële groei, hebben chocoladeproducten, en pralines in het bijzonder vaak te kampen met het fenomeen 'vetbloem'. Dit manifesteert zich als een witte 'aanslag' op het oppervlakte van de praline. Dit fenomeen wordt veroorzaakt door de migratie of herkristallisatie van vetten. Dit beïnvloedt niet alleen de smaak, maar ook het uiterlijk van het confiserieproduct wat een negatieve impact heeft op de verkoop van de producten. Gevulde chocoladeproducten zoals pralines zijn sterker onderhevig aan vetbloem dan gewone chocolade, aangezien de vulling vaak hoge lipide fracties bevat. Het zijn deze lipide-fracties die zullen migreren vanuit de vulling naar de chocolade.In addition to a risk of spoilage through microbial growth, chocolate products, and pralines in particular, often have to contend with the 'fat flower' phenomenon. This manifests itself as a white 'attack' on the surface of the praline. This phenomenon is caused by the migration or recrystallization of fats. This not only influences the taste, but also the appearance of the confectionery product, which has a negative impact on the sales of the products. Filled chocolate products such as pralines are more susceptible to fat flour than regular chocolate, since the filling often contains high lipid fractions. It is these lipid fractions that will migrate from the filling to the chocolate.

De vorming van vetbloem kan enerzijds tegengegaan worden door het voorzien van een voldoende dikke coating. Echter, voor een luxeproduct zoals een praline is dit niet altijd mogelijk, daar een te dikke coating een negatieve impact heeft op het consumptiegemak en -gevoel van de klant. Bij het consumeren van de praline is het evenwicht tussen vulling en coating delicaat en dient deze optimaal te zijn. Het louter inlassen van een dikkere coating of shell voor het verhogen van de houdbaarheid van de praline, is aldus niet altijd een optie.On the one hand, the formation of succulent flour can be prevented by providing a sufficiently thick coating. However, this is not always possible for a luxury product such as a praline, since a too thick coating has a negative impact on the customer's convenience and feeling. When consuming the praline, the balance between filling and coating is delicate and should be optimal. The mere insertion of a thicker coating or shell to increase the shelf life of the chocolate is thus not always an option.

Er is nood aan een chocolade confiserieproduct met een verhoogde houdbaarheid, zonder echter in te boeten aan het consumptiegevoel van de consument.There is a need for a chocolate confectionery product with an increased shelf life, without, however, losing the consumer's sense of consumption.

De huidige uitvinding beoogt een oplossing te vinden voor tenminste enkele van bovenvermelde problemen.It is an object of the present invention to find a solution to at least some of the aforementioned problems.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDINGSUMMARY OF THE INVENTION

De uitvinding betreft in een eerste aspect een confiserieproduct met een verhoogde houdbaarheid, zoals omschreven in conclusie 1.The invention relates in a first aspect to a confectionery product with an increased shelf life, as defined in claim 1.

De combinatie van specifieke vereiste van de wateractiviteit van de vulling en verhouding tussen volume coating en vulling zorgt ervoor dat het delicate evenwicht dat dient beoogd te worden bij de consumptie van een praline behouden blijft, terwijl toch de houdbaarheid verhoogd wordt (hierbij tevens de vorming van vetbloem verlagen of tegen te gaan). In het bijzonder wordt een houdbaarheid onder normale, aanbevolen omstandigheden van minimum 12 maand bereikt. Dit is belangrijk voor de exportmogelijkheden van het product volgens onderhavige uitvinding.The combination of specific requirement of the water activity of the filling and ratio between volume of coating and filling ensures that the delicate balance that should be aimed at when consuming a praline is maintained, while the shelf life is increased (thereby also the formation of reduce or counteract fat flower). In particular, a shelf life under normal, recommended conditions of at least 12 months is achieved. This is important for the export possibilities of the product according to the present invention.

In een tweede aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het maken van een confiserieproduct zoals omschreven door conclusie 12.In a second aspect, the invention relates to a method for making a confectionery product as defined by claim 12.

In een laatste aspect betreft de uitvinding een verpakkingsdoos zoals omschreven in conclusie 18.In a final aspect, the invention relates to a packaging box as defined in claim 18.

BESCHRIJVING VAN DE FIGURENDESCRIPTION OF THE FIGURES

Figuur 1 toont een grafiek waarbij het vochtgehalte van een vulling voor confiserieproduct uitgezet is in functie van diens wateractiviteit. De groei van verscheidene micro-organismen is in functie van de wateractiviteit.Figure 1 shows a graph in which the moisture content of a filling for confectionery product is plotted as a function of its water activity. The growth of various microorganisms depends on the water activity.

Figuur 2 geeft een verpakkingsdoos met confiserieproducten met verhoogde houdbaarheid volgens een uitvoeringsvorm van onderhavige uitvinding weer.Figure 2 shows a packaging box with confectionery products with increased shelf life according to an embodiment of the present invention.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVINGDETAILED DESCRIPTION

Onderhavige uitvinding betreft een confiserieproduct met een vulling en een chocolade coating, zoals een praline, waarbij het confiserieproduct een verhoogde houdbaarheid vertoont en voldoet aan hoge kwaliteitsnormen zonder dat hierdoor ingeboet wordt aan de smaakbeleving en de karakteristieke eigenschappen van het confiserieproduct.The present invention relates to a confectionery product with a filling and a chocolate coating, such as a praline, wherein the confectionery product exhibits an increased shelf life and satisfies high quality standards without thereby affecting the taste perception and the characteristic properties of the confectionery product.

Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technisch en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd.Unless defined otherwise, all terms used in the description of the invention, including technical and scientific terms, have the meaning as generally understood by those skilled in the art of the invention. For a better assessment of the description of the invention, the following terms are explicitly explained.

Met de term 'geautomatiseerd' wordt in onderhavige uitvinding een deels of volledig geïndustrialiseerde werkwijze of proces aangeduid, waarbij menselijke input tot het minimum is herleid en grotendeels overgenomen wordt door computers, machines, robots of andere systemen.The term "automated" in the present invention denotes a partially or fully industrialized method or process in which human input is reduced to a minimum and is largely taken over by computers, machines, robots or other systems.

De term "chocolade" of "chocoladen" verwijst in onderhavige uitvinding naar alle chocolade of chocolade-achtige samenstellingen met een vetfase die getemperd kan worden en die minstens één cacao of cacao-achtige component omvat in deze vetfase.The term "chocolate" or "chocolate" in the present invention refers to all chocolate or chocolate-like compositions with a fat phase that can be tempered and which comprises at least one cocoa or cocoa-like component in this fat phase.

De "vetfase" van de chocolade volgens onderhavige uitvinding kan cacaoboter, melkvet, boterolie, en andere vetten omvatten die kunnen getemperd worden zoals cacaoboter, of mengsels van cacaoboter met deze vetten. Met een "vetfase die getemperd kan worden" wordt in onderhavige uitvinding vetten bedoeld die verscheidende kristallijne vormen of polymorfen kunnen aannemen. Deze vetten worden typisch verwerkt in een temper-proces. "Temperen", "temper-proces" of "getemperd" is de gecontroleerde pre-kristallisatie van de vetfase van chocolade, nodig voor het aanmaken van een stabiele vaste vetfase in het finale chocoladen eindproduct. Een belangrijk aspect aan temperen is het creëren van een voldoende aantal stabiele kristalkiemen, zodanig dat onder de juiste koelomstandigheden de vetfase in staat is om te kristalliseren naar een stabiele polymorfe vorm. Temperen speelt een belangrijke rol om te garanderen dat de cacaoboter of andere vetten kristalliseren naar een stabiele vorm. Chocolade die getemperd is wordt "getemperde chocolade" genoemd, terwijl "ongetemperde chocolade" dit proces niet heeft doorstaan. Ongetemperde chocolade vertoont een vertraagde stolling tijdens de afkoelstap wat uiteindelijk leidt tot een slechte chocoladekleur alsook vetbloem, i.e. het migreren van de vetten naar het oppervlak van de chocolade. Hierdoor heeft het tempering-proces rechtstreeks invloed op de uiteindelijke glans van een chocolade confiserieproduct of coating.The "fat phase" of the chocolate of the present invention can include cocoa butter, milk fat, butter oil, and other fats that can be tempered such as cocoa butter, or mixtures of cocoa butter with these fats. By a "fat phase that can be tempered" is meant in the present invention fats that can take on various crystalline forms or polymorphs. These fats are typically processed in a tempering process. "Tempering", "tempering process" or "tempered" is the controlled pre-crystallization of the fat phase of chocolate, necessary to create a stable solid fat phase in the final chocolate end product. An important aspect of annealing is the creation of a sufficient number of stable crystal germs, such that under the right cooling conditions the fat phase is able to crystallize to a stable polymorphic form. Tempering plays an important role in ensuring that the cocoa butter or other fats crystallize to a stable form. Tempered chocolate is called "tempered chocolate", while "untamped chocolate" has not survived this process. Untempered chocolate exhibits a delayed solidification during the cooling step which ultimately leads to a poor chocolate color as well as fat flour, i.e. the migration of the fats to the surface of the chocolate. As a result, the tempering process directly influences the final gloss of a chocolate confectionery product or coating.

In een eerste aspect betreft de uitvinding een confiserieproduct, omvattende een vulling en een voor minstens 90 % uit chocolade bestaande coating die de vulling minstens gedeeltelijk omvat, zoals pralines, truffels, chocoladen bonbons, etc. In het bijzonder zal de vulling een wateractiviteit gelijk aan of onder 0.6 bij 25°C bezitten, meer in het bijzonder onder 0.4, meer bij voorkeur onder 0.3, meest bij voorkeur tussen 0,25 en 0,3. De vulling is bij voorkeur een vetgebaseerde vulling. In een andere uitvoeringsvorm is de vulling een vulling op basis van karamel. Daarnaast zal de ratio tussen het volume van de vulling en het volume van de coating in het product in het bijzonder liggen tussen 3:1 en 1:1, bij voorkeur tussen 2:1 en 1:1, meest bij voorkeur bij ongeveer 1,8:1. Voorbeelden van dergelijke ratio's zijn bijvoorbeeld 49%:51% of 35%:65%.In a first aspect, the invention relates to a confectionery product, comprising a filling and a coating consisting of at least 90% chocolate, which at least partially comprises the filling, such as pralines, truffles, chocolate bonbons, etc. In particular, the filling will have a water activity equal to or below 0.6 at 25 ° C, more particularly below 0.4, more preferably below 0.3, most preferably between 0.25 and 0.3. The filling is preferably a fat-based filling. In another embodiment, the filling is a filling based on caramel. In addition, the ratio between the volume of the filling and the volume of the coating in the product will in particular be between 3: 1 and 1: 1, preferably between 2: 1 and 1: 1, most preferably at about 1, 8: 1. Examples of such ratios are, for example, 49%: 51% or 35%: 65%.

Het werd door de uitvinders van onderhavige uitvinding gevonden dat een combinatie van dergelijk lage wateractiviteit met een specifieke volumeverhouding tussen coating en vulling bijdraagt tot een algemeen hoge kwaliteit en houdbaarheid van het product. Door de wateractiviteit onder een specifieke bovengrens te houden, wordt groei van micro-organismen in de (vethoudende) vulling geremd of onmogelijk gemaakt. Daarnaast wordt tevens door deze combinatie het optreden van vetbloem geminimaliseerd, gezien de verhouding tussen coating en vulling dermate geoptimaliseerd is dat de migratie van vetten uit de vulling naar de coating wordt tegengegaan (zonder hierbij te torsen aan de smaakbeleving van de consument).It was found by the inventors of the present invention that a combination of such low water activity with a specific volume ratio between coating and filling contributes to a generally high quality and shelf life of the product. By keeping the water activity below a specific upper limit, growth of microorganisms in the (fat-containing) filling is inhibited or made impossible. In addition, this combination also minimizes the occurrence of succulent flour, since the ratio between coating and filling is optimized to such an extent that the migration of fats from the filling to the coating is prevented (without thereby affecting the taste experience of the consumer).

De wateractiviteit is een belangrijke maat voor de houdbaarheid van levensmiddelen. Algemeen geldt dat hoe lager de wateractiviteit bij een bepaalde temperatuur, hoe moeilijker het wordt voor micro-organismen om zich te ontwikkelen aangezien het groeiproces van micro-organismen wordt vertraagd door een gebrek aan vrij water in het product. Dit wordt duidelijk wanneer men gaat kijken naar de groei van verscheidene micro-organismen in functie van de wateractiviteit bij 25 °C zoals weergegeven in Figuur 1. Hieruit blijkt dat onder een wateractiviteit van 0,6 er geen microbiologische groei meer mogelijk is. Het gebruik van een vulling met een wateractiviteit gelijk of lager dan 0.6 zorgt dus voor een verhindering van de groei van de micro-organismen. Door een vulling met een lage wateractiviteit te combineren met de gunstige volumeratio tussen vulling en coating, is bovendien gebleken dat vetbloem, i.e. een proces waarbij vetstoffen van de vulling naar het oppervlak van de coating gaan migreren, sterk gereduceerd wordt. Daarnaast zorgt de gunstige volumeratio ook voor een verbetering van de smaakbeleving en -sensatie van de consument bij het consumeren van het confiserieproduct. Een confiserieproduct volgens onderhavige uitvinding zal voldoende 'beet' bevatten, zonder dat de smaak van de coating overheersend wordt. Dit is belangrijk voor een praline.Water activity is an important measure of the shelf life of food. In general, the lower the water activity at a certain temperature, the harder it is for microorganisms to develop as the growth process of microorganisms is slowed down by a lack of free water in the product. This becomes clear when looking at the growth of various microorganisms as a function of the water activity at 25 ° C as shown in Figure 1. This shows that under a water activity of 0.6, microbiological growth is no longer possible. The use of a filling with a water activity equal to or lower than 0.6 thus prevents the growth of the microorganisms. Moreover, by combining a filling with a low water activity with the favorable volume ratio between filling and coating, it has been found that fat flour, i.e. a process in which fatty substances start to migrate from the filling to the surface of the coating, is greatly reduced. In addition, the favorable volume ratio also improves the taste experience and sensation of the consumer when consuming the confectionery product. A confectionery product according to the present invention will contain sufficient 'bite', without the taste of the coating becoming predominant. This is important for a praline.

Bij voorkeur zal de coating de vulling volledig omvatten. De gemiddelde dikte van de coating zal zich bij voorkeur tussen de 1 en 5 mm bevinden. In het bijzonder zal deze coating minstens 90 % pure/fondant chocolade, melkchocolade, witte chocolade of een mengsel daarvan omvatten. In een specifieke voorkeursuitvoering zal de coating een gemarbreerd patroon omvatten van twee of meerdere soorten chocolade.Preferably, the coating will completely comprise the filling. The average thickness of the coating will preferably be between 1 and 5 mm. In particular, this coating will comprise at least 90% pure / fondant chocolate, milk chocolate, white chocolate or a mixture thereof. In a specific preferred embodiment, the coating will comprise a marbled pattern of two or more kinds of chocolate.

De coating kan voorzien zijn van extra componenten die de smaak van het product beïnvloeden, zoals chocoladen schilfers, cacaopoeder, gemalen nootjes, etc.The coating can be provided with additional components that influence the taste of the product, such as chocolate flakes, cocoa powder, ground nuts, etc.

In een voorkeursvorm is de vulling een vulling op basis van karamel. Bij voorkeur zal deze vulling een wateractiviteit hebben die gelijk is of lager dan 0.6 bij 25°C.In a preferred form, the filling is a filling based on caramel. Preferably this filling will have a water activity that is equal to or lower than 0.6 at 25 ° C.

In een andere voorkeursvorm zal de vulling bij voorkeur een vetgebaseerde vulling zijn. In het bijzonder zal de vulling volgende componenten omvatten: plantaardige vetten, zoetmiddel, cacaocomponenten, melkcomponenten, natuurlijk aroma, noten of componenten van noten en een emulgator. Meer bij voorkeur zal de vulling tussen 15 en 35% plantaardige vetten (inclusief cacaoboter), tussen 30 en 50% zoetmiddel, tussen 5 en 15% cacaomassa, tussen 10 en 20% melkcomponenten, maximaal 0.1% natuurlijk aroma, tussen 15 en 35% noten of componenten van noten en maximaal 1% emulgator bevatten.In another preferred form, the filling will preferably be a fat-based filling. In particular, the filling will include the following components: vegetable fats, sweetener, cocoa components, milk components, natural flavor, nuts or components of nuts and an emulsifier. More preferably, the filling will be between 15 and 35% vegetable fats (including cocoa butter), between 30 and 50% sweetener, between 5 and 15% cocoa mass, between 10 and 20% milk components, maximum 0.1% natural flavor, between 15 and 35% contain nuts or components of nuts and a maximum of 1% emulsifier.

Het zoetmiddel kan sachariden omvatten zoals sucrose, glucose, fructose, polydextrose, poedersuiker of combinaties hiervan, alsook polyolen zoals bijvoorbeeld sorbitol, mannitol, maltitol, isomalt, xylitol of erythritol. Bij voorkeur is het zoetmiddel suiker.The sweetener may include saccharides such as sucrose, glucose, fructose, polydextrose, powdered sugar or combinations thereof, as well as polyols such as, for example, sorbitol, mannitol, maltitol, isomalt, xylitol or erythritol. Preferably the sweetener is sugar.

Geschikte melkcomponenten zijn onder meer melkpoeder. Geschikte componenten van cacao zijn onder meer cacaoboter, cacaomassa, etc.Suitable milk components include milk powder. Suitable components of cocoa include cocoa butter, cocoa mass, etc.

De vulling omvat bij voorkeur een emulgator die helpt bij de controle van de stabiliteit van de vulling. Bij voorkeur is de emulgator lecithine, meer bij voorkeur soja lecithine.The filling preferably comprises an emulsifier which aids in checking the stability of the filling. Preferably the emulsifier is lecithin, more preferably soy lecithin.

Daarnaast kan de vulling een natuurlijke aroma omvatten. De term natuurlijk aroma dient te worden begrepen als gedefinieerd in EEG richtlijn 88/388 van 22 juni 1988 en heeft betrekking op een aroma dat rechtstreeks is afgeleid van een stof of bereiding die in een dierlijk of plantaardig product voorkomt. Dit natuurlijk aroma kan van velerlei aard zijn zoals een fruitaroma (aardbei, peer, citrus, etc.), een kruidenaroma (bijvoorbeeld kaneel), of plantaardige aroma's zoals vanille. In het bijzonder zal het gebruikte natuurlijk aroma vanille aroma zijn. Het gebruik van natuurlijk aroma en geen artificieel aroma verhoogt opnieuw de kwaliteit van het eindproduct naar de consument toe.In addition, the filling may comprise a natural aroma. The term natural aroma is to be understood as defined in EEC Directive 88/388 of 22 June 1988 and refers to an aroma that is directly derived from a substance or preparation occurring in an animal or vegetable product. This natural aroma can be of various kinds such as a fruit aroma (strawberry, pear, citrus, etc.), a herbal aroma (for example cinnamon), or vegetable aromas such as vanilla. In particular, the natural flavor used will be vanilla flavor. The use of natural flavor and no artificial flavor increases the quality of the end product towards the consumer.

De samenstelling van deze vethoudende vulling is dermate geoptimaliseerd dat de wateractiviteit onder een bovengrens van 0.4 valt. Dit wordt onder meer verkregen door gebruik van niet-waterhoudende ingrediënten, of door het (zo goed mogelijk) verwijderen van water uit de gebruikte ingrediënten (zoals het gecontroleerd roosteren van noten, of het concheren van chocolade).The composition of this fat-containing filling is optimized to such an extent that the water activity falls below an upper limit of 0.4. This is achieved, among other things, by the use of non-aqueous ingredients, or by the (best possible) removal of water from the ingredients used (such as the controlled roasting of nuts, or the conching of chocolate).

In een verdere uitvoeringsvorm zal de vulling componenten van noten bevatten. Voorbeelden van noten die geschikt zijn voor de vulling volgens onderhavige uitvinding zijn hazelnoten, walnoten, kastanjenoten, amandelnoten, beukennoten, pecannoten, cashewnoten, pindanoten, pistachenoten, etc. of een combinatie hiervan. In het bijzonder zal onderhavige uitvinding een vulling op basis van hazelnoten bevatten, meer bij voorkeur gebrande of gekaramelliseerde hazelnoten. Bij voorkeur zullen de notencomponenten een deeltjesgrootte bevatten tussen de 10-70 pm, meer bij voorkeur tussen 20 en 60 pm en meest bij voorkeur tussen 30 en 50 pm. Deze deeltjesgrootte zorgt ervoor dat de consument een aangenaam mondgevoel heeft bij de consumptie van het confiserieproduct.In a further embodiment, the filling will contain components of nuts. Examples of nuts suitable for the filling according to the present invention are hazelnuts, walnuts, chestnuts, almond nuts, beech nuts, pecans, cashews, peanuts, pistachios, etc. or a combination thereof. In particular, the present invention will contain a filling based on hazelnuts, more preferably roasted or caramelized hazelnuts. Preferably the nut components will contain a particle size between 10-70 µm, more preferably between 20 and 60 µm and most preferably between 30 and 50 µm. This particle size ensures that the consumer has a pleasant mouthfeel when consuming the confectionery product.

In een mogelijke voorkeursvorm zal de vulling volgens onderhavige uitvinding een praliné vulling zijn. In de context van onderhavige uitvinding dient praliné te worden begrepen als een vulling op basis van gekaramelliseerde hazelnoten of amandelen.In a possible preferred form, the filling according to the present invention will be a praline filling. In the context of the present invention, praline is to be understood as a filling based on caramelized hazelnuts or almonds.

De vorm van het confiserieproduct kan eender welke vorm omvatten. Bij voorkeur is het confiserieproduct in essentie balk- of cilindervormig. In een andere voorkeursvorm heeft het confiserieproduct de vorm van een zeepaardje (Hippocampus) of zeeschelpdieren. Voorbeelden van zeeschelpdieren zijn oesters (Ostrea), harpslakken (Harpa harpa), wenteltrappen (Mesalia brevialis), zonsopgangplatschelpen (Tellina radiata), garnalen (Crusta), mosselachtigen (Hippopus hippopus) Mytilus) en kokkels (Cerastoderma).The form of the confectionery product can comprise any form. Preferably, the confectionery product is essentially bar or cylindrical. In another preferred form, the confectionery product is in the form of a sea horse (Hippocampus) or shellfish. Examples of shellfish include oysters (Ostrea), snail snails (Harpa harpa), spiral staircases (Mesalia brevialis), sunrise shellfish (Tellina radiata), shrimp (Crusta), mussel-like species (Hippopus hippopus) Mytilus) and cockles (Cerastoderma).

In het bijzonder zal het confiserieproduct gecommercialiseerd worden als Seashells (zeevruchten), Temptations, Trufflina of Perlines.In particular, the confectionery product will be commercialized as Seashells, Temptations, Trufflina or Perlines.

In een volgend aspect betreft de uitvinding een geautomatiseerde werkwijze voor het maken van een confiserieproduct. Deze werkwijze omvat: - het voorzien van een karamelvulling of vethoudende vulling omvattende plantaardige vetten, zoetmiddel, cacaomassa, melkcomponenten, natuurlijk aroma en emulgator waarbij de vulling een wateractiviteit heeft die lager is of gelijk aan 0.6 bij 25°C en - het voorzien van een samenstelling voor een coating, waarbij de samenstelling minstens 90% chocolade omvat en - het samenbrengen van vulling, en samenstelling voor de coating, waarbij de vulling minstens gedeeltelijk omvat wordt door de coating.In a following aspect, the invention relates to an automated method for making a confectionery product. This method comprises: - providing a caramel filling or fat-containing filling comprising vegetable fats, sweetener, cocoa mass, milk components, natural flavor and emulsifier, wherein the filling has a water activity that is lower than or equal to 0.6 at 25 ° C and - providing a composition for a coating, wherein the composition comprises at least 90% chocolate and - the bringing together of filling, and composition for the coating, wherein the filling is at least partially covered by the coating.

In het bijzonder zal de volumeverhouding tussen de vulling en de coating in het confiserieproduct tussen 3:1 en 1:1 liggen.In particular, the volume ratio between the filling and the coating in the confectionery product will be between 3: 1 and 1: 1.

Bij voorkeur zal een welbepaald volume vulling worden voorzien aan een compartiment van een malhelft die zich op een transportband bevindt. In het bijzonder zal het compartiment bij het voorzien van de vulling reeds een eerste, voorgeharde coatinghelft omvatten. In een daaropvolgende stap zullen twee overeenkomstige malhelften samenkomen, opdat een volledig confiserieproduct kan worden aangemaakt.Preferably a specific volume of filling will be provided on a compartment of a mold half which is located on a conveyor belt. In particular, when providing the filling, the compartment will already comprise a first, pre-cured coating half. In a subsequent step, two corresponding mold halves will come together, so that a complete confectionery product can be prepared.

Deze overeenkomstige mallen zullen eenzelfde proces doorlopen hebben (aanmaak coatinghelft, voorzien vulling). Alle voorgaande stappen gebeuren hierbij bij voorkeur op geautomatiseerde wijze.These corresponding molds will have gone through the same process (production of coating half, provided with filling). All the preceding steps are preferably done in an automated manner.

De voorgeharde coatinghelft wordt bij voorkeur gevormd door het voorzien van een dosis vloeibare coating-samenstelling, bij voorkeur vloeibare chocolade, aan één of meerdere compartimenten van een malhelft. Deze wordt daaropvolgend gekeerd om de overmaat aan coating-samenstelling uit te laten lekken en worden daarop verhard, bij voorkeur door afkoeling.The precured coating half is preferably formed by providing a dose of liquid coating composition, preferably liquid chocolate, to one or more compartments of a mold half. This is subsequently turned to drain the excess coating composition and is cured thereon, preferably by cooling.

In een voorkeursuitvoering worden twee verschillende coating-samenstellingen na elkaar toegevoegd, waarbij na het toevoegen van de eerste dosis, deze eerste dosis chocolade bewerkt wordt, bijvoorbeeld door een blaasproces met behulp van een luchtstroom, waarna deze eerste dosis chocolade verhard wordt en vervolgens de tweede dosis chocolade toegevoegd wordt. Aldus wordt een gemarbreerd oppervlak bekomen.In a preferred embodiment, two different coating compositions are added one after the other, wherein after the first dose is added, this first dose of chocolate is processed, for example by a blowing process using an air stream, after which this first dose of chocolate is hardened and then the second dose of chocolate is added. A marbled surface is thus obtained.

In een finale stap, en na het toevoegen van de vulling aan de compartimenten, worden twee coatinghelften aan elkaar gezet om één volledig chocoladen coating te bekomen dat de vulling volledig afsluit en omvat. Dit gebeurt door het samenbrengen van twee overeenkomstige malhelften. Het aaneenzetten van de twee coatinghelften kan gebeuren door verscheidene methoden zoals gekend door een vakman in het technisch veld, bijvoorbeeld door het voorzien van een kleine hoeveelheid vloeibare chocolade als "lijm" voor de twee coatinghelften of door het lokaal verwarmen van de rand van het de eerste en/of tweede coatinghelft waardoor een klein deel terug vloeibaar wordt en zo het aanzetten van beiden helften aan elkaar vereenvoudigd wordt.In a final step, and after adding the filling to the compartments, two coating halves are put together to obtain one complete chocolate coating that completely seals and covers the filling. This is done by bringing together two corresponding mold halves. The bonding of the two coating halves can be done by various methods as known to a person skilled in the art, for example by providing a small amount of liquid chocolate as "glue" for the two coating halves or by locally heating the edge of the coating. first and / or second coating half so that a small part becomes liquid again and in this way the application of both halves to each other is simplified.

De coating samenstelling omvat bij voorkeur fondant/pure chocolade, melkchocolade en/of witte chocolade, preferentieel met een temperatuur tussen 29 en 35 °C, meer bij voorkeur met een temperatuur tussen 29 en 33 °C.The coating composition preferably comprises fondant / dark chocolate, milk chocolate and / or white chocolate, preferably with a temperature between 29 and 35 ° C, more preferably with a temperature between 29 and 33 ° C.

In een andere uitvoeringsvorm zal een welbepaald volume vulling worden voorzien op een transportband. Deze transportband kan reeds optioneel voorzien zijn van een eerste, voorverharde coatinglaag die de bodem van het confiserieproduct zal vormen. Bij voorkeur is deze voorgeharde coating op bepaalde afstanden van elkaar voorzien op de transportband, door het voorzien van een welbepaalde hoeveelheid coating samenstelling. Daaropvolgend wordt het volume vulling aangebracht, waarna in een laatste fase de vulling volledig voorzien wordt van een coating. In het bijzonder zal de vulling geëxtrudeerd worden.In another embodiment, a specific volume of filling will be provided on a conveyor belt. This conveyor belt can already optionally be provided with a first, pre-hardened coating layer that will form the bottom of the confectionery product. Preferably, this precured coating is provided on the conveyor belt at specified distances from one another by providing a specific amount of coating composition. Subsequently, the volume of filling is applied, after which the filling is completely provided with a coating in a final phase. In particular, the filling will be extruded.

Zowel in de werkwijze waar gebruik gemaakt wordt van mallen als van de werkwijze waar een extrusieproces gebruikt wordt, zal bij voorkeur de overmaat aan aangeleverde samenstelling voor de coating hergebruikt wordt.Both in the method where molds are used and in the method where an extrusion process is used, the excess of supplied composition will preferably be reused for the coating.

De vulling gebruikt in beide werkwijzen omvat bij voorkeur componenten van noten met bepaalde deeltjes grootte. Bij voorkeur zijn dit componenten van hazelnoten. In het bijzonder zal de vulling gemaakt worden door het voorzien van twee vulstromen met notencomponenten, waarbij de componenten een verschillende deeltjesgrootte hebben. Meer in het bijzonder is de vulling een pralinévulling.The filling used in both methods preferably comprises components of nuts with a certain particle size. These are preferably components of hazelnuts. In particular, the filling will be made by providing two filling streams with nut components, the components having a different particle size. More specifically, the filling is a praline filling.

In een andere uitvoeringsvorm is de vulling een karamelvulling.In another embodiment, the filling is a caramel filling.

Bij voorkeur zal het confiserieproduct verkregen volgens de beschreven werkwijze een product zijn zoals hierboven beschreven.Preferably, the confectionery product obtained according to the described method will be a product as described above.

In een laatste aspect betreft de uitvinding een verpakkingsdoos omvattende minstens één confiserieproduct met verhoogde houdbaarheid zoals omschreven door onderhavige uitvinding. De verpakkingsdoos is dermate ontworpen dat deze eveneens bijdraagt tot de houdbaarheid van de confiserieproducten.In a final aspect, the invention relates to a packaging box comprising at least one confectionery product with increased shelf life as defined by the present invention. The packaging box is designed in such a way that it also contributes to the shelf life of the confectionery products.

In een voorkeuruitvoering omvat de verpakkingsdoos een kartonnen coating, omvattende een uitsparing geschikt voor het ontvangen van een kunststoffen draagplatform, en een deksel voor het afsluiten van de verpakkingsdoos, waarbij het draagplatform voorzien is van minstens één compartiment, geschikt voor het ontvangen van minstens één confiserieproduct met het kenmerk dat het compartiment een vorm heeft overeenkomstig met het confiserieproduct.In a preferred embodiment, the packaging box comprises a cardboard coating, comprising a recess suitable for receiving a plastic carrier platform, and a lid for closing the packaging box, the carrier platform being provided with at least one compartment suitable for receiving at least one confectionery product characterized in that the compartment has a shape corresponding to the confectionery product.

Bij voorkeur is het deksel voorzien van een doorkijkvenster dat toelaat het chocolade confiserieproduct in de verpakkingsdoos te zien.The lid is preferably provided with a viewing window that allows to see the chocolate confectionery product in the packaging box.

Het kartonnen coating is bij voorkeur opgebouwd uit 4 rechtopstaande kartonnen wanden, die zijdelings met elkaar verbonden zijn, en een kartonnen bodem verbonden met de 4 rechtopstaande kartonnen wanden, zodanig dat een balk gevormd wordt waarvan de bovenkant open is, i.e. die geen topvlak heeft, waardoor er een uitsparing gecreëerd wordt waarin het kunststoffen draagplatform past. De 4 rechtopstaande kartonnen wanden zijn dubbele wanden die opgebouwd uit 2 deelwanden die evenwijdig van elkaar gepositioneerd zijn en die bovenaan verbonden zijn aan elkaar met een verbindingsvlak dat zich loodrecht oriënteert ten opzichte van de deelwanden.The cardboard coating is preferably composed of 4 upright cardboard walls, which are laterally connected to each other, and a cardboard bottom connected to the 4 upright cardboard walls, such that a beam is formed whose top is open, ie which has no top surface, thereby creating a recess into which the plastic carrying platform fits. The 4 upright cardboard walls are double walls that are made up of 2 part walls that are positioned parallel to each other and that are connected at the top to each other with a connecting surface that is perpendicular to the part walls.

Bij voorkeur zijn er middelen voorzien aan het deksel om het kartonnen coating omvattende het draagplatform reversibel af te sluiten. Dit kan bijvoorbeeld een lipje zijn verbonden aan het deksel dat past in een uitsparing op een zijwand van het kartonnen coating.Preferably, means are provided on the lid for reversibly sealing the cardboard coating comprising the carrying platform. This may, for example, be a tab attached to the lid that fits into a recess on a side wall of the cardboard coating.

In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn of geïnterpreteerd mogen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.In the following, the invention is described a.d.h.v. non-limiting examples illustrating the invention, and which are not intended or may be interpreted to limit the scope of the invention.

VOORBEELDEN VOORBEELD 1: Samenstelling van een confiserieproduct met verhoogde houdbaarheid volgens een uitvoeringsvorm van onderhavige uitvinding: - Vulling met een wateractiviteit van 0,25-0,3 bij 25 °C omvattende: o Suiker o Hazelnoten o Volle melkpoeder o Cacaoboter o Cacaomassa o Emulgator (soja lecithine) o Natuurlijk vanillearomaEXAMPLES EXAMPLE 1: Composition of a confectionery product with increased shelf life according to an embodiment of the present invention: - Filling with a water activity of 0.25-0.3 at 25 ° C comprising: o Sugar o Hazelnuts o Whole milk powder o Cocoa butter o Cocoa mass o Emulsifier (soy lecithin) o Natural vanilla flavor

- Coating omvattende ongeveer 29 % witte chocolade en ongeveer 71 % melkchocolade - Volumeratio van vulling en coating: 1,9- Coating comprising approximately 29% white chocolate and approximately 71% milk chocolate - Volume ratio of filling and coating: 1.9

FIGURENFIGURES

Figuur 1 geeft het vochtgehalte van een vulling volgens een uitvoeringsvorm van onderhavige uitvinding weer in functie van het vochtgehalte van de vulling. Hieruit blijkt dat de groei van micro-organismen niet mogelijk is bij deze wateractiviteit. Figuur 2 geeft een perspectieftekening van een verpakkingsdoos (1) omvattende chocolade confiserieproducten (2). De verpakkingsdoos omvat een kartonnen coating (3) dat opgebouwd is uit 4 rechtopstaande kartonnen wanden (4), die zijdelings met elkaar verbonden zijn, en een kartonnen bodem (5) verbonden met de 4 rechtopstaande kartonnen wanden aan diens onderrand, zodanig dat een balk gevormd wordt waarvan de bovenkant open is, i.e. dat geen topvlak heeft, waardoor er een uitsparing gecreëerd wordt. In deze uitsparing past een kunststoffen draagplatform (6). Aan één van de vier wanden is aan diens bovenrand een rechthoekig deksel (7) gelagerd verbonden dat in staat is het kartonnen coating met het kunststoffen platform reversibel af te sluiten. Elk van de 4 rechtopstaande kartonnen wanden (4) is opgebouwd uit 2 deelwanden (niet zichtbaar) die evenwijdig van elkaar gepositioneerd zijn en die aan de bovenrand verbonden zijn aan elkaar met een verbindingsvlak (8) dat loodrecht georiënteerd is ten opzichte van de 2 deelwanden. Het kunststoffen draagplatform is voorzien van compartimenten (9) die een vorm overeenkomstig met de confiserieproducten (2) hebben.Figure 1 shows the moisture content of a filling according to an embodiment of the present invention as a function of the moisture content of the filling. This shows that the growth of microorganisms is not possible with this water activity. Figure 2 gives a perspective view of a packaging box (1) comprising chocolate confectionery products (2). The packaging box comprises a cardboard coating (3) which is made up of 4 upright cardboard walls (4), which are connected laterally to each other, and a cardboard bottom (5) connected to the 4 upright cardboard walls at its lower edge, such that a beam a top is formed, ie that has no top surface, creating a recess. A plastic support platform (6) fits into this recess. A rectangular lid (7) is mounted on one of the four walls at its top edge which is capable of reversibly sealing the cardboard coating with the plastic platform. Each of the 4 upright cardboard walls (4) is made up of 2 part walls (not visible) which are positioned parallel to each other and which are connected at the top edge to each other with a connecting surface (8) that is perpendicular to the 2 part walls . The plastic carrying platform is provided with compartments (9) which have a shape corresponding to the confectionery products (2).

Het deksel (7) is voorzien van een doorkijkvenster (10) dat transparant is en toelaat het chocolade confiserieproduct in de verpakkingsdoos te zien als het deksel het kartonnen coating afsluit.The lid (7) is provided with a viewing window (10) that is transparent and allows the chocolate confectionery product to be seen in the packaging box when the lid seals the cardboard coating.

Aan de tegenoverstaande zijde van de zijde van het deksel verbonden met de wand van het kartonnen coating is een lipje (11) voorzien, substantieel in het midden van deze tegenoverstaande zijde. Dit lipje past in een uitsparing (12) voorzien op een wand (4) van een kartonnen coating, meer bepaald de wand tegenoverstaand van de wand waaraan het deksel verbonden is. Dit laat toe dat de verpakkingsdoos reversibel kan worden afgesloten.On the opposite side of the side of the cover connected to the wall of the cardboard coating, a tab (11) is provided, substantially in the middle of this opposite side. This tab fits into a recess (12) provided on a wall (4) of a cardboard coating, in particular the wall opposite of the wall to which the cover is connected. This allows the packaging box to be closed reversibly.

Claims

CONCLUSIONS

A confectionery product comprising a filling and a chocolate coating comprising at least in part the aforementioned filling, the coating comprising at least 90% chocolate, characterized in that the filling has a water activity equal to or lower than 0.6 at 25 ° C and that the ratio between the volume of the filling and the volume of the coating is between 3: 1 and 1: 1.

Confectionery product according to claim 1, characterized in that the water activity of the filling is lower than 0.30 at 25 ° C.

Confectionery product according to one of the preceding claims, characterized in that the coating completely comprises the filling.

Confectionery product according to one of the preceding claims, characterized in that the coating comprises at least 90% pure / fondant chocolate, milk chocolate, white chocolate or a mixture thereof.

Confectionery product according to one of the preceding claims, characterized in that the coating has a marbled pattern.

Confectionery product according to one of the preceding claims, characterized in that the filling is a caramel filling.

Confectionery product according to one of the preceding claims, characterized in that the filling comprises vegetable fats, sweetener, cocoa mass, milk components, natural flavor and an emulsifier.

Confectionery product according to claim 7, characterized in that the filling comprises components of nuts, preferably hazelnuts.

Confectionery product according to claim 8, characterized in that the components of nuts have a particle size between 10-70 µm.

Confectionery product according to one of the preceding claims 1 to 9, characterized in that the confectionery product is essentially bar or cylindrical.

Confectionery product according to one of the preceding claims 1 to 9, characterized in that the confectionery product is in the form of a seahorse or shellfish.

An automated process for making a confectionery product, comprising: - providing a caramel filling or fat-containing filling comprising vegetable fats, sweetener, cocoa mass, milk components, natural flavor and an emulsifier, the filling having a water activity of less than or equal to 0.6 at 25 ° C; - providing a composition for a coating, wherein the composition comprises at least 90% chocolate; and - bringing together the filling and composition for the coating, wherein the filling is at least partially covered by the coating, characterized in that the volume ratio between the filling and the coating in the confectionery product is between 3: 1 and 1: 1.

13. Method as claimed in claim 12, characterized in that a volume of filling is provided on at least one compartment of a mold half provided on a conveyor belt, wherein the compartment comprises a first, pre-cured coating half, and after which two mold halves after providing the volume filling together for the production of a confectionery product.

A method according to claim 12, characterized in that a volume of filling is provided on a conveyor belt, optionally on a first, pre-hardened coating layer that forms the bottom of the confectionery product, after which the filling is completely provided with a coating.

Method according to claim 14, characterized in that the filling is extruded.

A method according to any one of the preceding claims, characterized in that the excess of supplied composition is reused for the coating.

A method according to any one of the preceding claims, characterized in that the confectionery product obtained is a product according to any one of the preceding claims 1 to 11.

A packaging box comprising at least one confectionery product according to any one of the preceding claims 1 to 11.

A packaging box according to claim 18, characterized in that the packaging box comprises a first cardboard coating, comprising a recess suitable for receiving a plastic carrier platform, and a lid for closing the packaging box, the carrier platform being provided with at least one compartment, suitable for receiving at least one confectionery product, characterized in that the compartment has a shape corresponding to the confectionery product.

A packaging box according to claim 19, wherein the lid is provided with a viewing window.