WERKWIJZE VOOR HET BEREIDEN VAN EEN DRANK OP BASIS VAN
KOMBOECHA, EN EEN DRANK OP BASIS VAN KOMBOECHA
De uitvinding betreft enerzijds een werkwijze voor het bereiden van een drank op basis van Komboecha, en anderzijds een drank op basis van Komboecha.
Komboecha is een ferment uitgaande van een thee die een microbiologische transformatie heeft ondergaan. Deze fermentatie die gebeurt door een symbiotische cultuur van gistcellen en bacteriën (theeschimmel), die de uiterlijke vorm hebben van een zwam. De symbiose van levende micro-organismen van Komboecha bestaat uit:
1) Saccharomyces Ludwigii;
2) Saccharomyces Apiculatus soorten (afkomstig uit honing);
3) Schizosaccharomyces pombe;
4) Pichia fermentans, en verder wilde gistcellen eigen aan de streek waar de
nieuwe Komboechazwam gekweekt wordt;
5) Bacterium Xylinum;
6) Bacterium Xylinoides;
7) Bacterium Gluconicum;
8) Acetobacter Ketogenum; en
9) Torula soorten.
De levende micro-organismen uit 5) en 6) zijn beide verantwoordelijk voor de "zwam"vorming, i.e. de cellulosestructuur die zich boven op de thee-oplossing vormt tijdens het Komboecha-fermentatieproces. Het exclusieve aan deze symbiose is het vermogen om te leven en zich voort te planten in een extreem zure omgeving van 2,6 a 2,7 die ze zelf vanuit de verschillende suikers in de thee-oplossing creëren.
Het Komboecha-ferment wordt gemaakt op basis van een Komboecha-startcultuur, water, thee en één of meerdere toegevoegde suikers. Met een Komboechastartcultuur wordt een zwam bedoeld die leeft in een minimale hoeveelheid startferment (reeds gefermenteerde thee). De cultuur reproduceert zichzelf, wat wil zeggen dat een nieuwe Komboecha-zwam zich na verloop van tijd ontwikkelt als een nieuwe oppervlaktelaag boven de startcultuur die zich onderin de kweekpot bevindt. Met de nieuwe Komboecha-zwam kan weer een nieuwe kweek of een nieuw ferment worden gemaakt. Het Komboecha-ferment wordt gemaakt door een Komboechazwam in een oplossing van thee en suiker te laten gisten of te fermenteren gedurende een voldoende lange tijdsperiode, afhankelijk van de hoeveelheid ferment die geproduceerd wordt. Hieraan wordt een minimale hoeveelheid startferment of appelazijn als alternatief toegevoegd.
Dit is nodig voor het aanzuren van de drank. Hierdoor krijgen andere, schadelijke micro-organismen, die niet eigen zijn aan de cultuur, geen kans om te overleven. De suiker is de voedingsbodem voor de gistcellen en andere micro-organismen in de cultuur. De gistcellen zetten de suiker en thee om in enzymen die belangrijk zijn voor het lichaam. De thee zorgt voor stikstof, purine en mineralen als noodzakelijke voedingsstoffen. Zwarte thee bevat meer stikstof en purine dan groene thee (ongefermenteerd) en geeft een zachter aroma. Ook andere soorten thee kunnen gebruikt worden om een andere smaak en/of geur van het ferment te bekomen. De Komboecha-culturen kunnen variëren in dikte, transparantie of kleur (beige, grijs of perzik) afhankelijk van omgevingstemperatuur tijdens het gistingsproces, de hoeveelheid en het soort suiker, en de gebruikte thee.
De metabolische bijprodukten van het fermentatieproces bevatten gluconische en glucuron zuren, het D-melkzuur (+), azijnzuur, koolzuur en de vitamines BI, B2, B3, B6, B 12, foliumzuur en diverse enzymen. Om deze reden heeft het Komboechaferment (ook Komboecha-thee genoemd) een ontgiftende, antibacteriële en immuunversterkende werking.
Het probleem van een dergelijk Komboecha-ferment is dat de drank geen aangename smaak heeft, en dat het effect op het metabolisme van sommige individuen niet altijd betrouwbaar is.
Het is een doel van de uitvinding om enerzijds te voorzien in een werkwijze voor het bereiden van een drank op basis van Komboecha, en anderzijds te voorzien in een drank op basis van Komboecha, waarbij de drank een aangename smaak heeft, en de therapietrouw bij individuen die kuren met Komboecha verhoogd wordt.
Dit doel van de uitvinding wordt enerzijds bereikt door te voorzien in een werkwijze voor het bereiden van een drank op basis van Komboecha, waarbij de werkwijze volgende stappen omvat:
- het bereiden van een Komboecha-ferment uit minstens een Komboechastartcultuur, water, thee en één of meerdere suikers;
- het fermenteren van verse melk van dierlijke oorsprong met behulp van het Komboecha-ferment.
In een voorkeurdragende werkwijze volgens de uitvinding, bestaat het mengsel van Komboecha-ferment en melk uit 20 % verse melk en 80 % vers Komboecha-ferment.
In een voordelige uitvoeringsvorm van een werkwijze volgens de uitvinding, wordt het mengsel van Komboecha-ferment en melk eerst ongeveer 12 uur op een temperatuur van ongeveer 18 [deg.]C gehouden, waarna dit mengsel gedurende de verdere fermentatieperiode rond een temperatuur tussen 12 [deg.]C en 14 [deg.]C wordt gehouden.
De totale fermentatieperiode duurt daarbij bij voorkeur ongeveer 21 dagen.
In een voorkeurswerkwijze volgens de uitvinding, heeft het Komboecha-ferment een pH van ongeveer 2,8.
De finale drank heeft bij voorkeur een pH van ongeveer 3,2.
In een voordelige uitvoeringsvorm van een werkwijze volgens de uitvinding, wordt de verse melk gekozen uit paardenmelk en/of geitenmelk en/of schapenmelk en/of koemelk.
In een voordelige uitvoeringsvorm van een werkwijze volgens de uitvinding, is de thee die gebruikt wordt voor het bereiden van het Komboecha-ferment groene en zwarte thee die afkomstig is van de Camelia Sinensis-struik.
In een voorkeurswerkwijze volgens de uitvinding bestaan de één of meerdere suikers die gebruikt worden voor het bereiden van het Komboecha-ferment uit glucose en witte kristalsuiker.
In een voorkeurdragende werkwijze volgens de uitvinding, is het water dat gebruikt wordt voor het bereiden van het Komboecha-ferment gezuiverd door ontkalking en omgekeerde osmose
In een voordelige uitvoeringsvorm van een werkwijze volgens de uitvinding, wordt voor het bereiden van het Komboecha-ferment na de voorgisting van het Komboecha-ferment bestaande uit de Komboecha-startcultuur, water, thee, en één of meerdere suikers, honing toegevoegd.
De honing is daarbij bij voorkeur afkomstig van koffieplant en zonnebloem.
Het doel van de uitvinding wordt anderzijds opgelost door te voorzien in een drank op basis van Komboecha, waarbij de drank een met Komboecha-ferment gefermenteerde dierlijke melk is.
Een voorkeurdragende drank volgens de uitvinding wordt geproduceerd volgens een werkwijze zoals hierboven omschreven.
Om de eigenschappen van deze uitvinding verder te verduidelijken en om bijkomende voordelen en bijzonderheden ervan aan te duiden, volgt nu een meer gedetailleerde beschrijving van de werkwijze voor het bereiden van een drank op basis van Komboecha en een drank op basis van Komboecha. De uitvinding zal verder geïllustreerd en verklaard worden door middel van een voorbeeld waarin een specifieke uitvoeringsvorm van de uitvinding beschreven worden. Het weze duidelijk dat niets in de hierna volgende beschrijving en voorbeeld kan geïnterpreteerd worden als een beperking van de in de conclusies opgeëiste bescherming voor de werkwijze en de drank volgens de uitvinding.
Het bereiden van de met Komboecha gefermenteerde verse melk volgens de uitvinding gebeurt in twee stappen:
- een eerste stap waarin een Komboecha-ferment gebrouwen wordt uit minstens een Komboecha-startcultuur, water, thee en één of meerdere suikers;
- een tweede stap waarbij de verse melk van dierlijke oorsprong gefermenteerd wordt door middel van het Komboecha-ferment.
Zoals reeds hierboven omschreven, wordt Komboecha-ferment gemaakt op basis van een Komboecha-startcultuur, water, thee en één of meerdere toegevoegde suikers. In de uitvinding wordt voor het bereiden van het Komboecha-ferment honing van koffieplant en zonnebloem toegevoegd. Als thee wordt groene en zwarte thee afkomstig van de Camelia Sinensis-struik gebruikt, en worden als één of meerdere suikers glucose en witte kristalsuiker toegevoegd. Afhankelijk van de hoeveelheid ferment dat bereid wordt, dient het ferment een voldoende lange tijd onaangeroerd te blijven bij een constante temperatuur van 26 [deg.]C, totdat de gewenste zuurtegraad bereikt wordt en de oorspronkelijke zoet theesmaak volledig verdwenen is.
Voor het bereiden van de met Komboecha-ferment gefermenteerde melk, is het belangrijk dat het Komboecha-ferment een pH van ongeveer 2,8 heeft, aangezien de schifting van de melkeiwitten uit de melk dan optimaal is.
Vervolgens wordt 20 % verse melk gemengd met 80 % (4 keer het volume van de melk) van het hierboven omschreven vers bereide Komboecha-ferment. De verse melk van dierlijke oorsprong kan bestaan uit paardemelk, geitemelk, koemelk, schapenmelk, etc. Met de levende groep micro-organismen uit het Komboechaferment zoals hierboven omschreven, wordt een fermentatie van verse melk gerealiseerd. Tijdens het fermentatieproces van de verse melk dient de oplossing van het Komboecha-ferment en de melk onaangeroerd te blijven gedurende een periode van 21 dagen. De schifting van deze melkeiwitten gebeurt bij voorkeur door het verse mengsel Komboecha-ferment en melk de eerste 12 uren rond een temperatuur van ongeveer 18 [deg.]C te houden, en daarna rond een temperatuur tussen 12 [deg.]C en 14 [deg.]C te houden.
Bij hogere temperaturen ontstaan rottingsprocessen die een onaangename geur en smaak met zich meebrengen.
De drank die ontstaat, i.e. een met Komboecha-ferment gefermenteerde melk, heeft uiteindelijk een pH van ongeveer 3,2.
Dergelijke drank is een alternatief voor de bewaarbaarheid van verse melk zonder beroep te doen op agressieve bewaarmethoden zoals o.a. pastuerisatie of U.H.T., die niet alleen eventuele schadelijke micro-organismen doden, maar tevens de eiwitstructuur van de melk zodanig veranderen dat de verteerbaarheid ervan er ernstig onder lijdt. Door de pro-biotische bacteriën in de voeding te houden wordt de algemene gezondheid en de vitaliteit van een individu op peil gehouden, waar een steriele of dode voeding niet toe in staat is.
Voorbeeld
Stap 1 : Bereiding van een sterk soort Komboecha-ferment.
Benodigdheden voor 1 liter Komboecha-ferment:
4,8 gram zwarte thee (van Camelia Sinensis)
1,6 gram groene thee (van Camelia Sinensis = de theestruik)
50 gram witte kristalsuiker
26 gram glucose = dextrose
26 gram honing van koffieplant en zonnebloem
Werkwijze voor de bereiding van het Komboecha-ferment:
Water dat gezuiverd is door ontkalking en omgekeerde osmose, wordt aan de kook gebracht. De groene en de zwarte thee worden toegevoegd terwijl het water nog een vijftal minuten blijft doorkoken. Na voldoende lang trekken (bijv. minstens 20 uur voor 256 liter thee), worden eerst de uitgeloogde theeblaadjes verwijderd en wordt daarna de glucose en de kristalsuiker toegevoegd. Deze zoete thee wordt in grote glazen bokalen (een soort aquaria), die gemonteerd staan op een vloerverwarming, overgebracht, wat ervoor zorgt dat de zoete thee een constante temperatuur van 26 [deg.]C behoudt. Bij een dergelijk volume, i.e. 256 liter, wordt 10 % levende Komboecha, i.e. 30 liter, van een vorige fermentatie toegevoegd, waardoor een oplossing van 286 liter bekomen wordt. Verder wordt er ook een groot stuk van een jonge Komboechazwam boven op dit vers bereide mengsel gelegd.
De fermentatie start spontaan bij 26 [deg.]C en na drie dagen wordt reeds een pH beneden de 3 bereikt, wat reeds behoorlijk zuur is. Een dergelijke snelle vorming van zuren is enorm belangrijk aangezien op deze manier vermeden kan worden dat zich schimmel zou ontwikkelen op de Komboechazwam. Na 7 dagen voorgisting wordt de honing (7 kg), opgelost in een gelijk volume osmosewater tot een totaal volume van 14 liter, toegevoegd, waardoor in totaal 300 1 oplossing verkregen wordt. Deze volledige oplossing blijft gedurende een periode van 20 tot 22 dagen in de verwarmde glazen bakken staan, waarbij intussen nagenoeg alle suikers omgezet worden tot zuren.
Deze zuren hebben niet enkel zuiverende eigenschappen voor het lichaam, maar helpen verder ofwel de diurese te bevorderen, de darmtransit te stimuleren, de lever te helpen ontgiften, beïnvloeden positief de zuurtegraad van ons lichaam en zijn niet belastend voor het menselijk metabolisme aangezien de ontwikkelde zuren verbrandbare zuren zijn. Het eindresultaat van deze fermentatie is bovenaan de Komboechazwam die uitgegroeid is over de volledige oppervlakte van de kweekbak en in dikte is toegenomen tot ongeveer 2 centimeter. Het bovenvlak van deze Komboechazwam is vochtig glad en heeft een scherp zure geur. De vloeistof die zich daaronder bevindt is het afgewerkt Komboecha-ferment dat een pH heeft van ongeveer 2,8 en zuur smaakt. Verder is de vloeistof amberkleurig en troebel (door de hoge concentratie aan levende microorganismen).
Helemaal onderaan de glazen bak ligt een bruingrijs laagje neerslag, wat vooral bestaat uit de tannineresten afkomstig van de groene en de zwarte thee, een groot aantal gistcellen die eigen zijn aan de Komboechazwam en afgestorven micro-organismen afkomstig van de Komboechazwam. Dit bruingrijs laagje heeft een onaangename smaak (wegens de dode gistcellen) en wordt daarom niet gebruikt.
Het Komboecha-ferment (= uitgegiste Komboecha) wordt in een voorraadtank met een drijvend deksel gepompt. Dit drijvend deksel heeft als hoofdbedoeling de vorming van een nieuwe Komboechazwam te beletten aangezien dit in de loop van de tijd aanleiding geeft tot uitputting van het bereide Komboecha-ferment, wat eveneens de smaak nadelig beïnvloedt. Verder heeft deze voorraadtank als bedoeling dat eventuele neerslag, die na afkoeling ontstaat, te laten bezinken in de conisch gevormde onderkant van de voorraadtank. Die neerslag kan op deze manier via een klepkraan afgezonderd worden. De Komboechazwam wordt gewassen met osmosewater en daarna uitgeperst in een (automatische) wijnpers met een druk van
250 kg/cm<2>.
Dit uiterst scherp zure en heldere perssap, dat 30 keer meer levende micro-organismen bevat dan het Komboecha-ferment, wordt toegevoegd aan het opgeslagen afkoelende Komboecha-ferment in de voorraadtank. De reden om dit perssap toe te voegen aan het Komboecha-ferment is om het aantal levende microorganismen van de bruikbare Komboecha nog te verhogen, ten einde extra positieve invloed op de darmflora, en dus op de gezondheid van de gebruiker te bewerkstelligen.
Stap 2 : fermentatie van de melk door middel van het Komboecha-ferment.
<EMI ID=1.1>
Het mengsel Komboecha-ferment en verse melk wordt eerst 12 uur rond een temperatuur van ongeveer 18 [deg.]C gehouden, en daarna in het totaal (samen met de 12 uur) 21 dagen op een temperatuur van tussen 12 [deg.]C en 14 [deg.]C gehouden. De finale drank heeft een pH van ongeveer 3,2. Na de rijpingsperiode van ongeveer 21 dagen wordt de licht troebele vloeistof overgeheveld in grote mandflessen om nog verder uit te klaren en om tenslotte minstens 24 uur rust vanuit die mandflessen te worden getapt in bruine glazen flesjes met verzegelde stop. De flesjes worden bij kamertemperatuur bewaard.
Na 21 dagen gisting van het mengsel van Komboecha-ferment en melk, is het aantal actieve bacteriën meer dan vertienvoudigt, bijv. van 410 000 in 1 ml Komboechaferment naar 4 400 000 per ml in een eerste experiment met paardemelk. Dit heeft een extra positief effect op de gezondheid bij de gebruiker, in die zin dat de stijfing van het aantal levende pro-biotica zorgt voor een versterkte invloed op de darmflora, en onrechtstreeks op de bloedformule van de gebruiker in vergelijking met gewone Komboecha-drank.
METHOD FOR PREPARING A DRINK BASED ON
KOMBOECHA, AND A DRINK BASED ON KOMBOECHA
The invention relates on the one hand to a method for preparing a drink based on Kombucha, and on the other hand a drink based on Kombucha.
Kombucha is a ferment from a tea that has undergone a microbiological transformation. This fermentation that occurs through a symbiotic culture of yeast cells and bacteria (tea mold), which have the appearance of a fungus. The symbiosis of living microorganisms of Komboecha consists of:
1) Saccharomyces Ludwigii;
2) Saccharomyces Apiculatus species (from honey);
3) Schizosaccharomyces pombe;
4) Pichia fermentans, and further wild yeast cells specific to the region where the
new Kombucha mushroom is cultivated;
5) Bacterium Xylinum;
6) Bacterium Xylinoides;
7) Bacterium Gluconicum;
8) Acetobacter Ketogenum; and
9) Torula species.
The living microorganisms from 5) and 6) are both responsible for the "fungal" formation, i.e., the cellulose structure that forms on top of the tea solution during the Komboecha fermentation process. The exclusive to this symbiosis is the ability to live and reproduce in an extremely acidic environment of 2.6 to 2.7 that they themselves create from the various sugars in the tea solution.
The Komboecha ferment is made on the basis of a Komboecha starter culture, water, tea and one or more added sugars. With a Kombucha starter culture is meant a fungus that lives in a minimal amount of starting fermentation (already fermented tea). The culture reproduces itself, meaning that a new Kombucha mushroom develops over time as a new surface layer above the starting culture that is located at the bottom of the growing pot. With the new Komboecha mushroom a new culture or a new ferment can be made. The Kombucha ferment is made by fermenting or fermenting a Kombucha mushroom in a solution of tea and sugar for a sufficiently long period of time, depending on the amount of ferment produced. A minimum amount of starter ferment or apple cider vinegar is added to this as an alternative.
This is necessary for acidifying the drink. As a result, other harmful microorganisms that are not specific to the culture do not get a chance to survive. The sugar is the breeding ground for the yeast cells and other micro-organisms in the culture. The yeast cells convert the sugar and tea into enzymes that are important for the body. The tea provides nitrogen, purine and minerals as necessary nutrients. Black tea contains more nitrogen and purine than green tea (unfermented) and gives a softer aroma. Other types of tea can also be used to obtain a different taste and / or odor from the ferment. The Komboecha cultures can vary in thickness, transparency or color (beige, gray or peach) depending on the ambient temperature during the fermentation process, the amount and type of sugar, and the tea used.
The metabolic by-products of the fermentation process contain gluconic and glucuronic acids, the D-lactic acid (+), acetic acid, carbonic acid and the vitamins B1, B2, B3, B6, B12, folic acid and various enzymes. For this reason, the Kombucha ferment (also called Kombucha tea) has a detoxifying, antibacterial and immune-enhancing effect.
The problem with such a Kombucha ferment is that the drink does not have a pleasant taste, and that the effect on the metabolism of some individuals is not always reliable.
It is an object of the invention to provide, on the one hand, a method for preparing a drink based on Komboecha, and, on the other hand, to provide a drink based on Komboecha, wherein the drink has a pleasant taste, and the compliance of individuals with therapy. that cures with Komboecha is increased.
This object of the invention is achieved on the one hand by providing a method for preparing a drink based on Komboecha, the method comprising the following steps:
- the preparation of a Kombucha ferment from at least one Kombucha starter culture, water, tea and one or more sugars;
- fermenting fresh milk of animal origin using the Komboecha ferment.
In a preferred method according to the invention, the mixture of Komboecha ferment and milk consists of 20% fresh milk and 80% fresh Komboecha ferment.
In an advantageous embodiment of a method according to the invention, the mixture of Komboecha ferment and milk is first kept at a temperature of about 18 [deg.] C for about 12 hours, after which this mixture is maintained at a temperature between 12 [during the further fermentation period. deg.] C and 14 [deg.] C are held.
The total fermentation period here preferably lasts about 21 days.
In a preferred method according to the invention, the Komboecha ferment has a pH of about 2.8.
The final beverage preferably has a pH of about 3.2.
In an advantageous embodiment of a method according to the invention, the fresh milk is selected from horse milk and / or goat milk and / or sheep milk and / or cow milk.
In an advantageous embodiment of a method according to the invention, the tea used for preparing the Komboecha ferment is green and black tea originating from the Camelia Sinensis shrub.
In a preferred method according to the invention, the one or more sugars used to prepare the Komboecha ferment consist of glucose and white granulated sugar.
In a preferred method according to the invention, the water used to prepare the Komboecha ferment is purified by descaling and reverse osmosis
In an advantageous embodiment of a method according to the invention, honey is added to prepare the Komboecha ferment after pre-fermenting the Komboecha ferment consisting of the Komboecha starter culture, water, tea and one or more sugars.
The honey is thereby preferably derived from coffee plant and sunflower.
The object of the invention is, on the other hand, solved by providing a drink based on Komboecha, wherein the drink is an animal milk fermented with Komboecha ferment.
A preferred beverage according to the invention is produced according to a method as described above.
In order to further clarify the features of this invention and to indicate additional advantages and details thereof, a more detailed description of the method for preparing a drink based on Komboecha and a drink based on Komboecha follows. The invention will be further illustrated and explained by means of an example describing a specific embodiment of the invention. It is clear that nothing in the following description and example can be interpreted as a limitation of the protection claimed in the claims for the method and the beverage according to the invention.
The preparation of the fresh milk fermented with Kombucha according to the invention takes place in two steps:
- a first step in which a Kombucha ferment is brewed from at least one Kombucha starter culture, water, tea and one or more sugars;
- a second step in which the fresh milk of animal origin is fermented by means of the Komboecha ferment.
As already described above, Komboecha ferment is made on the basis of a Komboecha starter culture, water, tea and one or more added sugars. In the invention, honey from coffee plant and sunflower is added to prepare the Komboecha ferment. Green and black tea from the Camelia Sinensis shrub is used as tea, and glucose and white granulated sugar are added as one or more sugars. Depending on the amount of ferment being prepared, the ferment must remain untouched for a sufficiently long time at a constant temperature of 26 [deg.] C, until the desired acidity is achieved and the original sweet tea flavor has completely disappeared.
For preparing the milk fermented with Kombucha ferment, it is important that the Kombucha ferment has a pH of about 2.8, since the separation of the milk proteins from the milk is then optimal.
Subsequently, 20% fresh milk is mixed with 80% (4 times the volume of the milk) of the freshly prepared Kombucha ferment described above. The fresh milk of animal origin can consist of horse's milk, goat's milk, cow's milk, sheep's milk, etc. A fermentation of fresh milk is achieved with the living group of microorganisms from the Kombucha fermentation as described above. During the fermentation process of the fresh milk, the solution of the Komboecha ferment and the milk must remain untouched for a period of 21 days. The separation of these milk proteins is preferably done by keeping the fresh mixture of Komboecha ferment and milk for the first 12 hours around a temperature of approximately 18 [deg.] C, and then around a temperature between 12 [deg.] C and 14 [ deg.] C.
At higher temperatures, rotting processes arise that cause an unpleasant odor and taste.
The beverage that is produced, i.e. a milk fermented with Komboecha ferment, ultimately has a pH of about 3.2.
Such a drink is an alternative to the shelf life of fresh milk without recourse to aggressive preservation methods such as pastuerization or UHT, which not only kills any harmful microorganisms, but also changes the protein structure of the milk in such a way that its digestibility is seriously compromised suffers. By keeping the pro-biotic bacteria in the diet, the general health and vitality of an individual is maintained, which is not possible with a sterile or dead diet.
Example
Step 1: Preparation of a strong type of Komboecha ferment.
Requirements for 1 liter of Komboecha ferment:
4.8 grams of black tea (from Camelia Sinensis)
1.6 grams of green tea (from Camelia Sinensis = the tea bush)
50 grams of white granulated sugar
26 grams of glucose = dextrose
26 grams of honey from coffee plant and sunflower
Process for the preparation of the Kombucha ferment:
Water that has been purified by descaling and reverse osmosis is brought to the boil. The green and black tea are added while the water continues to boil for another five minutes. After drawing for a sufficiently long time (e.g. at least 20 hours for 256 liters of tea), the leached tea leaves are first removed and then the glucose and granulated sugar are added. This sweet tea is transferred into large glass jars (a kind of aquariums) mounted on a floor heating, which ensures that the sweet tea maintains a constant temperature of 26 [deg.] C. At such a volume, i.e. 256 liters, 10% live Komboecha, i.e. 30 liters, from a previous fermentation is added, whereby a solution of 286 liters is obtained. Furthermore, a large piece of a young Komboechazwam is placed on top of this freshly prepared mixture.
The fermentation starts spontaneously at 26 [deg.] C and after three days a pH below 3 is reached, which is already quite acidic. Such a rapid formation of acids is enormously important since it is possible to prevent mold from developing on the Kombucha mushroom in this way. After 7 days of pre-fermentation, the honey (7 kg), dissolved in an equal volume of osmosis water to a total volume of 14 liters, is added, whereby a total of 300 1 of solution is obtained. This complete solution remains in the heated glass trays for a period of 20 to 22 days, in the meantime almost all sugars are converted to acids.
These acids not only have purifying properties for the body, but further help either to promote diuresis, to stimulate intestinal transit, to help detoxify the liver, to positively influence the acidity of our body and are not harmful to human metabolism as the developed acids combustible acids. The end result of this fermentation is at the top of the Kombucha mushroom that has grown over the entire surface of the culture container and has increased in thickness to approximately 2 centimeters. The top surface of this Kombucha mushroom is moist and smooth and has a sharp acid odor. The liquid underneath is the finished Kombucha ferment that has a pH of about 2.8 and tastes sour. Furthermore, the liquid is amber-colored and cloudy (due to the high concentration of living microorganisms).
At the very bottom of the glass container is a brownish-gray layer of precipitation, which mainly consists of the tannin residues from green and black tea, a large number of yeast cells that are specific to Komboechazwam and dead microorganisms from Komboechazwam. This brown-gray layer has an unpleasant taste (due to the dead yeast cells) and is therefore not used.
The Komboecha ferment (= fermented Komboecha) is pumped into a storage tank with a floating lid. The main purpose of this floating lid is to prevent the formation of a new Komboechazam since this gives rise to the exhaustion of the prepared Komboecha ferment over time, which also has an adverse effect on taste. Furthermore, this storage tank has the intention of allowing any precipitation that occurs after cooling to settle in the conically shaped underside of the storage tank. This precipitation can be isolated in this way via a valve. The Komboechazwam is washed with osmosis water and then squeezed in an (automatic) wine press with a pressure of
250 kg / cm <2>.
This extremely sharp acid and clear juice, which contains 30 times more living microorganisms than the Komboecha ferment, is added to the stored cooling Komboecha ferment in the storage tank. The reason for adding this press juice to the Kombucha ferment is to increase the number of living microorganisms of the usable Kombucha in order to bring about an additional positive influence on the intestinal flora and thus on the health of the user.
Step 2: fermentation of the milk by means of the Komboecha ferment.
<EMI ID = 1.1>
The Komboecha ferment and fresh milk mixture is first kept for 12 hours around a temperature of about 18 [deg.] C, and then for a total (together with the 12 hours) for 21 days at a temperature of between 12 [deg.] C and 14 [deg.] C. The final beverage has a pH of approximately 3.2. After the ripening period of approximately 21 days, the slightly turbid liquid is transferred to large basket bottles for further clarification and, finally, to rest at least 24 hours from those basket bottles in brown glass bottles with a sealed stopper. The bottles are stored at room temperature.
After 21 days of fermentation of the mixture of Komboecha ferment and milk, the number of active bacteria is more than ten-fold, for example from 410,000 in 1 ml of Komboechaferment to 4 400,000 per ml in a first experiment with horse milk. This has an additional positive effect on the health of the user, in that the stiffening of the number of living pro-biotics provides an increased influence on the intestinal flora, and indirectly on the blood formula of the user in comparison with regular Komboecha drink .