AT7965U2 - Verwendung von transglutaminase und verfahren zum verschliessen von fleisch- und/oder fischstücken - Google Patents

Verwendung von transglutaminase und verfahren zum verschliessen von fleisch- und/oder fischstücken Download PDF

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AT7965U2
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Abstract

Die Erfindung betrifft einerseits den Einsatz des Enzyms Transglutaminase zur Schaffung von intra- bzw intermolekularen Proteinvernetzungen und andererseits ein Verfahren, bei dem die durch den Einsatz von Transglutaminase erreichten Protein¬verbindungen das Verschließen von Fleisch-/Fisch¬stücken mit-/untereinander, zB bei der Herstellung von handgefertigten Rindsrouladen mit stückiger Fülle (Karotten, Gurkerl udgl), ermöglichen. Die gegenständliche Erfindung gewährleistet damit ein vollständiges Verschließen einer Fleischroulade, ohne Verwendung von mechanischen Gegenständen, ohne Geschmacksveränderungen und ohne Austritt von Füllstücken.
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