Claims (3)
AT 404 783 B Die Erfindung betrifft Brot und Gebäck mit einem Gehalt an Luzerne (Medicago sativa). Zur Verbesserung des Backverhaltens ist es bereits bekannt, einem Weizenmehl als Backhilfsmittel zerkleinerte ungiftige Pflanzen oder Pflanzenteile der Familien Cruciferae, Resedaceae, Capparidacae oder Tropaeolaceae in einem Mengenanteil von 0,0002 bis maximal 0,6 % zuzusetzen. Bei diesen geringen Mengenanteilen kommt eine eventuelle ernährungsphysiologische Bedeutung der genannten Pflanzen offensichtlich noch nicht zur Wirkung. Weiters sind auch bereits Verfahren zur Teig- und Backwarenherstellung bekannt, bei welchen ausgewählte Pflanzen (u.a. Luzerne) in zerkleinerter Form zugesetzt werden. Hiedurch wird die Verwendung auch solcher Getreidemehle ermöglicht, die sonst nicht zu einem einwandfrei quell- oder backfähigen Teig verarbeitet werden können und außerdem können solche Getreidemehle ihre günstigen ernährungsphysiologischen Wirkungen entfalten. Diese Zusätze bestehen aus durch Vermahlen der Pflanzen gewonnenem Pflanzenmehl. Diese Pflanzen - sprich Luzerne- oder andere Kleesorten - werden jedoch nur verwendet, wenn sie "nicht ausgereift" sind oder sich "höchstens im Blütenstadium" befinden. Der Erfindung liegt demgegenüber die Aufgabe zugrunde, als wesentlichen Zusatzstoff aufgequollene Samenkörner der Luzerne (Medicago sativa) dem Teig in ausreichender Menge beizumengen. Das so erhaltene Brot und Gebäck ist cholesterinsenkend und kann auch gegen Diabetes empfohlen werden. Gegenstand der Erfindung ist somit Brot und Gebäck mit einem Gehalt an Luzerne (Medicago sativa)-welches dadurch gekennzeichnet ist, daß eine an sich bekannte Brot-Teigmasse mindestens 3 Gewichtsprozent an aufgequollenem Luzerne-Samenkorn, bezogen auf das Gewicht der Teigmasse, enthält. Ein Quellvorgang steigert den Vitamin- und Mineralstoffgehalt der Samen, negative Substanzen (Phytohämagglutinine, Phytat, Nitrat, etc.) nehmen ab. Die Samen enthalten auch Saponine, welche bitter schmecken. Beim Quellen werden die Saponine offensichtlich abgebaut. Die Luzerne befindet sich bei der Produktion der Samen nach dem Blütenstadium. Auch erfolgt keine Trocknung oder Zerkleinerung. Es wird ausdrücklich festgehalten, daß diese Erfindung nicht Pflanzenmehl sondern ausschließlich ganze Samenkörner zur Teigherstellung verwendet. Es werden mindestens 3 Gewichts-Prozent Samen, bezogen auf das Gewicht der Gesamt-Teigmenge, eingesetzt. Optimale Ergebnisse werden bei rund 10% erzielt. Im folgenden wird die Zusammensetzung der Teigmasse detailliert angeführt: Das Quellstück besteht aus 0,90 kg Luzerne-Samenkörner mit 1,70 kg heißem Wasser. Der weitere Teig setzt sich zusammen aus: 2,80 kg Wasser.AT 404 783 B The invention relates to bread and pastries containing alfalfa (Medicago sativa). In order to improve the baking behavior, it is already known to add non-toxic plants or parts of plants of the Cruciferae, Resedaceae, Capparidacae or Tropaeolaceae families crushed to a wheat flour as a baking aid in a proportion of 0.0002 to a maximum of 0.6%. With these small proportions, the nutritional significance of the plants mentioned is obviously not yet effective. Furthermore, processes for the production of dough and baked goods are already known, in which selected plants (including alfalfa) are added in crushed form. This enables the use of such flour, which otherwise cannot be processed into a perfectly swellable or baked dough, and in addition, such flour can develop its beneficial nutritional effects. These additives consist of plant flour obtained by grinding the plants. However, these plants - i.e. alfalfa or other types of clover - are only used if they are " not mature " are or are " at most in the flowering stage " are located. In contrast, the invention is based on the object of admixing the dough in sufficient quantity as an essential additive of swollen seeds of alfalfa (Medicago sativa). The bread and pastries obtained in this way lower cholesterol and can also be recommended for diabetes. The invention thus relates to bread and pastries containing alfalfa (Medicago sativa) - which is characterized in that a bread dough mass known per se contains at least 3% by weight of swollen alfalfa seed, based on the weight of the dough mass. A swelling process increases the vitamin and mineral content of the seeds, negative substances (phytohemagglutinins, phytate, nitrate, etc.) decrease. The seeds also contain saponins, which taste bitter. The saponins are obviously broken down when swelling. The alfalfa is in the production of the seeds after the flowering stage. There is also no drying or crushing. It is expressly stated that this invention does not use vegetable flour, but only whole grains for making dough. At least 3 percent by weight of seeds are used, based on the weight of the total amount of dough. Optimal results are achieved at around 10%. The composition of the dough is detailed below: The swelling piece consists of 0.90 kg of alfalfa seeds with 1.70 kg of hot water. The other dough is composed of: 2.80 kg water.
2,65 kg Roggenmehl, 1,50 kg Weizenbrotmehl, 0,15 kg Hefe, 0,13 kg Salz, 0,14 kg Brotbackhilflsmittel (z.B. Brot plus, Firma Iglauer aus Klagenfurt, enthält: Weizenkleber,Maisquellmehl, Emulgator E322 53,3 g/kg, Sojamehl, Mehlbehandlungsmittel,· Ascorbinsäure, Enzyme), 1,53 kg Grundsauer. Patentansprüche 1. Brot und Gebäck mit einem Gehalt an Luzerne (Medicago sativa)-, dadurch gekennzeichnet, daß eine an sich bekannte Brot-Teigmasse mindestens2.65 kg of rye flour, 1.50 kg of wheat bread flour, 0.15 kg of yeast, 0.13 kg of salt, 0.14 kg of bread baking agent (e.g. bread plus, Iglauer company from Klagenfurt, contains: wheat gluten, corn steep meal, emulsifier E322 53.3 g / kg, soy flour, flour treatment agent, · ascorbic acid, enzymes), 1.53 kg basic acid. 1. Bread and pastries containing alfalfa (Medicago sativa) -, characterized in that a bread dough mass known per se at least
3 Gewichtsprozent an aufgequollenem Luzerne Samenkorn, bezogen auf das Gewicht der Teigmasse, enthält. 2Contains 3% by weight of swollen alfalfa seeds, based on the weight of the batter. 2nd