DE3043656A1 - LIQUID SPREAD WITH LOW FAT CONTENT AND METHOD FOR PRODUCING THE SAME - Google Patents
LIQUID SPREAD WITH LOW FAT CONTENT AND METHOD FOR PRODUCING THE SAMEInfo
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Description
Die Erfindung betrifft flüssige Aufstrichmassen mit niedrigem Fettgehalt. Im einzelnen bezieht sich die Erfindung auf diätetische Produkte dieses Typs mit geringem Kaloriengrad und auf ein Verfahren zu ihrer Herstellung.The invention relates to liquid spreads with low Fat content. More particularly, the invention relates to low calorie dietetic products of this type and to a method of making them.
Die Erfindung stellt auch einen Aufstrich mit geringem Fettgehalt und Buttergeschmack und ein Verfahren zur Herstellung desselben bereit. Dieser Aufstrich hat einen Fettgehalt geringer als 40 %, bezogen auf das Gesamtgewicht, und ist bei gewöhnlichen Kühlschranktemperaturen von etwa 4,50C flüssig. Hinsichtlich einer Reihe von Eigenschaften erweist sich dieses Produkt als überraschend, insbesondere wegen der engen Simulierung handelsfähiger flüssiger Margarine; es überrascht ganz besonders wegen seines niedrigen Fettgehaltes.The invention also provides a low fat butter flavored spread and a method of making the same. This spread has a fat content of less than 40%, based on the total weight, and is liquid at normal refrigerator temperatures of about 4.5 ° C. With regard to a number of properties, this product proves to be surprising, in particular because of the close simulation of commercial liquid margarine; it is particularly surprising because of its low fat content.
Das neue Produkt der Erfindung und das Verfahren zu seiner Herstellung finden auch Anwendung für die Herstellung einer großen Vielfalt von Aufstrichmassen, die andere als Buttergeschmacksrichtungen verwenden.The new product of the invention and the process for its manufacture also find use in making a wide variety of spreads other than butter flavors use.
Der Stand der Technik zu Produkten mit niedrigem Fettgehalt umfaßt die US-PS 3 338 720 (Pichel), US-PS 4 115 598 (Moran)r US-PS 3 796 815 (Lincklaen et al.), US-PS 3 457 086 (Josefowicz et al.), US-PS 3 418 133 (Nishoff), US-PS 3 809 764The prior art products with a low fat content comprising the US-PS 3,338,720 (Pichel), U.S. Patent No. 4,115,598 (Moran) r U.S. Patent No. 3,796,815 (Lincklaen et al.), US-PS 3,457,086 (Josefowicz et al.) U.S. Patent 3,418,133 (Nishoff), U.S. Patent 3,809,764
13 0034/066713 0034/0667
(Gabby et al.), US-PS 4 156 021 (Richardson), US-PS 3 958 033 (Sims et al.), US-PS 4 146 652 (Kahn et al.) und US-PS 4 107 343 (Petricca).(Gabby et al.), U.S.P. 4,156,021 (Richardson), U.S.P. 3,958,033 (Sims et al.), U.S.P. 4,146,652 (Kahn et al.), And U.S.P. 4 107 343 (Petricca).
Die Erfindung schlägt einen Flüssigaufstrich mit geringem Fettgehalt und ein Verfahren zu seiner Herstellung vor. Der Aufstrich ist im weitesten Aspekt zusammengesetzt aus einer dispergierten Phase mit weniger als 40 % Fett, bezogen auf das Gewicht des Aufstrichs, einer kontinuierlichen wäßrigen Phase, einschließlich eines Stabilisators, und einem Emulgiersystem, das eine Kombination aus einem lipophilen und einem hydrophilen Emulgator enthält, wobei die relativen und totalen Gewichtsmengen der Emulgatoren und des Stabilisators derart sind, daß in wirksamer Weise eine bei 4,50C stabile flüssige Emulsion vorliegt.The invention proposes a low fat liquid spread and a method for its preparation. The spread is in the broadest aspect composed of a dispersed phase with less than 40% fat based on the weight of the spread, a continuous aqueous phase including a stabilizer, and an emulsifying system containing a combination of a lipophilic and a hydrophilic emulsifier, the relative and total amounts by weight of the emulsifiers and the stabilizer being such that a liquid emulsion which is stable at 4.5 ° C. is effectively present.
Das verfahren ist im weitesten Sinne dadurch gekennzeichnet, daß man die Bestandteile für den Aufstrich, wie oben definiert, abmischt, um eine Emulsion zu bilden, und die Emulsion unter Bedingungen homogenisiert, die die Bildung eines stabilen Produktes bewirken, das bei 4,5°C flüssig ist.The procedure is characterized in the broadest sense by that the ingredients for the spread, as defined above, are mixed to form an emulsion, and the emulsion under Conditions homogenized which cause the formation of a stable product that is liquid at 4.5 ° C.
Die Erfindung und ihre Vorteile erfahren durch die folgende detaillierte Beschreibung, insbesondere in Verbindung mit der anliegenden Zeichnung, ein besseres Verständnis.The invention and its advantages will be learned from the following detailed description, particularly in connection with FIG attached drawing, a better understanding.
Die Zeichnung zeigt ein Fließschema für eine bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens.The drawing shows a flow diagram for a preferred embodiment of the method according to the invention.
Die erfindungsgemäßen Produkte, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt werden, besitzen eine geschmeidige Textur, ein reichhaltiges Mundungsgefühl und ausgezeichnete Stabilität, dennoch ist der Kaloriengehalt kleiner als 50 und vorzugsweise kleiner als 35 cal pro 14 g-Portion (14,95 J/g und vorzugsweiseThe products according to the invention, which according to the invention Process, have a smooth texture, a rich mouthfeel and excellent stability, however, the calorie content is less than 50 and preferably less than 35 cal per 14 g serving (14.95 J / g and preferably
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10,47 J/g). Die Aufstrichmassen sind bei Kühlschranktemperatur von etwa 4,50C und vorzugsweise bis zu etwa 00C flüssig. Sie haben eine Öl-in-Wasser-Emulsionsgrundlage, welche salbst nach längerem Stehen bei Raumtemperatur stabil bleibt.10.47 J / g). The spreads are liquid at a refrigerator temperature of about 4.5 ° C. and preferably up to about 0 ° C. They have an oil-in-water emulsion base, which remains stable after standing for a long time at room temperature.
Die Produkte können gegebenenfalls geschmacklich veredelt werden, um Produkte mit Molkereiproduktgeschmack wie Joghurt, Saure Sahne oder Tunken und Flüssigaufstriche mit Käsegeschmack und dergleichen, Salatdressings, Nähraufstriche wie flüssige Margarine und eine große Vielzahl anderer flüssiger streichfähiger Produkte zu simulieren. Außerdem ermöglicht die Erfindung die Herstellung einer großen Vielzahl neuartiger Flüssigaufstriche, die neue und erwünschte Eigenschaften haben und keine Simulationen von bekannten Produkten sind.The products can optionally be flavored to create products with a dairy product flavor such as yoghurt, Sour cream or dipping and liquid spreads with cheese flavor and the like, salad dressings, nutritional spreads such as liquid ones To simulate margarine and a wide variety of other liquid spreadable products. The invention also enables the manufacture of a wide variety of novel liquid spreads that have new and desirable properties and are not simulations of known products.
Der Begriff "mit Buttergeschmack" umschreibt hier Massen, die geschmacklich den Buttergeschmack simulieren, sowohl den Geschmack von Butter auf Naturbasis als auch auf simulierter Basis. Dieser Ausdruck wird im Wortsinne benutzt, ist jedoch nicht anderweitig eingeschränkt. Eine Masse wird als "mit Buttergeschmack" versehen betrachtet, wenn ein Expertenteam, das Übung bei der Geschmacksbewertung dieser Art besitzt, das Produkt als "butterartig11 oder "butterähnlich" charakterisiert.The term "with a butter taste" describes masses that simulate the taste of butter, both the taste of butter on a natural basis and on a simulated basis. This term is used in the literal sense, but is not otherwise restricted. A mass is said to be "buttery flavored" when a team of experts who have experience in flavor rating of this type characterize the product as "buttery 11 or" butter-like ".
Der Begriff "stabile Emulsion" identifiziert jene Emulsionen, die während der Lagerung in feuchtigkeitsfesten Behältern bei einer Temperatur von 4,50C oder darunter für 6 Monate keiner merklichen Stabilitätsänderung infolge Wasser- oder Fettabtrennung oder anderweitig unterliegen und die auch stabil bleiben, wenn sie bei Raumtemperatur von 210C für einen Zeitraum von mindestens 24 und vorzugsweise mindestens 72 Stunden gelagert werden. Es wird auch bevorzugt, daß die Emulsionen der Erfindung bei erhöhten Temperaturen von 820C oder höher stabil bleiben.The term "stable emulsion" identifies those emulsions which are not subject to any noticeable change in stability due to water or fat separation or otherwise during storage in moisture-proof containers at a temperature of 4.5 ° C. or below for 6 months and which also remain stable if they are be stored at room temperature of 21 0 C for a period of at least 24 and preferably at least 72 hours. It is also preferred that the emulsions of the invention remain stable at elevated temperatures of 82 ° C. or higher.
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Der Begriff "flüssig" wird im üblichen Sinne benutzt und deutet an, daß das Produkt unter seinem Eigengewicht fließt. Unter diesen Begriffsgehalt fallen viskose Massen. Die bevorzugten Produkte der Erfindung zeigen eine Brookfield-Viskosität kleiner als etwa 15.000 raPa.s, vorzugsweise kleiner als etwa 8.500 mPa.s nach 1Osekündigem Schütteln, gemessen bei 4,50C mit einem Brookfield-RVT-Viskosimeter mit einer Spindel Nr. 3 bei 10 Upm.The term "liquid" is used in the usual sense and indicates that the product flows under its own weight. This term includes viscous masses. The preferred products of the invention exhibit a Brookfield viscosity less than about 15,000 raPa.s, preferably less than about 8,500 mPa.s to 1Osekündigem shaking, measured at 4.5 0 C with a Brookfield RVT viscometer using a spindle no. 3 at 10 rpm.
Im Gegensatz zu einigen bisher bekannten Massen können die Produkte der Erfindung gegebenenfalls zwecks Erreichung günstiger Wirkungen auf den Geschmack, das Nähr- und Mundungsgefühl Proteine enthalten, wenn dadurch die Emulsionsstabilität nicht nachteilig beeinträchtigt wird.In contrast to some previously known masses, the products of the invention optionally in order to achieve beneficial effects on taste, nutritional and mouthfeel proteins included if this does not adversely affect the stability of the emulsion.
Die Bestandteile, die für die Bildung des Produktes wesentlich sind, stehlen:The components that are essential for the creation of the product steal:
(1) Fett, das geeigneterweise so ausgewählt wird, daß es ein Feststoffprofil aufweist, welches die Bildung eines flüssigen Produktes bei 4,50C ermöglicht;(1) fat suitably selected to have a solids profile which enables the formation of a liquid product at 4.5 ° C .;
(2) einen wasserlöslichen Emulsionsstabilisator und(2) a water-soluble emulsion stabilizer and
(3) ein wirksames Emulgatorsystem aus sowohl lipophilen als auch hydrophilen Emulgatoren.(3) an effective emulsifier system of both lipophilic and hydrophilic emulsifiers.
Das Fett ist vorzugsweise in Mengen innerhalb des Bereiches von etwa 5 bis 40 %, bezogen auf das Gewicht des Aufstrichs, und noch bevorzugter in einer Menge von 10 bis 30 % des Aufstrichgewichtes enthalten.The fat is preferably in amounts within the range of about 5 to 40% based on the weight of the spread, and more preferably contained in an amount of 10 to 30% by weight of the spread.
Der Begriff "Fett" wird hier benutzt, um alle eßbaren Fettsäuretriglyceride mit einzuschließen, ungeachtet ihres Ursprungs und der Tatsache, ob sie bei Raumtemperatur fest oder flüssig sind. Daher umfaßt der Begriff "Fett" normalerweise flüssige und normalerweise feste Pflanzenöle und tierische Fette. Typische Beispiele für die Pflanzenöle, die hierunter fallen, sindThe term "fat" is used here to include all edible fatty acid triglycerides to include regardless of their origin and whether they are solid or liquid at room temperature are. Thus, the term "fat" normally includes liquid and normally solid vegetable oils and animal fats. Typical Examples of the vegetable oils that fall under this are
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die üblichen Pflanzenöle wie Sojabohnenöl, Maisöl r Kokosnußöl, Baumwollsamenöl, Erdnußöl, Safloröl, Palmkernöl, Sonnenblumenöl, Palmöl und Rapssamonöl. Die bevorzugten Fette zur Verwendung für die Erfindung sind nichthydrierte oder teilweise hydrierte Pflanzenöle; sie werden besonders bevorzugt aus der folgenden Gruppe ausgewählt: Sojabohnenöl, Maisöl, Kokosnußöl, Baumwollsamenöl, Erdnußöl, Palmöl, Palmkernöl, Safloröl, Sonnenblumenöl, Rapssamenöl und Gemische aus zwei oder mehr dieser Stoffe. Von diesen Pflanzenölen sind bevorzugt: jene, die ein SFI-Profil (SFI = Feststoffett-Index) aufweisen, das innerhalb der folgenden Bereiche liegt:the usual vegetable oils such as soybean oil, corn oil r coconut oil, cottonseed oil, peanut oil, safflower oil, palm kernel oil, sunflower oil, palm oil and rapeseed oil. The preferred fats for use in the invention are unhydrogenated or partially hydrogenated vegetable oils; they are particularly preferably selected from the following group: soybean oil, corn oil, coconut oil, cottonseed oil, peanut oil, palm oil, palm kernel oil, safflower oil, sunflower oil, rapeseed oil and mixtures of two or more of these substances. Of these vegetable oils, preferred are: those that have an SFI profile (SFI = solids fat index) that is within the following ranges:
allgemeinV
generally
bevorzugtspecial
preferred
Das Fett wird vorzugsweise so ausgewählt, daß sich ein bei 4,50C flüssiges Produkt ergibt. Wenn eine Herabsetzung des Feststoffgehaltes notwendig wird, kann eine gewisse Menge eines flüssigen Öls mit an sich keinem Feststoffgehalt bei 4,1S0C zugesetzt werden.The fat is preferably selected so that a product that is liquid at 4.5 ° C. results. If a reduction of the solids content is necessary to provide a certain amount may be a liquid oil with no solids content itself at 4, 1 S 0 C are added.
Die Verwendung wasserlöslicher Emulsionsstabilisatoren ist wesentlich, um die notwendige Stabilität einzustellen. Es können Stabilisatoren eingesetzt werden, die aus der Technik für ähnliche Zwecke bekannt sind; vorzugsweise ist der Stabilisator ein hydrophiles· Kolloid und kann aus der Gruppe der mikrokristallinen Cellulosen, Karrageenine, Cuargummi, Alginate, Xanthangummi, Sojaproteinisolate, Methylcellulosen, Carboxymethylcellulose^ Äthylcellulosen, Hydroxypropylmethylcellulosen, Dextrine, Stärken, Gelatinen, Karobengummi, Pektine und dergleichen, sowie Gemischen von zwei oder mehr dieser Produkte ausgewählt werden.The use of water-soluble emulsion stabilizers is essential to set the necessary stability. Stabilizers can be used that are similar to those from the art Purposes are known; The stabilizer is preferably a hydrophilic colloid and can be selected from the group of the microcrystalline Celluloses, carrageenins, cuar gum, alginates, xanthan gum, soy protein isolates, methyl celluloses, carboxymethyl cellulose ^ Ethyl celluloses, hydroxypropylmethyl celluloses, dextrins, starches, gelatins, carob gums, pectins and the like, as well as mixtures of two or more of these products can be selected.
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Im Handel befindliche Stabilisatoren, von Polak's Frutal Works, Inc., die vom Hersteller als "Frimulsion Q8" und "Frimulsion 10" identifiziert werden, haben sich als besonders wirksam erwiesen, insbesondere wenn sie in Kombination verwendet werden. Das "Q8"-Produkt ist ein Blend aus modifizierter Nahrungsstärke, Karobengummi, Cuargummi, Gelatine und Pektin, und es wird vorzugsweise mit einem Gewichtsverhältnis zu "Frimulsion 10" innerhalb des Bereiches von etwa 1:1 bis 3:1 eingesetzt; "Frimulsion 10" ist ein Blend aus Karobengummi und Guargummi.Commercially available stabilizers, from Polak's Frutal Works, Inc., identified by the manufacturer as "Frimulsion Q8" and "Frimulsion 10", have been shown to be particularly effective especially when used in combination. The "Q8" product is a blend of modified food starch, Carob gum, cuar gum, gelatin and pectin, and it is preferably used in a weight ratio to "Frimulsion 10" used within the range of about 1: 1 to 3: 1; "Frimulsion 10" is a blend of carob gum and guar gum.
Der Stabilisator· kann in einer beliebigen Menge eingesetzt werden, die unter den Verarbeitungsbedingungen und mit den speziellen Bestandteilen wirksam ist. Es wurde jedoch gefunden, daß Gehalte von etwa 0,1 bis 3,0 %, bezogen auf das Gesamtgewicht der Masse, besonders wirksam sind. Neben ihrer Emulsions-stabiliüierenden Funktion üben diese Materialien auch einen viskositcitserhöhenden Effekt auf die Emulsion aus. Dies führt jedoch nicht dazu, daß die Emulsionen übermäßig viskos werden oder sich verfestigen.The stabilizer can be used in any amount that is effective under the processing conditions and with the particular ingredients. It has been found, however, that levels of from about 0.1 to 3.0 % based on the total weight of the composition are particularly effective. In addition to their emulsion-stabilizing function, these materials also have a viscosity-increasing effect on the emulsion. However, this does not cause the emulsions to become excessively viscous or solidify.
Die oriindungsgemäßen Massen enthalten des weiteren ein Emulgi.ersy.stem, das sowohl lipophile als auch hydrophile Emulgatoren verwendet. Die relativen und Gesamtmengen der Emulgatoren werden so gewählt, daß sie in wirksamer Weise eine stabile Emulsion liefern und ein Produkt erreicht wird, das bei 4,50C flüssig ist. Zweckmäßige wirksame Gehalte sind Konzentrationen von 0,1 % bis 4,0 Z, bezogen auf das Gesamtgewicht des Aufstrichs, an Gesamtemulgatorsystem, welches jeweils die hydrophilen und lipophilen Emulgatoren in Konzentrationen von mindestens 0,025 %, auf gleicher Basis, verwendet. Der lipophile Emulgator weist zweckmäßigerweise einen ELB-Wert (Kydrophil-Lipophil-Balance) von wtmiger als 7 und der hydrophile Emulgator zweckmäßigerweise einen HLB-Wert von 10 bis 20 und vorzugsweise von 11 bis 17 auf.The compositions according to the invention also contain an emulsifier system which uses both lipophilic and hydrophilic emulsifiers. The relative and total amounts of the emulsifiers are that they provide effectively a stable emulsion and a product is obtained, which is liquid at 4.5 C 0 so selected. Useful effective levels are concentrations of 0.1% to 4.0% , based on the total weight of the spread, of total emulsifier system, which uses the hydrophilic and lipophilic emulsifiers in concentrations of at least 0.025%, on the same basis. The lipophilic emulsifier expediently has an ELB value (hydrophile-lipophile balance) of weight less than 7 and the hydrophilic emulsifier expediently has an HLB value of 10 to 20 and preferably of 11 to 17.
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Das Emulgatorsystem ist vorzugsweise mit einem Anteil von 0,15 bis 2,0 % zugegen, und die lipophilen und hydrophilen Emulgatoren sind vorzugsweise mit jeweils mindestens 0,05 % zugegen, alle Prozentangaben beziehen sich auf das Gesamtgewicht des Aufstrichs.The emulsifier system is preferably in a proportion of 0.15 up to 2.0% present, and the lipophilic and hydrophilic emulsifiers are preferably present with at least 0.05% each, all percentages relate to the total weight of the spread.
Der hydrophile Emulgator ist vorzugsweise ein Mitglied aus der folgenden Gruppe:The hydrophilic emulsifier is preferably a member from the following group:
Polyoxyäthylen(20)sorbitanmonostearat, Polyoxyäthylen(20)-sorbitanmonooleat und Gemische dieser Verbindungen.Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate, polyoxyethylene (20) sorbitan monooleate and mixtures of these compounds.
Diese Emulgatoren, die üblicherweise als Polysorbat 60 und Polysorbat 80 bekannt sind, werden für die praktische Benutzung der Erfindung vorgezogen; jedoch können auch andere hydrophile Emulgatoren mit einem KLB zwischen 10 und 20, vorzugsweise zwischen 11 und 17 und besonders bevorzugt von 13 bis 16 gut eingesetzt werden. Zu anderen geeigneten Emulgatoren gehören Salze von Fettsaurelactylaten, wie Natrium- und Calciumstearoyl-2-lactylat; und die Polyglycerinester von Fettsäuren, wie Octaglycerinmonooleat. Geeignet sind auch andere Polysorbate, wie Polysorbat 65, das ansonsten als Polyoxyäthylen(20)-sorbitantristearat bekannt ist. Verschiedene Faktoren, wie Geruchsfreeser, Farbfresser und im allgemeinen weniger erwünschte Qualitäten dieser anderen Materialien zur Verwendung in Nahrungsmitteln machen die vorerwähnten hydrophilen Emulgatoren zur ersten Wahl für die praktische Ausführung' der Erfindung.These emulsifiers, commonly called Polysorbate 60 and Polysorbate 80 are known are preferred for the practice of the invention; however, other hydrophilic ones can also be used Emulsifiers with a KLB between 10 and 20, preferably between 11 and 17 and particularly preferably from 13 to 16 are good can be used. Other suitable emulsifiers include salts of fatty acid lactylates such as sodium and calcium stearoyl-2-lactylate; and the polyglycerol esters of fatty acids such as octaglycerol monooleate. Other polysorbates are also suitable, like polysorbate 65, which is otherwise known as polyoxyethylene (20) sorbitan tristearate is known. Various factors, such as odor free, Color eaters and generally less desirable qualities of these other materials for use in food make the aforementioned hydrophilic emulsifiers the first choice for practicing the invention.
Polysorbat 60, Polyoxyäthylen(20)sorbitanmonostearat, ist ein Gemisch aus Stearat- und Palmitatteilestern des Sorbitols und von Sorbitolanhydriden, die mit etwa 20 Molen Ethylenoxid (C2H-O) je Mol Sorbitol und dessen Mono- und Dianhydride kondensiert sind. Es handelt sich um eine Zitronen- bis orangefarbene ölige Flüssigkeit oder ein dementsprechendes Semigel mit einem schwachen charakteristischen Geruch und einem milden, etwas bitteren Geschmack. Es ist löslich in VJasser, Anilin,Polysorbate 60, polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate, is a mixture of stearate and palmitate partial esters of sorbitol and sorbitol anhydrides, which are condensed with about 20 moles of ethylene oxide (C 2 HO) per mole of sorbitol and its mono- and dianhydrides. It is a lemon to orange-colored oily liquid or a corresponding semigel with a weak characteristic smell and a mild, somewhat bitter taste. It is soluble in water, aniline,
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ÄLhylacotat und Toluol, aber in Mineral- und Pflanzenölen nur in geringen Konzentrationen löslich. Polysorbat 60 ist im Fandel erhältlich unter den Bezeichnungen "Tween 60" von ICI-Atlas. "Drewpone 60" von PVO International Inc., "SVS-18" von liodag, Inc., "Durfax 60 von SCM Corporation und "GYSPS-20" von Olyco, Inc..ÄLhylacotat and Toluol, but only in mineral and vegetable oils soluble in low concentrations. Polysorbate 60 is in the air available under the names "Tween 60" from ICI-Atlas. "Drewpone 60" from PVO International Inc., "SVS-18" from liodag, Inc., "Durfax 60 from SCM Corporation and" GYSPS-20 " by Olyco, Inc ..
Polysorbat 80, Polyoxyäthylen(20)sorbitanmonooleat, ist ein Gemisch aus Oleatteilestern des Sorbitols und von Sorbitolanhydriden, die mit annähernd 20 Molen Äthylenoxid (C2K4O) je Mol Sorbitol und dessen Mono- und Dianhydride kondensiert sind. Es handelt sich um eine gelb bis orange gefärbte ölige Flüssigkeit mit einem schwachen charakteristischen Ceruch und einem milden, leicht bitteren Geschmack. Es ist sehr gut löslich in Wasser, und liefert eine geruchlose, nahezu farblose Lösung; es ist löslich in Äthanol, nichtflüchtigen Ölen, Äthylacetat und Toluol. Polysorbat 80 ist im Handel unter den Bezeichnungen "Tween 80" von ICI-Atlas, "SVO-9" von Kodag, Inc., "Drewpone 80" von PVO International, Inc., "Durfac 80" von SCM Corporation und "GYSPO-20" von Glyco, Inc. erhältlich.Polysorbate 80, polyoxyethylene (20) sorbitan monooleate, is a mixture of partial oleate esters of sorbitol and sorbitol anhydrides, which are condensed with approximately 20 moles of ethylene oxide (C 2 K 4 O) per mole of sorbitol and its mono- and dianhydrides. It is a yellow to orange colored oily liquid with a weak characteristic ceruch and a mild, slightly bitter taste. It is very soluble in water and provides an odorless, almost colorless solution; it is soluble in ethanol, fixed oils, ethyl acetate and toluene. Polysorbate 80 is commercially available under the designations "Tween 80" from ICI-Atlas, "SVO-9" from Kodag, Inc., "Drewpone 80" from PVO International, Inc., "Durfac 80" from SCM Corporation and "GYSPO- 20 "available from Glyco, Inc.
Polysorbat 65, Polyoxyäthylen(20)sorbitantristearat, ist nicht :jo bevorzugt wie Polysorbat 60 oder Polyscrbat 80, liefert jedoch noch ein annehmbares Produkt. Es ist ein Gemisch aus Stearat- und Palmitatteilestern von Sorbitol und dessen Anhydriden, die mit annähernd 20 Molen Äthylenoxid (C2H,0) je Mol Sorbitol und dessen Mono- und Dianhydride kondensiert sind. Es ist ein lohfarbener wachsartiger Feststoff mit schwachem charakteristischem Geruch und einem wachsähnlichen, etwas bitteren Geschmack. Es ist in geringen Konzentrationen in Mineral- und Pflanzenölen löslich, löst sich in größeren Konzentrationen in Lackbenzin, Aceton, Äther, Dioxan und Methanol und merklich in Wasser und Tetrachlorkohlenstoff. Polysorbat 65 ist im Handel unter den Bezeichnungen "Tween 65" von ICI-Atlas, "DrewponePolysorbate 65, polyoxyethylene (20) sorbitan tristearate, is not: preferred like polysorbate 60 or polysorbate 80, but still provides an acceptable product. It is a mixture of stearate and palmitate partial esters of sorbitol and its anhydrides, which are condensed with approximately 20 moles of ethylene oxide (C 2 H, 0) per mole of sorbitol and its mono- and dianhydrides. It is a tan-colored, waxy solid with a faint characteristic odor and a waxy, somewhat bitter taste. It is soluble in small concentrations in mineral and vegetable oils, in larger concentrations it dissolves in white spirit, acetone, ether, dioxane and methanol and noticeably in water and carbon tetrachloride. Polysorbate 65 is commercially available under the designations "Tween 65" from ICI-Atlas, "Drewpone
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65" von PVO International, Inc., "Durfax 65" von SCM Corporation und "GYSPT-20" von Glyco, Inc., erhältlich.65 "from PVO International, Inc.," Durfax 65 "from SCM Corporation, and" GYSPT-20 "from Glyco, Inc.
Die lipophilen Emulgatoren des Emulgiersystems enthalten vorzugsweise ein Mitglied aus der Gruppe der gemischten Fettsäuremonoglyceride; gemischten Fettsäurediglyceride; Gemische von Fettsäuremono- und diglyceriden; lipophilen Polyglycerinester; Glycerinester,wie Glycerinmonooleat, Glycerindioleat, CIycerinmonostearat, Glycerindistearat, Glycerinmonopalmitat und Glycerindipalmitat; laktylierten Ester, wie Glyceryllactoester von Fettsäuren: Propylenglykolester, wie Propylenglykolmonopalmitat, Propylenglykolmonostearat und Propylenglykolmonooleat; Sorbitanester, wie Sorbitanmonostearat, Sorbitantrioleat, Sorbitantripalmitat, Sorbitantristearat und Sorbitansesquioleat; Fettsäuren und deren Seifen, wie Stearinsäure, Palmitinsäure und ölsäure, und Gemische aus zwei oder mehr dieser Verbindungen. Wie bei den hydrophilen Emulgatoren besteht hinsichtlich der Verwendung irgendwelcher speziellen lipophilen Emulgatoren kein kritisches Erfordernis. Deshalb können ohne weiteres andere äquivalente Materialien mit zufriedenstellenden Resultaten verwendet werden. Die oben speziell aufgeführten Emulgatoren sind jedoch vom Standpunkt des Geschmackes und der Effektivität bevorzugt, insbesondere die Verbindungen, die aus der Gruppe der lipophilen Polyglycerinester, Mono- und Diglyceride, Propylenglykolester, lactylierten Ester und Gemische dieser Verbindungen ausgewählt sind.The lipophilic emulsifiers of the emulsifying system preferably contain a member from the group of mixed fatty acid monoglycerides; mixed fatty acid diglycerides; Mixtures of Fatty acid mono- and diglycerides; lipophilic polyglycerol ester; Glycerine esters, such as glycerine monooleate, glycerine dioleate, glycerine monostearate, Glycerin distearate, glycerin monopalmitate and glycerin dipalmitate; lactylated esters, such as glyceryl lactoesters of fatty acids: propylene glycol esters, such as propylene glycol monopalmitate, Propylene glycol monostearate and propylene glycol monooleate; Sorbitan esters, such as sorbitan monostearate, sorbitan trioleate, Sorbitan tripalmitate, sorbitan tristearate and sorbitan sesquioleate; Fatty acids and their soaps, such as stearic acid, palmitic acid and oleic acid, and mixtures of two or more more of these connections. As with the hydrophilic emulsifiers, there are any specific ones to be used lipophilic emulsifiers not a critical requirement. Therefore, other equivalent materials can readily be used can be used with satisfactory results. The above however, specifically listed emulsifiers are preferred from the standpoint of taste and effectiveness, particularly the compounds from the group of lipophilic polyglycerol esters, mono- and diglycerides, propylene glycol esters, lactylated Esters and mixtures of these compounds are selected.
Die bevorzugten Produkte der Erfindung werden in geeigneter Weise gefärbt und geschmacklich angepaßt mit Materialien, die zu diesem Zweck aus der Technik bekannt sind. Beispiele für Färbemittel sind beta-Karotin-, Orlean-, Gilbwurz-, Karamelfarbstoff, Paprika- und FD&C-Farbstoffe. Zweckmäßigerweise werden die Färbemittel in der Öl- oder Wasserphase gelöst oderThe preferred products of the invention are appropriately colored and flavored with materials which for this purpose are known from the art. Examples of coloring agents are beta-carotene, orlean, yellow root, caramel, Paprika and FD&C dyes. The colorants are expediently dissolved or in the oil or water phase
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dispcrgiert, um das homogene Mischen zu gewährleisten. Beispiele für Geschmacksstoffe und/oder Geschmacksverstärker sind Natriumchlorid, Buttergeschmacksstoffe, Fruchtgeschmacksstoffe, Gewürze, Nußgeschmacksstoffe, pflanzliche Geschmacksstoffe, Kräuter, Kolkereiproduktgeschmacksstoffe, destillierte Getränkegeschmacksstoffe, Käsegeschmacksstoffe, Meerestiergeschmacksstoffe, Fleischgeschmacksstoffe, Candygeschmacksstoffe, essentielle öle, botanische Extrakte, Oleoharze und andere natürliche und/oder synthetische Geschmacksstoffe. Zu geeigneten Geschmacksstoffen zählen, wenn ein Buttergeschmack angestrebt wird, Lactone, lipolisierte Butteröle und Starterdestillate, Diacetyl, 2-Octanon und andere Ketone, Buttersäure, Hexancorbonsäure und andere freie Fettsäuren, Ester der Buttersäuren, delta-Kydroxysäuren und deren Glycerinester und Gemische eines dieser Stoffe mit anderen bekannten Molkerei-, Butter- oder ähnlichen Geschmacksstoffen oder Geschmacksnoten. Zu den Fruchtgeschmacksstoffen gehören: Aprikose, Apfel, Banane, Heidelbeere, Brombeere, schwarze Johannisbeere, Warzenmelone, Kirsche, Johannisbeere, Pampelmuse, Weintraube, Cuajava, Honigtau, Passionsfrucht, Orange, Pfirsich, Birne, Ananas, Pflaume, Zwetschge, Himbeere, Rosine, Erdbeere, Wassermelone und dergleichen. Zu den Cemüsen zählen roter und grüner Pfeffer, Tomate, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Kürbis, amer. Gartenkürbis, Zweifel, Rote Beete, Nelkenpfeffer, Zwiebel, Petersilie, Schnittlauch und dergleichen. Unter die Molkereiprodukt- und Käsegeschmacksstoffe fallen neben Butter die von saurer Sahne, Joghurt, Cheddarkäse, Weichkäse, Schweizer Käse, Edelspitzkäse, Parmesankäse, Römischer Käse und dergleichen. Zu den Fleischgeschmacksstoffen zählen die vom Schwein, Schinken, Speck, Rind, Truthahn, Fuhn, Wurst, Pepperoni, warmen Würtschen, spießgebratenem Fleisch, Kalb, Lamm und dergleichen. Die Geschmacksstoffe können künstlich, Naturextrakte, Konzentrate oder frische oder getrocknete natürliche Bestandteile in ganzer oder cfeschnetzelter Form sein. Ein Vorteil derdispersed to ensure homogeneous mixing. Examples for flavors and / or flavor enhancers are sodium chloride, butter flavors, fruit flavors, Spices, Nut Flavors, Vegetable Flavors, Herbs, Dairy Product Flavors, Distilled Beverage Flavors, Cheese Flavors, Seafood Flavors, Meat flavors, candy flavors, essential oils, botanical extracts, oleoresins and other natural and / or synthetic flavorings. Suitable flavors include if a buttery flavor the aim is to use lactones, lipolized butter oils and starter distillates, diacetyl, 2-octanone and other ketones, butyric acid, Hexanecorbonic acid and other free fatty acids, esters of butyric acids, delta-hydroxy acids and their glycerol esters and mixtures of any of these substances with other known dairy, butter or similar flavorings or flavor notes. The fruit flavors include: apricot, apple, banana, blueberry, blackberry, blackcurrant, Wart melon, cherry, currant, grapefruit, grape, cuajava, honeydew, passion fruit, orange, peach, Pear, pineapple, plum, plum, raspberry, raisin, strawberry, watermelon and the like. To the cemüsen count red and green pepper, tomato, carrot, celery, garlic, pumpkin, amer. Pumpkin, doubt, beetroot, clove pepper, Onion, parsley, chives and the like. In addition to butter, dairy and cheese flavors include those of sour cream, yogurt, Cheddar cheese, soft cheese, Swiss cheese, Edelspitz cheese, Parmesan cheese, Roman cheese and the like. The meat flavors include pork, ham, bacon, beef, turkey, chicken, sausage, pepperoni, warm Sausages, skewered meat, veal, lamb and the like. The flavors can be artificial, natural extracts, Concentrates or fresh or dried natural ingredients in whole or chopped form. An advantage of the
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Erfindung zeigt sich darin, daß Geschmacksstoffe eine besonders ausgeprägte Wirkung erlangen.Invention is shown in the fact that flavorings are a special achieve a pronounced effect.
Neben der Emulsionsstabilität weisen die erfindungsgemäßen Produkte vorzugsweise eine besondere Stabilität gegenüber mikrobiologischer und oxidativer Zerstörung (Abbau) auf. Um Schimmel- und Pilzwachstum zu bekämpfen, enthalten die Produkte vorzugsweise einen oder mehrere Konservierungsstoffe, wie Benzoesäure, Sorbinsäure, Phosphorsäure, Milchsäure und die löslichen Salze dieser und anderer Materialien. Als antimikrobielle Mittel sind bevorzugt: Kaliumsorbat, Natriumsorbat, Kaliumbenzoat, Natriumbenzoat und Phosphorsäure. Das pK der wäßrigen Phase wird zweckmäßigerweise bei einem Wert unter 6,0 und vorzugsweise innerhalb des Bereiches von 5,0 bis 5,9 gehalten, um eine wirksame Mikroben-Bekämpfung und einen guten Geschmack mit den niedrigsten notwendigen Konzentrationen an Konservierungsstoffen zu erreichen. Zusätzliche Stabilität gegen oxidativen Abbau bei höheren Temperaturen kann man erhalten durch Verwendung der üblichen Antioxidantien, zu denen typischerweise n-Propylgallat, die verschiedenen Tocopherole, butyliertes hydroxyanisol (BHA), butyliertes Kydroxytoluol (BKT), Nordihydroguajaretsäure (NDGA), tert.Buty!hydrochinon (TBHQ) und Citronensäure gehören.In addition to the emulsion stability, the inventive Products preferably have a particular stability against microbiological and oxidative destruction (degradation). Around The products contain to combat mold and fungal growth preferably one or more preservatives, such as Benzoic acid, sorbic acid, phosphoric acid, lactic acid and the soluble salts of these and other materials. As an antimicrobial Means are preferred: potassium sorbate, sodium sorbate, potassium benzoate, Sodium benzoate and phosphoric acid. The pK of the aqueous Phase is expediently kept at a value below 6.0 and preferably within the range from 5.0 to 5.9, for effective microbial control and good taste with the lowest necessary concentrations Achieve preservatives. Additional stability against oxidative degradation at higher temperatures can be obtained by using the usual antioxidants to which typically n-propyl gallate, the various tocopherols, butylated hydroxyanisole (BHA), butylated kydroxytoluene (BKT), nordihydroguajaretic acid (NDGA), tert-buty! Hydroquinone (TBHQ) and citric acid.
Obwohl die erfindungsgemäßen Produkte keine Proteine erfordern, um die richtige Stabilität, Textur oder Mundung zu erhalten, sind diese manchmal aus Ernährungsgründen erwünscht, und zwar gleichermaßen wie ihr positiver Beitrag zu den Geschmacks- und physikalischen Eigenschaften des Produktes. Zusätzlich kann Protein die Cefrier/Tau-Stabilität verbessern. Zu den geeigneten Proteinmaterialien zählen jene, die für, vergleichbare Anwendungen in Margarine und Margarineersatz bekannt sind. Hierzu gehören auch jene Stoffe, die sich von Pflanzen- wie auch von tierischen Quellen ableiten. Deshalb können in gewünschten Mengen verwendet werden: Pflanzenpro-Although the products of the invention do not require proteins, in order to get the right stability, texture or mouth, these are sometimes desirable for nutritional reasons, in the same way as their positive contribution to the taste and physical properties of the product. Additionally protein can improve cefreeze / thaw stability. Suitable protein materials include those that are comparable applications in margarine and margarine substitutes are known. This also includes those substances that differ from Derive from both plant and animal sources. Therefore, the following can be used in the desired quantities:
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teinisolate wie die aus Sojabohnenöl, Erdnuß, Baumwollsamen, Alfalfa, Erbsen und dergleichen; Milchprotein-haltige Materialien, wie Caseinate, fettfreie Trockenmilch, Molke, Casein und delactosierte Molke; und andere Proteine. Ein geeigneter Proteintyp ist das unter der Bezeichnung Melotein von Dairyland Inc. verkaufte Produkt. Diese Produkte sind sprühgetrocknete Gemische von Milchproteinen, wie süßer Molke und Caseinaten. Zwockmäßigerweise sind sie in Mengen bis zu 10 % zugesetzt, bezogen auf das Gesamtgewicht des Aufstrichs. Bevorzugte Konzentrationen liegen bei 1 bis 8 %, bezogen auf diese Basis.protein isolates such as those from soybean oil, peanut, cottonseed, Alfalfa, peas and the like; Materials containing milk protein, such as caseinates, non-fat dry milk, whey, casein and delactosed whey; and other proteins. A suitable type of protein is that under the name Melotein from Dairyland Inc. sold product. These products are spray-dried mixtures of milk proteins such as sweet whey and caseinates. Occasionally they are added in amounts of up to 10%, based on the total weight of the spread. Preferred concentrations are 1 to 8%, based on this Base.
Es können auch Vitamine und Mineralstoffe gegebenenfalls zugesetzt werden. Bevorzugt unter diesen sind die Vitamine A und D, die normalerweise gemeinsam mit Molkereiprodukten vorliegen. Gegebenenfalls können sie in Mengen zugesetzt sein, die sich denen in Butter oder Margarine annähern.Vitamins and minerals can also be added if necessary will. Preferred among these are vitamins A and D, which are normally present with dairy products. If necessary, they can be added in amounts approaching those in butter or margarine.
Wenn erwünscht, kann auch ein Chelatisierungsmittel wie EDTA, dessen Salze oder dergleichen verwendet werden, um Metallionen zu binden, die ansonsten mit einem oder mehreren der Bestandteile störend in Wechselwirkung treten könnten.If desired, a chelating agent such as EDTA, its salts or the like can also be used to convert metal ions to bind, which could otherwise interfere with one or more of the components.
Sämtliche der obigen Bestandteile können zu dem Flüssigaufstrich der Erfindung gemäß dem bevorzugten Verfahrensschema verarbeitet und ausgeformt werden, das in der Figur gezeigt isL, oder in anderer Weise kann eine stabile Öl-in-Wasser-Emulsion aus den wesentlichen Bestandteilen zubereitet werden, um einen Aufstrich zu bilden, der bei 4,5°C flüssig ist.All of the above ingredients can be added to the liquid spread of the invention according to the preferred process scheme can be processed and shaped, as shown in the figure, or otherwise a stable oil-in-water emulsion be prepared from the essential ingredients to form a spread that is liquid at 4.5 ° C.
Das Fließschema der Figur zeigt die getrennte Zubereitung von FoLt- und wäßriger Phase vor dem Vermischen und deren Emulgierung. Wasser und wasserlösliche Bestandteile, wie MiLchprotein-Feststoffe, Salz und Konservierungsmittel, werdenThe flow diagram of the figure shows the separate preparation of the foLt and aqueous phase before mixing and their Emulsification. Water and water soluble ingredients such as milk protein solids, salt and preservatives will be used
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in den Mischkessel 10 über die entsprechenden Leitungen 12 und 14 geleitet. Der Kessel kann mit einer geeigneten Beheizung 16 ausgerüstet sein, die eine elektrische Widerstandsheizung, eine Wasser- oder Dampfummantelung oder dergleichen sein kann. Alternativ kann das Wasser aus Leitung 12 heiß zugeführt werden. Zweckmäßigerweise wird das Wasser auf eine Temperatur von etwa 880C erhitzt, um eine vollständige Hydratisierung der zugesetzten wasserlöslichen Materialien sicherzustellen. Durch die Mischeinrichtung 17 wird eine Bewegung erreicht. Wenn die Stabilisatoren, die wasserlöslich sind, mit dem Wasser in diesem Verfahrensstadium gemischt werden, muß die durch das Mischen erreichte Scherwirkung intensiv genug sein, damit die normalerweise vorhandene Tendenz dieser Materialien zum Zusammenklumpen überwunden und eine vollständige Hydratisierung und Dispersion erreicht wird. Es wird jedoch bevorzugt, die Stabilisatoren in einem Teil der Fettphase vor dem Kontakt mit Wasser vorzudispergxeren. Dies kann dadurch erreicht werden, daß man sie mit der Mischeinrichtung 18 im Kessel 19 homogen mischt und dann über Leitung 20 in den Kessel 10 überführt.passed into the mixing vessel 10 via the corresponding lines 12 and 14. The boiler can be equipped with a suitable heater 16, which can be an electrical resistance heater, a water or steam jacket or the like. Alternatively, the water from line 12 can be supplied hot. The water is expediently heated to a temperature of about 88 ° C. in order to ensure complete hydration of the added water-soluble materials. A movement is achieved by the mixing device 17. When the stabilizers, which are water soluble, are mixed with the water at this stage of the process, the shear achieved by the mixing must be intense enough to overcome the normally present tendency of these materials to clump together and to achieve complete hydration and dispersion. However, it is preferred to predisperse the stabilizers in part of the fat phase prior to contact with water. This can be achieved by mixing them homogeneously with the mixing device 18 in the kettle 19 and then transferring them to the kettle 10 via line 20.
Die Fettphase wird in einem gesonderten Kessel 21 zubereitet, der ebenfalls mit einer geeigneten Heizvorrichtung 22 und Mischeinrichtung 24 ausgerüstet sein kann. Die fettlöslichen Materialien, wie die Färbemittel, Geschmacksstoffe, Vitamine und Emulgatoren, werden gegebenenfalls bei 26 zu dem Fett gegeben, das bei 28 zugesetzt wird. Der hydrophile Emulgator wird vorzugsweise zur Wasserphase anstatt zur Fettphase gegeben. Temperaturen von etwa 43°C bis 88°C, vorzugsweise von etwa 540C bis 660C, sind wirksame Temperaturen, um eine gute Löslichkeit der Additive und eine günstige niedrige Viskosität zu erhalten.The fat phase is prepared in a separate kettle 21, which can also be equipped with a suitable heating device 22 and mixing device 24. The fat-soluble materials, such as the colorants, flavorings, vitamins and emulsifiers, are optionally added to the fat at 26, which is added at 28. The hydrophilic emulsifier is preferably added to the water phase rather than the fat phase. Temperatures of about 43 ° C to 88 ° C, preferably from about 54 0 C to 66 0 C, are effective temperatures to obtain good solubility of the additives and a convenient low viscosity.
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Die Fettphase kann aus dem Mischkessel 21 über Leitung 30 abgezogen und in Kessel 35 geführt werden, wo sie mit der Wasserphase gemischt wird, die über Leitung 36 zugeführt wird und auf annähernd gleiche Temperatur wie die Fettphase mittels Wärmetauscher 38 abgekühlt worden sein kann. Ein angemessenes Durchmischen wird bewirkt durch Einrichtung 40, die genügend Scherwirkung liefert, um die Emulgierung des Fettes in das Wasser zu beginnen. Nach Beendigung des Mischens hat sich eine Emulsion gebildet, die das Fett gleichförmig zu Tröpfchen innerhalb der wäßrigen Phase dispergiert; die Tröpfchen werden jedoch nicht gebrochen und sind fein genug, damit Emulsionsstabilität ermöglicht wird.The fat phase can be withdrawn from the mixing vessel 21 via line 30 and passed into vessel 35, where it is with the Water phase is mixed, which is fed via line 36 and at approximately the same temperature as the fat phase may have been cooled by means of heat exchanger 38. Adequate mixing is effected by means 40, which provides enough shear to begin emulsifying the fat into the water. After mixing is complete an emulsion has formed which disperses the fat uniformly in droplets within the aqueous phase; the However, droplets are not broken and are fine enough to allow emulsion stability.
Die in Kessel 35 hergestellte Rohemulsion wird dann über Leitung 4 2 in den Homogenisator 4 4 überführt, wo sich die fertige Emulsion bildet. Die Homogenisierung wird zweckmäßigerweise bei einem Druck von 100 bis 500 und vorzugsweise von etwa 250 atm. (10 bis 50 MPa bzw. vorzugswiese etwa 25 MPa) ausgeführt. Einer der typischen Homogenisatoren oder eine der typischen Kolloidmühlen für Molkereizwecke kann bei diesem Vorgang benutzt werden. So können der zweistufige Manton-Oaulin-homogenisator oder der zweistufige Cherry Burrell-Eomogenisator wirksam eingesetzt werden.The crude emulsion produced in kettle 35 is then passed through line 4 2 transferred to the homogenizer 4 4, where the finished emulsion is formed. The homogenization is expedient at a pressure of 100 to 500, and preferably about 250 atm. (10 to 50 MPa or preferably about 25 MPa). One of the typical homogenizers or one of the typical colloid mills for dairy purposes can be used in this process to be used. This is how the two-stage Manton-Oaulin homogenizer or the two-stage Cherry Burrell eomogenizer can be used effectively.
Aus dem Homogenisator 44 wird die homogenisierte Emulsion über Leitung 46 zu einem geeigneten Wärmetauscher 48 überführt, wo sie abkühlt. Der Wärmetauscher 48 ist vorzugsweise von der Art, die die Emulsion rasch kühlen kann. Zweckmäßige geeignete Einrichtungen sind Schabwand-Wärmetauscher, wie die unter der Bezeichnung Votator angebotenen Einrichtungen. Zweckmäßigerweise wird das Kühlmittel des Wärmetauschers bei einer Temperatur von -290C gehalten, um die Emulsion rasch von etwa 660C bis 710C auf etwa 210C und vorzugsweise unter etwa 100C abzukühlen.From the homogenizer 44, the homogenized emulsion is transferred via line 46 to a suitable heat exchanger 48, where it is cooled. The heat exchanger 48 is preferably of the type that can rapidly cool the emulsion. Appropriate devices are scraped wall heat exchangers, such as those offered under the designation Votator. Conveniently, the coolant of the heat exchanger is maintained at a temperature of -29 0 C, to cool rapidly the emulsion of about 66 0 C to 71 0 C to about 21 0 C and preferably below about 10 0 C.
130034/0667 BAD ORIGINAL130034/0667 BATH ORIGINAL
Die gekühlte Emulsion wird dann vorzugsweise aus dem Wärmetauscher 48 über Leitung 50 zur Verpackung geleitet. Die flüssigen Aufstriche der Erfindung werden vorzugsweise in Plastik-Quetschflaschen verpackt, aber auch jede andere geeignete Verpackung reicht aus. Diese Produkte sind so stabil, daß die Emulsionen sich selbst nach 24stündigem oder längerem Stehen bei Raumtemperatur nicht trennen.The cooled emulsion is then preferably exited from the heat exchanger 48 passed via line 50 to the packaging. The liquid spreads of the invention are preferably supplied in plastic squeeze bottles packaged, but any other suitable packaging is sufficient. These products are so stable that the Emulsions do not separate even after standing at room temperature for 24 hours or more.
Die folgenden Beispiele dienen der weiteren Veranschaulichung und Erläuterung der Erfindung, ohne sie jedoch einzuschränken. Wenn nichts anderes angegeben ist, sind alle Teile und Prozente auf das Gewicht bezogen.The following examples serve to further illustrate and explain the invention without, however, restricting it. Unless otherwise indicated, all parts and percentages are by weight.
Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung eines erfindungsgemäßen Flüssigaufstrichs mit Buttergeschmack. Der Aufstrich wird aus folgenden Materialien hergestellt, die in den angegebenen Mengen verwendet werden:This example describes the production of one according to the invention Butter-flavored liquid spreads. The spread is made from the following materials, which are specified in the Quantities to be used:
Bestandteil Menge (Gewichtsteile) Component Amount (parts by weight )
Maisöl(a) 19,4000Corn oil (a) 19.4000
Mono- u. Diglyceride* ' 0,5000Mono- and diglycerides * '0.5000
Polysorbat 60Polysorbate 60
(c) 0,1000 (c) 0.1000
beta-Karotin (30%ig in Öl) u.beta-carotene (30% in oil) u.
Vitamine 0,0050Vitamins 0.0050
Salz 1,6500Salt 1.6500
Buttergeschmacksstoff 0,0200Butter flavor 0.0200
Stabilisator(d* . 1,0000Stabilizer (d *. 1.0000
Stabilisator(e) 0,4000Stabilizer (s) 0.4000
Wasser 76,6743Water 76.6743
Kaliumsorbat 0,1300Potassium sorbate 0.1300
Natriumbenzoat 0,1000Sodium benzoate 0.1000
Phosphorsäure 0,0150Phosphoric acid 0.0150
Calciumdinatrium-EDTA 0,0057Calcium Disodium EDTA 0.0057
130034/0667130034/0667
(a) SFIndices: 19-23 ä 1O°C; 11-14 ä 21°C; <3 ä 33°C (a) SF indices: 19-23 - 10 ° C; 11-14 - 21 ° C; <3 to 33 ° C
(b) Durum 114
K ' Duriax 60 (b) Durum 114
K ' Duriax 60
*d) Frimulsion Q8* d) Frimulsion Q8
*e* Frimulsion 10* e * Frimulsion 10
Eine wäßrige Phase wird hergestellt durch Erwärmen von Kasser auf 880C und Zugabe der Frimulsion Q8- und 1O-Stabilisatoren, die in einem Teil der Fettphase vordispergiert worden sind; die anderen trockenen Bestandteile werden unter Rühren zugesetzt. Das Mischen dauert an, bis die Stabilisatoren gleichmäßig dispergiert und hydratisiert sind.An aqueous phase is prepared by heating Kasser to 88 0 C and addition of the Frimulsion Q8 and 1O stabilizers that have been pre-dispersed in a part of the fat phase; the other dry ingredients are added with stirring. Mixing continues until the stabilizers are evenly dispersed and hydrated.
Eine gesonderte Fettphase wird hergestellt durch Schmelzen des Fettes und der Emulgatoren bei einer Temperatur von etwa 660C. Farbstoff und Geschmacksstoff werden dann mit der Schmelze gemischt, um ein gleichförmiges Gemisch zu erhalten.A separate fat phase is produced by melting the fat and the emulsifiers at a temperature of about 66 ° C. Color and flavor are then mixed with the melt in order to obtain a uniform mixture.
Die wäßrige und die Fettphase werden dann bei etwa 710C zu einer Emulsion gemischt. Die Emulsion wird dann in einem Gaulin-Laborhomogenisator Modell 15M, der auf 25 MPa gesetzt ist, homogenisiert.The aqueous and the fat phase are then mixed at about 71 ° C. to form an emulsion. The emulsion is then homogenized in a Gaulin laboratory homogenizer model 15M set at 25 MPa.
Die Emulsion wird dann in 10 min auf 100C durch langsames Rühren mit einem Hobnrt-Mischer Modell N50 abgekühlt, der mit einer Drahtschwingfeder und einer ummantelten Mischschale für 4,73 1 (Kühlmittel Wasser/Alkohol bei etwa -290C) ausgestattet ist. Nach dem Kühlen wird die Viskosität durch 10sekündiges Schütteln und Messung bei 4,50C mit einem Brookfield-RVT-Viskosimeter und einer Spindel Kr. 3 und 10 Upm bestimmt.The emulsion is then cooled in 10 min to 10 0 C by slow stirring with a Hobnrt mixer model N50, which is equipped with a wire swing spring and a jacketed mixing bowl for 4.73 1 (coolant water / alcohol at about -29 0 C) . After cooling, the viscosity by 10sekündiges shaking and measurement at 4.5 0 C with a Brookfield RVT Viscometer and a spindle Kr. 3 and 10 rpm is determined.
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Die gefundene Brookfield-Viskosität beträgt 5850 mPa.s.The Brookfield viscosity found is 5850 mPa.s.
Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung eines weiteren erfindungsgernäßen Aufstrichs mit Buttergeschmack. Die Einzelheiten der Zubereitung sind die gleichen wie in Beispiel 1. Der einzige Unterschied besteht darin, daß Molkereiproduktfeststoffe zugesetzt werden und die Anteile der anderen Bestandteile dementsprechend eingestellt sind.This example describes the preparation of another butter-flavored spread according to the invention. The details of preparation are the same as in Example 1. The only difference is that dairy solids are added and the proportions of the other ingredients are adjusted accordingly.
Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien hergestellt, die in den angegebenen Mengen eingesetzt werden:The spread is made from the following materials, which are used in the specified amounts:
Bestandteilcomponent
MaisölCorn oil
(a)(a)
(b)(b)
Mono- u. Diglyceride Polysorbat 60 (c) Mono- and diglyceride polysorbate 60 (c)
beta-Karotin (30%ig in öl) u. Vitaminebeta-carotene (30% in oil) and vitamins
Salzsalt
Buttergeschmacksstoffe Stabilisator Stabilisator WasserButter Flavor Stabilizer Stabilizer water
Kaliumsorbat Natriumbenzoat Phosphorsäure CaIc iumd inatr ium-EDTA Molkereiprodukt-PeststoffePotassium Sorbate Sodium Benzoate Phosphoric Acid CaIc iumd inatr ium-EDTA Dairy pesticides
ie) 1 'ie) 1 '
Menge (Cewichtsteil) Quantity (HTST Cewic eil)
18,5000 0,5000 0,100018.5000 0.5000 0.1000
0,0050 1,6500 0,0200 1,0000 0,4000 74,0743 0,1300 0,1000 0,0150 0,0057 3,50000.0050 1.6500 0.0200 1.0000 0.4000 74.0743 0.1300 0.1000 0.0150 0.0057 3.5000
siehe Beispiel 1see example 1
Melotein MP-1 4P von Dairyland, Inc.Melotein MP-1 4P from Dairyland, Inc.
130034/0667130034/0667
Die abgekühlte Emulsion zeigt eine Brookfield-Viskosität von 9.600 mPa.s bei 4,5"C nach 10 Sekunden Schütteln und Kessung wie in Beispiel 1.The cooled emulsion shows a Brookfield viscosity of 9,600 mPa.s at 4.5 "C after shaking for 10 seconds and Kessung as in example 1.
Dieses Beispiel beschreibt die Zubereitung eines weiteren Aufstriches der Erfindung mit Buttergeschmack, der jedoch etwa 30 % Fett enthalt, wobei Polysorbat 65 als hydrophiler Emulgator verwendet wird. Die Arbeitsweise gleicht der des Beispiels 1. Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien in den angegebenen Mengen hergestellt:This example describes the preparation of another butter- flavored spread of the invention, but containing about 30% fat, using polysorbate 65 as the hydrophilic emulsifier. The procedure is the same as in Example 1. The spread is made from the following materials in the specified amounts:
Bestandteil ^enge (Cewichtsteilel Existing part ^ close (Cewichtteilel
Maisöl (a) 29,4000Corn oil (a) 29.4000
Mono- u. Diqlyceride ' 0,5000Mono- and di-glycerides' 0.5000
Polysorbit 65 (g) 1,0000Polysorbitol 65 (g) 1.0000
beta-Karotin (30%ig in Öl)
u. Vitamine 0,0050beta-carotene (30% in oil)
and vitamins 0.0050
Salz 1,6500Salt 1.6500
Buttergeschmacksstoff 0,0 200Butter flavor 0.0 200
Stabilisator(d) 1,0000Stabilizer (d) 1.0000
Stabilisator(e) 0,4000Stabilizer (s) 0.4000
Wasser 65,7743Water 65.7743
Kaliumsorbat 0,1300Potassium sorbate 0.1300
Natriumbenzoat 0,1000Sodium benzoate 0.1000
Phosphorsäure 0,0150Phosphoric acid 0.0150
Calciumdinatrium-EDTA 0,0057Calcium Disodium EDTA 0.0057
(a) (e) siehe Beispiel 1 (a) (e) see example 1
Durfax 65Durfax 65
130034/0667130034/0667
Die abgekühlte Emulsion zeigt eine Brookfield-Viskosität von 8.700 mPa.s bei 4,50C nach 10 sekündigem Schütteln und Messen wie in Beispiel 1.The cooled emulsion shows a Brookfield viscosity of 8,700 mPa.s at 4.5 0 C after 10 sekündigem shaking and measuring as in Example. 1
Dieses Beispiel beschreibt die Zubereitung eines noch anderen Aufstriches gemäß der Erfindung mit Buttergeschmack, wobei wiederum die Arbeitsweise des Beispiels 1 angewendet, jedoch nur etwa 5 % Fett eingesetzt wurden. Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien hergestellt, die in den angegebenen Mengen verwendet werden:This example describes the preparation of yet another butter flavored spread according to the invention, wherein Again the procedure of Example 1 was used, but only about 5% fat was used. The spread is off the following materials, used in the specified quantities:
Bestandteil Menge (Gewichtsteile) Ingredient Quantity (parts by weight )
Maisöl(a) 4,4000Corn oil (a) 4.4000
Mono- u. Diglyceride(b) 0,5000Mono- and diglycerides (b) 0.5000
Polysorbat 60(c) 0,1000Polysorbate 60 (c) 0.1000
beta-Karotin (30%ig in Öl)
u. Vitamine 0,00 50beta-carotene (30% in oil)
and vitamins 0.00 50
Salz 1,6500Salt 1.6500
Buttergeschmacksstoff 0,0200Butter flavor 0.0200
Stabilisator(d) 1,0000Stabilizer (d) 1.0000
Stabilisator(e) 0,4000Stabilizer (s) 0.4000
Wasser 91,6743Water 91.6743
Kaliumsorbat 0,1300Potassium sorbate 0.1300
Natriumbenzoat 0,1000Sodium benzoate 0.1000
Phosphorsäure 0,0150Phosphoric acid 0.0150
Calciumdinatrium-EDTA 0,0057Calcium Disodium EDTA 0.0057
(a) - (e) siehe Beispiel 1(a) - (e) see example 1
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Die fibgekühlte Emulsion zeigt eine Brookfield-Viskosität von 4.050 mPa.s bei 4,50C nach 10 Sekunden Schütteln und Messen wie in Beispiel 1.The fibgekühlte emulsion shows a Brookfield viscosity of 4,050 mPa.s at 4.5 0 C after 10 seconds of shaking, and measuring as described in Example. 1
Dieses Beispiel beschreibt die Zubereitung eines weiteren
Aufstriches nach der Erfindung mit Buttergeschmack, wobei
ein unterschiedliches Emulgatorsystem verwendet wurde. Mit Ausnahme der Änderung in der Formulierung gleicht das Verfiihren
dem des Beispiels 1 . Der Aufstrich wird aus folgenden
Materialien in den angegebenen Mengen hergestellt:This example describes the preparation of another one
Spread according to the invention with butter flavor, wherein
a different emulsifier system was used. With the exception of the change in formulation, the procedure is the same as in Example 1. The spread is made from the following materials in the specified quantities:
Bestandteil Mene (Gewichtsteile)Ingredient Mene (parts by weight)
Maisöl(a) 19,1000Corn oil (a) 19.1000
Clyceryllactoester von Fett-,, .Clyceryl lactoester of fat ,,.
säure, lipophiler Emulgator 0,5000acid, lipophilic emulsifier 0.5000
Octaglyerinmonooleat, hydrophiler Emulgator (KLB =13,0) 0,4000Octaglyerine monooleate, hydrophilic emulsifier (KLB = 13.0) 0.4000
beta-Karotin (30%ig in Öl) u.beta-carotene (30% in oil) u.
Vitamine 0,0050Vitamins 0.0050
Salz 1,6500Salt 1.6500
Buttergeschmacksstoff 0,0200Butter flavor 0.0200
Stabilisator(d) 1,0000Stabilizer (d) 1.0000
Stabilisator(e) 0,4000Stabilizer (s) 0.4000
Wasser 76,6743Water 76.6743
Kaliumsorbat 0,1300Potassium sorbate 0.1300
Natriumbenzoat 0,1000Sodium benzoate 0.1000
Phosphorsäure 0,0150Phosphoric acid 0.0150
Calciumdinatrium-EDTA 0,0057Calcium Disodium EDTA 0.0057
(a), (d) und (e) siehe Beispiel
(h) Durlac 100 WK(a), (d) and (e) see example
(h) Durlac 100 WK
I30034/0667I30034 / 0667
Die Emulsion zeigt eine Brookf ield-Viskosität von 7.000 inPa. s bei 4,5°C nach 10 Sekunden Schütteln und Messen wie in Beispieln 1.The emulsion shows a Brookfield viscosity of 7,000 inPa. s at 4.5 ° C after shaking for 10 seconds and measuring as in example 1.
Dieses Beispiel beschreibt die Zubereitung eines weiteren Flüssigaufstriches mit Buttergeschmack gemäß der Erfindung. Die Einzelheiten der Prozedur sind die gleichen wie in Beispiel 1. Der einzige Unterschied besteht darin, daß Sojabohnenöl an Stelle des Maisöls verwendet wird.This example describes the preparation of another butter flavored liquid spread according to the invention. The details of the procedure are the same as in Example 1. The only difference is that it is soybean oil is used in place of corn oil.
Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien in den angegebenen Mengen hergestellt:The spread is made from the following materials in the specified Quantities produced:
Bestandteil Menge (Gewichtsteile) Ingredient quantity (weight parts )
Sojabohnenöl 19,4000Soybean oil 19,4000
Mono- u. Diglyceride*b) 0,5000Mono- and diglycerides * b) 0.5000
Polysorbat 60ic) 0,1000Polysorbate 60 ic) 0.1000
beta-Karotin (30%ig in Öl) u.beta-carotene (30% in oil) u.
Vitamine 0,0050Vitamins 0.0050
Salz '1,6500Salt '1.6500
Buttergeschmacksstoff 0,0200Butter flavor 0.0200
Stabilisator(d) 1,0000Stabilizer (d) 1.0000
Stabilisator(e) 0,4000Stabilizer (s) 0.4000
Wasser 76,6743Water 76.6743
Kaliumsorbat 0,1300Potassium sorbate 0.1300
Natriumbenzoat 0,1000Sodium benzoate 0.1000
Phosphorsäure 0,0150Phosphoric acid 0.0150
Calciumdinatrium-EDTA 0,0057Calcium Disodium EDTA 0.0057
(b) - (e) siehe Beispiel 1(b) - (e) see example 1
J3U034/0667J3U034 / 0667
Dieses Beispiel beschreibt die Zubereitung eines Flüssigaufstrichs mit Pilzgeschmack gemäß der Erfindung. Die Einzelheiten der Prozedur sind die gleichen wie in Beispiel 1. Hauptunterschied ist, daß andere Geschmacksstoffe als Butter zugesetzt sind.This example describes the preparation of a liquid spread mushroom flavored according to the invention. The details of the procedure are the same as in Example 1. The main difference is that it has different flavors than butter are added.
Der Aufntrich wird aus den folgenden Materialien in den angegebenen Mengen hergestellt:The spread is made of the following materials in the specified Quantities produced:
Bestandteilcomponent
MaisölCorn oil
(a)(a)
Mono- u. DiglycerideMono- and diglycerides
(r) Polysorbat 60 v ' Karamel-Farbstoff Salz (r) polysorbate 60 v 'caramel dye salt
Pilzpulver Zwiebelpulver -*Mushroom Powder Onion Powder - *
(b)(b)
Weißer PfefferWhite pepper
(k)(k)
Stabilisator() Stabilizer ()
(e) Stabilisator1 ' Wasser(e) Stabilizer 1 'water
Kaliumsorbat Natriumbenzoat Phosphorsäure Calciumdinatrium-EDTAPotassium Sorbate Sodium Benzoate Phosphoric Acid Calcium disodium EDTA
Menge ( Cewichtsteile) Quantity (Ce weight )
19,400019.4000
0,50000.5000
0,10000.1000
1,00001.0000
2,00002.0000
2,00002.0000
0,50000.5000
0,50000.5000
1,00001.0000
0,4000 72,44930.4000 72.4493
0,13000.1300
0,10000.1000
0,01500.0150
0,00570.0057
siehe Beispiel 1
Beatrice Nature Tone
McCormicksee example 1
Beatrice Nature Tone
McCormick
McCormickMcCormick
i30034/0667i30034 / 0667
BAD ORIGINALBATH ORIGINAL
Dieses Beispiel beschreibt die Zubereitung eines Flüssigaufstrichs mit Knoblauchgeschmack gemäß der Erfindung. Die Einzelheiten der Prozedur sind die gleichen wie in Beispiel 1. Der Kauptunterschied besteht darin, daß der Geschmacksstofi: ein anderer ist als Buttergeschmacksstoff.This example describes the preparation of a garlic flavored liquid spread according to the invention. The details of the procedure are the same as in Example 1. The Kauptunterschied is that the Geschmacksstof i: is other than butter flavor.
Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien mit den angegebenen Mengen hergestellt:The spread is made from the following materials with the specified Quantities produced:
Bestandteilcomponent
Menge (Cewichtsteile)Quantity (parts by weight)
Mono- u. Diglyceride(b)
Mono- and diglycerides
siehe Beispiel 1see example 1
McCormickMcCormick
D&O SpisosealD&O Spisoseal
30034/066730034/0667
Dieses Beispiel beschreibt die Zubereitung eines Flüssigaufstrichs mit Edelspitzkäse-Ceschmack gemäß der Erfindung. Die Einzelheiten der Prozedur sind die gleichen wie in Beispiel 1. Der Hauptunterschied besteht darin, daß ein anderer Geschmacksstoff als Butter zugesetzt wird.This example describes the preparation of a liquid spread with Edelspitz cheese flavor according to the invention. the Details of the procedure are the same as in Example 1. The main difference is that a different flavor added as butter.
Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien mit den angegebenen Mengen hergestellt:The spread is made from the following materials with the specified Quantities produced:
siehe Beispiel 1see example 1
Hidden Valley Ranch Style, The E.R.V. CompanyHidden Valley Ranch Style, The E.R.V. Company
j 30034/0667j 30034/0667
Beispiel 10Example 10
Dieses Beispiel beschreibt die Zubereitung eines Flüssigaufstrichs mit dem Geschmack von saurer Sahne gemäß der Erfindung. Die Einzelheiten der Prozedur sind die gleichen wie in Beispiel 1. Der Kauptunterschied besteht darin, daß ein anderer Geschmacksstoff als Butter zugesetzt wird.This example describes the preparation of a liquid spread with the taste of sour cream according to the invention. The details of the procedure are the same as in Example 1. The main difference is that it is different Flavor is added as butter.
Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien in den angegebenen Mengen hergestellt:The spread is made from the following materials in the specified Quantities produced:
Bestandteilcomponent
Menge (Cewichtsteile) Quantity (weight parts)
siehe Beispiel 1see example 1
Borden Saure Sahne-Pulver Nr. 66Borden Sour Cream Powder No. 66
130034/0667130034/0667
Beispiel 11Example 11
Dieses Beispiel buschreibt die Zubereitung eines Flüssigaufslrichs mit Speckgeschmack gemäß der Erfindung. Die Einzelheiten der Prozedur sind die gleichen wie in Beispiel T. Der Hauptunterschied besteht darin, daß Speckgeschmacksstoff verwendet wird.This example describes the preparation of a liquid drink with bacon flavor according to the invention. The details of the procedure are the same as in Example T. The The main difference is that it uses bacon flavoring will.
Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien in den angegebenen Mengen hergestellt:The spread is made from the following materials in the specified Quantities produced:
Bestandteilcomponent
Menqe (Gewichtsteile)Quantity (parts by weight)
Stabilisator1 '(ρ)
Stabilizer 1 '
(g) siehe Beispiel 1
Alex Fries Nr. 23 00 (g) see example 1
Alex Frieze No. 23 00
130034/0667130034/0667
Dieses Beispiel beschreibt die Zubereitung eines Flüssigaufstrichs mit Joghurtgeschmack gemäß der Erfindung. Die Einzelheiten sind die gleichen wie in Beispiel 1. Der Hauptunterschied bestaht darin, daß ein anderer Geschmacksstoff verwendet wird.This example describes the preparation of a liquid spread yogurt flavored according to the invention. The details are the same as in Example 1. The main difference confirms that a different flavor is used.
Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien in den angegebenen Mengen hergestellt:The spread is made from the following materials in the specified Quantities produced:
Bestandteil Menge (Gewichtste ile) Ingredient Quantity ( parts by weight)
Stabilisatorv 'ie)
Stabilizer v '
(a) - (e) siene Beispiel 1(a) - (e) siene Example 1
Alex Fries Nr. 800Alex Fries No. 800
Die obige Beschreibung soll dem Fachmann einige Wege aufzeigen, wie er im einzelnen die Erfindung praktisch benutzen kann. DieThe above description is intended to show the person skilled in the art some ways in which he can use the invention in practice in detail. the
130034/0667130034/0667
NACHKREUCHTRECREEDED
Beschreibung so]1 dagegen nicht offensichtliche Modifikationen und Abwandlungen der Erfindung ausnehmen, die sich beim Lesen ohne weiteres ergeben. Vielmehr ist beabsichtigt, daß solche ersichtlichen Modifikationen und Abwandlungen unter den Gegenstand der Ansprüche fallen.Description see above] 1, on the other hand, modifications that are not obvious and exclude modifications of the invention which are readily apparent from reading. Rather, it is intended that such obvious modifications and alterations fall within the scope of the claims.
Dr.Ho/bmDr Ho / bm
130034/0667130034/0667
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Claims (10)
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