WO2025258634A1 - ビールテイスト飲料 - Google Patents

ビールテイスト飲料

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Publication number
WO2025258634A1
WO2025258634A1 PCT/JP2025/021162 JP2025021162W WO2025258634A1 WO 2025258634 A1 WO2025258634 A1 WO 2025258634A1 JP 2025021162 W JP2025021162 W JP 2025021162W WO 2025258634 A1 WO2025258634 A1 WO 2025258634A1
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WO
WIPO (PCT)
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beer
concentration
iso
ratio
taste beverage
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
PCT/JP2025/021162
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
順 久保田
伸吾 中川路
繭 佐々木
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Asahi Breweries Ltd
Asahi Group Holdings Ltd
Original Assignee
Asahi Breweries Ltd
Asahi Group Holdings Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from JP2025092969A external-priority patent/JP2025188025A/ja
Application filed by Asahi Breweries Ltd, Asahi Group Holdings Ltd filed Critical Asahi Breweries Ltd
Publication of WO2025258634A1 publication Critical patent/WO2025258634A1/ja
Pending legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/04—Preparation or treatment of the mash

Definitions

  • the present invention relates to a concentrated beer-flavored beverage that is intended to be diluted with water, carbonated water, or the like before consumption.
  • This application claims priority based on Japanese Patent Application No. 2024-096253 filed in Japan on June 13, 2024, and Japanese Patent Application No. 2025-092969 filed in Japan on June 3, 2025, the contents of which are incorporated herein by reference.
  • Beer and other beer-flavored beverages are popular alcoholic beverages enjoyed around the world, with a typical alcohol content of 4-6% by volume.
  • low-alcohol beer-flavored beverages with an alcohol content of less than 4% by volume low-alcohol beer-flavored beverages with an alcohol content of less than 4% by volume
  • slight-alcohol beer-flavored beverages with an alcohol content of less than 1.0% by volume and non-alcoholic beer-flavored beverages (alcohol content less than 0.05% by volume) have also been widely released on the market.
  • Beer-flavored beverages with a relatively high alcohol content of over 6% by volume known as strong beer-flavored beverages, are also attracting attention.
  • methods for producing concentrated beer-flavored beverages include, for example, a high-concentration brewing method in which wort with a higher extract concentration than usual is fermented (Patent Documents 1 and 2).
  • concentrated non-fermented beer-flavored beverages can be produced by blending raw materials such as hops, malt extract, and flavorings at higher concentrations than in typical non-fermented beer-flavored beverages (Patent Document 3).
  • Concentrated beer-flavored beverages can also be produced by removing some of the water from beer-flavored beverages produced by conventional methods through processes such as freeze concentration and membrane separation. Examples of membrane separation methods for dehydration include filtration using a reverse osmosis (RO) membrane (Patent Document 4) and filtration using a forward osmosis (FO) membrane (Patent Document 5).
  • RO reverse osmosis
  • FO forward osmosis
  • Patent No. 4775805 Patent No. 7163528 JP 2016-174571 A International Publication No. 2018/237015 Special Publication No. 2020-517282
  • Concentrated beer-flavored beverages can be diluted to a desired concentration when consumed, allowing for a wide variety of tastes. For example, they can be consumed undiluted, or diluted to a higher concentration than typical beer-flavored beverages. However, many concentrated beer-flavored beverages are formulated to have a good balance of flavors when diluted at the dilution ratio recommended by the manufacturer. For this reason, if they are diluted at a dilution ratio lower than that recommended by the manufacturer, the flavor balance can be disrupted, and the harsh hop flavor can become noticeable, especially when the malt-derived flavor is low. Because concentrated beer-flavored beverages often do not contain carbon dioxide, there is a greater risk of the beer-like flavor being lost if they are diluted with water rather than carbonated water when consumed.
  • the objective of the present invention is to provide a beer-flavored beverage that has a well-balanced flavor and aroma, and does not have a noticeable hoppy bitterness, even when consumed as is or diluted at a low dilution ratio, and a method for producing the same.
  • the present invention is as follows. [1] Contains malt and hops as raw materials, The proportion of genuine extract is 5.0% Plato or more, The ratio of the iso- ⁇ acid concentration (mg/L) to the proline concentration (mg/L) is 0.05 or more; A beer-flavored beverage having a ratio of linalool concentration ( ⁇ g/L) to iso- ⁇ acid concentration (mg/L) of 0.12 or more. [2] The beer-taste beverage according to [1] above, wherein the ratio of the iso- ⁇ acid concentration (mg/L) to the proline concentration (mg/L) is 0.15 or less.
  • [3] The beer-flavored beverage according to [1] or [2], wherein the ratio of linalool concentration ( ⁇ g/L) to iso- ⁇ acid concentration (mg/L) is 1.00 or less.
  • [4] The beer-flavored beverage according to any one of [1] to [3] above, wherein the proportion of true extract is 20.0% Plato or less.
  • [5] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [4] above, wherein the degree of true fermentation is 65% by mass or more.
  • [6] The beer-flavored beverage according to any one of [1] to [5] above, which is a fermented beer-flavored beverage.
  • the beer-taste beverage according to any one of [1] to [6] above which is a concentrated beer-taste beverage.
  • the method for producing a beer-flavored beverage includes adjusting the concentration of the genuine extract, alcohol, proline, iso- ⁇ acid, and linalool so that the ratio of the genuine extract is 5.0% Plato or more, the ratio of the iso- ⁇ acid concentration (mg/L) to the proline concentration (mg/L) is 0.05 or more, and the ratio of the linalool concentration ( ⁇ g/L) to the iso- ⁇ acid concentration (mg/L) is 0.12 or more.
  • the method for producing a beer-taste beverage according to [13] further comprising adjusting the concentration of the true extract and alcohol so that the true fermentation degree is 65% by mass or more.
  • a method for reducing the malty bitterness of a beer-taste beverage containing malt as an ingredient comprising: the beer-taste beverage has a true extract ratio of 5.0% Plato or more and a ratio of iso- ⁇ acid concentration (mg/L) to proline concentration (mg/L) of 0.05 or more; The method for adjusting the iso- ⁇ acid concentration and the linalool concentration so that the ratio of the linalool concentration ( ⁇ g / L) to the iso- ⁇ acid concentration (mg / L) is 0.12 or more. [16] The method according to [15], wherein the beer-taste beverage has a degree of true fermentation of 65% by mass or more.
  • the present invention makes it possible to provide a beer-flavored beverage with a well-balanced flavor and aroma, without any noticeable hop bitterness, even when consumed as is or diluted at a low dilution ratio.
  • X to Y (X and Y are real numbers satisfying X ⁇ Y)" means a numerical range of "not less than X and not more than Y.”
  • Z concentration of a beverage (Z is the name of a substance contained in the beverage)” means “Z concentration relative to the total volume of the beverage” unless otherwise specified.
  • a beer-flavored beverage is a beverage that has a beer-like flavor.
  • "beer-like” means a flavor or taste that is pronounced of beer, regardless of the product name or labeling.
  • a beer-flavored beverage is a sparkling beverage that has a flavor, taste, and texture equivalent to or similar to that of beer, regardless of whether it contains alcohol or its alcohol content, whether it uses malt or hops, or whether it is fermented, and that has high thirst-quenching properties and drinkability (the ability to drink multiple cups without getting bored).
  • hops includes fresh hops, dried hops, hop pellets, etc., as well as processed hop products.
  • processed hop products include hop extracts obtained by extracting bitter components from hops, iso-hop extracts, and hop products containing iso-substituted components of bitter components in hops, such as tetrahydroisohumulone and hexahydroisohumulone.
  • beer-taste beverages include both alcoholic beverages and non-alcoholic beverages that do not contain alcohol (beverages with an alcohol concentration of less than 0.05% by volume).
  • Specific examples of beer-taste beverages according to the present invention include beer, happoshu (low-malt beer), low-alcohol beer-taste beverages, and non-alcoholic beer.
  • a fermented beer-taste beverage is a beer-taste beverage produced through a fermentation process.
  • the fermentation method is not particularly limited and may be simple fermentation, multiple simple fermentation, or multiple parallel fermentation.
  • simple multiple fermentation is preferred, in which the beverage is produced through separate processes: a saccharification process in which starch contained in raw materials such as malt is broken down into one to three sugars, and a fermentation process in which alcohol is produced from the sugars using yeast.
  • liqueurs obtained by blending a beverage produced through a fermentation process with an alcohol-containing distillate are also included in the fermented beer-taste beverage.
  • a non-fermented beer-taste beverage is a beer-taste beverage produced without going through a fermentation process.
  • An alcohol-containing distillate is a solution containing alcohol obtained by distillation, and can be any alcohol generally classified as a distilled liquor.
  • it can be raw alcohol, such as spirits, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, gin, shochu, and other distilled liquors.
  • the beer-flavored beverage of the present invention may be a regular beer-flavored beverage intended to be consumed as is, but is preferably a concentrated beer-flavored beverage. Concentrated beer-flavored beverages can be consumed as is, but are intended to be consumed after being diluted with water or carbonated water.
  • the beer-taste beverage of the present invention has a true extract content of 5.0% Plato or more, allowing it to be diluted to an appropriate concentration.
  • the true extract content of the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is 5.0% Plato or more, and is preferably 7.5% Plato or more, more preferably 10.0% Plato or more, and even more preferably 12.0% Plato or more.
  • the true extract concentration of beer-flavored beverages can be measured according to the method specified in "8.4.1 Distillation - Pycnometer Method” of the “BCOJ Beer Analysis Methods (2013 Revised Edition)” (edited by the Brewers Association of Japan International Technical Committee (Analysis Committee)).
  • the beer-taste beverage of the present invention contains malt and hops as ingredients, and has a ratio of iso- ⁇ acid concentration (mg/L) to proline concentration (mg/L) (hereinafter sometimes referred to as "Iso/Pro") of 0.05 or higher.
  • Malt is a raw material that contains a lot of proline, and the more malt used, the higher the proline concentration in the beer-taste beverage tends to be.
  • beer-taste beverages with a true extract ratio of 5.0% Plato or higher and an Iso/Pro ratio of 0.05 or higher have a strong hop-like bitterness, but by appropriately adjusting the iso- ⁇ acid potential, the hop-like bitterness can be reduced and the flavor balance improved.
  • the Iso/Pro ratio of the beer-taste beverage according to the present invention is not particularly limited as long as it is 0.05 or greater, but in order to be able to expect a stronger flavor balance improving effect of the present invention, the Iso/Pro ratio of the beer-taste beverage according to the present invention is preferably 0.055 or greater, and more preferably 0.06 or greater.
  • the upper limit of the Iso/Pro ratio of the beer-taste beverage according to the present invention is not particularly limited, but in order to obtain a more favorable beer-like flavor, it is preferably 0.15 or less, more preferably 0.13 or less, and even more preferably 0.11 or less.
  • the proline concentration (mg/L) of the beer-taste beverage according to the present invention is not particularly limited, as long as it is an amount that results in an Iso/Pro ratio of 0.05 or greater.
  • the proline concentration (mg/L) of the beer-taste beverage according to the present invention is, for example, preferably 600 mg/L or greater, more preferably 800 mg/L or greater, and even more preferably 1000 mg/L or greater.
  • the upper limit of the proline concentration (mg/L) of the beer-taste beverage according to the present invention is not particularly limited, but is, for example, preferably 2500 mg/L or less, more preferably 2250 mg/L or less, and even more preferably 2000 mg/L or less.
  • the iso- ⁇ acid concentration (mg/L) of the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, as long as it results in an Iso/Pro ratio of 0.05 or higher. Because iso- ⁇ acids are the main component responsible for the bitterness of beer-taste beverages, the iso- ⁇ acid concentration (mg/L) of the beer-taste beverage of the present invention is adjusted appropriately depending on the desired product quality. In order to achieve a beer-like bitterness, the iso- ⁇ acid concentration (mg/L) of the beer-taste beverage of the present invention is preferably, for example, 25.0 mg/L or higher, more preferably 50.0 mg/L or higher, and even more preferably 70.0 mg/L or higher. The iso- ⁇ acid concentration (mg/L) of the beer-taste beverage of the present invention is, for example, preferably 150.0 mg/L or lower, and more preferably 120.0 mg/L or lower.
  • the Iso/Pro ratio of the beer-taste beverage according to the present invention can be adjusted to a desired range by appropriately adjusting the types and amounts of ingredients containing iso- ⁇ acids and proline.
  • malt is a raw material that contains relatively large amounts of proline, and therefore, by appropriately adjusting the type and amount of malt used, a beer-taste beverage with an Iso/Pro ratio within the desired range can be obtained.
  • Iso- ⁇ acids are mainly found in hops, and therefore, by appropriately adjusting the type of hop used, the processing method, amount used, timing of addition, etc., a beer-taste beverage with an Iso/Pro ratio within the desired range can be obtained.
  • the proline concentration in a beer-taste beverage can be measured using various methods commonly used to measure amino acid concentrations in beverages. Specifically, the proline concentration in the beer-taste beverage of the present invention can be measured using high-performance liquid chromatography (HPLC) analysis.
  • HPLC high-performance liquid chromatography
  • the concentration of iso- ⁇ acids in beer-flavored beverages can be measured according to the method specified in "8.25 HPLC Method” of the “BCOJ Beer Analysis Methods (2013 Revised Edition)” (edited by the Brewers Association International Technical Committee (Analysis Committee)).
  • the beer-taste beverage of the present invention has a ratio of linalool concentration ( ⁇ g/L) to iso- ⁇ acid concentration (mg/L) (hereinafter sometimes referred to as "L/Iso") of 0.12 or greater.
  • L/Iso linalool concentration
  • the beer-taste beverage of the present invention contains malt and hops as ingredients, has a true extract ratio of 5.0% Plato or greater, and has an Iso/Pro ratio of 5.0 or greater, yet has an inconspicuous hop-like harshness and is a beer-taste beverage with a well-balanced flavor and aroma.
  • the L/Iso of the beer-taste beverage according to the present invention is not particularly limited as long as it is 0.12 or greater, but in order to obtain a greater effect in improving flavor balance, it is preferably 0.14 or greater, more preferably 0.16 or greater, and even more preferably 0.18 or greater.
  • the upper limit of the L/Iso of the beer-taste beverage according to the present invention is not particularly limited, but in order to obtain a more favorable beer-like flavor, it is preferably 1.00 or less, more preferably 0.95 or less, and even more preferably 0.90 or less.
  • the L/Iso of the beer-taste beverage of the present invention can be adjusted to the desired range by appropriately adjusting the types and amounts of ingredients containing iso- ⁇ acids and linalool.
  • iso- ⁇ acids and linalool are mainly found in hops, and therefore, by appropriately adjusting the type of hop used, the processing method, amount used, timing of addition, etc., a beer-taste beverage with an L/Iso within the desired range can be obtained.
  • Linalool is widely used as a flavoring agent for foods and beverages or as a component thereof, and the L/Iso of a beer-taste beverage can also be adjusted to the desired range by adding linalool or a flavoring agent containing linalool.
  • the linalool concentration ( ⁇ g/L) of the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, as long as L/Iso is 0.12 or higher.
  • the linalool concentration ( ⁇ g/L) of the beer-taste beverage of the present invention can be, for example, 12.0 ⁇ g/L or higher, preferably 14.0 ⁇ g/L or higher, more preferably 15.0 ⁇ g/L or higher, even more preferably 20.0 ⁇ g/L or higher, and even more preferably 30.0 ⁇ g/L or higher.
  • the upper limit of the linalool concentration ( ⁇ g/L) of the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, but in order to achieve a more beer-like flavor balance, it is preferably 250.0 ⁇ g/L or lower, more preferably 200.0 ⁇ g/L or lower, even more preferably 100.0 ⁇ g/L or lower, and even more preferably 70.0 ⁇ g/L or lower.
  • the linalool concentration in a beer-taste beverage can be measured using various methods commonly used to measure the concentration of aroma components in beverages. Specifically, the linalool concentration in the beer-taste beverage of the present invention can be measured using a gas chromatograph mass spectrometer (GC-MS).
  • GC-MS gas chromatograph mass spectrometer
  • the ratio of phosphoric acid concentration (mg/L) to linalool concentration ( ⁇ g/L) (hereinafter sometimes referred to as "PA/L”) for the beer-taste beverage of the present invention is preferably 57.0 or higher, more preferably 62.0 or higher, and even more preferably 72.0 or higher.
  • PA/L phosphoric acid concentration
  • PA/L linalool concentration
  • the phosphoric acid concentration (mg/L) of the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, but in order to achieve a good balance of flavors more pronounced of pilsner-type beer, it is preferably 1150 mg/L or more, more preferably 1250 mg/L or more, and even more preferably 1450 mg/L or more.
  • the upper limit of the phosphoric acid concentration (mg/L) of the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, and is, for example, preferably 2500 mg/L or less, more preferably 2250 mg/L or less, and even more preferably 2050 mg/L or less.
  • the ratio of citric acid concentration (mg/L) to linalool concentration ( ⁇ g/L) (hereinafter sometimes referred to as "CA/L") for the beer-taste beverage of the present invention is preferably 33.0 or higher, and more preferably 38.0 or higher.
  • CA/L citric acid concentration
  • ⁇ g/L linalool concentration
  • the citric acid concentration (mg/L) of the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 676 mg/L or more, and more preferably 776 mg/L or more, in order to achieve a well-balanced flavor that is more pronounced of pilsner-type beer.
  • the upper limit of the citric acid concentration (mg/L) of the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, and is, for example, preferably 1200 mg/L or less, more preferably 1077 mg/L or less, and even more preferably 877 mg/L or less.
  • the ratio of malic acid concentration (mg/L) to linalool concentration ( ⁇ g/L) (hereinafter sometimes referred to as "MA/L") for the beer-taste beverage of the present invention is preferably 14.0 or higher, more preferably 17.0 or higher, and even more preferably 22.0 or higher.
  • MA/L malic acid concentration
  • MA/L linalool concentration
  • the malic acid concentration (mg/L) of the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, but in order to achieve a well-balanced flavor that is more pronounced of pilsner-type beer, it is preferably 294 mg/L or more, more preferably 344 mg/L or more, and even more preferably 444 mg/L or more.
  • the upper limit of the malic acid concentration (mg/L) of the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, and is, for example, preferably 700 mg/L or less, more preferably 650 mg/L or less, even more preferably 500 mg/L or less, and even more preferably 445 mg/L or less.
  • the concentrations of phosphoric acid, citric acid, and malic acid in a beer-taste beverage can be measured using various methods commonly used to measure the concentration of organic acids in beverages. Specifically, the concentrations of phosphoric acid, citric acid, and malic acid in the beer-taste beverage of the present invention can be measured using high-performance liquid chromatography (HPLC) analysis.
  • HPLC high-performance liquid chromatography
  • the concentrations of phosphoric acid, citric acid, and malic acid in the beer-taste beverage of the present invention can be adjusted to the desired range by appropriately adjusting the type and amount of raw materials containing phosphoric acid, citric acid, or malic acid.
  • malt is a raw material that contains relatively high amounts of phosphoric acid, citric acid, and malic acid. Therefore, by appropriately adjusting the type and amount of malt used, it is possible to obtain a beer-taste beverage in which the PA/Pro, CA/Pro, and MA/Pro ratios are within the desired ranges.
  • Phosphoric acid, citric acid, and malic acid are commonly used as acidulants for food and beverages, and the PA/Pro, CA/Pro, or MA/Pro ratios of a beer-taste beverage can be adjusted to the desired range by adding an appropriate amount of phosphoric acid, citric acid, or malic acid.
  • the beer-taste beverage of the present invention is preferably an alcohol-containing beverage (a beverage with an alcohol concentration of 0.05% by volume or more).
  • the alcohol concentration of the beer-taste beverage of the present invention is preferably 5.0% by volume or more, more preferably 7.5% by volume or more, even more preferably 10.0% by volume or more, even more preferably 12.5% by volume or more, particularly preferably 15.0% by volume or more, and most preferably 17.5% by volume or more.
  • the alcohol concentration of beer-flavored beverages can be measured according to the method specified in "8.3.1 Distillation - Hydrometer Method” of the “BCOJ Beer Analysis Methods (2013 Revised Edition)” (edited by the International Technical Committee (Analysis Committee) of the Brewers Association of Japan).
  • the beer-taste beverage according to the present invention preferably has a true fermentation degree of 65.0% by mass or more, and more preferably 67.0% by mass or more.
  • a true fermentation degree of 65.0% by mass or more there are no particular limitations on the upper limit of the true fermentation degree of the beer-taste beverage according to the present invention, but it is preferably 80.0% by mass or less, more preferably 78.0% by mass or less, even more preferably 75.0% by mass or less, and even more preferably 73.0% by mass or less.
  • the true fermentation degree of a beer-taste beverage can be calculated from the alcohol concentration and true extract concentration in accordance with the method specified in "8.5" of the "BCOJ Beer Analysis Methods (2013 Revised Edition)" (edited by the International Technical Committee (Analysis Committee) of the Brewers Association of Japan).
  • the true fermentation degree of the beer-taste beverage can be adjusted to fall within a desired range by adjusting the alcohol concentration and true extract concentration.
  • the gas volume of carbon dioxide in the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited and can be adjusted appropriately depending on the desired product quality.
  • the gas volume of the beer-taste beverage of the present invention is preferably a carbon dioxide content of 1.5 gas volumes (GV) or less at 20°C, and it does not have to contain any carbon dioxide. Even if the beer-taste beverage of the present invention does not contain carbon dioxide, it can be diluted with carbonated water or diluted with water and then pressurized with carbon dioxide to prepare a beer-like carbonated beverage.
  • the beer-flavored beverage of the present invention may be a fermented beer-flavored beverage or a non-fermented beer-flavored beverage.
  • the beer-flavored beverage of the present invention can be produced in the same manner as general fermented or non-fermented beer-flavored beverages, except that it is made from malt as a raw material and the true extract ratio is adjusted to 5.0% Plato or more, Iso/Pro to 0.05 or more, and L/Iso to 0.12 or more.
  • Fermented beer-flavored beverages can be produced through the following processes: preparation (preparation of fermented raw material liquid), fermentation, storage, and filtration.
  • malt is used as at least a portion of the fermentation raw material.
  • the malt used as the fermentation raw material may be barley malt, wheat malt, or a combination of both.
  • malt alone may be used as the fermentation raw material, or malt may be used in combination with a raw material other than malt; that is, the malt usage ratio (the proportion of malt used in the total fermentation raw materials) may be less than 100% by mass.
  • the malt usage ratio is preferably 50 to 100% by mass, more preferably 70 to 100% by mass, and even more preferably 90 to 100% by mass.
  • the grain raw material other than malt used may be a single type of grain raw material, or a mixture of multiple types of grain raw materials.
  • the fermentation raw material other than malt may be a grain raw material alone, a carbohydrate raw material alone, or a mixture of both.
  • grain raw materials include wheat other than malt, rice, corn, beans such as soybeans, and potatoes.
  • carbohydrate raw materials include sugars such as liquid sugar and sucrose.
  • Malt and other grain raw materials can be used as grain syrup, grain extract, etc., but are preferably used as ground grains obtained by grinding.
  • Grains can be ground using conventional methods. Ground grains may be those that have undergone conventional processing before or after grinding, such as crushed malt, corn starch, corn grits, etc.
  • a fermentation raw material liquid is prepared from the fermentation raw material. Specifically, a mixture containing the fermentation raw material and raw material water is first prepared and heated to saccharify the starch in the fermentation raw material. Additional ingredients other than the fermentation raw material and water may also be added to the mixture. Examples of such additional ingredients include hops, yeast extract, protein hydrolysates, water-soluble dietary fiber, sweeteners, bittering agents, fruit juice, coloring agents, herbs, and flavoring agents.
  • Hops contain ⁇ acids, which are precursors of iso- ⁇ acids.
  • Hops used as raw materials may be fresh hops, dried hops, or hop pellets.
  • Hop products used as raw materials may be hop extracts in which bitter components are extracted from hops.
  • Hop products may also be iso-hop extracts, or hop products containing iso-compounds of bitter components in hops, such as iso-hop extracts, tetrahydroisohumulones, and hexahydroisohumulones.
  • Water-soluble dietary fiber refers to carbohydrates that dissolve in water and are not or are difficult to digest by human digestive enzymes.
  • Examples of water-soluble dietary fiber used in the present invention include indigestible dextrin, polydextrose, soybean dietary fiber, galactomannan, inulin, guar gum hydrolysate, pectin, gum arabic, etc. These water-soluble dietary fibers may be used alone or in combination of two or more types.
  • the sweetener may be sugar, a relatively low-intensity sweetener, or a high-intensity sweetener.
  • relatively low-intensity sweeteners include polysaccharides and sweet amino acids.
  • Polysaccharides are carbohydrates formed by the polymerization of three or more monosaccharides. Polysaccharides are broadly classified into starch, dextrin, and oligosaccharides, primarily based on their size. Oligosaccharides are carbohydrates formed by the polymerization of approximately 3 to 10 monosaccharides, while dextrin is a carbohydrate obtained by hydrolyzing starch and is larger than oligosaccharides.
  • Sweet amino acids include alanine and glycine, with alanine being preferred.
  • High-intensity sweeteners include acesulfame potassium, neotame, aspartame, sucralose, stevia, and enzyme-treated stevia. These sweeteners may be used alone or
  • the bittering agent is not particularly limited as long as it imparts a bitterness in the fermented beer-flavored beverage product that is the same as or similar to that of beer, and may be a bittering component contained in hops or a bittering component not contained in hops.
  • bittering agents include bittering components such as magnesium salts, calcium salts, tributyl citrate, triethyl citrate, naringin, quasin, iso- ⁇ acids, tetraiso- ⁇ acids, ⁇ acid oxides, quinine, momordicin, quercitrin, theobromine, and caffeine, as well as bittering materials such as bitter melon, Swertia japonica tea, Kuding tea, wormwood extract, gentian extract, and cinchona extract. These bittering agents may be used alone or in combination of two or more.
  • protein hydrolysates include soy protein hydrolysates.
  • coloring agents include caramel color.
  • flavorings include beer flavors, beer aromas, and hop aromas.
  • a high-concentration fermentation raw material liquid is prepared in the brewing process.
  • the fermentation raw material liquid is preferably one that will result in a raw wort extract concentration of 20.0% Plato or more in the resulting beer-taste beverage, more preferably 25.0% Plato or more, even more preferably 30.0% Plato or more, and even more preferably 35.0% Plato or more.
  • the original wort extract concentration of a fermented beer-flavored beverage can be measured according to the analytical method specified in the Brewing Society of Japan ("8.5 Extract-Related Measurement Methods” in "BCOJ Beer Analysis Methods (2013 Revised Edition) (edited by the International Technical Committee (Analysis Committee) of the Brewers Association of Japan)”). Specifically, it can be measured from the alcohol concentration and true extract concentration of the fermented beer-flavored beverage.
  • saccharifying enzymes such as ⁇ -amylase, glucoamylase, and pullulanase, as well as enzymes such as proteases.
  • These enzymes promote the decomposition of non-assimilable sugars in the fermentation raw materials into assimilable sugars, making it possible to prepare a fermentation raw material liquid with a low content of non-assimilable sugars, even when using fermentation raw materials with a high proportion of malt.
  • Making is carried out using enzymes derived from the grain raw materials, etc., or enzymes added separately.
  • the temperature and time during saccharification are adjusted appropriately taking into consideration the type of grain raw materials used, the proportion of grain raw materials in the total fermentation raw materials, the type of enzymes added and the amount of the mixture, and the desired quality of the fermented beer-flavored beverage.
  • saccharification can be carried out using conventional methods, such as by holding a mixture containing grain raw materials, etc., at 35-70°C for 20-90 minutes. By adjusting the saccharification time, the efficiency of saccharification can be controlled, and the carbohydrate content of the final fermented beer-flavored beverage can be adjusted to fall within the desired range.
  • the sugar solution obtained after saccharification can be boiled to prepare a broth (a boiled product of the sugar solution). It is preferable to filter the sugar solution before boiling, and then boil the resulting filtrate. Instead of this sugar solution filtrate, a mixture of malt extract and warm water can be used and boiled. The boiling method and conditions can be determined as appropriate.
  • a fermented beer-flavored beverage with the desired flavor can be produced.
  • Hops in particular, are preferably added before or during the boiling process.
  • the amount of hops added, the manner of addition (for example, adding them in several batches), and the boiling conditions can be determined as appropriate.
  • dregs such as proteins that have formed due to precipitation from the prepared broth.
  • Any solid-liquid separation process can be used to remove the dregs, but typically a tank called a whirlpool is used to remove the sediment.
  • the temperature of the broth during this process should be 15°C or higher, and is generally around 50-100°C.
  • the broth (filtrate) after the dregs have been removed is cooled to an appropriate fermentation temperature using a plate cooler or similar device. This broth after the dregs have been removed becomes the fermentation raw material liquid.
  • yeast is inoculated into the cooled fermentation raw material liquid and fermentation is carried out.
  • the cooled fermentation raw material liquid may be subjected to the fermentation process as is, or may be subjected to the fermentation process after being adjusted to the desired extract concentration.
  • the yeast used for fermentation it can be appropriately selected from yeasts typically used in the production of alcoholic beverages. Either top-fermenting or bottom-fermenting yeast may be used, but bottom-fermenting yeast is preferred as it is easier to apply to large-scale brewing equipment.
  • the resulting fermented liquid is aged in a storage tank and stored under low-temperature conditions at around 0°C for stabilization.
  • the aged fermented liquid is filtered to remove yeast and proteins that are insoluble in that temperature range, thereby obtaining the desired fermented beer-flavored beverage.
  • Any method capable of filtering out the yeast may be used for this filtration process, and examples include diatomaceous earth filtration and filter filtration using a filter with an average pore size of around 0.4 to 1.0 ⁇ m.
  • an appropriate amount of water may be added before or after filtration to dilute the liquid.
  • Membrane filtration to remove water can also be performed before or after the filtration process.
  • Membrane filtration can be performed using known membrane processes used in concentration processes, such as RO membrane processing or FO membrane processing.
  • a fermented beer-flavored beverage that corresponds to liqueurs under the Liquor Tax Act by mixing with, for example, an alcohol-containing distillate.
  • the alcohol-containing distillate may be added either before or after adding water to adjust the alcohol concentration.
  • Barley spirits is preferred as the alcohol-containing distillate to be added, as this allows for the production of a fermented beer-flavored beverage with a more desirable barley flavor.
  • Non-fermented beer-flavored beverages which are produced without going through a fermentation process, can generally be produced by mixing the various ingredients (blending method). For example, they can be produced by a blending process in which the various ingredients are mixed to prepare a blend, and a gas introduction process in which carbon dioxide gas is added to the resulting blend.
  • the ingredients are mixed to prepare a blended liquid.
  • a blended liquid by mixing all of the ingredients except for carbon dioxide gas.
  • the order in which the ingredients are mixed is not particularly limited. All of the ingredients may be added to the raw water at the same time, or the ingredients may be added sequentially, such as by dissolving previously added ingredients and then adding the remaining ingredients.
  • solid ingredients e.g., powder or granular
  • alcohol may be mixed with the raw water, or the solid ingredients may be prepared as aqueous solutions in advance, and this aqueous solution, alcohol, and, if necessary, raw water may be mixed.
  • heated ingredients may be added to the raw water, or the prepared blended liquid may be heated.
  • ingredients include bittering agents, acidulants, sweetening agents, caramel coloring, flavoring agents, ethanol (raw alcohol), emulsifiers, polysaccharides, water-soluble dietary fiber, proteins or their decomposition products, etc.
  • bittering agent those listed above can be used.
  • Sweeteners include, but are not limited to, sucrose, glucose, fructose, isomerized liquid sugar, and high-intensity sweeteners. These sweeteners may be used alone or in combination of two or more. High-intensity sweeteners include aspartame, sucralose, acesulfame potassium, neotame, stevia, and enzyme-treated stevia.
  • Acidulants include organic acids such as lactic acid, citric acid, gluconic acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, phosphoric acid, adipic acid, and fumaric acid.
  • Flavoring agents include beer extracts, beer flavorings, hop flavorings, and the like.
  • emulsifiers examples include polyglycerin fatty acid esters, glycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, polypropylene glycol fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, and polysorbates.
  • Polysaccharides include starch and dextrin.
  • Dextrin is a carbohydrate obtained by hydrolyzing starch and is larger than oligosaccharides (carbohydrates formed by the polymerization of approximately 3 to 10 monosaccharides).
  • Water-soluble dietary fiber refers to carbohydrates that dissolve in water and are not or are difficult to digest by human digestive enzymes.
  • Examples of water-soluble dietary fiber include soybean dietary fiber (soluble soybean polysaccharides), polydextrose, indigestible dextrin, galactomannan, inulin, guar gum hydrolysate, pectin, gum arabic, etc.
  • carbon dioxide gas is added to the preparation obtained in the blending step.
  • the addition of carbon dioxide imparts a refreshing sensation similar to that of beer.
  • Carbon dioxide gas can be added by conventional methods.
  • the preparation obtained in the blending step and carbonated water may be mixed, or carbon dioxide gas may be added directly to the preparation obtained in the blending step and dissolved therein.
  • the produced beer-taste beverage can be filled into a container and sealed to produce a packaged beer-taste beverage.
  • Containers can be filled and sealed using conventional methods.
  • the empty space in the packaged beer-taste beverage may be filled with an inert gas such as nitrogen or carbon dioxide. These inert gases can reduce the amount of oxygen present in the container.
  • containers into which the bottled beer-taste beverages can be filled There are no particular limitations on the containers into which the bottled beer-taste beverages can be filled. Specific examples include glass bottles, cans, and flexible containers. Examples of cans include two-piece beverage cans, three-piece beverage cans, and bottle-shaped cans. Examples of flexible containers include containers made by molding flexible resins such as PE (polyethylene), PP (polypropylene), EVOH (ethylene-vinyl alcohol copolymer), and PET (polyethylene terephthalate). Flexible containers may be made of a single-layer resin or a multi-layer resin.
  • PE polyethylene
  • PP polypropylene
  • EVOH ethylene-vinyl alcohol copolymer
  • PET polyethylene terephthalate
  • Separation method ion exclusion chromatography
  • Column Shim-pack SCR-102H (300 mmL x 8 mm (ID)), two connected in series
  • Mobile phase 5 mmol/L aqueous p-toluenesulfonic acid
  • Flow rate 0.8 mL/min
  • Temperature 40°C
  • Detection conditions Post-column pH buffered electrical conductivity detection method Reagent: 5 mmol/L p-toluenesulfonic acid aqueous solution and 20 mmol/L Bis-tris aqueous solution containing 100 ⁇ mol/L EDTA Flow rate: 0.8 mL/min
  • a sensory evaluation test was conducted on the resulting beer-taste beverages to compare the degree of hop-like astringency.
  • the test was repeated three times on different days by 15 trained panelists.
  • the test assessed the degree of hoppy astringency on a scale of 0 to 6 (0 being the least pungent and 6 being the most pungent).
  • Standard samples were used to anchor 3 and 5 on the scale.
  • the panelists conducted preliminary discussions and preliminary tests to reach a common understanding of the definition of hop-like astringency and to refine the scores so that the psychological intervals between each score were equal.
  • Panelists were not given details about the individual samples, they tasted in individual booths, and no post-tasting discussion was held.
  • the samples were poured into 70 mL transparent glasses of 250 mL capacity and presented at 12° C. The six samples were presented simultaneously in a random order, and the panelists swallowed the samples to evaluate them.
  • the scores (average values) for each sample are shown in Table 3.
  • the results of the sensory evaluation were analyzed using a two-way analysis of variance.
  • the p-value was calculated from the F-value and degree of freedom for each factor (panelist, sample).
  • the differences between panelists were significant at the 5% level, but the interaction between panelist and sample was not significant. Therefore, the significant differences between panelists were determined to be secondary.
  • a multiple comparison was performed on the samples using the Bonferroni method, and as a result, it was confirmed that there was a significant difference at the 5% level between test plots 1-1 to 1-3 and test plots 1-4 to 1-6 in terms of hop bitterness.
  • Example 1 To the beer-taste beverages of Test Plots 1-1 and 1-2 of Reference Example 1, linalool or ethyl acetate, a typical aroma component of beer, was added to the concentrations shown in Table 4 to prepare beer-taste beverages. The resulting beverages were compared for the degree of hop-like bitterness by sensory evaluation, as in Reference Example 1. The evaluation results are shown in Table 4.
  • the results of the sensory evaluation of each beverage were analyzed using a two-way analysis of variance.
  • the p-values were calculated from the F-values and degrees of freedom for each factor (panelist, sample).
  • the differences between panelists were significant at the 5% level, but the interaction between panelist and sample was not significant. Therefore, the significant differences between panelists were determined to be secondary.
  • the samples were subjected to multiple comparison (subordinate test) by Bonferroni's method. As a result, for hop-like astringency, there was no significant difference between test area 1-1 and test area 2-2 to which ethyl acetate was added, but there was a significant difference at the 5% level between test area 1-1 and test area 2-1 to which linalool was added.
  • Example 2 Linalool was added to the beer-taste beverages of Test Plots 1-1, 1-2, and 1-3 of Reference Example 1 to the concentrations shown in Tables 5 to 7, respectively, to prepare beer-taste beverages. The resulting beverages were compared for the degree of hop-like bitterness by sensory evaluation, as in Reference Example 1. The evaluation results are shown in Tables 5 to 7.
  • Example 3 As shown in Examples 1 and 2, in beer-flavored beverages with a genuine extract ratio of 5.0% Plato or more and an Iso/Pro ratio of 0.05 or more, increasing the linalool concentration so that the L/Iso ratio was 0.12 or more reduced the hop-like harshness, but the increased linalool reduced the flavor balance reminiscent of pilsner-style beer, resulting in a stronger sense of incongruity. Therefore, the effects of each acid on this flavor balance reminiscent of pilsner-style beer were investigated.
  • beer-taste beverages were prepared by adding phosphoric acid, citric acid, pyruvic acid, malic acid, succinic acid, acetic acid, lactic acid, and pyroglutamic acid to the beer-taste beverage of Test Plot 2-1 in Example 1 at the concentrations shown in Tables 8 and 9.
  • the resulting beverages were compared for the degree of flavor balance pronounced of pilsner-style beer through a sensory evaluation test.
  • the sensory evaluation test was conducted by 15 trained panelists, with evaluation repeated three times on different days.
  • the degree of flavor balance reminiscent of pilsner-style beer (strength of strangeness) was evaluated on a scale of 0 to 6 (0 being the weakest and 6 being the strongest).
  • the undiluted beer-taste beverage of Test Plot 1-1 was given a score of 3.0, and the two-fold diluted version of the beer-taste beverage of Test Plot 1-1 was given a score of 2.0.
  • the panelists conducted preliminary discussions and pre-tests to reach a common understanding of the definition of flavor balance resemble of a Pilsner-style beer and to refine the scores to ensure that the psychological intervals between each score were equal.
  • Beer-taste beverages were prepared by adding phosphoric acid, citric acid, and malic acid to the beer-taste beverage of Test Plot 2-1 in Example 1 at the concentrations shown in Tables 10 to 13.
  • the resulting beverages were subjected to a sensory evaluation test in the same manner as in Example 3 to compare the degree of flavor balance pronounced of pilsner-style beer.
  • the evaluation results are shown in Tables 10 to 13.

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Abstract

本発明は、原料として麦芽及びホップを含み、真正エキスの割合が、５．０％Ｐｌａｔｏ以上であり、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）に対するイソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の比が、０．０５以上であり、イソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）に対するリナロール濃度（μｇ／Ｌ）の比が、０．１２以上である、ビールテイスト飲料、発酵ビールテイスト飲料である、前記記載のビールテイスト飲料、濃縮タイプビールテイスト飲料である、前記記載のビールテイスト飲料、アルコール濃度が、５．０容量％以上である、前記記載のビールテイスト飲料を提供する。

Description

ビールテイスト飲料
　本発明は、飲用時に水や炭酸水等で希釈して飲用されることが想定されている濃縮タイプのビールテイスト飲料に関する。
　本願は、２０２４年６月１３日に日本に出願された特願２０２４－０９６２５３号及び２０２５年６月３日に日本に出願された特願２０２５－０９２９６９号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
　ビールをはじめとするビールテイスト飲料は、世界中で愛飲されている、代表的な酒類であり、一般的なアルコール濃度は４～６容量％である。しかし、近年の嗜好の多様化により、アルコール濃度が４容量％より低い低アルコールビールテイスト飲料や、１．０容量％未満の微アルコールビールテイスト飲料、ノンアルコールビールテイスト飲料（アルコール濃度０．０５容量％未満）なども広く上市されている。アルコール濃度が６容量％超と比較的高アルコールのビールテイスト飲料、いわゆるストロング系ビールテイスト飲料も注目されている。
　一方で、環境保全への関心の高さから、製造時の環境負荷の低減への各種の取り組みがなされている。例えば、ビールテイスト飲料においては、一般的なビールテイスト飲料に比べて水の含有割合が低減された、いわゆる濃縮タイプビールテイスト飲料が提案されている。濃縮タイプビールテイスト飲料は、水や炭酸水等で、一般的なビールテイスト飲料と同程度にまで希釈して喫飲されることが想定されている。製造や輸送時の重量・容量を削減することができ、貯蔵・輸送コストや環境負荷を低減することが可能となる。
　濃縮タイプビールテイスト飲料の製造方法としては、発酵ビールテイスト飲料の場合、例えば、通常よりもエキス濃度の高い麦汁を発酵させる高濃度醸造法（特許文献１及び２）がある。非発酵ビールテイスト飲料の場合には、ホップ、麦芽エキス、香料等の各原材料を、一般的な非発酵ビールテイスト飲料よりも高濃度で配合する方法により、濃縮タイプの非発酵ビールテイスト飲料が製造できる（特許文献３）。その他、従来の製造方法で製造されたビールテイスト飲料に対して、凍結濃縮や膜分離などの処理を行って水分の一部を取り除く方法によっても、濃縮タイプビールテイスト飲料が製造できる。脱水のための膜分離方法としては、例えば、逆浸透（ＲＯ）膜による濾過処理（特許文献４）や、正浸透（ＦＯ）膜による濾過処理（特許文献５）が挙げられる。
特許第４７７５８０５号公報 特許第７１６３５２８号公報 特開２０１６－１７４５７１号公報 国際公開第２０１８／２３７０１５号 特表２０２０－５１７２８２号公報
　濃縮タイプビールテイスト飲料は、飲用時に好みの濃度に希釈することができ、嗜好の多様性にも対応できる。例えば、希釈せずにそのまま、又は一般的なビールテイスト飲料よりも高濃度になるように希釈して飲用されることも想定される。しかしながら、多くの濃縮タイプビールテイスト飲料では、製造者が推奨する希釈倍率で希釈した場合に良好な香味バランスとなるように調製されている。このため、製造者が推奨する希釈倍率よりも低い倍率で希釈するような飲用形態では、香味バランスが崩れてしまい、特に麦芽由来の香味が少ない場合に、ホップ的なえぐみが目立ってしまうことがある。濃縮タイプビールテイスト飲料は、多くの場合、炭酸ガスを含まないため、飲用時の希釈を炭酸水ではなく水で行った場合には、ビールらしい香味が損なわれるおそれがより高まる。
　本発明は、そのまま飲用した場合や低い希釈倍率で希釈して飲用した場合にも、ホップ的なえぐみが目立たず、香味バランスが良好なビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）に対するイソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の比が０．０５以上である濃縮タイプビールテイスト飲料を、そのまま或いは一般的なビールよりも高濃度になるように希釈して飲用すると、麦芽由来の香味が少ないが故に、ホップ的なえぐみが目立ってしまい、香味バランスが大きく損なわれることがわかった。さらに研究を進めた結果、イソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）に対するリナロール濃度（μｇ／Ｌ）の比を０．１２以上とすることによって、低い希釈倍率で希釈した場合にも、ホップ的なえぐみが改善されることを見出し、本発明を完成させた。
　本発明は、下記の通りである。
［１］　原料として麦芽及びホップを含み、
　真正エキスの割合が、５．０％Ｐｌａｔｏ以上であり、
　プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）に対するイソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の比が、０．０５以上であり、
　イソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）に対するリナロール濃度（μｇ／Ｌ）の比が、０．１２以上である、ビールテイスト飲料。
［２］　プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）に対するイソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の比が、０．１５以下である、前記［１］のビールテイスト飲料。
［３］　イソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）に対するリナロール濃度（μｇ／Ｌ）の比が、１．００以下である、前記［１］又は［２］のビールテイスト飲料。
［４］　真正エキスの割合が、２０．０％Ｐｌａｔｏ以下である、前記［１］～［３］のいずれかのビールテイスト飲料。
［５］　真正発酵度が６５質量％以上である、前記［１］～［４］のいずれかのビールテイスト飲料。
［６］　発酵ビールテイスト飲料である、前記［１］～［５］のいずれかのビールテイスト飲料。
［７］　濃縮タイプビールテイスト飲料である、前記［１］～［６］のいずれかのビールテイスト飲料。
［８］　アルコール濃度が、５．０容量％以上である、前記［１］～［７］のいずれかのビールテイスト飲料。
［９］　リナロール濃度（μｇ／Ｌ）に対するリン酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の比が、５７．０以上である、前記［１］～［８］のいずれかのビールテイスト飲料。
［１０］　リナロール濃度（μｇ／Ｌ）に対するクエン酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の比が、３３．０以上である、前記［１］～［９］のいずれかのビールテイスト飲料。
［１１］　リナロール濃度（μｇ／Ｌ）に対するリンゴ酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の比が、１４．０以上である、前記［１］～［１０］のいずれかのビールテイスト飲料。
［１２］　炭酸ガスのガスボリュームが、１．５ＧＶ以下である、前記［１］～［１１］のいずれかのビールテイスト飲料。
［１３］　麦芽を原料とし、
　真正エキスの割合が５．０％Ｐｌａｔｏ以上、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）に対するイソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の比が０．０５以上、かつイソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）に対するリナロール濃度（μｇ／Ｌ）の比が０．１２以上となるように、真正エキス、アルコール濃度、プロリン濃度、イソα酸濃度、及びリナロール濃度を調整する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［１４］　さらに、真正発酵度が６５質量％以上となるように、真正エキス及びアルコール濃度を調整する、前記［１３］のビールテイスト飲料の製造方法。
［１５］　原料として麦芽を含むビールテイスト飲料の麦芽的なえぐみを低減する方法であって、
　前記ビールテイスト飲料が、真正エキスの割合が５．０％Ｐｌａｔｏ以上、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）に対するイソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の比が０．０５以上であり、
　イソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）に対するリナロール濃度（μｇ／Ｌ）の比が０．１２以上となるように、イソα酸濃度及びリナロール濃度を調整する、方法。
［１６］　前記ビールテイスト飲料が、真正発酵度が６５質量％以上である、前記［１５］の方法。
　本発明により、そのまま飲用した場合や低い希釈倍率で希釈して飲用した場合にも、ホップ的なえぐみが目立たず、香味バランスが良好なビールテイスト飲料を提供できる。
　本発明及び本願明細書において、「Ｘ～Ｙ（ＸとＹはＸ＜Ｙを満たす実数）」は、「Ｘ以上Ｙ以下」の数値範囲を意味する。
　本発明及び本願明細書において、「飲料のＺ濃度（Ｚは、飲料に含有されている物質名）」は、特に記載のない限り、「飲料の総容量に対するＺ濃度」を意味する。
　本発明及び本願明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビールらしさを有する飲料である。本発明及び本願明細書においては、「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、ビールテイスト飲料とは、アルコールの含有の有無や含有量、麦芽の使用の有無、ホップの使用の有無、発酵の有無等に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）を有する発泡性飲料を意味する。
　本発明及び本願明細書においては、特に記載のない限り、「ホップ」には、生ホップ、乾燥ホップ、ホップペレット等に加えて、ホップ加工品も含まれる。ホップ加工品としては、例えば、ホップから苦味成分を抽出したホップエキス、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品が挙げられる。
　本発明及び本願明細書において、ビールテイスト飲料には、アルコール飲料とアルコールを含有していないノンアルコール飲料（アルコール濃度が０．０５容量％未満の飲料）の両方が含まれる。本発明に係るビールテイスト飲料としては、具体的には、ビールや、発泡酒、低アルコールビールテイスト飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。
　本発明及び本願明細書において、発酵ビールテイスト飲料とは、発酵工程を経て製造されるビールテイスト飲料である。発酵方法は特に限定されるものではなく、単発酵であってもよく、単行複発酵であってもよく、並行複発酵であってもよいが、伝統的なビールの製造と同様に、麦芽等の原料に含まれるでんぷんを１～３糖に分解する糖化工程と、酵母により糖からアルコールを生成する発酵工程を、別個に経て製造される単行複発酵であることが好ましい。その他、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類も、発酵ビールテイスト飲料に含まれる。
　本発明及び本願明細書において、非発酵ビールテイスト飲料とは、発酵工程を経ずに製造されるビールテイスト飲料である。
　アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。
　本発明に係るビールテイスト飲料は、そのまま飲用されることが想定されている通常のビールテイスト飲料であってもよいが、濃縮タイプのビールテイスト飲料であることが好ましい。濃縮タイプビールテイスト飲料は、そのまま飲用することもできるが、水又は炭酸水によって希釈された状態で飲用されることが想定されているビールテイスト飲料である。
　本発明に係るビールテイスト飲料は、希釈して適切な濃さに調整することが可能であるように、真正エキスの割合が５．０％Ｐｌａｔｏ以上である。本発明に係るビールテイスト飲料の真正エキスの割合は、５．０％Ｐｌａｔｏ以上であれば特に限定されるものではなく、例えば、７．５％Ｐｌａｔｏ以上が好ましく、１０．０％Ｐｌａｔｏ以上がより好ましく、１２．０％Ｐｌａｔｏ以上がさらに好ましい。本発明に係るビールテイスト飲料の真正エキスの割合の上限は、特に限定されるものではなく、例えば、２５．０％Ｐｌａｔｏ以下が好ましく、２２．５％Ｐｌａｔｏ以下がより好ましく、２０．０％Ｐｌａｔｏ以下がさらに好ましく、１８．０％Ｐｌａｔｏ以下がよりさらに好ましい。
　ビールテイスト飲料の真正エキス濃度は、「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８．４．１　蒸留－ピクノメーター法」に規定されている方法に従って測定することができる。
　本発明に係るビールテイスト飲料は、原料として麦芽及びホップを含み、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）に対するイソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の比（以下、「Ｉｓｏ／Ｐｒｏ」と称することがある。）が、０．０５以上である。麦芽はプロリンを多く含有する原料であり、麦芽の使用量が多いほど、ビールテイスト飲料中のプロリン濃度は高くなる傾向にある。後記参考例に示すように、真正エキスの割合が５．０％Ｐｌａｔｏ以上であり、かつＩｓｏ／Ｐｒｏが０．０５以上であるビールテイスト飲料では、ホップ的なえぐみが強いが、イソα酸能度を適切に調整することによって、ホップ的なえぐみを低減させて香味バランスを改善させることができる。
　本発明に係るビールテイスト飲料のＩｓｏ／Ｐｒｏは、０．０５以上であれば特に限定されるものではないが、本発明の香味バランス改善効果がより強く期待できる点から、本発明に係るビールテイスト飲料のＩｓｏ／Ｐｒｏは、０．０５５以上が好ましく、０．０６以上がより好ましい。本発明に係るビールテイスト飲料のＩｓｏ／Ｐｒｏの上限値は、特に限定されるものではないが、ビールらしい香味がより良好である点から、０．１５以下が好ましく、０．１３以下がより好ましく、０．１１以下がさらに好ましい。
　本発明に係るビールテイスト飲料のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）は、Ｉｓｏ／Ｐｒｏが０．０５以上になる量であれば特に限定されるものではない。本発明に係るビールテイスト飲料のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）としては、例えば、６００ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、８００ｍｇ／Ｌ以上がより好ましく、１０００ｍｇ／Ｌ以上がさらに好ましい。本発明に係るビールテイスト飲料のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）の上限は、特に限定されるものではないが、例えば、２５００ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、２２５０ｍｇ／Ｌ以下がより好ましく、２０００ｍｇ／Ｌ以下がさらに好ましい。
　本発明に係るビールテイスト飲料のイソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）は、Ｉｓｏ／Ｐｒｏが０．０５以上になる量であれば特に限定されるものではない。イソα酸は、ビールテイスト飲料の苦味の主たる成分であるため、本発明に係るビールテイスト飲料のイソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）は、求める製品品質に応じて適宜調整される。本発明に係るビールテイスト飲料のイソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）としては、ビールらしい苦味が得られる点から、例えば、２５．０ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、５０．０ｍｇ／Ｌ以上がより好ましく、７０．０ｍｇ／Ｌ以上がさらに好ましい。本発明に係るビールテイスト飲料のイソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）としては、例えば、１５０．０ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、１２０．０ｍｇ／Ｌ以下がより好ましい。
　本発明に係るビールテイスト飲料のＩｓｏ／Ｐｒｏは、イソα酸やプロリンを含有する原料の種類や使用量を適宜調整することによって、所望の範囲に調整することができる。例えば、麦芽は、プロリンを比較的多く含有する原料であり、このため、使用する麦芽の種類や使用量を適宜調整することによって、Ｉｓｏ／Ｐｒｏが所望の範囲内であるビールテイスト飲料を得ることができる。イソα酸は、主にホップに含まれており、このため、使用するホップの種類や加工の態様、使用量、添加時期等を適宜調整することによって、Ｉｓｏ／Ｐｒｏが所望の範囲内であるビールテイスト飲料を得ることができる。
　ビールテイスト飲料のプロリン濃度は、飲料中のアミノ酸濃度の測定に汎用されている各種の方法で測定することができる。本発明に係るビールテイスト飲料のプロリン濃度は、具体的には、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定することができる。
　ビールテイスト飲料のイソα酸濃度は、「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８．２５　ＨＰＬＣ法」に規定されている方法に従って測定することができる。
　本発明に係るビールテイスト飲料は、イソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）に対するリナロール濃度（μｇ／Ｌ）の比（以下、「Ｌ／Ｉｓｏ」と称することがある。）が、０．１２以上である。Ｌ／Ｉｓｏが０．１２以上になるほど十分量のリナロールを含有していることにより、本発明に係るビールテイスト飲料は、原料として麦芽及びホップを含み、真正エキスの割合が５．０％Ｐｌａｔｏ以上であり、Ｉｓｏ／Ｐｒｏが５．０以上であるにもかかわらず、ホップ的なえぐみが目立たず、香味バランスが良好なビールテイスト飲料となる。
　本発明に係るビールテイスト飲料のＬ／Ｉｓｏは、０．１２以上であれば特に限定されるものではないが、より高い香味バランス改善効果が得られる点から、０．１４以上が好ましく、０．１６以上がより好ましく、０．１８以上がさらに好ましい。本発明に係るビールテイスト飲料のＬ／Ｉｓｏの上限値は、特に限定されるものではないが、ビールらしい香味がより良好である点から、１．００以下が好ましく、０．９５以下がより好ましく、０．９０以下がさらに好ましい。
　本発明に係るビールテイスト飲料のＬ／Ｉｓｏは、イソα酸やリナロールを含有する原料の種類や使用量を適宜調整することによって、所望の範囲に調整することができる。例えば、イソα酸とリナロールは、主にホップに含まれており、このため、使用するホップの種類や加工の態様、使用量、添加時期等を適宜調整することによって、Ｌ／Ｉｓｏが所望の範囲内であるビールテイスト飲料を得ることができる。リナロールは飲食品用香料又はその含有成分として汎用されており、リナロールやリナロールを含有する香料を含有させることによっても、ビールテイスト飲料のＬ／Ｉｓｏを所望の範囲内に調整することができる。
　本発明に係るビールテイスト飲料のリナロール濃度（μｇ／Ｌ）は、Ｌ／Ｉｓｏが０．１２以上であれば特に限定されるものではない。本発明に係るビールテイスト飲料のリナロール濃度（μｇ／Ｌ）としては、例えば、１２．０μｇ／Ｌ以上とすることができ、１４．０μｇ／Ｌ以上が好ましく、１５．０μｇ／Ｌ以上がより好ましく、２０．０μｇ／Ｌ以上がさらに好ましく、３０．０μｇ／Ｌ以上がよりさらに好ましい。本発明に係るビールテイスト飲料のリナロール濃度（μｇ／Ｌ）の上限値は特に限定されるものではないが、よりビールらしい香味バランスがとりやすい点から、２５０．０μｇ／Ｌ以下が好ましく、２００．０μｇ／Ｌ以下がより好ましく、１００．０μｇ／Ｌ以下がさらに好ましく、７０．０μｇ／Ｌ以下がよりさらに好ましい。
　ビールテイスト飲料のリナロール濃度は、飲料中の香気成分の濃度の測定に汎用されている各種の方法で測定することができる。本発明に係るビールテイスト飲料のリナロール濃度は、具体的には、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ－ＭＳ）法により測定することができる。
　本発明に係るビールテイスト飲料としては、よりピルスナータイプビールを想起させる風味バランスが良好になる点から、リナロール濃度（μｇ／Ｌ）に対するリン酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の比（以下、「ＰＡ／Ｌ」と称することがある。）が、５７．０以上が好ましく、６２．０以上がより好ましく、７２．０以上がさらに好ましい。本発明に係るビールテイスト飲料のＰＡ／Ｌの上限値は、特に限定されるものではないが、１１０．０以下が好ましく、１０３．０以下がより好ましく、９３．０以下がさらに好ましい。
　本発明に係るビールテイスト飲料のリン酸濃度（ｍｇ／Ｌ）は、特に限定されるものではないが、よりピルスナータイプビールを想起させる風味バランスが良好になる点から、１１５０ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、１２５０ｍｇ／Ｌ以上がより好ましく、１４５０ｍｇ／Ｌ以上がさらに好ましい。本発明に係るビールテイスト飲料のリン酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の上限値は、特に限定されるものではなく、例えば、２５００ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、２２５０ｍｇ／Ｌ以下がより好ましく、２０５０ｍｇ／Ｌ以下がさらに好ましい。
　本発明に係るビールテイスト飲料としては、よりピルスナータイプビールを想起させる風味バランスが良好になる点から、リナロール濃度（μｇ／Ｌ）に対するクエン酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の比（以下、「ＣＡ／Ｌ」と称することがある。）が、３３．０以上が好ましく、３８．０以上がより好ましい。本発明に係るビールテイスト飲料のＣＡ／Ｌの上限値は、特に限定されるものではないが、５４．０以下が好ましく、４８．０以下がより好ましく、４４．０以下がさらに好ましい。
　本発明に係るビールテイスト飲料のクエン酸濃度（ｍｇ／Ｌ）は、特に限定されるものではないが、よりピルスナータイプビールを想起させる風味バランスが良好になる点から、６７６ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、７７６ｍｇ／Ｌ以上がより好ましい。本発明に係るビールテイスト飲料のクエン酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の上限値は、特に限定されるものではなく、例えば、１２００ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、１０７７ｍｇ／Ｌ以下がより好ましく、８７７ｍｇ／Ｌ以下がさらに好ましい。
　本発明に係るビールテイスト飲料としては、よりピルスナータイプビールを想起させる風味バランスが良好になる点から、リナロール濃度（μｇ／Ｌ）に対するリンゴ酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の比（以下、「ＭＡ／Ｌ」と称することがある。）が、１４．０以上が好ましく、１７．０以上がより好ましく、２２．０以上がさらに好ましい。本発明に係るビールテイスト飲料のＭＡ／Ｌの上限値は、特に限定されるものではないが、３５．０以下が好ましく、３３．０以下がより好ましく、２８．０以下がさらに好ましい。
　本発明に係るビールテイスト飲料のリンゴ酸濃度（ｍｇ／Ｌ）は、特に限定されるものではないが、よりピルスナータイプビールを想起させる風味バランスが良好になる点から、２９４ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、３４４ｍｇ／Ｌ以上がより好ましく、４４４ｍｇ／Ｌ以上がさらに好ましい。本発明に係るビールテイスト飲料のリンゴ酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の上限値は、特に限定されるものではなく、例えば、７００ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、６５０ｍｇ／Ｌ以下がより好ましく、５００ｍｇ／Ｌ以下がさらに好ましく、４４５ｍｇ／Ｌ以下がよりさらに好ましい。
　ビールテイスト飲料のリン酸、クエン酸、及びリンゴ酸の濃度は、飲料中の有機酸濃度の測定に汎用されている各種の方法で測定することができる。本発明に係るビールテイスト飲料のリン酸、クエン酸、及びリンゴ酸の濃度は、具体的には、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定することができる。
　本発明に係るビールテイスト飲料のリン酸、クエン酸、及びリンゴ酸の濃度は、リン酸、クエン酸、又はリンゴ酸を含有する原料の種類や使用量を適宜調整することによって、所望の範囲に調整することができる。例えば、麦芽は、リン酸、クエン酸、及びリンゴ酸を比較的多く含有する原料であり、このため、使用する麦芽の種類や使用量を適宜調整することによって、ＰＡ／Ｐｒｏ、ＣＡ／Ｐｒｏ、及びＭＡ／Ｐｒｏが所望の範囲内であるビールテイスト飲料を得ることができる。リン酸、クエン酸、及びリンゴ酸は飲食品用の酸味料として汎用されており、適量のリン酸、クエン酸、又はリンゴ酸を含有させることによっても、ビールテイスト飲料のＰＡ／Ｐｒｏ、ＣＡ／Ｐｒｏ、又はＭＡ／Ｐｒｏを所望の範囲内に調整することができる。
　本発明に係るビールテイスト飲料は、アルコールを含有する飲料（アルコール濃度が０．０５容量％以上の飲料）であることが好ましい。ＬＡ／Ｐｒｏの最適化による香味バランス改善効果がより充分に発揮される点から、本発明に係るビールテイスト飲料のアルコール濃度は、５．０容量％以上が好ましく、７．５容量％以上がより好ましく、１０．０容量％以上がさらに好ましく、１２．５容量％以上がよりさらに好ましく、１５．０容量％以上が特に好ましく、１７．５容量％以上が最も好ましい。本発明に係るビールテイスト飲料のアルコール濃度の上限値は、特に限定されるものではないが、３５．０容量％が好ましく、３０．０容量％以下がより好ましく、２５．０容量％以下がさらに好ましい。
　ビールテイスト飲料のアルコール濃度は、「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８．３．１　蒸留－浮ひょう法」に規定されている方法に従って測定することができる。
　本発明に係るビールテイスト飲料は、真正発酵度が６５．０質量％以上であることが好ましく、６７．０質量％以上であることがより好ましい。本発明に係るビールテイスト飲料の真正発酵度の上限値は、特に限定されるものではないが、８０．０質量％以下であることが好ましく、７８．０質量％以下であることがより好ましく、７５．０質量％以下であることがさらに好ましく、７３．０質量％以下であることがよりさらに好ましい。
　ビールテイスト飲料の真正発酵度は、「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８．５」に規定されている方法に従って、アルコール濃度と真正エキス濃度から算出することができる。
　ビールテイスト飲料の真正発酵度は、アルコール濃度と真正エキス濃度を調整することにより、所望の範囲内に調整することができる。
　本発明に係るビールテイスト飲料の炭酸ガスのガスボリュームは、特に限定されるものではなく、求める製品品質に応じて適宜調整することができる。例えば、本発明に係るビールテイスト飲料のガスボリュームとしては、２０℃における炭酸ガス含有量が１．５ガスボリューム（ＧＶ）以下であることが好ましく、炭酸ガスを含有していなくてもよい。本発明に係るビールテイスト飲料が炭酸ガスを含有していない場合でも、炭酸水で希釈したり、水で希釈後に炭酸ガスを圧入することにより、ビールらしい炭酸感のあるビールテイスト飲料を調製することができる。
　本発明に係るビールテイスト飲料は、発酵ビールテイスト飲料であってもよく、非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
　本発明に係るビールテイスト飲料は、麦芽を原料とし、真正エキスの割合が５．０％Ｐｌａｔｏ以上、Ｉｓｏ／Ｐｒｏが０．０５以上、Ｌ／Ｉｓｏが０．１２以上となるように調整する以外は、一般的な発酵ビールテイスト飲料や非発酵ビールテイスト飲料と同様にして製造できる。
　発酵ビールテイスト飲料は、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。
　本発明においては、発酵原料の少なくとも一部として麦芽を使用する。発酵原料として用いる麦芽は、大麦麦芽であってもよく、小麦麦芽であってもよく、両者を併用してもよい。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法においては、発酵原料として麦芽のみを使用していてもよく、麦芽と麦芽以外の原料を併用するもの、すなわち、麦芽使用比率（発酵原料全体に占める麦芽の使用量の割合）が１００質量％未満であってもよい。よりビールらしい香味に優れる点から、麦芽使用比率が５０～１００質量％であることが好ましく、７０～１００質量％であることがより好ましく、９０～１００質量％であることがさらに好ましい。
　用いられる麦芽以外の穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。麦芽以外の発酵原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、麦芽以外の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。糖質原料としては、例えば、液糖、ショ糖等の糖類が挙げられる。
　麦芽をはじめとする各穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽破砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。
　仕込工程（発酵原料液調製工程）として、発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、まず、発酵原料と原料水とを含む混合物を調製して加温し、発酵原料の澱粉質を糖化させる。当該混合物には、発酵原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、酵母エキス、タンパク質分解物、水溶性食物繊維、甘味料、苦味料、果汁、着色料、香草、香料等が挙げられる。
　原料としてホップ又はホップ加工品を用いることにより、イソα酸を含む発酵ビールテイスト飲料を製造できる。ホップには、イソα酸の前駆物質であるα酸が含まれている。原料として用いるホップとしては、生ホップであってもよく、乾燥ホップであってもよく、ホップペレットであってもよい。原料として用いるホップ加工品としては、ホップから苦味成分を抽出したホップエキスであってもよい。イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品であってもよい。
　水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。本発明において用いられる水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大豆食物繊維、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
　甘味料としては、砂糖であってもよく、比較的甘味度の低いものであってもよく、高甘味度甘味料であってもよい。比較的甘味度の低い甘味料としては、具体的には、多糖類、甘味系アミノ酸が挙げられる。多糖類とは、３以上の単糖が重合した糖質を意味する。多糖類は、主にその大きさによって、でんぷん、デキストリン、及びオリゴ糖に大別される。オリゴ糖は、３～１０個程度の単糖が重合した糖質であり、デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖よりも大きなものを指す。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アスパルテーム、スクラロース、ステビア、酵素処理ステビア等が挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
　苦味料としては、製品である発酵ビールテイスト飲料において、ビールと同質若しくは近似する苦味を呈するものであれば特に限定されるものではなく、ホップ中に含まれている苦味成分であってもよく、ホップには含まれていない苦味成分であってもよい。当該苦味料としては、具体的には、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、クワシン、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
　タンパク質分解物としては、例えば、大豆タンパク分解物等が挙げられる。
　着色料としては、例えば、カラメル色素等が挙げられる。
　香料としては、例えば、ビールフレーバー、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。
　真正エキスの割合が５．０％Ｐｌａｔｏ以上となるビールテイスト飲料を調製するために、仕込工程においては、高濃度の発酵原料液を調製する。発酵原料液としては、得られるビールテイスト飲料の原麦汁エキス濃度が２０．０％Ｐｌａｔｏ以上となるものが好ましく、２５．０％Ｐｌａｔｏ以上となるものがより好ましく、３０．０％Ｐｌａｔｏ以上となるものがさらに好ましく、３５．０％Ｐｌａｔｏ以上となるものがよりさらに好ましい。
　発酵ビールテイスト飲料の原麦汁エキス濃度は、日本醸造協会が発行している分析法で規定されている方法（「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８．５　エキス関係測定法」）に従って測定することができる。具体的には、発酵ビールテイスト飲料のアルコール濃度と真正エキス濃度から測定することができる。
　仕込工程においては、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することが好ましい。これらの酵素により、発酵原料中の非資化性糖を、資化性糖への分解反応が促進され、麦芽使用比率が高い発酵原料を用いた場合でも、非資化性糖の含有量が低く抑えられた発酵原料液を調製することができる。
　糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビールテイスト飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。糖化処理の時間を調節することにより、糖化効率を制御し、最終的に得られる発酵ビールテイスト飲料の糖質含有量を所望の範囲内に調整することもできる。
　糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。この糖液の濾液の替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。
　煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビールテイスト飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
　仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。
　次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。
　さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビールテイスト飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４～１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。また、所望のアルコール濃度とするために、濾過前又は濾過後に適量の加水を行って希釈してもよい。
　濾過処理前又は濾過処理後に、さらに、水を除去するための膜濾過処理を行うこともできる。膜濾過処理としては、ＲＯ膜処理やＦＯ膜処理等の、濃縮処理に用いられる公知の膜処理を行うことができる。
　その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばアルコール含有蒸留液と混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当する発酵ビールテイスト飲料を製造することもできる。アルコール含有蒸留液の添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するアルコール含有蒸留液は、より好ましい麦感を有する発酵ビールテイスト飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。
　発酵工程を経ずに製造される非発酵ビールテイスト飲料は、一般的には、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。例えば、具体的には、各原料を混合することにより、調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。
　まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。さらに、原料水に原料を加熱したものを入れてもよく、調製した調合液を加熱してもよい。
　原料としては、苦味料、酸味料、甘味料、カラメル色素、香味料、エタノール（原料アルコール）、乳化剤、多糖類、水溶性食物繊維、タンパク質又はその分解物等が挙げられる。
　苦味料としては、前記で挙げられたものを用いることができる。
　甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、及び高甘味度甘味料を例示することができるが、これらに限定されるものではない。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア、及び酵素処理ステビアを例示することができる。
　酸味料としては、乳酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、リン酸、アジピン酸、及びフマル酸等の有機酸が挙げられる。
　香味料としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。
　乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、スクロース脂肪酸エステル、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。
　多糖類としては、でんぷん、デキストリン等が挙げられる。デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖（３～１０個程度の単糖が重合した糖質）よりも大きなものを指す。
　水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維（可溶性大豆多糖類）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。
　調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。
　次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビールテイスト飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。
　炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビールテイスト飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。
　本発明に係るビールテイスト飲料が炭酸ガスを含有していない場合には、ガス導入工程を省略することができる。この場合には、調合工程において調製された調合液に対して、濾過等の不溶物を除去する処理を行うことで、目的の非発酵ビールテイスト飲料が得られる。
　製造されたビールテイスト飲料を容器に充填して密封することにより、容器詰ビールテイスト飲料が製造できる。容器への充填及び密封は、常法により行うことができる。容器詰ビールテイスト飲料の空寸部には、窒素、二酸化炭素等の不活性ガスを充填させてもよい。これらの不活性ガスにより、容器内に存在する酸素を減少させることができる。
　容器詰ビールテイスト飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではない。具体的には、ガラス瓶、缶、可撓性容器等が挙げられる。缶としては、ツーピース飲料缶、スリーピース飲料缶、ボトル缶等が挙げられる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン－ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂を成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。
　本発明に係るビールテイスト飲料は、その製造工程において、必要に応じて加熱殺菌処理を行う。加熱殺菌処理は、容器に充填前に行ってもよく、容器充填後に行ってもよい。殺菌方法としては、ＵＨＴ（超高温）殺菌処理、パストライザー殺菌処理、レトルト殺菌処理等の常法により行うことができる。
　次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。
　特に記載のない限り、ビールテイスト飲料中の各種の成分は以下の方法により測定した。
　アルコール濃度は、蒸留－浮ひょう法（改訂ＢＣＯＪ　ビール分析法　８．３．１参照）により測定した。
　真正エキス濃度は、ピクノメーター法（改訂ＢＣＯＪ　ビール分析法　８．４．１参照）により測定した。
　原麦汁エキス濃度は、測定したアルコール濃度と真正エキス濃度から算出した（改訂ＢＣＯＪ　ビール分析法　８．５参照）。
　真正発酵度は、測定したアルコール濃度と真正エキス濃度から算出した（改訂ＢＣＯＪ　ビール分析法　８．５参照）。
　イソα酸濃度は、ＨＰＬＣ法により定量した（改訂ＢＣＯＪ　ビール分析法　８．２５参照）。
　酢酸エチル濃度は、ＦＩＤ付ヘッドスペースガスクロマトグラフに注入することにより測定した（改訂ＢＣＯＪ　ビール分析法　８．２２参照）。
＜リナロール濃度の測定＞
　飲料中のリナロール濃度は、ポリジメチルシロキサン（ＰＤＭＳ）をコーティングさせた撹拌子（Ｔｗｉｓｔｅｒ）を試料液中で撹拌させることにより、試料中に含まれるリナロールを捕集し、加熱脱着してＧＣ－ＭＳ装置へ導入し分析した（ＳＢＳＥ（スターバー抽出）法）。化合物の同定及び定量は、化合物に特有の保持時間及びフラグメントイオンの強度から行った。リナロールは、M/Z=136(T.I)、RT=9.372）であった。ＧＣ条件、検量線範囲は以下のとおりである。
（ＧＣ条件）
装置：ＨＰ ６８９０ ＧＣ　ＨＰ ５９７３ ＭＳＤ（アジレント・テクノロジー社製）
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ（Ａｇｉｌｅｎｔ１２１－７０２２）（２０ｍ×０．１８ｍｍ（I.D.）×０．１８μｍ（F.T.)）D（アジレント・テクノロジー社製）
カラム温度：３５℃（２分間）→１３．５℃／分→２４０℃（４．５分間）
トランスファライン温度：２４０℃
注入口（ＣＩＳ）：ソルベントベント（ベント時間：０．０１分間、ベント流量：５０．０ｍＬ／分、ベント圧：９９．２５ｋＰａ、パージ流量：５０ｍＬ／分、パージ時間：２．０分間、トータルフロー：５３．７２ｍＬ／分）
ガス：ヘリウムガス（コンスタントフローモード、キャリアガス流量：０．７２ｍＬ／分）
ＭＳＤ：ＳＩＭモード（四重極：１５０℃、イオン源：２４０℃）
コンフィグ：切り替えバルブをＬｏｗｓｐｌｉｔに設定。
＜プロリン濃度の測定＞
　飲料中のプロリン濃度は、Waters ACQUITY UPLCシステムを用いて分析した。
　まず、各飲料１００ｍＬを超音波にかけ、炭酸ガスを脱気した。濁っていたり、沈殿物が認められる場合には親水性フィルタ（０．４５μｍ）で濾過した。次いで、各２００μＬに、水１６０μＬとＮｏｒｖａｌｉｎｅ（１０００ｐｍｏｌ／μＬ）４０μＬと混合した。得られた溶液のうちの１０μＬに、ホウ酸塩緩衝液７０μＬとＡＱＣ誘導体化試薬２０μＬを混合して反応させた。
（分析条件）
装置：ＡＣＱＵＩＴＹ ＵＰＬＣ / ＴＵＶ ＋Ｅｍｐｏｗｅｒ２ソフトウェア
カラム：ＡＣＱＵＩＴＹ ＵＰＬＣ ＡｃｃＱ・Ｔａｇ　Ｕｌｔｒａ（２．１×１００ｍｍ）
カラム温度：６０℃
流速：０．７ｍＬ／分
測定波長：２６０ｎｍ
移動相条件：細胞培養液メソッドを使用した（移動相Ａ：ＡｃｃＱ・Ｔａｇ　Ｕｌｔｒａ溶離液Ａ（濃縮）１００ｍＬ＋水９００ｍＬ、移動相Ｂ：ＡｃｃＱ・Ｔａｇ　Ｕｌｔｒａ溶離液Ｂ）
＜酸濃度の測定＞
　飲料中に含まれるリン酸及び有機酸の濃度を、ＨＰＬＣ有機酸分析システム（Ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ、島津製作所製）を用いて分析した。
（分離条件）
分離法：イオン排除クロマトグラフィー
カラム：Ｓｈｉｍ－ｐａｃｋ ＳＣＲ－１０２Ｈ（３００ｍｍＬ×８ｍｍ（I.D.））、２本直列接続
移動相：５ｍｍｏｌ／Ｌ　ｐ－トルエンスルホン酸水溶液
流量：０．８ｍＬ／分
温度：４０℃
（検出条件）
検出法：ポストカラムｐＨ緩衝化電気伝導度検出法
試薬：５ｍｍｏｌ／Ｌ　ｐ－トルエンスルホン酸水溶液及び１００μｍｏｌ／Ｌ　ＥＤＴＡを含む２０ｍｍｏｌ／Ｌ　Ｂｉｓ－ｔｒｉｓ水溶液
流量：０．８ｍＬ／分
［参考例１］
　市販のピルスナースタイルビールを、ＲＯ膜濃縮し、さらに炭酸ガスを脱気することで、表３に示す試験区１－１～１－６のビールテイスト飲料を得た。
　得られたビールテイスト飲料について、ホップ的なえぐみの程度を比較するために、官能評価試験を実施した。試験は、１５名の訓練されたパネリストによって、日を変えて３回繰り返して評価した。
　試験では、ホップ的なえぐみの程度を０～６の尺度（０が最も弱く、６が最も強い）で評価した。標準見本を用いて尺度上の３と５を固定した。
　パネリストは、予備討議と予備試験を実施して、ホップ的なえぐみの定義について共通の認識を得るとともに、各評点の心理的間隔が等しくなるようにすり合わせを行った。
　パネリストは、個々の試料の詳細については説明されなかった。また、パネリストは、個々のブース内で試飲し、試飲後に討議は催されなかった。
　試料は、透明な２５０ｍＬ容のグラスに７０ｍＬ注がれ、１２℃で提示された。６点の試料は、同時に無作為な並びで提示され、パネリストは試料を飲み込んで評価を行った。
　各試料の評点（平均値）を表３中に示す。
　官能評価の結果を、二元配置の分散分析法を用いて解析した。各要因（パネリスト、試料）のＦ値と自由度からｐ値を求めた結果、パネリスト間は５％水準で有意であるが、パネリストと試料の交互作用は有意ではないため、パネリスト間の有意差は二次的なものであると判断した。
　さらに、試料についてＢｏｎｆｅｒｒｏｎｉの方法による多重比較（下位検定）を行った。その結果、ホップ的なえぐみについて、試験区１－１～１－３と試験区１－４～１－６は、５％水準で有意差があることを確認した。
　以上の評価結果から、真正エキスの割合が５．０％Ｐｌａｔｏ以上のビールテイスト飲料において、Ｉｓｏ／Ｐｒｏが０．０５以上である場合に、ホップ的なえぐみを強く感じることが確認された。
［実施例１］
　参考例１の試験区１－１及び試験区１－２のビールテイスト飲料に、それぞれ、リナロール又はビールの代表的な香気成分の１つである酢酸エチルを表４に記載の濃度になるように添加して、ビールテイスト飲料を調製した。得られた各飲料について、参考例１と同様にして、官能評価試験によってホップ的なえぐみの程度を比較した。評価結果を表４に示す。
　各飲料の官能評価の結果を、二元配置の分散分析法を用いて解析した。各要因（パネリスト、試料）のＦ値と自由度からｐ値を求めた結果、パネリスト間は５％水準で有意であるが、パネリストと試料の交互作用は有意ではないため、パネリスト間の有意差は二次的なものであると判断した。
　さらに、試料についてＢｏｎｆｅｒｒｏｎｉの方法による多重比較（下位検定）を行った。その結果、ホップ的なえぐみについて、試験区１－１と、これに酢酸エチルを添加した試験区２－２は、有意差はなかったが、試験区１－１と、これにリナロールを添加した試験区２－１は、５％水準で有意差があることを確認した。試験区１－２と、これに酢酸エチルを添加した試験区２－４は、有意差はなかったが、試験区１－２と、これにリナロールを添加した試験区２－３は、５％水準で有意差があることを確認した。これらの結果から、真正エキスの割合が５．０％Ｐｌａｔｏ以上、かつＩｓｏ／Ｐｒｏが０．０５以上のビールテイスト飲料に対して、リナロール濃度を高めることにより、ホップ的なえぐみを低減させられることがわかった。
［実施例２］
　参考例１の試験区１－１、試験区１－２、及び試験区１－３のビールテイスト飲料に、それぞれリナロールを表５～７に記載の濃度になるように添加して、ビールテイスト飲料を調製した。得られた各飲料について、参考例１と同様にして、官能評価試験によってホップ的なえぐみの程度を比較した。評価結果を表５～７に示す。
　各飲料の官能評価の結果を、二元配置の分散分析法を用いて解析した。各要因（パネリスト、試料）のＦ値と自由度からｐ値を求めた結果、パネリスト間は５％水準で有意であるが、パネリストと試料の交互作用は有意ではないため、パネリスト間の有意差は二次的なものであると判断した。
　さらに、試料についてＢｏｎｆｅｒｒｏｎｉの方法による多重比較（下位検定）を行った。その結果、ホップ的なえぐみについて、試験区１－１と、これにリナロールを添加した試験区３－１～３－５は、５％水準で有意差があることを確認した。同様に、試験区１－２と、これにリナロールを添加した試験区３－６～３－１０は、５％水準で有意差があり、試験区１－３と、これにリナロールを添加した試験区３－１１～３－１５は、５％水準で有意差があることを確認した。これらの結果から、真正エキスの割合が５．０％Ｐｌａｔｏ以上、かつＩｓｏ／Ｐｒｏが０．０５以上のビールテイスト飲料に対して、Ｌ／Ｉｓｏが０．１２以上になるようにリナロール濃度を高めることにより、ホップ的なえぐみを低減させられることがわかった。
［実施例３］
　実施例１及び２に示すように、真正エキスの割合が５．０％Ｐｌａｔｏ以上、かつＩｓｏ／Ｐｒｏが０．０５以上のビールテイスト飲料において、Ｌ／Ｉｓｏが０．１２以上になるようにリナロール濃度を増量させることによって、ホップ的えぐみを低減させられたが、増量したリナロールにより、ピルスナースタイルビールを想起させる風味バランスが低下し、違和感が強くなった。そこで、このピルスナースタイルビールを想起させる風味バランスに対する各酸の影響を調べた。
　具体的には、実施例１の試験区２－１のビールテイスト飲料に、リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、酢酸、乳酸、ピログルタミン酸の各酸を表８及び９に記載の濃度になるように添加して、ビールテイスト飲料を調製した。得られた各飲料について、官能評価試験によって、ピルスナースタイルビールを想起させる風味バランスの程度を比較した。
　官能評価試験は、１５名の訓練されたパネリストによって、日を変えて３回繰り返して評価した。
　試験では、ピルスナースタイルビールを想起させる風味バランスの程度（違和感の強さ）を０～６の尺度（０が最も弱く、６が最も強い）で評価した。試験区１－１のビールテイスト飲料の原液の評価点を３．０、試験区１－１のビールテイスト飲料を２倍希釈したものの評価点を２．０とした。
　パネリストは、予備討議と予備試験を実施して、ピルスナースタイルビールを想起させる風味バランスの定義について共通の認識を得るとともに、各評点の心理的間隔が等しくなるようにすり合わせを行った。
　パネリストは、個々の試料の詳細については説明されなかった。また、パネリストは、個々のブース内で試飲し、試飲後に討議は催されなかった。
　試料は、透明な２５０ｍＬ容のグラスに７０ｍＬ注がれ、１２℃で提示された。１０点の試料は、同時に無作為な並びで提示され、パネリストは試料を飲み込んで評価を行った。
　各試料の評点（平均値）を表８及び９中に示す。
　各飲料の官能評価の結果を、二元配置の分散分析法を用いて解析した。各要因（パネリスト、試料）のＦ値と自由度からｐ値を求めた結果、パネリスト間は５％水準で有意であるが、パネリストと試料の交互作用は有意ではないため、パネリスト間の有意差は二次的なものであると判断した。
　さらに、試料についてＢｏｎｆｅｒｒｏｎｉの方法による多重比較（下位検定）を行った。その結果、ピルスナースタイルビールを想起させる風味バランスについて、試験区２－１と、これにピルビン酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸をそれぞれ添加した試験区４－３、４－５～４－８は、有意差はなかったが、試験区２－１と、これにリン酸、クエン酸及びリンゴ酸をそれぞれ添加した試験区４－１、試験区４－２、及び試験区４－４は、５％水準で有意差があることを確認した。これらの結果から、真正エキスの割合が５．０％Ｐｌａｔｏ以上、Ｉｓｏ／Ｐｒｏが０．０５以上、かつＬ／Ｉｓｏが０．１２以上のビールテイスト飲料に対して、リン酸、クエン酸又はリンゴ酸濃度を高めることにより、ピルスナースタイルビールを想起させる風味バランスを改善できることがわかった。
［実施例４］
　実施例１の試験区２－１のビールテイスト飲料に、それぞれリン酸、クエン酸、及びリンゴ酸を表１０～１３に記載の濃度になるように添加して、ビールテイスト飲料を調製した。得られた各飲料について、実施例３と同様にして、官能評価試験によってピルスナースタイルビールを想起させる風味バランスの程度を比較した。評価結果を表１０～１３に示す。
　各飲料の官能評価の結果を、二元配置の分散分析法を用いて解析した。各要因（パネリスト、試料）のＦ値と自由度からｐ値を求めた結果、パネリスト間は５％水準で有意であるが、パネリストと試料の交互作用は有意ではないため、パネリスト間の有意差は二次的なものであると判断した。
　さらに、試料についてＢｏｎｆｅｒｒｏｎｉの方法による多重比較（下位検定）を行った。その結果、ピルスナースタイルビールを想起させる風味バランスについて、試験区２－１と、これにリン酸、クエン酸、及びリンゴ酸を添加した試験区５－１～５－１８は、５％水準で有意差があることを確認した。これらの結果から、真正エキスの割合が５．０％Ｐｌａｔｏ以上、Ｉｓｏ／Ｐｒｏが０．０５以上、かつＬ／Ｉｓｏが０．１２以上のビールテイスト飲料に対して、リン酸、クエン酸又はリンゴ酸濃度を高めることにより、ピルスナースタイルビールを想起させる風味バランスを改善できることがわかった。

Claims (16)

  1. 　原料として麦芽及びホップを含み、
    　真正エキスの割合が、５．０％Ｐｌａｔｏ以上であり、
    　プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）に対するイソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の比が、０．０５以上であり、
    　イソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）に対するリナロール濃度（μｇ／Ｌ）の比が、０．１２以上である、ビールテイスト飲料。
  2. 　プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）に対するイソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の比が、０．１５以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  3. 　イソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）に対するリナロール濃度（μｇ／Ｌ）の比が、１．００以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  4. 　真正エキスの割合が、２０．０％Ｐｌａｔｏ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  5. 　真正発酵度が６５質量％以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  6. 　発酵ビールテイスト飲料である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  7. 　濃縮タイプビールテイスト飲料である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  8. 　アルコール濃度が、５．０容量％以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  9. 　リナロール濃度（μｇ／Ｌ）に対するリン酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の比が、５７．０以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  10. 　リナロール濃度（μｇ／Ｌ）に対するクエン酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の比が、３３．０以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  11. 　リナロール濃度（μｇ／Ｌ）に対するリンゴ酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の比が、１４．０以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  12. 　炭酸ガスのガスボリュームが、１．５ＧＶ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  13. 　麦芽を原料とし、
    　真正エキスの割合が５．０％Ｐｌａｔｏ以上、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）に対するイソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の比が０．０５以上、かつイソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）に対するリナロール濃度（μｇ／Ｌ）の比が０．１２以上となるように、真正エキス、アルコール濃度、プロリン濃度、イソα酸濃度、及びリナロール濃度を調整する、ビールテイスト飲料の製造方法。
  14. 　さらに、真正発酵度が６５質量％以上となるように、真正エキス及びアルコール濃度を調整する、請求項１３に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
  15. 　原料として麦芽を含むビールテイスト飲料の麦芽的なえぐみを低減する方法であって、
    　前記ビールテイスト飲料が、真正エキスの割合が５．０％Ｐｌａｔｏ以上、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）に対するイソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）の比が０．０５以上であり、
    　イソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）に対するリナロール濃度（μｇ／Ｌ）の比が０．１２以上となるように、イソα酸濃度及びリナロール濃度を調整する、方法。
  16. 　前記ビールテイスト飲料が、真正発酵度が６５質量％以上である、請求項１５に記載の方法。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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WO2023127711A1 (ja) * 2021-12-27 2023-07-06 サントリーホールディングス株式会社 ビールテイスト飲料
WO2023234308A1 (ja) * 2022-05-31 2023-12-07 サントリーホールディングス株式会社 ビールテイスト原液

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