WO2025197906A1 - 香味油の製造方法及び香味油 - Google Patents

香味油の製造方法及び香味油

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WO2025197906A1
WO2025197906A1 PCT/JP2025/010456 JP2025010456W WO2025197906A1 WO 2025197906 A1 WO2025197906 A1 WO 2025197906A1 JP 2025010456 W JP2025010456 W JP 2025010456W WO 2025197906 A1 WO2025197906 A1 WO 2025197906A1
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WO
WIPO (PCT)
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fermentation
component
soy sauce
oil
flavor
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Pending
Application number
PCT/JP2025/010456
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English (en)
French (fr)
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洋一 花田
敦志 佐野
深尾　達夫
雅信 柚木
浩行 赤松
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kikkoman Corp
Original Assignee
Kikkoman Corp
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Filing date
Publication date
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Pending legal-status Critical Current
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by the production or working-up
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a flavor oil and a flavor oil.
  • soy sauce oil contains oil in the moromi mash, and the aroma compounds produced during fermentation migrate to this oil and are removed along with it in processes after pressing. This oil containing aroma compounds is called soy sauce oil, but it deteriorates due to oxidation during the aging period and is therefore unsuitable for use in food (Non-Patent Document 1).
  • the present invention relates to the following items ⁇ 1> to ⁇ 14>.
  • ⁇ 1> A method for producing a flavor oil, comprising mixing a seasoning concentrate and an edible oil or fat to obtain a mixture, and fermenting the mixture.
  • ⁇ 2> The method for producing a flavor oil according to the above ⁇ 1>, wherein the fermentation is yeast fermentation.
  • ⁇ 3> The method for producing a flavor oil according to ⁇ 1> or ⁇ 2> above, wherein at the start of fermentation, a lower layer of the mixture contains the seasoning concentrate and an upper layer of the mixture contains the edible oil or fat.
  • the seasoning stock solution is a pre-fermentation liquid B or a seasoning stock solution B obtained by fermenting the pre-fermentation liquid B,
  • a flavor oil that satisfies at least one of the following (1) and (2): (1) A flavor oil containing at least two selected from the group consisting of (component i) ethyl 2-methylpropanoate, (component iii) ethyl 2-methylbutanoate, and (component iv) ethyl 3-methylbutanoate in a total amount of 2 ppb or more.
  • the flavor oil obtained by the manufacturing method of the present invention has a pleasant aroma when used alone. Furthermore, when the flavor oil of the present invention is added to food, it enhances the food's pleasant aroma and masks undesirable aromas.
  • FIG. 1 is a schematic diagram showing a state in which a mixture 10 of a seasoning concentrate 12 and an edible oil or fat 11 is fermented in a vessel 13 in a method for producing a flavor oil according to one embodiment of the present invention.
  • the range “A to B” means “greater than or equal to A and less than or equal to B.”
  • weight and “mass,” and “wt %” and “mass %” are treated as synonyms.
  • flavor component refers to any substance that can form a flavor (aroma or taste), and refers to a substance that contributes to a flavor or its analogues.
  • flavor oil refers to edible oils and fats obtained by transferring flavor components to edible oils and fats.
  • ppm refers to a unit having the commonly known meaning, specifically, 1 ppm is 1 mg/L (w/v).
  • ppb refers to a unit as it is commonly known, and specifically, 1 ppb is 1 ⁇ g/L (w/v).
  • a method for producing a flavor oil according to one embodiment of the present invention includes mixing a seasoning concentrate and an edible oil or fat to obtain a mixture, and fermenting the mixture.
  • the manufacturing method of this embodiment is believed to produce flavor oils with a variety of flavors through the following mechanism. Specifically, it is believed that fermenting a mixture containing a seasoning concentrate and edible oils and fats transfers flavor components contained in the seasoning concentrate and flavor components generated when the seasoning concentrate is fermented to become a seasoning to the edible oils and fats, thereby producing a flavor oil. This is because the specific gravity of edible oils and fats is lower than that of the seasoning concentrate, so in mixture 10, edible oils and fats 11 are located above seasoning concentrate 12 in container 13, as shown in FIG. 1.
  • a seasoning concentrate is a liquid that becomes a seasoning through fermentation.
  • the seasoning is not particularly limited as long as it is used for the purpose of adjusting the flavor when processing food materials, and examples thereof include soy sauce, soy sauce-like seasonings, cooking sake, mirin, salted rice malt, noodle soup, hot pot soup, dashi soup, dressing, and sauce, but at least one of soy sauce and soy sauce-like seasonings is preferred.
  • Soy sauce (also called shoyu or soy sauce) is not particularly limited as long as it is used as a commonly known seasoning, and examples include those described in the "Soy Sauce Quality Labeling Standards" and "Japanese Agricultural Standards for Soy Sauce” notices of the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan, specifically dark soy sauce, light soy sauce, white soy sauce, tamari soy sauce, and re-brewed soy sauce.
  • Other examples include raw soy sauce, dashi soy sauce, teriyaki soy sauce, naage soy sauce, quick-brewed soy sauce, amino acid-mixed soy sauce, reduced-salt soy sauce, and low-salt soy sauce.
  • the soy sauce may be one of the above listed types alone, or a combination of two or more types.
  • Soy sauce-like seasonings refer to seasonings used in the same way as "soy sauce” as defined by the Japanese Agricultural Standards, and are a concept that includes soy sauce, soy sauce processed products, and fermented seasonings. So long as they are used in the same way as “soy sauce,” soy sauce-like seasonings do not necessarily need to contain ingredients derived from soy sauce koji (such as soybeans or wheat).
  • the seasoning concentrate is not particularly limited as long as it is a liquid used to obtain a seasoning, but examples include liquids used to produce soy sauce, soy sauce-like seasonings, cooking sake, mirin, shio koji, noodle soup, hot pot soup, dashi soup, dressings, and sauces, and soy sauce concentrates and soy sauce-like seasoning concentrates are preferred. However, this does not prevent the seasoning concentrate from being used as a seasoning by itself.
  • the raw materials for the seasoning concentrate are not particularly limited, but examples include soybeans such as whole soybeans and defatted soybeans, beans such as peas and chickpeas, wheat, barley, naked barley, adlay, and other grains such as wheat gluten, rice, and corn. Wheat does not have to be used in the seasoning concentrate.
  • the seasoning stock liquid is preferably a fermented product obtained by inoculating and culturing koji starter containing koji mold as a raw material to produce koji, and then adding the resulting koji to salt water for lactic acid fermentation and maturation.
  • the fermented product thus obtained typically contains moromi.
  • Preferred starter koji and lactic acid bacteria include the same as those used in the production of pre-fermentation liquid A and pre-fermentation liquid B, which will be described later.
  • the content of moromi in the seasoning stock solution is preferably 5% by mass or less, more preferably 1% by mass or less, and even more preferably 0.1% by mass or less.
  • Moromi is a soft solid produced by fermenting multiple ingredients in the fermentation process of seasonings such as soy sauce.
  • the material produced in the fermentation process leading up to the production of soy sauce is also called moromi
  • the material produced in the fermentation process leading up to the production of alcoholic beverages is also called moromi.
  • the soft solid produced in the fermentation process leading up to the production of a seasoning stock solution used to obtain seasonings, including soy sauce and alcoholic beverages is referred to as moromi.
  • the content of moromi in the seasoning concentrate is 5% by mass or less at the start of fermentation, when a mixture containing the seasoning concentrate and edible oils and fats is fermented, the solid content in the mixture will not be too high, and a flavor oil with a good flavor will tend to be obtained. If the content of moromi in the seasoning concentrate is 5% by mass or less, aroma components will be less likely to be adsorbed to the solid content, and a flavor oil with a better flavor will tend to be obtained.
  • the content of moromi in the seasoning concentrate can be adjusted, for example, by compression treatment. Specifically, it is preferable to use a vertical compressor using a filter cloth for compression treatment.
  • the moromi content of the seasoning stock solution can also be adjusted by a method of removing insoluble solids from soy sauce moromi to obtain a soy sauce moromi liquid in the example of the method for producing pre-fermentation liquid A.
  • the moromi content of the seasoning stock solution can also be adjusted by a method of removing insoluble solids from distilled soy sauce moromi to obtain a distilled soy sauce moromi liquid in the example of the method for producing pre-fermentation liquid B.
  • the seasoning concentrate is preferably a moromi juice or one obtained by fermenting a moromi juice.
  • a moromi juice is one in which insoluble solids have been removed from moromi by the above-mentioned pressing process or the like.
  • "something obtained by fermenting a moromi juice” is preferably one obtained by pre-fermenting a moromi juice. Pre-fermentation will be described later.
  • the seasoning concentrate may be pasteurized or uncooked, but uncooked is preferred to obtain an oil with a more desirable aroma.
  • the seasoning stock solution is preferably pre-fermentation liquid A, seasoning stock solution A obtained by fermenting pre-fermentation liquid A, pre-fermentation liquid B, or seasoning stock solution B obtained by fermenting pre-fermentation liquid B, as described below.
  • the seasoning stock solution is preferably pre-fermentation solution A or seasoning stock solution A obtained by fermenting pre-fermentation solution A.
  • Pre-fermentation solution A contains reducing sugars at a content of 4.5 (w/v) % or more and ethanol at a content of 1.5 (v/v) % or less.
  • the reducing sugar content in pre-fermentation liquid A is an amount that allows for fermentation such as yeast fermentation, and is specifically 4.5 (w/v)% or more. From the perspective that a sufficient amount of ethanol can be obtained by allowing a long fermentation period, it is preferably 5 (w/v)% or more, more preferably 6 (w/v)% or more, and even more preferably 7 (w/v)% or more. There are no particular restrictions on the upper limit of the reducing sugar content in pre-fermentation liquid A, but for example, it is an amount that does not inhibit fermentation such as yeast fermentation, and is generally 30 (w/v)% or less. Note that reducing sugar means direct reducing sugar as defined in the "Japanese Agricultural Standards for Soy Sauce" notification of the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan.
  • a reducing sugar component can be added to pre-fermentation liquid A to adjust it to 4.5 (w/v)% or more.
  • the reducing sugar component added in this case is not particularly limited as long as it can be directly measured as a reducing sugar according to the method described in the document "Japanese Agricultural Standards for Soy Sauce” (Notice of the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan), but examples include glucose, sucrose, maltose, and fructose, with glucose being preferred.
  • the ethanol content in pre-fermentation liquid A is an amount that allows for fermentation such as yeast fermentation, and is specifically 1.5 (v/v)% or less. From the perspective of enabling more stable fermentation, it is preferably 1.0 (v/v)% or less, and more preferably 0.5 (v/v)% or less. There are no particular restrictions on the lower limit of the ethanol content in pre-fermentation liquid A, and it may be below the lower limit of detection, i.e., substantially 0 (v/v)%. Furthermore, ethanol may be added to pre-fermentation liquid A as long as the above-mentioned content is achieved. Examples of ethanol that can be used in this case include food-grade alcohol used in foods and alcoholic beverages containing ethanol, but are not particularly limited thereto.
  • the linoleic acid content in pre-fermentation liquid A is not particularly limited, but is, for example, less than 0.15 (w/v)%, and from the perspective of making the aroma of a seasoning obtained by subjecting pre-fermentation liquid A to fermentation such as yeast fermentation pleasant, it is preferably 0.10 (w/v)% or less, more preferably 0.05 (w/v)% or less, even more preferably 0.03 (w/v)% or less, and even more preferably 0.01 (w/v)% or less.
  • the lower limit of the linoleic acid content in pre-fermentation liquid A is not particularly limited, and may be below the lower limit of detection, i.e., substantially 0 (w/v)%.
  • the reducing sugar content in pre-fermentation liquid A can be measured using the method described in the document "Japanese Agricultural Standards for Soy Sauce” (Notification of the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan).
  • the ethanol content in pre-fermentation liquid A can be measured using gas chromatography-flame ionization detection (GC-FID) under the following conditions in accordance with standard methods.
  • GC-FID gas chromatography-flame ionization detection
  • the method for producing pre-fermentation liquid A is not particularly limited, as long as it is a method that can produce pre-fermentation liquid A with predetermined amounts of reducing sugar content, ethanol content, etc.
  • pre-fermentation liquid A is a soy sauce concentrate or a soy sauce-like seasoning concentrate
  • it can be produced by a soy sauce production method that includes a step before the yeast fermentation step, i.e., a soy sauce moromi production method.
  • a specific example of pre-fermentation liquid A is a soy sauce moromi liquid obtained by a soy sauce production method using the honjozo method, and can be used as a raw material for a matured moromi liquid. Soy sauce moromi liquid will be described in more detail below.
  • soy sauce moromi liquid or pre-fermentation liquid A obtained above is subjected to a decolorization treatment using an adsorption resin, free fatty acids, amino acids, etc. will be adsorbed, and therefore it is not preferable to subject the soy sauce moromi liquid or pre-fermentation liquid A to a decolorization treatment using an adsorption resin.
  • Non-limiting specific embodiments of the pre-fermentation liquid A include, for example, pre-fermentation liquid A having a reducing sugar content and an ethanol content as shown in the following (1-1) and (2-1), respectively: (1-1) Reducing sugar content: 4.5 to 30 (w/v)% (2-1) Ethanol content: 0 to 1.5 (v/v)%
  • a wheat-derived ingredient is gluten.
  • the total content of one or more components selected from the group consisting of glucose, sucrose, maltose, and fructose in pre-fermentation liquid B is an amount that allows for fermentation such as yeast fermentation, and specifically is 3 (w/v)% or more, preferably 5 (w/v)% or more, and more preferably 7 (w/v)% or more.
  • There is no particular upper limit to the total content of one or more components selected from the group consisting of glucose, sucrose, and fructose in pre-fermentation liquid B but for example, it is an amount that does not inhibit fermentation such as yeast fermentation, and is generally 30 (w/v)% or less.
  • the content of a component selected from the group consisting of glucose, sucrose, maltose, and fructose in pre-fermentation liquid B is less than 3 (w/v)%, it can be adjusted to 3 (w/v)% or more by adding a component selected from the group consisting of glucose, sucrose, and fructose to pre-fermentation liquid B.
  • the total content of one or more components selected from the group consisting of glucose, sucrose, maltose, and fructose in pre-fermentation liquid B can be measured by the method described in the document "Japanese Agricultural Standards for Soy Sauce” (Notice of the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan).
  • Pre-fermentation liquid B can also be produced in the same way as pre-fermentation liquid A, except that wheat is not used as a raw material.
  • the method for producing pre-fermentation liquid B is not particularly limited, as long as it is a method that produces a pre-fermentation liquid B that does not contain wheat-derived components and has a predetermined total content of one or more components selected from the group consisting of glucose, sucrose, maltose, and fructose.
  • pre-fermentation liquid B is a soy sauce concentrate or a soy sauce-like seasoning concentrate
  • it can be produced by a soy sauce production method that includes a step prior to the yeast fermentation step, i.e., a soy sauce moromi production method.
  • pre-fermentation liquid B is a soy sauce moromi liquid obtained by a tamari soy sauce production method without using wheat, and can be used as a raw material for matured moromi.
  • soy sauce moromi obtained by a tamari soy sauce production method without using wheat is also referred to as tamari soy sauce moromi related to pre-fermentation liquid B.
  • the method for producing soy sauce moromi using the pre-fermentation liquid B is not particularly limited as long as it is a method including the steps up to obtaining soy sauce moromi among commonly known methods for producing soy sauce, provided that wheat is not used. Furthermore, the method for producing tamari soy sauce moromi using the pre-fermentation liquid B is not particularly limited as long as it is a method including the steps up to obtaining tamari soy sauce moromi among commonly known methods for producing tamari soy sauce, provided that wheat is not used.
  • One embodiment of the method for producing the moromi mash for distilled soy sauce using the pre-fermentation liquid B is, for example, a method in which koji mold is grown on a mixture of steamed soybeans and the like to obtain miso-koji, which is then placed in salt water for lactic acid fermentation and aging to obtain soy sauce moromi mash.
  • the raw materials for the tamari soy sauce containing pre-fermentation liquid B are not particularly limited, but examples include soybeans such as whole soybeans and defatted soybeans, beans such as peas and chickpeas, and pea protein.
  • the koji mold is not particularly limited as long as it is a koji mold used in the production of regular tamari soy sauce, but examples include Aspergillus oryzae and Aspergillus sojae.
  • the soy sauce lactic acid bacteria is not particularly limited as long as it is a soy sauce lactic acid bacteria used in the production of regular soy sauce, but examples include halotolerant lactic acid bacteria such as Tetragenococcus halophilus.
  • soy sauce moromi In the method for producing distilled soy sauce moromi using pre-fermentation liquid B, which does not use wheat, if the amount of starchy ingredients such as rice among the soy sauce ingredients is small, it may not be possible to obtain soy sauce moromi with the specified amount of reducing sugars. If the amount of starchy ingredients such as rice is small, or if no starchy ingredients such as rice are used, it is possible to obtain soy sauce moromi with the specified amount of these ingredients by adding one or more components selected from the group consisting of glucose, sucrose, maltose, and fructose.
  • the tamari soy sauce moromi obtained by the wheat-free tamari soy sauce moromi manufacturing method contains insoluble solids derived from the tamari soy sauce raw materials, such as soybeans, peas, chickpeas, and other beans, as well as pea protein. Therefore, the liquid obtained by removing the insoluble solids from this tamari soy sauce moromi can be used as pre-fermentation liquid B.
  • soy sauce or soy sauce-like seasonings can be easily obtained by carrying out fermentation, such as yeast fermentation.
  • the method for removing insoluble solids from the distilled soy sauce moromi as described above to obtain a distilled soy sauce moromi liquid is not particularly limited, and examples thereof include the same methods as those exemplified as the method for removing insoluble solids from soy sauce moromi liquid for pre-fermentation liquid A.
  • the content of lactic acid bacteria in the distilled soy sauce moromi liquid for pre-fermentation liquid B is not particularly limited, and is preferably 1.0 x 10 cells/ml or less, more preferably 1.0 x 10 cells/ml or less, and even more preferably 1.0 x 10 cells /ml or less. Therefore, pre-fermentation liquid B is preferably a liquid obtained by removing insoluble solids and microorganisms from distilled soy sauce moromi moromi, which does not contain wheat-derived components.
  • Pre-fermentation solution B does not contain wheat-derived components, and the total content of one or more components selected from the group consisting of glucose, sucrose, maltose, and fructose is a predetermined amount, and it may further contain various other components as long as they do not interfere with the solution of the problems of the present invention.
  • the other components are not particularly limited, and examples include the same components as those that may be contained in pre-fermentation solution A.
  • the content of the other components can be set appropriately as long as the problem of the present invention can be solved. If the soy sauce moromi liquid or pre-fermentation liquid B obtained above is subjected to a decolorization treatment using an adsorption resin, free fatty acids, amino acids, etc. will be adsorbed, and therefore it is not preferable to subject the soy sauce moromi liquid or pre-fermentation liquid B to a decolorization treatment using an adsorption resin.
  • a mixture containing a seasoning concentrate and an edible oil or fat is fermented as described below.
  • the seasoning concentrate may be fermented before the mixture is fermented. In this specification, this is also referred to as pre-fermentation.
  • Pre-fermentation is preferably carried out to facilitate fermentation of the mixture containing the seasoning concentrate and an edible oil or fat.
  • the pre-fermentation comprises a yeast fermentation.
  • the yeast fermentation used in the pre-fermentation is not particularly limited as long as it is yeast fermentation using soy sauce yeast as commonly known in the art for producing soy sauce.
  • it may be conventional yeast fermentation using soy sauce yeast under conditions depending on the type and number of cells of the soy sauce yeast.
  • the soy sauce yeast is not particularly limited as long as it is a yeast commonly used in the production of soy sauce. Examples include salt-tolerant yeasts such as Zygosaccharomyces rouxii, Zygosaccharomyces bailii, Candida etchellsii, and Candida versatilis.
  • the yeast content in the seasoning concentrate after pre-fermentation is not particularly limited, but is preferably 1.0 x 10 cells/ml or more, more preferably 1.0 x 10 cells/ml or more, and even more preferably 5.0 x 10 cells/ml or more.
  • the yeast fermentation period in pre-fermentation is not particularly limited, and can be carried out by conventional yeast fermentation under conditions depending on the type of yeast, number of bacteria, etc., but is, for example, the period during which the ethanol content in the liquid obtained by fermenting pre-fermentation liquid A and the liquid obtained by fermenting pre-fermentation liquid B reaches 0.5 (v/v)% or more based on the level at the end of pre-fermentation. More specifically, when Zygosaccharomyces rouxii is used as the soy sauce yeast, the period is, for example, about 1 to 7 days, at room temperature, preferably 15 to 30°C, until the yeast is activated and the number of bacteria increases by at least five times the number added.
  • the mixture preferably contains 5 (v/v)% or more, more preferably 15 (v/v)% or more, and even more preferably 30 (v/v)% or more of the above-mentioned seasoning concentrate, from the viewpoint of ensuring an aroma titer that will function when used as a final product. Furthermore, from the viewpoint of productivity when recovering oil and suppressing the transfer of unnecessary aroma components other than those that transfer to the oil during fermentation, the mixture preferably contains 80 (v/v)% or less, more preferably 70 (v/v)% or less, and even more preferably 65 (v/v)% or less of the above-mentioned seasoning concentrate.
  • the mixture preferably contains 20 (v/v)% or more of the above-mentioned edible oils and fats, more preferably 30 (v/v)% or more, and even more preferably 35 (v/v)% or more, from the standpoints of productivity when recovering the oil and suppressing oxidation of the oil itself during fermentation. Furthermore, from the standpoint of ensuring a flavor potency that will function when used as a final product, the mixture preferably contains 95 (v/v)% or less, more preferably 85 (v/v)% or less, and even more preferably 70 (v/v)% or less of the above-mentioned edible oils and fats.
  • the mixture may contain other ingredients in addition to the seasoning concentrate and edible oils and fats, as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • other ingredients include vitamin E as an antioxidant and silicon as an antifoaming agent.
  • the content of other ingredients in the mixture depends on the concentration at which the other ingredients are effective, but is preferably 0.1 (w/v)% or less.
  • the production method of this embodiment includes mixing a seasoning concentrate and an edible oil or fat to obtain a mixture, and fermenting the mixture.
  • “mixing” does not mean mixing the seasoning concentrate and the edible oil and fat to create an emulsified state, but means bringing them into contact without emulsifying them, for example by adding one to the other. Since edible oil and fat usually have a lower specific gravity than the seasoning concentrate, in the mixture 10, the edible oil and fat 11 is located above the seasoning concentrate 12 in the container 13, as shown in Figure 1. In this state, fermentation of the mixture 10 begins.
  • the lower layer of the mixture contains the seasoning concentrate and the upper layer of the mixture contains the edible oil or fat.
  • Fermentation of the above mixture includes yeast fermentation, and may also include lactic acid fermentation, etc. In this specification, fermenting the above mixture is also referred to as "main fermentation.”
  • the yeast fermentation of the above mixture is not particularly limited as long as it is yeast fermentation using soy sauce yeast as is commonly known when producing soy sauce, and examples include conventional yeast fermentation using soy sauce yeast under conditions depending on the type and number of bacteria of the soy sauce yeast.
  • the soy sauce yeast is not particularly limited as long as it is a yeast that is commonly used in the production of soy sauce, and examples include salt-tolerant yeasts such as Zygosaccharomyces rouxii, Zygosaccharomyces bailii, Candida etchellsii, and Candida versatilis.
  • Zygosaccharomyces rouxii which is used as the main fermentation yeast in soy sauce brewing, is particularly used, and it is thought that secondary metabolism using sugars, lipids, alcohol, and amino acids as substrates occurs during the fermentation process, making it possible to produce a fruity flavor oil containing flavor components, primarily ethyl esters.
  • the fermentation method is not particularly limited as long as it produces a flavor oil, but static fermentation is preferred because it improves the aroma of the resulting flavor oil and makes it less likely to become cloudy.
  • static fermentation refers to fermentation in a static state without stirring, aeration, emulsification, etc. The reason static fermentation is preferred is that by not emulsifying the seasoning concentrate and edible oil in the mixture, deterioration and cloudiness of the edible oil can be suppressed, and it also makes it easier to separate the resulting flavor oil later.
  • the temperature during fermentation of the above mixture is preferably 10 to 40°C, more preferably 15 to 35°C, and especially preferably 20 to 30°C, in order to obtain a flavor oil that contains a sufficient amount of the desired flavor components.
  • the fermentation period for the above mixture is preferably 1 week to 4 months, more preferably 1 month to 3 months, in order to obtain a flavor oil that contains a sufficient amount of desirable flavor components.
  • (Component i) ethyl 2-methylpropanoate is a compound with CAS number 97-62-1, and may be abbreviated as "component i" in the present specification.
  • component i) ethyl 2-methylpropanoate is preferably present at a concentration of 1 ppb or more and 10,000 ppb or less, preferably 1 ppb or more, more preferably 20 ppb or more, even more preferably 30 ppb or more, especially preferably 100 ppb or more, particularly preferably 200 ppb or more, and preferably 10,000 ppb or less, and even more preferably 1,000 ppb or less.
  • (Component iii) ethyl 2-methylbutanoate is a compound with CAS number 7452-79-1, and may be abbreviated as "component iii" in the present specification.
  • (component iii) ethyl 2-methylbutanoate is preferably present at a concentration of 1 ppb or more and 10,000 ppb or less, preferably 1 ppb or more, more preferably 10 ppb or more, even more preferably 100 ppb or more, especially preferably 200 ppb or more, particularly preferably 500 ppb or more, preferably 10,000 ppb or less, and even more preferably 1,000 ppb or less.
  • the flavor oil of this embodiment can be produced by fermenting a mixture containing a seasoning concentrate and edible fats and oils as described above.
  • the flavor oil of this embodiment may be obtained by adding at least one of components i, ii, iii, and iv to edible oils and fats.
  • the flavor oil of this embodiment may be obtained by fermenting a mixture containing a seasoning concentrate and edible oils and fats as described above, and then adding at least one of components i, ii, iii, and iv to the edible oils and fats.
  • the flavor oil of the present embodiment preferably further contains at least one selected from the group consisting of (component v) phenethyl acetate, (component vi) 2-phenylethanol, and (component vii) 4-hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2H)-furanone.
  • the flavor oil of this embodiment further contains at least one selected from the group consisting of components v, vi, and vii, thereby enhancing the pleasant aroma, particularly the fruity aroma, and exhibiting a synergistic effect.
  • (Component v) phenethyl acetate is a compound with CAS number 103-45-7, and may be abbreviated as "component v" in the present specification.
  • (component v) phenethyl acetate is preferably 0.01 ppm or more and 1,000 ppm or less, preferably 0.01 ppm or more, more preferably 0.2 ppm or more, even more preferably 0.3 ppm or more, and preferably 1,000 ppm or less, more preferably 100 ppb or less.
  • a content of component v equal to or greater than the above lower limit will enhance a pleasant aroma, particularly a fruity aroma, while a content of component v equal to or less than the above upper limit will result in a more well-balanced aroma as a flavor oil.
  • (Component vi) 2-phenylethanol is a compound with CAS number 60-12-8, and may be abbreviated as "component vi" in the present specification.
  • component vi) 2-phenylethanol is preferably present at a concentration of 1 ppm or more and 10,000 ppm or less, preferably 1 ppm or more, more preferably 5 ppm or more, even more preferably 10 ppm or more, especially preferably 50 ppm or more, and particularly preferably 100 ppm or more, and preferably 10,000 ppm or less, more preferably 1,000 ppm or less.
  • component vi equal to or greater than the above-mentioned lower limit will enhance a pleasant aroma, particularly a fruity aroma, while a content of component vi equal to or less than the above-mentioned upper limit will result in a flavor oil with a better balanced aroma.
  • (Component vii) 4-hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2H)-furanone (also referred to as "HEMF”) is a compound with CAS number 27538-10-9, and may be abbreviated as “component vii" in this specification.
  • component vii) 4-hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2H)-furanone is preferably present in an amount of 0.1 ppm or more and 10,000 ppm or less, preferably 0.1 ppm or more, more preferably 0.5 ppm or more, even more preferably 1 ppm or more, and preferably 10,000 ppm or less, more preferably 1,000 ppm or less.
  • component vii a content of component vii equal to or greater than the above-mentioned lower limit will enhance a pleasant aroma, particularly a fruity aroma, while a content of component vii equal to or less than the above-mentioned upper limit will result in a more well-balanced aroma as a flavor oil.
  • the content of components i to vii in the flavor oil can be calculated by gas chromatography-mass spectrometry (GCMS). Specific examples include the method described in the Examples below.
  • Non-limiting specific embodiments of the flavor oil of this embodiment include, for example, flavor oils in which the contents of each component are as follows (a-1), (b-1), and (c-1), respectively.
  • (a-1) Component i) Ethyl 2-methylpropanoate content: 1 ppb to 10,000 ppb
  • (b-1) Component iii) Content of ethyl 2-methylbutanoate: 1 ppb to 10,000 ppb
  • c-1) Component iv
  • Ethyl 3-methylbutanoate content 1 ppb to 10,000 ppb
  • Non-limiting specific embodiments of the flavor oil of this embodiment include, for example, flavor oils in which the contents of each component are as follows (a-1), (b-1), (c-1), and (d-1), respectively.
  • (a-1) Component i) Ethyl 2-methylpropanoate content: 1 ppb to 10,000 ppb
  • (b-1) Component iii) Content of ethyl 2-methylbutanoate: 1 ppb to 10,000 ppb
  • c-1) Component iv
  • Ethyl 3-methylbutanoate content 1 ppb to 10,000 ppb
  • d-1 Component ii) Ethyl butanoate content: 10 ppb to 10,000 ppb
  • Non-limiting specific embodiments of the flavor oil of this embodiment include, for example, flavor oils in which the contents of each component are as follows (a-2), (b-2), (c-2), and (d-2), respectively.
  • (a-2) Component i) Ethyl 2-methylpropanoate content: 20 ppb to 10,000 ppb (b-2)
  • c-2) Component iv
  • Ethyl 3-methylbutanoate content 10 ppb to 10,000 ppb
  • d-2 Component ii) Ethyl butanoate content: 50 ppb to 10,000 ppb
  • Non-limiting specific embodiments of the flavor oil of this embodiment include, for example, flavor oils in which the contents of each component are as follows (a-3), (b-3), (c-3), and (d-3), respectively.
  • (a-3) Component i) Ethyl 2-methylpropanoate content: 30 ppb to 1,000 ppb (b-3)
  • Component iv Ethyl 3-methylbutanoate content: 100 ppb to 1,000 ppb (d-3)
  • Component ii Ethyl butanoate content: 100 ppb to 1,000 ppb
  • Processed foods that can use the flavor oil produced by the production method of this embodiment include meat foods, fish foods, noodles, prepared foods, seasonings, meat substitutes, bread, confectioneries, etc., and more specifically, salted grilled meat, pickled tuna, instant noodles, Japanese, Western and Chinese prepared foods, frozen foods, chilled foods, mayonnaise, Japanese dressing, vinaigrette sauce, soy meat steamed buns, soy meat hamburgers, bread, tomato sauce, chocolate pound cake, etc.
  • the flavor oil produced by the production method of this embodiment has the effects of imparting sweetness, umami, richness, masking undesirable aromas, enhancing desirable aromas, and integrating flavors.
  • the flavor oil produced by the production method of this embodiment can be used as a flavor oil for imparting sweetness, a flavor oil for imparting umami, a flavor oil for imparting richness, a flavor oil for masking, a flavor oil for enhancing, a flavor oil for integrating flavors, etc.
  • “richness” means a deep flavor in which many flavors, including umami, last for a long time and leave a pleasant taste in the mouth after eating or drinking.
  • masking means preventing the consumer from sensing the unpleasant odor or raw material odor of the food that uses the flavor oil of this embodiment.
  • “enhance” means that the eater is able to sense part of the flavor of the food that uses the flavor oil of this embodiment.
  • aji-mai means to bring together the flavors, that is, to harmonize and balance the flavors of the ingredients of a food product.
  • a method for producing a flavor oil comprising mixing a seasoning concentrate and an edible oil or fat to obtain a mixture, and fermenting the mixture.
  • the seasoning concentrate is a moromi juice or one obtained by fermenting a moromi juice.
  • the seasoning stock solution is a pre-fermentation liquid A or a seasoning stock solution A obtained by fermenting the pre-fermentation liquid A
  • the pre-fermentation liquid A contains a reducing sugar content of 4.5 (w/v)% or more and an ethanol content of 1.5 (v/v)% or less.
  • a method for producing a flavor oil according to any one of [1] to [4] above.
  • the seasoning stock solution is a pre-fermentation solution B or a seasoning stock solution B obtained by fermenting the pre-fermentation solution B
  • a flavor oil that satisfies at least one of the following (1) and (2): (1) A flavor oil containing at least two selected from the group consisting of (component i) ethyl 2-methylpropanoate, (component iii) ethyl 2-methylbutanoate, and (component iv) ethyl 3-methylbutanoate in a total amount of 2 ppb or more.
  • Example 2 The steamed soybeans were inoculated with koji starter of Aspergillus sojae, and koji was produced by a conventional method for 43 hours to obtain soy sauce koji. One hundred parts by mass of the resulting soy sauce koji was added to 94 parts by mass of brine (salt concentration 24 (w/v)%), and soy sauce lactic acid bacteria (Tetragenococcus halophilus) were added. The mixture was then subjected to lactic acid fermentation at 15 to 25°C for 20 days with appropriate stirring according to a conventional method.
  • GF lactic acid fermentation broth a lactic acid fermentation broth free of wheat-derived components
  • GF stands for gluten-free. 500 g of hydrous crystalline glucose was dissolved in 5 L of the resulting GF lactic acid fermentation broth, which was then transferred to a 10 L Duran bottle.
  • Salt-tolerant yeast (Zygosaccharomyces rouxii) was added to a concentration of 1.0 x 10 cells, and pre-yeast fermentation was carried out at 25°C for 7 days without stirring, increasing the yeast cell count to 5.0 x 10 cells.
  • 5 L of soybean oil (manufactured by Nisshin Oillio Group, Ltd.) was added to the 5 L of the resulting pre-yeast fermentation product, and the mixture was left to stand in the Duran bottle for a further 30 days at 25°C without aeration or stirring, allowing for main fermentation.
  • the resulting upper layer of fermented oil and the lower layer of yeast fermented product were separated in a tube, and the recovered fermented oil was filtered through filter paper to obtain a refined GF flavor oil.
  • Halotolerant yeast (Zygosaccharomyces rouxii) was added to a lactic acid fermentation broth produced in the same manner as in Example 1 to a concentration of 1.0 x 10 cells, and pre-yeast fermentation was carried out at 25°C for 7 days without stirring, increasing the yeast cell count to 5.0 x 10 cells.
  • 30 ml of the resulting pre-yeast fermentation product was transferred to a 250 ml Duran bottle, and 270 ml of soybean oil (manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.) was added up to the very top of the bottle. The bottle was then left to stand in the Duran bottle for 30 days without aeration or stirring, allowing for main fermentation.
  • Halotolerant yeast (Zygosaccharomyces rouxii) was added to a lactic acid fermentation broth produced in the same manner as in Example 1 to a concentration of 1.0 x 10 cells, and pre-yeast fermentation was carried out at 25°C for 7 days without stirring, increasing the yeast cell count to 5.0 x 10 cells.
  • 200 ml of the resulting pre-yeast fermentation product was transferred to a 250 ml Duran bottle, and 100 ml of soybean oil (manufactured by Nisshin Oillio Group, Ltd.) was added up to the very top of the bottle. The product was then left to stand in the Duran bottle for a further 30 days at 25°C for main fermentation without aeration or stirring.
  • the resulting upper layer of fermented oil and the lower layer of yeast fermented product were separated in a tube, and the recovered fermented oil was filtered through filter paper to obtain a refined flavor oil.
  • Halotolerant yeast (Zygosaccharomyces rouxii) was added to a lactic acid fermentation broth produced in the same manner as in Example 1 to a concentration of 1.0 x 10 cells, and pre-yeast fermentation was carried out at 25°C for 7 days without stirring, increasing the yeast cell count to 5.0 x 10 cells.
  • 10 ml of the resulting pre-yeast fermentation product was transferred to a 250 ml Duran bottle, and 290 ml of soybean oil (manufactured by Nisshin Oillio Group, Ltd.) was added up to the very top of the bottle. The product was then left to stand in the Duran bottle for a further 30 days at 25°C for main fermentation without aeration or stirring.
  • the resulting upper layer of fermented oil and the lower layer of yeast fermented product were separated in a tube, and the recovered fermented oil was filtered through filter paper to obtain a refined flavor oil.
  • soybean oil As a reference example, soybean oil manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. was prepared.
  • Soy sauce oil obtained during the process of ordinary soy sauce production was prepared as the soy sauce oil.
  • Soy sauce oil is the oil contained in the moromi mash, which is removed during the process after pressing.
  • the fruity scent referred to here refers to a sweet scent or a fruity scent that can be felt from whiskey or rum, and refers to the scent that was agreed upon among the panel as the characteristic scent of Example 1.
  • evaluation criteria ⁇ : A fruity aroma is detected.
  • ⁇ A slightly fruity aroma is detected, but there is a burnt smell and a soy sauce smell.
  • ⁇ A slightly fruity aroma is detected, but there is a smell of unrefined flavors and a smell of deteriorated oil.
  • Method 1 Using SAFE
  • 10 g of a sample (flavor oils of Examples 6 to 9, soybean oil, or roasted soy sauce oil), 20 g of dichloromethane (special grade, manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), and 1 ⁇ g of the internal standard substance 2-octanone (CAS number 111-13-7) were placed in a sealable glass container equipped with a stirrer, stirred at room temperature for 12 hours, and then distilled using a solvent-assisted flavor evaporation apparatus (SAFE, manufactured by Kiriyama Seisakusho, Ltd.).
  • SAFE solvent-assisted flavor evaporation apparatus
  • each aroma component at a concentration ranging from 0.01 ⁇ g to 10 ⁇ g were placed in a sealable glass container equipped with a stirrer, stirred at room temperature for 12 hours, and then subjected to SAFE distillation and similarly subjected to GC/MS analysis.
  • Method 2 Using Entech
  • 10 g of sample flavor oils, soybean oil, or roasted soy sauce oil from Examples 6 to 9
  • 1 ⁇ g of the internal standard substance 2-octanone CAS No. 111-13-7
  • 200 mL of headspace gas was then concentrated using an Entech 7200 (manufactured by Nishikawa Keisoku Co., Ltd.) and subjected to GCMS analysis. Quantitative analysis was performed by the standard addition method.
  • the obtained analytical data was processed using analytical software (Agilent MS quantitative analysis), and a calibration curve was created from the m/z of the standard additives and the m/z of the internal standard, and the concentration of each aroma component in each sample was calculated.
  • the lower limit of quantification for components i, ii, iii, iv, and v was 0.1 ppb, and when the quantitative analysis results were less than 0.1 ppb, it was reported as n.d.
  • the lower limit of quantification for components vi and vii was 0.01 ppm, and when the quantitative analysis results were less than 0.01 ppm, it was reported as n.d.
  • the aroma components contained in the flavor oils, soybean oil, or roasted soy sauce oil of Examples 6 to 9 and their contents are shown in Table 2.
  • Example 6 A mixture of steamed soybeans and crushed roasted wheat in a ratio of 6:4 based on the weight of the raw materials was inoculated with Aspergillus sojae koji starter, and koji was produced by a conventional method for 43 hours to obtain soy sauce koji. 100 parts by mass of the obtained soy sauce koji was added to 94 parts by mass of brine (salt concentration 24 (w/v)%), and soy sauce lactic acid bacteria (Tetragenococcus halophilus) was further added, followed by lactic acid fermentation for 20 days at 15 to 25° C. with appropriate stirring according to a conventional method.
  • soy sauce lactic acid bacteria Tetragenococcus halophilus
  • the soy sauce moromi mash was subjected to solid-liquid separation, and the syrup was treated with a UF membrane to obtain a permeate (lactic acid fermentation syrup).
  • 100 L of the resulting lactic acid fermentation broth containing 7 (w/v)% reducing sugars and 0.04 (v/v)% ethanol was transferred to a 200 L jacketed stainless steel tank, and salt-tolerant yeast (Zygosaccharomyces rouxii) was added to a concentration of 1.0 ⁇ 10 cells.
  • Pre-yeast fermentation was carried out for 7 days at 25°C without stirring, increasing the yeast cell count to 5.0 ⁇ 10 cells.
  • soybean oil manufactured by The Nisshin Oillio Group, Ltd.
  • 100 L of soybean oil was added to the 100 L of the resulting pre-yeast fermentation product, and the mixture was allowed to stand in the tank for a further 45 days at 25°C without aeration or stirring, allowing for main fermentation.
  • the resulting upper layer of fermented oil was separated from the lower layer of yeast fermented product using a hose, and the recovered fermented oil was filtered through diatomaceous earth to obtain a refined flavor oil.
  • Example 7 A mixture of steamed soybeans and crushed roasted wheat in a ratio of 6:4 based on the weight of the raw materials was inoculated with Aspergillus sojae koji starter, and koji was produced by a conventional method for 43 hours to obtain soy sauce koji. 100 parts by mass of the obtained soy sauce koji was added to 94 parts by mass of brine (salt concentration 24 (w/v)%), and soy sauce lactic acid bacteria (Tetragenococcus halophilus) was further added, followed by lactic acid fermentation for 20 days at 15 to 25° C. with appropriate stirring according to a conventional method.
  • soy sauce lactic acid bacteria Tetragenococcus halophilus
  • the soy sauce moromi mash was subjected to solid-liquid separation, and the syrup was treated with a UF membrane to obtain a permeate (lactic acid fermentation syrup).
  • 150 L of the resulting lactic acid fermentation broth containing 7 (w/v)% reducing sugars and 0.04 (v/v)% ethanol was transferred to a 300 L acrylic tank, and salt-tolerant yeast (Zygosaccharomyces rouxii) was added to a concentration of 1.0 ⁇ 10 cells .
  • Pre-yeast fermentation was carried out for 7 days at 25°C without stirring, increasing the yeast cell count to 5.0 ⁇ 10 cells.
  • 150 L of soybean oil (manufactured by The Nisshin Oillio Group, Ltd.) was added to the resulting 150 L pre-yeast fermentation product, and the mixture was allowed to stand in the tank for a further 60 days at 25°C without aeration or stirring, allowing for main fermentation.
  • the resulting upper layer of fermented oil was separated from the lower layer of yeast fermented product using a hose, and the recovered fermented oil was filtered through diatomaceous earth to obtain a refined flavor oil.
  • Example 8 The steamed soybeans were inoculated with koji starter of Aspergillus sojae, and koji was produced by a conventional method for 43 hours to obtain soy sauce koji. 100 parts by mass of the obtained soy sauce koji was added to 94 parts by mass of brine (salt concentration 24 (w/v)%), and soy sauce lactic acid bacteria (Tetragenococcus halophilus) was further added. The mixture was subjected to lactic acid fermentation for 20 days at 15 to 25°C with appropriate stirring according to a conventional method.
  • the mixture was aged for 120 days at 20 to 30°C, after which the soy sauce moromi mash was subjected to solid-liquid separation, and the syrup was heat-sterilized to obtain a lactic acid fermentation broth free of wheat-derived components (hereinafter also referred to as GF lactic acid fermentation broth).
  • GF lactic acid fermentation broth a lactic acid fermentation broth free of wheat-derived components
  • 10 kg of hydrous crystalline glucose was dissolved in 100 L of the resulting GF lactic acid fermentation broth, which was then transferred to a 200 L jacketed stainless steel tank.
  • Salt-tolerant yeast Zygosaccharomyces rouxii
  • Pre-yeast fermentation was carried out for 7 days at 25°C without stirring, increasing the yeast cell count to 5.0 x 10 cells.
  • 100 L of soybean oil (manufactured by Nisshin Oillio Group, Ltd.) was added to the 100 L of the resulting pre-yeast fermentation product, and the mixture was allowed to stand in the tank for a further 45 days at 25°C without aeration or stirring, allowing the mixture to undergo main fermentation.
  • the resulting upper layer of fermented oil was separated from the lower layer of yeast fermented product using a hose, and the recovered fermented oil was filtered through diatomaceous earth to obtain a refined GF flavor oil.
  • Example 9 The steamed soybeans were inoculated with koji starter of Aspergillus sojae, and koji was produced by a conventional method for 43 hours to obtain soy sauce koji. 100 parts by mass of the obtained soy sauce koji was added to 94 parts by mass of brine (salt concentration 24 (w/v)%), and soy sauce lactic acid bacteria (Tetragenococcus halophilus) was further added. The mixture was subjected to lactic acid fermentation for 20 days at 15 to 25°C with appropriate stirring according to a conventional method.
  • the mixture was aged for 120 days at 20 to 30°C, after which the soy sauce moromi mash was subjected to solid-liquid separation, and the syrup was heat-sterilized to obtain a lactic acid fermentation broth free of wheat-derived components (hereinafter also referred to as GF lactic acid fermentation broth).
  • GF lactic acid fermentation broth a lactic acid fermentation broth free of wheat-derived components
  • the mixture was transferred to a 1 KL stainless steel container, and salt-tolerant yeast (Zygosaccharomyces rouxii) was added to a concentration of 1.0 ⁇ 10 cells.
  • Pre-yeast fermentation was carried out for 7 days at 25°C without stirring, increasing the yeast cell count to 5.0 ⁇ 10 cells.
  • soybean oil manufactured by Nisshin Oillio Group, Ltd.
  • 400 L of soybean oil was added to the 400 L of the obtained pre-yeast fermentation product, and the mixture was allowed to stand in the tank for a further 60 days at 25°C without aeration or stirring, allowing for main fermentation.
  • the resulting upper layer of fermented oil was separated from the lower layer of yeast fermented product using a hose, and the recovered fermented oil was filtered through diatomaceous earth to obtain a refined GF flavor oil.
  • soybean oil As a reference example, soybean oil manufactured by J-Oil Mills, Inc. was prepared.
  • Burnt soy sauce oil As a reference example, JOYL PRO (registered trademark) burnt soy sauce oil manufactured by J-Oil Mills, Inc. was prepared.
  • a total of 10 points or more in the evaluation scores by the panel was marked with a ⁇ , 7 to 9 points with a ⁇ , 4 to 6 points with a ⁇ , and 3 points or less with an ⁇ . ⁇ and ⁇ were considered passing.
  • the flavor oils of Examples 6 to 9 had a fruity aroma.
  • the soybean oil and burnt soy sauce oil of the comparative examples did not have a fruity aroma.
  • ⁇ Test Example 2-2 Production and evaluation of flavor oil>
  • the soybean oil for comparison used in Test Example 2-2 was used, and each component was added to it in the amount shown in Tables 3 to 9 below.
  • the oil after addition was subjected to a sensory evaluation in the same manner as in Test Example 2-1.
  • the results are shown in Tables 3 to 9.
  • a "-" for the final concentration after addition of an aroma component means that the corresponding aroma component was not added.
  • Examples 12 and 13 had a sufficiently fruity scent.
  • the fruity aroma was enhanced by adding components v-vii to the flavor oil in addition to components i-iv.
  • flavor oils containing two or more of the aroma components i to iv exhibited a fruity aroma.
  • flavor oils containing at least two of components i to iv and at least one of components v to vii further enhanced the fruity aroma.
  • flavor oils containing at least two of components i to iv and at least one of components v to vii further enhanced the fruity aroma.
  • flavor oils containing two or more of the aroma components i to iv exhibited a fruity aroma.
  • Test Example 3 Production and evaluation of chocolate pound cake using flavor oil Two chocolate pound cakes were produced and evaluated: a comparative example using commercially available rice bran oil and an example using the flavor oil according to the present invention.
  • the sensory evaluation results for the chocolate pound cake made with fermented rice bran oil are shown in Table 2. Note that “++” indicates a significant difference in the positive direction at a risk level of 1% compared to the chocolate pound cake made with regular rice bran oil, and “+” indicates a significant difference in the positive direction at a risk level of 5% compared to the chocolate pound cake made with regular rice bran oil.
  • the fermented soybean oil used as the flavor oil according to the present invention was prepared by the method described in Example 1.
  • soybean oil manufactured by Nisshin Oillio Group, Ltd. was used as a comparative soybean oil.
  • soy meat steamed buns 120g of Nyukuman (Shiitake Mushroom) manufactured by Shochikuen Co., Ltd., a typical vegan steamed bun that uses soy meat instead of minced meat, was used. After heating in a microwave, it was cut into four equal parts, and 3ml of soybean oil was added to each slice in the comparative example, and 3ml of fermented soybean oil was added to each slice in the example.
  • soy meat steamed buns to which fermented soy oil was added not only improved basic flavors such as umami, but also had the effect of masking specific flavors, such as the soy smell, while the soy sauce flavor was not discernible. It also had the effect of unifying the overall flavor, resulting in a significant improvement in palatability.

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Abstract

本発明は、調味料用原液と油食用油脂を混合して混合物を得ること、及び前記混合物を発酵することを含む、香味油の製造方法に関する。また、本発明は、下記（１）及び（２）の少なくとも一方を満たす、香味油に関する。（１）（成分ｉ）２－メチルプロパン酸エチル、（成分ｉｉｉ）２－メチルブタン酸エチル及び（成分ｉｖ）３－メチルブタン酸エチルからなる群から選択される少なくとも２つを合計で２ｐｐｂ以上含有する、香味油、（２）（成分ｉ）２－メチルプロパン酸エチル、（成分ｉｉｉ）２－メチルブタン酸エチル及び（成分ｉｖ）３－メチルブタン酸エチルからなる群から選択される少なくとも１つを合計で２ｐｐｂ以上と、（成分ｉｉ）ブタン酸エチルを１０ｐｐｂ以上とを含有する、香味油。

Description

香味油の製造方法及び香味油
　本発明は、香味油の製造方法及び香味油に関する。
　醤油は、大豆、小麦、食塩などを原料とし、酵母などによる発酵で製造される液体調味料であり、食品素材に直接つけ、又はかける卓上用として用いられたり、煮物、焼き物、炒め物などを調理するために用いられたり、つゆ、たれなどの原料として用いられるなど、幅広く使用されている。
　醤油の製造方法としては、本醸造方式、混合醸造方式および混合方式が挙げられる。また、醤油の種類としては、濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤油、再仕込醤油がある。
　醤油は、本醸造方式の濃口醤油の場合、例えば、次の方法で製造される。まず、加熱変性した大豆などのタンパク質原料及び加熱によりα化した小麦などのデンプン質原料の混合物に、麹菌を含む種麹を接種及び培養して製麹して醤油麹を得る。得られた醤油麹を食塩水に仕込んで乳酸発酵及び熟成することにより醤油諸味を得る。得られた醤油諸味を酵母発酵及び熟成することにより熟成諸味を得る。得られた熟成諸味を圧搾処理やろ過処理に供することにより生醤油を得る。得られた生醤油を火入れすることにより、濃口醤油が製造される。
　本醸造方式の溜醤油の場合、例えば、次の方法で製造される。まず、蒸した大豆と、炒って砕いた極めて少量の小麦を混合し、麹菌を付け、みそ玉麹を得る。得られたみそ玉麹を食塩水に仕込んで、乳酸発酵及び熟成することにより醤油諸味を得る。得られた醤油諸味を酵母発酵及び熟成することにより熟成諸味を得る。得られた醤油諸味及び熟成諸味から染み出す諸味液を汲みかけながら発酵・熟成させることにより、溜醤油が製造される。
　ところで、小麦など、グルテンを含む穀類は、セリアック病患者に重篤な症状を引き起こすことが知られており、世界中でグルテンフリー食品の開発が求められている。一般的な溜醤油は、上述のように、きわめて少量の小麦を用いるが、グルテンフリー食品が求められていることから、小麦を用いずに溜醤油を製造することもある。
　醤油はその優れた色、味、香りの特徴から、基礎調味料として和食、中華を中心に、今や世界中の料理に使用されている。また本醸造醤油の香りは３００種類以上の成分を含み、その構成によって、素材の風味を底上げする、オフフレーバーをマスキングするといった優れた調理効果が発揮され、醤油を、他に類を見ない調味料たらしめている。
三重大学農学部学術報告、三重大学農学部、１９８６年３月、７２号、第１０５－１１１頁
　現在、市場に出回っている醤油は、香気成分が生成する発酵工程の後、長期間の熟成、圧搾、ろ過、火入れといった工程を経ることで得られる。また、圧搾による固液分離後、液体層である水層には香気成分に加えて、色素、食塩、旨味成分、甘味成分等が溶け込んでおり、香気成分とそれ以外の成分を切り離して用いることができない。このことが醤油の用途を限定的にしているケースもある。
　一方で醤油の発酵工程で生成する香気成分には親油性のものも多く、水層への溶解や保持が十分ではない。そのため、親油性の香気成分は、発酵工程で生成したとしても、空気中に飛散、あるいは後の工程により除去、変質、揮発してしまうという課題もある。また、丸大豆を使用した醤油は諸味中に油分を含むが、発酵で生成した香気成分がこの油分に移行し、圧搾以降の工程で油分とともに除去されてしまうという課題がある。この香気成分を含んだ油分は醤油油と呼ばれるが、熟成期間中に酸化による劣化が進んでいるため、食品利用には適さない（非特許文献１）。
　上記のように、醤油の発酵工程で生み出される有用な香気成分を収集し、色や塩分といった他の成分から分離して料理に活用するための有効な方法は、これまでに見いだされていない。
　本発明者らは、驚いたことに、調味料用原液と食用油脂を混合した混合物を発酵することにより、香味油が製造できることを見出し、かかる知見に基づいて本発明を完成させた。
　また、本発明者らは、好ましい香りを有する香味油中に含まれる成分を特定した。
　すなわち、本発明は以下の＜１＞～＜１４＞に関する。
＜１＞　調味料用原液と食用油脂を混合して混合物を得ること、及び前記混合物を発酵することを含む、香味油の製造方法。
＜２＞　前記発酵することが酵母発酵することである、上記＜１＞に記載の香味油の製造方法。
＜３＞　発酵開始時点で、前記混合物の下層が前記調味料用原液を含み、前記混合物の上層が前記食用油脂を含む、上記＜１＞又は＜２＞に記載の香味油の製造方法。
＜４＞　発酵開始時点で、前記調味料用原液が、諸味の液汁、又は諸味の液汁を発酵して得られるものである、上記＜１＞又は＜２＞に記載の香味油の製造方法。
＜５＞　発酵開始時点で、前記調味料用原液が、発酵前液Ａ、又は発酵前液Ａを発酵して得られる調味料用原液Ａであり、
　前記発酵前液Ａが、還元糖を４．５（ｗ／ｖ）％以上の含有量で含み、かつ、エタノールを１．５（ｖ／ｖ）％以下の含有量で含む、
　上記＜１＞又は＜２＞に記載の香味油の製造方法。
＜６＞　発酵開始時点で、前記調味料用原液が、発酵前液Ｂ、又は発酵前液Ｂを発酵して得られる調味料用原液Ｂであり、
　前記発酵前液Ｂが、小麦由来の成分を含まず、ブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、及び果糖からなる群より選択される１以上の成分を合計で３（ｗ／ｖ）％以上含む、上記＜１＞又は＜２＞に記載の香味油の製造方法。
＜７＞　発酵開始時点で、前記混合物において、前記調味料用原液と、前記食用油脂との含有比は、体積基準で、５：９５～８０：２０である、上記＜１＞又は＜２＞に記載の香味油の製造方法。
＜８＞　前記混合物の発酵期間が、１週間～４か月である、上記＜１＞又は＜２＞に記載の香味油の製造方法。
＜９＞　前記発酵することが、静置発酵することである、上記＜１＞又は＜２＞に記載の香味油の製造方法。
＜１０＞　調味料用原液と食用油脂を混合して混合物を得て、前記混合物を発酵することによって得られる、香味油。
＜１１＞　下記（１）及び（２）の少なくとも一方を満たす、香味油。
　（１）（成分ｉ）２－メチルプロパン酸エチル、（成分ｉｉｉ）２－メチルブタン酸エチル及び（成分ｉｖ）３－メチルブタン酸エチルからなる群から選択される少なくとも２つを合計で２ｐｐｂ以上含有する、香味油
　（２）（成分ｉ）２－メチルプロパン酸エチル、（成分ｉｉｉ）２－メチルブタン酸エチル及び（成分ｉｖ）３－メチルブタン酸エチルからなる群から選択される少なくとも１つを合計で２ｐｐｂ以上と、（成分ｉｉ）ブタン酸エチル１０ｐｐｂ以上とを含有する、香味油
＜１２＞　下記（ａ）～（ｃ）からなる群から選択される少なくとも１つを満たす、上記＜１１＞に記載の香味油。
（ａ）前記（成分ｉ）２－メチルプロパン酸エチルを１ｐｐｂ以上含有する
（ｂ）前記（成分ｉｉｉ）２－メチルブタン酸エチルを１ｐｐｂ以上含有する
（ｃ）前記（成分ｉｖ）３－メチルブタン酸エチルを１ｐｐｂ以上含有する
＜１３＞　（成分ｖ）酢酸フェネチル、（成分ｖｉ）２－フェニルエタノール及び（成分ｖｉｉ）４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル－３（２Ｈ）－フラノンからなる群より選択される少なくとも１つをさらに含有する、上記＜１１＞又は＜１２＞に記載の香味油。
＜１４＞　下記（ｄ）～（ｆ）からなる群から選択される少なくとも１つを満たす、上記＜１３＞に記載の香味油。
（ｄ）前記（成分ｖ）酢酸フェネチルを０．０１ｐｐｍ以上含有する
（ｅ）前記（成分ｖｉ）２－フェニルエタノールを１ｐｐｍ以上含有する
（ｆ）前記（成分ｖｉｉ）４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル－３（２Ｈ）－フラノンを０．１ｐｐｍ以上含有する
　本発明の製造方法で得られる香味油は、単体では好ましい香りを有する。また、本発明の香味油を食品に添加すると、食品の好ましい香りをエンハンスし、好ましくない香りをマスキングする。
図１は、本発明の一実施形態の香味油の製造方法において、容器１３内で調味料用原液１２と食用油脂１１との混合物１０を発酵する状態を示す模式図である。
　以下、この発明の構成及び好ましい形態について更に詳しく説明する。
　本明細書において、範囲を示す「Ａ～Ｂ」は、「Ａ以上Ｂ以下」を意味する。また、本明細書において、「重量」と「質量」、及び「重量％」と「質量％」は、それぞれ同義語として扱う。
　本明細書において、「香味成分」とは、香味（香りまたは味）を形成し得るものであればよく、香味に寄与する物質又はその類縁体をいう。
　本明細書において、「香味油」とは、食用油脂に香味成分を移行させることで得られる食用油脂をいう。
　本明細書において、「ｐｐｍ」とは、通常知られている意味のとおりの単位であり、具体的には１ｐｐｍは１ｍｇ／Ｌ（ｗ／ｖ）である。
　本明細書において、「ｐｐｂ」とは、通常知られている意味のとおりの単位であり、具体的には１ｐｐｂは１μｇ／Ｌ（ｗ／ｖ）である。
＜香味油の製造方法＞
　本発明の一実施形態の香味油の製造方法（以下、本実施形態の製造方法ともいう）は、調味料用原液と食用油脂を混合して混合物を得ること、及び前記混合物を発酵することを含む。
　本実施形態の製造方法により、様々な風味を有する香味油が得られるのは、以下のような作用機序によるものと推測される。すなわち、調味料用原液と食用油脂を含む混合物を発酵することで、調味料用原液に含まれる香味成分や、調味料用原液が発酵して調味料になる段階で生じる香味成分が食用油脂に移行し、香味油が得られると推測される。これは、調味料用原液よりも食用油脂の比重が小さいため、図１に示すように、混合物１０においては、容器１３内において、食用油脂１１が、調味料用原液１２の上部に位置することになる。その状態で混合物を発酵することで、調味料用原液１２に含まれる香味成分や調味料用原液１２が発酵して調味料になる段階で生じる複数種類の香味成分が揮発し、上部に位置する食用油脂１１に当該香味成分が溶け込むことで、当該香味成分が食用油脂１１へと移行し、香味油が得られる。香味油の香りや風味は親油性のため揮発しにくい。さらに、食用油脂をベースとして香味成分を移行させることで、得られる香味油における香りの濃縮や維持が可能となる。なお、本発明は上記作用機序を有するものに限定して解釈されるものではない。
（調味料用原液）
　調味料用原液とは、発酵することで調味料となる液体物である。調味料は、食材を加工する際に味を調える目的で使用されるものであれば特に限定されず、例えば、醤油、醤油様調味料、料理酒、みりん、塩麹、めんつゆ、なべつゆ、だしつゆ、ドレッシング、たれなどが挙げられるが、醤油及び醤油様調味料の少なくとも１つであることが好ましい。
　醤油（しょうゆ、しょう油ともよぶ。）は、通常知られているとおりの調味料として用いられるものであれば特に限定されず、例えば、日本国農林水産省告示「しょうゆ品質表示基準」や「しょうゆの日本農林規格」に記載されているようなものなどが挙げられ、具体的には濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤油、再仕込醤油がある。その他にも生醤油、ダシ醤油、照り醤油、生揚げ醤油、速醸醤油、アミノ酸混合醤油、減塩醤油及び低食塩醤油などが挙げられる。醤油は、上記のとおりに挙げられたものの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせたものであり得る。
　醤油様調味料とは、日本農林規格に規定される「しょうゆ」と同様の用途で用いられる調味料をいい、醤油、醤油加工品、及び発酵調味料を含む概念である。「しょうゆ」と同様の用途で用いられれば、醤油麹に由来する原料（例えば、大豆や小麦）が、醤油様調味料に使用されていなくてもよい。
　調味料用原液は、調味料を得るために用いられる液体物であれば特に限定されないが、例えば、醤油、醤油様調味料、料理酒、みりん、塩麹、めんつゆ、なべつゆ、だしつゆ、ドレッシング、たれなどを製造するために用いられる液体物などが挙げられ、醤油用原液及び醤油様調味料用原液であることが好ましい。ただし、調味料用原液について、それ自体で調味料として用いることは妨げられない。
　調味料用原液の原料は特に限定されないが、例えば、丸大豆や脱脂加工大豆などの大豆、エンドウマメ、ひよこ豆等の豆、小麦、大麦、裸麦、はと麦などの麦、麦グルテン、米、トウモロコシ、などの穀物が挙げられる。調味料用原液に小麦を使用しなくてもよい。
　調味料用原液は、原料に麹菌を含む種麹を接種及び培養して製麹して麹を得て、得られた麹を食塩水に仕込んで乳酸発酵及び熟成することにより得られる発酵物であることが好ましい。このようにして得られた発酵物は、通常、諸味を含む。好ましい種麹や乳酸菌は、後述する、発酵前液Ａおよび発酵前液Ｂの製造時に用いられるものと同様のものが挙げられる。
　発酵開始時点で、調味料用原液における諸味の含有率は、好ましくは５質量％以下、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．１質量％以下である。諸味とは、醤油等の調味料の発酵工程において、複数の原料が発酵してできる柔らかい固形物である。一般的には、醤油を製造するまでの発酵工程に製造されるものを諸味、酒類を製造するまでの発酵工程に製造されるものを醪ともいう。本明細書においては、醤油や酒類を含め、調味料を得るために用いられる、調味料用原液を製造するまでの発酵工程に製造される柔らかい固形物を諸味と記載する。
　発酵開始時点で、調味料用原液における諸味の含有率が５質量％以下であると、調味料用原液と食用油脂を含む混合物を発酵したときに、混合物中の固形分が多くなりすぎず、風味の良い香味油が得られる傾向がある。調味料用原液における諸味の含有率が５質量％以下であると、固形分に香気成分が吸着されにくく、より風味の良い香味油が得られる傾向がある。
　調味料用原液の諸味の含有率は、例えば、圧搾処理により調節できる。圧搾処理として、具体的には、ろ布を用いた縦型圧搾機を用いることが好まし
い。
　調味料用原液が、後述する発酵前液Ａ又は発酵前液Ａを発酵して得られる調味料用原液Ａの場合には、発酵前液Ａの製造方法の例における、醤油諸味から不溶性固形分を除いて醤油諸味の液汁を得る方法によっても、調味料用原液の諸味の含有率を調節できる。調味料用原液が後述する発酵前液Ｂ又は発酵前液Ｂを発酵して得られる調味料用原液Ｂの場合には、発酵前液Ｂの製造方法の例における、溜醤油の諸味から不溶性固形分を除いて溜醤油の諸味の液汁を得る方法によっても、調味料用原液の諸味の含有率を調節できる。
　すなわち、調味料用原液は、諸味の液汁又は諸味の液汁を発酵して得られるものが好ましい。諸味の液汁とは、上述の圧搾処理等により、諸味から不溶性固形分を除いたものである。ここで、「諸味の液汁を発酵して得られるもの」とは、諸味の液汁をプレ発酵して得られるものが好ましい。プレ発酵については後述する。
　調味料用原液は、火入れしたものであっても、火入れしていないものであってもよいが、より好ましい香気の油を得るため、火入れしていないものが好ましい。
　発酵開始時点で、調味料用原液としては、後述の発酵前液Ａ、発酵前液Ａを発酵して得られる調味料用原液Ａ、発酵前液Ｂ、又は発酵前液Ｂを発酵して得られる調味料用原液Ｂが好ましい。
（（発酵前液Ａ））
　発酵開始時点で、上記調味料用原液は、発酵前液Ａ、又は発酵前液Ａを発酵して得られる調味料用原液Ａであることが好ましい。発酵前液Ａは、還元糖を４．５（ｗ／ｖ）％以上の含有量で含み、かつ、エタノールを１．５（ｖ／ｖ）％以下の含有量で含む。
　発酵前液Ａにおける還元糖の含有量は、酵母発酵等の発酵をし得る量であり、具体的には４．５（ｗ／ｖ）％以上であり、長期の発酵期間を設けることにより十分な量のエタノール含有量とすることができるという観点から５（ｗ／ｖ）％以上であることが好ましく、６（ｗ／ｖ）％以上であることがより好ましく、７（ｗ／ｖ）％以上であることがさらに好ましい。発酵前液Ａにおける還元糖の含有量の上限は特に限定されないが、例えば、酵母発酵等の発酵を阻害しない程度の量であり、概ね３０（ｗ／ｖ）％以下である。なお、還元糖は、日本国農林水産省告示「しょうゆの日本農林規格」でいう直接還元糖を意味する。
　発酵前液Ａにおける還元糖の含有量が４．５（ｗ／ｖ）％よりも少ない量である場合には、発酵前液Ａに還元糖成分を添加して４．５（ｗ／ｖ）％以上に調整できる。このとき添加する還元糖成分は、文献「しょうゆの日本農林規格」（日本国農林水産省告示）に記載の方法によって直接還元糖として測定され得るものであれば特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、及び果糖などが挙げられ、この中でもブトウ糖が好ましい。
　発酵前液Ａにおけるエタノールの含有量は、酵母発酵等の発酵をし得る量であり、具体的には１．５（ｖ／ｖ）％以下であり、より安定的な発酵を実施し得るという観点から１．０（ｖ／ｖ）％以下であることが好ましく、０．５（ｖ／ｖ）％以下であることがより好ましい。発酵前液Ａにおけるエタノールの含有量の下限は特に限定されず、検出下限未満、すなわち、実質的に０（ｖ／ｖ）％であってもよい。また、上記した含有量になるのであれば、発酵前液Ａにエタノールを加えてもよく、その際に使用できるエタノールとしては、食品に用いられる食品用アルコールやエタノールを含む酒類などが挙げられ、特に限定されない。
　発酵前液Ａにおけるリノール酸の含有量は特に限定されないが、例えば、０．１５（ｗ／ｖ）％未満であり、発酵前液Ａを酵母発酵等の発酵に供して得られる調味料の香りを好ましいものにするという観点から０．１０（ｗ／ｖ）％以下であることが好ましく、０．０５（ｗ／ｖ）％以下であることがより好ましく、０．０３（ｗ／ｖ）％以下であることがさらに好ましく、０．０１（ｗ／ｖ）％以下であることがなおさらに好ましい。発酵前液Ａにおけるリノール酸の含有量の下限は特に限定されず、検出下限未満、すなわち、実質的に０（ｗ／ｖ）％であってもよい。
　発酵前液Ａにおける還元糖成分は、文献「しょうゆの日本農林規格」（日本国農林水産省告示）に記載の方法によって測定できる。
　発酵前液Ａにおけるエタノールの含有量は、常法に従って、下記の条件のガスクロマトグラフ水素炎イオン化検出（ＧＣ－ＦＩＤ）により測定できる。
・ＧＣ－ＦＩＤ分析条件
　測定装置：ＧＣ－２０１４ＡＦ（島津製作所社製）
　カラム：ｐｏｒａｐａｃｋ　ｑ（８０－１００ｍｅｓｈ）（ジーエルサイエンス社製）
　注入口温度：２３０℃
　温度条件：１５５℃（７ｍｉｎ）保持
　キャリアガス：窒素
　カラム流量：２０ｍＬ／ｍｉｎ
　検出器温度：２５０℃
　発酵前液Ａにおけるリノール酸及び内部標準物質として用いたヘプタデカン酸の含有量は脂肪酸メチル化キット（ナカライテスク社製）を用いて脂肪酸をメチルエステル化した液について、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ－ＭＳ）で以下の条件に従って測定できる。
・ＧＣ－ＭＳ条件
　測定装置：７８９０Ｂ－５９７７ ＭＳＤ（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
　カラム：ＤＢ－ＷＡＸ　（長さ６０ｍ、口径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
　注入口温度：２５０℃
　温度条件：４０℃（３ｍｉｎ）保持 → ２５０℃まで６℃／ｍｉｎ昇温 → １５ｍｉｎ保持
　キャリア：高純度ヘリウム、圧力一定モード２２９ｋＰａ
　スキャン質量範囲：ｍ／ｚ　３０．０～５００．０
　イオン化方式：ＥＩ
　メチルエステル化したリノール酸及び内部標準物質であるヘプタデカン酸は以下のｍ／ｚを用い、ピーク面積を求めた。
　リノール酸メチル：ｍ／ｚ　２９４
　ヘプタデカン酸メチル：ｍ／ｚ　２８４
　発酵前液Ａの製造方法は、還元糖の含有量やエタノールの含有量などが所定の量になった発酵前液Ａが得られる方法であれば特に限定されない。例えば、発酵前液Ａは、発酵前液Ａが醤油用原液又は醤油様調味料用原液である場合は、酵母発酵工程以前の工程を含む醤油の製造方法、すなわち、醤油諸味の製造方法によって製造することができる。発酵前液Ａの具体例は、本醸造方式の醤油の製造方法によって得られる醤油諸味の液汁であり、熟成諸味液汁の原料となるものであり得る。醤油諸味の液汁について、詳細は後述する。
　醤油諸味の製造方法は、通常知られているとおりの醤油の製造方法のうち醤油諸味を得るまでの工程を含む方法であれば特に限定されない。醤油諸味の製造方法の一態様としては、例えば、蒸煮変性した大豆、炒熬割砕した麦などの混合物である醤油原料に種麹を接種し、２０～４０℃で、３６時間～４日間程度で通風製麹して醤油麹を得て、次いで醤油麹を食塩濃度が２０～３０質量％である食塩水に仕込み、さらに任意に醤油乳酸菌を加えたものを、１５～４０℃で適宜撹拌しながら１０～２００日間、乳酸発酵及び熟成することにより醤油諸味を得る工程を含む方法などが挙げられる。
　醤油原料は特に限定されないが、例えば、丸大豆や脱脂加工大豆などの大豆、エンドウマメ、ひよこ豆等の豆、小麦、大麦、裸麦、はと麦などの麦、麦グルテン、米、トウモロコシなどが挙げられる。
　種麹は、通常の醤油の製造の際に利用される麹菌であれば特に限定されないが、例えば、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・ソーヤ（Ａ．ｓｏｊａｅ）などが挙げられる。醤油乳酸菌は、通常醤油の製造の際に利用される醤油乳酸菌であれば特に限定されないが、例えば、テトラジェノコッカス・ハロフィルス（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）などの耐塩性乳酸菌などが挙げられる。
　醤油諸味の製造方法において、醤油原料のうち、小麦や米等のデンプン質原料の量が少ないと、還元糖の含有量が所定の量である醤油諸味を得ることができない可能性がある。そこで、醤油原料のうち、小麦や米等のデンプン質原料の量は、還元糖の含有量が所定の量である醤油諸味を得ることができる程度の量であることが好ましい。ただし、醤油諸味に還元糖成分を添加することにより還元糖の含有量が所定の量である醤油諸味を得る場合は、この限りではない。
　通常の醤油諸味の製造方法によって得られる醤油諸味は、大豆や小麦などの醤油原料由来の不溶性固形分が混ざっている。そこで、醤油諸味から不溶性固形分を除いた液汁が、発酵前液Ａとなり得る。本明細書において、醤油諸味から不溶性固形分を除いた液汁は、「醤油諸味の液汁」とも称する。このような醤油諸味の液汁を用いることにより、簡便に酵母発酵等の発酵を実施して、醤油又は醤油様調味料が得られる。
　醤油諸味から不溶性固形分を除いて醤油諸味の液汁を得る方法は特に限定されないが、例えば、通常知られている固液分離方法などが挙げられ、具体的には醤油の製造方法で通常使用される圧搾処理やろ過処理などが挙げられ、より具体的にはろ布を用いたプレス機を用いた圧搾ろ過処理や精密濾過膜（以下、ＭＦ膜とも称する。）や限外濾過膜（以下、ＵＦ膜とも称する。）などの各種透過膜を用いた膜ろ過処理などが挙げられる。このとき、醤油諸味の液汁に醤油乳酸菌が多く残っていると、酵母発酵が適切に行われない可能性がある。そこで、醤油諸味の液汁を得る際には、不溶性固形分とともに、醤油乳酸菌の大部分を除去できるような方法を採用することが好ましい。醤油諸味の液汁における乳酸菌の含有量は特に限定されないが、例えば、１．０×１０８個／ｍｌ以下であることが好ましく、１．０×１０７個／ｍｌ以下であることがより好ましく、１．０×１０６個／ｍｌ以下であることがさらに好ましい。したがって、発酵前液Ａは、醤油諸味から不溶性固形分及び微生物を除いた液汁であることが好ましい。
　発酵前液Ａは、還元糖及びエタノールなどの含有量が所定の量であればよく、さらに本発明の課題解決を妨げない限りは、様々なその他の成分を含有することができる。その他の成分は特に限定されないが、例えば、調味料成分や食材であり、具体的には野菜成分（大根、ニンジン、玉ネギ、じゃがいも、にんにくなど）、肉類（牛肉、豚肉、鶏肉など）、魚類、酵母エキス、肉エキス（チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、魚肉エキスなど）、果汁（りんご果汁など）、香辛料（生姜、唐辛子、こしょう、バジル、オレガノなど）、化学調味料（グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダなど）、フレーバーなどが挙げられ、これらの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。その他の成分の含有量は、本発明の課題を解決し得る限り、適宜設定することができる。
　なお、上記で得られた醤油諸味の液汁若しくは発酵前液Ａについて、吸着樹脂を用いた脱色処理に供すると、遊離脂肪酸やアミノ酸などが吸着されることから、醤油諸味の液汁若しくは発酵前液Ａを吸着樹脂を用いた脱色処理に供することは好ましくない。
　発酵前液Ａの非限定的な具体的態様として、例えば、還元糖の含有量及びエタノールの含有量がそれぞれ以下（１－１）及び（２－１）のとおりである発酵前液Ａが挙げられる：
（１－１）還元糖の含有量：４．５～３０（ｗ／ｖ）％
（２－１）エタノールの含有量：０～１．５（ｖ／ｖ）％
　発酵前液Ａの非限定的な具体的態様として、例えば、還元糖の含有量、エタノールの含有量及びリノール酸の含有量がそれぞれ以下（１－２）、（２－２）及び（３－２）のとおりである発酵前液Ａが挙げられる：
（１－２）還元糖の含有量：４．５～３０（ｗ／ｖ）％
（２－２）エタノールの含有量：０～１．５（ｖ／ｖ）％
（３－２）リノール酸の含有量：０～０．１０（ｗ／ｖ）％
　発酵前液Ａの非限定的な具体的態様として、例えば、還元糖の含有量、エタノールの含有量及びリノール酸の含有量がそれぞれ以下（１－３）、（２－３）及び（３－３）のとおりである発酵前液Ａが挙げられる：
（１－３）還元糖の含有量：６～３０（ｗ／ｖ）％
（２－３）エタノールの含有量：０～１．０（ｖ／ｖ）％
（３－３）リノール酸の含有量：０～０．０３（ｗ／ｖ）％
（（発酵前液Ｂ））
　発酵開始時点で、上記調味料用原液は、発酵前液Ｂ、又は発酵前液Ｂを発酵して得られる調味料用原液Ｂであることが好ましい。発酵前液Ｂは、小麦由来の成分を含まず、ブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、及び果糖からなる群より選択される１以上の成分を合計で３（ｗ／ｖ）％以上含む。
　小麦由来の成分としては、例えば、グルテンが挙げられる。
　発酵前液Ｂにおける、ブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、及び果糖からなる群より選択される１以上の成分の合計の含有量は、酵母発酵等の発酵をし得る量であり、具体的には３（ｗ／ｖ）％以上、好ましくは５（ｗ／ｖ）％以上、より好ましくは７（ｗ／ｖ）％以上である。発酵前液Ｂにおけるブドウ糖、ショ糖及び果糖からなる群より選択される１以上の成分の合計の含有量の上限は特に限定されないが、例えば、酵母発酵等の発酵を阻害しない程度の量であり、概ね３０（ｗ／ｖ）％以下である。
　発酵前液Ｂにおけるブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、及び果糖からなる群より選択される成分の含有量が３（ｗ／ｖ）％よりも少ない量である場合には、発酵前液Ｂにブドウ糖、ショ糖及び果糖からなる群より選択される成分を添加して、３（ｗ／ｖ）％以上に調整できる。
　発酵前液Ｂにおけるブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、及び果糖からなる群より選択される１以上の成分の合計の含有量は、文献「しょうゆの日本農林規格」（日本国農林水産省告示）に記載の方法によって測定できる。
　発酵前液Ｂは、原料に小麦を用いない点以外は、発酵前液Ａと同じ方法で製造することもできる。
　発酵前液Ｂの製造方法は、小麦由来の成分を含まず、ブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、及び果糖からなる群より選択される１以上の成分の合計の含有量が所定の量になった発酵前液Ｂが得られる方法であれば特に限定されない。例えば、発酵前液Ｂは、発酵前液Ｂが醤油用原液又は醤油様調味料用原液である場合は、酵母発酵工程以前の工程を含む醤油の製造方法、すなわち、醤油諸味の製造方法によって製造することができる。発酵前液Ｂの具体例は、小麦を用いずに、溜醤油の製造方法によって得られる醤油諸味の液汁であり、熟成諸味の原料となるものであり得る。本明細書において、小麦を用いずに、溜醤油の製造方法によって得られる醤油諸味を、発酵前液Ｂに係る溜醤油の諸味とも称する。
　発酵前液Ｂに係る醤油諸味の製造方法は、小麦を用いなければ、通常知られているとおりの醤油の製造方法のうち醤油諸味を得るまでの工程を含む方法であれば特に限定されない。また、発酵前液Ｂに係る、溜醤油の諸味の製造方法は、小麦を用いなければ、通常知られているとおりの溜醤油の製造方法のうち溜醤油の諸味を得るまでの工程を含む方法であれば特に限定されない。
　発酵前液Ｂに係る溜醤油の諸味の製造方法の一態様としては、例えば、蒸した大豆等を混合したものに麹菌を付け、みそ玉麹を得て、得られたみそ玉麹を食塩水に仕込んで、乳酸発酵及び熟成することにより醤油諸味を得る方法である。
　発酵前液Ｂに係る溜醤油の原料は特に限定されないが、例えば、丸大豆や脱脂加工大豆などの大豆、エンドウマメ、ひよこ豆等の豆、エンドウ豆タンパクなどが挙げられる。
　麹菌は、通常の溜醤油の製造の際に利用される麹菌であれば特に限定されないが、例えば、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・ソーヤ（Ａ．ｓｏｊａｅ）などが挙げられる。醤油乳酸菌は、通常醤油の製造の際に利用される醤油乳酸菌であれば特に限定されないが、例えば、テトラジェノコッカス・ハロフィルス（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）などの耐塩性乳酸菌などが挙げられる。
　小麦を用いない、発酵前液Ｂに係る溜醤油の諸味の製造方法において、醤油原料のうち、米等のデンプン質原料の量が少ないと、還元糖の含有量が所定の量である醤油諸味を得ることができない可能性がある。米等のデンプン質原料の量が少ないか、又は米等のデンプン質原料を用いない場合は、ブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、及び果糖からなる群より選択される１以上の成分を添加して、これら成分の含有量が所定の量である醤油諸味を得ることができる。
　小麦を用いない溜醤油の諸味の製造方法によって得られる溜醤油の諸味は、大豆、エンドウマメ、ひよこ豆等の豆、エンドウ豆タンパクなどの溜醤油原料由来の不溶性固形分が混ざっている。そこで、このような溜醤油の諸味から不溶性固形分を除いた液汁が、発酵前液Ｂとなり得る。このような溜醤油の諸味の液汁を用いることにより、簡便に酵母発酵等の発酵を実施して、醤油又は醤油様調味料が得られる。
　上述のような溜醤油の諸味から不溶性固形分を除いて溜醤油の諸味の液汁を得る方法は特に限定されず、例えば、発酵前液Ａに係る、醤油諸味から不溶性固形分を除いて醤油諸味の液汁を得る方法として例示した方法と同じ方法が挙げられる。発酵前液Ｂに係る、溜醤油の諸味の液汁における乳酸菌の含有量は特に限定されないが、例えば、１．０×１０８個／ｍｌ以下であることが好ましく、１．０×１０７個／ｍｌ以下であることがより好ましく、１．０×１０６個／ｍｌ以下であることがさらに好ましい。したがって、発酵前液Ｂは、小麦由来の成分を含まない、溜醤油の諸味から不溶性固形分及び微生物を除いた液汁であることが好ましい。
　発酵前液Ｂは、小麦由来の成分を含まず、ブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、及び果糖からなる群より選択される１以上の成分の合計の含有量が所定の量であればよく、さらに本発明の課題解決を妨げない限りは、様々なその他の成分を含有することができる。その他の成分は特に限定されないが、例えば、発酵前液Ａが含有してもよい、その他の成分と同じものが挙げられる。その他の成分の含有量は、本発明の課題を解決し得る限り、適宜設定することができる。
　なお、上記で得られた醤油諸味の液汁若しくは発酵前液Ｂについて、吸着樹脂を用いた脱色処理に供すると、遊離脂肪酸やアミノ酸などが吸着されることから、醤油諸味の液汁若しくは発酵前液Ｂを吸着樹脂を用いた脱色処理に供することは好ましくない。
（（プレ発酵））
　本実施形態の製造方法では、後述のように調味料用原液と食用油脂を含む混合物を発酵する。混合物の発酵前に、調味料用原液を発酵してもよい。本明細書において、これをプレ発酵ともいう。プレ発酵は、調味料用原液と食用油脂を含有する混合物を発酵しやすくするため、行うことが好ましい。
　プレ発酵は、酵母発酵を含むことが好ましい。
　プレ発酵に含まれる酵母発酵は、通常知られているとおりの醤油を製造する際の醤油酵母を用いた酵母発酵であれば特に限定されず、例えば、醤油酵母を用いて、醤油酵母の種類や菌数などに応じた条件による常法の酵母発酵などが挙げられる。醤油酵母は、通常醤油の製造の際に用いられる酵母であれば特に限定されないが、例えば、ジゴサッカロミセス・ルキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ）、ジゴサッカロミセス・バイリー（Ｚ．ｂａｉｌｉｉ）、カンディダ・エトケルシー（Ｃａｎｄｉｄａ　ｅｔｃｈｅｌｌｓｉｉ）、カンディダ・ヴェルスティリス（Ｃ．ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）などの耐塩性酵母などが挙げられる。プレ発酵後の調味料用原液における酵母の含有量は特に限定されないが、例えば、好ましくは１．０×１０５個／ｍｌ以上、より好ましくは１．０×１０６個／ｍｌ以上、さらに好ましくは５．０×１０６個／ｍｌ以上である。
　プレ発酵における酵母発酵期間は、酵母の種類や菌数などに応じた条件によって常法の酵母発酵を実施すればよく、特に限定されないが、例えば、発酵前液Ａを発酵して得られる液体及び発酵前液Ｂを発酵して得られる液体において、エタノールがプレ発酵終了時点基準で０．５（ｖ／ｖ）％以上となる期間などである。より具体的には、醤油酵母としてＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉを用いる場合は、室温、好ましくは１５～３０℃で、酵母が活性化し、添加した菌数から５倍以上に増える期間、例えば１～７日程度である。
（食用油脂）
　本実施形態の製造方法に用いる食用油脂としては、例えば、ラード、牛脂、鶏油やバターなどの動物由来の食用油脂、大豆油、こめ油、菜種油、コーン油、オリーブオイルなどの植物由来の食用油脂が挙げられる。なかでも、常温で液状かつ特有の香りが少なく入手が容易で、醤油原料としても使用可能な穀物由来で、かつ酸化に強いという観点から、大豆油、こめ油、オリーブオイルが好ましい。
（混合物）
　発酵開始時点で、上記混合物における、調味料用原液と、食用油脂との含有比は、食用油脂への適切な香気移行の観点から、体積基準で５：９５～８０：２０が好ましく、１５：８５～７０：３０がより好ましく、３０：７０～６５：３５がさらに好ましい。上記範囲であることで、好ましい香気を十分に含む香味油を得ることができる。
　発酵開始時点で、上記混合物は、最終製品として使用する際に機能を発揮する香気力価を確保する観点から、上述した調味料用原液を、好ましくは５（ｖ／ｖ）％以上、より好ましくは１５（ｖ／ｖ）％以上、さらに好ましくは３０（ｖ／ｖ）％以上含有することが好ましい。また、混合物は、油分を回収する際の生産性、及び発酵により油に移行する成分以外の、不要な香気成分の移行を抑える観点から、上述した調味料用原液を、好ましくは８０（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは７０（ｖ／ｖ）％以下、さらに好ましくは６５（ｖ／ｖ）％以下含有することが好ましい。
　発酵開始時点で、上記混合物は、油分を回収する際の生産性、及び油自体の発酵中の酸化抑制観点から、上述した食用油脂を、好ましくは２０（ｖ／ｖ）％以上、より好ましくは３０（ｖ／ｖ）％以上、さらに好ましくは３５（ｖ／ｖ）％以上含有することが好ましい。また、混合物は、最終製品として使用する際に機能を発揮する香気力価を確保する観点から、上述した食用油脂を、好ましくは９５（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは８５（ｖ／ｖ）％以下、さらに好ましくは７０（ｖ／ｖ）％以下含有することが好ましい。
　また、本発明の効果を妨げない範囲で、発酵開始時点で、上記混合物は、調味料用原液及び食用油脂以外のその他の成分を含んでいてもよい。その他の成分としては、例えば、酸化防止剤としてのビタミンＥ、消泡剤としてのシリコン等が挙げられる。混合物におけるその他の成分の含有率は、その他成分が効果を発揮する濃度によるが、０．１（ｗ／ｖ）％以下が好ましい。
（発酵）
　本実施形態の製造方法は、調味料用原液と食用油脂を混合して混合物を得ること、及び上記混合物を発酵することを含む。
　なお、混合とは、上記調味料用原液と上記食用油脂とを混ぜ合わせて乳化のような状態にすることを意味するのではなく、調味料用原液と食用油脂のいずれか一方に対し他方を添加すること等により、乳化させることなく接触させることを意味するものとする。通常、調味料用原液よりも食用油脂の比重が小さいため、図１に示すように、混合物１０においては、容器１３内に食用油脂１１が、調味料用原液１２の上部に位置する状態となる。この状態で、混合物１０の発酵を開始する。
　すなわち、発酵開始時点で、上記混合物の下層が調味料用原液を含み、上記混合物の上層が前記食用油脂を含むことが好ましい。
　上記混合物の発酵としては、酵母発酵を含み、他に、乳酸発酵等を含み得る。なお、本明細書において、上記混合物を発酵することを「本発酵」ともいう。
　上記混合物の酵母発酵は、通常知られているとおりの醤油を製造する際の醤油酵母を用いた酵母発酵であれば特に限定されず、例えば、醤油酵母を用いて、醤油酵母の種類や菌数などに応じた条件による常法の酵母発酵などが挙げられる。醤油酵母は、通常醤油の製造の際に用いられる酵母であれば特に限定されないが、例えば、ジゴサッカロミセス・ルキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ）、ジゴサッカロミセス・バイリー（Ｚ．ｂａｉｌｉｉ）、カンディダ・エトケルシー（Ｃａｎｄｉｄａ　ｅｔｃｈｅｌｌｓｉｉ）、カンディダ・ヴェルスティリス（Ｃ．ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）などの耐塩性酵母などが挙げられる。上記のうち、特に醤油醸造において主発酵酵母として用いられているジゴサッカロミセス・ルキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ）を用いることで、発酵工程中に糖と脂質、アルコールやアミノ酸を基質とする二次代謝が起こり、エチルエステル類を中心とする香味成分を含む、フルーティーな香味油が製造できると推測される。
　上記発酵の方法は、香味油が製造されれば特に限定されないが、得られる香味油の香りがよくなり、香味油がにごりにくくなることから、静置発酵が好ましい。本明細書において、静置発酵とは、撹拌、通気、乳化等せずに、静置した状態で発酵させることをいう。静置発酵が好ましいのは、混合物中で調味料用原液と食用油脂とが乳化等をしないことで、食用油脂の劣化や濁りを抑えることができ、またその後、得られる香味油を分離させやすくするためである。
　上記混合物の発酵時の温度は、好ましい香味成分を十分含む香味油を得るため、好ましくは１０～４０℃、より好ましくは１５～３５℃、特に好ましくは２０～３０℃である。
　上記混合物の発酵期間としては、好ましい香味成分を十分含む香味油を得るため、好ましくは１週間～４か月、より好ましくは１か月～３か月である。
　発酵には、香気成分の吸着を防止するため、ポリエチレン（ＰＥ）系のプラスチック素材の容器は用いないことが好ましい。また食用油脂の酸化を抑制するため、ヘッドスペースが少ない形状の容器を用いることが好ましい。
　なお、混合物を発酵して香味油が製造された時点で、調味料用原液を発酵して得られる調味料が同時に製造されてもよいし、香味油が製造されるよりも前に調味料が製造されてもよいし、香味油が製造された後に調味料が製造されてもよい。また、本実施形態の製造方法によって、香味油が製造されればよく、調味料は製造されなくてもよい。
（後処理）
　製造した香味油は、微生物を除去するために、除菌を行うことが好ましい。除菌は、除菌フィルター、ＵＦ膜もしくは珪藻土を用いたろ過、または遠心分離といった方法で行う。活性炭を内包したフィルター類による除菌は、香りも吸着してしまうため好ましくない。
　また、香味油は、ガラス瓶や密封ボトルのようにヘッドスペースが少なく、酸素透過性が低い容器に充填することが好ましい。
（分離）
　得られた発酵油は、調味料用原液を発酵して得られた液から分離する。分離の方法は特に限定されないが、例えば、チューブによる上層の油の分離、下層の調味料用原液を発酵容器下部から先に分離する方法等が挙げられる。
　なお、発酵開始時点で調味料用原液における諸味の含有率が５質量％以下であると、分離しやすいという利点がある。
（香味油）
　本実施形態の製造方法で製造された香味油は、好ましい香り、例えば発酵特有の複雑な風味を有し、特にフルーティーな香りを有することが好ましい。なかでも、香味油は香味成分として、エチルエステル類を含むことが好ましい。
　本実施形態の製造方法で製造された香味油は、調味料用原液に含まれる香味成分や、調味料用原液が発酵して調味料になる段階で生じる香味成分が食用油脂に移行されていると推測される。そのため、従来の醤油から香気成分を揮発抽出、あるいは加熱抽出し、油に添加して得られるような香味油とは風味等が大きく異なり、本実施形態の製造方法で製造された香味油は、フルーティーかつ複雑な香気プロファイルを有し得る。また、従来の醤油においては製造中に飛散しやすいとされる親油性の香気成分も、食用油脂に捕集され得るため、本実施形態の製造方法で製造された香味油には残存し得ると推測される。
　本実施形態の香味油は、下記（１）及び（２）の少なくとも一方を満たす、香味油である。
　（１）（成分ｉ）２－メチルプロパン酸エチル、（成分ｉｉｉ）２－メチルブタン酸エチル及び（成分ｉｖ）３－メチルブタン酸エチルからなる群から選択される少なくとも２つを合計で２ｐｐｂ以上含有する、香味油
　（２）（成分ｉ）２－メチルプロパン酸エチル、（成分ｉｉｉ）２－メチルブタン酸エチル及び（成分ｉｖ）３－メチルブタン酸エチルからなる群から選択される少なくとも１つを合計で２ｐｐｂ以上と、（成分ｉｉ）ブタン酸エチル１０ｐｐｂ以上とを含有する、香味油
　このように、本実施形態の香味油は複数種類の成分の成分を含有するため、フルーティーかつ複雑な香気プロファイルを示す。複雑な香りは香味油に奥深さを与え、嗜好性を高める傾向にあるため好ましい。
　上記（１）の香味油においては、成分ｉ、成分ｉｉｉ、及び成分ｉｖを合計で２ｐｐｂ以上含有することが好ましい。
　上記（１）の香味油においては、成分ｉ、成分ｉｉｉ、及び成分ｉｖからなる群より選択される少なくとも２つを合計で、より好ましくは４ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１０ｐｐｂ以上、含有する。
　上記（２）の香味油においては、１０ｐｐｂ以上の成分ｉｉに加えて、成分ｉ、成分ｉｉｉ及び成分ｉｖからなる群から選択される少なくとも１つを合計で２ｐｐｂ以上含有することがより好ましく、成分ｉ、成分ｉｉｉ及び成分ｉｖを合計で２ｐｐｂ以上含有することがさらに好ましい。
　上記（２）の香味油においては、成分ｉｉを好ましくは１０ｐｐｂ以上、より好ましくは３０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１００ｐｐｂ以上含有する。また、上記（２）の香味油においては、成分ｉ、成分ｉｉｉ、及び成分ｉｖからなる群より選択される少なくとも１つを合計で２ｐｐｂ以上、より好ましくは１０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは５０ｐｐｂ以上、含有する。
　上記２つ以上の成分が合計で上記下限値以上の含有量であることで、好ましい香り、特にフルーティーな香りがすると考えられる。また、上記２つ以上の成分が合計で上記上限値以下の含有量であることで、香味油としてより優れたバランスの香りとなる。
　（成分ｉ）２－メチルプロパン酸エチルはＣＡＳ番号９７－６２－１の化合物であり、本明細書では「成分ｉ」と略記することもある。本実施形態の香味油において、（成分ｉ）２－メチルプロパン酸エチルは好ましくは１ｐｐｂ以上１０，０００ｐｐｂ以下であり、好ましくは１ｐｐｂ以上、より好ましくは２０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは３０ｐｐｂ以上、殊更に好ましくは１００ｐｐｂ以上、特に好ましくは２００ｐｐｂ以上、好ましくは１０，０００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１，０００ｐｐｂ以下である。
　成分ｉが上記下限値以上の含有量であることで、好ましい香り、特にフルーティーな香りがすると考えられる。また、成分が上記上限値以下の含有量であることで、香味油としてより優れたバランスの香りとなる。
　（成分ｉｉ）ブタン酸エチルはＣＡＳ番号１０５－５４－４の化合物であり、本明細書では「成分ｉｉ」と略記することもある。本実施形態の香味油において、（成分ｉｉ）ブタン酸エチルは好ましくは１０ｐｐｂ以上１０，０００ｐｐｂ以下であり、好ましくは１０ｐｐｂ以上、より好ましくは５０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１００ｐｐｂ以上、殊更に好ましくは２００ｐｐｂ以上、特に好ましくは５００ｐｐｂ以上、好ましくは１０，０００ｐｐｂ以下、より好ましくは１，０００ｐｐｂ以下である。
　成分ｉｉが上記下限値以上の含有量であることで好ましい香り、特にフルーティーな香りがすると考えられる。また、成分が上記上限値以下の含有量であることで、香味油としてより優れたバランスの香りとなる。
　（成分ｉｉｉ）２－メチルブタン酸エチルはＣＡＳ番号７４５２－７９－１の化合物であり、本明細書では「成分ｉｉｉ」と略記することもある。本実施形態の香味油において、（成分ｉｉｉ）２－メチルブタン酸エチルは好ましくは１ｐｐｂ以上１０，０００ｐｐｂ以下であり、好ましくは１ｐｐｂ以上、より好ましくは１０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１００ｐｐｂ以上、殊更に好ましくは２００ｐｐｂ以上、特に好ましくは５００ｐｐｂ以上、好ましくは１０，０００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１，０００ｐｐｂ以下である。
　成分ｉｉｉが上記下限値以上の含有量であることで、好ましい香り、特にフルーティーな香りがすると考えられる。また、成分が上記上限値以下の含有量であることで、香味油としてより優れたバランスの香りとなる。
　（成分ｉｖ）３－メチルブタン酸エチルはＣＡＳ番号１０８－６４－５の化合物であり、本明細書では「成分ｉｖ」と略記することもある。本実施形態の香味油において、（成分ｉｖ）３－メチルブタン酸エチルは好ましくは１ｐｐｂ以上１０，０００ｐｐｂ以下であり、好ましくは１ｐｐｂ以上、より好ましくは１０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１００ｐｐｂ以上、殊更に好ましくは２００ｐｐｂ以上、特に好ましくは５００ｐｐｂ以上、好ましくは１０，０００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１，０００ｐｐｂ以下である。
　成分ｉｖが上記下限値以上の含有量であることで、好ましい香り、特にフルーティーな香りがすると考えられる。また、成分が上記上限値以下の含有量であることで、香味油としてより優れたバランスの香りとなる。
　香味油の製造方法において、上述したように調味料用原液と食用油脂を含む混合物を発酵することにより、本実施形態の香味油を製造し得る。
　なお、本実施形態の香味油は、成分ｉ、ｉｉ、ｉｉｉ及びｉｖの少なくとも１つを食用油脂に添加して得たものであってもよい。また、本実施形態の香味油は、上述したように調味料用原液と食用油脂を含む混合物を発酵して得た香味油に、さらに成分ｉ、ｉｉ、ｉｉｉ及びｉｖの少なくとも１つを食用油脂に添加して得たものであってもよい。
　本実施形態の香味油は、（成分ｖ）酢酸フェネチル、（成分ｖｉ）2-フェニルエタノール及び（成分ｖｉｉ）４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル－３（２Ｈ）－フラノンからなる群より選択される少なくとも１つをさらに含有することが好ましい。
　本実施形態の香味油は、成分ｖ、ｖｉ及びｖｉｉからなる群より選択される少なくとも１つをさらに含有することで、好ましい香り、特にフルーティーな香りが増強され、相乗効果を示す。
　本実施形態の香味油は、（成分ｖ）酢酸フェネチル、（成分ｖｉ）２－フェニルエタノール及び（成分ｖｉｉ）４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル－３（２Ｈ）－フラノンからなる群より選択される少なくとも２つをさらに含有することがより好ましく、（成分ｖ）酢酸フェネチル、（成分ｖｉ）２－フェニルエタノール及び（成分ｖｉｉ）４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル－３（２Ｈ）－フラノンを含有することがさらに好ましい。
　（成分ｖ）酢酸フェネチルはＣＡＳ番号１０３－４５－７の化合物であり、本明細書では「成分ｖ」と略記することもある。本実施形態の香味油において、（成分ｖ）酢酸フェネチルは好ましくは０．０１ｐｐｍ以上１，０００ｐｐｍ以下であり、好ましくは０．０１ｐｐｍ以上、より好ましくは０．２ｐｐｍ以上、さらに好ましくは０．３ｐｐｍ以上、好ましくは１，０００ｐｐｍ以下、より好ましくは１００ｐｐｂ以下である。
　成分ｖが上記下限値以上の含有量であることで、好ましい香り、特にフルーティーな香りが増強されると考えられる。また、成分が上記上限値以下の含有量であることで、香味油としてより優れたバランスの香りとなる。
　（成分ｖｉ）２－フェニルエタノールはＣＡＳ番号６０－１２－８の化合物であり、本明細書では「成分ｖｉ」と略記することもある。本実施形態の香味油において、（成分ｖｉ）２－フェニルエタノールは好ましくは１ｐｐｍ以上１０，０００ｐｐｍ以下であり、好ましくは１ｐｐｍ以上、より好ましくは５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１０ｐｐｍ以上、殊更に好ましくは５０ｐｐｍ以上、特に好ましくは１００ｐｐｍ以上、好ましくは１０，０００ｐｐｍ以下、より好ましくは１，０００ｐｐｍ以下である。
　成分ｖｉが上記下限値以上の含有量であることで、好ましい香り、特にフルーティーな香りが増強されると考えられる。また、成分が上記上限値以下の含有量であることで、香味油としてより優れたバランスの香りとなる。
　（成分ｖｉｉ）４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル－３（２Ｈ）－フラノン（「ＨＥＭＦ」ともいう）はＣＡＳ番号２７５３８－１０－９の化合物であり、本明細書では「成分ｖｉｉ」と略記することもある。本実施形態の香味油において、（成分ｖｉｉ）４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル－３（２Ｈ）－フラノンは好ましくは０．１ｐｐｍ以上１０，０００ｐｐｍ以下であり、好ましくは０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１ｐｐｍ以上、好ましくは１０，０００ｐｐｍ以下、より好ましくは１，０００ｐｐｍ以下である。
　成分ｖｉｉが上記下限値以上の含有量であることで、好ましい香り、特にフルーティーな香りが増強されると考えられる。また、成分が上記上限値以下の含有量であることで、香味油としてより優れたバランスの香りとなる。
　香味油中の成分ｉ～ｖｉｉの含有量はガスクロマトグラフィー－マススペクトロメトリー（ＧＣＭＳ）によって算出できる。具体的には、後述する実施例に記載の方法が挙げられる。
　本実施形態の香味油の非限定的な具体的態様として、例えば、各成分の含有量がそれぞれ下記（ａ－１）、（ｂ－１）及び（ｃ－１）のとおりである香味油が挙げられる。
（ａ－１）（成分ｉ）２－メチルプロパン酸エチルの含有量：１ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂ
（ｂ－１）（成分ｉｉｉ）２－メチルブタン酸エチルの含有量：１ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂ
（ｃ－１）（成分ｉｖ）３－メチルブタン酸エチルの含有量：１ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂ
　本実施形態の香味油の非限定的な具体的態様として、例えば、各成分の含有量がそれぞれ下記（ａ－１）、（ｂ－１）、（ｃ－１）及び（ｄ－１）のとおりである香味油が挙げられる。
（ａ－１）（成分ｉ）２－メチルプロパン酸エチルの含有量：１ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂ
（ｂ－１）（成分ｉｉｉ）２－メチルブタン酸エチルの含有量：１ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂ
（ｃ－１）（成分ｉｖ）３－メチルブタン酸エチルの含有量：１ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂ
（ｄ－１）（成分ｉｉ）ブタン酸エチルの含有量：１０ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂ
　本実施形態の香味油の非限定的な具体的態様として、例えば、各成分の含有量がそれぞれ下記（ａ－２）、（ｂ－２）、（ｃ－２）及び（ｄ－２）のとおりである香味油が挙げられる。
（ａ－２）（成分ｉ）２－メチルプロパン酸エチルの含有量：２０ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂ
（ｂ－２）（成分ｉｉｉ）２－メチルブタン酸エチルの含有量：１０ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂ
（ｃ－２）（成分ｉｖ）３－メチルブタン酸エチルの含有量：１０ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂ
（ｄ－２）（成分ｉｉ）ブタン酸エチルの含有量：５０ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂ
　本実施形態の香味油の非限定的な具体的態様として、例えば、各成分の含有量がそれぞれ下記（ａ－３）、（ｂ－３）、（ｃ－３）及び（ｄ－３）のとおりである香味油が挙げられる。
（ａ－３）（成分ｉ）２－メチルプロパン酸エチルの含有量：３０ｐｐｂ～１，０００ｐｐｂ
（ｂ－３）（成分ｉｉｉ）２－メチルブタン酸エチルの含有量：１００ｐｐｂ～１，０００ｐｐｂ
（ｃ－３）（成分ｉｖ）３－メチルブタン酸エチルの含有量：１００ｐｐｂ～１，０００ｐｐｂ
（ｄ－３）（成分ｉｉ）ブタン酸エチルの含有量：１００ｐｐｂ～１，０００ｐｐｂ
　本実施形態の製造方法で製造された香味油を用いることのできる加工食品として、肉食品、魚食品、麺類、総菜、調味料、代替肉、パン、菓子類等が挙げられ、より具体的には、塩焼肉、まぐろ漬け、即席めん、和洋中総菜、冷凍食品、チルド食品、マヨネーズ、和風ドレッシング、ヴィネグレットソース、大豆ミート肉まん、大豆ミートハンバーグ、食パン、トマトソース、チョコレートパウンドケーキ等が挙げられる。
　また、本実施形態の製造方法で製造された香味油には、甘味の付与、旨味の付与、コクの付与、好ましくない香りのマスキング、好ましい香りのエンハンス、味まとめといった効果がある。そのため、本実施形態の製造方法で製造された香味油は、甘味付与用香味油、旨味付与用香味油、コク付与用香味油、マスキング用香味油、エンハンス用香味油、味まとめ用香味油等になりえる。
　本明細書において、コクとは、旨味を始めとした多くの呈味が持続し、飲食後の口内に良好な風味が残る深い味わいを意味する。
　本明細書において、マスキングとは、本実施形態の香味油を用いる食品が有している不快臭や原料臭を、喫食者に感じさせなくすることを意味する。
　本明細書において、エンハンスとは、本実施形態の香味油を用いる食品が有している風味の一部を、喫食者により感じさせることを意味する。
　本明細書において、味まとめとは、味をまとめる、すなわち、食品の原料の味を調和させ、バランスをとることを意味する。
　以上説明したように、本明細書には以下の事項が開示されている。
［１］　調味料用原液と食用油脂を混合して混合物を得ること、及び前記混合物を発酵することを含む、香味油の製造方法。
［２］　前記発酵することが酵母発酵することである、上記［１］に記載の香味油の製造方法。
［３］　発酵開始時点で、前記混合物の下層が前記調味料用原液を含み、前記混合物の上層が前記食用油脂を含む、上記［１］又は［２］に記載の香味油の製造方法。
［４］　発酵開始時点で、前記調味料用原液が、諸味の液汁、又は諸味の液汁を発酵して得られるものである、上記［１］～［３］のいずれか１つに記載の香味油の製造方法。
［５］　発酵開始時点で、前記調味料用原液が、発酵前液Ａ、又は発酵前液Ａを発酵して得られる調味料用原液Ａであり、
　前記発酵前液Ａが、還元糖を４．５（ｗ／ｖ）％以上の含有量で含み、かつ、エタノールを１．５（ｖ／ｖ）％以下の含有量で含む、
　上記［１］～［４］のいずれか１つに記載の香味油の製造方法。
［６］　発酵開始時点で、前記調味料用原液が、発酵前液Ｂ、又は発酵前液Ｂを発酵して得られる調味料用原液Ｂであり、
　前記発酵前液Ｂが、小麦由来の成分を含まず、ブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、及び果糖からなる群より選択される１以上の成分を合計で３（ｗ／ｖ）％以上含む、上記［１］～［５］のいずれか１つに記載の香味油の製造方法。
［７］　発酵開始時点で、前記混合物において、前記調味料用原液と、前記食用油脂との含有比は、体積基準で、５：９５～８０：２０である、上記［１］～［６］のいずれか１つに記載の香味油の製造方法。
［８］　前記混合物の発酵期間が、１週間～４か月である、上記［１］～［７］のいずれか１つに記載の香味油の製造方法。
［９］　前記発酵することが、静置発酵することである、上記［１］～［８］のいずれか１つに記載の香味油の製造方法。
［１０］　調味料用原液と食用油脂を混合して混合物を得て、前記混合物を発酵することによって得られる、香味油。
［１１］　下記（１）及び（２）の少なくとも一方を満たす、香味油。
　（１）（成分ｉ）２－メチルプロパン酸エチル、（成分ｉｉｉ）２－メチルブタン酸エチル及び（成分ｉｖ）３－メチルブタン酸エチルからなる群から選択される少なくとも２つを合計で２ｐｐｂ以上含有する、香味油
　（２）（成分ｉ）２－メチルプロパン酸エチル、（成分ｉｉｉ）２－メチルブタン酸エチル及び（成分ｉｖ）３－メチルブタン酸エチルからなる群から選択される少なくとも１つを合計で２ｐｐｂ以上と、（成分ｉｉ）ブタン酸エチル１０ｐｐｂ以上とを含有する、香味油
［１２］　下記（ａ）～（ｃ）からなる群から選択される少なくとも１つを満たす、上記［１１］に記載の香味油。
（ａ）前記（成分ｉ）２－メチルプロパン酸エチルを１ｐｐｂ以上含有する
（ｂ）前記（成分ｉｉｉ）２－メチルブタン酸エチルを１ｐｐｂ以上含有する
（ｃ）前記（成分ｉｖ）３－メチルブタン酸エチルを１ｐｐｂ以上含有する
［１３］　（成分ｖ）酢酸フェネチル、（成分ｖｉ）２－フェニルエタノール及び（成分ｖｉｉ）４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル－３（２Ｈ）－フラノンからなる群より選択される少なくとも１つをさらに含有する、上記［１１］又は［１２］に記載の香味油。
［１４］　下記（ｄ）～（ｆ）からなる群から選択される少なくとも１つを満たす、上記［１３］に記載の香味油。
（ｄ）前記（成分ｖ）酢酸フェネチルを０．０１ｐｐｍ以上含有する
（ｅ）前記（成分ｖｉ）２－フェニルエタノールを１ｐｐｍ以上含有する
（ｆ）前記（成分ｖｉｉ）４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル－３（２Ｈ）－フラノンを０．１ｐｐｍ以上含有する
　以下、実施例により、本発明をさらに詳細に説明する。なお、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
＜試験例１：香味油の製造と評価＞
　実施例１～５の香味油を製造し、官能評価を行った。
［実施例１］
　蒸煮した大豆と割砕した焙煎小麦とを生原料重量基準で６：４の割合で混合した混合物に、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｏｊａｅの種麹を接種し、常法により４３時間製麹して醤油麹を得た。
　得られた醤油麹１００質量部を、９４質量部の食塩水（食塩濃度２４（ｗ／ｖ）％）に仕込み、さらに醤油乳酸菌（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）を加えたものを、１５～２５℃で、適宜撹拌しながら２０日間常法に従って乳酸発酵を行った。乳酸発酵終了後の醤油諸味を固液分離し、液汁をＵＦ膜で処理して、透過液（乳酸発酵液汁）を得た。
　得られた、還元糖を７（ｗ／ｖ）％及びエタノールを０．０４（ｖ／ｖ）％含む乳酸発酵液汁５Ｌを１０Ｌ容のデュラン瓶に移し、耐塩性酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ）を１．０×１０６個となるよう添加し、撹拌を行わずに２５℃で７日間、プレ酵母発酵を行い、酵母の菌数を５．０×１０６個まで増加させた。得られたプレ酵母発酵物５Ｌに対して大豆油（日清オイリオグループ株式会社製）５Ｌを加え、更に２５℃で３０日間、通気や攪拌を行うことなく、デュラン瓶内で静置状態を保って本発酵を行った。
　得られた上層の発酵油と下層の酵母発酵物とをチューブにて分離し、回収した発酵油をろ紙でろ過することにより、精製した香味油を得た。
　なお、試験例１及び２において、還元糖の濃度は、文献「しょうゆの日本農林規格」（日本国農林水産省告示）に記載の方法によって測定した。
［実施例２］
　蒸煮した大豆に、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｏｊａｅの種麹を接種し、常法により４３時間製麹して醤油麹を得た。
　得られた醤油麹１００質量部を、９４質量部の食塩水（食塩濃度２４（ｗ／ｖ）％）に仕込み、さらに醤油乳酸菌（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）を加えたものを、１５～２５℃で、適宜撹拌しながら２０日間常法に従って乳酸発酵を行った。乳酸発酵終了後、２０～３０℃で１２０日間熟成させた後に醤油諸味を固液分離し、液汁を加熱殺菌処理して、小麦由来の成分を含まない乳酸発酵液汁（以降、ＧＦの乳酸発酵液汁ともいう。）を得た。本明細書において、ＧＦとは、グルテンフリーの略である。
　得られたＧＦの乳酸発酵液汁５Ｌに含水結晶ブドウ糖５００ｇを溶解した後に、１０Ｌ容のデュラン瓶に移し、耐塩性酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ）を１．０×１０６個となるよう添加し、撹拌を行わずに２５℃で７日間、プレ酵母発酵を行い、酵母の菌数を５．０×１０６個まで増加させた。得られたプレ酵母発酵物５Ｌに対して大豆油（日清オイリオグループ株式会社製）５Ｌを加え、更に２５℃で３０日間、通気や攪拌を行うことなく、デュラン瓶内で静置状態を保って本発酵を行った。
　得られた上層の発酵油と下層の酵母発酵物とをチューブにて分離し、回収した発酵油をろ紙でろ過することにより精製したＧＦの香味油を得た。
［実施例３］
　実施例１と同様の方法で製造した乳酸発酵液汁に耐塩性酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ）を１．０×１０６個となるよう添加し、撹拌を行わずに２５℃で７日間、プレ酵母発酵を行い、酵母の菌数を５．０×１０６個まで増加させた。得られたプレ酵母発酵物３０ｍｌを２５０ｍｌ容デュラン瓶に移し、大豆油（日清オイリオグループ株式会社製）２７０ｍｌを瓶口ギリギリまで加え、更に２５℃で３０日間、通気や攪拌を行うことなく、デュラン瓶内で静置状態を保って本発酵を行った。なお、瓶口からあふれる寸前まで使えば、２５０ｍｌ容デュラン瓶に３００ｍｌの液体を収容できる。
　得られた上層の発酵油と下層の酵母発酵物とをチューブにて分離し、回収した発酵油をろ紙でろ過することにより、精製した香味油を得た。
［実施例４］
　実施例１と同様の方法で製造した乳酸発酵液汁に耐塩性酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ）を１．０×１０６個となるよう添加し、撹拌を行わずに２５℃で７日間、プレ酵母発酵を行い、酵母の菌数を５．０×１０６個まで増加させた。得られたプレ酵母発酵物２００ｍｌを２５０ｍｌ容デュラン瓶に移し、大豆油（日清オイリオグループ株式会社製）１００ｍｌを瓶口ギリギリまで加え、更に２５℃で３０日間、通気や攪拌を行うことなく、デュラン瓶内で静置状態を保って本発酵を行った。
　得られた上層の発酵油と下層の酵母発酵物とをチューブにて分離し、回収した発酵油をろ紙でろ過することにより、精製した香味油を得た。
［実施例５］
　実施例１と同様の方法で製造した乳酸発酵液汁に耐塩性酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ）を１．０×１０６個となるよう添加し、撹拌を行わずに２５℃で７日間、プレ酵母発酵を行い、酵母の菌数を５．０×１０６個まで増加させた。得られたプレ酵母発酵物１０ｍｌを２５０ｍｌ容デュラン瓶に移し、大豆油（日清オイリオグループ株式会社製）２９０ｍｌを瓶口ギリギリまで加え、更に２５℃で３０日間、通気や攪拌を行うことなく、デュラン瓶内で静置状態を保って本発酵を行った。
　得られた上層の発酵油と下層の酵母発酵物とをチューブにて分離し、回収した発酵油をろ紙でろ過することにより、精製した香味油を得た。
（参考例：大豆油）
　参考例として、日清オイリオグループ株式会社製の大豆油を準備した。
（参考例：醤油油）
　醤油油として、通常の醤油を製造する過程で得られる醤油油を準備した。醤油油とは、諸味中に含まれる油分で、圧搾以降の工程で除去されるものである。
［評価］
　識別能力を有する６名のパネルにより、実施例１～５の香味油及び参考例について、香味油を喫食し、香りを下記の基準にて評価した。
　なお、ここでいうフルーティーな香りは、甘い香りやウイスキー、ラム酒から感じられる果実様の香りをいい、実施例１の特徴香としてパネル間で合意が得られたものを指す。
（評価基準）
○：フルーティーな香りを感じる
△：フルーティーな香りをやや感じる
×：フルーティーな香りを感じない
□：フルーティーな香りをやや感じるが、コゲ臭、醤油感がある
■：フルーティーな香りをやや感じるが、諸味臭、油劣化臭がある
　結果を表１に示す。
　表１に示されるように、実施例１～５は、評価者の半分以上がフルーティーな香りを感じるか、やや感じると評価した。
＜試験例２－１：香味油の製造、分析及び評価＞
　実施例６～９の香味油を製造し、これら香味油と参考例の油を分析することで、各油に含まれる香気成分の同定と含有量の測定を行った。また、各油の官能評価を行った。
［分析例］
　実施例６～９の香味油並びに参考例である大豆油及びこがし醤油オイルに含まれる各香気成分の含有量は、ガスクロマトグラフィー－マススペクトロメトリーを用いた分析（以下、「ＧＣＭＳ分析」ともいう。）によって算出した。
　ＧＣＭＳ分析に供する試料は以下の２通りの方法で３つずつ調製した。成分ｉ、ｉｉ、ｉｉｉ及びｉｖの分析に用いる試料は下記方法２のＥｎｔｅｃｈを用いた方法、成分ｖ、ｖｉ及びｖｉｉの分析に用いる試料は下記方法１のＳＡＦＥを用いた方法で、それぞれ調製した。下記方法１及び２でそれぞれ３つずつ調製した分析試料を用いてＧＣＭＳ分析を行い、得られた分析値の平均値を採用した。
（方法１：ＳＡＦＥを用いる方法）
　方法１では、試料（実施例６～９の香味油、大豆油又はこがし醤油オイル）１０ｇ、ジクロロメタン（富士フイルム和光純薬株式会社製、特級）２０ｇ、及び内部標準物質２－オクタノン（ＣＡＳ番号１１１－１３－７）１μｇを攪拌子入りの密封できるガラス容器に入れ、常温で１２時間攪拌後、溶剤支援フレーバー蒸発装置（Ｓｏｌｖｅｎｔ－ａｓｓｉｓｔｅｄ　ｆｌａｖｏｒ　ｅｖａｐｏｒａｔｉｏｎ；ＳＡＦＥ、有限会社桐山製作所製）に供し蒸留した。
　蒸留は、ＳＡＦＥと真空ポンプ（ＤＳ－Ａ２１２Ｚ型、ＤＩＡＶＡＣ　ＬＩＭＩＴＥＤ社製）を用い、分留温度４０℃で、減圧条件下（＜１０－２Ｐａ）で行った。蒸留後、エバポレーターまたは窒素気流下で１～２０ｍＬに濃縮したものをＧＣＭＳ分析に供した。
　定量分析は標準添加法で行った。検量線サンプルの作成においては、試料（実施例６～９の香味油、大豆油又はこがし醤油オイル）１０ｇ、ジクロロメタン（富士フイルム和光純薬株式会社製、特級）２０ｇ、内部標準物質２－オクタノン（ＣＡＳ番号１１１－１３－７）１μｇ、及び０．０１μｇ～１０μｇの範囲で濃度を振った各香気成分を、攪拌子入りの密封できるガラス容器に入れ、常温で１２時間攪拌後、ＳＡＦＥに供して蒸留し、同様にＧＣＭＳ分析に供した。
（方法２：Ｅｎｔｅｃｈを用いる方法）
　方法２では、試料（実施例６～９の香味油、大豆油又はこがし醤油オイル）１０ｇ、及び内部標準物質２－オクタノン（ＣＡＳ番号１１１－１３－７）１μｇを０．５Ｌ容量のヘッドスペースバイアルに密封し、４０℃に設定した恒温水浴槽で２０分間インキュベートした。そして、ヘッドスペースガス２００ｍＬをＥｎｔｅｃｈ７２００（西川計測株式会社製）で濃縮し、ＧＣＭＳ分析に供した。
　定量分析は標準添加法で行った。検量線サンプルの作成においては、試料（実施例６～９の香味油、大豆油又はこがし醤油オイル）１０ｇ、内部標準物質２－オクタノン（ＣＡＳ番号１１１－１３－７）１μｇ、及び１０μｇ～０．０１μｇの範囲で濃度を振った各香気成分を、０．５Ｌ容量ヘッドスペースバイアルに密封し、４０℃に設定した恒温水浴槽で２０分間インキュベートした。そして、ヘッドスペースガス　２００ｍＬをＥｎｔｅｃｈ７２００（西川計測器製）で濃縮し、ＧＣＭＳ分析に供した。
（ＧＣＭＳ分析）
　ＧＣＭＳ分析は、上記方法１又は２で得られたサンプルについて、７８９０ＧＣ／５９７７ＭＳＤ装置（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）及びＧＣキャピラリーカラムＤＢ　ＷＡＸ　（６０ｍｍ×０．２５ｍｍ　ｉ．ｄ．×０．２５μｍ　ｆｉｌｍ　ｔｈｉｃｋｎｅｓｓ，　Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を用い、以下の条件で行った。
・カラムオーブン温度：４０℃（３ｍｉｎ）→６℃／ｍｉｎ→２４０℃（１５ｍｉｎ）
・注入口温度：２５０℃
・キャリアガス：Ｈｅ
・インターフェイス温度：２５０℃
・イオン源温度：２３０℃
・データ採取時間：１－５３ｍｉｎ
・質量範囲：３０－２５０ｍ／ｚ、
・注入量：１μＬ
　得られた分析データを解析ソフト（Ａｇｉｌｅｎｔ　ＭＳ定量分析）で処理し、標準添加物質のｍ／ｚと内部標準物質のｍ／ｚから検量線を作成し、各試料中の各香気成分濃度を算出した。成分ｉ、ｉｉ、ｉｉｉ、ｉｖ及びｖの定量下限は０．１ｐｐｂであり、定量分析結果が０．１ｐｐｂ未満のときはｎ．ｄ．とした。成分ｖｉ及びｖｉｉの定量下限は０．０１ｐｐｍであり、定量分析結果が０．０１ｐｐｍ未満のときはｎ．ｄ．とした。
　実施例６～９の香味油、大豆油又はこがし醤油オイルの含有する香気成分とその含有量を、表２に記載する。
［実施例６］
　蒸煮した大豆と割砕した焙煎小麦とを生原料重量基準で６：４の割合で混合した混合物に、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｏｊａｅの種麹を接種し、常法により４３時間製麹して醤油麹を得た。
　得られた醤油麹１００質量部を、９４質量部の食塩水（食塩濃度２４（ｗ／ｖ）％）に仕込み、さらに醤油乳酸菌（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）を加えたものを、１５～２５℃で、適宜撹拌しながら２０日間常法に従って乳酸発酵を行った。乳酸発酵終了後の醤油諸味を固液分離し、液汁をＵＦ膜で処理して、透過液（乳酸発酵液汁）を得た。
　得られた、還元糖を７（ｗ／ｖ）％及びエタノールを０．０４（ｖ／ｖ）％含む乳酸発酵液汁１００Ｌを２００Ｌ容のジャケット付きステンレス製タンクに移し、耐塩性酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ）を１．０×１０６個となるよう添加し、撹拌を行わずに２５℃で７日間、プレ酵母発酵を行い、酵母の菌数を５．０×１０６個まで増加させた。得られたプレ酵母発酵物１００Ｌに対して大豆油（日清オイリオグループ株式会社製）１００Ｌを加え、更に２５℃で４５日間、通気や攪拌を行うことなく、タンク内で静置状態を保って本発酵を行った。
　得られた上層の発酵油と下層の酵母発酵物とをホースで分離し、回収した発酵油を珪藻土でろ過することにより、精製した香味油を得た。
［実施例７］
　蒸煮した大豆と割砕した焙煎小麦とを生原料重量基準で６：４の割合で混合した混合物に、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｏｊａｅの種麹を接種し、常法により４３時間製麹して醤油麹を得た。
　得られた醤油麹１００質量部を、９４質量部の食塩水（食塩濃度２４（ｗ／ｖ）％）に仕込み、さらに醤油乳酸菌（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）を加えたものを、１５～２５℃で、適宜撹拌しながら２０日間常法に従って乳酸発酵を行った。乳酸発酵終了後の醤油諸味を固液分離し、液汁をＵＦ膜で処理して、透過液（乳酸発酵液汁）を得た。
　得られた、還元糖を７（ｗ／ｖ）％及びエタノールを０．０４（ｖ／ｖ）％含む乳酸発酵液汁１５０Ｌを３００Ｌ容のアクリル製タンクに移し、耐塩性酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ）を１．０×１０６個となるよう添加し、撹拌を行わずに２５℃で７日間、プレ酵母発酵を行い、酵母の菌数を５．０×１０６個まで増加させた。得られたプレ酵母発酵物１５０Ｌに対して大豆油（日清オイリオグループ株式会社製）１５０Ｌを加え、更に２５℃で６０日間、通気や攪拌を行うことなく、タンク内で静置状態を保って本発酵を行った。
　得られた上層の発酵油と下層の酵母発酵物とをホースで分離し、回収した発酵油を珪藻土でろ過することにより、精製した香味油を得た。
［実施例８］
　蒸煮した大豆に、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｏｊａｅの種麹を接種し、常法により４３時間製麹して醤油麹を得た。
　得られた醤油麹１００質量部を、９４質量部の食塩水（食塩濃度２４（ｗ／ｖ）％）に仕込み、さらに醤油乳酸菌（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）を加えたものを、１５～２５℃で、適宜撹拌しながら２０日間常法に従って乳酸発酵を行った。乳酸発酵終了後、２０～３０℃で１２０日間熟成させた後に醤油諸味を固液分離し、液汁を加熱殺菌処理して、小麦由来の成分を含まない乳酸発酵液汁（以降、ＧＦの乳酸発酵液汁ともいう。）を得た。
　得られたＧＦの乳酸発酵液汁１００Ｌに含水結晶ブドウ糖１０ｋｇを溶解した後に、２００Ｌ容のジャケット付きステンレス製タンクに移し、耐塩性酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ）を１．０×１０６個となるよう添加し、撹拌を行わずに２５℃で７日間、プレ酵母発酵を行い、酵母の菌数を５．０×１０６個まで増加させた。得られたプレ酵母発酵物１００Ｌに対して大豆油（日清オイリオグループ株式会社製）１００Ｌを加え、更に２５℃で４５日間、通気や攪拌を行うことなく、タンク内で静置状態を保って本発酵を行った。
　得られた上層の発酵油と下層の酵母発酵物とをホースにて分離し、回収した発酵油を珪藻土でろ過することにより精製したＧＦの香味油を得た。
［実施例９］
　蒸煮した大豆に、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｏｊａｅの種麹を接種し、常法により４３時間製麹して醤油麹を得た。
　得られた醤油麹１００質量部を、９４質量部の食塩水（食塩濃度２４（ｗ／ｖ）％）に仕込み、さらに醤油乳酸菌（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）を加えたものを、１５～２５℃で、適宜撹拌しながら２０日間常法に従って乳酸発酵を行った。乳酸発酵終了後、２０～３０℃で１２０日間熟成させた後に醤油諸味を固液分離し、液汁を加熱殺菌処理して、小麦由来の成分を含まない乳酸発酵液汁（以降、ＧＦの乳酸発酵液汁ともいう。）を得た。
　得られたＧＦの乳酸発酵液汁４００Ｌに含水結晶ブドウ糖４０ｋｇを溶解した後に、１ＫＬ容のステンレス製コンテナに移し、耐塩性酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ）を１．０×１０６個となるよう添加し、撹拌を行わずに２５℃で７日間、プレ酵母発酵を行い、酵母の菌数を５．０×１０６個まで増加させた。得られたプレ酵母発酵物４００Ｌに対して大豆油（日清オイリオグループ株式会社製）４００Ｌを加え、更に２５℃で６０日間、通気や攪拌を行うことなく、タンク内で静置状態を保って本発酵を行った。
　得られた上層の発酵油と下層の酵母発酵物とをホースにて分離し、回収した発酵油を珪藻土でろ過することにより精製したＧＦの香味油を得た。
（参考例：大豆油）
　参考例として、株式会社J-オイルミルズ製の大豆油を準備した。
（参考例：こがし醤油オイル）
　参考例として、株式会社J-オイルミルズ製のJOYL　PRO（登録商標）こがし醤油オイルを準備した。
［評価］
　識別能力を有する６名のパネルにより、実施例６～９の香味油並びに参考例の大豆油及びこがし醤油オイルの香りを評価した。各油は密封できる金属キャップ付きの２０ｍＬ容量ガラスバイアルに１．０ｇずつ量り入れ、常温下で静置後、各パネルがキャップを静かに開けて香りを下記の基準にて４段階で評価した。
　３：フルーティーな香りをはっきりと感じる
　２：フルーティーな香りをやや感じる
　１：フルーティーな香りをかすかに感じる
　０：フルーティーな香りを感じない
　パネルによる評価点の合計が１０点以上だったものを◎、７～９点であったものを○、４～６点であったものを△、３点以下だったものを×とした。
　◎及び〇を合格とした。
　表２に示すように、実施例６～９の香味油はフルーティーな香りを有していた。一方、比較例の大豆油とこがし醤油オイルは、フルーティーな香りではなかった。
＜試験例２－２：香味油の製造及び評価＞
　試験例２－２で用いた比較例の大豆油を用い、これに以下の表３～９に示す量で各成分を添加した。
　添加後の油について、試験例２－１と同様の方法で官能評価を行った。以下の表３～９にその結果を示す。なお、表３～９において、香気成分添加後の終濃度が「－」とされているのは、該当する香気成分を添加していないことを意味する。
　表３に示すように、実施例１０及び実施例１１では、フルーティーな香りが増強された。
　表４に示すように、実施例１２及び１３では十分にフルーティーな香りがした。
　表５に示すように、香味油に対し、成分ｉ～ｉｖに加え、成分ｖ～ｖｉｉを添加することで、フルーティーな香りが増強された。
　表６に示すように、成分ｉ～ｉｖのうち２つ以上の香気成分が含まれる香味油はフルーティーな香りを示した。
　上記の表７が示すように、成分ｉ～ｉｖのうち少なくとも２つに加えて、さらに成分ｖ～ｖｉｉのうち少なくとも１つをさらに含有する香味油では、フルーティーな香りがより一層増強した。
　上記の表８が示すように、成分ｉ～ｉｖのうち少なくとも２つに加えて、成分ｖ～ｖｉｉのうち少なくとも１つをさらに含有する香味油では、フルーティーな香りがより一層増強した。
　表９に示すように、成分ｉ～ｉｖのうち２つ以上の香気成分が含まれる香味油はフルーティーな香りを示した。
＜試験例３：香味油を用いたチョコレートパウンドケーキの製造と評価＞
　チョコレートパウンドケーキを、市販のこめ油を用いた比較例と本発明に係る香味油を用いた実施例の２通り製造し、評価を行った。
［チョコレートパウンドケーキの製造方法］
＜香味油：発酵こめ油＞
　食用油脂として大豆油ではなくこめ油（三和油脂株式会社製　まいにちのこめ油）を用いた点以外は上記実施例１と同様にして、香味油を製造した。これを、発酵こめ油とも称する。
　以下の原料を準備した。
＜原料＞
・豆乳（キッコーマンソイフーズ株式会社製　おいしい無調整豆乳）１００ｇ
・甜菜糖６０ｇ
・こめ油（三和油脂株式会社製　まいにちのこめ油）／発酵こめ油６０ｇ
・米粉５５ｇ
・アーモンドプードル２５ｇ
・チョコチップ２５ｇ
・上新粉２５ｇ
・コーンスターチ２０ｇ
・ココアパウダー１５ｇ
・レモン汁１５ｇ
・ベーキングパウダー４ｇ
・塩１ｇ
　以下の手順で、チョコレートパウンドケーキを製造した。
（１）オーブンを１８０℃に余熱した。
（２）米粉、上新粉、アーモンドプードル、ココアパウダー、ベーキングパウダーを袋に入れて、塊が無くなるまで混ぜた。
（３）ボウルを湯煎にかけながら、比較例にはこめ油、実施例には発酵こめ油を加え、その後、比較例および実施例の両方にそれぞれ、豆乳、甜菜糖、塩を順に加えて泡立て器で２～３分混ぜた。
（４）湯煎から外した（３）に（２）を加えて、粉っぽさが無くなるまで混ぜた。
（５）ベーキングパウダー、レモン汁を加え、手早く混ぜた。
（６）型に流し込み、１８０℃に予熱したオーブンで１０分焼き、その後、温度を１６０℃に下げてさらに２０分焼いた。
＜評価＞
　上記の手順で製造した、発酵こめ油を用いたチョコパウンドケーキを、識別能力を有するパネル１５名により、下記の評価基準にて、こめ油を用いたチョコパウンドケーキを比較対象とした一対比較の官能評価を行い、「甘味」「コク」「チョコ風味」「洋酒風味」「しっとり感」「しょうゆ風味」及び「全体の好ましさ」について、７段階評価した。結果を表１０に示す。
（評価基準）
・「甘味」「コク」「チョコ風味」「洋酒風味」「しっとり感」「しょうゆ風味」
３点：かなり強い
２点：強い
１点：やや強い
０点：同程度
－１点：やや弱い
－２点：弱い
－３点：かなり弱い
・「全体的な好ましさ」
３点：かなり好き
２点：好き
１点：やや好き
０点：同程度
－１点：やや嫌い
－２点：嫌い
－３点：かなり嫌い
　発酵こめ油を使用したチョコレートパウンドケーキの官能評価結果を表２に示す。なお、「＋＋」は通常のこめ油を使用したチョコレートパウンドケーキと比較して１％、「＋」は通常のこめ油を使用したチョコレートパウンドケーキと比較して５％の危険率でプラス方向に有意差があることを示す。
　表１０の結果からわかるように、チョコパウンドケーキの製造時に発酵こめ油を用いることで、コクや甘味といった基本的な味の底上げとともに、チョコ風味や洋酒風味といった特定の風味をエンハンスする効果が認められた。また、しょうゆ風味は識別されなかった。嗜好は好まれる結果となった。
＜試験例４：香味油を用いた大豆ミート肉まんの製造と評価＞
　大豆ミート肉まんに、市販の大豆油または本発明に係る香味油のいずれかを添加し、評価を行った。
　本発明に係る香味油である発酵大豆油としては、実施例１に記載の製法で作成したものを用いた。
　比較対象の大豆油としては、日清オイリオグループ株式会社製の大豆油を用いた。
　大豆ミート肉まんとして、ひき肉の代わりに大豆ミートを使用した、一般的なヴィーガンタイプの肉まんとして、株式会社松竹圓製の、にゅーくまん（椎茸）１２０ｇ／個を使用した。これを電子レンジで温めた後、４等分し、比較例には大豆油を、実施例には発酵大豆油を、１切あたり３ｍｌずつ添加した。
＜評価＞
　上記の手順で準備した、発酵大豆油を添加した大豆ミート肉まんを、識別能力を有するパネル１０名により、下記の基準にて、大豆油を用いた大豆ミート肉まんを比較対象とした一対比較の官能評価を行い、「肉感」「大豆臭」「しいたけ臭」「旨味」「味のまとまり」「しょうゆ風味」及び「全体の好ましさ」について、７段階評価した。
（評価基準）
・「肉感」「大豆臭」「しいたけ臭」「旨味」「味のまとまり」「しょうゆ風味」
３点：かなり強い
２点：強い
１点：やや強い
０点：同程度
－１点：やや弱い
－２点：弱い
－３点：かなり弱い
・「全体的な好ましさ」
３点：かなり好き
２点：好き
１点：やや好き
０点：同程度
－１点：やや嫌い
－２点：嫌い
－３点：かなり嫌い
　発酵大豆油を添加した大豆ミート肉まんの官能評価結果を表１１に示した。なお、「＋＋」は通常の大豆油を添加した大豆ミート肉まんと比較して１％、「＋」は通常の大豆油を添加した大豆ミート肉まんと比較して５％の危険率でプラス方向に有意差があることを示す。「－」は通常大豆油と比較して５％の危険率でマイナス方向に有意差があることを示す。
　表１１の結果からわかるように、発酵大豆油を添加した大豆ミート肉まんでは、旨味のような基本的な味の底上げとともに、大豆臭のマスキングといった、特定の風味をマスキングする効果が認められた一方で、しょうゆ風味は識別されなかった。また全体的な味をまとめる効果も合わせて認められた。嗜好性は大きく向上する結果となった。
　以上、図面を参照しながら各種の実施の形態について説明したが、本発明はかかる例に限定されないことは言うまでもない。当業者であれば、特許請求の範囲に記載された範疇内において、各種の変更例又は修正例に想到し得ることは明らかであり、それらについても当然に本発明の技術的範囲に属するものと了解される。また、発明の趣旨を逸脱しない範囲において、上記実施の形態における各構成要素を任意に組み合わせてもよい。
　なお、本出願は、２０２４年３月２２日出願の特許協力条約に基づく国際出願（ＰＣＴ／ＪＰ２０２４／０１１４８１）に基づくものであり、その内容は本出願の中に参照として援用される。
１０　混合物
１１　食用油脂
１２　調味料用原液
１３　容器

Claims (14)

  1. 　調味料用原液と食用油脂を混合して混合物を得ること、及び前記混合物を発酵することを含む、香味油の製造方法。
  2. 　前記発酵することが酵母発酵することである、請求項１に記載の香味油の製造方法。
  3. 　発酵開始時点で、前記混合物の下層が前記調味料用原液を含み、前記混合物の上層が前記食用油脂を含む、請求項１又は２に記載の香味油の製造方法。
  4. 　発酵開始時点で、前記調味料用原液が、諸味の液汁、又は諸味の液汁を発酵して得られるものである、請求項１又は２に記載の香味油の製造方法。
  5. 　発酵開始時点で、前記調味料用原液が、発酵前液Ａ、又は発酵前液Ａを発酵して得られる調味料用原液Ａであり、
    　前記発酵前液Ａが、還元糖を４．５（ｗ／ｖ）％以上の含有量で含み、かつ、エタノールを１．５（ｖ／ｖ）％以下の含有量で含む、
    　請求項１又は２に記載の香味油の製造方法。
  6. 　発酵開始時点で、前記調味料用原液が、発酵前液Ｂ、又は発酵前液Ｂを発酵して得られる調味料用原液Ｂであり、
    　前記発酵前液Ｂが、小麦由来の成分を含まず、ブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、及び果糖からなる群より選択される１以上の成分を合計で３（ｗ／ｖ）％以上含む、請求項１又は２に記載の香味油の製造方法。
  7. 　発酵開始時点で、前記混合物において、前記調味料用原液と、前記食用油脂との含有比は、体積基準で、５：９５～８０：２０である、請求項１又は２に記載の香味油の製造方法。
  8. 　前記混合物の発酵期間が、１週間～４か月である、請求項１又は２に記載の香味油の製造方法。
  9. 　前記発酵することが、静置発酵することである、請求項１又は２に記載の香味油の製造方法。
  10. 　調味料用原液と食用油脂を混合して混合物を得て、前記混合物を発酵することによって得られる、香味油。
  11. 　下記（１）及び（２）の少なくとも一方を満たす、香味油。
    　（１）（成分ｉ）２－メチルプロパン酸エチル、（成分ｉｉｉ）２－メチルブタン酸エチル及び（成分ｉｖ）３－メチルブタン酸エチルからなる群から選択される少なくとも２つを合計で２ｐｐｂ以上含有する、香味油
    　（２）（成分ｉ）２－メチルプロパン酸エチル、（成分ｉｉｉ）２－メチルブタン酸エチル及び（成分ｉｖ）３－メチルブタン酸エチルからなる群から選択される少なくとも１つを合計で２ｐｐｂ以上と、（成分ｉｉ）ブタン酸エチル１０ｐｐｂ以上とを含有する、香味油
  12. 　下記（ａ）～（ｃ）からなる群から選択される少なくとも１つを満たす、請求項１１に記載の香味油。
    （ａ）前記（成分ｉ）２－メチルプロパン酸エチルを１ｐｐｂ以上含有する
    （ｂ）前記（成分ｉｉｉ）２－メチルブタン酸エチルを１ｐｐｂ以上含有する
    （ｃ）前記（成分ｉｖ）３－メチルブタン酸エチルを１ｐｐｂ以上含有する
  13. 　（成分ｖ）酢酸フェネチル、（成分ｖｉ）２－フェニルエタノール及び（成分ｖｉｉ）４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル－３（２Ｈ）－フラノンからなる群より選択される少なくとも１つをさらに含有する、請求項１１又は１２に記載の香味油。
  14. 　下記（ｄ）～（ｆ）からなる群から選択される少なくとも１つを満たす、請求項１３に記載の香味油。
    （ｄ）前記（成分ｖ）酢酸フェネチルを０．０１ｐｐｍ以上含有する
    （ｅ）前記（成分ｖｉ）２－フェニルエタノールを１ｐｐｍ以上含有する
    （ｆ）前記（成分ｖｉｉ）４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル－３（２Ｈ）－フラノンを０．１ｐｐｍ以上含有する
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