WO2024257675A1 - 低アルコールビール様飲料および低アルコールビール様飲料の製造方法 - Google Patents

低アルコールビール様飲料および低アルコールビール様飲料の製造方法 Download PDF

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WO2024257675A1
WO2024257675A1 PCT/JP2024/020592 JP2024020592W WO2024257675A1 WO 2024257675 A1 WO2024257675 A1 WO 2024257675A1 JP 2024020592 W JP2024020592 W JP 2024020592W WO 2024257675 A1 WO2024257675 A1 WO 2024257675A1
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H3/00—Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages

Definitions

  • the present invention relates to a low-alcohol beer-like beverage, and in particular to a low-alcohol beer-like beverage having an alcohol concentration of 4 v/v % or less.
  • Low-alcohol beer-like beverages are attracting attention because they are less likely to cause intoxication and have a milder impact on health.
  • a low-alcohol beer-like beverage refers to a beer-like beverage that contains approximately 2-4 v/v% alcohol.
  • Beer is a beverage made from malt, hops, and water, fermented with yeast. Beer-like beverages are beverages designed to have a similar taste and aroma to beer. Beer-like beverages may be fermented or unfermented. Happoshu and beverages made from a mixture of malt-derived sugar liquid, hops, flavorings, carbon dioxide, etc. are included in beer-like beverages.
  • Patent Document 1 describes how a low-alcohol fermented malt beverage, in which the proportion of non-fermentable wort is increased to limit fermentation, achieves a well-balanced taste and flavor that is comparable to that of regular beers by adding an organic acid to the beverage so that the pH is between 3.5 and 4.4.
  • Patent Document 2 describes the problem that malt beverages such as beer oxidize over time after production, producing an unpleasant odor and taste known as an oxidized deterioration odor, aged odor, or aged taste, and describes how, as a solution to this problem, the beverage contains a sulfur-containing compound such as 3-methyl-2-butene-1-thiol to reduce the unpleasant flavor.
  • Patent Document 3 describes how reducing the proportion of highly hydrophobic aroma components in carbonated beverages, with a LogP value of 3 or more, reduces the degree to which a bottled carbonated beverage erupts when it is opened.
  • the concentration of each flavor component is adjusted to be low to balance the reduced alcohol stimulation and flavor.
  • the sensory effects of each aroma and taste component, as well as the interactions between them are weak.
  • even a small amount of oxidative deterioration of lipids, etc. can cause an oxidized odor and a stale taste, and the good flavor does not last long enough.
  • the present invention aims to solve the above problems, and its purpose is to provide a low-alcohol beer-like beverage that maintains a good flavor for a long period of time.
  • the present invention provides the following aspects:
  • a low-alcohol beer-like beverage comprising a wort fermentation broth, containing highly hydrophobic aroma components having a LogP of 3.0 to 4.3, preferably 3.0 to 3.8, at a concentration of 150 to 400 ppb, preferably 150 to 350 ppb, more preferably 150 to 300 ppb, even more preferably 150 to 250 ppb, even more preferably 180 to 250 ppb, particularly preferably 200 to 250 ppb, even more preferably 213 to 241 ppb or 210 to 230 ppb, and even more preferably 213 to 222 ppb, and having an alcohol concentration of 4 v/v% or less, preferably 1 to 4 v/v%, more preferably 2 to 4 v/v%, even more preferably 3.0 to 4.0 v/v%,
  • the highly hydrophobic aroma component contains a terpene compound and an ester compound, The terpene compound includes at least one selected from the group consisting of linalool and myrcene, The
  • a low-alcohol beer-like beverage according to any one of aspects 1 to 4, having a malt usage ratio of 50% or more, preferably 50 to 100%.
  • a low-alcohol beer-like beverage according to any one of aspects 1 to 5, having a carbohydrate concentration of 0.5 to 1.5 g/100 ml, preferably 0.6 to 1.4 g/100 ml, and more preferably 0.7 to 1.2 g/100 ml.
  • a low-alcohol beer-like beverage according to any one of aspects 1 to 6, having a pH of 4.4 or less, preferably 3.7 to 4.2, and more preferably 3.9 to 4.2.
  • a low-alcohol beer-like beverage according to any one of aspects 1 to 8, comprising a fermented wort liquid diluted with water.
  • a method for producing a low-alcohol beer-like beverage comprising: containing a highly hydrophobic aroma component having a LogP of 3.0 to 4.3, preferably 3.0 to 3.8, at a concentration of 150 to 400 ppb, preferably 150 to 350 ppb, more preferably 150 to 300 ppb, even more preferably 150 to 250 ppb, even more preferably 180 to 250 ppb, particularly preferably 200 to 250 ppb, even more preferably 213 to 241 ppb or 210 to 230 ppb, and especially more preferably 213 to 222 ppb; and adjusting the alcohol concentration to 4 v/v% or less, preferably 1 to 4 v/v%, more preferably 2 to 4 v/v%, even more preferably 3.0 to 4.0 v/v%,
  • the highly hydrophobic aroma component contains a terpene compound and an ester compound, The terpene compound includes at least one selected from the group consisting of
  • a wort fermentation liquid containing a highly hydrophobic aroma component having a LogP of 3.0 to 4.3, preferably 3.0 to 3.8, at a concentration of 150 to 400 ppb, preferably 150 to 350 ppb, more preferably 150 to 300 ppb, even more preferably 150 to 250 ppb, even more preferably 180 to 250 ppb, particularly preferably 200 to 250 ppb, especially more preferably 213 to 241 ppb or 210 to 230 ppb, especially even more preferably 213 to 222 ppb; and adjusting the alcohol concentration to 4 v/v% or less, preferably 1 to 4 v/v%, more preferably 2 to 4 v/v%, even more preferably 3.0 to 4.0 v/v%;
  • a method for extending the duration of good flavor of a low-alcohol beer-like beverage comprising:
  • the highly hydrophobic aroma component contains a terpene compound and an ester compound,
  • the terpene compound includes at
  • a low-alcohol beer-like beverage comprising a wort fermentation broth, containing highly hydrophobic aroma components having a LogP of 3.0 to 4.3, preferably 3.0 to 3.8, at a concentration of 150 to 400 ppb, preferably 150 to 350 ppb, more preferably 180 to 350 ppb, even more preferably 200 to 300 ppb, particularly preferably 213 to 241 ppb, or preferably 150 to 250 ppb, and having an alcohol concentration of 4 v/v% or less, preferably 1 to 4 v/v%, more preferably 2 to 4 v/v%, even more preferably 3.0 to 4.0 v/v%,
  • the highly hydrophobic aroma component contains a terpene compound and an ester compound,
  • the terpene compound includes at least one selected from the group consisting of linalool and myrcene,
  • the ester compound includes ethyl octanoate, The ratio of the terpene compound to the ester compound is more
  • a low-alcohol beer-like beverage according to any one of aspects 13 to 16, having a malt usage ratio of 50% or more, preferably 50 to 100%.
  • a low-alcohol beer-like beverage according to any one of aspects 13 to 17, having a carbohydrate concentration of 0.5 to 1.5 g/100 ml, preferably 0.6 to 1.4 g/100 ml, and more preferably 0.7 to 1.2 g/100 ml.
  • a low-alcohol beer-like beverage according to any one of aspects 13 to 18, having a pH of 4.4 or less, preferably 3.7 to 4.2, and more preferably 3.9 to 4.2.
  • a low-alcohol beer-like beverage according to any one of aspects 13 to 19, in which the fermented wort liquid has a final apparent degree of fermentation of 90% to 110%, preferably 95% to 110%.
  • a low-alcohol beer-like beverage according to any one of aspects 13 to 20, comprising a fermented wort liquid diluted with water.
  • a method for producing a low-alcohol beer-like beverage comprising: containing a highly hydrophobic aroma component having a LogP of 3.0 to 4.3, preferably 3.0 to 3.8, at a concentration of 150 to 400 ppb, preferably 150 to 350 ppb, more preferably 180 to 350 ppb, even more preferably 200 to 300 ppb, particularly preferably 213 to 241 ppb, or preferably 150 to 250 ppb; and adjusting the alcohol concentration to 4 v/v% or less, preferably 1 to 4 v/v%, more preferably 2 to 4 v/v%, even more preferably 3.0 to 4.0 v/v%,
  • the highly hydrophobic aroma component contains a terpene compound and an ester compound,
  • the terpene compound includes at least one selected from the group consisting of linalool and myrcene,
  • the ester compound includes ethyl octanoate, The ratio of the terpene
  • a highly hydrophobic aroma component having a LogP of 3.0 to 4.3, preferably 3.0 to 3.8, at a concentration of 150 to 400 ppb, preferably 150 to 350 ppb, more preferably 180 to 350 ppb, even more preferably 200 to 300 ppb, particularly preferably 213 to 241 ppb, or preferably 150 to 250 ppb; and adjusting the alcohol concentration to 4 v/v% or less, preferably 1 to 4 v/v%, more preferably 2 to 4 v/v%, even more preferably 3.0 to 4.0 v/v%;
  • a method for extending the duration of good flavor of a low-alcohol beer-like beverage comprising:
  • the highly hydrophobic aroma component contains a terpene compound and an ester compound,
  • the terpene compound includes at least one selected from the group consisting of linalool and myrcene,
  • the ester compound includes ethyl octanoate
  • the present invention provides a low-alcohol beer-like beverage that has a long-lasting, favorable flavor.
  • the term "process” includes not only independent processes, but also processes that cannot be clearly distinguished from other processes, as long as the intended purpose of the process is achieved.
  • the content of each component in the composition means the total amount of the multiple substances present in the composition when multiple substances corresponding to each component are present in the composition, unless otherwise specified.
  • the upper and lower limits of the numerical ranges in this specification can be arbitrarily selected and combined. Below, the embodiments of the present invention are described in detail. However, the embodiments shown below are examples of low-alcohol beer-like beverages and methods for producing the same in order to embody the technical ideas of the present invention, and the present invention is not limited to the low-alcohol beer-like beverages and methods for producing the same shown below.
  • Low-alcohol beer-like beverage refers to a beer-like beverage with a lower alcohol concentration than regular beer-like beverages. "Beer-like” refers to a taste and aroma that are pronounced of beer.
  • a low-alcohol beer-like beverage has an alcohol concentration of 4 v/v% or less, preferably 1 to 4 v/v%, more preferably 2 to 4 v/v%, and even more preferably 3.0 to 4.0 v/v%.
  • alcohol means ethanol.
  • the low-alcohol beer-like beverage of the present invention contains a wort fermentation liquid.
  • the low-alcohol beer-like beverage is endowed with a complex taste, a satisfying taste, and a full body that are characteristic of beer.
  • the wort fermentation liquid is a liquid obtained by fermenting wort with brewer's yeast.
  • the wort referred to in the present invention means the wort used in producing normal beer, and contains malt and, if necessary, hops.
  • the fermented wort liquid can be produced, for example, by the following method. First, crushed malt, secondary raw materials such as barley, and warm water are added to a mash tank and mixed to prepare the wort. Wort can be prepared by standard methods, for example by first holding the mixture at 35-60°C for 20-90 minutes to break down the proteins derived from the raw materials into amino acids, etc., and then moving on to the saccharification process. At this time, in addition to the main raw materials and secondary raw materials, enzymes such as transglucosidase, and flavoring ingredients such as spices and herbs, etc. are added as necessary.
  • enzymes such as transglucosidase, and flavoring ingredients such as spices and herbs, etc. are added as necessary.
  • the temperature of the mash is gradually increased and maintained at a predetermined temperature for a certain period of time, whereby the starch is saccharified using enzymes derived from the malt or enzymes added to the mash.
  • the temperature and time during saccharification can be appropriately determined taking into consideration the type of enzyme used, the amount of mash, the desired quality of the fermented wort liquid, etc., and can be, for example, performed by maintaining the mash at 60-72°C for 30-90 minutes.
  • the mash is maintained at 76-78°C for about 10 minutes, and then filtered in a wort filtration tank to obtain a clear sugar liquid.
  • an appropriate amount of enzymes may be added during saccharification within the required range.
  • the raw material subjected to saccharification i.e., the starchy raw material, contains malt.
  • the malt content in the raw material subjected to saccharification is 50% or more, preferably 60% or more, and more preferably 70% or more, from the viewpoint of not reducing the beer-like aroma and flavor.
  • the raw material subjected to saccharification may have a 100% malt usage ratio.
  • the malt usage ratio is the proportion (weight %) of malt to all raw materials excluding water and hops. The higher the malt usage ratio, the stronger the malt-derived umami and richness of the resulting beer-flavored beverage.
  • the higher the malt usage ratio the greater the content of nitrogen compounds in the resulting wort, which makes it less likely for irregular fermentation to occur when the wort is subjected to fermentation, and makes it less likely for unpleasant odors to occur in the beer-flavored beverage.
  • auxiliary ingredients refer to ingredients other than malt and hops.
  • auxiliary ingredients include starchy ingredients such as barley, wheat, cornstarch, corn grits, rice, and koryan, as well as carbohydrate ingredients such as liquid sugar and sugar.
  • Liquid sugar is produced by breaking down and saccharifying starch with acid or saccharifying enzymes, and contains mainly glucose, maltose, maltotriose, and the like.
  • Other auxiliary ingredients include spices, herbs, and fruits that are used for the purpose of imparting or improving flavor.
  • a saccharifying enzyme is an enzyme that breaks down starch to produce sugar.
  • saccharifying enzymes include ⁇ -amylase, glucoamylase, and pullulase.
  • the wort boiling operation can be carried out according to the methods and conditions normally used when producing beer.
  • the pH-adjusted sugar solution is transferred to a boiling kettle and boiled. Hops are added from the start of boiling the sugar solution until it is left to stand in the whirlpool. Hop extract or components extracted from hops may be used as the hops.
  • the sugar solution is then transferred to a settling tank called a whirlpool, where hop lees and coagulated proteins produced by boiling are removed, and the sugar solution is cooled to an appropriate temperature using a plate cooler.
  • wort is obtained.
  • the obtained wort is fermented with yeast to obtain a fermented wort liquid.
  • Wort fermentation can be carried out according to standard methods. For example, cooled wort can be inoculated with beer yeast and transferred to a fermentation tank for alcoholic fermentation.
  • the final apparent fermentation degree of the fermented wort is adjusted to 90% or more, preferably 95% to 110%, and more preferably 100% to 110%, in order not to reduce the beer-like flavor.
  • the final apparent fermentation degree is too low, the reduced alcohol concentration can cause a gunpowder smell, a chemical smell, and a sticky feeling after drinking.
  • the degree of fermentation is an important indicator of how much fermentation has progressed in fermented beer and how the fermentation is progressing.
  • the final degree of fermentation means the ratio of extract that can be assimilated by brewer's yeast to the original wort extract.
  • the extract that can be assimilated by brewer's yeast is the original wort extract minus the extract contained in the finished beer (i.e. the extract that remains after all the extract that can be used by brewer's yeast has been fermented (called the final extract)).
  • the apparent final degree of fermentation is the final degree of fermentation calculated using the value of the final extract and the extract concentration (w/w%) calculated from the specific gravity of the apparent extract, i.e. the beer that still contains alcohol.
  • extract refers to the solid residue remaining after evaporation of wort. Extract is mainly composed of sugars. The extract content can be adjusted by changing the amount of raw malt, various starches, and sugars added. The true extract concentration of beer-like beverages can be measured, for example, by the EBC method (BCOJ Beer Analysis Methods, 7.2 (2004), edited by the Beer Brewers Association). Depending on the context, the term extract can mean the non-volatile solids themselves, the amount of non-volatile solids, or the concentration of non-volatile solids (w/w%).
  • the final apparent fermentation degree Vend of the fermented wort liquid can be calculated, for example, by the following formula (1).
  • Vend (%) ⁇ (P-Eend)/P ⁇ 100 (1) [wherein P is the original wort extract and Eend is the apparent final extract.]
  • the original wort extract P is calculated theoretically from the wort extract value before alcoholic fermentation according to Balling's formula, based on the alcohol concentration and extract value of the finished beer. Specifically, it can be calculated using the method shown in Analytica-EBC (9.4) (2007). Additionally, the apparent final extract Eend can be calculated by collecting beer in a flask, adding a large amount of fresh compressed yeast, and fermenting with stirring at 25°C until the extract value no longer decreases (24 hours), and then measuring the apparent extract value in the remaining beer.
  • the apparent final extract (Eend) may show a negative value because it is calculated from the specific gravity of the final extract including alcohol. As a result, the apparent final fermentation degree may exceed 100%.
  • the apparent final degree of fermentation of the fermented wort can be controlled, for example, by adjusting the saccharification conditions, such as whether or not enzymes are used when saccharifying the raw materials, and the types and amounts of raw materials used. For example, by extending the saccharification time of the raw materials, the sugar concentration available to the yeast can be increased, and the apparent final degree of fermentation of the fermented wort can be increased.
  • the wort fermentation liquid may be top-fermented or bottom-fermented, but bottom-fermented wort is preferable in terms of providing a clean aftertaste.
  • Top-fermented wort liquid refers to wort fermentation liquid that has been inoculated with top-fermenting yeast and fermented under normal fermentation conditions, for example, 15 to 25°C, for several days.
  • Bottom-fermented wort liquid refers to wort fermentation liquid that has been inoculated with bottom-fermenting yeast and fermented under normal fermentation conditions, for example, around 10°C, for approximately one week.
  • the amount and concentration of the fermented wort liquid contained in the low-alcohol beer-like beverage can be adjusted as appropriate to provide the desired alcohol concentration or beer-like flavor.
  • the low-alcohol beer-like beverage of the present invention contains a highly hydrophobic aroma component. This reduces the oxidized odor and aged taste that are generated during storage of the low-alcohol beer-like beverage.
  • “desensitization” refers to making something less perceptible to human olfactory and gustatory senses. The meaning of the term “desensitization” includes the addition of an aroma different from the original aroma of an object to cover up the original aroma of the object, i.e., masking.
  • the level of hydrophobicity of an aroma component can be determined based on the octanol/water partition coefficient (Log P).
  • a highly hydrophobic aroma component refers to an aroma component with a Log P of 3.0 or more. If the Log P of a highly hydrophobic aroma component is less than 3.0, a large amount is required to desensitize the oxidized odor and aged taste, and the beer-like aroma of a low-alcohol beer-like beverage may be impaired. If the Log P of a highly hydrophobic aroma component is too high, the volatility of the aroma from the water system increases, the aroma stands out, and the aroma balance deteriorates.
  • the Log P of a highly hydrophobic aroma component is preferably 3.0 to 4.3, more preferably 3.0 to 3.8. Specific examples of highly hydrophobic aroma components are shown in Table 1.
  • the highly hydrophobic aroma components are contained in the low-alcohol beer-like beverage in an amount such that the concentration of the highly hydrophobic aroma components in the low-alcohol beer-like beverage is 150 to 400 ppb. If the concentration of the highly hydrophobic aroma components in the low-alcohol beer-like beverage is less than 150 ppb, the low-alcohol beer-like beverage will be more susceptible to oxidized odors and aged tastes if they are produced. If the concentration of the highly hydrophobic aroma components exceeds 400 ppb, the flavor balance will be poor and the beer-like flavor of the low-alcohol beer-like beverage may be impaired.
  • the concentration of the highly hydrophobic aroma components in the low-alcohol beer-like beverage is preferably 150 to 250 ppb, more preferably 180 to 350 ppb, and even more preferably 200 to 300 ppb.
  • the concentration of highly hydrophobic aroma components in the low-alcohol beer-like beverage may be preferably 150 to 350 ppb, more preferably 150 to 300 ppb, even more preferably 150 to 250 ppb, even more preferably 180 to 250 ppb, particularly preferably 200 to 250 ppb, especially preferably 213 to 241 ppb or 210 to 230 ppb, and especially more preferably 213 to 222 ppb.
  • the concentration of highly hydrophobic aroma components can be measured using a headspace GC device with an internal standard substance, or can be quantified using a GC/MS device based on the relative intensity of specific ions.
  • the highly hydrophobic aroma components include terpene compounds.
  • Terpene compounds are compounds having an isoprene-based skeleton (C 5 H 8 ) n , where n is an integer of 2 or more.
  • Terpene compounds include myrcene, ⁇ -ionone, linalool, citronellol, and geraniol.
  • preferred terpene compounds include linalool and myrcene.
  • Raw materials containing linalool and myrcene include hops, hop extracts, and hop flavorings.
  • Linalool and myrcene may be isolated or extracted from natural products, chemically synthesized by methods acceptable for food chemistry, derived from raw materials containing linalool, or derived from raw materials containing a precursor that is converted to linalool during the manufacturing process.
  • Ester compounds are compounds that have an ester bond-based structure R-COO-R' [wherein R and R' are alkyl groups]. Ester compounds include ethyl octanoate. Generally, ethyl octanoate is produced by yeast during fermentation, but it may also be added separately as a compound or flavoring.
  • the highly hydrophobic aroma component has a ratio of the terpene compound concentration and the ester compound concentration (terpene compound concentration/ester compound concentration) converted into the same unit that is greater than 0.0005 and less than 0.15, preferably 0.0006 to 0.06, and more preferably 0.0007 to 0.05.
  • the unit of the terpene compound concentration in this ratio is "ppb”.
  • the unit of the ester compound concentration in this ratio is also "ppb".
  • the highly hydrophobic aroma component has a ratio of the terpene compound concentration to the ester compound concentration (terpene compound concentration/ester compound concentration) converted into the same unit of 0.04 to 0.2, preferably more than 0.04 and 0.1 or less, more preferably 0.042 to 0.088, and even more preferably 0.043 to 0.08.
  • the unit of the terpene compound concentration in this ratio is "ppb”.
  • the unit of the ester compound concentration in this ratio is also "ppb".
  • the highly hydrophobic aroma component preferably has a ratio of linalool concentration to ethyl octanoate concentration (linalool concentration/ethyl octanoate concentration) of more than 0.01 and less than 0.15, more preferably 0.015 to 0.06, and particularly preferably 0.020 to 0.05. Furthermore, the highly hydrophobic aroma component preferably has a ratio of myrcene concentration to ethyl octanoate concentration (myrcene concentration/ethyl octanoate concentration) of more than 0.0005 and less than 0.05, more preferably 0.0025 to 0.025, and particularly preferably 0.0035 to 0.015.
  • the highly hydrophobic aroma component has a ratio of linalool concentration to ethyl octanoate concentration (linalool concentration/ethyl octanoate concentration) of preferably more than 0.012 and not more than 0.15, more preferably 0.015 to 0.06, even more preferably 0.020 to 0.05, and particularly preferably 0.025 to 0.05.
  • the highly hydrophobic aroma component has a ratio of myrcene concentration to ethyl octanoate concentration (myrcene concentration/ethyl octanoate concentration) of preferably more than 0.027 and not more than 0.077, more preferably 0.03 to 0.06, even more preferably more than 0.03 and not more than 0.06, even more preferably 0.031 to 0.05, and particularly preferably 0.031 to 0.042.
  • the low-alcohol beer-like beverage of the present invention contains carbohydrates.
  • Carbohydrates refer to carbohydrates that are not dietary fiber.
  • the low-alcohol beer-like beverage of the present invention preferably has a carbohydrate concentration of 0.5 to 1.5 g/100 ml. If the carbohydrate concentration of the low-alcohol beer-like beverage is less than 0.5 g/100 ml, the beverage lacks richness and has a bland taste. If the carbohydrate concentration of the low-alcohol beer-like beverage is more than 1.5 g/100 ml, the beverage will have a strong sweetness and a heavy taste.
  • the carbohydrate concentration of the low-alcohol beer-like beverage is preferably 0.6 to 1.4 g/100 ml, more preferably 0.7 to 1.2 g/100 ml.
  • the carbohydrate concentration of low-alcohol beer-like beverages can be measured in accordance with the method prescribed in Notice No. 139 of the Food and Drug Administration dated March 30, 2015.
  • the low-alcohol beer-like beverage of the present invention preferably has an original wort extract concentration of less than 12.2% by mass. This has the advantage of realizing a low alcohol content and providing a beer beverage with a light taste.
  • the original wort extract concentration of the low-alcohol beer-like beverage of the present invention is more preferably 5 to 10% by mass, and even more preferably 6 to 8% by mass.
  • the original wort extract concentration of the beer-taste beverage according to the present invention can be determined, for example, by measuring ethanol using 8.3.6. Alcolyzer method and true extract using 8.4.3. Alcolyzer method in the Revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Society of Japan, a public interest incorporated foundation, edited by the International Technical Committee of the Brewers Association of Japan (Analysis Committee), revised and expanded in 2013) and calculating the original wort extract concentration using 8.5 Extract-related calculation method.
  • the low-alcohol beer-like beverage of the present invention preferably has a pH of 4.2 or less. This improves the resistance of the low-alcohol beer-like beverage to microorganisms. On the other hand, if the pH is too low, the resulting low-alcohol beer-like beverage will have a strong sour taste, the balance between sourness and sweetness will be poor, and palatability will decrease.
  • the pH of the low-alcohol beer-like beverage of the present invention is more preferably 3.7 to 4.2, and even more preferably 3.9 to 4.2.
  • the pH of the beer-taste beverage is the pH of the final product.
  • the pH of the low-alcohol beer-like beverage can be adjusted by adding a pH adjuster at any point during the production process.
  • the pH adjuster may be, for example, at least one selected from the group consisting of phosphoric acid, citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, and acetic acid. Among these, the most preferred pH adjuster is phosphoric acid or lactic acid.
  • the low-alcohol beer-like beverage of the present invention contains carbon dioxide gas.
  • the carbon dioxide gas pressure of the low-alcohol beer-like beverage of the present invention is 0.23 MPa or more. This improves the resistance of the low-alcohol beer-like beverage to microorganisms. On the other hand, if the carbon dioxide gas pressure is too high, the low-alcohol beer-like beverage will have a light flavor and a reduced body, resulting in a poor drinking experience.
  • the carbon dioxide gas pressure of the low-alcohol beer-like beverage of the present invention is preferably 0.23 to 0.30 MPa, more preferably 0.24 to 0.26 MPa.
  • the method for producing a low-alcohol beer-like beverage of the present invention includes incorporating a fermented wort liquid into a low-alcohol beer-like beverage.
  • the fermented wort liquid may be used as a base liquid for the low-alcohol beer-like beverage.
  • the method for producing a low-alcohol beer-like beverage of the present invention includes adding a highly hydrophobic aroma component having a LogP of 3.0 to 4.3 to a low-alcohol beer-like beverage at a concentration of 150 to 400 ppb.
  • concentration of the highly hydrophobic aroma component in the low-alcohol beer-like beverage can be adjusted by adding the highly hydrophobic aroma component itself as an additive, or by adding a flavoring containing the highly hydrophobic aroma component as an additive.
  • Some highly hydrophobic aroma components are introduced into the fermented wort liquid from the raw materials. Therefore, the concentration of highly hydrophobic aroma components in a low-alcohol beer-like beverage can be adjusted by adjusting the amount of raw materials containing highly hydrophobic aroma components used.
  • a specific example of a raw material containing highly hydrophobic aroma components is hops.
  • the concentration of highly hydrophobic aroma components can be adjusted at any step, such as the cooling step after boiling the wort, the fermentation step, the maturation step, or the filtration step.
  • the method for producing a low-alcohol beer-like beverage of the present invention includes adjusting the alcohol concentration of the low-alcohol beer-like beverage to 4 v/v % or less.
  • the alcohol concentration of the low-alcohol beer-like beverage can be adjusted, for example, by diluting the liquid to be treated, such as wort. Dilution can be performed, for example, by adding water to the liquid to be treated.
  • dilution of the liquid to be treated can be carried out at any step, such as the cooling step after boiling the wort, the fermentation step, the maturation step, or the filtration step.
  • the method for producing a low-alcohol beer-like beverage of the present invention may also include adjusting the carbohydrate concentration of the low-alcohol beer-like beverage to 0.5 to 1.5 g/100 ml.
  • the carbohydrate concentration of beer-like beverages can be adjusted, for example, by adding external enzymes during the saccharification process, or by activating the activity of enzymes contained in grains, breaking down carbon sources extracted from grain raw materials such as malt into sugars that can be assimilated by yeast, and having the yeast assimilate these during fermentation to reduce the carbohydrate content, by using liquid sugar that contains a lot of carbohydrates that can be assimilated by yeast to increase assimilation by yeast and thereby reduce the carbohydrate content, or by lowering the carbohydrate concentration by dilution.
  • the method for producing a low-alcohol beer-like beverage may further include a step of adding caramel coloring, a boiling step, a pH adjustment step, a filtering step, a flavor adjustment step, a step of dissolving carbon dioxide gas, etc., using known equipment, etc.
  • the method for producing a low-alcohol beer-like beverage may further include a step of adding dietary fiber, soybean peptides, carbon dioxide, extracts, flavorings, acidulants, sweeteners, bittering agents, colorants, antioxidants, pH adjusters, various nutritional components, etc., as necessary.
  • the low-alcohol beer-like beverage of the present invention is preferably a beverage produced without undergoing a heat treatment after the fermentation process (a non-heated fermented beverage). This prevents the volatilization and thermal deterioration of highly hydrophobic aroma components, and enhances the function of suppressing oxidized odor and stale taste.
  • the low-alcohol beer-like beverage of the present invention is preferably one that has invertase activity and protease activity.
  • the low-alcohol beer-like beverage of the present invention has an invertase activity of 50 U or more, preferably 100 to 1500 U, and more preferably 300 to 1000 U. Note that invertase activity and protease activity can be measured by standard methods.
  • the concentration of highly hydrophobic aroma components was measured by the stir bar sorptive extraction method (SBSE method). That is, ⁇ -damascone was added as an internal standard to the sample to be measured so as to reach 0.1 ppb.
  • the sample was diluted 5 times, and 20 ml of the diluted sample was collected in a 30 ml vial.
  • the stirring rod was removed from the vial, and after removing all water droplets, the vial was inserted into a GC-MS equipped with a thermal desorption unit (TDU) (Gerstel) and a programmable temperature-vaporization inlet (CIS4) (Gerstel).
  • TDU thermal desorption unit
  • CIS4 programmable temperature-vaporization inlet
  • Invertase activity was measured using F-kit D-glucose from J.K. International Co., Ltd. The sample was mixed with solution I and pure water and allowed to stand, and then the absorbance at 340 nm (E1) was measured. Solution II was then added, mixed, and allowed to stand, and the absorbance (E2) was measured.
  • Example 1 A 200L scale brewing facility was used to produce a beer-like beverage. First, 37 kg of malt and 15 kg of auxiliary materials were mixed using rice, corn starch, etc. as auxiliary materials to prepare a starchy raw material with a malt usage ratio of 70% by weight. Next, 200L of hot water was added to the starchy raw material, and the mixture was heated and saccharified at a temperature range of 64°C to 76°C. The resulting saccharified liquid was filtered, and 20g of Hercules hops was added before boiling, and the mixture was boiled in a boiling kettle to obtain wort. After boiling, the wort was transferred to a settling tank (called a whirlpool, etc.) to remove precipitates such as hop lees.
  • a settling tank called a whirlpool, etc.
  • the mixture was cooled to 6°C by a heat exchanger (plate cooler). After cooling, the wort was inoculated with yeast and fermented under conditions of 200kPa and 10°C, and filtered to obtain a wort fermentation liquid. The final appearance fermentation degree of the wort fermentation liquid was 104%.
  • the carbohydrate concentration of the fermented wort liquid was adjusted to 0.9 g/100 ml, and the alcohol concentration was adjusted to 3.5 v/v%.
  • the original wort extract concentration of the resulting beer-like beverage was 7.0% by mass.
  • the invertase activity of the resulting beer-like beverage was measured and found to be 526 (U). In this example, no heat treatment was performed after the fermentation process of the wort fermentation liquid, and invertase activity was detected.
  • Linalool was prepared as a highly hydrophobic aroma component.
  • the beer-like beverage was divided into seven samples, one of which was used as a control to which no linalool was added, and the remaining six were added with linalool to adjust the concentration of the highly hydrophobic aroma component as shown in Table 4.
  • the samples were stored in pairs at 37°C in the dark for 7 days.
  • E2N The trans-2-nonenal (hereinafter referred to as "E2N") concentration in the beer-like beverage was measured using the same method as described above for highly hydrophobic aroma components. The results are shown in Table 4.
  • E2N is a substance that is recognized as an indicator of oxidative deterioration of beer-like beverages, and is known to have a characteristic cardboard odor, an unpleasant sweetness, and a powdery taste (JP Patent Publication No. 2019-080579).
  • Each sample was adjusted to a liquid temperature of approximately 4°C, and a sensory evaluation was conducted by 10 panelists who are beer specialists.
  • the evaluation items were (1) the strength of oxidized odor, and (2) the strength of aged flavor.
  • the evaluation items were scored on a 5-point scale based on the sensory strength.
  • the scoring criteria were set as follows. The average scores and comments given by each panelist are shown in Table 4.
  • ⁇ Scoring criteria> The sensory intensity of the control sample stored in the dark at 0° C. for 7 days is assigned a score of 1. The sensory intensity of the control sample stored at 37° C. for 30 days is given a score of 5.
  • Example 2 A beer-like beverage was produced in the same manner as in Example 1 to serve as a control sample.
  • Myrcene was prepared as a highly hydrophobic aroma component. Samples with adjusted concentrations of the highly hydrophobic aroma component were produced in the same manner as in Example 1, except that myrcene was used instead of linalool, and a storage test was conducted. The E2N concentration of the samples after storage was measured, and a sensory test was conducted. The results are shown in Table 5.
  • Samples with adjusted aroma component concentrations were produced in the same manner as in Example 1, except that ethyl acetate was used instead of linalool, and a storage test was conducted.
  • the E2N concentration of the samples after storage was measured, and a sensory test was conducted. The results are shown in Table 6.
  • Samples with adjusted aroma component concentrations were produced in the same manner as in Example 1, except that isoamyl acetate was used instead of linalool, and a storage test was conducted. The E2N concentration of the samples after storage was measured, and a sensory test was conducted. The results are shown in Table 7.

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Abstract

発明の課題は、良好な香味の持続期間が長い低アルコールビール様飲料を提供することである。課題の解決手段は、麦汁発酵液を含み、３．０～４．３のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を１５０～４００ｐｐｂの濃度で含み、４ｖ／ｖ％以下のアルコール濃度を有する低アルコールビール様飲料であって、該高疎水性香気成分はテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、該テルペン系化合物はリナロール及びミルセンから成る群から選択される少なくとも一種を含み、該エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、該テルペン系化合物とエステル系化合物との比率が０．０４～０．２である、低アルコールビール様飲料である。

Description

低アルコールビール様飲料および低アルコールビール様飲料の製造方法
　本発明は、低アルコールビール様飲料に関し、特に４ｖ／ｖ％以下のアルコール濃度を有する、低アルコールビール様飲料に関する。
　深酔いしにくく、健康に対する影響が軽いという理由から、低アルコールビール様飲料が注目されている。本明細書でいう低アルコールビール様飲料とは、約２～４ｖ／ｖ％のアルコールを含むビール様飲料をいう。
　ビールとは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいう。ビール様飲料は、味及び香りがビールと同様になるように設計された飲料をいう。ビール様飲料は発酵させたものであっても、発酵させないものであってもよい。発泡酒、及び麦芽由来の糖液、ホップ、香料及び炭酸ガス等を混合させた飲料はビール様飲料に含まれる。
　特許文献１には、麦汁の非発酵性等の割合を増大させて発酵を制限した低アルコール発酵麦芽飲料において、ｐＨが３．５～４．４になるように有機酸を添加することで、通常のビール類と比べて遜色のないバランスの良い味感、風味を実現することが記載されている。
　特許文献２には、ビール等の麦芽飲料は、製造してから時間が経つにしたがって酸化し、酸化劣化臭あるいは老化臭、老化味と呼ばれる不快な香り及び味感を生成する問題を有し、その問題の解決手段として、３－メチル－２－ブテン―１－チオール等の含硫化合物を含有させて、かかる不快な香味を減感することが記載されている。
　特許文献３には、炭酸飲料の香気成分の中で、ＬｏｇＰが３以上という疎水性が高いものの割合を減らすことで、容器詰め炭酸飲料を開栓したときに噴出する程度が低減されることが記載されている。
特開２０１２－２３９４６０号公報 特開２０１８－１７４７５６号公報 特開２０２２－６６５０６号公報
　低アルコールビール様飲料は、弱くなったアルコールの刺激感及び香味とバランスをとるために、各香味成分の濃度も低く調整される。つまり、低アルコールビール様飲料では、個々の香気成分及び呈味成分が官能に与える作用、及びこれらの相互作用が弱い状態になっている。その結果、脂質等が少し酸化劣化しただけでも、酸化臭及び老化味が感じられるようになり、良好な香味の持続期間が短いという問題がある。
　本発明は、前記課題を解決するものであり、その目的とするところは、良好な香味の持続期間が長い低アルコールビール様飲料を提供することにある。
　本発明は以下の態様を提供する。
［態様１］　麦汁発酵液を含み、３．０～４．３、好ましくは３．０～３．８のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を１５０～４００ｐｐｂ、好ましくは１５０～３５０ｐｐｂ、より好ましくは１５０～３００ｐｐｂ、さらに好ましくは１５０～２５０ｐｐｂ、さらにより好ましくは１８０～２５０ｐｐｂ、特に好ましくは２００～２５０ｐｐｂ、特により好ましくは２１３～２４１ｐｐｂ又は２１０～２３０ｐｐｂ、特にさらに好ましくは２１３～２２２ｐｐｂの濃度で含み、４ｖ／ｖ％以下、好ましくは１～４ｖ／ｖ％、より好ましくは２～４ｖ／ｖ％、更に好ましくは３．０～４．０ｖ／ｖ％のアルコール濃度を有する低アルコールビール様飲料であって、
　該高疎水性香気成分はテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、
　該テルペン系化合物はリナロール及びミルセンから成る群から選択される少なくとも一種を含み、
　該エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、
　該テルペン系化合物とエステル系化合物との比率が０．０４～０．２、好ましくは０．０４を超えて０．１以下、好ましくは０．０４２～０．０８８、より好ましくは０．０４３～０．０８である、低アルコールビール様飲料。
［態様２］　前記リナロールとオクタン酸エチルとの比率が０．０１２を超えて０．１５以下、好ましくは０．０１５～０．０６、より好ましくは０．０２０～０．０５、より好ましくは０．０２５～０．０５である、態様１に記載の低アルコールビール様飲料。
［態様３］　前記ミルセンとオクタン酸エチルとの比率が０．０３を超えて０．０６以下、又は０．０２７を超えて０．０７７以下、好ましくは０．０３～０．０６、より好ましくは０．０３１～０．０５、さらに好ましくは０．０３１～０．０４２である、態様１又は２に記載の低アルコールビール様飲料。
［態様４］　インベルターゼ活性を有する、態様１～３のいずれか一項に記載の低アルコールビール様飲料。
［態様５］　５０％以上、好ましくは５０～１００％の麦芽使用比率を有する、態様１～４のいずれか一項に記載の低アルコールビール様飲料。
［態様６］　０．５～１．５ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．６～１．４ｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは０．７～１．２ｇ／１００ｍｌの糖質濃度を有する、態様１～５のいずれか一項に記載の低アルコールビール様飲料。
［態様７］　４．４以下、好ましくは３．７～４．２、より好ましくは３．９～４．２のｐＨを有する、態様１～６のいずれか一項に記載の低アルコールビール様飲料。
［態様８］　麦汁発酵液は９０～１１０％の外観最終発酵度を有する、態様１～７のいずれか一項に記載の低アルコールビール様飲料。
［態様９］　水で希釈された麦汁発酵液を含む、態様１～８のいずれか一項に記載の低アルコールビール様飲料。
［態様１０］　麦汁発酵液を含有させること；
　３．０～４．３、好ましくは３．０～３．８のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を１５０～４００ｐｐｂ、好ましくは１５０～３５０ｐｐｂ、より好ましくは１５０～３００ｐｐｂ、さらに好ましくは１５０～２５０ｐｐｂ、さらにより好ましくは１８０～２５０ｐｐｂ、特に好ましくは２００～２５０ｐｐｂ、特により好ましくは２１３～２４１ｐｐｂ又は２１０～２３０ｐｐｂ、特にさらに好ましくは２１３～２２２ｐｐｂの濃度で含有させること；及び
　アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下、好ましくは１～４ｖ／ｖ％、より好ましくは２～４ｖ／ｖ％、更に好ましくは３．０～４．０ｖ／ｖ％に調節すること
を含む、低アルコールビール様飲料の製造方法であって、
　該高疎水性香気成分はテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、
　該テルペン系化合物はリナロール及びミルセンから成る群から選択される少なくとも一種を含み、
　該エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、
　該テルペン系化合物とエステル系化合物との比率が０．０４～０．２、好ましくは０．０４を超えて０．１以下、より好ましくは０．０４２～０．０８８、さらに好ましくは０．０４３～０．０８である、低アルコールビール様飲料の製造方法。
［態様１１］　麦汁発酵液を含有させること；
　３．０～４．３、好ましくは３．０～３．８のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を１５０～４００ｐｐｂ、好ましくは１５０～３５０ｐｐｂ、より好ましくは１５０～３００ｐｐｂ、さらに好ましくは１５０～２５０ｐｐｂ、さらにより好ましくは１８０～２５０ｐｐｂ、特に好ましくは２００～２５０ｐｐｂ、特により好ましくは２１３～２４１ｐｐｂ又は２１０～２３０ｐｐｂ、特にさらに好ましくは２１３～２２２ｐｐｂの濃度で含有させること；及び
　アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下、好ましくは１～４ｖ／ｖ％、より好ましくは２～４ｖ／ｖ％、更に好ましくは３．０～４．０ｖ／ｖ％に調節すること；
を含む、低アルコールビール様飲料の良好な香味の持続期間を延長する方法であって、
　該高疎水性香気成分はテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、
　該テルペン系化合物はリナロール及びミルセンから成る群から選択される少なくとも一種を含み、
　該エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、
　該テルペン系化合物とエステル系化合物との比率が０．０４～０．２、好ましくは０．０４を超えて０．１以下、より好ましくは０．０４２～０．０８８、さらに好ましくは０．０４３～０．０８である、低アルコールビール様飲料の良好な香味の持続期間を延長する方法。
［態様１２］　アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節することは、麦汁発酵液を水で希釈して行われる、態様１０又は１１に記載の方法。
　［態様１３］　麦汁発酵液を含み、３．０～４．３、好ましくは３．０～３．８のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を１５０～４００ｐｐｂ、好ましくは１５０～３５０ｐｐｂ、より好ましくは１８０～３５０ｐｐｂ、さらに好ましくは２００～３００ｐｐｂ、特に好ましくは２１３～２４１ｐｐｂ、又は好ましくは１５０～２５０ｐｐｂの濃度で含み、４ｖ／ｖ％以下、好ましくは１～４ｖ／ｖ％、より好ましくは２～４ｖ／ｖ％、更に好ましくは３．０～４．０ｖ／ｖ％のアルコール濃度を有する低アルコールビール様飲料であって、
　該高疎水性香気成分はテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、
　該テルペン系化合物はリナロール及びミルセンから成る群から選択される少なくとも一種を含み、
　該エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、
　該テルペン系化合物とエステル系化合物との比率が０．０００５を超えて０．１５以下、好ましくは０．０００６～０．０６、より好ましくは０．０００７～０．０５である、低アルコールビール様飲料。
　［態様１４］前記リナロールとオクタン酸エチルとの比率が０．０１を超えて０．１５以下、好ましくは０．０１５～０．０６、より好ましくは０．０２０～０．０５、さらに好ましくは０．０３０～０．０５である、態様１３の低アルコールビール様飲料。
　［態様１５］前記ミルセンとオクタン酸エチルとの比率が０．０００５を超えて０．０５以下、好ましくは０．００２５～０．０２５、より好ましくは０．００３５～０．０１５である、態様１３又は１４に記載の低アルコールビール様飲料。
　［態様１６］インベルターゼ活性を有する、態様１３～１５のいずれかの低アルコールビール様飲料。
　［態様１７］５０％以上、好ましくは５０～１００％の麦芽使用比率を有する、態様１３～１６のいずれかの低アルコールビール様飲料。
　［態様１８］０．５～１．５ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．６～１．４ｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは０．７～１．２ｇ／１００ｍｌの糖質濃度を有する、態様１３～１７のいずれかの低アルコールビール様飲料。
　［態様１９］４．４以下、好ましくは３．７～４．２、より好ましくは３．９～４．２のｐＨを有する、態様１３～１８のいずれかの低アルコールビール様飲料。
　［態様２０］麦汁発酵液は９０％～１１０％、好ましくは９５％～１１０％の外観最終発酵度を有する、態様１３～１９のいずれかの低アルコールビール様飲料。
　［態様２１］水で希釈された麦汁発酵液を含む、態様１３～２０のいずれかの低アルコールビール様飲料。
　［態様２２］麦汁発酵液を含有させること；
　３．０～４．３、好ましくは３．０～３．８のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を１５０～４００ｐｐｂ、好ましくは１５０～３５０ｐｐｂ、より好ましくは１８０～３５０ｐｐｂ、さらに好ましくは２００～３００ｐｐｂ、特に好ましくは２１３～２４１ｐｐｂ、又は好ましくは１５０～２５０ｐｐｂの濃度で含有させること；及び
　アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下、好ましくは１～４ｖ／ｖ％、より好ましくは２～４ｖ／ｖ％、更に好ましくは３．０～４．０ｖ／ｖ％に調節すること
を含む、低アルコールビール様飲料の製造方法であって、
　該高疎水性香気成分はテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、
　該テルペン系化合物はリナロール及びミルセンから成る群から選択される少なくとも一種を含み、
　該エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、
　該テルペン系化合物とエステル系化合物との比率が０．０００５を超えて０．１５以下、好ましくは０．０００６～０．０６、より好ましくは０．０００７～０．０５である、低アルコールビール様飲料の製造方法。
　［態様２３］麦汁発酵液を含有させること；
　３．０～４．３、好ましくは３．０～３．８のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を１５０～４００ｐｐｂ、好ましくは１５０～３５０ｐｐｂ、より好ましくは１８０～３５０ｐｐｂ、さらに好ましくは２００～３００ｐｐｂ、特に好ましくは２１３～２４１ｐｐｂ、又は好ましくは１５０～２５０ｐｐｂの濃度で含有させること；及び
　アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下、好ましくは１～４ｖ／ｖ％、より好ましくは２～４ｖ／ｖ％、更に好ましくは３．０～４．０ｖ／ｖ％に調節すること；
を含む、低アルコールビール様飲料の良好な香味の持続期間を延長する方法であって、
　該高疎水性香気成分はテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、
　該テルペン系化合物はリナロール及びミルセンから成る群から選択される少なくとも一種を含み、
　該エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、
　該テルペン系化合物とエステル系化合物との比率が０．０００５を超えて０．１５以下、好ましくは０．０００６～０．０６、より好ましくは０．０００７～０．０５である、低アルコールビール様飲料の良好な香味の持続期間を延長する方法。
　［態様２４］アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節することは、麦汁発酵液を希釈して行われる、態様２２又は２３の方法。
　本発明によれば良好な香味の持続期間が長い低アルコールビール様飲料が提供される。
　本明細書において「工程」との語は、独立した工程だけではなく、他の工程と明確に区別できない場合であってもその工程の所期の目的が達成されれば、本用語に含まれる。また組成物中の各成分の含有量は、組成物中に各成分に該当する物質が複数存在する場合、特に断らない限り、組成物中に存在する当該複数の物質の合計量を意味する。さらに本明細書の数値範囲の上限、及び下限は当該数値を任意に選択して、組み合わせることが可能である。以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。ただし、以下に示す実施形態は、本発明の技術思想を具体化するための、低アルコールビール様飲料及びその製造方法を例示するものであって、本発明は、以下に示す低アルコールビール様飲料及びその製造方法に限定されない。
　＜低アルコールビール様飲料＞
　「低アルコールビール様飲料」とは、アルコール濃度が通常のビール様飲料よりも低いビール様飲料をいう。「ビール様」とは、ビールを想起させる味及び香気をいう。
　本明細書において低アルコールビール様飲料は、４ｖ／ｖ％以下、好ましくは１～４ｖ／ｖ％、より好ましくは２～４ｖ／ｖ％、更に好ましくは３．０～４．０ｖ／ｖ％のアルコール濃度を有する。また、「アルコール」という文言はエタノールを意味する。
＜麦汁発酵液＞
　本発明の低アルコールビール様飲料は、麦汁発酵液を含む。低アルコールビール様飲料が麦汁発酵液を含むことで、低アルコールビール様飲料にビールらしい複雑味、飲みごたえ感及びボディ感が付与される。麦汁発酵液とは、麦汁をビール酵母で発酵させて得られる液体である。本発明でいう麦汁は、通常のビールを製造する際に使用される麦汁を意味し、これには麦芽、及び必要に応じてホップが含まれる。
　麦汁発酵液は、例えば、以下の方法によって製造することができる。まず、麦芽の破砕物、大麦等の副原料、及び温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。マイシェの調製は、常法により行うことができ、例えば、はじめに３５～６０℃で２０～９０分間保持することにより原料に由来するタンパク質をアミノ酸等へ分解し、糖化工程へ移行する。その際、必要に応じて、主原料と副原料以外に、トランスグルコシダーゼ等の酵素、並びにスパイス及びハーブ類等の香味成分等が添加される。
　その後、該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。糖化処理時の温度や時間は、用いる酵素の種類やマイシェの量、目的とする麦汁発酵液の品質等を考慮して、適宜決定することができ、例えば、６０～７２℃にて３０～９０分間保持することにより行うことができる。糖化処理後、７６～７８℃で１０分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な糖液を得る。また、糖化処理を行う際に、酵素を必要な範囲で適当量添加してもよい。
　糖化に供される原料、即ち澱粉質原料は麦芽を含む。糖化に供される原料中の麦芽の含有量（麦芽使用比率）は、ビールらしい香味を低減させない観点から、５０％以上、好ましくは６０％以上、より好ましくは７０％以上である。糖化に供される原料は麦芽使用比率１００％であってもよい。麦芽使用比率とは、水とホップを除く全原料に対する麦芽の割合（重量％）である。麦芽使用比率が高いほど、得られるビールテイスト飲料の麦芽由来の旨味やコク感が強くなる。また、麦芽使用比率が高いほど得られる麦汁中の窒素化合物の含有量が多くなり、麦汁が発酵に供される場合に発酵不順が発生しにくくなり、ビールテイスト飲料に不快臭が発生し難くなる。
　副原料とは、麦芽とホップ以外の原料を意味する。該副原料として、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉質原料や、液糖や砂糖等の糖質原料がある。ここで、液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。その他、香味を付与又は改善することを目的として用いられるスパイス類、ハーブ類、及び果物等も、副原料に含まれる。
　糖化酵素とは、澱粉質を分解して糖を生成する酵素を意味する。該糖化酵素として、例えば、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルナラーゼ等がある。
　麦汁煮沸の操作は、ビールを製造する際に通常行われる方法及び条件に従って行えばよい。例えば、ｐＨを調整した糖液を煮沸釜に移し、煮沸する。糖液の煮沸開始時から、ワールプール静置の間に、ホップを添加する。ホップとして、ホップエキス又はホップから抽出した成分を使用してもよい。糖液は次いでワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固したタンパク質等を除去した後、プレートクーラーにより適切な温度まで冷却する。
　上記麦汁煮沸までの操作により、麦汁が得られる。得られた麦汁を酵母により発酵させて、麦汁発酵液が得られる。麦汁の発酵は常法に従って行えばよい。例えば、冷却した麦汁にビール酵母を接種して、発酵タンクに移し、アルコール発酵を行うことができる。
　麦汁発酵液の外観最終発酵度は、ビールらしい香味を低減させない観点から、９０％以上、好ましくは９５％～１１０％、より好ましくは１００％～１１０％に調節する。一方で、外観最終発酵度が低すぎる場合には、アルコール濃度の低減に伴う火薬臭、薬品臭及び飲用後べたつき感が発生することがある。
　発酵度とは、発酵後のビールにおいて、どれだけ発酵が進んだか、発酵の進み方を示す重要な指標である。そして、さらに最終発酵度とは、原麦汁エキスに対して、ビール酵母が資化可能なエキスの割合を意味する。ここで、ビール酵母が資化可能なエキスとは、原麦汁エキスから、製品ビールに含まれるエキス（即ち、ビール酵母が利用可能なエキスをすべて発酵させた後に残存するエキス（最終エキスという））を差し引いたものである。外観最終発酵度とは、最終エキスの値に、外観エキス、即ち、アルコールを含んだままのビールの比重から求めたエキス濃度（ｗ／ｗ％）、を使用して計算した最終発酵度をいう。
　尚、「エキス」とは、麦汁の蒸発残留固形分をいう。エキスは、主として糖分からなる。エキスの含有量は、原料である麦芽や各種澱粉、糖類の仕込み量を変えることにより調整することができる。ビール様飲料の真正エキス濃度は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、７．２（２００４））により測定することができる。エキスという文言は、文脈に応じて、不揮発性固形分そのもの、不揮発性固形分の量、又は不揮発性固形分の濃度（ｗ／ｗ％）を意味する。
　麦汁発酵液の外観最終発酵度Ｖｅｎｄは、例えば下記式（１）により、求めることができる。
Ｖｅｎｄ（％）＝｛（Ｐ－Ｅｅｎｄ）／Ｐ｝×１００　　（１）
［式中、Ｐは原麦汁エキスであり、Ｅｅｎｄは、外観最終エキスである。］
　原麦汁エキスＰは、製品ビールのアルコール濃度とエキスの値から、Ｂａｌｌｉｎｇの式に従い、理論上アルコール発酵前の麦汁エキスの値を逆算するものである。具体的には、Ａｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ（９．４）（２００７）に示される方法により、求めることができる。また、外観最終エキスＥｅｎｄはビールをフラスコに採取し、新鮮な圧搾酵母を多量に添加し、２５℃で攪拌しながら、エキスの値がこれ以上低下しなくなるまで発酵させて（２４時間）、残存ビール中の外観エキスの値を測定することにより、求めることができる。
　外観最終エキスＥｅｎｄは、最終エキスのアルコールを含んだ比重から計算されるため、マイナスの値を示すことがある。その結果、外観最終発酵度は１００％を超える場合がある。
　麦汁発酵液の外観最終発酵度は、例えば、原料を糖化させる際の酵素の使用有無、及び、原材料の種類や配合量等の糖化条件を調整することにより、制御することができる。例えば、原料の糖化時間を長くすれば、酵母が使用する事ができる糖濃度を高めることができ、麦汁発酵液の外観最終発酵度を高めることができる。
　麦汁発酵液は、麦汁上面発酵液であってよく、麦汁下面発酵液であってもよいが、後味をすっきりさせる観点から麦汁下面発酵液であることが好ましい。麦汁上面発酵液とは、麦汁に上面発酵酵母を接種し、通常の発酵条件、例えば１５～２５℃で数日間発酵させた麦汁発酵液をいう。麦汁下面発酵液とは、麦汁に下面発酵酵母を接種し、通常の発酵条件、例えば１０℃前後でおよそ１週間発酵させた麦汁発酵液をいう。
　低アルコールビール様飲料に含まれる麦汁発酵液の量及び濃度は、所望のアルコール濃度又はビール様の香味が提供されるように、適宜調節することができる。
　＜高疎水性香気成分＞
　本発明の低アルコールビール様飲料は、高疎水性香気成分を含む。そのことで、低アルコールビール様飲料を保存する場合に生成する、酸化臭及び老化味が減感される。本明細書において「減感」とは、人間の嗅覚及び味覚において感じにくくすることをいう。文言「減感」の意味には、対象物にその本来の香気とは別の香気を加えることで、対象物本来の香気を包み隠すこと、即ち、マスキングが含まれる。
　香気成分の疎水性の高さは、オクタノール／水分配係数（ＬｏｇＰ)に基づいて特定することができる。本明細書において、高疎水性香気成分とは、ＬｏｇＰが３．０以上である香気成分をいう。高疎水性香気成分のＬｏｇＰが３．０未満であると、酸化臭及び老化味を減感するための必要量が多くなり、低アルコールビール様飲料のビールらしい香味が損なわれることがある。高疎水性香気成分のＬｏｇＰが高すぎると、水系からの香気の揮発性が高くなり、香りが突出し、香気バランスが悪化する。高疎水性香気成分のＬｏｇＰは、好ましくは３．０～４．３、より好ましくは３．０～３．８である。高疎水性香気成分の具体例を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　高疎水性香気成分は、低アルコールビール様飲料の高疎水性香気成分濃度が１５０～４００ｐｐｂになる量で、低アルコールビール様飲料に含有させる。低アルコールビール様飲料の高疎水性香気成分濃度が１５０ｐｐｂ未満であると、低アルコールビール様飲料に酸化臭及び老化味が生成した場合に、これらを感じ易くなる。高疎水性香気成分濃度が４００ｐｐｂを超えると香味バランスが悪くなり、低アルコールビール様飲料のビールらしい香味が損なわれることがある。低アルコールビール様飲料の高疎水性香気成分濃度は、好ましくは１５０～２５０ｐｐｂであり、より好ましくは１８０～３５０ｐｐｂであり、さらに好ましくは２００～３００ｐｐｂである。一態様において、低アルコールビール様飲料の高疎水性香気成分濃度は、好ましくは１５０～３５０ｐｐｂ、より好ましくは１５０～３００ｐｐｂ、さらに好ましくは１５０～２５０ｐｐｂ、さらにより好ましくは１８０～２５０ｐｐｂ、特に好ましくは２００～２５０ｐｐｂ、特により好ましくは２１３～２４１ｐｐｂ又は２１０～２３０ｐｐｂ、特にさらに好ましくは２１３～２２２ｐｐｂであってよい。
　高疎水性香気成分濃度は、内部標準物質を用いてヘッドスペースＧＣ装置で測定するか、または、ＧＣ／ＭＳ装置に供し、特定イオンの相対的強度から定量することができる。
　高疎水性香気成分はテルペン系化合物を含む。テルペン系化合物とは、イソプレンに基づく骨格（Ｃ５Ｈ８）ｎ［式中、ｎは２以上の整数である。］を有する化合物をいう。テルペン系化合物には、ミルセン、β－イオノン、リナロール、シトロネロール及びゲラニオールが含まれる。中でも好ましいテルペン系化合物には、リナロール及びミルセンが含まれる。
　リナロール及びミルセンを含有する原料としては、ホップ、ホップエキス、ホップ香料などが挙げられる。リナロール及びミルセンは、天然物から単離又は抽出されたもの、食品化学的に許容される手法によって化学合成されたもの、リナロールを含有する原料に由来するもの、製造工程において、リナロールに変換される前駆体を含有する原料に由来するもの、のいずれであってもよい。
　高疎水性香気成分はエステル系化合物を含む。エステル系化合物とは、エステル結合に基づく骨格Ｒ－ＣＯＯ－Ｒ’［式中、Ｒ及びＲ’はアルキル基である。］を有する化合物をいう。エステル系化合物には、オクタン酸エチルが含まれる。一般に、オクタン酸エチルは発酵中に酵母によって生成されるが、化合物又は香料として入手可能なものを別途添加してもよい。
　高疎水性香気成分は、同一の単位に換算したテルペン系化合物濃度とエステル系化合物濃度との比率（テルペン系化合物濃度／エステル系化合物濃度）が０．０００５を超えて０．１５以下、好ましくは０．０００６～０．０６、より好ましくは０．０００７～０．０５である。この比率におけるテルペン系化合物濃度の単位は「ｐｐｂ」である。また、この比率におけるエステル系化合物濃度の単位は「ｐｐｂ」である。前記比率の範囲をこのように調節することで、低アルコールビール様飲料に酸化臭及び老化味が生成した場合でも、これらを感じ難くなり、低アルコールビール様飲料の香味バランスも良好に維持される。その結果、低アルコールビール様飲料の良好な香味の持続期間が延長される。
　一態様において、高疎水性香気成分は、同一の単位に換算したテルペン系化合物濃度とエステル系化合物濃度との比率（テルペン系化合物濃度／エステル系化合物濃度）が０．０４～０．２、好ましくは０．０４を超えて０．１以下、より好ましくは０．０４２～０．０８８、さらに好ましくは０．０４３～０．０８である。この比率におけるテルペン系化合物濃度の単位は「ｐｐｂ」である。また、この比率におけるエステル系化合物濃度の単位は「ｐｐｂ」である。前記比率の範囲をこのように調節することで、低アルコールビール様飲料に酸化臭及び老化味が生成した場合でも、これらを感じ難くなり、低アルコールビール様飲料の香味バランスも良好に維持される。その結果、低アルコールビール様飲料の良好な香味の持続期間が延長される。
　高疎水性香気成分は、リナロール濃度とオクタン酸エチル濃度との比率（リナロール濃度／オクタン酸エチル濃度）が０．０１を超えて０．１５以下であることがより好ましく、０．０１５～０．０６であることが更に好ましく、０．０２０～０．０５であることが特に好ましい。また、高疎水性香気成分は、ミルセン濃度とオクタン酸エチル濃度との比率（ミルセン濃度／オクタン酸エチル濃度）が０．０００５を超えて０．０５以下であることがより好ましく、０．００２５～０．０２５であることが更に好ましく、０．００３５～０．０１５であることが特に好ましい。
　一態様において、高疎水性香気成分は、リナロール濃度とオクタン酸エチル濃度との比率（リナロール濃度／オクタン酸エチル濃度）が０．０１２を超えて０．１５以下であることが好ましく、０．０１５～０．０６であることがより好ましく、０．０２０～０．０５であることが更に好ましく、０．０２５～０．０５であることが特に好ましい。また、高疎水性香気成分は、ミルセン濃度とオクタン酸エチル濃度との比率（ミルセン濃度／オクタン酸エチル濃度）が０．０２７を超えて０．０７７以下であることが好ましく、０．０３～０．０６であることがより好ましく、０．０３を超えて０．０６以下であることが更に好ましく、０．０３１～０．０５であることが更により好ましく、０．０３１～０．０４２であることが特に好ましい。
　＜糖質濃度＞
　本発明の低アルコールビール様飲料は糖質を含む。糖質とは、食物繊維ではない炭水化物をいう。本発明の低アルコールビール様飲料は、好ましくは０．５～１．５ｇ／１００ｍｌの糖質濃度を有する。低アルコールビール様飲料の糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍｌ未満であると、コクが不足し、味感が淡泊になる。低アルコールビール様飲料の糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍｌを超えると、甘味を強く感じられるようになり、味感も重くなる。低アルコールビール様飲料の糖質濃度は、好ましくは０．６～１．４ｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは０．７～１．２ｇ／１００ｍｌである。
　低アルコールビール様飲料の糖質濃度は、平成２７年３月３０日消食表第１３９号通達に記載の方法に準じて測定することができる。
　＜原麦汁エキス濃度＞
　本発明の低アルコールビール様飲料は、好ましくは１２．２質量％未満の原麦汁エキス濃度を有する。そのことで、低アルコールを実現し、かつ軽快な味感のビール飲料が得られるという利点がある。本発明の低アルコールビール様飲料の原麦汁エキス濃度は、より好ましくは５～１０質量％であり、更に好ましくは６～８質量％である。
　本発明に係るビールテイスト飲料の原麦汁エキス濃度は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．３．６.アルコライザー法でエタノールを、８．４．３．アルコライザー法で真正エキスを測定し、８．５エキス関係計算法で、原麦汁エキス濃度を算出することができる。
　＜ｐＨ＞
　本発明の低アルコールビール様飲料は、好ましくは４．２以下のｐＨを有する。そのことで低アルコールビール様飲料の微生物に対する耐久性が向上する。一方、ｐＨが低すぎると、得られる低アルコールビール様飲料の酸味が強く、酸味と甘味のバランスが悪くなり、嗜好性が低下する。本発明の低アルコールビール様飲料のｐＨは、より好ましくは３．７～４．２、更に好ましくは３．９～４．２である。ここで、ビールテイスト飲料のｐＨは、最終製品としてのｐＨである。
　低アルコールビール様飲料のｐＨは、製造工程のいずれかの時点において、ｐＨ調整剤を含有させることで調節することができる。ｐＨ調整剤は、例えば、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸及び酢酸からなる群より選択される少なくとも一種であってよい。中でも好ましいｐＨ調整剤は、リン酸または乳酸である。
　＜炭酸ガス圧＞
　本発明の低アルコールビール様飲料は炭酸ガスを含む。本発明の低アルコールビール様飲料の炭酸ガス圧は０．２３ＭＰａ以上である。そうすることで、低アルコールビール様飲料の微生物に対する耐久性が向上する。一方、炭酸ガス圧が高すぎると、低アルコールビール様飲料の香味が軽く、ボディ感が低下し、飲み応えに劣ったものになる。本発明の低アルコールビール様飲料の炭酸ガス圧は、好ましくは０．２３～０．３０ＭＰａ、より好ましくは０．２４～０．２６ＭＰａである。
＜低アルコールビール様飲料の製造方法＞
　本発明の低アルコールビール様飲料の製造方法は、麦汁発酵液を低アルコールビール様飲料に含有させることを含む。この場合、麦汁発酵液を低アルコールビール様飲料のベース液として使用してもよい。
　本発明の低アルコールビール様飲料の製造方法は、３．０～４．３のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を低アルコールビール様飲料に１５０～４００ｐｐｂの濃度で含有させることを含む。低アルコールビール様飲料中の高疎水性香気成分濃度は、高疎水性香気成分自体を添加剤として添加する方法、又は高疎水性香気成分を含有する香料を添加剤として添加する方法を使用して調節することができる。
　高疎水性香気成分の中には、原料から麦汁発酵液に導入されるものもある。このため、高疎水性香気成分を含む原料の使用量を調節することによっても、低アルコールビール様飲料の高疎水性香気成分濃度を調節することができる。高疎水性香気成分を含む原料の具体例としては、ホップ等が挙げられる。
　低アルコールビール様飲料の製造方法において、高疎水性香気成分の濃度の調節は、例えば、麦汁煮沸後の冷却工程、発酵工程、熟成工程又はろ過等任意の工程で行うことができる。この場合、香料を添加する工程が前工程であればあるほど、香料中の成分の濃度の消長が考えられるため、後発酵工程の終了後に行うことが望ましい。
　本発明の低アルコールビール様飲料の製造方法は、低アルコールビール様飲料のアルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節することを含む。低アルコールビール様飲料のアルコール濃度は、例えば、麦汁等の処理対象液を希釈して調節することができる。希釈は、例えば、処理対象液に水を添加して行うことができる。
　低アルコールビール様飲料の製造方法において、処理対象液の希釈は、例えば、麦汁煮沸後の冷却工程、発酵工程、熟成工程又はろ過等任意の工程で行うことができる。
　また、本発明の低アルコールビール様飲料の製造方法は、低アルコールビール様飲料の糖質濃度を０．５～１．５ｇ／１００ｍｌに調節することを含んでもよい。
　ビール様飲料の糖質濃度は、例えば、糖化工程中に外部酵素を添加する、あるいは穀物中に含まれる酵素の働きを活性化させ、麦芽などの穀物原料から抽出される炭素源を酵母が資化できる糖に分解し、発酵中に酵母に資化させ糖質を減らす方法、酵母に資化される糖質を多く含む液糖を使用して酵母による資化性を高めることにより糖質を低減する方法、希釈により糖質の濃度を下げる方法等により調節することができる。
　低アルコールビール様飲料の製造方法は、公知の装置等を用いた、カラメル色素等を添加する工程、煮沸工程、ｐＨ調整工程、ろ過工程、香味調節工程、炭酸ガスを溶解させる工程等をさらに含んでもよい。
　低アルコールビール様飲料の製造方法は、必要に応じて、食物繊維、大豆ペプチド、炭酸、エキス類、香料、酸味料、甘味料、苦味料、着色料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、各種栄養成分等を添加する工程をさらに含んでもよい。
　本発明の低アルコールビール様飲料は、発酵工程後に加熱処理を経ずに製造された飲料（非加熱の発酵飲料）であることが好ましい。そのことで、高疎水性香気成分の揮発及び熱劣化が防止されて、酸化臭及び老化味を抑制する機能が強化される。
　発酵工程後に加熱処理を行わない場合、固液分離処理により酵母を除去した場合でも、酵母由来の各種酵素の一部が活性を維持した状態で含有されている。このため、非加熱の発酵飲料では、インベルターゼ活性やプロテアーゼ活性が検出される。すなわち、本発明の低アルコールビール様飲料としては、インベルターゼ活性やプロテアーゼ活性を有するものが好ましい。
　ある一形態において、本発明の低アルコールビール様飲料は５０Ｕ以上、好ましくは１００～１５００Ｕ、より好ましくは３００～１０００Ｕのインベルターゼ活性を有する。なお、インベルターゼ活性やプロテアーゼ活性は、常法により測定することができる。
　以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
＜高疎水性香気成分濃度の測定方法＞
　高疎水性香気成分濃度は、攪拌枝吸着抽出法（ＳＢＳＥ法：Ｓｔｉｒ Ｂａｒ Ｓｏｒｐｔｉｖｅ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）により測定した。即ち、測定に供する試料に、内部標準としてβダマスコンを０．１ｐｐｂになるように添加した。試料を５倍希釈し、希釈サンプル２０ｍｌを３０ｍｌ容バイアルに採取した。４７μｌのＰＤＭＳ（ポリジメチルシロキサン）でコーティングした攪拌枝（長さ＝２０ｍｍ；Ｔｗｉｓｔｅｒ（商品名）；Ｇｅｒｓｔｅｌ社製、Ｇｅｒｍａｎｙ）をバイアルに入れ、蓋を締め、４０℃で２時間攪拌し、攪拌枝にホップ香気成分を吸着させた。攪拌枝をバイアルから取り出し、水滴を完全に除去後、加熱脱着ユニット（Ｔｈｅｒｍａｌ　ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ　ｕｎｉｔ（ＴＤＵ））（Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）とプログラマブル温度－蒸発インレット（Ｐｒｏｇｒａｍｍａｂｌｅ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ－ｖａｐｏｒｉｚａｔｉｏｎ　ｉｎｌｅｔ；ＣＩＳ４）（Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）を装備したＧＣ－ＭＳに挿入した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
＜インベルターゼ活性の測定方法＞
　株式会社Ｊ．Ｋ．　インターナショナル社のＦ－キットＤ－グルコースを用いてインベルターゼ活性を測定した。試料を溶液Ｉおよび純水を混和・静置した後、３４０ｎｍ吸光度（Ｅ１）を測定した。その後、溶液ＩＩを加えて混和・静置した後、吸光度（Ｅ２）を測定した。
　式
（Ｅ２－Ｅ１）×０．８６４１　　（２）
で求められるＤ－グルコース（ｇ／Ｌ）の値より、１分間にスクロースからグルコース１μｍｏｌを生成するビール１Ｌ中の酵素量を１Ｕとするインベルターゼ活性（Ｕ）を測定した。
＜実施例１＞
　２００Ｌスケールの仕込設備を用いて、ビール様飲料の製造を行った。まず、副原料として、米、コーンスターチ等を用い麦芽３７ｋｇと副原料１５ｋｇとを混合し、麦芽使用比率７０重量％のデンプン質原料を調製した。次いで、デンプン質原料に温水２００Ｌを加え、加温し、６４℃から７６℃の範囲でデンプン質原料の糖化を行った。得られた糖化液を濾過し、煮沸前にヘラクレス種ホップを２０ｇ加え、煮沸釜において煮沸することで麦汁を得た。煮沸後、麦汁を沈殿槽（ワールプール等と呼ばれる）に移送し、ホップ粕等の沈殿物を除去した。沈殿物の除去後、熱交換器（プレートクーラー）により、６℃まで冷却した。冷却後、麦汁に酵母を接種して２００ｋＰａ、１０℃の条件で発酵させ、濾過を行い、麦汁発酵液を得た。麦汁発酵液の外観最終発酵度は１０４％であった。
　水分量を加減することで麦汁発酵液の糖質濃度を０．９ｇ／１００ｍｌに調節し、アルコール濃度を３．５ｖ／ｖ％に調節した。
　このようにして得られたビール様飲料の高疎水性香気成分濃度、並びに酢酸エチル濃度及び酢酸イソアミル濃度を測定した。結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　得られたビール様飲料の原麦汁エキス濃度は７．０質量％である。また、得られたビール様飲料のインベルターゼ活性を測定したところ、５２６（Ｕ）であった。本実施例では、麦汁発酵液の発酵工程後に加熱処理を行っておらず、インベルターゼ活性が検出された。
　高疎水性香気成分としてリナロールを準備した。前記ビール様飲料を７つの試料に分割し、一つは対照として使用するためにリナロールを添加せず、残りの６つにリナロールを添加することで、表４に示すように高疎水性香気成分濃度を調節した。
　前記試料を一組にして、７日間暗所３７℃に保存した。
　高疎水性香気成分について上述した方法と同様にして、ビール様飲料のトランス－２－ノネナール（以下、「Ｅ２Ｎ」という。）濃度を測定した。結果を表４に示す。尚、Ｅ２Ｎは、ビール様飲料の酸化劣化の指標として、特徴的なカードボード臭や、好ましくない甘味、粉っぽい味感などが認められている物質である（特開２０１９－０８０５７９号公報）。
　各試料を約４℃の液温に調温し、ビール専門のパネリスト１０名による官能評価を行った。評価項目は、（１）酸化臭の強さ、及び（２）老化味の強さ、を設定した。
　評価項目は、その官能の強さを５段階評価で採点した。採点基準は次の通り設定した。各パネリストが採点した値の平均値及びコメントを表４に示す。
＜採点基準＞
０℃で暗所に７日間保存した対照試料の官能の強さを１点とする。
３７℃で、３０日間保存した対照試料の官能の強さを５点とする。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
＜実施例２＞
　実施例１と同様にしてビール様飲料を製造し、対照試料とした。
　高疎水性香気成分としてミルセンを準備した。リナロールの代わりにミルセンを使用すること以外は実施例１と同様にして高疎水性香気成分濃度を調整した試料を製造し、保存試験を行った。保存後の試料について、Ｅ２Ｎ濃度を測定し、官能試験を行った。結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
＜比較例１＞
　実施例１と同様にしてビール様飲料を製造し、これを対照試料とした。
　疎水度ＬｏｇＰが３未満の酢酸エチル（ＬｏｇＰ＝０．７）を準備した。リナロールの代わりに酢酸エチルを使用すること以外は実施例１と同様にして香気成分濃度を調整した試料を製造し、保存試験を行った。保存後の試料について、Ｅ２Ｎ濃度を測定し、官能試験を行った。結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
＜比較例２＞
　実施例１と同様にしてビール様飲料を製造し、対照試料とした。
　疎水度ＬｏｇＰが３未満の酢酸イソアミル（ＬｏｇＰ＝２．３）を準備した。リナロールの代わりに酢酸イソアミルを使用すること以外は実施例１と同様にして香気成分濃度を調整した試料を製造し、保存試験を行った。保存後の試料について、Ｅ２Ｎ濃度を測定し、官能試験を行った。結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
＜参考例＞
　ビール様飲料として、アルコール濃度５．０ｖ／ｖ％及び糖質濃度３．０ｇ／１００ｍｌのビール（アサヒビール株式会社製「アサヒスーパードライ」（商品名））を準備した。このビールを試料として用いること以外は実施例１と同様にして保存、Ｅ２Ｎ濃度測定、及び官能試験を行った。結果を表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008

Claims (12)

  1. 　麦汁発酵液を含み、３．０～４．３のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を１５０～４００ｐｐｂの濃度で含み、４ｖ／ｖ％以下のアルコール濃度を有する低アルコールビール様飲料であって、
    　該高疎水性香気成分はテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、
    　該テルペン系化合物はリナロール及びミルセンから成る群から選択される少なくとも一種を含み、
    　該エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、
    　該テルペン系化合物と該エステル系化合物との比率が０．０４～０．２である、低アルコールビール様飲料。
  2. 　前記リナロールと前記オクタン酸エチルとの比率が０．０１２を超えて０．１５以下である、請求項１に記載の低アルコールビール様飲料。
  3. 　前記ミルセンと前記オクタン酸エチルとの比率が０．０３を超えて０．０６以下である、請求項１又は２に記載の低アルコールビール様飲料。
  4. 　インベルターゼ活性を有する、請求項１～３のいずれか一項に記載の低アルコールビール様飲料。
  5. 　５０％以上の麦芽使用比率を有する、請求項１～４のいずれか一項に記載の低アルコールビール様飲料。
  6. 　０．５～１．５ｇ／１００ｍｌの糖質濃度を有する、請求項１～５のいずれか一項に記載の低アルコールビール様飲料。
  7. 　４．４以下のｐＨを有する、請求項１～６のいずれか一項に記載の低アルコールビール様飲料。
  8. 　麦汁発酵液は９０～１１０％の外観最終発酵度を有する、請求項１～７のいずれか一項に記載の低アルコールビール様飲料。
  9. 　水で希釈された麦汁発酵液を含む、請求項１～８のいずれか一項に記載の低アルコールビール様飲料。
  10. 　麦汁発酵液を含有させること；
    　３．０～４．３のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を１５０～４００ｐｐｂの濃度で含有させること；及び
    　アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節すること
    を含む、低アルコールビール様飲料の製造方法であって、
    　該高疎水性香気成分はテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、
    　該テルペン系化合物はリナロール及びミルセンから成る群から選択される少なくとも一種を含み、
    　該エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、
    　該テルペン系化合物と該エステル系化合物との比率が０．０４～０．２である、低アルコールビール様飲料の製造方法。
  11. 　麦汁発酵液を含有させること；
    　３．０～４．３のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を１５０～４００ｐｐｂの濃度で含有させること；及び
    　アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節すること；
    を含む、低アルコールビール様飲料の良好な香味の持続期間を延長する方法であって、
    　該高疎水性香気成分はテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、
    　該テルペン系化合物はリナロール及びミルセンから成る群から選択される少なくとも一種を含み、
    　該エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、
    　該テルペン系化合物と該エステル系化合物との比率が０．０４～０．２である、低アルコールビール様飲料の良好な香味の持続期間を延長する方法。
  12. 　アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節することは、麦汁発酵液を水で希釈して行われる、請求項１０又は１１に記載の方法。
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