WO2024113066A1

WO2024113066A1 - Método de disminución de amargor en ingrediente funcional a partir de cuescos de palta y producto obtenido mediante este método

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Publication number: WO2024113066A1
Application number: PCT/CL2022/050121
Authority: WO
Inventors: Denise Montt Blanchard; Begoña DE ARETXABALA GRACIA; Natalia Daniela BROSSARD ARAVENA
Original assignee: Pontificia Universidad Católica De Chile
Priority date: 2022-11-30
Filing date: 2022-11-30
Publication date: 2024-06-06

Abstract

La presente invención se refiere a un proceso para la obtención de ingredientes funcionales a partir de semillas/cuescos, que incluye un método para disminuir el amargor del producto final obtenido. En particular, la presente invención se refiere a un ingrediente funcional destinado para alimentación humana, que es obtenido a partir de cuesco de palta procesado. El procesamiento del cuesco de palta permite disminuir el sabor amargo, manteniendo un gran porcentaje de compuestos polifenólicos presentes en el ingrediente final y sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y con un contenido calórico adecuado.

Description

MÉTODO DE DISMINUCIÓN DE AMARGOR EN INGREDIENTE FUNCIONAL A PARTIR DE CUESCOS DE PALTA Y PRODUCTO OBTENIDO MEDIANTE ESTE MÉTODO. MEMORIA DESCRIPTIVA Campo de la invención. La presente invención se enmarca dentro del sector de la alimentación y más particularmente dentro del sector de los ingredientes funcionales que proporcionan características específicas a productos alimenticios. La presente invención se refiere a un proceso para la obtención de ingredientes funcionales a partir de semillas/cuescos, que incluye un método para disminuir el amargor del producto final obtenido. En particular, la presente invención se refiere a un ingrediente funcional destinado para alimentación humana, que es obtenido a partir de cuesco de palta procesado. El procesamiento del cuesco de palta permite disminuir el sabor amargo, manteniendo un gran porcentaje de compuestos polifenólicos presentes en el ingrediente final y sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Antecedentes. Los ingredientes funcionales les aportan a los alimentos propiedades específicas, tales como textura, fluidez, hidratación, sabor y también propiedades beneficiosas para la salud, como antioxidantes y/o antiinflamatorias, entre otras. Durante años, en la industria se han utilizado aditivos alimentarios sintéticos, sin embargo, su uso es cada vez más restringido debido a los riesgos y toxicidad potenciales de estas sustancias y el rechazo de los consumidores. En Chile y el mundo está creciendo fuertemente la preocupación y tendencia por el consumo de productos naturales y orgánicos, cuyo último fin, es preservar el bienestar y salud de las personas, evitando el consumo de alimentos procesados y refinados con químicos y aditivos. Así, hoy en día la tendencia de la industria alimentaria está enfocada hacia el reemplazo de estos aditivos sintéticos por compuestos de origen natural especialmente los provenientes de plantas. En la actualidad, debido al cambio climático y la escasez de recursos naturales a nuestra disposición, cada vez somos más consciente que debemos de cuidar y preservar los recursos existentes, buscando otras fuentes de materias primas que no se utilizan, como es el caso del cuesco de palta, cerrando procesos productivos y aprovechando un ingrediente funcional que es considerado como desecho. En Chile existe un alto consumo de palta, sin embargo, se desconocen los beneficios y distintas aplicaciones que se le pueden otorgar a los descartes que esta industria genera. Se ha demostrado que la semilla en cuestión posee varios nutrientes y propiedades. Este hecho lo convierte en materia prima muy rica y versátil a la hora de crear nuevos productos. Destacan su propiedad antioxidante y antinflamatoria, permitiendo una mejor recuperación celular y muscular para aquel usuario que realiza actividad física o deporte de manera regular sin excluir a los consumidores que buscan una alimentación saludable y balanceada. Existe actualmente un interés por alimentos funcionales, naturales y orgánicos. Según un estudio de la ODEPA (Oficina de Estudios y Políticas Agrarias), es cada vez mayor la tendencia de optar por productos que fuesen elaborados naturalmente y que entreguen uno o más beneficios para la salud, de lo cual en nuestro país la oferta de este tipo de productos es muy escasa y los precios suelen ser muy elevados. Las semillas de palta presentan una alternativa de alimento funcional de menor costo. La presente invención describe un ingrediente funcional obtenido a partir de cuesco de palta procesado, y un método de obtención que permite disminuir el amargor del producto final, conservando las propiedades beneficiosas, facilitando la ingesta a los usuarios y haciendo este producto agradable al consumo. La presente invención permite el consumo de cuescos de palta en productos alimenticios por medio de este ingrediente funcional, que entrega crocancia y granulometría. De esta forma el ingrediente se reconoce dentro del producto, sin invadir el sabor, aportando a la experiencia de consumo. Finalmente, el ingrediente funcional de cuesco de palta entrega versatilidad en el uso debido a la diversidad de los productos donde se puede utilizar, tales como bebidas saborizadas, alimentos comestibles, cosméticos, medicinas, espesante, entre otros. En los últimos años numerosas investigaciones han ampliado el número de especies químicas con propiedades beneficiosas, entre las que destaca especialmente, los denominados "polifenoles" con propiedades antioxidantes, debido a la presencia en su estructura química de uno o más anillos fenólicos. En cuanto a la capacidad anti-inflamatoria y antioxidante, se ha observado que el uso de semillas de palta variedad Hass da como resultado un producto con alto contenido de compuestos fenólicos bioactivos como catequina, epicatequina, procianidinas B1 y B2 y trans-5-O -Ácido cafeico-D-quínico, así como la supresión de las propiedades de generación de TNF-α y óxido nítrico (NO). Teniendo en cuenta que la producción de variedades de palta Hass se ha expandido en respuesta al aumento del consumo de esta fruta en todo el mundo, estos hallazgos permiten concluir que los subproductos agroindustriales del aguacate son fuentes importantes de antioxidantes naturales y agentes anti-inflamatorios que pueden ser empleados en ingredientes de uso en alimentación humana. En el mercado existe un suplemento alimentario elaborado con cuesco de palta o aguacate en formato pulverizado, el cual es procesado a baja temperatura en horno convencional, sin previa cocción. El polvo que se vende es de color naranjo, esto se debe a que el producto fue pulverizado una vez iniciado su estrés oxidativo. La diferencia que tiene la incorporación del alimento funcional a partir de cuescos de palta en relación a las alternativas disponibles actualmente es que esta entrega crocancia, aportando una menor cantidad de calorías. Específicamente sus calorías son de mejor calidad ya que provienen de los hidratos de carbono y fibra (principalmente), a diferencia de los frutos secos por ejemplo, en donde las calorías provienen principalmente de las grasas. Para evaluar los méritos de la invención descrita en este documento, se presenta un breve resumen de los documentos más relevantes presentes en la técnica. En general, se encontraron documentos que describen el uso de semillas/cuescos de frutas para la elaboración de productos de uso en alimentación humana, que comparten algunas de las características de la presente invención. Específicamente, también se encontró el uso de cuesco de palta para la obtención de productos alimenticios. Sin embargo, ninguno de dichos documentos divulga al mismo tiempo cada una de las características técnicas de la invención. En los documentos analizados no se describen ingredientes ni alimentos funcionales elaborados a partir de cuescos de palta que guarden crocancia, ni tampoco se ha descrito un método de obtención que permita disminuir el amargor del ingrediente obtenido para mejorar la aceptación por parte del consumidor. Dentro de los documentos relacionados con la invención se consideraron como los más cercanos del estado de la técnica los documentos KR20180064978A, US2018007935A1, CN106578204A, US2016088848A1, US2014348967A1 y ES2378601A1. El documento KR20180064978A describe un aceite de palta funcional con efecto antioxidante mejorado, usando semillas de palta de descarte y el método para fabricar el aceite. Se describe que el extracto de semilla de palta se obtiene mediante el uso de disolvente de etanol al 100%. El documento US2018007935A1 se refiere a procesos para proporcionar composiciones basadas en semillas de plantas con una sensación en la boca y aroma mejorados. Además, la invención se refiere al uso de tales composiciones en cremas, bebidas en polvo, preparaciones de bebidas líquidas listas para beber o cápsulas de bebidas adecuadas para la producción de una bebida. Se describe el uso de semillas en su forma original. Se considera entre las semillas a utilizar, la semilla de palta, sin embargo, no se describe un proceso de extracción de compuestos desde las semillas. El documento CN106578204A describe la aplicación de semillas de aguacate en una bebida. El proceso incluye los siguientes tratamientos: quitar la capa externa de las semillas de palta, triturar y luego realizar extracción y mezcla, o simplemente pulverizar la semilla luego de pelarla y secarla. En este caso se describe que la extracción es realizada mezclando la semilla pelada y triturada con agua. El documento US2016088848A1 describe una composición y un proceso para productos alimenticios cocidos que les proporciona los atributos sensoriales de los productos alimenticios fritos. La composición tiene la forma de un recubrimiento de masa, en polvo o húmedo, que se aplica a un producto alimenticio y, cuando se cocina, tiene el sabor, la textura y la apariencia de un producto alimenticio frito. El recubrimiento de la masa incluye al menos un almidón o harina modificado con enzimas u otro material que contenga almidón que tenga capacidad de absorción de aceite. El almidón modificado con enzimas se chapa con un aceite de cocina líquido para llevar el aceite de cocina líquido al proceso, y el recubrimiento de la masa retiene el aceite de cocina líquido incorporado durante el procesamiento para impartir una textura, apariencia y sabor fritos en grasa a los alimentos cocinados. El documento US2014348967A1 se refiere al uso de semillas de palta para obtener aceite enriquecido en alquilpolioles y / o derivados acetilados de los mismos. También describe el método de obtención del aceite. El método considera pasos de rebanar o moler paltas con sus cuescos, secar a alta temperatura, mezclar con agua y extraer el aceite mediante presión mecánica. Breve descripción de la invención La presente invención describe un ingrediente funcional a partir de cuescos de paltas (llamado Bocado) recolectados de los descartes de producción de las industrias agrarias y un método de elaboración de dicho ingrediente que permite disminuir el amargor del producto final, haciéndolo que tenga una mayor aceptación por parte de los consumidores. Las semillas de paltas desechadas entregan de manera gratuita un alto contenido de fitoquímicos bioactivos, como los ácidos fenólicos, los taninos condensados y los flavonoides, que incluyen procianidinas, flavonoles, hidroxibenzoico y ácidos hidroxicinámicos. Estos compuestos bioactivos han demostrado diversas actividades biológicas, como propiedades antioxidantes y anti-inflamatorias. El ingrediente que se describe en la presente invención y su método de elaboración, permiten su incorporación en productos para alimentación humana sin alterar su sabor o aroma, facilitando de esta forma el consumo de sus componentes nutricionales. El proceso de elaboración el ingrediente funcional a base de cuesco de palta consiste en: 1) Recolección y selección; 2) Lavado y remojo; 3) rallado del cuesco; 4) extracción con solución hidroalcohólica; 5) proceso de secado/deshidratación que permite mantener la mayor cantidad de componentes nutricionales intactos; y 6) Almacenar en contenedor hermético opaco, a 18ºC. El ingrediente obtenido se puede utilizar en varias recetas, sin embargo, al tener un alto contenido de polifenoles, este se debe dosificar. La invención contempla el proceso de producción del ingrediente funcional, el ingrediente funcional y productos alimenticios elaborados con el ingrediente funcional. Descripción detallada del invento La presente invención describe un ingrediente obtenido a partir de semillas/cuescos de y un método para disminuir el amargor del producto final obtenido. En particular, la presente invención se refiere a un ingrediente funcional que es obtenido a partir de cuesco de palta procesado. El procesamiento del cuesco de palta permite disminuir el sabor amargo, manteniendo un gran porcentaje de compuestos polifenólicos presentes en el ingrediente final y sus propiedades nutracéuticas. La presente invención permite el consumo de cuescos de palta en productos alimenticios por medio de este ingrediente funcional, que entrega crocancia y granulometría. De esta forma el ingrediente se reconoce dentro del producto, sin invadir el sabor, aportando a la experiencia de consumo. Finalmente, el ingrediente funcional de cuesco de palta entrega versatilidad en el uso debido a la diversidad de los productos donde se puede utilizar, tales como bebidas saborizadas, alimentos comestibles, cosméticos, medicinas, espesante, entre otros. El proceso de obtención del ingrediente funcional descrito en la presente invención consiste en extraer el cuesco de la palta madura, pesar el cuesco de la palta, lavar y remojar, rallar el cuesco de palta y realizar un paso de extracción con una solución hidroalcohólica a temperatura ambiente, agitando constantemente. Finalmente, se escurre el agua y se deshidrata la mezcla, obteniendo el producto final. En una realización preferida los cuescos de palta recolectados y seleccionados deben ser frescos, es decir, que hayan estado el menos tiempo posible en contacto con el medio ambiente, esto se debe a que entra en contacto con el oxígeno y comienza su actividad oxidativa, tornándose roja la semilla. En una realización preferida, los cuescos seleccionados son de palta variedad Hass. En una realización preferida, las semillas recolectadas son almacenadas en agua (remojadas) para retrasar esta actividad y así mantener el cuesco blanco. En una realización preferida los cuescos remojados son rallados. En una realización preferida los cuescos rallados son sometidos a tratamiento de extracción para reducir el amargor del producto final. En una realización específica, el proceso de extracción se realiza mezclando los cuescos rallados con una solución hidroalcohólica. En una realización específica la solución hidroalcohólica utilizada en el proceso de extracción está compuesta por etanol en un rango de 10-50% v/v y agua. En una modalidad específica, la solución hidroalcohólica utilizada en el proceso de extracción tiene un 80% de etanol. En una realización específica, la extracción con solución hidroalcohólica se realiza por 24 horas con agitación constante a temperatura ambiente. En una realización preferida el producto de la extracción es secado/deshidratado para la obtención del producto final. En una modalidad preferida, el proceso de secado se realiza en un deshidratador a una temperatura de 40ºC por 24 horas. En otra modalidad preferida, el proceso de secado es realizado mediante liofilización, permitiendo mantener las propiedades nutricionales del producto final. En una realización preferida, el método de obtención del ingrediente funcional disminuye significativamente el amargor del producto final, mejorando la aceptación por parte de los consumidores. En una realización específica, el proceso de extracción permite disminuir el amargor, conservando las propiedades antioxidantes propias del cuesco de palta. En una realización específica, el proceso de extracción que disminuye el amargor del producto final permite conservar al menos el 40-50% de los compuestos polifenólicos originales en el producto final. En una realización preferida el producto granulado obtenido aporta crocancia a los alimentos en que se incorpora, debido a su granulometría. En una realización preferida la granulometría del producto final varía entre los 6 a los 18 mesh, equivalente a entre 3,36 a 1 milímetro. En una realización preferida, el color del ingrediente obtenido es de color rojo en comparación a la harina integral. En una realización preferida, el producto debe ser almacenado a 18ºC en un contenedor hermético y opaco. En una realización preferida el producto final con cuesco de palta granulado entrega una concentración de antioxidantes recomendada por especialistas, debido a que según ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) el cuesco de palta posee 616,5 µmolTE/g, siendo más eficiente tanto en la cantidad requerida establecida por la FDA y el costo de obtención del ingrediente, en comparación, por ejemplo, con arándanos. En una realización preferida, el método de elaboración del ingrediente funcional facilita el consumo de componentes nutricionales con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias presentes en el cuesco de palta, que permiten una mejor recuperación celular y muscular, que son fundamentales para quienes realizan actividad física o deporte de manera regular. En una realización preferida, las propiedades antioxidantes del ingrediente funcional se deben a su alto contenido de polifenoles. En una realización específica, un potencial usuario del ingrediente funcional de cuesco de cuesco de palta es aquel que consume snacks saludables luego de realizar ejercicio o hacer deporte. Breve descripción de Figuras Figura 1. Flujograma diseño experimental Figura 2. Evaluación sensorial de los tratamientos con cuesco rallado, en los descriptores intensidad de amargor y calidad global. Figura 3. Evaluación sensorial de los tratamientos con cuesco entero, en los descriptores intensidad de amargor y calidad global. Figura 4. Evaluación de la crocancia del ingrediente funcional mediante un ensayo de prueba de esfuerzo al corte. B1MC: Muestra control barra de fruta Arcor, y B1M1- B1M3: Muestras barra de fruta con ingrediente funcional Bocado. Ejemplos de realización preferida Ejemplo 1: Determinación de método para disminución de amargor de ingrediente funcional obtenido de cuesco de palta procesado. Objetivo del experimento: Evaluar distintas técnicas para disminución de amargor del ingrediente funcional obtenido a partir de cuesco de palta procesado. Descripción del experimento: Se evaluaron variantes de los tratamientos para la disminución de amargor del ingrediente funcional (bocado), obtenido a partir de cuescos de palta. Se analizaron variaciones en el proceso para la producción de Bocado, la cual en términos generales se basa en el rallado y secado del cuesco previamente sumergido en agua por 24 h. Las variantes se basan en utilizar cuesco entero y cuesco rallado, sumergido en solución hidroalcohólica por 24 h (40:60; 80:20 - etanol/agua), en presencia y ausencia del polímero Polivinilpolipirrolidona (PVPP) (grado alimentario, en dosis máxima recomendada por el fabricante – 60 g/hL). Este último, tienen la función de fijar fenoles de bajo peso molecular en las soluciones que se utilizan. Estos tratamientos fueron analizados sensorialmente, con el objetivo de seleccionar los tratamientos con mayor reducción de amargor dentro de cada grupo (cuesco entero, cuesco rallado). Posteriormente, los tratamientos seleccionados se contrastaron, tanto analítica como sensorialmente, con el producto control (Bocado). La analítica se basó en el análisis de la solución de emersión (polifenoles totales, taninos totales), y por lo tanto se evaluó la capacidad de extracción de compuestos responsables del amargor que tenía cada tratamiento. Por otro lado, los resultados sensoriales se basaron en la degustación del producto seco (Intensidad de amargor, Calidad Global). Finalmente, se determinó el tratamiento que permitía una reducción significativa del amargor y se comparó estadísticamente su diferencia contra el producto control (Bocado). Materiales y métodos Diseño Experimental Para elaborar las muestras de cada uno de los tratamientos se utilizaron los siguientes procedimientos (Figura 1): Tratamiento Bocado: Etapa 1: Extraer el cuesco de la palta madura, eliminar el tegumento (piel) del cuesco. Pesar el cuesco de la palta. Etapa 2: Remojar el cuesco entero en 100 ml de agua por 24 horas a temperatura ambiente. Agitar constantemente. Etapa 3: Escurrir el agua, rallar el cuesco y deshidratar en un deshidratador a una temperatura de 40ºC por 24 horas. Tratamiento [468] - 80:20 RALLADO SIN PVPP: Etapa 1: Extraer el cuesco de la palta madura, eliminar el tegumento (piel) del cuesco. Pesar el cuesco de la palta. Etapa 2: Rallar el cuesco de palta y remojar en 80 ml de alcohol y 20 ml de agua por 24 horas a temperatura ambiente. Agitar constantemente. Etapa 3: Escurrir el agua y deshidratar en un deshidratador a una temperatura de 40ºC por 24 horas. Tratamiento [843] 40:60 ENTERO SIN PVPP: Etapa 1: Extraer el cuesco de la palta madura, eliminar el tegumento (piel) del cuesco. Pesar el cuesco de la palta. Etapa 2: Remojar el cuesco entero en 40 ml de alcohol y 60 ml de agua por 24 horas a temperatura ambiente. Agitar constantemente. Etapa 3: Escurrir el agua, rallar el cuesco y deshidratar en un deshidratador a una temperatura de 40ºC por 24 horas. Evaluación Sensorial Se entrenó un panel sensorial de 12 voluntarios en el descriptor de intensidad de amargor. Todos los voluntarios debían ser sanos, no fumadores, y tener un índice de masa corporal (IMC) normal. El entrenamiento se realizó con diferentes concentraciones de sulfato de quinina y utilizando Test de Ranking (ISO 8586). Los procedimientos de evaluación fueron los siguientes: (1) En una sesión abierta, los panelistas discutieron sobre la percepción de amargor, de modo de familiarizarse con las muestras y procedimientos de evaluación. (2) En cada sesión se presentó cinco concentraciones desconocidas de sulfato de quinina, en orden aleatorio, a temperatura ambiente y codificadas con 3-numeros en orden al azar; las cuales debían ser ordenadas por los panelistas. Los panelistas debían enjuagar su boca con agua destilada y se les solicitó esperar 20 segundos entre muestras. Las concentraciones de la solución estándar fueron 0, 0,05, 0,1, 0,2, 0,4 g/L. Los resultados se analizaron por Test de Page, con un nivel de significancia de 0,05 (ISO 8586). (3) Una vez terminado el entrenamiento, en una primera etapa se evaluaron todos los tratamientos, y se les pidió clasificar grupos de muestras (cuesco rallado y cuesco entero) según intensidad de amargor y calidad global. Los resultados fueron analizados por Test de Friedman, y los tratamientos con menor Intensidad de amargor de cada grupo (cuesco rallado y cuesco entero) fueron seleccionados para ser evaluados en una segunda etapa. (4) En la segunda etapa, se solicitó a los panelistas evaluar los tratamientos seleccionados, junto con el tratamiento control (Bocado). Todas las muestras fueron presentadas en contenedores blancos, con un filtro de luz rojo, y se utilizó una escala no estructurada de 15 cm para registrar las intensidades y calidad global percibida. Por último, para determinar si los tratamientos tuvieron un efecto significativo en la reducción de amargor se realizó Análisis de Varianza (ANOVA) y método de Comparación de Medias de Tukey para determinar diferencias entre los tratamientos. Además, para comparaciones entre los tratamientos y el control se utilizó el Método de Dunnett. Todas las evaluaciones estadísticas se realizaron utilizando el programa SAS (SAS Institute, Release 9.2.). Análisis químico Análisis de polifenoles totales (mg/L EGA): 1 mL de muestra se diluyó en un matraz aforado con agua destilada (1:100). Luego, se midió la absorbancia a una longitud de onda de 280 nm. La absorbancia se expresó en equivalentes de ácido gálico (EAG) en base a la siguiente ecuación: Y=0,158x+0,070 (R2=0,979) obtenida a través de la curva de calibración de ácido gálico a 750 nm. Análisis de taninos totales (mg/L CE): En un tubo centrífuga de 10 mL se colocó 1 mL de muestra y 3 mL de solución de metilcelulosa disuelta en agua destilada (0,04% p/v). Luego de agitar y dejar reposar el tubo durante 2 a 3 minutos, se aplicaron 2 mL de una solución saturada de sulfato de amonio (43,47 g/100 mL de agua destilada) y 4 mL de agua destilada. Los 10 mL, se agitaron y se dejó reposar por 10 minutos a 20ºC. Para la muestra control se preparó una solución similar, pero sin la agregación de la solución de metilcelulosa. Ambas muestras se centrifugaron durante 5 minutos a 3500 rpm. Finalmente, se midió la absorbancia de ambos tubos a una longitud de onda de 280 nm. Resultados: Resultados sensoriales de los distintos tratamientos: Primera etapa. Los resultados obtenidos para los grupos tratamientos de cuesco rallado y entero se muestran en las figuras 2 y 3. Los tratamientos con menor intensidad de amargor fueron los que tenían solución hidro-alcohólica de 80:20 y 40:60 para cuesco rallado y entero respectivamente. Mientras los que fueron clasificados con mayor intensidad de amargor y por lo tanto menor extracción, fueron los tratamientos 40:60 cuesco rallado más PVPP y 80:20 cuesco entero. De esta manera, se puede ver que el PVPP no muestra optimización en la extracción como tratamiento complementario. Respecto al descriptor de calidad global se observa en general una tendencia inversa a la intensidad de amargor, por lo que los tratamientos menos amargos son calificados con una mayor calidad global en la mayoría de los casos. Por último, el análisis de los datos sensoriales de ambos grupos (cuesco entero, cuesco rallado) no resultaron significativos (F calculado que es menor al F de tabla, para 8 jueces y 4 tratamientos (Tabla 1). Por lo cual, la selección de los tratamientos para ser evaluados en la segunda etapa se realizó seleccionando aquellos con menor intensidad de amargor general. Resultados analíticos y sensoriales de los tratamientos: Segunda Etapa Los resultados obtenidos contrastando los tratamientos que presentaron una menor intensidad de amargor junto con el tratamiento control (Bocado), se detallan en las tablas 2 y 3. Respecto al contenido de polifenoles ambos tratamientos presentaron diferencias significativas respecto al tratamiento control (Prueba de Dunnet), sin embargo, se puede observar que por comparación de medias de Tukey el tratamiento de cuesco rallado tratado con 80:20 de solución hidroalcohólica fue el que presentó una mayor extracción. En relación con el contenido de taninos los tratamientos no mostraron diferencias significativas entre ellos, y tampoco respecto al control (Tabla 2). Desde el punto de vista sensorial ambos tratamientos redujeron significativamente la intensidad de amargor respecto al tratamiento control, siendo el tratamiento con mayor efecto el correspondiente a cuesco rallado tratado con 80:20 de solución hidroalcohólica. Efecto que se repite para el descriptor de calidad global, siendo para este caso el único tratamiento con diferencias significativas (Tabla 3).

de Medias de Tukey. (+) Método de Comparación de Medias de Dunnet, en el cual se indican diferencias significativas a p<0,05 respecto al tratamiento control. (**) Expresado en mg equivalentes de ácido gálico por gramo de cuesco de palta. (***) Expresado en miligramo de catequina por gramo de cuesco de palta. Diferentes letras indican de Medias de Tukey. (+)

significativas a p<0,05 respecto al tratamiento control. Los resultados indican que el proceso basado en el uso de cuesco rallado y posterior extracción de compuestos por su contacto con solución hidroalcohólica de 80:20 (etanol: agua) fue el que evidenció una disminución significativa de la intensidad de amargor. Aspecto que se respalda además con otros resultados cuantitativos significativos relacionados a una mayor extracción de compuestos fenólicos (mg/g) y calidad global (intensidad). Cabe destacar que los resultados obtenidos de la extracción en composición de Polifenoles totales (32,7 mg/l GAE), al ser comparados con extracciones totales encontradas en literatura (60,08 mg/l GAE) representa un 53% de extracción. De esta manera, el proceso garantiza una mantención importante de los compuestos fenólicos en el cuesco, lo cual hace que sea más agradable sensorialmente sin perder sus atributos bioactivos. Ejemplo 2: Evaluación del contenido nutricional del producto de la presente invención Una de las propiedades más importantes de un ingrediente funcional es su capacidad de aportar calorías que estén disponibles rápidamente para el organismo. Para analizar si el ingrediente funcional de la presente invención (Bocado) posee esta característica, se realizó su caracterización nutricional y se comparó con respecto a otros ingredientes funcionales disponibles en el estado del arte (ver tabla 4). Tabla 4. Tabla comparativa productos funcionales Kcal/ Grasa/ Carbohidratos Fibra/ Polifenoles 100g 100g / 100g 100g totales

De estos ensayos se concluye claramente que el ingrediente funcional de la presente invención es uno de los ingredientes que posee menor cantidad de kilocalorías por cada 100 g. Adicionalmente los datos expuestos en la tabla 4 sugieren que el total de las calorías determinada se obtiene de los carbohidratos y no de las grasas, a diferencia del alimento Cacao Nibs, que las obtiene tanto de los carbohidratos como de las grasas, en el cual un carbohidrato aporta 4 calorías mientras que la grasa aporta 9 calorías aproximadamente. De esta forma el ingrediente funcional de invención tiene calorías de mayor calidad, entregando mayor energía. También es posible observar que, a diferencia de los restantes ingredientes, el ingrediente funcional de la presente invención es el que aporta menos grasa. Otra característica importante de los ingredientes funcionales es su contenido de fibra. Tal como se desprende la tabla anterior, el ingrediente funcional de la presente invención es el segundo ingrediente con mayor cantidad de fibra dietaría. En cuanto a la cantidad de Polifenoles totales se puede observar que Bocado se encuentra dentro de la media. En consecuencia, todos estos resultados permiten concluir que el ingrediente funcional de la presente invención (Bocado) es un ingrediente superior a los restantes ingredientes funcionales que fueron evaluados, tanto las calorías que tiene en forma de carbohidratos, por su contenido de fibra y por su contenido de polifenoles. Ejemplo 3: Evaluación de la crocancia Para el análisis de la crocancia que otorga el ingrediente funcional a un alimento, se produjeron barras de cereales disponibles comercialmente (Natural Break, marca Ancor) que contenían el ingrediente funcional. Para evaluar cambios en la crocancia del producto en comparación al producto original, se realizó una prueba de esfuerzo al corte utilizando un texturómetro (Zwick/Roell, modelo KAD-Z, Alemania). Las muestras se dispusieron en forma horizontal entre dos soportes paralelos separados a 27 mm. La fuerza se aplicó de manera vertical con una lámina de metal con un extremo afilado a una velocidad constante hacia la muestra de 1 [mm/s]. Todo el ensayo se realizó a temperatura constante de 24°C. La sensibilidad de la toma de muestra se fijó en 0,01 [N]. Los datos se capturaron y graficaron con el software del texturómetro. La Figura 4 muestra la fuerza vertical requerida para deformar las muestras, en mm, bajo la acción de la lámina de metal con un extremo afilado a una velocidad constante hacia la muestra de 1 [mm/s]. Tabla 5. Resultados de texturas de las muestras Muestra Largo Ancho Espesor Fmax1 Deforma Fmax2 Deform ción para ación .

Las muestras B1M1, B1M2, B1M3 presentaron valores de fuerzas máximas mayores que el control (B1MC) para una deformación mayor. Este conjunto de resultados evidencia que el ingrediente funcional de la presente invención basado en cuescos de palta tiene excelentes propiedades para ser incorporado como aditivo en la industria de alimentos. Esto se ve reflejado en el alto aporte calórico que tiene, alto contenido de polifenoles, excelentes propiedades crocantes y una reducción en el amargor característico que presenta este tipo de materiales derivados del cuesco de la palta. Adicionalmente una persona familiarizada con el área, y en particular con la industria de alimentos podrá desprender que el ingrediente funcional de la presente invención puede proveerse utilizando procesos conocidos en la técnica mediante diferentes formulaciones adecuadas para dicha industria. Sin limitar el alcance de la invención, dentro de estas formulaciones se pueden encontrar por ejemplo: formato de polvo, formulado como aceite, cápsulas u otras. Mientras esta invención ha sido descrita bajo las modalidades señaladas anteriormente, podría parecer evidente que otras alternativas, modificaciones o variaciones entregarían los mismos resultados, sin embargo, hemos podido establecer que la materia descrita en la presente solicitud es fundamental para el éxito de la invención que se describe. Consecuentemente, las modalidades de la invención pretenden ser ilustrativas, no limitantes. Varios cambios pueden ser realizados sin alejarse del espíritu y alcance de la invención como se define en las siguientes reivindicaciones. Todas las patentes, solicitudes de patentes, artículos científicos y otros documentos públicos que en conocimiento del solicitante constituyen el estado del arte, han sido adecuadamente citados en la presente solicitud.

Claims

REIVINDICACIONES 1. Un ingrediente funcional obtenido a partir de cuesco de palta procesado, CARACTERIZADO porque: - el procesamiento del cuesco de palta disminuye el sabor amargo, - donde el producto tiene una concentración de antioxidantes que según ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) posee 616,5 u mol TE/gr., y - la granulometría del producto final varía entre los 6 a los 18 mesh, equivalente a entre 3,36 a 1 milímetro.

2. El ingrediente funcional obtenido a partir de cuesco de palta procesado de acuerdo con la reivindicación 1, CARACTERIZADO porque se provee mediante una formulación adecuada para ser incorporado en la industria de alimentos, tal como, formulaciones en polvo, aceite o cápsulas.

3. Un proceso de obtención de un ingrediente funcional obtenido a partir de cuesco de palta, CARACTERIZADO porque comprende los siguientes pasos: a. extraer el cuesco de la palta madura, b. pesar el cuesco de la palta, c. lavar y remojar, y rallar el cuesco de palta, d. realizar un paso de extracción con una solución hidroalcohólica a temperatura ambiente, agitando constantemente.

4. El proceso de obtención de un ingrediente funcional de acuerdo con la reivindicación 3, CARACTERIZADO porque además comprende el paso de escurrir el agua y posterior deshidratar la mezcla, obteniendo un ingrediente funcional.

5. El proceso de obtención de un ingrediente funcional de acuerdo con la reivindicación 4, CARACTERIZADO porque los cuescos de palta recolectados y seleccionados deben ser frescos, es decir, que hayan estado el menos tiempo posible en contacto con el medio ambiente,

6. El proceso de obtención de un ingrediente funcional de acuerdo con la reivindicación 3, CARACTERIZADO porque los cuescos seleccionados son de palta variedad Hass.

7. El proceso de obtención de un ingrediente funcional de acuerdo con la reivindicación 3, CARACTERIZADO porque las semillas recolectadas son almacenadas en agua (remojadas) para mantener el cuesco blanco.

8. El proceso de obtención de un ingrediente funcional de acuerdo con la reivindicación 3, CARACTERIZADO porque los cuescos rallados son sometidos a tratamiento de extracción para reducir el amargor del producto final.

9. El proceso de obtención de un ingrediente funcional de acuerdo con la reivindicación 8, CARACTERIZADO porque el proceso de extracción se realiza mezclando los cuescos rallados con una solución hidroalcohólica.

10. El proceso de obtención de un ingrediente funcional de acuerdo con la reivindicación 9, CARACTERIZADO porque la solución hidroalcohólica utilizada en el proceso de extracción está compuesta por etanol en un rango de 10-50% v/v y agua.

11. El proceso de obtención de un ingrediente funcional de acuerdo con la reivindicación 10, CARACTERIZADO porque la solución hidroalcohólica utilizada en el proceso de extracción tiene un 80% de etanol.

12. El proceso de obtención de un ingrediente funcional de acuerdo a la reivindicación 3 a 11, CARACTERIZADO porque la extracción con solución hidroalcohólica se realiza por 24 horas con agitación constante a temperatura ambiente.

13. El proceso de obtención de un ingrediente funcional de acuerdo con la reivindicación 3 a 12, CARACTERIZADO porque el producto de la extracción es secado/deshidratado para la obtención del producto final.

14. El proceso de obtención de un ingrediente funcional de acuerdo con la reivindicación 13, CARACTERIZADO porque el proceso de secado se realiza en un deshidratador a una temperatura de 40ºC por 24 horas.

5. El proceso de obtención de un ingrediente funcional de acuerdo con la reivindicación 14, CARACTERIZADO porque el proceso de secado es realizado mediante liofilización, permitiendo mantener las propiedades nutricionales del producto final.