WO2023128825A1 - Приготовленное тесто в аэрозольном баллоне - Google Patents
Приготовленное тесто в аэрозольном баллоне Download PDFInfo
- Publication number
- WO2023128825A1 WO2023128825A1 PCT/RU2022/050372 RU2022050372W WO2023128825A1 WO 2023128825 A1 WO2023128825 A1 WO 2023128825A1 RU 2022050372 W RU2022050372 W RU 2022050372W WO 2023128825 A1 WO2023128825 A1 WO 2023128825A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- dough
- aerosol
- prepared dough
- ready
- prepared
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D4/00—Preserving flour or dough before baking by storage in an inert atmosphere
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
Definitions
- the invention relates to the food industry, in particular to the production of semi-finished products from dough and is intended to significantly increase the shelf life of the dough and preserve its consumer properties during storage and use for the preparation of finished products.
- the dough is a semi-finished product in the bakery, confectionery and pasta industries. It is also well known that, in the general case, the dough recipe includes various ingredients that stimulate biochemical and microbiological reactions, including fermentation, which can be stopped by lowering the storage temperature. It is known that for the preparation of better baking, a significant proportion of the dough is prepared with the addition of yeast, which excludes the addition of preservatives to increase its shelf life due to their mutual influence.
- the 2011 US20110177214 application describes a packaged dough product in which the package comprises an outer layer of plastic shrink film, a container, internal pressure which is 15 pounds per square inch.
- the dough in the container is a stable chemically loosened dough inside the package.
- the application describes a variety of overpressure drainage and dough expansion compensation devices, including the use of self-expanding packaging.
- the main measure that provides an increase in the shelf life (in addition to cooling) is the preliminary reservation of the volume of the package or depressurization for its subsequent gradual filling with expanding dough as a result of biochemical reactions.
- Application US20190246652 2019 describes a method for filling and storing dough inside a pressurized pack, allowing the dough product to expand in the interior volume of the pressurized pack and to be stored under refrigerated conditions for more than four weeks.
- the method includes the device of a "self-sealing" cylindrical package with a spiral element, which provides a preliminary volume to compensate for self-expansion of the dough.
- the packaging technology includes placing the dough with pectin inside the package, sealing and storing the self-expanding dough under the influence of carbon dioxide as a result of a chemical reaction caused by the dough sourdough system.
- Application US20210267219 2021 describes a method for the production of dough for baking pizza, pancakes, etc., which includes the step of preparing the dough, ensuring its increased fluidity, packaging the prepared dough in a squeezable bag, sealing and cooling.
- the applicant achieves increased dough flowability by manipulating the proportion of yeast in the total dough volume, and describes several packaging implementations.
- the main essence of the invention is the test fluidity index equivalent to toothpaste, allowing it to be used in soft sealed bags when preparing pizza, pancakes and other products.
- the technological objective of the invention and its technological result is the preservation of consumer properties of the prepared dough in the period of 1-3 months for its storage and use in an aerosol can under cooling conditions.
- An additional technological objective of the invention is to extend the shelf life of the prepared dough in an aerosol can up to 6 months in a frozen state.
- the specified technical result is achieved due to the prepared test in an aerosol can stored in a modified gas environment, which consists of at least 50% of packaging gas - propellant and no more than 12% of oxygen under a pressure of 2-12 atmospheres, which has a water activity index more than 0.725 and less than 0.985 and the fat content is not less than 1%, and the prepared dough is made in the form of an emulsion, which is a stable homogeneous or dispersed mass, with a microbiological contamination index (QMAFAnM) of not more than 1 * 10 CFU / g, contains vegetable oil with a high content of unsaturated fatty acids of the OMEGA-9 group in the form of a refined, deodorized oil made from olives, rapeseed or sunflower seeds or a product with a high content of them and at least one food additive in the form of a preservative, antioxidant, consistency stabilizer, emulsifier, emulsifying salt , thickener, acidity regulator or sugar, designed to protect against micro
- the emulsion is used as a component of the dough recipe.
- the difference between the authors' method is that the emulsion structure is used to ensure the optimal consistency and texture of the prepared dough for application and preservation of consumer properties in an aerosol can during the stated period of 1-3 months.
- Industrial preparation of dough in an emulsion structure and optimal consistency for storage and use in aerosol cans includes standard operations for dosing raw materials (ingredients): flour, water at a given temperature, food additives, sugar, vegetable oil.
- the indicator of microbiological contamination (QMAFAnM) of the prepared dough b is set within no more than 1 * 10 CFU / g due to the selection of raw materials, including flour, sugar, starch and gluten, each of which has this indicator no more than 1 * 10 4 CFU / g and the use of preservatives.
- QMAFAnM total microbial number
- food additives and / or prescription components are introduced into the dough recipe.
- this is sorbic acid and its salts (GOST R 54956-2012).
- propionic acid and its salts GOST R 54956-2012.
- the amount of sugars in the recipe is increased by more than 16% and vegetable oils by more than 8% of the total weight.
- the prepared dough is made in the form of an emulsion (stable homogeneous or dispersed mass) with a total fat content of at least 1%.
- emulsion stable homogeneous or dispersed mass
- Emulsification is provided by adding food additives - emulsifiers according to GOST 32770-2014, or in various embodiments, natural emulsifiers in the form of vegetable and / or animal proteins, including those contained in the raw material.
- Stabilizers are used to enhance the stability of the emulsion. Dietary fibers or standard stabilizers according to GOST 33782-2016, as well as others known from the current level of food technology, are used as stabilizers.
- thickeners according to GOST 33310-2015 can be used.
- carboxymethyl cellulose E466 can be added to the formulation at a dosage of 0.01 to 0.15%, sodium alginate E401 at a dosage of 0.1 to 0.5% of the total weight.
- a stable homogeneous or dispersed mass of the prepared dough is provided by standard technological equipment - milling and high-speed mixers, homogenizers and dispersers.
- the indicator of water activity from 0.725 to 0.985 of the prepared dough is provided by adding various cryoprotectants (salt, sugar) and stabilizers to the recipe according to GOST 33782-2016.
- the indicator is achieved by adding starch syrup and food glycerin to the recipe.
- stabilizers in an amount of 0.4 to 1% by weight of the semi-finished product.
- the prepared dough recipe provides for at least one food additive (GOST R52499-2005) designed to protect the prepared dough from microbiological and oxidative deterioration and increase shelf life.
- the type of food additive including according to GOST R 54956-2012, GOST R 53045-2008, GOST R 55517-2013 corresponds to preservatives known from the current level of food technology, substances that reduce microbiological activity of microorganisms and the process of fat oxidation, respectively.
- the recipe uses oil with a high content of unsaturated fatty acids of the OMEGA 9 group, including highly refined high-oleic vegetable oil.
- the recipe with the addition of oil was found by the authors experimentally and was chosen for reasons of the natural high resistance of high oleic oil to oxidation processes, in comparison with vegetable oils with a low content, which ensures the declared shelf life and use in an aerosol can.
- vegetable oils made from olives, rapeseed, sunflower seeds or other products with a high content of them can be introduced into the recipe of the prepared dough.
- the content of oleic acid in the oil advises the requirements of GOST 30623-98 for high oleic oil.
- oils obtained from nuts, oilseeds, cereals and other vegetable oils can be used in the dough recipe.
- antioxidants can be added to the formulation.
- it can be ascorbic acid E300, or its salts (sodium ascorbate E301, calcium ascorbate E302, potassium ascorbate E33), in an amount of 0.1-2% individually or in combination, in terms of ascorbic acid.
- butyl hydroxyanazole E320 can be introduced into the recipe, in the amount of 0.01 -0.02% Additionally, the declared shelf life is ensured by selecting raw materials with specified purity and production purity indicators.
- the ingredients are kneaded until an emulsion consistency and texture of the dough is prepared.
- the packaging of the dough into aerosol cans is carried out according to the standard procedure known from the current level of food technology, in the general case, including placing the prepared dough into a can, sealing it and forcing a "supporting" pressure of 2-12 atmospheres of MGS, which includes at least 50% propellant and no more than 12 % oxygen.
- the dough prepared and packaged as described above in an aerosol can is stored at a cooling temperature for 1-3 months and under freezing conditions for up to 6 months.
- the emulsion structure and consistency fit well into the paradigm of the mechanism for releasing the contents of an aerosol can, which provides for the parameters of tightness and “supporting” pressure injected into the can.
- the prepared dough in an aerosol can can be isolated from the pressurized gas placed in a soft insulated bag with different microclimate parameters in the bag.
- the use of the dough in an aerosol canister provides for the standard release of the prepared dough (emulsion) from the aerosol canister through a nozzle (valve) under the action of the pressurized (supporting) pressure of the MGS.
- the emulsion structure of the prepared dough, its stability and texture, together with the water activity index of 0.725 - 0.985 ensure a stable and uniform exit of the prepared dough from the aerosol can, provided that its required quality (organoleptic and rheological properties, microbiological safety) is maintained for the entire declared period 1- 3 months including a week after the first application until completely used up.
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
Приготовленное тесто в аэрозольном баллоне обеспечивает сохранение стабильных органолептических и реологических свойств приготовленного теста (полуфабриката), в течение 1–3 месяцев хранения и применения полуфабриката, включая неделю после первого применения до полного израсходования. Рецептура обеспечивает неизменность и однородность заданной консистенции и текстуры приготовленного теста (полуфабриката) для обеспечения стабильного и равномерного выхода из баллона в течение всего срока хранения, а также сохранение всех заданных свойств теста (полуфабриката) в аэрозольном баллоне в условиях брожения, окислительной и микробиологической порчи.
Description
Приготовленное тесто в аэрозольном баллоне.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из теста и предназначено для существенного увеличения сроков хранения теста и сохранения его потребительских свойств при хранении и применении для приготовления готовых продуктов.
Общеизвестно, что тесто это полуфабрикат в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах. Также общеизвестно что в общем случае рецепт теста включает различные ингредиенты, стимулирующие биохимические и микробиологические реакции, в том числе брожение, которые возможно приостановить, снизив температуру хранения. Известно, что для приготовления более качественной выпечки значительная доля теста готовится с добавлением дрожжей, что исключает добавление консервантов для увеличения срока его хранения в связи с их взаимовлиянием.
Следствием являются общие условия и требования к упаковке охлажденного приготовленного теста при его хранении и применении, устоявшиеся на текущем уровне пищевых технологий. Эти требования включают низкий температурный режим, короткий срок хранения 1-3 суток и необходимость дренажа газовоздушной смеси, образующейся в результате биохимических и микробиологических реакций. Известные из текущего уровня пищевых технологий методы упаковки и среднесрочного хранения замороженного теста в целом не удобны в связи с очевидной необходимостью разморозки. Таким образом по мнению авторов, текущий уровень пищевых технологий не обеспечивает высокие потребительские свойства упаковки приготовленного теста так как:
- технологически противоречит свойствам надежности и сохранности упаковки в связи с необходимостью обеспечения вентиляции, что влечет нарушение герметичности упаковки;
- экономически затрудняет планирование производства и продаж приготовленного теста на среднесрочную перспективу 1-3 месяца в связи с невозможностью хранения более нескольких суток;
- эстетически не обеспечивает высокие маркетинговые показатели для привлечения покупателя;
- эргономически в целом не обеспечивает достаточный уровень удобства при хранении и применении.
Из патентных источников известны технологические решения:
Заявка US20110177214 2011 г. описывает упакованный продукт из теста, в котором упаковка содержит внешний слой из пластиковой термоусадочной пленки, контейнер,
внутреннее давление в котором составляет 15 фунтов на квадратный дюйм. Тесто в контейнере представляет собой устойчивое химически разрыхленное тесто внутри упаковки. Заявка описывает множество устройств дренажа избыточного давления и компенсации расширения теста в том числе применение само расширяющейся упаковки. Основным мероприятием, которое обеспечивает увеличение срока хранения (помимо охлаждения), является предварительное резервирование объема упаковки или разрежение давления для последующего постепенного его заполнения расширяющимся тестом в результате биохимических реакций.
Такое решение, включая все его реализации, показанные в заявке, представляются прямолинейным и не обеспечивают среднесрочное хранение приготовленного теста в период 1-3 месяца.
Заявка US20190246652 2019г. описывает способ расфасовки и хранения теста внутри упаковки под давлением, позволяющий продукту из теста расширяться во внутреннем объеме упаковки под давлением и храниться в условиях охлаждения более четырех недель. Способ включает устройство «самозаклеивающейся» цилиндрической упаковки со спиральным элементом, которая предусматривает предварительной объем для компенсации само расширения теста. А технология расфасовки включает помещение теста с пектином внутрь упаковки, запечатывание и хранение само расширяющегося теста под влиянием диоксида углерода в результате химической реакции, вызванной системой закваски теста.
Такое решение не лишено недостатков предыдущего аналога, из которых основным представляется не эргономичность упаковки при применении, т. к. первое применение нарушает фабричную герметичность упаковки и существенно ограничивает период повторных применений.
Заявка US20210267219 2021г. описывает способ производства теста для выпечки пиццы, блинов и т. д., который предусматривает этап приготовления теста, обеспечивающий повышенную его текучесть, расфасовка приготовленного теста в сжимаемый пакет, запечатывание и охлаждение. Повышенной текучести теста заявитель добивается за счет манипулирования долью дрожжей в общем объеме теста, и описывает несколько реализаций упаковки. Основной сутью изобретения является показатель текучести теста эквивалентный зубной пасте, позволяющий применять его в мягких герметичных пакетах при приготовлении пиццы, блинов и др. продуктов.
Это решение представляется более эргономичным в сравнении с предыдущими, тем не менее оно недостаточно, т. к. мягкая полиэтиленовая упаковка не удобна, а герметичность хранения теста нарушается уже после первого применения.
В качестве прототипа авторы выбрали наиболее близкое решение по патенту US8147893 2007г. которое описывает способ приготовления жидкого теста для выпекаемого продукта который включает подбор ингредиентов, в том числе муку, сахар и яичный порошок, их смешивание с добавлением воды не менее 40,5% и не более 52,5% по весу теста, причем вязкость теста равна 12000 сП - 14000 сП., pH ~ 6, а показатель активности воды ~ 0,96. После приготовления жидкое тесто упаковывают в герметичную упаковку (дозатор или диспенсер, аналог аэрозольного баллона в терминах настоящей заявки) и запечатывают с использованием углекислого газа СОг для создания давления в дозаторе и в качестве консерванта.
Технологическое решение по патенту US8147893 описывает способ приготовления и хранения с приведением диаграмм изменения давления в дозаторе при хранении, но не раскрывает методику обеспечения качества и потребительских свойств теста для хранения в дозаторе в среднесрочный период 1-3 месяца. Как недостаток отмечается, что эмульгирование теста достигается только давлением МГС (модифицированной газовой среды) в дозаторе, состоящей из 10-20% углекислого газа СОг , а само тесто выполнено жидким.
Для решения описанных выше недостатков текущего уровня технологий хранения приготовленного теста авторы ставили перед собой задачу обеспечить потребительские свойства приготовленного теста при его хранении и применении, которые соответствуют:
- среднесрочному периоду в 1-3 месяц хранения в условиях охлаждения в магазинах и домохозяйствах;
- высоким эргономическим и эстетическим свойствам при его применении в течение недели после первого раза до израсходования для приготовления готовых продуктов.
Авторы решают эту задачу за счет применения аэрозольного баллона для упаковки приготовленного теста в период его хранения и применения. Заявитель успешно ввел в гражданский оборот такой тип упаковки для приготовленного теста https://blinochkin.ru/ и обеспечил потребительские свойства продукта (ценность и доброкачественность) на весь заявленный срок хранения и применения. При этом рецептура авторов предусматривает приготовление теста изначально в виде эмульсии (стабильной гомогенной или диспергированной массы), в отличие от рецептуры по US8147893, авторы которой обеспечивают эмульгирование за счет давления и состава МГС, а именно углекислого газа. Заявитель по патенту US8147893 также выполнил попытку введения в гражданский оборот теста в аэрозольном баллоне в США. Она не была успешной по причине необеспеченна достаточных органолептических характеристик теста, в части избытка кислого вкуса (кислоты в продукте).
Выбор аэрозольного баллона в качестве упаковки для хранения и применения приготовленного теста способствует обеспечению установленных стандартами (ТУ) потребительских свойств (ценность, доброкачественность) приготовленного теста в условиях охлаждения и давления 2-12 атмосфер МТС, которая содержит по объему не более 12% кислорода и не менее 50% газа пропеллента (ГОСТ Р52499-2005). Тем не менее, такой выбор сам по себе не достаточен для обеспечения заявленного периода хранения 1-3 месяца и требует решения задач по обеспечению:
- заданных показателей кислотности для нейтрального и/или слабокислого вкуса приготовленного теста;
- сохранение стабильных органолептических и реологических свойств приготовленного теста (полуфабриката), в течение всего срока хранения и применения полуфабриката 1-3 месяца, включая неделю после первого применения до полного израсходования;
- неизменность и однородность заданной консистенции и текстуры приготовленного теста (полуфабриката) для обеспечения стабильного и равномерного выхода из баллона в течение всего срока хранения и применения 1-3 месяца, включая неделю после первого применения до полного израсходования;
- достаточный показатель активности воды для нормального выхода из аэрозольного баллона при условии сохранения требуемого качества (органолептических и реологических свойств, микробиологической безопасности) теста в заявленный период хранения и применения;
- сохранение всех заданных свойств теста (полуфабриката) 1-3 месяца, включая неделю после первого применения до полного израсходования, в аэрозольном баллоне в условиях брожения, окислительной и микробиологической порчи.
При этом все обозначенные выше качественные признаки должны быть обеспечены в условиях их взаимовлияния на потребительские свойства. В частном случае эта задача решается за счет технологии и рецептур, полный состав которых охраняется заявителем в качестве секрета производства. В общем случае обеспечение указанных выше свойств предусматривает предварительное (до упаковки в аэрозольный баллон) приготовление без дрожжевой и эмульсионной структуры теста пригодной для хранения и применения в аэрозольном баллоне в заявленный период хранения и применения.
Технологической задачей изобретения и его технологическим результатом является сохранение потребительских свойств приготовленного теста в период 1-3 месяца для его хранения и применения в аэрозольном баллоне в условиях охлаждения. Дополнительной технологической задачей изобретения, является продление срока хранения приготовленного теста в аэрозольном баллоне до 6 месяцев в замороженном состоянии.
Указанный технический результат достигается за счет приготовленного теста в аэрозольном баллоне, хранящегося в модифицированной газовой среде которая состоит не менее чем на 50% из упаковочного газа - пропеллента и не более чем на 12% из кислорода под давлением 2-12 атмосфер у которого показатель активности воды более 0,725 и менее 0,985 а содержание жиров не менее 1%, причем приготовленное тесто выполнено в виде эмульсии представляющей собой стабильную гомогенную или диспергированную массу, с б показателем микробиологической обсемененности (КМАФАнМ) не более 1*10 КОЕ/г, содержит растительное масло с высоким содержанием не насыщенных жирных кислот группы ОМЕГА-9 в виде рафинированного, дезодорированного масла, изготовленного из оливок, рапса или семян подсолнечника или продукта с высоким их содержанием и по крайней мере одну пищевую добавку в виде консерванта, антиокислителя, стабилизатора консистенции, эмульгатора, эмульгирующей соли, загустителя, регулятора кислотности или сахара, предназначенной для защиты от микробиологической и окислительной порчи и увеличения сроков хранения.
Традиционно в пищевой промышленности эмульсию используют как компонент рецептуры для приготовления теста. Отличие способа авторов в том, что эмульсионную структуру используют для обеспечения оптимальной консистенции и текстуры приготовленного теста для применения и сохранения потребительских свойств в аэрозольном баллоне в заявленный период 1-3 месяца.
Промышленное приготовление теста в эмульсионной структуре и оптимальной консистенции для хранения и применения в аэрозольных баллонах включает стандартные операции дозирования сырья (ингридиентов): муки, воды заданной температуры, пищевых добавок, сахара, растительного масла.
Устранение избытка кислого вкуса по US8147893 приготовленного теста авторы добиваются за счет разработки более сложной собственной рецептуры с минимальным внесением регуляторов кислотности с низким водородным показателем. Дополнительно другие ингредиенты с пониженным значением КМАФАнМ и консерванты минимизируют риски образования кислоты в продукте в процессе хранения. Детальные характеристики собственной рецептуры заявитель охраняет в качестве секрета производства.
Показатель микробиологической обсемененности (КМАФАнМ) приготовленного теста б устанавливается в пределах не более 1*10 КОЕ/г за счет подбора сырья в том числе муки, сахара, крахмала и глютена каждый из которых имеет этот показатель не более чем 1 * 104 КОЕ/г и использования консервантов. Для ингибирования избыточного роста
микроорганизмов ухудшающих органолептические показатели готового продукта выпеченного из теста в аэрозольном баллоне, контролируемого по общему микробному б числу (КМАФАнМ) в пределах не более 1*10 КОЕ/г, в рецептуру теста введены пищевые добавки и /или рецептурные компоненты. В одном варианте это сорбиновая кислота и ее соли (ГОСТ Р 54956-2012). В другом варианте пропионовая кислота и ее соли (ГОСТ Р 54956-2012). Еще в одном варианте способа в рецептуре увеличено количество сахаров более чем на 16% и растительных масел более чем на 8% от общего веса.
Приготовленное тесто изготавливается в виде эмульсии (стабильной гомогенной или диспергированной массы) с общим содержанием жиров не менее 1%. Которое обеспечивается за счет жиров, содержащихся в сырье и/или добавлением растительных или животных жиров. Эмульгирование обеспечивается за счет добавления пищевых добавок - эмульгаторов по ГОСТ 32770-2014, или в различных вариантах реализации, натуральных эмульгаторов в виде растительных и/или животных белков в том числе, содержащихся в сырье. Для усиления стойкости эмульсии используются стабилизаторы. В качестве стабилизаторов используются пищевые волокна или стандартные стабилизаторы по ГОСТ 33782-2016, а также другие, известные из текущего уровня пищевых технологий. Для обеспечения заданной структуры приготовленного теста могут быть использованы загустители по ГОСТ 33310-2015. В одном варианте изобретения в рецептуру может быть внесена карбоксиметил целлюлоза Е466 в дозировке от 0,01 до 0,15%, альгинат натрия Е401 в дозировке от 0,1 до 0,5 % от общего веса. Стабильная гомогенная или диспергированная масса приготовленного теста обеспечивается стандартным технологическим оборудованием - фрезерными и высокоскоростными мешалками, гомогенизаторами и диспергаторами.
Показатель активности воды от 0,725 до 0.985 приготовленного теста обеспечивается за счет внесения в рецептуру различных криопротекторов (соль, сахар) и стабилизаторов по ГОСТ 33782-2016 По нижнему пределу показатель достигается внесением в рецептуру крахмальной патоки и пищевого глицерина. По верхнему пределу добавлением стабилизаторов в количестве от 0,4 до 1% от массы полуфабриката.
Для обеспечения заявленного среднесрочного хранения в период 1-3 месяца рецептура приготовленного теста предусматривает по крайней мере одну пищевую добавку (ГОСТ Р52499-2005), предназначенную для защиты приготовленного теста от микробиологической и окислительной порчи и увеличения сроков хранения. Тип пищевой добавки, в том числе по ГОСТ Р 54956-2012, ГОСТ Р 53045-2008, ГОСТ Р 55517-2013 соответствует известным из текущего уровня пищевых технологий консервантам, веществам снижающим
микробиологическую активность микроорганизмов и процесс окисления жиров соответственно.
Для предотвращения процессов окисления в рецептуре используют масло с высоким содержанием не насыщенных жирных кислот группы ОМЕГА 9, в том числе высоко олеиновое растительное масло высокой степени очистки. Рецептура с добавлением масла найдена авторами экспериментально и выбрана по соображениям природной высокой стойкости высоко олеинового масла к процессам окисления, в сравнении с растительными маслами с низким содержанием, что обеспечивает заявленный срок хранения и применения в аэрозольном баллоне. В качестве источника ненасыщенных кислот ОМЕГА-9 в рецептуру приготовленного теста могут введены растительные масла, приготовленные из оливок, рапса, семян подсолнечника или другие продукты с высоким их содержанием. Причем содержание олеиновой кислоты в масле советует требованиям ГОСТ 30623-98 для высоко олеинового масла. В качестве продуктов с высоким содержанием не насыщенных жирных кислот группы ОМЕГА 9 в рецептуре теста могут применяться масла, полученные из орехов, семян масличных культур, злаков и других растительных масел.
Дополнительно для предотвращения процессов окисления, в рецептуру могут быть внесены антиокислители. В одном варианте это может быть аскорбиновая кислота ЕЗОО, либо ее соли (аскорбат натрия Е301, аскорбат кальция Е302, аскорбат калия ЕЗОЗ), в количестве 0,1-2 % по отдельности или в комбинации, в пересчете на аскорбиновую кислоту. В другом варианте в рецептуру может быть введен бутилоксианазол Е320, в количестве 0,01 -0,02 % Дополнительно заявленный срок хранения обеспечивается за счет подбора сырья с заданными показателями чистоты и чистоты производства.
Далее в тестосмесительной машине ингридиенты замешивают до приготовления эмульсионной консистенции и текстуры теста. Расфасовка теста в аэрозольные баллоны выполняется по стандартной процедуре, известной из текущего уровня пищевых технологий в общем случае включающей помещение приготовленного теста в баллон, его герметизацию и нагнетение «подпирающего» давления 2-12 атмосфер МГС которая включает не менее 50% пропеллента и не более 12% кислорода.
Приготовленное и расфасованное описанным выше способом тесто в аэрозольном баллоне хранится при температуре охлаждения в течение 1-3 месяца а в условиях заморозки до 6 месяцев. Эмульсионная структура и консистенция хорошо укладывается в парадигму механизма выпуска содержимого аэрозольного баллона которая предусматривает параметры герметичности и нагнетенного в баллон «подпирающего» давления. При этом в разных вариантах реализации, без ограничения объема правовой охраны заявленного продукта приготовленное тесто в аэрозольном баллоне может быть изолировано от нагнетенного газа
помещением в мягкий изолированный мешок с различными параметрами микроклимата в мешке.
Применение теста в аэррозольном баллоне предусматривает стандартный выпуск приготовленного теста (эмульсии) из аэрозольного баллона через сопло (клапан) под действием нагнетенного (подпирающего) давления МГС.
Описанные выше технологиченские мероприятия в совокупности с применением масла с высоким содержанием не насыщенных жирных кислот группы ОМЕГА 9, по крайней мере одной пищевой добавкой, рецептуры с минимальным внесением регуляторов кислотности с низким водородным показателем pH обеспечивают постоянство показателя КМАФАнМ в пределах не более 1 * 106 КОЕ/г и защиту приготовленного теста от микробиологичнеской и окислительной порчи, в том числе обеспечение показателя кислотности для нейтрального и/или слабокислого вкуса приготовленного теста. Одновременно эмульсионная структура приготовленного теста, ее стабильность и текстура в совокупности с показателем активности воды 0,725 - 0,985 обеспечивают стабильный и равномерный выход приготовленного теста из аэрозольного баллона при условии сохранения его требуемого качества (органолептических и реологических свойств, микробиологической безопасности) на весь заявленный срок 1-3 месяца включая неделю после первого применения до полного израсходования.
Claims
Формула Приготовленное тесто в аэрозольном баллоне, хранящееся в модифицированной газовой среде под давлением, у которого показатель активности воды более 0,725 и менее 0,985, показатель б микробиологической обсемененности (КМАФАнМ) не более 1*10 КОЕ/г содержание жиров не менее 1% отличающееся тем, что приготовленное тесто выполнено в виде эмульсии, содержит растительное масло с высоким содержанием не насыщенных жирных кислот группы ОМЕГА-9 или продукт с высоким его содержанием и по крайней мере одну пищевую добавку, предназначенную для защиты от микробиологической и окислительной порчи и увеличения сроков хранения. Приготовленное тесто в аэрозольном баллоне по п.1 отличающееся тем, что эмульсия представляет собой стабильную гомогенную или диспергированную массу. Приготовленное тесто в аэрозольном баллоне по п.1 отличающееся тем, что по крайней мере одной из пищевых добавок является консервант, антиокислитель, стабилизатор консистенции, эмульгатор, эмульгирующая соль, загуститель, регулятор кислотности или сахар. Приготовленное тесто в аэрозольном баллоне по п.1 отличающееся тем, что в качестве растительного масла с высоким содержанием не насыщенных жирных кислот группы ОМЕГ А 9 в рецептуре приготовленного теста применяется высоко олеиновое рафинированное, дезодорированное масло, изготовленное из семян подсолнечника.
9
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021140074 | 2021-12-30 | ||
| RU2021140074A RU2785663C2 (ru) | 2021-12-30 | Приготовленное тесто в аэрозольном баллоне |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2023128825A1 true WO2023128825A1 (ru) | 2023-07-06 |
Family
ID=81306099
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/RU2022/050372 WO2023128825A1 (ru) | 2021-12-30 | 2022-11-27 | Приготовленное тесто в аэрозольном баллоне |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| WO (1) | WO2023128825A1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20070286933A1 (en) * | 2006-06-09 | 2007-12-13 | Batter Blaster, Llc | Refrigerator stable pressurized baking batter |
| US20190246652A1 (en) * | 2018-02-14 | 2019-08-15 | General Mills, Inc. | Pressure Packaged Dough Products and Systems |
| RU2019138530A (ru) * | 2017-05-30 | 2021-06-30 | Aak Aб (Aak Ab) | Композиция против поседения |
| US20210267219A1 (en) * | 2018-09-25 | 2021-09-02 | Laura Lombardo | Squeezeeta! Fresh Gourmet Dough Ready To Squeeze! |
-
2022
- 2022-11-27 WO PCT/RU2022/050372 patent/WO2023128825A1/ru unknown
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20070286933A1 (en) * | 2006-06-09 | 2007-12-13 | Batter Blaster, Llc | Refrigerator stable pressurized baking batter |
| RU2019138530A (ru) * | 2017-05-30 | 2021-06-30 | Aak Aб (Aak Ab) | Композиция против поседения |
| US20190246652A1 (en) * | 2018-02-14 | 2019-08-15 | General Mills, Inc. | Pressure Packaged Dough Products and Systems |
| US20210267219A1 (en) * | 2018-09-25 | 2021-09-02 | Laura Lombardo | Squeezeeta! Fresh Gourmet Dough Ready To Squeeze! |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ANONYMOUS: "ТОНКИЕ БЛИНЫ [THIN PANCAKES]", BLINOCHKIN. GOTOVOYE TESTO V AEROZOL'NYKH BALLONAKH [BLINOCHKIN. READY DOUGH IN AEROSOL CYLINDERS], LLC "AVANGARD INNOVATIONS", RUSSIA, Russia, XP009547950, Retrieved from the Internet <URL:https://web.archive.org/web/20210624034006/https://blinochkin.ru/products.html> [retrieved on 20220616] * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2021140074A (ru) | 2022-04-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6261613B1 (en) | Refrigerated and shelf-stable bakery dough products | |
| US5672369A (en) | Alcohol and polyol-containing doughs and method of making | |
| US3021220A (en) | Prepared batters | |
| JPS5959136A (ja) | 貯蔵安定性をもつ焼上げ即席製品 | |
| RU2012141660A (ru) | Ароматизированные пищевые продукты с начинкой, имеющие длительный срок хранения, и способы их изготовления | |
| EP0929224A1 (en) | Method of preparing dough | |
| JP2016063821A (ja) | 焼成食品のカビを生じない保存期間の延長および風味特性の改良のための方法 | |
| US20110280997A1 (en) | Refrigerator-stable pancake & waffle batter in a pressurized can | |
| CN103229794B (zh) | 包装的焙烤用粉末组合物 | |
| EP0929225A1 (en) | Method of preparing dough | |
| Bize et al. | The effects of egg and diacetyl tartaric acid esters of monoglycerides addition on storage stability, texture, and sensory properties of gluten‐free sorghum bread | |
| NO331336B1 (no) | Forbedringsmiddel for brodfremstilling | |
| RU2785663C2 (ru) | Приготовленное тесто в аэрозольном баллоне | |
| WO2023128825A1 (ru) | Приготовленное тесто в аэрозольном баллоне | |
| CA2820770C (en) | Batter compositions, packaged batter products, and related methods | |
| EP1063895B2 (en) | Stable suspension of a particulate component | |
| US20160100593A1 (en) | Batter compositions, packaged batter products, and related methods | |
| AU2006279432A1 (en) | Topically applied garlic on refrigerated dough | |
| RU2733139C2 (ru) | Способ получения мягкого хлебобулочного изделия, которое можно хранить при комнатной температуре | |
| EP1672983B1 (en) | Method of production of croissant type pastry products with charcuterie and cream cheese filling, and with incorporation of olive oil into the dough | |
| US20040022915A1 (en) | Method of preparing a food intermediate under a controlled atmosphere | |
| EP1719412A1 (en) | Pre-mix for bakery products comprising a shortening | |
| KR102415880B1 (ko) | 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법 및 그에 따라 제조된 액상 베이킹 믹스 조성물 | |
| EP1728432A2 (en) | Pre-mix for bakery products comprising a shortening | |
| BR102017012947A2 (pt) | massa pronta, processo e método de produção |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 22916895 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |