WO2022045368A1 - Fresh cheese, method for producing same, and method for enhancing crisp aftertaste of same - Google Patents
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Abstract
In order to provide fresh cheese having excellent crisp aftertaste, the present invention adjusts the ratio of the content of at least one fresh cheese flavor component selected from 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-dairy lactone, to the hardness (the flavor component content / hardness) such that the ratio is no greater than a threshold that is set by reference to the aftertaste crispness.
Description
本発明は、フレッシュチーズ、その製造方法および後味のキレの向上方法に関する。
The present invention relates to fresh cheese, a method for producing the same, and a method for improving the sharpness of the aftertaste.
日本におけるナチュラルチーズの消費は拡大傾向にある。ナチュラルチーズは２０００種類以上存在し、固形分中の脂肪含有量や水分含有量、熟成の有無、カビの添加の有無などで分類される。中でも、非熟成チーズであるフレッシュチーズは、熟成チーズに比べて比較的水分値が高く新鮮なミルクの香りや爽やかな酸味があるのが特徴である。フレッシュチーズには、クリームチーズのように軟らかく滑らかな食感を持つものや、パスタフィラータチーズのように弾力性のある食感を目指したものもある。一般的にフレッシュチーズは、原料乳または濃縮乳を加熱殺菌した後、乳酸やクエン酸などの有機酸や乳酸菌、凝乳酵素を添加してカードを生成させることによって製造される。
The consumption of natural cheese in Japan is on the rise. There are more than 2000 types of natural cheese, which are classified according to the fat content and water content in the solid content, the presence or absence of aging, and the presence or absence of the addition of mold. Among them, fresh cheese, which is a non-aged cheese, has a relatively high water content as compared with aged cheese, and is characterized by having a fresh milk aroma and a refreshing acidity. Some fresh cheeses have a soft and smooth texture, such as cream cheese, and some have an elastic texture, such as pasta filata cheese. Generally, fresh cheese is produced by heat-sterilizing raw milk or concentrated milk, and then adding organic acids such as lactic acid and citric acid, lactic acid bacteria, and milk-clotting enzyme to generate curd.
フレッシュチーズは軟らかな特徴を利用して、パンやクラッカーにぬってそのまま食されるほか、製菓・製パン原料、加工食品原料、プロセスチーズ原料として、二次加工にも多く利用されている。フレッシュチーズの代表的なものには、クリームチーズ、マスカルポーネ、フロマージュブラン、カッテージチーズ、クワルク、パスタフィラータ（モッツァレラチーズ、ブッラータ、カチョカバロチーズ、スカモルツァチーズ、プロバローネチーズ、ストリングチーズ等）等がある。
Utilizing its soft characteristics, fresh cheese is eaten as it is by applying it to bread and crackers, and it is also widely used in secondary processing as a raw material for confectionery / bakery, processed foods, and processed cheese. Typical examples of fresh cheese include cream cheese, mascarpone, fromage blanc, cottage cheese, quark, pasta filata (mozzarella cheese, bullata, cachocabaro cheese, skamorza cheese, provalone cheese, string cheese, etc.).
近年、フレッシュチーズの食感を改善する観点から、種々の検討が行われている。例えば、硬度と切断面の表面粗さを特定の範囲に設定することにより、適度な硬度と滑らかな食感を有するフレッシュチーズを提供することが報告されている（特許文献１）。
In recent years, various studies have been conducted from the viewpoint of improving the texture of fresh cheese. For example, it has been reported to provide fresh cheese having an appropriate hardness and a smooth texture by setting the hardness and the surface roughness of the cut surface within a specific range (Patent Document 1).
一方で、フレッシュチーズをはじめとするチーズにおいて、消費者の需要をさらに喚起する観点からは、消費者の嗜好に合わせてフレーバーを改善することも重要な課題である。例えば、制御された量で乳性ミネラルをチーズ作製プロセスに加えると、新鮮な乳製品に特徴的な乳フレーバーノートを有する乳製品が得られることが報告されている（特許文献２）。また、チェダーチーズに含まれる香気成分の同定とその官能性評価を実施することにより、チーズの各種香気成分とチーズの嗜好度との関係についての考察がなされている（非特許文献１）。
On the other hand, in cheese such as fresh cheese, it is also an important issue to improve the flavor according to the taste of consumers from the viewpoint of further stimulating the demand of consumers. For example, it has been reported that adding a controlled amount of milky minerals to the cheese making process yields dairy products with milk flavor notes characteristic of fresh dairy products (Patent Document 2). Further, by identifying the aroma components contained in cheddar cheese and evaluating their sensuality, the relationship between various aroma components of cheese and the degree of preference of cheese has been considered (Non-Patent Document 1).
一方で、フレッシュチーズにおいて、後味のキレを向上させる技術的手段は何ら報告されていない。
On the other hand, no technical means for improving the sharpness of the aftertaste of fresh cheese has been reported.
本発明は、上記従来技術の課題点に鑑みてなされたものであり、後味のキレに優れたフレッシュチーズを提供することを一つの目的とする。
The present invention has been made in view of the above-mentioned problems of the prior art, and one object of the present invention is to provide fresh cheese having an excellent aftertaste.
本発明者らは、上記課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、フレッシュチーズにおいて、特定の香気成分の含有量および硬度の比（特定の香気成分の含有量／硬度）と後味のキレとが相関しており、特定の香気成分の含有量および硬度の比を調整することにより、フレッシュチーズに優れた後味のキレを付与しうることを見出した。本発明は、かかる知見に基づくものである。
As a result of diligent research in view of the above problems, the present inventors have found that the ratio of the content and hardness of a specific aroma component (content / hardness of a specific aroma component) and the sharpness of the aftertaste are found in fresh cheese. It is correlated and found that by adjusting the ratio of the content and hardness of a specific aroma component, it is possible to impart an excellent aftertaste sharpness to fresh cheese. The present invention is based on such findings.
本発明の一実施態様によれば、以下の［１］～［１６］が提供される。
［１］２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンから選択される少なくとも一つの香気成分を含み、該香気成分の含有量と硬度の比（香気成分の含有量／硬度）が、以下の（ｉ）～（ｖｉｉ）のうち少なくとも一つを満たす、フレッシュチーズ：
（ｉ）２－ヘプタノンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．０４５（ｐｐｂ／ｇｆ）以下である、
（ｉｉ）γ－ドデカラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．０２ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｉｉｉ）ｚ－デイリーラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．３８ｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｉｖ）２－ヘプタノンおよびγ－ドデカラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．０７ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｖ）２－ヘプタノンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．４２ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｖｉ）γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．４０ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｖｉｉ）２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．４５ｐｐｂ／ｇｆ以下である。
［２］（ｉ）２－ヘプタノンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．０３３（ｐｐｂ／ｇｆ）以下である、［１］に記載のフレッシュチーズ。
［３］（ｉｉ）γ－ドデカラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．６６ｐｐｂ／ｇｆ以下である、［１］または［２］に記載のフレッシュチーズ。
［４］（ｉｉｉ）ｚ－デイリーラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．２４ｐｐｂ／ｇｆ以下である、［１］～［３］のいずれかに記載のフレッシュチーズ。
［５］（ｉｖ）２－ヘプタノンおよびγ－ドデカラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．７０ｐｐｂ／ｇｆ以下である、［１］～［４］のいずれかに記載のフレッシュチーズ。
［６］（ｖ）２－ヘプタノンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．２７ｐｐｂ／ｇｆ以下である、［１］～［５］のいずれかに記載のフレッシュチーズ。
［７］（ｖｉ）γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．９０ｐｐｂ／ｇｆ以下である、［１］～［６］のいずれかに記載のフレッシュチーズ。
［８］（ｖｉｉ）２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．９５ｐｐｂ／ｇｆ以下である、［１］～［７］のいずれかに記載のフレッシュチーズ。
［９］前記フレッシュチーズが、パスタフィラータである、［１］～［８］のいずれかに記載のフレッシュチーズ。
［１０］［１］～［９］のいずれかに記載のフレッシュチーズを含んでなる、包装食品または容器詰食品。
［１１］フレッシュチーズの全部または一部が遮光されてなる、［１０］に記載の包装食品または容器詰食品。
［１２］２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンから選択される少なくとも一つの香気成分の含有量と硬度の比（香気成分の含有量／硬度）が、後味のキレを参照して設定された閾値以下になるように調整する工程を含んでなる、フレッシュチーズの製造方法。
［１３］（１）前記香気成分を含んでなるカードを準備する工程、および
（２）前記香気成分の含有量と硬度の比を調整して、前記カードからフレッシュチーズを得る工程を含んでなる、請求項１２に記載の方法。
［１４］フレッシュチーズが、［１］～［９］のいずれかに記載されたフレッシュチーズである、［１２］または［１３］に記載の方法。
［１５］２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンから選択される少なくとも一つの香気成分の含有量と硬度の比（香気成分の含有量／硬度）が、後味のキレを参照して設定された閾値以下になるように調整する工程を含んでなる、フレッシュチーズにおける後味のキレの向上方法。
［１６］フレッシュチーズが、［１］～［９］のいずれかに記載されたフレッシュチーズである、［１５］に記載の方法。 According to one embodiment of the present invention, the following [1] to [16] are provided.
[1] It contains at least one aroma component selected from 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone, and the ratio of the content of the aroma component to the hardness (content / hardness of the aroma component) is as follows. Fresh cheese that satisfies at least one of (i) to (vii):
(I) 2-Heptanone content (ppb) / hardness (gf) is 0.045 (ppb / gf) or less.
(Ii) The content (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone is 1.02 ppb / gf or less.
(Iii) The content (ppb) / hardness (gf) of z-daily lactone is 0.38 ppb / gf or less.
(Iv) The total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and γ-dodecalactone is 1.07 ppb / gf or less.
(V) The total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and z-daily lactone is 0.42 ppb / gf or less.
(Vi) The total amount (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone and z-daily lactone is 1.40 ppb / gf or less.
(Vii) The total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone is 1.45 ppb / gf or less.
[2] (i) The fresh cheese according to [1], wherein the content (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone is 0.033 (ppb / gf) or less.
[3] (ii) The fresh cheese according to [1] or [2], wherein the content (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone is 0.66 ppb / gf or less.
[4] The fresh cheese according to any one of [1] to [3], wherein the content (ppb) / hardness (gf) of (iii) z-daily lactone is 0.24 ppb / gf or less.
[5] The fresh cheese according to any one of [1] to [4], wherein the total amount (ppb) / hardness (gf) of (iv) 2-heptanone and γ-dodecalactone is 0.70 ppb / gf or less. ..
[6] The fresh cheese according to any one of [1] to [5], wherein the total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and z-daily lactone is 0.27 ppb / gf or less. ..
[7] The fresh according to any one of [1] to [6], wherein the total amount (ppb) / hardness (gf) of (vi) γ-dodecalactone and z-daily lactone is 0.90 ppb / gf or less. cheese.
[8] Any of [1] to [7], wherein the total amount (ppb) / hardness (gf) of (vii) 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone is 0.95 ppb / gf or less. Fresh cheese listed in.
[9] The fresh cheese according to any one of [1] to [8], wherein the fresh cheese is pasta filata.
[10] A packaged food or a packaged food containing the fresh cheese according to any one of [1] to [9].
[11] The packaged food or packaged food according to [10], wherein all or part of the fresh cheese is shielded from light.
[12] The ratio of the content and hardness of at least one aroma component selected from 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone (aroma component content / hardness) refers to the sharpness of the aftertaste. A method for producing fresh cheese, which comprises a step of adjusting so as to be below a set threshold.
[13] (1) includes a step of preparing a card containing the aroma component, and (2) a step of adjusting the ratio of the content of the aroma component to the hardness to obtain fresh cheese from the card. , The method according to claim 12.
[14] The method according to [12] or [13], wherein the fresh cheese is the fresh cheese according to any one of [1] to [9].
[15] The ratio of the content and hardness of at least one aroma component selected from 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone (aroma component content / hardness) refers to the sharpness of the aftertaste. A method for improving the sharpness of the aftertaste in fresh cheese, which comprises a step of adjusting so as to be below a set threshold.
[16] The method according to [15], wherein the fresh cheese is the fresh cheese according to any one of [1] to [9].
［１］２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンから選択される少なくとも一つの香気成分を含み、該香気成分の含有量と硬度の比（香気成分の含有量／硬度）が、以下の（ｉ）～（ｖｉｉ）のうち少なくとも一つを満たす、フレッシュチーズ：
（ｉ）２－ヘプタノンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．０４５（ｐｐｂ／ｇｆ）以下である、
（ｉｉ）γ－ドデカラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．０２ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｉｉｉ）ｚ－デイリーラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．３８ｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｉｖ）２－ヘプタノンおよびγ－ドデカラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．０７ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｖ）２－ヘプタノンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．４２ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｖｉ）γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．４０ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｖｉｉ）２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．４５ｐｐｂ／ｇｆ以下である。
［２］（ｉ）２－ヘプタノンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．０３３（ｐｐｂ／ｇｆ）以下である、［１］に記載のフレッシュチーズ。
［３］（ｉｉ）γ－ドデカラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．６６ｐｐｂ／ｇｆ以下である、［１］または［２］に記載のフレッシュチーズ。
［４］（ｉｉｉ）ｚ－デイリーラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．２４ｐｐｂ／ｇｆ以下である、［１］～［３］のいずれかに記載のフレッシュチーズ。
［５］（ｉｖ）２－ヘプタノンおよびγ－ドデカラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．７０ｐｐｂ／ｇｆ以下である、［１］～［４］のいずれかに記載のフレッシュチーズ。
［６］（ｖ）２－ヘプタノンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．２７ｐｐｂ／ｇｆ以下である、［１］～［５］のいずれかに記載のフレッシュチーズ。
［７］（ｖｉ）γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．９０ｐｐｂ／ｇｆ以下である、［１］～［６］のいずれかに記載のフレッシュチーズ。
［８］（ｖｉｉ）２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．９５ｐｐｂ／ｇｆ以下である、［１］～［７］のいずれかに記載のフレッシュチーズ。
［９］前記フレッシュチーズが、パスタフィラータである、［１］～［８］のいずれかに記載のフレッシュチーズ。
［１０］［１］～［９］のいずれかに記載のフレッシュチーズを含んでなる、包装食品または容器詰食品。
［１１］フレッシュチーズの全部または一部が遮光されてなる、［１０］に記載の包装食品または容器詰食品。
［１２］２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンから選択される少なくとも一つの香気成分の含有量と硬度の比（香気成分の含有量／硬度）が、後味のキレを参照して設定された閾値以下になるように調整する工程を含んでなる、フレッシュチーズの製造方法。
［１３］（１）前記香気成分を含んでなるカードを準備する工程、および
（２）前記香気成分の含有量と硬度の比を調整して、前記カードからフレッシュチーズを得る工程を含んでなる、請求項１２に記載の方法。
［１４］フレッシュチーズが、［１］～［９］のいずれかに記載されたフレッシュチーズである、［１２］または［１３］に記載の方法。
［１５］２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンから選択される少なくとも一つの香気成分の含有量と硬度の比（香気成分の含有量／硬度）が、後味のキレを参照して設定された閾値以下になるように調整する工程を含んでなる、フレッシュチーズにおける後味のキレの向上方法。
［１６］フレッシュチーズが、［１］～［９］のいずれかに記載されたフレッシュチーズである、［１５］に記載の方法。 According to one embodiment of the present invention, the following [1] to [16] are provided.
[1] It contains at least one aroma component selected from 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone, and the ratio of the content of the aroma component to the hardness (content / hardness of the aroma component) is as follows. Fresh cheese that satisfies at least one of (i) to (vii):
(I) 2-Heptanone content (ppb) / hardness (gf) is 0.045 (ppb / gf) or less.
(Ii) The content (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone is 1.02 ppb / gf or less.
(Iii) The content (ppb) / hardness (gf) of z-daily lactone is 0.38 ppb / gf or less.
(Iv) The total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and γ-dodecalactone is 1.07 ppb / gf or less.
(V) The total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and z-daily lactone is 0.42 ppb / gf or less.
(Vi) The total amount (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone and z-daily lactone is 1.40 ppb / gf or less.
(Vii) The total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone is 1.45 ppb / gf or less.
[2] (i) The fresh cheese according to [1], wherein the content (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone is 0.033 (ppb / gf) or less.
[3] (ii) The fresh cheese according to [1] or [2], wherein the content (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone is 0.66 ppb / gf or less.
[4] The fresh cheese according to any one of [1] to [3], wherein the content (ppb) / hardness (gf) of (iii) z-daily lactone is 0.24 ppb / gf or less.
[5] The fresh cheese according to any one of [1] to [4], wherein the total amount (ppb) / hardness (gf) of (iv) 2-heptanone and γ-dodecalactone is 0.70 ppb / gf or less. ..
[6] The fresh cheese according to any one of [1] to [5], wherein the total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and z-daily lactone is 0.27 ppb / gf or less. ..
[7] The fresh according to any one of [1] to [6], wherein the total amount (ppb) / hardness (gf) of (vi) γ-dodecalactone and z-daily lactone is 0.90 ppb / gf or less. cheese.
[8] Any of [1] to [7], wherein the total amount (ppb) / hardness (gf) of (vii) 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone is 0.95 ppb / gf or less. Fresh cheese listed in.
[9] The fresh cheese according to any one of [1] to [8], wherein the fresh cheese is pasta filata.
[10] A packaged food or a packaged food containing the fresh cheese according to any one of [1] to [9].
[11] The packaged food or packaged food according to [10], wherein all or part of the fresh cheese is shielded from light.
[12] The ratio of the content and hardness of at least one aroma component selected from 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone (aroma component content / hardness) refers to the sharpness of the aftertaste. A method for producing fresh cheese, which comprises a step of adjusting so as to be below a set threshold.
[13] (1) includes a step of preparing a card containing the aroma component, and (2) a step of adjusting the ratio of the content of the aroma component to the hardness to obtain fresh cheese from the card. , The method according to claim 12.
[14] The method according to [12] or [13], wherein the fresh cheese is the fresh cheese according to any one of [1] to [9].
[15] The ratio of the content and hardness of at least one aroma component selected from 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone (aroma component content / hardness) refers to the sharpness of the aftertaste. A method for improving the sharpness of the aftertaste in fresh cheese, which comprises a step of adjusting so as to be below a set threshold.
[16] The method according to [15], wherein the fresh cheese is the fresh cheese according to any one of [1] to [9].
本発明によれば、フレッシュチーズに優れた後味のキレを付与することができる。
According to the present invention, it is possible to impart an excellent aftertaste sharpness to fresh cheese.
本明細書において「フレッシュチーズ」とは例えば、殆ど熟成しないか全く熟成しないナチュラルチーズを意味し、パスタフィラータ（モッツァレラチーズ、ストリングチーズ等）、クリームチーズ、クワルク、フロマージュブラン、カッテージチーズ、マスカルポーネ、ハルミチーズ、フェタ等が挙げられる。なお、パスタフィラータチーズとは、その製造中において、パスタフィラータ（pasta filata）プロセスを必要とするチーズであり、パスタフィラータプロセスとは、適切なｐＨで、チーズカードを加熱しながら、大きな塊がなくなるまで捏ね上げて、物性が滑らかになるまで混練や展延することである。
As used herein, "fresh cheese" means, for example, natural cheese that is barely or not aged at all, such as pasta filata (mozzarella cheese, string cheese, etc.), cream cheese, quark, fromage blanc, cottage cheese, mascarpone, etc. Harumi cheese, Feta, etc. can be mentioned. The pasta filata cheese is a cheese that requires a pasta filata process during its production, and the pasta filata process is a large cheese curd while heating the cheese curd at an appropriate pH. Knead until there are no lumps, and knead or spread until the physical properties become smooth.
本発明の一実施態様によれば、２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｃｉｓ－６－Ｄｏｄｅｃｅｎ－４－ｏｌｉｄｅ（ｚ－デイリーラクトンと記載する）から選択される少なくとも一つの香気成分の含有量と硬度の比（香気成分の含有量／硬度）が、後味のキレを参照して設定された閾値（上限）以下であるフレッシュチーズが提供される。
According to one embodiment of the invention, the content of at least one aroma component selected from 2-heptanone, γ-dodecalactone and cis-6-Dodecen-4-lide (denoted as z-daily lactone). A fresh cheese is provided in which the hardness ratio (content of aroma component / hardness) is equal to or less than a threshold value (upper limit) set with reference to the sharpness of the aftertaste.
本発明の好ましい実施態様によれば、フレッシュチーズは、以下の（ｉ）～（ｖｉｉ）のうち少なくとも一つを満たすものである。
（ｉ）２－ヘプタノンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．０４５（ｐｐｂ／ｇｆ）以下である、
（ｉｉ）γ－ドデカラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．０２ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｉｉｉ）ｚ－デイリーラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．３８ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｉｖ）２－ヘプタノンおよびγ－ドデカラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．０７ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｖ）２－ヘプタノンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．４２ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｖｉ）γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．４０ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｖｉｉ）２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．４５ｐｐｂ／ｇｆ以下である。
本発明は、如何なる理論にも拘束されるものではないが、上記の（ｉ）～（ｖｉｉ）のうち少なくとも一つを満たすフレッシュチーズが優れた後味のキレを有する理由は、フレッシュチーズの硬度が高いほど、フレッシュチーズを食した際に香気成分における後味のキレが良好となるためである、と推察される。このため、例えば、香気成分の含有量が一定である場合、硬度が高いほど優れた後味のキレを感じやすくなると推察される。 According to a preferred embodiment of the present invention, the fresh cheese satisfies at least one of the following (i) to (vii).
(I) 2-Heptanone content (ppb) / hardness (gf) is 0.045 (ppb / gf) or less.
(Ii) The content (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone is 1.02 ppb / gf or less.
(Iii) The content (ppb) / hardness (gf) of z-daily lactone is 0.38 ppb / gf or less.
(Iv) The total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and γ-dodecalactone is 1.07 ppb / gf or less.
(V) The total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and z-daily lactone is 0.42 ppb / gf or less.
(Vi) The total amount (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone and z-daily lactone is 1.40 ppb / gf or less.
(Vii) The total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone is 1.45 ppb / gf or less.
Although the present invention is not bound by any theory, the reason why fresh cheese satisfying at least one of the above (i) to (vii) has an excellent aftertaste is that the hardness of the fresh cheese is high. It is presumed that the higher the value, the better the sharpness of the aftertaste in the aroma component when eating fresh cheese. Therefore, for example, when the content of the aroma component is constant, it is presumed that the higher the hardness, the easier it is to feel the excellent sharpness of the aftertaste.
（ｉ）２－ヘプタノンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．０４５（ｐｐｂ／ｇｆ）以下である、
（ｉｉ）γ－ドデカラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．０２ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｉｉｉ）ｚ－デイリーラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．３８ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｉｖ）２－ヘプタノンおよびγ－ドデカラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．０７ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｖ）２－ヘプタノンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．４２ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｖｉ）γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．４０ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｖｉｉ）２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．４５ｐｐｂ／ｇｆ以下である。
本発明は、如何なる理論にも拘束されるものではないが、上記の（ｉ）～（ｖｉｉ）のうち少なくとも一つを満たすフレッシュチーズが優れた後味のキレを有する理由は、フレッシュチーズの硬度が高いほど、フレッシュチーズを食した際に香気成分における後味のキレが良好となるためである、と推察される。このため、例えば、香気成分の含有量が一定である場合、硬度が高いほど優れた後味のキレを感じやすくなると推察される。 According to a preferred embodiment of the present invention, the fresh cheese satisfies at least one of the following (i) to (vii).
(I) 2-Heptanone content (ppb) / hardness (gf) is 0.045 (ppb / gf) or less.
(Ii) The content (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone is 1.02 ppb / gf or less.
(Iii) The content (ppb) / hardness (gf) of z-daily lactone is 0.38 ppb / gf or less.
(Iv) The total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and γ-dodecalactone is 1.07 ppb / gf or less.
(V) The total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and z-daily lactone is 0.42 ppb / gf or less.
(Vi) The total amount (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone and z-daily lactone is 1.40 ppb / gf or less.
(Vii) The total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone is 1.45 ppb / gf or less.
Although the present invention is not bound by any theory, the reason why fresh cheese satisfying at least one of the above (i) to (vii) has an excellent aftertaste is that the hardness of the fresh cheese is high. It is presumed that the higher the value, the better the sharpness of the aftertaste in the aroma component when eating fresh cheese. Therefore, for example, when the content of the aroma component is constant, it is presumed that the higher the hardness, the easier it is to feel the excellent sharpness of the aftertaste.
本発明の好ましい態様によれば、フレッシュチーズは、（ｖｉｉ）を満たしていることが好ましい。
According to a preferred embodiment of the present invention, it is preferable that the fresh cheese satisfies (vii).
上記（ｉ）において、２－ヘプタノンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）の閾値は、通常０．０４５（ｐｐｂ／ｇｆ）であり、好ましくは０．０３３（ｐｐｂ／ｇｆ）以下であり、より好ましくは０．０２２ｐｐｂ／ｇｆ以下である。また、２－ヘプタノンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）の下限は、特に限定されないが、例えば、０．００２ｐｐｂ／ｇｆである。
In the above (i), the threshold value of the 2-heptanone content (ppb) / hardness (gf) is usually 0.045 (ppb / gf), preferably 0.033 (ppb / gf) or less. More preferably, it is 0.022 ppb / gf or less. The lower limit of the 2-heptanone content (ppb) / hardness (gf) is not particularly limited, but is, for example, 0.002 ppb / gf.
上記（ｉｉ）において、γ－ドデカラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）の閾値は、通常１．０２ｐｐｂ／ｇｆであり、好ましくは０．６６ｐｐｂ／ｇｆであり、より好ましくは０．３０ｐｐｂ／ｇｆである。また、γ－ドデカラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）の下限は、特に限定されないが、例えば、０．００２ｐｐｂ／ｇｆである。
In the above (ii), the threshold value of the content (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone is usually 1.02 ppb / gf, preferably 0.66 ppb / gf, and more preferably 0.30 ppb. / Gf. The lower limit of the content (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone is not particularly limited, but is, for example, 0.002 ppb / gf. It was
上記（ｉｉｉ）において、ｚ－デイリーラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）の閾値は、通常０．３８ｐｐｂ／ｇｆであり、好ましくは０．２４ｐｐｂ／ｇｆであり、より好ましくは０．１０ｐｐｂ／ｇｆである。また、ｚ－デイリーラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）の下限は、特に限定されないが、例えば、０．００２ｐｐｂ／ｇｆである。
In the above (iii), the threshold value of the content (ppb) / hardness (gf) of the z-daily lactone is usually 0.38 ppb / gf, preferably 0.24 ppb / gf, and more preferably 0.10 ppb. / Gf. The lower limit of the content (ppb) / hardness (gf) of z-daily lactone is not particularly limited, but is, for example, 0.002 ppb / gf.
本発明の一実施態様によれば、２－ヘプタノンおよびγ－ドデカラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）の閾値は、通常１．０７ｐｐｂ／ｇｆであり、好ましくは０．７０ｐｐｂ／ｇｆであり、より好ましくは０．３３ｐｐｂ／ｇｆである。また、２－ヘプタノンおよびγ－ドデカラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）の下限は、特に限定されないが、例えば、０．００６ｐｐｂ／ｇｆである。
According to one embodiment of the invention, the threshold for the total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and γ-dodecalactone is usually 1.07 ppb / gf, preferably 0.70 ppb / gf. Yes, more preferably 0.33 ppb / gf. The lower limit of the total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and γ-dodecalactone is not particularly limited, but is, for example, 0.006 ppb / gf.
本発明の一実施態様によれば、２－ヘプタノンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）の閾値は、通常０．４２ｐｐｂ／ｇｆであり、好ましくは０．２７ｐｐｂ／ｇｆであり、より好ましくは０．１２ｐｐｂ／ｇｆである。また、２－ヘプタノンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）の下限は、特に限定されないが、例えば、０．００４ｐｐｂ／ｇｆである。
According to one embodiment of the invention, the threshold for the total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and z-daily lactone is usually 0.42 ppb / gf, preferably 0.27 ppb / gf. Yes, more preferably 0.12 ppb / gf. The lower limit of the total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and z-daily lactone is not particularly limited, but is, for example, 0.004 ppb / gf.
本発明の一実施態様によれば、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）の閾値は、通常１．４０ｐｐｂ／ｇｆであり、好ましくは０．９０ｐｐｂ／ｇｆであり、より好ましくは０．４０ｐｐｂ／ｇｆである。また、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）の下限は、特に限定されないが、例えば、０．００４ｐｐｂ／ｇｆである。
According to one embodiment of the invention, the threshold of total amount (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone and z-daily lactone is usually 1.40 ppb / gf, preferably 0.90 ppb / gf. It is more preferably 0.40 ppb / gf. The lower limit of the total amount (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone and z-daily lactone is not particularly limited, but is, for example, 0.004 ppb / gf.
本発明の一実施態様によれば、２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）の上記閾値は、通常１．４５ｐｐｂ／ｇｆであり、好ましくは０．９５ｐｐｂ／ｇｆであり、より好ましくは０．４５ｐｐｂ／ｇｆである。また、２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）の下限は、特に限定されないが、例えば、０．００６ｐｐｂ／ｇｆである。
According to one embodiment of the invention, the threshold for the total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone is usually 1.45 ppb / gf, preferably 1.45 ppb / gf. It is 0.95 ppb / gf, more preferably 0.45 ppb / gf. The lower limit of the total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone is not particularly limited, but is, for example, 0.006 ppb / gf.
フレッシュチーズにおける各香気成分の含有量は、ＧＳ－ＭＳ分析を用いて測定することができる。測定条件の詳細は、後述する試験例２に準じて実施することができる。具体的には、後味のキレを評価するため、香気成分の測定方法として、好ましくは、試料（フレッシュチーズ）をアセトンで抽出してからダイナミックヘッドスペースガスクロマトグラフ（ＤＨＳ）法で分析することが好ましい。
The content of each aroma component in fresh cheese can be measured using GS-MS analysis. The details of the measurement conditions can be carried out according to Test Example 2 described later. Specifically, in order to evaluate the sharpness of the aftertaste, it is preferable to extract the sample (fresh cheese) with acetone and then analyze it by the dynamic headspace gas chromatograph (DHS) method as a method for measuring the aroma component. ..
フレッシュチーズにおいて、２－ヘプタノンの含有量は、通常０．００１～３０ｐｐｂであり、好ましくは０．００２～２８ｐｐｂであり、より好ましくは０．００３～２７ｐｐｂである。
In fresh cheese, the content of 2-heptanone is usually 0.001 to 30 ppb, preferably 0.002 to 28 ppb, and more preferably 0.003 to 27 ppb.
フレッシュチーズにおいて、γ－ドデカラクトンの含有量は、通常０．０１～８００ｐｐｂであり、好ましくは０．０２～５５０ｐｐｂであり、より好ましくは０．０３～５００ｐｐｂである。
In fresh cheese, the content of γ-dodecalactone is usually 0.01 to 800 ppb, preferably 0.02 to 550 ppb, and more preferably 0.03 to 500 ppb.
フレッシュチーズにおいて、ｚ－デイリーラクトンの含有量は、通常０．０１～３００ｐｐｂであり、好ましくは０．０２～２００ｐｐｂであり、より好ましくは０．０３～１５０ｐｐｂである。
In fresh cheese, the content of z-daily lactone is usually 0.01 to 300 ppb, preferably 0.02 to 200 ppb, and more preferably 0.03 to 150 ppb.
フレッシュチーズにおいて、２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量は、通常０．０２２～８００ｐｐｂであり、好ましくは０．０４２～７８０ｐｐｂであり、より好ましくは０．０６３～７３０ｐｐｂである。
In fresh cheese, the total amount of 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone is usually 0.022-800 ppb, preferably 0.042-780 ppb, more preferably 0.063-730 ppb. be.
また、フレッシュチーズの硬度は、１辺２ｃｍの立方体に切り出したフレッシュチーズを表面が乾燥しないようにラップで包み、１０℃にて２時間静置して調温した後、円柱型プランジャー（φ１０×Ｈ５０）を用いて１．０ｍｍ／ｓｅｃにてサンプル厚さに対して７５％圧縮したときの最大試験力として測定することができる。測定条件のさらなる詳細は、後述する試験例２に準じて実施することができる。
For the hardness of fresh cheese, wrap the fresh cheese in a cube with a side of 2 cm in a wrap so that the surface does not dry, leave it at 10 ° C for 2 hours to adjust the temperature, and then adjust the temperature, and then use a cylindrical plunger (φ10). It can be measured as the maximum test force when compressed by 75% with respect to the sample thickness at 1.0 mm / sec using × H50). Further details of the measurement conditions can be carried out according to Test Example 2 described later.
フレッシュチーズの硬度は、特に限定されないが、通常５０～３０００ｇｆであり、好ましくは６５～２８００ｇｆであり、より好ましくは８０～２５００ｇｆである。
The hardness of the fresh cheese is not particularly limited, but is usually 50 to 3000 gf, preferably 65 to 2800 gf, and more preferably 80 to 2500 gf.
また、フレッシュチーズの水分含有量、脂肪含有量、および固形分中の脂肪含有量（ＦＤＭ）は、特に限定されず、所望のフレッシュチーズの種類および性質に応じて適宜設定することができる。
Further, the water content, the fat content, and the fat content (FDM) in the solid content of the fresh cheese are not particularly limited and can be appropriately set according to the type and properties of the desired fresh cheese.
フレッシュチーズの水分含有量は、通常３０～８２質量％であり、好ましくは３５～８０質量％であり、より好ましくは４０～７０質量％である。
なお、フレッシュチーズがパスタフィラータの場合、水分含有量は、好ましくは４０～６０質量％であり、より好ましくは４２～５５質量％である。パスタフィラータであるフレッシュチーズの水分含有量が上記の範囲内であることにより、微生物学的観点や繊維性の維持の観点から品質が良好なものとなる。なお、他の成分が同一で製法、発酵期間が同一であれば、水分含有量が低くなるほど硬度が高まる傾向にある。 The water content of fresh cheese is usually 30 to 82% by mass, preferably 35 to 80% by mass, and more preferably 40 to 70% by mass.
When the fresh cheese is pasta filata, the water content is preferably 40 to 60% by mass, more preferably 42 to 55% by mass. When the water content of fresh cheese, which is pasta filata, is within the above range, the quality is good from the viewpoint of microbiological viewpoint and maintenance of fibrousness. If the other components are the same and the production method and fermentation period are the same, the hardness tends to increase as the water content decreases.
なお、フレッシュチーズがパスタフィラータの場合、水分含有量は、好ましくは４０～６０質量％であり、より好ましくは４２～５５質量％である。パスタフィラータであるフレッシュチーズの水分含有量が上記の範囲内であることにより、微生物学的観点や繊維性の維持の観点から品質が良好なものとなる。なお、他の成分が同一で製法、発酵期間が同一であれば、水分含有量が低くなるほど硬度が高まる傾向にある。 The water content of fresh cheese is usually 30 to 82% by mass, preferably 35 to 80% by mass, and more preferably 40 to 70% by mass.
When the fresh cheese is pasta filata, the water content is preferably 40 to 60% by mass, more preferably 42 to 55% by mass. When the water content of fresh cheese, which is pasta filata, is within the above range, the quality is good from the viewpoint of microbiological viewpoint and maintenance of fibrousness. If the other components are the same and the production method and fermentation period are the same, the hardness tends to increase as the water content decreases.
フレッシュチーズの脂肪含有量は、通常０～４５質量％であり、好ましくは３～４０質量％であり、より好ましくは１５～３５質量％である。
The fat content of fresh cheese is usually 0 to 45% by mass, preferably 3 to 40% by mass, and more preferably 15 to 35% by mass.
フレッシュチーズのＦＤＭ含有量は、通常０～８５質量％であり、好ましくは１８～８２質量％であり、より好ましくは２０～７５質量％である。製法、発酵期間が同一であれば、ＦＤＭが低いほど硬度が高まる傾向にある。
The FDM content of fresh cheese is usually 0 to 85% by mass, preferably 18 to 82% by mass, and more preferably 20 to 75% by mass. If the production method and fermentation period are the same, the lower the FDM, the higher the hardness tends to be.
本発明の一つの実施態様によれば、フレッシュチーズは、香気成分と硬度との比を所望の範囲に調整して、後味のキレが付与されたものである。フレッシュチーズの後味のキレは、後述する試験例３の官能評価に準じて判定することができる。後述する実施例にも記載の通り、本明細書におけるフレッシュチーズの後味のキレは、すっきりした後味とも称される。
According to one embodiment of the present invention, fresh cheese is obtained by adjusting the ratio of aroma component and hardness to a desired range to give a sharp aftertaste. The sharpness of the aftertaste of fresh cheese can be determined according to the sensory evaluation of Test Example 3 described later. As described in Examples described later, the sharpness of the aftertaste of fresh cheese in the present specification is also referred to as a refreshing aftertaste.
また、フレッシュチーズは包装形態または容器詰めの形態にすることができる。したがって、本発明の一つの態様によれば、上記フレッシュチーズを含んでなる、包装食品または容器詰食品が提供される。また、フレッシュチーズに用いられる包装および容器はそれぞれ、香気成分の揮発を抑制や分解を抑制する観点からは、フレッシュチーズの全部または一部が遮光されるものであることが好ましい。包装および容器は、形状に制限がない。包装および容器としては、例えば、プラスチック容器、ソフトバック、スタンディングタイプのソフトバック、缶、ビン等が挙げられる。包装および容器の材質は、一部または全部に遮光性があることが好ましく、例えば、アルミ箔、アルミ蒸着フィルム、紙等を積層したフィルム、缶、褐色、ＵＶカットのプラスチック瓶等の材質を用いることにより、チーズや保存液の光劣化や酸化を抑制し、チーズの後味のキレをより顕著に発揮させることができる。
Also, fresh cheese can be in the form of packaging or containerization. Therefore, according to one aspect of the present invention, a packaged food or a packaged food containing the fresh cheese is provided. Further, the packaging and the container used for the fresh cheese are preferably those in which all or part of the fresh cheese is shielded from light from the viewpoint of suppressing the volatilization of the aroma component and suppressing the decomposition. Packaging and containers are not restricted in shape. Examples of packaging and containers include plastic containers, soft bags, standing type soft bags, cans, bottles and the like. The material of the packaging and the container is preferably partially or wholly light-shielding, and for example, a material such as an aluminum foil, an aluminum vapor-deposited film, a film laminated with paper, a can, a brown color, or a UV-cut plastic bottle is used. As a result, it is possible to suppress photodeterioration and oxidation of the cheese and the preservative solution, and to exert the sharpness of the aftertaste of the cheese more remarkably.
本発明の一つの実施態様によれば、フレッシュチーズは、上記香気成分と硬度の比を指標として予め設定した上記閾値以下となるように、各製造工程の条件を当業者が適宜調整して製造することができる。したがって、本発明の好ましい態様によれば、２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンから選択される少なくとも一つの香気成分の含有量と硬度の比（香気成分の含有量／硬度）が、後味のキレを参照して設定された閾値以下になるように調整する工程を含んでなる、フレッシュチーズの製造方法が提供される。より好ましい態様によれば、上記フレッシュチーズは、上記（ｉ）～（ｖｉｉ）のうち少なくとも一つを満たすものとされる。
According to one embodiment of the present invention, fresh cheese is manufactured by a person skilled in the art by appropriately adjusting the conditions of each manufacturing process so that the ratio of the aroma component and the hardness is equal to or less than the preset threshold value as an index. can do. Therefore, according to a preferred embodiment of the present invention, the ratio of the content to the hardness of at least one aroma component selected from 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone (aroma component content / hardness). , A method for producing fresh cheese is provided, which comprises a step of adjusting the taste so as to be equal to or less than a set threshold value with reference to the sharpness of the aftertaste. According to a more preferred embodiment, the fresh cheese satisfies at least one of the above (i) to (vii).
また、本発明のより具体的な態様によれば、上記フレッシュチーズの製造方法は、
（１）上記香気成分を含んでなるカードを準備する工程、および
（２）２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンから選択される少なくとも一つの香気成分の含有量と硬度の比を調整して、上記カードから上記フレッシュチーズを得る工程
を含んでなる。 Further, according to a more specific aspect of the present invention, the method for producing fresh cheese is:
(1) The step of preparing a card containing the above-mentioned aroma component, and (2) the ratio of the content and hardness of at least one aroma component selected from 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone. It comprises the step of adjusting and obtaining the fresh cheese from the card.
（１）上記香気成分を含んでなるカードを準備する工程、および
（２）２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンから選択される少なくとも一つの香気成分の含有量と硬度の比を調整して、上記カードから上記フレッシュチーズを得る工程
を含んでなる。 Further, according to a more specific aspect of the present invention, the method for producing fresh cheese is:
(1) The step of preparing a card containing the above-mentioned aroma component, and (2) the ratio of the content and hardness of at least one aroma component selected from 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone. It comprises the step of adjusting and obtaining the fresh cheese from the card.
また、好ましい態様によれば、上記（２）の工程は、
上記香気成分の揮発しうる環境管理下において、
チーズを軟化させ、かつ／または静置する工程
を含んでなる。 Further, according to a preferred embodiment, the step (2) is described in the above step.
Under environmental control where the above aroma components can volatilize
It comprises the steps of softening and / or allowing the cheese to stand.
上記香気成分の揮発しうる環境管理下において、
チーズを軟化させ、かつ／または静置する工程
を含んでなる。 Further, according to a preferred embodiment, the step (2) is described in the above step.
Under environmental control where the above aroma components can volatilize
It comprises the steps of softening and / or allowing the cheese to stand.
好ましい態様によれば、上記（２）の工程は、
硬度を調整するために、フレッシュチーズの脂肪含有量、ＦＤＭ、最終水分含有量を調整する工程を含んでなる。 According to a preferred embodiment, the step (2) above is
In order to adjust the hardness, it comprises a step of adjusting the fat content, FDM and final water content of fresh cheese.
硬度を調整するために、フレッシュチーズの脂肪含有量、ＦＤＭ、最終水分含有量を調整する工程を含んでなる。 According to a preferred embodiment, the step (2) above is
In order to adjust the hardness, it comprises a step of adjusting the fat content, FDM and final water content of fresh cheese.
以下、上記フレッシュチーズの製造方法の具体的一例を説明する。本発明の実施態様によれば、以下に記載の各製造条件を適宜組み合わせることにより、２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンから選択される少なくとも一つの香気成分の含有量と、フレッシュチーズの硬度の比（香気成分の含有量／硬度）を所望の範囲に調整することができる。
Hereinafter, a specific example of the above-mentioned method for producing fresh cheese will be described. According to an embodiment of the present invention, by appropriately combining each of the production conditions described below, the content of at least one aroma component selected from 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone, and fresh The ratio of cheese hardness (content of aroma component / hardness) can be adjusted to a desired range.
上記フレッシュチーズの製造においては、まず、生乳、部分脱脂乳、濃縮乳、クリーム等を用いて標準化を行い、標準化乳を殺菌し、冷却して得られる仕込み乳に有機酸および乳酸菌スターターを添加し、混合しながら攪拌する。次に、得られた混合物にレンネットを添加し、保持し、凝固させる。次に、凝固物をカッティングして攪拌しながらホエイを排出し、さらに調温攪拌する。次に、カードとホエイを分離し、圧縮してホエイを除きカードを得た。なお、カードは凍結してもよい。
In the production of the above fresh cheese, first, standardization is performed using raw milk, partially defatted milk, concentrated milk, cream, etc., the standardized milk is sterilized, and an organic acid and a lactic acid bacterium starter are added to the prepared milk obtained by cooling. , Stir while mixing. Rennet is then added to the resulting mixture, retained and coagulated. Next, the coagulated product is cut and the whey is discharged while stirring, and the temperature is further controlled and stirred. Next, the card and whey were separated and compressed to remove the whey and obtain the card. The card may be frozen.
カードの凍結のための冷凍方法は、一般的なカードの冷凍方法に準じるものの、その中でも特に急速冷凍方法が好ましい。凍結したカードの保管温度は－２０℃以下であり、より好ましくは－５０℃以下、より長期間保存する場合は好ましくは－８０℃以下である。本発明では、市販の凍結カードを解凍して、その一部または全部を用いてもよい。
The freezing method for freezing the card is the same as the general freezing method for the card, but the quick freezing method is particularly preferable. The storage temperature of the frozen card is −20 ° C. or lower, more preferably −50 ° C. or lower, and preferably −80 ° C. or lower when stored for a longer period of time. In the present invention, a commercially available frozen card may be thawed and a part or all thereof may be used.
フレッシュチーズの製造において用いられる上記乳酸菌スターターは、フレッシュチーズで使用することができる乳酸菌であればよく、その属および種は任意であり、例えば、ラクチス菌、クレモリス菌、ブルガリア菌、サーモフィラス菌などの公知の乳酸菌を挙げることができる。上記乳酸菌スターターは、好ましくは、ラクチス菌、ブルガリア菌、サーモフィラス菌である。上記有機酸による添加の場合、乳酸、酢酸、クエン酸などの有機酸、リン酸などの無機酸をはじめとして、食品および／または食品添加物において使用されている公知の酸を原料乳に直接添加することもできる。
The lactic acid bacterium starter used in the production of fresh cheese may be any lactic acid bacterium that can be used in fresh cheese, and its genus and species are arbitrary, and for example, Lactobacillus, Cremoris, Bulgaria, Thermophilus, etc. Known lactic acid bacteria can be mentioned. The lactic acid bacterium starter is preferably Lactobacillus, Bulgaria, or Thermophilus. In the case of addition with the above organic acid, known acids used in foods and / or food additives are directly added to raw milk, including organic acids such as lactic acid, acetic acid and citric acid, and inorganic acids such as phosphoric acid. You can also do it.
次に、パスタフィラータは、生成したカードおよび／または解凍したカードを加熱し、ストレッチング、適宜延伸して成形を行い、冷却してフレッシュチーズを得る。冷却後にフレッシュチーズは、静置してもよい。また、フレッシュチーズは、静置前または後において、所望により包装しまたは容器に収容してもよい。
Next, the pasta filata heats the produced curd and / or thawed curd, stretches it, stretches it appropriately, forms it, and cools it to obtain fresh cheese. The fresh cheese may be allowed to stand after cooling. In addition, fresh cheese may be packaged or contained in a container, if desired, before or after standing.
上記フレッシュチーズの製造において、フレッシュチーズの香気成分や硬度は、原料乳の成分を調整することによって多様に調整することができる。原料乳とは、未殺菌の生乳のことをいい、牛乳、羊乳、山羊乳などの生乳を使用可能であるが、好ましくは牛乳である。また、原料乳は、２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトン等の香気成分を低容量で含有する原料乳を使用することが好ましい。また、最終的な所望のフレッシュチーズの硬度を勘案して、それに適したタンパク質量、脂肪含有量、固形分含有量やその割合を有する原料乳を使用することが好ましい。好適な原料として、凍結カード等が挙げられる。解凍時に香気成分が低下するからである。原料乳としては、例えば、香気成分が低い関東産（栃木、埼玉、群馬、千葉）の原料乳等が挙げられ、香気成分の高い北海道産等と混合して香気成分の含量を調整することもできる。原産地を表示したいときはその原料乳由来のカードを６０％以上使用すること等が好ましい。
In the production of the above fresh cheese, the aroma component and hardness of the fresh cheese can be variously adjusted by adjusting the components of the raw milk. Raw milk refers to unsterilized raw milk, and raw milk such as milk, sheep milk, and goat milk can be used, but milk is preferable. Further, as the raw material milk, it is preferable to use the raw material milk containing a low volume of aroma components such as 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone. Further, in consideration of the hardness of the final desired fresh cheese, it is preferable to use raw milk having a protein content, a fat content, a solid content content and a ratio thereof suitable for the hardness. Suitable raw materials include frozen cards and the like. This is because the aroma component decreases when thawed. Examples of the raw milk include raw milk from Kanto (Tochigi, Saitama, Gunma, Chiba) having a low aroma component, and the content of the aroma component may be adjusted by mixing with Hokkaido having a high aroma component. can. When it is desired to indicate the place of origin, it is preferable to use 60% or more of the curd derived from the raw milk.
また、仕込み乳の製造においては、各種フレッシュチーズの最終的な香気成分含有量、硬度、種類、性質に応じて、その組成を調整することができる。例えば、クリームセパレーターなどを用いて、未殺菌の生乳から脱脂乳やクリームを分離した後、これら脱脂乳およびクリームを所定の混合比率で仕込み乳中に配合して乳脂肪の含有量を調整することができる。また、仕込み乳の製造においては、全脂乳、部分脱脂乳、脱脂乳、粉乳、クリームも材料として使用可能であり、さらに、加熱濃縮、遠心濃縮、ろ過膜濃縮、真空濃縮、凍結濃縮等によって濃縮した濃縮乳も使用可能である。
Further, in the production of prepared milk, the composition can be adjusted according to the final aroma component content, hardness, type and properties of various fresh cheeses. For example, after separating skim milk or cream from unsterilized raw milk using a cream separator or the like, these skim milk and cream are prepared in a predetermined mixing ratio and blended into the milk to adjust the milk fat content. Can be done. In addition, in the production of prepared milk, full fat milk, partially skim milk, skim milk, milk powder, and cream can also be used as materials, and further, by heat concentration, centrifugal concentration, filter membrane concentration, vacuum concentration, freeze concentration, etc. Concentrated milk can also be used.
また、各種フレッシュチーズの最終的な香気成分含有量、硬度、種類、性質に応じて、仕込み乳の標準化を実施して標準化乳を得ることが好ましい。
In addition, it is preferable to standardize the prepared milk according to the final aroma component content, hardness, type, and properties of various fresh cheeses to obtain standardized milk.
標準化乳の殺菌工程においては、各種フレッシュチーズの最終的な香気成分含有量、硬度、種類、性質に応じて加熱条件を設定してもよい。加熱条件は、例えば、約６０℃で３０分間、または約７２～７５℃で達温した後１５秒間加熱殺菌（ＨＴＳＴ殺菌）してもよい。
In the sterilization process of standardized milk, heating conditions may be set according to the final aroma component content, hardness, type, and properties of various fresh cheeses. The heating conditions may be, for example, heat sterilization (HTST sterilization) at about 60 ° C. for 30 minutes, or after reaching a temperature of about 72 to 75 ° C. for 15 seconds.
加熱殺菌工程後は、例えば、プレート式熱交換器等で速やかに約４０℃まで冷却してもよい。
After the heat sterilization step, for example, it may be quickly cooled to about 40 ° C. with a plate heat exchanger or the like.
また、標準化乳のｐＨおよびｐＨ変化速度は、各種フレッシュチーズの最終的な硬度を勘案して、設定することができる。標準化乳のｐＨは、例えば、５～６．５程度としてもよい。
In addition, the pH of standardized milk and the rate of change in pH can be set in consideration of the final hardness of various fresh cheeses. The pH of the standardized milk may be, for example, about 5 to 6.5.
また、カードの調製に使用されるレンネットの量は、各種フレッシュチーズの最終的な硬度を勘案して、設定することができる。また、レンネットの添加量は２０～４０分程度で凝乳させるのに必要な量とする。レンネットの量は、標準化乳に対して、例えば、１０～３００ｐｐｍであってもよいし、１０～１００ｐｐｍであってもよい。
Also, the amount of rennet used to prepare the curd can be set in consideration of the final hardness of various fresh cheeses. The amount of rennet added is the amount required for curdling in about 20 to 40 minutes. The amount of rennet may be, for example, 10 to 300 ppm or 10 to 100 ppm with respect to the standardized milk.
レンネットを添加した後、凝固物のカードメイキング時のカッティングサイズは、最終的なフレッシュチーズの硬度を勘案して選択することができる。
After adding rennet, the cutting size of the coagulated product during card making can be selected in consideration of the hardness of the final fresh cheese.
また、カードの加熱方法は、各種フレッシュチーズの最終的な香気成分含有量、硬度、種類、性質に応じて適宜選択することができる。カードの加熱方法としては、例えば、チーズカードを７０～８０℃の熱水につける方法、水蒸気を使用する方法、ジュール加熱やマイクロウェーブにより加熱する方法等が挙げられる。香気成分を減少させる観点からは、加熱方法としては、水蒸気を使用する方法や熱水につける方法が好ましい。また、上記加熱方法は、フレッシュチーズがパスタフィラータの場合に特に好適に使用することができる。
In addition, the heating method of the curd can be appropriately selected according to the final aroma component content, hardness, type, and properties of various fresh cheeses. Examples of the method for heating the curd include a method of immersing the cheese curd in hot water at 70 to 80 ° C., a method of using steam, a method of heating by Joule heating or microwave. From the viewpoint of reducing the aroma component, as a heating method, a method using steam or a method of soaking in hot water is preferable. Further, the above heating method can be particularly preferably used when the fresh cheese is pasta filata.
また、酸性化して凝乳したカード等に対し、安定剤および／またはクリームを添加する添加してもよい。添加工程は、攪拌混合、脂肪球分散処理工程の前後どちらで行ってもよい。また、安定剤とクリームを両方添加する場合は、安定剤をクリームに添加してからカードに添加してもよい。この場合、安定剤を添加したクリームを均質処理することによって、安定剤がよく分散されることになる。添加工程で添加する安定剤としてはカルボキシメチルセルロース、アルギン酸塩、ローカストビーンガム、タラガム、グアーガム、キサンタンガム、ジェランガム、ペクチン等の増粘多糖類やゼラチンを使用することが可能であり、また、セルロース、難消化性デキストリン等の食物繊維を使用すること、また両者を併せて使用することも可能である。カード中の上記安定剤の含有量は、好ましくは７質量％以下である。
Further, a stabilizer and / or a cream may be added to the acidified and curd curd or the like. The addition step may be performed before or after the stirring and mixing step or the fat globules dispersion treatment step. When both the stabilizer and the cream are added, the stabilizer may be added to the cream and then added to the curd. In this case, the stabilizer is well dispersed by homogenizing the cream to which the stabilizer is added. As the stabilizer added in the addition step, thickening polysaccharides such as carboxymethyl cellulose, alginate, locust bean gum, tara gum, guar gum, xanthan gum, gellan gum, and pectin, and gelatin can be used, and cellulose and difficult substances can be used. It is also possible to use dietary fiber such as digestible dextrin, or to use both in combination. The content of the stabilizer in the card is preferably 7% by mass or less.
上記方法により得られるカードは、最終的な所望のフレッシュチーズを製造する観点から、２－ヘプタノン、ｚ－デイリーラクトン、γ－ドデカラクトンのうち少なくとも一つを含んでなる香気成分を低容量で含有していることが好ましい。
The curd obtained by the above method contains a low volume of an aroma component containing at least one of 2-heptanone, z-daily lactone, and γ-dodecalactone from the viewpoint of producing the final desired fresh cheese. It is preferable to do.
カードにおいて、２－ヘプタノンの含有量は、通常０．００１～３００ｐｐｂであり、好ましくは０．００２～２８０ｐｐｂであり、より好ましくは０．００３～２７０ｐｐｂである。
In the card, the content of 2-heptanone is usually 0.001 to 300 ppb, preferably 0.002 to 280 ppb, and more preferably 0.003 to 270 ppb.
カードにおいて、γ－ドデカラクトンの含有量は、通常０．０１～８０００ｐｐｂであり、好ましくは０．０２～５５００ｐｐｂであり、より好ましくは０．０３～５０００ｐｐｂである。
In the card, the content of γ-dodecalactone is usually 0.01 to 8000 ppb, preferably 0.02 to 5500 ppb, and more preferably 0.03 to 5000 ppb.
カードにおいて、ｚ－デイリーラクトンの含有量は、通常０．０１～３０００ｐｐｂであり、好ましくは０．０２～２０００ｐｐｂであり、より好ましくは０．０３～１５００ｐｐｂである。
In the card, the content of z-daily lactone is usually 0.01 to 3000 ppb, preferably 0.02 to 2000 ppb, and more preferably 0.03 to 1500 ppb.
カードにおいて、２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量は、通常０．０２２～１１３００ｐｐｂであり、好ましくは０．０４２～７８８０ｐｐｂであり、より好ましくは０．０６３～６７７０ｐｐｂである。
In the card, the total amount of 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone is usually 0.022-11300 ppb, preferably 0.042-7880 ppb, more preferably 0.063-6770 ppb. ..
上記構成成分を含有するカードは、生乳から調製してもよいが、予め製造された凍結カードを解凍して使用してもよく、生乳から調製したカードと凍結カードを解凍したカードを適宜混合して使用してもよい。カードの調製は、香気成分の含有量（２－ヘプタノン含有量、γ－ドデカラクトン含有量、ｚ－デイリーラクトン含有量等）が所望の範囲になるように確認して実施することが好ましい。
The card containing the above components may be prepared from raw milk, or may be used by thawing a pre-manufactured frozen card, and a card prepared from raw milk and a card obtained by thawing a frozen card may be appropriately mixed. May be used. It is preferable to prepare the curd after confirming that the content of the aroma component (2-heptanone content, γ-dodecalactone content, z-daily lactone content, etc.) is within a desired range.
フレッシュチーズの製造における乳化や混錬は、乳化機、混錬機などを用いればよく、乳化機では、例えば、ケトル型、２軸スクリューをもつクッカー型、サーモシリンダー型等の乳化機を使用できる。混錬機では、例えば、２軸エクストルーダーを用いると、上記の加熱とストレッチングを同時に行うことができる。
For emulsification and kneading in the production of fresh cheese, an emulsifying machine, a kneading machine, or the like may be used. .. In the kneader, for example, by using a twin-screw extruder, the above heating and stretching can be performed at the same time.
フレッシュチーズの成形方法は、各種チーズの種類、所望の硬度に応じて適宜選択することができる。例えば、ストリングチーズでは、パスタフィラータのストレッチング工程を経た後、延伸して成形したのち、切断・冷却して容器に充填することが好ましい。特に、パスタフィラータの場合、カードから調製されるチーズの硬度は混錬することによっても調整することができる。
The method for forming fresh cheese can be appropriately selected according to the type of various cheeses and the desired hardness. For example, in the case of string cheese, it is preferable that after undergoing a stretching step of pasta filata, it is stretched and molded, then cut and cooled and filled in a container. In particular, in the case of pasta filata, the hardness of cheese prepared from curd can also be adjusted by kneading.
また、フレッシュチーズは、製造後、適宜静置してもよい。フレッシュチーズの静置は、発酵により香気成分を増加する観点を考慮することが好ましい。静置温度としては、特に限定されないが、例えば、－８０～１０℃、好ましくは－５０～８℃、－４０～６℃である。フレッシュチーズを製造後に長期に保管する場合に発酵を抑制して香気成分を低く抑えるために、０℃以下で保管することがこのましい。モッツァレラは、１～１０℃が好ましく、２～６℃がより好ましい。また、静置期間としては、例えば、１２０日間以下が好ましく、９０日間がより好ましい。
In addition, fresh cheese may be allowed to stand as appropriate after production. It is preferable to consider the viewpoint of increasing the aroma component by fermentation in the standing of fresh cheese. The standing temperature is not particularly limited, but is, for example, −80 to 10 ° C, preferably −50 to 8 ° C, and −40 to 6 ° C. When fresh cheese is stored for a long period of time after production, it is preferable to store it at 0 ° C or lower in order to suppress fermentation and keep the aroma component low. Mozzarella is preferably 1 to 10 ° C, more preferably 2 to 6 ° C. The standing period is preferably, for example, 120 days or less, more preferably 90 days.
また、フレッシュチーズを容器に充填する際の条件は、フレッシュチーズの種類および性質に応じて、所望の範囲に設定することができる。例えば、モッツァレラでは、成形後に冷却して、保存液の入った容器にフレッシュチーズを充填してもよいし、容器中に殺菌水または保存液に充填してもよい。このとき、フレッシュチーズ表面のぬめりを抑制する観点から、０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有してもよい。保存液に塩化カルシウムを添加する場合には、２水和物換算で０．０５～０．２５質量％の塩化カルシウムも添加することが好ましい。さらに、微生物汚染を防ぐ観点から保存液にナイシンや酢酸ナトリウム等の保存料を含有してもよい。保存液のｐＨは任意に定められるが、例えばｐＨ４～７と定めることができる。保存液のｐＨは、直食する場合にはｐＨ５～７が好ましい。ミルク感を付与するために保存液に０．５～２質量ホエイ％を添加してもよい。
Further, the conditions for filling the container with fresh cheese can be set in a desired range according to the type and properties of the fresh cheese. For example, in mozzarella, after molding, the container may be cooled and filled with fresh cheese in a container containing a preservative solution, or the container may be filled with sterilizing water or a preservative solution. At this time, from the viewpoint of suppressing the sliminess of the surface of fresh cheese, 0.1 to 2.0% by weight of sodium chloride may be contained. When calcium chloride is added to the preservation solution, it is preferable to add 0.05 to 0.25% by mass of calcium chloride in terms of dihydrate. Further, from the viewpoint of preventing microbial contamination, the preservative solution may contain a preservative such as nisin or sodium acetate. The pH of the storage solution is arbitrarily determined, but can be, for example, pH 4 to 7. The pH of the storage solution is preferably pH 5 to 7 when eating directly. 0.5 to 2% by mass of whey may be added to the preservation solution to give a milky feeling.
フレッシュチーズのｐＨは通常、４～７であるが、所望とするチーズの性質に応じて適宜ｐＨを設定することもできる。モッツァレラなどパスタフィラータでは、繊維性の維持、保存性、直食時の風味の良好さからｐＨ５．０～６．３とすることが好ましい。同じ製法や組成の場合、ｐＨが低いほど硬度が高い傾向にある。後味のキレを向上させるためにはｐＨ５．０～５．７が好ましい。風味面で酸味を考慮すると、ｐＨ５．３～５．７がより好ましい。
The pH of fresh cheese is usually 4 to 7, but the pH can be appropriately set according to the desired properties of cheese. For pasta filata such as mozzarella, the pH is preferably 5.0 to 6.3 from the viewpoint of maintaining fibrousness, preservability, and good flavor at the time of direct eating. In the case of the same manufacturing method and composition, the lower the pH, the higher the hardness tends to be. In order to improve the sharpness of the aftertaste, pH 5.0 to 5.7 is preferable. Considering the acidity in terms of flavor, pH 5.3 to 5.7 is more preferable.
また、本発明の別の態様によれば、２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンから選択される少なくとも一つの香気成分の含有量と硬度の比（香気成分の含有量／硬度）が、後味のキレを参照して設定された閾値以下になるように調整する工程を含んでなる、フレッシュチーズにおける後味のキレの向上方法が提供される。好ましい態様によれば、フレッシュチーズの製造方法は、上記（ｉ）～（ｖｉｉ）のうち少なくとも一つを満たすものとされる。
フレッシュチーズにおけるキレの向上方法は、上記フレッシュチーズおよびその製造方法に準じて実施することができる。 Further, according to another aspect of the present invention, the ratio of the content and hardness of at least one aroma component selected from 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone (content of aroma component / hardness). However, a method for improving the sharpness of the aftertaste in fresh cheese is provided, which comprises a step of adjusting the sharpness of the aftertaste so as to be equal to or lower than a set threshold value with reference to the sharpness of the aftertaste. According to a preferred embodiment, the method for producing fresh cheese satisfies at least one of the above (i) to (vii).
The method for improving the sharpness of fresh cheese can be carried out according to the above-mentioned fresh cheese and the method for producing the same.
フレッシュチーズにおけるキレの向上方法は、上記フレッシュチーズおよびその製造方法に準じて実施することができる。 Further, according to another aspect of the present invention, the ratio of the content and hardness of at least one aroma component selected from 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone (content of aroma component / hardness). However, a method for improving the sharpness of the aftertaste in fresh cheese is provided, which comprises a step of adjusting the sharpness of the aftertaste so as to be equal to or lower than a set threshold value with reference to the sharpness of the aftertaste. According to a preferred embodiment, the method for producing fresh cheese satisfies at least one of the above (i) to (vii).
The method for improving the sharpness of fresh cheese can be carried out according to the above-mentioned fresh cheese and the method for producing the same.
以下に本発明の好ましい態様を示す。
態様１．２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンから選択される少なくとも一つの香気成分を含み、該香気成分の含有量と硬度の比（香気成分の含有量／硬度）が、以下の（ｉ）～（ｖｉｉ）のうち少なくとも一つを満たす、フレッシュモッツァレラチーズ：
（ｉ）２－ヘプタノンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．０４５ｐｐｂ／ｇｆ以下、好ましくは０．０３３（ｐｐｂ／ｇｆ）以下である、
（ｉｉ）γ－ドデカラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．０２ｐｐｂ／ｇｆ以下、好ましくは０．６６ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｉｉｉ）ｚ－デイリーラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．３８ｐｐｂ／ｇｆ以下、好ましくは０．２４ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｉｖ）２－ヘプタノンおよびγ－ドデカラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．０７ｐｐｂ／ｇｆ以下、好ましくは０．７０ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｖ）２－ヘプタノンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．４２ｐｐｂ／ｇｆ以下、好ましくは０．２７ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｖｉ）γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．４０ｐｐｂ／ｇｆ以下、好ましくは０．９０ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｖｉｉ）２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．４５ｐｐｂ／ｇｆ以下、好ましくは０．９５ｐｐｂ／ｇｆ以下である。
態様２．態様１に記載のフレッシュモッツァレラチーズを含んでなる、包装食品または容器詰食品。
態様３．フレッシュモッツァレラチーズの全部または一部が遮光されてなる、態様２に記載の包装食品または容器詰食品。
態様４．２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンから選択される少なくとも一つの香気成分の含有量と硬度の比（香気成分の含有量／硬度）が、後味のキレを参照して設定された閾値以下になるように調整する工程を含んでなる、フレッシュモッツァレラチーズの製造方法。
態様５．（１）前記香気成分を含んでなるカードを準備する工程、および
（２）前記香気成分の含有量と硬度の比を調整して、前記カードからフレッシュモッツァレラチーズを得る工程
を含んでなる、態様４に記載の方法。
態様６．２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンから選択される少なくとも一つの香気成分の含有量と硬度の比（香気成分の含有量／硬度）が、後味のキレを参照して設定された閾値以下になるように調整する工程を含んでなる、フレッシュモッツァレラチーズにおける後味のキレの向上方法。 Hereinafter, preferred embodiments of the present invention are shown.
Aspect 1.2-Heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone are contained at least one aroma component, and the ratio of the content of the aroma component to the hardness (content / hardness of the aroma component) is as follows. Fresh mozzarella cheese that satisfies at least one of (i) to (vii):
(I) The 2-heptanone content (ppb) / hardness (gf) is 0.045 ppb / gf or less, preferably 0.033 (ppb / gf) or less.
(Ii) The content (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone is 1.02 ppb / gf or less, preferably 0.66 ppb / gf or less.
(Iii) The content (ppb) / hardness (gf) of the z-daily lactone is 0.38 ppb / gf or less, preferably 0.24 ppb / gf or less.
(Iv) The total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and γ-dodecalactone is 1.07 ppb / gf or less, preferably 0.70 ppb / gf or less.
(V) The total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and z-daily lactone is 0.42 ppb / gf or less, preferably 0.27 ppb / gf or less.
(Vi) The total amount (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone and z-daily lactone is 1.40 ppb / gf or less, preferably 0.90 ppb / gf or less.
(Vii) The total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone is 1.45 ppb / gf or less, preferably 0.95 ppb / gf or less.
Aspect 2. A packaged food or a packaged food containing the fresh mozzarella cheese according to the first aspect.
Aspect 3. The packaged food or packaged food according to aspect 2, wherein all or part of the fresh mozzarella cheese is shielded from light.
Aspects 4.2 The ratio of the content to hardness of at least one aroma component selected from 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone (aroma component content / hardness) is with reference to the sharpness of the aftertaste. A method for producing fresh mozzarella cheese, which comprises a step of adjusting so as to be below a set threshold.
Aspect 5. An embodiment comprising (1) a step of preparing a card containing the aroma component, and (2) a step of adjusting the ratio of the content of the aroma component to the hardness to obtain fresh mozzarella cheese from the card. The method according to 4.
Aspect 6.2 The ratio of the content and hardness of at least one aroma component selected from 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone (aroma component content / hardness) with reference to the sharpness of the aftertaste. A method for improving the sharpness of the aftertaste in fresh mozzarella cheese, which comprises a step of adjusting so as to be below a set threshold.
態様１．２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンから選択される少なくとも一つの香気成分を含み、該香気成分の含有量と硬度の比（香気成分の含有量／硬度）が、以下の（ｉ）～（ｖｉｉ）のうち少なくとも一つを満たす、フレッシュモッツァレラチーズ：
（ｉ）２－ヘプタノンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．０４５ｐｐｂ／ｇｆ以下、好ましくは０．０３３（ｐｐｂ／ｇｆ）以下である、
（ｉｉ）γ－ドデカラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．０２ｐｐｂ／ｇｆ以下、好ましくは０．６６ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｉｉｉ）ｚ－デイリーラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．３８ｐｐｂ／ｇｆ以下、好ましくは０．２４ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｉｖ）２－ヘプタノンおよびγ－ドデカラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．０７ｐｐｂ／ｇｆ以下、好ましくは０．７０ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｖ）２－ヘプタノンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．４２ｐｐｂ／ｇｆ以下、好ましくは０．２７ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｖｉ）γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．４０ｐｐｂ／ｇｆ以下、好ましくは０．９０ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｖｉｉ）２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．４５ｐｐｂ／ｇｆ以下、好ましくは０．９５ｐｐｂ／ｇｆ以下である。
態様２．態様１に記載のフレッシュモッツァレラチーズを含んでなる、包装食品または容器詰食品。
態様３．フレッシュモッツァレラチーズの全部または一部が遮光されてなる、態様２に記載の包装食品または容器詰食品。
態様４．２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンから選択される少なくとも一つの香気成分の含有量と硬度の比（香気成分の含有量／硬度）が、後味のキレを参照して設定された閾値以下になるように調整する工程を含んでなる、フレッシュモッツァレラチーズの製造方法。
態様５．（１）前記香気成分を含んでなるカードを準備する工程、および
（２）前記香気成分の含有量と硬度の比を調整して、前記カードからフレッシュモッツァレラチーズを得る工程
を含んでなる、態様４に記載の方法。
態様６．２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンから選択される少なくとも一つの香気成分の含有量と硬度の比（香気成分の含有量／硬度）が、後味のキレを参照して設定された閾値以下になるように調整する工程を含んでなる、フレッシュモッツァレラチーズにおける後味のキレの向上方法。 Hereinafter, preferred embodiments of the present invention are shown.
Aspect 1.2-Heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone are contained at least one aroma component, and the ratio of the content of the aroma component to the hardness (content / hardness of the aroma component) is as follows. Fresh mozzarella cheese that satisfies at least one of (i) to (vii):
(I) The 2-heptanone content (ppb) / hardness (gf) is 0.045 ppb / gf or less, preferably 0.033 (ppb / gf) or less.
(Ii) The content (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone is 1.02 ppb / gf or less, preferably 0.66 ppb / gf or less.
(Iii) The content (ppb) / hardness (gf) of the z-daily lactone is 0.38 ppb / gf or less, preferably 0.24 ppb / gf or less.
(Iv) The total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and γ-dodecalactone is 1.07 ppb / gf or less, preferably 0.70 ppb / gf or less.
(V) The total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and z-daily lactone is 0.42 ppb / gf or less, preferably 0.27 ppb / gf or less.
(Vi) The total amount (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone and z-daily lactone is 1.40 ppb / gf or less, preferably 0.90 ppb / gf or less.
(Vii) The total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone is 1.45 ppb / gf or less, preferably 0.95 ppb / gf or less.
Aspect 2. A packaged food or a packaged food containing the fresh mozzarella cheese according to the first aspect.
Aspect 3. The packaged food or packaged food according to aspect 2, wherein all or part of the fresh mozzarella cheese is shielded from light.
Aspects 4.2 The ratio of the content to hardness of at least one aroma component selected from 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone (aroma component content / hardness) is with reference to the sharpness of the aftertaste. A method for producing fresh mozzarella cheese, which comprises a step of adjusting so as to be below a set threshold.
Aspect 5. An embodiment comprising (1) a step of preparing a card containing the aroma component, and (2) a step of adjusting the ratio of the content of the aroma component to the hardness to obtain fresh mozzarella cheese from the card. The method according to 4.
Aspect 6.2 The ratio of the content and hardness of at least one aroma component selected from 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone (aroma component content / hardness) with reference to the sharpness of the aftertaste. A method for improving the sharpness of the aftertaste in fresh mozzarella cheese, which comprises a step of adjusting so as to be below a set threshold.
以下、本発明に関して実施例を挙げて説明するが、本発明は、これにより限定されるものではない。なお、特段の記載のない限り、本明細書に記載の測定方法および単位は日本工業規格（ＪＩＳ）の規定に従う。また、特段の記載のない限り、「％」は「質量％」を意味する。
Hereinafter, the present invention will be described with reference to examples, but the present invention is not limited thereto. Unless otherwise specified, the measurement methods and units described in this specification are in accordance with the provisions of the Japanese Industrial Standards (JIS). Unless otherwise specified, "%" means "mass%".
試験例１：フレッシュチーズの製造
［試験区１］
牛由来の生乳（北海道十勝産）、脱脂乳、クリームを用いて標準化乳を得て、殺菌（７５℃達温）して３６℃に冷却して得られた仕込み乳に１０％乳酸を滴下しｐＨを６．２にした。ｐＨが６．２になった時点で、凍結乳酸菌スターター（クリスチャンハンセン社）を所定量添加して混合しながら、インキュベーター内で２０分間攪拌した。さらに、得られた混合物にレンネット（クリスチャンハンセン社）を５０ｐｐｍ添加し、保持して凝固させ、１ｃｍ角にカッティングして緩やかに攪拌した。３６℃にしながら３０分間攪拌した後カードとホエイを分離した。その後、４０℃恒温室でマチュレーションしポンプで圧縮してホエイを除きＦＤＭ５２％、ｐＨ５．２のチーズカードを得た。 Test Example 1: Production of fresh cheese [Test group 1]
Standardized milk is obtained using raw milk derived from cows (produced in Tokachi, Hokkaido), skim milk, and cream, sterilized (heated to 75 ° C), cooled to 36 ° C, and 10% lactic acid is added dropwise to the prepared milk. The pH was set to 6.2. When the pH reached 6.2, a predetermined amount of a frozen lactic acid bacterium starter (Christian Hansen) was added and mixed, and the mixture was stirred in an incubator for 20 minutes. Further, 50 ppm of rennet (Christian Hansen) was added to the obtained mixture, and the mixture was held and solidified, cut into 1 cm squares, and gently stirred. After stirring for 30 minutes at 36 ° C., the curd and whey were separated. Then, it was maturated in a constant temperature room at 40 ° C. and compressed with a pump to remove whey, and a cheese curd having FDM 52% and pH 5.2 was obtained.
［試験区１］
牛由来の生乳（北海道十勝産）、脱脂乳、クリームを用いて標準化乳を得て、殺菌（７５℃達温）して３６℃に冷却して得られた仕込み乳に１０％乳酸を滴下しｐＨを６．２にした。ｐＨが６．２になった時点で、凍結乳酸菌スターター（クリスチャンハンセン社）を所定量添加して混合しながら、インキュベーター内で２０分間攪拌した。さらに、得られた混合物にレンネット（クリスチャンハンセン社）を５０ｐｐｍ添加し、保持して凝固させ、１ｃｍ角にカッティングして緩やかに攪拌した。３６℃にしながら３０分間攪拌した後カードとホエイを分離した。その後、４０℃恒温室でマチュレーションしポンプで圧縮してホエイを除きＦＤＭ５２％、ｐＨ５．２のチーズカードを得た。 Test Example 1: Production of fresh cheese [Test group 1]
Standardized milk is obtained using raw milk derived from cows (produced in Tokachi, Hokkaido), skim milk, and cream, sterilized (heated to 75 ° C), cooled to 36 ° C, and 10% lactic acid is added dropwise to the prepared milk. The pH was set to 6.2. When the pH reached 6.2, a predetermined amount of a frozen lactic acid bacterium starter (Christian Hansen) was added and mixed, and the mixture was stirred in an incubator for 20 minutes. Further, 50 ppm of rennet (Christian Hansen) was added to the obtained mixture, and the mixture was held and solidified, cut into 1 cm squares, and gently stirred. After stirring for 30 minutes at 36 ° C., the curd and whey were separated. Then, it was maturated in a constant temperature room at 40 ° C. and compressed with a pump to remove whey, and a cheese curd having FDM 52% and pH 5.2 was obtained.
次に、カードを蒸気で加熱し、７５℃にストレッチングを行った後冷却しながら球状に成形した。このフレッシュチーズを４℃恒温室に３６日間静置した。得られたフレッシュチーズは、水分含量６０％、脂肪含量２１．６％、ＦＤＭ５４％であった。
Next, the curd was heated with steam, stretched to 75 ° C, and then cooled to form a spherical shape. The fresh cheese was allowed to stand in a constant temperature room at 4 ° C. for 36 days. The obtained fresh cheese had a water content of 60%, a fat content of 21.6%, and an FDM of 54%.
［試験区２］
試験区１と同様に操作し、得られた蒸気で加熱し、７５℃でストレッチングを行った後冷却しながら球状にしてフレッシュチーズを得て、製造後９日４℃恒温室に静置した。
得られたフレッシュチーズは、水分含有量６０％、脂肪含有量１８．４％、ＦＤＭ４６％であった。 [Test Zone 2]
The same operation as in Test Group 1 was performed, the cheese was heated with the obtained steam, stretched at 75 ° C., and then spheroidized while cooling to obtain fresh cheese, which was allowed to stand in a constant temperature room at 4 ° C. for 9 days after production. ..
The obtained fresh cheese had a water content of 60%, a fat content of 18.4%, and an FDM of 46%.
試験区１と同様に操作し、得られた蒸気で加熱し、７５℃でストレッチングを行った後冷却しながら球状にしてフレッシュチーズを得て、製造後９日４℃恒温室に静置した。
得られたフレッシュチーズは、水分含有量６０％、脂肪含有量１８．４％、ＦＤＭ４６％であった。 [Test Zone 2]
The same operation as in Test Group 1 was performed, the cheese was heated with the obtained steam, stretched at 75 ° C., and then spheroidized while cooling to obtain fresh cheese, which was allowed to stand in a constant temperature room at 4 ° C. for 9 days after production. ..
The obtained fresh cheese had a water content of 60%, a fat content of 18.4%, and an FDM of 46%.
［試験区３］
牛由来の生乳（栃木産）、脱脂乳、クリームを用いて、試験区１同様に操作してカードを得て、熱水を用いて７５℃でストレッチングし、その後の工程は試験区１と同様に操作し、得られたチーズカードを熱水中で、７５℃に加熱しストレッチングを行った後冷却しながら球状にしてフレッシュチーズを得た。
得られたフレッシュチーズを４℃恒温室に１７日間静置した。得られたフレッシュチーズは、水分含有量５２％、脂肪含有量２２．１％、ＦＤＭ４６％であった。
［試験区４］
牛由来の生乳（栃木産）、脱脂乳、クリームを用いて、試験区１同様に操作してカードを得て、熱水を用いて７５℃でストレッチングし、その後の工程は試験区１と同様に操作し、フレッシュチーズ（フレッシュモッツアレラ）を取得し、得られたフレッシュチーズを４℃恒温室に１７日間静置した。得られたフレッシュチーズは、水分含有量５０％、脂肪含有量２３．０％、ＦＤＭ４６％であった。 [Test Zone 3]
Using raw milk (produced in Tochigi) derived from cows, skim milk, and cream, operate in the same way as in Test Group 1 to obtain curds, and stretch at 75 ° C using hot water. The same operation was carried out, and the obtained cheese curd was heated to 75 ° C. in hot water, stretched, and then cooled to form a spherical shape to obtain fresh cheese.
The obtained fresh cheese was allowed to stand in a constant temperature room at 4 ° C. for 17 days. The obtained fresh cheese had a water content of 52%, a fat content of 22.1%, and an FDM of 46%.
[Test Zone 4]
Using raw milk (produced in Tochigi) derived from cows, skim milk, and cream, operate in the same manner as in Test Group 1 to obtain a card, and stretch it at 75 ° C using hot water. By the same operation, fresh cheese (fresh mozzarella) was obtained, and the obtained fresh cheese was allowed to stand in a constant temperature room at 4 ° C. for 17 days. The obtained fresh cheese had a water content of 50%, a fat content of 23.0%, and an FDM of 46%.
牛由来の生乳（栃木産）、脱脂乳、クリームを用いて、試験区１同様に操作してカードを得て、熱水を用いて７５℃でストレッチングし、その後の工程は試験区１と同様に操作し、得られたチーズカードを熱水中で、７５℃に加熱しストレッチングを行った後冷却しながら球状にしてフレッシュチーズを得た。
得られたフレッシュチーズを４℃恒温室に１７日間静置した。得られたフレッシュチーズは、水分含有量５２％、脂肪含有量２２．１％、ＦＤＭ４６％であった。
［試験区４］
牛由来の生乳（栃木産）、脱脂乳、クリームを用いて、試験区１同様に操作してカードを得て、熱水を用いて７５℃でストレッチングし、その後の工程は試験区１と同様に操作し、フレッシュチーズ（フレッシュモッツアレラ）を取得し、得られたフレッシュチーズを４℃恒温室に１７日間静置した。得られたフレッシュチーズは、水分含有量５０％、脂肪含有量２３．０％、ＦＤＭ４６％であった。 [Test Zone 3]
Using raw milk (produced in Tochigi) derived from cows, skim milk, and cream, operate in the same way as in Test Group 1 to obtain curds, and stretch at 75 ° C using hot water. The same operation was carried out, and the obtained cheese curd was heated to 75 ° C. in hot water, stretched, and then cooled to form a spherical shape to obtain fresh cheese.
The obtained fresh cheese was allowed to stand in a constant temperature room at 4 ° C. for 17 days. The obtained fresh cheese had a water content of 52%, a fat content of 22.1%, and an FDM of 46%.
[Test Zone 4]
Using raw milk (produced in Tochigi) derived from cows, skim milk, and cream, operate in the same manner as in Test Group 1 to obtain a card, and stretch it at 75 ° C using hot water. By the same operation, fresh cheese (fresh mozzarella) was obtained, and the obtained fresh cheese was allowed to stand in a constant temperature room at 4 ° C. for 17 days. The obtained fresh cheese had a water content of 50%, a fat content of 23.0%, and an FDM of 46%.
試験例２：フレッシュチーズの分析
以下の条件に従い、試験例１で得られたフレッシュチーズの硬度測定および香気分析を行った。
硬度測定
硬度は以下の通り測定した。測定は４回行い、その平均値を求めた。
（１）１辺２ｃｍの立方体に切り出したフレッシュチーズを表面が乾燥しないようにラップで包み、１０℃２時間静置して調温して測定サンプルを得た。
（２）Ｅｚ Ｔｅｓｔ（島津製作所）を用い、下記の条件でサンプルの硬度を測定した（Ｎ＝４）。具体的には、Ｅｚ ｔｅｓｔに硬さ測定用治具（樹脂製円柱型プランジャー（φ１０×Ｈ５０））を取り付け、サンプル温度１０℃にて、歪率をサンプル厚さに対して７５％、測定速度を１．０ｍｍ／ｓｅｃに設定し最大試験力（硬度）を測定した。 Test Example 2: Analysis of fresh cheese According to the following conditions, the hardness of the fresh cheese obtained in Test Example 1 was measured and the aroma was analyzed.
Hardness measurement The hardness was measured as follows. The measurement was performed four times, and the average value was calculated.
(1) Fresh cheese cut into a cube having a side of 2 cm was wrapped in a wrap so that the surface did not dry, and allowed to stand at 10 ° C. for 2 hours to adjust the temperature to obtain a measurement sample.
(2) Using Ez Test (Shimadzu Corporation), the hardness of the sample was measured under the following conditions (N = 4). Specifically, a hardness measuring jig (resin columnar plunger (φ10 × H50)) is attached to the Ez test, and the strain rate is measured at a sample temperature of 10 ° C. at 75% of the sample thickness. The maximum test force (hardness) was measured by setting the speed to 1.0 mm / sec.
以下の条件に従い、試験例１で得られたフレッシュチーズの硬度測定および香気分析を行った。
硬度測定
硬度は以下の通り測定した。測定は４回行い、その平均値を求めた。
（１）１辺２ｃｍの立方体に切り出したフレッシュチーズを表面が乾燥しないようにラップで包み、１０℃２時間静置して調温して測定サンプルを得た。
（２）Ｅｚ Ｔｅｓｔ（島津製作所）を用い、下記の条件でサンプルの硬度を測定した（Ｎ＝４）。具体的には、Ｅｚ ｔｅｓｔに硬さ測定用治具（樹脂製円柱型プランジャー（φ１０×Ｈ５０））を取り付け、サンプル温度１０℃にて、歪率をサンプル厚さに対して７５％、測定速度を１．０ｍｍ／ｓｅｃに設定し最大試験力（硬度）を測定した。 Test Example 2: Analysis of fresh cheese According to the following conditions, the hardness of the fresh cheese obtained in Test Example 1 was measured and the aroma was analyzed.
Hardness measurement The hardness was measured as follows. The measurement was performed four times, and the average value was calculated.
(1) Fresh cheese cut into a cube having a side of 2 cm was wrapped in a wrap so that the surface did not dry, and allowed to stand at 10 ° C. for 2 hours to adjust the temperature to obtain a measurement sample.
(2) Using Ez Test (Shimadzu Corporation), the hardness of the sample was measured under the following conditions (N = 4). Specifically, a hardness measuring jig (resin columnar plunger (φ10 × H50)) is attached to the Ez test, and the strain rate is measured at a sample temperature of 10 ° C. at 75% of the sample thickness. The maximum test force (hardness) was measured by setting the speed to 1.0 mm / sec.
香気分析
５０ｍｌ遠沈管に密閉した容器内でフレッシュチーズ２ｇを採取し、アセトン８ｍｌとＩＳ（ｃｙｃｌｏｏｃｔａｎｏｌ１０ｐｐｍ１００μＬ）を添加し、振とう機（株式会社スギヤマゲン）にて５０ｒｐｍ１５分間攪拌した。４℃で２，０００ｒｐｍ１０分間遠心分離した後、約７ｍｌを２ｇの無水硫酸ナトリウムで脱水し、２００μｌを１０ｍｌバイアル瓶に採集した。 Aroma analysis 2 g of fresh cheese was collected in a container sealed with a 50 ml centrifuge tube, 8 ml of acetone and IS (cyclooctanol 10 ppm 100 μL) were added, and the mixture was stirred with a shaker (Sugiamagen Co., Ltd.) for 15 minutes at 50 rpm. After centrifugation at 2,000 rpm for 10 minutes at 4 ° C., about 7 ml was dehydrated with 2 g of anhydrous sodium sulfate, and 200 μl was collected in a 10 ml vial.
５０ｍｌ遠沈管に密閉した容器内でフレッシュチーズ２ｇを採取し、アセトン８ｍｌとＩＳ（ｃｙｃｌｏｏｃｔａｎｏｌ１０ｐｐｍ１００μＬ）を添加し、振とう機（株式会社スギヤマゲン）にて５０ｒｐｍ１５分間攪拌した。４℃で２，０００ｒｐｍ１０分間遠心分離した後、約７ｍｌを２ｇの無水硫酸ナトリウムで脱水し、２００μｌを１０ｍｌバイアル瓶に採集した。 Aroma analysis 2 g of fresh cheese was collected in a container sealed with a 50 ml centrifuge tube, 8 ml of acetone and IS (cyclooctanol 10 ppm 100 μL) were added, and the mixture was stirred with a shaker (Sugiamagen Co., Ltd.) for 15 minutes at 50 rpm. After centrifugation at 2,000 rpm for 10 minutes at 4 ° C., about 7 ml was dehydrated with 2 g of anhydrous sodium sulfate, and 200 μl was collected in a 10 ml vial.
次に、香気成分捕集は、オートサンプラＭＰＳ２（ＧＥＲＳＴＥＬ社）を使用し、Ｆｕｌｌ Ｅｖａｐｏｒａｔｉｏｎ ＤＨＳ法を実施した。具体的には、４０℃にて流量１００ｍｌ／分で５分、８０℃にて流量１００ｍｌ／分で２０分窒素パージを行い、バイアル瓶中の試料香気成分を捕集剤ＴｅｎａｘＴＡに吸着させた。ＴｅｎａｘＴＡの加熱脱着はＴＤＵを使用した。
Next, for the collection of aroma components, the Full Evaporation DHS method was carried out using the autosampler MPS2 (GRESTEL). Specifically, nitrogen purging was performed at 40 ° C. at a flow rate of 100 ml / min for 5 minutes and at 80 ° C. at a flow rate of 100 ml / min for 20 minutes, and the sample aroma component in the vial was adsorbed on the collector TenaxTA. TDU was used for thermal desorption of TenaxTA.
ＧＳ－ＭＳ分析はＡｇｉｌｅｎｔ ＧＣ７８９０Ａ、ＭＳ５９７５Ｃ（アジレント・テクノロジー社）を使用し、カラムはＤＢ－ＷＡＸＵＩ（０．２５ｍｍ×０．２５μｍ×３０Ｍ）（アジレント・テクノロジー社）を用いた。ＧＣ－ＭＳの分析条件としては、４０℃で２．５分間保持した後、毎分１５℃ずつ１５０℃まで昇温、さらに毎分５℃ずつ２４０℃まで昇温させ、１０分間保持した。この条件下で、２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトン、ｚ－デイリーラクトンの含有量を測定した。
Agilent GC789A and MS5975C (Agilent Technologies) were used for GS-MS analysis, and DB-WAXUI (0.25 mm × 0.25 μm × 30M) (Agilent Technologies) was used as the column. As the analysis conditions for GC-MS, after holding at 40 ° C. for 2.5 minutes, the temperature was raised to 150 ° C. at 15 ° C. per minute, further raised to 240 ° C. at 5 ° C. per minute, and held for 10 minutes. Under these conditions, the contents of 2-heptanone, γ-dodecalactone, and z-daily lactone were measured.
結果は、表１に示される通りであった。
The results were as shown in Table 1.
試験例３：官能評価
試験例１で得られたフレッシュチーズについて、１０名の訓練されたパネルにより、以下のスコアを基準として、「後味のキレ」を５段階で評価し平均点を算出した。
なお、１０名のパネルのそれぞれは、チーズについての専門知識を有し、１か月に２回以上、チーズの官能評価を実施しているパネルである。１０名のパネルのうち、８名は１０年以上の官能評価の経験を有し、１名は７年の官能評価の経験、１名は４年の官能評価の経験を有していた。 Test Example 3: Sensory evaluation With respect to the fresh cheese obtained in Test Example 1, the "sharpness of the aftertaste" was evaluated on a five-point scale by a trained panel of 10 people based on the following scores, and the average score was calculated.
Each of the 10 panels has specialized knowledge about cheese and conducts sensory evaluation of cheese at least twice a month. Of the 10 panels, 8 had more than 10 years of sensory evaluation experience, 1 had 7 years of sensory evaluation experience, and 1 had 4 years of sensory evaluation experience.
試験例１で得られたフレッシュチーズについて、１０名の訓練されたパネルにより、以下のスコアを基準として、「後味のキレ」を５段階で評価し平均点を算出した。
なお、１０名のパネルのそれぞれは、チーズについての専門知識を有し、１か月に２回以上、チーズの官能評価を実施しているパネルである。１０名のパネルのうち、８名は１０年以上の官能評価の経験を有し、１名は７年の官能評価の経験、１名は４年の官能評価の経験を有していた。 Test Example 3: Sensory evaluation With respect to the fresh cheese obtained in Test Example 1, the "sharpness of the aftertaste" was evaluated on a five-point scale by a trained panel of 10 people based on the following scores, and the average score was calculated.
Each of the 10 panels has specialized knowledge about cheese and conducts sensory evaluation of cheese at least twice a month. Of the 10 panels, 8 had more than 10 years of sensory evaluation experience, 1 had 7 years of sensory evaluation experience, and 1 had 4 years of sensory evaluation experience.
スコア
１点：クリーム風味がとても残りやすい
２点：クリーム風味が残りやすい
３点：ややすっきりしている
４点：すっきりしている
５点：非常にすっきりしている Score 1 point: Cream flavor is very easy to remain 2 points: Cream flavor is easy to remain 3 points: Slightly refreshing 4 points: Clean 5 points: Very clean
１点：クリーム風味がとても残りやすい
２点：クリーム風味が残りやすい
３点：ややすっきりしている
４点：すっきりしている
５点：非常にすっきりしている Score 1 point: Cream flavor is very easy to remain 2 points: Cream flavor is easy to remain 3 points: Slightly refreshing 4 points: Clean 5 points: Very clean
試験例４：相関分析
試験例１の香気成分の量と硬度の比（香気成分の量／硬度：ｐｐｂ／ｇｆ）と、試験例３の官能評価結果との間の相関係数を計算することによる相関分析を実施した。 Test Example 4: Correlation analysis To calculate the correlation coefficient between the ratio of the amount of aroma component to the hardness of Test Example 1 (amount of aroma component / hardness: ppb / gf) and the sensory evaluation result of Test Example 3. Correlation analysis was performed by.
試験例１の香気成分の量と硬度の比（香気成分の量／硬度：ｐｐｂ／ｇｆ）と、試験例３の官能評価結果との間の相関係数を計算することによる相関分析を実施した。 Test Example 4: Correlation analysis To calculate the correlation coefficient between the ratio of the amount of aroma component to the hardness of Test Example 1 (amount of aroma component / hardness: ppb / gf) and the sensory evaluation result of Test Example 3. Correlation analysis was performed by.
結果は、以下の表３～９に示される通りであった。
The results are as shown in Tables 3-9 below.
１種の香気成分について２－ヘプタノン
２－ヘプタノンの含有量と硬度の比（香気成分の量／硬度：ｐｐｂ／ｇｆ）と、試験例３の官能評価結果との関係は、表３に示される通りであった。
Table 3 shows the relationship between the ratio of the content of 2-heptanone 2-heptanone to the hardness (amount of aroma component / hardness: ppb / gf) and the sensory evaluation result of Test Example 3 for one aroma component. It was a street.
２－ヘプタノンの含有量と硬度の比（香気成分の量／硬度：ｐｐｂ／ｇｆ）と、試験例３の官能評価結果との関係は、表３に示される通りであった。
また、２－ヘプタノンの含有量と硬度の比と、試験例３の官能評価結果との相関関係は、図１に示される通りであった。
２－ヘプタノンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）と、後味のキレには相関があることが確認された。特に、０．０４５ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、すっきりした後味のフレッシュチーズとなり、０．０３３ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、よりすっきりした後味のフレッシュチーズとなり、０．０２２ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、より一層すっきりした後味のフレッシュチーズ（スコア４以上）となることが示された。 The correlation between the ratio of 2-heptanone content to hardness and the sensory evaluation result of Test Example 3 was as shown in FIG.
It was confirmed that there is a correlation between the content (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and the sharpness of the aftertaste. In particular, when it is 0.045 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a refreshing aftertaste, when it is 0.033 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a cleaner aftertaste, and when it is 0.022 ppb / gf or less, it becomes even more refreshing. It was shown to be fresh cheese with an aftertaste (score 4 or higher).
２－ヘプタノンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）と、後味のキレには相関があることが確認された。特に、０．０４５ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、すっきりした後味のフレッシュチーズとなり、０．０３３ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、よりすっきりした後味のフレッシュチーズとなり、０．０２２ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、より一層すっきりした後味のフレッシュチーズ（スコア４以上）となることが示された。 The correlation between the ratio of 2-heptanone content to hardness and the sensory evaluation result of Test Example 3 was as shown in FIG.
It was confirmed that there is a correlation between the content (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and the sharpness of the aftertaste. In particular, when it is 0.045 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a refreshing aftertaste, when it is 0.033 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a cleaner aftertaste, and when it is 0.022 ppb / gf or less, it becomes even more refreshing. It was shown to be fresh cheese with an aftertaste (score 4 or higher).
γ－ドデカラクトン
γ－ドデカラクトンの含有量と硬度の比（ｐｐｂ／ｇｆ）と、試験例４の官能評価結果との関係は、表４に示される通りであった。
γ-Dodecalactone The relationship between the content of γ-dodecalactone and the hardness ratio (ppb / gf) and the sensory evaluation result of Test Example 4 is as shown in Table 4.
γ－ドデカラクトンの含有量と硬度の比（ｐｐｂ／ｇｆ）と、試験例４の官能評価結果との関係は、表４に示される通りであった。
また、γ－ドデカラクトンの含有量と硬度の比と、試験例３の官能評価結果との相関関係は、図２に示される通りであった。
γ－ドデカラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）と、後味のキレには相関があることが確認された。特に、１．０２ｐｐｂ／ｇｆ以下とき、すっきりした後味のフレッシュチーズとなり、０．６６ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、よりすっきりした後味のフレッシュチーズ（スコア３．５）となり、０．３０ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、より一層すっきりした後味のフレッシュチーズ（スコア４以上）となることが確認された。 The correlation between the ratio of the content of γ-dodecalactone and the hardness and the sensory evaluation result of Test Example 3 was as shown in FIG.
It was confirmed that there is a correlation between the content (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone and the sharpness of the aftertaste. In particular, when it is 1.02 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a refreshing aftertaste, and when it is 0.66 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a cleaner aftertaste (score 3.5), and when it is 0.30 ppb / gf or less. It was confirmed that the cheese had a refreshing aftertaste (score 4 or higher).
γ－ドデカラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）と、後味のキレには相関があることが確認された。特に、１．０２ｐｐｂ／ｇｆ以下とき、すっきりした後味のフレッシュチーズとなり、０．６６ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、よりすっきりした後味のフレッシュチーズ（スコア３．５）となり、０．３０ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、より一層すっきりした後味のフレッシュチーズ（スコア４以上）となることが確認された。 The correlation between the ratio of the content of γ-dodecalactone and the hardness and the sensory evaluation result of Test Example 3 was as shown in FIG.
It was confirmed that there is a correlation between the content (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone and the sharpness of the aftertaste. In particular, when it is 1.02 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a refreshing aftertaste, and when it is 0.66 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a cleaner aftertaste (score 3.5), and when it is 0.30 ppb / gf or less. It was confirmed that the cheese had a refreshing aftertaste (score 4 or higher).
ｚ－デイリーラクトン
ｚ－デイリーラクトンの含有量と硬度の比（ｐｐｂ／ｇｆ）と、試験例４の官能評価結果との関係は、表５に示される通りであった。
z-Daily Lactone The relationship between the content of z-daily lactone and the hardness ratio (ppb / gf) and the sensory evaluation result of Test Example 4 is as shown in Table 5.
ｚ－デイリーラクトンの含有量と硬度の比（ｐｐｂ／ｇｆ）と、試験例４の官能評価結果との関係は、表５に示される通りであった。
また、ｚ－デイリーラクトンの含有量と硬度の比と、試験例３の官能評価結果との相関係数は、図３に示される通りであった。
ｚ－デイリーラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）と、後味のキレには相関があることが確認された。特に、０．３８ｐｐｂ／ｇｆ以下とき、すっきりした後味のフレッシュチーズとなり、０．２４ｐｂ／ｇｆ以下のとき、よりすっきりした後味のフレッシュチーズ（スコア３．５）となり、０．１０ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、より一層すっきりした後味のフレッシュチーズ（スコア４以上）となることが確認された。 The correlation coefficient between the content of z-daily lactone and the hardness and the sensory evaluation result of Test Example 3 was as shown in FIG.
It was confirmed that there is a correlation between the content (ppb) / hardness (gf) of z-daily lactone and the sharpness of the aftertaste. In particular, when it is 0.38 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a refreshing aftertaste, and when it is 0.24 bp / gf or less, it becomes a fresh cheese with a cleaner aftertaste (score 3.5), and when it is 0.10 ppb / gf or less. It was confirmed that the cheese had a refreshing aftertaste (score 4 or higher).
ｚ－デイリーラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）と、後味のキレには相関があることが確認された。特に、０．３８ｐｐｂ／ｇｆ以下とき、すっきりした後味のフレッシュチーズとなり、０．２４ｐｂ／ｇｆ以下のとき、よりすっきりした後味のフレッシュチーズ（スコア３．５）となり、０．１０ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、より一層すっきりした後味のフレッシュチーズ（スコア４以上）となることが確認された。 The correlation coefficient between the content of z-daily lactone and the hardness and the sensory evaluation result of Test Example 3 was as shown in FIG.
It was confirmed that there is a correlation between the content (ppb) / hardness (gf) of z-daily lactone and the sharpness of the aftertaste. In particular, when it is 0.38 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a refreshing aftertaste, and when it is 0.24 bp / gf or less, it becomes a fresh cheese with a cleaner aftertaste (score 3.5), and when it is 0.10 ppb / gf or less. It was confirmed that the cheese had a refreshing aftertaste (score 4 or higher).
２種の香気成分の組み合わせについて
２－ヘプタノンおよびγ－ドデカラクトン
２－ヘプタノンおよびγ－ドデカラクトンの合計量と硬度の比（ｐｐｂ／ｇｆ）と、試験例４の官能評価結果との関係は、表６に示される通りであった。 About the combination of two kinds of aroma components
2-Heptanone and γ-dodecalactone The relationship between the total amount of 2-heptanone and γ-dodecalactone and the hardness ratio (ppb / gf) and the sensory evaluation results of Test Example 4 is as shown in Table 6. rice field.
２－ヘプタノンおよびγ－ドデカラクトン
２－ヘプタノンおよびγ－ドデカラクトンの合計量と硬度の比（ｐｐｂ／ｇｆ）と、試験例４の官能評価結果との関係は、表６に示される通りであった。 About the combination of two kinds of aroma components
2-Heptanone and γ-dodecalactone The relationship between the total amount of 2-heptanone and γ-dodecalactone and the hardness ratio (ppb / gf) and the sensory evaluation results of Test Example 4 is as shown in Table 6. rice field.
また、２－ヘプタノンおよびγ－ドデカラクトンの合計量と硬度の比（香気成分の量／硬度：ｐｐｂ／ｇｆ）と、試験例３の官能評価結果との相関係数は、図４に示される通りであった。
２－ヘプタノンおよびγ－ドデカラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）と、後味のキレには相関があることが確認された。特に、１．０７ｐｐｂ／ｇｆ以下とき、すっきりした後味のフレッシュチーズとなり、０．７０ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、よりすっきりした後味のフレッシュチーズとなり、０．３３ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、より一層すっきりした後味のフレッシュチーズとなることが確認された。 Further, the correlation coefficient between the ratio of the total amount of 2-heptanone and γ-dodecalactone to the hardness (amount of aroma component / hardness: ppb / gf) and the sensory evaluation result of Test Example 3 is shown in FIG. It was a street.
It was confirmed that there is a correlation between the total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and γ-dodecalactone and the sharpness of the aftertaste. In particular, when it is 1.07 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a refreshing aftertaste, when it is 0.70 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a cleaner aftertaste, and when it is 0.33 ppb / gf or less, it becomes a more refreshing aftertaste. It was confirmed that it would be fresh cheese.
２－ヘプタノンおよびγ－ドデカラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）と、後味のキレには相関があることが確認された。特に、１．０７ｐｐｂ／ｇｆ以下とき、すっきりした後味のフレッシュチーズとなり、０．７０ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、よりすっきりした後味のフレッシュチーズとなり、０．３３ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、より一層すっきりした後味のフレッシュチーズとなることが確認された。 Further, the correlation coefficient between the ratio of the total amount of 2-heptanone and γ-dodecalactone to the hardness (amount of aroma component / hardness: ppb / gf) and the sensory evaluation result of Test Example 3 is shown in FIG. It was a street.
It was confirmed that there is a correlation between the total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and γ-dodecalactone and the sharpness of the aftertaste. In particular, when it is 1.07 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a refreshing aftertaste, when it is 0.70 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a cleaner aftertaste, and when it is 0.33 ppb / gf or less, it becomes a more refreshing aftertaste. It was confirmed that it would be fresh cheese.
２－ヘプタノンおよびｚ－デイリーラクトン
２－ヘプタノンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量と硬度の比（ｐｐｂ／ｇｆ）と、試験例４の官能評価結果との関係は、表７に示される通りであった。 2-Heptanone and z -daily lactone The relationship between the total amount of 2-heptanone and z-daily lactone and the hardness ratio (ppb / gf) and the sensory evaluation result of Test Example 4 is as shown in Table 7. rice field.
２－ヘプタノンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量と硬度の比（ｐｐｂ／ｇｆ）と、試験例４の官能評価結果との関係は、表７に示される通りであった。 2-Heptanone and z -daily lactone The relationship between the total amount of 2-heptanone and z-daily lactone and the hardness ratio (ppb / gf) and the sensory evaluation result of Test Example 4 is as shown in Table 7. rice field.
また、２－ヘプタノンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量と硬度の比と、試験例３の官能評価結果との相関係数は、図５に示される通りであった。
２－ヘプタノンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）と、後味のキレには相関があることが確認された。特に、０．４２ｐｐｂ／ｇｆ以下とき、すっきりした後味のフレッシュチーズとなり、０．２７ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、よりすっきりした後味のフレッシュチーズとなり、０．１２ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、より一層すっきりした後味のフレッシュチーズとなることが確認された。 The correlation coefficient between the total amount of 2-heptanone and z-daily lactone and the hardness ratio and the sensory evaluation result of Test Example 3 was as shown in FIG.
It was confirmed that there is a correlation between the total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and z-daily lactone and the sharpness of the aftertaste. In particular, when it is 0.42 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a refreshing aftertaste, when it is 0.27 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a cleaner aftertaste, and when it is 0.12 ppb / gf or less, it becomes a more refreshing aftertaste. It was confirmed that it would be fresh cheese.
２－ヘプタノンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）と、後味のキレには相関があることが確認された。特に、０．４２ｐｐｂ／ｇｆ以下とき、すっきりした後味のフレッシュチーズとなり、０．２７ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、よりすっきりした後味のフレッシュチーズとなり、０．１２ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、より一層すっきりした後味のフレッシュチーズとなることが確認された。 The correlation coefficient between the total amount of 2-heptanone and z-daily lactone and the hardness ratio and the sensory evaluation result of Test Example 3 was as shown in FIG.
It was confirmed that there is a correlation between the total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and z-daily lactone and the sharpness of the aftertaste. In particular, when it is 0.42 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a refreshing aftertaste, when it is 0.27 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a cleaner aftertaste, and when it is 0.12 ppb / gf or less, it becomes a more refreshing aftertaste. It was confirmed that it would be fresh cheese.
γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトン
γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量と硬度の比（ｐｐｂ／ｇｆ）と、試験例４の官能評価結果との関係は、表８に示される通りであった。
The relationship between the ratio of the total amount of γ-dodecalactone and z-daily lactone and z-daily lactone to the hardness (ppb / gf) and the sensory evaluation result of Test Example 4 is as shown in Table 8. Met.
γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量と硬度の比（ｐｐｂ／ｇｆ）と、試験例４の官能評価結果との関係は、表８に示される通りであった。
また、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量と硬度の比と、試験例３の官能評価結果との相関係数は、図６に示される通りであった。
γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）と、後味のキレには相関があることが確認された。特に、１．４０ｐｐｂ／ｇｆ以下とき、すっきりした後味のフレッシュチーズとなり、０．９０ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、よりすっきりした後味のフレッシュチーズ（スコア３．５）となり、０．４０ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、より一層すっきりした後味のフレッシュチーズ（スコア４以上）となることが確認された。 The correlation coefficient between the ratio of the total amount of γ-dodecalactone and z-daily lactone to the hardness and the sensory evaluation result of Test Example 3 was as shown in FIG.
It was confirmed that there is a correlation between the total amount (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone and z-daily lactone and the sharpness of the aftertaste. In particular, when it is 1.40 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a refreshing aftertaste, and when it is 0.90 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a cleaner aftertaste (score 3.5), and when it is 0.40 ppb / gf or less. It was confirmed that the cheese had a refreshing aftertaste (score 4 or higher).
γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）と、後味のキレには相関があることが確認された。特に、１．４０ｐｐｂ／ｇｆ以下とき、すっきりした後味のフレッシュチーズとなり、０．９０ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、よりすっきりした後味のフレッシュチーズ（スコア３．５）となり、０．４０ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、より一層すっきりした後味のフレッシュチーズ（スコア４以上）となることが確認された。 The correlation coefficient between the ratio of the total amount of γ-dodecalactone and z-daily lactone to the hardness and the sensory evaluation result of Test Example 3 was as shown in FIG.
It was confirmed that there is a correlation between the total amount (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone and z-daily lactone and the sharpness of the aftertaste. In particular, when it is 1.40 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a refreshing aftertaste, and when it is 0.90 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a cleaner aftertaste (score 3.5), and when it is 0.40 ppb / gf or less. It was confirmed that the cheese had a refreshing aftertaste (score 4 or higher).
３種の香気成分の組み合わせについて
２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトン
３種の香気成分（２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトン）の合計量と硬度の比（ｐｐｂ／ｇｆ）と、試験例４の官能評価結果との関係は、表９に示される通りであった。
About the combination of 3 kinds of aroma components
2-Heptanone, γ-dodecalactone and z -daily lactone The ratio of total amount and hardness (ppb / gf) of three aroma components (2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone) and Test Example 4 The relationship with the sensory evaluation results was as shown in Table 9.
２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトン
３種の香気成分（２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトン）の合計量と硬度の比（ｐｐｂ／ｇｆ）と、試験例４の官能評価結果との関係は、表９に示される通りであった。
2-Heptanone, γ-dodecalactone and z -daily lactone The ratio of total amount and hardness (ppb / gf) of three aroma components (2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone) and Test Example 4 The relationship with the sensory evaluation results was as shown in Table 9.
また、３種の香気成分の合計量と硬度の比と、試験例３の官能評価結果との相関係数は、図７に示される通りであった。
３種の香気成分の合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）と、後味のキレには相関があることが確認された。特に、１．４５ｐｐｂ／ｇｆ以下とき、すっきりした後味のフレッシュチーズとなり、０．９５ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、よりすっきりした後味のフレッシュチーズ（スコア３．５）となり、０．４５ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、より一層すっきりした後味のフレッシュチーズ（スコア４以上）となることが確認された。 The correlation coefficient between the total amount of the three aroma components and the hardness ratio and the sensory evaluation result of Test Example 3 was as shown in FIG.
It was confirmed that there is a correlation between the total amount (ppb) / hardness (gf) of the three aroma components and the sharpness of the aftertaste. In particular, when it is 1.45 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a refreshing aftertaste, and when it is 0.95 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a cleaner aftertaste (score 3.5), and when it is 0.45 ppb / gf or less. It was confirmed that the cheese had a refreshing aftertaste (score 4 or higher).
３種の香気成分の合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）と、後味のキレには相関があることが確認された。特に、１．４５ｐｐｂ／ｇｆ以下とき、すっきりした後味のフレッシュチーズとなり、０．９５ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、よりすっきりした後味のフレッシュチーズ（スコア３．５）となり、０．４５ｐｐｂ／ｇｆ以下のとき、より一層すっきりした後味のフレッシュチーズ（スコア４以上）となることが確認された。 The correlation coefficient between the total amount of the three aroma components and the hardness ratio and the sensory evaluation result of Test Example 3 was as shown in FIG.
It was confirmed that there is a correlation between the total amount (ppb) / hardness (gf) of the three aroma components and the sharpness of the aftertaste. In particular, when it is 1.45 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a refreshing aftertaste, and when it is 0.95 ppb / gf or less, it becomes a fresh cheese with a cleaner aftertaste (score 3.5), and when it is 0.45 ppb / gf or less. It was confirmed that the cheese had a refreshing aftertaste (score 4 or higher).
Claims (16)
- ２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンから選択される少なくとも一つの香気成分を含み、該香気成分の含有量と硬度の比（香気成分の含有量／硬度）が、以下の（ｉ）～（ｖｉｉ）のうち少なくとも一つを満たす、フレッシュチーズ：
（ｉ）２－ヘプタノンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．０４５（ｐｐｂ／ｇｆ）以下である、
（ｉｉ）γ－ドデカラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．０２ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｉｉｉ）ｚ－デイリーラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．３８ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｉｖ）２－ヘプタノンおよびγ－ドデカラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．０７ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｖ）２－ヘプタノンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．４２ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｖｉ）γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．４０ｐｐｂ／ｇｆ以下である、
（ｖｉｉ）２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が１．４５ｐｐｂ／ｇｆ以下である。 It contains at least one aroma component selected from 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone, and the ratio of the content of the aroma component to the hardness (content / hardness of the aroma component) is as follows (i). )-(Vii), fresh cheese:
(I) 2-Heptanone content (ppb) / hardness (gf) is 0.045 (ppb / gf) or less.
(Ii) The content (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone is 1.02 ppb / gf or less.
(Iii) The content (ppb) / hardness (gf) of z-daily lactone is 0.38 ppb / gf or less.
(Iv) The total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and γ-dodecalactone is 1.07 ppb / gf or less.
(V) The total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and z-daily lactone is 0.42 ppb / gf or less.
(Vi) The total amount (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone and z-daily lactone is 1.40 ppb / gf or less.
(Vii) The total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone is 1.45 ppb / gf or less. - （ｉ）２－ヘプタノンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．０３３（ｐｐｂ／ｇｆ）以下である、請求項１に記載のフレッシュチーズ。 (I) The fresh cheese according to claim 1, wherein the content (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone is 0.033 (ppb / gf) or less.
- （ｉｉ）γ－ドデカラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．６６ｐｐｂ／ｇｆ以下である、請求項１または２に記載のフレッシュチーズ。 (Ii) The fresh cheese according to claim 1 or 2, wherein the content (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone is 0.66 ppb / gf or less.
- （ｉｉｉ）ｚ－デイリーラクトンの含有量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．２４ｐｐｂ／ｇｆ以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のフレッシュチーズ。 (Iii) The fresh cheese according to any one of claims 1 to 3, wherein the content (ppb) / hardness (gf) of z-daily lactone is 0.24 ppb / gf or less.
- （ｉｖ）２－ヘプタノンおよびγ－ドデカラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．７０ｐｐｂ／ｇｆ以下である、請求項１～４のいずれか一項に記載のフレッシュチーズ。 (Iv) The fresh cheese according to any one of claims 1 to 4, wherein the total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and γ-dodecalactone is 0.70 ppb / gf or less.
- （ｖ）２－ヘプタノンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．２７ｐｐｂ／ｇｆ以下である、請求項１～５のいずれか一項に記載のフレッシュチーズ。 (V) The fresh cheese according to any one of claims 1 to 5, wherein the total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone and z-daily lactone is 0.27 ppb / gf or less.
- （ｖｉ）γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．９０ｐｐｂ／ｇｆ以下である、請求項１～６のいずれか一項に記載のフレッシュチーズ。 (Vi) The fresh cheese according to any one of claims 1 to 6, wherein the total amount (ppb) / hardness (gf) of γ-dodecalactone and z-daily lactone is 0.90 ppb / gf or less.
- （ｖｉｉ）２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンの合計量（ｐｐｂ）／硬度（ｇｆ）が０．９５ｐｐｂ／ｇｆ以下である、請求項１～７のいずれか一項に記載のフレッシュチーズ。 (Vii) The invention according to any one of claims 1 to 7, wherein the total amount (ppb) / hardness (gf) of 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone is 0.95 ppb / gf or less. Fresh cheese.
- 前記フレッシュチーズが、パスタフィラータである、請求項１～８のいずれか一項に記載のフレッシュチーズ。 The fresh cheese according to any one of claims 1 to 8, wherein the fresh cheese is pasta filata.
- 請求項１～９のいずれか一項に記載のフレッシュチーズを含んでなる、包装食品または容器詰食品。 A packaged food or a packaged food containing the fresh cheese according to any one of claims 1 to 9.
- フレッシュチーズの全部または一部が遮光されてなる、請求項１０に記載の包装食品または容器詰食品。 The packaged food or packaged food according to claim 10, wherein all or part of the fresh cheese is shielded from light.
- ２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンから選択される少なくとも一つの香気成分の含有量と硬度の比（香気成分の含有量／硬度）が、後味のキレを参照して設定された閾値以下になるように調整する工程を含んでなる、フレッシュチーズの製造方法。 The ratio of the content and hardness of at least one aroma component selected from 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone (aroma component content / hardness) was set with reference to the sharpness of the aftertaste. A method for producing fresh cheese, which comprises a step of adjusting so as to be below a threshold.
- （１）前記香気成分を含んでなるカードを準備する工程、および
（２）前記香気成分の含有量と硬度の比を調整して、前記カードからフレッシュチーズを得る工程
を含んでなる、請求項１２に記載の方法。 The claim comprises the steps of (1) preparing a card containing the aroma component, and (2) adjusting the ratio of the content of the aroma component to the hardness to obtain fresh cheese from the card. 12. The method according to 12. - フレッシュチーズが、請求項１～９のいずれか一項に記載されたフレッシュチーズである、請求項１２または１３に記載の方法。 The method according to claim 12 or 13, wherein the fresh cheese is the fresh cheese according to any one of claims 1 to 9.
- ２－ヘプタノン、γ－ドデカラクトンおよびｚ－デイリーラクトンから選択される少なくとも一つの香気成分の含有量と硬度の比（香気成分の含有量／硬度）が、後味のキレを参照して設定された閾値以下になるように調整する工程を含んでなる、フレッシュチーズにおける後味のキレの向上方法。 The ratio of the content and hardness of at least one aroma component selected from 2-heptanone, γ-dodecalactone and z-daily lactone (aroma component content / hardness) was set with reference to the sharpness of the aftertaste. A method for improving the sharpness of the aftertaste in fresh cheese, which comprises a step of adjusting so as to be below the threshold.
- フレッシュチーズが、請求項１～９のいずれか一項に記載されたフレッシュチーズである、請求項１５に記載の方法。 The method according to claim 15, wherein the fresh cheese is the fresh cheese according to any one of claims 1 to 9.
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| "Contemporary Cheese Studies (First Edition)", 1 January 2008, FOOD MATERIALS RESEARCH ASSOCIATION CO., LTD., JP, ISBN: 978-4-87991-001-1, article TADAO SAITO, SHUNICHI DOSAKO, KEIJI IKOSHI: "3.2 Mozzarella cheese", pages: 153 - 169, XP009534817 * |
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