WO2019192088A1 - 微波喷动冻干智能检测高糖分水果含水率及质构的方法 - Google Patents

微波喷动冻干智能检测高糖分水果含水率及质构的方法 Download PDF

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Definitions

  • the moisture content of the sample is determined by an oven method of 105 ° C; and the texture property of the sample is determined by a texture analyzer to obtain the hardness value of the sample;
  • the mass area of the peak area needs to be normalized.
  • the basis of comparison between the obtained unit mass peak area and the wet basis water content is equivalent.

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Abstract

一种微波喷动冻干智能检测高糖分水果含水率及质构的方法，属于果蔬干燥品质智能化识别技术领域。微波喷动冻干智能检测高糖分水果含水率及质构的方法采用微波喷动冻干技术对新鲜果蔬进行干燥。经过清洗、去皮去核、切块后的果蔬样品在-67℃下作速冻处理2h，之后进行微波喷动冻干直至干燥结束。在冻干过程中阶段性取样进行低场核磁共振分析，用质构分析仪对物料的硬度进行测定，同时测定水分含量，建立核磁响应信号参数与物料含水量及硬度的关系方程。微波喷动冻干智能检测高糖分水果含水率及质构的方法利用低场核磁共振检测技术，在最大程度保证水果物料形状的基础上，解决原有果蔬干燥过程干燥品质检测的技术难题，实现无损、便捷、智能检测，提高了检测工作效率及产品完整性，并有效监控干燥过程品质变化。

Description

微波喷动冻干智能检测高糖分水果含水率及质构的方法 技术领域
本发明涉及微波喷动冻干智能检测高糖分水果含水率及质构的方法，属于果蔬干燥品质智能化识别技术领域。
 背景技术
新鲜果蔬作为活的有机体，具有含水量高，易腐烂，较强季节性等特点。除主要成分水之外，新鲜果蔬含少量碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、丰富的矿物质及膳食纤维，在人体营养补充中具有重要的意义。果蔬的季节性以及易腐的特性决定其在一般条件下无法长时间保存，通过技术加工手段来延长保质期，并最大限度地保存其营养成分显得尤为重要。
冷冻干燥是公认的能够最大程度保持物料形状，保存其营养成分的干燥方式，但耗时、耗能也是其显著缺陷。为提高干燥效率，出现了将微波能与冷冻干燥结合的微波冻干技术，不但提高能量利用效率，而且可以改善产品干燥品质。由于物料内部水分的分布不均及干燥仓内微波场的分布不均，这使物料很难被均一干燥。微波喷动冻干通过间歇式地向干燥仓内输送脉冲气流，使物料在干燥仓内间歇式运动，从而改善干燥均匀性问题。
随着干燥技术的发展，人们对干燥过程自动化、智能化检测与控制的要求越来越高，以传感器、微波控制器、水分检测设备为核心的智能一体化控制系统的应用是干燥设备发展的必然趋势。
低场核磁共振（LF-NMR）是一种新型的无损检测技术，具有灵敏、快速、成本低和无损伤的特点，被广泛用作食品中水分流动性和分布特征的分析。王欣等（专利申请号：CN201310594265.4）公开了一种食用明胶品质的低场核磁共振检测方法。通过对配制的一系列掺有不同质量分数工业明胶的食用明胶掺伪样品进行低场核磁共振检测，建立食用明胶低场核磁共振弛豫图谱信息数据库，用于未知明胶的掺伪鉴定。周光宏等（专利申请号：CN201510635374.5）公开了一种低场核磁共振测定肉糜凝胶过程中蒸煮损失的方法。对肉糜低场核磁检测所得数据进行反演和分析，确定乳化肉糜经溶胶形成凝胶的过程中水分和脂肪变化情况，以评判不同脂肪含量肉糜的蒸煮损失。谭明乾等（专利申请号：CN201510896913.0）公开了一种海参盐渍过程中质构品质的低场核磁共振检测方法，建立了盐渍海参品质的横向弛豫谱图T2和核磁共振成像信息数据库及TPA质构信息数据库，得到盐渍海参的横向弛豫谱图信息与TPA质构信息的相关性，用于推测海参盐渍过程中质构品质的变化情况。谭明乾等（专利申请号：CN201610286076.4）公开了一种基于核磁共振技术的花生品种无损检测方法，通过CPMG序列对花生样品分别进行核磁共振横向弛豫扫描，以一维反拉普拉斯算法进行处理，得到样品单位质量的信号量，采用主成分分析法对各花生样品的CPMG序列峰点数据进行处理，得到各花生样品的主成分散点图；以此为基础，对未知品种花生采用相同的CPMG序列对未知品种花生样本进行核磁共振横向弛豫扫描，通过主成分散点图确定未知品种花生样本的品种。这些发明利用样品基质在不同状态下含氢质子成分（如明胶中的水、肉糜中的水和油及海参中的水）含量不同，其在低场核磁场中的弛豫图谱信息不同，从而进行快速有效的鉴别。
本发明中，干燥加工中物料水分含量、状态、质构特征及其物理化学性质是处于不断变化的过程。利用核磁共振技术的检测原理，氢质子在磁场中受到脉冲激发得到的横向弛豫时间信号，弛豫信号强度与被测样品中所含具有固定磁矩的原子核数目成正比，信号衰减过程与被测物质的成分结构密切相关，可以提供核内部的物理化学环境等有价值的信息。负压低频微波喷动冻干果蔬的品质变化可由核磁弛豫图谱信息反映出来。与谭明乾（专利申请号：CN201510896913.0）关于海参盐渍过程中质构品质的低场核磁共振检测方法不同之处在于，不仅仅是质构特性与核磁响应参数的相关性分析，而是通过线性拟合和多元线性回归分析法得到具体的关系方程，实现无损、快速、智能检测。
 技术问题
本发明的目的是提供一种微波喷动冻干智能检测高糖分水果含水率及质构的方法，利用核磁共振的检测技术，在最大程度上保证水果物料形状和营养成分的基础上，解决原有水果检测技术复杂的问题，实现无损、便捷、智能检测。
 技术解决方案
本发明的第一个目的是提供一种微波喷动冻干智能检测高糖分水果含水率及质构的方法，是采用微波喷动冻干设备对水果进行负压低频微波喷动冻干，在此过程中阶段性取样进行低场核磁共振分析，得到样品的核磁响应信号参数，并测定样品的水分含量、硬度值；采用上述测定的核磁响应信号参数、水分含量和硬度值建立水果质构特征数据库，拟合其与干燥程度之间的对应关系；再对待测样品进行低场核磁共振分析，将检测结果代入所获得的对应关系中判断干燥程度。
在本发明的一种实施方式中，所述核磁响应信号参数包含横向弛豫时间和峰面积。
在本发明的一种实施方式中，所述对应关系包括核磁响应信号参数、水分含量和硬度值与水果干燥程度之间通过线性拟合和/或多元线性回归法建立的关系方程。
在本发明的一种实施方式中，所述高糖分水果包括但不限于苹果、梨、香蕉、桃子、菠萝。
在本发明的一种实施方式中，所述方法主要包括以下步骤：
（1）干燥前水果预处理：
清洗：水果原料经清水清洗干净后，去皮、去核，切成10×10×10 mm的立方块；
速冻：将水果粒均匀铺放在不锈钢网筛制作的托盘上，置于-67℃的速冻库内进行冻结，冻结时间2 h；
（2）微波喷动冻干过程：采用微波喷动冻干设备进行干燥，冷阱温度设置为-42℃，达到此温度时，将步骤（1）中冻结的水果粒倾倒入干燥仓内，开启真空泵，当真空度达到70 Pa时，启动加热系统进入冻干阶段；
（3）干燥物料的低场核磁共振分析：在负压低频微波喷动冻干过程中，阶段性取样进行低场核磁共振分析，得到样品各项核磁响应信号参数；所述核磁响应信号参数包含横向弛豫时间和峰面积；所述横向弛豫时间包括结合水弛豫时间T 21、不易流动水弛豫时间T 22、自由水弛豫时间T 23共3种；所述峰面积包括结合水峰面积A 21、不易流动水峰面积A 22、自由水峰面积A 23和全部水的峰面积A共4种；
（4）干燥物料的品质检测：采用105℃烘箱法测定样品的水分含量；并利用质构分析仪测定样品的质构特性，获取样品的硬度值；
（5）基于低场核磁的冻干物料品质预测模型的建立：通过单次干燥实验阶段性取样及重复干燥实验得到大量样品水分含量、硬度值与其对应的核磁响应信号参数数据库，采用线性拟合及多元线性回归法建立关系方程；
（6）负压低频微波喷动冻干过程中水果品质的智能检测：干燥中的水果样品经取样进行低场核磁共振分析，由步骤（5）中得到的关系方程预测当前水分含量和质构特征，以判断干燥程度。
在本发明的一种实施方式中，所述微波喷动冻干过程采用915 MHz低频微波，此过程脉冲喷动系统工作设置为：开启0.4 s, 关闭10 min，循环进行。
在本发明的一种实施方式中，所述阶段性取样是指避开冻干过程的2 h升华干燥阶段之后每隔30 min取样作测定分析。
在本发明的一种实施方式中，所述低场核磁共振分析采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG)脉冲序列采集质子衰变信号，获得CPMG衰减曲线，具体采集参数为：TW (等待时间) = 6000 ms，TE (回波时间) = 0.5 ms，NECH (回波数) = 15000，NS (扫描次数) = 64，将CPMG衰减曲线使用SRIT算法进行多指数拟合，获得样品的横向弛豫时间T 2曲线及对应的核磁响应信号参数。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤（4）中质构特性的测定利用穿刺法，选用2.5 mm扁平不锈钢柱状探头，10 mm/min的探头移动速度，穿刺深度为10 mm，将输出的最高的峰的峰值定义为物料的硬度（g）。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤（5）中所述样品核磁响应信号参数中不同组分水的峰面积与水分含量建立关系方程时，需要对峰面积作质量归一化处理，使所得到的单位质量峰面积与湿基含水量具有同等条件的对比基础。
在本发明的一种实施方式中，所述样品核磁响应信号参数中不同组分水的峰面积与硬度建立关系方程时，需要保证待测试样所处干燥状态及测试所用质量的一致性。
本发明还提供所述方法在评价水果品质方面的应用。
 有益效果
本发明的有益效果在于：
（1）本发明利用核磁共振的检测技术，在最大程度保证水果物料形状的基础上，解决原有果蔬干燥过程干燥品质检测的技术难题，实现无损、便捷、智能检测，提高了检测工作效率及产品完整性，并有效监控。
（2）本发明操作方便、流程简单，检测结果准确性高、耗时短、对样品没有损坏，并且可以实时有效监测干燥过程品质变化。
（3）本发明提出的方法可以精确有效判断出水果干燥过程中水分含量及硬度变化，对于干燥过程的调节控制具有很大帮助。
 附图说明
图1为苹果粒微波喷动冻干过程T 2曲线；
图2为梨粒微波喷动冻干过程T 2曲线。
本发明的实施方式
实施例 1 负压低频微波喷动冻干过程中苹果粒含水率及质构的智能检测
苹果经清水清洗干净后，去皮、去核，切成10×10×10 mm的立方块；将苹果粒均匀铺放在不锈钢网筛制作的托盘上，置于-67℃的速冻库内进行冻结，冻结时间2 h；将冻结的苹果果粒倾倒入-42℃的干燥仓内，开启真空泵，当真空度达到70 Pa时，启动加热系统（低频微波，915 MHz）进入冻干阶段，此过程脉冲喷动系统工作设置为：开启0.4 s, 关闭10 min；在负压低频微波喷动冻干过程中，阶段性取样进行低场核磁共振分析，得到样品的横向弛豫时间T 2曲线（如图1）及各响应信号参数，图中坐标轴自左向右出现的峰分别代表结合水峰、不易流动水峰和自由水峰。并采用105℃烘箱法测定该样品的水分含量及质构分析仪测定得出硬度值；经多次重复实验得到大量样品水分含量值/硬度值与其对应的核磁响应信号参数数据库，经线性拟合及多元线性回归分析得出，以物料含水率为因变量Y 1，其与总水分的单位质量峰面积X A/g拟合相关性最高（R 2=0.9919），关系方程为：
Y 1=2.73×10 -4X A/g+0.057
而苹果粒硬度与核磁响应信号参数的关系呈现分段相关性，随着干燥的进行，苹果粒硬度值呈现先降低后增加的趋势（忽略升华阶段物料特性），这是由于干燥初期水的增塑作用使物料保持较高的硬度，而当随着干燥的进行物料水分含量逐渐降低，其中自由水先被除去（图1可说明），干燥继续进行，不易流动水逐渐降低，物料硬度开始呈现上升的趋势，可得到物料硬度Y 2与自由水峰面积A 23和不易流动水峰面积A 22的相关关系方程为：
Y 2=1.0223A 23+149.26             （A 23＞0）
Y 2=74.97A 21-18.797A 22-132.58     （A 23=0）
由上述所得苹果含水率/硬度与核磁响应信号参数的关系方程，可用于干燥过程中苹果粒品质的快速无损检测，当干燥进行至4 h时，NMR分析检测到X A/g值为633.69，A 23值为201.6，可由上述方程得到水分含量Y 1为0.23g/g；物料硬度Y 2为355.36 N。与此同时，对干燥到同一程度的样品进行水分含量和硬度的实验测定，得到的结果为：水分含量0.219±0.06 g/g，物料硬度371.74±12.13 N，方程预测值与实际值相近，相对偏差分别为5.02%和-4.41%，在可接受的范围。因此，只需要对物料进行低场核磁共振分析便可准确得到物料当前干燥状态下的品质特征。
实施例 2 负压低频微波喷动冻干过程中梨干燥含水率及质构的智能检测
将梨经清水清洗干净后，去皮、去核，切成10×10×10 mm的立方块；将梨粒均匀铺放在不锈钢网筛制作的托盘上，置于-67℃的速冻库内进行冻结，冻结时间2 h；将冻结的梨粒倾倒入-42℃的干燥仓内，开启真空泵，当真空度达到70 Pa时，启动加热系统（低频微波，915 MHz）进入冻干阶段，此过程脉冲喷动系统工作设置为：开启0.4 s, 关闭10 min；在负压低频微波喷动冻干过程中，阶段性取样进行低场核磁共振分析，得到样品的横向弛豫时间T 2曲线（如图2）及各响应信号参数，图中坐标轴自左向右出现的峰分别代表结合水峰、不易流动水峰和自由水峰。并采用105℃烘箱法测定该样品的水分含量及质构分析仪测定得出硬度值；经多次重复实验得到大量样品水分含量值/硬度值与其对应的核磁响应信号参数数据库，经线性拟合及多元线性回归分析得出，以物料含水率为因变量Y 1，其与总水分的单位质量峰面积X A/g拟合相关性最高（R 2=0.9794）关系方程为：
Y 1=7.88×10 -4X A/g-0.4997
与苹果干燥过程硬度变化趋势相同，梨颗粒硬度与核磁响应信号参数的关系呈现分段相关性，物料硬度Y 2与自由水峰面积A 23和不易流动水峰面积A 22的相关关系方程为：
Y 2=0.9654A 23+105.32             （A 23＞0）
Y2=65.34A 21-16.3564A 22-302.74     （A 23=0）
由上述所得梨含水率/硬度与核磁响应信号参数的关系方程，可用于干燥过程中物料品质的快速无损检测，当干燥进行至5 h时，NMR分析检测到X A/g值为731.02，A 21值为16.32，A 22值为25.38，可由上述方程得到水分含量Y 1为0.076；物料硬度Y 2为348.48 N。与此同时，对干燥到同一程度的样品进行水分含量和硬度的实验测定，得到的结果为：水分含量0.081±0.05 g/g，物料硬度374.56±16.24 N，方程预测值与实际值相近，相对偏差分别为-6.17%和-6.96%，在可接受的范围。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

  1. 一种智能检测高糖分水果含水率及质构的方法，其特征在于，采用微波喷动冻干设备对水果进行负压低频微波喷动冻干，在此过程中阶段性取样进行低场核磁共振分析，得到样品的核磁响应信号参数，并测定样品的水分含量、硬度值；采用上述测定的核磁响应信号参数、水分含量和硬度值建立水果质构特征数据库，拟合其与干燥程度之间的对应关系；再以该对应关系为模型，对新的待测样品进行低场核磁共振分析，将检测结果代入所获得的对应关系中判断干燥程度。
  2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述核磁响应信号参数包含横向弛豫时间和峰面积；所述对应关系包括核磁响应信号参数、水分含量和硬度值与水果干燥程度之间通过线性拟合和/或多元线性回归法建立的关系方程。
  3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
    （1）干燥前水果预处理：
    清洗：水果原料经清水清洗干净后，去皮、去核，切成10×10×10 mm的立方块；
    速冻：将水果粒均匀铺放在不锈钢网筛制作的托盘上，置于-67℃的速冻库内进行冻结，冻结时间2 h；
    （2）微波喷动冻干过程：采用微波喷动冻干设备进行干燥，冷阱温度设置为-42℃，达到此温度时，将步骤（1）中冻结的水果粒倾倒入干燥仓内，开启真空泵，当真空度达到70 Pa时，启动加热系统进入冻干阶段；
    （3）干燥物料的低场核磁共振分析：在负压低频微波喷动冻干过程中，阶段性取样进行低场核磁共振分析，得到样品各项核磁响应信号参数；所述核磁响应信号参数包含横向弛豫时间和峰面积；所述横向弛豫时间包括结合水弛豫时间T 21、不易流动水弛豫时间T 22、自由水弛豫时间T 23共3种；所述峰面积包括结合水峰面积A 21、不易流动水峰面积A 22、自由水峰面积A 23和全部水的峰面积A共4种；
    （4）干燥物料的品质检测：采用105℃烘箱法测定样品的水分含量；并利用质构分析仪测定样品的质构特性，获取样品的硬度值；
    （5）基于低场核磁的冻干物料品质预测模型的建立：通过单次干燥实验阶段性取样及重复干燥实验得到大量样品水分含量、硬度值与其对应的核磁响应信号参数数据库，采用线性拟合及多元线性回归法建立关系方程；
    （6）负压低频微波喷动冻干过程中水果品质的智能检测：干燥中的水果样品经取样进行低场核磁共振分析，由步骤（5）中得到的关系方程预测当前水分含量和质构特征，以判断干燥程度。
  4. 根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述微波喷动冻干过程采用915 MHz低频微波，此过程脉冲喷动系统工作设置为：开启0.4 s, 关闭10 min，循环进行。
  5. 根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述阶段性取样是指避开冻干过程的2 h升华干燥阶段之后每隔30 min取样作测定分析。
  6. 根据权利要求3所述的方法，其特征在于，低场核磁共振分析采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill脉冲序列采集质子衰变信号，获得CPMG衰减曲线，具体采集参数为：TW (等待时间) = 6000 ms，TE (回波时间) = 0.5 ms，NECH (回波数) = 15000，NS (扫描次数) = 64，将CPMG衰减曲线使用SRIT算法进行多指数拟合，获得样品的横向弛豫时间T 2曲线及对应的核磁响应信号参数。
  7. 根据权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤（4）中质构特性的测定利用穿刺法，选用2.5 mm扁平不锈钢柱状探头，10 mm/min的探头移动速度，穿刺深度为10 mm，将输出的最高的峰的峰值定义为物料的硬度（g）。
  8. 根据权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤（5）中所述样品核磁响应信号参数中的不同组分水的峰面积与水分含量建立关系方程时，需要对峰面积作质量归一化处理，使所得到的单位质量峰面积与湿基含水量具有同等条件的对比基础。
  9. 根据权利要求1~8任一所述的方法，其特征在于，高糖分水果包括但不限于苹果、梨、香蕉、桃、菠萝。
  10. 权利要求1~9任一所述方法在评价水果品质方面的应用。
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