WO2019088574A2 - 알룰로스를 활용한 유통 중 미생물 안정성이 향상된 생면 - Google Patents

알룰로스를 활용한 유통 중 미생물 안정성이 향상된 생면 Download PDF

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    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/10—Preserving against microbes

Definitions

  • the present invention relates to a composition for making a noodle comprising wheat flour, alcohol and alcohol, a method for producing a composition for making a noodle, a method for manufacturing an noodle, a noodle including the composition for making the noodle, and a method for enhancing microbial stability of noodles.
  • cotton is basically made by kneading salt water (salt water) into grain powder, and it is disadvantageous because it contains moisture and nutrients necessary for microbial growth are abundant, and the shelf life is short. For this reason, they are mainly distributed in the form of oil-frying oil-frying pan and dried moisture-free surface (Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2015-0011449), but this has a problem that it is difficult to realize a chewy texture of the raw surface.
  • Noodles means a surface that has not undergone drying or boiling, and it has a high-moisture content and has a chewy texture compared to a dry surface.
  • products utilizing such noodles have been introduced, but they have a disadvantage in that they are vulnerable to microbial stability due to high water content. Therefore, it is necessary to control the growth of microorganisms for the distribution after noodle production.
  • the microbial control additive When the microbial control additive is not treated, it can be circulated only within 2 days. Depending on the level of microbial control, it is distributed and sold on an average of one to two month shelf life.
  • a conventional alcohol or an acidulant is used individually or in combination (Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-1992-0003018).
  • the allowable levels of alcohol and acidulant are not specified, but usually they are used within 2% for alcohol and about 1% for acidulant.
  • alcohol and acidulant are superior in terms of microbial control power, but when used excessively, there is a problem that the sensory characteristics of the product deteriorate due to the offensive sensation, which leads to low commerciality and can cause discomfort when consumed by consumers.
  • the inventors of the present invention have found that, in the case of preparing noodles, the use of alcohol as a substitute for alcohol is limited, and when mixed with alcohol and alginate, And the microbial stability can be enhanced.
  • One object of the present application is to provide a composition for making noodles comprising flour, liquor and aluloses.
  • Another object of the present application is to provide a method for producing a composition for making noodles, which comprises mixing wheat flour, alcohol and alululose.
  • Another object of the present application is to provide a noodle comprising the composition for making noodles.
  • Another object of the present application is to provide a method for enhancing the microbial stability of noodles, which comprises mixing wheat flour, alcohol and alululose.
  • composition for making noodles of the present application can effectively inhibit the growth of microorganisms and improve the quality of the noodles and the stability of microorganisms by using alulose, alululose and alcohol in combination in the production of noodles.
  • FIG. 1 is a graph showing the degree of inhibition of general bacterial growth by addition of alcohol.
  • 2 is a graph showing the degree of inhibition of general bacterial growth by the addition of alulose and alcohol.
  • Figure 3 is a graph showing the number of colonies of fungi following addition of alcohol and / or alulose.
  • Figs. 4 to 8 illustrate the specific microorganisms of the respective microorganisms detected on the raw surface.
  • noodles In comparison with other noodles such as yam and noodles, noodles have excellent sensory properties such as texture, but they are weak in microbiological stability due to high moisture content. At present, there are problems in using alcohol and acidulant to solve this problem, but there is a feeling of discomfort when consumed due to the specific odor and odor. As a result, increasing the application amount of the alcohol and the acidulant increases the microbial stability.
  • alulose alone or a mixture of alulose and alcohol was used to suppress changes in the quality of noodles caused by microorganisms during distribution, while the use of alcohol was reduced to minimize the inhibition of sensory properties, which was first identified by the present inventors .
  • One aspect of the present application for achieving the above object provides a composition for making noodles comprising flour, alcohol and alulose.
  • noodles means a surface not subjected to drying or boiling treatment, and has a high-moisture content and a chewy texture compared to a dry surface.
  • wheat flour in the present application include high-strength flour, flour, wheat flour, gravity flour and the like, and may be specifically wheat flour, but are not limited thereto.
  • alulose is a type of sugar having the formula C 6 H 12 O 6 , molecular weight of 180.16, which is known to exist in small amounts in figs, grapes, and the like.
  • the above-mentioned aluloses include both D-aluloses and L-aluloses, and commercially available aluloses may be purchased and used, or they may be prepared by chemical or microbiological methods.
  • Alulos may be aluloses having a purity of 90% or more (containing 90% or more by weight of alulose based on dry solids), a purity of 95% or more, a purity of 98% or more, or a purity of 98% to 99.5%.
  • the alulose may be contained in an appropriate amount in the composition for making noodles. Specifically, 0.01 to 10 parts by weight, 0.1 to 10 parts by weight, 0.1 to 5 parts by weight, 0.1 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of wheat flour contained in the composition for making noodles, 0.5 to 5 parts by weight, 0.5 to 3 parts by weight, 1 to 5 parts by weight, 1 to 4 parts by weight, 1 to 3 parts by weight, or 1 to 2 parts by weight.
  • the alulose may be a content that does not inhibit microbial growth when only alulose is added to the composition for making noodles without alcohol.
  • the alcohol in the present application means an ethyl alcohol or an alcohol. It is known that the alcohol is added to products such as noodles to inhibit the growth of microorganisms. However, when the alcohol is added in an excess amount, there is a problem that bad odor is generated.
  • the diet may be contained in an appropriate amount in the composition for making noodles, and specifically, 0.01 to 10 parts by weight, 0.1 to 5 parts by weight, 0.1 to 3 parts by weight, 0.5 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of the flour contained in the composition for making noodles, 0.5 to 2 parts by weight, 1 to 5 parts by weight, 1 to 3 parts by weight, or 1 to 2 parts by weight, but is not limited thereto.
  • composition for noodles of the present application additionally contains a syrup
  • the syrup and the alulose are added in an amount of 0.01 to 15 parts by weight, 0.01 to 10 parts by weight, 0.1 to 10 parts by weight, 0.1 to 10 parts by weight, 0.1 to 4 parts by weight, 0.1 to 3 parts by weight, 0.5 to 10 parts by weight, 0.5 to 5 parts by weight, 0.5 to 4 parts by weight, 0.5 to 3 parts by weight, 1 to 10 parts by weight, 1 to 5 parts by weight, 1 to 4 parts by weight, or 1 to 3 parts by weight, based on the total weight of the composition.
  • composition for noodles of the present application further comprises a spice
  • the spice and the allylose have a mixing ratio of 1:10 to 1: 0.1, a mixing ratio of 1: 5 to 1: 0.2, a mixing ratio of 1: 3 to 1: 1: 2 to 1: 0.5, or a mixing ratio of 1: 1, but the present invention is not limited thereto.
  • the saccharide of the present application may additionally contain at least one sweetener in addition to alulose.
  • sweeteners include, but are not limited to, known sweeteners (e.g., monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols and high sweeteners).
  • the monosaccharide may be, for example, arabinose, xylose, fructose, tagatose, aloose, or galactose
  • the disaccharide is a sugar in which two monosaccharides are bonded to each other, such as lactose, maltose, trehalose, Cellobiose.
  • the oligosaccharide may be a sugar having three or more monosaccharides bound thereto, for example, fructo-oligosaccharide, isomaltooligosaccharide, xylooligosaccharide, gentio oligosaccharide, maltooligosaccharide or galacto-oligosaccharide.
  • the sugar alcohol is a substance formed by reducing a carbonyl group of a saccharide, and may be, for example, erythritol, xylitol, arabitol, mannitol, sorbitol, maltitol or lactitol.
  • the high-sweetening agent may be a substance having a sweetness ten times or more higher than that of sugar, such as, but not limited to, aspartame, acesulfame K, rebaudioside A or sucralose.
  • composition for making noodles of the present application may contain other additives such as cereal flour, salt water, starch, dextrin, stabilizer, acidity adjusting agent, refining salt, preservative, humectant (glycerol, glycerin, propylene glycol, etc.), coloring agent, flavoring agent, As shown in Fig.
  • composition for making an artificial side of the present application may further include known materials commonly used for producing noodles.
  • brine refers to water having a salt content or salt dissolved therein, and the concentration (parts by weight / w%) of the brine used in the composition for making noodles of the present application is 1% to 5%, 2% , 2.5% to 3.5%, or 3%, but is not limited thereto.
  • the composition for noodle making of the present application may have improved microbial stability.
  • microbial stability in the present application means the degree of generation and growth of harmful microorganisms in the composition for the production of noodles during the manufacture, storage, use, or after use of the composition for making noodles.
  • the composition for making noodles is added with flour and water to be susceptible to contamination and decay by microorganisms.
  • the noodle-making composition of the present application is not limited to the noodle composition alone, And the inhibitory effect on growth and growth is excellent.
  • the microorganism may be general bacteria or fungi.
  • the composition for making noodles of the present application may be one in which the growth of ordinary bacteria or fungi is suppressed.
  • the composition for making noodles of the present invention contains 1 to 10 7 CFU / g, 1 to 10 6 CFU / g, 1 to 10 5 CFU / g, 1 to 10 4 CFU / g, 1 to 10 3 CFU / to 10 7 CFU / g, 10 to 10 6 CFU / g, 10 to 10 5 CFU / g, 10 to 10 4 CFU / g, 10 to 10 3 CFU / g, 10 2 to 10 6 CFU / g, 10 2 To 10 5 CFU / g, 10 2 to 10 4 CFU / g, and 10 2 to 10 3 CFU / g.
  • the raw surface prepared from the composition for making noodles of the present application has a concentration (CFU / g) of general bacteria immediately after preparation of not more than 60%, more specifically not more than 55% of the raw surface prepared from the noodle preparation composition containing no alulose Or less, more specifically 50% or less, but is not limited thereto.
  • the noodles prepared from the composition for making noodles of the present application have a concentration (CFU / g) of general bacteria (CFU / g) of 20% or less after storage for a certain period of time compared to the noodles prepared from the noodle- Specifically, it may be 15% or less, more specifically, 10% or less, but is not limited thereto.
  • the raw surface prepared from the composition for making noodles of the present application has a concentration of general bacteria immediately after preparation of 1 x 10 2 CFU / g to 5 x 10 2 CFU / g, more specifically, 2 x 10 2 CFU / g to 4 x 10 2 CFU / g, more specifically, 2.5 x 10 2 CFU / g to 3.5 x 10 may be a 2 CFU / g, it is not limited more.
  • the noodles prepared from the composition for making noodles of the present invention have a concentration of fungi immediately after preparation of 1 x 10 3 CFU / g to 5 x 10 3 CFU / g, more specifically 2 x 10 3 CFU / g to 4 x 10 3 CFU / g, more specifically from 2.5 x 10 3 CFU / g to 3.5 x 10 3 CFU / g, but is not limited thereto.
  • the noodles prepared from the composition for making noodles of the present application have a general bacterial concentration after storage for a certain period of 1 x 10 3 CFU / g to 5 x 10 3 CFU / g, more specifically 2 x 10 3 CFU / g 4 x 10 < 3 > CFU / g, even more specifically 2.5 x 10 3 CFU / g to 3.5 x 10 3 CFU / g.
  • the noodles prepared from the composition for making noodles of the present application can have a concentration of fungus of 1 x 10 3 CFU / g to 3 x 10 3 CFU / g, more specifically 1.5 x 10 3 CFU / g to 2.5 x 10 < 3 > CFU / g, even more specifically from 1.75 x 10 3 CFU / g to 2 x 10 3 CFU / g.
  • general bacteria are not limited to aerobic bacteria or anaerobic bacteria except for pathogenic bacteria that are active in water.
  • Fungi means microorganisms to which fungi such as mold, yeast and the like belong.
  • the microorganisms include Aspergillus nomius, Aspergillus flavus, Aspergillus sojae, Aspergillus oryzae, Aspergillus oryzae, Aspergillus oryzae, Aspergillus parasiticus, Aspergillus tamarii, Aspergillus glaucus, Aspergillus cristatus, Aspergillus restrictus, and the like.
  • Microorganisms A penicillium genus including Penicillium camemberti, Penicillium malachiteum, Penicillium oxalicum, Penicillium decumbens, and the like.
  • Penicillium sp. Microorganisms; Pantoea sp., Including Pantoea allii, Pantoea agglomerans, Pantoea ananatis, Pantoea anthophila, Pantoea deleyi, Pantoea disperse, Pantoea eucalyptii, Pantoea stewartii and Pantoea vagans.
  • Candida sp. Including Candida parapsilosis, Candida orthopsilosis, Candida dubliniensis, Candida multigemmis, Candida albicans, Candida tropicalis. microbe; Filobasidium sp., Including Filobasidium wieringae and Filobasidium floriforme. microbe; Wickerhamomyces sp. Containing Wickerhamomyces anomalus. microbe; Eurotium sp. Microorganisms including Eurotium herbariorum, Eurotium rubrum, Eurotium athecium and the like; Eupenicillium javanicum, Chromocleista sp. Microorganisms, and the like, and may include, but are not limited to, non-cultured general bacteria or non-cultured fungi.
  • Another aspect of the present application for achieving the above object is to provide a method for producing a composition for making noodles, which comprises mixing wheat flour, alcohol and alulose.
  • Another aspect of the present application for achieving the above object is to provide a method of manufacturing an noodles, which comprises mixing flour, alcohol and alulose.
  • Another aspect of the present application for achieving the above object is to provide a noodle comprising the composition for making noodles.
  • the raw surface may be one produced by the above production method.
  • Another aspect of the present application for achieving the above object is to provide a method for enhancing the microbial stability of noodles, comprising mixing wheat flour, alcohol and alulose.
  • alulose, alcohol, raw cotton, microbial stability are as described above.
  • Production Example 1 Production of raw noodles
  • the flour was mixed at high speed (60 Hz) for 4 minutes and at low speed (30 Hz) for 10 minutes in a noodle mixer (manufacturer's myth) with a flour wheat flour (CJ Cheiljedang) and brine (sodium chloride sodium chloride concentration of one week). When alcohol and alulose were applied, they were mixed in brine.
  • the resulting dough was placed in a composite machine (manufactured by Soseo Engineering Co., Ltd.) to form a primary face, and the primary face passed through the multifunction machine was sequentially placed in a rolling roller (manufactured by Soseo Engineering) to control the thickness.
  • the thickness - adjusted surface was cut into 1.5 mm thick and 3.0 mm wide noodles using a cutter.
  • the prepared noodles were packed in 100 g of food packaging.
  • the raw noodles of Comparative Examples 1 to 4 and Experimental Examples 1 to 4 were constituted at the blending ratios as shown in Table 1 below, and each raw material was weighed based on the weight of wheat flour 100 (CJ Cheiljedang, cotton flour) 98%) and / or alulose (CJ cheiljang, purity: 98% or more).
  • the standard plate method in the food microorganism test method was used. This is a method for calculating the number of viable cells in the specimen by counting the number of bacterial colonies generated after culturing the specimen. The number of colonies is 15 - The reputation that generated 300 colonies was selected and calculated.
  • each of the noodles was stored for 2 days immediately after the preparation and at room temperature, and then 20 g was taken from any portion (at least five sites) of each noodle sample, and then mixed with 180 mL of 0.9% sterile physiological saline. (STOMACHER, B & F Korea).
  • the homogenized mixture was diluted with 0.9% sterilized physiological saline in a 10-fold dilution method to prepare a diluted sample.
  • 1 mL of each diluted sample was placed in a Petri dish, and the plate was then cultured in a conventional culture medium supplemented with agar (Plate Count Agar) Was added, and the mixture was inoculated in a pouring method in which the mixture was well mixed and solidified.
  • the inoculated culture medium was stored at 35 ° C., and colonies were counted.
  • the number of colony forming units (CFU) per gram of the sample was calculated by multiplying the measured colonies by the dilution factor, and the results are shown in Table 2 and FIGS. 1 and 2 .
  • Comparative Example 1 Comparative Example 4, Experimental Example 1, Experimental Example 2 and Experimental Example 3 were selected and stored for 2 days at room temperature. Cell mass was analyzed.
  • the specific test method was the same as that of the above general bacteria, except that the used culture medium was changed to Potato Dextrose Agar to suit the growth of fungi, and the inoculated medium was stored at 25 ° C. to measure the colonies of the bacteria.
  • the measured results are shown in Table 3 and Fig.
  • Fig. 3 compares the growth inhibition effect of fungi according to the addition amount of alululose and / or alcohol.
  • Comparative Example 4 in which alulose and alcohol were not added, was kept at room temperature for 2 days, whereas the growth of fungi was advanced.
  • Comparative Example 4 where alcohol was used at 3%, changes in bacterial cell mass It was confirmed that there is no. This means that although the effect is less than that of general bacteria, the growth of fungi can be suppressed to some extent on the noodles to which the alcohol is added.
  • Experimental Example 3 It was verified through Experimental Example 3 that the synergistic effect of the mixed use of alululose and alcohol can be exhibited in fungi.
  • Experimental Example 3 showed that the inhibitory effect of fungal growth was the best even when the content of the alcohol was 2%, which was lower than that of the alcohol of Comparative Example 4. This can be judged from the effect supplemented by 2% of alulose contained in Experimental Example 3, and the significant effect of Experimental Example 3 was that the alulose 2% in Experimental Example 1 did not inhibit fungal growth at all And the synergistic effect of mixed use of alululose and alcohol (Table 3).
  • the above results show that the noodles containing aluloses can improve the microbial stability, and further, when the alululose and the alcohol are mixed together, the microbial growth inhibitory effect is more synergistically more effective than when the alululose or the alcohol is separately used Able to know.
  • Identification of specific microbial species was carried out by integrating biochemical characteristics, sequence homology and phylogenetic relation analysis results of each microorganism detected on the noodles. However, it is to be understood that the analyzed bacterium was used for isolating the dominant species among the various bacterium detected from the nude surface, and that various bacterium other than the identified bacterium was included in the raw surface.
  • 16S rRNA base sequences were analyzed for bacteria corresponding to general bacteria, 26S rRNA nucleotide sequences were analyzed for the fungus, and the analyzed gene sequences were analyzed using a blast similarity search program program: National Institute of Biotechnology Information) and the position in the phylogenic tree was determined (FIGS. 4 to 8).
  • the microorganisms detected in the noodles produced from the present invention showed 98-99% homology with Pantoea sp.

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Abstract

본 출원은 알룰로스를 활용한 유통 중 미생물 안정성이 향상된 생면, 및 이의 제조방법 등에 관한 것이다.

Description

알룰로스를 활용한 유통 중 미생물 안정성이 향상된 생면
본 출원은 밀가루, 주정 및 알룰로스를 포함하는 생면 제조용 조성물, 생면 제조용 조성물의 제조방법, 생면의 제조방법, 상기 생면 제조용 조성물을 포함하는 생면, 및 생면의 미생물 안정성 증진 방법에 관한 것이다.
바쁜 현대 사회의 식생활에서는 밥 대신 간편하게 식사를 해결할 수 있는 면류에 대한 소비자들의 니즈가 증가하고 있다. 면류를 활용한 요리는 다른 요리에 비하여 조리 시간 및 섭취 시간이 짧아, 이에 대한 소비량이 증가하고 있는 추세이다.
그러나, 면은 기본적으로 곡물가루에 염수(소금물)를 넣어 반죽하여 만든 것으로 수분을 함유하고 미생물 생육에 필요한 영양소가 풍부하여 유통기한이 짧다는 단점이 있다. 때문에 주로 기름에 튀긴 유탕면, 수분을 건조시킨 건면의 형태로 유통되고 있으나 (한국특허공개공보 제10-2015-0011449호), 이는 생면의 쫄깃한 식감을 구현하기 어렵다는 문제가 있다.
생면이란 건조나 유탕 처리를 거치지 않은 면을 의미하며, 건면에 비해 수분 함유가 높아 쫄깃한 식감을 갖는다. 최근에는 이러한 생면을 활용한 제품이 출시되고 있으나, 수분 함량이 높다는 특성상 미생물 안정성에 취약한 단점이 있다. 때문에 생면 제조 후 유통을 위해서는 미생물 생육을 제어할 필요가 있다. 미생물 제어 첨가제를 처리하지 않을 경우 2일 이내에만 유통이 가능하며, 미생물의 제어력 수준에 따라 평균적으로 1 내지 2개월 정도의 유통기한을 두고 유통 및 판매가 이루어진다.
이러한 미생물 제어를 위해 종래에는 주정 또는 산미료를 개별 또는 혼합하여 사용하고 있다 (한국특허공개공보 제10-1992-0003018호). 생면 제조에 있어 주정, 산미료의 허용치는 따로 정해져 있지는 않으나, 통상적으로 주정의 경우 2% 이내, 산미료의 경우 1% 전후로 사용하고 있다. 다만, 이러한 주정 및 산미료는 미생물 제어력 측면에서는 우수하나, 과다하게 사용할 경우 이미, 이취감이 남아 제품의 관능적 특성이 저하되어 상품성이 떨어지며, 소비자가 취식할 경우 불쾌감을 유발 할 수 있다는 문제가 있다.
본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 예의 노력한 결과, 생면 제조에 있어 주정을 알룰로스로 대체하여 사용량을 제한하거나, 주정과 알룰로스를 혼합하여 사용할 경우, 미생물 생육을 효과적으로 저해하여 생면의 품질 및 미생물 안정성을 높일 수 있음을 확인함으로써 본 출원을 완성하였다.
본 출원의 하나의 목적은, 밀가루, 주정 및 알룰로스를 포함하는 생면 제조용 조성물을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 밀가루, 주정 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는, 생면 제조용 조성물의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 밀가루, 주정 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는, 생면의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 상기 생면 제조용 조성물을 포함하는 생면을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 밀가루, 주정 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는, 생면의 미생물 안정성 증진 방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 생면 제조용 조성물은 생면 제조에 있어 알룰로스, 또는 알룰로스 및 주정을 혼합하여 사용함으로써, 미생물 생육을 효과적으로 저해하여 생면의 품질 및 미생물 안정성을 높일 수 있다.
도 1은 주정 첨가에 따른 일반세균 생육 저해 정도를 나타낸 그래프이다.
도 2는 알룰로스 및 주정의 혼합 첨가에 따른 일반세균 생육 저해 정도를 나타낸 그래프이다.
도 3은 주정 및/또는 알룰로스 첨가에 따른 진균의 집락수를 나타낸 그래프이다.
도 4 내지 도 8은 생면에서 검출된 각 균체의 구체적인 미생물의 종류를 동정한 것이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
유탕면, 건면과 같은 기타 면류에 비해 생면은 식감 등 관능적 특성이 우수하나 수분 함량이 높아 미생물 안정성이 취약하다. 현재로서는 이를 해결하기 위해 주정 및 산미료를 사용하고 있으나 특유의 이미와 이취로 인해 섭취시 불쾌감이 느껴지는 문제가 있다. 결국 주정 및 산미료의 적용량을 높이면 미생물 안정성은 높아지나 취식시 이미, 이취감 및 제품의 첨가물 사용에 따른 소비자 기호가 떨어져 사용에 한계가 있다.
본 출원에서는 주정의 사용량을 저감하여 관능적 특성 저해를 최소화 하면서도, 알룰로스 단독 또는 알룰로스 및 주정을 혼합 사용하여 유통 중 미생물로 인한 생면의 품질 변화를 억제하였으며, 이는 본 발명자들에 의해 최초로 규명되었다.
이하, 본 출원을 자세히 설명한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 하나의 양태는 밀가루, 주정 및 알룰로스를 포함하는 생면 제조용 조성물을 제공한다.
본 출원에서 '생면'은 건조나 유탕 처리를 거치지 않은 면을 의미하며, 건면에 비해 수분 함유가 높아 쫄깃한 식감을 갖는다.
본 출원에서 밀가루의 구체적인 예시로서 강력분, 박력분, 소맥분, 중력분 등을 들 수 있으며, 구체적으로 소맥분일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 알룰로스는 화학식　C6H12O6, 분자량 180.16을 갖는 당의 한 종류로, 무화과, 포도 등에 소량 존재하는 것으로 알려져 있다. 상기 알룰로스는 D-알룰로스 및 L-알룰로스를 모두 포함하는 개념이며, 시판 중인 알룰로스를 구입하여 사용하거나 화학적 또는 미생물학적 방법으로 제조하여 사용할 수 있다. 알룰로스는 순도 90% 이상(건조 고형분 기준 알룰로스 90 중량% 이상 함유), 순도 95% 이상, 순도 98% 이상, 또는 순도 98% 내지 99.5%의 알룰로스일 수 있다.
상기 알룰로스는 생면 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 생면 제조용 조성물에 포함된 밀가루 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 10 중량부, 0.1 내지 10 중량부, 0.1 내지 5 중량부, 0.1 내지 3 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 0.5 내지 3 중량부, 1 내지 5 중량부, 1 내지 4 중량부, 1 내지 3 중량부, 또는 1 내지 2 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또는 상기 알룰로스는 생면 제조용 조성물 내 주정 없이 알룰로스만 첨가하였을 때 미생물 생육이 억제되지 않는 함량일 수 있다.
본 출원에서 주정은 에틸알코올 또는 알코올을 의미한다. 주정은 생면과 같은 제품에 첨가되어 미생물 생육을 저해하는 역할을 하는 것으로 알려져 있으나, 과량 첨가될 경우 이미, 이취가 발생하는 문제가 있다.
상기 주정은 생면 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 생면 제조용 조성물에 포함된 밀가루 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 10 중량부, 0.1 내지 5 중량부, 0.1 내지 3 중량부, 0.5 내지 3 중량부, 0.5 내지 2 중량부, 1 내지 5 중량부, 1 내지 3 중량부, 또는 1 내지 2 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 생면 제조용 조성물이 주정을 추가적으로 포함하는 경우, 주정 및 알룰로스는 생면 제조용 조성물에 포함된 밀가루 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 15 중량부, 0.01 내지 10 중량부, 0.1 내지 10 중량부, 0.1 내지 5 중량부, 0.1 내지 4 중량부, 0.1 내지 3 중량부, 0.5 내지 10 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 0.5 내지 4 중량부, 0.5 내지 3 중량부, 1 내지 10 중량부, 1 내지 5 중량부, 1 내지 4 중량부, 또는 1 내지 3 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 생면 제조용 조성물이 주정을 추가적으로 포함하는 경우, 상기 주정 및 알룰로스는 1 : 10 내지 1 : 0.1의 혼합비, 1 : 5 내지 1 : 0.2의 혼합비, 1 : 3 내지 1 : 0.3의 혼합비, 1 : 2 내지 1 : 0.5의 혼합비 또는 1:1의 혼합비로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 주정 및 알룰로스 비율이 1:10의 혼합비를 초과하여, 즉 알룰로스가 상기 혼합비보다 과량 첨가될 경우 제품이 노랗게 되는 갈변현상이 일어나기 쉽고, 단맛 및 끈적임 지나치게 증가하는 등의 문제가 있다. 본 출원에서는 적정량의 알룰로스를 첨가함으로서, 상기와 같은 문제점을 방지한다.본 출원의 생면 제조용 조성물이 주정을 포함하지 않는 경우, 생면 제조용 조성물에 주정을 전혀 사용하지 않고 알룰로스만을 사용한 것일 수 있다.
본 출원의 당류는 알룰로스 이외에도 감미료 1종 이상을 추가적으로 포함할 수 있다. 상기 감미료는 공지된 감미료(예컨대, 단당류, 이당류, 올리고당류, 당알코올 및 고감미료)를 포함하나, 이에 제한되지 않는다. 구체적으로, 상기 단당류는 예를 들어 아라비노스, 자일로스, 과당, 타가토스, 알로스 또는 갈락토스일 수 있고, 상기 이당류는 두 단당이 결합한 당으로, 예를 들어 유당, 맥아당, 트레할로스, 투라노스 또는 셀로비오스일 수 있다. 상기 올리고당류는 단당이 3분자 이상 결합된 당으로, 예를 들어 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 자일로올리고당, 겐티오올리고당, 말토올리고당 또는 갈락토올리고당일 수 있다. 상기 당알코올은 당류의 카보닐기를 환원하여 생긴 물질로, 예를 들어 에리스리톨, 자일리톨, 아라비톨, 만니톨, 소르비톨, 말티톨 또는 락티톨일 수 있다. 상기 고감미료는 설탕에 비해 10배 이상의 단맛을 가지는 물질로, 예를 들어 아스파탐, 아세설팜 K, 레바우디오사이드 A 또는 수크랄로스일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원의 생면 제조용 조성물은 상기 밀가루, 주정 및 알룰로스 이외에도 곡물가루, 염수, 전분, 덱스트린, 안정제, 산도 조정제, 정제염, 보존료, 습윤제(글리세롤, 글리세린, 프로필렌글리콜 등), 착색료, 착향료, 또는 물을 추가로 포함하는 것일 수 있다. 또한 본 출원의 생면 제조용 조성물은 그 이외에도 생면을 제조하는 데 일반적으로 사용되는 공지의 재료를 추가로 포함할 수 있다.
본 출원에서 염수는 소금기가 있는 물이나 소금을 녹인 물을 의미하며, 본 출원의 생면 제조용 조성물에 사용되는 염수의 농도(중량부 w/w%)는 1% 내지 5%, 2% 내지 4%, 2.5% 내지 3.5%, 또는 3%일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원의 생면 제조용 조성물은 미생물 안정성이 향상된 것일 수 있다. 본 출원에서 '미생물 안정성'이란 생면 제조용 조성물의 제조, 보관, 사용, 또는 사용 후 단계에서 생면 제조용 조성물 내 유해 미생물의 발생 및 생육 정도를 의미한다. 일반적으로 생면 제조용 조성물에는 밀가루, 수분이 첨가되어 미생물에 의한 오염, 부패에 취약하나, 본 출원의 생면 제조용 조성물은 알룰로스 단독 또는 알룰로스 및 주정의 혼합 사용에 따라, 생면 제조용 조성물내 유해 미생물의 발생 및 생육에 대한 억제 효과가 우수하다.
본 출원에서 상기 미생물은 일반세균 또는 진균류일 수 있다.
본 출원의 생면 제조용 조성물은 일반세균 또는 진균류의 생육이 억제된 것일 수 있다. 구체적으로 본 출원의 생면 제조용 조성물은 1 내지 107 CFU/g, 1 내지 106 CFU/g, 1 내지 105 CFU/g, 1 내지 104 CFU/g, 1 내지 103 CFU/g, 10 내지 107 CFU/g, 10 내지 106 CFU/g, 10 내지 105 CFU/g, 10 내지 104 CFU/g, 10 내지 103 CFU/g, 102 내지 106 CFU/g, 102 내지 105 CFU/g, 102 내지 104 CFU/g, 102 내지 103 CFU/g 농도의 일반세균을 함유하는 것일 수 있다.
또한, 본 출원의 생면 제조용 조성물로부터 제조한 생면은, 알룰로스를 함유하지 않는 생면 제조용 조성물로부터 제조한 생면 대비, 제조 직후의 일반세균의 농도(CFU/g)가 60% 이하, 보다 구체적으로 55% 이하, 보다 더 구체적으로 50% 이하일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 본 출원의 생면 제조용 조성물로부터 제조한 생면은, 알룰로스를 함유하지 않는 생면 제조용 조성물로부터 제조한 생면 대비, 일정 기간 동안의 보관 후의 일반세균의 농도(CFU/g)가 20% 이하, 보다 구체적으로 15% 이하, 보다 더 구체적으로 10% 이하일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 본 출원의 생면 제조용 조성물로부터 제조한 생면은 제조 직후의 일반세균의 농도가 1 x 102 CFU/g 내지 5 x 102 CFU/g, 보다 구체적으로 2 x 102 CFU/g 내지 4 x 102 CFU/g, 보다 더 구체적으로 2.5 x 102 CFU/g 내지 3.5 x 102 CFU/g일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 본 출원의 생면 제조용 조성물로부터 제조한 생면은 제조 직후의 진균의 농도가 1 x 103 CFU/g 내지 5 x 103 CFU/g, 보다 구체적으로 2 x 103 CFU/g 내지 4 x 103 CFU/g, 보다 더 구체적으로 2.5 x 103 CFU/g 내지 3.5 x 103 CFU/g일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 본 출원의 생면 제조용 조성물로부터 제조한 생면은 일정 기간 동안 보관 후의 일반세균의 농도가 1 x 103 CFU/g 내지 5 x 103 CFU/g, 보다 구체적으로 2 x 103 CFU/g 내지 4 x 103 CFU/g, 보다 더 구체적으로 2.5 x 103 CFU/g 내지 3.5 x 103 CFU/g일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 본 출원의 생면 제조용 조성물로부터 제조한 생면은 일정 기간 동안 보관 후의 진균의 농도가 1 x 103 CFU/g 내지 3 x 103 CFU/g, 보다 구체적으로 1.5 x 103 CFU/g 내지 2.5 x 103 CFU/g, 보다 더 구체적으로 1.75 x 103 CFU/g 내지 2 x 103 CFU/g일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원에서 일반세균은 물속에서 활동하는 병원균을 제외한 호기성 세균이나 혐기성 세균을 통틀어 일컫나, 이에 제한되지 않는다. 진균류는 곰팡이, 효모 등의 진균이 속하는 미생물을 의미한다. 구체적으로 상기 미생물에는 아스퍼질러스 노미우스 (Aspergillus nomius), 아스퍼질러스 플라버스 (Aspergillus flavus), 아스퍼질러스 소예 (Aspergillus sojae), 아스퍼질러스 오리재 (Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 파라시티쿠스 (Aspergillus parasiticus), 아스퍼질러스 타마리 (Aspergillus tamarii), 아스퍼질러스 글라우커스 (Aspergillus glaucus), 아스퍼질러스 크리스타투스 (Aspergillus cristatus), 아스퍼질러스 레스트릭터스 (Aspergillus restrictus) 등을 포함하는 아스퍼질러스 속 (Aspergillus sp.) 미생물; 페니실리움 카망베르티 (Penicillium camemberti), 페니실리움 말라키테움 (Penicillium malachiteum), 페니실리움 옥살리쿰 (Penicillium oxalicum), 페니실리움 디쿰벤스 (Penicillium decumbens) 등을 포함하는 페니실리움 속 (Penicillium sp.) 미생물; Pantoea allii, Pantoea agglomerans, Pantoea ananatis, Pantoea anthophila, Pantoea deleyi, Pantoea dispersa, Pantoea eucalyptii, Pantoea stewartii, Pantoea vagans 등을 포함하는 Pantoea sp. 미생물; Candida parapsilosis, Candida orthopsilosis, Candida dubliniensis, Candida multigemmis, Candida albicans, Candida tropicalis 등을 포함하는 Candida sp. 미생물; Filobasidium wieringae, Filobasidium floriforme 등을 포함하는 Filobasidium sp. 미생물; Wickerhamomyces anomalus를 포함하는 Wickerhamomyces sp. 미생물; 유로튬 허바리오럼 (Eurotium herbariorum), 유로튬 루브럼 (Eurotium rubrum), 유로튬 아테시엄 (Eurotium athecium) 등을 포함하는 유로튬 속 (Eurotium sp.) 미생물; 유페니실리엄 자바니쿰 (Eupenicillium javanicum), 크로모클레이스타 속 (Chromocleista sp.) 미생물 등을 포함하며, 비배양 일반세균 또는 비배양 진균류를 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 밀가루, 주정 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는, 생면 제조용 조성물의 제조방법을 제공한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 밀가루, 주정 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는, 생면의 제조방법을 제공한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 생면 제조용 조성물을 포함하는 생면을 제공한다. 상기 생면은 상기 제조방법에 의해 제조된 것일 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 밀가루, 주정 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는, 생면의 미생물 안정성 증진 방법을 제공한다.
상기 알룰로스, 주정, 생면, 미생물 안정성에 대해서는 상기 설명한 바와 같다.
본 출원에서는 생면 제조용 조성물에 알룰로스를 첨가함에 따라 일반세균의 생육이 억제되어 미생물 안정성이 향상됨을 확인하였고, 특히 알룰로스 및 주정을 혼합하여 첨가할 경우 각 재료를 단독으로 첨가한 경우에 비해 미생물 생육 억제 효과가 더욱 상승적으로 나타났음을 확인하여, 결과적으로 품질이 우수하고 유통기한이 증진된 생면을 제조할 수 있음을 확인하였다.
이하 본 출원을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 출원을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 출원의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 생면의 제조
먼저 제면용 소맥분(CJ 제일제당)과 염수(한주소금 염화나트륨 3% 농도)를 넣고 제면용 믹싱기(제조사 신화)에서 고속(60Hz)으로 4분, 저속(30Hz)으로 10분 동안 믹싱하였다. 이 때 주정과 알룰로스를 적용할 경우 이를 염수 내 혼합하였다. 그 다음 제조된 반죽을 복합기기(제조사 서주엔지니어링)에 넣고 1차 면대를 형성한 후, 복합기기를 통과한 1차 면대를 순차적으로 압연 롤러(제조사 서주엔지니어링)에 넣어 두께를 조절하였다. 두께가 조절된 면을 절출기를 이용해 두께 1.5mm, 폭 3.0mm의 생면으로 절단하였으며, 제조된 생면은 식품용 포장재로 100g씩 포장하였다. 비교예 1 내지 4 및 실험예 1 내지 4의 생면은 하기 표 1과 같은 배합비로 구성하였으며, 각 원료는 소맥분 100(CJ제일제당, 면용 소맥분) 중량을 기준하여 계량하였고, 주정(대한주정, 농도98%) 및/또는 알룰로스(CJ제일제당, 순도 98% 이상)의 첨가량을 달리하여 이의 효과를 비교하였다.
한편, 주정의 경우 최대 사용량에 대한 법적 기준은 없으나 잔류 주정에 의한 품질 변화가 발생하지 않도록 소맥분 100 중량 기준 3 중량부 이내로 첨가 및 사용하였다. 또한, 알룰로스 및 주정을 혼합한 생면의 경우, 주정:알룰로스 비율이 1:10을 초과하는 경우, 즉 알룰로스의 비율이 더 높아지는 경우에는 제품이 노랗게 되는 갈변 현상, 지나친 단맛, 끈적임 등의 품질 변화가 발생하므로, 주정 및 알룰로스는 1 : 10 내지 1 : 0.1의 혼합비로 포함하였다.
Figure PCTKR2018012763-appb-T000001
실시예 1: 생면의 미생물 생육 정도 평가
상기 제조예 1에서 제조한 생면 (비교예 1 내지 4, 실험예 1 내지 4)을 제조 직후와 상온에서 2일 간 보관 후 일반세균 분석을 통해 미생물 생육 제어력을 확인하였다.
일반세균의 분석은 식품공전의 미생물 시험법 중 표준평판법을 이용하였으며, 이는 검체를 배양한 후 발생한 세균 집락수를 개수하여 검체 중의 생균수를 산출하는 방법으로, 집락수는 1개의 평판당 15 내지 300 개의 집락을 생성한 평판을 선택하여 계산하였다.
구체적으로, 각 생면을 제조한 직후와 상온에서 2일 보관한 후, 각 생면 시료의 임의의 부위(최소 5개소 이상)에서 20g을 취한 후, 이를 0.9% 멸균생리식염수 180mL에 혼합하였으며, 균질기(STOMACHER, 비앤에프코리아)를 이용해 충분히 분쇄 및 균질하였다. 균질된 혼합액을 다시 0.9% 멸균생리식염수에 10배 희석법으로 단계적으로 희석하여 희석된 시료를 제조하였으며, 각 희석된 시료 1mL를 페트리 접시에 담은 후 아가가 추가된 통상의 배양배지(Plate Count Agar)를 25mL 첨가하여 잘 혼합 후 굳히는 푸어링(pouring) 방식으로 접종하였다. 접종된 배지는 35℃에서 보관 후 균체집락을 계측하였으며, 측정된 균체집락수에 희석배수를 곱하여 시료 g당 CFU(colony forming unit)를 산출하여 그 결과를 표 2 및 도 1 및 2에 나타내었다.
또한 일반세균의 결과를 바탕으로, 진균에 대한 생육 억제 효과를 비교하기 위하여, 비교예 1, 비교예 4, 실험예 1, 실험예 2, 실험예 3을 선택하여 상온에서 2일간 보관 후 진균의 균체량을 분석 하였다.
구체적인 실험 방법은 상기 일반세균의 분석과 동일하였으며, 다만 사용된 배양배지를 진균의 생육에 적합하게 Potato Dextrose Agar로 변경하였으며, 접종된 배지를 25℃에서 보관하며 균체집락을 계측하였다. 측정된 결과는 표 3 및 도 3에 나타내었다.
보다 구체적으로, 상기 측정된 결과인, 제조 직후와 상온 2일 보관 후의 일반세균 및 진균 집락수 값(CFU/g)을 비교하여 산출한 p-값을 통해, 알룰로스 및 주정의 혼합 사용에 따른 시너지 효과를 검증하였다. 산출한 결과(p-valule) 각각은 표 2 및 3의 하단에 나타내었다.
Figure PCTKR2018012763-appb-T000002
Figure PCTKR2018012763-appb-T000003
그 결과, 먼저 비교예 1 내지 4 및 실험예 1 내지 4의 시료는 모두 제조직후 일반세균은 103CFU/g 미만이였으며, 진균은 103CFU/g 수준으로 각 시료간에는 유의한 차이가 없었다. 그러나, 상온 보관 2일 경과한 생면 시료에서 일반세균의 생육이 유의적으로 관찰되었으며, 이는 첨가된 주정 또는 알룰로스의 조합과 함량에 따라 일반세균의 증식량에 유의적인 차이가 발생하였다. 진균의 경우는 일반세균보다 그 생육이 저조하였으나, 마찬가지로 첨가된 주정 또는 알룰로스의 조합과 함량에 따라 증식량에 차이가 확인되었다.
구체적으로, 주정만 첨가된 비교예 1 내지 4의 생면의 일반세균 생육에 관한 결과인 도 1에서 볼 수 있듯이 주정 첨가량이 1, 2, 3%로 증가 할수록 농도 의존적으로 일반세균의 증식량이 감소됨을 확인하였다. 따라서, 알려진 바와 같이 주정 첨가량이 증가할 수록 미생물의 유의적인 증식이 감소 효과가 관찰됨을 알 수 있다(표 2).
다음으로 도 2와 같이 알룰로스 및 주정을 혼합하여 사용한 실험예 3 내지 4의 일반세균 생육 저해 효과를 주정만을 사용한 비교예 3 내지 4와 비교한 결과, 알룰로스 또는 주정을 단독 사용한 경우에 비하여 알룰로스 및 주정을 혼합 사용한 실험예 3 내지 4의 생면에서 더욱 현저한 일반세균 증식 억제 효과가 나타났음을 확인하였다. 구체적으로, 주정이 2% 첨가된 비교예 3에 비해서 동량의 주정에 알룰로스가 각각 2% 및 3% 추가로 첨가된 실험예 3 내지 4의 경우 상온 2일 경과시의 일반세균의 균체집락수가 1 log 이상 저감된 것을 나타냈으며, 이는 주정이 3% 첨가된 비교예 4보다도 더욱 균체집락수가 저감된 것을 나타내었다. 즉, 주정 1%를 증량하는 효과보다도 알룰로스를 2% 이상 첨가하는 것이 미생물 생육 억제에 더욱 효과가 있음을 의미하며, 더욱이 이는 도 1에서 확인되었던 주정 1%와 알룰로스 4%의 첨가 효과가 동등 수준이었던 것과 달리, 알룰로스와 주정의 복합 사용에 따른 시너지(synergy) 효과에 의해 미생물 생육 억제가 더욱 효과적이었던 것으로 판단된다.
한편, 도 3은 알룰로스 및/또는 주정의 첨가량에 따른 진균의 생육 저해효과를 비교한 것이다. 알룰로스 및 주정이 첨가되지 않은 비교예 1을 상온에 2일 보관했을 때 진균의 생육이 진행된 것과 달리, 주정이 3% 사용된 비교예 4는 상온에 2일 보관했을 때 진균의 균체량에 변화가 없는 것으로 확인되었다. 이는 일반세균보다는 그 효과가 미미하지만 주정을 첨가한 생면에서 진균에 대한 증식을 어느 정도 억제해줄 수 있음을 의미한다.
반면, 알룰로스가 첨가된 실험예 1 내지 2의 결과를 비교하였을 때, 알룰로스가 2% 사용된 실험예 1에서는 진균에 대한 생육 저해 효과가 전혀 확인되지 않았으며, 알룰로스가 4% 사용된 실험예 2에서 주정이 3% 사용된 비교예 4보다 소폭 우수한 생육 저해 효과가 관찰되었다. 따라서, 알룰로스를 단독으로 사용할 경우, 알룰로스를 4% 정도 첨가해야 상기 비교예 4 이상의 진균 생육 억제 효과를 나타냄을 의미하며 2% 첨가시에는 효과적이지 않을 수 있음을 나타낸다.
알룰로스와 주정의 혼합사용에 따른 시너지 효과가 진균에서도 발휘될 수 있는지 실험예 3을 통해 검증하였다. 실험예 3은 주정이 2% 포함된 것으로 비교예 4의 주정 3% 보다 낮음에도 진균 생육의 억제 효과가 가장 우수한 것으로 확인되었다. 이는 실험예 3에 포함된 알룰로스 2%에 의해 보완된 효과로 판단할 수 있으며, 실험예 1에서 알룰로스 2%가 진균 생육을 전혀 억제하지 못했던 점으로 미루어, 실험예 3의 유의적인 효과는 알룰로스 및 주정의 혼합 사용에 따른 시너지 효과임을 나타낸다(표 3).
보다 구체적으로, 알룰로스 및 주정 모두 포함하지 않은 생면(비교예 1)과 알룰로스를 포함하는 생면(실험예 1-2)의 상온 보관에 따른 일반세균 생육의 변화(p-value)를 관찰한 결과, 알룰로스 첨가에 따른 일반세균 생육 저해 효과는 유의적으로 관찰되지 않았으나, 주정을 포함하는 생면(비교예 3)과 알룰로스 및 주정이 혼합된 생면(실험예 3-4)의 상온 보관에 따른 일반세균 생육의 변화(p-value)를 관찰한 결과, 알룰로스 및 주정의 혼합 사용에 따라 일반세균의 생육이 현저하게 저해됨을 확인할 수 있다(표 2).또한, 알룰로스 및 주정 모두 포함하지 않은 생면(비교예 1)과 알룰로스를 포함하는 생면(실험예 1-2)의 상온 보관에 따른 진균 생육의 변화(p-value)를 관찰한 결과, 알룰로스 첨가에 따라 진균 생육 저해 효과가 관찰되었다. 더욱이, 알룰로스 및 주정을 모두 포함하지 않은 생면(비교예 1)과 알룰로스 및 주정이 혼합된 생면(실험예 3)의 상온 보관에 따른 진균 생육의 변화(p-value)를 관찰한 결과, 알룰로스 및 주정의 혼합 사용에 따라 진균의 생육 역시 현저하게 저해됨을 확인할 수 있다(표 3).
따라서, 이상의 결과를 통해 알룰로스를 포함하는 생면은 미생물 안정성이 증진될 수 있으며, 더욱이 알룰로스 및 주정을 혼합 사용할 경우에는 알룰로스 또는 주정을 개별적으로 사용한 경우보다 상승적으로 미생물 증식 억제 효과가 나타남을 알 수 있다.
실시예 2: 미생물 동정(identification)
상기 생면에서 검출된 각 균체에 대해서 생화학적 특성, 서열 상동성 및 계통분류학적 우연관계 분석 결과를 종합하여 구체적인 미생물의 종류를 동정(identification)하였다. 단, 분석된 균체는 상기 생면에서 검출된 다양한 균체 중 우점종에 대한 것을 분리하여 사용한 것으로, 동정된 균주 외에도 다양한 균체가 생면에 포함되어 있음을 이해해야 한다.
구체적으로 검출된 미생물 중, 일반세균에 해당하는 균체는 16S rRNA 염기 서열을 분석하였으며, 진균에 해당하는 균체는 26S rRNA 염기 서열을 분석하였고, 분석된 유전자 염기 서열은 블라스트 유사성 조사 프로그램(Blast similarity search program: National Institute of Biotechnology Information)과 다중 서열 정렬을 진행한 후 계통수(phylogenic tree)에서의 위치를 판별하였다(도 4 내지 8).
결과를 종합하여 본 발명에서 제조된 생면에서 검출된 미생물은 Pantoea allii 및 Pantoea agglomerans를 포함하는 Pantoea 속 미생물과 98 내지 99%의 상동성을 보였으며, Candida parapsilosis를 포함하는 Candida 속 미생물과 100%의 상동성을 보였고, Filobasidium wieringae를 포함하는 Filobasidium 속 미생물과 95%의 상동성을 보였고, Wickerhamomyces anomalus를 포함하는 Wickerhamomyces 속 미생물과 99%의 상동성을 보였다. 이를 통해 상기 알룰로스 및/또는 주정을 생면에 첨가하였을 때, 상기 미생물을 포함한 일반세균 및 진균에 대해 생육 저해 효과가 있는 것을 확인할 수 있다.
Figure PCTKR2018012763-appb-T000004
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (15)

  1. 밀가루, 주정 및 알룰로스를 포함하는 생면 제조용 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 조성물은 염수를 추가로 포함하는 것인, 생면 제조용 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 주정은 밀가루 100 중량부를 기준으로 4 중량부 이하로 포함하는 것인, 생면 제조용 조성물.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 알룰로스는 생면 제조용 조성물에 포함된 밀가루 100 중량부를 기준으로 1 내지 10 중량부로 포함되는 것인, 생면 제조용 조성물.
  5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 주정 및 알룰로스는 1 : 10 내지 1 : 0.1의 혼합비로 포함되는 것인, 생면 제조용 조성물.
  6. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 생면 제조용 조성물은 알룰로스를 함유하지 않은 조성물에 비해 미생물 안정성이 향상된 것인, 생면 제조용 조성물.
  7. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 생면 제조용 조성물은 알룰로스를 함유하지 않은 조성물에 비해 일반세균 또는 진균의 생육이 억제된 것인, 생면 제조용 조성물.
  8. 제7항에 있어서, 상기 생면 제조용 조성물로부터 제조한 생면은, 알룰로스를 함유하지 않은 생면 제조용 조성물로부터 제조한 생면 대비, 제조 직후의 일반세균 CFU/g가 60% 이하이거나, 상온 2일 보관 시 일반 세균 CFU/g가 20% 이하인, 생면 제조용 조성물.
  9. 제7항에 있어서, 상기 생면 제조용 조성물로부터 제조한 생면은, 제조 직후 일반세균 농도가 1 x 102 CFU/g 내지 5 x 102 CFU/g, 또는 진균 농도가 1 x 103 CFU/g 내지 5 x 103 CFU/g이거나, 상온 2일 보관 시 일반세균 농도가 1 x 103 CFU/g 내지 5 x 103 CFU/g 또는 진균 농도가 1 x 103 CFU/g 내지 3 x 103 CFU/g 인, 생면 제조용 조성물.
  10. 제7항에 있어서, 상기 미생물은 아스퍼질러스 노미우스 (Aspergillus nomius), 아스퍼질러스 플라버스 (Aspergillus flavus), 아스퍼질러스 소예 (Aspergillus sojae), 아스퍼질러스 오리재 (Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 파라시티쿠스 (Aspergillus parasiticus), 아스퍼질러스 타마리 (Aspergillus tamarii), 아스퍼질러스 글라우커스 (Aspergillus glaucus), 아스퍼질러스 크리스타투스 (Aspergillus cristatus), 아스퍼질러스 레스트릭터스 (Aspergillus restrictus), 페니실리움 카망베르티 (Penicillium camemberti), 페니실리움 말라키테움 (Penicillium malachiteum), 페니실리움 옥살리쿰 (Penicillium oxalicum), 페니실리움 디쿰벤스 (Penicillium decumbens), Pantoea allii, Pantoea agglomerans, Pantoea ananatis, Pantoea anthophila, Pantoea deleyi, Pantoea dispersa, Pantoea eucalyptii, Pantoea stewartii, Pantoea vagans, Candida parapsilosis, Candida orthopsilosis, Candida dubliniensis, Candida multigemmis, Candida albicans, Candida tropicalis, Filobasidium wieringae, Filobasidium floriforme, Wickerhamomyces anomalus, 유로튬 허바리오럼 (Eurotium herbariorum), 유로튬 루브럼 (Eurotium rubrum), 유로튬 아테시엄 (Eurotium athecium), 유페니실리엄 자바니쿰 (Eupenicillium javanicum), 및 크로모클레이스타 속 (Chromocleista sp.) 미생물로 구성되는 군으로부터 선택된 것인, 생면 제조용 조성물.
  11. 밀가루, 주정 및 알룰로스를 혼합하는 단계; 및 면대를 제조하는 단계를 포함하는, 생면의 제조방법.
  12. 제11항에 있어서, 상기 혼합 단계에서 염수를 추가로 혼합하는 것인, 생면의 제조방법.
  13. 제1항 또는 제2항의 생면 제조용 조성물을 포함하는 생면.
  14. 밀가루, 주정 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는, 생면의 미생물 안정성 증진 방법.
  15. 제14항에 있어서, 상기 혼합하는 단계에서 염수를 추가로 혼합하는 것인, 생면의 미생물 안정성 증진 방법.
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