WO2018065008A1 - Aufbereitungsverfahren für milch - Google Patents

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WO2018065008A1
WO2018065008A1 PCT/DE2017/100831 DE2017100831W WO2018065008A1 WO 2018065008 A1 WO2018065008 A1 WO 2018065008A1 DE 2017100831 W DE2017100831 W DE 2017100831W WO 2018065008 A1 WO2018065008 A1 WO 2018065008A1
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treated
cheese
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    • A23C2210/252—Separating a milk product in at least two fractions followed by treatment of at least one of the fractions and remixing at least part of the two fractions

Definitions

  • the invention relates to a method for the physical treatment of milk, in which the milk is vortexed on its flow path, wherein the milk is treated with this treatment and optionally further processed to Mich arean, such as cheese and / or yogurt.
  • a drinking water flow device for water pipes in which the tap water is passed through a flow path in which the water flowing through a variety of Wrkrozien is exposed after the original cluster structure of the water molecules were first broken by means of a swirling device. Furthermore, the water is influenced by pressure changing devices and magnetic fields. This special flow path is formed in a copper line. Furthermore, from EP 1 076 037 B1 a drinking water flow device for water pipes is known, which between a water inlet and a
  • Water flow two separate flow paths here in copper tubes, has, in which the two separate flow paths to make the water in spiral turns.
  • a structural change of the water is to be achieved, such as a reduced
  • DE 20 201 1 005 559 IM relates to a flow-through device for the bioenergetic vitalization of water with which the water is to be "arranged" in a heat treatment system
  • the water is guided in spirally arranged lines and additionally ring magnets for influencing the internal magnetic fields can be integrated.
  • EP 1 428 797 A1 and DE 40 29 860 A1 describe
  • EP 0 434 558 A2 describes a method and a device for the magnetic treatment of protists, ie single and few cells, in liquid media, in particular also milk, milk products or whey.
  • a turbulent flow of the medium through the device is also preferred.
  • Milk in the context of this application is intended to mean milk of cows of cattle, sheep, goats or other suitable livestock, in particular cow's milk of cattle is meant.
  • the condition of the milk can be raw milk as well as milk processed in dairies, for example pasteurized milk, skimmed milk, low-fat milk and whey as well as in this regard
  • Processing products from dairies include. In dairies, this milk is processed and special dairy products, such as butter, buttermilk, cheese, sour milk products, quark, yogurt and the like produced. In dairies or in the further processing of dairy products, high demands must be placed both on hygiene, as well as on the execution and duration of the processing and finishing processes and ripening processes.
  • sour milk products such as yoghurt and quark
  • sour milk products occurs primarily by degradation of lactose in the milk by microorganisms.
  • the resulting lactic acid provides the dairy product with natural protection against spoilage germs such as yeasts and molds.
  • the microorganisms have a positive effect on the intestinal flora of humans.
  • the growth of lactic acid bacteria and the formation of lactic acid takes between 5 and 9 hours depending on the use of the starter culture.
  • Probiotic lactic acid bacteria may take up to 36 hours to ferment.
  • cows ', sheep's, goats' or other suitable livestock's milk is stimulated to coagulate the protein components contained in that milk to make cheese.
  • the starting material may be untreated milk, called raw milk, dairy-treated milk, for example skimmed milk or sweet whey.
  • raw milk dairy-treated milk
  • dairy-treated milk for example skimmed milk or sweet whey.
  • starter cultures lactic acid bacteria
  • rennet the so-called milk thickening is achieved.
  • the milk which is generally the milk of the aforementioned cows in different processing state, such as raw milk, pasteurized milk, highly heated milk, skim milk or sweet whey meant
  • the milk which is generally the milk of the aforementioned cows in different processing state, such as raw milk, pasteurized milk, highly heated milk, skim milk or sweet whey meant
  • the object of the invention is therefore to condition milk so that further processing of the milk is facilitated. This object is achieved by a method according to claim 1.
  • Treatment process for milk obviously changed the structure in the milk so that the milk thus treated for the further processing in dairies, etc. is particularly well suited.
  • yogurt or quark is made from the treated milk.
  • a particularly intensive physical treatment of the milk is achieved when the milk is divided on its transport during physical treatment in at least two separate flow paths and reunited in opposite directions rotating and swirling reunited.
  • the pumping of the milk by the pump achieves intensive mixing of the medium in the treatment process.
  • the milk is repeatedly subjected to the physical treatment, the milk is pumped in a circle and thus achieved a particularly intensive treatment.
  • an embodiment will be illustrated by a comparative experiment in a dairy.
  • This is the further processing of raw milk to skimmed milk. This is done in a separator that extracts fat from the raw milk.
  • the skimmed milk contains Clostridia after processing through the separator.
  • Clostridia are Gram-positive, obligate anaerobic, spore-forming bacteria of the family Clostridiaceae. The end spores are heat resistant and can survive in boiling water for many hours, some at 110 ° C for about an hour.
  • skimmed milk was bottled in a 500 l container 1 at a temperature of 55 ° C. Subsequently, the skim milk contained in this container was pumped with a pump 2 several times in a closed, separate circuit 3 by a treatment device 4, in which the skimmed milk was fluidized on its flow path, for example in a device similar to WO 2009/115064 A1. During pumping both the number of germs and the number of clostridia were determined at several time intervals. The results in the following table document a significant reduction of Clostridia.
  • the treated milk was used for cheese production.
  • a cheese dairy raw milk morning and evening milk
  • Raw milk container 5 is pumped by means of a pump 6 in a cheese kettle 7 with agitator 8 and mixed with additives. This mass hardens to the so-called raw cheese and is cut. The resulting whey is drained off and the sliced raw cheese is poured into molds. These forms then enter the ripening chamber to the desired degree of ripeness. For the type of cheese considered here, a normal ripening time of about two months had to be applied.
  • Pipeline 61 led to the fluid treatment 9 and pumped into the cheese boiler 7. 2, the modified process flow is shown schematically.
  • the subsequent production process corresponded exactly to the known procedure.
  • the cheese showed its optimum maturation result from the treated milk after just four weeks. It was already reached after four weeks, the consumption and salability and the consistency of the cheese thus produced was consistent with the usual manufacturing creamy and elastic and very spicy and ripe in the taste. It can thus be stated that ripening can be roughly halved, resulting in significant cost savings in terms of storage and energy requirements.

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur physikalischen Behandlung fluider Medien, bei dem das fluide Medium auf seinem Fließwege verwirbelt wird, dadurch gekennzeichnet, dass Milch als fluides Medium mit dieser Behandlung aufbereitet wird.

Description

B E S C H R E I B U N G
Aufbereitungsverfahren für Milch
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur physikalischen Behandlung von Milch, bei der die Milch auf ihrem Fließwege verwirbelt wird, wobei die Milch mit dieser Behandlung aufbereitet wird und ggf. zu Michprodukten, wie Käse und/oder Joghurt, weiterverarbeitet wird.
Aus der WO 2009/115064 A1 ist ein Trinkwasserdurchströmungsgerät für Wasserleitungen bekannt, bei dem das Leitungswasser durch einen Fließweg geführt wird, in dem das durchströmende Wasser einer Vielzahl verschiedener Wrkprinzipien ausgesetzt ist, nach dem zuerst die ursprüngliche Clusterstruktur der Wassermoleküle mittels einer Verwirbelungseinrichtung aufgebrochen wurden. Ferner wird das Wasser durch Druck verändernde Einrichtungen und Magnetfelder beeinflusst. Dieser spezielle Fließweg ist in einer Kupferleitung ausgebildet. Ferner ist aus der EP 1 076 037 B1 ein Trinkwasser-Durchströmungsgerät für Wasserleitungen bekannt, das zwischen einem Wasserzulauf und einem
Wasserablauf zwei getrennte Fließwege, hier geführt in Kupferrohren, aufweist, bei denen die zwei getrennten Fließwege das Wasser in spiralförmige Drehungen versetzen sollen. Mit dieser Anordnung soll eine strukturelle Veränderung des Wassers erreicht werden, wie beispielsweise eine verringerte
Oberflächenspannung, womit eine höhere Benetzungsfähigkeit des Wassers gegenüber unbehandeltem Wasser vorliegen soll.
Aus der EP 1 294 474 B1 ist ein Verfahren und Vorrichtung zur physikalischchemischen Behandlung fluider Medien bekannt, bei dem mindestens zwei Volumenströme des zu behandelnden fluiden Mediums in einem Gehäuse mit einer rotationssymmetrischen, im Längsschnitt herzförmigen Reaktionskammer mit sich vom oberen Medienzufluss zum unteren Medienabfluss verkleinernden Querschnitt und einem axial von oben verstellbaren, bis fast an das untere Ende der Reaktionskammer reichenden Abflussrohr, welches in seinem
mündungsnahem Bereich als Lavaldüse ausgebildet ist, über mindestens eine tangential zur Mantelfläche der Reaktionskammer angeordnete Zuflussöffnung mit nach unten fallender Einströmrichtung mit hoher Geschwindigkeit in Form einer Translations- und Rotationsbewegung so zwangsgeführt werden, dass sich strömungstechnisch eine turbulente Grenzschicht ausbilden kann, dass die Volumenströme zueinander eine hohe Geschwindigkeitsdifferenz aufweisen, dass eine hohe Reibung zwischen beiden Schichten sowie hohe Zentrifugalkräfte in den einzelnen Volumenströmen entstehen und dass am unteren Ende der Reaktionskammer die in fallender Schraubenlinie fließende Strömung zum Zentrum der Strömung in eine aufsteigende Richtung umgelenkt wird. Darin wird die Aufbereitung von Schmierölemulsionen, die Wasseraufbereitung in
Industriewaschanlagen, die Vorbehandlung industrieller oder kommunaler Abwässer sowie die Trinkwasserentkeimung als auch die Vorbehandlung von Kraft- und Brennstoffen auf Basis pflanzlicher Öle beschrieben.
Die DE 20 201 1 005 559 IM betrifft ein Durchströmgerät zur bioenergetischen Vitalisierung von Wasser, mit dem das Wasser in einem Wrbelsystem„geordnet" werden soll. Das Wasser wird in spiralförmig angeordneten Leitungen geführt und zusätzlich können Ringmagnete zur Beeinflussung der internen Magnetfelder integriert sein.
Ferner beschreiben die EP 1 428 797 A1 sowie die DE 40 29 860 A1
Wasseraufbereitungsgeräte, die im Fließweg des durchströmenden Wassers Verwirbelungselemente und magnetische Beeinflussungselemente aufweisen.
In einem Artikel von Krstic, D. M. et al, Static turbulence promoter in cross-flow microfiltration of skim milk, in: Desalination, Vol 163, 2004, Seite 297-309, ISSN 001 1-9164 wird der Einfluss eines statischen Mischers bei der Filtration von Magermilch untersucht. Dabei wir die Milch (Magermilch) beim Durchfließen des statischen Mischers verwirbelt und somit aufbereitet. Im Ergebnis wird das Zusetzen der Membran begrenzt, sodass ein höherer Durchfluss erreicht werden kann.
Die EP 0 434 558 A2 beschreibt ein Verfahren und ein Gerät zur magnetischen Behandlung von Protisten, also Ein - und Wenigzeller, in flüssigen Medien, insbesondere auch Milch, Milchprodukte oder Molke. Neben der Beeinflussung des Mediums mit Magnetfeldern wird auch ein turbulenter Durchfluss des Mediums durch das Gerät bevorzugt.
Milch im Sinne dieser Anmeldung soll Milch der Kühe von Rindern, Schafen, Ziegen oder anderen geeigneten Nutztieren bedeuten, wobei insbesondere die Kuhmilch von Rindern gemeint ist. Der Zustand der Milch kann dabei sowohl die Rohmilch, wie auch in Molkereien bearbeitete Milch, beispielsweise pasteurisierte Milch, Magermilch, fettarme Milch und Molke sowie auch diesbezügliche
Verarbeitungsprodukte aus Molkereien umfassen. In Molkereien wird diese Milch verarbeitet und besondere Milchprodukte, wie Butter, Buttermilch, Käse, Sauermilchprodukte, Quark, Joghurt und dergleichen erzeugt. In Molkereien bzw. bei der Weiterverarbeitung von Milchprodukten sind hohe Anforderungen sowohl an die Hygiene, wie auch an die Ausführung und Zeitdauer der Verarbeitungs- und Veredelungsverfahren und Reifeprozesse zu stellen.
Die Herstellung von Sauermilchprodukten, wie Joghurt und Quark, geschieht in erster Linie durch Abbau der Laktose in der Milch durch Mikroorganismen. Die so entstandene Milchsäure gibt dem Milchprodukt einen natürlichen Schutz vor Verderbniskeimen wie z.B. Hefen und Schimmelpilzen. Weiter wirken sich die Mikroorganismen positiv auf die Darmflora des Menschen aus. Das Wachstum der Milchsäurebakterien und die Bildung von Milchsäure dauert je nach Einsatz der Starterkultur zwischen 5 und 9 Stunden. Probiotische Milchsäurebakterien können bis zu 36 Stunden Fermentationszeit benötigen. Bei der Käseherstellung wird Milch der Kühe von Rindern, Schafen, Ziegen oder anderen geeigneten Nutztieren zur Gerinnung der in dieser Milch enthaltenden Eiweiß-Bestandteile angeregt, sodass daraus Käse entsteht. Als Ausgangsstoff kann die unbehandelte Milch, die so genannte Rohmilch, die in einer Molkerei behandelte Milch, beispielsweise Magermilch oder Süßmolke verwendet werden. Durch das Zugeben von Starterkulturen (Milchsäurebakterien) oder Lab wird das so genannte Dicklegen der Milch erreicht. Unmittelbar nach dem Zugeben und Verrühren dieser Zuschlagsstoffe wird die Milch (hiermit ist allgemein die Milch der eingangs genannten Kühe in unterschiedlichem Bearbeitungszustand, beispielsweise Rohmilch, pasteurisierte Milch, hocherhitzte Milch, Magermilch oder auch Süßmolke gemeint) in entsprechende Käseformen abgefüllt und eine häufig wochenlange Reifung durchgeführt.
Aufgabe der Erfindung ist es daher, Milch so zu konditionieren, dass eine Weiterverarbeitung der Milch erleichtert wird. Gelöst wird diese Aufgabe mit einem Verfahren gemäß Anspruch 1.
Überraschenderweise wird bei Anwendung des physikalischen
Behandlungsverfahrens für Milch offensichtlich die Struktur in der Milch so verändert, dass die so behandelte Milch für die Weiterverarbeitung in Molkereien etc. besonders gut geeignet ist. Beispielsweise wird aus der behandelten Milch Joghurt oder Quark hergestellt. Durch die Behandlung der Milch konnte im
Herstellungsprozess für Sauermilchprodukte überaschenderweise ein positiver Einfluss auf den Fermentationsablauf festgestellt werden. So wurde festgestellt, dass bei Verwendung behandelter Milch die Zeit von Zugabe der Starterkulturen bis Erreichen des gewünschten Endsäuregehaltes der Milch deutlich (von 5 bis 9 Stunden auf 3 bis 5 Stunden) verkürzt werden kann. Die eingesetzten
Starterkulturen zeigen ein besseres und schnelleres Wachstum, eine stabilere Fermentationskurve ist die Folge. Überraschenderweise konnte beobachtet werden, dass auch schwierig zu fermentierende probiotische Kulturenstämme ein verbessertes Wachstum zeigen und die Fermentationszeit teilweise um die Hälfte des Standardwertes (bei probiotischen Milchsäurebakterien von bis zu
36 Stunden auf weniger als 18 Stunden) reduziert werden kann.
Wenn die behandelte Milch verkäst wird, hat sich in Vergleichsversuchen dabei herausgestellt, dass der Reifeprozess bei sonst gleichen Randbedingungen durch die Milchbehandlung etwa halbiert wird. Vorteilhaft wird somit erreicht, dass erhebliche Lager- und Energieeinsparungen durch die schnellere Reifezeit gegeben sind.
Eine besonders intensive physikalische Behandlung der Milch wird erreicht, wenn die Milch auf seinem Transportweg bei der physikalischen Behandlung in wenigstens zwei getrennte Fließwege aufgeteilt und gegenläufig zueinander drehend und verwirbelt wieder vereint wird.
Dadurch, dass Milch in Form von Rohmilch physikalisch behandelt und anschließend zu Magermilch entfettet wird, wird der Gehalt an Clostridien bei der Weiterverarbeitung von Rohmilch zu Magermilch in der Magermilch nach Abziehen der Fettgehalte im Separator deutlich gesenkt.
Wenn die Milch der physikalischen Behandlung mit einer Pumpe zugeführt wird, wird durch das Fördern der Milch mittels der Pumpe eine intensive Vermischung des Mediums im Behandlungsverfahren erreicht.
Dadurch, dass die Milch mehrfach der physikalischen Behandlung unterzogen wird, wird die Milch quasi Kreis gepumpt und somit eine besonders intensive Behandlung erreicht.
Nachfolgend werden zwei Ausführungsbeispiele der Erfindung anhand zweier Vergleichsversuche in einer Käserei und einer Molkerei sowie unter Bezugnahme auf die beiliegende Zeichnung ausführlich beschrieben.
Darin zeigt: Fig. 1 ein Prozessablaufschema zur Magermilchherstellung und
Fig. 2 ein Prozessablaufschema für die Käseherstellung
Zunächst wird ein Ausführungsbeispiel anhand eines Vergleichsversuchs in einer Molkerei dargestellt. Hierbei handelt es sich um die Weiterverarbeitung von Rohmilch zu Magermilch. Dies erfolgt in einem Separator, der der Rohmilch Fett entzieht. In der Magermilch befinden sich nach der Bearbeitung durch den Separator noch Clostridien. Clostridien sind grampositive, obligat anaerobe, Sporen bildende Bakterien aus der Familie der Clostridiaceae. Die Endsporen sind hitzeresistent und können in siedendem Wasser viele Stunden, einige bei 110°C etwa eine Stunde, überleben.
In der Molkerei wurde neben dem herkömmlichen Ablauf ein Versuchsaufbau entsprechend einer Darstellung gemäß Fig. 1 aufgebaut. Die nach dem
Separieren entstehende Magermilch wurde in einem 500 I Behälter 1 bei einer Temperatur von 55°C abgefüllt. Anschließend wurde die in diesem Behälter befindliche Magermilch mit einer Pumpe 2 mehrfach in einem geschlossenen, separaten Kreislauf 3 durch ein Behandlungsgerät 4 gepumpt, bei dem die Magermilch auf ihrem Fließweg verwirbelt wurde, beispielsweise in einem Gerät ähnlich zur WO 2009/115064 A1. Während des Pumpens wurden in mehreren zeitlichen Abständen sowohl die Keimzahl wie auch die Clostridienzahl ermittelt. Die Ergebnisse in der nachfolgenden Tabelle dokumentieren eine signifikante Reduktion der Clostridien.
1 . Versuch am 1 3.04.201 6
KBE/ml KBE/ml
Probe Text Zeit Gesamtkeimzahl Clostridien
1 0 Probe 09: 1 0 1 3000 20
2 0 Probe 09: 1 0 2 2320 1 7
3 behandelt 09: 1 2 3 1050 1 7
4 behandelt 09: 1 7 4 2760 1 9
5 behandelt 09:40 5 41 60 7 2. Versuch am 21 .04.201 6
KBE/ml KBE/ml
Probe Text Zeit Gesamtkeimzahl Clostridien
6 0 Probe 08: 50 6 4480 36
7 behandelt 09:00 7 3240 30
8 behandelt 09:30 8 3960 1 9
9 behandelt 1 0:00 9 3720 23
10 behandelt 1 1 :00 1 0 3680 8
In einem zweiten Ausführungsbeispiel wurde die behandelte Milch für die Käseherstellung verwendet. Bei dem entsprechenden Versuchsaufbau in einer Käserei wurde Rohmilch (Morgen- und Abendmilch) von einem
Rohmilchbehälter 5 mittels einer Pumpe 6 in einen Käsekessel 7 mit Rührwerk 8 gepumpt und mit Zusatzstoffen vermischt. Diese Masse erhärtet zu dem so genannten Rohkäse und wird geschnitten. Die dabei ebenfalls entstehende Molke wird abgelassen und der geschnittene Rohkäse in Formen gegeben. Diese Formen gelangen sodann in die Reifekammer bis zum gewünschten Reifegrad. Bei der hier betrachteten Käsesorte war eine übliche Reifezeit von ca. zwei Monaten anzusetzen.
Gegenüber diesem herkömmlichen Ablauf wurde nun die im Behälter 1 gesammelte Morgen- und Abendrohmilch mittels der Pumpe 6 über eine
Rohrleitung 61 zur Fluid-Behandlung 9 geführt und in den Käsekessel 7 gepumpt. In Fig. 2 ist der veränderte Prozessablauf schematisch dargestellt. Der anschließende Produktionsablauf entsprach genau dem bekannten Ablauf. Bei der Reife stellte sich jedoch überraschender Weise heraus, dass der Käse sein optimales Reifungsergebnis aus der behandelten Milch bereits nach vier Wochen zeigte. Dabei war nach vier Wochen bereits die Verzehr- und Verkaufsfähigkeit erreicht und die Konsistenz des so erzeugten Käses war übereinstimmend mit der sonst üblichen Herstellungsweise cremig und elastisch und im Geschmack sehr würzig und reif. Festzustellen ist somit, dass die Reifung etwa halbiert werden kann, womit deutliche Kostenersparnisse hinsichtlich Lager- und Energieerfordernisse zu verzeichnen sind.
Bezugszeichenliste
Behälter
Pumpe
Kreislauf
Behandlungsgerät
Rohmilchbehälter
Pumpe
Rohrleitung
Käsekessel
Rührwerk
Fluid-Behandlung

Claims

P A T E N T A N S P R Ü C H E
Verfahren zur physikalischen Behandlung von Milch, bei der die Milch auf ihrem Fließwege verwirbelt wird, wobei die Milch mit dieser Behandlung aufbereitet wird, dadurch gekennzeichnet, dass die mit dieser Behandlung aufbereitete Milch zu Joghurt, Quark oder Käse verarbeitet wird.
Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die Milch auf seinem Transportweg bei der physikalischen Behandlung in wenigstens zwei getrennte Fließwege aufgeteilt und gegenläufig zueinander drehend und verwirbelt wieder vereint wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass Milch in Form von Rohmilch physikalisch behandelt und anschließend zu Magermilch entfettet wird.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Milch der physikalischen Behandlung mit einer Pumpe (2,6) zugeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Milch mehrfach der physikalischen Behandlung unterzogen wird.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Milch bei der physikalischen Behandlung entlang des Fließweges Druckveränderungen ausgesetzt wird.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Milch bei der physikalischen Behandlung einem statischen oder veränderlichen Magnetfeld ausgesetzt wird.
PCT/DE2017/100831 2016-10-04 2017-09-28 Aufbereitungsverfahren für milch WO2018065008A1 (de)

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