WO2017089961A1 - Método para a produção de farinhas de cereais e de proteínas enriquecidas em l-teanina e respectivos produtos - Google Patents

Método para a produção de farinhas de cereais e de proteínas enriquecidas em l-teanina e respectivos produtos Download PDF

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WO2017089961A1
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protein
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flour
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PCT/IB2016/057043
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Fernando Hermínio FERREIRA MILHEIRO NUNES
Gilberto IGREJAS
José Miguel SILVA FERREIRA RIBEIRO
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Universidade De Trás-Os-Montes E Alto Douro
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Definitions

  • the present invention relates to a method for obtaining L-Theanine-enriched cereal and protein flour, namely gluten, for the production of pasta, bread and other L-Theanine-enriched foodstuffs.
  • L-Theanine also called ⁇ -glutamylethylamide or 5-N-ethylglutamine, is a natural non-protein amino acid first discovered in tea leaves (Camellia sinensis L.) (1) and has been detected in only two other species. of the genus Camellia ⁇ Camellia japonica and Camellia sasanqua) (2) and in a mushroom (Xerocomus badius) (3) with tea, drink being the main source of this amino acid in human food, requiring 3 to 4 cups of tea to have a contribution. 60 to 160 mg L-Theanine.
  • L-Theanine has a number of important physiological activities such as relaxing effect (7), increased alpha brain waves, synonymous with a relaxed yet alert state (8), decreased subjective and psychological stress responses during performance. stressful tasks (9), reduction of high blood pressure (10), potentiation of anti-tumor activity (11), neuroprotection and anti-obesity (12, 13, 14). This relaxing effect of L-Theanine may explain the improvement subjective quality of sleep and after-sleep disposition (15).
  • L-Theanine is sold as a dietary supplement and has a generally recognized as safe (GRAS) status by the Food and Drug Administration (FDA) and has been approved in Japan since 1964 for its unlimited use in foods including chocolates, beverages and teas.
  • GRAS Food and Drug Administration
  • L-Theanine synthesis is usually performed using glutamine and chemical synthesis methods not compatible with food, and therefore not directly applicable to food products, as well as the use of the glutaminase enzyme for L-Theanine synthesis.
  • the present process is differentiated from the others by the synthesis of L-Theanine being performed by modification of glutamine present in proteins using transglutaminase and ethylamine, a process not previously described, using reagents and solutions compatible with the production of food for human consumption.
  • the present invention is directed to a process for obtaining L-Theanine enriched cereal flour or protein comprising the following steps:
  • dissolution of ethylamine in water is performed at 0.126 mol followed by pH adjustment to 6.5.
  • the dispersion of the flours or protein in the buffered ethylamine-containing solution is in a ratio of 25% to final volume.
  • the addition of a reducing agent is at a final concentration of 20 mM.
  • the reducing agent is selected from glutathione, dithioerythritol (DTE), dithiothitrol (DTT) and tris 2-carboxyethyl phosphine (TCEP).
  • the reducing agent is glutathione.
  • the preservative addition is performed at a concentration of 250 ppm.
  • the preservative is selected from potassium sorbate and sodium benzoate.
  • the addition of transglutaminase is in a ratio of 10 U / g protein.
  • incubation is performed at 40 ° C and for 24 hours.
  • the flour or protein is dried by freeze drying, oven drying, vacuum drying or spray drying.
  • proteins are obtained from the aqueous washing of the produced dough with the addition of 1% NaCl.
  • the cereal is selected from wheat, oats, barley and triticale.
  • the separation is performed with water washes to obtain L-Theanine-enriched cereal flours and proteins, wherein the proteins are water-insoluble.
  • the L-Theanine-enriched protein is gluten.
  • the present invention further relates to a cereal flour obtained by the process as described above and which has L-Theanine levels between 1g / 100g to 25g / 100g.
  • the present invention relates to a protein obtained by the process as described above and which has L-Theanine levels between 1g / 100g to 25g / 100g.
  • food products comprising cereal flour as defined above form part of the present invention.
  • the present invention also relates to food products comprising the protein as defined above.
  • the present invention relates to a process for obtaining cereal flour and protein, namely gluten, enriched with L-Theanine, which is incorporated into cereal protein, and flour and protein, namely gluten, in which it is obtained.
  • L-Theanine values between 1g / 100g to 25g / 100g.
  • the process can be applied to various cereals and their products, namely wheat (Triticum spp.), Barley ⁇ Hordeum spp. ), rye ⁇ Secale spp. ), triticale (x Triticosecale) and oats (Avena spp.) and germinated products.
  • wheat Triticum spp.
  • Barley ⁇ Hordeum spp. Barley ⁇ Hordeum spp.
  • rye ⁇ Secale spp. triticale
  • oats Avena spp.
  • the process of the present invention for obtaining L-Theanine enriched cereal flours and their proteins comprises the following steps: dissolving ethylamine in water at 0.01 to 1 mol, preferably at 0.126 mol followed by adjusting the pH at 4 to 9 using a buffer system, preferably at 6.5; dispersing the flours in the buffered solution containing ethylamine in a ratio ranging from 1 to 50% of the final volume, preferably 25%; addition of a reducing agent at a final concentration of 0.1 to 500 mM, preferably 20 mM, wherein the reducing agent used may be glutathione or dithioerythritol (DTE) or dithiothitrol (DTT) or tris 2-carboxyethyl phosphine (TCEP) preferably glutathione;
  • DTE dithioerythritol
  • DTT dithiothitrol
  • TCEP 2-carboxyethyl phosphine
  • potassium sorbate and sodium benzoate as preservatives during the detoxification process at a concentration of 1 to 2000 ppm, preferably 250 ppm;
  • transglutaminase in a ratio of 1 to 20 U / g protein, preferably 10 U / g;
  • the present invention also describes a process for obtaining L-Theanine enriched proteins, namely wheat gluten, which comprises the following steps:
  • the ethylamine / glutamine ratio ranges from 0.1 to 40 mol / mol;
  • a reducing agent at a final concentration of 0.1 to 500 mM, preferably 20 mM, wherein the reducing agent used may be glutathione or dithioerythritol (DTE) or dithiothitrol (DTT) or tris 2-carboxyethyl phosphine (TCEP), preferably glutathione;
  • DTE dithioerythritol
  • DTT dithiothitrol
  • TCEP 2-carboxyethyl phosphine
  • potassium sorbate and sodium benzoate as preservatives during the detoxification process at a concentration of 1 to 2000 ppm, preferably 250 ppm;
  • transglutaminase in a ratio of 1 to 20 U / g protein, preferably 10 U / g;
  • Flour and protein may originate from wheat, oats, rye, barley and triticale or their germinated products such as malt.
  • the L-Theanine cereal flour and protein enrichment process which is based on a chemo-enzymatic synthesis process, is carried out at a pH value from 4 to 9, preferably at pH 6.5.
  • the use of reducing conditions during the chemo-enzymatic synthesis process increases the degree of incorporation of ethylamine into proteins by about 7-fold.
  • the flours obtained have similar or even improved rheological qualities compared to flours treated in the same way without the addition of ethylamine and biocatalyst.
  • rye flour For detoxification of rye flour (Secale spp.), 0.126 mol of ethylamine was initially dissolved. After stirring the pH of the solution is adjusted and buffered to pH 6.0 with a 0.5 mol / L sodium phosphate buffer solution and the volume adjusted to 50 mL. The flour (256.8 g / l) is dispersed in the above solution by stirring, followed by the addition of the glutathione stabilizer (6.14 g / l) and ten biocatalyst units per gram of protein. The mixture is kept at 40 ° C for forty eight hours. After this detoxification period the flour is separated from the reaction mixture by filtration, washed successively with water and dried in a vacuum oven.
  • ethylamine For detoxification of triticale flour (x Triticosecale), 0.050 mol of ethylamine was initially dissolved. After stirring the pH of the solution is adjusted and buffered to pH 5.0 with a 0.5 mol / L sodium phosphate buffer solution and the volume adjusted to 50 mL. The flour (256.8 g / l) is dispersed in the above solution by stirring, followed by the addition of the glutathione stabilizer (3.07 g / l) and ten biocatalyst units per gram of protein. The mixture is kept at 30 ° C for forty eight hours. After this detoxification period the flour is separated from the reaction mixture by filtration, washed successively with water and dried in a vacuum oven.

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Abstract

A presente invenção descreve um método para a obtenção de farinhas de cereais enriquecidas em L-Teanina, para a produção de massas, pão e outros géneros alimentícios também eles enriquecidos em L-Teanina, através da transamidação dos resíduos de glutamina utilizando a transglutaminase e a etilamina. O método da presente invenção também pode ser aplicado para a obtenção de proteínas enriquecidas em L-Teanina.

Description

DESCRIÇÃO
"MÉTODO PARA A PRODUÇÃO DE FARINHAS DE CEREAIS E DE PROTEÍNAS ENRIQUECIDAS EM L-TEANINA E RESPECTIVOS PRODUTOS"
Domínio técnico
A presente invenção é referente a um método para a obtenção de farinhas de cereais e de proteínas, nomeadamente o glúten, enriquecidas em L-Teanina, para a produção de massas, pão e outros géneros alimentícios também eles enriquecidos em L- Teanina .
Antecedentes da invenção
A L-Teanina, também designada por ε-glutamiletilamida ou 5- N-etilglutamina, é um aminoácido não proteico natural descoberto pela primeira vez nas folhas de chá (Camellia sinensis L.) (1), tendo sido detetado em apenas outras duas espécies do género Camellia {Camellia japonica e Camellia sasanqua) (2) e num cogumelo (Xerocomus badius) (3) sendo o chá, bebida, a principal fonte deste aminoácido na alimentação humana, sendo necessário 3 a 4 chávenas de chá para ter um aporte entre 60 a 160 mg de L-Teanina. É o principal aminoácido livre dos chás, representando cerca de 50% dos aminoácidos totais do chá e 1 a 2% do peso seco do chá verde (4) correspondendo a 3-4% da matéria seca do chá (5,6) . A L-Teanina apresenta uma série de atividades fisiológicas importantes como efeito relaxante (7), aumento das ondas alfa do cérebro, sinónimo de um estado relaxado no entanto também de alerta (8), diminuição das respostas subjetivas e psicológicas de stress durante a realização de tarefas stressantes (9), redução da pressão arterial elevada (10), potenciação da atividade anti-tumoral (11) neuroprotecção e anti-obesidade (12, 13, 14) . Este efeito relaxante da L-Teanina pode explicar o melhoramento subjetivo da qualidade do sono e da disposição depois do sono (15) . A L-Teanina é vendida como suplemento dietético, tendo um estatuto de GRAS {generally recognized as safe) pela FDA {Food and Drug Admnistration) sendo aprovado no Japão desde 1964 para a sua utilização ilimitada em alimentos, incluindo chocolates, bebidas e chás.
A síntese da L-Teanina é normalmente realizada utilizando a glutamina e métodos químicos de síntese não compatíveis com a alimentação humana, e por isso não aplicável diretamente aos produtos alimentares, bem como a utilização da enzima glutaminase para a síntese de L-Teanina. Desta forma, o presente processo é diferenciado dos restantes pela síntese da L-Teanina ser realizada por modificação da glutamina presente nas proteínas utilizando a transglutaminase e a etilamina, processo este não descrito anteriormente, utilizando reagentes e soluções compatíveis com a produção de géneros alimentícios para consumo humano.
Sumário
A presente invenção é referente a um processo para obtenção de farinhas de cereais ou de proteínas enriquecidas em L- Teanina que compreende os seguintes passos:
- dissolução da etilamina em água entre 0,01 a 1 mol, seguido do ajuste do pH entre 4 a 9 utilizando um sistema tampão; dispersão das farinhas ou das proteínas na solução tamponizada contendo a etilamina numa proporção que varia entre 1 a 50% relativamente ao volume final;
- adição de um agente redutor numa concentração final de 0,1 a 500 mM;
- adição de conservantes numa concentração entre 1 a 2000 ppm; - adição da transglutaminase numa proporção de 1 a 20 U/g de proteína;
- incubação da mistura a uma temperatura entre 4 a 80°C durante 30 minutos a 72 horas;
separação da farinha ou das proteínas da solução por centrifugação, filtração, precipitação com etanol ou com sulfato de amónio saturado ou por osmose inversa;
- recuperação da farinha ou das proteínas e secagem.
Numa forma de realização, a dissolução da etilamina em água é realizada a 0,126 mol seguido do ajuste do pH a 6,5.
Numa outra forma de realização, a dispersão das farinhas ou da proteína na solução tamponizada contendo a etilamina é numa proporção de 25% relativamente ao volume final.
Ainda numa forma de realização, a adição de um agente redutor é numa concentração final de 20 mM.
Numa forma de realização, o agente redutor é selecionado entre a glutationa, o ditioeritritol (DTE) , o ditioteitrol (DTT) e o tris 2-carboxietil fosfina (TCEP) .
Numa outra forma de realização, o agente redutor é a glutationa .
Ainda numa forma de realização, a adição de conservantes é realizada numa concentração de 250 ppm.
Numa forma de realização, o conservante é selecionado entre o sorbato de potássio e o benzoato de sódio. Numa outra forma de realização, a adição da transglutaminase é numa proporção de 10 U/g de proteína.
Ainda numa forma de realização, a incubação é realizada a 40°C e durante 24 horas.
Numa forma de realização, a secagem da farinha ou da proteína é efetuada por liofilização, em estufa, em estufa de vácuo ou por atomização.
Numa outra forma de realização, as proteínas são obtidas a partir da lavagem aquosa da massa produzida da farinha com a adição de 1% de NaCl .
Ainda numa forma de realização, o cereal é selecionado entre trigo, aveia, cevada e triticale.
Numa forma de realização, a separação é realizada com lavagens com água na obtenção de farinhas de cereais e proteínas enriquecidas em L-Teanina, em que as proteínas são insolúveis em água.
Numa outra forma de realização, a proteína enriquecida em L- Teanina é o glúten.
A presente invenção é ainda referente a uma farinha de cereal obtida através do processo tal como descrito acima e que apresenta níveis de L-Teanina entre lg/100g a 25g/100g.
Ainda, a presente invenção refere-se a uma proteína obtida através do processo tal como descrito acima e que apresenta níveis de L-Teanina entre lg/100g a 25g/100g. Também os produtos alimentares que compreendem a farinha de cereal tal como definida acima, fazem parte da presente invenção .
Por último, a presente invenção é também referente a produtos alimentares que compreendem a proteína tal como definida acima .
Descrição geral
A presente invenção diz respeito a um processo de obtenção de farinha de cereais e de proteínas, nomeadamente o glúten, enriquecidas com L-Teanina, sendo esta incorporada na proteína do cereal, e respetiva farinha e proteína, nomeadamente o glúten, em que são obtidos valores de L- Teanina entre lg/100g a 25g/100g.
O processo pode ser aplicado em vários cereais e nos respetivos produtos, nomeadamente o trigo (Triticum spp.) , a cevada {Hordeum spp . ) , o centeio {Secale spp . ) , o triticale (x Triticosecale) e a aveia {Avena spp.) e produtos germinados .
O processo da presente invenção para obtenção de farinhas de cereais e respetivas proteínas enriquecidas com L-Teanina compreende os seguintes passos: dissolução da etilamina em água entre 0,01 a 1 mol, preferencialmente a 0,126 mol seguido do ajuste do pH entre 4 a 9 utilizando um sistema tampão, preferencialmente a 6,5; - dispersão das farinhas na solução tamponizada contendo a etilamina numa proporção que varia entre 1 a 50% relativamente ao volume final, preferencialmente a 25%; - adição de um agente redutor numa concentração final de 0,1 a 500 mM, preferencialmente 20 mM, em que o agente redutor utilizado pode ser a glutationa ou ditioeritritol (DTE) ou ditioteitrol (DTT) ou tris 2-carboxietil fosfina (TCEP) , preferencialmente a glutationa;
- adição de sorbato de potássio e de benzoato de sódio como conservantes durante o processo de destoxificação numa concentração entre 1 a 2000 ppm, preferencialmente 250 ppm;
- adição da transglutaminase numa proporção de 1 a 20 U/g de proteína, preferencialmente 10 U/g;
- incubação da mistura a uma temperatura entre 4 a 80°C, preferencialmente 40°C;
- incubação com uma duração entre 30 minutos a 72 horas, preferencialmente 24 horas;
separação da farinha da solução por centrifugação ou filtração, com lavagens com água;
- recuperação da farinha e secagem por liofilização, secagem em estufa, secagem em estufa de vácuo, atomização.
A presente invenção descreve, também, um processo para obtenção de proteínas enriquecidas em L-Teanina, nomeadamente o glúten de trigo, que compreende os seguintes passos :
dissolução da etilamina em água entre 0,01 a 1 mol, preferencialmente a 0,126 mol seguido do ajuste do pH entre 4 a 9 utilizando um sistema tampão, preferencialmente a 6,5;
- dispersão da proteína na solução tamponizada contendo a etilamina, sendo que, preferencialmente, a razão Etilamina/glutamina varia entre 0,1 a 40 mol/mol;
- adição de um agente redutor numa concentração final de 0,1 a 500 mM, preferencialmente 20 mM, em que o agente redutor utilizado pode ser a glutationa ou ditioeritritol (DTE) ou ditioteitrol (DTT) ou tris 2-carboxietil fosfina (TCEP) , preferencialmente a glutationa;
- adição de sorbato de potássio e de benzoato de sódio como conservantes durante o processo de destoxificação numa concentração entre 1 a 2000 ppm, preferencialmente 250 ppm;
- adição da transglutaminase numa proporção de 1 a 20 U/g de proteína, preferencialmente 10 U/g;
- incubação da mistura a uma temperatura entre 4 a 80°C, preferencialmente 40°C;
- incubação com uma duração entre 30 minutos a 72 horas, preferencialmente 24 horas;
- separação da proteínas da solução por centrifugação ou filtração, com lavagens com água no caso de ser insolúvel em água, ou por precipitação com etanol ou sulfato de amónio saturado ou osmose inversa no caso da proteína ser solúvel; recuperação da proteína e posterior secagem por liofilização, secagem em estufa, secagem em estufa de vácuo, atomização .
A farinha e as proteínas podem ter origem no trigo, aveia, centeio, cevada e triticale ou nos respetivos produtos germinados, como por exemplo o malte.
O processo de enriquecimento da farinha de cereais e das proteínas em L-Teanina, que se baseia num processo de síntese quimio-enzimática, realiza-se a um valor de pH entre 4 a 9, preferencialmente a pH 6,5.
A utilização de condições redutoras durante o processo de síntese quimio-enzimática permite aumentar o grau de incorporação da etilamina nas proteínas em cerca de 7 vezes. As farinhas obtidas apresentam qualidades reológicas semelhantes ou até melhoradas quando comparadas com as farinhas tratadas da mesma forma sem adição de etilamina e biocatalizador .
Descrição de formas de realização
Algumas formas de realização são agora descritas de forma mais pormenorizada, as quais não pretendem contudo limitar o âmbito do presente pedido.
Exemplo 1
Para a destoxificação da farinha de trigo (Triticum spp . ) dissolveram-se inicialmente 0,126 mol etilamina. Após agitação e completa dissolução da etilamina, o pH da solução é ajustado e tamponizado a pH 6,5 com uma solução tampão de fosfato de sódio a 0,5 mol/L e o volume ajustado a 50 mL . A farinha (256,8 g/L) é dispersa na solução anterior por agitação, seguida da adição do estabilizante glutationa (6,14 g/L) e dez unidades de biocatalizador por grama de proteína. A mistura é mantida a 40°C durante vinte e quatro horas. Depois deste período de destoxificação a farinha é separada da mistura reacional por centrifugação, lavada sucessivamente com água e seca por liofilização .
Exemplo 2
Para a destoxificação do glúten isolado a partir da farinha de trigo {Triticum spp.) dissolveram-se inicialmente 0,126 mol de etilamina. Após agitação o pH da solução é ajustado e tamponizado a pH 6,5 com uma solução tampão de fosfato de sódio a 0,5 mol/L e o volume ajustado a 50 mL . O glúten (20 g/L) é disperso na solução anterior por agitação, seguida da adição do estabilizante glutationa (6,14 g/L) e dez unidades de biocatalizador por grama de proteína. A mistura é mantida a 40 °C durante vinte e quatro horas. Depois deste período de destoxificação o glúten é separado da mistura reacional por centrifugação, lavado sucessivamente com água e seco por liofilização .
Exemplo 3
Para a destoxificação da farinha de trigo (Triticum spp . ) dissolveram-se inicialmente 0.5 mol de etilamina. Após agitação e completa dissolução da quitosana, o pH da solução é ajustado e tamponizado a pH 5,0 com uma solução tampão de fosfato de sódio a 0,5 mol/L e o volume ajustado a 50 mL . A farinha (256,8 g/L) é dispersa na solução anterior por agitação, sem adição do estabilizante glutationa e dez unidades de biocatalizador por grama de proteína. A mistura é mantida a 30°C durante quarenta e oito horas. Depois deste período de destoxificação a farinha é separada da mistura reacional por filtração, lavada sucessivamente com água e seca em estufa de vácuo.
Exemplo 4
Para a destoxificação da farinha de cevada (Hordeum spp.) dissolveram-se inicialmente 0,126 mol de etilamina. Após agitação o pH da solução é ajustado e tamponizado a pH 5,5 com uma solução tampão de fosfato de sódio a 0,5 mol/L e o volume ajustado a 50 mL . A farinha (256,8 g/L) é dispersa na solução anterior por agitação, seguida da adição do estabilizante glutationa (3,07 g/L) e dez unidades de biocatalizador por grama de proteína. A mistura é mantida a 30°C durante quarenta e oito horas. Depois deste período de destoxificação a farinha é separada da mistura reacional por filtração, lavada sucessivamente com água e seca em estufa de vácuo . Exemplo 5
Para a destoxificação da farinha de centeio (Secale spp . ) dissolveram-se inicialmente 0,126 mol de etilamina. Após agitação o pH da solução é ajustado e tamponizado a pH 6,0 com uma solução tampão de fosfato de sódio a 0,5 mol/L e o volume ajustado a 50 mL . A farinha (256,8 g/L) é dispersa na solução anterior por agitação, seguida da adição do estabilizante glutationa (6,14 g/L) e dez unidades de biocatalizador por grama de proteína. A mistura é mantida a 40°C durante quarenta e oito horas. Depois deste período de destoxificação a farinha é separada da mistura reacional por filtração, lavada sucessivamente com água e seca em estufa de vácuo .
Exemplo 6
Para a destoxificação da farinha de triticale (x Triticosecale) dissolveram-se inicialmente 0,050 mol de etilamina. Após agitação o pH da solução é ajustado e tamponizado a pH 5, 0 com uma solução tampão de fosfato de sódio a 0,5 mol/L e o volume ajustado a 50 mL . A farinha (256,8 g/L) é dispersa na solução anterior por agitação, seguida da adição do estabilizante glutationa (3,07 g/L) e dez unidades de biocatalizador por grama de proteína. A mistura é mantida a 30°C durante quarenta e oito horas. Depois deste período de destoxificação a farinha é separada da mistura reacional por filtração, lavada sucessivamente com água e seca em estufa de vácuo.
Exemplo 7
Para a destoxificação da farinha de aveia (Avena spp.) dissolveram-se inicialmente 0,267 mol de etilamina. Após agitação o pH da solução é ajustado e tamponizado a pH 6,5 com uma solução tampão de fosfato de sódio a 0,5 mol/L e o volume ajustado a 50 mL . A farinha (256,8 g/L) é dispersa na solução anterior por agitação, seguida da adição do estabilizante glutationa (3,07 g/L) e dez unidades de biocatalizador por grama de proteína. A mistura é mantida a 35°C durante vinte e quatro horas. Depois deste período de destoxificação a farinha é separada da mistura reacional por filtração, lavada sucessivamente com água e seca em estufa de vácuo .
Exemplo 8
Para a destoxificação do malte produzido a partir da cevada dissolveram-se inicialmente hidrocloreto de etilamina. Após agitação o pH da solução é ajustado e tamponizado a pH 6,0 com uma solução tampão de fosfato de sódio a 0,5 mol/L e o volume ajustado a 50 mL . A farinha (256,8 g/L) é dispersa na solução anterior por agitação, seguida da adição do estabilizante glutationa (3,07 g/L) e dez unidades de biocatalizador por grama de proteína. A mistura é mantida a 30°C durante quarenta e oito horas. Depois deste período de destoxificação a farinha é separada da mistura reacional por filtração, lavada sucessivamente com água e seca em estufa de vácuo .
A presente descrição não é, naturalmente, de modo algum restrita às realizações apresentadas neste documento e uma pessoa com conhecimentos médios da área poderá prever muitas possibilidades de modificação da mesma sem se afastar da ideia geral, tal como definido nas reivindicações. As realizações preferenciais acima descritas são obviamente combináveis entre si. As seguintes reivindicações definem adicionalmente realizações preferenciais. Referências Bibliográficas
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Claims

REIVINDICAÇÕES
1. Um processo para obtenção de farinhas de cereais ou de proteínas enriquecidas em L-Teanina caracterizado por compreender os seguintes passos:
- dissolução da etilamina em água entre 0,01 a 1 mol, seguido do ajuste do pH entre 4 a 9 utilizando um sistema tampão; dispersão das farinhas ou das proteínas na solução tamponizada contendo a etilamina numa proporção que varia entre 1 a 50% relativamente ao volume final;
- adição de um agente redutor numa concentração final de 0,1 a 500 mM;
- adição de conservantes numa concentração entre 1 a 2000 ppm;
- adição da transglutaminase numa proporção de 1 a 20 U/g de proteína;
- incubação da mistura a uma temperatura entre 4 a 80°C durante 30 minutos a 72 horas;
separação da farinha ou das proteínas da solução por centrifugação, filtração, precipitação com etanol ou com sulfato de amónio saturado ou por osmose inversa;
- recuperação da farinha ou das proteínas e secagem.
2. O processo de acordo com a reivindicação anterior, caracterizado por a dissolução da etilamina em água ser a 0,126 mol seguido do ajuste do pH a 6,5.
3. O processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a dispersão das farinhas ou da proteína na solução tamponizada contendo a etilamina ser numa proporção de 25% relativamente ao volume final.
4. O processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a adição de um agente redutor ser numa concentração final de 20 mM.
5. O processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o agente redutor ser selecionado entre a glutationa, o ditioeritritol (DTE) , o ditioteitrol (DTT) e o tris 2- carboxietil fosfina (TCEP) .
6. O processo de acordo com a reivindicação anterior, caracterizado por o agente redutor ser a glutationa.
7. O processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por adição de conservantes ser numa concentração de 250 ppm.
8. O processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o conservante ser selecionado entre o sorbato de potássio e o benzoato de sódio.
9. O processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por adição da transglutaminase ser numa proporção de 10 U/g de proteína.
10. O processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a incubação ser realizada a 40°C e durante 24 horas.
11. O processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a secagem da farinha ou da proteína ser efetuada por liofilização, em estufa, em estufa de vácuo ou por atomização .
12. O processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por as proteínas serem obtidas a partir da lavagem aquosa da massa produzida da farinha com a adição de 1% de NaCl .
13. O processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o cereal ser selecionado entre trigo, aveia, cevada e triticale .
14. O processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a separação ser realizada com lavagens com água na obtenção de farinhas de cereais e proteínas enriquecidas em L-Teanina, em que as proteínas são insolúveis em água.
15. O processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a proteína enriquecida em L-Teanina ser o glúten.
16. Uma farinha de cereal obtida através do processo tal como definido nas reivindicações 1-14, caracterizada por apresentar níveis de L-Teanina entre lg/100g a 25g/100g.
17. Proteína obtida através do processo tal como definido nas reivindicações 1-15, caracterizada por apresentar níveis de L-Teanina entre lg/100g a 25g/100g.
18. Produtos alimentares que compreendem a farinha de cereal tal como definida na reivindicação 16.
19. Produtos alimentares que compreendem a proteína tal como definida na reivindicação 17.
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