WO2013152406A1 - Process and method for producing no-fat cheese buns - Google Patents

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WO2013152406A1
WO2013152406A1 PCT/BR2012/000317 BR2012000317W WO2013152406A1 WO 2013152406 A1 WO2013152406 A1 WO 2013152406A1 BR 2012000317 W BR2012000317 W BR 2012000317W WO 2013152406 A1 WO2013152406 A1 WO 2013152406A1
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WO
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fat
cheese
dough
free
bread
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PCT/BR2012/000317
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Inventor
Sebastião César CARDOSO BRANDÃO
Original Assignee
Cardoso Brandao Sebastiao Cesar
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Publication date
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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D17/00—Refreshing bakery products or recycling bakery products
    • A21D17/004—Refreshing bakery products or recycling bakery products refreshing by thawing or heating
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    • A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
    • A21D15/02—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by cooling, e.g. refrigeration, freezing

Definitions

  • non-fat cheese bread can also be classified as saturated fat free.
  • cholesterol-free, trans-fat free which can be freshly prepared from the basic ingredients, or semi-ready, ready, chilled or frozen, baked in an electric oven, gas oven, wood oven , infrared or microwave oven, pre-baked or not.
  • the non-fat cheesecake may also be in the form of a powder premix, requiring only the addition of water, preferably skimmed milk, or a mixture of these two ingredients, or any other liquid ingredient, before be mixed and roasted.
  • Cheese bread can also be called Bono (in Colombia), Chipá (in Argentina), and its English name is varied and includes “Cheese Bread”, “Cheese Buns”, “Brazilian Cheese Buns”, “Brazilian Cheese Puffs” , “Cheese Puffs”, “Yucca Buns”, “Cheese Rolls”, “Cheese Rolls-Up”, “Dinner Rolls”, among others.
  • the various forms of presentation of non-fat cheesecake such as ball, drip, biscuit, toothpick, bar, pigtail, stick, non-fat cassava bread, among others, are also included and can be produced in the non-fat form according to with the present patent.
  • cheese bread can also be produced in stuffed form, or as stuffed fat-free cheese bread, containing a food stuffing, processed or unprocessed, formulated or not, and may contain other ingredients such as meat or fruit products.
  • cheese bread All regional variations of its denomination, and the various flavors, whether or not stuffed, will be collectively referred to herein as “cheese bread” and may represent any of these products.
  • Cheese bread is a Brazilian specialty that can traditionally be produced by mixing manioc flour, water and or milk, cheese, egg, salt and other high-fat ingredients (margarine, butter, sour cream, olive oil, cream among others) and is baked in the oven. Some of these ingredients may be substituted or omitted in optional formulations, while others may be added.
  • Cassava starch is usually the main ingredient in cheese bread making, and is called sprinkles because it comes from a tuber.
  • Cassava starch may be natural, such as sweet and sour starch, but industrially modified starch may also be used.
  • Cassava which belongs to the Euphobiaceae family and the genus Manihot, with many species, can also be called cassava, cassava, cassava, cassava, cassava, tapioca, yuca, cassava, among others.
  • Cheesy bread may also be produced using other sources of starch as an ingredient, including cooked cassava itself, wheat flour, potato (cooked and kneaded, or in the form of flour), dpce potato (cooked and kneaded, or in the form of flour), rice (in cooked or flour form), cornstarch, cornmeal, among others.
  • Important components of cheese bread include the greasy ingredient, which can be vegetable oil, hydrogenated vegetable fat, fat, lard, butter, cream, cream, margarine, cream or vegetable shortening, olive oil, and others. which may be in individual or mixed form.
  • other ingredients also contribute to the increased fat concentration of cheese bread, such as cheese, whole or semi-skimmed milk, whole egg, egg yolk, among others.
  • the addition of these ingredients makes the cheese bread have a high concentration of lipids (including oils and fats), consequently with a high calorie concentration, and, depending on the concentration of each ingredient, with a high concentration of total fat, saturated fat, trans fat, and cholesterol.
  • Lipids are important components in human food because they have important nutritional, functional and organoleptic properties. Among the lipids, essential fatty acids and fat-soluble vitamins stand out. Oils and fats also contribute to food acceptance as they are important for their taste, firmness, stickiness, elasticity, taste, creaminess, and lubricating action.
  • fat is the most concentrated source of food energy, as it provides 9 kcal / g, while protein and carbohydrates provide only 4 kcal / g. This high energy production of fat per gram makes fatty foods have much more calories than the same fat-free foods.
  • some other components of food lipids can, if consumed in excess, cause health problems for their consumers, such as saturated fats, trans fats, and cholesterol.
  • non-fat foods including non-fat cheese bread, must contain a maximum of 0.5 g fat per 100 g of product.
  • the term “non-fat” may also be referred to as "without", “free”. . ",” zero ... “,” exempt from ... “,” free “,” no ... “,” without ... “,” trivial source of ",” despicable source of ", and” dietically insignificant source of "fat”.
  • the cheese bread must contain a maximum of 0.75g of saturated fat per 100g of product, and the energy provided by saturated fat must be at maximum 10% of the Total Energy Value, which is fully met by the products of the present invention.
  • cheese bread must contain less than 0.1 g of saturated fat per 100g, and the energy provided by Saturated fat should be a maximum of 10% of the Total Energy Value.
  • the non-fat cheesecake of the present invention is always classified as “low saturated fat” or may, depending on the formulation, "contain no saturated fat” depending on the origin, quantity and fat concentration of the ingredients used. .
  • ANVISA Ordinance 29, dated 13 January 1998 deals with the Technical Regulation for the Identification and Quality Fixation of Special Purpose Foods, which are specially formulated or processed foods, in which changes in nutrient content are made, suitable for use. in diets, differentiated or optional. These are intended to meet the needs of people in specific metabolic and physiological conditions, including weight management foods, diets. nutrient-restricted diets, and fat-restricted diets.
  • Paragraph 5.3 of the Annex to Ordinance 29 states: "The use of technology additives and adjuvants not foreseen in similar conventional foods is allowed, provided that the technical-scientific proof of the technological safety levels of technology additives and adjuvants is permitted. technological justification of use, plus the proposal for inclusion or extension of use, to be evaluated by the competent body ".
  • Paragraph 5.4 of the Annex states that "the use of raw materials not usually employed in conventional but technologically necessary foods is permitted".
  • the fat replacing agent which may be used in the formulation of the non-fat cheesecake, which may be fat mimetic or fat substitute agent.
  • the fat mimetic agent reproduces the three-dimensional structure of fat in the form of globules, when proteins or carbohydrates (derivative or not), under specific process conditions, absorb large amounts of water, forming hydrocolloid particles, which are similar in size to fat globules. , and mimic their functions in fat-free cheese bread.
  • Some fat mimetic agents may be caloric, such as protein and carbohydrates, but are very hydrated, and in much lower concentration than the fat they are replacing, which makes the calories in the non-fat cheesecake much lower than the calories in the traditional cheesecake or of light cheese bread.
  • the fat mimetic usually causes the replacement of fat by hydrocolloid particles, increasing the moisture in the non-fat cheesecake, and suppressing the deleterious effects of fat elimination.
  • Fat substituting agents are structured lipids or synthetic compounds, such as sucrose fatty acid polyester and esterified propoxylated glycerol, usually non-caloric. Fat replacement agents do not absorb water, but help retain water in structured channels kept open by your blood cells. The absence of a fat replacing agent, such as the fat mimetic agent or the fat substitute agent, allows the collapse of the water channels of the three-dimensional structure of the nonfat cheesecake, undermining several important attributes of its acceptance by consumers.
  • the non-fat cheesecake of the present invention has a fat concentration of less than or equal to 0.5% w / w, saturated fat concentration between 0 w / w and 0.4% w / w, cholesterol concentration between Omg and 20mg per 100g, protein concentration between 0.5% m / m and 25% m / m, salt concentration between 0.2% m / m and 3.5% m / m, and moisture concentration above 5% m / m m Calories from total fat contribute less than 10% of the total calories of non-fat cheese bread.
  • the energy provided by saturated fat represents 0% to 10% of total calories.
  • the fat-free cheesecake obtained by the processes and methods of the present invention may be further classified, depending on the formulation and process, as having low or no saturated fat, no trans fat, low fat or no cholesterol, and low or normal sodium, gluten or gluten free, depending on the ingredients used in its formulation. All terms cited in Ordinance 27 of the Department of Health Surveillance of the Ministry of Health may be used to classify the products of this invention, and are incorporated as optional to describe fat free cheesecake for nutrient content, especially "Fat Free".
  • non-fat cheese bread can also be classified as gluten free, gluten free, and all similar names referring to the absence of gluten in its composition.
  • Figure 1 is a flowchart showing, briefly, the process of making non-fat cheesecake (1) made from non-fat cheesecake dough (2) and optional stuffing (3) to produce non-fat cheese (1), whether or not stuffed, containing less than 0,5% w / w fat.
  • Figure 2 is a flow chart showing the overall reduced production process of the non-fat cheesecake dough.
  • FIG. 3 is a flowchart showing, briefly, the basic components used in the production of fat free cheese bread dough.
  • Figure 4 is a flow chart showing, briefly, the basic components used in the production of the fat-free cheese bread filling.
  • the non-fat cheesecake (1) of this invention is made from: non-fat cheesecake dough (2), containing ingredients (21), processed (22), and optionally stuffing (3), containing ingredients (31), processed (32), which can be metered quantitatively into the cheese bread dough (2) and may be added manually or mechanically, see Figure 2.
  • the term “can be used” stuffing "to denote any component other than dough, which is added to the cheese bread, especially inside it, or dispersed in the dough.
  • the process begins with the production of the fat-free cheese bread dough (2).
  • This can be obtained by mixing at least two of the components in the table below, which lists the formulation of ingredients (22), see Figure 3, and additives for their production, as well as the general percentage ranges (% m / m) and preferably used (% m / m):
  • Fat mimetic agent (214) 0-2.0 0-10.0
  • Oil or Fat (225) 0-0.25 0-0.5
  • Flavoring Agent (227) 0-5.0 0-10.0
  • Yeast (228) 0-15.0 0-20.0
  • the production of the non-fat cheesecake dough (2) may be initiated by the addition of 0 to 99%, preferably 0 to 80%, of sweet flour (211), or by the addition of 0 to 99%, preferably of 0 to 80% sour powder (212) or mixtures thereof.
  • the ratio of mixture of sweet starch 211 to sour starch 212 may vary from 0% w / w to 100% w / w, to allow control of physical properties and acceptance of fat-free cheese bread depending on of the presence of other ingredients.
  • Sour starch for example, may contribute to increased volume, more porous texture, lighter, more elastic crumb, and smoother, more even skin.
  • Sweet manioc (211) can be any sweet manioc, preferably any type of cassava sweet manioc, but can be sweet manioc from any other species of tubers, and rhizomes, organic or non-organic.
  • Sweet starch can contain from 10% to 18% humidity, preferably from 13% w / w and 15% w / w moisture, minimum 75% w / w starch, between 0% w / m and 0.3% w / w / m fat, preferably 0% w / w fat, and pH between 3.5 and 6.5.
  • the sour flour 212 may be any sour flour, preferably any type of sour cassava flour, but may be sour flour of any other species of organic and non-organic tubers and rhizomes. obtained by natural or controlled fermentation.
  • Sour starch may contain from 10% to 18% humidity, preferably from 13% w / w and 15% w / w moisture, minimum 75% w / w starch, from 0% w / w and 0.3% w / w / m fat, preferably 0% w / w fat, and pH between 2.5 and 4.5.
  • Optionally cooked cassava can also be used as a partial source or total source of cassava starch.
  • any flour or other source of starch 213 may also be added to the dough ingredients (2), and variations thereof such as cassava starch, cassava flour, rice flour, wheat flour, defatted soy flour, protein concentrate from soy, oatmeal, and other vegetables, and mixtures thereof.
  • Starch can also be added from any source extracted from edible parts of cereals, fruits, tubers, roots and rhizomes such as cornstarch, sweet potato starch, potato starch, oat starch, wheat starch, and mixtures thereof.
  • any type of pregelatinized starch, as well as hydrolysed starch, such as dextrin (D.E. 1 to 10), maltodextrin, which may be low or high conversion, and mixtures thereof may also be added.
  • any type of modified starch may be added.
  • These starch sources, if added, may be in the concentration from 0% to 99% w / w, or preferably from 0% to 80% w / w, relative to the fat-free cheese bread dough (2).
  • the fat-free cheesecake dough (2) of 0% mm to 10.0% w / w may be added from any fat mimetic agent (214).
  • This can be any thickening agent, or stabilizing agent, from a group consisting of pectin, pectates, amide pectin, guar gum, tragacanth gum, arabic gum, xanthan gum, agar, carrageenan or carrageenan (kappa, iota, or lambda, and mixtures thereof), microcrystalline cellulose, gelatin, carboxymethyl cellulose, alginic acid and its salts (ammonium alginate, calcium, potassium, sodium, and propylene glycol), mesquite or jatai gum, ghatti gum, gelana gum, furcelaram , karaya gum, arabic gum, acacia gum, locusta gum (LBG), tamarind gum, peruvian taro, Konjac flour, microorgan
  • any fat substituting agent (215) may be added to the fat-free cheesecake dough (2), as the fatty acid sucrose ester (Olestra, for example), or propoxylated glycerol.
  • the fat substitute agent may also be added on the outside of the cheese bread to better control the humidity of its outer surface.
  • non-fat solid cheese bread dough (2) mono and disaccharides (216) such as sucrose (sugar), brown sugar, cane juice Glucose, maltose and / or honey, evaporated or not, in a concentration between 0% w / w and 20.0% w / w, preferably between 0% w / w and 10.0% w / w.
  • mono and disaccharides such as sucrose (sugar), brown sugar, cane juice Glucose, maltose and / or honey
  • Non-greasy milk solids proteins increase moisture retention, improve softness, and mineral salts contribute to the consistency of cheese bread.
  • Sources of non-fat milk solids include pasteurized skimmed milk, skimmed milk powder, evaporated skimmed milk, milk protein concentrate, whey protein concentrate, enzymatically or not modified, whey powder, buttermilk, buttermilk powder, and sodium or calcium caseinate. In the case of the liquid ingredient its concentration of skimmed milk solids or milk proteins should be considered.
  • Any source of milk fat may optionally be added as long as the final fat concentration in the cheese bread does not exceed 0.5% w / w.
  • 0% w / w 10.0% w / w preferably 0% w / w 5% w / w egg solids (218) may be added to the batter or egg yolk, provided that the final fat concentration in the cheese bread does not exceed 0,5% w / w.
  • Egg solids contribute to the formation of small air bubbles, increasing the volume and improving the texture of cheese bread.
  • from 0% to 10.0% egg white solids may be added.
  • any of the sources of egg solids or egg whites may be added individually or mixtures thereof and may be in raw form, preferably liquid pasteurized, frozen pasteurized, sterilized, concentrated, or powdered.
  • liquid ingredient its concentration of egg white, egg yolk, or whole egg solids should be considered.
  • the fat-free cheesecake dough (2) of 0% w / w 5.0% w / w, preferably 0% w / w 1.0% w / w may be added optionally.
  • the final mixture (2) of natural or artificial coloring agent (219) from a list including titanium dioxide, tricalcium phosphate, chlorophyll, cupric chlorophyll and its salts (K and Na), chlorophyll, riboflavin, natural carotenoids or synthetic, bixin, norbixin, annatto, annatto, gnawed, ultramarine blue, caramel, carmine, beet red, benzoyl peroxide, and synthetic beta carotene, or any other natural or artificial coloring matter.
  • the color of non-fat cheesecake (1) can be natural, white, yellow, brown, green, red, golden, or any other color.
  • the fat-free cheesecake dough (2) may be optionally added at 0% w / w 2.0% w / w, preferably at 0% w / w 1.0% w / w to the final emulsifying agent mixture (220), selected from a group containing lecithin, phospholipids, lipoprotein, vegetable protein, egg protein, microparticulate protein, milk protein, whey protein, mono- and diglycerides, diglycerides, stearoyl- 2-lactyl lactylate, polysorbate, polyglycerol ester, phosphate glycerol ester, sorbitan ester, propylene glycol ester, polyoxyethylene sorbitan ester, lactic acid esters, diacetyl tartaric acid esters with mono and diglycerides, sodium stearoyl fumarate, , orthophosphate, hexametaphosphate, metaphosphate, pyrophosphate, polyphosphate, tetrapoliphosphate
  • any other fermented or unfermented vegetable product may be added, such as any type of chocolate, cocoa butter, cocoa solids, defatted or not, and beer, wine, liqueurs and spirits .
  • the vegetable and spice (221) may be used at a concentration of 0% w / w 80.0% w / w, preferably 0% w / w 10.0% w / w relative to bread dough of non-fat cheese (2).
  • any type of cheese (222), light cheese, non-fat cheese, light curd, light cheese curd, light cheese mass, non-fat cheese dough, or mixtures thereof, in the ratio of 0% w / w 60% w / w, preferably 0% w / w 30% w / w, relative to the final blend.
  • the cheese improves the appearance of the rind, the elasticity, the softness, helps to make the texture more porous, and characterizes the flavor and aroma of the non-fat cheese bread.
  • the amount of cheese to be added must be determined in such a way that the final product, the fat-free cheese bread, after the addition of all ingredients and after maximum 0.5% fat.
  • the cheese to be added may be any of the types of cheese, such as cheese (not named), Parmez ⁇ o cheese (and all its varieties), cheese Minas Standard (and all its varieties), Minas Curado cheese (and all its varieties), Minas Frescal cheese (and all its varieties), Muçarela cheese (or Mozzarella, and all its varieties), creamy curd (and all varieties), bar curd (and all varieties), Ricota cheese (and all varieties), Ricotone (and all varieties), Prato cheese (and all varieties), Gorgonzola cheese (and all varieties) varieties), Roquefort cheese (and all its varieties), Curd cheese (and all its varieties), Provolone cheese (and all its varieties), Curd cheese (and all its varieties), Feta cheese (and all its varieties) varieties), Cheddar cheese (and all varieties), Came cheese mbert (and all its varieties), Cream Cheese (and all its varieties), Cottage cheese (and all its varieties), Kingdom cheese (and all its varieties), Gouda
  • 0% w / w 20.0% w / w may also be added in relation to the weight of the protease-treated fat-free cheesecloth (2) and / or lipases, which have a marked flavor, or further concentrated flavoring of any of the above cheese, which may be in liquid, paste or powder form.
  • These cheeses may be added individually or in mixtures, including various cheeses, which may be sliced, sliced, or ground, fresh, chilled, frozen, and powdered, and mixtures thereof.
  • further acidifying agent (223) such as any organic acid, any inorganic acid, and any acidity promoting agent, in concentration ranging from 0% w / w may also be added to the batter of the non-fat cheesecake (2). to 5,0% w / w, preferably 0% w / w to 2,0% w / w, in relation to the fat-free cheesecake dough (2).
  • preservative agent (224) may be added to some ingredient and / or to the non-fat cheesecake dough (2) from a list including propionic acid. , sodium propionate, potassium propionate, calcium propionate, sorbic acid, sodium sorbate, potassium sorbate, or calcium sorbate, and mixtures thereof, in concentrations ranging from 0% m / m to 0.5% m / m, expressed as sorbic acid, in relation to the mass of the fat-free cheese bread (2).
  • the preservative may also be used, where permitted, in spray solution to be used on the surface of the non-fat cheesecake dough.
  • Adding oil and / or fat to cheese bread contributes to increased dough extensibility, improves elasticity, crumb texture, flavor, firmness, stickiness, creaminess, lubrication and crust appearance .
  • the addition of oil and / or fat should be minimal.
  • the functions of oil and / or fat in non-fat cheese bread (1) should be replaced by other ingredients, such as fat mimetic agent (214), fat substitute agent (215), protein, complex carbohydrates, among others. as described herein.
  • oil and / or fat (225) it can be any oil, especially
  • the addition should be minimal, in such amount that the final concentration of fat in fat-free cheese bread (1) does not exceed 0,5% w / w. If added, the oil or fat can be added directly into the dough, or it can be added over the cheese bread in the final shape, in the form of a film, or thin film.
  • the fat-free cheesecake (2) may also be added to the dough (2) nutrient enrichment agent (226), including vitamins, including fat-soluble and water-soluble mineral salts, including calcium, zinc, iron, among others, any kind of soluble or insoluble fiber, any kind of prebiotics, any kind of probiotics, any kind of essential lipid such as omega-3, omega-6, any type of bioactive peptides, among others, and mixtures thereof, in the concentration range 0% m / m to 2,0%, preferably 0% to 1,0%, in relation to the fat-free cheese bread dough (2) .
  • the enrichment agent may be used in the premix form or may be added in its pure form directly in the water or in the mixture that will give rise to the dough.
  • each enrichment agent may be determined in accordance with the legislation establishing the minimum concentration so that the claim of the attribute (enriched, rich, source, high content, increased, etc.) specific to each of these nutrients may be stated. on the non-fat cheesecake label, based on Recommended Daily Intake.
  • flavoring agent (227) or flavoring agent (227) of various flavors such as cheese, meat product, seafood, any vegetables and spices, fruit, egg product, milk product, which may be in the form of concentrated flavoring, essential oil, extract, balm, oleoresin, oleomaresine, flavoring substances and isolated arorias, in a concentration ranging from 0% w / w to 7,0% w / w m, in relation to the fat-free bread dough (2).
  • the flavoring agent may be concentrated, dry, pasty, liquid, aqueous, oily or microencapsulated.
  • the flavoring agent may be natural, synthetic, natural reinforced, identical to natural, artificial, pure, or in admixture.
  • the flavoring agent may be added to some ingredient directly in the mixture that will give rise to the cheese dough (2), and / or may be added to the filling (3).
  • the fat-free cheesecake dough mixture may optionally be fermented by the addition of "Saccharomyces cerevisiae” of any strain, here called biological yeast (228). It can be added to the dough of non-fat cheese bread (2) fresh yeast, granular yeast, compressed yeast, yeast extract, yeast cream, instant dry yeast, yeast powder protected, and active dry yeast.
  • the amount of yeast may vary from 0% w / w to 20.0% w / w, preferably from 0% w / w 15.0% w / w, relative to the cheese dough, depending on its type, and the desired fermentation time.
  • the yeast may be mixed directly into the non-fat cheese dough (2), but preferably it may be mixed with part of the required amount of water (231), with mono- or diglycerides (216), and another ingredient, which may be pre-fermented or not, before being mixed with the fat-free cheese dough (2).
  • a yeast (229) chemical yeast (229) may be added to the non-fat cheesecake dough from a list including bicarbonate and / or sodium and / or ammonium carbonate, and mono, di and tri-calcium phosphates. , or mono, di and trisodium.
  • the chemical yeast may be mixed with the cheese dough in a concentration which may be from 0 m / m to 3.0 m / m, preferably from 0% to 1.0% relative to the fat-free cheese dough.
  • It can be single acting with low temperature reactive acid salt or double acting with a second high temperature reactive acid salt in its composition.
  • the high temperature reactive acid salt may be any organic and inorganic acid, including tartaric acid, gluconic acid, adipic acid, phosphoric acid and glucone-delta-lactone.
  • salt which may be commercial sodium chloride (cooking salt), or light salt (sodium chloride added with potassium chloride, in any proportion).
  • salt 0% w / w 100% w / w
  • concentration which may range from 0% w / w 3.5% w / w, preferably from 0% to 2.5% w / w, relative to the mass of the non-fat cheese bread (2).
  • Salt delays starch gelatinization during baking and improves the acceptance of fat-free cheese bread.
  • the amount of water added (231) may range from 0% w / w 70% w / w, preferably from 0% w / w 65% w / w, relative to the weight of the non-fat cheesecake (2).
  • water may be derived, in part or in whole, from the addition of products of the formulation, such as skim milk, condensed skim milk, cooked cassava, baked potato, and beer. Part or all of the water can optionally be mixed. separately with one or more of the ingredients as a premix before being mixed with the other ingredients of the fat-free cheese dough (2).
  • Water, or any water-containing ingredient, such as skim milk, at the time of addition to an ingredient or mixture of ingredients may be hot, warm, room temperature or even cold.
  • the processing (23) of the ingredients (22) to produce the fat-free cheesecake dough (24) can be performed as summarized below. There is no single procedure for processing ingredients. The best procedures depend on ingredients and formulation, equipment investment, labor cost, available equipment, space, and consumer preferences. Thus the following procedures cannot be accepted as the best recommendation, but as an example of the various possible possibilities.
  • a premix may be prepared which may contain only dry ingredients, or mix dry ingredients with wet ingredients, or mix dry ingredients, with or without wet ingredients, with water or liquid ingredient. .
  • Part of the water (or some water-containing ingredient) or all of the recipe water may be used to prepare a premix which may contain one or more of the ingredients (22), for example starch (213), fat mimetic agent (214), fat substitute agent (215), mono- or diglycerides (216), non-fat milk solids source (217), egg solid (218), coloring agent ( 219), emulsifying agent (220), vegetables (221), acidifying agent (223), oil / fat, biological yeast (228), chemical yeast, and salt (231).
  • a premix or more than one premix may be heat treated prior to its addition to the other ingredients, for example, until boiling.
  • any order of addition may be used, but preferably premix the powdered ingredients, preferably the water or the remainder of the water the other ingredients may be added. liquids, and finally mix all ingredients, including any premix, by contacting them manually or preferably using a mechanical mixer.
  • Several variations of the addition of ingredients may occur, including the use of premixes, with part or all of one or more other components.
  • liquid ingredients such as water, milk or any other may be added with or without the addition of any preheated solid ingredient at a temperature between 50 ° C and 140 ° C. preferably up to 100 ° C under atmospheric pressure, to blanchess the fat free cheese bread. Blanching influences starch gelatinization, which aids in the expansion of the fat-free cheese bread dough during baking.
  • Optionally modified starch and / or pregelatinized starch mixtures thereof may be used.
  • the mixture is then kneaded manually, or preferably mechanically, in which case any type of mechanical mixer may be used, such as an intensive mixer, universal mixer, planetary kneader, spiral, endless shaft, "cut and mix", or extruder.
  • the mixture may or may not have indirect heating and / or direct steam heating, or may be extruder type. Kneading of the mixture may continue for up to 120 minutes, preferably for 2 minutes to 60 minutes.
  • the equipment used to make the mix also influences the processing time.
  • Ingredient mixing can also be performed on specific industrial equipment.
  • the mixture may be cut, remixed, and kneaded again.
  • the kneaded mixture if its temperature is increased during scalding or due to some processing step, may optionally be cooled before further processing. This cooling can be done mechanically, or naturally, or in a cold room. If cooling is natural, or in cold shrimp, you may optionally use some surface physical impediment or a moisture barrier to prevent water evaporation, such as a lid container, a plastic wrap, or a cloth.
  • the fat-free cheese dough can then be fractionated into any size or weight, or shaped, either manually or mechanically, to be round, ball, drop, cookie, toothpick, braid, or any other form of greasy cheese bread.
  • the cheese bread may be fermented, before or after it is formed, for several minutes or several hours. Fermentation may preferably occur in a fermentation chamber (or greenhouse), or growth chamber, which may or may not be temperature controlled.
  • the fermentation chamber not only controls the temperature of the dough, it can also control the ambient humidity, not allowing the dough to lose moisture during the rest period.
  • the mixture may also optionally be covered by cloth or other physical barrier during fermentation without using a chamber or oven.
  • grease substituting agent (215) or emulsifying agent (220) may be spread on the surface of the dough to act as a moisture barrier. Addition of this product may be by any kind of mechanism, preferably in the form of a spray containing the active ingredient.
  • tests may be carried out. with various formulations, in various flavors, and even various processes.
  • filler (3) may be added to the non-fat cheesy bread, which may be salty or sweet.
  • the filling (3) of the non-fat cheese bread (1) is usually the component that gives rise to the denomination of its flavor, such as bacon-flavored non-fat cheese bread, pizza-flavored non-fat cheese bread, chocolate flavored cheese, cheddar flavored cheese bread, strawberry flavored cheese bread, yogurt flavored cheese bread, among many others.
  • the filling (3) may be added separately in the central region of the non-fat cheese bread (1) or mixed with part of the dough (2) before may be added in the center of the non-fat cheese bread, or may be mixed in the whole mass of the non-fat cheese bread (2). In the latter case, the filling is completely distributed in the dough of the non-fat cheese bread (2), giving rise to the non-fat cheese bread (1) with the specific flavor of the filling (3).
  • any cheese 317
  • any meat product 315
  • any fish and / or fruit 315
  • any fish and / or fruit 315
  • any vegetable 314
  • seasoning and spice 313
  • a mixture of two or more of these ingredients can also be used to produce the fat-free cheese bread filling.
  • the quantity and composition of the filling (3) shall be calculated on the basis of its fat content so that the fat-free stuffed cheesecake does not contain more than 0,5% w / w fat.
  • any food, even high fat content may be used, provided that its quantity does not contribute to the final composition of the stuffed cheese bread exceeding the fat concentration of 0,5% w / w.
  • the filling (3) may contain these ingredients in their natural form, simply cooked, fried or baked, or may contain prepared foods containing other ingredients, whether or not processed.
  • the filling (3) can be obtained by mixing at least one of the ingredients in the table below, which lists the formulation of the ingredients. (31) and technology additives and adjuvants for their production, as well as the general and preferably used percentage ranges based on the final filling mass (% m / m of the final filling), see Figure 4.
  • Flavor Enhancer (320) 0-0.5 0-5.0
  • Fat mimetic agent (321) 0-2,0 0-10,0
  • Emulsifying Agent (324) 0-2.0 0-5.0
  • Enrichment Agent (325) 0-1, 0 0-10.0
  • Flavoring Agent 0-100.0 0- 100.0
  • Mono and disaccharide solids (330) 0-10,0 0-20,0 Water (331) 0-30,0 0-50,0
  • the filling (3) may be prepared from basic ingredients, from one or a mixture of more than one of the ingredients (31) from the filling (3), may be freshly produced, or may be in ready-to-use form, canned in glass, plastic or in concentrated or powdered form. As there are many ingredients (31) that can be used as a filling for non-fat cheese bread, some of them may be unique. Thus the stuffing (3) may contain only one of the ingredients from the table above, such as, for example, only Parmesan cheese, or only Cheddar cheese, or only bacon, or only their respective aromas, among others. But the filling (3) can also be obtained by mixing more than one of the possible ingredients (31).
  • the meat product (311) has optional addition to the filling (3) of the non-fat cheese bread (1), and may be bacon, lean meat, jerky, ground beef, hamburger, barbecue, sausage, pepperoni sausage, smoked pepperoni , pepperoni, jerky, chorizo, tenderloin, tenderloin, sausage, ham, salami, turkey ham, chorizo, chicken meat, and turkey meat, any other meat products, whether or not degreased, smoked or not.
  • any shellfish (312) such as herring, anchovy, sardines, tuna, salmon, trail, or any other fish or shrimp may be added to the fat-free cheese bread filling (3). , lobster, squid, and shellfish, and mixtures thereof.
  • the meat product (311) and the seafood (312) may be in whole, sliced, ground, or shredded form, pieces and other shapes, and may be cooked, roasted, fried, pasteurized, sterilized, or treated for any other heat treatment. It may also be in combination with other ingredients such as pizza flavor, which is the mixture of ham, cheese and oregano, or any other combinations of the stuffing ingredients (31).
  • the meat product (311) or seafood (312) may have any fat content but preferably should be low fat or non-fat so that it can be used in greater concentration but in any form , it must be added in proportion to maintain the fat content of the non-fat cheesecake (1) not more than 0,5% w / w as compared to the final product.
  • all apparent fat may preferably be removed, for example in the case of bacon, leaving only the meat of bacon. fat-free so that it can be added to the fat-free cheese bread (1) in greater concentration.
  • Imitation of meat product (311) or seafood meat (312) may also be used, such as pepperoni sausage imitation, bacon imitation, tuna imitation and shrimp imitation.
  • the addition of meat (31 1) or seafood (312) to the cheese bread filling (3) Fat free may vary from 0% w / w to 100% w / w, relative to the mass of the filling (3) ready for use.
  • Cheese (313) may also be optionally added to the ingredients of the non-fat cheese bread filling (3), including any type of cheese, Muçarela (or Mozzarella and all varieties), Ricota (and all Ricotone (and all its varieties), Prato cheese (and all its varieties), Parmez ⁇ o cheese (and all its varieties), Minas Padr ⁇ o cheese (and all its varieties), Minas Frescal cheese (and all its varieties) varieties), Minas cured cheese (and all varieties), Gorgonzola cheese (and all varieties), Roquefort cheese (and all varieties), Coalho cheese (and all varieties), Provolone cheese (and all varieties).
  • the cheese (313) to be added to the stuffing (3) may have any fat content, but preferably should be low fat or preferably not fat so that it can be used in greater concentration, but in In any case, they must be added in such a way that the fat content of the non-fat cheesecake is not more than 0,5% w / w in relation to the non-fat cheesecake (1).
  • non-fat cheese bread seasonings, condiments, and spices including black pepper (white or black), olive, oregano, parsley, parsley, thyme, pepper, chili, red pepper, yellow pepper, mustard, paprika, onion, chives, marjoram, mint, anise, garlic, leek, bay leaf, celery, saffron, licorice, fennel, zucchini, arugula, broccoli, spinach, artichoke, basil , nutmeg, edible mushroom, champignon, olive oil, vegetables, pickles, and spaghetti, plus vegetables (315) from a list including tomato solids, potatoes, sweet potatoes, baroa potatoes, yams, carrots, quinoa, chayote, and fruits, including pineapple, pineapple, apple, pear, avocado, lemon, plum, fig, orange, in any form, such as fresh, preserved, concentrated, dried, crystallized or powdered.
  • black pepper white or black
  • Sauces or spice mixes may also be added, including Italian sauce, Oriental sauce, Tabasco sauce, Neapolitan sauce, Sicilian sauce, Italian sauce, Mediterranean sauce, and Japanese sauce. Any type of chocolate, cocoa butter, defatted cocoa or chocolate solids, including reduced fat or non-fat cocoa solid may also be added to the filling (3).
  • the use concentration of seasoning (314) and vegetable (315) may range from 0% to 100%, relative to the mass of the stuffing (3) ready for use.
  • any egg solid (316) may be added, including egg yolk, egg yolk, and combinations thereof, which may be in isolated or combined, in raw form. pasteurized, chilled or frozen pasteurized, in powder form, and in admixture with other ingredients such as mayonnaise.
  • the addition of egg solids mass (316) to the filling (3) can be made at a concentration between 0.0% w / w and 90.0% w / w, relative to the ready-to-use filling mass (3).
  • Protein concentrate and / or extruded protein (317) from soy, beans, rice, wheat, oats, corn, milk, and whey may also be added to the filling (3) of milk, individually or in mixtures thereof, in a concentration which may vary from 0,0% to 50,0% w / w, preferably from 0% to 5,0%, relative to the mass of the filling (3) ready for use. .
  • 0% w / w 100% w / w milk solids (318), preferably non-fat milk solids may be added to the filling (3) from a list including milk, pasteurized skimmed milk, milk skimmed milk powder, evaporated skimmed milk, condensed milk, skimmed condensed milk, milk protein concentrate, whey protein concentrate, yogurt, Petit-Suisse cheese, fermented milk, kefir, whey powder, buttermilk, buttermilk powder , and sodium or calcium caseinate, whether or not enzymatically modified. If it is a liquid ingredient its concentration of skimmed milk solids or milk proteins should be considered. Any of the milk-milk-containing milk mentioned may be added, provided that the final fat concentration in the fat-free cheese bread (1) does not exceed 0,5% w / w.
  • the source of acidifying agent (319) from the filler (3) may be any acid, including citric, acetic, tartaric, lactic, among others, and inorganic acid (phosphoric, hydrochloric, among others), citrate, vinegar. , balsamic vinegar, wine, fruit juices including lemon, orange, acerola, pineapple, cashew, and pineapple, among others.
  • the concentration of the acidifying agent (319) may be from 0% to 5.0%, preferably from 0% to 1.0% of the acidifying active ingredient, relative to the ready-to-use filler mass (3).
  • flavor enhancer (320) is optional, and may be selected from a list including sodium glutamate, sodium fumarate, calcium or disodium 5'ribonucleotide, thaumatin, guanylic acid, calcium guanylate. and potassium, calcium and potassium inosinate, in a concentration that may vary from 0.0% to 5.0% w / w, in relation to the mass of the filling (3) ready for use.
  • fat mimetic agent (321) to the filling (3), which may be one or more stabilizing agent or one more thickening agent, and mixtures thereof, is selected from the list mentioned above for the non-fat cheese dough (214). ), can improve its texture, better retaining its moisture, and reducing the tendency to moisten cheese bread. Its addition is optional, and may depend on. contribution of other ingredients to the filling moisture control (3).
  • the fat mimetic agent may be used in a concentration ranging from 0% w / w to 10% w / w, preferably from
  • Fat-substituting agent (322) may also be added to the filling.
  • Any coloring agent (323) selected from the aforementioned list for the non-fat cheesecake dough (219) may optionally be added to the filling (3). It can be used in a concentration ranging from 0% w / w to 1.0% w / w, preferably from 0% w / w to
  • emulsifying agent (324) selected from the above-mentioned list (220) may. improve the physical properties of the filling (3) and may be used in a concentration ranging from 0% w / w to 2.0% w / w, preferably from 0% w / w to 1.0% w / w, in relation to the filling mass (3) ready for use.
  • the nutrient enrichment agent (325), selected from the mentioned list. above for the non-fat cheese dough (226) may optionally be added to the filling (3).
  • the enriching agent (325) may be used in a concentration which may range from 0% to 10.0% relative to the ready-to-use filling (3).
  • Any flavoring agent (326) selected from the list mentioned above for the non-fat cheesecake dough 227 may optionally be added to the filling (3), which may be natural flavor, concentrated flavor, artificial flavor, imitation flavor, flavor natural, which may be in liquid, pasty, oily, or powder form.
  • This can be any flavoring agent, or flavoring agent of any meat product (311), any seafood (312), any cheese (313), any spice and spice (314), any vegetable product (315), and their combinations.
  • the flavoring agent 326 may further be cocoa, chocolate, butter, cream, smoked, smoke, fruit, spice, triglyceride concentrate, peptide concentrate, fermented distillate, and any kind of sauce such as english sauce, Indian sauce, tabasco sauce, neapolitan sauce, cicilian sauce, sauce Mediterranean sauce, Japanese sauce, barbecue sauce, soy sauce, mustard sauce, tomato sauce, and edible mushrooms, especially Agaricus bisporus, and champignon, in order to change the taste and functional characteristics of the product at a concentration of 0, 0% m / m and 10,0% m / m, relative to the mass of the filling (3) ready for use.
  • sauce such as english sauce, Indian sauce, tabasco sauce, neapolitan sauce, cicilian sauce, sauce Mediterranean sauce, Japanese sauce, barbecue sauce, soy sauce, mustard sauce, tomato sauce, and edible mushrooms, especially Agaricus bisporus, and champignon, in order to change the taste and functional characteristics of the product at a concentration of 0, 0% m
  • preservative agent 327 may also be added to any ingredient or premix to be used in the filling, or to the filling itself.
  • This may be any of the list mentioned for the non-fat cheesecake dough 224, including sorbic acid and its sodium, potassium, and calcium salts, in a concentration of up to 0.5% w / w, preferably up to 0.2% w / w as sorbic acid relative to the final mixture.
  • oil or fat (328) to the filling (3) may be performed, which may be any of the list (225) mentioned for the non-fat cheesecake dough, in a concentration which may vary from 0% w / w up to 5,0% w / w, preferably from 0% w / w to 2,0% w / w, relative to the filling (3), provided that it does not cause the fat concentration of the non-fat cheesecake (1) final exceeds 0.5% w / w.
  • Salt (329) may also be added to the filling (31) of the non-fat cheesecake, which may be commercial sodium chloride (table salt), or light salt (potassium chloride added sodium chloride). Any proportion from 0% to 100%), in a concentration which may vary from 0% w / w to 4.0% w / w, preferably from 0% to 2.5% w / w, relative to the filling (3) For use.
  • mono and disaccharide solids source (330) to the filling (3) is optional, and includes sucrose (common sugar), brown sugar, cane juice, evaporated or not, glucose, maltose, and / or honey, in concentration between 0% w / w and 20% w / w, preferably between 0% w / w and 10.0% w / w, relative to the stuffing (3) ready for use.
  • sucrose common sugar
  • brown sugar cane juice
  • glucose maltose
  • honey in concentration between 0% w / w and 20% w / w, preferably between 0% w / w and 10.0% w / w, relative to the stuffing (3) ready for use.
  • Water (331) may optionally be added to the filling (3), in an amount ranging from 0% to 50.0%, preferably from 0% to up to 30.0%, with respect to the filling (3). ) ready to use.
  • the addition of water may be performed with some other ingredient, forming a premix or several premixes, which will later be added to the other ingredients, or directly to the other ingredients of the filling (31), before or during its processing.
  • ingredients (31) which will become the filling (3) the technology ingredients, additives, and adjuvants required by the formulation must be weighed individually.
  • the ingredients are then mixed using stirring, preferably mechanical, until uniformly distributed.
  • Ingredients may be mixed in any order of addition and may have some preferred order depending on their components and available equipment.
  • Some filling ingredients can be processed separately, individually or together, including by baking, frying, baking or extruding. For example, you can bake, fry and / or bake meat products to enhance or accentuate your taste, as well as reduce your fat content. Any heat treatment such as pasteurization and sterilization of ingredients (31) of the filling (3) and mixtures thereof may also be performed. Vegetables can also be cooked, baked, fried, or refreshed before adding them to the other ingredients in the non-fat cheesecake filling. Some ingredients can be cut, sliced, ground, or paste before being mixed with the other ingredients in the filling.
  • pre-processing ingredients (31) and combinations thereof which can be used in the filling (3) of non-fat cheesecake (1), which are incorporated as various ingredient and processing options.
  • the mixture of ingredients may also be heat treated at a temperature ranging from 65 ° C to 145 ° C; retention time ranging from 1 second to 60 minutes.
  • Heat treatment can be realized in pan, open pan, pressure cooker, plate heat exchanger, tubular heat exchanger, scraped surface heat exchanger, or heated extruder.
  • the mixture may not be heat treated.
  • the filling can be cooled, can be filled or not, and kept until used.
  • the filling (3) for the non-fat cheesecake may be in bulk or already split into individual portions to be added to the non-fat cheesecake. It can be packaged in a tank, in cans, in plastic, in barrels, in brass, in stainless steel containers, in gallons, in multi-ply packaging, in or in plasticised cardboard. Some ingredients may be added before or after heat treatment, and may be mixed in premix form.
  • the filling (3) may be in its ready to use form. It may also be concentrated, or dehydrated, or powdered, requiring the addition of water, or any other component, to be prepared and added to the non-fat cheese dough (2) to produce the non-fat cheese bread. (1).
  • the characteristic flavoring ingredient for non-fat cheese bread (1) in its various forms may be added directly to the dough (2) or to the filling (3) of the non-fat cheese bread.
  • the filling (3) can be completely dispersed in the dough of the non-fat cheesecake (2), as well as added in its center, or in some other region, such as a topping, for example.
  • the fat-free cheesecake may be coated with a thin layer of fat mimetic agent (214) and / or fat substitute agent (215) and / or emulsifying agent (220). , and / or with a thin oil / fat layer (225), provided that the final lipid concentration of the non-fat cheesecake (1) does not exceed 0,5% w / w.
  • the non-fat cheesecake (1) may optionally be pre-baked before being marketed, which may be made partially or completely using a gas oven, electric oven, wood oven, infrared oven, or oven. grilled.
  • the oven temperature may range from 100 ° C to 300 ° C, and the Pre-baking time can vary from 30 seconds to up to 2 hours and can also be performed with variable temperature.
  • the pre-baking time depends on a number of factors, including the mass, shape and weight of the non-fat cheesecake, the oven temperature, and the shape of the oven.
  • the non-fat cheese bread (1) contains from 10% to
  • Pre-baked cheesecake has several advantages, including the possibility that it can be " heated in a microwave oven, or greatly reduce the heating time performed by the consumer, which facilitates their preparation.
  • Fat-free cheesecake (1) after production, in the non-baking form or after pre-baking, may be cooled to a temperature ranging from 10 ° C to 60 ° C and frozen. Freezing can be performed in any type of static or continuous freezer, preferably quickly, in a supercooled freezing tunnel. You can also use a chamber with a supercooled air-force, a natural freezing chamber, or even direct or indirect exposure of fatless cheese bread to dry ice or liquid nitrogen.
  • Grease-free cheese bread (1) may be stored in a controlled environment, maintained at freezing or cooling temperatures.
  • the non-fat cheesecake (1) may also be individually or jointly packaged in a soft, gas-tight, moisture-tight plastic wrapper under controlled atmosphere, modified atmosphere or even uncontrolled atmosphere, and stored at any temperature, including at room temperature, but preferably frozen.
  • Frozen non-fat cheesecake (1) may also be packed in rigid packaging, which may be cardboard box, plastic box, fiber box, whether or not thermally insulated, or a Styrofoam box.
  • the non-fat cheesecake label (1) with the nutritional values required by government agencies, may be printed on the packaging itself, or may be printed on other internal material such as paper, cardboard, or accompanying plastic. Distribution may be carried out at room temperature, refrigerated, or preferably frozen.
  • Fat-free cheesecake (1) may require to be baked before being consumed.
  • the shelf life of non-fat cheese bread (1) may be up to one year.
  • the non-fat cheesecake (1) may also optionally be marketed in individual packaging, ready for consumption, at room temperature and does not require baking before consumption. In this case, it has already been submitted to all treatments in the oven, has the final concentration of moisture and can be packed in controlled atmosphere, modified atmosphere, or even in uncontrolled atmosphere. It can be consumed directly, without heating, or optionally can be preheated in any type of oven.
  • the non-fat cheesecake (1) may also be marketed for microwave baking.
  • Microwaveable cheesecake bread may be sold either fully baked, at room temperature, cooled, or preferably frozen, requiring only heating before consumption.
  • the non-fat cheesecake produced with the ingredients and processes disclosed will exhibit acceptance characteristics, such as taste, texture, appearance, color, and preservation, close to the traditional cheesecake.
  • the quantity of each component of the non-fat cheese bread shall be that specified in its formulation and controlled variation in its composition and the amount applied to the non-fat cheese bread may be tolerated.

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Abstract

The present invention patent relates to ingredient formulations, methods and processes for industrially producing no-fat cheese buns, with the legal maximum fat content of 0.5% m/m, with or without a filling, which can be prepared from the basic ingredients, or be provided as a semi-finished or finished product at room temperature or cooled, optionally pre-baked, optionally frozen, and baked in an electric, gas, wood, infrared or microwave oven. The no-fat cheese bun can also be categorised as having a low saturated fat content or no saturated fat, a low cholesterol content or no cholesterol, with or without gluten, depending on the formulation and composition of the ingredients. The no-fat cheese bun (1) according to this invention is produced from: no-fat cheese bun dough (2) containing ingredients (21) which are processed (22); an optional filling (3) containing ingredients (31) which are processed (32), a quantity of which is inserted into the no-fat cheese bun dough (2), either totally blended with the dough, placed only in the centre of the dough, or as a topping, by any method, including by hand, by means of a manual or mechanical filling device, or in any other way.

Description

"PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA"  "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING FAT CHEESE BREAD"
A presente patente de invenção diz respeito à indústria de alimentos, e refere- se a formulações de ingredientes, métodos e processos para produção industrial de pão de queijo sem gordura (o pão de queijo sem gordura pode ser também classificado como sendo sem gordura saturada, sem colesterol, e sem gordura trans), que pode ser preparado na hora, a partir dos ingredientes básicos, ou então estar na forma semi-pronto, pronto, resfriado ou congelado, sendo assado em forno elétrico, forno a gás, forno a lenha, forno infravermelho ou em forno de microondas, pré-assado ou não. O pão de queijo sem gordura pode também estar na forma de uma pré-mistura em pó, necessitando apenas da adição de água, ou de leite, preferentemente desnatado, ou de uma mistura destes dois ingredientes, ou de qualquer outro ingrediente líquido, antes de ser misturado e assado.  The present patent relates to the food industry, and relates to ingredient formulations, methods and processes for the industrial production of non-fat cheese bread (non-fat cheese bread can also be classified as saturated fat free). cholesterol-free, trans-fat free), which can be freshly prepared from the basic ingredients, or semi-ready, ready, chilled or frozen, baked in an electric oven, gas oven, wood oven , infrared or microwave oven, pre-baked or not. The non-fat cheesecake may also be in the form of a powder premix, requiring only the addition of water, preferably skimmed milk, or a mixture of these two ingredients, or any other liquid ingredient, before be mixed and roasted.
Diversos produtos com as características de pão de queijo, e que podem ser produzidos na forma inovadora sem gordura, de acordo com a presente patente, podem ser encontrados no mercado. O pão de queijo pode também ser denominado Bono (na Colômbia), chipá (na Argentina), e sua denominação em inglês é variada e inclui "Cheese Bread", "Cheese Buns", "Brazilian Cheese Buns", "Brazilian Cheese Puffs", "Cheese Puffs", "Yucca Buns", "Cheese Rolls", "Cheese Rolls-Up", "Dinner Rolls", entre outros. As diversas formas de apresentação do pão de queijo sem gordura, como bola, pingo, biscoito, palito, barra, trancinha, no palito, pão de mandioca sem gordura, entre outros, também estão incluídas e podem ser produzidas na forma sem gordura de acordo com a presente patente.  Several products with the characteristics of cheese bread, which can be produced in the innovative fat-free form according to the present patent, can be found on the market. Cheese bread can also be called Bono (in Colombia), Chipá (in Argentina), and its English name is varied and includes "Cheese Bread", "Cheese Buns", "Brazilian Cheese Buns", "Brazilian Cheese Puffs" , "Cheese Puffs", "Yucca Buns", "Cheese Rolls", "Cheese Rolls-Up", "Dinner Rolls", among others. The various forms of presentation of non-fat cheesecake, such as ball, drip, biscuit, toothpick, bar, pigtail, stick, non-fat cassava bread, among others, are also included and can be produced in the non-fat form according to with the present patent.
As diversas formas de pão de queijo podem ainda ser produzidas na forma recheada, ou como pão de queijo sem gordura recheado, contendo um recheio com alimento, processado ou não, formulado ou não, podendo conter outros ingredientes como produtos de carne, ou de frutos do mar, ou de queijos naturais ou processados, ou de vegetais, entre outros, na sua forma normal, ou, preferivelmente, na forma light ou sem gordura, ou ainda contendo aromas naturais, artificiais, ou idênticos aos naturais destes alimentos, em combinação ou não. The various forms of cheese bread can also be produced in stuffed form, or as stuffed fat-free cheese bread, containing a food stuffing, processed or unprocessed, formulated or not, and may contain other ingredients such as meat or fruit products. natural or processed cheeses or vegetables, among others, in their normal form, or preferably in light or fat-free form, or containing flavorings natural, artificial or identical to the natural ones of these foods, whether or not in combination.
Todas as variações regionais de sua denominação, e dos diversos sabores, recheados ou não, serão aqui coletivamente denominados "pão de queijo", podendo representar qualquer um desses produtos mencionados.  All regional variations of its denomination, and the various flavors, whether or not stuffed, will be collectively referred to herein as "cheese bread" and may represent any of these products.
O pão de queijo é uma especialidade brasileira que tradicionalmente pode ser produzida pela mistura de polvilho de mandioca, água e ou leite, queijo, ovo, sal e outros ingredientes com alta concentração de gordura (margarina, manteiga, creme de leite, azeite, creme vegetal, entre outros) e é assado em forno. Alguns desses ingredientes podem ser substituídos ou omitidos em formulações opcionais, enquanto outros podem ainda ser adicionados.  Cheese bread is a Brazilian specialty that can traditionally be produced by mixing manioc flour, water and or milk, cheese, egg, salt and other high-fat ingredients (margarine, butter, sour cream, olive oil, cream among others) and is baked in the oven. Some of these ingredients may be substituted or omitted in optional formulations, while others may be added.
O amido de mandioca geralmente é o principal ingrediente na fabricação de pão de queijo, e é denominado de polvilho, por ser oriundo de um tubérculo. O amido de mandioca pode ser natural, como o polvilho doce e o polvilho azedo, mas também pode ser usado o amido modificado industrialmente. A mandioca, que pertence à família Euphobiaceae e ao género Manihot, com muitas espécies, também pode ser denominada aipim, aipi, macaxeira, mandioca-brava, mandioca doce, tapioca, yuca, cassava, entre outros. O pão de queijo pode também ser produzido utilizando outras fontes de amido como ingrediente, incluindo a própria mandioca cozida, farinha de trigo, batata (cozida e amassada, ou na forma de farinha), batata-dpce (cozida e amassada, ou na forma de farinha), arroz (na forma cozida ou de farinha), amido de milho, fubá, entre outras.  Cassava starch is usually the main ingredient in cheese bread making, and is called sprinkles because it comes from a tuber. Cassava starch may be natural, such as sweet and sour starch, but industrially modified starch may also be used. Cassava, which belongs to the Euphobiaceae family and the genus Manihot, with many species, can also be called cassava, cassava, cassava, cassava, cassava, tapioca, yuca, cassava, among others. Cheesy bread may also be produced using other sources of starch as an ingredient, including cooked cassava itself, wheat flour, potato (cooked and kneaded, or in the form of flour), dpce potato (cooked and kneaded, or in the form of flour), rice (in cooked or flour form), cornstarch, cornmeal, among others.
Entre os componentes importantes do pão de queijo destaca-se o ingrediente gorduroso, que pode ser óleo vegetal, gordura vegetal hidrogenada, gordura, banha, manteiga, creme de leite, nata, margarina, creme ou gordura vegetal, azeite, entre outros, e que pode estar na forma individual ou em mistura. Além desses ingredientes gordurosos, outros ingredientes também contribuem para o aumento da concentração de gordura do pão de queijo, como o queijo, o leite integral ou semi-desnatado, o ovo integral, a gema de ovo, entre outros. A adição desses ingredientes faz com que o pão de queijo tenha concentração elevada de lipídeos (que inclui os óleos e as gorduras), consequentemente com elevada concentração de calorias, e, dependendo da concentração de cada ingrediente, com elevadas concentração de gordura total, de gordura saturada, de gordura trans, e de colesterol. Important components of cheese bread include the greasy ingredient, which can be vegetable oil, hydrogenated vegetable fat, fat, lard, butter, cream, cream, margarine, cream or vegetable shortening, olive oil, and others. which may be in individual or mixed form. In addition to these fatty ingredients, other ingredients also contribute to the increased fat concentration of cheese bread, such as cheese, whole or semi-skimmed milk, whole egg, egg yolk, among others. The addition of these ingredients makes the cheese bread have a high concentration of lipids (including oils and fats), consequently with a high calorie concentration, and, depending on the concentration of each ingredient, with a high concentration of total fat, saturated fat, trans fat, and cholesterol.
A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), Versão 2, The Brazilian Table of Food Composition (TACO), Version 2,
Segunda Edição (2006), do Núcleo de Estudos de Pesquisas de Alimentação, da UNICAMP, lista o teor de lipídeos (gordura) do pão de queijo cru como sendo de 14,0%, enquanto que o teor de lipídeos no pão de queijo assado como sendo de 24,6%. No entanto, a composição do pão de queijo-.pode variar bastante, dependendo da composição de seus ingredientes, que também pode variar bastante. Second Edition (2006) of UNICAMP's Food Research Studies Center lists the lipid (fat) content of raw cheese bread as 14.0%, while the lipid content in baked cheese bread as 24.6%. However, the composition of cheese bread may vary widely, depending on the composition of its ingredients, which may also vary widely.
Os lipídeos são componentes de grande importância na alimentação humana por apresentarem propriedades nutricionais, funcionais e organolépticas importantes. Destacam-se entre os lipídeos os ácidos graxos essenciais e as vitaminas lipossolúveis. Os óleos e as gorduras também contribuem para a aceitação dos alimentos, pois são importantes para o seu sabor, firmeza, adesividade, elasticidade, paladar, cremosidade, e ação lubrificante.  Lipids are important components in human food because they have important nutritional, functional and organoleptic properties. Among the lipids, essential fatty acids and fat-soluble vitamins stand out. Oils and fats also contribute to food acceptance as they are important for their taste, firmness, stickiness, elasticity, taste, creaminess, and lubricating action.
Entretanto, a gordura é a fonte mais concentrada de energia dos alimentos, pois fornece 9 kcal/g, enquanto que as proteínas e os carboidratos fornecem somente 4 kcal/g. Esta elevada produção energética da gordura por grama faz com que alimentos gordurosos tenham muito mais calorias do que os mesmos alimentos isentos de gordura. Além disso, alguns outros componentes dos lipídeos dos alimentos podem, se consumidos em excesso, causar problemas de saúde nos seus consumidores, como, por exemplo, as gorduras saturadas, as gorduras trans, e o colesterol.  However, fat is the most concentrated source of food energy, as it provides 9 kcal / g, while protein and carbohydrates provide only 4 kcal / g. This high energy production of fat per gram makes fatty foods have much more calories than the same fat-free foods. In addition, some other components of food lipids can, if consumed in excess, cause health problems for their consumers, such as saturated fats, trans fats, and cholesterol.
Diversos estudos epidemiológicos, clínicos e biológicos têm demonstrado que o excesso de gordura na dieta tem contribuído para a causa de diversos problemas de saúde pública, incluindo sobrepeso, obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes e diminuição de expectativa de vida. Assim, os consumidores têm ficado cada vez mais cautelosos quanto ao consumo de gorduras, o que tem alterado seus hábitos alimentares. Assim, a demanda por alimentos com concentração reduzida de gordura e, preferivelmente, sem gordura, tem aumentado nos últimos anos, por razões de saúde ou de estética. A indústria de alimentos tem desenvolvido novos produtos para atender essa demanda por alimentos saudáveis, para atingir um mercado consumidor diferenciado e crescente. Several epidemiological, clinical and biological studies have shown that excess dietary fat has contributed to the cause of several public health problems, including overweight, obesity, cardiovascular disease, diabetes and decreased life expectancy. Thus, consumers have become increasingly cautious about fat consumption, which has altered their eating habits. Thus, the demand for low-fat and preferably non-fat foods has increased in recent years for health or aesthetic reasons. The food industry has developed new products to meet this demand for healthy foods to reach a differentiated and growing consumer market.
Pão de queijo light, ou pão de queijo com gordura parcialmente reduzida, pode ser encontrado no mercado brasileiro e de outros países. Entretanto, pão de queijo sem gordura, que legalmente tem de conter no máximo 0,5% m/m de gordura, ainda não existe, pois a remoção (quase) total da gordura chega a tornar o produto inaceitável pelos consumidores, e até mesmo inimaginável a possibilidade de sua existência. Assim não existe na literatura, ou em qualquer banco de patente, qualquer menção ao pão de queijo sem gordura.  Light cheese bread, or partially reduced fat cheese bread, can be found in the Brazilian and other markets. However, non-fat cheesecake, which legally must contain a maximum of 0.5% w / w fat, does not yet exist, since the (almost) total removal of fat makes the product unacceptable to consumers, and even the possibility of its existence unimaginable. Thus there is no mention in the literature, or in any patent bank, of any mention to fat-free cheese bread.
Até a revelação da presente invenção, é desconhecida a existência de pão de queijo sem gordura, tanto caseiro quanto industrial. Assim, a comercialização de pão de queijo sem gordura apresenta-se como uma alternativa inovadora capaz de suprir um nicho de mercado ainda totalmente inexplorado.  Until the disclosure of the present invention, the existence of both homemade and industrial non-fat cheesecake is unknown. Thus, the marketing of fat-free cheese bread presents itself as an innovative alternative capable of supplying a totally untapped market niche.
A Portaria 27, de 13 de janeiro de 1998, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, aprovou o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar dos Alimentos para Fins Especiais. Ele estabelece que alimentos que não contém gordura, incluindo o pão de queijo sem gordura, têm de conter no máximo 0,5g de gordura por 100g de produto, O termo "não contém" pode também ser denominado "sem", "livre...", "zero...", "isento de...", "free", "no...", "without...", "fonte trivial de", "fonte desprezível de", e "fonte dieteticamente insignificante de" gordura.  Ordinance 27 of January 13, 1998, of the Health Surveillance Secretariat of the Ministry of Health, approved the Technical Regulation on Supplementary Nutritional Information for Food for Special Purposes. It states that non-fat foods, including non-fat cheese bread, must contain a maximum of 0.5 g fat per 100 g of product. The term "non-fat" may also be referred to as "without", "free". . "," zero ... "," exempt from ... "," free "," no ... "," without ... "," trivial source of "," despicable source of ", and" dietically insignificant source of "fat".
Ainda segundo a Portaria N°27, para ser classificado como com "baixo teor de gordura saturada", o pão de queijo precisa conter no máximo 0,75g de gordura saturada por 100g de produto, e a energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo 10% do Valor Energético Total, o que é plenamente atendido pelos produtos da presente invenção. Para ser classificado como "não contém" gorduras saturadas, o pão de queijo deve conter menos de 0,1 g de gordura saturada por 100g, e a energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo 10% do Valor Energético Total. O pão de queijo sem gordura da presente invenção é sempre classificado como com "baixo teor de gordura saturada", ou pode, dependendo da formulação, "não conter gorduras saturadas", dependendo da origem, da quantidade e da concentração de gordura dos ingredientes usados. Also according to Ordinance No. 27, to be classified as "low saturated fat", the cheese bread must contain a maximum of 0.75g of saturated fat per 100g of product, and the energy provided by saturated fat must be at maximum 10% of the Total Energy Value, which is fully met by the products of the present invention. To be classified as "does not contain" saturated fat, cheese bread must contain less than 0.1 g of saturated fat per 100g, and the energy provided by Saturated fat should be a maximum of 10% of the Total Energy Value. The non-fat cheesecake of the present invention is always classified as "low saturated fat" or may, depending on the formulation, "contain no saturated fat" depending on the origin, quantity and fat concentration of the ingredients used. .
A Portaria N°27 também estabelece que para ser classificado como com "baixo teor de colesterol" o pão de queijo deve conter menos de 20mg de colesterol por 100g do pão de queijo, ter no máximo 1 ,5g de gordura saturada por 100g de pizza e a energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo 10% do Valor Energético Total. Para ser classificado como "não contém" colesterol o pão de queijo tem de conter menos de 5mg de colesterol por 100g de pizza, ter máximo de 1 ,5g de gordura saturada por 100g de pão de queijo, e a energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo 10% do Valor Energético Total. Dependendo da formulação e dos processos, principalmente da quantidade usada e da concentração de colesterol dos ingredientes, a pizza sem gordura pode ser classificada como "com baixo teor de colesterol", ou como "não contém colesterol".  Ordinance No. 27 also states that to be classified as "low cholesterol" the cheese bread must contain less than 20mg of cholesterol per 100g of cheese bread, have a maximum of 1.5g saturated fat per 100g of pizza and the energy supplied by saturated fats must be a maximum of 10% of the total energy value. To be classified as "cholesterol free" cheese bread must contain less than 5mg cholesterol per 100g pizza, maximum 1.5g saturated fat per 100g cheese bread, and the energy provided by saturated fat must maximum 10% of the total energy value. Depending on the formulation and processes, especially the amount used and the cholesterol concentration of the ingredients, non-fat pizza can be classified as "low cholesterol" or "non-cholesterol".
A Portaria 28 da ANVISA, de 13 de janeiro de 1998, explicita que alimentos cujo valor energético e/ou de nutrientes tenha sido alterado, com o objetivo de atender parâmetros constantes dos Regulamentos Técnicos de Informação Nutricional Complementar e de Alimentos para Fins Especiais, no seu Artigo 1 , parágrafo 1 , que "o uso de aditivos não previstos no alimento convencional similar, ou em limite maior que aquele já autorizado, é permitido quando justificada a necessidade tecnológica decorrente da substituição total ou parcial de ingredientes".  ANVISA Ordinance 28, of January 13, 1998, specifies that foods whose energy and / or nutrient value has been altered, in order to comply with the parameters set forth in the Technical Regulations on Supplementary Nutritional Information and Food for Special Purposes, in Article 1, paragraph 1, that "the use of additives not provided for in a similar conventional food, or in a larger limit than that already authorized, is permitted when the technological need arising from the total or partial substitution of ingredients" is justified.
A Portaria 29 da ANVISA, de 13 de Janeiro de 1998, trata do Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos para Fins Especiais, que são alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas, diferenciadas ou opcionais. Estes se destinam a atender as necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas, que incluem alimentos para controle de peso, dietas com restrição de nutrientes, e dietas com restrição de gorduras. No Parágrafo 5.3 do Anexo da Portaria 29 encontra-se: "é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia não previstos nos alimentos convencionais similares, desde que apresentada à comprovação técnico-científica dos níveis de segurança tecnológica dos aditivos e coadjuvantes de tecnologia e justificativa tecnológica de uso, acrescidas da proposta para inclusão ou extensão de uso, para que sejam avaliadas pelo órgão competente". O Parágrafo 5.4 do Anexo explicita que "é permitida a utilização de matérias- primas não usualmente empregadas nos alimentos convencionais, porém tecnologicamente necessárias". ANVISA Ordinance 29, dated 13 January 1998, deals with the Technical Regulation for the Identification and Quality Fixation of Special Purpose Foods, which are specially formulated or processed foods, in which changes in nutrient content are made, suitable for use. in diets, differentiated or optional. These are intended to meet the needs of people in specific metabolic and physiological conditions, including weight management foods, diets. nutrient-restricted diets, and fat-restricted diets. Paragraph 5.3 of the Annex to Ordinance 29 states: "The use of technology additives and adjuvants not foreseen in similar conventional foods is allowed, provided that the technical-scientific proof of the technological safety levels of technology additives and adjuvants is permitted. technological justification of use, plus the proposal for inclusion or extension of use, to be evaluated by the competent body ". Paragraph 5.4 of the Annex states that "the use of raw materials not usually employed in conventional but technologically necessary foods is permitted".
Entretanto, tentativas para produzir pão de queijo sem gordura, com concentração de gordura abaixo de 0,5% m/m, eliminando os ingredientes sem gordura, ou usando ingredientes que, no conjunto, não ultrapassasse os 0,5% m/m de gordura, pelo processo tradicional, mesmo modificado, resultaram em produtos que não têm características normais de aceitação nos atributos textura, dureza, sabor, cor, elasticidade, granulosidade, crosta, e aspecto. A massa do pão de queijo sem gordura apresentou-se diferente da massa do pão de queijo tradicional, com características inaceitáveis. Após ser assado no forno, o pão de queijo sem gordura produzido tradicionalmente, ou mesmo com modificação da composição dos ingredientes normais, ou do processo, apresenta-se com características inaceitáveis para a sua comercialização e consumo. Este fato de se tomar sua aceitação totalmente insatisfatória, não permitiu o seu desenvolvimento, até as revelações desse instrumento.  However, attempts to produce fat-free cheesecake with a fat concentration below 0.5% w / w, eliminating non-fat ingredients, or using ingredients that together did not exceed 0.5% w / w Fat, by the traditional, even modified process, has resulted in products that do not have normal acceptance characteristics in texture, hardness, taste, color, elasticity, graininess, crust, and appearance. The fat-free cheese bread dough was different from the traditional cheese bread dough, with unacceptable characteristics. After being baked in the oven, traditionally produced fat-free cheesecake, or even with modification of the composition of the normal ingredients or process, has unacceptable characteristics for their marketing and consumption. This fact of making its acceptance totally unsatisfactory did not allow its development until the revelations of this instrument.
Um dos aditivos que se destaca na presente invenção é o agente substituinte de gordura, que pode ser usado na formulação do pão de queijo sem gordura, que pode ser agente mimético de gordura ou agente substituto de gordura. O agente mimético de gordura reproduz a estrutura tridimensional da gordura na forma de glóbulos, quando proteínas ou carboidratos (derivativos ou não), em condições específicas de processo, absorvem grande quantidade de água, formando partículas hidrocoloidais, que têm tamanho semelhante aos glóbulos da gordura, e mimetizam suas funções no pão de queijo sem gordura. Alguns agentes miméticos de gordura podem ser calóricos, como proteínas e carboidratos, mas encontram-se muito hidratados, e em concentração muito mais baixa do que a da gordura que estão substituindo, o que faz com que as calorias do pão de queijo sem gordura sejam muito menores do que as calorias do pão de queijo tradicional ou do pão de queijo light. O agente mimético de gordura geralmente causa a substituição da gordura por partículas hidrocoloidais, aumentando a umidade do pão de queijo sem gordura, e suprimindo os efeitos deletérios da eliminação da gordura. One of the additives that stands out in the present invention is the fat replacing agent, which may be used in the formulation of the non-fat cheesecake, which may be fat mimetic or fat substitute agent. The fat mimetic agent reproduces the three-dimensional structure of fat in the form of globules, when proteins or carbohydrates (derivative or not), under specific process conditions, absorb large amounts of water, forming hydrocolloid particles, which are similar in size to fat globules. , and mimic their functions in fat-free cheese bread. Some fat mimetic agents may be caloric, such as protein and carbohydrates, but are very hydrated, and in much lower concentration than the fat they are replacing, which makes the calories in the non-fat cheesecake much lower than the calories in the traditional cheesecake or of light cheese bread. The fat mimetic usually causes the replacement of fat by hydrocolloid particles, increasing the moisture in the non-fat cheesecake, and suppressing the deleterious effects of fat elimination.
Já os agentes substitutos de gordura são lipídios estruturados ou compostos sintéticos, como o poliéster de sacarose com ácidos graxos e o glicerol propoxilado esterificado, geralmente não calóricos. Os agentes substitutos de gordura não absorvem água, mas ajudam a reter água em canais estruturados, mantidos abertos por seus glóbulos. A ausência de um agente substituinte de gordura, como o agente mimético de gordura ou o agente substituto de gordura, permite o colapso dos canais aquosos da estrutura tridimensional do pão de queijo sem gordura,, prejudicando diversos atributos importantes de sua aceitação pelos consumidores.  Fat substituting agents are structured lipids or synthetic compounds, such as sucrose fatty acid polyester and esterified propoxylated glycerol, usually non-caloric. Fat replacement agents do not absorb water, but help retain water in structured channels kept open by your blood cells. The absence of a fat replacing agent, such as the fat mimetic agent or the fat substitute agent, allows the collapse of the water channels of the three-dimensional structure of the nonfat cheesecake, undermining several important attributes of its acceptance by consumers.
O pão de queijo sem gordura da presente invenção apresenta concentração de gordura igual ou menor do que 0,5% m/m, concentração de gordura saturada entre 0% m/m e 0,4% m/m, concentração de colesterol entre Omg e 20mg por 100g, concentração de proteínas entre 0,5% m/m e 25% m/m, concentração de sal entre 0,2% m/m e 3,5% m/m, e concentração de umidade acima de 5% m/m. As calorias provenientes da gordura total contribuem com menos de 10% das calorias totais do pão de queijo sem gordura. A energia fornecida pelas gorduras saturadas representa de 0% a 10% das calorias totais.  The non-fat cheesecake of the present invention has a fat concentration of less than or equal to 0.5% w / w, saturated fat concentration between 0 w / w and 0.4% w / w, cholesterol concentration between Omg and 20mg per 100g, protein concentration between 0.5% m / m and 25% m / m, salt concentration between 0.2% m / m and 3.5% m / m, and moisture concentration above 5% m / m m Calories from total fat contribute less than 10% of the total calories of non-fat cheese bread. The energy provided by saturated fat represents 0% to 10% of total calories.
Assim, o pão de queijo sem gordura obtido pelos processos e métodos da presente invenção pode ser adicionalmente classificado, dependendo da formulação e do processo, como com baixo teor, ou sem gordura saturada, sem gordura trans, com baixo teor, ou sem colesterol, e com teor de sódio baixo ou com teor normal de sódio, com glúten ou sem glúten, dependendo dos ingredientes usados na sua formulação. Todos os termos citados na Portaria 27 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde podem ser usados para classificar os produtos desta invenção, e são incorporados como opcionais para descrever o pão de queijo sem gordura quanto ao conteúdo de nutrientes, .especialmente "Sem Gordura", "Zero de Gordura", "Zero", "Não Contêm Gordura", "Isento de Gordura", "Livre de Gordura", "Fat Free", "No fat", "Without Fat", "Fonte Trivial de Gordura", "Fonte Desprezível de Gordura", "Fonte Dieteticamente Insignificante de Gordura", "Sem Gordura Saturada", "Fonte Desprezível de Gordura Saturada", "Fonte Dieteticamente Insignificante de Gordura Saturada", "Livre de Gordura Saturada", "Não Contém Gordura Saturada", "Baixo Teor de Gordura Saturada", "Sem Colesterol", "Livre de Colesterol", "Não Contém Colesterol", "Fonte Desprezível de Colesterol", "Fonte Dieteticamente Insignificante de Colesterol", "Baixo Teor de colesterol", e todos os outros termos semelhantes, em qualquer língua ou idioma. Dependendo da formulação, o pão de queijo sem gordura pode também ser classificado como sem glúten, glúten free, e todas as denominações semelhantes relativas à ausência de glúten na sua composição. Thus, the fat-free cheesecake obtained by the processes and methods of the present invention may be further classified, depending on the formulation and process, as having low or no saturated fat, no trans fat, low fat or no cholesterol, and low or normal sodium, gluten or gluten free, depending on the ingredients used in its formulation. All terms cited in Ordinance 27 of the Department of Health Surveillance of the Ministry of Health may be used to classify the products of this invention, and are incorporated as optional to describe fat free cheesecake for nutrient content, especially "Fat Free". "," Fat Zero "," Zero "," Contains No Fat "," Fat Free "," Fat Free "," Fat Free "," No fat "," Without Fat "," Trivial Fat Source ""," Negligible Source of Fat "," Dietically Negligible Source of Fat "," No Saturated Fat "," Negligible Source of Saturated Fat "," Dietically Negligible Source of Saturated Fat "," Free of Saturated Fat "," Not Containing Saturated Fat "," Low Saturated Fat "," No Cholesterol "," Cholesterol Free "," Contains No Cholesterol "," Despicable Cholesterol Source "," Dietically Insignificant Cholesterol Source "," Low Cholesterol " , and all other similar terms, in which any language or language. Depending on the formulation, non-fat cheese bread can also be classified as gluten free, gluten free, and all similar names referring to the absence of gluten in its composition.
A escolha criteriosa dos ingredientes, o uso de agente substituinte de gordura para compensar a ausência da gordura, e de processos de produção próprios, faz com que o pão de queijo sem gordura, em qualquer uma de suas formas descritas na presente invenção, tenha aceitação similar ao pão de queijo tradicional. Todos os ingredientes, aditivos, e coadjuvantes de tecnologia a serem utilizados para a produção industrial do pão de queijo sem gordura são permitidos pela legislação para alimentos para fins especiais.  The judicious choice of ingredients, the use of a fat replacing agent to compensate for the absence of fat, and our own production processes, makes the fat free cheesecake in any of its forms described in the present invention be accepted. similar to traditional cheese bread. All technology ingredients, additives, and adjuvants to be used for the industrial production of non-fat cheesecake are permitted by special purpose food legislation.
A descrição detalhada da presente patente encontra-se a seguir, juntamente com figuras ilustrativas anexas, que, contudo, não restringe sua configuração original nem o alcance de sua aplicação.  The following detailed description of the present patent, together with accompanying illustrative figures, which, however, does not restrict its original configuration or the scope of its application.
A figura 1 é um fluxograma que mostra, resumidamente, o processo de fabricação de pão de queijo sem gordura (1) produzido a partir da massa de pão de queijo sem gordura (2) e do recheio opcional (3), obtendo o pão de queijo sem gordura (1), com ou sem recheio, contendo menos de 0,5 % m/m de gordura. A figura 2 é um fluxograma que mostra, de forma geral reduzida, o processo de produção da massa de pão de queijo sem gordura. Figure 1 is a flowchart showing, briefly, the process of making non-fat cheesecake (1) made from non-fat cheesecake dough (2) and optional stuffing (3) to produce non-fat cheese (1), whether or not stuffed, containing less than 0,5% w / w fat. Figure 2 is a flow chart showing the overall reduced production process of the non-fat cheesecake dough.
A figura 3 é um fluxograma que mostra, resumidamente, os componentes básicos utilizados na produção da massa do pão de queijo sem gordura.  Figure 3 is a flowchart showing, briefly, the basic components used in the production of fat free cheese bread dough.
A figura 4 é um fluxograma que mostra, resumidamente, os componentes básicos utilizados na produção do recheio do pão de queijo sem gordura.  Figure 4 is a flow chart showing, briefly, the basic components used in the production of the fat-free cheese bread filling.
O pão de queijo sem gordura (1) desta invenção é produzido a partir de: massa de pão de queijo sem gordura (2), contendo ingredientes (21), processados (22), e, opcionalmente, recheio (3), contendo ingredientes (31), processados (32), que pode ser dosado quantitativamente dentro da massa de pão de queijo (2), podendo sua adição ser realizada de forma manual, ou de forma mecânica, ver figura 2. Pode-se usar o termo "recheio" para denominar qualquer outro componente além da massa, que é adicionado no pão de queijo, especialmente dentro dele, ou ainda disperso na massa.  The non-fat cheesecake (1) of this invention is made from: non-fat cheesecake dough (2), containing ingredients (21), processed (22), and optionally stuffing (3), containing ingredients (31), processed (32), which can be metered quantitatively into the cheese bread dough (2) and may be added manually or mechanically, see Figure 2. The term "can be used" stuffing "to denote any component other than dough, which is added to the cheese bread, especially inside it, or dispersed in the dough.
Em uma primeira incorporação dos métodos da invenção, o processo inicia-se com a produção da massa do pão de queijo sem gordura (2). Esta pode ser obtida conforme a mistura de pelo menos dois dos componentes da tabela abaixo, que lista a formulação dos ingredientes (22), ver figura 3, e aditivos para sua produção, bem como as faixas percentuais gerais (% m/m) e preferivelmente usadas (% m/m):  In a first embodiment of the methods of the invention, the process begins with the production of the fat-free cheese bread dough (2). This can be obtained by mixing at least two of the components in the table below, which lists the formulation of ingredients (22), see Figure 3, and additives for their production, as well as the general percentage ranges (% m / m) and preferably used (% m / m):
Ingredientes (22) Faixa preferencial Faixa geral Ingredients (22) Preferred Range General Range
Polvilho doce (211) 0-80 0-99 Sweet Sprinkles (211) 0-80 0-99
Polvilho azedo (212) 0-80 0-99  Sour Powder (212) 0-80 0-99
Outra fonte de amido ou farinha (213) 0-80 0-99  Other Starch or Flour Source (213) 0-80 0-99
Agente mimético de gordura (214) 0-2,0 0-10,0Fat mimetic agent (214) 0-2.0 0-10.0
Agente substituto de gordura (2 5) 0-6,0 0-20,0 Sólidos de mono e dissacarídeos (216) 0-10,0 0-20,0 Sólidos não gordurosos do leite (217) 0-10,0 0-20,0Fat Substituting Agent (2 5) 0-6,0 0-20,0 Mono and Disaccharide Solids (216) 0-10,0 0-20,0 Non-Fatty Milk Solids (217) 0-10,0 0 -20.0
Sólidos de ovo (218) 0-5,0 0-10,0 Agente corante (219) 0-1 ,0 0-5,0 Egg Solids (218) 0-5.0 0-10.0 Coloring Agent (219) 0-1, 0 0-5.0
Agente emulsificante (220) 0-1 ,0 0-2,0  Emulsifying Agent (220) 0-1, 0 0-2.0
Vegetais e especiarias (221) 0-10,0 0-80,0 Vegetables & Spices (221) 0-10.0 0-80.0
Queijo (222) 0-30,0 0-60,0 Agente acidificante (223) 0-2,0 0-5,0 Cheese (222) 0-30,0 0-60,0 Acidifying Agent (223) 0-2,0 0-5,0
Agente conservante (224) 0-0,2 0-0,5  Preservative (224) 0-0.2 0-0.5
Óleo ou gordura (225) 0-0,25 0-0,5 Oil or Fat (225) 0-0.25 0-0.5
Agente de enriquecimento (226) 0-1 ,0 0-2,0 Enrichment Agent (226) 0-1, 0 0-2.0
Agente aromatizante (227) 0-5,0 0-10,0 Fermento biológico (228) 0-15,0 0-20,0 Flavoring Agent (227) 0-5.0 0-10.0 Yeast (228) 0-15.0 0-20.0
Fermento químico (229) 0-1 ,0 0-3,0 Chemical Yeast (229) 0-1, 0 0-3.0
Sal (230) 0-2,5 0-3,5  Salt (230) 0-2.5 0-3.5
Água (231) 0-65,0 0-70,0 Water (231) 0-65.0 0-70.0
A produção da massa de pão de queijo sem gordura (2) pode ser iniciada pela adição de 0 a 99%, preferivelmente de 0 á 80%, de polvilho doce (21 1), ou pela adição de 0 a 99%, preferivelmente de 0 a 80%, de polvilho azedo (212), ou de suas misturas. A proporção da mistura do polvilho doce (211) ao polvilho azedo (212) pode variar de 0% m/m a até 100% m/m, para permitir o controle de propriedades físicas e de aceitação do pão de queijo sem gordura, em função da presença de outros ingredientes. O polvilho azedo, por exemplo, pode contribuir para o aumento do volume, textura mais porosa, miolo mais leve e elástico, e casca mais lisa e uniforme. The production of the non-fat cheesecake dough (2) may be initiated by the addition of 0 to 99%, preferably 0 to 80%, of sweet flour (211), or by the addition of 0 to 99%, preferably of 0 to 80% sour powder (212) or mixtures thereof. The ratio of mixture of sweet starch 211 to sour starch 212 may vary from 0% w / w to 100% w / w, to allow control of physical properties and acceptance of fat-free cheese bread depending on of the presence of other ingredients. Sour starch, for example, may contribute to increased volume, more porous texture, lighter, more elastic crumb, and smoother, more even skin.
O polvilho doce (21 1) pode ser qualquer polvilho doce, preferivelmente, qualquer tipo de polvilho doce de mandioca, mas pode ser polvilho doce de qualquer outra espécie de tubérculos, e rizomas, orgânico ou não orgânico. O polvilho doce pode conter de 10% a 18% de umidade, preferivelmente entre 13% m/m e 15% m/m de umidade, mínimo de 75% m/m de amido, entre 0% m/m e 0,3% m/m de gordura, preferivelmente 0% m/m de gordura, e pH entre 3,5 e 6,5.  Sweet manioc (211) can be any sweet manioc, preferably any type of cassava sweet manioc, but can be sweet manioc from any other species of tubers, and rhizomes, organic or non-organic. Sweet starch can contain from 10% to 18% humidity, preferably from 13% w / w and 15% w / w moisture, minimum 75% w / w starch, between 0% w / m and 0.3% w / w / m fat, preferably 0% w / w fat, and pH between 3.5 and 6.5.
O polvilho azedo (212) pode ser qualquer polvilho azedo, preferivelmente, qualquer tipo de polvilho azedo de mandioca, mas que pode ser polvilho azedo de qualquer outra espécie de tubérculos, e rizomas, orgânico ou não orgânico, obtido por fermentação natural ou controlada. O polvilho azedo pode conter de 10% a 18% de umidade, preferivelmente entre 13% m/m e 15% m/m de umidade, mínimo de 75% m/m de amido, entre 0% m/m e 0,3% m/m de gordura, preferivelmente 0% m/m de gordura, e pH entre 2,5 e 4,5. Opcionalmente pode-se também usar a mandioca cozida como fonte parcial ou fonte total de amido de mandioca. The sour flour 212 may be any sour flour, preferably any type of sour cassava flour, but may be sour flour of any other species of organic and non-organic tubers and rhizomes. obtained by natural or controlled fermentation. Sour starch may contain from 10% to 18% humidity, preferably from 13% w / w and 15% w / w moisture, minimum 75% w / w starch, from 0% w / w and 0.3% w / w / m fat, preferably 0% w / w fat, and pH between 2.5 and 4.5. Optionally cooked cassava can also be used as a partial source or total source of cassava starch.
Opcionalmente pode ser também adicionado aos ingredientes da massa (2), qualquer farinha ou outra fonte de amido (213), e suas variações, como fécula de mandioca, farinha de mandioca, farinha de arroz, farinha de trigo, farinha desengordurada de soja, concentrado protéico de soja, farinha de aveia, e de outros vegetais, e suas misturas. Pode-se ainda adicionar amido de qualquer fonte, extraído de partes comestíveis de cereais, frutas, tubérculos, raízes e rizomas, como amido de milho, amido de batata doce, amido de batata, amido de aveia, amido de trigo, e suas misturas. Opcionalmente pode- se também adicionar ainda qualquer tipo de amido pré-gelatinizado, e ainda amido hidrolisado, como dextrina (D.E. de 1 a 10), maltodextrina, que pode ser de baixa ou de alta conversão, e suas misturas. Opcionalmente ainda pode-se adicionar qualquer tipo de amido modificado. Estas fontes de amido, se adicionadas, podem estar na concentração de 0% a 99% m/m, ou preferivelmente de 0% a 80% m/m, em relação à massa do pão de queijo sem gordura (2).  Optionally, any flour or other source of starch 213 may also be added to the dough ingredients (2), and variations thereof such as cassava starch, cassava flour, rice flour, wheat flour, defatted soy flour, protein concentrate from soy, oatmeal, and other vegetables, and mixtures thereof. Starch can also be added from any source extracted from edible parts of cereals, fruits, tubers, roots and rhizomes such as cornstarch, sweet potato starch, potato starch, oat starch, wheat starch, and mixtures thereof. . Optionally, any type of pregelatinized starch, as well as hydrolysed starch, such as dextrin (D.E. 1 to 10), maltodextrin, which may be low or high conversion, and mixtures thereof may also be added. Optionally, any type of modified starch may be added. These starch sources, if added, may be in the concentration from 0% to 99% w / w, or preferably from 0% to 80% w / w, relative to the fat-free cheese bread dough (2).
Para substituir propriedades funcionais da gordura, opcionalmente pode- se adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) de 0% mm a 10,0% m/m, de qualquer agente mimético de gordura (214). Este pode ser qualquer um dos agentes espessantes, ou agentes estabilizantes, a partir de um grupo que consiste de pectina, pectatos, pectina amidada, goma guar, goma tragacante, goma arábica, goma xantana, ágar, carragena ou carragenina (kappa, iota, ou lambda, e suas misturas), celulose microcristalina, gelatina, carboximetil celulose, ácido algínico e seus sais (alginato de amónia, cálcio, potássio, sódio, e propileno glicol), goma de algaroba ou jataí, goma ghatti, goma gelana, furcelaram, goma karaya, goma arábica, goma acácia, goma locusta (LBG), goma de tamarindo, taro peruano, farinha de Konjac, microrganismos produtores de exopolissacarídeos, proteína isolada de leite, proteína isolada de soro, proteína isolada de soja, polímeros naturais ou modificados, entre outros, e suas misturas. O agente mimético de gordura pode ser adicionado diretamente a todos os outros ingredientes, ou pode compor pré-mistura, com um ou com vários dos ingredientes, e então ser misturado aos outros ingredientes da massa do pão de queijo sem gordura (2). To replace fat functional properties, optionally, the fat-free cheesecake dough (2) of 0% mm to 10.0% w / w may be added from any fat mimetic agent (214). This can be any thickening agent, or stabilizing agent, from a group consisting of pectin, pectates, amide pectin, guar gum, tragacanth gum, arabic gum, xanthan gum, agar, carrageenan or carrageenan (kappa, iota, or lambda, and mixtures thereof), microcrystalline cellulose, gelatin, carboxymethyl cellulose, alginic acid and its salts (ammonium alginate, calcium, potassium, sodium, and propylene glycol), mesquite or jatai gum, ghatti gum, gelana gum, furcelaram , karaya gum, arabic gum, acacia gum, locusta gum (LBG), tamarind gum, peruvian taro, Konjac flour, microorganisms producing exopolysaccharides, milk protein isolate, whey protein isolate, soy protein isolate, natural or modified polymers, among others, and mixtures thereof. The fat mimetic agent may be added directly to all other ingredients or may be premixed with one or more of the ingredients and then mixed with the other ingredients of the non-fat cheesecake dough (2).
Em outro processo alternativo, pode-se adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) de 0% a 10%, preferivelmente de 0% m/m a 6% m/m, de qualquer agente substituto de gordura (215), como o éster de sacarose com ácidos graxos (Olestra, por exemplo), ou glicerol propoxilado. Opcionalmente o agente substituto de gordura pode ser também adicionado na parte externa do pão de queijo para melhor controlar a umidade da sua superfície externa.  In another alternative process, from 0% to 10%, preferably from 0% w / w to 6% w / w, of any fat substituting agent (215) may be added to the fat-free cheesecake dough (2), as the fatty acid sucrose ester (Olestra, for example), or propoxylated glycerol. Optionally the fat substitute agent may also be added on the outside of the cheese bread to better control the humidity of its outer surface.
Para melhorar a aceitação de alguns sabores de pão de queijo sem gordura pode-se opcionalmente adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) sólidos de mono e dissacarídeos (216), como sacarose (açúcar), açúcar mascavo, caldo de cana, evaporado ou não, glicose, maltose, e/ou mel, em concentração entre 0% m/m e 20,0% m/m, preferivelmente entre 0% m/m e 10,0% m/m.  To improve the acceptance of some non-fat cheesecake flavors one may optionally add to the non-fat solid cheese bread dough (2) mono and disaccharides (216) such as sucrose (sugar), brown sugar, cane juice Glucose, maltose and / or honey, evaporated or not, in a concentration between 0% w / w and 20.0% w / w, preferably between 0% w / w and 10.0% w / w.
Opcionalmente pode-se adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) de 0% m/m a 20% m/m de sólidos não gordurosos de leite (217), preferivelmente de 0% m/m a 10,0% m/m. As proteínas dos sólidos não gordurosos do leite aumentam a retenção de umidade, melhoram a maciez, e os sais minerais contribuem para melhorar a consistência do pão de queijo. Entre as fontes de sólidos não gordurosos do leite incluem-se leite desnatado pasteurizado, leite desnatado em pó, leite desnatado evaporado, concentrado de proteínas do leite, concentrado de proteínas do soro de leite, modificados enzimaticamente ou não, soro de leite em pó, leitelho, leitelho em pó, e caseinato de sódio ou de cálcio. No caso do ingrediente líquido deve-se considerar a sua concentração de sólidos de leite desnatado, ou de proteínas do leite. Pode-se ainda opcionalmente adicionar qualquer fonte de leite com gordura látea, desde que a concentração final da gordura no pão de queijo não ultrapasse 0,5% m/m. Pode-se adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) de 0% m/m a 10,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m a 5% m/m, de sólidos de ovo (218), ou de gema de ovo, desde que a concentração final da gordura no pão de queijo não ultrapasse 0,5% m/m. Os sólidos do ovo contribuem para a formação de pequenas bolhas de ar, aumentando o volume e melhorando a textura do pão de queijo. Preferivelmente pode-se adicionar de 0% a 10,0% de sólidos de clara de ovo. Qualquer uma das fontes de sólidos de ovo, ou de clara de ovo, pode ser adicionada individualmente, ou suas misturas, podendo estar na forma crua, preferivelmente pasteurizada líquida, pasteurizada congelada, esterilizada, concentrada, ou em pó. No caso do ingrediente líquido, deve-se considerar a sua concentração de sólidos de clara de ovo, ou de gema de ovo, ou ainda de ovo integral. Optionally, 0% w / w 20% w / w non-greasy milk solids (217), preferably 0% w / w 10.0% w / w may be added to the batter (2). m Non-greasy milk solids proteins increase moisture retention, improve softness, and mineral salts contribute to the consistency of cheese bread. Sources of non-fat milk solids include pasteurized skimmed milk, skimmed milk powder, evaporated skimmed milk, milk protein concentrate, whey protein concentrate, enzymatically or not modified, whey powder, buttermilk, buttermilk powder, and sodium or calcium caseinate. In the case of the liquid ingredient its concentration of skimmed milk solids or milk proteins should be considered. Any source of milk fat may optionally be added as long as the final fat concentration in the cheese bread does not exceed 0.5% w / w. 0% w / w 10.0% w / w, preferably 0% w / w 5% w / w egg solids (218) may be added to the batter or egg yolk, provided that the final fat concentration in the cheese bread does not exceed 0,5% w / w. Egg solids contribute to the formation of small air bubbles, increasing the volume and improving the texture of cheese bread. Preferably, from 0% to 10.0% egg white solids may be added. Any of the sources of egg solids or egg whites may be added individually or mixtures thereof and may be in raw form, preferably liquid pasteurized, frozen pasteurized, sterilized, concentrated, or powdered. In the case of the liquid ingredient, its concentration of egg white, egg yolk, or whole egg solids should be considered.
Pode-se ainda, opcionalmente, adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) de 0% m/m a 5,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m a 1 ,0% m/m, em relação à mistura final (2), de agente corante (219), natural ou artificial, de uma lista que inclui dióxido de titânio, fosfato tricálcico, clorofila, clorofila cúprica e seus sais (K e Na), clorofilina, riboflavina, carotenóides naturais ou sintéticos, bixina, norbixina, urucum, anato, roeu, azul ultramarinho, caramelo, carmim, vermelho de beterraba, peróxido de benzoíla, e beta caroteno sintético, ou qualquer outro corante natural ou artificial. A cor do pão de queijo sem gordura (1) pode ser natural, branca, amarela, marrom, verde, vermelha, dourada, ou qualquer outra cor.  In addition, the fat-free cheesecake dough (2) of 0% w / w 5.0% w / w, preferably 0% w / w 1.0% w / w may be added optionally. the final mixture (2) of natural or artificial coloring agent (219) from a list including titanium dioxide, tricalcium phosphate, chlorophyll, cupric chlorophyll and its salts (K and Na), chlorophyll, riboflavin, natural carotenoids or synthetic, bixin, norbixin, annatto, annatto, gnawed, ultramarine blue, caramel, carmine, beet red, benzoyl peroxide, and synthetic beta carotene, or any other natural or artificial coloring matter. The color of non-fat cheesecake (1) can be natural, white, yellow, brown, green, red, golden, or any other color.
Pode-se ainda, opcionalmente, adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) de 0% m/m a 2,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m a 1 ,0% m/m, em relação à mistura final, de agente emulsificante (220), selecionado de um grupo contendo lecitina, fosfolipídios, lipoproteína, proteína vegetal, proteína de ovos, proteína microparticulada, proteína de leite, proteína de soro de leite, mono e diglicerídeos, diglicerídeos, estearoil-2-lactil lactilato, polisorbato, éster de poliglicerol, éster de glicerol fosfatado, éster de sorbitana, éster de propilenoglicol, éster de sorbitana polioxietileno, ésteres de ácido lático, ésteres de ácido diacetil tartárico com mono e diglicerídeos, fumarato de estearoil sódio, fosfatos, ortofosfato, hexametafosfato, metafosfato, pirofosfato, polifosfato, tetrapolifosfato, lactato, citrato, tartarato, caseinato, e seus sais de sódio, potássio, e cálcio, cloreto de cálcio, e agentes quelantes de cálcio, individualmente, ou em suas misturas. O agente emulsificante pode ser colocado diretamente nos ingredientes em pó, antes da mistura, inclusive em pré-misturas, ou então sobre a massa já pronta, processada, e cortada no formato final, antes ou depois do escaldamento. In addition, the fat-free cheesecake dough (2) may be optionally added at 0% w / w 2.0% w / w, preferably at 0% w / w 1.0% w / w to the final emulsifying agent mixture (220), selected from a group containing lecithin, phospholipids, lipoprotein, vegetable protein, egg protein, microparticulate protein, milk protein, whey protein, mono- and diglycerides, diglycerides, stearoyl- 2-lactyl lactylate, polysorbate, polyglycerol ester, phosphate glycerol ester, sorbitan ester, propylene glycol ester, polyoxyethylene sorbitan ester, lactic acid esters, diacetyl tartaric acid esters with mono and diglycerides, sodium stearoyl fumarate, , orthophosphate, hexametaphosphate, metaphosphate, pyrophosphate, polyphosphate, tetrapoliphosphate, lactate, citrate, tartrate, caseinate, and their sodium, potassium, and calcium salts, calcium chloride, and calcium chelating agents, individually or in mixtures thereof. The emulsifying agent may be placed directly into the powdered ingredients prior to mixing, including premixes, or over the ready-made, processed dough and cut into the final shape before or after scalding.
Opcionalmente, pode-se adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) qualquer vegetal e especiaria (221), de uma lista que inclui alho, cebola, batata, batata doce, arroz, batata baroa, inhame, cenoura, abóbora, abobrinha, moranga, salsa, salsinha, salva, alecrim, orégano, manjerona, sementes de aipo, pimenta do reino (branca e preta), azeitona (verde e preta), tomilho, pimenta, pimentão, pimentão vermelho, pimentão amarelo, mostarda, páprica, hortelã, anis, louro, aipo, açafrão, alcaçuz, funcho, erva-doce, rúcula, brócolis, espinafre, manjericão, noz moscada, cogumelo comestível, champignon, azeite, legumes, picles, que podem estar na forma crua, cozida, assada, cortada em pedaços, amassada, moída, de puré, de pó, de óleo essencial, aroma natural ou artificial, ou de base concentrada. Pode-se, ainda adicionar qualquer outro produto oriundo de vegetais, fermentado ou não, como, por exemplo, qualquer tipo de chocolate, manteiga de cacau, sólidos de cacau, desengordurado ou não, e ainda cerveja, vinho, licores, e destilados alcoólicos. Se for adicionado, o vegetal e especiaria (221) pode ser usado na concentração de 0% m/m a 80,0% m/m, preferentemente de 0% m/m a 10,0% m/m em relação à massa de pão de queijo sem gordura (2).  Optionally, any vegetable and spice (221) from a list including garlic, onion, potato, sweet potato, rice, baroa, yam, carrot, pumpkin, zucchini, pumpkin, parsley, parsley, sage, rosemary, oregano, marjoram, celery seeds, black pepper (white and black), olive (green and black), thyme, pepper, chili, red pepper, yellow pepper, mustard, paprika, mint, anise, bay leaf, celery, saffron, licorice, fennel, fennel, arugula, broccoli, spinach, basil, nutmeg, edible mushroom, champignon, olive oil, vegetables, pickles, which may be in raw, cooked form , roasted, sliced, mashed, ground, mashed, powdered, essential oil, natural or artificial flavoring, or concentrated base. Any other fermented or unfermented vegetable product may be added, such as any type of chocolate, cocoa butter, cocoa solids, defatted or not, and beer, wine, liqueurs and spirits . If added, the vegetable and spice (221) may be used at a concentration of 0% w / w 80.0% w / w, preferably 0% w / w 10.0% w / w relative to bread dough of non-fat cheese (2).
Pode-se ainda adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2), qualquer tipo de queijo (222), queijo light, queijo sem gordura, requeijão light, requeijão sem gordura, massa de queijo light, massa de queijo sem gordura, ou suas misturas, na proporção de 0% m/m a 60% m/m, preferivelmente de 0% m/m a 30% m/m, em relação à mistura final. O queijo melhora a aparência da casca, a elasticidade, a maciez, ajuda a tornar a textura mais porosa, além de caracterizar o sabor e aroma do pão de queijo sem gordura. A quantidade de queijo a ser adicionado deve ser determinada de forma que o produto final, o pão de queijo sem gordura, após a adição de todos os ingredientes e após o processamento, tenha no máximo 0,5% de gordura. O queijo a ser adicionado, dos tipos acima mencionados, inclusive o com baixo teor de gordura e o sem gordura, pode ser qualquer um dos tipos de queijos, como queijo (sem denominação), queijo Parmezão (e todas as suas variedades), queijo Minas Padrão (e todas as suas variedades), queijo Minas Curado (e todas as suas variedades), queijo Minas Frescal (e todas as suas variedades), queijo Muçarela (ou Mussarela, e todas as suas variedades), requeijão cremoso (e todas as suas variedades), requeijão em barra (e todas as suas variedades), queijo Ricota (e todas as suas variedades), Ricotone (e todas as suas variedades), queijo Prato (e todas as suas variedades), queijo Gorgonzola (e todas as suas variedades), queijo Roquefort (e todas as suas variedades), queijo de Coalho (e todas as suas variedades), queijo Provolone (e todas as suas variedades), Requeijão (e todas as suas variedades), queijo Feta (e todas as suas variedades), queijo Cheddar (e todas as suas variedades), queijo Camembert (e todas as suas variedades), Cream Cheese (e todas as suas variedades), queijo Cottage (e todas as suas variedades), queijo Reino (e todas as suas variedades), queijo Gouda (e todas as suas variedades), queijo Suíço (e todas as suas variedades), Romano (e todas as suas variedades), queijo fundido (e todas as suas variedades), queijo processado (e todas as suas variedades), queijo imitação (e todas as suas variedades), queijo de soja, tofu, entre outros. Opcionalmente pode-se também adicionar de 0% m/m a 20,0% m/m, em relação à massa do pão de queijo sem gordura (2), de queijo tratado com proteases, e/ou lípases, que tem sabor acentuado, ou ainda aromatizante concentrado de qualquer queijo acima, que pode estar na forma líquida, de pasta ou em pó. Estes queijos podem ser adicionados na forma individual ou em misturas, inclusive de vários queijos, que podem ser fatiados, cortados, ou moídos, fresco, resfriado, ou congelado, e em pó, e suas misturas. In addition to the non-fat cheesecake dough (2), any type of cheese (222), light cheese, non-fat cheese, light curd, light cheese curd, light cheese mass, non-fat cheese dough, or mixtures thereof, in the ratio of 0% w / w 60% w / w, preferably 0% w / w 30% w / w, relative to the final blend. The cheese improves the appearance of the rind, the elasticity, the softness, helps to make the texture more porous, and characterizes the flavor and aroma of the non-fat cheese bread. The amount of cheese to be added must be determined in such a way that the final product, the fat-free cheese bread, after the addition of all ingredients and after maximum 0.5% fat. The cheese to be added, of the aforementioned types, including low-fat and non-fat, may be any of the types of cheese, such as cheese (not named), Parmezão cheese (and all its varieties), cheese Minas Standard (and all its varieties), Minas Curado cheese (and all its varieties), Minas Frescal cheese (and all its varieties), Muçarela cheese (or Mozzarella, and all its varieties), creamy curd (and all varieties), bar curd (and all varieties), Ricota cheese (and all varieties), Ricotone (and all varieties), Prato cheese (and all varieties), Gorgonzola cheese (and all varieties) varieties), Roquefort cheese (and all its varieties), Curd cheese (and all its varieties), Provolone cheese (and all its varieties), Curd cheese (and all its varieties), Feta cheese (and all its varieties) varieties), Cheddar cheese (and all varieties), Came cheese mbert (and all its varieties), Cream Cheese (and all its varieties), Cottage cheese (and all its varieties), Kingdom cheese (and all its varieties), Gouda cheese (and all its varieties), cheese Swiss (and all varieties), Roman (and all varieties), processed cheese (and all varieties), processed cheese (and all varieties), imitation cheese (and all varieties), soy, tofu, among others. Optionally, from 0% w / w 20.0% w / w may also be added in relation to the weight of the protease-treated fat-free cheesecloth (2) and / or lipases, which have a marked flavor, or further concentrated flavoring of any of the above cheese, which may be in liquid, paste or powder form. These cheeses may be added individually or in mixtures, including various cheeses, which may be sliced, sliced, or ground, fresh, chilled, frozen, and powdered, and mixtures thereof.
Opcionalmente pode-se ainda adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) qualquer agente acidificante (223), como qualquer ácido orgânico, qualquer ácido inorgânico, e qualquer agente promotor de acidez, em concentração que pode variar de 0% m/m a 5,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m a 2,0% m/m, em relação à massa do pão de queijo sem gordura (2). Pode- se ainda adicionar fermento com bactérias acidificantes, para aumentar a acidez da massa. Optionally, further acidifying agent (223), such as any organic acid, any inorganic acid, and any acidity promoting agent, in concentration ranging from 0% w / w may also be added to the batter of the non-fat cheesecake (2). to 5,0% w / w, preferably 0% w / w to 2,0% w / w, in relation to the fat-free cheesecake dough (2). Can- add yeast with acidifying bacteria to increase the acidity of the dough.
Para ajudar na conservação do pão de queijo sem gordura pode-se, opcionalmente, quando permitido, adicionar agente conservante (224) a algum ingrediente e/ou à massa do pão de queijo sem gordura (2), de uma lista que inclui ácido propiônico, propionato de sódio, propionato de potássio, propionato de cálcio, ácido sórbico, sorbato de sódio, sorbato de potássio, ou sorbato de cálcio, e suas misturas, em concentração que pode variar de 0% m/m a 0,5% m/m, expresso como ácido sórbico, em relação em relação à massa do pão de queijo sem gordura (2). O agente conservante pode também ser usado, quando permitido, em solução para borrifar para ser usado na superfície da massa do pão de queijo sem gordura.  To aid in the preservation of non-fat cheesecake, optionally, where permitted, preservative agent (224) may be added to some ingredient and / or to the non-fat cheesecake dough (2) from a list including propionic acid. , sodium propionate, potassium propionate, calcium propionate, sorbic acid, sodium sorbate, potassium sorbate, or calcium sorbate, and mixtures thereof, in concentrations ranging from 0% m / m to 0.5% m / m, expressed as sorbic acid, in relation to the mass of the fat-free cheese bread (2). The preservative may also be used, where permitted, in spray solution to be used on the surface of the non-fat cheesecake dough.
A adição de óleo e/ou de gordura ao pão de queijo contribui para aumentar a extensibilidade da massa, melhora a elasticidade, a textura do miolo, o sabor, a firmeza, a adesividade, a cremosidade, a ação lubrificante e a aparência da crosta. No entanto, por se tratar de pão de queijo com menos do que 0,5% de gordura (1), a adição de óleo e/ou gordura, se ocorrer, deve ser mínima. As funções do óleo e/ou gordura no pão de queijo sem gordura (1) devem ser substituídas por outros ingredientes, como o agente mimético de gordura (214), o agente substituto de gordura (215), proteínas, carboidratos complexos, entre outros, conforme descrito na presente patente.  Adding oil and / or fat to cheese bread contributes to increased dough extensibility, improves elasticity, crumb texture, flavor, firmness, stickiness, creaminess, lubrication and crust appearance . However, since it is cheese bread with less than 0.5% fat (1), the addition of oil and / or fat, if it occurs, should be minimal. The functions of oil and / or fat in non-fat cheese bread (1) should be replaced by other ingredients, such as fat mimetic agent (214), fat substitute agent (215), protein, complex carbohydrates, among others. as described herein.
Se for adicionar óleo e/ou gordura (225), que pode ser qualquer óleo, especialmente  If you are adding oil and / or fat (225), it can be any oil, especially
gordura vegetal (hidrogenada, de coco, de palma etc), óleo essencial, azeite de oliva, manteiga, óleo de grãos (soja, milho, girassol, e canola), a adição deve ser mínima, em quantidade tal que a concentração final de gordura no pão de queijo sem gordura (1) não ultrapasse 0,5% m/m. Se adicionado, o óleo ou gordura pode ser adicionado diretamente na massa, ou pode ser adicionado sobre o pão de queijo no formato final, na forma de uma película, ou filme fino. vegetable fat (hydrogenated, coconut, palm etc.), essential oil, olive oil, butter, grain oil (soybean, corn, sunflower, and canola), the addition should be minimal, in such amount that the final concentration of fat in fat-free cheese bread (1) does not exceed 0,5% w / w. If added, the oil or fat can be added directly into the dough, or it can be added over the cheese bread in the final shape, in the form of a film, or thin film.
Opcionalmente pode-se também adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) agente de enriquecimento de nutrientes (226), incluindo vitaminas, inclusive as lipossolúveis e as hidrossolúveis, sais minerais, incluindo o cálcio, o zinco, o ferro, entre outros, qualquer tipo de fibras, solúvel ou insolúvel, qualquer tipo de pré-bióticos, qualquer tipo de pró-bióticos, qualquer tipo de lipídeo essencial, como o ômega-3, o ômega-6, qualquer tipo de peptídeos bioativos, entre outros, e suas misturas, na faixa de concentração de 0% m/m a 2,0%, preferentemente de 0% a 1 ,0%, em relação á massa do pão de queijo sem gordura (2). O agente de enriquecimento pode ser usado na forma de pré- mistura, ou pode ser adicionado na sua forma pura, diretamente na água ou na mistura que vai dar origem à massa. A concentração final de cada agente de enriquecimento pode ser determinada em função da legislação que estabelece a concentração mínima para que a alegação do atributo (enriquecido, rico, fonte, alto teor, aumentado, etc), específico para cada um desses nutrientes, possa constar no rótulo do pão de queijo sem gordura, em função da Ingestão Diária Recomendada. Optionally, the fat-free cheesecake (2) may also be added to the dough (2) nutrient enrichment agent (226), including vitamins, including fat-soluble and water-soluble mineral salts, including calcium, zinc, iron, among others, any kind of soluble or insoluble fiber, any kind of prebiotics, any kind of probiotics, any kind of essential lipid such as omega-3, omega-6, any type of bioactive peptides, among others, and mixtures thereof, in the concentration range 0% m / m to 2,0%, preferably 0% to 1,0%, in relation to the fat-free cheese bread dough (2) . The enrichment agent may be used in the premix form or may be added in its pure form directly in the water or in the mixture that will give rise to the dough. The final concentration of each enrichment agent may be determined in accordance with the legislation establishing the minimum concentration so that the claim of the attribute (enriched, rich, source, high content, increased, etc.) specific to each of these nutrients may be stated. on the non-fat cheesecake label, based on Recommended Daily Intake.
Opcionalmente pode-se adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) agente aromatizante, ou agente produtor de aroma (227), de diversos sabores, como queijo, produto de carne, fruto do mar, qualquer vegetal e especiaria, fruta, produto de ovo, produto lácteo, que pode estar na forma de aroma concentrado, óleo essencial, extrato, bálsamo, oleoresina, oleomaresina, substâncias aromatizantes e arorrias isolados, em concentração que pode variar de 0% m/m a 7,0% m/m, em relação à massa do pão de queijo sem gordura (2). O agente aromatizante pode ser concentrado, seco, pastoso, líquido, aquoso, oleoso ou microencapsulado. O agente aromatizante pode ser natural, sintético, natural reforçado, idêntico ao natural, artificial, puro, ou em mistura. O agente aromatizante pode ser adicionado a algum ingrediente, diretamente na mistura que vai dar origem à massa de pão de queijo (2), e/ou pode ser adicionado ao recheio (3).  Optionally, flavoring agent (227) or flavoring agent (227) of various flavors such as cheese, meat product, seafood, any vegetables and spices, fruit, egg product, milk product, which may be in the form of concentrated flavoring, essential oil, extract, balm, oleoresin, oleomaresine, flavoring substances and isolated arorias, in a concentration ranging from 0% w / w to 7,0% w / w m, in relation to the fat-free bread dough (2). The flavoring agent may be concentrated, dry, pasty, liquid, aqueous, oily or microencapsulated. The flavoring agent may be natural, synthetic, natural reinforced, identical to natural, artificial, pure, or in admixture. The flavoring agent may be added to some ingredient directly in the mixture that will give rise to the cheese dough (2), and / or may be added to the filling (3).
A mistura da massa do pão de queijo sem gordura pode, opcionalmente, ser fermentada pela adição de "Saccharomyces cerevisiae", de qualquer estirpe, aqui denominado fermento biológico (228). Pode-se adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) fermento biológico fresco, fermento biológico granular, fermento biológico comprimido, extrato de levedura, creme de levedura, fermento biológico seco instantâneo, fermento biológico em pó protegido, e fermento biológico seco ativo. A quantidade de fermento biológico pode variar de 0% m/m a 20,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m a 15,0% m/m, em relação à massa de pão de queijo, dependendo do seu tipo, e do tempo de fermentação desejado. O fermento biológico pode ser misturado diretamente na massa de pão de queijo sem gordura (2), mas preferivelmente ele pode ser misturado com parte da quantidade de água requerida (231), com mono ou diglicerídeos (216), e outro ingrediente, podendo ser pré-fermentado ou não, antes de ser misturado à massa do pão de queijo sem gordura (2). The fat-free cheesecake dough mixture may optionally be fermented by the addition of "Saccharomyces cerevisiae" of any strain, here called biological yeast (228). It can be added to the dough of non-fat cheese bread (2) fresh yeast, granular yeast, compressed yeast, yeast extract, yeast cream, instant dry yeast, yeast powder protected, and active dry yeast. The amount of yeast may vary from 0% w / w to 20.0% w / w, preferably from 0% w / w 15.0% w / w, relative to the cheese dough, depending on its type, and the desired fermentation time. The yeast may be mixed directly into the non-fat cheese dough (2), but preferably it may be mixed with part of the required amount of water (231), with mono- or diglycerides (216), and another ingredient, which may be pre-fermented or not, before being mixed with the fat-free cheese dough (2).
Opcionalmente, pode-se adicionar à massa de pão de queijo sem gordura (2) fermento químico (229), de uma lista que inclui bicarbonato e/ou carbonato de sódio, e/ou de amónio, e fosfatos mono, di e tri cálcico, ou mono, di e trissódico. O fermento químico pode ser misturado à massa de pão de queijo, em concentração que pode ser de 0 m/m a 3,0 m/m, preferentemente de 0% a 1 ,0%, em relação à massa do pão de queijo sem gordura (2). Ele pode ser de ação simples, com sal ácido reativo à baixa temperatura, ou de ação dupla, com um segundo sal ácido reativo à alta temperatura, na sua composição. O sal ácido reativo á alta temperatura pode ser qualquer ácido orgânico e inorgânico, incluindo o ácido tartárico, ácido glucônico, ácido adípico, ácido fosfórico e a glucona-delta-lactona.  Optionally, a yeast (229) chemical yeast (229) may be added to the non-fat cheesecake dough from a list including bicarbonate and / or sodium and / or ammonium carbonate, and mono, di and tri-calcium phosphates. , or mono, di and trisodium. The chemical yeast may be mixed with the cheese dough in a concentration which may be from 0 m / m to 3.0 m / m, preferably from 0% to 1.0% relative to the fat-free cheese dough. (2). It can be single acting with low temperature reactive acid salt or double acting with a second high temperature reactive acid salt in its composition. The high temperature reactive acid salt may be any organic and inorganic acid, including tartaric acid, gluconic acid, adipic acid, phosphoric acid and glucone-delta-lactone.
À massa do pão de queijo sem gordura (2) pode ainda ser adicionado sal (230), que pode ser cloreto de sódio comercial (sal de cozinha), ou ainda sal light (cloreto de sódio adicionado de cloreto de potássio, em qualquer proporção de 0% m/m a 100% m/m), em concentração que pode variar de 0% m/m a 3,5% m/m, preferivelmente de 0% a 2,5% m/m, em relação à massa do pão de queijo sem gordura (2). O sal retarda a gelatinização do amido durante o assamento e melhora a aceitação do pão de queijo sem gordura.  To the dough of the non-fat cheese bread (2) may be added salt (230), which may be commercial sodium chloride (cooking salt), or light salt (sodium chloride added with potassium chloride, in any proportion). 0% w / w 100% w / w), in a concentration which may range from 0% w / w 3.5% w / w, preferably from 0% to 2.5% w / w, relative to the mass of the non-fat cheese bread (2). Salt delays starch gelatinization during baking and improves the acceptance of fat-free cheese bread.
A quantidade de água adicionada (231) pode variar de 0% m/m a 70% m/m, preferivelmente de 0% m/m a 65% m/m, em relação a massa do pão de queijo sem gordura (2). Opcionalmente a água pode ser originada, em parte ou no todo, da adição de produtos da formulação, como, por exemplo, leite desnatado, leite desnatado condensado, mandioca cozida, batata cozida, e cerveja. Parte, ou toda a água, opcionalmente, pode ser misturada separadamente com um ou mais de um dos ingredientes, formando uma pré- mistura, antes de ser misturada aos outros ingredientes da massa do pão de queijo sem gordura (2). A água, ou qualquer ingrediente contendo água, como, por exemplo, o leite desnatado, na hora da adição a algum ingrediente, ou a alguma mistura de ingredientes, pode estar quente, morna, à temperatura ambiente, ou ainda gelada. The amount of water added (231) may range from 0% w / w 70% w / w, preferably from 0% w / w 65% w / w, relative to the weight of the non-fat cheesecake (2). Optionally water may be derived, in part or in whole, from the addition of products of the formulation, such as skim milk, condensed skim milk, cooked cassava, baked potato, and beer. Part or all of the water can optionally be mixed. separately with one or more of the ingredients as a premix before being mixed with the other ingredients of the fat-free cheese dough (2). Water, or any water-containing ingredient, such as skim milk, at the time of addition to an ingredient or mixture of ingredients may be hot, warm, room temperature or even cold.
O processamento (23) dos ingredientes (22) para produzir a massa do pão de queijo sem gordura (24) pode ser realizado conforme resumido a seguir. Não existe um único procedimento para processar os ingredientes. Os melhores procedimentos dependem dos ingredientes e da formulação, do investimento em equipamentos, do custo da mão de obra, dos equipamentos disponíveis, do espaço e das preferências dos consumidores. Assim os procedimentos a seguir não podem ser aceitos como a melhor recomendação, mas como um exemplo das diversas possibilidades possíveis.  The processing (23) of the ingredients (22) to produce the fat-free cheesecake dough (24) can be performed as summarized below. There is no single procedure for processing ingredients. The best procedures depend on ingredients and formulation, equipment investment, labor cost, available equipment, space, and consumer preferences. Thus the following procedures cannot be accepted as the best recommendation, but as an example of the various possible possibilities.
A quantidade previamente determinada de cada um dos ingredientes (22) é pesada. Opcionalmente, pode ser preparada uma, ou mais de uma pré- mistura, que pode conter somente ingredientes secos, ou mistura de ingredientes secos com ingredientes úmidos, ou ainda mistura de ingredientes secos, com ou sem ingredientes úmidos, com água ou com ingrediente líquido. Pode-se usar parte da água (ou algum ingrediente contendo água), ou toda a água da receita, para preparar uma pré-mistura, que pode conter um ou mais dos ingredientes (22), por exemplo, o amido (213), o agente mimético de gordura (214), o agente substituto de gordura (215), o mono ou diglicerídeos (216), a fonte de sólidos do leite não gordurosos (217), o sólido de ovo (218), o agente corante (219), o agente emulsificante (220), os vegetais (221), o agente acidificante (223), o óleo/gordura, o fermento biológico (228), o fermento químico, e o sal (231). Opcionalmente uma pré-mistura, ou mais de uma pré- mistura, pode ser tratada termicamente antes da sua adição aos outros ingredientes, por exemplo, até a fervura.  The predetermined amount of each of the ingredients (22) is weighed. Optionally, one or more of a premix may be prepared which may contain only dry ingredients, or mix dry ingredients with wet ingredients, or mix dry ingredients, with or without wet ingredients, with water or liquid ingredient. . Part of the water (or some water-containing ingredient) or all of the recipe water may be used to prepare a premix which may contain one or more of the ingredients (22), for example starch (213), fat mimetic agent (214), fat substitute agent (215), mono- or diglycerides (216), non-fat milk solids source (217), egg solid (218), coloring agent ( 219), emulsifying agent (220), vegetables (221), acidifying agent (223), oil / fat, biological yeast (228), chemical yeast, and salt (231). Optionally a premix or more than one premix may be heat treated prior to its addition to the other ingredients, for example, until boiling.
Para a mistura dos ingredientes, pode-se usar qualquer ordem de adição, mas, preferivelmente pré-misturar os ingredientes em pó, preferivelmente, pode-se adicionar a água, ou o restante da água, os outros ingredientes líquidos, e finalmente misturar todos os ingredientes, inclusive qualquer pré- mistura, colocando-os em contato, manualmente ou, preferivelmente, usando um misturador mecânico. Diversas variações da adição dos ingredientes podem ocorrer, inclusive utilização de pré-misturas, com parte ou com a totalidade de um ou de vários outros componentes. For the mixing of the ingredients any order of addition may be used, but preferably premix the powdered ingredients, preferably the water or the remainder of the water the other ingredients may be added. liquids, and finally mix all ingredients, including any premix, by contacting them manually or preferably using a mechanical mixer. Several variations of the addition of ingredients may occur, including the use of premixes, with part or all of one or more other components.
Pode-se, ainda, adicionar parte ou todos os ingredientes líquidos, como a água, o leite, ou qualquer outro, com ou sem a adição de algum ingrediente sólido, pré-aquecidos, à temperatura entre 50°C e 140°C, preferivelmente até 100°C sob pressão atmosférica, para fazer o escaldamento da massa de pão de queijo sem gordura. O escaldamento influencia a gelatinização do amido, o que ajuda na expansão da massa do pão de queijo sem gordura durante o seu assamento no forno. Opcionalmente pode-se usar amido modificado, e/ou amido pré-gelatinizado, suas misturas.  In addition, some or all of the liquid ingredients such as water, milk or any other may be added with or without the addition of any preheated solid ingredient at a temperature between 50 ° C and 140 ° C. preferably up to 100 ° C under atmospheric pressure, to blanchess the fat free cheese bread. Blanching influences starch gelatinization, which aids in the expansion of the fat-free cheese bread dough during baking. Optionally modified starch and / or pregelatinized starch mixtures thereof may be used.
A mistura é então amassada manualmente, ou, preferivelmente, mecanicamente, podendo nesse último caso usar qualquer tipo de misturador mecânico, como misturador intensivo, misturador universal, amassadeira planetária, espiral, eixo sem fim, "corta e mistura", ou extrusor. O misturado pode ter ou não ter aquecimento indireto e/ou aquecimento direto com vapor, ou ainda ser tipo extrusor. O amassamento da mistura pode continuar por até 120 minutos, preferivelmente por 2 minutos a 60 minutos. O equipamento usado para realizar a mistura também influencia no tempo de processamento. A mistura dos ingredientes também pode ser realizada em equipamentos industriais específicos. A mistura pode ser cortada, re-misturada, e novamente amassada.  The mixture is then kneaded manually, or preferably mechanically, in which case any type of mechanical mixer may be used, such as an intensive mixer, universal mixer, planetary kneader, spiral, endless shaft, "cut and mix", or extruder. The mixture may or may not have indirect heating and / or direct steam heating, or may be extruder type. Kneading of the mixture may continue for up to 120 minutes, preferably for 2 minutes to 60 minutes. The equipment used to make the mix also influences the processing time. Ingredient mixing can also be performed on specific industrial equipment. The mixture may be cut, remixed, and kneaded again.
A mistura amassada, se tiver a sua temperatura aumentada durante o escaldamento, ou devido à alguma etapa do processamento, pode, opcionalmente, ser resfriada antes de continuar o processamento. Esse resfriamento pode ser feito mecanicamente, ou naturalmente, ou ainda em uma câmara fria. Caso o resfriamento seja natural, ou em camará fria, pode-se, opcionalmente usar algum impedimento físico superficial, ou uma barreira de umidade, para evitar evaporação de água, como um recipiente com tampa, um filme plástico, ou um pano. A seguir a massa de pão de queijo sem gordura pode ser fracionada em qualquer tamanho ou peso, ou modelada, manualmente ou mecanicamente, para ficar com o formato redondo, de uma bola, um pingo, um biscoito, um palito, uma trancinha, ou qualquer outra forma de pão de queijo sem gordura. The kneaded mixture, if its temperature is increased during scalding or due to some processing step, may optionally be cooled before further processing. This cooling can be done mechanically, or naturally, or in a cold room. If cooling is natural, or in cold shrimp, you may optionally use some surface physical impediment or a moisture barrier to prevent water evaporation, such as a lid container, a plastic wrap, or a cloth. The fat-free cheese dough can then be fractionated into any size or weight, or shaped, either manually or mechanically, to be round, ball, drop, cookie, toothpick, braid, or any other form of greasy cheese bread.
Opcionalmente o pão de queijo pode ser fermentado, antes ou depois de ser formado, por vários minutos ou varias horas. A fermentação pode ocorrer preferivelmente em câmara (ou estufa) de fermentação, ou câmara de crescimento, que pode ter temperatura controlada ou não. A câmara de fermentação além de controlar a temperatura da massa, também pode controlar a umidade ambiente, não permitindo que a massa perca umidade durante o período de descanso. A mistura pode também, opcionalmente, ser recoberta por pano ou outra barreira física, durante a fermentação, sem usar câmara ou estufa.  Optionally the cheese bread may be fermented, before or after it is formed, for several minutes or several hours. Fermentation may preferably occur in a fermentation chamber (or greenhouse), or growth chamber, which may or may not be temperature controlled. The fermentation chamber not only controls the temperature of the dough, it can also control the ambient humidity, not allowing the dough to lose moisture during the rest period. The mixture may also optionally be covered by cloth or other physical barrier during fermentation without using a chamber or oven.
Pode-se, opcionalmente, espalhar na superfície da massa, agente substituto de gordura (215), ou agente emulsificante (220), para agir como barreira de umidade. A adição desse produto pode ser realizada por qualquer tipo de mecanismo, preferivelmente na forma de spray contendo o ingrediente ativo.  Optionally, grease substituting agent (215) or emulsifying agent (220) may be spread on the surface of the dough to act as a moisture barrier. Addition of this product may be by any kind of mechanism, preferably in the form of a spray containing the active ingredient.
Para determinar a melhor formulação dos ingredientes da massa do pão de queijo sem gordura (21) e o melhor processo (22) para a produção da massa do pão de queijo sem gordura (2), específica para cada indústria, pode- se fazer testes com várias formulações, nos vários sabores, e ainda vários processos.  To determine the best formulation of the non-fat cheesecake dough ingredients (21) and the best process (22) for the production of the industry-specific non-fat cheesecake dough (2), tests may be carried out. with various formulations, in various flavors, and even various processes.
Opcionalmente pode-se adicionar recheio (3) ao pão de queijo sem gordura, que pode ser salgado ou doce. O recheio (3) do pão de queijo sem gordura (1) geralmente é o componente que dá origem à denominação do seu sabor, como, por exemplo, pão de queijo sem gordura sabor bacon, pão de queijo sem gordura sabor pizza, pão de queijo sem gordura sabor chocolate, pão de queijo sem gordura sabor Cheddar, pão de queijo sem gordura sabor morango, pão de queijo sem gordura sabor iogurte, entre muitos outros. O recheio (3) pode ser adicionado separadamente, na região central do pão de queijo sem gordura (1), ou ainda misturado com parte da massa (2) antes de ser adicionado na região central do pão de queijo sem gordura, ou ainda pode ser misturado em toda a massa do pão de queijo sem gordura (2). Neste último caso, o recheio fica totalmente distribuído na massa do pão de queijo sem gordura (2), dando origem ao pão de queijo sem gordura (1) com o sabor específico do recheio (3). Optionally, filler (3) may be added to the non-fat cheesy bread, which may be salty or sweet. The filling (3) of the non-fat cheese bread (1) is usually the component that gives rise to the denomination of its flavor, such as bacon-flavored non-fat cheese bread, pizza-flavored non-fat cheese bread, chocolate flavored cheese, cheddar flavored cheese bread, strawberry flavored cheese bread, yogurt flavored cheese bread, among many others. The filling (3) may be added separately in the central region of the non-fat cheese bread (1) or mixed with part of the dough (2) before may be added in the center of the non-fat cheese bread, or may be mixed in the whole mass of the non-fat cheese bread (2). In the latter case, the filling is completely distributed in the dough of the non-fat cheese bread (2), giving rise to the non-fat cheese bread (1) with the specific flavor of the filling (3).
Entre os muitos sabores do recheio do pão de queijo sem gordura pode-se citar, mas sem limitar a somente estes sabores, o sabor de qualquer queijo (317), de qualquer produto de carne (315), de qualquer peixe e/ou fruto do mar (316), de qualquer vegetal (314), de condimento e especiaria (313), incluindo qualquer doce de fruta ou de vegetais. Pode-se também usar a mistura de dois ou mais desses ingredientes para produzir o recheio do pão de queijo sem gordura.  Among the many flavors of the fat-free cheese bread filling, but not limited to only these flavors, can be mentioned the taste of any cheese (317), any meat product (315), any fish and / or fruit. (316), any vegetable (314), seasoning and spice (313), including any fruit or vegetable jam. A mixture of two or more of these ingredients can also be used to produce the fat-free cheese bread filling.
A quantidade e a composição do recheio (3) deve ser calculada em função do seu teor de gordura, para que o pão de queijo sem gordura recheado não contenha mais do que 0,5% m/m de gordura. Assim, pode-se usar qualquer alimento, mesmo com teor de gordura elevado, desde que a sua quantidade não contribua para que a composição final do pão de queijo com recheio ultrapasse a concentração de gordura de 0,5% m/m.  The quantity and composition of the filling (3) shall be calculated on the basis of its fat content so that the fat-free stuffed cheesecake does not contain more than 0,5% w / w fat. Thus, any food, even high fat content, may be used, provided that its quantity does not contribute to the final composition of the stuffed cheese bread exceeding the fat concentration of 0,5% w / w.
O recheio (3) · pode conter esses ingredientes na forma natural, simplesmente cozida, frita ou assada, ou ainda pode conter alimentos preparados, contendo outros ingredientes, processados ou não. O recheio (3) pode ser obtido a partir da mistura de pelo menos um dos ingredientes da tabela abaixo, que lista a formulação dos ingredientes. (31) e aditivos e coadjuvantes de tecnologia para sua produção, bem como as faixas percentuais gerais e preferivelmente usadas, baseada na massa do recheio final (% m/m do recheio final), ver figura 4.  The filling (3) may contain these ingredients in their natural form, simply cooked, fried or baked, or may contain prepared foods containing other ingredients, whether or not processed. The filling (3) can be obtained by mixing at least one of the ingredients in the table below, which lists the formulation of the ingredients. (31) and technology additives and adjuvants for their production, as well as the general and preferably used percentage ranges based on the final filling mass (% m / m of the final filling), see Figure 4.
Ingredientes (31) Faixa preferencial Faixa geral Ingredients (31) Preferred Range General Range
Produto de carne (3 1) 0-100,0 0-100,0Meat Product (3 1) 0-100,0 0-100,0
Peixe e/ou fruto do mar (312) 0-100,0 0-100,0 Queijo (313) 0-100,0 0-100,0Fish and / or seafood (312) 0-100.0 0-100.0 Cheese (313) 0-100.0 0-100.0
Condimentos e Especiarias (314) 0-100,0 0-Condiments and Spices (314) 0-100.0 0-
100,0 Vegetais (315) 0-100,0 0-100,0100.0 Vegetables (315) 0-100,0 0-100,0
Sólidos de ovo (316) 0-20,0 0-90,0Egg Solids (316) 0-20.0 0-90.0
Concentrado proteico (317) 0-5,0 0-50,0Protein Concentrate (317) 0-5.0 0-50.0
Sólidos do leite (3 8) 0-100,0 0- 100,0 Milk Solids (38) 0-100.0 0- 100.0
Agente acidificante (319) 0-1 ,0 0-5,0  Acidifying Agent (319) 0-1, 0 0-5.0
Realçador de sabor (320) 0-0,5 0-5,0  Flavor Enhancer (320) 0-0.5 0-5.0
Agente mimético de gordura (321) 0-2,0 0- 10,0  Fat mimetic agent (321) 0-2,0 0-10,0
Agente substituto de gordura (322) 0-2,0 0-10,0Fat Replacement Agent (322) 0-2.0 0-10.0
Agente corante (323) 0-0,5 0-2,0Coloring Agent (323) 0-0.5 0-2.0
Agente emulsificante (324) 0-2,0 0-5,0Emulsifying Agent (324) 0-2.0 0-5.0
Agente de enriquecimento (325) 0-1 ,0 0-10,0Enrichment Agent (325) 0-1, 0 0-10.0
Agente aromatizante (326) 0-100,0 0- 100,0 Flavoring Agent (326) 0-100.0 0- 100.0
Agente conservante (327) 0-0,2 0-0,5  Preservative (327) 0-0.2 0-0.5
Óleo/gordura (328) 0-2,0 0-5,0  Oil / Fat (328) 0-2.0 0-5.0
Sal (329) 0-2,5 0-4,0  Salt (329) 0-2.5 0-4.0
Sólidos de mono e dissacarídeos (330)0-10,0 0-20,0 Água (331) 0-30,0 0-50,0 Mono and disaccharide solids (330) 0-10,0 0-20,0 Water (331) 0-30,0 0-50,0
O recheio (3) pode ser preparado a partir de ingredientes básicos, a partir de um ou da mistura de mais de um dos ingredientes (31) do recheio (3), pode ser recém produzido, ou pode estar na forma pronta para uso, embalado em lata, em vidro, ou em plástico, ou ainda estar na forma concentrada, ou em pó. Como existem muitos ingredientes (31) que podem ser usados como recheio do pão de queijo sem gordura, alguns deles pode ser único. Assim o recheio (3) pode conter somente um dos ingredientes da tabela acima, como, por exemplo, somente queijo parmezão, ou somente queijo Cheddar, ou somente bacon, ou ainda somente seus aromas respectivos, além de outros. Mas o recheio (3) pode também ser obtido a partir da mistura de mais de um dos possíveis ingredientes (31). O produto de carne (311) tem adição opcional ao recheio (3) do pão de queijo sem gordura (1), e pode ser bacon, carne magra, carne seca, carne moída, hambúrguer, churrasco, linguiça, linguiça calabresa, calabresa defumada, pepperoni, carne seca, chouriço, lombo, lombinho, salsicha, presunto, salame, presunto de peru, chouriço, carne de frango, e carne de peru, qualquer outro produto de carne, desengordurados ou não, defumados ou não. The filling (3) may be prepared from basic ingredients, from one or a mixture of more than one of the ingredients (31) from the filling (3), may be freshly produced, or may be in ready-to-use form, canned in glass, plastic or in concentrated or powdered form. As there are many ingredients (31) that can be used as a filling for non-fat cheese bread, some of them may be unique. Thus the stuffing (3) may contain only one of the ingredients from the table above, such as, for example, only Parmesan cheese, or only Cheddar cheese, or only bacon, or only their respective aromas, among others. But the filling (3) can also be obtained by mixing more than one of the possible ingredients (31). The meat product (311) has optional addition to the filling (3) of the non-fat cheese bread (1), and may be bacon, lean meat, jerky, ground beef, hamburger, barbecue, sausage, pepperoni sausage, smoked pepperoni , pepperoni, jerky, chorizo, tenderloin, tenderloin, sausage, ham, salami, turkey ham, chorizo, chicken meat, and turkey meat, any other meat products, whether or not degreased, smoked or not.
Alternativamente pode-se adicionar ao recheio (3) do pão de queijo sem gordura, qualquer fruto do mar (312), como, por exemplo, arengue, anchova, sardinha, atum, salmão, trilha, ou qualquer outro peixe, ou ainda camarão, lagosta, lula, e marisco, e suas misturas.  Alternatively, any shellfish (312) such as herring, anchovy, sardines, tuna, salmon, trail, or any other fish or shrimp may be added to the fat-free cheese bread filling (3). , lobster, squid, and shellfish, and mixtures thereof.
O produto de carne (311) e o fruto do mar (312) pode estar na forma integral, fatiado, moído, ou cortado em tiras, pedaços e outros formatos, e pode ser cozido, assado, frito, pasteurizado, esterilizado, ou tratado por qualquer outro tratamento térmico. Pode ainda estar na forma combinada com outros ingredientes, como, por exemplo, sabor pizza, que é a mistura de presunto, queijo e orégano, ou quaisquer outras combinações dos ingredientes do recheio (31).  The meat product (311) and the seafood (312) may be in whole, sliced, ground, or shredded form, pieces and other shapes, and may be cooked, roasted, fried, pasteurized, sterilized, or treated for any other heat treatment. It may also be in combination with other ingredients such as pizza flavor, which is the mixture of ham, cheese and oregano, or any other combinations of the stuffing ingredients (31).
O produto de carne (311) ou o fruto do mar (312) pode ter qualquer teor de gordura, mas, preferivelmente deve conter baixo teor de gordura ou não conter gordura, para que possa ser usado em maior concentração, mas, em qualquer forma, sua adição deve acontecer na proporção para manter o teor de gordura do pão de queijo sem gordura (1) no máximo de 0,5% m/m, em relação ao produto final. Para reduzir o teor de gordura do produto de carne (31 1) ou do fruto do mar (312) pode-se, preferivelmente, remover toda a gordura aparente, com, por exemplo, no caso do bacon, deixando só a carne do bacon sem gordura, para que possa ser adicionado ao pão de queijo sem gordura (1) em maior concentração.  The meat product (311) or seafood (312) may have any fat content but preferably should be low fat or non-fat so that it can be used in greater concentration but in any form , it must be added in proportion to maintain the fat content of the non-fat cheesecake (1) not more than 0,5% w / w as compared to the final product. In order to reduce the fat content of meat product (311) or seafood (312), all apparent fat may preferably be removed, for example in the case of bacon, leaving only the meat of bacon. fat-free so that it can be added to the fat-free cheese bread (1) in greater concentration.
Pode-se também usar imitação de produto de carne (311), ou de carne de fruto do mar (312), como, por exemplo, imitação de linguiça calabresa, imitação de bacon, imitação de atum e imitação de camarão. A adição do produto de carne (31 1), ou de carne de fruto do mar (312), ao recheio (3) do pão de queijo sem gordura pode variar de 0% m/m até a 100% m/m, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso. Imitation of meat product (311) or seafood meat (312) may also be used, such as pepperoni sausage imitation, bacon imitation, tuna imitation and shrimp imitation. The addition of meat (31 1) or seafood (312) to the cheese bread filling (3) Fat free may vary from 0% w / w to 100% w / w, relative to the mass of the filling (3) ready for use.
Pode-se também adicionar, opcionalmente, queijo (313) aos ingredientes do recheio (3) do pão de queijo sem gordura, incluindo qualquer tipo de queijo, queijo Muçarela (ou Mussarela e todas as suas variedades), queijo Ricota (e todas as suas variedades), Ricotone (e todas as suas variedades), queijo Prato (e todas as suas variedades), queijo Parmezão (e todas as suas variedades), queijo Minas Padrão (e todas as suas variedades), queijo Minas Frescal (e todas as suas variedades), queijo Minas curado (e todas as suas variedades), queijo Gorgonzola (e todas as suas variedades), queijo Roquefort (e todas as suas variedades), queijo de Coalho (e todas as suas variedades), queijo Provolone (e todas as suas variedades), Requeijão (e todas as suas variedades), queijo Feta (e todas as suas variedades), queijo Edam (e todas as suas variedades), queijo Camembert (e todas as suas variedades), Cream Cheese (e todas as suas variedades), queijo Cottage (e todas as suas variedades), queijo Reino (e todas as suas variedades), queijo Gouda (e todas as suas variedades), queijo Cheddar (e todas as suas variedades), queijo Suíço (e todas as suas variedades), queijo Romano (e todas as suas variedades), queijo imitação (com qualquer sabor e todas as suas variedades), queijo fundido (com qualquer sabor e todas as suas variedades), queijo processado (com qualquer sabor e todas as suas variedades), queijo de soja, queijo curado, queijo curado tratado com protease e/ou lípase, ou qualquer outro tipo de queijo ou de concentrado de aroma de queijo, e suas misturas. A adição da massa de queijo (313) ao recheio pode ser feita na concentração entre 0,0% m/m e 100,0% m/m, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso.  Cheese (313) may also be optionally added to the ingredients of the non-fat cheese bread filling (3), including any type of cheese, Muçarela (or Mozzarella and all varieties), Ricota (and all Ricotone (and all its varieties), Prato cheese (and all its varieties), Parmezão cheese (and all its varieties), Minas Padrão cheese (and all its varieties), Minas Frescal cheese (and all its varieties) varieties), Minas cured cheese (and all varieties), Gorgonzola cheese (and all varieties), Roquefort cheese (and all varieties), Coalho cheese (and all varieties), Provolone cheese (and all varieties). and all its varieties), Curd (and all its varieties), Feta (and all its varieties), Edam (and all its varieties), Camembert (and all its varieties), Cream Cheese (and all its varieties), cottage cheese (and all its varieties), Kingdom cheese (and all its varieties), Gouda cheese (and all its varieties), Cheddar cheese (and all its varieties), Swiss cheese (and all its varieties), Roman cheese (and all its varieties), imitation cheese (any flavor and all varieties), processed cheese (any flavor and all varieties), processed cheese (any flavor and all varieties), soya cheese, ripened cheese, protease-treated cured cheese and / or lipase, or any other type of cheese or cheese flavoring concentrate, and mixtures thereof. The addition of cheese mass (313) to the filling may be made at a concentration between 0,0% w / w and 100,0% w / w in relation to the ready-to-use filling (3).
O. queijo (313) a ser adicionado ao recheio (3) pode ter qualquer teor de gordura, mas, preferivelmente deve conter baixo teor de gordura ou, preferivelmente, não conter gordura, para que possa ser usado em maior concentração, mas, em qualquer forma, sua adição deve acontecer em proporção tal que o teor de gordura do pão de queijo sem gordura seja, no máximo, 0,5% m/m, em relação ao pão de queijo sem gordura (1). Pode-se também adicionar ao recheio (3) do pão de queijo sem gordura temperos, condimentos, e especiarias (314), incluindo pimenta do reino (branca ou preta), azeitona, orégano, salsa, salsinha, tomilho, pimenta, pimentão, pimentão vermelho, pimentão amarelo, mostarda, páprica, cebola, cebolinha, manjerona, hortelã, anis, alho, alho poró, louro, aipo, açafrão, alcaçuz, funcho, abobrinha, erva-doce, rúcula, brócolis, espinafre, alcachofra, manjericão, noz moscada, cogumelo comestível, champignon, -azeite, legumes, picles, e espaguete, além de vegetais (315) de uma lista que inclui sólidos de tomate, batata, batata doce, batata baroa, inhame, cenoura, quinoa, chuchu, e frutas, incluindo ananás, abacaxi, maça, pêra, abacate, limão, ameixa, figo, laranja, em qualquer forma, como fresco, em conserva, concentrado, seco, cristalizado ou em pó. Pode-se ainda adicionar molhos ou mistura de especiarias, incluindo molho italiano, molho oriental, molho tabasco, molho napolitano, molho siciliano, molho italiano, molho mediterrâneo, e molho japonês. Pode-se ainda adicionar ao recheio (3) qualquer tipo de chocolate, manteiga de cacau, sólidos desengordurados de cacau ou de chocolate, inclusive sólido de cacau com gordura reduzida, ou sem gordura. A concentração de uso do condimento e especiaria (314) e do vegetal (315) pode variar de 0% a até 100%, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso. The cheese (313) to be added to the stuffing (3) may have any fat content, but preferably should be low fat or preferably not fat so that it can be used in greater concentration, but in In any case, they must be added in such a way that the fat content of the non-fat cheesecake is not more than 0,5% w / w in relation to the non-fat cheesecake (1). It may also be added to the filling (3) of the non-fat cheese bread seasonings, condiments, and spices (314), including black pepper (white or black), olive, oregano, parsley, parsley, thyme, pepper, chili, red pepper, yellow pepper, mustard, paprika, onion, chives, marjoram, mint, anise, garlic, leek, bay leaf, celery, saffron, licorice, fennel, zucchini, arugula, broccoli, spinach, artichoke, basil , nutmeg, edible mushroom, champignon, olive oil, vegetables, pickles, and spaghetti, plus vegetables (315) from a list including tomato solids, potatoes, sweet potatoes, baroa potatoes, yams, carrots, quinoa, chayote, and fruits, including pineapple, pineapple, apple, pear, avocado, lemon, plum, fig, orange, in any form, such as fresh, preserved, concentrated, dried, crystallized or powdered. Sauces or spice mixes may also be added, including Italian sauce, Oriental sauce, Tabasco sauce, Neapolitan sauce, Sicilian sauce, Italian sauce, Mediterranean sauce, and Japanese sauce. Any type of chocolate, cocoa butter, defatted cocoa or chocolate solids, including reduced fat or non-fat cocoa solid may also be added to the filling (3). The use concentration of seasoning (314) and vegetable (315) may range from 0% to 100%, relative to the mass of the stuffing (3) ready for use.
Pode-se, ainda, adicionar aos ingredientes do recheio (31) qualquer sólido de ovo (316), incluindo sólido de ovo, de clara, de gema, e suas combinações, que pode estar na forma isolada ou combinada, na forma crua, pasteurizada, pasteurizada resfriada ou congelada, em pó, e em mistura com outros ingredientes, como, por exemplo, a maionese. A adição da massa de sólidos de ovo (316) ao recheio (3) pode ser feita na concentração entre 0,0% m/m e 90,0% m/m, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso.  In addition to the ingredients of the filling (31), any egg solid (316) may be added, including egg yolk, egg yolk, and combinations thereof, which may be in isolated or combined, in raw form. pasteurized, chilled or frozen pasteurized, in powder form, and in admixture with other ingredients such as mayonnaise. The addition of egg solids mass (316) to the filling (3) can be made at a concentration between 0.0% w / w and 90.0% w / w, relative to the ready-to-use filling mass (3).
Pode-se também adicionar ao recheio (3) do pão de queijo sem gordura concentrado protéico e/ou proteína extrusada (317) de soja, de feijão, de arroz, de trigo, de aveia, de milho, de leite, e de soro de leite, individual ou em suas misturas, na concentração que pode variar de 0,0% a 50,0% m/m, preferivelmente de 0% a 5,0%, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso. Pode-se, opcionalmente, adicionar ao recheio (3) de 0% m/m a 100% m/m de sólidos de leite (318), preferivelmente sólidos não gordurosos do leite, de uma lista que inclui leite, leite desnatado pasteurizado, leite desnatado em pó, leite desnatado evaporado, leite condensado, leite condensado desnatado, concentrado de proteínas do leite, concentrado de proteínas do soro de leite, iogurte, queijo Petit-Suisse, leite fermentado, kefir, soro em pó, leitelho, leitelho em pó, e caseinato de sódio ou de cálcio, modificados enzimaticamente ou não. No caso de ser um ingrediente líquido deve-se considerar a sua concentração de sólidos de leite desnatado, ou de proteínas do leite. Pode-se ainda adicionar qualquer tipo de leite mencionado contendo gordura látea, desde que a concentração final da gordura no pão de queijo sem gordura (1) não ultrapasse 0,5% m/m. Protein concentrate and / or extruded protein (317) from soy, beans, rice, wheat, oats, corn, milk, and whey may also be added to the filling (3) of milk, individually or in mixtures thereof, in a concentration which may vary from 0,0% to 50,0% w / w, preferably from 0% to 5,0%, relative to the mass of the filling (3) ready for use. . Optionally, 0% w / w 100% w / w milk solids (318), preferably non-fat milk solids may be added to the filling (3) from a list including milk, pasteurized skimmed milk, milk skimmed milk powder, evaporated skimmed milk, condensed milk, skimmed condensed milk, milk protein concentrate, whey protein concentrate, yogurt, Petit-Suisse cheese, fermented milk, kefir, whey powder, buttermilk, buttermilk powder , and sodium or calcium caseinate, whether or not enzymatically modified. If it is a liquid ingredient its concentration of skimmed milk solids or milk proteins should be considered. Any of the milk-milk-containing milk mentioned may be added, provided that the final fat concentration in the fat-free cheese bread (1) does not exceed 0,5% w / w.
A fonte de agente acidificante (319) do recheio (3), se houver, pode ser qualquer ácido, incluindo o cítrico, acético, tartárico, lático, entre outros, e ácido inorgânico (fosfórico, clorídrico, entre outros), citrato, vinagre, vinagre balsâmico, vinho, sucos de frutas, incluindo de limão, laranja, acerola, ananás, caju, e abacaxi, entre outros. A concentração do agente acidificante (319) pode estar entre 0% a 5,0%, preferivelmente entre 0% e 1 ,0% do ingrediente ativo acidificante, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso.  The source of acidifying agent (319) from the filler (3), if any, may be any acid, including citric, acetic, tartaric, lactic, among others, and inorganic acid (phosphoric, hydrochloric, among others), citrate, vinegar. , balsamic vinegar, wine, fruit juices including lemon, orange, acerola, pineapple, cashew, and pineapple, among others. The concentration of the acidifying agent (319) may be from 0% to 5.0%, preferably from 0% to 1.0% of the acidifying active ingredient, relative to the ready-to-use filler mass (3).
A adição de realçador de sabor (320) ao recheio (3) é opcional, e pode ser selecionado de uma lista que inclui glutamato de sódio, fumarato de sódio, 5'ribonucleotídeo de cálcio ou dissódico, taumatina, ácido guanílico, guanilato de cálcio e de potássio, inosinato de cálcio e de potássio, na concentração que pode variar de 0,0% a 5,0% m/m, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso.  The addition of flavor enhancer (320) to the filling (3) is optional, and may be selected from a list including sodium glutamate, sodium fumarate, calcium or disodium 5'ribonucleotide, thaumatin, guanylic acid, calcium guanylate. and potassium, calcium and potassium inosinate, in a concentration that may vary from 0.0% to 5.0% w / w, in relation to the mass of the filling (3) ready for use.
A adição de agente mimetico de gordura (321) ao recheio (3), que pode ser um ou mais agente estabilizante ou um mais agente espessante, e suas misturas, selecionado da lista mencionada anteriormente para a massa de pão de queijo sem gordura (214), pode melhorar sua textura, retendo melhor a sua umidade, e reduzindo a tendência de umedecer o pão de queijo. Sua adição é opcional, e pode depender da . contribuição dos outros ingredientes para o controle da umidade do recheio (3). O agente mimético de gordura pode ser usado em concentração que varia de 0% m/m a 10% m/m, preferivelmente deThe addition of fat mimetic agent (321) to the filling (3), which may be one or more stabilizing agent or one more thickening agent, and mixtures thereof, is selected from the list mentioned above for the non-fat cheese dough (214). ), can improve its texture, better retaining its moisture, and reducing the tendency to moisten cheese bread. Its addition is optional, and may depend on. contribution of other ingredients to the filling moisture control (3). The fat mimetic agent may be used in a concentration ranging from 0% w / w to 10% w / w, preferably from
0% m/m até 2,0% m/m, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso. 0% w / w to 2.0% w / w, based on the mass of the filling (3) ready for use.
Pode-se também adicionar agente substituto de gordura (322) ao recheio Fat-substituting agent (322) may also be added to the filling.
(3), selecionado da lista mencionada anteriormente para a massa de pão de queijo sem gordura (215), em concentração que varia de 0% m/m até a 10% m/m, preferivelmente de 0% m/m até 2,0% m/m, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso. (3) selected from the above-mentioned list for fat-free cheese dough (215) in a concentration ranging from 0% w / w to 10% w / w, preferably from 0% w / w to 2, 0% w / w, in relation to the mass of the filling (3) ready for use.
Qualquer agente corante (323), selecionado da lista mencionada anteriormente para a massa do pão de queijo sem gordura (219), pode, opcionalmente, ser adicionado ao recheio (3). Ele pode ser usado em concentração que varia de 0% m/m a 1 ,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m a Any coloring agent (323) selected from the aforementioned list for the non-fat cheesecake dough (219) may optionally be added to the filling (3). It can be used in a concentration ranging from 0% w / w to 1.0% w / w, preferably from 0% w / w to
0,5% m/m, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso. 0,5% m / m, relative to the mass of the filling (3) ready for use.
A adição opcional de agente emulsificante (324), selecionado da lista mencionada anteriormente (220) para a massa de pão de queijo sem gordura (2), pode. melhorar as propriedades físicas do recheio (3), podendo ser usado em concentração que varia de 0% m/m até a 2,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m até 1 ,0% m/m, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso.  The optional addition of emulsifying agent (324) selected from the above-mentioned list (220) to the fat free cheese dough (2) may. improve the physical properties of the filling (3) and may be used in a concentration ranging from 0% w / w to 2.0% w / w, preferably from 0% w / w to 1.0% w / w, in relation to the filling mass (3) ready for use.
O agente de enriquecimento de nutrientes (325), selecionado da lista mencionada. anteriormente para a massa de pão de queijo sem gordura (226) pode, opcionalmente, ser adicionado ao recheio (3). O agente de enriquecimento (325) pode ser usado em concentração que pode variar de 0% a 10,0%, em relação ao recheio (3) pronto para uso.  The nutrient enrichment agent (325), selected from the mentioned list. above for the non-fat cheese dough (226) may optionally be added to the filling (3). The enriching agent (325) may be used in a concentration which may range from 0% to 10.0% relative to the ready-to-use filling (3).
Pode-se opcionalmente adicionar ao recheio (3) qualquer agente aromatizante (326) selecionado da lista mencionada anteriormente para a massa de pão de queijo sem gordura (227), que pode ser aroma natural, aroma concentrado, aroma artificial, aroma imitação, aroma natural reforçado, que pode estar na forma líquida, pastosa, oleosa, ou em pó. Este pode ser qualquer agente aromatizante, ou agente promotor de sabor de qualquer produto de carne (31 1), qualquer fruto do mar (312), de qualquer queijo (313), de qualquer condimento e especiaria (314), de qualquer produto vegetal (315), e suas combinações.  Any flavoring agent (326) selected from the list mentioned above for the non-fat cheesecake dough 227 may optionally be added to the filling (3), which may be natural flavor, concentrated flavor, artificial flavor, imitation flavor, flavor natural, which may be in liquid, pasty, oily, or powder form. This can be any flavoring agent, or flavoring agent of any meat product (311), any seafood (312), any cheese (313), any spice and spice (314), any vegetable product (315), and their combinations.
O agente aromatizante (326) pode ainda ser sabor cacau, chocolate, manteiga, creme, defumado, fumaça, fruta, tempero, concentrado de triglicerídeos, concentrado de peptídeos, destilado de fermentado, e qualquer tipo de molho, como molho inglês, molho italiano, molho oriental, molho tabasco, molho napolitano, molho ciciliano, molho mediterrâneo, molho japonês, molho de churrasco, molho shoyu, molho de mostarda, molho de tomate, e ainda cogumelos comestíveis, especialmente Agaricus bisporus, e champignon, no intuito de mudar o sabor e as características funcionais do produto, em concentração de 0,0% m/m e 10,0% m/m, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso. The flavoring agent 326 may further be cocoa, chocolate, butter, cream, smoked, smoke, fruit, spice, triglyceride concentrate, peptide concentrate, fermented distillate, and any kind of sauce such as english sauce, italian sauce, tabasco sauce, neapolitan sauce, cicilian sauce, sauce Mediterranean sauce, Japanese sauce, barbecue sauce, soy sauce, mustard sauce, tomato sauce, and edible mushrooms, especially Agaricus bisporus, and champignon, in order to change the taste and functional characteristics of the product at a concentration of 0, 0% m / m and 10,0% m / m, relative to the mass of the filling (3) ready for use.
Opcionalmente, se permitido pela legislação, pode-se ainda adicionar agente conservante (327) a algum ingrediente ou alguma pré-mistura a ser utilizado no recheio, ou ao próprio recheio. Este pode ser qualquer um da lista mencionada para a massa de pão de queijo sem gordura (224), incluindo o ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio, e cálcio, em concentração de até 0,5% m/m, preferivelmente de até 0,2% m/m, como ácido sórbico, em relação à mistura final.  Optionally, if permitted by law, preservative agent 327 may also be added to any ingredient or premix to be used in the filling, or to the filling itself. This may be any of the list mentioned for the non-fat cheesecake dough 224, including sorbic acid and its sodium, potassium, and calcium salts, in a concentration of up to 0.5% w / w, preferably up to 0.2% w / w as sorbic acid relative to the final mixture.
A adição opcional de óleo ou gordura (328) ao recheio (3) pode ser realizada, que pode ser qualquer um da lista (225) mencionada para a massa do pão de queijo sem gordura, em concentração que pode variar de 0% m/m a até 5,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m a até 2,0% m/m, em relação ao recheio (3), desde que não faça com que a concentração de gordura do pão de queijo sem gordura (1) final ultrapasse 0,5% m/m.  Optional addition of oil or fat (328) to the filling (3) may be performed, which may be any of the list (225) mentioned for the non-fat cheesecake dough, in a concentration which may vary from 0% w / w up to 5,0% w / w, preferably from 0% w / w to 2,0% w / w, relative to the filling (3), provided that it does not cause the fat concentration of the non-fat cheesecake (1) final exceeds 0.5% w / w.
Pode-se também adicionar sal (329) ao recheio (31) do pão de queijo sem gordura,, que pode ser cloreto de sódio comercial (sal de cozinha), ou ainda sal light (cloreto de sódio adicionado de cloreto de potássio, em qualquer proporção de 0% a 100%), em concentração que pode variar de 0% m/m a 4,0% m/m, preferivelmente de 0% a 2,5% m/m, em relação ao recheio (3) pronto para uso.  Salt (329) may also be added to the filling (31) of the non-fat cheesecake, which may be commercial sodium chloride (table salt), or light salt (potassium chloride added sodium chloride). any proportion from 0% to 100%), in a concentration which may vary from 0% w / w to 4.0% w / w, preferably from 0% to 2.5% w / w, relative to the filling (3) For use.
A adição de fonte de sólidos de mono e dissacarídeos (330) ao recheio (3) é opcional, e inclui sacarose (açúcar comum), açúcar mascavo, caldo de cana, evaporado ou não, glicose, maltose, e/ou mel, em concentração entre 0% m/m e 20% m/m, preferivelmente entre 0% m/m e 10,0% m/m, em relação ao recheio (3) pronto para uso. The addition of mono and disaccharide solids source (330) to the filling (3) is optional, and includes sucrose (common sugar), brown sugar, cane juice, evaporated or not, glucose, maltose, and / or honey, in concentration between 0% w / w and 20% w / w, preferably between 0% w / w and 10.0% w / w, relative to the stuffing (3) ready for use.
Pode-se ainda, opcionalmente, adicionar água (331) ao recheio (3), em quantidade que pode variar de 0% a até 50,0%, preferivelmente de 0% a até 30,0%, em relação ao recheio (3) pronto para uso. A adição de água pode ser realizada com algum outro ingrediente, formando uma pré-mistura, ou várias pré-misturas, que posteriormente será adicionado aos outros ingredientes, ou ainda diretamente aos outros ingredientes do recheio (31), antes ou durante oseu processamento.  Water (331) may optionally be added to the filling (3), in an amount ranging from 0% to 50.0%, preferably from 0% to up to 30.0%, with respect to the filling (3). ) ready to use. The addition of water may be performed with some other ingredient, forming a premix or several premixes, which will later be added to the other ingredients, or directly to the other ingredients of the filling (31), before or during its processing.
Para processar (32) os ingredientes (31) que se transformarão no recheio (3), deve-se pesar individualmente os ingredientes, aditivos, e coadjuvantes de tecnologia requeridos pela formulação. A seguir os ingredientes são misturados, usando agitação, preferivelmente mecânica, até que fiquem uniformemente distribuídos. Os ingredientes podem ser misturados em qualquer ordem de adição, podendo ter alguma ordem preferencial, dependendo dos seus componentes e dos equipamentos disponíveis.  To process (32) the ingredients (31) which will become the filling (3), the technology ingredients, additives, and adjuvants required by the formulation must be weighed individually. The ingredients are then mixed using stirring, preferably mechanical, until uniformly distributed. Ingredients may be mixed in any order of addition and may have some preferred order depending on their components and available equipment.
Alguns ingredientes do recheio podem ser processados separadamente, individualmente ou em conjunto, inclusive por cozimento, fritura, assamento ou extrusão. Por exemplo, pode-se assar, fritar e/ou cozer produtos de carne para melhorar ou acentuar seu sabor, e também reduzir o seu teor de gordura. Pode-se também efetuar qualquer tratamento térmico como a pasteurização e a esterilização de ingredientes (31) do recheio (3) e de suas misturas. Vegetais também podem ser cozidos, assados, fritos, ou refritos, antes de adicioná-los aos outros ingredientes do recheio do pão de queijo sem gordura. Alguns ingredientes podem ser cortados, fatiados, moídos, ou transformados em pasta antes de serem misturados aos outros ingredientes do recheio.  Some filling ingredients can be processed separately, individually or together, including by baking, frying, baking or extruding. For example, you can bake, fry and / or bake meat products to enhance or accentuate your taste, as well as reduce your fat content. Any heat treatment such as pasteurization and sterilization of ingredients (31) of the filling (3) and mixtures thereof may also be performed. Vegetables can also be cooked, baked, fried, or refreshed before adding them to the other ingredients in the non-fat cheesecake filling. Some ingredients can be cut, sliced, ground, or paste before being mixed with the other ingredients in the filling.
Existem inúmeras possibilidades de pré-processar os ingredientes (31), e suas combinações, que podem ser usados no recheio (3) do pão de queijo sem gordura (1), que ficam incorporados como opções diversas de ingredientes e de processamento.  There are numerous possibilities for pre-processing ingredients (31) and combinations thereof which can be used in the filling (3) of non-fat cheesecake (1), which are incorporated as various ingredient and processing options.
A mistura de ingredientes também pode ser tratada termicamente, em temperatura que pode variar de 65°C a 145°C; por tempo de retenção que pode variar de 1 segundo a 60 minutos. O tratamento térmico pode ser realizado em panela, tacho aberto, panela de pressão, trocador de calor de placas, trocador de calor tubular, trocador de calor de superfície raspada, ou extrusor com aquecimento. Alternativamente a mistura pode não ser tratada termicamente. Opcionalmente o recheio pode ser resfriado, podendo ser envasado ou não, e conservado até ser usado. The mixture of ingredients may also be heat treated at a temperature ranging from 65 ° C to 145 ° C; retention time ranging from 1 second to 60 minutes. Heat treatment can be realized in pan, open pan, pressure cooker, plate heat exchanger, tubular heat exchanger, scraped surface heat exchanger, or heated extruder. Alternatively the mixture may not be heat treated. Optionally the filling can be cooled, can be filled or not, and kept until used.
O recheio (3) para o pão de queijo sem gordura pode estar a granel, ou já fracionado em porções individuais, para ser adicionado ao pão de queijo sem gordura. Ele pode estar acondicionado em tanque, em latas, em plástico, em barricas, em latões, em recipientes de aço-inoxidável, em galões, em embalagens multifoliadas, em ou em papelão plastificado. Alguns ingredientes podem ser adicionados antes ou depois do tratamento térmico, e podem estar misturados na forma de pré-mistura.  The filling (3) for the non-fat cheesecake may be in bulk or already split into individual portions to be added to the non-fat cheesecake. It can be packaged in a tank, in cans, in plastic, in barrels, in brass, in stainless steel containers, in gallons, in multi-ply packaging, in or in plasticised cardboard. Some ingredients may be added before or after heat treatment, and may be mixed in premix form.
O recheio (3) pode estar na sua forma pronta para uso. Ele pode também estar concentrado, ou desidratado, ou em pó, necessitando de adição de água, ou de qualquer outro componente, para ser preparado e adicionado à massa do pão de queijo sem gordura (2), para produzir o pão de queijo sem gordura (1).  The filling (3) may be in its ready to use form. It may also be concentrated, or dehydrated, or powdered, requiring the addition of water, or any other component, to be prepared and added to the non-fat cheese dough (2) to produce the non-fat cheese bread. (1).
O ingrediente que dará sabor característico ao pão de queijo sem gordura (1), em suas diversas formas, pode ser adicionado diretamente na massa (2), ou no recheio (3) do pão de queijo sem gordura. O recheio (3) pode ser totalmente disperso na massa do pão de queijo sem gordura (2), como também pode ser adicionado„no seu centro, ou em alguma outra região, como uma cobertura, por exemplo.  The characteristic flavoring ingredient for non-fat cheese bread (1) in its various forms may be added directly to the dough (2) or to the filling (3) of the non-fat cheese bread. The filling (3) can be completely dispersed in the dough of the non-fat cheesecake (2), as well as added in its center, or in some other region, such as a topping, for example.
Opcionalmente o pão de queijo sem gordura, já na forma final, pode ser recoberto com uma fina camada de agente mimético de gordura (214), e/ou de agente substituto de gordura (215), e/ou de agente emulsificante (220), e/ou com uma camada fina de óleo/gordura (225), desde que a concentração de lipídeos final do pão de queijo sem gordura (1) não ultrapasse 0,5% m/m.  Optionally the fat-free cheesecake, already in the final form, may be coated with a thin layer of fat mimetic agent (214) and / or fat substitute agent (215) and / or emulsifying agent (220). , and / or with a thin oil / fat layer (225), provided that the final lipid concentration of the non-fat cheesecake (1) does not exceed 0,5% w / w.
O pão de queijo sem gordura (1) pode, opcionalmente, ser pré-assado antes de ser comercializado, o que pode ser feito de forma parcial ou completa, utilizando forno a gás, forno elétrico, forno a lenha, forno infravermelho, ou forno na brasa. A temperatura do forno pode variar de 100°C a 300°C, e o tempo do pré-assamento pode variar de 30 segundos a até 2 horas, podendo também ser realizado com temperatura variável. O tempo de pré-assamento depende de vários fatores, incluindo a massa, a forma e o peso do pão de queijo sem gordura, a temperatura do forno, e o formato do forno. The non-fat cheesecake (1) may optionally be pre-baked before being marketed, which may be made partially or completely using a gas oven, electric oven, wood oven, infrared oven, or oven. grilled. The oven temperature may range from 100 ° C to 300 ° C, and the Pre-baking time can vary from 30 seconds to up to 2 hours and can also be performed with variable temperature. The pre-baking time depends on a number of factors, including the mass, shape and weight of the non-fat cheesecake, the oven temperature, and the shape of the oven.
Após o pré-assamento, o.pão de queijo sem gordura (1) contém de 10% a After pre-baking the non-fat cheese bread (1) contains from 10% to
40% de umidade, preferivelmente de 10% a 30% de umidade, e com uma crosta macia e aberta. O pão de queijo pré-assado tem diversas vantagens, que incluem a possibilidade de poder " ser aquecido em um forno de microondas, ou reduzir muito o tempo de aquecimento realizado pelo consumidor, o que facilita o seu preparo. 40% humidity, preferably 10% to 30% humidity, with a soft, open crust. Pre-baked cheesecake has several advantages, including the possibility that it can be " heated in a microwave oven, or greatly reduce the heating time performed by the consumer, which facilitates their preparation.
O pão de queijo sem gordura (1), após a sua produção, na forma sem assar, ou após ter sofrido um pré-assamento, pode ser resfriado até temperatura que pode variar de 10°C a 60°C e ser congelado. O congelamento pode ser realizado em qualquer tipo de congelador, estático ou contínuo, preferivelmente de forma rápida, em túnel de congelamento com ar super- resfriado. Pode-se também utilizar de câmara com forçador de ar super- resfriado, câmara de congelamento natural, ou, ainda exposição direta ou indireta do pão de queijo sem.gordura ao gelo seco, ou ao nitrogénio líquido.  Fat-free cheesecake (1), after production, in the non-baking form or after pre-baking, may be cooled to a temperature ranging from 10 ° C to 60 ° C and frozen. Freezing can be performed in any type of static or continuous freezer, preferably quickly, in a supercooled freezing tunnel. You can also use a chamber with a supercooled air-force, a natural freezing chamber, or even direct or indirect exposure of fatless cheese bread to dry ice or liquid nitrogen.
A seguir o pão de queijo sem gordura congelado pode ser embalado, selado, identificado com códigos da produção, e conservado para ser distribuído no comércio. O pão de queijo sem gordura (1) pode ser conservado em ambiente controlado, mantido em temperaturas de congelamento ou de resfriamento.  Then the frozen fat free cheese bread can be packaged, sealed, identified with production codes, and preserved for commercial distribution. Grease-free cheese bread (1) may be stored in a controlled environment, maintained at freezing or cooling temperatures.
O pão de queijo sem gordura (1) pode ainda ser embalado individualmente, ou em conjunto, em embalagem plástica maleável, impermeabilizada para gases e umidade, sob atmosfera controlada, atmosfera modificada, ou mesmo atmosfera não controlada, e conservada em qualquer temperatura, inclusive à temperatura ambiente, mas, preferivelmente, congelado. O pão de queijo sem gordura (1) congelado pode também ser acondicionado em embalagem rígida, que pode ser caixa de papelão, caixa plástica, caixa de fibras, isolado termicamente ou não, ou ainda em caixa de isopor. O rótulo do pão de queijo sem gordura (1), com os valores nutricionais obrigatórios pelos órgãos governamentais, pode estar impresso na própria embalagem, ou estar impresso em um outro material interno, como papel, papelão, ou plástico, que o acompanha. A distribuição pode ser realizada em temperatura ambiente, refrigerada, ou preferentemente congelada. The non-fat cheesecake (1) may also be individually or jointly packaged in a soft, gas-tight, moisture-tight plastic wrapper under controlled atmosphere, modified atmosphere or even uncontrolled atmosphere, and stored at any temperature, including at room temperature, but preferably frozen. Frozen non-fat cheesecake (1) may also be packed in rigid packaging, which may be cardboard box, plastic box, fiber box, whether or not thermally insulated, or a Styrofoam box. The non-fat cheesecake label (1), with the nutritional values required by government agencies, may be printed on the packaging itself, or may be printed on other internal material such as paper, cardboard, or accompanying plastic. Distribution may be carried out at room temperature, refrigerated, or preferably frozen.
O pão de queijo sem gordura (1) pode requerer ser assado em forno antes de ser consumido. O prazo de validade do pão de queijo sem gordura (1) pode ser de até um ano.  Fat-free cheesecake (1) may require to be baked before being consumed. The shelf life of non-fat cheese bread (1) may be up to one year.
O pão de queijo sem gordura (1) pode também, opcionalmente, ser comercializado em embalagem individual, pronto para consumo, à temperatura ambiente, não necessitando de cozimento em forno antes do consumo. Nesse caso, ele já foi submetido a todos os tratamentos em forno, está com a concentração final de umidade, podendo ser embalado em atmosfera controlada, atmosfera modificada, ou mesmo em atmosfera não controlada. Ele pode ser consumido diretamente, sem aquecimento, ou opcionalmente pode ser pré-aquecido em qualquer tipo de forno.  The non-fat cheesecake (1) may also optionally be marketed in individual packaging, ready for consumption, at room temperature and does not require baking before consumption. In this case, it has already been submitted to all treatments in the oven, has the final concentration of moisture and can be packed in controlled atmosphere, modified atmosphere, or even in uncontrolled atmosphere. It can be consumed directly, without heating, or optionally can be preheated in any type of oven.
O pão de queijo sem gordura (1) pode ainda ser comercializado de forma a ser assado em forno de microondas. O pão de queijo sem gordura, para ser aquecido em forno de microondas, pode ser comercializado já totalmente assado, à temperatura ambiente, resfriado, ou preferivelmente congelado, necessitando apenas de aquecimento antes do consumo.  The non-fat cheesecake (1) may also be marketed for microwave baking. Microwaveable cheesecake bread may be sold either fully baked, at room temperature, cooled, or preferably frozen, requiring only heating before consumption.
Ao término do processo, o pão de queijo sem gordura produzido com os ingredientes e pelos processos revelados apresentará características de aceitação, como sabor, textura, aspecto, aparência, cor, e conservação, próximas ao pão de queijo tradicional.  At the end of the process, the non-fat cheesecake produced with the ingredients and processes disclosed will exhibit acceptance characteristics, such as taste, texture, appearance, color, and preservation, close to the traditional cheesecake.
A invenção não está limitada aos exemplos acima, podendo apresentar muitas variações, de tal forma que um especialista pôde selecionar diversas outras opções. Ela, então, não está limitada aos processos particulares, etapas, e ingredientes revelados, pois tanto os processos, como as etapas e os ingredientes podem variar de alguma forma, para produção do pão de queijo sem gordura. Quando .foram usados os termos "um", "uma", "o" e "a", estão incluídos .também os termos coletivos. Assim, quando se menciona, por exemplo, "um agente mimético de gordura", ou "um agente corante", ficam incluídos todos os agentes similares, individuais, ou em suas misturas, estabelecidos nas reivindicações. The invention is not limited to the above examples and may vary widely, so that one skilled in the art could select from several other options. It, then, is not limited to the particular processes, steps, and ingredients disclosed, as both the processes, steps, and ingredients may vary in some way for the production of non-fat cheese bread. When the terms "one", "one", "o" and "a" were used, collective terms are included. So when it comes to, for For example, "a fat mimetic agent" or "a coloring agent" includes all similar agents, individually or in mixtures thereof, as set forth in the claims.
A quantidade de cada componente do pão de queijo sem gordura deve ser aquela especificada em sua formulação, podendo ser tolerado variação controlada na sua composição e na quantidade aplicada no pão de queijo sem gordura.  The quantity of each component of the non-fat cheese bread shall be that specified in its formulation and controlled variation in its composition and the amount applied to the non-fat cheese bread may be tolerated.

Claims

REIVINDICAÇÕES
1) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", formulações de ingredientes, métodos e processos para produção industrial de pão de queijo sem gordura (1), de qualquer sabor, que, dependendo dos ingredientes e da formulação, pode ser também classificado como sendo sem gordura saturada, sem colesterol, sem gordura trans, e sem glúten, caracterizado por sua produção a partir de massa de pão de queijo sem gordura (2), com ou sem a adição de recheio (3), utilizando ingredientes com teores de gordura conhecidos, combinados em proporção pré-determinada para que o pão de queijo sem gordura (1) contenha, no máximo, 0,5% m/m de gordura, que pode ser preparado na hora, a partir dos ingredientes básicos, ou então estar na forma semi-pronta ou pronta, resfriado, ou preferivelmente congelado, sendo assado em forno elétrico, forno a gás, forno a lenha, forno infravermelho ou forno de microondas.  (1) "process and method for obtaining fat-free cheese bread" means ingredient formulations, methods and processes for the industrial production of non-fat cheese bread (1) of any flavor which, depending on the ingredients and formulation, may It is also classified as being without saturated fat, without cholesterol, without trans fat, and without gluten, characterized by its production from fat-free cheese bread dough (2), with or without the addition of filling (3), using ingredients with known fat content, combined in a predetermined proportion so that the non-fat cheesecake (1) contains a maximum of 0.5% w / w fat, which can be prepared freshly from the ingredients basic, or in semi-ready or ready-made form, cooled, or preferably frozen, being baked in an electric oven, gas oven, wood oven, infrared oven or microwave oven.
2) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM 2) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING CHEESE BREAD WITHOUT
GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 1, caracterizado por massa de pão de queijo sem gordura (2), obtida a partir de uma mistura de ingredientes (21 ), selecionados especialmente para compensar a grande redução de gordura requerida no produto final, quando comparado com o pão de queijo tradicional ou com o pão de queijo light, processados (22), e moldados em diversos formatos incluindo o tradicional, bola, pingo, palito, biscoito, barra ou qualquer outra forma. FAT "according to Claim 1, characterized in that the fat-free cheese dough (2) obtained from a mixture of ingredients (21) is specially selected to compensate for the large fat reduction required in the final product. , when compared to traditional cheese bread or light cheese bread, processed (22) and molded into various shapes including traditional, ball, drop, toothpick, cookie, bar or any other shape.
3) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÂO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 1, caracterizado por, opcionalmente, ser adicionado recheio (3) na massa de pão de queijo sem gordura (2), contendo ingredientes (31) processados (32), que pode ser adicionado na região central, ou em qualquer outra região, inclusive na forma totalmente misturada na massa, ou ainda formando uma cobertura, em proporção tal que sua contribuição para a quantidade de gordura total não faça com que a concentração final de gordura do pão de queijo sem gordura (1) ultrapasse 0,5% m/m.  3. "FAT-FREE CHEESE BREADING PROCEDURE AND METHOD" according to Claim 1, characterized in that, optionally, a filling (3) is added to the fat-free cheese dough (2) containing ingredients (31) processed (32), which may be added in the central region, or in any other region, including in wholly mixed mass form, or in a covering, in such a proportion that its contribution to the total fat content does not the fat content of the non-fat cheese bread (1) exceeds 0,5% w / w.
4) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n* 1, caracterizado por, a proporção do recheio (3) poder ser de 0% m/m a até 50% m/m, preferivelmente de 0% m/m a até 30% m/m, em relação à massa do pão de queijo sem gordura (2), para produzir pão de queijo sem gordura (1) com sabor específico. 4) "PROCESS AND METHOD FOR cheese bread OBTAINING FAT", according to n * 1 claim, characterized in that the ratio of filling (3) can be 0% m / m at 50% m / m, preferably from 0% w / w at up to 30% w / w, relative to the mass of the non-fat cheesecake (2), to produce non-fat cheeses (1) with a specific flavor.
5) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação r 1, caracterizado por, a produção da massa do pão de queijo sem gordura (2), que pode ser obtida conforme a mistura de peio menos dois dos componentes da tabela abaixo, que lista a formulação dos ingredientes e aditivos para sua produção (21), bem como as faixas percentuais gerais e preferivelmente usados, com base na massa do pão de queijo sem gordura (2), em % m/m:  5) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING FAT CHEESE BREAD" according to Claim 1, characterized in that the production of the fat-free cheesecake dough (2), which can be obtained by mixing the cheese. least two of the components in the table below, which lists the formulation of ingredients and additives for their production (21), as well as the general and preferably used percentage ranges, based on the weight of the non-fat cheese bread (2), in% m / m:
Ingredientes (21) Faixa preferencial Faixa geral Ingredients (21) Preferred Range General Range
Polvilho doce (211 ) 0-60 0-99 Sweet Sprinkles (211) 0-60 0-99
Polvilho azedo (212) 0-80 0-99  Sour Powder (212) 0-80 0-99
Outra fonte de amido ou farinha (213) 0-80 0-99 Other Starch or Flour Source (213) 0-80 0-99
Agente mimético de gordura (214) 0-2,0 0-10,0 Fat mimetic agent (214) 0-2.0 0-10.0
Agente substituto de gordura (215) 0-6,0 0-20,0 Fat Replacement Agent (215) 0-6.0 0-20.0
Sólidos de mono e dissacarídeos (216) 0- ,0 0-5,0Mono and disaccharide solids (216) 0-, 0 0-5,0
Sólidos de leite desnatado (217) 0-10,0 0-20,0 Skimmed Milk Solids (217) 0-10.0 0-20.0
Sólidos de ovo (218) 0-5,0 0-10,0  Egg Solids (218) 0-5.0 0-10.0
Agente corante (219) 0-0,5 0-5,0  Coloring Agent (219) 0-0.5 0-5.0
Agente emulsificante (220) 0-1,0 0-2,0  Emulsifying Agent (220) 0-1.0 0-2.0
Vegetal e especiaria (221) 0-10,0 0-80,0  Vegetable and Spice (221) 0-10.0 0-80.0
Queijo (222) 0-30,0 0-60,0  Cheese (222) 0-30.0 0-60.0
Agente acidificante (223) 0-2,0 0-5,0  Acidifying Agent (223) 0-2.0 0-5.0
Agente conservante (224) 0-0,2 0-0,5  Preservative (224) 0-0.2 0-0.5
Óleo ou gordura (225) 0-0,25 0-0,5 Oil or Fat (225) 0-0.25 0-0.5
Agente de enriquecimento (226) 0-1 ,0 0-2,0 Enrichment Agent (226) 0-1, 0 0-2.0
Agente aromatizante (227) 0-5,0 0-7,0  Flavoring Agent (227) 0-5.0 0-7.0
Fermento biológico (228) 0-15,0 0-20,0  Yeast (228) 0-15.0 0-20.0
Fermento químico (229) 0-1,0 0-2,0  Chemical Yeast (229) 0-1.0 0-2.0
Sal (230) 0-2,5 0-3,5  Salt (230) 0-2.5 0-3.5
Água (231) 0-65,0 0-70,0  Water (231) 0-65.0 0-70.0
6) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação rf 1, caracterizado por recheio (3), opcional, do pão de queijo sem gordura (1), que pode ser obtido conforme a mistura de pelo menos um dos ingredientes da tabela abaixo, que lista a formulação dos ingredientes e aditivos para sua produção, bem como as faixas percentuais gerais e preferivelmente usadas, baseada na massa, em % m/m, do recheio (3) pronto para uso; 6) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING FAT CHEESE BREAD" according to claim 1, characterized by filling (3); optional non-fat cheese bread (1), which may be obtained by mixing at least one of the ingredients in the table below, which lists the formulation of ingredients and additives for their production, as well as the general and preferably used percentage ranges , based on the mass, in% m / m, of the ready-to-use filling (3);
Ingredientes (31) Faixa preferencial Faixa geral Ingredients (31) Preferred Range General Range
Produto de carne (311 ) 0-100,0 0-100,0 Meat Product (311) 0-100,0 0-100,0
Peixe e/ou fruto do mar (312) 0-100,0 0-100,0  Fish and / or seafood (312) 0-100,0 0-100,0
Queijo (313) 0-100,0 0-100,0  Cheese (313) 0-100.0 0-100.0
Condimentos e Especiarias (314) 0-30,0 0-100,0Condiments & Spices (314) 0-30.0 0-100.0
Vegetais (315) 0-40,0 0-100,0 Vegetables (315) 0-40.0 0-100.0
Sólidos de ovo (316) 0-20,0 0-90,0 Egg Solids (316) 0-20.0 0-90.0
Sólidos do leite (317) 0-100,0 0-100,0Milk Solids (317) 0-100.0 0-100.0
Agente acidificante (318) 0-1,0 0-5,0 Acidifying Agent (318) 0-1.0 0-5.0
Realçador de sabor (319) 0-0,5 0-5,0 Flavor Enhancer (319) 0-0.5 0-5.0
Agente mimético de gordura (320) 0-2,0 0-10,0 Fat mimetic agent (320) 0-2,0 0-10,0
Agente substituto de gordura (321) 0-2,0 0-10,0Fat Replacement Agent (321) 0-2,0 0-10,0
Agente corante (322) 0-0,5 0-2,0Coloring Agent (322) 0-0,5 0-2,0
Agente emulsificante (323) 0-2,0 0-5,0 Agente de enriquecimento (324) 0-1,0 0-10,0 Emulsifying Agent (323) 0-2.0 0-5.0 Enriching Agent (324) 0-1.0 0-10.0
Agente aromatizante (325) 0-5,0 0-10,0 Flavoring Agent (325) 0-5.0 0-10.0
Agente conservante (326) 0-0,2 0-0,5 Preservative (326) 0-0.2 0-0.5
Óleo/gordura (327) 0-2,0 0-5,0  Oil / Fat (327) 0-2.0 0-5.0
Sal (328) 0-2,5 0-4,0  Salt (328) 0-2.5 0-4.0
Sólidos de mono e dissacarídeos (329)0-10,0 0-20,0 Mono and disaccharide solids (329) 0-10,0 0-20,0
Água (330) 0-30,0 0-50,0  Water (330) 0-30,0 0-50,0
7) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação rf 2, caracterizado por poder a fonte de amido dos ingredientes (21) ser de qualquer origem e tipo, preferivelmente qualquer tipo de polvilho, que pode ser polvilho doce (211), preferivelmente qualquer tipo de polvilho doce de mandioca, mas que pode ser polvilho doce de qualquer outra espécie de tubérculos, rizomas, orgânico ou não orgânico, e/ou polvilho azedo (212), que pode ser qualquer polvilho azedo, preferivelmente, qualquer tipo de polvilho azedo de mandioca, mas que pode ser polvilho azedo de qualquer outra espécie de tubérculos e rizomas, orgânico ou não orgânico, obtido por fermentação natural ou controlada, e/ou qualquer outra fonte de amido (213) e suas variações, como fécula de mandioca, farinha de arroz, farinha de trigo, farinha de soja (preferivelmente desengordurada), concentrado protéico de soja, farinha de aveia, e de outros vegetais, e suas misturas, incluindo a própria mandioca (cozida e amassada, ou na forma de farinha), batata (cozida e amassada, ou na forma de farinha), batata-doce (cozida e amassada, ou na forma de farinha), arroz cozido, amido de milho, fubá, ou ainda amido de qualquer fonte, extraído de partes comestíveis de cereais, tubérculos, raízes e rizomas, sementes, e frutos, como amido de milho, amido de batata doce, amido de batata, amido de aveia, amido de trigo, qualquer tipo de amido pré-gelatinizado, qualquer tipo de amido modificado, qualquer tipo de amido hidrolisado, como a dextrina (D.E. de 1 a 10) e a maltodextrina, que pode ser de baixa ou de alta conversão, e suas misturas, em concentração que pode variar de 0% m/m a até 99% m/m, preferivelmente de 0% m/m a até 80% m/m, em relação à massa do pão de queijo sem gordura (2). 7. "FAT-FREE CHEESE BREAD PROCESS AND METHOD" according to claim 2, characterized in that the starch source of the ingredients (21) is of any origin and type, preferably any type of sprinkle, may be sweet manioc (211), preferably any type of cassava sweet manioc, but may be sweet manioc from any other species of organic or non-organic tubers, rhizomes, and / or sour manioc (212), which may be any sour sprinkles, preferably any type of cassava sour flour but which may be sour flour from any other species of organic or non-organic tubers and rhizomes obtained by natural or controlled fermentation and / or any other source of starch (213) and its variations such as manioc starch, rice flour, wheat flour, soya flour (preferably degreased), soy protein concentrate, oatmeal, and other vegetables, and mixtures thereof including cassava (cooked and mashed, or in the form of flour), potato (cooked and mashed, or in the form of flour), sweet potato (cooked and mashed, or in the form of flour), boiled rice, cornstarch, cornmeal, or starch from any source , extracted from edible parts of cereals, tubers, roots and rhizomes, seeds, and fruits, such as cornstarch, sweet potato starch, potato starch, oat starch, wheat starch, any kind of pregelatinised starch, any modified starch type any type of hydrolysed starch such as dextrin (DE 1 to 10) and maltodextrin, which may be of low or high conversion, and mixtures thereof, in a concentration ranging from 0% w / w to 99% m / m, preferably from 0% m / m to 80% m / m, relative to the fat-free cheesecake dough (2).
8) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 2, caracterizado por, para substituir propriedades funcionais da gordura, poder ser adicionado diretamente à massa de pão de queijo sem gordura (2), ou na forma misturada com algum outro ingrediente (21) da massa, de 0% mm a 10,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m a 2,0% m/m, em relação à massa de pão de queijo sem gordura (2), de qualquer agente mimético de gordura (214); podendo este, ser qualquer um dos agentes espessantes ou agentes estabilizantes, a partir de um grupo que consiste de goma guar, goma tragacante, goma arábica, goma xantana, ágar, carragena ou carragenina (kappa, iota, e lambda), celulose microcristalina, gelatina, pectina, pectatos, pectina amidada, carboximetil celulose, ácido algínico e seus sais (amónia, cálcio, potássio, sódio, e propileno glicol), goma de algaroba ou jataí, goma ghatti, goma gelana, goma furcelaram, goma karaya, goma arábica, goma acácia, goma locusta (LBG), goma de tamarindo, taro peruano, farinha de Konjac, amido, amido vegetal (de mandioca e de batata), amido de grãos (de milho, de arroz, de aveia, e de trigo), amido de alta amilose, amido modificado, amido pré- gelatinizado, culturas láticas produtoras de exopolissacarídeos, proteína isolada de leite, proteína isolada de soro, proteína isolada de soja, polímeros naturais ou modificados, entre outros, e suas misturas. 8. "FAT-FREE CHEESE BREAD PROCESS AND METHOD" according to Claim 2, characterized in that, to replace functional fat properties, it can be added directly to the fat-free cheese dough (2) or in the form mixed with some other ingredient (21) of the dough, from 0% mm to 10,0% w / w, preferably from 0% w / w to 2,0% w / w, relative to non-fat cheese (2) of any fat mimetic agent (214); which may be any thickening or stabilizing agent from a group consisting of guar gum, tragacanth gum, arabic gum, xanthan gum, agar, carrageenan or carrageenan (kappa, iota, and lambda), microcrystalline cellulose, gelatin, pectin, pectates, amide pectin, carboxymethyl cellulose, alginic acid and its salts (ammonia, calcium, potassium, sodium, and propylene glycol), mesquite gum, ghatti gum, gellan gum, furcelaram gum, karaya gum, gum arabica, acacia gum, locusta gum (LBG), tamarind gum, peruvian taro, konjac flour, starch, vegetable (cassava and potato) starch, grain (corn, rice, oat, and wheat starch ), high amylose starch, modified starch, pre- gelatinized, exopolysaccharide-producing lactic cultures, milk-isolated protein, whey-isolated protein, soy-isolated protein, natural or modified polymers, among others, and mixtures thereof.
9) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 2, caracterizado por poder ser adicionado diretamente à massa de pão de queijo sem gordura (2), ou a qualquer outro ingrediente, de 0% a 10%, preferivelmente de 0% m/m a 6% m/m, em relação à massa de pão de queijo sem gordura (2), de qualquer agente substituto de gordura (215), como o éster de sacarose com ácidos graxos (Olestra, por exemplo), e/ou glicerol propoxilado; sendo, opcionalmente, adicionado na parte externa da massa para melhor controlar a retenção de umidade durante o assamento.  9. "FAT-FREE CHEESE BREAD PROCESS AND METHOD" according to Claim 2, characterized in that it can be added directly to the fat-free cheesecake dough (2) or to any other ingredient. 0% to 10%, preferably from 0% w / w to 6% w / w, relative to the fat free cheese dough (2), of any fat substituting agent (215), such as the acid sucrose ester fatty acids (Olestra, for example), and / or propoxylated glycerol; optionally being added to the outside of the dough to better control moisture retention during baking.
10) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 2, caracterizado por, para aumentar a aceitabilidade de alguns tipos de pão de queijo sem gordura, ou para melhorar a fermentabilidade da mistura por leveduras e/ou por bactérias , poder ser opcionalmente adicionado à massa de pão de queijo sem gordura (2) alguma fonte de sólidos de mono e dissacarídeos (216), como mel, açúcar invertido, sacarose (açúcar), açúcar mascavo, caldo de cana, evaporado ou não, glicose, maltodextrina, frutose, e maltose, e suas misturas, em concentração entre 0% m/m e 10% m/m dos sólidos do mono e dissacarídeos, preferivelmente entre 0% m/m e 5,0% m/m em relação à massa de pão de queijo (2); sendo que se for adicionada água junto com o açúcar, como no caso de caldo de cana, esta dever ser diminuída da quantidade total necessária para produção da massa de pão de queijo sem gordura (2).  10. "Process and method for obtaining fat-free cheesecake" according to Claim 2, characterized in that, to increase the acceptability of some types of fat-free cheesecake, or to improve the fermentability of the mixture by yeast and / or bacteria, some source of mono and disaccharide solids (216) such as honey, invert sugar, sucrose (sugar), brown sugar, sugarcane, whether or not evaporated, glucose, maltodextrin, fructose and maltose, and mixtures thereof, in a concentration between 0% w / w and 10% w / w of the solids of mono and disaccharides, preferably between 0% w / w and 5.0% m / m in relation to cheese bread dough (2); If water is added together with sugar, as in the case of sugarcane juice, it must be reduced by the total quantity required to produce the fat-free cheese dough (2).
11) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n* 2, caracterizado por os ingredientes (21 ) da massa do pão de queijo sem gordura, poder ser adicionado de fonte de sólidos não gordurosos de leite (217), em concentração que pode variar de 0% m/m a 20% m/m, preferivelmente de 0% m/m a 10,0% m/m, de uma lista que inclui leite desnatado pasteurizado, leite desnatado em pó, leite desnatado evaporado, leite desnatado ultrafiltrado, leite fermentado desnatado, iogurte desnatado, kefir desnatado, concentrado de proteínas do leite, concentrado de proteínas do soro de leite, soro em pó, leitelho, leitelho em pó, e caseinato de sódio ou de cálcio, modificados enzimaticamente ou não, e suas misturas, podendo ainda, opcionalmente, a fonte de sólidos não gordurosos do leite conter gordura, desde que sua adição ao restante dos ingredientes da massa (21 ) não cause com que o teor final de gordura do pão de queijo sem gordura (1 ) ultrapasse 0,5% m/m. 11. "FAT-FREE CHEESE BREAD PROCESS AND METHOD" according to Claim 2, characterized in that the ingredients (21) of the fat-free cheesecake dough can be added as a source of non-fat solids. 217, in a concentration ranging from 0% w / w to 20% w / w, preferably from 0% w / w to 10.0% w / w, from a list comprising pasteurized skimmed milk, skimmed milk in powder, evaporated skimmed milk, ultrafiltrated skimmed milk, skimmed fermented milk, skimmed yoghurt, skimmed kefir, milk protein concentrate, whey protein concentrate, whey powder, buttermilk, buttermilk powder, sodium or calcium caseinate, whether or not enzymatically modified, and mixtures thereof, and optionally the source of non-fatty milk solids may contain fat provided that their addition to the rest of the dough ingredients (21) does not cause the final fat content of the non-fat cheesecake (1) to exceed 0,5% w / w.
12) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 2, caracterizado por, opcionalmente, poder ser adicionado sólidos de ovo (218) à massa de pão de queijo sem gordura (2), em concentração que pode variar de 0% m/m a 10,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m a 5% m/m, em relação à massa de pão de queijo sem gordura (2), preferivelmente sólidos de clara de ovo, podendo ser na forma crua, pasteurizada líquida, pasteurizada congelada, esterilizada, ou em pó, podendo ainda, opcionalmente, ser adicionado sólidos de gema de ovo, ou suas misturas com sólidos de clara de ovo, desde que sua adição ao restante da massa (2), não cause com que o teor final de gordura do pão de queijo sem gordura (1) ultrapasse 0,5% m/m.  12. "FAT-FREE CHEESE BREAD PROCESS AND METHOD" according to Claim 2, characterized in that, optionally, egg solids (218) may be added to the fat-free cheese dough (2) , in a concentration which may range from 0% w / w to 10.0% w / w, preferably from 0% w / w to 5% w / w, relative to the fat-free cheese dough (2), preferably solids of egg white, which may be in the raw, liquid pasteurized, frozen pasteurized, sterilized, or powder form, and optionally, egg yolk solids or mixtures with egg white solids may be added, provided remaining dough (2), do not cause the final fat content of the non-fat cheesecake (1) to exceed 0.5% w / w.
13) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 2, caracterizado por poder ainda, opcionalmente, ser adicionado, à massa de pão de queijo sem gordura (2), ou a algum de seus ingredientes , de 0% a 5,0%, preferivelmente de 0% a 0,5%, em relação à massa do pão de queijo sem gordura (2), de agente corante, natural, idêntico ao natural, ou artificial (219), de uma lista que inclui dióxido de titânio, fosfato tricálcico, clorofila, clorofila cúprica e seus sais (K e Na), clorofilina, riboflavina, carotenóides naturais ou sintéticos, bixina, norbixina, urucum, anato, roeu, azul ultramarinho, caramelo, carmim, vermelho de beterraba, peróxido de benzoíla, beta caroteno sintético, amido modificado, páprica, extrato de pimentão, capsantina, capsorubina, celulose microcristalina, proteína isolada de leite e de soro, proteína isolada de soja, proteína vegetal, além de qualquer opacificante, ou qualquer outro corante natural ou artificial; podendo a cor da massa do pão de queijo sem gordura (2) ser natural, branca, amarela, marrom, verde, vermelha, dourada, ou qualquer outra cor.  13. "FAT-FREE CHEESE BREAD PROCESS AND METHOD" according to Claim 2, characterized in that it may optionally be added to the fat-free cheese dough (2) or to any of the following. 0% to 5,0%, preferably 0% to 0,5%, by weight of the natural, identical to the natural, or artificially colored (2) cheesecake dough (2) 219) from a list including titanium dioxide, tricalcium phosphate, chlorophyll, cupric chlorophyll and their salts (K and Na), chlorophyll, riboflavin, natural or synthetic carotenoids, bixin, norbixin, annatto, roate, ultramarine blue, caramel, carmine, beet red, benzoyl peroxide, synthetic beta carotene, modified starch, paprika, chili extract, capsantine, capsorubin, microcrystalline cellulose, isolated milk and whey protein, isolated soy protein, vegetable protein, and any opacifier, or any other dye natural or artificial; the color of the non-fat cheesecake dough (2) being natural, white, yellow, brown, green, red, golden, or any other color.
14) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 2, caracterizado por poder ainda, opcionalmente, adicionar à massa de pão de queijo sem gordura (2), de 0% a 2,0%, preferivelmente de 0% a 1,0%, em relação à massa do pão de queijo sem gordura (2), de agente emulsificante (220), selecionado de um grupo contendo lecitina, fosfolipídios, lipoproteína, proteína vegetal, proteína de ovos, proteína microparticulada, proteína de leite, proteína de soro de leite, mono e diglicerídeos, diglicerídeos, estearoil-2-lactil lactilato, polisorbato, éster de poliglicerol, éster de glicerol fosfatado, éster de sorbitana, éster de propilenoglicol, éster de sorbitana polioxietileno, ésteres de ácido lático, ésteres de ácido diacetil tartárico com mono e diglicerídeo, fumarato de estearoil sódio, fosfato, ortofosfato, hexametafosfato, metafosfato, pirofosfato, polifosfato, tetrapolifosfato, lactato, citrato, tartarato, caseinato, e seus sais de sódio, potássio, e cálcio, e agente quelante de cálcio, individualmente ou em suas misturas, podendo o agente emulsificante ser colocado diretamente na massa (2), antes da mistura, ou então sobre a massa já pronta, processada, e cortada no formato final, antes ou depois do pré-assamento. 14) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING CHEESE BREAD "FAT FREE" according to Claim 2, characterized in that it may optionally further add to the fat-free cheese dough (2) from 0% to 2.0%, preferably from 0% to 1.0. % by weight of the fat free cheese bread (2) of emulsifying agent (220) selected from a group containing lecithin, phospholipids, lipoprotein, vegetable protein, egg protein, microparticulate protein, milk protein, whey, mono and diglycerides, diglycerides, stearoyl-2-lactyl lactylate, polysorbate, polyglycerol ester, phosphate glycerol ester, sorbitan ester, propylene glycol ester, polyoxyethylene sorbitan ester, lactic acid esters, diacetyl esters mono and diglyceride tartaric acid, sodium stearoyl fumarate, phosphate, orthophosphate, hexametaphosphate, metaphosphate, pyrophosphate, polyphosphate, tetrapoliphosphate, lactate, citrate, tartrate, caseinate, and their sodium, potassium, and calcium salts, and Calcium chelating agents, either individually or in mixtures thereof, the emulsifying agent may be placed directly into the dough (2) before mixing, or over the ready-made dough, processed and cut into the final shape before or after pre-mixing. baking.
15) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 2, caracterizado por, opcionalmente, poder ser adicionado vegetal e especiaria (221), incluindo legumes, temperos e condimentos, à massa de pão de queijo sem gordura (2), como alho, cebola, pimenta do reino (branca ou preta), azeitona, orégano, salsa, salsinha, tomilho, pimenta, pimentão, pimentão vermelho, pimentão amarelo, mostarda, páprica, cebola, cebolinha, manjerona, hortelã, anis, alho, alho poró, louro, aipo, açafrão, alcaçuz, alecrim, funcho, abobrinha, alface, erva-doce, rúcula, brócolis, espinafre, alcachofra, manjericão, noz moscada, cogumelo comestível, champignon, picles, cenoura, chuchu, leite de soja, e qualquer fruta, incluindo ananás, abacaxi, pêssego, maça, pêra, uva, uva passa, abacate, limão, ameixa, figo, laranja, qualquer molho, incluindo molho italiano, molho oriental, molho tabasco, molho napolitano, molho siciliano, molho italiano, molho mediterrâneo, molho japonês, e ainda qualquer tipo de chocolate e manteiga de cacau, inclusive qualquer sólido de cacau integral, com gordura reduzida, ou sem gordura, que pode estar fresco, em conserva, concentrado, desidratado, seco, cristalizado, na forma moída, de puré, de pó, de óleo, e de base concentrada; na forma individual ou em misturas, sendo a quantidade adicionada, de 0% a 80,0% preferivelmente de 0% a 10,0%, em relação à massa final do pão de queijo sem gordura (2), podendo ser misturado com qualquer outro ingrediente antes de ser adicionado na massa do pão de queijo sem gordura (2). 15. "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING FAT CHEESE BREAD" according to claim 2, characterized in that, optionally, vegetable and spice (221) including vegetables, seasonings and condiments may be added to the dough. non-fat cheese bread (2) such as garlic, onion, black pepper (white or black), olive, oregano, parsley, parsley, thyme, pepper, chili, red pepper, yellow pepper, mustard, paprika, onion, chives marjoram, mint, anise, garlic, leek, bay leaf, celery, saffron, licorice, rosemary, fennel, zucchini, lettuce, fennel, arugula, broccoli, artichoke, basil, nutmeg, edible mushroom, champignon, pickles, carrots, chayote, soymilk, and any fruit including pineapple, pineapple, peach, apple, pear, grape, raisin, avocado, lemon, plum, fig, orange, any sauce, including Italian sauce, oriental sauce, tabasco sauce, neapolitan sauce, sicilian sauce, italian sauce, m Mediterranean eye, Japanese sauce, and any type of chocolate and cocoa butter, including any reduced fat or fat-free whole cocoa solid, which may be fresh, preserved, concentrated, dehydrated, dried, crystallized ground, puree, powder, oil and concentrated base; at individually or in mixtures, the amount being added from 0% to 80.0%, preferably from 0% to 10.0%, relative to the final mass of the non-fat cheese bread (2) and may be mixed with any other ingredient before being added to the fat-free cheese dough (2).
16) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO 16) "PROCESS AND METHOD FOR MAKING CHEESE BREAD
SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n* 2, caracterizado por, opcionalmente, poder ser adicionado à massa de pão de queijo sem gordura (2), de 0% m/m a 60% m/m de queijo (222), em relação à massa do pão de queijo sem gordura (2); sendo que sua contribuição com a quantidade total de gordura não faça com que o pão de queijo sem gordura (1) ultrapasse 0,5% m/m de gordura; podendo o queijo ser queijo tradicional, e/ou queijo com baixo teor de gordura, e/ou queijo sem gordura, selecionado de uma lista que inclui qualquer tipo de queijo, incluindo queijo (sem qualquer denominação), queijo Muçarela (ou Mussarela, e todas as suas variedades), queijo Ricota (e todas as suas variedades), Ricotone (e todas as suas variedades), queijo Prato (e todas as suas variedades), queijo Parmezão (e todas as suas variedades), queijo Minas Padrão (e todas as suas variedades), queijo Minas Frescal (e todas as suas variedades), queijo Minas (e todas as suas variedades), queijo Azul (e todas as suas variedades, incluindo queijo Gorgonzoia e queijo Roquefort), queijo de Coalho (e todas as suas variedades), queijo Provolone (e todas as suas variedades), Requeijão (e todas as suas variedades), queijo Feta (e todas as suas variedades), queijo Camembert (e todas as suas variedades), Cream Cheese (e todas as suas variedades), queijo Cheddar (e todas as suas variedades), queijo Cottage (e todas as suas variedades), queijo Ricota (e todas as suas variedades), queijo Reino (e todas as suas variedades), queijo Gouda (e todas as suas variedades), queijo Suíço (e todas as suas variedades), queijo Romano (e todas as suas variedades), queijo imitação (e todas as suas variedades), queijo fundido de qualquer tipo e sabor acima, queijo processado de qualquer tipo e sabor acima, queijo de soja, queijo tratado com proteases e/ou lípases, que podem ser adicionados na forma individual ou em misturas, inclusive de vários queijos, e podem ser fatiados, cortados, ou moídos, fresco, resfriado, ou congelado, e em suas misturas. FAT ", according to n * 2 Claim, characterized in that , optionally, may be added to the mass of non - fat cheese loaf (2) from 0% m / m 60% w / w of cheese (222) in relation to the mass of the non-fat cheese bread (2), and its contribution to the total amount of fat does not cause the non-fat cheese bread (1) to exceed 0.5% w / w fat; cheese is traditional cheese, and / or low-fat cheese, and / or non-fat cheese, selected from a list that includes any type of cheese, including cheese (without any denomination), Muçarela (or Mozzarella, and all Ricotone (and all varieties), Ricotone (and all varieties), Prato (and all varieties), Parmezão (and all varieties), Minas Standard cheese (and all varieties) Minas Frescal cheese (and all its varieties), Minas cheese (and all its varieties), Azul cheese (et all varieties, including Gorgonzoia and Roquefort cheese), Curd cheese (and all varieties), Provolone cheese (and all varieties), Curd (and all varieties), Feta cheese (and all varieties), Camembert cheese (and all its varieties), Cream Cheese (and all its varieties), Cheddar cheese (and all its varieties), Cottage cheese (and all its varieties), Ricota cheese (and all its varieties). varieties), Kingdom cheese (and all its varieties), Gouda cheese (and all its varieties), Swiss cheese (and all its varieties), Roman cheese (and all its varieties), imitation cheese (and all its varieties) varieties), fused cheese of any kind and taste above, processed cheese of any kind and taste above, soy cheese, protease treated cheese and / or lipases, which may be added individually or in mixtures, including various cheeses, and can be sliced, cut, or ground, fresh, r chilled, or frozen, and mixtures thereof.
17) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 2, caracterizado por, opcionalmente, poder ser, ainda, adicionado à massa de pão de queijo sem gordura (2) qualquer agente acidificante (223), como ácido orgânico, ácido inorgânico, e agente promotor de acidez, incluindo o ácido tartárico, ácido acético, vinagre, ácido lático, ácido propiônico, ácido glucônico, ácido málico, ácido adípico, ácido fosfórico, ácido clorídrico, e glucona-delta-lactona, e suco de frutas, que pode ser de limão, abacaxi, laranja, pêssego, caju, acerola, e qualquer outra fruta, em concentração que pode variar de 0% m/m a 5,0% m/m do princípio acidificante, em relação à massa final do pão de queijo sem gordura (2); podendo, ainda, ser adicionado fermento acidificante que são bactérias láticas e acéticas, para aumentar a acidez da massa, que ainda podem ser produtoras ou não de exo-polissacarídeos. (17) "Process and method for obtaining fat-free cheese bread" according to Claim 2, characterized in that, optionally, further acidifying agent (223) such as organic acid, inorganic acid and acidity promoting agent including tartaric acid, acetic acid, vinegar, acid may be added to the non-fat cheese dough (2) lactic acid, propionic acid, gluconic acid, malic acid, adipic acid, phosphoric acid, hydrochloric acid, and glucone-delta-lactone, and fruit juice, which may be lemon, pineapple, orange, peach, cashew, acerola, and any other fruit, in a concentration which may vary from 0% w / w to 5,0% w / w of the acidifying principle, in relation to the final mass of fat-free cheese bread (2); acidifying yeast, which are lactic and acetic bacteria, may also be added to increase the acidity of the dough, which may or may not yet produce exo-polysaccharides.
18) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 2, caracterizado por poder ser adicionado a qualquer um dos ingredientes (21 ) ou ainda à própria massa de pão de queijo sem gordura (2), opcionalmente, agente conservante (224), de uma lista que inclui ácido propiônico, propionato de sódio, propionato de potássio, e propionato de cálcio, ácido sórbico, sorbato de sódio, sorbato de potássio, sorbato de cálcio, eritorbato de sódio, isoascorbato de sódio, natamicina, nisina, lactinina, dicarbonato de diaiquila, nitrato de sódio, e lisozima, individualmente ou em suas misturas, na concentração de 0% a 0,5% m/m, preferivelmente de 0% a 0,2% m/m, em relação à massa final do pão de queijo (2); podendo o agente conservante, também, ser usado em solução para borrifar.  18. The method and method for obtaining fat-free cheese bread according to claim 2, characterized in that it can be added to any of the ingredients (21) or to the fat-free cheese dough itself ( 2) optionally preservative (224) from a list including propionic acid, sodium propionate, potassium propionate, and calcium propionate, sorbic acid, sodium sorbate, potassium sorbate, calcium sorbate, sodium erythorbate , sodium isoascorbate, natamycin, nisin, lactinine, diaiquyl dicarbonate, sodium nitrate, and lysozyme, individually or in mixtures thereof, at a concentration of 0% to 0,5% w / w, preferably 0% to 0,2 % m / m in relation to the final mass of cheese bread (2); The preservative may also be used in a spray solution.
19) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 2, caracterizado por, adição opcional à massa de pão de queijo sem gordura (2), de óleo e/ou gordura (225), que pode ser qualquer óleo, incluindo azeite, azeite de oliva, óleo de manteiga, óleo de grãos (soja, milho, canola, girassol ou qualquer outro), gordura vegetal hidrogenada, gordura de coco, gordura de palma, manteiga, ou qualquer outra, em quantidade mínima, para que a concentração de gordura na pão de queijo sem gordura não ultrapasse 0,5% m/m em relação à massa final do pão de queijo sem gordura (2); sendo que esta adição pode ser realizada diretamente na massa ou, preferivelmente, sobre a massa, na forma de uma película, ou filme fino.  19) "Process and method for obtaining fat-free cheesecake" according to Claim 2, characterized in that, as an optional addition to the fat-free cheese (2), oil and / or fat dough (225) ), which may be any oil, including olive oil, olive oil, butter oil, grain oil (soybean, corn, canola, sunflower or any other), hydrogenated vegetable fat, coconut fat, palm fat, butter, or any other, in a minimum quantity, so that the fat concentration in the non-fat cheesecake does not exceed 0,5% w / w in relation to the final mass of the non-fat cheesecake (2); wherein this addition may be carried out directly on the dough or preferably on the dough in the form of a film or thin film.
20) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 2, caracterizado por poder ser adicionado opcionalmente à massa de pão de queijo sem gordura (2), quando for usado farinha na sua formulação, conforme reivindicação 7, melhorador de farinha, em concentração que pode variar de 0% m/m a 2,0% m/m, para melhorar diversas das suas características, incluindo fermentabilidade, relaxamento, fortalecimento, endurecimento, e textura, podendo os aditivos que melhoram a fermentabilidade da massa pela levedura ser de um grupo que consiste de agente de enriquecimento de minerais e vitaminas, amilase (diastase), protease, aumento da concentração de proteínas por adição de glúten vital de trigo, ou proteínas de soja, de leite, de soro, condicionadores de água, e sais de amónia; podendo os aditivos para relaxamento da massa ser de um grupo que consiste de agentes oxidantes, incluindo glutationa, ácido sórbico, bissulfito de sódio e cloridrato de L- cisteína, todos na concentração de Og a 0,5g por 100g de farinha; podendo o aditivo fortaledor de massa, ser de um grupo que inclui lactilato estearoil de sódio, e lactilato estearoil de cálcio, na concentração de Og a 0,01 g por 10Og de produto, e os aditivos para endurecemento da massa, ser de um grupo que consiste de agentes redutores, incluindo sulfito, bissulfito e metabissulfito, de sódio, potássio, ou cálcio, na concentração de Og a 0,005g (como dióxido de enxofre) por 100g de pão de queijo sem gordura, ou fosfatos de cálcio, de sódio, ou de amónio na concentração de Og a 0,15g (como pentóxído de fósforo) por 100g de produto; podendo ser usado, ainda, bromato de potássio, de Og a 0,005g por 100g de farinha, ácido ascórbico de Og a 0,02g por 100g de farinha, azodicarbonamida, na concentração de Og a 0,004g por 100g de farinha, e peróxido de benzoíla, na concentração de Og a 0,006g por 100g de farinha. 20) "PROCESS AND METHOD FOR MAKING CHEESE BREAD "FAT-FREE" according to Claim 2, characterized in that it can be optionally added to the fat-free cheese bread dough (2) when flour is used in its formulation according to claim 7, flour improver, in concentration which may vary from 0% w / w to 2.0% w / w to improve many of its characteristics including fermentability, relaxation, strengthening, hardening, and texture, and additives that improve yeast fermentability may be from a group consisting of mineral and vitamin enrichment agent, amylase (diastase), protease, increased protein concentration by adding vital wheat gluten, or soy, milk, whey, water conditioner, and ammonium salts proteins the mass relaxing additives may be from a group consisting of oxidizing agents, including glutathione, sorbic acid, sodium bisulfite and L-cysteine hydrochloride, all in the concentration from Og at 0.5g per 100g flour; the dough-fortifying additive may be from a group including sodium stearoyl lactylate and calcium stearoyl lactylate at a concentration of 0.01 g per 10g of product, and the mass hardening additives may be from a group consisting of sodium, potassium or calcium sulphite, bisulphite and metabisulphite reducing agents, in the concentration of Og at 0,005g (as sulfur dioxide) per 100g of greasy cheesecake, or calcium phosphates, of sodium , or of ammonium in the concentration of Og at 0,15g (as phosphorus pentoxide) per 100g of product; Potassium bromate from 0g to 0.005g per 100g of flour, ascorbic acid of 0.02g per 100g of flour, azodicarbonamide in the concentration of 0g to 0.004g per 100g of flour and potassium peroxide could also be used. benzoyl, in the concentration of Og at 0.006g per 100g of flour.
21 ) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÁO DE QUEIJO 21) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING CHEESE BREAD
SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação ne 2, caracterizado por poder, opcionalmente, também ser adicionado á massa de pão de queijo sem gordura (2) agente de enriquecimento de nutrientes (226), com vitamina lipossolúvel de uma lista que inclui as vitaminas A, D, E, e K, com vitamina hidrossolúvel de uma lista que inclui tiamina, riboflavina, vitamina B6, vitamina B12, ácido fólico, ácido pantotênico, vitamina C, folacina, niacina, colina, e biotina, com sais minerais de uma lista que inclui cálcio, ferro, cobalto, zinco, cromo, iodo, magnésio, manganês, molibdênio, níquel, potássio, selênio, cobre, e vanádio, e com fibra, pré-bióticos, pró-bióticos, lipídeo essencial, ômega-3, ômega-6, peptídeos bioativos, entre outros, individualmente ou em suas misturas, na faixa de concentração de 0% m/m a 2,0%, em relação à massa do pão de queijo (2), na forma de pré-mistura, ou na sua forma comercial. "FAT FREE" according to Claim 2 and 2, characterized in that it can optionally also be added to the fat-soluble cheesy dough (2) with fat-soluble vitamin (226) from a list comprising Vitamins A, D, E, and K, with water-soluble vitamin from a list including thiamine, riboflavin, vitamin B6, vitamin B12, folic acid, pantothenic acid, vitamin C, folacin, niacin, choline, and biotin, with mineral salts from a list that includes calcium, iron, cobalt, zinc, chrome, iodine, magnesium, manganese, molybdenum, nickel, potassium, selenium, copper, and vanadium, and with fiber, prebiotics, probiotics, essential lipid, omega-3, omega-6, bioactive peptides, among others, individually or in their mixtures, in the concentration range 0% m / m 2.0%, relative to mass cheese bread (2), in the form of a premix or in its commercial form.
22) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO 22) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING CHEESE BREAD
SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 2, caracterizado por poder, opcionalmente, ser adicionado à massa de pão de queijo sem gordura (2) agente aromatizante, ou agente produtor de aroma (227), incluindo óleo essencial, extrato, bálsamo, oleoresina, oleomaresina, substâncias aromatizantes e aromas isolados, concentrado protéico previamente tratado com enzima proteolítica, concentrado de triglicerideos previamente tratado com enzima lipolíticas, destilado de fermentado, principalmente concentrado com sabor de qualquer vegetal e especiaria listado na reivindicação 15, concentrado com sabor de qualquer queijo listado na reivindicação 16, concentrado com sabor de qualquer produto de carne incluindo carne, carne assada, bacon, carne seca, churrasco, hambúrguer, lombo, lombinho, linguiça, linguiça calabresa, calabresa defumada, pepperoni, salaminho, salsicha, presunto, presunto de peru, defumados, aromas, qualquer carne de frango (ou galinha), carne de peru, bacalhau, arengue, marisco, anchova, sardinha, atum, salmão, camarão, lagosta, fula, e marisco, incluindo ainda concentrado com sabor de manteiga, creme, azeite, defumado, em concentração que pode variar de 0% m/m a 10,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m a 5,0% m/m, em relação à massa do pão de queijo sem gordura (2); podendo o agente aromatizante ser concentrado, seco, pastoso, líquido, aquoso, ou oleoso, natural, sintético, idêntico ao natural, artificial, puro, e em suas misturas. No fat "according to Claim 2, characterized in that it may optionally be added to the cheesy dough (2) flavoring agent, or flavoring agent (227), including essential oil, extract, balm, oleoresin, oleomaresine, flavoring substances and isolated flavorings, protein concentrate previously treated with proteolytic enzyme, triglyceride concentrate previously treated with lipolytic enzyme, fermented distillate, mainly concentrated with flavor of any vegetable and spice listed in claim 15, flavored concentrate of any cheese listed in claim 16, flavored concentrate of any meat product including beef, roast beef, bacon, jerky, barbecue, hamburger, tenderloin, tenderloin, sausage, pepperoni sausage, smoked pepperoni, pepperoni, salami, sausage, ham , turkey ham, smoked meat, aromas, any chicken (or chicken) meat, turkey meat, cod u, herring, shellfish, anchovy, sardines, tuna, salmon, shrimp, lobster, fulle, and shellfish, including butter, cream, olive oil, smoked concentrate, in a concentration which may vary from 0% m / m to 10, 0% w / w, preferably 0% w / w and 5.0% w / w, relative to the fat-free cheesecake dough (2); the flavoring agent being concentrated, dry, pasty, liquid, aqueous, or oily, natural, synthetic, identical to natural, artificial, pure, and mixtures thereof.
23) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO 23) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING CHEESE BREAD
SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 2, caracterizado por poder, a mistura da massa da pão de queijo sem gordura (2), ser fermentada pela adição de "Saccharomyces cerevisiae", e/ou bactérias láticas, de qualquer estirpe, aqui denominado fermento biológico (228), podendo ser usado fermento biológico fresco, fermento biológico granular, fermento biológico comprimido, extrato de levedura, creme de levedura, fermento biológico seco instantâneo, fermento biológico em pó protegido, fermento liofilizado, fermento repicado, fermento natural, e fermento biológico seco ativo; podendo a quantidade de fermento biológico variar de 0% m/m a 20,0% m/m, preferivelmente, de 0% m/m a 15,0% m/m, em relação à massa de pão de queijo sem gordura (2), dependendo do seu tipo, e do tempo de fermentação desejado; podendo, ainda, o fermento biológico ser misturado diretamente na massa de pão de queijo sem gordura (2) ou, preferivelmente, misturado com parte da quantidade de água requerida, o açúcar, e outros ingredientes, antes de ser misturado à massa de pão de queijo sem gordura (2). "FAT FREE" according to Claim 2, characterized in that the fat-free cheesecake dough mixture (2) can be fermented by the addition of "Saccharomyces cerevisiae" and / or lactic acid bacteria of any strain. , hereinafter referred to as yeast (228), may be used fresh yeast, granular yeast, compressed yeast, yeast extract, yeast cream, instant dry yeast, protected yeast powder, lyophilized yeast, pea yeast, yeast natural, and active dry biological yeast; biological range from 0% w / w to 20.0% w / w, preferably from 0% w / w 15.0% w / w, relative to the fat-free cheese dough (2), depending on its type , and the desired fermentation time; The yeast may further be mixed directly into the non-fat cheesecake dough (2) or preferably mixed with part of the required amount of water, sugar, and other ingredients before being mixed with the non-fat bread. non-fat cheese (2).
24) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 2, caracterizado por poder, opcionalmente, ser utilizado na massa de pão de queijo sem gordura (2) fermento químico (229), de uma lista que inclui bicarbonato e/ou carbonato de sódio, e/ou de amónio, e/ou de potássio, e/ou de amónio e/ou de amónio e/ou de cálcio, e fosfatos mono, di e tri cálcico, ou mono, di e trissódico, ou de alumínio, de ação simples, com sal ácido reativo à baixa temperatura, ou de ação dupla, com um segundo sal ácido, reativo à alta temperatura, na sua composição; sendo misturado em concentração que pode ser de 0% m/m a 2,0% m/m, em relação à massa de pão de queijo sem gordura (2).  24. "FAT-FREE CHEESE BREAD PROCESS AND METHOD" according to Claim 2, characterized in that it can optionally be used in the non-fat cheesy dough (2) chemical yeast (229), from a list including sodium, and / or ammonium, and / or potassium, and / or ammonium and / or ammonium and / or calcium bicarbonate and / or ammonium, and mono, di and tri-calcium phosphates, or mono, di and trisodium, or single acting aluminum with low temperature reactive acid salt or double acting with a second high temperature reactive acid salt in its composition; being mixed in a concentration which may be from 0% w / w to 2,0% w / w in relation to the fat-free cheese dough (2).
25) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 2, caracterizado por sal (230), que pode ser cloreto de sódio (sal de cozinha), ou ainda sal light (cloreto de sódio adicionado de cloreto de potássio, em proporção que pode variar de 0% a 100%), refinado ou não, adicionado a massa de pão de queijo sem gordura (2), em concentração que pode variar de 0% m/m a 3,5% m/m, preferivelmente de 0% m/m a 2,5% m/m, em relação à massa do pão de queijo sem gordura (2).  25) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING FAT CHEESE BREAD" according to claim 2, characterized by salt (230), which may be sodium chloride (table salt) or light salt (chloride potassium chloride (0% to 100%), whether or not refined, added to fat-free cheese dough (2), in a concentration that may vary from 0% m / m 3 , 5% w / w, preferably from 0% w / w to 2.5% w / w, relative to the fat-free cheese bread dough (2).
26) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO 26) "PROCESS AND METHOD FOR MAKING CHEESE BREAD
SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 2, caracterizado por a quantidade de água adicionada (231) na massa de pão de queijo sem gordura (2) poder variar de 0% m/m a 70% m/m, preferivelmente de 0% m/m a 65% m/m, em relação à massa do pão de queijo sem gordura (2); podendo, opcionalmente, a água ser originada, em parte ou no todo, de ingrediente contendo água, como, por exemplo, mandioca cozida, batata cozida, da adição de ingredientes líquidos da formulação, como, por exemplo, leite desnatado, leite de soja (extrato de soja) desengordurado e cerveja; podendo alguns ingredientes serem misturados à água, antes de serem misturados na massa de pão de queijo sem gordura, podendo ainda a água, ou leite desnatado, ou qualquer outra fonte de água, ser adicionada pelo próprio consumidor no momento de preparo do pão de queijo, a partir de uma mistura em pó de massa de pão de queijo sem gordura (2), para ser hidratada antes de ser usada. FAT "according to claim 2, characterized in that the amount of water added (231) in the fat-free cheesecake dough (2) may range from 0% w / w to 70% w / w, preferably from 0% w / w 65% w / w, based on the weight of the fat-free cheesecake (2) and, optionally, water may be derived, in part or in whole, from a water-containing ingredient such as cooked cassava, boiled potatoes, the addition of liquid formulation ingredients such as skimmed milk, defatted soybean milk (soy extract) and beer; water, before being mixed into the fat-free cheese dough, and water or skimmed milk or any other source of water may be added by the consumer himself when preparing the cheese bread from a mixture non-fat cheesecake powder (2), to be hydrated before use.
27) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 1, caracterizado por no processamento (22) dos ingredientes (21), para produzir a massa do pão de queijo sem gordura (2), a quantidade previamente determinada dos ingredientes (21) ser pesada; podendo alguns ingredientes serem misturados separadamente, formando pré-mistura, podendo ainda opcionalmente serem pré-aquecidos separadamente, à temperatura que pode até atingir a fervura, como para fazer o escaldamento opcional do polvilho, pré-mistura esta que posteriormente é adicionado ao restante dos ingredientes da massa do pão de queijo sem gordura, para continuar o processo de produção da massa de pão de queijo sem gordura (2).  27) "Process and method for obtaining fat-free cheese bread" according to Claim 1, characterized in that, in the processing (22) of the ingredients (21), to produce the fat-free cheesecake dough (2) ), the predetermined quantity of the ingredients (21) is weighed; some ingredients may be mixed separately to form a premix, and may optionally be preheated separately to a temperature that may even reach boiling, such as for optional scalding of the sprinkle, which is then added to the rest of the ingredients. non-fat cheese dough ingredients to continue the production process of the non-fat cheese dough (2).
28) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 1, caracterizado por, os ingredientes da massa de pão de queijo sem gordura (21) serem misturados, ou amassados, manualmente ou mecanicamente, podendo nesse último caso usar qualquer tipo de misturador, como misturador universal, misturador intensivo, amassadeira planetária, espiral, ou "corta e mistura", ou qualquer outro tipo de misturador; sendo o amassamento da mistura passível de continuar por até 60 minutos, podendo, ainda, opcionalmente, os ingredientes da massa de pão de queijo sem gordura (21 ) serem aquecidos à temperatura elevada, que pode atingir até 100°C, antes ou depois do pão de queijo sem gordura ter sido formado em uma bola, pingo, palito, biscoito, barra ou qualquer outra forma.  28. The method and method for obtaining fat-free cheese bread according to Claim 1, characterized in that the ingredients of the fat-free cheese dough (21) are mixed or kneaded manually or mechanically. In the latter case, any type of mixer may be used, such as a universal mixer, an intensive mixer, a planetary kneading machine, a spiral mixer or a "cut and mix" or any other type of mixer; kneading of the mixture can be continued for up to 60 minutes, and the fat-free cheese dough ingredients (21) may optionally be heated to a high temperature of up to 100 ° C before or after Greasy cheesecake bread has been formed into a ball, drop, toothpick, cookie, bar or any other shape.
29) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 1, caracterizado por o recheio (3) poder conter um ou mais dos ingrediente listados na reivindicação 6, processados ou não, podendo ainda ser preparado a partir de uma ou mais pré- misturas de qualquer dos ingredientes do recheio (31), ou pode estar na forma pronta para uso, embalado em lata, em vidro, ou em plástico, ou ainda estar na forma concentrada, ou em pó. 29) "Process and method for obtaining non-fat cheese bread" according to claim 1, characterized in that the filling (3) may contain one or more of the ingredients listed in claim 6, processed or not, and may may be prepared from one or more premixes of any of the filling ingredients (31), or may be in ready-to-use, tinned, glass or plastics concentrated form or powder.
30) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 6, caracterizado por poder ser opcionalmente usado produto de carne (311) no recheio (3), selecionado de uma lista que inclui carne, carne magra, carne seca, carne moída, carne defumada, bacon, bacon defumado, churrasco, hambúrguer, lombo, lombo defumado, lombinho, lombinho defumado, linguiça, linguiça calabresa, calabresa defumada, pepperoni, salaminho, chouriço, salsicha, presunto, presunto de peru, defumados, aromas, qualquer carne de frango (ou galinha), qualquer carne de peru, ou ainda, carne de frutos do mar (313), como peixe, arengue, marisco, anchova, sardinha, atum, salmão, ou qualquer outro peixe, ou ainda camarão, lagosta, lula, e marisco; podendo estar na forma integral, fatiado, moído, puré, ou cortado em tiras, pedaços e outros formatos, podendo, também, ser utilizado qualquer imitação de produto de carne, ou de qualquer fruto do mar, como, por exemplo, imitação de linguiça calabresa, imitação de bacon, imitação de atum, imitação de camarão, concentrado protéico de carne, ou ainda aroma concentrado de qualquer produto de carne (311) ou de qualquer fruto do mar (312), podendo conter qualquer teor de gordura, mas preferivelmente, de baixo teor de gordura ou sem gordura, para que possa ser usado em maior concentração, ainda mantendo a concentração de gordura do pão de queijo sem gordura (1) abaixo de 0,5% m/m, que pode ser adicionado na forma individual ou em suas misturas, sendo que a concentração do produto de carne (312) ou de fruto do mar (313) pode estar entre 0% m/m e 100% m/m, em relação ao recheio (3).  30) "Process and method for obtaining non-fat cheese bread" according to Claim 6, characterized in that meat product (311) may optionally be used in the filling (3), selected from a list including meat. , lean meat, jerky, ground beef, smoked meat, bacon, smoked bacon, barbecue, hamburger, tenderloin, smoked tenderloin, tenderloin, smoked tenderloin, sausage, pepperoni sausage, smoked pepperoni, parsley, chorizo, sausage, ham, turkey ham, smoked meat, flavorings, any chicken (or chicken) meat, any turkey meat, or seafood (313) such as fish, herring, shellfish, anchovy, sardines, tuna, salmon, or any other fish, or shrimp, lobster, squid, and shellfish; They may be in whole, sliced, ground, mashed or cut into strips, pieces and other shapes, and any imitation meat or seafood such as sausage imitation may be used. pepperoni, imitation of bacon, imitation of tuna, imitation of shrimp, protein concentrate of meat, or concentrated flavor of any meat product (311) or of any seafood (312), and may contain any fat content, but preferably , low-fat or non-fat, so that it can be used in higher concentration while still maintaining the fat concentration of the non-fat cheesecake (1) below 0.5% w / w, which can be added in the form individually or in mixtures thereof, where the concentration of meat (312) or seafood (313) may be between 0% m / m and 100% m / m in relation to the filling (3).
32) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO 32) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING CHEESE BREAD
SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n* 6, caracterizado por poder ser opcionalmente usado de 0% m/m a 100% m/m de queijo (313) no recheio (3), desde que sua contribuição para a quantidade total de gordura não faça com que o pão de queijo sem gordura (1 ) ultrapasse 0,5% m/m de gordura; sendo que o queijo pode ser queijo tradicional, e/ou queijo com baixo teor de gordura, e/ou queijo sem gordura, que pode ser qualquer um dos tipos de queijos listados na reivindicação 16, que pode ser adicionado na forma individual ou em misturas, inclusive de vários queijos, que podem ser fatiados, cortados, ou moídos, fresco, resfriado, congelado, processado, fundido, e em suas misturas. FAT ", according to n * 6 claim, characterized in that it is optionally used 0% m / m to 100% m / m of cheese (313) on the filling (3), since its contribution to the total quantity of fat does not cause the non-fat cheese bread (1) to exceed 0.5% w / w fat and the cheese may be traditional cheese and / or low fat cheese and / or non-fat cheese , which may be any of the types of cheese listed in claim 16, which may be added individually or in mixtures, including various cheeses, which may be sliced, sliced, or freshly ground, cooled, frozen, processed, melted, and in mixtures thereof.
33) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 6, caracterizado por poder ser opcionalmente usado qualquer tempero, condimento e especiaria (314) no recheio (3), fresco ou processado, que pode ser também vegetal (315), incluindo pimenta do reino, branca ou preta, azeitona, orégano, salsa, saísinha, tomilho, pimenta, sólidos de tomate, pimentão, pimentão vermelho, pimentão amarelo, mostarda, páprica, cebola, cebolinha, manjerona, hortelã, anis, alho, alho poró, louro, aipo, açafrão, alcaçuz, funcho, abobrinha, alface, erva-doce, rúcula, brócolis, espinafre, alcachofra, manjericão, noz moscada, qualquer cogumelo comestível, champignon, legume, picles, e espaguete, além de frutas, incluindo ananás, abacaxi, maça, pêra, abacate, laranja, todos frescos, em conserva, secos, cristalizados e em pó; ou ainda, adicionar molhos ou mistura de especiarias, incluindo molho italiano, molho oriental, molho tabasco, molho napolitano, molho siciliano, molho italiano, molho mediterrâneo, e molho japonês; ou qualquer outro vegetal, que pode ser adicionado na forma individual ou em suas misturas, sendo que a concentração do vegetal pode estar entre 0% m/m e 100% m/m, em relação ao recheio (3) pronto para uso. 33) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING FAT CHEESE BREAD" according to claim 6, characterized in that any seasoning, seasoning and spice (314) may be optionally used in the stuffing (3), fresh or processed, which may also be vegetable (315), including black or white pepper, olive, oregano, parsley, sage, thyme, pepper, tomato solids, sweet pepper, red pepper, yellow pepper, mustard, paprika, onion, chives, marjoram, mint, anise, garlic, leek, bay leaf, celery, saffron, licorice, fennel, zucchini, lettuce, fennel, arugula, broccoli, artichoke, basil, nutmeg, any edible mushroom, champignon, vegetable, pickles, spaghetti, and fruits, including pineapple, pineapple, apple, pear, avocado, orange, all fresh, preserved, dried, candied and powdered; or, adding sauces or spice mixes including Italian sauce, oriental sauce, tabasco sauce, Neapolitan sauce, Sicilian sauce, Italian sauce, Mediterranean sauce, and Japanese sauce; or any other vegetable, which may be added individually or in mixtures thereof, the concentration of the vegetable being between 0% w / w and 100% w / w, relative to the filling (3) ready for use.
34) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 6, caracterizado por poder ser opcionalmente usado sólidos de ovo (316) no recheio (3), incluindo sólidos do ovo integral, sólidos da clara de ovo, sólidos da gema de ovo, que pode estar na forma crua, pasteurizada líquida, pasteurizada congelada, ou em pó e, ainda, processada, como no caso da maionese, individual ou em suas misturas, podendo ser usado em concentração que varia de 0% até a 20,0%, preferivelmente de 0% até 5,0%, em relação à massa do recheio pronto para uso.  34) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING FAT CHEESE BREAD" according to claim 6, characterized in that egg solids (316) may optionally be used in the filling (3), including whole egg solids, solids egg whites, egg yolk solids, which may be in the form of raw, liquid pasteurized, frozen pasteurized or in powder form and further processed, as in the case of mayonnaise, individually or in mixtures thereof, and may be used in concentration ranging from 0% to 20.0%, preferably from 0% to 5.0%, relative to the ready-to-use filling mass.
35) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 6, caracterizado por poder ser opcionalmente usado sólidos do leite (317) no recheio (3), de uma lista que inclui leite desnatado pasteurizado, leite desnatado em pó, leite desnatado evaporado, leite condensado açucarado sem gordura, leite desnatado ultrafiltrado, leite fermentado desnatado, iogurte desnatado, kefir desnatado, concentrado de proteínas do leite, concentrado de proteínas do soro de leite, soro em pó, leitelho, leitelho em pó, e caseinato de sódio ou de cálcio, modificados enzimaticamente ou não, individual ou em suas misturas, podendo ainda a fonte de sólidos do leite conter gordura, desde que sua adição ao restante os ingredientes do recheio (31 ), não cause com que a concentração final de gordura do pão de queijo sem gordura (1) ultrapasse 0,5% m/m, podendo ser usado em concentração que varia de 0% m/m até a 100,0% m/m, em relação à massa do recheio pronto para uso. 35) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING FAT CHEESE BREAD" according to claim 6, characterized in that milk solids (317) may optionally be used in the filling (3) from a list including skimmed milk pasteurized, skimmed milk powder, evaporated skimmed milk, nonfat sugary condensed milk, ultrafiltrated skimmed milk, skimmed fermented milk, skimmed yoghurt, skimmed kefir, whey protein concentrate, whey powder, buttermilk , buttermilk powder and enzymatic or unmodified sodium or calcium caseinate, individually or in mixtures thereof, and the source of milk solids may contain fat, provided that their addition to the rest of the filling ingredients (31) does not cause the fat content of the non-fat cheese bread (1) exceeds 0,5% w / w and can be used in a concentration ranging from 0% w / w to 100,0% w / w to the filling dough ready for use.
36) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n* 6, caracterizado por poder ser opcionalmente usado agente acidificante (318) no recheio (3), selecionado de uma lista que inclui ácido cítrico, acético, tartárico, lático, entre outros e inorgânicos (fosfórico, entre outros), além de produtos acidificantes como vinagre, vinagre balsâmico, sucos de frutas, incluindo de limão, laranja, acerola, ananás, e abacaxi, ou seus sais; individual ou em suas misturas, em concentração que varia de 0% até a 10%, preferivelmente de 0% até 2,0%, em relação ao recheio (3) pronto para uso.  36) "Process and method for obtaining non-fat cheese bread" according to Claim 6, characterized in that the acidifying agent (318) can optionally be used in the filling (3), selected from a list including citric acid. , acetic, tartaric, lactic, among others and inorganic (phosphoric, among others), as well as acidifying products such as vinegar, balsamic vinegar, fruit juices, including lemon, orange, acerola, pineapple, and their salts; individually or in their mixtures, in a concentration ranging from 0% to 10%, preferably from 0% to 2.0%, relative to the ready-to-use filling (3).
37) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 6, caracterizado por poder ser opcionalmente usado agente realçador de sabor (319) no recheio (3), selecionado de uma lista que inclui glutamato de sódio, fumarato de sódio, 5'ribonucleotídeo de cálcio ou dissódico, taumatina, ácido guanílico, guanilato de cálcio e de potássio, inosinato de cálcio e de potássio, na concentração que pode variar de 0,0% a 5,0% m/m, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso.  37) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING FAT CHEESE BREAD" according to claim 6, characterized in that a flavor enhancing agent (319) may optionally be used in the filling (3) selected from a list including sodium glutamate, sodium fumarate, calcium or disodium 5'ribonucleotide, thaumatin, guanylic acid, calcium and potassium guanylate, calcium and potassium inosinate, in a concentration ranging from 0.0% to 5.0% m / m in relation to the mass of the filling (3) ready for use.
38) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 6, caracterizado por poder ser opcionalmente usado agente mimétíco de gordura (320) no recheio (3), que pode ser um agente estabilizante ou um agente espessante, selecionado da lista mencionada anteriormente para a massa da pão de queijo sem gordura (2), constante na reivindicação 8, que pode ser adicionado na forma individual ou em misturas, para melhorar as propriedades do recheio (3), inclusive a sua aceitação, e reduzindo a tendência de umedecê-la; sendo sua adição dependente da contribuição dos outros ingredientes para o controle da textura do recheio (3), podendo ocorrer em concentração que varia de 0% m/m a 10,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m até 5,0% m/m, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso. 38) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING FAT CHEESE BREAD" according to claim 6, characterized in that the fat mimetic agent (320) may be used as an option in the filling (3), which may be a stabilizing agent. or a thickening agent selected from the above-mentioned list for the fat-free cheesecake dough (2) set forth in claim 8 which may be added individually or in blends to improve the properties of the filling (3), including its acceptance, and reducing the tendency to moisten it; their addition being dependent on the contribution of the other ingredients to the filling texture control (3) and may occur at a concentration ranging from 0% w / w to 10.0% w / w, preferably from 0% w / w to 5, 0% w / w, in relation to the mass of the filling (3) ready to use.
39) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 6r caracterizado por poder ser opcionalmente usado agente substituto de gordura (321) no recheio (3), selecionado da lista mencionada anteriormente para a massa do pão de queijo sem gordura, constante na reivindicação 7, em concentração que varia de 0% m/m até a 20% m/m, preferivelmente de 0% m/m até 6,0% m/m, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso. 39) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING FAT CHEESE BREAD" according to Claim 6 r, characterized in that the fat substituting agent (321) may optionally be used in the filling (3) selected from the list mentioned above for the fat-free cheesecake dough of claim 7 in a concentration ranging from 0% w / w to 20% w / w, preferably from 0% w / w to 6.0% w / w to the filling dough (3) ready for use.
40) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação tf 6, caracterizado por poder ser opcionalmente usado agente corante (322) no recheio (3), selecionado da lista mencionada anteriormente para a massa da pão de queijo sem gordura (21), constante na reivindicação 13; sendo, opcionalmente, adicionado diretamente ao recheio (3), ou na forma de pré-mistura com algum outro ingrediente do recheio (3), em concentração que varia de 0% m/m a 2,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m a 0,5% m/m, em relação ao recheio (3) pronto para uso.  40) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING FAT CHEESE BREAD" according to claim 6, characterized in that the coloring agent (322) can optionally be used in the filling (3) selected from the above-mentioned list for the dough. non-fat cheese bread (21) as claimed in claim 13; optionally being added directly to the stuffing (3), or as a premix with some other stuffing ingredient (3), in a concentration ranging from 0% w / w to 2.0% w / w, preferably from 0 % w / w 0.5% w / w, relative to the filling (3) ready for use.
41) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 6, caracterizado por poder ser opcionalmente usado agente emulsificante (323) no recheio (3), selecionado da lista mencionada anteriormente para a massa da pão de queijo sem gordura (21), constante na reivindicação 14, passível de melhorar as propriedades físicas do recheio (3), podendo ser usado em concentração que varia de 0% m/m até a 5% m/m, preferivelmente de 0% m/m até 1,0% m/m, em relação ao recheio (3) pronto para uso.  41) "FAT-FREE CHEESE BREAD PROCESS AND METHOD" according to Claim 6, characterized in that the emulsifying agent (323) can optionally be used in the filling (3) selected from the aforementioned list for dough. The fat-free cheese bread (21) of claim 14 which can improve the physical properties of the stuffing (3) can be used in a concentration ranging from 0% w / w to 5% w / w, preferably 0% w / w to 1.0% w / w, relative to ready-to-use filling (3).
42) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO 42) "PROCESS AND METHOD FOR MAKING CHEESE BREAD
SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 6, caracterizado por poder ser opcionalmente usado agente de enriquecimento de nutrientes (324) no recheio (3), selecionado da lista mencionada anteriormente para a massa da pão de queijo sem gordura (21), constante na reivindicação 21, opcionalmente, ser adicionado ao recheio (3), incluindo vitamina, mineral, pró-biótico, pré-biótico, fibra, lipídeo essencial, ômega 3, ômega 6, peptídeos bio-ativos, entre outros, podendo ser usado em concentração que pode variar de 0% a 10,0%, preferivelmente em concentração que pode variar de 0% a 2,0% m/m, em relação ao recheio (3) pronto para uso. No fat "according to Claim 6, characterized in that the nutrient enrichment agent (324) may optionally be used in the filling (3) selected from the list mentioned above for the fat-free cheesecake dough (21) of claim 21 optionally be added to the stuffing (3) including vitamin, mineral, pro-biotic, prebiotic, fiber, essential lipid, omega 3, omega 6, bioactive peptides, and the like. used in a concentration ranging from 0% to 10.0%, preferably in a concentration ranging from 0% to 2.0% w / w filling (3) ready for use.
43) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 6, caracterizado por poder ser opcionalmente usado agente aromatizante (325) no recheio (3), selecionado da lista mencionada anteriormente para a massa da pão de queijo sem gordura (21 ), constante na reivindicação 22, em concentração de 0,0% m/m e 10,0% m/m, em relação ao recheio (3) pronto para uso.  43) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING FAT CHEESE BREAD" according to Claim 6, characterized in that the flavoring agent (325) may optionally be used in the filling (3) selected from the above-mentioned list for the dough. The fat-free cheese bread (21) of claim 22 in a concentration of 0.0% w / w and 10.0% w / w relative to the ready-to-use filling (3).
44) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJODIETÉTICA OU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 6, caracterizado por poder ser opcionalmente usado agente conservante (326) no recheio (3), que pode ser qualquer um da lista mencionada para a massa da pão de queijo sem gordura (21), constante na reivindicação 18, em concentração que pode variar de 0% a até 0,5% m m, expresso como ácido sórbico, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso.  44) "Process and method for obtaining cheeses or fat free bread" according to Claim 6, characterized in that the preservative (326) may optionally be used in the filling (3), which may be any of the list mentioned for the fat-free cheesecake dough (21) of claim 18 in a concentration ranging from 0% to 0.5% mm, expressed as sorbic acid, relative to the dough (3) For use.
45) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO 45) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING CHEESE BREAD
SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 6, caracterizado por poder ser opcionalmente usado óleo ou gordura (327) no recheio (3), em concentração que pode variar de 0% a até 5,0%, que pode ser óleo vegetal, gordura vegetal hidrogenada, gordura, banha, manteiga, creme de leite, leite com gordura, nata, margarina, creme ou gordura vegetal, azeite, entre outros, e que pode estar na forma individual ou em mistura, desde que não faça com que a concentração final de gordura do pão de queijo sem gordura (1) final ultrapasse 0,5% m/m. NO FAT "according to claim 6, characterized in that oil or fat (327) may optionally be used in the filling (3), in a concentration ranging from 0% to 5.0%, which may be oil hydrogenated vegetable fat, fat, lard, butter, sour cream, skimmed milk, cream, margarine, cream or vegetable shortening, olive oil, among others, and which may be in individual or mixed form, provided the final fat concentration of the final non-fat cheesecake (1) exceeds 0,5% w / w.
46) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 6, caracterizado por poder ser opcionalmente usado sal (328) no recheio (3), que pode ser cloreto de sódio (sal de cozinha), ou ainda sal light (cloreto de sódio adicionado de cloreto de potássio, em proporção que pode variar de 0% a 100%), refinado ou não, em concentração que pode variar de 0% m/m a 4,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m a 2,5% m/m, em relação ao recheio (3) pronto para uso.  46) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING FAT CHEESE BREAD" according to claim 6, characterized in that salt (328) may optionally be used in the filling (3), which may be sodium chloride (sodium salt). light salt (sodium chloride with added potassium chloride, in a ratio that may vary from 0% to 100%), whether or not refined, in a concentration that may vary from 0% m / m to 4.0% m / m, preferably 0% m / m to 2.5% m / m, relative to the ready-to-use filling (3).
47) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO 47) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING CHEESE BREAD
SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 6, caracterizado por poder ser opcionalmente usado fonte de sólidos de mono e dissacarídeos (329) no recheio (3), incluindo mel, açúcar invertido, sacarose (açúcar), açúcar mascavo, caldo de cana, evaporado ou não, glicose, maltodextrina, frutose, e maltose, em concentração que pode variar de 0% m/m a 20,0% m/m de açúcar, em relação ao recheio (3) pronto para uso. No fat "according to Claim 6, characterized in that a source of mono and disaccharide solids (329) may be optionally used in the filling (3), including honey, invert sugar, sucrose (sugar), brown sugar, sugarcane juice, whether or not evaporated, glucose, maltodextrin, fructose and maltose, in a concentration that may vary from 0% w / w to 20,0% w / w in relation to the filling (3) ready for use.
48) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 6, caracterizado por poder ser opcionalmente usado água (330), em quantidade suficiente para controlar a textura, a viscosidade, a umidade, o sabor, e a aceitação do pão de queijo sem gordura (1), em concentração de 0,0% m/m a 50,0% m/m, preferivelmente em concentração entre 0% e 30,0% m/m, em relação ao recheio (3) pronto para uso.  48) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING FAT CHEESE BREAD" according to claim 6, characterized in that water (330) can be optionally used in sufficient quantity to control the texture, viscosity, humidity, the flavor and acceptance of the fat-free cheesecake (1) at a concentration of 0,0% m / m to 50,0% m / m, preferably at a concentration between 0% and 30,0% m / m, regarding filling (3) ready for use.
49) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO 49) "PROCESS AND METHOD FOR MAKING CHEESE BREAD
SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado por no processo de preparação do recheio (3), os ingredientes (31), aditivos, e coadjuvantes de tecnologia requeridos pela formulação serem pesados e em seguida misturados, usando agitação, preferivelmente mecânica, até que fiquem uniformemente distribuídos, podendo, ainda, algum ingrediente do recheio poder ser processado separadamente, individualmente ou em conjunto com outro ingrediente, inclusive por fervura, em forno, por cozimento, assamento, ou fritura; sendo os ingredientes misturados em qualquer ordem de adição, dependendo dos seus componentes, e opcionalmente tratado termicamente, em temperatura que pode variar de 60°C a 145°C, por tempo de retenção que pode variar de 1 segundo a 60 minutos; podendo este tratamento térmico ser realizado em panela, frigideira, tacho aberto, panela de pressão, autoclave, trocador de calor de placas, trocador de calor tubular, trocador de calor de superfície raspada, ou extrusor, sendo depois disso, resfriado ou não, envasado, e conservado até ser usado, estando a granel, ou já fracionado em porções individuais, para ser dosado dentro da massa de pão de queijo sem gordura (2); podendo, ainda, estar misturados na forma de pré-mistura, concentrado, ou desidratado, ou em pó, necessitando de adição de água, ou de qualquer outro componente, para ser preparado e então adicionado na massa de pão de queijo sem gordura (2). No fat "according to Claim 3, characterized in that in the process of preparing the filling (3), the technology ingredients (31), additives, and adjuvants required by the formulation are weighed and then mixed using stirring, preferably mechanical, until uniformly distributed, and some filling ingredient may be processed separately, individually or together with another ingredient, including boiling, baking, baking or frying, the ingredients being mixed in any order of addition, depending on its components, and optionally heat treated, at a temperature ranging from 60 ° C to 145 ° C, for a retention time ranging from 1 second to 60 minutes, and this heat treatment may be carried out in pan, frying pan, open pan, pressure cooker, autoclave, plate heat exchanger, tubular heat exchanger, ras surface heat exchanger pada, or extruder, whether thereafter cooled or not, bottled, and preserved until use, in bulk, or already fractioned into individual portions, to be dispensed into the fat-free cheese dough (2); They may also be mixed in the form of a premix, concentrated or dehydrated or in powder form, requiring the addition of water or any other component to be prepared and then added to the fat-free cheese dough (2). ).
50) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO 50) "PROCESS AND METHOD FOR MAKING CHEESE BREAD
SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 1, caracterizado por a contribuição de gordura conjunta dos ingredientes (21) utilizados na massa do pão de queijo sem gordura (2), e a contribuição conjunta dos ingredientes utilizados no recheio (31) opcional, deve ser determinada em função das suas concentrações de gordura individual e da sua concentração de uso, de forma que no conjunto total da mistura desses ingredientes (21) e (31), na massa (2) e no recheio (3), não faça com que o pão de queijo sem gordura (1 ) contenha mais do que 0,5% m/m de gordura. "FAT FREE" according to Claim 1, characterized in that the combined fat contribution of the ingredients (21) used in the fat-free cheesecake dough (2) and the combined contribution of the ingredients used in the optional stuffing (31) shall be determined on the basis of their individual fat concentrations and their use concentration, so that in the total mixture of these ingredients (21) and (31), in mass (2) and In the filling (3), do not make the non-fat cheese bread (1) contain more than 0.5% w / w fat.
51 ) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n* 1, caracterizado por o recheio (3) opcional do pão de queijo sem gordura, em proporção previamente determinada em relação à massa (2), poder ser adicionado à massa do pão de queijo sem gordura (2) manualmente, ou mecanicamente, usando uma máquina recheadora, e poder ser incorporado uniformemente na massa, ou somente no centro formando um recheio propriamente dito, ou ainda em alguma outra região do pão de queijo sem gordura, como na sua superfície, e suas combinações.  51) "Process and method for obtaining fat-free cheese bread" according to Claim 1, characterized in that the optional filling (3) of the fat-free cheese bread in a predetermined proportion to the dough (2) ) may be added to the dough of the non-fat cheese bread (2) manually or mechanically using a stuffing machine and may be incorporated uniformly into the dough, or only in the center to form a filling itself, or in some other region. of the fat-free cheese bread, as on its surface, and their combinations.
52) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA0, de acordo com a reivindicação n" 1 e todas as demais, caracterizado por o pão de queijo sem gordura (1) poder ser resfriado e, preferivelmente, ser congelado de forma rápida, em túnel de congelamento com ar super-resfriado, estático ou contínuo; podendo também ser utilizado para o congelamento, câmara com forçador de ar super-resfriado, câmara de congelamento natural, ou ainda exposição direia ou indireta do pão de queijo sem gordura (1) ao gelo seco, ou ao nitrogénio líquido; sendo embalado, selado, identificado com códigos da produção, e conservado para ser distribuído no comércio; sendo conservado em ambiente controlado, mantido em temperaturas de congelamento ou de resfriamento, podendo ser acondicionado em embalagem flexível ou rígida, que pode ser caixa plástica, caixa de papel, caixa de papelão, caixa de fibras, isolado termicamente ou não, ou ainda em caixa de isopor, ou de qualquer outro isolante térmico, embalado individualmente, ou em conjunto, em embalagem maleável, ou em embalagem rígida, impermeabilizada para gases e umidade, sob atmosfera controlada, sob atmosfera modificada, ou mesmo em atmosfera não controlada, e conservado em quatquer temperatura, inclusive à temperatura ambiente, mas, preferivelmente congelado. 52) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING nonfat cheese bread 0 according to Claim '1 and all the others, characterized in that the fat - free cheese bread (1) can be cooled and preferably be frozen quickly, in a freezing tunnel with supercooled, static or continuous air; It may also be used for freezing, a supercooled air chamber, a natural freezing chamber, or for direct or indirect exposure of the non-fat cheesecake (1) to dry ice or liquid nitrogen; being packed, sealed, identified with production codes, and preserved for distribution to the trade; being kept in a controlled environment, kept in freezing or cooling temperatures, and can be packed in flexible or rigid packaging, which can be plastic box, paper box, cardboard box, fiber box, thermally or not insulated, or in Styrofoam box or any other thermal insulator, individually or in combination, in a soft packaging, or in a rigid packaging, impervious to gases and humidity, under controlled atmosphere, under modified atmosphere, or even in an uncontrolled atmosphere, and kept at any temperature, including room temperature, but preferably frozen.
53) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 1 e todas as demais, caracterizado por o pão de queijo sem gordura (1) poder ser pré-assado antes de ser comercializado, que pode ser feito de forma parcial ou completa, utilizando forno a gás, forno elétrico, forno a lenha, forno infravermelho, ou forno na brasa, em temperatura que pode variar de 0CFC a 300°C, e o tempo do pré-assamento pode variar de 30 segundos a até 2 horas, podendo ser resfriado, ou resfriado e congelado de acordo com a reivindicação 52, antes de ser embalado para ser comercializado, podendo, no seu preparo finai ser assado em qualquer tipo de forno, inclusive forno de microonda. 53) "PROCESS AND METHOD FOR OBTAINING FAT CHEESE BREAD" according to claim 1 and all others, characterized in that the non-fat cheesecake (1) can be pre-baked before being marketed, which can be made partially or completely using a gas oven, electric oven, wood oven, infrared oven, or red-hot oven , at a temperature ranging from 0CFC to 300 ° C, and the pre-baking time may range from 30 seconds to up to 2 hours, which may be cooled, or cooled and frozen according to claim 52, before being packaged for It may be marketed and may in its preparation be baked in any type of oven, including a microwave oven.
54) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PÃO DE QUEIJO SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n" 1 e todas as demais, caracterizado por o pão de queijo sem gordura (1) também poder ser classificado como sendo de baixo teor de gordura saturada ou sem gordura saturada, com baixo teor de colesterol ou sem colesterol, com ou sem glúten, dependendo da sua formulação e da composição dos ingredientes (21 e 31 ).  54) "Process and method for obtaining fat-free cheese bread" according to Claim 1 and all the others, characterized in that the non-fat cheese bread (1) can also be classified as low in fat. saturated or non-saturated fat, low or no cholesterol, with or without gluten, depending on its formulation and the composition of the ingredients (21 and 31).
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