WO2013068677A1 - Procede et dispositif de moulage de produits alimentaires avec empreintes en relief, notamment en boulangerie, pâtisserie et biscuiterie - Google Patents

Procede et dispositif de moulage de produits alimentaires avec empreintes en relief, notamment en boulangerie, pâtisserie et biscuiterie Download PDF

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WO2013068677A1
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molding
mold
insert
interface
positioning
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Jérôme Reynes
Benjamin ALEXANDRE
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Ste D'application Des Silicones Alimentaires
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Definitions

  • the present invention relates to a method and a device for molding food products, having at least one relief, appearing hollow and / or protruding, including baking, pastry, biscuit, and other food.
  • the method and the molding device according to the invention are intended to propose a custom marking technique for food products, in particular bakery, pastry and biscuit, by the positioning of supports, which can be removable, and in relief, recessed and / or protruding, in molds used for the molding of food products, in all trades of mouth.
  • the general object of the present invention is to allow customization of molded food products, and in particular molded products of bakery, pastry and biscuit, on the bottom and / or around molds, rigid or flexible, used in this type of mold. 'industry.
  • Such a cooking mat of food products made of a material that does not adhere to foodstuffs, such as silicone or fluoropolymer that can be supported or associated with a foam material, plastic, or fiberglass or metal, is remarkable in that it has, on the surface, reliefs able to provide different decorations on the food product considered.
  • This type of embossed carpet which is also in the form of sheets of composite materials or polymers resistant to high cooking temperatures (up to about 300 ° C) generates a print on the food product that is cooked on the carpet.
  • such a relief mat can achieve, on cooked food products, detailed markings, which can not be obtained with stamped molds having fingerprints included in the mold structure.
  • the problem underlying the present invention is to meet the expectation presented above of the professionals of the oral industries, and in particular the bakery, pastry and biscuit, by proposing a method and a molding device of food products having at least one relief imprint (recessed and / or protruding) to allow them to customize finished food products, such as breads, biscuits, pastries, cakes, according to a relief mark desired by said manufacturers and / or their customers.
  • a relief imprint recessed and / or protruding
  • the method of molding food products having at least one relief imprint, appearing hollow and / or protruding, according to the invention, especially in the bakery, pastry, biscuit and other food trades, is characterized in that it comprises the steps of: disposing, removably or permanently, at least one positioning interface, in the form of a plate or sheet, or glue film, and at least one food grade material, inside a mold, rigid or flexible,
  • the method of the invention is advantageously further characterized in that it consists introducing into said mold a dough for baking, baking or biscuit making, baking said dough in the mold, in which at least one positioning interface and at least one molding insert made of one or more materials resistant to molding temperature.
  • the method of the invention is not limited to moldings requiring a cooking or heating step, the molding being able to result from a gelling step, or generating a setting of the food product or products introduced into the mold, by any other physicochemical phenomenon, especially freezing.
  • the method of the invention may consist of disposing, removably or permanently, at least one positioning interface on the bottom of the mold, and / or disposing, removably or permanently, at least one positioning interface on the inner face of a side wall of the mold. In the latter case, it is obvious that the implementation of the method of the invention is more favorable to the use of a flexible mold rather than a rigid mold, to promote demolding.
  • the interface may itself be constituted by a layer of adhesive, fixing the molding insert in the mold.
  • the subject of the invention is also a device for molding food products having at least one embossed imprint, appearing in projection and / or in recess, in particular in bakery, pastry and biscuit making, for the implementation of the method according to the invention and as presented above, the molding device being characterized in that it comprises: at least one positioning interface, substantially in the form of a plate or sheet, in at least one food grade material, and suitable to be arranged, removably or permanently, inside a mold, rigid or flexible, against the bottom and / or a side wall of said mold, at least one molding insert, also in at least one food grade material , capable of being retained, removably or permanently, on said positioning interface, and having a recess in relief, appearing hollow and / or projecting, in a face of said insert which is turned towards the inside of said mold.
  • the interface may be a fixed bonding interface, itself made by a layer of glue.
  • said positioning interface and / or said molding insert is or is thermally stable (s) with a temperature of about - 40 ° C at a temperature of about + 300 ° C, so as to allow not only molding by heating and baking, but also moldings, for example by gelling, freezing / freezing, from liquid food products poured into the mold , or for preservation operations, possibly after growth or fermentation of dough, cake or biscuit.
  • said positioning interface and / or said molding insert is or are made of one or more materials chosen from metallic materials, ceramics, polymers, composites, in particular synthetic resin matrix reinforced by a reinforcement of organic or inorganic fibers, and synthetic, especially high temperature resistant polymers and silicone elastomers.
  • said positioning interface has a sufficiently high thermal conductivity, so that the interface does not constitute a heat shield opposing the thermal transfer between the mold and the food product (s) to be molded.
  • said positioning interface is bondable and peelable on the mold and / or on said molding insert.
  • said molding insert can be removably attached to the mold and / or said at least one positioning interface by at least one permanent magnet.
  • the subject of the invention is a food product molding assembly having at least one embossed, recessed and / or protruding impression, said assembly being characterized in that it comprises at least one mold, rigid or flexible, and a molding device according to the invention and as presented above.
  • a decisive advantage of the device and the molding assembly according to the invention is that the fixing, preferably removable but may be permanent, of any molding insert on any positioning interface, and the provision, preferably removable but can being permanent, any positioning interface in the mold can customize the productions, without necessarily changing the mold in case of removable attachment, but by changing more simply insert molding and / or positioning interface, so that the device and the molding assembly according to the invention provide a great versatility and great freedom of marking food products, by associating, in the same mold, one or more positioning interfaces, at least one of which is more specifically intended to be arranged on the bottom of the mold, and at least one other is more specifically intended to be removably retained on a wall lateral mold, the positioning interface or each of them being able to maintain in a defined position relative to the mold at least one, but advantageously several interchangeable molding inserts, each of which can be fixed removably on one or each positioning interfaces.
  • FIG. 1 is a perspective view of an example of a mold, flexible or rigid, on the bottom of which is preferably removably disposed a positioning interface.
  • FIG. 2 is an exploded perspective view of the molding assembly of Figure 1;
  • Figure 3 is a diametrical sectional view along the line III of the molding assembly of Figure 1;
  • FIG. 4 is a perspective view of a cake molded in the molding assembly of FIGS. 1 to 3, the top of which, after demolding, has two recessed markings having shapes complementary to the shapes of the two cavities.
  • the exemplary molding assembly with at least one relief imprint according to the invention and as shown in Figures 1 to 3 comprises a mold 1 and a molding device 2 with at least one embossed print, which is suitable to be positioned, preferably removably, in the mold 1, for a molding operation of one or more food products, for example a dough of bread dough, or a cake or biscuit dough, which requires cooking in the mold 1.
  • the molding device 2 itself comprises at least one positioning interface such as 3, and at least one molding insert such as 4, having at least one relief imprint (projecting and / or recessed), and in the illustrated example of the molding insert 4, two embossed impressions 5 and 6, projecting outward (towards the top) of the insert 4.
  • the mold is a generally frustoconical, circular disk-shaped frustoconical cooking mold 7, flared from the bottom 7 towards a flat and peripheral annular flange 9 at the upper end of the side wall.
  • the mold 1 can be a rigid mold, metal, food grade, for example stamped sheet of stainless steel, aluminized steel or an aluminum alloy, all coated with a non-stick coating or not .
  • a metal mold is able to withstand cooking temperatures above 300 ° C and temperatures below -40 ° C, allowing its use for freezing / freezing operations.
  • the mold 1 may be a flexible mold, of the type described for example in patent document WO 2009/147344, and made of a flexible, self-supporting, non-adherent membrane that may be alveolated, forming a food preparation mold, in particular for baking, pastry, pastry and biscuit making, in particular for molding, fermenting and baking bread pasta, and which comprises a composite structure comprising a silicone rubber matrix consisting of at least one elastomer or at least one silicone resin, and reinforced by a textile structure reinforcement consisting of son and / or inorganic and / or organic fibers.
  • a flexible, food grade mold also supports baking temperatures up to about 300 ° C, and negative temperatures up to about -40 ° C, suitable for freezing / freezing operations.
  • the positioning interface 3 is, in this example, a circular disc consisting of a thin plate or silicone sheet, preferably disposed removably against the face of the bottom 7 of the mold which is turned towards the inside of the mold 1
  • the diameter of the disk of the interface 3 is therefore preferably slightly smaller than the internal diameter of the bottom 7.
  • This interface 3 can stick to the bottom 7 of the mold 1 and, preferably, take off from the bottom 7, which can be obtained, for example, by a tacky surface state (permanent or peelable) of the silicone of the 3, or by other means, for example by small flat and thin permanent magnets, embedded in the silicone of the interface 3 and distributed substantially over the entire surface of the disk of this interface 3, each magnet can also be embedded in the molding insert 4 or glued (through the interface 3) in the case where the mold 1 is metal and a metal or diamagnetic alloy.
  • This interface 3, also in a food grade material, is thermally stable from about -40 ° C to about + 300 ° C, to be compatible with the mold 1.
  • a positioning interface such as 3, for example metal materials, ceramics, composites, including synthetic resin reinforced with inorganic or organic fibers, or polymeric materials resistant to high temperatures. the order of + 300 ° C.
  • the molding insert 4 is, in this example, also in the form of a circular flat disc, of a diameter substantially equal to that of the interface 3, and a material also of food grade, which may also be silicone, or a metallic, ceramic, composite or synthetic material, in particular a polymer that is also resistant to temperatures of the order of + 300 ° C.
  • the molding insert 4 is adapted to be fixed, preferably removably, on the positioning interface 3 in the mold 1, as shown in FIGS. 1 and 3.
  • the insert 4 is fixed on the interface 3 so that its two embossed indentations 5 and 6 protrude towards the outside of the insert 4 and towards the inside of the mold 1, as clearly shown in Figures 1 and 3.
  • one of the indentations protrudes outwardly of the insert 4 and the other indented towards the inside of the insert 4 , or that the two cavities are recessed towards the inside of the insert 4 as already mentioned above in the second and third examples.
  • the method of removable attachment of the insert 4 on the interface 3 allows, according to the wishes of the user, to replace the insert 4 by another insert, similar in structure, but having one or more imprints in different relief ( s) fingerprints 5 and 6, according to the wishes of the user.
  • the interface 3 may be replaced by an interface possibly of different structure but fulfilling the same functions, namely to allow the positioning of at least one insert such as 4 in the mold 1, during a molding operation.
  • the interface such as 3 may be itself constituted by a layer of glue.
  • the molding assembly is in the configuration of FIGS. 1 and 2, the molding is carried out by pouring, for example, a cake or biscuit dough into the mold 1, until it completely covers the insert 4 and its imprints. raised 5 and 6 (projecting), and then performing a baking operation. After cooking, the demolding of the cake or biscuit obtained, shown at 10 in Figure 4, shows on the top of the cake or biscuit 10, two imprints or embossed markings 11 and 12, which are complementary recessed markings. respectively of the shapes of the raised imprints (projecting) 5 and 6 of the molding insert 4.
  • a producer of molded food products for example an artisan baker or pastry chef, can customize his products, thanks to the molding device of the invention, with at least one interface 3 ensuring the maintenance of at least one molding insert such 4, functioning as a stamp in relief, during the introduction of dough or liquid pasta in the mold 1, the shaping of these dough or pasta, and their cooking or freezing.
  • the final result obtained is to mark the food product thus produced with a marking desired by the professional user of this device.
  • the invention is not limited to the fixing, removable or permanent, of an insert such as 4 on an interface such as 3 applied, removably or permanently, against the bottom 7 of a mold such as 1, but it is also possible to adapt the shape and size of at least one interface so that it can be applied and maintained, removably or permanent, against, for example, a portion of the side wall 8 of the mold 1, the attachment, removable or permanent, a molding insert with at least one embossed recess (recessed or projecting) on such an interface reported against the inner face of a portion of the side wall 8 of the mold 1 also by bonding, and possibly taking off, sticky portion (s) or with the aid of small permanent magnets embedded in the quality material in which said molding insert is made, the corresponding interface may also contain one or more small thin plates of a diamagnetic material embedded in a silicone envelope for example, to ensure the retention of the insert.
  • the interface can also be retained against the side wall 8 of a mold such as 1 by gluing, and possibly removed by take-off, or even, especially when the inserts or glues (s) and peels off (nt) of this interface, by small permanent magnets embedded in the interface, if the mold 1 is metal in a metal or diamagnetic alloy.
  • the invention thus offers, in particular to professionals of the food industry, a custom marking technique for the food products they prepare and market, with the possibility of modifying, in a simple and economical manner, this personalized marking.

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Abstract

Pour mouler des produits alimentaires présentant au moins une empreinte en relief, apparaissant en creux et/ou en saillie, l'invention propose un dispositif de moulage (2) avec au moins une interface (3) disposée, amoviblement ou de manière permanente, dans le moule (1), pour le positionnement d'au moins un insert de moulage (4) présentant des empreintes en relief (5, 6), apparaissant en saillie et/ou en creux, et se fixant, amoviblement ou de manière permanente, sur l'interface (3). Cette dernière, sensiblement en forme de plaque ou feuille, ou film de colle, est en au moins un matériau de qualité alimentaire, et est apte à être disposée à l'intérieur d'un moule (1), rigide ou souple, contre le fond (7) et/ou une paroi latérale (8) du moule. L'insert (4) est également en un matériau de qualité alimentaire, et sa ou ses empreintes en relief (5, 6), en creux et/ou en saillie, sont sur une face de l'insert qui est tournée vers l'intérieur du moule (1) lorsque l'insert (4) est fixé sur l'interface (3). Application au marquage personnalisé de produits alimentaires, notamment en boulangerie, pâtisserie et biscuiterie.

Description

PROCEDE ET DISPOSITIF DE MOULAGE DE PRODUITS ALIMENTAIRES AVEC EMPREINTES EN RELIEF, NOTAMMENT EN BOULANGERIE,
PÂTISSERIE ET BISCUITERIE
La présente invention a pour objet un procédé et un dispositif de moulage de produits alimentaires, présentant au moins une empreinte en relief, apparaissant en creux et/ou en saillie, notamment en boulangerie, pâtisserie, biscuiterie, et autres métiers de bouche. Le procédé et le dispositif de moulage selon l'invention sont destinés à proposer une technique de marquage personnalisé de produits alimentaires, en particulier de boulangerie, pâtisserie et biscuiterie, par le positionnement de supports, pouvant être amovibles, et en relief, en creux et/ou en saillie, dans des moules utilisés pour le moulage de produits alimentaires, dans tous les métiers de bouche.
Le but général de la présente invention est de permettre une personnalisation de produits alimentaires moulés, et en particulier de produits moulés de boulangerie, pâtisserie et biscuiterie, sur le fond et/ou en périphérie de moules, rigides ou souples, utilisés dans ce type d'industrie.
En effet, il existe une forte attente des professionnels des métiers de bouche, et en particulier de la boulangerie, pâtisserie et biscuiterie, de pouvoir personnaliser les produits finis, tels que des pains, des gâteaux, des biscuits et viennoiseries , avec un marquage en relief (en creux et/ou en saillie) souhaité par les consommateurs de ces produits finis et/ou par les professionnels qui les commercialisent. Par le brevet français 2 759 250, on connaît déjà un tapis de cuisson présentant des aspérités en relief, permettant d'obtenir des motifs de décoration pour la pâtisserie ou la confiserie.
Un tel tapis de cuisson de produits alimentaires, fabriqué dans un matériau qui n'adhère pas aux denrées alimentaires, comme par exemple en silicone ou fluoropolymère pouvant être supporté ou associé à une matière en mousse, en plastique, ou encore en fibres de verre ou en métal, est remarquable en ce qu'il présente, en surface, des reliefs aptes à procurer différents décors sur le produit alimentaire considéré. Ce type de tapis à relief, qui se présente également sous la forme de plaques en matériaux composites ou en polymères résistants à de hautes températures de cuisson (jusqu'à environ 300°C) génère une empreinte sur le produit alimentaire qui est cuit sur le tapis. En particulier, un tel tapis à relief permet d'atteindre, sur les produits alimentaires cuits, des marquages détaillés, qui ne peuvent pas être obtenus avec des moules emboutis présentant des empreintes incluses dans la structure des moules .
Le problème à la base de la présente invention est de répondre à l'attente présentée ci-dessus des professionnels des industries de la bouche, et en particulier de la boulangerie, pâtisserie et biscuiterie, en leur proposant un procédé et un dispositif de moulage de produits alimentaires présentant au moins une empreinte en relief, (en creux et/ou en saillie) afin de leur permettre de personnaliser des produits alimentaires finis, tels que pains, biscuits, viennoiseries , gâteaux, selon un marquage en relief souhaité par lesdits industriels et/ou leurs clients. A cet effet, le procédé de moulage de produits alimentaires présentant au moins une empreinte en relief, apparaissant en creux et/ou en saillie, selon l'invention, notamment en boulangerie, pâtisserie, biscuiterie et autres métiers de bouche, se caractérise en ce qu'il comprend les étapes consistant à : disposer, de manière amovible ou permanente, au moins une interface de positionnement, en forme de plaque ou feuille, ou film de colle, et en au moins un matériau de qualité alimentaire, à l'intérieur d'un moule, rigide ou souple,
- fixer, de manière amovible ou permanente, sur ladite interface de positionnement au moins un insert de moulage présentant au moins une empreinte en relief, apparaissant en creux et/ou en saillie, dans sa face tournée vers le volume interne audit moule,
- introduire dans ledit moule au moins un produit alimentaire à mouler jusqu'à recouvrir ledit insert de moulage, - réaliser une opération de moulage, par laquelle ledit produit alimentaire se prend en masse dans le moule, et démouler le produit moulé obtenu, qui présente, dans sa partie ayant été en contact avec ladite empreinte en relief dudit insert de moulage, une marque en relief, apparaissant en saillie et/ou en creux, de forme au moins en partie complémentaire de celle de ladite empreinte en relief, apparaissant en creux et/ou en saillie, dudit insert de moulage.
S 'agissant plus particulièrement de la boulangerie, pâtisserie et biscuiterie, le procédé de l'invention se caractérise avantageusement en outre en ce qu'il consiste à introduire dans ledit moule une pâte de boulangerie, pâtisserie ou biscuiterie, à cuire ladite pâte dans le moule, dans lequel on a préalablement disposé au moins une interface de positionnement et au moins un insert de moulage réalisés en un ou des matériaux résistants à la température de moulage.
Mais le procédé de l'invention n'est pas limité aux moulages nécessitant une étape de cuisson ou chauffage, le moulage pouvant résulter d'une étape de gélification, ou générant une prise en masse du ou des produits alimentaires introduits dans le moule, par tout autre phénomène physico-chimique, notamment de surgélation . Avec ou sans étape de cuisson, ou plus simplement de chauffage, le procédé de l'invention peut consister à disposer, amoviblement ou de manière permanente, au moins une interface de positionnement sur le fond du moule, et/ou à disposer, amoviblement ou de manière permanente, au moins une interface de positionnement sur la face interne d'une paroi latérale du moule. Dans ce dernier cas, il est évident que la mise en œuvre du procédé de l'invention s'accommode plus favorablement de l'utilisation d'un moule souple plutôt que d'un moule rigide, afin de favoriser le démoulage.
Dans les cas d'une fixation permanente d'une interface de positionnement dans un moule et/ou d'un insert de moulage sur une interface de positionnement, l'interface peut être constituée elle-même par une couche de colle, fixant l'insert de moulage dans le moule.
L'invention a également pour objet un dispositif de moulage de produits alimentaires présentant au moins une empreinte en relief, apparaissant en saillie et/ou en creux, notamment en boulangerie, pâtisserie et biscuiterie, pour la mise en œuvre du procédé selon l'invention et tel que présenté ci-dessus, le dispositif de moulage se caractérisant en ce qu'il comprend : au moins une interface de positionnement, sensiblement en forme de plaque ou feuille, en au moins un matériau de qualité alimentaire, et apte à être disposée, amoviblement ou en permanence, à l'intérieur d'un moule, rigide ou souple, contre le fond et/ou une paroi latérale dudit moule, au moins un insert de moulage, également en au moins un matériau de qualité alimentaire, apte à être retenu, amoviblement ou de manière permanente, sur ladite interface de positionnement, et présentant une empreinte en relief, apparaissant en creux et/ou en saillie, dans une face dudit insert qui est tournée vers l'intérieur dudit moule.
Dans le cas d'une interface de positionnement fixée en permanence dans le moule, l'interface peut être une interface de collage fixe, réalisée elle-même par une couche de colle. Afin que le dispositif de l'invention soit apte à une utilisation en boulangerie, pâtisserie et/ou biscuiterie, ladite interface de positionnement et/ou ledit insert de moulage est ou sont thermiquement stable (s) d'une température d'environ - 40°C à une température d'environ + 300°C, de sorte à permettre non seulement des moulages par chauffage et cuisson, mais également des moulages, par exemple par gélification, surgélation/congélation, à partir de produits alimentaires liquides versés dans le moule, ou pour les opérations de conservation, éventuellement après pousse ou fermentation de pâte à pain, à gâteau ou à biscuit. Dans les différentes applications d'un dispositif de moulage selon l'invention, ladite interface de positionnement et/ou ledit insert de moulage est ou sont réalisé (s) en un ou des matériaux choisis parmi les matériaux métalliques, céramiques, polymères, composites, en particulier à matrice en résine synthétique renforcée par une armature de fibres organiques ou inorganiques, et synthétiques, notamment en polymères résistant à haute température et élastomères de silicone.
En outre, et plus particulièrement pour les applications comportant un moulage avec une étape de cuisson ou de chauffage, ladite interface de positionnement présente une conductivité thermique suffisamment élevée, pour que l'interface ne constitue pas un écran thermique s 'opposant au transfert thermique entre le moule et le ou les produit (s) alimentaire ( s ) à mouler .
Dans le cas d'une fixation amovible d'une interface de positionnement dans le moule et/ou d'au moins un insert sur ladite interface et afin de favoriser la mise en place et l'enlèvement, de toute interface de positionnement dans le moule, contre le fond ou une paroi latérale de ce dernier, et/ou, la fixation amovible de tout insert de moulage sur toute interface de positionnement, il est avantageux que ladite interface de positionnement soit collable et décollable sur le moule et/ou sur ledit insert de moulage.
Alternativement, ou cumulâtivement , ledit insert de moulage peut se fixer amoviblement au moule et/ou à ladite au moins une interface de positionnement par au moins un aimant permanent. L'invention a enfin pour objet un ensemble de moulage de produits alimentaires présentant au moins une empreinte en relief, apparaissant en creux et/ou en saillie, ledit ensemble se caractérisant en ce qu'il comprend au moins un moule, rigide ou souple, et un dispositif de moulage selon l'invention et tel que présenté ci-dessus.
Un avantage déterminant du dispositif et de l'ensemble de moulage selon l'invention est que la fixation, de préférence amovible mais pouvant être permanente, de tout insert de moulage sur toute interface de positionnement, ainsi que la disposition, de préférence amovible mais pouvant être permanente, de toute interface de positionnement dans le moule permet de personnaliser les productions, sans nécessairement changer de moule en cas de fixation amovible, mais en changeant plus simplement d'insert de moulage et/ou d'interface de positionnement, de sorte que le dispositif et l'ensemble de moulage selon l'invention procurent une grande versatilité et une grande liberté de marquage de produits alimentaires, en associant, à un même moule, une ou plusieurs interfaces de positionnement, dont l'une au moins est plus spécifiquement destinée à être disposée sur le fond du moule, et au moins une autre est plus spécifiquement destinée à être amoviblement retenue sur une paroi latérale du moule, l'interface de positionnement ou chacune d'elle étant apte à maintenir dans une position définie par rapport au moule au moins un, mais avantageusement plusieurs inserts de moulage, interchangeables dont chacun peut se fixer amoviblement sur l'une ou chacune des interfaces de positionnement.
D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description donnée ci- titre non limitatif, d'un exemple de décrit en référence aux dessins annexés sur la figure 1 est une vue en perspective d'un exemple de moule, souple ou rigide, sur le fond duquel est, de préférence amoviblement , disposée une interface de positionnement, sur laquelle est, de préférence amoviblement, fixé un insert de moulage présentant deux motifs en relief, faisant saillie vers l'intérieur du moule dans cet exemple, mais dont l'un peut être en saillie vers l'intérieur du moule et l'autre en creux dans l' insert, dans un deuxième exemple, ou encore dont les deux sont en creux dans l 'insert, dans un troisième exemple, non représentés pour plus de simplicité ; la figure 2 est une vue en perspective éclatée de l'ensemble de moulage de la figure 1 ; la figure 3 est une vue en coupe diamétrale selon la ligne III de l'ensemble de moulage de la figure 1 ; et la figure 4 est une vue en perspective d'un gâteau moulé dans l'ensemble de moulage des figures 1 à 3, et dont le dessus présente, après démoulage, deux marquages en creux, ayant des formes complémentaires aux formes des deux empreintes en relief en saillie de l' insert de moulage de l'ensemble et du dispositif de moulage des figures 1 à 3, les deux marquages du gâteau pouvant être l'un en creux et l'autre en saillie ou encore les deux en saillie sur le dessus du gâteau, respectivement dans les cas de l' insert selon le deuxième et le troisième exemples évoqués ci-dessus dans la présentation de la figure 1.
L'exemple d'ensemble de moulage avec au moins une empreinte en relief selon l'invention et tel que représenté sur les figures 1 à 3 comprend un moule 1 et un dispositif 2 de moulage avec au moins une empreinte en relief, qui est apte à être positionné, de préférence amoviblement , dans le moule 1, pour une opération de moulage d'un ou de plusieurs produits alimentaires, par exemple un pâton de pâte à pain, ou une pâte à gâteau ou à biscuit, qui nécessite une cuisson dans le moule 1.
Le dispositif de moulage 2 comprend lui-même au moins une interface de positionnement telle que 3, et au moins un insert de moulage tel que 4, présentant au moins une empreinte en relief (en saillie et/ou en creux), et, dans l'exemple représenté de l' insert de moulage 4, deux empreintes en relief 5 et 6, apparaissant en saillie vers l'extérieur (vers le dessus) de l'insert 4.
Dans cet exemple, le moule est un moule de cuisson de forme générale tronconique, à fond 7 en disque circulaire, à paroi latérale tronconique 8, évasée du fond 7 vers un rebord 9 annulaire plat et périphérique à l'extrémité supérieure de la paroi latérale 8.
Bien entendu, bien d'autres géométries de moules sont envisageables (moules à section transversale ovale, rectangulaire ou carrée, ou ayant une autre forme polygonale, et/ou moule à cheminée centrale par exemple) . Le moule 1 peut être un moule rigide, métallique, de qualité alimentaire, par exemple en tôle emboutie d'acier inoxydable, d'acier aluminié ou d'un alliage d'aluminium, le tout revêtu d'un revêtement anti-adhérent ou pas. Un tel moule métallique est apte à supporter des températures de cuisson supérieures à 300°C et des températures inférieures à - 40°C, permettant son usage pour des opérations de congélation/surgélation .
Alternativement, le moule 1 peut être un moule souple, du type décrit par exemple dans le document de brevet WO 2009/147344, et réalisé en une membrane souple, autoportante, anti-adhérente pouvant être alvéolée, formant moule de préparation de produits alimentaires, notamment de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie et biscuiterie, en particulier pour le moulage, la fermentation et la cuisson de pâtes panifiables, et qui comprend une structure composite comportant une matrice de caoutchouc siliconé constituée d'au moins un élastomère ou d'au moins une résine de silicone, et renforcée par une armature à structure textile constituée de fils et/ou fibres inorganiques et/ou organiques. Un tel moule souple, de qualité alimentaire, supporte également des températures de cuisson jusqu'à environ 300°C, et des températures négatives jusqu'à environ - 40°C, convenant à des opérations de surgélation/congélation .
L'interface de positionnement 3 est, dans cet exemple, un disque circulaire constitué d'une fine plaque ou feuille en silicone, disposée, de préférence amoviblement , contre la face du fond 7 du moule qui est tournée vers l'intérieur du moule 1. Le diamètre du disque de l'interface 3 est donc, de préférence, légèrement inférieur au diamètre interne du fond 7. Cette interface 3 peut se coller sur le fond 7 du moule 1 et, de préférence, se décoller de ce fond 7, ce qui peut être obtenu, par exemple, par un état de surface collant (permanent ou décollable) du silicone de l'interface 3, ou encore par d'autres moyens, par exemple par des petits aimants permanents plats et minces, noyés dans le silicone de l'interface 3 et répartis sensiblement sur toute la surface du disque de cette interface 3, chaque aimant pouvant être également noyé dans 1 'insert de moulage 4 ou collé (grâce à l'interface 3) dans le cas où le moule 1 est métallique et en un métal ou alliage diamagnétique . Cette interface 3, également en un matériau de qualité alimentaire, est stable thermiquement d'environ - 40°C à environ + 300°C, pour être compatible avec le moule 1.
En variante, d'autres matériaux peuvent être utilisés pour réaliser une interface de positionnement telle que 3, par exemple des matériaux métalliques, céramiques, composites, notamment en résine synthétique renforcée de fibres inorganiques ou organiques, ou encore en matériaux polymères résistant aux températures de l'ordre de + 300°C.
L' insert de moulage 4 est, dans cet exemple, également en forme de disque plat circulaire, d'un diamètre sensiblement égal à celui de l'interface 3, et en un matériau également de qualité alimentaire, qui peut également être du silicone, ou un matériau métallique, céramique, composite ou de synthèse, notamment en polymère résistant également à des températures de l'ordre de + 300°C.
L'insert de moulage 4 est apte à se fixer, de préférence amoviblement , sur l'interface 3 de positionnement dans le moule 1, comme cela est représenté sur les figures 1 et 3. Bien entendu, l 'insert 4 est fixé sur l'interface 3 de telle sorte que ses deux empreintes en relief 5 et 6 font saillies vers l'extérieur de l'insert 4 et vers l'intérieur du moule 1, comme clairement représenté sur les figures 1 et 3. Il est possible également que l'une des empreintes soit en saillie vers l'extérieur de l'insert 4 et l'autre en creux vers l'intérieur de l'insert 4, ou que les deux empreintes soient en creux vers l'intérieur de l'insert 4 comme déjà évoqué ci-dessus dans les deuxième et troisième exemples.
Le mode de fixation amovible de l'insert 4 sur l'interface 3 permet, selon les désirs de l'utilisateur, de remplacer cet insert 4 par un autre insert, analogue dans sa structure, mais présentant une ou plusieurs empreintes en relief différente ( s ) des empreintes 5 et 6, selon les souhaits de l'utilisateur.
De même, l'interface 3 peut être remplacée par une interface éventuellement de structure différente mais remplissant les mêmes fonctions, à savoir de permettre le positionnement d'au moins un insert tel que 4 dans le moule 1, pendant une opération de moulage.
Dans un exemple de fixation permanente d'au moins un insert tel que 4 dans un moule, l'interface telle que 3 peut être constituée elle-même par une couche de colle.
L'ensemble de moulage se trouvant dans la configuration des figures 1 et 2, le moulage est réalisé en versant, par exemple, une pâte à gâteau ou à biscuit dans le moule 1, jusqu'à recouvrir complètement l'insert 4 et ses empreintes en relief 5 et 6 (en saillie), et en effectuant ensuite une opération de cuisson au four. Après la cuisson, le démoulage du gâteau ou du biscuit obtenu, représenté en 10 sur la figure 4, fait apparaître sur le dessus de ce gâteau ou biscuit 10, deux empreintes ou marquages en relief 11 et 12, qui sont des marquages en creux complémentaires respectivement des formes des empreintes en relief (en saillie) 5 et 6 de l'insert de moulage 4. Bien entendu, si l'un au moins des marquages 5 et 6 de l'insert 4 est en creux dans l'insert, et non en saillie sur l'insert 4, alors l'un au moins des marquages 11 et 12 correspondants du gâteau ou biscuit est en saillie sur le gâteau ou biscuit. Ainsi, un producteur de produits alimentaires moulés, par exemple un artisan boulanger ou pâtissier, peut personnaliser ses produits, grâce au dispositif de moulage de l'invention, avec au moins une interface 3 assurant le maintien d'au moins un insert de moulage tel que 4, fonctionnant comme un tampon en relief, durant la mise en place des pâtons ou pâtes liquides dans le moule 1, la mise en forme de ces pâtons ou pâtes, ainsi que leur cuisson ou surgélation.
Le résultat final obtenu est de marquer le produit alimentaire ainsi réalisé avec un marquage souhaité par le professionnel utilisateur de ce dispositif.
On comprend qu'en changeant l'insert de moulage, ce qui est facile à réaliser, il est possible de changer économiquement le marquage du produit alimentaire fini.
Bien entendu, l'invention n'est pas limitée à la fixation, amovible ou permanente, d'un insert tel que 4 sur une interface telle que 3 appliquée, de façon amovible ou permanente, contre le fond 7 d'un moule tel que 1, mais il est également possible d'adapter la forme et la taille d'au moins une interface pour qu'elle puisse être appliquée et maintenue, de façon amovible ou permanente, contre, par exemple, une partie de la paroi latérale 8 du moule 1, la fixation, amovible ou permanente, d'un insert de moulage avec au moins une empreinte en relief (en creux ou en saillie) sur une telle interface rapportée contre la face interne d'une partie de la paroi latérale 8 du moule 1 se faisant également par collage, et éventuellement décollage, de partie(s) collante(s) ou à l'aide de petits aimants permanents noyés dans le matériau de qualité alimentaire dans lequel ledit insert de moulage est réalisé, l'interface correspondante pouvant également contenir une ou plusieurs petites plaques minces d'un matériau diamagnétique noyé dans une enveloppe de silicone par exemple, pour assurer la retenue de l' insert. De son côté, l'interface peut également être retenue contre la paroi latérale 8 d'un moule tel que 1 par collage, et éventuellement retirée par décollage, ou encore, en particulier lorsque le ou les inserts se colle (nt) et se décolle (nt) de cette interface, par des petits aimants permanents noyés dans l'interface, si le moule 1 est métallique en un métal ou alliage diamagnétique .
L'invention offre ainsi, en particulier aux professionnels des métiers de bouche, une technique de marquage personnalisé des produits alimentaires qu'ils préparent et commercialisent, avec la possibilité de modifier, de manière simple et économique ce marquage personnalisé .

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de moulage de produits alimentaires (10) présentant au moins une empreinte en relief (11, 12) apparaissant en creux et/ou en relief, notamment en boulangerie, pâtisserie, biscuiterie et autres métiers de bouche, caractérisé en ce qu'il comprend au moins les étapes consistant à : disposer, de manière amovible ou permanente, au moins une interface (3) de positionnement, en forme de plaque ou feuille, ou film de colle, et en au moins un matériau de qualité alimentaire, à l'intérieur d'un moule (1), rigide ou souple,
- fixer, de manière amovible ou permanente, sur ladite interface (3) de positionnement au moins un insert
(4) de moulage présentant au moins une empreinte (5, 6) en relief, apparaissant en creux et/ou en saillie, dans sa face tournée vers le volume interne audit moule (1), introduire dans ledit moule (1) au moins un produit alimentaire à mouler jusqu'à recouvrir ledit insert (4) de moulage,
- réaliser une opération de moulage, par laquelle ledit produit alimentaire se prend en masse dans le moule (1), et
- démouler le produit moulé (10) obtenu, qui présente, dans sa partie ayant été en contact avec ladite empreinte (5, 6) en relief dudit insert (4) de moulage, une marque (11, 12) en relief, apparaissant en saillie et/ou en creux, de forme au moins en partie complémentaire de celle de ladite empreinte (5, 6) en relief, apparaissant en creux et/ou en saillie, dudit insert (4) de moulage.
2. Procédé de moulage selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à introduire dans ledit moule (1) une pâte de boulangerie, pâtisserie ou biscuiterie, à cuire ladite pâte dans le moule (1), dans lequel on a préalablement disposé au moins une interface (3) de positionnement et au moins un insert (4) de moulage réalisés en un ou des matériaux résistants à la température de moulage.
3. Procédé de moulage selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il consiste à disposer, amoviblement ou de manière permanente, au moins une interface (3) de positionnement et au moins un insert de moulage (4) sur le fond (7) du moule (1) .
4. Procédé de moulage selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il consiste à disposer, amoviblement ou de manière permanente, au moins une interface de positionnement et au moins un insert de moulage (4) sur la face interne d'une paroi latérale (8) du moule ( 1 ) .
5. Dispositif de moulage de produits alimentaires (10) présentant au moins une empreinte (11, 12) en relief, apparaissant en saillie et/ou en creux, notamment en boulangerie, pâtisserie, biscuiterie et autres métiers de bouche, pour la mise en œuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comprend : au moins une interface (3) de positionnement, sensiblement en forme de plaque ou feuille, en au moins un matériau de qualité alimentaire, et apte à être disposée, amoviblement ou de manière permanente, à l'intérieur d'un moule (1), rigide ou souple, contre le fond (7) et/ou une paroi latérale (8) dudit moule (1), et au moins un insert (4) de moulage, également en au moins un matériau de qualité alimentaire, apte à être retenu, amoviblement ou de manière permanente, sur ladite interface (3) de positionnement, et présentant au moins une empreinte en relief (5, 6), apparaissant en creux et/ou en saillie, dans une face dudit insert (4) qui est tournée vers l'intérieur dudit moule (1), lorsque ledit insert (4) de moulage est fixé sur ladite interface (3) de positionnement.
6. Dispositif de moulage selon la revendication 5, caractérisé en ce que ladite interface (3) de positionnement et ledit insert (4) de moulage sont thermiquement stables d'une température d'environ - 40°C à une température d'environ + 300°C.
7. Dispositif de moulage selon l'une quelconque des revendications 5 et 6, caractérisé en ce que ladite interface (3) et/ou ledit insert (4) de moulage est ou sont réalisé (s) en un ou des matériaux choisis parmi les matériaux métalliques, céramiques, polymères, composites, en particulier à matrice en résine synthétique renforcée par une armature de fibres organiques ou inorganiques, synthétiques, notamment en polymères résistant à haute température et élastomères de silicone.
8. Dispositif de moulage selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé en ce que ladite interface (3) de positionnement présente une conductivité thermique suffisamment élevée pour que l'interface ne constitue pas un écran thermique s 'opposant au transfert thermique entre le moule (1) et le ou les produits alimentaires à mouler.
9. Dispositif de moulage selon l'une quelconque des revendications 5 à 8, caractérisé en ce que ladite interface (3) de positionnement est collable et décollable sur le moule (1) et/ou sur ledit insert (4) de moulage.
10. Dispositif de moulage selon l'une quelconque des revendications 5 à 9, caractérisé en ce que ledit insert (4) de moulage se fixe amoviblement au moule (1) et/ou par au moins un aimant permanent.
11. Ensemble de moulage de produits alimentaires
(10) présentant au moins une empreinte (11, 12) en relief, apparaissant en creux et/ou en saillie, caractérisé en ce qu'il comprend au moins un moule (1), rigide ou souple, et un dispositif (2) de moulage selon l'une quelconque des revendications 5 à 10.
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