WO2011098653A1 - Procedimiento para la obtención de zumos pasteurizados por homogenización a alta presión - Google Patents

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homogenization
fraction
juices
pulp
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Luis Izquierdo Faubel
José Vicente CARBONELL TALÓN
Enrique Sentandreu Vicente
José María SENDRA SENA
José Luis NAVARRO FABRA
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    • A23L2/04—Extraction of juices
    • A23L2/06—Extraction of juices from citrus fruits

Definitions

  • the present invention relates to a process for obtaining juices pasteurized by homogenization at high pressures, between 80 and 180 MPa, feed temperatures to the homogenizer between 10 and 40 S C, and retention times of 5 to 30 seconds before cooling .
  • the quality of the resulting juices depends essentially on the suitability of the raw material (suitable varieties, good maturity index, correct sanitary status), on the conditions of juice extraction (it is interesting to extract the juice contained in the vesicles but to control the contribution of components from albedo and flavedo), heat treatment and storage conditions.
  • Citrus juices are particularly thermolabile and in heat treatments they lose fresh flavor (that is, freshly squeezed juice) and acquire cooked flavors.
  • PME pectinmethylesterase
  • cloud characteristic turbidity
  • PME enzymes linked to the cell wall that hydrolyze the methoxy groups of the pectins generating free carboxylic groups.
  • the divalent ions (mainly calcium) present in the juice bind to the carboxyl radicals, form bridges between pectin chains and create insoluble pectin macropolymers, which tend to precipitate and drag other constituents of the "cloud” of the juice, producing its clarification
  • PMEs are linked to the cell wall of the fruit, so that the enzymatic activity resides in the pulp.
  • the PME activity of the pulp-free serum is nil.
  • the centrifugation of the juice reduces its pulp content and therefore its PME activity, which increases the enzymatic stability of the juice. On the contrary, the reduction in pulp content manifests itself as a loss of color and turbidity.
  • the enzymes (PME) responsible for this deesterification mechanism are more heat resistant than the germs present in the juice, so the Heat treatment is adjusted to achieve a sufficient level of PME inactivation.
  • the citrus industry usually applies heat treatments at 90-91 Q C for SOSO seconds, although much softer heat treatments (80-85 ° C for 10-20 seconds) are sufficient (Sentandreu et al. Food Science and Technology International, 1 1 : 217-222, 2005). Treatments at 60 9 C or lower temperatures do not subtract "freshness" from the juice, but are insufficient for its preservation, while from 70 S C a marked loss of its sensory quality is accused. It has been shown that mild pasteurization of a citrus juice (pH 3.5) at 60 e C for 15 seconds is lethal to Lactobacillus plantarum (Torres et al. Food Science and Technology International, 14 (6): 0525-0529, 2008) while not affecting its organoleptic quality.
  • both fractions Due to the greater proportion of the "whey” fraction than the "pulp” fraction, the subsequent mixing of both fractions results in a reconstituted juice that It is stable from the microbiological point of view, retains a very small residual PME activity (2.6% of the initial) and maintains a "fresh" taste and smell that, according to a trained panel of tasters (Carbonell et al. Food Quality and Preference, 19, 71-78, 2008), are practically indistinguishable from those of the original fresh juice.
  • both fractions can be stored refrigerated for a period exceeding 6 months without significant loss of quality.
  • the juices require thermal treatments for stabilization, but these treatments deteriorate their quality when temperatures of the order of 70 Q C are exceeded, since the characteristic sensory attributes of the freshly squeezed juice are affected.
  • the present invention provides a process for obtaining pasteurized juices characterized by homogenization at high pressures, between 80 and 180 MPa, feeding the juice at temperatures between 10 and 40 Q C, and retention times of 5 to 30 seconds.
  • the juice of high organoleptic properties is obtained by a procedure in which the fruit is washed in stage (1), its juice is extracted in stage (2), and this juice freshly extracted is screened (3) to remove coarse residues, such as seeds or bark debris; subsequently it can be separated by centrifugation (4) into two fractions, one rich in pulp (fraction B) and one with lower content in pulp (fraction A), in this way the pulp content is reduced and homogenized at very high pressure (7).
  • fraction A or the juice obtained directly from the sieving stage (3) can be preheated (6).
  • the juice is stabilized by the joint effect of the pressure reached in the high pressure homogenization (7) and the inherent heating that this stage entails and, after a short retention time, it is cooled (step 8) and packaged in hygienic conditions or aseptic (stage 9).
  • the pulp-rich fraction B can be thermally pasteurized (step 5) and re-incorporated into the juice before or after (step 1 1) of the homogenization treatment.
  • Fig. 1 Scheme of the procedure for obtaining juices. Where the stages are:
  • a first aspect of the present invention relates to a process for obtaining a pasteurized juice comprising homogenization at a pressure between 80 and 180 MPa, of the freshly extracted juice, temperatures of feed to the homogenizer from 10 to 40 e C and retention times of 5 to 30 seconds before cooling prior to packaging.
  • homogenization treatments at a pressure between 100 and 150 MPa, temperatures between 20 to 35 Q C and times of 10 to 15 seconds are preferable.
  • the homogenization of the juice obtained by the process of the present invention in step (7) can be carried out in a unit operating in one or two stages, which by the joint effect of the pressure and the temperature increase inherent in this treatment, ensures microbiological stability in refrigerated juices and partially reduces residual PME activity, and also improves turbidity and "cloud" stability.
  • the juice reaches temperatures of the order of about 35 to 37 e C above the inlet temperature, and this heating, added to the effect of high pressure, destroys the microbial flora present, at the same time it causes an additional reduction of the PME.
  • the result is a juice that has not suffered thermal damage ⁇ usually not exceeding 60 e ), safe from a microbiological point of view, and with a stability of the cloud sufficient to allow its refrigerated preservation for at least 2 months.
  • the homogenized juice by means of the process of the present invention, is cooled in step (8), and more preferably this cooling occurs at temperatures below 15 Q C, this cooling stage (8) being able to be carried out in conventional heat exchangers .
  • the cooled juice is preferably packaged under aseptic conditions in step (9), as is usual in the juice industries.
  • the juice, prior to homogenization (7) is preferably separated by centrifugation (4) into two fractions A and B, and fraction A contains less pulp content than fraction B.
  • This pulp content may be in A less than 3% by weight and in tensile B greater than 20% by weight.
  • the fraction B obtained after separation into two fractions can be discarded or in another preferred embodiment it can be subjected to a pasteurization process (5).
  • Said pasteurized fraction B can be stored or added totally or partially to the juice, preferably before homogenization (7), but optionally it can be mixed under aseptic conditions after homogenization and before or after cooling (8).
  • juices with all the original pulp can be obtained, as well as juices enriched in pulp, in the case of adding stored pasteurized pulp (10).
  • Very high pressure homogenization greatly reduces the particle size of the pulp, which means that most of the sedimentable pulp is transformed into colloidal pulp.
  • the colloidal pulp brings color and turbidity to the juice, and this effect compensates for the loss of color and turbidity of the juice caused by the elimination of most of the pulp in the initial centrifugation.
  • the juice can preferably be preheated in one step (6), up to preferably between 20 and 35 S C. With this preheating, a greater stabilizing effect of the juice or a reduction of the homogenization pressures is achieved.
  • the juice extracted in step (2) preferably comes from fruits or fruit mix. More preferably, the fruit mixture is citrus fruits which are even more preferably selected from lemon, orange, tangerine, grapefruit, lime or any combination thereof.
  • said fruits are more preferably from non-citrus fruits, which are even more preferably selected from the list comprising: strawberries, blackberries, cherries, pineapple, grape, pear, passion fruit apple, papaya, guava, soursop, kiwi, mango, Tomato, melon, watermelon, banana, banana, lulo, peach, apricot, pomegranate and coconut.
  • food additives can be added, the present invention being understood as "food additives" substances that are intentionally added to foods in order to modify their properties, processing techniques, conservation or improve their adaptation to use to which they are destined.
  • additives are selected from preservatives, sweeteners, antioxidants, thickeners, emulsifiers, colorants, flavor enhancers or any combination thereof.
  • the juices made by the process described in the present invention can also be added as dairy additives. This process of the present invention allows to obtain industrialized citrus juices of comparable quality to that of fresh juices squeezed, in very simple installations where you can even do without the boiler and steam installation.
  • the present invention relates to a juice obtainable as described in the previous procedure.
  • the fruit is selected to discard defective, crushed or moldy fruits, and washed vigorously to avoid the presence of dirt or foreign substances in the juice.
  • the fruits are calibrated to adapt the size of the fruits to the cups of the extraction system. This operation is essential to get quality juices with good performance.
  • the extraction equipment is adjusted to try to achieve an effective extraction of the juice contained in the vesicles of the fruits incorporating a minimum of components of the albedo and flavedo.
  • the juice can be sifted or not from the extractor (depending on the type of extractor), but it is usual to complete the sifting of the juice in a continuous paddle or screw screw. So far, the process is traditionally applied in citrus juice industries.
  • the innovation object of the present patent introduces a substantial change here.
  • the sifted juice from theêt still has a good pulp content (eg 8-12%) and undergoes an intense centrifugation that eliminates most of the juice pulp.
  • the partially pulped juice is homogenized at very high pressure, and after a few seconds of retention in the conduit that connects the homogenizer with the heat exchanger, it cools to cooling temperatures and is packaged under aseptic conditions.
  • the juice thus obtained has color, turbidity and fresh flavor similar to those of the original juice, is stable from the microbiological point of view and only has a residual enzymatic activity of 0.09 nanokatals / ml, which gives sufficient stability to maintain the "cloud" for at least two months of storage at 3 S C.
  • the juice extracted in an industrial extractor of grooved cups and sifted in a pallet ramp (0.4 mm hole diameter), has a pH of 3.50, maturity index of 14, and 10% analytical pulp . Its enzymatic activity is 1, 10 nkatales / ml. It is centrifuged to obtain two fractions of the following characteristics:
  • Fraction A is mixed with 50% of fraction B, and the mixture is homogenized at 150 MPa, the juice entering the homogenizer at 22 e C and leaving at 59 Q C. After retention (in thermally insulated pipe) for 10 seconds, the juice is cooled to 6 Q C in a plate heat exchanger and packaged under hygienic or aseptic conditions.
  • the final juice contains 6% analytical pulp, a PME activity of 0.11 nkatales / ml, and presents color, turbidity and fresh flavor similar to those of the original fresh juice. Its microbiological and enzymatic stability is compatible with a commercial life of at least two months in refrigeration at 3 e C.

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Abstract

La presente invención de refiere a un procedimiento para la obtención de zumos pasteurizados por homogenización a altas presiones, entre 80 y 180 MPa, temperaturas de alimentación al homogenizador entre 10 y 40°C, y tiempos de retención de 5 a 30 segundos antes del anfriamientos.

Description

PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE ZUMOS PASTEURIZADOS
POR HOMOGENIZACION A ALTA PRESIÓN
La presente invención se refiere a un procedimiento para la obtención de zumos pasteurizados por homogenizacion a altas presiones, entre 80 y 180 MPa, temperaturas de alimentación al homogenizador entre 10 y 40SC, y tiempos de retención de 5 a 30 segundos antes del enfriamiento.
ESTADO DE LA TÉCNICA ANTERIOR
Las etapas fundamentales del proceso tradicional de fabricación de zumos cítricos según Kimball (1999) son:
- la extracción del zumo de los frutos utilizando equipos adecuados,
- la separación de la pulpa grosera (que incluye membranas carpelares, haces fibrovasculares, semillas, fragmentos de albedo y flavedo, etc.) en tamizadoras continuas,
- la reducción (opcional) del contenido en pulpa fina (procedente fundamentalmente de las membranas de las vesículas de jugo) mediante una suave centrifugación.
- la aplicación de un tratamiento térmico para estabilizar el zumo.
- el envasado, generalmente en recipientes de vidrio o de cartón con laminados múltiples. La calidad de los zumos resultantes depende esencialmente de la idoneidad de la materia prima (variedades adecuadas, buen índice de madurez, correcto estado sanitario), de las condiciones de extracción del zumo (interesa extraer el zumo contenido en las vesículas pero controlar el aporte de componentes procedentes del albedo y del flavedo), del tratamiento térmico y de las condiciones de almacenamiento. Los zumos cítricos son particularmente termolábiles y en los tratamientos térmicos pierden sabor a fresco (esto es, a zumo recién exprimido) y adquieren sabores a cocido. En las industrias cítricas se controla la calidad de las materias primas, se aplican condiciones de extracción suaves, y se aplican tratamientos térmicos de acuerdo con el tipo de zumos a fabricar: suficientemente enérgicos en los zumos estériles, que se conservan a temperatura ambiente durante muchos meses, y más suaves en los zumos que se mantienen en refrigeración y su vida útil se limita a varias semanas. Este último tipo de zumos, denominados pasterizados refrigerados, son los que en este momento alcanzan mayor calidad y gozan de la preferencia de los consumidores. Evidentemente, los cambios que sufren los zumos debidos a los tratamientos térmicos dependen de la intensidad con la que se aplican estos tratamientos, que son imprescindibles para destruir los gérmenes e inactivar los enzimas que alteran las propiedades físicas y sensoriales del zumo original. Entre estos enzimas destacan las pectinmetilesterasas (PME), responsables de que el zumo pierda su característica turbidez (frecuentemente denominada "nube") y clarifique al poco tiempo de su extracción. Las PME son enzimas ligados a la pared celular que hidrolizan los grupos metoxilo de las pectinas generando grupos carboxílicos libres. Los iones divalentes (principalmente calcio) presentes en el zumo se unen a los radicales carboxilo, forman puentes entre cadenas de pectina y crean macropolímeros de pectina insolubles, que tienden a precipitar y que arrastran a otros constituyentes de la "nube" del zumo, produciendo su clarificación. Por otra parte, está demostrado que las PME están ligadas a la pared celular del fruto, por lo que la actividad enzímática reside en la pulpa. La actividad PME del suero exento de pulpa es nula. La centrifugación del zumo reduce su contenido en pulpa y por tanto su actividad PME, lo que incrementa la estabilidad enzimática del zumo. Por el contrario la reducción del contenido en pulpa se manifiesta como una pérdida de color y de turbidez. Los enzimas (PME) responsables de este mecanismo de desesterificación son más termorresistentes que los gérmenes presentes en el zumo, por lo que el tratamiento térmico se ajusta para conseguir un nivel suficiente de inactivación de las PME.
En el caso de los zumos estériles conservables a temperatura ambiente el tratamiento térmico debe asegurar la completa destrucción de gérmenes e inactivación de las PME. Por el contrario, en los zumos pasterizados refrigerados de dos a tres meses de vida útil se alcanza suficiente estabilidad, con las actuales tecnologías, cuando se reduce la actividad PME hasta niveles inferiores al 10% de la inicial. Este suave tratamiento permite reducir bastante la pérdida de sabor a fresco y limita la aparición del sabor a cocido.
La industria citrícola suele aplicar tratamientos térmicos a 90-91 QC durante SOSO segundos, aunque tratamientos térmicos mucho más suaves (80-85°C durante 10-20 segundos) son suficientes (Sentandreu et al. Food Science and Technology International, 1 1 : 217-222, 2005). Tratamientos a 609C o temperaturas inferiores no restan "frescura" al zumo, pero son insuficientes para su conservación, mientras que a partir de 70SC se acusa una pérdida notable de su calidad sensorial. Se ha demostrado que la pasteurización suave de un zumo cítrico (pH 3.5) a 60 eC durante 15 segundos, resulta letal para Lactobacillus plantarum (Torres et al. Food Science and Technology International, 14(6):0525-0529, 2008) al tiempo que no afecta a su calidad organoléptica. Por otro lado, en la patente WO/2007/042593 se describe un procedimiento basado en la centrifugación del zumo fresco y su separación en dos fracciones: (a) la fracción "suero" (80-85% del total), con muy bajo contenido en pulpa y actividad PME insignificante, que se pasteuriza a 60 eC durante 15 segundos, y (b) la fracción "pulpa" (1 5-20% del total), con alto contenido en pulpa y prácticamente toda la actividad PME del zumo inicial, que se pasteuriza bajo condiciones industríales estándar (85 eC durante 15 segundos) para reducir la actividad PME convenientemente. Debido a la mayor proporción de la fracción "suero" que de la fracción "pulpa", la mezcla posterior de ambas fracciones da lugar a un zumo reconstituido que es estable desde el punto de vista microbiológico, retiene una actividad PME residual muy pequeña (2.6 % de la inicial) y mantiene un sabor y olor a "fresco" que, de acuerdo con un panel entrenado de catadores (Carbonell et al. Food Quality and Preference, 19, 71 -78, 2008), resultan prácticamente indistinguibles de los del zumo fresco original. Además, ambas fracciones pueden almacenarse refrigeradas por un periodo superior a 6 meses sin pérdida significativa de calidad.
Otras técnicas novedosas, como la homogenización a muy alta presión han demostrado efecto suficiente sobre la estabilización microbiana (Briñez et al. Food Control, 18, 1282-1288, 2006.) de los zumos cítricos pero no sobre su estabilización enzimática (Welti et al. Innovative Food Science & Emerging Technologies 10 (4), 457-462, 2009). BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN.
Los zumos requieren para su estabilización tratamientos térmicos, pero estos tratamientos deterioran su calidad cuando se superan temperaturas del orden de 70 QC, ya que se ven afectados los atributos sensoriales característicos del zumo recién exprimido.
La presente invención proporciona un procedimiento de obtención de zumos pasteurizados caracterizado por llevarse a cabo una homogenización a altas presiones, entre 80 y 180 MPa, alimentando el zumo a temperaturas entre 10 y 40 QC, y tiempos de retención de 5 a 30 segundos.
Según se muestra en el esquema de la figura 1 , el zumo de elevadas propiedades organolépticas se obtiene por un procedimiento en el cual la fruta es lavada en la etapa (1 ), se extrae su zumo en la etapa (2), y este zumo recién extraído se tamiza (3) para eliminar residuos groseros, tales como semillas o restos de corteza; posteriormente se puede separar mediante centrifugado (4) en dos fracciones, una rica en pulpa (fracción B) y otra con menor contenido en pulpa (fracción A), de esta forma se consigue reducir el contenido en pulpa y se homogeniza a muy alta presión (7). Opcionalmente se puede precalentar (6) la fracción A o el zumo obtenido directamente de la etapa de tamizado (3). El zumo se estabiliza por efecto conjunto de la presión alcanzada en la homogenizacion a alta presión (7) y el inherente calentamiento que conlleva esta etapa y, tras un breve tiempo de retención, se enfría (etapa 8) y se envasa en condiciones higiénicas o asépticas (etapa 9). Opcionalmente puede pasteurizarse térmicamente (etapa 5) la fracción B rica en pulpa y reincorporarse al zumo antes o después (etapa 1 1 ) del tratamiento de homogenizacion.
DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS
Fig. 1. Esquema del procedimiento de obtención de zumos. Donde las etapas son:
lavado (1 ),
extracción del zumo (2),
tamizado para la eliminación de pulpa grosera (3) ,
separación en fracciones A y B (4) ,
pasteurización convencional (5),
precalentamiento (6),
homogenizacion a alta presión (7),
enfriamiento (8),
envasado (9).
almacenamiento (10)
mezcla aséptica (1 1 )
Las líneas discontinuas indican que son etapas opcionales.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN.
Un primer aspecto de la presente invención se refiere a un procedimiento de obtención de un zumo pasteurizado que comprende la homogenizacion a una presión entre 80 y 180 MPa, del zumo recién extraído, temperaturas de alimentación al homogenizador de 10 a 40 eC y tiempos de retención de 5 a 30 segundos antes del enfriamiento previo al envasado. Dentro de estas condiciones resultan preferibles tratamientos de homogenización a una presión entre 100 y 150 MPa, temperaturas entre 20 a 35QC y tiempos de 10 a 15 segundos.
La homogenización del zumo obtenido mediante el procedimiento de la presente invención en la etapa (7), se puede realizar en un equipo funcionando en una o dos etapas, que por el efecto conjunto de la presión y el incremento de temperatura inherente a este tratamiento, asegura la estabilidad microbiológica en zumos refrigerados y reduce parcialmente la actividad PME residual, y además mejora la turbidez y la estabilidad de la "nube". En el caso de realizar una homogenización a 150 MPa, el zumo alcanza temperaturas del orden de unos 35 a 37 eC por encima de la temperatura de entrada, y este calentamiento, añadido al efecto de la alta presión, destruye la flora microbiana presente, al mismo tiempo que provoca una reducción adicional de la PME. El resultado es un zumo que no ha sufrido daño térmico {no suele superar los 60 eC), seguro desde el punto de vista microbíológico, y con una estabilidad de la nube suficiente para permitir su conservación refrigerada durante al menos 2 meses.
El zumo homogenizado, medíante el procedimiento de la presente invención, se enfría en la etapa (8), y más preferiblemente este enfriado se produce a temperaturas inferiores a 15QC, pudiéndose realizar esta etapa (8) de enfriado en intercambiadores de calor convencionales.
Por último el zumo enfriado se envasa preferiblemente en condiciones asépticas en la etapa (9), tal como es habitual en las industrias de zumos.
En una realización preferida el zumo, previamente a la homogenización (7), se separa preferiblemente por centrifugación (4) en dos fracciones A y B, y la fracción A contiene menor contenido en pulpa que la fracción B. Este contenido en pulpa puede ser en A menor del 3% en peso y en la tracción B mayor del 20% en peso.
La eliminación de la mayor parte de la pulpa que contiene el zumo, consigue una reducción paralela de la actividad PME, que daría lugar a la clarificación del zumo. Esta operación mejora sensiblemente la estabilidad enzimática del zumo puesto que, si se elimina un 85% de la pulpa total inicial, la actividad PME residual ya es de sólo el 15% de la inicial. La fracción B obtenida tras la separación en dos fracciones se puede desechar o bien en otra realización preferida se puede someter a un proceso de pasteurización (5). Dicha fracción B pasteurizada se puede almacenar o bien añadir total o parcialmente al zumo, preferiblemente antes de la homogenización (7), pero optativamente se puede mezclar en condiciones asépticas después de la homogenización y antes o después del enfriamiento (8). Sí se añade en su totalidad se pueden obtener zumos con toda la pulpa original, y también zumos enriquecidos en pulpa, en el caso de añadir pulpa pasteurizada almacenada (10). La homogenización a muy alta presión reduce intensamente el tamaño de partícula de la pulpa, lo que supone que la mayor parte de la pulpa sedimentable se transforma en pulpa coloidal. La pulpa coloidal aporta color y turbidez al zumo, y este efecto compensa la pérdida de color y turbidez del zumo provocada por la eliminación de la mayor parte de la pulpa en la centrifugación inicial.
La homogenización mejora no solo la opacidad de la "nube" sino también su estabilidad, lo que repercute en un mejor aspecto {color y turbidez) de los zumos en el momento del consumo. Para optimizar el proceso de homogenización el zumo preferiblemente se puede precaientar en una etapa (6), hasta preferiblemente entre 20 y 35SC. Con este precalentamiento se consigue un mayor efecto estabilizador del zumo o una reducción de las presiones de homogenización.
En el procedimiento de obtención de zumos de la presente invención, el zumo extraído en la etapa (2) preferiblemente proviene de frutas o mezcla de frutas. Más preferiblemente la mezcla de frutas son cítricos los cuales aún más preferiblemente se seleccionan de entre limón, naranja, mandarina, pomelo, lima o cualquiera de sus combinaciones.
También dichas frutas más preferiblemente son proveniente de frutas no cítricas, las cualas aún más preferiblemente se seleccionan de la lista que comprende: fresas, moras, cerezas, piña, uva, pera, manzana maracuyá, papaya, guayaba, guanábana, kiwi, mango, tomate, melón, sandía, plátano, banana, lulo, melocotón, albaricoque, granada y coco.
En el procedimiento al zumo extraído se le pueden añadir aditivos alimentarios, entendiéndose en la presente invención por "aditivos alimentarios" sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados.
Estos aditivos se seleccionan de entre conservantes, edulcorantes, antioxidantes, espesantes, emulgentes, colorantes, potenciadores de sabor o cualquiera de sus combinaciones. Los zumos elaborados por el procedimiento descrito en la presente invención se le pueden añadir también como aditivos los lácteos. Este procedimiento de la presente invención permite la obtención de zumos cítricos industrializados de calidad comparable a la de los zumos recién exprimidos, en instalaciones muy sencillas en las que incluso puede prescindirse de la caldera e instalación de vapor.
Este procedimiento también puede aplicarse a zumos de otras frutas, preferiblemente ácidas. Ocasionalmente, en aquellas frutas donde las actividades enzimáticas no tengan excesiva participación en la estabilidad del producto, el procedimiento podría aplicarse a zumos con toda su pulpa, sin pasar por la etapa previa de centrifugación. En un segundo aspecto, la presente invención se refiere a un zumo obtenible según se ha descrito en el procedimiento anterior.
A lo largo de la descripción y las reivindicaciones la palabra "comprende" y sus variantes no pretenden excluir otras características técnicas, aditivos, componentes o pasos. Para los expertos en la materia, otros objetos, ventajas y características de la invención se desprenderán en parte de la descripción y en parte de la práctica de la invención. Los siguientes ejemplos y dibujos se proporcionan a modo de ilustración, y no se pretende que sean limitativos de la presente invención.
EJEMPLOS
A continuación se ilustrará la invención mediante unos ensayos realizados por los inventores, que pone de manifiesto la especificidad y efectividad del procedimiento de obtención de zumos cítricos por homogenización a altas presiones.
Procedimiento de obtención de zumos La fruta se selecciona para descartar los frutos defectuosos, aplastados o enmohecidos, y se lava enérgicamente para evitar la presencia de tierra o sustancias extrañas en el zumo. Los frutos se calibran para adaptar el tamaño de los frutos al de las copas del sistema de extracción. Esta operación es fundamental para conseguir zumos de calidad con buen rendimiento. Los equipos de extracción se ajustan para intentar conseguir una extracción eficaz del zumo contenido en las vesículas de los frutos incorporando un mínimo de componentes del albedo y flavedo. El zumo puede salir tamizado o no del extractor (depende del tipo de extractor), pero lo habitual es completar el tamizado del zumo en una pasadora continua de paletas o de tornillo sinfín. Hasta aquí, el proceso es el tradicionalmente aplicado en las industrias de zumos cítricos. Algunas industrias someten el zumo a continuación a una centrifugación suave, para eliminar parte de la pulpa fina y obtener un producto con las especificaciones que fija el cliente. En las industrias que fabrican zumo pasteurizado directo (no procedente de concentrado), el zumo, centrifugado o no, se somete a un tratamiento de pasteurización y enfriamiento en íntercambiadores de calor y a continuación se envasa en condiciones higiénicas o asépticas.
La innovación objeto de la presente patente introduce aquí un cambio sustancial. El zumo tamizado procedente de la pasadora presenta todavía un buen contenido en pulpa (ej. 8-12%) y se somete a una centrifugación intensa que elimina la mayoría de la pulpa del zumo. El zumo parcialmente despulpado se homogeniza a muy alta presión, y tras unos segundos de retención en la conducción que conecta el homogenizador con el intercambiador de calor, se enfría hasta temperaturas de refrigeración y se envasa en condiciones asépticas.
Otra posibilidad es la recuperación de la pulpa separada en la centrífuga y su tratamiento térmico moderado para reducir su actividad PME y reintegrar la pulpa al zumo antes de la homogenización. Ejemplo 1. Zumo obtenido de Valencia-late
Se parte de zumo obtenido de Valencia-late con un extractor industrial de copas ranuradas y tamizado. El zumo tiene pH=3,45, índice de madurez de 14 y un 12% de pulpa analítica. Su actividad PME es de 0.95 nanokatales/ml. La centrifugación del mismo en una centrífuga piloto Westfalia permite recoger un 90% del volumen inicial como zumo de bajo contenido en pulpa, con sólo un 1 .8% de pulpa analítica, desechándose la fracción rica en pulpa. El zumo se alimenta al homogenizador a 20 9C. El homogenizador trabaja en doble etapa, alcanzando la presión de 150 MPa, y el zumo sale de él a 57 QC. En el conducto que conecta con el intercambiador de calor de placas permanece 15 segundos y seguidamente se enfría con rapidez hasta los 6 SC, envasándose a esta temperatura en condiciones asépticas. El zumo así obtenido tiene color, turbidez y sabor a fresco similares a los del zumo original, es estable desde el punto de vista microbiológico y sólo tiene una actividad enzimática residual de 0,09 nanokatales/ml, lo que confiere suficiente estabilidad para mantener la "nube" durante al menos dos meses de almacenamiento a 3 SC.
Ejemplo 2. Zumo obtenido de mandarínas de la variedad Clementina de Nules.
El zumo, extraído en un extractor industrial de copas ranuradas y tamizado en una pasadora de paletas (diámetro de orificios de 0,4 mm), tiene un pH de 3,50, índice de madurez de 14, y un 10% de pulpa analítica. Su actividad enzimática es de 1 ,10 nkatales/ml. Se centrifuga hasta obtener dos fracciones de las siguientes características:
-Fracción A (un 86% del volumen total), con 1 ,2% de pulpa analítica, y una actividad PME de 0.14 nkatales/ml.
-Fracción B (un 14% del volumen total), con 36% de pulpa analítica, y una actividad PME de 4,05 nkatales/ml. Esta fracción se pasteuriza en un intercambiador de calor de placas a 809C durante 15 segundos y se enfría; la actividad PME remanente en esta fracción es de 0,12 nkatales/ml.
Se mezcla la fracción A con un 50% de la fracción B, y la mezcla se homogeniza a 150 MPa, entrando el zumo al homogenizador a 22eC y saliendo a 59QC. Tras una retención (en tubería aislada térmicamente) durante 10 segundos, el zumo se enfría a 6QC en un íntercambiador de placas y se envasa en condiciones higiénicas o asépticas. El zumo final contiene un 6% de pulpa analítica, una actividad PME de 0,11 nkatales/ml, y presenta color, turbidez y sabor a fresco similares a los del zumo fresco original. Su estabilidad microbiológica y enzimática es compatible con una vida comercial de al menos dos meses en refrigeración a 3eC.

Claims

REIVINDICACIONES
1. Procedimiento de obtención de un zumo pasteurizado que comprende la homogenizacion del zumo extraído a una presión entre 80 y 180 MPa, temperaturas de alimentación al homogenizador entre 10 y 40 SC y durante un tiempo de retención entre 5 y 30 segundos.
2. Procedimiento según la reivindicación 1 , donde la homogenizacion se realiza a una presión entre 100 y 150 MPa, 20 y 35 eC y 10 y 15 segundos.
3. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, donde se enfría el zumo homogenizado.
4. Procedimiento según la reivindicación 3, donde la temperatura de enfriado es menor de 15 eC.
5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 3 a 4, donde se produce el envasado del zumo enfriado.
6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicación 1 a 5, donde previo a la homogenizacion se realiza una separación del zumo en dos fracciones A y B, y la fracción A contiene menor contenido en pulpa que la fracción B.
7. Procedimiento según la reivindicación 6, donde la separación se realiza por centrifugado.
8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 6 ó 7, donde a la fracción B se le realiza un proceso de pasteurización.
9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, donde previa a la homogenización se calienta el zumo entre los 20 y 35 eC.
10. Procedimiento según la reivindicación 1 a 7 ú 9, donde se calienta la fracción A previa homogenización.
1 1 . Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, donde se añade la fracción B pasteurízada al zumo antes de la homogenización y/o enfriamiento.
12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 1 1 , donde el zumo extraído proviene de frutas o mezclas de frutas.
13. Procedimiento según la reivindicación 12, donde las frutas son cítricos.
14. Procedimiento según la reivindicación 13, donde el cítrico se selecciona de entre limón, naranja, mandarina, pomelo, lima o cualquiera de sus combinaciones.
15. Procedimiento según la reivindicación 12, donde las frutas son no cítricas.
16. Procedimiento según la reivindicación 1 5, donde las frutas no cítricas se seleccionan de la lista que comprende fresas, moras, cerezas, pina, uva, pera, manzana, maracuyá, papaya, guabaya, guanábana, kiwi, mango, tomate, melón, sandía, plátano, banana, lulo, melocotón, albarícoque, granada y coco.
17. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16, donde el zumo comprende además aditivos alimentarios.
18. Zumo pasteurizado obtenible como se describe en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 17.
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