WO2011080580A2 - Esparcible con bajo contenido de grasa total hecho con aceites vegetales y fitoesteroles - Google Patents

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WO2011080580A2
WO2011080580A2 PCT/IB2010/003374 IB2010003374W WO2011080580A2 WO 2011080580 A2 WO2011080580 A2 WO 2011080580A2 IB 2010003374 W IB2010003374 W IB 2010003374W WO 2011080580 A2 WO2011080580 A2 WO 2011080580A2
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fat
spreadable
phase
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Rafael Perdomo Quesada
José Daniel COLMENARES ARAQUE
Oscar Eduardo GUZMÁN ACEVEDO
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Team Foods Colombia S.A.
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0056—Spread compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • A23D7/013—Spread compositions

Definitions

  • the present invention relates to a spreadable product, with characteristics of low total fat content, low content of saturated fatty acids and low content of trans fatty acids, with the amount of plant sterol esters recommended to obtain a cardiovascular benefit.
  • a spreadable product is understood as a product based on fats and / or oils of vegetable and / or animal origin, whose appearance is a creamy solid. It is a product with plastic consistency but at the same time easy to spread to the temperature of use.
  • Fatty products are known from the prior art from vegetable oils that have healthy characteristics such as low saturated and / or trans fat content but that do not group all the characteristics that a healthy spreadable must have, which are: low total fat content, Low content of saturated fatty acids, low content of trans fatty acids and a recommended amount of plant sterol esters, thus encompassing a set of features that help cardiovascular benefit.
  • Low fat spreadable products are also known from the state of the art as in patent application US 11 / 405,497 and US 6,159,524, US 4,990,355, US 5,536,523 and US 6,013,301.
  • US 11 / 405,497 describes a process for preparing low margarines in saturated fatty acids, made with 4% hard fats and phospholipids mixed with stearins to stabilize the emulsion.
  • the present invention has no phospholipids and is also a low fat product.
  • US 6,159,524 describes a high-cost spreadable made from olive oil as its majority component and which has low saturated and low trans contents. However, this spreadable unlike that of the present invention does not possess the proper balance of omegas 3 and 6 for a healthy diet and does not possess phytosterols. In addition, the present invention is not based on olive oil in its formulation.
  • US 4,990,355 discloses a low-fat spreadable product having 37% fatty compound and 1.3 to 4% modified starches to improve spreadability. However, said document does not specify its content of trans or saturated fatty acids. In addition, the present invention does not use modified starches for. Improve your consistency characteristics.
  • US 5,536,523 describes a low fat product, with less than 10% saturated fat and no trans fat. However, the type of emulsion is oil in water, unlike the usual spreaders that are normally water in oil and have liquid characteristics. On the other hand, it does not have the right balance of omegas 3 and 6, characteristic for a healthy fatty product, it also does not have phytosterols.
  • US 6,013,301 shows a spreadable product with low fat content (0-30%) using up to 30% starch. This product does not have the appropriate balance of omegas 3 and 6 nor does it have phytosterols.
  • dispersible in the present invention similar products are excluded where the continuous phase is water, such as mayonnaise, sauces, etc. Likewise, water emulsions in fat obtained from liquid oils and which are viscous liquids (liquid margarines) are excluded.
  • the normal use temperature of these products ranges from 11 ° C (domestic refrigeration temperature) to 20 ° C (normal conditions).
  • spreaders are made up of a continuous phase in oil called the fat phase, water-soluble ingredients and water-soluble ingredients.
  • the fatty phase can be constituted by oils or fats of vegetable or animal origin, or by some oil of marine origin, which are GRAS (for the acronym in English of Generally Recognized As Safe); This phase may contain small amounts of other lipids such as phosphatides or unsaponifiable compounds and free fatty acids.
  • the aqueous phase is dispersed in the fatty phase, and may consist of one or more of the following ingredients: i) water and / or milk and / or milk products and ii) edible protein including whey protein in liquid, condensed or dry, protein modified by the reduction of lactose and / or minerals, albumin, casein, caseinate, vegetable proteins or concentrated soy protein.
  • the dispersion of the aqueous phase in the fatty phase is possible thanks to a mechanical action and a physicochemical action granted by surface activity agents known as emulsifiers.
  • the dispersible may contain i) fat-soluble and water-soluble vitamins, ii) salt, iii) sweeteners, iv) emulsifiers, v) thickeners, vi) stabilizers, vii) preservatives, viii) dyes, ix) aromas, x) flavor enhancers , xi) acidulants, xii) antioxidants and xiii) synergistic of antioxidants.
  • the fatty phase of the spreaders is designed from mixtures of liquid oils such as sunflower oil, soybean oil, cane oil, olive oil, fish oil, corn oil, etc. These oils are characterized by being rich in monounsaturated and polyunsaturated fatty acids; and also in the fat mixture, oils with a high content of saturated fatty acids, called hard fats (palm oil and its fractions, palm kernel oil, coconut, partially hydrogenated oils, saturated hydrogenated oils, intersterified mixtures etc.) are included.
  • liquid oils such as sunflower oil, soybean oil, cane oil, olive oil, fish oil, corn oil, etc.
  • a spreadable, creamy solid, plastic and easy to spread product is unknown from the state of the art at the temperature of use between 11 and 20 ° C that meets the characteristics of low total fat content, low content of saturated fatty acids and low content of trans fatty acids with a balance of omegas 3 and 6 suitable for health and with a phytosterols content recommended to maintain good cardiovascular health.
  • the present invention relates to a spreadable product that has low total fat content, low saturated fatty acid content and low trans fatty acid content, in addition to a specific phytosterols content and the proper balance of fatty acids of omegas families 6 and 3.
  • oils or fats that have high content of omegas 3 and 6 in a specific relationship are classified as healthy.
  • the spreadable product object of the present invention comprises liquid vegetable oils, a small amount of partially hydrogenated soybean oil and a portion of phytosterols, wherein said product does not contain hard fats or high in saturated fatty acids.
  • the sensory, functional and texture characteristics of a conventional spreadable are not limited to, but not limited to, the following:
  • the present invention comprises a spreadable product with low total fat content containing between 10-60% vegetable fats and between 50-90% aqueous phase dispersed in the oil phase, with the following characteristics:
  • a ratio of omega 6 and omega 3 fatty acids from 5 to 10.
  • a saturated fat content of 0-1 g per 15 gram serving of the product is 0-1 g per 15 gram serving of the product.
  • a saturated fat calorie content of 0 - 15% of the total calories of the product is 0 - 15% of the total calories of the product.
  • a trans fat content of less than 0.5 g per 15 gram serving of the product is less than 0.5 g per 15 gram serving of the product.
  • the spreadable product of the invention may have between 30-50% by weight and more preferably between 35-45% by weight of the fatty phase based on the total weight of the product.
  • low or reduced in this invention implies that the food has been modified in some way, compared to other foods of the same type. This term is applied to foods that have been specially processed, modified or formulated, in order to reduce or remove an amount of a nutrient present in the food.
  • Reduced in total fat it is understood as a spreadable in which the total fat is at least 50% of the total fat of the reference food, this reference food being a common margarine with a content of 80% total fat.
  • low in saturated fat refers to a food, in this case spreadable, that contains a maximum of 1 g of saturated fat per serving and the calories from saturated fat do not exceed 15% of the total calories supplied by the food .
  • free of trans fatty acids is meant a product that contains less than 0.5 g of trans fatty acids per serving. Consumption portion for this request refers to 15 g of product.
  • the inventors of the present invention developed a formulation comprising 100% vegetable oils without the use of hard or highly saturated fats.
  • the spreadable product of the present invention contains:
  • Fat phase consisting of one or more 100% vegetable refined oils such as corn, cane, soy, sunflower, olive, safflower, palm, palm kernel, etc. In a percentage of 10% to 60% in the product and an amount of these same oils completely and / or partially hydrogenated.
  • Phytosterols in the form of sterol esters, obtained by esterification of free sterols derived from vegetable oils mostly from soybean oils and / or sugarcane, in a percentage up to 10% of the product.
  • Aqueous phase in a percentage from 50% to 90% of the total product, and because it is the dispersed phase of the product it is perfectly homogenized, dispersed and distributed in the constituent fatty phase of the product, keeping it as an emulsion of water in oil despite The high amount of water in the product.
  • a surfactant system designed from commercially available alternatives, and consisting of a mixture of saturated monoglycerides, unsaturated monoglycerides and polyglycerol esters. Said mixture constitutes between 0.5 and 5% of the total formulation of the spreadable.
  • a mixture of stabilizers (pectins, alginates and / or gelatins) dissolved in the aqueous phase, which constitute up to 5% of the dispersible.
  • a set of flavorings that are included in up to 1% of the spreadable are included in up to 1% of the spreadable.
  • the spreadable may contain salt up to 3% of the formulation.
  • Preservatives such as potassium sorbate and / or sodium benzoate up to 0.15% of the formula.
  • Synergist or enhancer of the antioxidant constituting citric acid in a range between 0.050 and 0.1% of the formula.
  • the selection of the oils for the product of this invention is based on its composition of omega 3 and 6 fatty acids, so that the omega 6 / omega 3 ratio is maintained in a ratio of 5 to 10 so that this ratio is a factor contributing to the health of the consumer, in addition to the other characteristics of the spreadable of the present invention.
  • the commercially available emulsifiers for spreaders are: lecithin, polyglycerol esters, polyoxyethylene sorbitan esters, monoglycerides and diglycerides of fatty acids, lactic acid esters (mono / diglycerides), citric acid esters (mono / diglycerides), mixtures of mono and diglycerides, among others.
  • emulsifiers are used to stabilize water / oil emulsions, to improve the organoleptic properties of the product (release of taste, shine, texture, etc.) and to optimize product performance in later use.
  • emulsifiers offer the benefit of reducing surface tension between the aqueous and fatty phases, and of improving water ligation.
  • the emulsifiers of the product of the present invention are selected from a mixture of unsaturated monoglycerides of vegetable oils and fats, saturated triglycerides of vegetable fats and polyglycerol esters.
  • the spreadable product of the present invention can be used as a spreadable table and is particularly used to improve the taste and texture of the substrates in which it is applied.
  • the spreadable product of the present invention complies with the attributes of reduced total fat, low saturated fat and free of trans fatty acids, while retaining its physical characteristics that make it possible for the spreadable to have a consistent and plastic texture.
  • the product contains a sufficient amount of plant sterol esters, preferably between 4% and 10%, of which its characteristic of reducing the risk of cardiovascular diseases has been demonstrated by reducing cholesterol levels in humans.
  • the spreadable product contains between 35-45% by weight of the fat phase based on the total weight of the product and between 55-70% by water phase and more preferably between 58-65% by weight, where
  • the fatty phase is essentially composed of 20 to 25% of cane oil, 8 to 10% of sunflower oil, 4 to 7% of partially hydrogenated soybeans, 4 to 6% of plant sterol esters and 0.2 to 0.8% of mono , di and fully hydrogenated triglycerides.
  • the spreadable product of the invention further comprises fat-soluble and water-soluble vitamins between 30 and 50 ppm, salt between 0 and 3% by weight, emulsifiers between 0.5% and 5% by weight, stabilizers between 0 and 5% by weight, preservatives between 0 and 0.15% by weight,. flavorings between 0 and 1%, antioxidants 100 and 120 ppm and synergists or antioxidant enhancers between 0 and 0.1% by weight.
  • the spreadable product of the invention is characterized in that the emulsifiers are selected from saturated monoglycerides, unsaturated monoglycerides and polyglycerol esters or a mixture of the above, the stabilizers are pectins, alginates and / or jellies or a mixture of the above, the preservatives are potassium sorbate and / or sodium benzoate or a mixture of the above, the flavorings are mixtures of natural and / or artificial aromatic substances and citric acid as synergistic or antioxidant enhancer.
  • the emulsifiers are selected from saturated monoglycerides, unsaturated monoglycerides and polyglycerol esters or a mixture of the above
  • the stabilizers are pectins, alginates and / or jellies or a mixture of the above
  • the preservatives are potassium sorbate and / or sodium benzoate or a mixture of the above
  • the flavorings are mixtures of natural and / or artificial aromatic
  • the spreadable product of the invention prepared with conventional techniques and process equipment for margarines and spreaders has the following composition:
  • Table No. 1 shows the solid and melting point curve (of the fatty phase, measured by NMR-nuclear magnetic resonance) at the indicated temperature
  • Table No.3 shows the nutritional content in a 15 gr portion of product.
  • Table No. 4 shows comparative data of the nutritional value between the spreadable product of the present invention and a healthy spreader known in the state of the art:

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Abstract

La presente invención se relaciona con un producto esparcible saludable reducido en grasa total, bajo en grasa saturada y bajo en grasas trans que comprende principalmente aceites vegetales, ingredientes solubles en grasa, agua, ingredientes solubles en agua, con la cantidad de esteres de esterol vegetal recomendada para obtener un beneficio cardiovascular.

Description

ESPARCIBLE CON BAJO CONTENIDO DE GRASA TOTAL HECHO CON ACEITES VEGETALES Y FITOESTEROLES
CAMPO DE LA INVENCIÓN.
La presente invención se relaciona con un producto esparcible, con características de bajo contenido de grasa total, bajo contenido de ácidos grasos saturados y bajo contenido de ácidos grasos trans, con la cantidad de ásteres de esterol vegetal recomendada para obtener un beneficio cardiovascular.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Se entiende por esparcible un producto fabricado a base de grasas y/o aceites de origen vegetal y/o animal, cuya apariencia a la vista es un sólido cremoso. Es un producto con consistencia plástica pero a la vez fácil de untar a la temperatura de uso .
Se conocen del arte anterior productos grasos a partir de aceites vegetales que tienen características saludables como bajo contenido de grasas saturadas y/o trans pero que no agrupan todas las características que debe tener un esparcible saludable, las cuales son: bajo contenido de grasa total, bajo contenido de ácidos grasos saturados, bajo contenido de ácidos grasos trans y una cantidad recomendada de ásteres de esterol vegetales, abarcando de esta forma un conjunto de características que ayudan al beneficio cardiovascular . Se conocen también del estado de la técnica productos esparcibles bajos en grasa como en la solicitud de patente US 11/405,497 y las patentes US 6,159,524, US 4,990,355, US 5,536,523 y US 6,013,301.
El documento US 11/405,497 describe un proceso de preparación de margarinas bajas en ácidos grasos saturados, fabricadas con un 4% de grasas duras y fosfolípidos mezclados con estearinas para estabilizar la emulsión. La presente invención no posee fosfolípidos y además es un producto bajo en grasa.
El documento US 6,159,524 describe un esparcible de alto costo hecho a partir de aceite de oliva como su componente mayoritario y que posee bajos contenidos en saturados y bajos en trans . Sin embargo, este esparcible a diferencia del de la presente invención no posee el balance adecuado de omegas 3 y 6 para una dieta saludable y no posee fitoesteroles . Además, la presente invención no tiene como base el aceite de oliva en su formulación.
El documento US 4,990,355 describe un producto esparcible bajo en grasa que tiene un 37% de compuesto graso y de 1.3 a 4% de almidones modificados para mejorar la esparcibilidad . Sin embargo, dicho documento no específica su contenido de ácidos grasos trans o saturados. Además, la presente invención no utiliza almidones modificados para. mejorar sus características de consistencia. El documento US 5,536,523 describe un producto bajo en grasa, con menos del 10% de grasa saturada y sin grasas trans . Sin embargo, el tipo de emulsión es de aceite en agua a diferencia de los esparcibles habituales que normalmente son de agua en aceite y posee características líquidas. Por otro lado, no posee el balance adecuado de omegas 3 y 6, característica para un producto graso saludable, además no posee fitoesteroles .
El documento US 6,013,301 muestra un producto esparcible con bajo contenido de grasa (0 - 30%) utilizando hasta el 30% de almidón. Dicho producto no posee el balance adecuado de omegas 3 y 6 ni posee fitoesteroles .
Por el término esparcible en la presente invención se excluyen a los productos similares en donde la fase continua es el agua, como por ejemplo, mayonesas, salsas, etc. Igualmente se excluyen las emulsiones de agua en grasa obtenidas a partir de aceites líquidos y que son líquidos viscosos (margarinas líquidas) .
La temperatura de uso normal de estos productos va desde los 11°C (temperatura de refrigeración doméstica) hasta los 20°C (condiciones normales) .
Al igual que en las margarinas, los esparcibles están constituidos por una fase continua en aceite llamada fase grasa, ingredientes solubles en grasa agua e ingredientes solubles en agua. La fase grasa puede estar constituida por aceites o grasas de origen vegetal o animal, o por algún aceite de origen marino, los cuales son GRAS (por las siglas en inglés de Generally Recognized As Safe) ; esta fase puede contener pequeñas cantidades de otros lípidos tales como fosfátidos o compuestos insaponificables y ácidos grasos libres.
La fase acuosa está dispersa en la fase grasa, y puede estar constituida por uno o más de los siguientes ingredientes: i) agua y/o leche y/o productos lácteos y ii) proteína comestible incluyendo proteína del suero en forma líquida, condensada o seca, proteína modificada por la reducción de lactosa y/o minerales, albúmina, caseína, caseínato, proteínas vegetales o proteína de soya concentrada.
La dispersión de la fase acuosa en la fase grasa es posible gracias a una acción mecánica y a una acción fisicoquímica otorgada por agentes de actividad superficial conocidos como emulsificantes .
Adicionalmente, el esparcible puede contener i) Vitaminas liposolubles e hidrosolubles , ii) sal, iii) edulcorantes, iv) emulsificantes , v) espesantes, vi) estabilizantes, vii) conservantes, viii) colorantes, ix) aromas, x) acentuadores de sabor, xi) acidulantes, xii) antioxidantes y xiii) sinérgicos de antioxidantes .
La tendencia mundial está dirigida a la elaboración de productos más saludables. Esta situación está reflejada en los requerimientos normativos de los países, en donde cada día se exige a los fabricantes que los productos puestos a disposición del consumidor, cumplan con unos estándares mínimos en términos de nutrición y salud.
La ingesta de las personas es alta en relación con productos de este tipo y por esta razón, es de suma importancia desarrollar un producto que desde el punto de vista normativo y nutricional sea una alternativa realmente saludable para el consumidor.
En la actualidad, la fase grasa de los esparcibles se diseña a partir de mezclas de aceites líquidos como por ejemplo aceite de girasol, aceite de soya, aceite de cañóla, aceite de oliva, aceite de pescado, aceite de maíz, etc. Estos aceites se caracterizan por ser ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados ; y también en la mezcla de grasas se incluyen aceites con alto contenido de ácidos grasos saturados, llamadas grasas duras (aceite de palma y sus fracciones, aceite de palmiste, coco, aceites parcialmente hidrogenados, aceites hidrogenados a saturación, mezclas interesterificadas etc.) .
Estas grasas duras, ricas en ácidos grasos saturados son las que tradicionalmente hacen posible que el esparcible tenga una textura sólida cremosa, plástica y consistente.
Del estado de la técnica no se conoce un producto esparcible, sólido cremoso, plástico y fácil de untar a la temperatura de uso entre 11 y 20°C que cumpla con las características de bajo contenido de grasa total, bajo contenido de ácidos grasos saturados y bajo contenido de ácidos grasos trans con un balance de omegas 3 y 6 adecuado para la salud y con un contenido de fitoesteroles recomendado para mantener una buena salud cardiovascular.
Por lo tanto, existe la necesidad en el estado de la técnica de un producto como el anteriormente descrito.
BREVE RESUMEN DE LA INVENCIÓN
La presente invención se relaciona con un producto esparcible que tiene bajo contenido de grasa total, bajo contenido de ácidos grasos saturados y bajo contenido de ácidos grasos trans, además de un contenido de fitoesteroles específico y el balance adecuado de los ácidos grasos de las familias omegas 6 y 3.
Se conoce que aceites o grasas que tengan altos contenidos de omegas 3 y 6 en una relación específica se catalogan como saludables .
El producto esparcible objeto del presente invento comprende aceites vegetales líquidos, una pequeña cantidad de aceite de soya parcialmente hidrogenado y una porción de fitoesteroles , donde dicho producto no contiene grasas duras o con alto contenido de ácidos grasos saturados. Sin embargo, se conservan las características sensoriales, funcionales y de textura propias de un esparcible convencional .
El incorporar estas grasas más saludables en productos esparcibles ha generado ciertos inconvenientes para las industrias que utilizan las grasas y aceites para elaboración de sus productos, ya que las características funcionales y sensoriales deseadas por los consumidores como son la suavidad, esparcibilidad y consistencia adecuada a las temperaturas de uso y buen sabor, solo se lograban utilizando dentro de las formulaciones, grandes porcentajes de grasas saturadas y/o grasas trans . Para lograr ciertos tipos de productos es indispensable que el material graso que se utiliza como ingrediente tenga ciertas propiedades que están relacionadas con el estado físico de este material. Las grasas duras o saturadas y de tipo trans son sólidas y tienen un comportamiento de fusión y de plasticidad que es deseado por los fabricantes de alimentos que no se pueden obtener normalmente en los productos que tienen bajo contenido de estas grasas. Sin embargo, se ha demostrado que las grasas saturadas y de tipo trans no aportan beneficios para la salud cardiovascular de los consumidores .
De esta manera, no es una tarea fácil desarrollar productos grasos que, como el de la presente invención, cumpla tanto con las necesidades nutricionales y de salud, como con las propiedades físicas apropiadas para su utilización y que además cumplan con las exigencias organolépticas de los consumidores .
Objetivos y ventajas adicionales de la presente invención se harán más evidentes en la descripción detallada de la invención y las reivindicaciones.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
La presente invención comprende un producto esparcible con bajo contenido de grasa total que contiene entre 10 - 60% de grasas vegetales y entre 50- 90% de fase acuosa dispersa en la fase oleosa, con las siguientes características:
Un contenido de ásteres de esterol vegetal entre 4 - 10% en peso, este porcentaje hace parte del componente de la grasa vegetal del producto.
Una relación de ácidos grasos omega 6 y omega 3 de 5 a 10.
Un contenido de grasa saturada de 0 - 1 g por porción de 15 gramos del producto.
Un contenido de calorías de grasa saturada de 0 - 15% de las calorías totales del producto .
Un contenido de grasas trans menor a 0.5 g por porción de 15 gramos del producto.
Que mantenga las características de suavidad en un rango de temperaturas de 5 a 20 °C para facilitar su esparcibilidad y la liberación adecuada del sabor.
El producto esparcible de la invención puede poseer entre 30 - 50% en peso y mas preferiblemente entre un 35 - 45% en peso de fase grasa basado en el peso total del producto.
Dicho producto esparcible presenta las siguientes características :
Reducido en grasa total
Bajo en grasa saturada
- Libre de ácidos grasos trans .
El uso de los términos "bajo o reducido" en esta invención implica que el alimento ha sido modificado de alguna manera, en comparación con otros alimentos del mismo tipo. Se aplica dicho término a alimentos que han sido especialmente procesados, modificados o formulados, con el fin de disminuir o remover una cantidad de un nutriente presente en el alimento. Por el término "Reducido en grasa total" , se entiende como un esparcible en el cual la grasa total sea de por lo menos el 50% de la grasa total del alimento de referencia, siendo este alimento de referencia una margarina común con un contenido de grasa total del 80%. La expresión "bajo en grasa saturada" se refiere a un alimento, en este caso esparcible, que contiene máximo 1 g de grasa saturada por porción de consumo y las calorías provenientes de la grasa saturada no superan el 15% de las calorías totales suministradas por el alimento .
Por la expresión "Libre de ácidos grasos trans" se entiende un producto que contiene menos del 0,-5 g de ácidos grasos trans por porción de consumo. Porción de consumo para esta solicitud se refiere a 15 g de producto .
Lo anterior, con base en las directrices de la FDA (Food and Drug Administration) adoptadas por la industria de alimentos para el diseño de productos libres de trans.
Para cumplir con los anteriores requisitos, los inventores de la presente invención desarrollaron una formulación que comprende aceites 100% vegetales sin el empleo de grasas duras o altamente saturadas .
En particular, el producto esparcible de la presente invención contiene:
Fase grasa constituida por uno o más aceites refinados 100% vegetales tales como maíz, cañóla, soya, girasol, oliva, cártamo, palma, palmiste, etc. En un porcentaje de 10% a 60% en el producto y una cantidad de estos mismos aceites completamente y/o parcialmente hidrogendados . Fitoesteroles , en la forma de ésteres de esterol, obtenidos por esterificación de esteróles libres derivados de aceites vegetales en su mayoría de aceites de soya y/o cañóla, en un porcentaje hasta del 10% del producto.
Fase acuosa en un porcentaje desde 50% a 90% del producto total, y por ser la fase dispersa del producto está perfectamente homogenizada, dispersada y distribuida en la fase grasa constituyente del producto, manteniéndose este como una emulsión de agua en aceite a pesar de la alta cantidad de agua en el producto.
Un sistema de tensoactivos (emulsificantes) diseñado a partir de alternativas disponibles comercialmente , y que está constituido por un mezcla de monoglicéridos saturados, monoglicéridos insaturados y ésteres de poliglicerol . Dicha mezcla constituye entre el 0.5 y el 5% del total de la formulación del esparcible.
Una mezcla de estabilizantes (pectinas, alginatos y/o gelatinas) disueltas en la fase acuosa, y que constituyen hasta un 5% del esparcible.
Un conjunto de saborizantes que están incluidos hasta en un 1% del esparcible.
El esparcible puede contener sal hasta 3% de la formulación. Conservantes como sorbato de potasio y/o benzoato sodio hasta 0.15% de la fórmula.
Sinergista o potenciador del antioxidante que lo constituye el ácido cítrico en un rango de entre 0,050 y 0,1% de la formula.
Otros componentes, como por ejemplo vitaminas adicionadas entre 30 y 50 ppm.
La selección de los aceites para el producto de esta invención se hace con base en su composición de ácidos grasos omegas 3 y 6, de modo que la relación omega 6/omega 3 se mantenga en una relación de 5 a 10 para que esta relación sea un factor de contribución a la salud del consumidor, además de las otras características del esparcible de la presente invención.
Los emulsificantes disponibles en el mercado para esparcibles son: lecitina, esteres de poliglicerol , esteres de polioxietilén sorbitán, monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos, ésteres de ácido láctico (de mono/diglicéridos) , esteres de ácido cítrico (de mono/diglicéridos) , mezclas de mono y diglicéridos, entre otros.
En general, los emulsificantes se utilizan para estabilizar las emulsiones agua/aceite, para mejorar las propiedades organolépticas del producto (liberación de sabor, brillo, textura, etc.) y para optimizar el desempeño del producto en su uso posterior. En particular, los emulsificantes ofrecen el beneficio de reducir la tensión superficial entre las fases acuosa y grasa, y de mejorar la ligación de agua .
Los inventores encontraron que por medio de un balance apropiado de emulsificantes , estabilizantes y pequeñas cantidades de grasas total y parcialmente hidrogenadas, se puede conferir al producto final características estructurales deseadas para esparcibles como son la consistencia cremosa, manteniendo las características saludables y organolépticas del producto.
Los emulsificantes del producto de la presente invención se seleccionan de una mezcla de monoglicéridos insaturados de aceites y grasas vegetales, triglicéridos saturados de grasas vegetales y esteres de poliglicerol .
El producto esparcible de la presente invención puede utilizarse como esparcible para mesa y particularmente se utiliza para mejorar el sabor y la textura de los sustratos en que es aplicado.
El producto esparcible de la presente invención cumple con los atributos de reducido en grasa total, bajo en grasa saturada y libre de ácidos grasos trans, conservando sus características físicas que hacen posible que el esparcible tenga una textura plástica y consistente . El producto contiene una cantidad suficiente de esteres de esterol vegetal, preferiblemente entre el 4% y el 10%, de los cuales se ha demostrado su característica de reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares al reducir los niveles de colesterol en humanos .
En una modalidad preferida, el producto esparcible, contiene entre 35 - 45% en peso de fase grasa basado en el peso total del producto y entre un 55 - 70% de fase acuosa y más preferiblemente entre un 58 - 65% en peso, donde la fase grasa esta compuesta esencialmente de 20 a 25% de aceite de cañóla, 8 a 10% de aceite de girasol, 4 a 7% de soya parcialmente hidrogenada, 4 a 6% de esteres de esterol vegetal y 0.2 a 0.8% de mono, di y triglicéridos totalmente hidrogenados.
El producto esparcible de la invención comprende además vitaminas liposolubles e hidrosolubles entre 30 y 50 ppm, sal entre el 0 y el 3% en peso, emulsificantes entre 0.5% y 5% en peso, estabilizantes entre el 0 y el 5% en peso, conservantes entre el 0 y 0.15% en peso, . saborizantes entre 0 y 1%, antioxidantes 100 y 120 ppm y sinérgicos o potenciadores de antioxidantes entre el 0 y el 0.1% en peso .
El producto esparcible de la invención se caracteriza porque los emulsificantes se seleccionan de monoglicéridos saturados, monoglicéridos insaturados y esteres de poliglicerol o una mezcla de los anteriores, los estabilizantes son pectinas, alginatos y/o gelatinas o una mezcla de los anteriores, los conservantes son sorbato de potasio y/o benzoato de sodio o una mezcla de los anteriores, los saborizantes son mezclas de sustancias aromáticas naturales y/o artificiales y ácido cítrico como sinérgico o potenciador de antioxidantes. Las características reportadas en el presente escrito fueron evidenciadas en las pruebas de planta piloto llevadas a cabo durante la etapa de desarrollo del producto y que se muestran a continuación. La modalidad más preferida de la presente invención se muestra en el ejemplo 1.
Ej emplo 1. El producto esparcible de la invención, preparado con las técnicas y equipos convencionales de proceso para margarinas y esparcibles tiene la siguiente composición:
FASE OLEOSA: (40,5% en peso del producto)
Figure imgf000016_0001
vegetales
Mezcla de mono di y 0.5%
triglicéridos totalmente
hidrogenados
FASE ACUOSA (60% en peso del producto)
Agua 55.8%
Sal 2%
Mezcla de emulsificantes 1%
Estabilizantes 1%
Conservantes, saborizantes , 0.2%
sinergistas, colorantes
naturales y vitaminas
El producto esparcible obtenido presenta las siguientes características:
En la tabla No. 1 se muestra la curva de sólidos y punto de fusión (de la fase grasa, medida por RMN- resonancia magnética nuclear) a la temperatura indicada
Tabla No.l
Figure imgf000017_0001
35 °C 0
40 °C 0
Punto de fusión (29 - 31°C)
El perfil de los ácidos grasos de la fase grasa del producto se muestra en la tabla No. 2
Tabla No. 2 Perfil de ácidos grasos
Figure imgf000018_0001
En la tabla No.3 se muestra el contenido nu ricional en una porción de 15 gr de producto.
Figure imgf000018_0002
Ácidos grasos trans totales 0,2 - 0,5
g
Contenido de fitoesteroles 0.65 - 0,8
g
De las anteriores tablas No.2 y No. 3 se puede observar que el producto de la presente invención cumple con la definición "libre de ácidos grasos trans", tiene bajo contenido de saturados y un alto contenido de ácidos grasos saludables (omega 3, omega 6) , y de la tabla No.l se puede concluir que cumple con las características funcionales deseadas .
En la tabla No. 4 se muestran datos comparativos del valor nutricional entre el producto esparcible de la presente invención y un esparcible saludable conocido en el estado de la técnica:
Tabla No. 4 valor nutricional/ 15 g de producto
Figure imgf000019_0001
De la tabla No. 4 se observa que los niveles de grasa total y ácidos grasos saturados del producto de la presente invención son menores al esparcible saludable conocido en el estado de la técnica; además el esparcible de la presente invención contiene una cantidad recomendada de f toesteroles y el conocido en el estado de la técnica no.
Se debe entender que el objeto de la presente invención también comprende modificaciones y/o mejoras obvias para aquellos expertos en la técnica. En particular, se debe hacer claridad en el hecho que el esparcible de la invención puede presentarse con diferentes aditivos como sabores y colores sin que se esté fuera del alcance de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES
1. Un producto esparcible con bajo contenido de grasa total caracterizado porque contiene entre 10 - 60% de fase grasa y entre 50 - 90% de fase acuosa dispersa en la fase oleosa, y además por
Un contenido de esteres de esterol vegetal entre 4 - 10% en peso, este porcentaje hace parte del componente de la grasa vegetal del producto; una relación de ácidos grasos omega 6/ omega 3 de 5 a 10;
Un contenido de grasa saturada de 0 - 1 g por porción de 15 gramos del producto;
Un contenido de calorías de grasa saturada de 0 - 15% de las calorías totales del producto; Un contenido de grasas trans menor a 0.5 g por porción de 15 gramos del producto;
Con características de suavidad en un rango de temperaturas de 5 a 20°C para facilitar su esparcibilidad y la liberación adecuada del sabor .
2. El producto esparcible de conformidad con la reivindicación 1, que contiene preferiblemente entre 30 - 50% en peso y mas preferiblemente entre un 35 y un 45% en peso de fase grasa basado en el peso total del producto.
3. El producto esparcible de conformidad con la reivindicación 1, que contiene preferiblemente entre un 55 - 70% de fase acuosa y más preferiblemente entre un 58 - 65% en peso, donde la fase grasa esta compuesta esencialmente de 20 a 25% de aceite de cañóla, 8 a 10% de aceite de girasol, 4 a 7% de soya parcialmente hidrogenada, 4 a 6% de esteres de esterol vegetal y 0.2 a 0.8% de mono, di y triglicéridos totalmente hidrogenados.
4. El producto esparcible de conformidad con la reivindicación 1, que comprende además vitaminas liposolubles e hidrosolubles entre 30 y 50 ppm, sal entre el 0 y el 3% en peso, emulsificantes entre 0.5% y 5% en peso, estabilizantes entre el 0 y el 5% en peso, conservantes entre el 0 y 0.15% en peso, saborizantes entre 0 y 1%, antioxidantes 100 y 120 ppm y sinérgicos o potenciadores de antioxidantes entre el 0 y el
0.1% en peso .
5. El producto esparcible de conformidad con la reivindicación 4, donde los emulsificantes se seleccionan de monoglicéridos saturados, monoglicéridos insaturados y esteres de poliglicerol o una mezcla de los anteriores, los estabilizantes son pectinas, alginatos y/o gelatinas o una mezcla de los anteriores, los conservantes son sorbato de potasio y/o benzoato de sodio o una mezcla de los anteriores, los saborizantes son mezclas de sustancias aromáticas naturales y/o artificiales y ácido cítrico como sinérgico o potenciador de antioxidantes .
6. El producto esparcible de acuerdo a las reivindicaciones anteriores en donde dicho producto presenta el siguiente valor nutricional en 15 g de producto:
Figure imgf000023_0001
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