WO2011073394A1 - Raw pickled products with improved maturing process, and method for the production thereof - Google Patents

Raw pickled products with improved maturing process, and method for the production thereof Download PDF

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WO2011073394A1
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the invention relates to processes for the production of raw cured products, which are characterized by an accelerated ripening process, and raw cured products prepared by these processes.
  • Raw cured meat products are produced on the basis of known recipes and according to the guidelines of typical raw cured meat products (see the Guidelines in the German Food Book 27728.11.1974, Sections 2.211 and 2.212).
  • Raw cured meat products are cured, cured, dried, smoked or uncooked pieces of meat of stable color, aroma and consistency that allow the preparation of thin slices.
  • pre-dried meat is used for curing. It is important that after slaughtering the meat is cut quickly. Within 24 hours of slaughter, a core temperature of 0 ° C should be reached.
  • the production of raw cured products is carried out by dry curing, dry-wet curing, wet pickling or Spritzgrokelung.
  • the meat absorbs common salt, curing agents (nitrate, nitrite) and other components and releases its own substances (including protein, salts, vitamins, water) to the surrounding medium.
  • An ambient temperature of approx. 0 - 8 ° C is particularly important in order to preserve the meat by cooling until the product is sufficiently stabilized internally by the pickling process.
  • the salted meat is placed in a pickle, which contains a highly concentrated aqueous salt solution, which i.a. Contains nitrite pickling salt.
  • the salt content of the pickle can be between 8 and 24%.
  • the brambles are often inoculated with so-called Treasurelaken containing the desired for the reddening and Aroma Struktur Pökelflora.
  • the pickle is injected into the meat with needles. This method is mainly used for quickly ripened raw cured products.
  • the curing phase is followed by curing (also known as "burnout"), with the raw cured products usually being stored for several weeks at about 4-8 ° C. Substances undergoing transformation to the desired reddening, the typical product aroma and the The duration of the burn-through phase is on average about 2/3 of the curing time, after which the pickling is washed to remove deposits of microorganisms and coarse spice components and a possible salt rash counteract on the surface during the subsequent drying.
  • the object of the invention is to provide an improved process for the production of raw cured products, in which the production process is improved and with which sensory improved raw cured products are obtainable.
  • the object is achieved by a method for the production of raw cured products, wherein raw meat is cured with the addition of a pickling salt mixture, freed from the rest of the pickling salt mixture following the pickling and subjected to a subsequent burn-through phase.
  • the process according to the invention is characterized in that folic acid is added finely distributed during the curing.
  • the curing is carried out on the basis of known recipes and guidelines typical Rohpökelwaren bygetkökelung, dry-wet Pökelung, Nasskökelung or Spritzgrokelung.
  • the finely divided addition of folic acid to the curing is preferably by their incorporation into the Pickling salt mixture and then added to the raw meat.
  • the term folic acid in the sense of the invention includes both the folic acid and its salts (folates) or their derivatives.
  • pre-dried, chilled pieces of meat are preferably used, which are cured by one of the known pickling methods (dry, dry / wet, wet or spray pickling).
  • the process according to the invention for the production of raw cured products comprises the following steps as a whole: a) pickling, b) burn-through phase, c) drying and optionally smoking, d) ripening.
  • salt and curing agents are added to the meat during curing.
  • This mixture is also referred to as pickling salt mixture.
  • the meat absorbs salt, caulifers and other ingredients and releases its own substances (including protein, salts, vitamins, water) to the surrounding medium.
  • Pökelflora a so-called self-made, the meat juice, dissolved pickling salt and microorganisms, the so-called Pökelflora contains.
  • folic acid is added in a finely divided manner to the meat during the curing.
  • Folic acid is added so that it is applied in the subsequent pickling process in a uniform distribution on or in the meat.
  • the addition of folic acid in the process according to the invention is preferably carried out by mixing the folic acid into the pickling salt mixture which contains common salt and nitrate and / or nitrite.
  • Nitrate is preferably used in the form of sodium nitrate (E 251) and / or potassium nitrate (E 252), nitrite in the form of sodium nitrite (E 250) and / or potassium nitrite (E 249).
  • folic acid Due to the homogeneous mixing of the folic acid in the pickling salt mixture and the subsequent uniform addition of salt to the pickling process, it is fed evenly to the meat used. More preferably, folic acid is added to the spice mixture. It is then the pickling process by applying the spice mixture on the Meat fed finely distributed. More preferably, folic acid is dissolved in the pickle and fed to the pickling process by the application of pickle sheets.
  • the pieces of meat used are first mixed with a pickling salt mixture in which folic acid is homogeneously mixed. This is done by mixing the folic acid in the dry or wet Pökelsalzmischung and / or by homogeneously mixing the folic acid into an aqueous Pökellake.
  • the meat mixed with the pickling salt mixture is then stored. Following the curing, the meat is freed of residual pickling salt and, if necessary, of the remaining pickle-lime and then subjected to a burn-through phase. In the burn-through phase, the pickled pieces of meat are stored without any further addition of pickling salt, as a result of which pickling salt and folic acid can be distributed in the meat.
  • the storage time of the meat in the burn-through is shorter than the storage in the curing.
  • the curing is carried out for several weeks.
  • the curing is carried out for 2 to 12 weeks, preferably for 4 to 8 weeks.
  • the subsequent burn-through phase preferably comprises 2/3 of the curing time.
  • the burn through phase comprises 9 days to 8 weeks, preferably 18 days to 5 weeks.
  • the process ofngerpökelung in a method according to the invention is preferably carried out as follows: A dry salt-salt mixture, which was homogeneously mixed with folic acid, is applied to the Schwartsburg muscle meat meat interfaces. The Schwartan accounts be rubbed with a moist salt-salt mixture in which folic acid was mixed. Subsequently, the pieces of meat are packed and preferably covered with a salt mixture into which folic acid has been mixed. After a first storage phase, a second salting is performed. This is done because salt and folic acid are discharged with the pellet layer forming during storage. Also in the second salting the pickling salt is preferably homogeneously mixed with folic acid.
  • the storage time of the second salting phase is higher than in the first salting.
  • the curing phase is followed by curing, in which the pieces of meat are kept in it for several weeks Resting cells are spent. Optionally, this is followed by drying and smoking of the raw cured products.
  • the meat legs are rubbed with a salt-salt mixture which has been homogeneously mixed with folic acid.
  • the rind mixtures are rubbed in with a moist salt-salt mixture and the black muscle-paste interfaces with a dry salt-salt mixture. They are covered with a layer of pickling salt mixed with folic acid and stored in cool rooms of controlled humidity and temperature. After 6 to 7 days in the cold rooms (first salting phase), the hams are taken out again, the remaining salt is removed and a new salting is carried out with a mixed with folic acid salt-salt mixture.
  • the hams are returned to cold stages for a second phase of salting and remain there for 15 to 18 days depending on their weight. During this time, the ham gradually absorbs the salt and loses moisture. After the remainder of the salt has been removed, the ham is put into so-called "resting cells" for 60 to 70 days, during which the absorbed salt and the folic acid mixed in penetrate deeper and spread evenly throughout the meat mass Water is then rinsed off and then dried in special rooms before entering the pre-maturation phase, which takes place in spacious halls with opposite windows.
  • the air supply is regulated according to the weather conditions so that a gradual and constant drying of the ham is ensured air-saturated halls continue the maturing process and the weight loss by water evaporation of the ham.
  • the ham After several months of carefully dosed air supply and precise temperature control, the ham is spread with a mixture of lard, salt, pepper and rice flour to soften the upper layers of meat and protect it from drying out too quickly, as the ham will continue to lose moisture. After this seventh-month salting, the hams are put into cellars, where they are cooler and less air-circulated than in the rooms of the pre-maturation. During this time, the biochemical changes continue, giving the end product the characteristic sensory characteristics. Depending on the final weight of the ham, the final inspection takes place after 10 months (for ham from 7 to 9 kg) or after 12 months (for ham above 9 kg).
  • the process of dry-wet pickling in a method according to the invention preferably comprises the following steps:
  • the meat becomes analogous to the dry salting with a pickling salt mixture rubbed into which folic acid was homogeneously mixed.
  • the pieces of meat are packed in containers.
  • the self-coating which forms during the subsequent storage is left in the containers.
  • the containers are in addition to the self-made with a folic acid mixed pickle, so that the pieces of meat are completely covered.
  • a typical composition of the liquid in the container is at least 10% by volume of self-liquor and a maximum of 90% by volume of pickle beans.
  • a multi-day burning-through phase follows in the cooling space. Following this, raw cured products may be smoked.
  • the pruned ham is rubbed with a pickling salt mixture into which folic acid has been homogeneously mixed and packed in large containers. They remain in the forming self-brightening for about 14 days, then they are doused with a 90% pickle.
  • the pökeldauer is 5 to 6 weeks. During this time, the ham are repacked at least twice to ensure even salting. This is followed by an 8-14 days continuous burn-through phase in the cold room.
  • the hams are put under pressure so that the brine and thus also the folic acid are distributed evenly throughout the product. Before smoking, the hams are washed off with hot water and then watered for one night. The smoking takes place with the addition of juniper berries. Depending on the desired end product color and intensity of smokiness, the subsequent smoking process takes place with different duration and intensity.
  • the maturity processes of the raw cured products are influenced by the folic acid in such a way that the product properties are significantly improved and at the same time the ripening process takes place even in a shorter time.
  • Folic acid is added in the following amounts per kilogram of meat: 1.4-36 mg, preferably 4-25 mg, more preferably 10-25 mg, most preferably 15-20 mg.
  • the raw potato matures, there is a preservation and a reddening of the meat and the formation of the aroma, the pH of the meat is lowered.
  • These processes include microorganisms of the Pökelflora, which are already contained in the meat used as part of the spontaneous flora. Stylococci, micrococci, lactic acid bacteria and halophilic gram-negative bacteria are among the ingredients of the Pökelflora.
  • nitric oxide is formed by bacterial or chemical reduction (abacterial reduction), which together with myoglobin forms the so-called pickle red (nitrosomyoglobin).
  • abacterial reduction nitrate reductase is converted into nitrite with the help of the enzyme nitrate reductase produced by nitrate-reducing microorganisms.
  • the liberated nitrite is then chemically converted to nitric oxide, which reacts with the muscle dye myoglobin to nitrosomyoglobin. This takes place in pH ranges below pH values of 5.5, whereas the bacterial reduction preferably proceeds in a higher pH range.
  • the ripening process of the process according to the invention for the production of raw cured products is characterized by the multiplication of the microorganisms involved in the ripening process.
  • the addition of folic acid increases the growth and activity of all involved Microorganisms (lactic acid bacteria, nitrate-reducing microorganisms and halophilic gram-negative bacteria) stimulated and developed specific natural flavorings, which lead to a particularly harmonious taste of Rohkökelware.
  • folic acid and preferably one or more vitamins approved in accordance with foodstuffs selected from thiamine, riboflavin, pyridoxine and niacin are added in a finely divided manner.
  • the ripening phase of the raw cured products can be further shortened.
  • the conversion processes that take place in the meat during the burn-through phase are advantageously influenced by the additionally supplied vitamins so that raw cured products with a particularly friable consistency are available.
  • by adding the additional vitamins thiamine, riboflavin, pyridoxine and / or niacin a significantly improved sensor technology of the obtained raw cured products was achieved.
  • Riboflavin 4.8-120 mg, preferably 12-80 mg, more preferably 12-50 mg;
  • Niacin 54-1350 mg preferably 120-1000 mg, more preferably 120-400 mg; Pyridoxine 5.2-130 mg, preferably 15-100 mg, more preferably 15-70 mg.
  • the ripening process of the raw cured products is improved in such a way that reproducible high-quality batches are available, which also require a considerably shorter maturing period.
  • folic acid and preferably one or more vitamins approved in accordance with foodstuffs selected from cobalamin, pantothenic acid and biotin are added in a finely divided manner, which offers particular nutritional advantages for the consumer.
  • the addition takes place in the same way as the addition of folic acid.
  • the quality of raw cured meat can be further improved by the addition of cobalamin, pantothenic acid and / or biotin.
  • the vitamins are preferably added to the curing in the following amounts (stated per kilogram of meat):
  • Cobalamin 10.8-270 ⁇ g, more preferably 10.8-50 ⁇ g cobalamin;
  • calciferol and / or tocopherol are added to the pickling.
  • the addition of the other vitamins offers particular nutritional benefits to the consumer.
  • Particularly advantageous and therefore preferred are the following amounts of calciferol and tocopherol per kilogram of meat used:
  • folic acid in a process according to the invention produces a reproducible improvement in the production process of raw cured products. This concerns both advantages in the ripening process of the raw cured products per se, as well as a qualitative improvement of the raw cured products obtainable by the process. Thus, the inventive method offers both advantages for the manufacturer and for the end user.
  • raw cured products which are produced by a method according to the invention, have a high quality natural flavor. Furthermore, these are particularly mild and harmonious in the taste, which was confirmed in sensory tests.
  • the structure is particularly tender. It was particularly surprising that the addition of said vitamins has an advantageous influence on the development of the sensor technology of the raw cured products. A particularly surprising effect was also that the process and the Rohppekelware produced therewith can be made safer.
  • the addition of the vitamins advantageously promotes complete conversion of the nitrates and nitrites used in the curing to myoglobin. It is thereby advantageously avoided that nitrates and nitrites are converted to harmful methemoglobin. In this respect, a higher quality and safer product is available.
  • the production of raw cured products is improved by the method according to the invention.
  • the ripening phase of the raw cured products is shortened due to the stimulated microorganism growth, which can be explained by the addition of vitamins.
  • the vitamins used in the process according to the invention stimulate the growth of the microorganisms (booster effect).
  • the addition of folic acid stimulates the growth of the microorganism flora. Due to the excess of desired microorganisms present their number increases in the exponential growth phase surprisingly massive, so that advantageously undesirable Germs are displaced. This is again required by the additional addition of thiamine, riboflavin, pyridoxine and / or niacin.
  • the invention further comprises raw cured products which contain a total content of folic acid which is higher than the content of folic acid derived from the meat itself and which is obtainable by a method according to the invention.
  • raw cured products according to the invention are dried meat (Bündnerées, Valais dried meat, Carne secca), Bresaola, Mostbröckli, Coppa, raw bacon and cured ham.
  • the raw cured product according to the invention contains one or more vitamins selected from the group of thiamine, riboflavin, pyridoxine and niacin with a total content which is higher than the content of the respective vitamin derived from the meat itself.
  • the raw cured products according to the invention contain one or more food-legally approved vitamins selected from cobalamin, pantothenic acid and biotin having a total content which is higher than the content of the respective vitamin derived from the meat itself.
  • the raw cured products according to the invention contain calciferol and / or tocopherol with a total content which is higher than the content of the respective vitamin derived from the meat itself.
  • the higher total content of vitamins in the raw cured product according to the invention compared to the meat used results from the finely divided addition of the vitamins to the meat during curing.
  • the vitamins are preferably mixed homogeneously into the pickle salt mixture and thus penetrate into the meat during the pickling.
  • the vitamins are contained in the raw cured product according to the invention preferably in such amounts that the raw potato has a balanced nutritional balance. Due to the consumption of vitamins during the maturation caused by the growth of microorganisms contains Rohspringkelware invention lower amounts of vitamins than these in the production of Pökelung were added.
  • the proportion of the respective vitamin per kilogram of meat raw cured product is preferably at most 3/4, more preferably at most 2/3 of the amount of each vitamin added during the production per kilogram of meat.
  • Preferred Rohspringkelware invention contains per kilogram of meat the following amounts of vitamins:
  • Folic acid 1.4-36 mg, preferably 4-25 mg, more preferably 10-25 mg, most preferably 15-20 mg, and optionally
  • - thiamine 4 - 100 mg, preferably 10 - 50 mg, more preferably 10 - 30 mg,
  • Riboflavin 4.8-120 mg, preferably 12-80 mg, more preferably 12-50 mg,
  • Niacin 54-1350 mg, preferably 120-1000 mg, more preferably 120-400 mg,
  • - Pyridoxine 5.2-130 mg, preferably 15-100 mg, more preferably 15-70 mg.
  • pantothenic acid and / or biotin are present in the raw cured product according to the invention, they are preferably present in the following quantities per kilogram of meat:
  • Cobalamin 10.8 ⁇ g to 270 ⁇ g, more preferably 10.8-50 ⁇ g,
  • Pantothenic acid 21.6-540 mg, more preferably 60-200 mg,
  • - Biotin - 4000 ⁇ g, more preferably 160-1000 ⁇ g, most preferably 160-300 ⁇ g.
  • calciferol and / or tocopherol are present in the raw cured product according to the invention, they are preferably present in the following quantities per kilogram of meat:
  • Calciferol 18-450 ⁇ g, more preferably 18-200 ⁇ g, most preferably 18-100 ⁇ g,
  • the raw cured product according to the invention exhibits uniform coloring and increased color stability.
  • the raw cured product according to the invention has a significantly improved sensor technology compared to conventionally produced raw cured products, it has a positive aroma, which manifests itself on the basis of generally customary standardized sensory tests in a significant improvement of smell and taste.
  • the Rohpökelware invention also has a high storage stability. In the following exemplary embodiments, the solution according to the invention will be explained in more detail. Embodiment 1
  • the folic acid was mixed into the pickling salt mixture and thereby evenly added to the salting process in the process of pickling. This allows a homogeneous distribution of folic acid.
  • the hams were rubbed with the pickling salt mixture containing the folic acid and stacked in large containers. After the ham remained in the self-preserving form for 14 days, they were then doused with pickle. The adjoining Pökeldauer was 6 weeks. During this time, the ham were repacked twice to ensure even salting. Following the curing, the ham was blown in the refrigerator for 10 days. They were put under pressure to ensure even distribution of pickle in the ham. Then the cured ham was washed off with hot water and smoked with the addition of the spices until the desired color was achieved.
  • the by the o.a. Processed raw ham were then compared with raw ham, which after o.a. Basic recipe without folic acid were prepared.
  • the hams produced with addition of folic acid were distinguished by a natural aroma and a rounded taste, which differed significantly from the conventional ham and was significantly better evaluated in the sensory examination.
  • the sensory testing was performed by a panel of 10 examiners using blank analyzes. Particularly in the categories of taste and smell, as well as in the evaluation of the coloring, the hams produced with folic acid addition were superior.
  • Pantothenic acid in mg / kg 100
  • the vitamin mixture was mixed in the experiment carried out in the pickle salt mixture and thereby added evenly during the salt addition at the pickling. This ensures that the added vitamins are distributed homogeneously.
  • the ham used was rubbed with the pickling salt / vitamin mixture and stacked in large containers.
  • the hams were left for 14 days in the self-developing liqueur and then poured over with Pökellake.
  • the adjoining Pökeldauer was 6 weeks. During this time, the ham were repacked twice to ensure even salting. Following the curing, the ham was blown in the refrigerator for 10 days. They were put under pressure to ensure even distribution of pickle in the ham. Then the cured ham was washed off with hot water and smoked with the addition of the spices until the desired color was achieved.
  • the hams produced by the process according to the invention were then compared with raw hams which were produced without added vitamins.
  • the hams produced with the vitamin mix were of high quality and characterized by excellent cut resistance and color. It was found that the ripening phase to the desired degree of ripeness was shorter for the ham produced with the vitamin mixture than for the conventionally produced hams.
  • the with vitamin mixture The ham produced was also sensory tested and also made excellent judgments.
  • the natural, rounded taste was significantly more pronounced in the hams made with vitamin mix than in the conventional hams, which were made without vitamin mix and expressed in significantly improved sensor ratings.
  • the sensory test was carried out analogously to Embodiment 1.
  • Example 2 The comparison of the preparation according to the invention between those produced in Example 1 hams with folic acid and the hams produced in Example 2, which were prepared with the addition of a vitamin mixture of the above vitamins 10 showed that the hams of Example 2 again had a significantly improved maturation process. The maturation phase was once again significantly shortened in this production process compared to the hams of Example 1.
  • the meat raw material was fresh, raw ham of pork with rind:
  • the vitamin mixture was mixed into the pickle salt mixture and added evenly during the addition of salt at the pickling. This ensures that the added vitamins are distributed homogeneously in the meat.
  • the hams used were rubbed with the pickling salt / vitamin mixture during production and stacked in large containers. The process was carried out analogously to Example 1.
  • Example 3 Compared to raw ham from Example 1, the raw hams produced according to Example 3 showed in sensory tests a particularly crumbly consistency and a further improved flavor harmony. The maturity phase could be shortened compared to Example 1 again.
  • the vitamin mixture was mixed into the pickling salt mixture and during the salt addition evenly added at the pickling. This ensures that the added vitamins are distributed homogeneously in the meat.
  • the hams used were rubbed with the pickling salt / vitamin mixture during production and stacked in large containers. The process was carried out analogously to Example 1. As a comparative batch of raw ham were prepared according to the same recipe, but without the addition of folic acid and thiamine alike.
  • the sensory examination of the raw hams obtained was carried out analogously to Example 1 and showed that the raw ham produced according to the invention was particularly mild and provided an excellent, harmonious taste profile. Cut resistance and color were improved in the raw ham produced according to the invention, the color was particularly uniform and stable. It was also found that the desired maturity result occurred significantly earlier in the batch produced according to the invention.

Abstract

The invention relates to methods for producing raw pickled products that are characterized by an accelerated maturing process, and to raw pickled products produced using said methods. In the method according to the invention, raw meat is pickled by adding a pickling salt mixture, and after the pickling process, the meat is freed from the remaining pickling salt mixture and subjected to a subsequent curing phase. The method according to the invention is characterized in that folic acid is added in a finely distributed manner during the pickling process. The maturing process is thereby advantageously shortened, and a significantly improved sensing of the obtained raw pickled product is achieved. The invention further relates to a raw pickled product that contains a total content of folic acid which is higher than the content of folic acid from the used meat, and said raw pickled product can be obtained by a method according to the invention.

Description

Rohpökelwaren mit verbessertem Reifeprozess und Verfahren zu deren Herstellung  Raw cured products with improved ripening process and process for their preparation
Die Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung von Rohpökelwaren, welche sich durch einen beschleunigten Reifeprozess auszeichnen, sowie durch diese Verfahren hergestellte Rohpökelwaren. The invention relates to processes for the production of raw cured products, which are characterized by an accelerated ripening process, and raw cured products prepared by these processes.
Rohe Pökelfleischerzeugnisse (Rohpökelwaren) werden auf Basis bekannter Rezepturen und gemäß den Leitsätzen typischer roher Pökelfleischerzeugnisse hergestellt (vgl. dazu Leitsätze im Deutschen Lebensmittelbuch vom 27728.11.1974, Abschnitte 2.211 und 2.212). Raw cured meat products (raw cured products) are produced on the basis of known recipes and according to the guidelines of typical raw cured meat products (see the Guidelines in the German Food Book 27728.11.1974, Sections 2.211 and 2.212).
Rohe Pökelfleischerzeugnisse sind durch Pökeln haltbar gemachte, rohe, abgetrocknete, geräucherte oder ungeräucherte Fleischstücke von stabiler Farbe, typischem Aroma und von einer Konsistenz, die das Anfertigen dünner Scheiben ermöglicht. In der Regel wird zum Pökeln vorgetrocknetes Fleisch eingesetzt. Wichtig ist, dass nach der Schlachtung für eine schnelle Durchkühlung der Fleischstücke gesorgt ist. Innerhalb von 24 Stunden nach der Schlachtung sollte eine Kerntemperatur von 0 °C erreicht werden. Raw cured meat products are cured, cured, dried, smoked or uncooked pieces of meat of stable color, aroma and consistency that allow the preparation of thin slices. As a rule, pre-dried meat is used for curing. It is important that after slaughtering the meat is cut quickly. Within 24 hours of slaughter, a core temperature of 0 ° C should be reached.
Die bei der Rohpökelwarenherstellung wichtigsten Vorgänge sind die Umrötung, Bindung, Trocknung und die Aromatisierung. Die einzelnen Vorgänge laufen nebeneinander und nacheinander ab und sind voneinander abhängig. The most important processes in raw pottery production are reddening, binding, drying and flavoring. The individual processes run side by side and one after the other and are interdependent.
Die Herstellung von Rohpökelwaren erfolgt durch Trockenpökelung, Trocken-Nass-Pökelung, Nasspökelung oder Spritzpökelung. Während der mehrwöchigen Pökelphase nimmt das Fleisch Kochsalz, Pökelstoffe (Nitrat, Nitrit) und andere Bestandteile auf und gibt eigene Substanzen (u.a. Eiweiß, Salze, Vitamine, Wasser) an das Umgebungsmedium ab. Besonders wichtig ist eine Umgebungstemperatur von ca. 0 - 8 °C, um das Fleisch so lange durch Kühlung zu konservieren, bis durch den Pökelvorgang das Produkt auch im Inneren ausreichend stabilisiert ist. The production of raw cured products is carried out by dry curing, dry-wet curing, wet pickling or Spritzkökelung. During the curing phase, which lasts for several weeks, the meat absorbs common salt, curing agents (nitrate, nitrite) and other components and releases its own substances (including protein, salts, vitamins, water) to the surrounding medium. An ambient temperature of approx. 0 - 8 ° C is particularly important in order to preserve the meat by cooling until the product is sufficiently stabilized internally by the pickling process.
Bei der Trockenpökelung wird Fleisch mit einem Pökelsalzgemisch eingerieben. Die Fleischstücke werden in Pökelbottichen gestapelt und nochmals mit Salz bestreut. Es entsteht durch die unterschiedlichen Salzkonzentrationen innerhalb und außerhalb des Fleischs durch das austretende Wasser eine Eigenlake. Diese enthält den Fleischsaft, gelöstes Pökelsalz und die Pökelflora. Beim Trockenpökeln muss sichergestellt sein, dass ein Ablaufen der Eigenlake gewährleistet ist. Bei der Trocken-Nass-Pökelung wird hingegen die Eigenlake nicht abgeführt, sondern verbleibt in den Pökelbottichen. In dry salting, meat is rubbed with a pickling salt mixture. The pieces of meat are stacked in Pökelbottichen and sprinkled with salt again. It is created by the different salt concentrations inside and outside the meat by the escaping water a self-brightening. This contains the meat juice, dissolved pickling salt and the Pökelflora. When dry curing, it must be ensured that the self-draining process is guaranteed. In the Dry wet pickling, on the other hand, does not remove the self-pickle, but remains in the pickling tubs.
Bei der Nasspökelung wird das gesalzene Fleisch in eine Pökellake eingelegt, welche eine hochkonzentrierte wässrige Salzlösung enthält, die u.a. Nitritpökelsalz enthält. Der Salzgehalt der Pökellake kann zwischen 8 und 24 % liegen. Die Pökellaken werden oft mit sogenannten Dauerlaken beimpft, die die für die Umrötung und Aromabildung erwünschte Pökelflora enthalten. Bei der Spritzpökelung wird die Pökellake mit Nadeln ins Innere des Fleischs injiziert. Dieses Verfahren wird hauptsächlich für schnell gereifte Rohpökelwaren eingesetzt. In wet pickling, the salted meat is placed in a pickle, which contains a highly concentrated aqueous salt solution, which i.a. Contains nitrite pickling salt. The salt content of the pickle can be between 8 and 24%. The brambles are often inoculated with so-called Dauerlaken containing the desired for the reddening and Aromabildung Pökelflora. During the spraying, the pickle is injected into the meat with needles. This method is mainly used for quickly ripened raw cured products.
An die Pökelung schließt sich die Durchbrennphase an (auch als„Ausbrennen" bezeichnet), wobei die Rohpökelwaren meist mehrere Wochen bei ca. 4 - 8 °C gelagert werden. Dabei vollziehen sich Stoffumwandlungen, die zur weiter gewünschten Umrötung, zum typischen Produktaroma und zur mürben Konsistenz führen. Es kommt zu einem Ausgleich der Salzkonzentration in der gesamten Pökelware. Die Dauer der Durchbrennphase liegt durchschnittlich bei etwa 2/3 der Pökelzeit. Im Anschluss wird die Pökelware gewaschen, um Beläge von Mikroorganismen und grobe Gewürzbestandteile zu entfernen und einem möglichen Salzausschlag auf der Oberfläche bei der späteren Trocknung entgegenzuwirken. The curing phase is followed by curing (also known as "burnout"), with the raw cured products usually being stored for several weeks at about 4-8 ° C. Substances undergoing transformation to the desired reddening, the typical product aroma and the The duration of the burn-through phase is on average about 2/3 of the curing time, after which the pickling is washed to remove deposits of microorganisms and coarse spice components and a possible salt rash counteract on the surface during the subsequent drying.
Nach dem Durchbrennen erfolgt das Trocknen bei Temperaturen von etwa 15 - 30 °C und ggf. das Räuchern. In Anschluss erfolgt die Nachreifung bei Temperaturen von etwa 15 - 18 °C bis das gewünschte Aroma und die gewünschte Konsistenz erreicht ist. After burning through, the drying takes place at temperatures of about 15-30 ° C. and possibly smoking. Following ripening takes place at temperatures of about 15 - 18 ° C until the desired aroma and the desired consistency is reached.
Bisherige Verfahren zur Optimierung des Herstellungsprozesses von Pökelwaren bezogen sich auf die Verringerung des Zusatzes von Nitrit und Nitrat, um das Krebsrisiko zu mindern, wie es in der DE 10 2004 007814 AI offenbart ist, wobei bei der Pökelwarenherstellung spezielle Mikroorganismen zugegeben werden, welche auch bei geringen Zusätzen von Pökelstoffen eine stabile Pökelfarbe erzeugen. Previous methods for optimizing the production process of cured products related to the reduction of the addition of nitrite and nitrate in order to reduce the risk of cancer, as disclosed in DE 10 2004 007814 Al, wherein in the pickling special microorganisms are added, which also in produce a stable pickle color due to low additions of curing agents.
Verfahren zur Verbesserung des Reifeprozesses bei der Rohpökelwarenherstellung durch die Anregung der natürlichen Reifeprozesse sind bisher nicht bekannt. Methods for improving the ripening process in the raw pottery production by stimulating the natural ripening processes are not yet known.
Aus der EP 1 601 257 Bl ist ein Verfahren zur Herstellung von Rohwurst bekannt, in welchen die Zugabe von einem bestimmten limitierten Vitamin, Folsäure, in einer Anregung des Wachstums von Milchsäure bildenden Bakterien führt. Die Aktivierung der Milchsäureproduktion hatte eine schnellere Reifung der Rohwurst zur Folge. From EP 1 601 257 B1 a process for the production of raw sausage is known, in which the Addition of a specific limited vitamin, folic acid, results in a stimulation of the growth of lactic acid forming bacteria. Activation of lactic acid production resulted in faster maturation of the raw sausage.
Die DE 20 2009 012 378 Ul offenbart Kochschinken mit einem erhöhte Folsäuregehalt, der einen verbessertem Gesundheitswert für den Verbraucher aufweisen soll. Bei der Kochschinkenherstellung wird Folsäure bei der Spritzpökelung mit der Pökellake in die gestückelte Fleischware eingebracht. Die Fleischware wird mit einer 7 bis 14 %-igen Lakeschärfe durch Spritzpökelung gepökelt. Nach der Spritzpökelung werden die Schinken für mehrere Stunden gepoltert, ruhen über Nacht in der Pökellake bevor sie erneut gepoltert werden.Am zweiten Tag des Herstellungsverfahrens werden die Schinken gegebenenfalls nochmals für maximal zwei Stunden gepoltert, abgetrocknet und einem Erhitzungsvorgang bei etwa 70 °C zugeführt. Nach dem Erhitzen werden die Kochschinken ausgekühlt und für mehrere Stunden im Kühlraum abgelagert. DE 20 2009 012 378 Ul discloses cooked ham with an increased folic acid content, which should have an improved health value for the consumer. In cooking ham production folic acid is introduced in the Spritzkökelung with the pickle in the pieced meat. The meat is cured with a 7 to 14% strength by spraying. After the spraying, the hams are patted for several hours, rest overnight in the pickle before being pattered again. On the second day of the production process, the hams are optionally re-poled for a maximum of two hours, dried and fed to a heating process at about 70 ° C. After heating, the boiled ham is cooled and stored for several hours in the refrigerator.
Es besteht nach wie vor Bedarf an Verfahren zur Verbesserung des Herstellungsprozesses von Rohpökelwaren, die die Reifephase positiv beeinflussen und verkürzen und dadurch zur Erhöhung der Wirtschaftlichkeit und der Stabilität des Herstellungsprozesses beitragen. Ferner besteht Bedarf an Verfahren zur Herstellung von Rohpökelwaren, die zu einer verbesserten Sensorik der Rohpökelware beitragen. There is still a need for methods of improving the process of making raw cured products that positively affect and shorten the ripening stage, thereby increasing the economics and stability of the manufacturing process. Furthermore, there is a need for methods for the production of raw cured products, which contribute to an improved sensor technology of Rohkökelware.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Rohpökelwaren bereitzustellen, bei dem das Herstellungsverfahren verbessert wird und mit dem sensorisch verbesserte Rohpökelwaren erhältlich sind. The object of the invention is to provide an improved process for the production of raw cured products, in which the production process is improved and with which sensory improved raw cured products are obtainable.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch ein Verfahren zur Herstellung von Rohpökelwaren gelöst, wobei rohes Fleisch unter Zugabe einer Pökelsalzmischung gepökelt, im Anschluss an die Pökelung vom Rest der Pökelsalzmischung befreit und einer anschließenden Durchbrennphase unterzogen wird. Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass Folsäure bei der Pökelung feinverteilt zugegeben wird. According to the invention the object is achieved by a method for the production of raw cured products, wherein raw meat is cured with the addition of a pickling salt mixture, freed from the rest of the pickling salt mixture following the pickling and subjected to a subsequent burn-through phase. The process according to the invention is characterized in that folic acid is added finely distributed during the curing.
Das Pökeln erfolgt dabei auf Basis bekannter Rezepturen und Leitsätze typischer Rohpökelwaren durch Trockenpökelung, Trocken-Nass-Pökelung, Nasspökelung oder Spritzpökelung. Die feinverteilte Zugabe der Folsäure zur Pökelung wird vorzugsweise durch deren Einmischen in die Pökelsalzmischung und anschließende Zugabe zum rohen Fleisch vorgenommen. Unter der Bezeichnung Folsäure im Sinne der Erfindung sind sowohl die Folsäure als auch deren Salze (Folate) bzw. deren Derivate umfasst. The curing is carried out on the basis of known recipes and guidelines typical Rohpökelwaren by Trockenkökelung, dry-wet Pökelung, Nasskökelung or Spritzkökelung. The finely divided addition of folic acid to the curing is preferably by their incorporation into the Pickling salt mixture and then added to the raw meat. The term folic acid in the sense of the invention includes both the folic acid and its salts (folates) or their derivatives.
In einem erfindungsgemäßen Verfahren werden bevorzugt vorgetrocknete, gekühlte Fleischstücke eingesetzt, welche mit einem der bekannten Pökelverfahren (Trocken-, Trocken-/Nass-, Nass- oder Spritzpökelung) gepökelt werden. Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Rohpökelwaren umfasst dabei insgesamt die folgenden Schritte: a) Pökelung, b) Durchbrennphase, c) Trocknung und ggf. Räucherung, d) Nachreifen. In a method according to the invention, pre-dried, chilled pieces of meat are preferably used, which are cured by one of the known pickling methods (dry, dry / wet, wet or spray pickling). The process according to the invention for the production of raw cured products comprises the following steps as a whole: a) pickling, b) burn-through phase, c) drying and optionally smoking, d) ripening.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung von Rohpökelwaren werden dem Fleisch während der Pökelung Salz und Pökelstoffe (Nitrat und/oder Nitrit) zugesetzt. Diese Mischung wird auch als Pökelsalzmischung bezeichnet. Während der Pökelung nimmt das Fleisch Kochsalz, Pökelstoffe und andere Bestandteile auf und gibt eigene Substanzen (u.a. Eiweiß, Salze, Vitamine, Wasser) an das Umgebungsmedium ab. Dadurch wird eine sogenannte Eigenlake gebildet, die Fleischsaft, gelöstes Pökelsalz und Mikroorganismen, die sogenannte Pökelflora, enthält. In the method according to the invention for the preparation of raw cured products, salt and curing agents (nitrate and / or nitrite) are added to the meat during curing. This mixture is also referred to as pickling salt mixture. During curing, the meat absorbs salt, caulifers and other ingredients and releases its own substances (including protein, salts, vitamins, water) to the surrounding medium. As a result, a so-called self-made, the meat juice, dissolved pickling salt and microorganisms, the so-called Pökelflora contains.
Im erfindungsgemäßen Verfahren wird bei der Pökelung Folsäure zum Fleisch feinverteilt zugegeben. Dabei wird Folsäure so zugegeben, dass sie im anschließenden Pökelprozess in einer gleichmäßigen Verteilung auf oder in das Fleisch appliziert wird. Die Folsäurezugabe im erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt dabei vorzugsweise durch Einmischen der Folsäure in die Pökelsalzmischung, welche Kochsalz und Nitrat und/oder Nitrit enthält. Nitrat wird dabei vorzugsweise in der Form von Natriumnitrat (E 251) und/oder Kaliumnitrat (E 252) eingesetzt, Nitrit in Form von Natriumnitrit (E 250) und/oder Kaliumnitrit (E 249). Durch das homogene Einmischen der Folsäure in die Pökelsalzmischung und die anschließende gleichmäßige Salzzugabe zum Pökelprozess wird diese dem eingesetzten Fleisch gleichmäßig zugeführt. Weiter bevorzugt wird Folsäure der Gewürzmischung beigemischt. Sie wird dann dem Pökelprozess durch das Aufbringen der Gewürzmischung auf das Fleisch feinverteilt zugeführt. Weiter bevorzugt wird Folsäure in der Pökellake aufgelöst und durch die Applikation von Pökellaken dem Pökelprozess zugeführt. In the process according to the invention, folic acid is added in a finely divided manner to the meat during the curing. Folic acid is added so that it is applied in the subsequent pickling process in a uniform distribution on or in the meat. The addition of folic acid in the process according to the invention is preferably carried out by mixing the folic acid into the pickling salt mixture which contains common salt and nitrate and / or nitrite. Nitrate is preferably used in the form of sodium nitrate (E 251) and / or potassium nitrate (E 252), nitrite in the form of sodium nitrite (E 250) and / or potassium nitrite (E 249). Due to the homogeneous mixing of the folic acid in the pickling salt mixture and the subsequent uniform addition of salt to the pickling process, it is fed evenly to the meat used. More preferably, folic acid is added to the spice mixture. It is then the pickling process by applying the spice mixture on the Meat fed finely distributed. More preferably, folic acid is dissolved in the pickle and fed to the pickling process by the application of pickle sheets.
Im erfindungsgemäßen Verfahren werden die eingesetzten Fleischstücken zunächst mit einer Pökelsalzmischung versetzt, in welche Folsäure homogen eingemischt ist. Dies geschieht durch Einmischen der Folsäure in die trockene oder feuchte Pökelsalzmischung und/oder durch homogenes Einmischen der Folsäure in eine wässrige Pökellake. Das mit der Pökelsalzmischung versetzte Fleisch wird anschließend gelagert. Im Anschluss an die Pökelung wird das Fleisch von restlichem Pökelsalz und ggf. von der restlichen Pökellake befreit und danach einer Durchbrennphase unterzogen. In der Durchbrennphase werden die gepökelten Fleischstücke ohne weiteren Zusatz von Pökelsalz gelagert, wodurch sich Pökelsalz und Folsäure im Fleisch verteilen können. Die Lagerdauer des Fleischs in der Durchbrennphase ist dabei kürzer als die Lagerung bei der Pökelung. Bevorzugt wird die Pökelung für mehrere Wochen durchgeführt. Vorzugsweise wird die Pökelung für 2 bis 12 Wochen, bevorzugt für 4 bis 8 Wochen durchgeführt. Die anschließende Durchbrennphase umfasst bevorzugt 2/3 der Pökelzeit. Vorzugsweise umfasst die Durchbrennphase 9 Tage bis 8 Wochen, bevorzugt 18 Tage bis 5 Wochen. In the method according to the invention, the pieces of meat used are first mixed with a pickling salt mixture in which folic acid is homogeneously mixed. This is done by mixing the folic acid in the dry or wet Pökelsalzmischung and / or by homogeneously mixing the folic acid into an aqueous Pökellake. The meat mixed with the pickling salt mixture is then stored. Following the curing, the meat is freed of residual pickling salt and, if necessary, of the remaining pickle-lime and then subjected to a burn-through phase. In the burn-through phase, the pickled pieces of meat are stored without any further addition of pickling salt, as a result of which pickling salt and folic acid can be distributed in the meat. The storage time of the meat in the burn-through is shorter than the storage in the curing. Preferably, the curing is carried out for several weeks. Preferably, the curing is carried out for 2 to 12 weeks, preferably for 4 to 8 weeks. The subsequent burn-through phase preferably comprises 2/3 of the curing time. Preferably, the burn through phase comprises 9 days to 8 weeks, preferably 18 days to 5 weeks.
Überraschend wurde festgestellt, dass durch Zugabe von Folsäure bei der Pökelung im Rahmen der Herstellung von Rohpökelwaren sowohl die Pökeldauer als auch die Dauer der sich daran anschließenden Durchbrennphase um jeweils bis zu 20% verkürzt und dabei die Pökel- und die sich daran anschließende Durchbrennphase sicher und stabil geführt werden können. Surprisingly, it was found that by addition of folic acid during curing in the course of the production of raw cured products both the pickling duration and the duration of the subsequent burn-through phase are shortened by up to 20% and the pickling and the subsequent burn-through phase safely and safely can be performed stable.
Der Prozess der Trockenpökelung in einem erfindungsgemäßen Verfahren wird dabei bevorzugt folgendermaßen durchgeführt: Eine trockene Salz-Salpetermischung, welche mit Folsäure homogen vermischt wurde, wird auf die schwartenlosen Muskelfleischschnittstellen des Fleischs aufgetragen. Die Schwartenansätze werden mit einer feuchten Salz-Salpetermischung, in welche Folsäure eingemischt wurde, eingerieben. Im Anschluss daran werden die Fleischstücken gepackt und vorzugsweise mit einer Salzmischung, in welche Folsäure eingemischt wurde, bedeckt. Nach einer ersten Lagerungsphase wird eine zweite Salzung vorgenommen. Diese wird vorgenommen, da Salz und Folsäure mit der sich bei der Lagerung bildenden Pökellage ausgetragen werden. Auch bei der zweiten Salzung ist das Pökelsalz bevorzugt mit Folsäure homogen vermischt. Die Lagerzeit der zweiten Salzungsphase ist höher, als bei der ersten Salzung. Nach Entfernung des Restsalzes schließt sich an die Pökelung die Durchbrennphase an, bei der die Fleischstücken für mehrere Wochen in Ruhezellen verbracht werden. Gegebenenfalls schließt sich daran eine Trocknung und Räucherung der Rohpökelware an. The process of Trockenpökelung in a method according to the invention is preferably carried out as follows: A dry salt-salt mixture, which was homogeneously mixed with folic acid, is applied to the Schwartenlosen muscle meat meat interfaces. The Schwartenansätze be rubbed with a moist salt-salt mixture in which folic acid was mixed. Subsequently, the pieces of meat are packed and preferably covered with a salt mixture into which folic acid has been mixed. After a first storage phase, a second salting is performed. This is done because salt and folic acid are discharged with the pellet layer forming during storage. Also in the second salting the pickling salt is preferably homogeneously mixed with folic acid. The storage time of the second salting phase is higher than in the first salting. After removal of the residual salt, the curing phase is followed by curing, in which the pieces of meat are kept in it for several weeks Resting cells are spent. Optionally, this is followed by drying and smoking of the raw cured products.
In einem bevorzugten erfindungsgemäßen Verfahren der Trockenpökelung zur Herstellung von Rohschinken werden die Fleischkeulen mit einer Salz-Salpetermischung eingerieben, welche mit Folsäure homogen vermischt wurde. Die Schwartenansätze werden dazu mit einer feuchten Salz- Salpetermischung eingerieben und die schwartenlosen Muskelfleischschnittstellen mit einer trockenen Salz-Salpetermischung. Sie werden mit einer Schicht mit Folsäure vermischtem Pökelsalz bedeckt und in Kühlräumen mit kontrollierter Feuchtigkeit und Temperatur gelagert. Nach 6 bis 7 Tagen in den Kühlräumen (erste Salzungsphase) werden die Schinken wieder herausgenommen, das verbliebene Salz wird entfernt und es wird eine neue Salzung mit einer mit einer mit Folsäure vermischten Salz- Salpetermischung vorgenommen. Die Schinken werden zu einer zweiten Salzungsphase wieder in Kühlzellen gebracht und verbleiben dort je nach Gewicht 15 bis 18 Tage. Während dieser Zeit nehmen die Schinken das Salz nach und nach auf und verlieren an Feuchtigkeit. Nach der Entfernung des Restsalzes kommen die Schinken 60 bis 70 Tage in sogenannte„Ruhezellen". In dieser Phase dringen das aufgenommene Salz und die darin eingemischte Folsäure tiefer ein und verteilt sich gleichmäßig in der Fleischmasse. Nach dem Ende der Ruhephase werden die Schinken mit lauwarmen Wasser abgewaschen und danach in speziellen Räumen getrocknet, um dann in die Phase der Vorreifung zu treten, die in geräumigen Hallen mit gegenüberliegenden Fenstern erfolgt. Die Luftzufuhr wird nach den Wetterbedingungen reguliert, so dass eine graduelle und konstante Trocknung des Schinkens gewährleistet ist. In diesen luftdurchfluteten Hallen setzen sich der Reifungsprozess und der Gewichtsverlust durch Wasserverdampfung der Schinken fort. In a preferred process according to the invention of the dry salting for the production of raw ham, the meat legs are rubbed with a salt-salt mixture which has been homogeneously mixed with folic acid. The rind mixtures are rubbed in with a moist salt-salt mixture and the black muscle-paste interfaces with a dry salt-salt mixture. They are covered with a layer of pickling salt mixed with folic acid and stored in cool rooms of controlled humidity and temperature. After 6 to 7 days in the cold rooms (first salting phase), the hams are taken out again, the remaining salt is removed and a new salting is carried out with a mixed with folic acid salt-salt mixture. The hams are returned to cold stages for a second phase of salting and remain there for 15 to 18 days depending on their weight. During this time, the ham gradually absorbs the salt and loses moisture. After the remainder of the salt has been removed, the ham is put into so-called "resting cells" for 60 to 70 days, during which the absorbed salt and the folic acid mixed in penetrate deeper and spread evenly throughout the meat mass Water is then rinsed off and then dried in special rooms before entering the pre-maturation phase, which takes place in spacious halls with opposite windows.The air supply is regulated according to the weather conditions so that a gradual and constant drying of the ham is ensured air-saturated halls continue the maturing process and the weight loss by water evaporation of the ham.
Nach mehreren Monaten der sorgfältig dosierten Luftzufuhr und genauer Temperaturüberwachung werden die Schinken mit einem Gemisch aus Schweineschmalz, Salz, Pfeffer und Reismehl bestrichen, um die oberen Fleischschichten weich zu machen und vor allzu rascher Austrocknung zu schützen, da der Schinken weiterhin an Feuchtigkeit verlieren soll. Nach diesem Einspecken im siebten Monat werden die Schinken in Keller verbracht, wo es kühler ist und weniger Luftzirkulation herrscht, als in den Räumen der Vorreifung. Während dieser Zeit schreiten die biochemischen Veränderungen fort, die dem Endprodukt die charakteristischen sensorischen Merkmale verleihen. Je nach Endgewicht der Schinken erfolgt die Endkontrolle nach 10 Monaten (für Schinken von 7 - 9 kg) bzw. nach 12 Monaten (für Schinken über 9 kg). After several months of carefully dosed air supply and precise temperature control, the ham is spread with a mixture of lard, salt, pepper and rice flour to soften the upper layers of meat and protect it from drying out too quickly, as the ham will continue to lose moisture. After this seventh-month salting, the hams are put into cellars, where they are cooler and less air-circulated than in the rooms of the pre-maturation. During this time, the biochemical changes continue, giving the end product the characteristic sensory characteristics. Depending on the final weight of the ham, the final inspection takes place after 10 months (for ham from 7 to 9 kg) or after 12 months (for ham above 9 kg).
Der Prozess der Trocken-Nass-Pökelung in einem erfindungsgemäßen Verfahren umfasst bevorzugt die folgenden Schritte: Das Fleisch wird analog zur Trockenpökelung mit einer Pökelsalzmischung eingerieben, in welche Folsäure homogen eingemischt wurde. Die Fleischstücken werden in Behälter gepackt. Die sich bei der anschließenden Lagerung bildende Eigenlake wird in den Behältern belassen. Nach einer mehrtägigen Lagerzeit werden die Behälter zusätzlich zur Eigenlake mit einer mit Folsäure vermischten Pökellake aufgefüllt, so dass die Fleischstücken vollständig bedeckt sind. Eine übliche Zusammensetzung der Flüssigkeit im Behälter ist mindestens 10 Vol.-% Eigenlake und maximal 90 Vol.-% Pökellake. Im Anschluss an die vorzugsweise mehrwöchige Pökelphase schließt sich eine mehrtägige Durchbrennphase im Kühlraum an. Im Anschluss daran werden die Rohpökelwaren gegebenenfalls geräuchert. The process of dry-wet pickling in a method according to the invention preferably comprises the following steps: The meat becomes analogous to the dry salting with a pickling salt mixture rubbed into which folic acid was homogeneously mixed. The pieces of meat are packed in containers. The self-coating which forms during the subsequent storage is left in the containers. After several days of storage, the containers are in addition to the self-made with a folic acid mixed pickle, so that the pieces of meat are completely covered. A typical composition of the liquid in the container is at least 10% by volume of self-liquor and a maximum of 90% by volume of pickle beans. After the curing phase, which is preferably several weeks, a multi-day burning-through phase follows in the cooling space. Following this, raw cured products may be smoked.
In einem bevorzugten erfindungsgemäßen Verfahren der Trocken-Nass-Pökelung zur Herstellung von geräuchertem Rohschinken werden die zurechtgeschnittenen Schinken mit einer Pökelsalzmischung eingerieben, in welche Folsäure homogen eingemischt wurde, und in großen Behältern übereinander gepackt. Sie verbleiben ca. 14 Tage in der sich bildenden Eigenlake, dann werden sie mit einer 90 %igen Pökellake Übergossen. Die Pökeldauer beträgt 5 bis 6 Wochen. Während dieser Zeit werden die Schinken mindestens zweimal umgepackt, um eine gleichmäßige Pökelung zu gewährleisten. Es schließt sich eine 8 - 14 Tage andauernde Durchbrennphase im Kühlraum an. Dabei werden die Schinken unter Druck gesetzt, damit sich die Lake und damit auch die Folsäure gleichmäßig im Produkt verteilt. Vor dem Räuchern werden die Schinken mit heißem Wasser abgewaschen und danach eine Nacht gewässert. Das Räuchern verläuft unter dem Zusatz von Wacholderbeeren. Je nach gewünschter Endproduktfarbe und Räuchergeschmacksintensität erfolgt der anschließende Räuchervorgang mit unterschiedlicher Dauer und Intensität. In a preferred dry-wet curing process according to the invention for producing smoked raw ham, the pruned ham is rubbed with a pickling salt mixture into which folic acid has been homogeneously mixed and packed in large containers. They remain in the forming self-brightening for about 14 days, then they are doused with a 90% pickle. The pökeldauer is 5 to 6 weeks. During this time, the ham are repacked at least twice to ensure even salting. This is followed by an 8-14 days continuous burn-through phase in the cold room. The hams are put under pressure so that the brine and thus also the folic acid are distributed evenly throughout the product. Before smoking, the hams are washed off with hot water and then watered for one night. The smoking takes place with the addition of juniper berries. Depending on the desired end product color and intensity of smokiness, the subsequent smoking process takes place with different duration and intensity.
Es wurde überraschend festgestellt, dass durch die Zugabe von Folsäure der Reifeprozess der rohen Pökelware bei gleichbleibender Qualität deutlich verkürzt war. Es ist mit einem erfindungsgemäßen Verfahren vorteilhaft möglich, die Pökelphase und die Durchbrennphase um jeweils etwa 20 % des Zeitaufwandes zu verkürzen. Ferner wurde festgestellt, dass eine signifikant verbesserte Sensorik der erhaltenen Rohpökelware erzielt wird. Dies war insbesondere daher nicht zu erwarten, da diese Effekte bei der Zugabe von Folsäure zur Herstellung von gekochter Pökelware nicht beobachtet wurden. Überraschenderweise werden durch die Folsäure die Reifeprozesse der Rohpökelware insbesondere bei der Durchbrennphase und in der Nachreifung derart beeinflusst, dass die Produkteigenschaften signifikant verbessert werden und gleichzeitig der Reifeprozess sogar in kürzerer Zeit abläuft. Folsäure wird in folgenden Mengen je Kilogramm Fleischzugesetzt: 1,4 - 36mg, bevorzugt 4 - 25 mg, besonders bevorzugt 10 - 25 mg, ganz besonders bevorzugt 15 - 20 mg. It was surprisingly found that the ripening process of the raw pickle product was significantly shortened while the quality remained the same with the addition of folic acid. It is advantageously possible with a method according to the invention to shorten the pickling phase and the burn-through phase by about 20% of the time required in each case. Furthermore, it was found that a significantly improved sensor technology of the obtained raw cured products is achieved. In particular, this was not to be expected since these effects were not observed in the addition of folic acid for the preparation of cooked pickles. Surprisingly, the maturity processes of the raw cured products, in particular during the burn-through phase and in the post-ripening, are influenced by the folic acid in such a way that the product properties are significantly improved and at the same time the ripening process takes place even in a shorter time. Folic acid is added in the following amounts per kilogram of meat: 1.4-36 mg, preferably 4-25 mg, more preferably 10-25 mg, most preferably 15-20 mg.
Es wurde gezeigt, dass durch die Zugabe von Folsäure ein rapider Anstieg der Mikroorganismenanzahl von für den Reifeprozess erwünschten Mikroorganismen erfolgt. Insbesondere das Wachstum von Staphylokokken, wie Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus oder Staphylococcus equorum, Mikrokokken, Milchsäurebakterien wie Laktobazillen oder Enterokokken und/oder halophilen gramnegativen Bakterien ist nach Zugabe von Folsäure zur Pökelung erhöht. It has been shown that the addition of folic acid causes a rapid increase in the number of microorganisms of microorganisms desired for the ripening process. In particular, the growth of staphylococci such as Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus or Staphylococcus equorum, micrococci, lactic acid bacteria such as lactobacilli or enterococci and / or halophilic Gram-negative bacteria is increased after the addition of folic acid to the pickling.
Während des erfindungsgemäßen Verfahrens reift die Rohpökelware, es finden eine Konservierung sowie eine Umrötung des Fleisches und die Aromabildung statt, der pH-Wert des Fleisches wird abgesenkt. An diesen Prozessen sind unter anderem Mikroorganismen der Pökelflora beteiligt, welche als Bestandteil der Spontanflora bereits im eingesetzten Fleisch enthalten sind. Zur Pökelflora zählen unter anderem Staphylokokken, Mikrokokken, Milchsäurebakterien und halophile gramnegative Bakterien. During the process according to the invention, the raw potato matures, there is a preservation and a reddening of the meat and the formation of the aroma, the pH of the meat is lowered. These processes include microorganisms of the Pökelflora, which are already contained in the meat used as part of the spontaneous flora. Stylococci, micrococci, lactic acid bacteria and halophilic gram-negative bacteria are among the ingredients of the Pökelflora.
Die Mikroorganismen der Spontanflora vermehren sich nur langsam. Daher werden der konventionellen Pökelung zumeist Starterkulturen zugesetzt, bei vielen Trocken-Nass- und Nass- Pökelverfahren werden die Pökellaken mit Dauerlaken beimpft, die die Pökelflora enthalten. The microorganisms of the spontaneous flora multiply only slowly. For this reason, starter cultures are usually added to the conventional curing process. In many dry-wet and wet-curing processes, the curing potatoes are inoculated with permanent sheets containing the pickling flora.
Durch die Zugabe von Pökelstoffen (Nitrat, Nitrit) oder durch die Verwendung von Nitritpökelsalz wird durch bakterielle oder chemische Reduktion (abakterielle Reduktion) Stickoxid gebildet, welches mit Myoglobin das sogenannte Pökelrot (Nitrosomyoglobin) bildet. Bei der bakteriellen Reduktion wird mithilfe des durch nitratreduzierende Mikroorganismen produzierten Enzyms Nitratreduktase Nitrat zu Nitrit umgewandelt. Das freigesetzte Nitrit wird dann chemisch zu Stickoxid umgesetzt, welches mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu Nitrosomyoglobin reagiert. Dies findet in pH- Wert Bereichen unter pH- Werten von 5,5 statt, wohingegen die bakterielle Reduktion bevorzugt in einem höheren pH- Wert-B ereich abläuft. Through the addition of curing agents (nitrate, nitrite) or through the use of nitrite pickling salt, nitric oxide is formed by bacterial or chemical reduction (abacterial reduction), which together with myoglobin forms the so-called pickle red (nitrosomyoglobin). In bacterial reduction, nitrate reductase is converted into nitrite with the help of the enzyme nitrate reductase produced by nitrate-reducing microorganisms. The liberated nitrite is then chemically converted to nitric oxide, which reacts with the muscle dye myoglobin to nitrosomyoglobin. This takes place in pH ranges below pH values of 5.5, whereas the bacterial reduction preferably proceeds in a higher pH range.
Der Reifungsprozess des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung von Rohpökelwaren ist durch die Vermehrung der am Reifungsprozess beteiligten Mikroorganismen gekennzeichnet. Überraschend wird durch die Zugabe der Folsäure das Wachstum und die Aktivität aller beteiligten Mikroorganismen (Milchsäurebakterien, nitratreduzierende Mikroorganismen und halophile gramnegative Bakterien) angeregt und spezifische natürliche Aromastoffe entwickelt, die zu einem besonders harmonischen Geschmacksbild der Rohpökelware führen. The ripening process of the process according to the invention for the production of raw cured products is characterized by the multiplication of the microorganisms involved in the ripening process. Surprisingly, the addition of folic acid increases the growth and activity of all involved Microorganisms (lactic acid bacteria, nitrate-reducing microorganisms and halophilic gram-negative bacteria) stimulated and developed specific natural flavorings, which lead to a particularly harmonious taste of Rohkökelware.
In der anschließenden Durchbrennphase, in der die Rohpökelwaren für mehrere Wochen behandelt werden, werden weitere Stoffumwandlungen vollzogen, so dass das Fleisch weiter reift und damit auch umrötet. Die Aromabildung wird fortgesetzt, um das typische Produktaroma zu erreichen. Anschließend erfolgt die Trocknung der Rohpökelwaren und die Nachreifung, die so lang durchgeführt wird, bis das gewünschte Aroma und die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die dazu zu wählenden Bedingungen entsprechen denen der aus dem Stand der Technik bekannten Rezepturen zur Herstellung von Rohpökelwaren. In the subsequent burn-through phase, in which the raw cured products are treated for several weeks, further substance conversions are carried out, so that the meat continues to ripen and thus also redens. Aroma formation is continued to achieve the typical product flavor. This is followed by the drying of the raw cured products and the ripening, which is carried out until the desired aroma and the desired consistency has been achieved. The conditions to be chosen correspond to those known from the prior art formulations for the production of raw cured goods.
Weitere positive Effekte auf die Herstellung von Rohpökelware in einem erfindungsgemäßen Verfahren werden durch die folgenden Ausgestaltungen bewirkt. Dabei werden die weiteren Vitamine, die gemäß der bevorzugten Ausgestaltungen der Pökelung zusätzlich zur Folsäure zugeführt werden, in gleicher Weise, wie für Folsäure beschrieben, zugesetzt. Further positive effects on the production of raw cured products in a process according to the invention are brought about by the following embodiments. In this case, the other vitamins which are added in addition to the folic acid according to the preferred embodiments of the Pökelung, in the same manner as described for folic acid added.
Bei der Pökelung in einem erfindungsgemäßen Verfahren werden Folsäure und bevorzugt eines oder mehrere lebensmittelrechtlich zugelassene Vitamine ausgewählt aus Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin feinverteilt zugegeben. Dadurch kann überraschend die Reifephase der Rohpökelwaren weiter verkürzt werden. Die Umwandlungsprozesse, die während der Durchbrennphase im Fleisch stattfinden, werden durch die zusätzlich zugeführten Vitamine vorteilhaft beeinflusst so dass Rohpökelwaren mit einer besonders mürben Konsistenz erhältlich sind. Ferner wurde durch die Zugabe der zusätzlichen Vitamine Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und/oder Niacin eine nochmals deutlich verbesserte Sensorik der erhaltenen Rohpökelware erzielt. In the case of curing in a process according to the invention, folic acid and preferably one or more vitamins approved in accordance with foodstuffs selected from thiamine, riboflavin, pyridoxine and niacin are added in a finely divided manner. As a result, surprisingly, the ripening phase of the raw cured products can be further shortened. The conversion processes that take place in the meat during the burn-through phase are advantageously influenced by the additionally supplied vitamins so that raw cured products with a particularly friable consistency are available. Furthermore, by adding the additional vitamins thiamine, riboflavin, pyridoxine and / or niacin, a significantly improved sensor technology of the obtained raw cured products was achieved.
Die folgenden Mengen (Angabe je Kilogramm Fleisch) der genannten Vitamine haben sich für die Beschleunigung des Reifeprozesses und die Entwicklung einer milden und geschmacklich harmonischen Sensorik als besonders vorteilhaft erwiesen: The following quantities (stated per kilogram of meat) of the mentioned vitamins have proved to be particularly advantageous for the acceleration of the ripening process and the development of a mild and tasty harmonic sensor system:
- Thiamin 4-100 mg, bevorzugt 10 - 50 mg, besonders bevorzugt 10 - 30 mg; - Thiamine 4-100 mg, preferably 10 - 50 mg, more preferably 10 - 30 mg;
- Riboflavin 4,8-120mg, bevorzugt 12 - 80 mg, besonders bevorzugt 12 - 50 mg;  - Riboflavin 4.8-120 mg, preferably 12-80 mg, more preferably 12-50 mg;
- Niacin 54 - 1350 mg, bevorzugt 120 - 1000 mg, besonders bevorzugt 120 - 400 mg; Pyridoxin 5,2 - 130 mg, bevorzugt 15 - 100 mg, besonders bevorzugt 15 - 70 mg. Niacin 54-1350 mg, preferably 120-1000 mg, more preferably 120-400 mg; Pyridoxine 5.2-130 mg, preferably 15-100 mg, more preferably 15-70 mg.
Durch die Zugabe mindestens eines der Vitamine zur Pökelung wird der Reifeprozess der Rohpökelware so verbessert, dass reproduzierbar Chargen einer hohen Qualität erhältlich sind, die zudem einen deutlich verkürzten Reifezeitraum benötigten. By adding at least one of the vitamins to the curing process, the ripening process of the raw cured products is improved in such a way that reproducible high-quality batches are available, which also require a considerably shorter maturing period.
Bei der Pökelung in einem erfindungsgemäßen Verfahren wird Folsäure und bevorzugt eines oder mehrere lebensmittelrechtlich zugelassene Vitamine ausgewählt aus Cobalamin, Pantothensäure und Biotin feinverteilt zugegeben, die besonders ernährungsphysiologische Vorteile für den Verbraucher bieten. Die Zugabe erfolgt in gleicher Weise wie der Zusatz von Folsäure. Die Qualität der Rohpökelware kann durch die Zugabe von Cobalamin, Pantothensäure und/oder Biotin nochmals verbessert werden. Dazu werden die Vitamine bevorzugt in den folgenden Mengen zur Pökelung zugegeben (Angabe je Kilogramm Fleisch): In the case of curing in a method according to the invention, folic acid and preferably one or more vitamins approved in accordance with foodstuffs selected from cobalamin, pantothenic acid and biotin are added in a finely divided manner, which offers particular nutritional advantages for the consumer. The addition takes place in the same way as the addition of folic acid. The quality of raw cured meat can be further improved by the addition of cobalamin, pantothenic acid and / or biotin. For this purpose, the vitamins are preferably added to the curing in the following amounts (stated per kilogram of meat):
- Cobalamin 10,8 - 270 μg, besonders bevorzugt 10,8 - 50 μg Cobalamin; Cobalamin 10.8-270 μg, more preferably 10.8-50 μg cobalamin;
- Pantothensäure 21,6 - 540 mg, besonders bevorzugt 60 - 200 mg;  Pantothenic acid 21.6-540 mg, more preferably 60-200 mg;
- Biotin 160 - 4000 μg, besonders bevorzugt 160 - 1000 μg, ganz besonders bevorzugt 160 - 300 μg.  Biotin 160-4000 μg, more preferably 160-1000 μg, most preferably 160-300 μg.
Ferner werden in einem erfindungsgemäßen Verfahren vorzugsweise lebensmittelrechtlich zugelassenes Calciferol und/oder Tocopherol zur Pökelung zugegeben. Die Zugabe der weiteren Vitamine bietet insbesondere ernährungsphysiologische Vorteile für den Verbraucher. Besonders vorteilhaft und daher bevorzugt sind die folgenden Mengen an Calciferol und Tocopherol je Kilogramm eingesetzten Fleischs: Furthermore, in a process according to the invention preferably food-approved calciferol and / or tocopherol are added to the pickling. The addition of the other vitamins offers particular nutritional benefits to the consumer. Particularly advantageous and therefore preferred are the following amounts of calciferol and tocopherol per kilogram of meat used:
- Calciferol 18 - 450 μg, besonders bevorzugt 18 - 200 μg, ganz besonders bevorzugt 18 - 100 μg;Calciferol 18-450 μg, more preferably 18-200 μg, most preferably 18-100 μg;
- Tocopherol 21,6 - 450 mg, besonders bevorzugt 30 - 200 mg. Tocopherol 21.6-450 mg, more preferably 30-200 mg.
Bevorzugte Kombinationen, in denen die Vitamine im erfindungsgemäßen Verfahren zur Pökelung zugesetzt werden, sind (besonders bevorzugt in den genannten Mengen je Kilogramm eingesetzten Fleischs): Preferred combinations in which the vitamins are added to the curing process according to the invention are (particularly preferably in the stated amounts per kilogram of meat used):
- Folsäure, Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin, oder - folic acid, thiamine, riboflavin, pyridoxine and niacin, or
- Folsäure, Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin, Niacin, Cobalamin, Pantothensäure und Biotin, oder - Folsäure, Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin, Niacin, Cobalamin, Pantothensäure, Biotin, Calciferol und Tocopherol. - Folic acid, thiamine, riboflavin, pyridoxine, niacin, cobalamin, pantothenic acid and biotin, or - folic acid, thiamine, riboflavin, pyridoxine, niacin, cobalamin, pantothenic acid, biotin, calciferol and tocopherol.
Die Zugabe von Folsäure in einem erfindungsgemäßen Verfahren bewirkt eine reproduzierbare Verbesserung beim Herstellungsverfahren der Rohpökelwaren. Diese betrifft sowohl Vorteile bei dem Reifungsprozess der Rohpökelwaren an sich, als auch eine qualitative Verbesserung der durch das Verfahren erhältlichen Rohpökelwaren. Somit bietet das erfindungsgemäße Verfahren sowohl Vorteile für den Hersteller als auch für den Endverbraucher.  The addition of folic acid in a process according to the invention produces a reproducible improvement in the production process of raw cured products. This concerns both advantages in the ripening process of the raw cured products per se, as well as a qualitative improvement of the raw cured products obtainable by the process. Thus, the inventive method offers both advantages for the manufacturer and for the end user.
So wurde in Rohpökelwaren, die durch ein erfindungsgemäßes Verfahren erhältlich sind, überraschend eine signifikante qualitative Verbesserung festgestellt, die sich in einer deutlichen sensorischen Verbesserung gegenüber vergleichbar hergestellten Rohpökelwaren ohne den Zusatz von Folsäure äußert. Thus, in raw cured products which are obtainable by a process according to the invention, a significant qualitative improvement was surprisingly found, which manifests itself in a marked sensory improvement over similarly prepared raw cured products without the addition of folic acid.
Durch den Zusatz von weiteren Vitaminen, insbesondere ausgewählt aus Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin weisen Rohpökelwaren, die durch ein erfindungsgemäßes Verfahren hergestellt werden, ein hochwertiges naturbelassenes Aroma auf. Weiterhin sind diese im Geschmacksbild besonders mild und harmonisch, was in sensorischen Tests bestätigt wurde. Die Struktur ist besonders mürbe. Es war besonders überraschend, dass die Zugabe der genannten Vitamine einen vorteilhaften Einfluss auf die Entwicklung der Sensorik der Rohpökelware hat. Ein besonders überraschender Effekt war zudem, dass der Prozess und die damit hergestellte Rohpökelware sicherer gemacht werden kann. Die Zugabe der Vitamine fördert vorteilhaft die vollständige Umsetzung der bei der Pökelung eingesetzten Nitrate und Nitrite zu Myoglobin. Es wird dadurch vorteilhaft vermieden, dass Nitrate und Nitrite zu schädlichem Methämoglobin umgesetzt werden. Insofern ist ein qualitativ hochwertigeres und sichereres Produkt erhältlich. By the addition of other vitamins, in particular selected from thiamine, riboflavin, pyridoxine and niacin, raw cured products, which are produced by a method according to the invention, have a high quality natural flavor. Furthermore, these are particularly mild and harmonious in the taste, which was confirmed in sensory tests. The structure is particularly tender. It was particularly surprising that the addition of said vitamins has an advantageous influence on the development of the sensor technology of the raw cured products. A particularly surprising effect was also that the process and the Rohkökelware produced therewith can be made safer. The addition of the vitamins advantageously promotes complete conversion of the nitrates and nitrites used in the curing to myoglobin. It is thereby advantageously avoided that nitrates and nitrites are converted to harmful methemoglobin. In this respect, a higher quality and safer product is available.
Auch die Herstellung von Rohpökelwaren ist durch das erfindungsgemäße Verfahren verbessert. Die Reifephase der Rohpökelware ist bedingt durch das angeregte Mikroorganismenwachstum, was sich durch die Vitaminzugabe erklären lässt, verkürzt. Durch die im erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzten Vitamine wird das Wachstum der Mikroorganismen angeregt (Boostereffekt). Durch die Zugabe von Folsäure wird das Wachstum der Mikroorganismenflora angeregt. Aufgrund des vorhandenen Überschusses an erwünschten Mikroorganismen erhöht sich deren Anzahl in der exponentiellen Wachstumsphase überraschenderweise massiv, so dass vorteilhaft unerwünschte Keime verdrängt werden. Dies wird durch die zusätzliche Zugabe von Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und/oder Niacin nochmals gefordert. The production of raw cured products is improved by the method according to the invention. The ripening phase of the raw cured products is shortened due to the stimulated microorganism growth, which can be explained by the addition of vitamins. The vitamins used in the process according to the invention stimulate the growth of the microorganisms (booster effect). The addition of folic acid stimulates the growth of the microorganism flora. Due to the excess of desired microorganisms present their number increases in the exponential growth phase surprisingly massive, so that advantageously undesirable Germs are displaced. This is again required by the additional addition of thiamine, riboflavin, pyridoxine and / or niacin.
Durch die Verdrängung der unerwünschten Keime ist es möglich, reproduzierbar eine zuverlässige Qualität der Rohpökelware zu erhalten. Die Gefahr von Fehlchargen wird reduziert. Dadurch und durch die Reduktion der Reifedauer resultieren erhebliche wirtschaftliche Vorteile für den Hersteller. By displacing the unwanted germs, it is possible to reproducibly obtain a reliable quality of Rohpökelware. The risk of bad batches is reduced. This and the reduction of the maturation time result in considerable economic advantages for the manufacturer.
Die Erfindung umfasst weiterhin Rohpökelware, die einen Gesamtgehalt an Folsäure enthält, der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt an Folsäure und welche durch ein erfindungsgemäßes Verfahren erhältlich ist. Beispiele für erfindungsgemäße Rohpökelwaren sind Trockenfleisch (Bündnerfleisch, Walliser Trockenfleisch, Carne secca), Bresaola, Mostbröckli, Coppa, Rohessspeck und Rohschinken. The invention further comprises raw cured products which contain a total content of folic acid which is higher than the content of folic acid derived from the meat itself and which is obtainable by a method according to the invention. Examples of raw cured products according to the invention are dried meat (Bündnerfleisch, Valais dried meat, Carne secca), Bresaola, Mostbröckli, Coppa, raw bacon and cured ham.
Vorzugsweise enthält die erfindungsgemäße Rohpökelware eines oder mehrere Vitaminen ausgewählt aus der Gruppe von Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin mit einem Gesamtgehalt, der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt des jeweiligen Vitamins. Preferably, the raw cured product according to the invention contains one or more vitamins selected from the group of thiamine, riboflavin, pyridoxine and niacin with a total content which is higher than the content of the respective vitamin derived from the meat itself.
Bevorzugt enthalten die erfindungsgemäßen Rohpökelwaren eines oder mehrere lebensmittelrechtlich zugelassene Vitamine ausgewählt aus Cobalamin, Pantothensäure und Biotin mit einem Gesamtgehalt, der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt des jeweiligen Vitamins. Preferably, the raw cured products according to the invention contain one or more food-legally approved vitamins selected from cobalamin, pantothenic acid and biotin having a total content which is higher than the content of the respective vitamin derived from the meat itself.
Besonders bevorzugt enthalten die erfindungsgemäßen Rohpökelwaren Calciferol und/oder Tocopherol mit einem Gesamtgehalt, der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt des jeweiligen Vitamins. Particularly preferably, the raw cured products according to the invention contain calciferol and / or tocopherol with a total content which is higher than the content of the respective vitamin derived from the meat itself.
Der höhere Gesamtgehalt der Vitamine in der erfindungsgemäßen Rohpökelware im Vergleich zum eingesetzten Fleisch resultiert aus der feinverteilten Zugabe der Vitamine zum Fleisch bei der Pökelung. Die Vitamine werden dabei bevorzugt homogen in die Pökelsalzmischung eingemischt und dringen dadurch während der Pökelung in das Fleisch ein. The higher total content of vitamins in the raw cured product according to the invention compared to the meat used results from the finely divided addition of the vitamins to the meat during curing. The vitamins are preferably mixed homogeneously into the pickle salt mixture and thus penetrate into the meat during the pickling.
Die Vitamine sind dabei in der erfindungsgemäßen Rohpökelware bevorzugt in solchen Mengen enthalten, dass die Rohpökelware eine ausgewogene Ernährungsbilanz aufweist. Durch den Verbrauch der Vitamine während der Reifung bedingt durch das Wachstum der Mikroorganismen enthält erfindungsgemäße Rohpökelware geringere Mengen an Vitaminen, als diese bei der Herstellung zur Pökelung zugesetzt wurden. Dabei beträgt der Anteil des jeweiligen Vitamins je Kilogramm Fleisch der Rohpökelware vorzugsweise höchstens 3/4, besonders bevorzugt höchstens 2/3 der bei der Herstellung je Kilogramm Fleisch zugegebenen Menge des jeweiligen Vitamins. The vitamins are contained in the raw cured product according to the invention preferably in such amounts that the raw potato has a balanced nutritional balance. Due to the consumption of vitamins during the maturation caused by the growth of microorganisms contains Rohkökelware invention lower amounts of vitamins than these in the production of Pökelung were added. In this case, the proportion of the respective vitamin per kilogram of meat raw cured product is preferably at most 3/4, more preferably at most 2/3 of the amount of each vitamin added during the production per kilogram of meat.
Bevorzugte erfindungsgemäße Rohpökelware enthält je Kilogramm Fleisch die folgenden Mengen an Vitaminen: Preferred Rohkökelware invention contains per kilogram of meat the following amounts of vitamins:
- Folsäure: 1,4 - 36 mg, vorzugsweise 4 - 25 mg, besonders bevorzugt 10 - 25 mg, ganz besonders bevorzugt 15 - 20 mg, und ggf. Folic acid: 1.4-36 mg, preferably 4-25 mg, more preferably 10-25 mg, most preferably 15-20 mg, and optionally
- Thiamin: 4 - 100 mg, vorzugsweise 10 - 50 mg, besonders bevorzugt 10 - 30 mg,  - thiamine: 4 - 100 mg, preferably 10 - 50 mg, more preferably 10 - 30 mg,
- Riboflavin: 4,8 - 120 mg, vorzugsweise 12 - 80 mg, besonders bevorzugt 12 - 50 mg,  Riboflavin: 4.8-120 mg, preferably 12-80 mg, more preferably 12-50 mg,
- Niacin: 54 - 1350 mg, vorzugsweise 120 - 1000 mg, besonders bevorzugt 120 - 400 mg,  Niacin: 54-1350 mg, preferably 120-1000 mg, more preferably 120-400 mg,
- Pyridoxin: 5,2 - 130 mg, vorzugsweise 15 - 100 mg, besonders bevorzugt 15 - 70 mg.  - Pyridoxine: 5.2-130 mg, preferably 15-100 mg, more preferably 15-70 mg.
Falls in der erfindungsgemäßen Rohpökelware Cobalamin, Pantothensäure und/oder Biotin enthalten sind, so liegen diese vorzugsweise in folgenden Mengen je Kilogramm Fleisch vor: If cobalamin, pantothenic acid and / or biotin are present in the raw cured product according to the invention, they are preferably present in the following quantities per kilogram of meat:
- Cobalamin: 10,8 μg bis 270 μg, besonders bevorzugt 10,8 - 50 μg, Cobalamin: 10.8 μg to 270 μg, more preferably 10.8-50 μg,
- Pantothensäure: 21,6 - 540 mg, besonders bevorzugt 60 - 200 mg,  Pantothenic acid: 21.6-540 mg, more preferably 60-200 mg,
- Biotin: - 4000 μg, besonders bevorzugt 160 - 1000 μg, ganz besonders bevorzugt 160 - 300 μg.  - Biotin: - 4000 μg, more preferably 160-1000 μg, most preferably 160-300 μg.
Falls in der erfindungsgemäßen Rohpökelware Calciferol und/oder Tocopherol enthalten sind, so liegen diese vorzugsweise in folgenden Mengen je Kilogramm Fleisch vor: If calciferol and / or tocopherol are present in the raw cured product according to the invention, they are preferably present in the following quantities per kilogram of meat:
- Calciferol: 18 - 450 μg, besonders bevorzugt 18 - 200 μg, ganz besonders bevorzugt 18 - 100 μg,Calciferol: 18-450 μg, more preferably 18-200 μg, most preferably 18-100 μg,
- Tocopherol: 21,6 - 450 mg, besonders bevorzugt 30 - 200 mg. - Tocopherol: 21.6-450 mg, more preferably 30-200 mg.
Überraschend zeigt die erfindungsgemäße Rohpökelware eine gleichmäßige Farbgebung und eine erhöhte Farbstabilität. Die erfindungsgemäße Rohpökelware weist im Vergleich zu konventionell hergestellten Rohpökelwaren eine signifikant verbesserte Sensorik auf, sie besitzt ein positives Aroma, welches sich auf der Basis von allgemein üblichen standardisierten sensorischen Prüfungen in einer signifikanten Verbesserung von Geruch und Geschmack äußert. Die erfindungsgemäße Rohpökelware besitzt zudem eine hohe Lagerstabilität. In den folgenden Ausfuhrungsbeispielen soll die erfindungsgemäße Lösung näher erläutert werden. Ausführungsbeispiel 1 Surprisingly, the raw cured product according to the invention exhibits uniform coloring and increased color stability. The raw cured product according to the invention has a significantly improved sensor technology compared to conventionally produced raw cured products, it has a positive aroma, which manifests itself on the basis of generally customary standardized sensory tests in a significant improvement of smell and taste. The Rohpökelware invention also has a high storage stability. In the following exemplary embodiments, the solution according to the invention will be explained in more detail. Embodiment 1
Im ersten Ausführungsbeispiel wurden bei der Herstellung von Rohschinken durch Trocken-Nass- Pökelung Anreicherungen mit Folsäure gemäß der folgenden Tabelle mit einer Standard-Rezeptur für die Rohschinkenherstellung durchgeführt. Als Fleischausgangsmaterial wurden frische, rohe Schinken vom Schwein mit Schwarte eingesetzt: In the first embodiment, in the production of raw ham by dry-wet pickling, fortifications were carried out with folic acid according to the following table with a standard formula for raw ham production. The meat raw material was fresh, raw ham of pork with rind:
Rohschinken-Grundrezeptur Eingesetzte Menge Raw ham basic recipe Amount used
Pökelsalzmischung in g/kg 45  Pickling salt mixture in g / kg 45
Gemahlener schwarzer Pfeffer in g/kg 2  Ground black pepper in g / kg 2
Glukose in g/kg 4  Glucose in g / kg 4
Folsäure in mg/kg 20  Folic acid in mg / kg 20
Rohschinken-Grundrezeptur Eingesetzte Menge Raw ham basic recipe Amount used
Gewürze in g/kg: Spices in g / kg:
Wacholderbeeren 2  Juniper berries 2
Lorbeer 2  Laurel 2
Koriander 1,5  Coriander 1.5
Nelkenpulver 0,5  Clove powder 0,5
Knoblauch 2  Garlic 2
Die Folsäure wurde in die Pökelsalzmischung eingemischt und dadurch bei der Salzzugabe gleichmäßig in den Prozess der Pökelung zugegeben. Dies ermöglicht eine homogene Verteilung der Folsäure. Die Schinken wurden mit der Pökelsalzmischung, welche die Folsäure enthielt, eingerieben und in großen Behältern übereinander gestapelt. Nachdem die Schinken für 14 Tage in der sich bildenden Eigenlake verblieben, wurden sie anschließend mit Pökellake Übergossen. Die sich daran anschließende Pökeldauer betrug 6 Wochen. Während dieser Zeit wurden die Schinken zweimal umgepackt, damit eine gleichmäßige Pökelung gewährleistet war. Im Anschluss an die Pökelung wurden die Schinken für 10 Tage im Kühlraum durchgebrannt. Sie wurden unter Druck gesetzt, um eine gleichmäßige Verteilung der Pökellake in den Schinken zu gewährleisten. Danach wurden die gepökelten Schinken mit heißem Wasser abgewaschen und unter Zugabe der Gewürze geräuchert, bis die gewünschte Farbe erreicht war. The folic acid was mixed into the pickling salt mixture and thereby evenly added to the salting process in the process of pickling. This allows a homogeneous distribution of folic acid. The hams were rubbed with the pickling salt mixture containing the folic acid and stacked in large containers. After the ham remained in the self-preserving form for 14 days, they were then doused with pickle. The adjoining Pökeldauer was 6 weeks. During this time, the ham were repacked twice to ensure even salting. Following the curing, the ham was blown in the refrigerator for 10 days. They were put under pressure to ensure even distribution of pickle in the ham. Then the cured ham was washed off with hot water and smoked with the addition of the spices until the desired color was achieved.
Die durch das o.a. Verfahren hergestellten Rohschinken wurden anschließend mit Rohschinken verglichen, welche nach o.a. Grundrezeptur ohne Folsäurezusatz hergestellt wurden. Es konnten insbesondere signifikante Unterschiede in der Sensorik festgestellt werden. Die unter Folsäurezugabe hergestellten Schinken zeichneten sich durch ein naturbelassenes Aroma und ein abgerundetes Geschmacksbild aus, welches sich deutlich von den konventionellen Schinken unterschied und bei der sensorischen Prüfung signifikant besser bewertet wurde. Die sensorische Prüfung wurde von einer Gruppe von 10 Prüfern durchgeführt, wobei Blindanalysen durchgeführt wurden. Besonders in den Kategorien Geschmack und Geruch, sowie bei der Bewertung der Farbgebung waren die unter Folsäurezugabe hergestellten Schinken überlegen. The by the o.a. Processed raw ham were then compared with raw ham, which after o.a. Basic recipe without folic acid were prepared. In particular, significant differences in the sensor technology were found. The hams produced with addition of folic acid were distinguished by a natural aroma and a rounded taste, which differed significantly from the conventional ham and was significantly better evaluated in the sensory examination. The sensory testing was performed by a panel of 10 examiners using blank analyzes. Particularly in the categories of taste and smell, as well as in the evaluation of the coloring, the hams produced with folic acid addition were superior.
Die Zeit bis zum Erreichen des gewünschten Reifegrades war bei der Herstellung der Rohschinken mit Folsäure im Vergleich zum konventionellen Verfahren deutlich verkürzt. The time to reach the desired degree of ripeness was significantly reduced in the production of raw ham with folic acid compared to the conventional method.
Ausführungsbeispiel 2 Embodiment 2
Im zweiten Ausführungsbeispiel wurden bei der Herstellung von Rohschinken durch Trocken-Nass- Pökelung Anreicherungen mit einer Vitaminmischung gemäß der folgenden Tabelle mit einer Standard-Rezeptur für die Rohschinkenherstellung durchgeführt. Als Fleischausgangsmaterial wurden frische, rohe Schinken vom Schwein mit Schwarte eingesetzt: In the second embodiment, in the production of prosciutto by dry-wet pickling, fortifications were carried out with a vitamin mixture according to the following table with a standard recipe for raw ham production. The meat raw material was fresh, raw ham of pork with rind:
Rohschinken-Grundrezeptur Eingesetzte Menge Raw ham basic recipe Amount used
Pökelsalzmischung in g/kg 45 Pickling salt mixture in g / kg 45
Gemahlener schwarzer Pfeffer in g/kg 2  Ground black pepper in g / kg 2
Glukose in g/kg 4  Glucose in g / kg 4
Vitaminmischung : Vitamin mixture:
Folsäure in mg/kg 20  Folic acid in mg / kg 20
Thiamin in mg/kg 14 Riboflavin in mg/kg 18 Thiamine in mg / kg 14 Riboflavin in mg / kg 18
Pyridoxin in mg/kg 20 Pyridoxine in mg / kg 20
Niacin in mg/kg 220 Niacin in mg / kg 220
Cobalamin in μg/kg 40  Cobalamin in μg / kg 40
Pantothensäure in mg/kg 100 Pantothenic acid in mg / kg 100
Biotin in mg/kg 1 Biotin in mg / kg 1
Calciferol in μg/kg 60  Calciferol in μg / kg 60
Tocopherol in mg/kg 200 Tocopherol in mg / kg 200
Gewürze in g/kg: Spices in g / kg:
Wacholderb eer en 2  Juniper berries 2
Lorbeer 2  Laurel 2
Koriander 1,5  Coriander 1.5
Nelkenpulver 0,5  Clove powder 0,5
Knoblauch 2  Garlic 2
Die Vitaminmischung wurde im durchgeführten Versuch in die Pökelsalzmischung eingemischt und dadurch bei der Salzzugabe gleichmäßig bei der Pökelung zugegeben. Dadurch wird erreicht, dass die zugegebenen Vitamine homogen verteilt werden. Die eingesetzten Schinken wurden mit der Pökelsalz-/Vitaminmischung eingerieben und in großen Behältern übereinander gestapelt. The vitamin mixture was mixed in the experiment carried out in the pickle salt mixture and thereby added evenly during the salt addition at the pickling. This ensures that the added vitamins are distributed homogeneously. The ham used was rubbed with the pickling salt / vitamin mixture and stacked in large containers.
Die Schinken wurden für 14 Tage in der sich bildenden Eigenlake belassen und anschließend mit Pökellake Übergossen. The hams were left for 14 days in the self-developing liqueur and then poured over with Pökellake.
Die sich daran anschließende Pökeldauer betrug 6 Wochen. Während dieser Zeit wurden die Schinken zweimal umgepackt, damit eine gleichmäßige Pökelung gewährleistet war. Im Anschluss an die Pökelung wurden die Schinken für 10 Tage im Kühlraum durchgebrannt. Sie wurden unter Druck gesetzt, um eine gleichmäßige Verteilung der Pökellake in den Schinken zu gewährleisten. Danach wurden die gepökelten Schinken mit heißem Wasser abgewaschen und unter Zugabe der Gewürze geräuchert, bis die gewünschte Farbe erreicht war. The adjoining Pökeldauer was 6 weeks. During this time, the ham were repacked twice to ensure even salting. Following the curing, the ham was blown in the refrigerator for 10 days. They were put under pressure to ensure even distribution of pickle in the ham. Then the cured ham was washed off with hot water and smoked with the addition of the spices until the desired color was achieved.
Die durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellten Schinken wurden anschließend mit Rohschinken verglichen, welche ohne Vitaminzusatz hergestellt wurden. D i e mit d er Vitaminmischung hergestellten Schinkenproduktionen waren qualitativ sehr gelungen und zeichneten sich durch eine hervorragende Schnittfestigkeit und Farbe aus. Es wurde festgestellt, dass die Reifungsphase bis zum gewünschten Reifegrad bei den mit der Vitaminmischung hergestellten Schinken kürzer war, als bei den konventionell hergestellten Schinken. Die mit Vitaminmischung hergestellten Schinken wurden auch sensorisch getestet und erzielten ebenfalls hervorragende Beurteilungen. Der natürliche, abgerundete Geschmack war bei den mit Vitaminmischung hergestellten Schinken deutlich ausgeprägter als bei den konventionellen Schinken, welche ohne Vitaminmischung hergestellt wurden und äußerte sich in signifikant verbesserten Sensorikbewertungen. Die sensorische Prüfung erfolgte hierbei analog zum Ausführungsbeispiel 1. The hams produced by the process according to the invention were then compared with raw hams which were produced without added vitamins. The hams produced with the vitamin mix were of high quality and characterized by excellent cut resistance and color. It was found that the ripening phase to the desired degree of ripeness was shorter for the ham produced with the vitamin mixture than for the conventionally produced hams. The with vitamin mixture The ham produced was also sensory tested and also made excellent judgments. The natural, rounded taste was significantly more pronounced in the hams made with vitamin mix than in the conventional hams, which were made without vitamin mix and expressed in significantly improved sensor ratings. The sensory test was carried out analogously to Embodiment 1.
Der Vergleich der erfindungsgemäßen Herstellung zwischen denen in Ausführungsbeispiel 1 hergestellten Schinken mit Folsäurezusatz und den in Ausführungsbeispiel 2 hergestellten Schinken, welche unter Zugabe einer Vitaminmischung aus den 10 obengenannten Vitaminen hergestellt wurden, zeigte, dass die Schinken aus Ausführungsbeispiel 2 nochmals einen deutlich verbesserten Reifeprozess aufwiesen. Die Reifungsphase war bei diesem Herstellungsverfahren nochmals deutlich verkürzt im Vergleich zu den Schinken aus Ausführungsbeispiel 1. The comparison of the preparation according to the invention between those produced in Example 1 hams with folic acid and the hams produced in Example 2, which were prepared with the addition of a vitamin mixture of the above vitamins 10 showed that the hams of Example 2 again had a significantly improved maturation process. The maturation phase was once again significantly shortened in this production process compared to the hams of Example 1.
Ausführungsbeispiel 3 Embodiment 3
Bei der Herstellung von Rohschinken durch Trocken-Nass-Pökelung wurde eine Vitaminmischung gemäß der folgenden Tabelle zu einer Standard-Rezeptur für die Rohschinkenherstellung zugegeben. In the production of raw ham by dry-wet pickling, a vitamin mixture was added to a standard recipe for raw ham production according to the following table.
Als Fleischausgangsmaterial wurden frische, rohe Schinken vom Schwein mit Schwarte eingesetzt: The meat raw material was fresh, raw ham of pork with rind:
Rohschinken-Grundrezeptur Eingesetzte Menge Raw ham basic recipe Amount used
Pökelsalzmischung in g/kg 45 Pickling salt mixture in g / kg 45
Gemahlener schwarzer Pfeffer in g/kg 2  Ground black pepper in g / kg 2
Glukose in g/kg 4  Glucose in g / kg 4
Vitaminmischung : Vitamin mixture:
Folsäure in mg/kg 10  Folic acid in mg / kg 10
Thiamin in mg/kg 10  Thiamine in mg / kg 10
Riboflavin in mg/kg 12  Riboflavin in mg / kg 12
Pyridoxin in mg/kg 15  Pyridoxine in mg / kg 15
Niacin in mg/kg 120  Niacin in mg / kg 120
Gewürze in g/kg: Spices in g / kg:
Wacholderbeeren 2  Juniper berries 2
Lorbeer 2  Laurel 2
Koriander 1,5 Nelkenpulver 0,5 Coriander 1.5 Clove powder 0,5
Knoblauch 2 Garlic 2
Die Vitaminmischung wurde in die Pökelsalzmischung eingemischt und bei der Salzzugabe gleichmäßig bei der Pökelung zugegeben. Dadurch wird erreicht, dass die zugegebenen Vitamine im Fleisch homogen verteilt werden. Die eingesetzten Schinken wurden bei der Herstellung mit der Pökelsalz-/Vitaminmischung eingerieben und in großen Behältern übereinander gestapelt. Das Verfahren wurde analog zu Beispiel 1 durchgeführt. The vitamin mixture was mixed into the pickle salt mixture and added evenly during the addition of salt at the pickling. This ensures that the added vitamins are distributed homogeneously in the meat. The hams used were rubbed with the pickling salt / vitamin mixture during production and stacked in large containers. The process was carried out analogously to Example 1.
Gegenüber Rohschinken aus Beispiel 1 zeigten die nach Beispiel 3 hergestellten Rohschinken in sensorischen Tests eine besonders mürbe Konsistenz und eine nochmals verbesserte geschmackliche Harmonie. Die Reifephase konnte im Vergleich zu Beispiel 1 nochmals verkürzt werden. Compared to raw ham from Example 1, the raw hams produced according to Example 3 showed in sensory tests a particularly crumbly consistency and a further improved flavor harmony. The maturity phase could be shortened compared to Example 1 again.
Ausführungsbeispiel 4 Embodiment 4
Bei der Herstellung von Rohschinken durch Trocken-Nass-Pökelung wurde eine Vitaminmischung gemäß der folgenden Tabelle zu einer Standard-Rezeptur für die Rohschinkenherstellung zugegeben. Als Fleischausgangsmaterial wurden frische, rohe Schinken vom Schwein mit Schwarte eingesetzt: In the production of raw ham by dry-wet pickling, a vitamin mixture was added to a standard recipe for raw ham production according to the following table. The meat raw material was fresh, raw ham of pork with rind:
Rohschinken-Grundrezeptur Eingesetzte Menge Raw ham basic recipe Amount used
Pökelsalzmischung in g/kg 45 Pickling salt mixture in g / kg 45
Gemahlener schwarzer Pfeffer in g/kg 2 Ground black pepper in g / kg 2
Glukose in g/kg 4  Glucose in g / kg 4
Vitaminmischung : Vitamin mixture:
Folsäure in mg/kg 10  Folic acid in mg / kg 10
Thiamin in mg/kg 10  Thiamine in mg / kg 10
Gewürze in g/kg: Spices in g / kg:
Wacholderbeeren 2  Juniper berries 2
Lorbeer 2  Laurel 2
Koriander 1,5  Coriander 1.5
Nelkenpulver 0,5  Clove powder 0,5
Knoblauch 2  Garlic 2
Die Vitaminmischung wurde in die Pökelsalzmischung eingemischt und bei der Salzzugabe gleichmäßig bei der Pökelung zugegeben. Dadurch wird erreicht, dass die zugegebenen Vitamine im Fleisch homogen verteilt werden. Die eingesetzten Schinken wurden bei der Herstellung mit der Pökelsalz-/Vitaminmischung eingerieben und in großen Behältern übereinander gestapelt. Das Verfahren wurde analog zu Beispiel 1 durchgeführt. Als Vergleichscharge wurden Rohschinken nach derselben Rezeptur, jedoch ohne Zugabe von Folsäure und Thiamin gleichermaßen hergestellt. The vitamin mixture was mixed into the pickling salt mixture and during the salt addition evenly added at the pickling. This ensures that the added vitamins are distributed homogeneously in the meat. The hams used were rubbed with the pickling salt / vitamin mixture during production and stacked in large containers. The process was carried out analogously to Example 1. As a comparative batch of raw ham were prepared according to the same recipe, but without the addition of folic acid and thiamine alike.
Die sensorische Prüfung der erhaltenen Rohschinken wurde analog zu Beispiel 1 durchgeführt und zeigte, dass sich der erfindungsgemäß hergestellte Rohschinken besonders mild war und ein hervorragendes harmonisches Geschmacksbild lieferte. Auch Schnittfestigkeit und Farbgebung waren im erfindungsgemäß hergestellten Rohschinken verbessert, die Farbgebung war besonders gleichmäßig und stabil. Ferner wurde festgestellt, dass das gewünschte Reifeergebnis bei der erfindungsgemäß hergestellten Charge deutlich früher eintrat. The sensory examination of the raw hams obtained was carried out analogously to Example 1 and showed that the raw ham produced according to the invention was particularly mild and provided an excellent, harmonious taste profile. Cut resistance and color were improved in the raw ham produced according to the invention, the color was particularly uniform and stable. It was also found that the desired maturity result occurred significantly earlier in the batch produced according to the invention.

Claims

Patentansprüche claims
1. Verfahren zur Herstellung von Rohpökelwaren mit beschleunigtem Reifeprozess, wobei rohes Fleisch unter Zugabe einer Pökelsalzmischung gepökelt, im Anschluss an die Pökelung vom Rest der Pökelsalzmischung befreit und anschließend einer Durchbrennphase unterzogen wird, dadurch gekennzeichnet, dass Folsäure bei der Pökelung feinverteilt zugegeben wird. 1. A process for the preparation of Rohkökelwaren with accelerated ripening process, wherein raw meat is cured with the addition of a Pökelsalzmischung, freed following the Pökelung from the rest of Pökelsalzmischung and then subjected to a burn-through phase, characterized in that folic acid is added finely distributed in the Pökelung.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass je Kilogramm Fleisch 1,4 mg bis 36 mg Folsäure zugegeben wird. 2. The method according to claim 1, characterized in that per kilogram of meat 1.4 mg to 36 mg folic acid is added.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Pökelung mindestens ein lebensmittelrechtlich zugelassenes Vitamin ausgewählt aus Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin feinverteilt zugegeben wird. 3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that in the Pökelung at least one food approved vitamin selected from thiamine, riboflavin, pyridoxine and niacin is added finely divided.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und/oder Niacin je Kilogramm Fleisch in folgender Menge zugegeben werden: 4. The method according to claim 3, characterized in that thiamine, riboflavin, pyridoxine and / or niacin per kilogram of meat are added in the following amount:
4 mg bis 100 mg Thiamin, 4 mg to 100 mg thiamine,
4,8 mg bis 120 mg Riboflavin, 4.8 mg to 120 mg riboflavin,
54 mg bis 1350 mg Niacin, 54 mg to 1350 mg niacin,
5,2 mg bis 130 mg Pyridoxin. 5.2 mg to 130 mg pyridoxine.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Pökelung eines oder mehrere lebensmittelrechtlich zugelassene Vitamine ausgewählt aus Cobalamin, Pantothensäure und Biotin feinverteilt zugegeben werden. 5. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that one or more food legally approved vitamins selected from cobalamin, pantothenic acid and biotin are added finely distributed in the Pökelung.
6. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Pökelung je Kilogramm Fleisch 10,8 μg bis 270 μg Cobalamin, 6. The method according to claim 3, characterized in that at the pickling per kilogram of meat 10.8 μg to 270 μg of cobalamin,
21,6 mg bis 540 mg Pantothensäure und/oder 160 μg bis 4000 μg Biotin zugegeben werden. 21.6 mg to 540 mg of pantothenic acid and / or 160 μg to 4000 μg of biotin are added.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Pökelung Calciferol und/oder Tocopherol feinverteilt zugegeben werden. 7. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that at the pickling calciferol and / or tocopherol are added finely divided.
8. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Pökelung je Kilogramm Fleisch 18 μg bis 450 μg Calciferol und/oder 8. The method according to claim 5, characterized in that at the pickling per kilogram of meat from 18 micrograms to 450 micrograms of calciferol and / or
21,6 mg bis 450 mg Tocopherol zugegeben werden. 21.6 mg to 450 mg of tocopherol are added.
9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass a) das eingesetzte Fleisch zur Pökelung mit Pökelsalz versetzt wird, wobei das Pökelsalz Folsäure und ggf. die weiteren Vitamine enthält und das mit Pökelsalz versetzte Fleisch gelagert wird, b) das restliche Pökelsalz vom Fleisch entfernt wird, c) das Fleisch zur Durchbrennphase gelagert wird, wobei die Lagerdauer kürzer ist, als bei der Pökelung. 9. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that a) the meat used to Pökelung is treated with pickling salt, the pickling salt contains folic acid and optionally the other vitamins and stored with pickling salt meat is stored, b) the remaining pickling salt c) the meat is stored for burning-through phase, the storage time is shorter than in the curing.
10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Pökeln durch Trockenpökelung, Trocken-/Nasspökelung, Nasspökelung oder Spritzpökelung erfolgt. 10. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the curing is carried out by Trockenpökelung, dry / Nasskökelung, Nasskökelung or Spritzkökelung.
11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Vitamine vor der Zugabe zur Pökelung mit der Pökelsalzmischung oder der Gewürzmischung homogen vermischt werden. 11. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the vitamins are homogeneously mixed with the pickling salt mixture or the spice mixture before adding to the pickling.
12. Rohpökelwaren, enthaltend einen Gesamtgehalt an Folsäure der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt an Folsäure, erhältlich durch ein Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche. 12. Rohkökelwaren containing a total content of folic acid which is higher than that of the meat itself derived content of folic acid, obtainable by a method according to any one of the preceding claims.
13. Rohpökelwaren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen Gesamtgehalt an einem oder mehreren Vitaminen ausgewählt aus der Gruppe von Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin enthalten, der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt des jeweiligen Vitamins. 13. Rohkökelwaren according to claim 11, characterized in that they contain a total content of one or more vitamins selected from the group of thiamine, riboflavin, pyridoxine and niacin, which is higher than that derived from the meat itself used content of each vitamin.
14. Rohpökelwaren nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, dass sie eines oder mehrere lebensmittelrechtlich zugelassene Vitamine ausgewählt aus Cobalamin, Pantothensäure und Biotin mit einem Gesamtgehalt des jeweiligen Vitamins, der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt des jeweiligen Vitamins, enthalten. 14. Rohkökelwaren according to claim 11 or 12, characterized in that it contains one or more food-legally approved vitamins selected from cobalamin, pantothenic acid and biotin with a total content of the respective vitamin, which is higher than that of the meat itself derived content of the respective vitamin, contain.
15. Rohpökelwaren nach einem der Ansprüche 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass sie Calciferol und/oder Tocopherol mit einem Gesamtgehalt des jeweiligen lebensmittelrechtlich zugelassenen Vitamins, der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt des jeweiligen Vitamins, enthalten. 15. raw cured products according to one of claims 11 to 13, characterized in that they contain calciferol and / or tocopherol with a total content of the respective food-legally approved vitamin, which is higher than that of the meat used itself derived content of each vitamin.
16. Rohpökelwaren nach einem der Ansprüche 11 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass je Kilogramm Fleisch 1 ,4 mg bis 36 mg Folsäure und ggf. 4 mg bis 100 mg Thiamin, 4,8 mg bis 120 mg Riboflavin, 54 mg bis 1350 mg Niacin und/oder 5,2mg bis 130 mg Pyridoxin enthalten sind. 16. Rohkökelwaren according to one of claims 11 to 14, characterized in that per kilogram of meat 1, 4 mg to 36 mg of folic acid and optionally 4 mg to 100 mg of thiamine, 4.8 mg to 120 mg of riboflavin, 54 mg to 1350 mg Niacin and / or 5.2mg to 130mg of pyridoxine are included.
17. Rohpökelwaren nach einem der Ansprüche 11 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass je Kilogramm Fleisch 10,8 μg bis 270 μg Cobalamin, 21,6 mg bis 540 mg Pantothensäure und/oder 160 μg bis 4000 μg Biotin enthalten sind. 17. raw cured products according to one of claims 11 to 15, characterized in that per kilogram of meat from 10.8 to 270 micrograms of cobalamin, 21.6 mg to 540 mg of pantothenic acid and / or 160 micrograms to 4000 micrograms of biotin are included.
18. Rohpökelwaren nach einem der Ansprüche 11 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass je Kilogramm Fleisch 18 μg bis 450 μg Calciferol und/oder 21,6 mg bis 450 mg Tocopherol enthalten sind. 18. Rohpökelwaren according to one of claims 11 to 16, characterized in that per kilogram of meat 18 ug to 450 ug calciferol and / or 21.6 mg to 450 mg tocopherol are included.
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