WO2009040958A1 - リーンパンの冷却方法及び装置 - Google Patents

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lean
pan
cooling
temperature
atmosphere
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Inventor
Kazushige Kitamura
Toru Ota
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Mayekawa Mfg.Co., Ltd.
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
    • A21D15/02—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by cooling, e.g. refrigeration, freezing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C15/00—Apparatus for handling baked articles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/068—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified fat content; Fat-free products

Definitions

  • the present invention relates to a method and apparatus for cooling lean bread after baking or semi-baking as a pretreatment for freezing, and in particular, when the lean bread is reheated by thawing or secondary baking after freezing, the bread skin peels off.
  • the present invention relates to a lean pan cooling method and apparatus for cooling before freezing so as to be in a difficult and good state. Background art
  • lean bread is often processed and cooked by sandwiching ingredients, etc., but after the semi-baked lean bread is transported to the cooking place in a frozen state, it is thawed and secondarily baked at the cooking place. By going and cooking, it can be stored for a long time, making it easy to make freshly baked cooking bread when needed. In addition, by purchasing frozen semi-baked pans and secondarily baking them at home, you can taste freshly baked bread.
  • Lean bread refers to bread baked from a dough with a lean composition. Lean bread dough means that the total amount of salt, sugar, dairy product (solids) and fats and oils to be combined is 10% by weight or less based on flour.
  • Such frozen storage of baked bread is usually performed according to the procedure shown in FIG. First, the high-temperature baking bread baked in the baking step 51 at a surface temperature of 85 or more is carried into the refrigerator 52 held at about 15 ° C. and is put in the refrigerator 52. Cooling in the refrigerator is performed to precool the surface temperature to about 1-3. Then the After pre-cooling, the baked bread is frozen and stored at a temperature of about 2 Ot: and a relative humidity of about 50 to 70%.
  • a conveyor is provided for entering and exiting the freezer from the inlet side to the outlet side, and a baking pan is placed on the conveyor to place the refrigerator and the freezer.
  • a cryopreservation method in which the inside is transported at a constant transport speed to perform cooling and freezing.
  • air pre-mixed with spray water and supplied with humidified air is supplied to the outlet side of the baking pan of the refrigerator, and then stored in a freezer kept at a temperature around 120 ° C before shipping. I am doing so.
  • Patent Document 1 International Publication: ⁇ ⁇ 0 0 5 1 0 7 4 8 0 8 1. proposes a method that keeps the crusted state of the baked food well and avoids the occurrence of peeling. Yes.
  • the frozen storage process is performed.
  • the core temperature of the baked food is set to 3 It is said that cooling is preferably performed at 0 to 35, and further cooling is performed at a temperature of 20 to 28 t: and a high humidity state of 65% or more.
  • Patent Document 1 a high-humidity atmosphere can be maintained and cooling can be performed efficiently, but when cooling at a high temperature pan after baking at 20 to 28, As the temperature changes suddenly, the water tends to evaporate from the bread, and the skin of the lean bread that has been reheated after freezing is easily peeled off.
  • the lean pan to be treated by the present invention has a small amount of oil, so that moisture easily evaporates during cooling. Therefore, it is difficult to retain moisture inside the skin. Therefore, after reheating, the skin peels off very easily and the surface condition deteriorates.
  • the present invention can minimize moisture evaporation during cooling even for lean pans with low oil content, and prevent peeling of the skin after reheating of frozen lean pans.
  • An object of the present invention is to provide a method and apparatus for cooling a lean pan that can be held well.
  • the present invention provides a lean pan cooling method in which a lean pan is baked or semi-baked (hereinafter collectively referred to as baked) and then cooled before freezing.
  • the lean pan after the baking is humidified and cooled in an atmosphere at a temperature of 35 to 45 ° C., preferably 40 to 45 and a relative humidity of 90 to 98%, preferably 95 to 98%.
  • a humidifying and cooling step wherein the core temperature of the lean pan immediately before the humidifying and cooling step is 90 to 95.
  • the humidification cooling step set to a temperature higher than the normal temperature is performed, so that the cooling is performed without giving a sudden temperature change. Therefore, even the lean pan, which has low oil content and easily evaporates, can minimize the evaporation of moisture. Therefore, when the lean bread is reheated, it is possible to obtain a good state in which the bread skin is difficult to peel off.
  • the humidifying and cooling step holds the lean pan in the atmosphere for 30 to 45 minutes.
  • the temperature of the lean pan can be lowered to a temperature suitable for the subsequent freezing treatment.
  • the time is preferably 30 to 45 minutes.
  • a humidifying and cooling step of humidifying and cooling the lean pan after baking the humidifying and cooling step Is a high temperature side cooling that humidifies and cools in an atmosphere with a temperature of 35 to 55 t: preferably 45 to 55 and a relative humidity of 90 to 98%, preferably 95 to 98%.
  • a low temperature side cooling step in which the temperature is 10 to 2, preferably 15 to 20 ° C., and humidified and cooled in an atmosphere having a relative humidity of 85 to 95%, preferably 85 to 90%.
  • the core temperature of the lean pan immediately before the humidifying and cooling step is 90 to 95.
  • the moisture evaporation and cooling process is performed at a temperature higher than room temperature while the core temperature of the lean pan is high, thereby minimizing the evaporation of moisture. It is possible to prevent peeling of the bread skin.
  • the cooling is performed stepwise by dividing into the high temperature side cooling step and the low temperature side cooling step, so that the cooling can be gradually advanced, and the skin peeling prevention effect after reheating the lean pan Is high and the surface condition is good.
  • the lean pan in the humidification cooling step, the lean pan is held in the atmosphere for 20 to 45 minutes in the high temperature side cooling step, and the lean pan is added to the atmosphere in the low temperature side cooling step. It is preferable to hold for 5 to 40 minutes.
  • the temperature of the lean pan can be lowered to a temperature suitable for the subsequent freezing treatment.
  • the deterioration time of the lean pan can be prevented by setting the holding time within the above-mentioned range in each cooling step.
  • the humidifying and cooling step is terminated when a difference between the core temperature and the surface temperature of the lean pan is within 5 or less.
  • the internal temperature (core temperature) decreases from the surface temperature (surface temperature), and the internal temperature (core temperature) decreases accordingly. It turns out that the limit which can be cooled in the atmosphere is approaching. Therefore, even if cooling is performed more than this, only the operating cost increases and effective cooling cannot be performed. According to the present invention, the end point of cooling can be accurately grasped, and the operating cost of the cooling chamber can be reduced.
  • the lean pan is baked, it is cooled in the lean pan cooling device that cools before freezing.
  • the temperature / humidity adjusting means adjusts the atmosphere of the cooling chamber to a temperature of 35 to 55, preferably 45 to 55, and a relative humidity of 90 to 98%, preferably 9 5 to 9 8%, then change the operating conditions, the atmosphere of the cooling chamber is 10 to 25, preferably 15 to 25 and relative humidity 85 to 95, Preferably it is maintained at 85-90%,
  • the core temperature of the lean pan at the inlet side of the cooling chamber is 90 to 95.
  • the cooling chamber can be designed to be small by adopting a configuration in which the cooling is performed step by step in one cooling chamber.
  • the cooling chamber is divided into two spaces in the transport direction of the lean pan, and the upstream space has a temperature of 35 to 55, preferably 45 to 55 T: and a relative humidity of 95 to 98%.
  • the atmosphere is maintained at 95-98%
  • the downstream space has a temperature of 10-25: preferably 15-25, and a relative humidity of 85-95%, preferably 8 Maintained in an atmosphere of 5 to 90%,
  • the core temperature of the lean pan at the inlet side of the cooling chamber is 90 to 95 ° C.
  • the high-temperature lean pan after firing is carried into the cooling chamber set to a temperature higher than the normal temperature, it rapidly enters the low-temperature cooling atmosphere. It is possible to suppress evaporation of the internal moisture due to, and thereby to prevent drying near the cracks, so that peeling of the bread skin after freezing and reheating can be prevented.
  • a processed bread such as a sandwich is manufactured using a lean bread, it is possible to avoid the occurrence of peeling when the baked bread is cut, and to obtain a lean bread having a high commercial value.
  • FIG. 1 is a diagram illustrating Example 1 of the present invention.
  • FIG. 2 is a diagram illustrating Example 2 of the present invention.
  • FIG. 3 is a diagram for explaining an application example of the second embodiment of the present invention.
  • FIG. 4 is a table showing the experimental results showing the yield (peeling rate) of lean pan.
  • FIG. 5 is a photograph showing the state of peeling of the lean pan in Example 1.
  • FIG. 6 is a photograph showing the peeled state of the lean pan in Example 2.
  • FIG. 7 is a photograph showing the state of peeling of the lean pan in Example 3.
  • FIG. 8 is a photograph showing the state of peeling of the lean pan in Comparative Example 1.
  • FIG. 9 is a flowchart showing a conventional baking bread manufacturing process. BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
  • 1 is a heating device for baking or semi-baking by heating bread
  • 2 is a cooling chamber configured to be hermetically sealed so that the internal temperature and humidity can be maintained at desired values
  • 3 is The connecting portion 4 that connects the cooling chamber 2 and the freezing chamber 4 is configured to be hermetically sealed like the cooling chamber 2, and is a freezing chamber in which the inside is maintained at a temperature below the freezing temperature.
  • 10 is a lean pan which is a cooling target of the present embodiment.
  • Lean bread refers to bread baked from lean dough.
  • Lean blend The bread dough means that the total amount of salt, saccharide, dairy product (solids equivalent) and fats and oils to be blended is not more than 10 weight 3 ⁇ 4 with respect to flour.
  • Examples include flour, salt, saccharides, dairy products, eggs, emulsifiers, fats and oils, yeast, and yeast food.
  • 11 is a conveyor on which the burned lean pan 10 is placed and conveyed into the cooling chamber 2 and the freezing chamber 4. The moving speed of the conveyor 11 can be adjusted so that the lean pan 10 can stay in the cooling chamber 2 and the freezing chamber 4 for a desired time.
  • the lean pan 10 baked or semi-baked by the heating device 1 is placed on the conveyor 11 and conveyed, and enters the inside of the cooling chamber 2.
  • the core temperature of the lean pan 10 immediately before entering the cooling chamber 2 is 90 to 95 ° C.
  • the time until the lean pan 10 carried out from the heating device 1 enters the cooling chamber 2 is set to be within one minute.
  • the lean pan 10 stays in the cooling chamber 2 for a predetermined time by the conveyer 11 having the transport speed set, and is cooled.
  • the atmosphere of the cooling chamber 2 is a room temperature of 35 to 45 ° C, preferably 40 to 45, and a relative humidity of 90 to 98%, preferably 95 to 98%. Maintained.
  • the residence time of the lean pan 10 in the cooling chamber 2 is preferably 40 to 45 minutes.
  • the cooling chamber 2 may be set to stay in the cooling chamber 2 until the difference between the core temperature of the lean pan 10 and the surface temperature becomes 5 or less.
  • the lean pan 10 that has exited the cooling chamber 2 is carried into the freezer compartment 4 via the connecting portion 3, and is held at a temperature below the freezing temperature in the freezer compartment 4.
  • the connecting portion 3 may not be present. In this case, the cooling chamber 2 outlet and the freezing chamber 4 inlet are directly connected.
  • the freezer compartment 4 may be a device that performs normal freezing or a device that performs quick freezing.
  • normal freezing keep it in the cabinet at around –20 ° C (—15 to 1-25 ° C) for 10 to 24 hours.
  • a freezer room for storing products may be used.
  • the storage period is the residence time.
  • quick freezing it is maintained at 1 or 3 or less, preferably at 1 30 to 1 40 ° C for 60 to 80 minutes. In this embodiment, it is preferable to freeze quickly, so that good quality is maintained and the taste is good.
  • the frozen lean pan 10 After freezing, the frozen lean pan 10 is packed and shipped to the retail store.
  • the frozen lean pan 10 is only thawed when it is completely baked by the heating device 1, but in the case of semi-baking, it is secondarily baked after thawing if necessary.
  • the core temperature is 90 to 95, and it is carried into the cooling chamber 2 set to a temperature higher than room temperature (35 to 45). .
  • Heating equipment 1 Since the temperature difference between the internal temperature and the external temperature (room temperature) is large, the evaporation of moisture becomes significant. Therefore, as in the first embodiment, while the core temperature is high, it is carried into the cooling chamber 2 where the core temperature is higher than the normal temperature, thereby minimizing this effect and suppressing the transpiration of moisture, thereby reducing the lean pan. It is possible to prevent peeling of the skin.
  • the high-temperature lean pan 10 that has come out of the heating device 1 is carried into the cooling chamber 2 when the core temperature is 90 to 95.
  • the cooling chamber 2 is configured to perform two-stage cooling.
  • the space in the cooling chamber 2 is divided into two, a high temperature side cooling chamber 2a located upstream, and a low temperature side cooling chamber 2 located downstream thereof. b.
  • the atmosphere in the high temperature side cooling chamber 2a is maintained at a room temperature of 35 to 55, preferably 45 to 55, and a relative humidity of 90 to 98%, preferably 95 to 98%. Has been.
  • the residence time of the lean pan 10 in the high temperature side cooling chamber 2a is preferably 20 to 45 minutes.
  • the atmosphere of the low temperature side cooling chamber 2 is maintained at a room temperature of 10 to 25, preferably 15 to 20 and a relative humidity of 85 to 95%, preferably 85 to 90%. ing.
  • the residence time of the lean pan 10 in the low temperature side cooling chamber 2 b is preferably 25 to 40 minutes.
  • the cooling chamber 2 is formed in one space, the first cooling process is performed after the lean pan 10 is carried in, the operating conditions are changed, and the second cooling process is performed. May be performed.
  • the atmosphere of the first cooling step is a room temperature of 35 to 55 t: preferably 45 to 55 ° C, and a relative humidity of 90 to 98%, preferably 95 to 98% Wei Be held.
  • the residence time of the lean pan 10 in the first cooling step is preferably 20 to 45 minutes.
  • the ambient temperature of the second cooling step is maintained at a room temperature of 10 to 25 ° C, preferably 15 to 20 °, and a relative humidity of 85 to 95%, preferably 85 to 90%. ing.
  • the residence time of the lean pan 10 in the second cooling step is preferably 25 to 40 minutes.
  • the second embodiment as in the first embodiment, by gradually cooling the high-temperature lean pan 10 without giving a sudden temperature change, the moisture transpiration is suppressed and drying is prevented. It becomes possible to prevent peeling of the bread skin. Further, in Example 2, since the cooling is performed stepwise, the temperature change can be further reduced, and the surface condition of the bread can be improved.
  • the cooling chamber 2 is divided into two parts and cooled while transporting the lean pan, so that the cooling process can be performed continuously and a large amount of products can be processed.
  • the cooling chamber 2 is made into one space, and the cooling chamber 2 can be made smaller by changing the operating conditions with time difference and performing stepwise cooling, and the equipment can be downsized. It becomes.
  • Example 1 the results of an experiment for verifying the peelability (yield) of the lean pan cooled by Example 1 and Example 2 are shown.
  • the results of experiments under humidification and cooling conditions corresponding to this example are shown in Examples 1 _ 1 to 2-5, and the results of experiments under other humidification and cooling conditions are shown in Comparative Examples 1 and 1-3. .
  • the peel rate is expressed by the weight rate when a cut is made with a knife in the longitudinal direction of the lean pan.
  • Fig. 4 shows a table comparing the peel rates after secondary firing.
  • Example 1 1 1 to 1 1 3 shows a case where one-stage cooling is performed using the configuration of Example 1
  • Comparative Example 1 1 1 to 1 1 3 Shows the case of one-stage cooling with varying temperature and humidity conditions.
  • Examples 2— :! to 2-5 show cases where two-stage cooling was performed using the configuration of Example 2, and Comparative Examples 2-1 to 2-3 changed the temperature and humidity conditions. Shows the case of two-stage cooling.
  • Comparative Example 3 1 1-3-3 show the case of normal cooling with cooling at room temperature.
  • Fig. 5 shows the state of the lean pan obtained in Example 1-1. This is a photograph of when a cut is made with a knife in a lean pan that has been secondarily fired after being cooled and frozen under the conditions of Example 1-11. As is clear from this photograph, it can be seen that there is little peeling of the epidermis.
  • Comparative Example 1-11 is maintained at a high temperature of 50 ° C for 45 minutes, so after exceeding the cooling limit under this temperature condition, it is affected by this temperature. It is possible that the internal moisture has evaporated. Therefore, drying has progressed and the peeling rate has increased.
  • Comparative Example 1_2 cooling is performed at temperature 3 for 45 minutes. This is thought to be due to insufficient cooling and failure to cool to a temperature suitable for freezing at the later stage.
  • Comparative Examples 1 and 3 are cooled at a temperature of 45 and a humidity of 85%. This is thought to be due to the fact that the moisture content was low and the evaporation rate increased during cooling, resulting in an increase in the peeling rate.
  • Example 2 In 2-5, a high peel rate of 99.5% or higher was obtained in all cases. That is, it can be seen that the surface conditions of the lean pan after freezing and reheating are good and the epidermis is difficult to peel off even when cooking by using the operating conditions of this example. It can also be seen that better results than those of Example 1 are obtained.
  • Fig. 6 shows the lean pan state obtained in Example 2-1.
  • Fig. 7 shows the state of the lean pan obtained in Example 2-2.
  • Comparative Example 2-1 the high temperature side cooling temperature is set to a high value of 60, moisture evaporation inside the pan proceeds due to the difference in temperature between the high temperature side and the low temperature side, and the peeling rate is high It is summer.
  • the high temperature side cooling temperature is set to a low value of 30 ° C, so the temperature change from the high temperature lean pan after baking becomes significant, the moisture evaporation inside the pan progresses, and the peeling rate Seems to be getting higher.
  • the humidity at the high-temperature side cooling is 90%, which is set lower than that of Example 2.
  • Comparative examples 3-1 to 3-3 show the case where normal cooling is performed at room temperature 22 t: humidity 55% and 80 minutes, but the peel rate is 98% or less. Very low.
  • Fig. 7 shows the lean pan state obtained in Example 3-1. This is a picture taken in the same way as in Figure 5. According to this, it is clear that the peeling of the skin of lean bread is remarkably bad and looks very bad. Therefore, it can be seen that normal cooling is not suitable for lean pan cooling.
  • the present invention even when the lean pan is low in oil content, evaporation of moisture can be minimized during cooling, so that the skin state of the bread can be kept good, and the occurrence of peeling of the skin can be avoided. It is possible to provide a method and apparatus for cooling a lean pan.

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Abstract

油分の少ないリーンパンであっても冷却時の水分蒸発を最小限に抑え、凍結リーンパンの再加熱後の剥離を防止でき、表面状態を良好に保持することができるリーンパンの冷却方法及び装置を提供することを目的とし、リーンパンを焼成した後、冷凍する前にこれを冷却するリーンパンの冷却方法において、前記焼成後のリーンパンを、温度３５～４５℃で且つ相対湿度９０～９８％の雰囲気下で加湿冷却する加湿冷却工程を有し、該加湿冷却工程の直前における前記リーンパンの芯温を９０～９５℃とした。

Description

明 細 リ一ンパンの冷却方法及び装置 技術分野
本発明は、 焼成若しくは半焼成した後のリーンパンを、 冷凍する前処理として 冷却する方法及び装置に関し、 特に、 冷凍後にリーンパンを解凍若しくは二次焼 成により再加熱した際に、 パン表皮が剥離し難く良好な状態となるように冷凍前 の冷却を行うようにしたリーンパンの冷却方法及び装置に関する。 背景技術
近年、 食品販売ストアやベーカリーでは、 パンの製造、 販売手数及びコストを 低減するため、 低温に保持された保管庫内に焼成パンを収容し、 該保管庫内に冷 却空気を供給して該焼成パンを冷凍保存しておき、 販売に供する際には前記冷凍 保存した焼成パンを加熱して解凍し、 該パンを焼成時の状態に戻して販売する方 法が採られるようになつてきた。
例えばリーンパンは、 具材を挟んでサンドイッチにするなど、 加工調理される ことが多いが、 半焼成したリーンパンを調理場へ冷凍した状態で搬送した後、 調 理場にて解凍、 二次焼成を行って調理することにより、 長期間保存ができ必要な 時に手軽に焼き立ての調理パンを作れるようになる。 また、 冷凍された半焼成パ ンを購入し、 自宅にて食前に二次焼成することにより焼きたてのパンを味わえる など、 冷凍保存することにより多くの利点が得られる。 尚、 リーンパンとは、 リ ーンな配合のパン生地を焼成したパンをいう。 リーンな配合のパン生地とは、 配 合する食塩、 糖類、 乳製品 （固形物換算） および油脂の合計量が穀粉に対して 1 0重量％以下のものを指称するものである。
このような焼成パンの冷凍保存は、 通常、 図 9に示すような手順により行われ ている。 まず、 焼成工程 5 1において焼成された表面温度 8 5 以上の高温の焼 成パンは、 一 5 °C程度に保持された冷却庫 5 2内に搬入されて該冷却庫 5 2内に おいて表面温度 1〜3 程度まで予冷却する冷却庫冷却がなされる。 次いで、 該 予冷却後の焼成パンは庫内温度一 2 O t:程度、 相対湿度 5 0〜7 0 %程度まで冷 凍保管 5 3がなされて、 出庫にそなえる。
また別な従来技術では、 冷却庫内を入口側から出口側まで搬送した後、 冷凍庫 内を入口側から出口側まで出入りするコンベアを設け、 このコンベアに焼成パン を載置して冷却庫及び冷凍庫内を一定の搬送速度で搬送し、 冷却処理及び冷凍処 理を行う冷凍保存方法がある。 この方法では、 冷却庫の焼成パン出口側に噴霧水 と予混合して加湿された空気を供給し、 その後一 2 0 °C付近の温度に保持した冷 凍庫で冷凍保管した後、 出荷するようにしている。
しかし、 図 9に示される冷凍保存方法では、 保管庫内における冷凍保管時間が 一定時間を越えると焼成パン表面の老化が進行してクラスト （焼成パンの表皮） が乾燥するとともに剥離による重量減少が生じ、 官能的にも良好な食管は得られ にくいという結果が得られており、 焼成パンの商品価値が低くなつてしまう。 ま た、 上記した別な従来技術では、 冷却庫内で加湿された空気に混ざった水分の蒸 発によって首位から蒸発潜熱を奪い、 これによつて冷却庫の焼成パン出口側の雰 囲気湿度が低下し、 冷凍庫内の入口側と出口側とで温度分布に差を生じさせると ともに、 出口側雰囲気の温度低下により冷却庫内の絶対湿度も低下し、 これらが 原因で焼成パンの品質が低下するという問題がある。
そこで特許文献 1 (国際公開公報： ^¥0 0 5 1 0 7 4 8 0八1 ) では、 焼成 食品のクラスト状態を良好に保持するとともに剥離の発生を回避するようにした 方法が提案されている。 これは、 焼成食品を高湿度雰囲気中で放置冷却する高湿 度冷却処理を行った後に、 冷凍保存処理を行う構成となっており、 この高湿度冷 却処理では、 焼成食品の芯温度を 3 0〜3 5 に冷却するようにし、 さらに 2 0 〜2 8 t:の温度及び 6 5 %以上の高湿度状態で冷却を行うことが好ましいとして いる。
特許文献 1によれば、 高湿度雰囲気を保持でき且つ効率的に冷却を行うことを 可能としているが、 焼成後の高温のリ一ンパンを冷却する際に、 2 0〜2 8でで 冷却すると温度変化が急激となるためパンから水分が蒸発し易くなり、 凍結後に 再加熱したリーンパンの表皮が剥離し易い状態となってしまう。 特に、 本発明が 処理対象とするリーンパンは油分が少ないため、 冷却時に水分が蒸発し易く、 パ ン内部に水分を保持しにくい 従って、 再加熱後に表皮の剥離が極めて起こりや すい状態となり、 表面状態も悪化する。 z 発明の開示
従って、 本発明はかかる従来技術の課題に鑑み、 油分の少ないリーンパンであ つても冷却時の水分蒸発を最小限に抑え、 凍結リーンパンの再加熱後における表 皮の剥離を防止でき、 表面状態を良好に保持することができるリーンパンの冷却 方法及び装置を提供することを目的とする。
本発明は、かかる目的を達成するために、リーンパンを焼成若しくは半焼成（以 下、 焼成と総称する） した後、 冷凍する前にこれを冷却するリーンパンの冷却方 法において、
前記焼成後のリーンパンを、 温度 3 5〜4 5 °C、 好適には 4 0〜4 5 で且つ 相対湿度 9 0〜9 8 %、 好適には 9 5〜9 8 %の雰囲気下で加湿冷却する加湿冷 却工程を有し、 該加湿冷却工程の直前における前記リーンパンの芯温を 9 0〜9 5でとしたことを特徴とする。
本発明によれば、 焼成後の高温のリーンパンの芯温が高いうちに、 常温より高 い温度に設定された加湿冷却工程を行うことにより、 急激な温度変化を与えるこ となく冷却するようにしたため、 油分が低く水分が蒸発し易いリーンパンであつ ても水分の蒸発を最小限に留めることができる。 従って、 リーンパンを再加熱し た際に、 パン表皮が剥離し難い良好な状態とすることができる。
また本発明において、 前記加湿冷却工程は、 前記雰囲気下にリーンパンを 3 0 〜4 5分間保持することが好ましい。
これにより、 後段の冷凍処理に適した温度までリーンパンの温度を下げること ができる。 本発明では常温より高い温度で冷却を行っているため、 4 5分より長 い時間冷却を行うと品質が低下する惧れがあるため、 3 0〜4 5分の間であるこ とが好ましい。
また、 リーンパンを焼成した後、 冷凍する前にこれを冷却するリーンパンの冷 却方法において、
前記焼成後のリーンパンを加湿冷却する加湿冷却工程を有し、 該加湿冷却工程 は、 温度 3 5〜5 5 t:、 好適には 4 5〜5 5 で且つ相対湿度 9 0〜9 8 %、 好 適には 9 5〜 9 8 %の雰囲気下で加湿冷却する高温側冷却工程と、 温度 1 0〜 2 、好適には 1 5〜2 0 °Cで且つ相対湿度 8 5〜9 5 %、好適には 8 5〜9 0 % の雰囲気下で加湿冷却する低温側冷却工程と、 からなり、
前記加湿冷却工程の直前における前記リーンパンの芯温を 9 0〜9 5でとした ことを特徴とする。
本発明によれば、 上記した効果と同様に、 リーンパンの芯温が高いうちに常温 より高い温度にて加湿冷却工程を行うことにより水分の蒸発を最小限に留め、 引 レては再加熱後のパン表皮の剥離を防止することが可能となる。
また、 本発明では高温側冷却工程と、 低温側冷却工程とに分けて段階的に冷却 するようにしているため、 徐々に冷却を進行させることができ、 リーンパンの再 加熱後の表皮剥離防止効果は高く、 表面状態は良好となる。
また本発明において、 前記加湿冷却工程では、 前記高温側冷却工程にて前記雰 囲気下にリーンパンを 2 0〜4 5分保持するようにし、 前記低温側冷却工程にて 前記雰囲気下にリーンパンを 2 5〜4 0分保持することが好ましい。
これにより、 後段の冷凍処理に適した温度までリーンパンの温度を下げること ができる。 本発明では夫々の冷却工程において保持時間を上記範囲内とすること で、 リーンパンの品質劣化を防止できる。
さらに、 前記加湿冷却工程は、 前記リーンパンの芯温と表温の差が 5 以内と なったら終了することを特徴とする。
冷却雰囲気下にリーンパンを保持すると、 表面温度 （表温） から低下していき 内部温度 （芯温） はこれに追従する形で温度低下するが、 これらの温度差が 5 以内となったらその冷却雰囲気にて冷却可能な限界に近づいていることがわかる。 従って、 これ以上冷却を行っても運転コストが嵩むだけで効果的な冷却は行えな い。 本発明によれば、 冷却の終点を的確に把握することができ、 冷却室の運転コ ストを削減できる。
また、 加熱機器にて焼成したリーンパンを、 冷凍前に冷却するリーンパンの冷 却装置において、
前記リーンパンが搬入される冷却室を備え、 該冷却室は、 温度 3 5〜4 5 、 好適には 4 0〜4 5 X：で且つ相対湿度 9 0〜9 8 %、 好適には 9 5〜9 8 %の雰 囲気下に維持され、 該冷却室入口側のリーンパンの芯温が 9 0〜9 5 であるこ とを特徴とする。
さらに、 リーンパンを焼成した後、 冷凍前に冷却するリーンパンの冷却装置に おいて、
前記リーンパンが搬入される冷却室を備え、 該冷却室は室内の温度及び湿度を 調節する温湿度調節機能を有し、
前記温湿度調整手段は、 前記リーンパンの搬入直後には、 前記冷却室の雰囲気 を温度 3 5〜 5 5 、 好適には 4 5〜5 5 で且つ相対湿度 9 0〜9 8 %、 好適 には 9 5〜9 8 %に維持し、 その後運転条件を変更して、 前記冷却室の雰囲気を 温度 1 0〜2 5 、 好適には 1 5〜2 5 で且つ相対湿度 8 5〜9 5 %、 好適に は 8 5〜9 0 %に維持するようにし、
前記冷却室入口側のリーンパンの芯温が 9 0〜9 5 であることを特徴とする。 このように、 一つの冷却室で段階的に冷却を行う構成とすることにより、 冷却 室を小さく設計することが可能となる。
さらにまた、 リーンパンを焼成した後、 冷凍前に冷却するリーンパンの冷却装 置において、
前記リーンパンが搬入される冷却室を備えるとともに該冷却室内を通過するよ うにリーンパンを搬送するコンベアが設けられ、
前記冷却室は前記リーンパンの搬送方向に 2つの空間に仕切られ、 上流側空間 は温度 3 5〜5 5 ：、 好適には 4 5〜5 5 T:で且つ相対湿度 9 5〜9 8 %、 好適 には 9 5〜9 8 %の雰囲気に維持され、 下流側空間は温度 1 0〜2 5 ：、 好適に は 1 5〜2 5 で且つ相対湿度 8 5〜9 5 %、 好適には 8 5〜9 0 %の雰囲気に 維持され、
前記冷却室入口側のリーンパンの芯温が 9 0〜9 5 °Cであることを特徵とする。 このように、 異なる運転条件の冷却室を隣接して配置することにより、 連続的 に段階的な冷却を行うことができ、 処理量が増大する。
本発明によれば、 焼成後の高温のリーンパンは、 常温より高い温度に設定され た冷却室内に搬入されるようにしたため、 急激に低温冷却雰囲気に侵入すること による内部水分の蒸発を抑制でき、 これによりクラック付近の乾燥を抑えること ができるため、凍結、再加熱後のパン表皮の剥離を防止することができる。特に、 リーンパンを用いてサンドイッチ等の加工パンを製造する場合、 焼成パンを切断 する際に剥離が発生することを回避でき、 商品価値の高いリ一ンパンとすること ができる。 図面の簡単な説明
図 1は、 本発明の実施例 1を説明する図である。
図 2は、 本発明の実施例 2を説明する図である。
図 3は、 本発明の実施例 2の応用例を説明する図である。
図 4は、 リーンパンの歩留まり （剥離率） を表す実験結果を示す表である。 図 5は、 実施例 1におけるリーンパンの剥離状態を示す写真である。
図 6は、 実施例 2におけるリーンパンの剥離状態を示す写真である。
図 7は、 実施例 3におけるリーンパンの剥離状態を示す写真である。
図 8は、 比較例 1におけるリーンパンの剥離状態を示す写真である。
図 9は、 従来の焼成パンの製造工程を示すフロー図である。 発明を実施するための最良の形態
以下、 本発明を図に示した実施例を用いて詳細に説明する。 但し、 この実施例 に記載されている構成部品の寸法、 材質、 形状、 その相対配置などは特に特定的 な記載がない限り、 この発明の範囲をそれのみに限定する趣旨ではなく、 単なる 説明例にすぎない。
[実施例 1 ]
図 1を参照して本実施例 1を説明する。 同図において、 1はパンを加熱して焼 成若しくは半焼成を行う加熱機器、 2は内部の温度及び湿度を所望の値に保持可 能なように密閉可能に構成された冷却室、 3は冷却室 2と冷凍室 4を連結する連 結部、 4は、 冷却室 2と同様に密閉可能に構成され、 内部を凍結温度以下の温度 に維持された冷凍室である。 1 0は本実施例の冷却対象であるリーンパンである。 リーンパンとは、 リーンな配合のパン生地を焼成したパンをいう。 リーンな配合 のパン生地とは、 配合する食塩、 糖類、 乳製品 （固形物換算） および油脂の合計 量が穀粉に対して 1 0重量 ¾以下のものを指称するものであり、 パン生地に用い られる製パン原料としては、 穀粉、 食塩、 糖類、 乳製品、 卵類、 乳化剤、 油脂、 イースト、 イーストフード等が挙げられる。 1 1は焼成したリーンパン 1 0を載 置して冷却室 2及び冷凍室 4の内部に搬送するコンベアである。コンベア 1 1は、 冷却室 2及び冷凍室 4の内部にリーンパン 1 0が所望時間滞留できるように移動 速度が調整可能となっている。
本実施例 1において、 加熱機器 1で焼成又は半焼成されたリーンパン 1 0は、 コンベア 1 1上に載置されて搬送され、 冷却室 2の内部に入る。 このとき、 冷却 室 2に入る直前のリーンパン 1 0の芯温は 9 0〜9 5 °Cとする。 好適には、 加熱 機器 1から搬出されたリーンパン 1 0が冷却室 2に入るまでの時間を 1分以内と する。
リーンパン 1 0は、 搬送速度が設定されたコンベア 1 1により冷却室 2内に所 定時間滞留し、 冷却処理される。
ここで、冷却室 2の雰囲気は、室温が 3 5〜4 5 °C、好適には 4 0〜4 5 で、 相対湿度が 9 0〜 9 8 %、 好適には 9 5〜 9 8 %に維持されている。 リーンパン 1 0の冷却室 2での滞留時間は、 4 0〜4 5分間であることが好ましい。 又は、 冷却室 2にて、 リーンパン 1 0の芯温と表温の差が 5 以下となるまで冷却室 2 内に滞留させる設定としてもよい。
冷却室 2を出たリーンパン 1 0は、 連結部 3を介して冷凍室 4に搬入され、 該 冷凍室 4にて冷凍温度以下の温度に保持される。 尚、 連結部 3は存在しない構成 としてもよく、 この場合冷却室 2出口と冷凍室 4入口が直結される。
冷凍室 4は、 通常凍結を行う装置であってもよいし、 急速凍結を行う装置であ つてもよい。 通常凍結の場合、 — 2 0 °C前後 （― 1 5〜一 2 5 °C程度） で 1 0〜 2 4時間、 庫内に保持する。 通常凍結には製品を保存する冷凍室を利用してもよ く、 この場合保管期間が滞留時間となる。 急速凍結の場合、 一 3 or:以下、 好適 には一 3 0〜一 4 0 °Cで 6 0〜8 0分保持する。 本実施例では、 急速凍結させる ことが好ましく、 これにより良質な品質が保持され、 味が良好となる。
冷凍後、 凍結リーンパン 1 0は梱包され、 小売店に出荷される。 尚、 凍結リーンパン 1 0は、 加熱機器 1にて完全に焼成した場合には、 解凍さ れるのみであるが、 半焼成の塲合には、 必要に応じて解凍した後に二次焼成され る。
本実施例 1では、 リ一ンパンの焼成後、 芯温が 9 0〜9 5でのうちに常温より 高い温度 （3 5〜4 5 ） に設定された冷却室 2に搬入するようにしている。 加 熱機器 1内部の温度とその外部の温度 （常温） は温度差が大きいため、 水分の蒸 散が著しくなる。 従って、 本実施例 1のように芯温が高いうちに常温より高い冷 却室 2内に搬入することにより、 この影響を最小限に留め、 水分の蒸散を抑制す るようにし、 これによりリーンパンの表皮の剥離を防止することが可能となる。
[実施例 2 ]
図 2及び図 3を参照して本実施例 2を説明する。 尚、 以下の実施例 2において 上記した実施例 1と同様の構成についてはその詳細な説明を省略する。
本実施例 2では、 実施例 1と同様に、 加熱機器 1から出た高温のリーンパン 1 0は、 芯温が 9 0〜 9 5でのうちに冷却室 2に搬入される。
さらに実施例 2の特徴的な構成として、 冷却室 2が 2段階冷却を行う構成とな つている。 このような冷却室 2の一例として、 図 2では、 冷却室 2内の空間を 2 つに仕切り、 上流側に位置する高温側冷却室 2 aと、 その下流側に位置する低温 側冷却室 2 bとが設けられている。
高温側冷却室 2 aの雰囲気は、室温が 3 5〜5 5 、好適には 4 5〜5 5 :で、 相対湿度が 9 0〜9 8 %、 好適には 9 5〜9 8 %に維持されている。 高温側冷却 室 2 aにおけるリーンパン 1 0の滞留時間は、 2 0〜4 5分間が好ましい。
低温側冷却室 2 の雰囲気は、室温が 1 0〜 2 5 、好適には 1 5〜 2 0でで、 相対湿度が 8 5〜9 5 %、 好適には 8 5〜9 0 %に維持されている。 低温側冷却 室 2 bにおけるリーンパン 1 0の滞留時間は、 2 5〜4 0分間が好ましい。
また、 図 3に示す他の例として、 冷却室 2がーつの空間で形成され、 リーンパ ン 1 0が搬入されてから第 1冷却工程を行った後、 運転条件を変更して第 2冷却 工程を行うようにしてもよい。 第 1冷却工程の雰囲気は、 室温が 3 5〜5 5 t：、 好適には 4 5〜5 5 °Cで、 相対湿度が 9 0〜 9 8 %、 好適には 9 5〜 9 8 %に維 持される。 第 1冷却工程におけるリーンパン 1 0の滞留時間は、 2 0〜4 5分間 が好ましい。 第 2冷却工程め 囲気は、 室温が 1 0〜2 5 °C、 好適には 1 5〜2 0 で、 相対湿度が 8 5〜9 5 %、 好適には 8 5〜9 0 %に維持されている。 第 2冷却工程におけるリーンパン 1 0の滞留時間は、 2 5〜 4 0分間が好ましい。 本実施例 2によれば、 実施例 1と同様に、 高温のリーンパン 1 0に対して急激 な温度変化を与えることなく徐々に冷却を行うことにより、 水分の蒸散を抑制し て乾燥を防ぎ、 パン表皮の剥離を防止することが可能となる。 さらに本実施例 2 では、 段階的に冷却させるようにしたため、 より一層温度変化を小さくすること ができ、 パンの表面状態を良好にすることが可能となる。
また、 図 2に示すように冷却室 2を 2つに仕切り、 リーンパンを搬送しながら 冷却する構成とすることにより、 連続的に冷却処理ができ、 大量の製品を処理す ることができる。
一方、 図 3に示すように冷却室 2を一つの空間とし、 時間差をもって運転条件 を変更して段階的な冷却を行うことにより、 冷却室 2を小さくすることができ設 備の小型化が可能となる。
[実施例 3 ]
次に、 実施例 1及び実施例 2により冷却したリーンパンの剥離性 （歩留まり） を検証する実験を行った結果を示す。 本実施例に該当する加湿冷却条件にて実験 した結果を実施例 1 _ 1〜 2— 5に示し、 それ以外の加湿冷却条件にて実験した 結果を比較例 1一 1〜 3— 3に示す。
本実験では細長い形状のバゲット型リーンパンを用いた。 該リーンパンは、 小 麦粉、 酵母、 食塩、 水を配合して混捏し、 発酵させた後に一次焼成し、 該一次焼 成したものを表に示した加湿冷却条件で冷却した後に冷凍し、 その後店舗用ォー ブンで最終焼成することにより製造し、 これを用いて評価を実施した。
尚、 剥離率は、 リーンパンの長手方向にナイフにより切れ目を入れた際の重量 率により表す。
図 4に、 二次焼成後の剥離率を比較した表を示す。 実施例 1一 1〜1一 3は、 本実施例 1の構成を用いて一段冷却を行った場合を示し、 比較例 1一 1〜 1一 3 は温度、 湿度条件を変えて一段冷却を行った場合を示す。 また、 実施例 2—：!〜 2— 5は、 本実施例 2の構成を用いて二段冷却を行 た場合を示し、 比較例 2— 1〜2— 3は、 温度、 湿度条件を変えて二段冷却を行った場合を示す。 比較例 3 一 1〜 3— 3は、 常温雰囲気にて冷却を行つた通常冷却の場合を示す。
実施例 1 一 1〜1 一 3では、 何れも剥離率が 9 9 . 1 %以上の高い値が得られ た。 即ち、 本実施例の運転条件とすることにより、 凍結、 再加熱後のリーンパン の表面状態は良好で、調理する際にも表皮が剥離し難い状態となることがわかる。 図 5に実施例 1— 1にて得られたリーンパンの状態を示す。 これは、 実施例 1 一 1の条件で冷却して凍結した後、 二次焼成したリーンパンにナイフで切れ目を入 れたときの写真である。 この写真にも明らかなように、 表皮の剥離が少ないこと がわかる。
これに対して、 比較例 1 一 1は、 温度 5 0 °Cと高い状態で 4 5分間維持してい るため、 この温度条件での冷却限界を超えた後に、 逆にこの温度の影響でパン内 部の水分が蒸発してしまったことが考えられる。 従って、 乾燥が進み剥離率が高 くなつてしまっている。
比較例 1 _ 2は、 温度 3 で 4 5分間の冷却を行っている。 これは、 冷却が 不十分で後段の凍結に適した温度まで冷却できなかったことが剥離率の上昇の原 因と考えられる。
比較例 1 一 3は、 温度 4 5 で且つ湿度 8 5 %で冷却を行っている。 これは、 湿度が低いため、 冷却時に水分の蒸発が進んだため剥離率が上昇したと考えられ る。
実施例 2—；！〜 2— 5では、 何れも剥離率が 9 9 . 5 %以上の高い値が得られ た。 即ち、 本実施例の運転条件とすることにより、 凍結、 再加熱後のリーンパン の表面状態は良好で、調理する際にも表皮が剥離し難い状態となることがわかる。 また、 実施例 1よりも良好な結果が得られていることがわかる。 図 6に実施例 2 — 1にて得られたリーンパンの状態を示す。 同様に、 図 7に実施例 2— 2にて得 られたリーンパンの状態を示す。 これらは何れも、 図 5と同様にして撮られた写 真である。 これらの写真からも明らかなように、 パン表皮の剥離は極めて少なく 良好な表面状態であることがわかる。 これに対して、 比較例 2— 1は、 高温側冷却温度を 6 0 と高い値に設定して いるため、 高温側と低温側とめ温度差によりパン内部の水分蒸発が進み、 剥離率 が高くなつている。
比較例 2— 2は、 高温側冷却温度を 3 0 °Cと低い値に設定しているため、 焼成 後の高温のリーンパンとの温度変化が著しくなり、 パン内部の水分蒸発が進み、 剥離率が高くなつているものと思われる。
比較例 2— 3は、 高温側冷却における湿度が 9 0 %となっており、 実施例 2よ り低く設定されている。 この比較例では、 湿度が低いことにより、 パン内部の水 分蒸発が進み、 剥離率が高くなつているものと思われる。
また、 比較例 3— 1〜3— 3は、 常温 2 2 t：、 湿度 5 5 %で 8 0分の通常冷却 を行った場合を示しているが、 これらの剥離率は 9 8 %以下と極めて低い。 図 7に実施例 3— 1にて得られたリーンパンの状態を示す。 これは図 5と同様 にして撮られた写真である。 これによれば、 リーンパンの表皮の剥離は著しく、 見た目も極めて悪いことが明らかである。 従って、 通常冷却はリーンパンの冷却 には適していないことがわかる。 産業上の利用可能性
本発明によれば、 油分の少ないリーンパンであっても、 冷却時に水分の蒸発を 最小限に抑えることができるためパンの表皮状態を良好に保つことができ、 表皮 の剥離の発生を回避することができるリーンパンの冷却方法及び装置を提供する ことができる。

Claims

1 . リーンパンを焼成若しくは半焼成 （以下、 焼成と総称する） した後、 冷凍 する前にこれを冷却するリーンパンの冷却方法において、
前記焼成後のリーンパンを、 温度 3 5〜4 5 °Cで且つ相対湿度 9 0〜9 8 %の 雰囲気下で加湿冷却する加湿冷却工程を有し、 該加湿冷却工程の直前における前 一一
記リーンパンの芯温を 9 0〜青9 5 としたことを特徴とするリーンパンの冷却方 法。
2 . 前記加湿冷却工程は、 前記雰囲気下にリーンパンを 3 0〜4 5分間保持す ることを特徴とする請求項 1記載のリ一ンパンの冷却方法。
3 . リーンパンを焼成した後、 冷凍する前にこれを冷却するリーンパンの冷却 囲
方法において、
前記焼成後のリーンパンを加湿冷却する加湿冷却工程を有し、 該加湿冷却工程 は、 温度 3 5〜5 5 X：で且つ相対湿度 9 0〜9 8 %の雰囲気下で加湿冷却する高 温側冷却工程と、 温度 1 0〜 2 5 °Cで且つ相対湿度 8 5〜 9 5 %の雰囲気下で加 湿冷却する低温側冷却工程と、 からなり、
前記加湿冷却工程の直前における前記リーンパンの芯温を 9 0〜9 とした ことを特徴とするリーンパンの冷却方法。
4 . 前記加湿冷却工程では、 前記高温側冷却工程にて前記雰囲気下にリーンパ ンを 2 0〜4 5分保持するようにし、 前記低温側冷却工程にて前記雰囲気下にリ ーンパンを 2 5〜4 0分保持するようにしたことを特徴とする請求項 3記載のリ ーンパンの冷却方法。
5 . 前記加湿冷却工程は、 前記リーンパンの芯温と表温の差が 5 以内となつ たら終了することを特徴とする請求項 1若しくは 3記載の焼成パンの冷却方法。
6 . 加熱機器にて焼成したリーンパンを、 冷凍前に冷却するリーンパンの冷却 装置において、
前記リーンパンが搬入される冷却室を備え、 該冷却室は、 温度 3 5〜4 5 °Cで 且つ相対湿度 9 0〜9 8 %の雰囲気下に維持され、 該冷却室入口側のリーンパン の芯温が 9 0〜9 5 °Cであることを特徴とするリーンパンの冷却装置。
7 . リーンパンを焼成した後、 冷凍前に冷却するリーンパンの冷却装置におい て、
前記リーンパンが搬入される冷却室を備え、 該冷却室は室内の温度及び湿度を 調節する温湿度調節機能を有し、
前記温湿度調整手段は、 前記リーンパンの搬入直後には、 前記冷却室の雰囲気 を温度 3 5〜5 5 :で且つ相対湿度 9 0〜9 8 %に維持し、 その後運転条件を変 更して、 前記冷却室の雰囲気を温度 1 0〜2 5 °Cで且つ相対湿度 8 5〜9 5 %に 維持するようにし、
前記冷却室入口側のリーンパンの芯温が 9 0〜9 5でであることを特徴とする リーンパンの冷却装置。
8 . リーンパンを焼成した後、 冷凍前に冷却するリーンパンの冷却装置におい て、
前記リーンパンが搬入される冷却室を備えるとともに該冷却室内を通過するよ うにリーンパンを搬送するコンベアが設けられ、
前記冷却室は前記リーンパンの搬送方向に 2つの空間に仕切られ、 上流側空間 は温度 3 5〜5 5 で且つ相対湿度 9 5〜9 8 %の雰囲気に維持され、 下流側空 間は温度 1 0〜2 5でで且つ相対湿度 8 5〜9 5 %の雰囲気に維持され、 前記冷却室入口側のリーンパンの芯温が 9 0〜9 であることを特徴とする リーンパンの冷却装置。
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