WO2007068783A1 - Procedimiento para la obtención industrial de tomate rallado procesado en fresco y tomate rallado fresco obtenido mediante dicho procedimiento. - Google Patents

Procedimiento para la obtención industrial de tomate rallado procesado en fresco y tomate rallado fresco obtenido mediante dicho procedimiento. Download PDF

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WO2007068783A1
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grated tomato
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tomato according
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PCT/ES2006/070194
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Inventor
Mª Isabel GIL MUÑOZ
Mª Angeles CONESA ARNALDOS
Original Assignee
Consejo Superior De Investigaciones Científicas
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks

Definitions

  • Agrifood Producers and processors of fruits and vegetables.
  • the invention provides a process for the industrial preparation of grated tomato, packaged for fresh consumption or cooked in single-dose or multi-dose containers.
  • Tomato is a characteristic food of the Mediterranean diet and the second most consumed and produced vegetable product in the world (Willcox JK et al. 2003). It is a rich source of lycopene, beta-carotene, folate, potassium, vitamin C, flavonoids and vitamin E. It is well known that the diet plays a very important role and controlling the development of cardiovascular diseases, one of the most common causes of death in developed countries (Willcox JK et al. 2003).
  • Thermal processing scaling, pasteurization, freezing .
  • Fresh grated tomato is understood as the freshly picked tomato subjected to an industrial process of sanitation, blanching and elimination of skins and excess of grated juices and packed in a 100% usable product, to offer the consumer a fresh and ready-to-eat product In fresh or cooked.
  • cutting or grating generates wounds that produce an increase in respiratory activity and ethylene production, which accelerates the rate of deterioration of the product and decreases its useful life with respect to the product intact. This physiological response is all the greater the greater the degree of processing (Cantwell, 1992).
  • AM modified atmosphere
  • CO2 oxidized gas
  • Another way to stop the deterioration and prolong the useful life of these products is the use of modified atmosphere (AM) packaging, whose gas composition is different from that of air. It generally consists of placing the products under refrigeration in an atmosphere essentially depleted in O2 and / or enriched in CO2.
  • the modification of the relative concentrations of both gases is possible economically and easy by using hermetically sealed plastic containers and manufactured with polymers of selective permeability to O 2 and CO 2 .
  • Packaged products with these plastic polymers passively modified atmosphere from Ia Ia respiratory activity of the vegetable product (CO2 emission) without adding any gas.
  • the present invention provides a process for the industrial elaboration of fresh grated tomato.
  • the invention relates to a process for making fresh grated tomato which comprises the following steps: (i) treatment with a sanitizing solution, (ii) scalded, (iii) mechanical peeling, (iv) grated and drained, ( v) rapid temperature abatement (vi) addition of sodium chloride and (vii) moderate vacuum packaging.
  • the invention relates to fresh grated tomato obtained by the described procedure.
  • the invention is novel because it does not use chemical treatments as process additives or that are present in the final food.
  • the elaboration and conservation is carried out through physical methods that are safe for the consumer and respectful of the environment.
  • This process of industrial processing of grated tomato allows to obtain a fresh product that preserves all the nutritional value of the whole fresh product, in addition to maintaining its organoleptic properties, while the processed tomato available so far in the market has been subjected to heat treatment that It has nothing to do with the fresh product.
  • the present invention provides a process for the industrial elaboration of fresh grated tomato.
  • Fresh grated tomato is an alternative to the whole fresh product or of the I range, canned or of the Il range, frozen or of the III range and precooked or V range.
  • the fresh grated tomato is subjected to a blanching, without modifying its quality characteristics of fresh product and has only undergone a conditioning that makes it a differentiating fact.
  • Fresh grated tomato has the advantage that it is a new product that is peeled, grated, and prepared for direct consumption or after cooking, being 100% of the product packaged edible, comfortable and with all its organoleptic properties of fresh produce .
  • processing operations use simple physical methods (washing, peeling and grating) followed by packaging in plastic polymers of selective permeability (and even with a moderate partial vacuum), and constant permanence under refrigeration in a passive modified atmosphere that controls and protects the elaborated product from mechanical, microbiological alterations and biochemistry.
  • These treatments allow maintaining their nutritional and organoleptic characteristics, as well as improving and facilitating distribution and use.
  • the shelf life of fresh grated tomato is less prolonged than, for example, the expected for opened products. Like all fresh processed food, it needs a strict control of the storage temperature and demands strict hygiene controls in its preparation.
  • the object of the present invention is the industrial elaboration of fresh grated tomato, free of additives not accepted by the consumer, maintaining at all times the organoleptic quality including the color, flavor and texture as well as ensuring the microbiological and nutritional quality.
  • the proposed methodology does not include treatments with chemical agents that present a rejection by the consumer, only the use of sodium chloride that does not confer strange flavors is contemplated, it is accepted and added in order to flavor and enhance the flavor.
  • the present invention aims to combine the selection of suitable starting material, with the optimization of the processing stages (sanitation, peeling, grating, draining, rapid cooling), with the packaging (packaging atmosphere and plastic film) for conservation and Ia commercialization of fresh grated tomato as an alternative to the use of canned tomato (Il range) or fresh tomato (I range).
  • the purpose is to obtain grated tomato (IV range) free of chemical additives, maintaining the organoleptic quality (color, taste and smell), nutritional and microbiological through an industrial process.
  • the fresh food to be prepared must arrive as clean as possible from the field and without wounds or rot.
  • the color should be between a value of 65 to 75 ° hue, and with an initial load of aerobic mesophilic microorganisms less than 4 logarithmic units.
  • the tomato selected to use is of the salad type, due to its characteristic flavor with a good balance of soluble solids and acidity. This type of tomato has also been selected for its behavior during conservation and for the small number of seeds that improve its appearance.
  • the raw material should not remain more than 24 hours at room temperature, if the manufacturing demand forces to accumulate an entire product stock, it must be refrigerated.
  • the invention relates to an industrial process for making fresh grated tomatoes, comprising the following steps: (i) treatment with a sanitizing solution, (ii) scalded, (iii) mechanical peeling, (iv) grated and drained, (v) rapid temperature abatement, (vi) addition of sodium chloride and (vii) moderate vacuum packaging.
  • a treatment with a sanitizing solution is necessary (i) the objective of this treatment is to avoid the proliferation of microorganisms that alter the characteristics of the product, shorten its useful life and that could endanger The safety of the consumer. In this way the risk of contamination from the field is reduced in order to control the contamination of the product once it has been prepared.
  • Sanitizers that can be applied with good results, such as, for example, those between sodium hypochlorite, gaseous chlorine, chlorine dioxide, lactic acid and peroxyacetic acid.
  • a light scalding (ii) is performed to eliminate the skin.
  • the blanching consists of treatment of 2 min at 95 0 C, which also indirectly sanitizes the surface of the product.
  • the mechanical stripping (iii) is carried out in two stages for a complete removal of the skins.
  • Grating and draining (iv) on an industrial scale is initiated by grating with specifically selected machinery such as an automatic cutter with set of grating discs, obtaining a product of equal characteristics to that obtained by manual grating. Then, a drain is carried out by sieving in order to eliminate the excess of exudate that deteriorates the appearance of the final product. It is necessary that these two operations be carried out as quickly as possible, to avoid keeping the product at a high temperature for a long time causing undesirable changes in the final product.
  • the rapid temperature reduction stage (v) is one of the most important, after scalding the product temperature rises to about 50-55 0 C, being a temperature suitable for microbial proliferation, while it can alter the organoleptic characteristics. Therefore, a rapid lowering of the temperature by means of a two stage corrugated tube heat exchanger is essential. In the first stage, the cooling is carried out with mains water until the temperature is lowered to 3O 0 C, and the second one will be carried out with glycol water until the cooling temperature (3 0 C), all in a maximum time of 20 min .
  • the rest of the manufacturing process is carried out in a refrigerated room to ensure the maintenance of the product temperature and the necessary hygiene conditions.
  • This room must be the clean area in the production plant.
  • the fresh grated tomato is pumped to a refrigerated storage tank where the addition of sodium chloride (vi) will be carried out in a proportion of 5g / kg (5% o).
  • the packaging of the product under moderate vacuum (vii) is carried out in order to eliminate most of the O 2 inside the containers, thus delaying the deterioration, in addition to the product's own breathing, part of the existing O 2 will be consumed and CO 2 will be emitted, beneficial for extending the life of the product.
  • Tomato is a product with a very high respiratory activity and sensitive to damage by CO 2, therefore they require very permeable plastic film.
  • This product requires a barrier film for its packaging, in order to avoid one of the most important causes of deterioration, acidification and growth of filamentous fungi and yeasts.
  • the packaging is carried out in thermo-sealed polypropylene wafers with 62 ⁇ m plastic film composed of 12 ⁇ m of polyester + 50 ⁇ m of polypropylene (PP).
  • PP polypropylene
  • a hermetic PP lid is also included to cover the product once the heat-sealed film is detached, in order to maintain an adequate quality for a maximum of 48 hours once the container is opened.
  • the fresh grated tomato obtained by the described industrial elaboration process constitutes another aspect of the present invention.
  • This product can have a shelf life of up to 15 days preserved in refrigeration, 1-4 0 C, and can be intended for consumption in crude, in single-dose or multi-dose containers of different sizes.
  • FIG. 1 represents the diagram with the processing steps
  • the materials and the necessary stages and that constitute the procedure of elaboration of fresh grated tomato are detailed below: Reception of the product: The product that was used was tomato type salad, free of defects and wounds, with a red color defined by a value from 65 to 75 ° hue. The tomato was kept at 4 0 C until the next day it was processed.
  • Treatment with a sanitizing solution the sanitation was performed by immersing whole tomatoes without peduncle, in a solution of sodium hypochlorite (50 ppm) at pH 6.5-7.0, so that the bactericidal efficacy of the sanitizer was maximum.
  • sodium hypochlorite 50 ppm
  • the main function of the sanitizing treatment is to reduce the microbial load of the product.
  • Blanching once the tomatoes were washed, immersed in a thermostatic bath at 95 0 C for 2 min.
  • Peeling The peeling was done with a machinery of the canning industry modified for its proper use. Grated: The grated of the peeled tomatoes was done with an automatic slicer with a set of grated discs.
  • Rapid temperature abatement The grated tomato was cooled by a tubular heat exchanger with glycol water to achieve 4 0 C.
  • Vacuum packed Fresh grated tomato was packaged in steak Polypropylene and it was necessary to perform a partial vacuum in the container and avoid leaving head-free spaces (between product and container), to maintain a pressure on the product and keep the phases linked.
  • the multilayer plastic film selected for heat sealing was composed of 12 ⁇ m of Polyester + 50 ⁇ m of Polypropylene.

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Abstract

El objeto de la presente invención es un procedimiento para la obtención industrial de tomate rallado procesado en fresco. La invención combina tratamientos físicos seguros para el consumidor y respetuosos con el medioambiente. Este proceso de elaboración industrial del tomate rallado, permite obtener un producto fresco que conserva todo el valor nutritivo del producto fresco entero, además de mantener sus propiedades organolépticas, (i) tratamiento con una solución higienizante, (ii) escaldado, (iii) pelado mecánico, (iv) rallado y escurrido, (v) abatimiento rápido de temperatura (vi) adición de cloruro sódico y (vii) envasado a vacío moderado. El tomate rallado fresco obtenido por el procedimiento descrito constituye otro aspecto de la presente invención.

Description

TÍTULO
PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN INDUSTRIAL DE TOMATE RALLADO PROCESADO EN FRESCO Y TOMATE RALLADO FRESCO OBTENIDO MEDIANTE DICHO PROCEDIMIENTO.
SECTOR DE LA TÉCNICA
Agroalimentario. Productores y procesadores de frutas y hortalizas. La invención proporciona un procedimiento para Ia preparación industrial de tomate rallado, envasado para su consumo en fresco o cocinado en envases mono-dosis o multi-dosis.
ESTADO DE LA TÉCNICA
La estructura de Ia sociedad actual lleva asociado un ritmo de vida que impone recurrir a comidas fáciles de elaborar pero sin renunciar a una alimentación sana. De hecho, los consumidores cada vez más demandan alimentos naturales, frescos, con alto valor nutricional y listos para su consumo. Esto ha motivado que se hayan dedicado grandes esfuerzos y recursos al desarrollo de nuevos productos cortados y preparados en fresco listos para su consumo directo o cocinado. En Ia actualidad existen en el mercado gran variedad de hortalizas frescas cortadas, obtenidas de forma industrial, siendo las más consumidas las ensaladas de diferentes tipos de lechuga y zanahoria, espinacas, acelgas, etc. Sin embargo, el mercado carece de algunos productos cuyo proceso no ha sido desarrollado a escala industrial, como es el caso del tomate rallado fresco, debido a que las tecnologías que han funcionado para otros productos, no han resultado aplicables al tomate fundamentalmente por Ia corta vida útil de este producto. En su lugar, en el mercado se encuentra tomate triturado o entero en conserva, bien natural o frito, que ha sido sometido a tratamiento térmico. Sin embargo, estas elaboraciones nada tienen que ver con el producto fresco y son además diferentes en sabor y textura. El tomate es un alimento característico de Ia dieta mediterránea y el segundo producto vegetal más consumido y producido en el mundo (Willcox JK et al. 2003). Es una fuente rica en licopeno, beta-caroteno, folato, potasio, vitamina C, flavonoides y vitamina E. Es de sobra conocido, que Ia dieta juega un papel muy importante y controlando el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, una de las causas de muerte más habituales en los países desarrollados (Willcox JK et al. 2003). Muchos de los nutrientes que tiene el tomate pueden funcionar individualmente, o de forma conjunta, protegiendo las lipoproteínas y las células vasculares de oxidaciones. Existen muchos estudios epidemiológicos que asocian Ia reducción de los riesgos cardiovasculares con el consumo de alimentos ricos en antioxidantes. Existen otras funciones que se Ie atribuyen a los nutrientes del tomate, como Ia reducción de lipoproteínas de baja densidad del colesterol (LDL), homocysteina, agregación de plaquetas y de Ia presión sanguínea (Willcox JK et al. 2003).
Numerosos estudios sobre el efecto de tratamientos térmicos en frutas y hortalizas tanto en envases metálicos como de cristal, muestran que este tipo de tratamientos producen pérdidas del valor nutricional con respecto a los productos frescos. Estas pérdidas suelen ser grandes en vitaminas como es el caso de Ia vitamina C cuyo nivel de pérdidas durante el tratamiento térmico se puede encontrar entre el 15 y 45% respecto al producto fresco, aumentando las pérdidas durante Ia conservación (Arnoldi, 2000). Además, en este sentido diversos autores han descrito pérdidas en esta vitamina durante el procesado térmico de todos los productos derivados del tomate (Gahler et al. 2000; Shi y Le Maguer, 2000; Dewanto et al. 2002). Dewanto et al. 2002 encontraron pérdidas de un 30% en vitamina C en tomate procesado térmicamente durante 30 min a 880C. El procesado térmico (escaldado, pasteurización, congelación...) provoca también Ia pérdida de licopeno en algunos productos derivados del tomate (Shi y Le Maguer, 2000). Se entiende por tomate rallado fresco el tomate recién recolectado sometido a un proceso industrial de higienización, escaldado y eliminación de las pieles y exceso de jugos rallado y envasado en un producto 100% utilizable, para ofrecer al consumidor un producto fresco y listo para su consumo en fresco o cocinado. Durante el proceso de elaboración de los productos frescos cortados o procesados, el corte o rallado genera heridas que producen un aumento de Ia actividad respiratoria y de Ia producción de etileno Io que acelera Ia velocidad de deterioro del producto y disminuye su vida útil respecto del producto intacto. Esta respuesta fisiológica es tanto mayor cuanto mayor es el grado de procesado (Cantwell, 1992). Asimismo, se desencadenan una serie de reacciones bioquímicas que conducen a cambios en el aroma, color, textura y alteraciones en el valor nutricional del producto. Igualmente, se produce una fuerte pérdida de líquidos celulares que constituyen un medio muy favorable para el desarrollo de microorganismos (Carlin et al., 1990). Las modificaciones indeseables más frecuentes que este procesado ocasiona en el tomate, son Ia acidificación del medio debido al crecimiento de bacterias ácido lácticas, Ia germinación de las semillas, y las alteraciones del sabor y color debido al progresivo avance del estado de madurez y senescencia. Esto hace que el desarrollo de alimentos elaborados en fresco de tomate resulte especialmente difícil por el alto grado de procesado y Ia carencia de tratamientos térmicos.
En las etapas de elaboración de estos alimentos frescos no se emplean procedimientos que puedan garantizar Ia asepsia completa. Por ello el control del deterioro microbiológico se consigue mediante una higienización muy estricta durante las etapas de elaboración y una adecuada conservación en condiciones de refrigeración. Para frenar el deterioro, las etapas de manipulación, procesado, pesado y envasado de los productos frescos procesados deben realizarse a bajas temperaturas. Asimismo, durante el periodo de conservación han de emplearse siempre temperaturas de refrigeración (generalmente inferiores a 5 0C) con Ia finalidad de inhibir el desarrollo microbiano y de frenar otros procesos metabólicos indeseables (Cantwell, 1992 y 1996). En las etapas de elaboración de estos alimentos procesados en fresco, no se incluye ningún tratamiento térmico (pasteurización o esterilización) que permita destruir los microorganismos e inhibir las enzimas de forma controlada. Estos tratamientos térmicos ejercen un efecto destructor sobre los componentes termolábiles, afectando a las características organolépticas del producto.
Otra de las formas de frenar el deterioro y prolongar Ia vida útil de estos productos, es Ia utilización del envasado en atmósfera modificada (AM), cuya composición gaseosa es distinta a Ia del aire. Generalmente consiste en disponer los productos bajo refrigeración en una atmósfera esencialmente empobrecida en O2 y/o enriquecida en CO2. La modificación de las concentraciones relativas de ambos gases resulta posible de forma económica y fácil mediante el empleo de envases plásticos sellados herméticamente y fabricados con polímeros de permeabilidad selectiva al O2 y al CO2. Los productos envasados con estos polímeros plásticos modifican pasivamente Ia atmósfera como consecuencia de Ia actividad respiratoria del producto vegetal (emisión de CO2) sin necesidad de adicionar ningún gas. Al disminuir Ia concentración de O2 de Ia atmósfera de conservación por Ia propia respiración del producto, quedan inhibidas las reacciones metabólicas y enzimáticas inducidas como consecuencia del daño producido por el procesado.
Por todo ello, las técnicas de conservación más frecuentemente utilizadas hasta ahora para el mantenimiento de Ia calidad de productos frescos procesados, son las bajas temperaturas y el envasado en atmósfera modificada. Sin embargo, se hace necesaria Ia aplicación de una etapa de higienización capaz de mantener Ia calidad organoléptica y de inhibir el crecimiento de Ia flora microbiana en Ia elaboración industrial para quedar controlado durante Ia conservación y distribución. Este ha sido el objeto de Ia presente invención y su novedad radica en Ia optimización y desarrollo de las etapas de elaboración industrial para obtener tomate rallado fresco, utilizando para ello únicamente tratamientos físicos.
BIBLIOGRAFÍA
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Cantwell, M. 1992. Postharvest handling systems: Minimally processed fruits and vegetables. En: Postharvest Technology of Horticultural Crops. Kader, A.A. Ed., 2nd Ed. Publ. 3311. Oakland. University of California. USA. pp 277-
281. Cantwell, M. 1996. Fresh cut biology and requirements. En: Fres-cut products: maintaining quality and safety. Davis. University of California. USA. Carlin, F., Nguyen-The, C, Varoquaux, P. 1990. La conservation des produits de Ia 4éme gamme. Ind. Agrie. ANm. 107, 931-944.
Dewanto V, Wu X, Adom KK, Liu RH. 2002. Thermal processing enhances the nutritional valué of tomatoes by increasing total antioxidant activity. J Agrie Food Chem. 50:3010-4.
Gahler S, Otto K, Bohm V. 2003. Alterations of vitamin C, total phenolics, and antioxidant capacity as affected by processing tomatoes to different products.
J Agrie Food Chem. 51 , 7962-8. Shi J, Le Maguer M. 2000. Lycopene in tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing. Crit Rev Food Sci Nutr. 40:1-42. Willcox JK, Catignani GL, Lazarus S. 2003. Tomatoes and cardiovascular health. Crit Rev Food Sci Nutr. 43,1-18. EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓN
La presente invención proporciona un procedimiento para Ia elaboración industrial de tomate rallado fresco.
En un aspecto Ia invención se refiere a un procedimiento de elaboración de tomate rallado fresco que comprende los siguientes pasos: (i) tratamiento con una solución higienizante, (ii) escaldado, (iii) pelado mecánico, (iv) rallado y escurrido, (v) abatimiento rápido de temperatura (vi) adición de cloruro sódico y (vii) envasado a vacío moderado. En otro aspecto Ia invención se refiere al tomate rallado fresco obtenido por el procedimiento descrito.
La invención es novedosa porque no utiliza tratamientos químicos como aditivos del proceso o que se encuentren presentes en el alimento final. La elaboración y conservación se realiza mediante métodos físicos seguros para el consumidor y respetuosos con el medioambiente. Este proceso de elaboración industrial del tomate rallado, permite obtener un producto fresco que conserva todo el valor nutritivo del producto fresco entero, además de mantener sus propiedades organolépticas, mientras que el tomate elaborado disponible hasta ahora en el mercado ha sido sometido a tratamiento térmico que nada tiene que ver con el producto fresco.
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
La presente invención proporciona un procedimiento para Ia elaboración industrial de tomate rallado fresco.
El tomate rallado fresco es una alternativa al producto fresco entero o de Ia I gama, en conserva o de Ia Il gama, congelado o de Ia III gama y precocinado o V gama. El tomate rallado fresco, está sometido a un escaldado, sin modificar sus características de calidad de producto fresco y tan sólo ha sufrido un acondicionamiento que hace que sea un hecho diferenciador. El tomate rallado fresco posee Ia ventaja de que se trata de un nuevo producto que está pelado, rallado, y preparado para su consumo directo o tras el cocinado siendo el 100% del producto envasado comestible, cómodo y con todas sus propiedades organolépticas de producto fresco.
Para conseguirlo, en las operaciones de procesado se recurre a métodos físicos simples (lavado, pelado y rallado) seguido del envasado en polímeros plásticos de permeabilidad selectiva (e incluso con un moderado vacío parcial), y permanencia constante bajo refrigeración en atmósfera modificada pasiva que controla y protege al producto elaborado de alteraciones mecánicas, microbiológicas y bioquímicas. Estos tratamientos permiten mantener sus características nutritivas y organolépticas, así como mejorar y facilitar Ia distribución y utilización.
Uno de los beneficios potenciales para el consumidor del tomate rallado fresco es el reducir el tiempo de preparación, por estar ya listo y preparado para su consumo o empleo. También se proporciona una calidad uniforme y consistente, aumentando Ia posibilidad de consumir productos más saludables y beneficiosos. El aprovechamiento del tomate rallado fresco es total ya que el 100% del producto se consume. También ofrece innumerables ventajas al sector HORECA (hostelería, restauración y catering) que ve reducido el tiempo de preparación, los riesgos derivados de ésta, el gasto en mano de obra que es tan estacional en este sector y Ia gestión de residuos.
La vida útil del tomate rallado fresco es menos prolongada que, por ejemplo, el esperado para productos apertizados. Como todo alimento fresco procesado necesita un estricto control de Ia temperatura de conservación y exige estrictos controles de higiene en su elaboración.
El objeto de Ia presente invención es Ia elaboración industrial de tomate rallado fresco, libre de aditivos no aceptados por el consumidor, manteniendo en todo momento Ia calidad organoléptica incluyendo el color, sabor y textura así como asegurando Ia calidad microbiológica y nutricional. La metodología propuesta no incluye tratamientos con agentes químicos que presentan un rechazo por parte del consumidor, únicamente se contempla el uso de cloruro sódico que no confiere sabores extraños, es aceptado y se adiciona con el fin de condimentar y potenciar el sabor.
Para el control del deterioro tanto organoléptico como microbiológico, se han optimizado las condiciones necesarias para Ia preparación y conservación del mismo, mediante:
1. Selección de variedades y requerimientos de calidad de Ia materia prima. 2. Optimización del procesado a escala industrial del producto.
3. Diseño de métodos combinados para el envasado.
4. Selección de los requerimientos de conservación
La presente invención pretende aunar Ia selección de material de partida adecuado, con Ia optimización de las etapas de procesado (higienización, pelado, rallado, escurrido, enfriamiento rápido), con el envasado (atmósfera de envasado y film plástico) para Ia conservación y Ia comercialización del tomate rallado en fresco como alternativa al uso de tomate en conserva (Il gama) o tomate en fresco (I gama). La finalidad es Ia de obtener tomate rallado (IV gama) libre de aditivos químicos, manteniendo Ia calidad organoléptica (color, sabor y olor), nutricional y microbiológica mediante un proceso industrial.
El alimento fresco a elaborar, debe llegar Io más limpio posible del campo y sin heridas ni podredumbres. El color debe estar entre un valor de 65 a 75 °hue, y con una carga inicial de microorganismos aerobios mesófilos menor de 4 unidades logarítmicas. El tomate seleccionado a emplear es del tipo ensalada, debido a su sabor característico con un buen balance de sólidos solubles y acidez. También ha sido seleccionado este tipo de tomate por su comportamiento durante Ia conservación y por el escaso número de semillas que mejora su apariencia. La materia prima no debe permanecer más de 24 horas a temperatura ambiente, si Ia demanda de fabricación obliga a acumular un stock de producto entero, este debe refrigerarse.
En un aspecto Ia invención se refiere a un procedimiento de elaboración industrial de tomate rallado fresco que comprende los siguientes pasos: (i) tratamiento con una solución higienizante, (ii) escaldado, (iii) pelado mecánico, (iv) rallado y escurrido, (v) abatimiento rápido de temperatura, (vi) adición de cloruro sódico y (vii) envasado a vacío moderado.
Como etapa inicial del proceso de elaboración de tomate rallado fresco es necesario un tratamiento con una solución higienizante (i) el objetivo de este tratamiento es evitar Ia proliferación de microorganismos que alteren las características del producto, acorten su vida útil y que pudieran poner en peligro Ia seguridad del consumidor. De esta forma se disminuye el riesgo de contaminación procedente del campo con el fin de controlar Ia contaminación del producto una vez elaborado. Hay diferentes tipos de tratamientos higienizantes que pueden ser aplicados con buenos resultados, como por ejemplo alguno de los comprendidos entre hipoclorito sódico, cloro gaseoso, dióxido de cloro, ácido láctico y ácido peroxiácetico.
Posteriormente se realiza un escaldado ligero (ii) para poder eliminar Ia piel. El escaldado consiste en un tratamiento de 2 min a 950C, que indirectamente higieniza también Ia superficie del producto. A continuación se realiza el pelado mecánico (iii) en dos etapas para una completa eliminación de las pieles.
El rallado y escurrido (iv) a escala industrial se inicia mediante el rallado con maquinaria específicamente seleccionada como puede ser una cortadora automática con juego de discos para rallado, obteniendo un producto de iguales características al obtenido mediante un rallado manual. A continuación, se lleva a cabo un escurrido mediante tamizado con el fin de eliminar el exceso de exudado que deteriora Ia apariencia del producto final. Es necesario que estas dos operaciones se realicen Io más rápidamente posible, para evitar mantener el producto a alta temperatura un tiempo prolongado ocasionando cambios indeseables en el producto final.
La etapa de abatimiento rápido de temperatura (v) es una de las más importantes, tras el escaldado Ia temperatura del producto se eleva hasta unos 50 - 550C, siendo una temperatura adecuada para Ia proliferación microbiana, a Ia vez que puede alterar las características organolépticas. Por tanto es imprescindible una bajada rápida de Ia temperatura mediante un intercambiador de calor de tubo corrugado de dos etapas. En Ia primera etapa, el enfriamiento se realiza con agua de red hasta disminuir Ia temperatura a 3O0C, y Ia segunda se realizará con agua glicolada hasta Ia temperatura de refrigeración (30C), todo ello en un tiempo máximo de 20 min.
Es muy importante que tras el abatimiento de Ia temperatura, el resto del proceso de elaboración se realice en una sala refrigerada para asegurar el mantenimiento de Ia temperatura del producto y las condiciones necesarias de higiene. Esta sala debe ser Ia zona limpia en Ia planta de producción. Tras el enfriado, el tomate rallado fresco se bombea hasta un depósito acumulador refrigerado donde se realizará Ia adición de cloruro sódico (vi) en una proporción de 5g/kg (5 %o). El envasado del producto a vacío moderado (vii) se realiza con el fin de eliminar Ia mayor parte del O2 en el interior de los envases, retrasando así el deterioro, además por Ia propia respiración del producto, parte del O2 existente será consumido y se emitirá CO2, beneficioso por alargar Ia vida del producto. El tomate es un producto con una actividad respiratoria muy alta y sensible a los daños por CO2, por Io que requeriría una película plástica muy permeable. Sin embargo, una de las conclusiones alcanzadas en este desarrollo es que este producto requiere un film barrera para su envasado, con el fin de evitar una de las causas de deterioro más importantes, Ia acidificación y el crecimiento de hongos filamentosos y levaduras. El envasado se realiza en barquetas de polipropileno termoselladas con película plástica de 62 μm compuesta por 12 μm de poliéster + 50 μm de polipropileno (PP). También se incluye una tapa hermética de PP para cubrir el producto una vez desprendida Ia película termosellada, con el fin de mantener una calidad adecuada durante un máximo de 48 h una vez abierto el envase.
El tomate rallado fresco obtenido mediante el procedimiento de elaboración industrial descrito constituye otro aspecto de Ia presente invención. Este producto puede tener una vida útil de hasta 15 días conservado en refrigeración, 1-40C, pudiendo estar destinado a su consumo en crudo, en envases mono-dosis o multi-dosis de distintos tamaños.
EXPLICACIÓN DETALLADA DE LOS DIBUJOS
La figura 1 representa el diagrama con las etapas del procesado
A = Recepción B = Selección
C = Lavado exterior 50 ppm Hipoclorito sódico
D = Escaldado 2 min a 950C
E = Pelado mecánico
F = Repaso mecánico pelado G = Rallado
H = Escurrido
I = Abatimiento rápido de temperatura
J = Adición cloruro sódico K = Dosificación L = Envasado a vacío M = Paletizado N = Conservación (1-40C)
EJEMPLO DE REALIZACIÓN DE LA INVENCIÓN
Los materiales y las etapas necesarias y que constituyen el procedimiento de elaboración de tomate rallado fresco se detallan a continuación: Recepción del producto: El producto que se utilizó fue tomate tipo ensalada, libre de defectos y heridas, con un color rojo definido por un valor de 65 a 75 °hue. El tomate se mantuvo a 40C hasta el día siguiente que fue procesado.
Tratamiento con una solución higienizante: Ia higienización se realizó mediante Ia inmersión de los tomates enteros sin pedúnculo, en una solución de hipoclorito sódico (50 ppm) a pH 6,5-7,0, para que Ia eficacia bactericida del higienizante fuera máxima. En lugar de este agente higienizante podrían utilizarse otros que estén permitidos por Ia legislación vigente. La principal función del tratamiento higienizante es Ia de reducir Ia carga microbiana del producto.
Escaldado: una vez que los tomates fueron lavados, se sumergieron en un baño termostático a 95 0C durante 2 min.
Pelado: El pelado se realizó con una maquinaria de Ia industria conservera modificada para su adecuado uso. Rallado: El rallado de los tomates ya pelados se realizó con una cortadora automática con juego de discos para rallado.
Escurrido: Tras el tratamiento rallado, el tomate procesado caía sobre un tamiz escurriendo el exceso de exudado.
Abatimiento rápido de temperatura: El tomate rallado se enfrió mediante un intercambiador de calor tubular con agua glicolada hasta conseguir 40C.
Adición de cloruro sódico: Una vez frío el producto, se adicionó el cloruro sódico en una proporción de 5g/kg.
Envasado a vacío: El tomate rallado fresco se envasó en barquetas de polipropileno y fue necesario realizar un vacío parcial en el envase y evitar dejar espacios libres de cabeza (entre producto y envase), para mantener una presión sobre el producto y mantener ligadas las fases. La película plástica multicapa seleccionada para el termosellado, estaba compuesta por 12 μm de Poliéster + 50 μm de Polipropileno.
Conservación: Finalmente, las barquetas se conservaron en refrigeración a 4 0C con una vida útil aproximada de 15 días.

Claims

REIVINDICACIONES
1. Procedimiento de elaboración industrial de tomate rallado fresco, caracterizado porque comprende los siguientes pasos:
(i) Tratamiento con una solución higienizante. (ii) Escaldado.
(iii) Pelado mecánico (iv) Rallado y escurrido, (v) Abatimiento rápido de temperatura, (vi) Adición de cloruro sódico. (vii) Envasado a vacío.
2. Procedimiento de elaboración industrial de tomate rallado fresco según reivindicación 1 caracterizado porque dicho tratamiento con solución higienizante (i) se realiza con un producto higienizante seleccionado preferentemente entre hipoclorito sódico, cloro gaseoso, dióxido de cloro, ácido láctico y ácido peroxiacético.
3. Procedimiento de elaboración industrial de tomate rallado fresco según reivindicaciones 1 y 2 caracterizado porque dicho tratamiento con solución higienizante (i) se realiza con hipoclorito sódico.
4. Procedimiento de elaboración industrial de tomate rallado fresco según reivindicación anterior caracterizado porque dicho tratamiento con hipoclorito sódico se realiza a dosis de entre 25 y 75 ppm y a pH entre 6 y 8.
5. Procedimiento de elaboración industrial de tomate rallado fresco según reivindicación 1 caracterizado porque dicho escaldado (ii) se realiza a
950C durante 2 min.
6. Procedimiento de elaboración industrial de tomate rallado fresco según reivindicación 1 caracterizado porque dicho pelado (iii) se realiza mecánicamente y en dos etapas, Ia segunda de las cuales es de repaso del pelado.
7. Procedimiento de elaboración industrial de tomate rallado fresco según reivindicación 1 caracterizado porque el rallado de dicha etapa de rallado y escurrido (iv), se realiza mecánicamente con equipamiento seleccionado para tal fin, y de manera que el aspecto final se asemeje al aspecto obtenido mediante rallado manual tradicional.
8. Procedimiento de elaboración industrial de tomate rallado fresco según reivindicación 1 caracterizado porque el escurrido de dicha etapa de rallado y escurrido (iv) se realiza inmediatamente después del rallado, mediante tamizado, para que no quede un exceso de exudado.
9. Procedimiento de elaboración industrial de tomate rallado fresco según reivindicación 1 caracterizado porque tras el rallado y escurrido (iv) el producto será transportado preferiblemente mediante bombeo a una sala independiente al procesado anterior, habilitada como zona limpia, Ia cual estará refrigerada.
10. Procedimiento de elaboración industrial de tomate rallado fresco según reivindicación 1 caracterizado porque dicho abatimiento rápido de temperatura (v) se realizará inmediatamente después del rallado y escurrido, mediante intercambiador de calor de tubo corrugado de dos etapas. En Ia primera etapa el enfriamiento se realiza con agua de red hasta alcanzar 3O0C, y Ia segunda se realizará con agua g I ¡colada hasta alcanzar Ia temperatura de refrigeración (30C), todo ello en un tiempo máximo de 20 min.
11. Procedimiento de elaboración industrial de tomate rallado fresco según reivindicación 1 caracterizado porque dicha adición de cloruro sódico (vi) se realizará sobre el producto refrigerado y acumulado en un depósito homogeneizador refrigerado para evitar Ia subida de temperatura del tomate rallado fresco.
12. Procedimiento de elaboración industrial de tomate rallado fresco según reivindicación 1 caracterizado porque dicha adición de cloruro sódico (vi) tendrá una concentración de 5 g/kg.
13. Procedimiento de elaboración industrial de tomate rallado fresco según reivindicación 1 caracterizado porque se podrá prescindir de Ia adición de cloruro sódico (vi), resultando por tanto un producto sin sal.
14. Procedimiento de elaboración industrial de tomate rallado fresco según reivindicación 1 caracterizado porque dicho envasado del producto (vii) se realiza en barquetas de polipropileno empleando para el termosellado un polímero plástico de baja permeabilidad al O2 de 62 μm de espesor constituido a base de polipropileno y poliester.
15. Procedimiento de elaboración industrial de tomate rallado fresco según reivindicación anterior caracterizado porque en el envasado en barquetas de polipropileno se realiza un vacío moderado, evitando dejar espacio de cabeza libre.
16. Procedimiento de elaboración industrial de tomate rallado fresco según reivindicación 1 caracterizado porque tras el envasado del producto, se conserva refrigerado a temperatura de 4 0C con una vida útil de 15 días.
17. Tomate rallado fresco, obtenido según reivindicaciones 1 a 13, listo para su consumo directo o cocinado con todas las características del producto fresco natural.
18. Tomate rallado fresco, según reivindicación 14, envasado en envases mono-dosis o multi-dosis de distintos tamaños.
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