WO2006094685A1 - Isomaltulose in cerealien-produkten - Google Patents

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WO2006094685A1
WO2006094685A1 PCT/EP2006/001854 EP2006001854W WO2006094685A1 WO 2006094685 A1 WO2006094685 A1 WO 2006094685A1 EP 2006001854 W EP2006001854 W EP 2006001854W WO 2006094685 A1 WO2006094685 A1 WO 2006094685A1
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cereal product
coating
cereal
binder
isomaltulose
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Bodo Fritzsching
Jörg Kowalczyk
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Original Assignee
Suedzucker AG
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/126—Snacks or the like obtained by binding, shaping or compacting together cereal grains or cereal pieces, e.g. cereal bars
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    • A23L7/122—Coated, filled, multilayered or hollow ready-to-eat cereals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to coated and uncoated form cereal products, to processes for producing coated and uncoated cereals and to the use of isomaltulose for the production of cereal products, the isomaltulose being used as a binder and / or as a component of a coating solution or a Coating syrups are used.
  • Cereals ie cereal products especially from corn, wheat, rice, oats, barley or rye usually have vitamins, minerals and fiber and have become established as nutritionally important components of today's diet. They usually have a favorable influence on the blood sugar level and the cholesterol values and thus contribute to maintaining the health of the consumer.
  • EP 0 434 025 B1 discloses cereals in the form of crispies.
  • Crispies are extrudates of one or more types of flour or also of puffed cereal grains, which are produced with the addition of sugar and other flavoring components.
  • the cited European patent provides formulations and methods for the preparation of crispies having improved nutritional properties. This is achieved by providing sucrose-free crispies which have as sugar substitute polyols or sugar alcohols such as sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol, lactitol or isomalt.
  • No. 6,475,540 B1 discloses cereals in which the usually present sucrose is partially or completely replaced by Tagatose or mixtures of tagatose with polyols such as sorbitol, cornitol, isomalt, erythritol, xylitol, lactitol or hydrogenated corn syrup.
  • polyols such as sorbitol, cornitol, isomalt, erythritol, xylitol, lactitol or hydrogenated corn syrup.
  • a drawback which usually occurs with the use of polyols is their laxative effect.
  • many polyols such as sorbitol or maltitol are hygroscopic or, like lactitol, have a distinctly reduced sweetness compared to sucrose.
  • Other polyols such as xylitol or erythritol give the consumer a cooling effect that is undesirable in cereals.
  • the polyols usually show no Maillard tanning, which is often desirable, especially in cereals.
  • the present invention is therefore based on the technical problem to provide cereal products that are as free as possible of diabetics-unsuitable conventional sugars such as sucrose or glucose, but at the same time do not have the aforementioned disadvantages associated with the use of sugar substitutes.
  • the present invention solves the underlying problem by providing a cereal product comprising a) cereals bound by at least one binder and / or cereals having at least one coating, the cereal product containing from 50 to 95% by weight on total dry matter of the cereal product), cereals and 5 to 50% by weight (based on total dry matter of the cereal product) Contains isomaltulose.
  • the cereal products according to the invention can therefore have an isomaltulose-containing coating and / or an isomaltulose-containing binder.
  • the invention therefore provides a cereal product which on the one hand in substantial proportions, that is, to 50 to 95 wt .-%, preferably more than 50 wt .-% to 95 wt .-%, in particular 60 to 95 wt. %, 70 to 95 wt .-%, 80 to 95 wt .-% or particularly preferably 90 wt .-% to 95 wt .-% (based on the total dry matter of the cereal product) contains cereals and moreover in an amount of 5 to 50 wt .-% (based on the total dry matter content of the cereal product) the sugar isomaltulose (6-O- ⁇ -D-glucopyranosyl-fructose or Palatinose®).
  • the invention provides cereal products which are composed of a cereal core, in particular a core comprising cereals and, optionally, preferably at least one binder, and at least one coating applied to the core.
  • a cereal core in particular a core comprising cereals and, optionally, preferably at least one binder, and at least one coating applied to the core.
  • the isomaltulose is present both in the core and in the coating.
  • the isomaltulose is present solely in the core and not in the coating.
  • the isomaltulose is present solely in the coating and not in the core.
  • the isomaltulose is the only added sugar in the cereal product. In a further preferred embodiment it is provided that the isomaltulose is the only added body-forming sweetening agent. de agent in the cereal product. In a further preferred embodiment it is provided that the isomaltulose is the only added sweetening agent in the cereal product.
  • the invention provides, in a particularly preferred embodiment, cereal products which are sucrose-free or glucose-free or fructose-free or free of mixtures of two or all of the said three sugars, for example invert sugar-free.
  • sweetening agent means substances which have sweetening power and are added, for example, to foods or drinks in order to produce a sweetish taste.
  • the "sweetening agents” are subdivided into “sugars” such as sucrose, glucose or fructose, which give body and sweetening power and "sweeteners", ie sweeteners which are not sugars but nevertheless sweetening power which in turn are subdivided into "sugar substitutes", ie sweetening agents which have a body and a physiological calorific value in addition to a sweetening power (body sweetener), and "intensive sweeteners", ie substances which as a rule have a very high sweetening power have no body and usually no or only a slight physiological calorific value.
  • the isomaltulose is the only added sweetening agent in the cereal product, that is, apart from Isomaltulo- se no sugar, no intensive sweeteners and no sugar substitutes and / or sugar alcohols were added to the cereal product ,
  • the isomaltulose is the only one added to the cereal product. In the absence of isomaltuiosis, no added sugars, no sugar alcohols and no sugar substitutes have been added.
  • the isomaltulose is the only sugar added to the cereal product, that is to say no further sugars have been added.
  • sucrose added alone or the “only added” sweetening agent is understood to mean, in addition to isomaltulose, no further sugar or sweetening agents or body-forming sweeteners in the production of the cereal product be added.
  • endogenous sugars including sucrose or glucose, may be present in the cereal product itself.
  • these naturally occurring sugars in the raw materials are the sugars which have been photosynthetically produced by the cereal itself.
  • sucrose glucose or fructose-free cereal products or “added sugars” or “added sweet agents” in the context of the present invention
  • sugars or sugar alcohols naturally produced by photosynthesis which are endogenous in the cereals are present, not covered.
  • cereals are understood to mean cereal products or cereal substitutes, in particular muesli, salty snacks, breakfast products or energy bars, which are predominantly made from cereal products.
  • cereal flours cereal granules, cereal extrudates, cornmeal, cereal powder, grain agglomerates or their replacement products such as soybean preparations, for example soybeans, soybean meal, soy agglomerate, soybean, soybean extracts and soybean powder are constructed and beyond at least one of these cereal and / or soy products façade décor contain.
  • the cereals used may be soft or durum wheat, spelled, rye, oats, corn, barley, rice, sorghum, millet, triticale, buckwheat, amaranth, quinoa or the like, such as soya.
  • isomaltulose is used as a binder for the cereals.
  • the cereal product of the present invention has from 5 to 50% by weight (based on the total dry matter of the cereal product), in particular from 10 to 35% by weight (based on the total dry matter of the cereal product ), preferably 20 to 30 wt .-% (based on the total dry matter of the cereal product) isomaltulose, the isomaltulose in a first preferred embodiment alone in the core, in a second preferred embodiment alone in the coating and in a third preferred embodiment in Core and in the coating is present.
  • the cereal product of the present invention has the isomaltulose either alone in the coating or in the coating and in the core.
  • isomaltulose acts as a binder and as a body sweetening agent, in the coating as a coating agent and as a body sweetening agent.
  • the coating of the cereal product consists of isomaltulose, consists essentially or contains in substantial proportions.
  • the coating of the cereal product contains 10 to 100% by weight, preferably 20 to 90% by weight, preferably 30 to 80% by weight, of isomaltulose (in each case based on the total dry matter of the coating).
  • multiple or multiple layers may be provided, which may be the same or different in composition or mode of application.
  • the dry matter content of the coating on the total cereal product may in a preferred embodiment 0 to 50 wt .-%, preferably 2 to 40 wt .-%, preferably 5 to 30 wt .-%, in particular 10 to 25 wt .-%, respectively based on the dry weight of the cereal product.
  • the cereal products according to the invention contain at least one additive in the core or / and in the coating.
  • additives are understood to mean those substances which can be added to the cereal product according to the invention in addition to isomaltulose and the cereals. Accordingly, the additives are optionally used substances and the invention covers both inventive cereal products containing these substances or a
  • an additive for example, a prebiotic which advantageously positively affects the nutritional properties of the cereal product, an intense sweetener, a sugar or a sugar substitute which affects the sweetening power of the cereal product, is a fatty component or a dairy or dairy product, which in particular affect the nature and taste of the product obtained, or understood as a supplementary substance.
  • supplementation is meant substances which particularly affect the appearance, taste, organoleptic, nutritional, nutritional, processing, storage or ready-to-use properties of the cereal product.
  • the at least one additive is carried out as prebiotic, preferably inulin, oligofructose, resistant starch, ⁇ -glucans or galactooligosaccharide.
  • a prebiotic is understood to be an additive which selectively stimulates the growth and / or the activity of specific bacteria in the human or animal digestive tract, in particular bifidobacteria and / or lactobacilli, in such a way that health-promoting effects are to be expected or occur.
  • a "probiotic” is understood to mean a living microbial additive component which promotes its health by stabilizing or improving the microbial composition in the digestive tract of the human or animal consumer.
  • probiotic microorganisms which can be used, for example, in foods are, for example: Bifidobacterium such as strains B. adolescentis, B. animalis, B. bifidum, B.
  • Preferred probiotics are bacteria of the genera Lactobacillus and Bifidobacterium.
  • the term "synbiotic” is understood as meaning a mixture of at least one prebiotic and at least one probiotic which improves the survival of the human or animal by improving the survival rate and increasing the number of health-promoting living microbial organisms in the gastrointestinal tract Promotes consumers, in particular by selectively stimulating the growth and / or the metabolic activity of microbial organisms.
  • the at least one additive is designed as a probiotic, preferably bifidobacteria or lactobacteria.
  • a probiotic preferably bifidobacteria or lactobacteria.
  • Such probiotics see bacterial cultures may preferably be designed as dry cultures or permanent crops.
  • synbiotics that is to say mixtures of probiotics and prebiotics.
  • the at least one additive is designed as a fat-containing component, for example cocoa mass, hardened or unhardened vegetable fat or the like, for example also fat substitute.
  • the at least one additive is designed as dairy or milk product, in particular lactose-free milk product, for example skim milk powder, whole milk powder, lactose-free skimmed or whole milk powder, whey extract, whey product.
  • lactose-free milk product for example skim milk powder, whole milk powder, lactose-free skimmed or whole milk powder, whey extract, whey product.
  • the milk product is added in an amount of 2 to 40% by weight, preferably 5 to 20% by weight (based on the total weight of the cereal product).
  • the at least one additive is a sugar, for example sucrose, glucose, fructose, maltose, lactose, rice starch, corn starch, potato starch, or a mixture of two or more thereof.
  • the invention also relates, in one embodiment, to cereal products according to the invention which, in addition to their content of at least 5 Wt .-% isomaltulose sweeteners, for example, sugar substitutes or intense sweeteners.
  • the sugar substitute is in particular a sugar alcohol and is in particular selected from the group consisting of isomalt, 1, 1-GPM (1-O- ⁇ -D-glucopyranosyl-D-mannitol), 1 , 6-GPS (6-O- ⁇ -D-glucopyranosyl-D-sorbitol), 1, 1-GPS (1-O- ⁇ -D-glucopyranosyl-D-sorbitol), maltodextrins, lactitol, maltitol, erythritol, XyNt , Mannitol, sorbitol, maltitol syrup, hydrogenated and non-hydrogenated starch hydrolysates and a mixture of two or more thereof.
  • the coating of the cereal product in addition to isomaltulose thus comprises one or more polyols, for example sorbitol, maltitol, erythritol, xylitol, lactitol, mannitol or isomalt or a mixture thereof.
  • polyols for example sorbitol, maltitol, erythritol, xylitol, lactitol, mannitol or isomalt or a mixture thereof.
  • the isomaltulose is present in the core as a binder, this is optionally used there together with one or more polyols, for example sorbitol, maltitol, manit, isomalt, erythritol, xylitol or Lactitol or a mixture thereof.
  • polyols for example sorbitol, maltitol, manit, isomalt, erythritol, xylitol or Lactitol or a mixture thereof.
  • the intensive sweetener is selected from the group consisting of sucralose, sodium cyclamate, acesulfame K, neohesperidine dihydrochalcone, glycyrrhizin, stevenside, monellin, thaumatin, aspartame, dulcine, saccharin, naringin dihydrochalcone, neotame and a Mixture of two or more of them.
  • the at least one additive is designed as a supplement and from the group consisting of flavorings such as vanillin, dyes, flavorings, minerals such as sodium or calcium, especially salts such as sodium chloride, vitamins, folic acid , Emulsifiers, lecithin, fiber, L-carnitine, omega-3 fatty acids, medium chain triglycerides, phytosterates, and ascorbic acid salts, or combinations thereof.
  • the cereal product can moreover contain natural and / or synthetic dyes.
  • the natural dyes may be, for example, dyes of plant origin, such as carotenoids, flavonoids and anthocyanins, dyes of animal origin, such as cochlene, inorganic pigments, such as titanium dioxide, iron oxide pigments and iron hydroxide pigments.
  • Secondary dyes such as the products of enzymatic browning, for example polyphenoie and products of non-enzymatic browning, such as melanoidins, can also be used as natural dyes.
  • heating products for example caramel and sugar scent, can be used as natural dyes.
  • synthetic dyes such as azo, triphenylmethane, indigoid, xanthene and quinoline compounds can be used for the cereal products according to the invention.
  • the cereal products according to the invention can additionally be selected from natural or synthetic vitamins from the group consisting of vitamin A, vitamin Bi, Vitamin B 2 , Vitamin B 3 , Vitamin B 5 , Vitamin B 6 , Vitamin Bi 2 , Vitamin B Complex, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin F and Vitamin K.
  • the cereal products according to the invention may additionally contain additional minerals and trace elements.
  • the cereal products therefore preferably have at least one additive which is selected from the group consisting of sweeteners, rice starch, potato starch, maize starch, resistant starch, ⁇ -glucan, intensive sweeteners, flavorings, spices, meringue products, prebiotics, synbiotics, probiotics , cocoa-containing products, chocolate, fats, supplements, emulsifiers, edible acids, soluble and insoluble fiber such as inulin and oligofructose, bodying agents, vitamins, L-carnitine, omega-3 fatty acids; Minerals, binders, dyes and preservatives.
  • sweeteners rice starch, potato starch, maize starch, resistant starch, ⁇ -glucan
  • intensive sweeteners flavorings, spices, meringue products, prebiotics, synbiotics, probiotics , cocoa-containing products, chocolate, fats, supplements, emulsifiers, edible acids, soluble and insoluble fiber such as inulin and oligofructos
  • the invention provides that the inventive cereal product of the present invention can have not just one but several additives, for example two, three, four, five, six or more additives.
  • the cereals are in untreated, extruded, cooked or puffed form.
  • the cereal products according to the invention may include cereal bars, salt snacks, energy bars and breakfast products, in particular clusters, cereals, cornflakes, puffed corn, puffed corn rice, loops, flakes, balls, pillows or crispies.
  • this relates to a process for the preparation of a cereal-lien product, in particular of the aforementioned type, comprising the steps
  • the binder consisting of, substantially consisting of or containing substantially proportions of isomaltulose, in particular from 30 to 100% by weight, from 40 to 90% by weight, preferably from 50 to 80% by weight, of isomaltulose (based on the total dry matter of the binder) contains.
  • the binder in step a) is in the form of an aqueous binder solution or a binder syrup, for example with a dry matter content of 60-90%, preferably 70-80%.
  • at least one further binding agent may be present in the binder, for example polydextrose.
  • the injection molding can be carried out in step b) by extrusion.
  • step b) the contacting of the cereal with the binder, in particular in the form of an aqueous solution of the binder at elevated temperature, for example 70 to 110, preferably 80 to 100 ° C., takes place in step b).
  • step c) drying of the resulting agglomerate is to be carried out, for example at from 120 to 140 ° C.
  • the cereal product thus produced is selected from the group granola bars, energy bars, salty snacks and breakfast products, in particular flakes, loops, pillows, balls, cornflakes, puffed corn, puffed rice , Cereals, crispies and clusters.
  • the binder contains at least one additive selected from the group consisting of sweeteners, intensive sweeteners, flavoring agents, spices, dairy products, prebiotics, synbiotics, probiotics, cocoa-containing products, chocolate, fats, resistant starch, ⁇ -glucans, corn starch, Potato starch, rice starch, supplements, emulsifiers, edible acids, soluble and insoluble fiber such as inulin and oligofructose, bodying agents, L-carnitine, omega-3 fatty acids, vitamins, minerals, binders, colors and preservatives.
  • sweeteners intensive sweeteners, flavoring agents, spices, dairy products, prebiotics, synbiotics, probiotics, cocoa-containing products, chocolate, fats, resistant starch, ⁇ -glucans, corn starch, Potato starch, rice starch, supplements, emulsifiers, edible acids, soluble and insoluble fiber such as inulin and oligofructose, bodying agents, L-carnitine, omega-3
  • a method for producing a frosted or to provide a glazed cereal product in particular of the aforementioned type, which has a core of cereals and a coating, wherein in one process step
  • the core is coated with a coating solution or a coating syrup or a coating melt, optionally with movement of the cores,
  • the coating solution or the coating syrup consists of isomaltulose present in aqueous media or the molten isomaltulose coating melt essentially consists of or contains these in substantial proportions, in particular from 20 to 100% by weight, preferably from 20 to 90% by weight.
  • the coating solution or suspension or syrup or the melt has a temperature of 7O 0 C to 180 0 C, in particular 80 0 C to 110 ° C and therefore at this temperature for coating in Step i) is used.
  • the coating solution or syrup has a total dry matter content of preferably 70 to 90% by weight (based on the weight of the solution or syrup).
  • the highly concentrated solution or melt in the coating in step i) is maintained at above / equal to 135 ° C.
  • Highly concentrated solutions or melts are understood in this context to mean, in particular, a solution or melt having a dry matter content of 90 to 100% by weight of TS (based on the total weight of the solution or of the melt).
  • a core used in a coating process according to the invention can be prepared, for example, according to the above procedure of the invention, namely using a binder containing isomaltulose. But it can also be provided to use a cereal core whose cereals are connected to a binder of a different kind or composition.
  • the cereal core for the coating is selected from extruded, cooked and puffed cereals, in particular loops, cushions, balls, crispies, puffed rice, puffed corn, com flakes, salty snacks, cereals and clusters.
  • the coating is dried in step ii) at a temperature above 100 0 C, for example 120 ° C to 130 ° C, preferably 125 0 C to 13O 0 C and thus a glazed cereal product with a cereal core and a glassy amorphous coating ("glass
  • the "glazing" according to the invention can also be carried out in a preferred embodiment with a highly concentrated solution or melt of the abovementioned type.
  • a previously mentioned method for producing a glassy amorphous coating is provided, wherein the resulting cereal product is cooled following the application of the amorphous coating and the drying, in particular with movement.
  • a method is preferred in accordance with the coating in step ii) of the present process sequence at a temperature below 85 ° C, preferably 50 to 70 ° C, particularly preferably 50 to 6O 0 C dried and as a frosted
  • the coated products are moved during the drying in step ii).
  • the "frosting" according to the invention is obtained with a cereal product having a cereal core and a crystalline coating ("frosting") a coating solution or syrup having a dry matter content of 70 to 90% by weight of TS (based on the total weight of the solution or syrup).
  • the coating solution or the coating syrup or the coating melt contains at least one additive.
  • this additive is selected from the group consisting of sweeteners, corn starch, potato starch, rice starch, ⁇ -glucan, resistant starch, intensive sweeteners, in particular as acesulfame K, sucralose, cyclamate, steviosides, Neohesperidin dihydrochalcone, flavorings, spices, dairy products, prebiotics, synbiotics, probiotics, cocoa-containing products, chocolate, omega-3 fatty acid, L-camitine, fats, supplements, emulsifiers, edible acids, soluble and insoluble fiber such as inulin and oligofructose, Consistency regulators, vitamins, minerals, binders, colors and preservatives.
  • the invention also relates to the coated and uncoated products produced by the process according to the invention.
  • the invention also relates to the use of isomaltulose for producing a cereal product of the aforementioned type, in particular as a binder and / or as a constituent of a coating solution or a coating syrup or a coating melt.
  • Cooked, puffed or extruded cereals for example rings, or balls, cornflakes or puffed rice are heated in hot air at 80-95 0 C and introduced into a rotary drum. It is an aqueous Isomaltuloseates of 75% isomaltulose and 25% water, optionally with the addition of 0.05% acesulfame K or 0.02% sucralose, (each weight percent, based on total solution). This is done by mixing isomaltulose, optionally the intense sweeteners, and water and heating to 105 0 C, whereupon all the crystals are dissolved. It is adjusted to a dry matter content of 17 - 79% TS isomaltulose.
  • the solution thus obtained is adjusted to a temperature of 80 to 100 0 C and maintained in the following coating process at this temperature.
  • 500 g of the prepared isomaltulose solution are slowly added to 1000 g of the cereals in the rotary drum. It is coated for 0.5 to 1 minute. Following the coating, a crystalline layer is already visible on the product.
  • the product is dried with dry and warm air at a temperature of 60 to 80 0 C with movement in the rotary drum. Alternatively it can be provided to dry the product for 10 minutes in an oven at 60 to 80 0 C. After about 10 minutes drying time, the crystalline coating is essentially dry and appears completely white and crystallized. The resulting product is then cooled to room temperature prior to packaging.
  • Example 2 Preparation of a cereal product with a glassy coating with isomaltulose
  • Cooked, puffed or extruded cereals for example rings, balls, cornflakes or puffed rice are heated in hot air at 80-95 ° C and introduced into a rotary drum. It is an aqueous Isomaltuloseates of 70% isomaltulose, 5% cocoa powder and 25% water, optionally with the addition of 0.05% acesulfame K or 0.02% sucralose, (each weight percent, based on total solution). This is done by mixing isomaltulose, optionally the intense sweeteners, and water and heating to 105 0 C, whereby all the crystals are dissolved.
  • Example 3 Preparation of a cereal product with vitreous coating by means of highly concentrated isomaltulose solution or melt
  • Cooked, puffed or extruded cereals for example rings, balls, cornflakes or puffed rice are heated in hot air at 80-95 ° C and introduced into a rotary drum. It is an aqueous Isomaltuloseates of 75% isomaltulose and 25% water, optionally with the addition of 0.05% acesulfame K or 0.02% sucralose, (each weight percent, based on total solution). This is done by isomaltulose, where appropriate, the intense sweeteners and mixed water and is heated to 140 to 15O 0 C to give a syrup is obtained. It is adjusted to a dry matter content of 95 - 99% TS isomaltulose.
  • a melt can be made with isomaltulose in a suitable melter at a temperature above the melting point of isomaltulose.
  • the solution or melt thus obtained is adjusted to a temperature of 135 0 C and maintained in the following coating process at this temperature.
  • To apply the coating solution onto the cereal are added to the heated to about 13O 0 C slowly rotating drum 500g isomaltulose manufactured to 1000 g of the cereals. It is coated for 0.5 to 1 minute. Subsequent to the coating, the product is removed from the rotary drum and cooled in a drying apparatus while stirring with room temperature air for 10 to 20 minutes before being packaged. This gives a non-sticky product.
  • Example 4 Preparation of a cereal product using isomaltulose as a binder
  • the binder may optionally contain sucrose, up to 10% fat and / or up to 0.4% lecithin.
  • isomaltulose is mixed with inulin or oligofructose, and this mixture is boiled with water to set a dry matter content of 80 to 82%.
  • the binder thus prepared is mixed with the cereal mixture in a ratio of 20% binder and 80% cereal mixture (each wt .-%) and rolled out. It is then dried in a dryer at 130 0 C and cut into bars or broken into clusters and then cooled before packaging.

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft Cerealien-Produkte umfassend Cerealien und Isomaltulose, Verfahren zu deren Herstellung sowie die Verwendung von Isomaltulose zur Herstellung von Cerealien-Produkten.

Description

Isomaltulose in Cerealien-Produkten
Beschreibung
Die vorliegende Erfindung betrifft Cerealien-Produkte in beschichteter und unbeschichteter Form, Verfahren zur Herstellung beschichte- ter und unbeschichteter Cerealien sowie die Verwendung von Isomaltulose zur Herstellung von Cerealien-Produkten, wobei die Isomaltulose als Bindemittel und/oder als Bestandteil einer Beschich- tungslösung oder eines Beschichtungssirups dient.
Cerealien, also Getreideprodukte insbesondere aus Mais, Weizen, Reis, Hafer, Gerste oder Roggen weisen üblicherweise Vitamine, Mineralstoffe sowie Ballaststoffe auf und haben sich als ernährungsphysiologisch wichtige Bestandteile der heutigen Ernährung durchgesetzt. Sie haben in der Regel einen günstigen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und die Cholesterinwerte und tragen damit zu ei- ner Gesunderhaltung des Konsumenten bei.
So sind aus der EP 0 434 025 B1 Cerealien in Form von Crispies bekannt. Crispies sind Extrudate aus einem oder mehreren Mehlsorten oder auch aus gepufften Cerealienkörnern, die unter Zusatz von Zucker und weiteren geschmacksgebenden Komponenten herge- stellt sind. Die genannte europäische Patentschrift stellt Rezepturen und Verfahren zur Herstellung von Crispies zur Verfügung, die verbesserte ernährungsphysiologische Eigenschaften aufweisen. Dies wird dadurch erreicht, dass saccharosefreie Crispies bereitgestellt werden, die als Zuckeraustauschstoff Polyole oder Zuckeralkohole wie Sorbit, Mannit, Xylit, Maltit, Lactit oder Isomalt aufweisen.
Die US 6,475,540 B1 offenbart Cereaiien, in denen die üblicherweise vorhandene Saccharose teilweise oder vollständig ersetzt ist durch Tagatose oder Gemische von Tagatose mit Polyolen wie Sorbit, MaI- tit, Isomalt, Erythrit, Xylit, Lactit oder hydriertem Maissirup.
Ein Nachteil, der sich bei der Verwendung von Polyolen üblicherweise einstellt, ist deren laxativer Effekt. Darüber hinaus sind viele PoIy- ole wie Sorbit oder Maltit hygroskopisch oder zeichnen sich wie Lactit durch eine deutlich erkennbar reduzierte Süße im Vergleich zu Saccharose aus. Andere Polyole wie Xylit oder Erythrit vermitteln dem Konsumenten einen Kühleffekt, der in Cerealien unerwünscht ist. Darüber hinaus zeigen die Polyole in der Regel keine Maillard- Bräunung, die insbesondere bei Cerealien häufig erwünscht ist. Schließlich zeigt sich, dass die Verwendung von Zuckeraustauschstoffen nach wie vor bei vielen Konsumenten noch nicht akzeptiert ist und diese die in der Regel als "zuckerfrei" beworbenen Produkte nicht in erwünschtem Maße annehmen.
Der vorliegenden Erfindung liegt daher das technische Problem zugrunde, Cerealien-Produkte bereitzustellen, die möglichst frei von Diabetiker-ungeeigneten üblichen Zuckern wie Saccharose oder Glucose sind, gleichzeitig aber die vorgenannten Nachteile, die mit der Verwendung von Zuckeraustauschstoffen einhergehen, nicht aufweisen.
Die vorliegende Erfindung löst das ihr zugrundeliegende Problem durch die Bereitstellung eines Cerealien-Produkts, umfassend a) durch mindestens ein Bindemittel verbundene Cerealien und/oder b) mindestens eine Beschichtung aufweisende Cerealien, wobei das Cerealien-Produkt 50 bis 95 Gew.-% (bezogen auf Gesamttrockensubstanz des Cerealien-Produktes), Cerealien und 5 bis 50 Gew.-% (bezogen auf Gesamttrockensubstanz des Cerealien-Produktes) Isomaltulose enthält. Die erfindungsgemäßen Cerealien-Produkte können daher eine Isomaltulose-haltige Beschichtung und/oder ein Isomaltulose-haltiges Bindemittel aufweisen.
Die Erfindung sieht daher ein Cerealien-Produkt vor, welches einer- seits in wesentlichen Anteilen, das heißt zu 50 bis 95 Gew.-%, vorzugsweise mehr als 50 Gew.-% bis 95 Gew.-%, insbesondere 60 bis 95 Gew.-%, 70 bis 95 Gew.-%, 80 bis 95 Gew.-% oder besonders bevorzugt 90 Gew.-% bis 95 Gew.-% (bezogen auf Gesamttrockensubstanz des Cerealien-Produktes) Cerealien enthält und darüber hinaus in einer Menge von 5 bis 50 Gew.-% (bezogen auf Gesamttrockensubstanzgehalt des Cerealien-Produkts) den Zucker Isomaltulose (6-O-α-D-Glucopyranosyl-fructose oder Palatinose®) aufweist.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform sieht die Erfindung Cerealien-Produkte vor, welche aus einem Cerealienkern, insbeson- dere einem Kern, umfassend Cerealien und, optional, bevorzugt mindestens ein Bindemittel, und mindestens einer auf dem Kern aufgebrachten Beschichtung aufgebaut sind. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform kann dabei vorgesehen sein, dass die Isomaltulose sowohl im Kern als auch in der Beschichtung vorhan- den ist. In einer weiteren Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass die Isomaltulose allein im Kern und nicht in der Beschichtung vorhanden ist. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass die Isomaltulose allein in der Beschichtung und nicht im Kern vorhanden ist.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Isomaltulose der einzige zugesetzte Zucker im Cerealien-Produkt ist. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Isomaltulose das einzig zugesetzte körpergebende süßen- de Agens im Cerealien-Produkt ist. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Isomaltulose das einzige zugesetzte süßende Agens im Cerealien-Produkt ist. Die Erfindung stellt in besondert bevorzugter Ausführungsform Cerealien-Produkte bereit, die Saccharose-frei oder Glucose-frei oder Fructose-frei oder frei von Gemischen zweier oder aller der genannten drei Zucker, zum Beispiel Invertzucker-frei, ist.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung werden unter dem Begriff "süßendes Agens" Substanzen verstanden, die Süßkraft aufweisen und zum Beispiel Lebensmitteln oder Getränken zugesetzt werden, um einen Süßegeschmack hervorzurufen. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung werden die "süßenden A- genzien" unterteilt in "Zucker" wie Saccharose, Glucose oder Fructo- se, die Körper und Süßkraft geben sowie "Süßungsmittel", also Stof- fe, die keine Zucker sind aber trotzdem Süßkraft aufweisen, welche wiederum untergliedert werden in "Zuckeraustauschstoffe", also süßende Agenzien, die einen Körper und einen physiologischen Brennwert zusätzlich zu einer Süßkraft aufweisen (körpergebende Süßungsmittel), und "Intensivsüßstoffe", also Stoffe, die in der Regel eine sehr hohe Süßkraft, aber keinen Körper und in der Regel keinen oder nur einen geringfügigen physiologischen Brennwert aufweisen.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist daher vorgesehen, dass die Isomaltulose das einzig zugegebene süßende Agens in dem Cerealien-Produkt ist, dass heißt abgesehen von Isomaltulo- se keine Zucker, keine Intensivsüßstoffe und keine Zuckeraustauschstoffe und/oder Zuckeralkohole in das Cerealien-Produkt zugegeben wurden. Es kann aber auch vorgesehen sein, dass die Isomaltulose das einzig und alleinig in das Cerealien-Produkt zuge- gebene vorkommende körpergebende süßende Agens ist, dass heißt abgesehen von Isomaltuiose keine Zucker, keine Zuckeralkohole und keine Zuckeraustauschstoffe zugegeben wurden. In einer weiteren Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass die Isomaltu- lose der einzig in das Cerealien-Produkt zugegebene Zucker ist, dass heißt keine weiteren Zucker zugegeben worden sind.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird also unter dem Begriff der „einzig zugesetzte" Zucker beziehungsweise das „einzig zugesetzte" süßende Agens verstanden, das neben der Iso- maltulose bei der Herstellung des Cereaiien-Produktes keine weiteren Zucker beziehungsweise süßende Agenzien beziehungsweise körpergebende süße Agenzien hinzugegeben werden. Im Cerealien- Produkt selbst sind allerdings je nach Art und Herkunft der eingesetzten Rohstoffe gegebenenfalls endogene Zucker, unter anderem auch Saccharose oder Glucose, vorhanden. Bei diesen naturgemäß in den Rohstoffen vorhandenen Zuckern handelt es sich jedoch um die Zucker, welche von der Herkunftspflanze der Cerealie selbst photosynthetisch hergestellt wurden. Wenn im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung also von Saccharose-, Glucose- oder Fructose-freien Cerealien-Produkten oder von „zugesetzten Zuckern" oder „zugesetzten süßen Agenzien" die Rede ist, werden die natürlicherweise durch Photosynthese erzeugten Zucker oder Zuckeralkohole, die endogen in der Cerealie vorhanden sind, dadurch nicht erfasst.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung werden unter Cerealien (oder Zerealien) Getreideprodukte oder Getreideersatzprodukte, insbesondere Müsli, salzige Snacks, Frühstücksprodukte oder Energieriegel verstanden, welche überwiegend aus Getreide- kömern, Getreideflocken, Getreidegranulaten, Getreideextrudaten, Getreidemehl, Getreidepulver, Getreideagglomeraten oder deren Ersatzprodukten wie Sojazubereitungen, zum Beispiel Sojabohnen, Sojamehl, Sojaagglomerat, Sojagranulat, Sojaextrakten sowie Soja- pulver aufgebaut sind und darüber hinaus mindestens ein diese Getreide- und/oder Sojaprodukte zusammenfügendes Bindemittel enthalten. Das eingesetzte Getreide kann Weich- oder Hartweizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Mais, Gerste, Reis, Sorghum, Hirse, Triticale, Buchweizen, Amarant, Quinoa oder ähnliches wie Soja sein. In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird als Bindemittel für die Cerealien Isomaltulose eingesetzt.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform weist das Cerea- lien-Produkt der vorliegenden Erfindung 5 bis 50 Gew.-% (bezogen auf Gesamttrockensubstanz des Cerealien-Produktes), insbesonde- re 10 bis 35 Gew.-% (bezogen auf Gesamttrockensubstanz des Cerealien-Produktes), vorzugsweise 20 bis 30 Gew.-% (bezogen auf Gesamttrockensubstanz des Cerealien-Produktes) Isomaltulose auf, wobei die Isomaltulose in einer ersten bevorzugten Ausführungsform allein im Kern, in einer zweiten bevorzugten Ausführungsform allein in der Beschichtung und in einer dritten bevorzugten Ausführungsform im Kern und in der Beschichtung vorhanden ist.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform weist daher das Cerealien-Produkt der vorliegenden Erfindung die Isomaltulose entweder allein in der Beschichtung oder in der Beschichtung und im Kern auf.
Im Kern fungiert die Isomaltulose als Bindemittel und als körpergebendes süßendes Agens, in der Beschichtung als Beschichtungsmit- tel und als körpergebendes süßendes Agens. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Beschichtung des Cerealien-Produktes aus Isomaltulose besteht, im wesentlichen besteht oder in wesentlichen Anteilen enthält. Es kann dabei erfindungsgemäß in besonders bevorzugter Ausfüh- rungsform vorgesehen sein, dass die Beschichtung des Cerealien- Produktes 10 bis 100 Gew.-%, vorzugsweise 20 bis 90 Gew.-%, vorzugsweise 30 bis 80 Gew.-% Isomaltulose (jeweils bezogen auf die Gesamttrockensubstanz der Beschichtung) aufweist. In einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung können mehrere oder viele Schichten vorgesehen sein, wobei diese hinsichtlich ihrer Zusammensetzung oder Art der Aufbringung gleich sein oder voneinander abweichen können. Der Trockensubstanzanteil der Beschichtung am Gesamt-Cerealien-Produkt kann in bevorzugter Ausführungsform 0 bis 50 Gew.-%, vorzugsweise 2 bis 40 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 30 Gew.-%, insbesondere 10 bis 25 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Trockengewicht des Cerealien-Produkts betragen.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die erfindungsgemäßen Cerealien-Produkte im Kern oder/und in der Beschichtung mindestens einen Zusatzstoff enthalten.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung werden unter Zusatzstoffen solche Stoffe verstanden, die dem erfindungsgemäßen Cerealien-Produkt zusätzlich zu Isomaltulose und den Cerealien hinzugegeben werden können. Demgemäß sind die Zusatzstoffe optional einzusetzende Stoffe und die Erfindung erfasst sowohl er- findungsgemäße Cerealien-Produkte, die diese Stoffe oder eine
Auswahl davon aufweisen ebenso wie Cerealien-Produkte, die keine oder nicht alle der genannten Zusatzstoffe aufweisen. Die Verwendung der Zusatzstoffe kann je nach Anwendungsgebiet und Anforde- rungsprofil der Märkte und der Konsumenten individuell zusammengestellt werden.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einem Zusatzstoff zum Beispiel ein Präbiotikum, welches in vorteilhafter Weise die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Cerealien- Produkts positiv beeinflusst, ein Intensivsüßstoff, ein Zucker oder ein Zuckeraustauschstoff, welche die Süßkraft des Cerealien-Produkts beeinflussen, eine fetthaltige Komponente oder ein Molkerei- oder Milcherzeugnis, welche insbesondere die Art und den Geschmack des erzielten Produktes beeinflussen, oder ein Ergänzungsstoff verstanden.
Unter einem Ergänzungsstoff werden solche Stoffe verstanden, die insbesondere das Aussehen, den Geschmack, die Organoleptik, den Nährwert, ernährungsphysiologische Eigenschaften, die Verarbeit- barkeit, Lagerfähigkeit oder Gebrauchsfertigkeit des Cerealien- Produkts betreffen.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist also vorgesehen, dass der mindestens eine Zusatzstoff als Präbiotikum, vorzugsweise Inulin, Oligofructose, resistente Stärke, ß-Glucane oder Galactooli- gosaccharid ausgeführt ist.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einem Präbiotikum ein Zusatzstoff verstanden, der selektiv das Wachstum und/oder die Aktivität spezifischer Bakterien im menschlichen oder tierischen Verdauungstrakt, insbesondere Bifidobakterien und/oder Lactobacillen so stimuliert, dass gesundheitsfördernde Effekte zu erwarten sind oder auftreten. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einem "Probiotikum" eine lebende mikrobielle Zusatzkomponente verstanden, die durch Stabilisierung oder Verbesserung der mikrobiellen Zusammensetzung im Verdauungstrakt des menschlichen oder tieri- sehen Konsumenten dessen Gesundheit fördert. Derartige probioti- sche Mikroorganismen, die zum Beispiel in Lebensmitteln eingesetzt werden können, sind zum Beispiel: Bifidobacterium wie Stämme B. adolescentis, B. animalis, B. bifidum, B. longum, B. thermophilum; Enterococccus; Lactobacillus wie die Stämme Lb. aeidophilus, Lb. brevis, Lb, casei, Lb. cellobiosus, Lb. crispatus, Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lb. fermentum, Lb. GG, Lb. johnsonii, Lb. lactis, Lb. plantarum, Lb. reuten, Lb. rhamnosus, Lb. salivarius; Bacillus cereus toyoi; Bacillus cereus; Leuconostoc; Pediococcus acidilactici; Propionibacterium; Streptococcus wie die Stämme S. cremoήs, S. infantarius, S. intermedius, S. lactis, S. salivarius subsp. thermophi- lus (vergleiche Füller, J. Appl. Bacteriol. (1989)). Bevorzugte Probio- tika sind Bakterien der Gattungen Lactobacillus und Bifidobacterium.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter "Syn- biotikum" ein Gemisch aus mindestens einem Präbiotikum und min- destens einem Probiotikum verstanden, das durch Verbesserung der Überlebensrate und Erhöhung der Anzahl gesundheitsfördernder lebender mikrobielier Organismen im Gastrointestinal-Trakt die Gesundheit des menschlichen oder tierischen Konsumenten fördert, insbesondere durch selektive Stimulierung des Wachstums und/oder der Stoffwechsel-Aktivität der mikrobiellen Organismen.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass der mindestens eine Zusatzstoff als Probiotikum, vorzugsweise Bifi- dobakterien oder Lactobakterien ausgeführt ist. Derartige probioti- sehe Bakterienkulturen können bevorzugt als Trockenkulturen oder Dauerkulturen ausgeführt sein. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, Synbiotika, das heißt Mischungen von Probiotika und Präbiotika, einzusetzen.
Die Erfindung sieht auch vor, dass der mindestens eine Zusatzstoff als fetthaltige Komponente, zum Beispiel Kakaomasse, gehärtetes oder ungehärtetes Pflanzenfett oder ähnliches, zum Beispiel auch Fettersatzstoff, ausgeführt ist.
Die Erfindung sieht in einer weiteren bevorzugten Ausführungsform vor, dass der mindestens eine Zusatzstoff als Molkerei- oder Milcherzeugnis, insbesondere lactosefreies Milcherzeugnis, zum Beispiel Magermilchpulver, Vollmilchpulver, lactosefreies Mager- oder Vollmilchpulver, Molkenextrakt, Molkenerzeugnis ausgeführt ist. In dieser Ausführungsform, also einem Cerealien-Produkt enthaltend Isomal- tulose, ein Milcherzeugnis und eine Kakaokomponente, ist bevorzugt vorgesehen, das Milcherzeugnis in einer Menge von 2 bis 40 Gew.- %, bevorzugt 5 bis 20 Gew.% (bezogen auf das Gesamtgewicht des Cerealien-Produkts) einzusetzen. Insbesondere in dieser letztgenannten Ausführungsform ist bevorzugt vorgesehen, die Isomaltulo- se in einer Menge von 20 bis 50 Gew.-% (bezogen auf das Gesamtgewicht des Cerealien-Produkts) einzusetzen.
In einer weiteren Ausführungsform ist vorgesehen, dass der mindestens eine Zusatzstoff ein Zucker, zum Beispiel Saccharose, Glucose, Fructose, Maltose, Lactose, Reisstärke, Maisstärke, Kartoffelstärke, oder eine Mischung zweier oder mehrerer davon ist.
Die Erfindung betrifft in einer Ausführungsform auch erfindungsgemäße Cerealien-Produkte, die neben ihrem Gehalt an mindestens 5 Gew.-% Isomaltulose Süßungsmittel enthalten, zum Beispiel Zuckeraustauschstoffe oder Intensivsüßstoffe.
In einer Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, dass der Zuckeraustauschstoff insbesondere ein Zuckeralkohol ist und insbe- sondere ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Isomalt, 1 ,1- GPM (1-O-α-D-Glucopyranosyl-D-mannit), 1 ,6-GPS (6-O-α-D- Glucopyranosyl-D-sorbit), 1 ,1-GPS (1-O-α-D-Glucopyranosyl-D- sorbit), Maltodextrine, Lactit, Maltit, Erythrit, XyNt, Mannit, Sorbit, Maltitsirup, hydrierte und nichthydrierte Stärkehydrolysate und einer Mi- schung zweier oder mehrerer davon.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist daher vorgesehen, dass die Beschichtung des Cerealien-Produktes neben Isomaltulose also ein oder mehrere Polyole aufweist, zum Beispiel Sorbit, Maltit, Erythrit, Xylit, Lactit, Mannit oder Isomalt oder ein Gemisch davon.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform kann daher vorgesehen sein, dass, sofern die Isomaltulose im Kern als Bindemittel enthalten ist, diese dort gegebenenfalls zusammen mit einem oder mehreren Polyolen eingesetzt wird, zum Beispiel Sorbit, Maltit, Man- nit, Isomalt, Erythrit, Xylit oder Lactit oder ein Gemisch davon.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass der Intensivsüßstoff ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Sucralose, Natriumcyclamat, Acesulfam K, Neohesperidin- Dihydrochalkon, Glycyrrhizin, Steveosid, Monellin, Thaumatin, Aspartam, Dulcin, Saccharin, Naringin-Dihydrochalkon, Neotame und einer Mischung zweier oder mehrerer davon. Die Erfindung sieht in einer besonders bevorzugten Ausführungsform vor, dass der mindestens eine Zusatzstoff als Ergänzungsstoff ausgeführt ist und aus der Gruppe bestehend aus Aromastoffen, wie Vanillin, Farbstoffen, Geschmacksstoffen, Mineralstoffen wie Natri- um oder Calzium, insbesondere Salzen wie Natriumchlorid, Vitaminen, Folsäure, Emulgatoren, Lecithin, Ballaststoffen, L-Carnitin, Omega-3-Fettsäuren, Triglyzerin mittlerer Kettenlängen, Phytho- östrogene und Ascorbinsäuresalze oder Kombinationen davon ausgewählt ist.
Erfindungsgemäß ist ebenfalls vorgesehen, dass das Cerealien- Produkt darüber hinaus natürliche und/oder synthetische Farbstoffe enthalten kann. Bei den natürlichen Farbstoffen kann es sich beispielsweise um Farbstoffe pflanzlicher Herkunft, wie Carotinoide, Flavonoide und Anthocyane, Farbstoffe tierischer Herkunft wie Co- chenille, anorganische Pigmente wie Titandioxid, Eisenoxid- Pigmente und Eisenhydroxid-Pigmente handeln. Als natürliche Farbstoffe können ebenfalls sekundär gebildete Farbstoffe wie die Produkte der enzymatischen Bräunung, beispielsweise Polyphenoie und Produkte der nicht-enzymatischen Bräunung wie Melanoidine einge- setzt werden. Erfindungsgemäß ist ferner vorgesehen, dass als natürliche Farbstoffe Erhitzungsprodukte, zum Beispiel Karamelle und Zuckercouleur eingesetzt werden können. Für die erfindungsgemäßen Cerealien-Produkte können darüber hinaus synthetische Farbstoffe wie Azo-, Triphenylmethan-, Indigoid-, Xanthen- und Chinolin- Verbindungen eingesetzt werden.
Erfindungsgemäß können die erfindungsgemäßen Cerealien- Produkte zusätzlich mit natürlichen oder synthetischen Vitaminen ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Vitamin A, Vitamin B-i, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B5, Vitamin B6, Vitamin Bi2, Vitamin B-Komplex, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin F und Vitamin K angereichert sein. Die erfindungsgemäßen Cerealien-Produkte können darüber hinaus zusätzliche Mineralstoffe und Spurenelemen- te enthalten.
Die Cerealienprodukte weisen bevorzugt also mindestens einen Zusatzstoff auf, der ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Sü- ßungsmitteln, Reisstärke, Kartoffelstärke, Maisstärke, resistente Stärke, ß-Glucan, Intensivsüßstoffen, Aromastoffen, Gewürzen, MoI- kereiprodukten, Präbiotika, Synbiotika, Probiotika, kakaohaltige Produkte, Schokolade, Fetten, Ergänzungsstoffen, Emulgatoren, Genusssäuren, löslichen und unlöslichen Ballaststoffen wie Inulin und Oligofructose, Konsistenzgebern, Vitamine, L-Carnitin, Omega-3- Fettsäuren; Mineralstoffe, Bindemitteln, Farbstoffen und Konservie- rungsstoffen.
Die Erfindung sieht in einer besonders bevorzugten Ausführungsform vor, dass das erfindungsgemäße Cerealien-Produkt der vorliegenden Erfindung nicht nur einen, sondern mehrere Zusatzstoffe, zum Beispiel zwei, drei, vier, fünf, sechs oder mehr Zusatzstoffe aufweisen kann.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung liegen die Cerealien in unbehandelter, extrudierter, gekochter oder gepuffter Form vor.
Die erfindungsgemäßen Cerealien-Produkte können Müsliriegel, sal- zige Snacks, Energieriegel und Frühstücksprodukt, insbesondere Cluster, Müsli, Comflakes (geröstete Maisflocken), Puffmais, Puff- reis, Ringe (Loops), Flocken, Kugeln, Kissen oder Knusperflocken (Crispies) sein.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung betrifft diese ein Verfahren zur Herstellung eines Cerea- lien-Produktes, insbesondere der vorgenannten Art, enthaltend die Schritte
a) Bereitstellen der Cerealien und des mindestens einen Bindemittels sowie gegebenenfalls mindestens eines Zusatzstoffes,
b) in Verbindung bringen der Cerealien mit dem Bindemittel und ge- gebenenfalls dem mindestens einen Zusatzstoff und
c) Verfestigen des Bindemittels und gegebenenfalls des mindestens einen Zusatzstoffes mit den Cerealien zu einem Agglomerat aus Cerealien und Bindemittel und dem gegebenenfalls vorhandenen Zusatzstoff,
wobei das Bindemittel aus Isomaltulose besteht, im wesentlichen besteht oder dieses in wesentlichen Anteilen enthält, insbesondere 30 bis 100 Gew.-%, 40 bis 90 Gew.-%, vorzugsweise 50 bis 80 Gew.-% Isomaltulose (bezogen auf Gesamttrockensubstanz des Bindemittels) enthält. Die Erfindung sieht dabei in bevorzugter Aus- führungsform vor, dass das Bindemittel in Schritt a) in Form einer wässrigen Bindemittellösung oder eines Bindemittelsirups vorliegt, zum Beispiel mit einem Trockensubstanzgehalt von 60 - 90%, vorzugsweise 70 - 80%. Gegebenenfalls kann neben der Isomaltulose mindestens ein weiteres bindendes Agens in dem Bindemittel vor- handen sein, zum Beispiel Polydextrose. In bevorzugter Ausfüh- rungsform kann das Inverbindungbringen in Schritt b) durch Extrudieren geschehen.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, das die in Schritt b) vorgesehene Kontaktierung der Cerealie mit dem Bindemittel, insbesondere in Form einer wässrigen Lösung des Bindemittels bei erhöhter Temperatur, zum Beispiel 70 bis 110, vorzugsweise 80 bis 1000C stattfindet. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass im Anschluss an Schritt c) eine Trocknung des erhaltenen Agglomerats durchzuführen ist, zum Beispiel bei 120 bis 1400C.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass das so hergestellte Cerealien-Produkt ausgewählt ist aus der Gruppe Müsliriegel, Energieriegel, salzige Snacks und Frühstücksprodukte, insbesondere Flocken, Ringe (Loops), Kissen, Kugeln, Cornflakes (geröstete Maisflocken), Puffmais, Puffreis, Müsli, Knusperflocken (Crispies) und Cluster.
Bevorzugt enthält das Bindemittel mindestens einen Zusatzstoff, der ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Süßungsmitteln, Intensivsüßstoffen, Aromastoffen, Gewürzen, Molkereiprodukten, Prä- biotika, Synbiotika, Probiotika, kakaohaltige Produkte, Schokolade, Fetten, resistende Stärke, ß-Glucane, Maisstärke, Kartoffelstärke, Reisstärke, Ergänzungsstoffen, Emulgatoren, Genusssäuren, löslichen und unlöslichen Ballaststoffen wie Inulin und Oligofructose, Konsistenzgebern, L-Carnitin, Omega-3-Fettsäuren, Vitamine, Mine- ralstoffe, Bindemitteln, Farbstoffen und Konservierungsstoffen.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, ein Verfahren zur Herstellung eines gefrosteten oder glasierten Cerealien-Produktes bereitzustellen, insbesondere der vorgenannten Art, wobei dieses einen Kern aus Cerealien und eine Beschichtung aufweist, wobei in einem Verfahrensschritt
i) der Kern mit einer Beschichtungslösung oder einem Beschich- tungssirup oder einer Beschichtungsschmelze beschichtet wird, gegebenenfalls unter Bewegung der Kerne,
ii) der erhaltene Überzug getrocknet und
iii) ein beschichtetes Cerealien-Produkt
erhalten wird, wobei die Beschichtungslösung oder der Beschich- tungssirup aus in wässrigen Medien vorliegender Isomaltulose beziehungsweise die Beschichtungsschmelze aus geschmolzener Isomaltulose besteht, im wesentlichen besteht oder diesen in wesentlichen Anteilen enthält, insbesondere 20 bis 100 Gew.-%, vorzugsweise 20 bis 90 Gew.-%, insbesondere 40 bis 90 Gew.-%, vorzugs- weise 50 bis 80 Gew.-% Isomaltulose und besonders bevorzugt 70 bis 90 Gew.-% (jeweils bezogen auf die Gesamttrockensubstanz der Beschichtungslösung oder des Sirups oder der Schmelze) Isomaltulose enthält. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Beschichtungslösung oder -Suspension be- ziehungsweise -sirup oder die Schmelze eine Temperatur von 7O0C bis 1800C, insbesondere 800C bis 110°C aufweist und daher mit dieser Temperatur zur Beschichtung in Schritt i) eingesetzt wird. In bevorzugter Ausführungsform der vorliegenden Erfindung weist die Beschichtungslösung oder der -sirup einen Gesamttrockensubstanz- gehalt von bevorzugt 70 bis 90 Gew.-% (bezogen auf das Gewicht der Lösung oder des Sirups) auf. Bei hochkonzentrierten Lösungen oder Schmelzen von lsomaltulose kann in einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung eine Temperatur von 150 bis 18O0C, insbesondere 140 bis 1500C für die Herstellung der Schmelze oder der Lösung eingesetzt werden. Anschließend wird in dieser Ausführungsform der hochkonzentrierten Lösung oder Schmelze bei der Beschichtung in Schritt i) die Temperatur bei über/gleich 135°C gehalten. Unter hochkonzentrierten Lösungen oder Schmelzen wird in diesem Zusammenhang insbesondere eine Lösung oder Schmelze mit einem Trockensub- stanzgehalt von 90 bis 100 Gew.-% TS (bezogen auf das Gesamtgewicht der Lösung oder der Schmelze) verstanden.
Ein in einem erfindungsgemäßen Beschichtungsverfahren eingesetzter Kern kann beispielsweise gemäß der vorstehenden Verfahrensweise der Erfindung hergestellt sein, nämlich unter Verwendung ei- nes Bindemittels enthaltend Isomaltulose. Es kann aber auch vorgesehen sein, einen Cerealienkern einzusetzen, deren Cerealien mit einem Bindemittel einer anderen Art oder Zusammensetzung verbunden sind.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass der Cerealienkern für die Beschichtung ausgewählt ist aus extrudierten, gekochten und gepufften Cerealien, insbesondere Loops, Kissen, Kugeln, Crispies, Puffreis, Puffmais, Com Flakes, salzige Snacks, Müsli und Cluster.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird die Beschichtung in Schritt ii) bei einer Temperatur über 1000C, zum Beispiel 120°C bis 130°C, bevorzugt 1250C bis 13O0C getrocknet und so ein glasiertes Cerealien-Produkt mit einem Cerealienkern und einer glasartigen amorphen Beschichtung („Gla- zing") erhalten. Das erfindungsgemäße „Glazing" kann in bevorzugter Ausführungsform auch mit hochkonzentrierter Lösung oder Schmelze der vorgenannten Art durchgeführt werden.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist ein vorgenann- tes Verfahren zur Herstellung einer glasartigen amorphen Beschich- tung vorgesehen, wobei das erhaltene Cerealienprodukt im An- schluss an das Auftragen der amorphen Beschichtung und die Trocknung gekühlt wird, insbesondere unter Bewegung.
In einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren bevorzugt, gemäß dem die Beschichtung in Schritt ii) der vorliegenden Verfahrensabfolge bei einer Temperatur unter 85°C, vorzugsweise 50 bis 70°C, besonders bevorzugt 50 bis 6O0C getrocknet und so ein gefrostetes Cerealien-Produkt mit einem Ce- realienkern und einer kristallinen Beschichtung („Frosting") erhalten, wobei in einer bevorzugten Ausführungsform die beschichteten Produkte während der Trocknung in Schritt ii) bewegt werden. In bevorzugter Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird das erfindungsgemäße „Frosting" mit einer Beschichtungslösung oder -sirup mit einem Trockensubstanzgehalt von 70 bis 90 Gew.-% TS (bezo- gen auf das Gesamtgewicht der Lösung oder des Sirups) durchgeführt.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Beschichtungslösung oder der Beschichtungssirup oder die Be- schichtungsschmelze mindestens einen Zusatzstoff enthält. In einer bevorzugten Ausführungsform ist dieser Zusatzstoff ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Süßungsmitteln, Maisstärke, Kartoffelstärke, Reisstärke, ß-Glucan, resistenter Stärke, Intensivsüßstoffen, insbesondere als Acesulfam K, Sucralose, Cyclamat, Stevioside, Neohesperidin-Dihydrochalkon, Aromastoffen, Gewürzen, Molkereiprodukten, Präbiotika, Synbiotika, Probiotika, kakaohaltigen Produkten, Schokolade, Omega-3-Fettsäure, L-Camitin, Fetten, Ergänzungsstoffen, Emulgatoren, Genusssäuren, löslichen und unlösli- chen Ballaststoffen wie Inulin und Oligofructose, Konsistenzgebern, Vitaminen, Mineralstoffen, Bindemitteln, Farbstoffen und Konservierungsstoffen.
Die Erfindung betrifft auch die mittels der erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten beschichteten und unbeschichteten Produkte.
Die Erfindung betrifft auch die Verwendung von Isomaltulose zur Herstellung eines Cerealien-Produktes der vorgenannten Art, insbesondere als Bindemittel und/oder als Bestandteil einer Beschich- tungslösung oder eines Beschichtungssirups oder einer Beschich- tungsschmelze.
Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen ergeben sich aus den Unteransprüchen.
Die Erfindung wird anhand der nachfolgenden Beispiele näher erläutert.
Beispiel 1: Herstellung von gefrosteten, beschichteten Cerea- lienprodukten mit Isomaltulose
Gekochte, gepuffte oder extrudierte Cerealien, zum Beispiel Ringe, oder Bällchen, Cornflakes oder Puffreis werden in heißer Luft bei 80 - 950C erhitzt und in eine Drehtrommel eingebracht. Es wird eine wässrige Isomaltuloselösung aus 75% Isomaltulose und 25% Wasser, gegebenenfalls unter Zusatz von 0,05% Acesulfam K oder 0,02% Sucralose, (jeweils Gewichtsprozent, bezogen auf Gesamtlösung) hergestellt. Dies geschieht, indem Isomaltulose, gege- benenfalls die Intensivsüßstoffe, und Wasser vermischt und auf 1050C erhitzt wird, wobei alle Kristalle aufgelöst werden. Es wird ein Trockensubstanzgehalt von 17 - 79% TS Isomaltulose eingestellt. Die so erhaltene Lösung wird auf eine Temperatur von 80 bis 100 0C eingestellt und im folgenden Beschichtungsverfahren auch bei dieser Temperatur gehalten. Um die Beschichtungslösung auf die Cerealien aufzubringen, werden in die Drehtrommel langsam 500g der hergestellten Isomaltuloselösung zu 1000g der Cerealien gegeben. Es wird 0,5 bis 1 Minute beschichtet. Im Anschluss an die Beschichtung ist bereits eine kristalline Schicht auf dem Produkt erkennbar. Das Produkt wird mit trockener und warmer Luft mit einer Temperatur von 60 bis 800C unter Bewegung in der Drehtrommel getrocknet. Alternativ kann vorgesehen sein, das Produkt 10 Minuten in einem Ofen bei 60 bis 800C zu trocknen. Nach etwa 10 Minuten Trocknungszeit ist die kristalline Beschichtung im wesentlichen trocken und erschient vollständig weiß und kristallisiert. Das erhaltene Produkt wird anschließend vor dem Verpacken auf Raumtemperatur abgekühlt.
Beispiel 2: Herstellung eines Cerealienproduktes mit einer glasartigen Beschichtung mit Isomaltulose
Gekochte, gepuffte oder extrudierte Cerealien, zum Beispiel Ringe, Bällchen, Cornflakes oder Puffreis werden in heißer Luft bei 80 - 95°C erhitzt und in eine Drehtrommel eingebracht. Es wird eine wässrige Isomaltuloselösung aus 70% Isomaltulose, 5% Kakaopulver und 25% Wasser, gegebenenfalls unter Zusatz von 0,05% Acesulfam K oder 0,02% Sucralose, (jeweils Gewichtsprozent, bezogen auf Gesamtlösung) hergestellt. Dies geschieht, indem Isomaltulose, gegebenenfalls die Intensivsüßstoffe, und Wasser vermischt und auf 1050C erhitzt wird, wobei alle Kristalle aufgelöst werden. Es wird ein Trockensubstanzgehalt von 72 - 74% TS Isomaltulose beziehungsweise ein Gesamttrockensubstanzgehalt von 77 bis 79 Gew.-% TS eingestellt. Die so erhaltene Lösung wird auf eine Temperatur von 80 bis 100 0C eingestellt und im folgenden Be- schichtungsverfahren auch bei dieser Temperatur gehalten. Um die Beschichtungslösung auf die Cerealien aufzubringen, werden in die Drehtrommel langsam 500g der hergestellten Isomaltuloselösung zu 1000g der Cerealien gegeben. Es wird 0,5 bis 1 Minute beschichtet. Das Produkt wird in einer Trocknungsvorrichtung bei einer Temperatur von etwa 1300C getrocknet. Nach etwa 10 bis 15 Minuten ist die glasartige Beschichtung bereits im wesentlichen trocken, erscheint aber noch klebrig. Das erhaltene Produkt wird daher unter Bewegung mit Luft von Raumtemperatur für 10 bis 20 Minuten abgekühlt, bevor es verpackt wird. Man erhält ein nicht klebriges Produkt.
Beispiel 3: Herstellung eines Cerealienproduktes mit glasartiger Beschichtung mittels hoch-konzentrierter Isomaltuloselösung oderschmelze
Gekochte, gepuffte oder extrudierte Cerealien, zum Beispiel Ringe, Bällchen, Cornflakes oder Puffreis werden in heißer Luft bei 80 - 95°C erhitzt und in eine Drehtrommel eingebracht. Es wird eine wässrige Isomaltuloselösung aus 75% Isomaltulose und 25% Wasser, gegebenenfalls unter Zusatz von 0,05% Acesulfam K oder 0,02% Sucralose, (jeweils Gewichtsprozent, bezogen auf Gesamtlösung) hergestellt. Dies geschieht, indem Isomaltulose, gege- benenfalls die Intensivsüßstoffe, und Wasser vermischt und auf 140 bis 15O0C erhitzt wird, wobei ein Sirup erhalten wird. Es wird ein Trockensubstanzgehalt von 95 - 99% TS Isomaltulose eingestellt. Alternativ kann mit Isomaltulose in einer geeigneten Schmelzvorrichtung bei einer Temperatur über dem Schmelzpunkt von Isomaltulose auch eine Schmelze hergestellt werden. Die so erhaltene Lösung beziehungsweise Schmelze wird auf eine Temperatur von 1350C eingestellt und im folgenden Beschichtungsverfahren auch bei dieser Temperatur gehalten. Um die Beschichtungslösung auf die Cerealien aufzubringen, werden in die auf etwa 13O0C erhitzte Drehtrommel langsam 500g der hergestellten Isomaltuloselösung zu 1000g der Cerealien gegeben. Es wird 0,5 bis 1 Minute beschichtet. Im An- schluss an die Beschichtung wird das Produkt aus der Drehtrommel entfernt und in einer Trocknungsvorrichtung unter Bewegung mit Luft von Raumtemperatur für 10 bis 20 Minuten abgekühlt, bevor es ver- packt wird. Man erhält ein nicht klebriges Produkt.
Beispiel 4: Herstellung eines Cerealienproduktes unter Verwendung von Isomaltulose als Bindemittel
Rezeptur des Bindemittels:
Bestandteil % (Gewichtsprozent)
Isomaltulose 60,00 Inulin oder Oligofructose 20,00
Wasser 20,00
Gesamt 100,00
Das Bindemittel kann optional Saccharose, bis zu 10% Fett und/oder bis zu 0,4% Lecithin enthalten.
Rezeptur der Cerealien (Cerealiengemisch):
Bestandteil % (Gewichtsprozent)
Nutrigrain 33,00
Weizenkleie Mini Crispies 22,00
Ko kosnussf locken 11 ,00
Haselnussstücke 34,00
Gesamt 100,00
Herstellung:
In einem ersten Verfahrensschritt wird Isomaltulose mit Inulin oder Oligofructose vermischt und diese Mischung mit Wasser aufgekocht, wobei ein Trockensubstanzgehalt von 80 bis 82% eingestellt wird. Das so hergestellte Bindemittel wird mit dem Cerealiengemisch in einem Verhältnis von 20% Bindemittel und 80% Cerealiengemisch (jeweils Gew.-%) vermischt und ausgerollt. Es wird anschließend in einem Trockner bei 1300C getrocknet und in Barren geschnitten oder in Cluster zerbrochen sowie anschließend vor dem Verpacken gekühlt.
Beispiel 5: Herstellung von Cerealienkugeln aus Getreideextrudat
Rezeptur:
Rohstoffe %
Weizenmehl 66,09
Maismehl 16,52
Magermilchpulver 4,13
Kakaopulver 4,13
Salz 0,41
NaHCO3 0,41
Isomaltulose 8,26
Acesulfam K 0,05
Gesamt 100,00
Herstellung:
Die Pulver werden 5 Minuten bei 200 U/Min, gemischt und in einen gravimetrischen Förderer überführt. In einem geeigneten hochscherenden Doppelschneckenextruder werden sie extrudiert; Parameter: Standard. Anschließend wird das Extrudat abgekühlt. Extrusionsparameter (Beispiel)
Extruder:
Hochscherender Doppelschneckenextruder (Togum): TO EX 45 H
Schneckendurchmesser: 45 mm
Arbeitslänge (working length): 16 x Schneckendurchmesser
Temperatureinstellung des Doppelschneckenextruders:
Einstellung
Zufuhrzone 200C
Mischzone 145°C
Plastizierzone 145°C
Mehrfachstrang-Ausgang 145°C
U/Min. 200
Prozessparameter:
Druck 46 bar
Kapazität 22 Nm
Dosierung
A (Pulvermischung, gravimetr.) 27 kg/h
B (gravimetrisch)
C (Wasser, volumetrisch) 0,45 kg/h

Claims

Patentansprüche
1. Cerealien-Produkt, umfassend durch mindestens ein Bindemittel verbundene Cerealien und/oder mindestens eine Beschich- tung aufweisende Cerealien, wobei das Cerealien-Produkt 50 bis 95 Gew.-% (bezogen auf Gesamttrockensubstanz des Ce- realien-Produktes) Cerealien und 5 bis 50 Gew.-% (bezogen auf Gesamttrockensubstanz des Cerealien-Produktes) Isomal- tulose als Bindemittel und/oder als Beschichtung enthält.
2. Cerealien-Produkt nach Anspruch 1 , wobei das Cerealien- Produkt einen Kern aus Cerealien, optional mit mindestens ei- nem Bindemittel, und mindestens eine auf dem Kern aufgebrachte Beschichtung aufweist.
3. Cerealien-Produkt nach Anspruch 2, wobei das Cerealien- Produkt einen Kern aus Cerealien, optional mit mindestens einem Bindemittel, und mindestens eine auf dem Kern aufge- brachte Beschichtung aufweist und wobei die Isomaltulose allein im Kern vorhanden ist.
4. Cerealien-Produkt nach Anspruch 2, wobei das Cerealien- Produkt einen Kern aus Cerealien, optional mit mindestens einem Bindemittel, und mindestens eine auf dem Kern aufge- brachte Beschichtung aufweist, und wobei die Isomaltulose allein in der Beschichtung vorhanden ist.
5. Cerealien-Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei das Cerealien-Produkt ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Müsliriegeln, Energieriegeln, salzigen Snacks und Frühstücksprodukten, insbesondere Cluster, Müsli, Cornflakes, Puffmais, Puffreis, Kissen, Kugeln, Ringen, Flocken oder Knusperflocken.
6. Cerealien-Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei das Cerealien-Produkt 10 bis 35 Gew.-% (bezogen auf Ge- samttrockensubstanz des Cerealien-Produktes), vorzugsweise
20 bis 30 Gew.-% (bezogen auf Gesamttrockensubstanz des Cerealien-Produktes) Isomaltulose enthält.
7. Cerealien-Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei die Isomaltulose der einzige zugesetzte Zucker ist.
8. Cerealien-Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei die Isomaltulose das einzige zugesetzte körpergebende süßende Agens ist.
9. Cerealien-Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei die Isomaltulose das einzige zugesetzte süßende Agens ist.
10. Cerealien-Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 9, wobei die Cerealien in unbehandelter, extrudierter, gekochter oder gepuffter Form vorliegen.
11. Cerealien-Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 10, wobei das Cerealien-Produkt im Kern und/oder in der Beschichtung mindestens einen Zusatzstoff aufweist, ausgewählt aus der
Gruppe bestehend aus Süßungsmitteln, Reisstärke, Kartoffelstärke, Maisstärke, resistente Stärke, ß-Glucan, Intensivsüßstoffen, Aromastoffen, Gewürzen, Molkereiprodukten, Präbioti- ka, Synbiotika, Probiotika, kakaohaltige Produkte, Schokolade, Fetten, Ergänzungsstoffen, Emulgatoren, Genusssäuren, löslichen und unlöslichen Ballaststoffen wie Inulin und Oligofructo- se, Konsistenzgebern, Vitamine, L-Carnitin, Omega-3- Fettsäuren; Mineralstoffe, Bindemitteln, Farbstoffen und Konservierungsstoffen.
12. Verfahren zur Herstellung eines Cerealien-Produkts, insbeson- dere nach einem der Ansprüche 1 bis 11 , enthaltend die Schritte:
a) Bereitstellen der Cerealien und des mindestens einen Bindemittels,
b) Inverbindungbringen der Cerealien mit dem Bindemittel und
c) Verfestigen des Bindemittel mit den Cerealien zu einem Agglomerat aus Cerealien und Bindemittel,
wobei das Bindemittel 30 bis 100 Gew.-% Isomaltulose (bezogen auf Gesamttrockensubstanz des Bindemittels) enthält.
13. Verfahren nach Anspruch 12, wobei das Bindemittel in Schritt a) in Form einer Bindemittellösung oder eines Bindemittelsirups vorliegt.
14. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 oder 13, wobei das Cerealien-Produkt ausgewählt ist aus: Müsliriegel, salzigen Snacks, Energieriegeln und Frühstücksprodukten, insbesondere Flocken, Ringen, Kissen, Kugeln, Cornflakes, Müsli, Puffreis, Puffmais, Knusperflocken und Cluster.
15. Verfahren zur Herstellung eines gefrosteten oder glasierten Cerealien-Produkts, insbesondere nach Anspruch 1 , 2 oder 4 bis 11 , mit einem Kern aus Cerealien und gegebenenfalls mindestens einem Bindemittel und einer Beschichtung, wobei
i) der Kern mit einer Beschichtungslösung oder einem Be- schichtungssirup oder einer -schmelze beschichtet wird,
ii) die erhaltene Beschichtung getrocknet und
iii) ein beschichtetes Cerealien-Produkt erhalten wird,
wobei die Beschichtungslösung, -sirup oder -schmelze 20 bis 100 Gew.-% Isomaltulose, vorzugsweise 70 bis 90 Gew.-% Isomaltulose (jeweils bezogen auf die Gesamttrockensubstanz der Beschichtungslösung, -sirup oder -schmelze) enthält und diese Lösung, Suspension oder Schmelze eine Temperatur von 70°C bis 1800C, vorzugsweise 8O0C bis 1 100C aufweist.
16. Verfahren nach Anspruch 15, wobei die Beschichtung bei einer Temperatur über 1000C, vorzugsweise 120° bis 130°, getrock- net und ein glasiertes Cerealien-Produkt mit einem Cerealien-
Kern und einer glasartigen, amorphen Beschichtung erhalten wird.
17. Verfahren nach Anspruch 16, wobei das erhaltene Cereal- lienprodukt in Anschluss an die Trocknung gekühlt wird, insbe- sondere unter Bewegung.
18. Verfahren nach Anspruch 15, wobei die Beschichtung unter Bewegung bei einer Temperatur unter 85°C, vorzugsweise 50 bis 700C getrocknet und ein gefrostetes Cerealien-Produkt mit einem Cerealien-Kern und einer kristallinen Beschichtung er- halten wird.
19. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 18, wobei das Bindemittel und/oder die Beschichtungslösungm, -sirup oder -schmelze mit mindestens einem Zusatzstoff versehen ist, ausgewählt aus: Süßungsmitteln, Intensivsüßstoffen, Aromastof- fen, Gewürzen, Molkereiprodukten, Präbiotika, Synbiotika, Pro- biotika, kakaohaltige Produkte, Schokolade, Fetten, resistende Stärke, ß-Glucane, Maisstärke, Kartoffelstärke, Reisstärke, Ergänzungsstoffen, Emulgatoren, Genusssäuren, löslichen und unlöslichen Ballaststoffen wie Inulin und Oligofructose, Konsis- tenzgebem, L-Camitin, Omega-3-Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe, Bindemitteln, Farbstoffen und Konservierungsstoffen.
20. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 19, wobei der Ce- realien-Kern ausgewählt ist aus: extrudierten, gekochten und gepufften Cerealien, insbesondere Flocken, Ringen, Knusper- flocken, salzigen Snacks, Puffreis, Puffmais, Comflakes,
Cluster und Müsli, Kugeln, Kissen.
21. Verwendung von Isomaltulose zur Herstellung eines Cerealien- Produkts nach einem der vorstehenden Ansprüche, insbesondere als Bindemittel und/oder als Bestandteil einer Beschich- tungslösung oder eines Beschichtungssirups oder einer Be- schichtungsschmelze.
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