WO1997006698A1 - Method of frying using little fat - Google Patents

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WO1997006698A1
WO1997006698A1 PCT/EP1996/003537 EP9603537W WO9706698A1 WO 1997006698 A1 WO1997006698 A1 WO 1997006698A1 EP 9603537 W EP9603537 W EP 9603537W WO 9706698 A1 WO9706698 A1 WO 9706698A1
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frying
fried food
hot
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Otto Nockemann
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Otto Nockemann
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • A23L5/12—Processes other than deep-frying or float-frying using cooking oil in direct contact with the food

Definitions

  • the invention relates to a method for frying with little fat for the production of fried foods, in particular French fries.
  • the prior art it has been customary to produce deep-fried dishes by means of immersion deep-frying processes.
  • the fried food is immersed in a hot oil bath.
  • This oil bath has temperatures of around 190 ° C.
  • the cooking fat has three functions. It is used for the formation of flavors by the formation of crusts, the cooking of the fried food inside, and it also serves to conduct heat from the heating source to the fried food and is also a heat store. It is important that the heating surfaces in the frying fat do not become significantly hotter than 200 ° C, since otherwise the thermal decomposition of the fat in the contact area with the heating surfaces will be accelerated too much.
  • the hot freezing fat is also exposed to harmful thermal stress even when the deep-fryer is at rest, since in this state there is no movement of the frying fat, which leads to overheating and permanent thermal stress on the fat in the contact areas with the heating surfaces, so that in these areas a considerably faster and stronger decomposition of the frying fat can be observed.
  • the food prepared by deep-frying generally has a relatively high proportion of water before it is cooked. This is particularly true of french fries.
  • the deep-frying product is introduced into the hot frying fat of the immersion deep fryer, there is an explosive evaporation of the surface of the frying pan after an initial heating-up phase.
  • the actual deep-frying begins only when the phase of the initially bubbly escape of water vapor has ended, the hot fat heating the surfaces of the deep-fried goods with the necessary deep-frying temperature of 150 to 180 ° C. and the taste-forming crusts from fat and freezing goods are formed.
  • This delayed start of the actual deep-frying process is extremely disadvantageous when deep-frying in the immersion process.
  • Many developments in the field of prior art in the field of deep-frying technology therefore attempt to start the deep-frying process as quickly as possible and to make the overall temperature distribution more uniform. This is necessary because the uncontrolled buoyancy movements and the different flow resistances inside the deep-fried goods are so uneven that the outer portions are fried faster than the inner portions of the deep-fried goods.
  • the common immersion frying methods try to solve these problems by simply using a larger amount of fat in relation to the fried food. This leads to a quicker introduction of the optimal temperature to the food and to a quicker start of the frying process after the steam development. However, this means that there is a higher overall fat throughput and higher amounts of used fat. Higher energies are also required to heat the frying fat.
  • a 15 l deep fryer with weekly grease replacement after 45 to 60 hours of operation requires approximately 750 kg of fat a year, although a grease exchange after 20 hours of operation would be optimal.
  • Such an immersion fryer is described, for example, in DE 32 41 008 AI. It is a deep-fryer with a container and a heater for the deep-frying medium located therein. This fryer also has a forced circulation device in which the fat or oil is circulated and heated. A sieve or a filter can preferably be installed in the flow channels of the circulation devices in order to filter the fat used.
  • DD 13120 describes a device for continuous frying fat cleaning on fish frying devices, a frying fat circuit being provided in which the fat used is passed through a coarse filter and an exchangeable sieve and a fine filter, with an oil preheater being arranged subsequently.
  • DE 30 02 114 AI finally describes a device for deep-frying lumpy foods such as French fries, these being arranged on a conveyor belt and being heated by heat radiation, for example infrared rays. In principle, it is provided that no oil or fat is used for this process. However, it is described that the fried food can additionally be sprayed with oil or fat from a spray device.
  • a method for frying with fat which is characterized in that the fried food is poured over with hot fat or sprayed with hot fat and the hot frying fat runs off over the fried food.
  • the frying fat can have a temperature in the range from 130 to 190 ° C., 175 to 180 ° C. being particularly preferred.
  • the deep-frying process is carried out in such a way that the deep-frying fat is circulated and is heated to temperatures of 130 to 190 ° C. before being applied to the fried food.
  • the frying fat discharged with the food to be fried is preferably replaced by fresh frying fat.
  • the frying fat can be collected after flowing through the fried food and filtered in the reflux.
  • the frying fat preferably flows through the bottom of the frying basket, a filter for filtering the frying fat being arranged in a further embodiment in the bottom of the frying basket.
  • the frying fat is conveyed by means of a pump with a delivery rate of more than 2 liters per minute per 100 g of fried food and is poured onto the fried food at this speed or sprayed through spray nozzles. It is further preferred that after pouring or spraying with hot fat, the fried food is blown with hot air and then poured with cooking fat again. You can repeat this process several times. The fried food can also be blown with hot air after frying to remove fat residues.
  • the steam formed in the initial phase during frying is suctioned off or removed in some other way.
  • the rate at which the frying fat runs out of the frying basket is selected such that an initial floating effect is achieved when pouring over the frying fat before the frying fat can run off freely.
  • the frying process can also be controlled automatically and the frying process is then ended, for example, by the pump being switched off and the frying fat running out completely from the frying basket and in the fried food contained therein.
  • the fried food can then be stored, for example, in such a way that hot air is applied to the fried food so as to prevent cooling.
  • the frying fat discharged by the fried food can also be automatically replaced by fresh frying fat.
  • the desired effect of the uniform pouring over can be achieved even better.
  • the measure of installing a hot air blower that switches on after the fat has run out of the finished fried food, adhering fat residues are blown off the fried food and the quality of the fried food is considerably improved. Under certain circumstances, the food to be fried can be kept in a consumable state by means of this hot air blower for a considerably longer time.
  • the frying basket should be designed in such a way that the fat does not flow off the bottom, but first accumulates in the basket up to a certain height and then flows off over the sides.
  • This basket would be more suitable for temporarily cooking thicker pieces in hot fat, such as potato croquettes, meatballs, cutlets and cutlets, and extends the possible uses of the method according to the invention.
  • the method according to the invention allows the amount of frying fat to be reduced in relation to the amount of the fried food by guiding the fat in a circulation process in such a way that the ratio 1: 1 to 3: 1 can be maintained. Since the amount of frying fat discharged with the fried food can be reduced to 5% in the method according to the invention, the entire frying fat is discharged after about 15 to 20 frying processes and is gradually replaced by new frying fat. Solid contaminants are removed from the frying fat by appropriate filter devices, whereby the shelf life of the fat increases enormously. If desired, the fat can additionally be cleaned over diatomaceous earth, whereby dissolved and coloring impurities are also removed. Here, diatomaceous earth is placed in the frying basket instead of fried food. These kieselguhr filters are easy to replace and further extend the life of the frying fat, which is also extended by avoiding local overheating.
  • the method according to the invention also requires a considerably lower heating energy than in previous immersion deep fryers, since only a small amount of frying fat always has to be circulated. Since the desired crust formation takes place more quickly and efficiently in the method according to the invention, it is possible to manage with shorter cooking times overall. It is also possible to work at temperatures lower than 175 to 180 ° C. Other fats or oils that are too temperature sensitive to be heated to 180 ° C can also be used. This also results in the possibility of using fats for deep-frying which are considered to be more valuable from a nutritional point of view than the generally fully hardened or semi-hardened frying fats.
  • the deep-frying method according to the invention is therefore considerably superior to all prior-art deep-frying methods, enables faster preparation and leads to products which are tastier and less fat.

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Abstract

The invention concerns a method of frying using fat, in which hot fat is poured over the food being fried and runs down over the food.

Description

VERFAHREN ZUM FRITIEREN MIT WENIG FETT METHOD OF FRYING WITH LITTLE FAT
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zum Fritieren mit wenig Fett zur Herstellung von fritierten Speisen, insbeson¬ dere Pommes frites.The invention relates to a method for frying with little fat for the production of fried foods, in particular French fries.
Nach dem Stand der Technik ist es bisher üblich, fritierte Speisen mittels Tauchfritierverfahren herzustellen. Dabei wird das Fritiergut in ein heißes Ölbad getaucht. Dieses Öl¬ bad besitzt Temperaturen von etwa 190°C. Beim Tauchfritieren hat das Fritierfett im wesentliche drei Funktionen. Es dient der Geschmacksbildung durch Bildung von Krusten, der Garung des innenliegenden Fritiergutes, und es dient weiterhin der Wärmeleitung von der Heizquelle zum Fritiergut und ist auch ein Wärmespeicher. Dabei ist es wichtig, daß die Heizflächen im Fritierfett nicht wesentlich heißer werden als 200°C, da sonst die thermische Zersetzung des Fettes im Kontaktbereich mit den Heizflächen zu sehr beschleunigt wird. Das heiße Fri¬ tierfett ist weiterhin auch im Ruhezustand der Tauchfriteuse einer schädlichen thermischen Belastung ausgesetzt, da in diesem Zustand keinerlei Bewegung des Fritierfettes erfolgt, was zu einer Überhitzung und thermischen Dauerbelastung des Fettes in den Kontaktbereichen mit den Heizflächen führt, so daß in diesen Bereichen eine erheblich schnellere und stärke¬ re Zersetzung des Fritierfettes zu beobachten ist.In the prior art, it has been customary to produce deep-fried dishes by means of immersion deep-frying processes. The fried food is immersed in a hot oil bath. This oil bath has temperatures of around 190 ° C. In deep-frying, the cooking fat has three functions. It is used for the formation of flavors by the formation of crusts, the cooking of the fried food inside, and it also serves to conduct heat from the heating source to the fried food and is also a heat store. It is important that the heating surfaces in the frying fat do not become significantly hotter than 200 ° C, since otherwise the thermal decomposition of the fat in the contact area with the heating surfaces will be accelerated too much. The hot freezing fat is also exposed to harmful thermal stress even when the deep-fryer is at rest, since in this state there is no movement of the frying fat, which leads to overheating and permanent thermal stress on the fat in the contact areas with the heating surfaces, so that in these areas a considerably faster and stronger decomposition of the frying fat can be observed.
Die durch Fritieren bereiteten Speisen besitzen vor der Ga- rung im allgemeinen einen relativ hohen Wasseranteil. Dies trifft insbesondere zu auf Pommes frites. Es kommt daher beim Einbringen des Fritiergutes in das heiße Fritierfett der Tauchfriteuse nach einer anfänglichen Aufheizphase zu einem explosionsartigen Verdampfen des in der Oberfläche des Fri-The food prepared by deep-frying generally has a relatively high proportion of water before it is cooked. This is particularly true of french fries. When the deep-frying product is introduced into the hot frying fat of the immersion deep fryer, there is an explosive evaporation of the surface of the frying pan after an initial heating-up phase.
ORIGINAL UNTERLAGEN tiergutes enthaltenen Wassers. Durch die hohe Temperatur des Fritierfettes strömt es als Wasserdampf zunächst aus den Randschichten des Fritiergutes an die Oberfläche. Dabei spru¬ delt das Fett. Bis zum Abklingen des Sprudeins wird ein in- tensiver Kontakt des heißen Fettes mit dem Fritiergut verhin¬ dert. Weiterhin kommt es zu Verdunstungskälteerscheinungen, da der austretende Wasserdampf nur Temperaturen von ca. 100°C besitzt und damit ca. 80°C kälter ist als das umgebende Fri¬ tierfett. Dies führt zu einer Abkühlung des Fritierfettes, besonders im unmittelbaren Kontaktbereich zum Fritiergut.ORIGINAL DOCUMENTS animal water contained. Due to the high temperature of the frying fat, it first flows as water vapor from the outer layers of the fried food to the surface. The fat bubbles. An intensive contact of the hot fat with the fried food is prevented until the fizz has subsided. Evaporative cold phenomena also occur since the escaping water vapor only has temperatures of approximately 100 ° C. and is therefore approximately 80 ° C. colder than the surrounding freezing fat. This leads to cooling of the frying fat, especially in the direct contact area with the fried food.
Erst wenn die Phase des zunächst stark sprudelnden Austritts von Wasserdampf beendet ist, beginnt das eigentliche Fritie¬ ren, wobei das heiße Fett mit der notwendigen Fritiertempera- tur von 150 bis 180°C die Oberflächen des Fritiergutes auf¬ heizt und die geschmacksbildenden Krusten aus Fett und Fri¬ tiergut gebildet werden. Dieses verzögernde Einsetzen des ei¬ gentlichen Fritiervorganges ist beim Fritieren im Tauchver¬ fahren äußerst nachteilig. Viele Entwicklungen aus dem Be- reich des Standes der Technik auf dem Gebiet der Fritiertech- nik versuchen daher, den Fritiervorgang möglichst schneller in Gang zu setzen und insgesamt gleichmäßiger bezüglich der Temperaturverteilung zu gestalten. Dies ist notwendig, da die ungesteuerten Auftriebsbewegungen und die unterschiedlichen Fließwiderstände im Inneren der Fritiergutschüttung so un¬ gleichmäßig sind, daß die außenliegenden Anteile schneller fritiert werden als die innenliegenden Anteile des Fritiergu¬ tes.The actual deep-frying begins only when the phase of the initially bubbly escape of water vapor has ended, the hot fat heating the surfaces of the deep-fried goods with the necessary deep-frying temperature of 150 to 180 ° C. and the taste-forming crusts from fat and freezing goods are formed. This delayed start of the actual deep-frying process is extremely disadvantageous when deep-frying in the immersion process. Many developments in the field of prior art in the field of deep-frying technology therefore attempt to start the deep-frying process as quickly as possible and to make the overall temperature distribution more uniform. This is necessary because the uncontrolled buoyancy movements and the different flow resistances inside the deep-fried goods are so uneven that the outer portions are fried faster than the inner portions of the deep-fried goods.
Auch größere Heizflächen in Verbindung mit elektronischen Temperatursteuerungen verringern zwar die thermische Bela¬ stung des Fettes, verbessern aber die Strömungsverhältnisse im Fritiergut erst mit beginnender Fettbewegung durch die Wasserdampfentwicklung zu Beginn des Fritierens. Versuche, eine bessere Temperaturverteilung durch mechanische Bewe¬ gungseinrichtungen zu erreichen, sind bisher an den schwieri¬ gen Antriebsproblemen gescheitert. Umpumpversuche in Tauch- friteusen wirbelten die Sedimente aus den unteren Kältezonen immer wieder in den Bereich der Heizflächen, wobei das Fett durch deren thermische Zersetzung geschädigt wurde. Dies be¬ deutet, daß in Tauchfriteusen das Fett in den unteren Kaltzo- nen unbewegt bleiben muß oder eine permanente Filtrierung eingebaut werden muß.Larger heating surfaces in conjunction with electronic temperature controls also reduce the thermal load on the fat, but do not improve the flow conditions in the fried food until the fat begins to move due to the development of water vapor at the start of the deep-frying. Attempts to achieve a better temperature distribution by means of mechanical movement devices have so far failed due to the difficult drive problems. Pumping tests in immersion deep fryers kept swirling the sediments from the lower cold zones into the area of the heating surfaces, whereby the fat was damaged by their thermal decomposition. This means that the fat in the deep cold zones must remain stationary in immersion deep fryers or a permanent filtration must be installed.
Die gängigen Tauchfritierverfahren versuchen, diese Probleme damit zu lösen, daß einfach eine größere Menge Fett im Ver- hältnis zum Fritiergut eingesetzt wird. Dies führt zu einer schnelleren Heranführung der optimalen Temperatur an das Fri¬ tiergut und zu einem schnelleren Beginn des Fritiervorgangs nach der Wasserdampfentwicklung. Dies bedeutet jedoch, daß es insgesamt einen höheren Fettdurchsatz gibt und höhere Mengen an Altfett anfallen. Weiterhin sind höhere Energien zum Auf¬ heizen des Fritierfettes notwendig.The common immersion frying methods try to solve these problems by simply using a larger amount of fat in relation to the fried food. This leads to a quicker introduction of the optimal temperature to the food and to a quicker start of the frying process after the steam development. However, this means that there is a higher overall fat throughput and higher amounts of used fat. Higher energies are also required to heat the frying fat.
So erfordert beispielsweise eine 15 1 Friteuse bei wöchentli¬ chem Fettaustauch nach 45 bis 60 Betriebsstunden jährlich ca. 750 kg Fett, wobei allerdings ein Fettaustausch nach 20 Be¬ triebsstunden optimal wäre.For example, a 15 l deep fryer with weekly grease replacement after 45 to 60 hours of operation requires approximately 750 kg of fat a year, although a grease exchange after 20 hours of operation would be optimal.
Eine derartige Tauchfritieranlage wird beispielsweise be¬ schrieben in der DE 32 41 008 AI. Es handelt sich um ein Fri- tiergerät mit einem Behälter und einer Beheizung für das dar¬ in befindliche Fritiermedium. Diese Friteuse verfügt weiter¬ hin über eine Zwangsumlaufeinrichtung, in der das Fett oder öl umgewälzt und aufgeheizt wird. In den Strömungskanälen der Umlaufeinrichtungen kann vorzugsweise ein Sieb oder ein Fil- ter eingebaut sein, um das verwendete Fett zu filtrieren.Such an immersion fryer is described, for example, in DE 32 41 008 AI. It is a deep-fryer with a container and a heater for the deep-frying medium located therein. This fryer also has a forced circulation device in which the fat or oil is circulated and heated. A sieve or a filter can preferably be installed in the flow channels of the circulation devices in order to filter the fat used.
Eine weitere derartige Vorrichtung beschreibt die US 4,489,646. Es ist ein insgesamt geschlossener Behälter vorge¬ sehen, der die Tauchfriteuse enthält. Das verwendete Fett wird umgewälzt und gefiltert und in einem Sumpf unterhalb des ölbeckens aufgeheizt. Darüber hinaus sind in neuerer Zeit aber auch alternative Verfahren bekannt geworden. So beschreibt beispielsweise die DD 13120 eine Einrichtung zur fortlaufenden Bratfettreinigung an Fischbratvorrichtungen, wobei ein Bratfettkreislauf vorge- sehen ist, in dem das verwendete Fett durch einen Grobfilter und ein auswechselbares Sieb sowie einen Feinfilter geführt wird, wobei darauf folgend ein ölvorwärmer angeordnet ist.Another such device is described in US 4,489,646. An overall closed container is provided, which contains the immersion fryer. The fat used is circulated and filtered and heated in a sump below the oil basin. In addition, alternative methods have also become known in recent times. For example, the DD 13120 describes a device for continuous frying fat cleaning on fish frying devices, a frying fat circuit being provided in which the fat used is passed through a coarse filter and an exchangeable sieve and a fine filter, with an oil preheater being arranged subsequently.
Die DE 30 02 114 AI beschreibt schließlich eine Vorrichtung zum Fritieren von stückigen Lebensmitteln wie Pommes frites, wobei diese auf einem Förderband angeordnet sind und durch Wärmestrahlung, beispielsweise Infrarotstrahlen, aufgeheizt werden. Grundsätzlich ist vorgesehen, daß für dieses Verfah¬ ren kein öl oder Fett eingesetzt wird. Es wird jedoch be- schrieben, daß zusätzlich das Fritiergut mit öl oder Fett aus einer Sprüheinrichtung besprüht werden kann.DE 30 02 114 AI finally describes a device for deep-frying lumpy foods such as French fries, these being arranged on a conveyor belt and being heated by heat radiation, for example infrared rays. In principle, it is provided that no oil or fat is used for this process. However, it is described that the fried food can additionally be sprayed with oil or fat from a spray device.
Ausgehend von diesem Stand der Technik ist es die Aufgabe der Erfindung, ein Fritierverfahren zur Verfügung zu stellen, bei dem die oben stehenden Nachteile von Tauchfritierverfahren vermieden werden und es insbesondere zu einer schnelleren und gleichmäßigeren Fritierung des Fritiergutes kommt, wobei die Phase der Wasserdampfentwicklung erheblich verkürzt sein soll.Starting from this prior art, it is the object of the invention to provide a deep-frying method in which the above disadvantages of immersion deep-frying methods are avoided and, in particular, the deep-frying material is fried more quickly and more uniformly, the phase of water vapor development being considerably shortened should be.
Dieses technische Problem wird gelöst durch ein Verfahren zum Fritieren mit Fett, das dadurch gekennzeichnet ist, daß das Fritiergut mit heißem Fett Übergossen oder mit heißem Fett besprüht wird und das heiße Fritierfett über das Fritiergut abläuft. Das Fritierfett kann eine Temperatur im Bereich von 130 bis 190°C besitzen, wobei 175 bis 180°C besonders bevor¬ zugt sind. Grundsätzlich erfolgt das Fritierverfahren so, daß das Fritierfett im Kreislauf geführt wird und vor dem Auf¬ bringen auf das Fritiergut auf Temperaturen von 130 bis 190°C aufgeheizt wird. In bevorzugter Weise wird das mit dem Fritiergut ausgetragene Fritierfett durch frisches Fritierfett ersetzt. Das Fritier¬ fett kann nach dem Durchströmen des Fritiergutes gesammelt und im Rücklauf filtriert werden. Dabei fließt das Fritier- fett bevorzugt durch den Boden des Fritierkorbes ab, wobei in einer weiteren Ausführungsform im Boden des Fritierkorbes ein Filter zum Filtrieren des Fritierfettes angeordnet ist. In bevorzugter Ausführungsform wird das Fritierfett mittels ei¬ ner Pumpe mit einer Förderleistung von mehr als 2 1 pro Minu- te pro 100 g Fritiergut gefördert und mit dieser Geschwindig¬ keit auf das Fritiergut gegossen bzw. über Sprühdüsen ge¬ sprüht. Es ist weiterhin bevorzugt, daß man nach dem übergie¬ ßen oder Besprühen mit heißem Fett das Fritiergut mit Hei߬ luft anbläst und danach wieder mit Fritierfett übergießt. Diesen Vorgang kann man mehrmals wiederholen. Das Fritiergut kann auch nach dem Fritieren zum Entfernen von Fettresten mit Heißluft angeblasen werden.This technical problem is solved by a method for frying with fat, which is characterized in that the fried food is poured over with hot fat or sprayed with hot fat and the hot frying fat runs off over the fried food. The frying fat can have a temperature in the range from 130 to 190 ° C., 175 to 180 ° C. being particularly preferred. Basically, the deep-frying process is carried out in such a way that the deep-frying fat is circulated and is heated to temperatures of 130 to 190 ° C. before being applied to the fried food. The frying fat discharged with the food to be fried is preferably replaced by fresh frying fat. The frying fat can be collected after flowing through the fried food and filtered in the reflux. The frying fat preferably flows through the bottom of the frying basket, a filter for filtering the frying fat being arranged in a further embodiment in the bottom of the frying basket. In a preferred embodiment, the frying fat is conveyed by means of a pump with a delivery rate of more than 2 liters per minute per 100 g of fried food and is poured onto the fried food at this speed or sprayed through spray nozzles. It is further preferred that after pouring or spraying with hot fat, the fried food is blown with hot air and then poured with cooking fat again. You can repeat this process several times. The fried food can also be blown with hot air after frying to remove fat residues.
Es ist weiterhin bevorzugt, daß man den beim Fritieren in der Anfangsphase entstehenden Wasserdampf absaugt oder in anderer Weise abführt. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform wird die Ablaufgeschwindigkeit des Fritierfettes aus dem Fri- tierkorb so gewählt, daß beim übergießen ein anfänglicher Aufschwimmeffekt erzielt wird bevor das Fritierfett frei ab- laufen kann.It is further preferred that the steam formed in the initial phase during frying is suctioned off or removed in some other way. In a particularly preferred embodiment, the rate at which the frying fat runs out of the frying basket is selected such that an initial floating effect is achieved when pouring over the frying fat before the frying fat can run off freely.
Die Steuerung des Fritiervorganges kann auch automatisch er¬ folgen und der Fritiervorgang wird dann beispielsweise da¬ durch beendet, daß die Pumpe ausgeschaltet wird und das Fri- tierfett vollständig aus dem Fritierkorb und im darin befind¬ lichen Fritiergut abläuft. Die Aufbewahrung des Fritiergutes kann dann beispielsweise so erfolgen, daß das Fritiergut mit heißer Luft beaufschlagt wird, um so ein Abkühlen zu verhin¬ dern. Es kann weiterhin auch in einer automatischen Steuerung das durch das Fritiergut ausgetragene Fritierfett automatisch durch frisches Fritierfett ersetzt werden. Überraschenderweise hat sich gezeigt, daß sich beim erfin¬ dungsgemäßen Verfahren die gewünschte Kruste aus Fett und Fritiergut rascher und gleichmäßiger ausbildet als bei Tauch- fritierverfahren. Dies hängt damit zusammen, daß der beim Tauchverfahren aus den Oberflächen des Fritiergutes sprudelnd entweichende Wasserdampf hinderlich ist für den intensiven großflächigen Kontakt des heißen Fritierfettes mit den Ober¬ flächen des Fritiergutes. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird eine starke Abkühlung des das Gefriergut umgebenden Fet- tes dadurch verhindert, daß das abgekühlte Fett direkt ab¬ fließt und sofort neues heißes Fett auf das Fritiergut gege¬ ben wird. Hierdurch kommt es zu einem erheblich schnelleren Beginn des eigentlichen Fritierverfahrens und zur schnelleren Bildung der gewünschten Kruste, die ein vollständiges Aus- trocknen des Fritiergutes verhindert.The frying process can also be controlled automatically and the frying process is then ended, for example, by the pump being switched off and the frying fat running out completely from the frying basket and in the fried food contained therein. The fried food can then be stored, for example, in such a way that hot air is applied to the fried food so as to prevent cooling. In an automatic control system, the frying fat discharged by the fried food can also be automatically replaced by fresh frying fat. Surprisingly, it has been found that the desired crust of fat and fried food forms more rapidly and more uniformly in the process according to the invention than in the deep-fried process. This is related to the fact that the water vapor escaping from the surfaces of the fried food during the immersion process is an obstacle to the intensive, large-area contact of the hot cooking fat with the surfaces of the fried food. In the method according to the invention, a strong cooling of the fat surrounding the frozen food is prevented by the cooled fat flowing off directly and new hot fat being immediately placed on the fried food. This leads to a considerably faster start of the actual frying process and to the faster formation of the desired crust, which prevents the fried food from drying out completely.
Bei dem bisher bekannten Tauchverfahren kann in der Phase der Entstehung des Wasserdampfes über längere Zeit durch geöffne¬ te Poren des Fritiergutes Wasserdampf entweichen. Bei diesem Verfahren dringt erheblich mehr Fett in das Fritiergut ein, so daß der Fettgehalt der entstehenden Produkte erheblich hö¬ her ist und der Verbrauch an Fritierfett steigt. Es ist daher bevorzugt, die Fritierwanne und die Zuführung des vorgeheiz¬ ten Fritierfettes so auszugestalten, daß eine gleichmäßige Durchströmung des Fritiergutes gewährleistet ist. Es ist wei¬ terhin sicherzustellen, daß das Fritierfett so stark aufge¬ heizt wird, daß es beim Übergießen bzw. Besprühen noch eine Temperatur von 130 bis 190°C vorzugsweise 175 bis 180°C be¬ sitzt. Die Öffnungen in der oberen Fettverteilung sind in be- vorzugter Weise so bemessen, daß sie dem Querschnitt der För¬ derleitung entsprechen. Wenn das Fett nicht mehr aus engen Öffnungen über das Fritiergut gesprüht wird, sondern in genü¬ gend großer Menge pro Zeiteinheit nahezu drucklos aus der Verteilung austritt, kann der gewünschte Effekt des gleichmä- ßigen Übergießens noch besser erreicht werden. Durch die Maßnahme des Einbaues eines Heißluftgebläses, daß sich nach dem Ablauf des Fettes aus dem fertigen Fritiergut einschaltet, werden anhaftende Fettreste vom Fritiergut abge¬ blasen und die Qualität des Fritiergutes erheblich verbes- sert. Unter Umständen kann das Fritiergut mittels dieses Heißluftgebläses auch über wesentlich längere Zeit in ver¬ zehrfähigem Zustand erhalten werden.In the previously known immersion process, water vapor can escape through open pores of the fried food in the phase in which the water vapor is generated. In this process, considerably more fat penetrates the fried food, so that the fat content of the resulting products is considerably higher and the consumption of cooking fat increases. It is therefore preferred to design the frypot and the supply of the preheated frying fat in such a way that a uniform flow through the frying product is ensured. It must also be ensured that the frying fat is heated to such an extent that it is still at a temperature of 130 to 190 ° C., preferably 175 to 180 ° C., when poured over or sprayed on. The openings in the upper fat distribution are preferably dimensioned such that they correspond to the cross section of the delivery line. If the fat is no longer sprayed onto the fried food from narrow openings, but rather comes out of the distribution in a relatively large amount per unit of time almost without pressure, the desired effect of the uniform pouring over can be achieved even better. The measure of installing a hot air blower that switches on after the fat has run out of the finished fried food, adhering fat residues are blown off the fried food and the quality of the fried food is considerably improved. Under certain circumstances, the food to be fried can be kept in a consumable state by means of this hot air blower for a considerably longer time.
Der Fritierkorb sollte in einer alternativen Ausführungsform so gestaltet werden, daß das Fett nicht über den Boden ab¬ fließt, sondern zunächst bis zu einer bestimmten Höhe im Korb aufstaut und dann über die Seiten abfließt. Für das zeitwei¬ lige Garen dickerer Stücke in heißem Fett, wie Kartoffelkro- ketten, Frikadellen, Schnitzel und Koteletts wäre dieser Korb besser geeignet und erweitert die Einsatzmöglichkeiten des erfindungsgemäßen Verfahrens.In an alternative embodiment, the frying basket should be designed in such a way that the fat does not flow off the bottom, but first accumulates in the basket up to a certain height and then flows off over the sides. This basket would be more suitable for temporarily cooking thicker pieces in hot fat, such as potato croquettes, meatballs, cutlets and cutlets, and extends the possible uses of the method according to the invention.
Es wäre weiterhin auch vorteilhaft einen doppelten Fettbehäl¬ ter einzusetzen, wobei in einem Behälter nur Fritierfett für kohlehydrathaltiges Fritiergut verwendet wird, während im an¬ deren Behälter ausschließlich Fett zum Fritieren und Garen von Fleisch und eventuell Fisch enthalten ist. Beide Behälter können wechselnd an die Pumpe angeschlossen werden. Gegensei¬ tige Geschmacksbeeinträchtigungen würden dadurch vermieden, und die problematische Zersetzung von tierischem Eiweiß in heißem Fett würde minimiert.It would also be advantageous to use a double fat container, in which case only frying fat is used for fried food containing carbohydrates, while the other container contains only fat for frying and cooking meat and possibly fish. Both tanks can be alternately connected to the pump. Mutual taste impairments would thereby be avoided and the problematic decomposition of animal protein in hot fat would be minimized.
Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet es durch die Führung des Fettes im Umlaufverfahren die Menge an Fritierfett bezo- gen auf die Menge des Fritiergutes so zu reduzieren, daß etwa das Verhältnis 1:1 bis 3:1 eingehalten werden kann. Da beim erfindungsgemäßen Verfahren die Menge an mit dem Fritiergut ausgetragenem Fritierfett bis auf 5 % reduziert werden kann, wird nach etwa 15 bis 20 Fritiervorgängen das gesamte Fri- tierfett ausgetragen und nach und nach durch neues Fritier¬ fett ersetzt. Aus dem Fritierfett werden durch entsprechende Filtereinrichtungen feste Verunreinigungen entfernt, wodurch sich die Haltbarkeit des Fettes enorm erhöht. Gewünschten¬ falls kann das Fett zusätzlich über Kieselgur gereinigt wer¬ den, wobei auch gelöste und färbende Verunreinigungen ent¬ fernt werden. Dabei wird Kieselgur statt Fritiergut in den Fritierkorb gegeben. Diese Kieselgurfilter lassen sich leicht austauschen und führen zu einer weiteren Verlängerung der Standzeit des Fritierfettes, die weiterhin auch durch das Vermeiden von lokalen Überhitzungen verlängert wird.The method according to the invention allows the amount of frying fat to be reduced in relation to the amount of the fried food by guiding the fat in a circulation process in such a way that the ratio 1: 1 to 3: 1 can be maintained. Since the amount of frying fat discharged with the fried food can be reduced to 5% in the method according to the invention, the entire frying fat is discharged after about 15 to 20 frying processes and is gradually replaced by new frying fat. Solid contaminants are removed from the frying fat by appropriate filter devices, whereby the shelf life of the fat increases enormously. If desired, the fat can additionally be cleaned over diatomaceous earth, whereby dissolved and coloring impurities are also removed. Here, diatomaceous earth is placed in the frying basket instead of fried food. These kieselguhr filters are easy to replace and further extend the life of the frying fat, which is also extended by avoiding local overheating.
Zur Aufheizung des umlaufenden Fettes ist es notwendig eine Heizung zu verwenden, bei der das Fett in dünnen Schichten möglichst beidseitig an großen Heizflächen vorbeifließen kann. Dies ist um so mehr notwendig, da das Fett bei einer hohen Pumpenleistung relativ schnell durch die Heizanlage fließt. Dies kann beispielsweise gewährleistet werden durch Einsatz entsprechender Flächenheizer mit großen Wärmeübertra¬ gungsraten.To heat the circulating fat, it is necessary to use a heater in which the fat can flow in thin layers as far as possible on both sides of large heating surfaces. This is all the more necessary since the grease flows through the heating system relatively quickly when the pump output is high. This can be ensured, for example, by using appropriate surface heaters with high heat transfer rates.
Bei den bisher verwendeten Tauchfriteusen bildet die große überschüssige Fettmenge den Wärmespeicher, aus dem durch Wär¬ meleitung und thermischen Auftrieb die Wärme an das Fritier¬ gut herangebracht wird. Friteusen mit besonders großen Fett¬ mengen haben daher bisher besonders gute Produkte geliefert. Allerdings war auch die jeweils auszutauschende Menge an Alt- fett besonders groß, so daß dieses Verfahren unwirtschaftlich war. Während Altfett früher noch als Futtermittel verwendet werden konnte, kann es heute nur noch von einigen Spezialfir¬ men zur Herstellung von Fettsäuren minderer Qualität verwen¬ det werden. Im Prinzip handelt es sich bei Altfett um Sonder- abfalle, die eine spezielle aufwendige und teure Entsorgung notwendig machen.In the immersion deep-fat fryers used up to now, the large excess amount of fat forms the heat store, from which the heat is brought to the fried food by heat conduction and thermal buoyancy. Deep fryers with particularly large amounts of fat have therefore delivered particularly good products so far. However, the amount of used fat to be exchanged was also particularly large, so that this process was uneconomical. While waste fat could previously be used as animal feed, today it can only be used by a few special companies for the production of lower quality fatty acids. In principle, used grease is special waste that requires special, complex and expensive disposal.
Das erfindungsgemäße Verfahren benötigt weiterhin eine erheb¬ lich geringere Heizenergie als bei bisherigen Tauchfriteusen, da stets nur eine kleine Menge an Fritierfett im Umlauf ge¬ führt werden muß. Da beim erfindungsgemäßen Verfahren die gewünschte Krusten¬ bildung rascher und effizienter erfolgt, ist es möglich, ins¬ gesamt mit kürzeren Garzeiten auszukommen. Auch bei niedrige¬ ren Temperaturen als 175 bis 180°C kann gearbeitet werden. Es können auch andere Fette oder öle eingesetzt werden, die zu temperaturempfindlich sind, um auf 180°C erhitzt zu werden. Damit ergibt sich auch die Möglichkeit, Fette zum Fritieren zu verwenden, die als ernährungsphysiologisch wertvoller an¬ gesehen werden als die in der Regel vollgehärteten oder halb- gehärteten Fritierfette.The method according to the invention also requires a considerably lower heating energy than in previous immersion deep fryers, since only a small amount of frying fat always has to be circulated. Since the desired crust formation takes place more quickly and efficiently in the method according to the invention, it is possible to manage with shorter cooking times overall. It is also possible to work at temperatures lower than 175 to 180 ° C. Other fats or oils that are too temperature sensitive to be heated to 180 ° C can also be used. This also results in the possibility of using fats for deep-frying which are considered to be more valuable from a nutritional point of view than the generally fully hardened or semi-hardened frying fats.
Das erfindungsgemäße Fritierverfahren ist daher allen Fri¬ tierverfahren aus dem Stand der Technik erheblich überlegen, ermöglicht eine schnellere Zubereitung und führt zu ge- schmacklich besseren und fettärmeren Produkten. The deep-frying method according to the invention is therefore considerably superior to all prior-art deep-frying methods, enables faster preparation and leads to products which are tastier and less fat.

Claims

PATENTANSPRÜCHE PATENT CLAIMS
Verfahren zum Fritieren mit Fett, dadurch gekennzeich¬ net, daß das Fritiergut mit heißem Fett übergössen wird und das heiße Fritierfett über das Fritiergut abläuft.Process for frying with fat, characterized in that hot food is poured over the fried food and the hot frying fat runs over the fried food.
Verfahren zum Fritieren mit Fett, dadurch gekennzeich¬ net, daß das Fritiergut mit heißem Fett besprüht wird und das heiße Fritierfett über das Fritiergut abläuft.Process for deep-frying with fat, characterized in that the fried food is sprayed with hot fat and the hot deep-frying fat runs over the fried food.
Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2 dadurch ge¬ kennzeichnet, daß das Fett eine Temperatur von 130 bis 190°C besitzt.Process according to claim 1 or claim 2, characterized in that the fat has a temperature of 130 to 190 ° C.
4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekenn¬ zeichnet, daß das mit dem Fritiergut ausgetragene Fri¬ tierfett durch frisches Fritierfett ersetzt wird.4. The method according to claims 1 to 3, characterized gekenn¬ characterized in that the discharged with the fried food Fri¬ animal fat is replaced by fresh cooking fat.
5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekenn- zeichnet, daß das Fritierfett im Kreislauf geführt wird und vor dem Aufbringen auf das Fritiergut auf Temperatu¬ ren von 130 bis 190°C aufgeheizt wird.5. Process according to claims 1 to 4, characterized in that the frying fat is circulated and is heated to temperatures of 130 to 190 ° C prior to application to the fried food.
6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekenn- zeichnet, daß das Fritierfett nach dem Durchströmen des6. The method according to claims 1 to 5, characterized in that the frying fat after flowing through the
Fritiergutes im Rücklauf filtriert wird.Fried food is filtered in the return.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Fritierfett nach dem Durchströmen des Fritiergutes im Boden des Fritierkorbes filtriert wird.7. The method according to claim 6, characterized in that the frying fat is filtered after flowing through the fried food in the bottom of the frying basket.
8. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 7, dadurch gekenn¬ zeichnet, daß man nach dem Übergießen oder Besprühen mit heißem Fett das Fritiergut mit Heißluft anbläßt und da- nach wieder mit Fritierfett übergießt. 8. The method according to claims 1 to 7, characterized gekenn¬ characterized in that after pouring or spraying with hot fat, the fried food is blown with hot air and then poured over again with cooking fat.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man die Schritte Anblasen und übergießen ein- oder mehr¬ mals wiederholt.9. The method according to claim 8, characterized in that the blowing and pouring steps are repeated one or more times.
10. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 9, dadurch gekenn¬ zeichnet, daß das Fritiergut nach dem Fritieren zum Ent¬ fernen von Fettresten mit Heißluft angeblasen wird.10. The method according to claims 1 to 9, characterized gekenn¬ characterized in that the fried food is blown with hot air after frying for Ent¬ removal of fat residues.
11. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 10, dadurch gekenn- zeichnet, daß das Fritierfett mittels einer Pumpe mit einer Förderleistung vom mehr als 2 1 pro Minute pro 100 g Fritiergut gefördert wird.11. The method according to claims 1 to 10, characterized in that the frying fat is conveyed by means of a pump with a delivery rate of more than 2 1 per minute per 100 g of fried food.
12. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 11, dadurch gekenn- zeichnet, daß man den beim Fritieren in der Anfangsphase entstehenden Wasserdampf abführt.12. The method according to claims 1 to 11, characterized in that the water vapor formed during frying in the initial phase is removed.
13. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 12, dadurch gekenn¬ zeichnet, daß man die Ablaufgeschwindigkeit des Fritier- fettes aus dem Fritierkorb so einstellt, daß beim über¬ gießen ein anfänglicher Aufschwimmeffekt auftritt bevor das Fritierfett frei abläuft.13. The method according to claims 1 to 12, characterized gekenn¬ characterized in that the rate of frying fat from the frying basket is set so that when pouring over¬ an initial floating effect occurs before the frying oil runs off freely.
14. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 13, dadurch gekenn- zeichnet, daß der Fritiervorgang durch Abschalten der14. The method according to claims 1 to 13, characterized in that the frying process by switching off
Pumpe beendet wird. Pump is stopped.
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