WO1995019423A1 - Dispositif de fermeture de bouteilles de vin mousseux - Google Patents

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WO1995019423A1
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seal
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Michel Hubert
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G.H. Mumm Et Cie
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/08—Removal of yeast ["degorgeage"]

Definitions

  • the present invention relates to a device for closing sparkling wine bottles aged according to the Champagne method, as well as a method for freezing a bottle closed by a closing device.
  • the Champagne method is a well-known method for making sparkling wine. It consists first of all in producing a white wine from black grapes by a slow pressing allowing a rapid flow of the juice through a mass of grapes. The pigments contained in the skin of black grapes then have no time to color the juice which flows from the presses in which this pressing is carried out. To allow such pressing, these presses have special characteristics. They generally each receive 4000 or 8000 kg of grapes, and have a large area so that the thickness of the grapes does not exceed 1 m when the press is filled.
  • the cuvée is then bottled and temporarily capped. It then undergoes a second fermentation by adding sugar and ferment in the form of yeast. These yeasts will transform sugar into alcohol and carbon dioxide. This gas will mix intimately with the wine which then operates its "foaming". This second fermentation in the bottle causes an increase in pressure up to approximately 6 bars, an increase in the alcoholic degree of approximately 1.5 "and the production of a deposit, residue of the fermentation. This deposit must be subsequently eliminated, the bottles undergo a riddling operation which aims to bring the entire deposit near the stopper. These bottles receive a daily rotation movement at the same time as a slight recovery. At the end of the riddling period, the bottles are in a position close to the vertical, the deposit is then concentrated near the stopper.
  • This deposit is then removed during a "disgorging" operation in which the neck of the bottle is immersed in a cooling solution capable of freezing an alcoholic wine at 12.5 “C.
  • the wine and the deposit are frozen in the neck in a few minutes, the bottle is then straightened up and uncorked. Under the effect of the pressure, the ice trapping the deposit is expelled. The wine is then freed of all yeast.
  • the wine then receives a dosage liquor.
  • the bottle is then permanently capped, then stirred so that the liquor mixes perfectly with the wine.
  • the bottle is temporarily capped by a shutter which covers the neck of the bottle and by a seal which provides sealing, which seal is placed between the shutter and the neck.
  • FIG. 1 a bottle undergoing a freezing operation.
  • This bottle 1 is capped by a shutter 3 and by a cover 4.
  • This cover 4 for example made of cork, provides the seal of the closure. It forms a compartment 4-1 intended to receive the deposit formed by the second fermentation.
  • the neck of the bottle is immersed in a cooling solution to freeze the wine and the deposit that are in the neck of the bottle.
  • the cooling of the mixture located in the neck of the bottle consisting of wine and deposit, is not easily done. Indeed, this mixture is isolated from the cooling solution by the lid and by the glass of the bottle. Consequently, the transfer of frigories towards the interior of the bottle is slow.
  • the temperature of the cooling solution should not be too low. It is generally of the order of -24 * C.
  • the temperature of the cooling solution must be immersed deep into the cooling mixture.
  • the ice cube thus formed therefore has a large volume. A significant amount of wine is therefore lost when the ice is expelled.
  • the use of such a shutter and such operculum requires a relatively large amount of energy, cooling being a long operation.
  • the present invention aims to overcome these drawbacks by proposing a device for closing sparkling wine bottles developed according to the Champagne method allowing good transfer of frigories, saving wine, while allowing to recover the entire deposit formed during the second fermentation.
  • Another object of the invention is to propose a device for closing sparkling wine bottles allowing rapid cooling at very low temperatures.
  • the present invention relates to a device for closing sparkling wine bottles raised according to the Champagne method comprising a shutter closing the neck of the bottle by complementarity of shape.
  • said shutter is made of a heat conductive material and has a concave shape and constitutes a compartment capable of receiving and retaining all of a deposit formed during the fermentation of this wine, said deposit being in contact with the shutter.
  • the present invention comprises the following characteristics, possibly taken in isolation or in all their technically possible combinations: - It comprises a ring forming a seal between the neck of the bottle and the shutter to seal the closure , - The ring forming a seal is integral with the shutter, - The ring forming the seal comprises an orifice for letting the deposit coming from the bottle pass to the shutter,
  • the ring forming the seal has a re-entrant part engaging in the neck of the bottle to increase the volume of the compartment
  • the seal ring has a thickness of cork, -
  • the compartment has a volume of at least 1 cm 3 ,
  • the shutter has a thickness of 1 mm.
  • the invention also relates to a method of freezing a bottle of sparkling wine aged according to the Champagne method, capped by means of a closure device as defined above, in which the bottle is immersed in a refrigerant. to a depth of 15 cm.
  • the refrigerant is liquid nitrogen.
  • Figure 1 described above shows a schematic sectional view of a plugged neck, according to the prior art, and undergoing a freezing operation.
  • Figure 2 shows a schematic sectional view of a neck blocked by a closure device according to the invention, undergoing a freezing operation.
  • Figure 3 is a schematic sectional view of a shutter.
  • Figure 4 is a schematic sectional view of a neck blocked by a closure device whose seal ring has a re-entrant portion.
  • Figure 5 shows a schematic sectional view of a neck on which is screwed a shutter to which a ring forming a seal is integral.
  • a bottle 1 filled with sparkling wine is immersed in a cooling solution 10.
  • This bottle is closed by a shutter 8 and a ring 9 forming a seal to seal the closure, this ring 9 can be secured to the shutter 8.
  • the shutter 8 has a concave shape and defines towards the outside of the bottle a compartment 8-1 of sufficient volume to receive the deposits 6 which accumulate at the neck 2 of the bottle.
  • the ring 9 forming a seal is pierced with an orifice 9-1, the diameter of which is advantageously approximately equal to that of the orifice in the neck of the bottle.
  • the deposit 6 originating from the second fermentation of the wine therefore accumulates in compartment 8-1 of the shutter by passing through the ring 9 via the orifice 9-1.
  • the mixture of wine and deposit hereinafter called “marc”, is therefore directly in contact with the shutter 8.
  • the ring 9 forming a seal has a re-entrant part 90 which engages towards the inside of the neck 2 of the bottle 1.
  • the volume of the compartment delimited by the shutter 8 and the ring 9 is increased.
  • the size of this re-entrant part 9 is approximately equal to that of the orifice of the neck of the bottle 1.
  • the shutter 8 consists of a thin metal plate with a thickness of about 1 mm. She has a rounded section, the diameter of which is complementary to that of the neck of the bottle. It is provided with a rim 8-2, which according to a first embodiment, is curved against the neck 2 of the bottle to achieve the closure of the neck by complementarity of shape.
  • the compartment 8-1 formed by the shutter 8 advantageously has a volume of 1 cm so as to receive all of the marc.
  • the neck 2 of the bottle is externally threaded, and the flange 8-2 of the shutter is internally provided with a thread. To close the bottle, the shutter is then screwed onto the neck.
  • the shutter can also be made of any material having good thermal conductivity.
  • the glass constituting the bottle 1 and in particular of the neck 2 being, on the contrary, a refractory material, the temperature of the grounds tends to drop faster than that of the glass.
  • the bottle can therefore be immersed in a coolant at very low temperature.
  • the heat flow leading to the solidification of the grounds therefore circulates from the coolant, to the grounds through the shutter much faster than through the neck of the bottle. In fact, this heat flow through the shutter is dominant.
  • the solidification of the marc is obtained, even before the neck is cooled, from the shutter, that is to say the bottle being overturned, from the bottom, upwards.
  • the control of the duration of the maintenance of the neck of the bottle in the coolant allows precisely control the height and therefore the volume of the ice cube formed.
  • liquid nitrogen will be used at a temperature close to -200 "C., preferably - 196" C. Therefore, only a small portion of wine is frozen. It is therefore possible to immerse the neck of the bottle 2 of a shallow depth, approximately 15 mm. We can easily control the volume of frozen grounds.

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Abstract

Dispositif de fermeture de bouteilles de vin mousseux (1) élevé selon la méthode champenoise comprenant un obturateur (8) fermant le goulot (2) de la bouteille (1) par complémentarité de forme, caractérisé en ce que ledit obturateur (8) est réalisé en un matériau conducteur de la chaleur et a une forme concave et constitue un compartiment (8-1) apte à recevoir et à retenir la totalité d'un dépôt (6) formé pendant la fermentation de ce vin, ledit dépôt étant directement en contact avec l'obturateur (8).

Description

"Dispositif de fermeture de bouteilles de vin mousseux"
La présente invention concerne un dispositif de fermeture de bouteilles de vin mousseux élevé selon la méthode champenoise, ainsi qu'un procédé de congélation d'une bouteille fermée par un dispositif de fermeture.
La méthode champenoise est une méthode bien connue pour l'élaboration de vin mousseux. Elle consiste tout d'abord à produire un vin blanc à partir de raisins noirs par un pressurage lent permettant un écoulement rapide du jus au travers d'une masse de raisins. Les pigments contenus dans la peau des raisins noirs n'ont, alors, pas le temps de colorer le jus qui s'écoule des pressoirs dans lesquels ce pressurage est effectué. Pour permettre un tel pressurage, ces pressoirs ont des caractéristiques particulières. Ils reçoivent chacun généralement 4000 ou 8000 kg de raisins, et ont une superficie importante afin que l'épaisseur des raisins ne dépasse pas 1 m lorsque le pressoir est rempli.
De plus, des règles ont été édictées pour préserver la qualité du jus lors de l'opération de pressurage. Tout d'abord le rendement de cette opération est limité. Pour 4000 kg de raisins, l'extraction du jus ou "moût" est limitée à 2666 litres. En outre, pour obtenir ces 2666 litres de moût, le pressurage se fait en trois fois, chaque presse donnant une quantité réglementaire de jus. On obtient ainsi trois jus différents qui sont le jus de cuvée, le jus de première taille, et le jus de deuxième taille, respectivement de 2050 litres et 410 litres et 205 litres. Ces jus sont ensuite vinifiés séparément par fermentation alcoolique. La cuvée est ensuite élaborée par assemblage de vins ayant droit à l'appellation Champagne, de différents terroirs, de différentes presses, et de différentes années, le Champagne "millésimé" étant bien entendu obtenu à partir de l'assemblage de vins d'une même année.
La cuvée est ensuite mise en bouteilles et provisoirement bouchée. Elle subit alors une seconde fermentation par adjonction de sucre et de ferment sous forme de levure. Ces levures vont transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique. Ce gaz va se mêler intimement au vin qui opère alors sa "prise de mousse". Cette seconde fermentation dans la bouteille provoque une augmentation de pression jusqu'à environ 6 bars, une élévation du degré alcoolique d'environ 1,5" et la production d'un dépôt, résidu de la fermentation. Ce dépôt devant être par la suite éliminé, les bouteilles subissent une opération de remuage qui vise à amener la totalité du dépôt près du bouchon. Ces bouteilles reçoivent quotidiennement un mouvement de rotation en même temps qu'un léger redressement. A la fin de la période de remuage, les bouteilles sont en position proche de la verticale. Le dépôt est alors concentré près du bouchon.
Ce dépôt est ensuite éliminé lors d'une opération de "dégorgement" dans laquelle le goulot de la bouteille est plongé dans une solution réfrigérante capable de congeler un vin alcoolisé à 12,5"C. Le vin et le dépôt sont gelés dans le col en quelques minutes. La bouteille est ensuite redressée vers le haut et débouchée. Sous l'effet de la pression, le glaçon emprisonnant le dépôt est expulsé. Le vin est alors débarrassé de toute levure.
Le vin reçoit alors une liqueur de dosage. La bouteille est ensuite bouchée définitivement, puis agitée afin que la liqueur se mélange parfaitement au vin.
Lors de la seconde fermentation, la bouteille est provisoirement bouchée par un obturateur qui coiffe le col de la bouteille et par un opercule qui assure 1 'étanchéité, lequel opercule est placé entre l'obturateur et le col.
On a représenté sur la Figure 1 une bouteille subissant une opération de congélation. Cette bouteille 1 est coiffée par un obturateur 3 et par un opercule 4. Cet opercule 4, par exemple en liège, réalise l'étanchéité de la fermeture. Il forme un compartiment 4-1 destiné à recevoir le dépôt formé par la seconde fermentation. Durant cette opération de congélation, le goulot de la bouteille est plongé dans une solution réfrigérante pour geler le vin et le dépôt qui se trouvent dans le col de la bouteille. Cependant, de par la structure de ce dispositif de fermeture de bouteilles, le refroidissement du mélange situé dans le col de la bouteille, constitué de vin et de dépôt, ne se fait pas aisément. En effet, ce mélange est isolé de la solution réfrigérante par l'opercule et par le verre de la bouteille. Dès lors, le transfert de frigories vers l'intérieur de la bouteille est lent. De plus, afin de ne pas altérer le verre de la bouteille, la température de la solution réfrigérante ne doit pas être trop basse. Elle est généralement de l'ordre de -24*C. Pour réaliser cependant un refroidissement du mélange situé dans le goulot de la bouteille, celle-ci doit être plongée profondément dans le mélange réfrigérant. Le glaçon ainsi formé a donc un volume important. Une quantité non négligeable de vin est donc perdue lors de l'expulsion du glaçon. De plus, l'utilisation d'un tel obturateur et d'un tel opercule nécessite une quantité d'énergie relativement importante, le refroidissement étant une opération longue.
La présente invention vise à pallier ces inconvénients en proposant un dispositif de fermeture de bouteilles de vin mousseux élaboré selon la méthode champenoise permettant un bon transfert de frigories, une économie en vin, tout en permettant de récupérer l'intégralité du dépôt formé pendant la seconde fermentation.
Un autre but de l'invention est de proposer un dispositif de fermeture de bouteilles de vin mousseux permettant un refroidissement rapide à très basse température. A cet effet, la présente invention a pour objet un dispositif de fermeture de bouteilles de vin mousseux élevé selon la méthode champenoise comprenant un obturateur fermant le goulot de la bouteille par complémentarité de forme. Selon l'invention ledit obturateur est réalisé en un matériau conducteur de la chaleur et a une forme concave et constitue un compartiment apte à recevoir et à retenir la totalité d'un dépôt formé pendant la fermentation de ce vin, ledit dépôt étant en contact avec l'obturateur.
Dans différents modes de réalisation, la présente invention comporte les caractéristiques suivantes, éventuellement prises isolément ou selon toutes leurs combinaisons techniquement possibles: - Il comprend une bague formant joint entre le goulot de la bouteille et l'obturateur pour assurer l'étanchéité de la fermeture, - La bague formant joint est solidaire de 1 'obturateur, - La bague formant joint comprend un orifice pour laisser passer le dépôt provenant de la bouteille vers l'obturateur,
- La bague formant joint comporte une partie rentrante s 'engageant dans le goulot de la bouteille pour augmenter le volume du compartiment,
- La bague formant joint comporte une épaisseur de liège, - Le compartiment présente un volume d'au moins 1 cm3,
- L'obturateur présente une épaisseur de 1 mm.
- Le col de la bouteille est fileté, l'obturateur se vissant sur celui-ci. L'invention a également pour objet un procédé de congélation d'une bouteille de vin mousseux élevé selon la méthode champenoise, bouchée au moyen d'un dispositif de fermeture tel que défini ci-dessus, dans lequel la bouteille est immergée dans un liquide frigorigène sur une profondeur de 15 cm.
Dans ce cas, le liquide frigorigène est de l'azote liquide.
Divers autres caractéristiques, buts et avantages ressortiront de la description suivante, donnée à titre d'exemples et sans caractère limitatif en regard des dessins annexés, dans lesquels:
La Figure 1 décrite plus haut représente une vue schématique en coupe d'un goulot bouché, selon l'art antérieur, et subissant une opération de congélation. La Figure 2 représente une vue schématique en coupe d'un goulot bouché par un dispositif de fermeture selon l'invention, subissant une opération de congélation.
La Figure 3 est une vue schématique en coupe d'un obturateur. La Figure 4 est une vue schématique en coupe d'un goulot bouché par un dispositif de fermeture dont la bague formant joint comporte une partie rentrante.
La Figure 5 représente une vue schématique en coupe d'un goulot sur lequel est vissé un obturateur auquel une bague formant joint est solidaire.
Durant une opération de congélation, une bouteille 1 remplie de vin mousseux est plongée dans une solution réfrigérante 10. Cette bouteille est fermée par un obturateur 8 et une bague 9 formant joint pour assurer l'étanchéité du bouchage, cette bague 9 pouvant être solidaire de l'obturateur 8.
L'obturateur 8 a une forme concave et définit vers l'extérieur de la bouteille un compartiment 8-1 d'un volume suffisant pour recevoir les dépôts 6 qui s'accumulent au niveau du col 2 de la bouteille. La bague 9 formant joint est percée d'un orifice 9-1 dont le diamètre est avantageusement approximativement égal à celui de l'orifice du col de la bouteille. Le dépôt 6 provenant de la deuxième fermentation du vin s'accumule donc dans le compartiment 8-1 de l'obturateur en traversant la bague 9 par l'intermédiaire de l'orifice 9-1. Le mélange de vin et de dépôt, appelé par la suite "marc", est donc directement en contact avec l'obturateur 8.
Avantageusement, la bague 9 formant joint comporte une partie rentrante 90 qui s'engage vers l'intérieur du col 2 de la bouteille 1. Ainsi, le volume du compartiment délimité par l'obturateur 8 et la bague 9 est augmenté. De préférence, et comme cela est illustré sur la Figure 4, la taille de cette partie rentrante 9 est approximativement égal à celle de l'orifice du col de la bouteille 1.
L'obturateur 8 est constitué d'une mince plaque métallique d'une épaisseur de 1 mm environ. Elle présente une section de forme arrondie, dont le diamètre est complémentaire de celui du col de la bouteille. Elle est munie d'un rebord 8-2, qui selon un premier mode de réalisation, est recourbé contre le col 2 de la bouteille pour réaliser la fermeture du goulot par complémentarité de forme. Le compartiment 8-1 formé par l'obturateur 8 présente avantageusement un volume de 1 cm de façon a recevoir la totalité du marc. Selon un autre mode de réalisation, le col 2 de la bouteille est fileté extérieurement, et le rebord 8-2 de l'obturateur est muni intérieurement d'un filetage. Pour réaliser le bouchage de la bouteille, l'obturateur se visse alors sur le col.
De par la structure métallique de l'obturateur 8, le transfert des frigories de la solution réfrigérante 10 vers le dépôt, est rapide. L'obturateur peut d'ailleurs être réalisé en tout matériau ayant une bonne conductibilité thermique. Le verre constitutif de la bouteille 1 et notamment du col 2 étant au contraire un matériau réfractaire, la température du marc a tendance à s'abaisser plus rapidement que celle du verre. Durant l'opération de congélation, la bouteille peut donc être plongée dans un liquide de refroidissement à très basse température. Le flux thermique conduisant à la solidification du marc circule donc depuis le liquide de refroidissement, vers le marc au travers de l'obturateur beaucoup plus rapidement qu'au travers du goulot de la bouteille. En fait, ce flux thermique à travers l'obturateur est dominant. La solidification du marc est obtenue, avant même que le goulot ne soit refroidi, depuis l'obturateur, c'est-à-dire la bouteille étant renversée, depuis le bas, vers le haut. Ainsi le contrôle de la durée du maintien du col de la bouteille dans le liquide réfrigérant permet de contrôler avec précision la hauteur et donc le volume du glaçon formé.
L'énergie nécessaire a cette opération est ainsi contrôlée et donc minimisée. Simultanément, on contrôle aussi le volume de vin prélevé lors du dégorgement.
On utilisera avantageusement de l'azote liquide à une température voisine de -200"C, de préférence - 196"C. Dès lors, seul une faible portion de vin est gelée. On peut donc immerger le col de la bouteille 2 d'une faible profondeur, approximativement de 15 mm. On peut ainsi maîtriser aisément le volume de marc congelé.
Les signes de référence insérés après les caractéristiques techniques mentionnées dans les revendications, ont pour seul but de faciliter la compréhension de ces dernières, et n'en limitent aucunement la portée.

Claims

REVENDICATIONS
1. Dispositif de fermeture de bouteilles de vin mousseux (1) élevé selon la méthode champenoise comprenant un obturateur (8) fermant le goulot (2) de la bouteille (1) par complémentarité de forme, caractérisé en ce que ledit obturateur (8) est réalisé en un matériau conducteur de la chaleur et a une forme concave et constitue un compartiment (8-1) apte à recevoir et à retenir la totalité d'un dépôt (6) formé pendant la fermentation de ce vin, ledit dépôt étant en contact avec l'obturateur (8).
2. Dispositif de fermeture selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend une bague (9) formant joint entre le goulot (2) de la bouteille (1) et l'obturateur (8) pour assurer 1'étanchéité de la fermeture.
3. Dispositif de fermeture selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la bague (9) formant joint est solidaire de l'obturateur.
4. Dispositif de fermeture selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la bague (9) formant joint comprend un orifice (9- 1) pour laisser passer le dépôt (6) provenant de la bouteille (1), vers l'obturateur (8).
5. Dispositif de fermeture selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la bague (9) formant joint comporte une partie (90) rentrante s 'engageant dans le goulot (2) de la bouteille pour augmenter le volume du compartiment (8- 1).
6. Dispositif de fermeture selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la bague (9) formant joint comporte une épaisseur de liège.
7. Dispositif de fermeture selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le compartiment (8-1) présente un volume d'au moins 1 cm .
8. Dispositif de fermeture selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'obturateur (8) présente une épaisseur de 1 mm.
9. Dispositif de fermeture selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le goulot (2) de la bouteille (1) est fileté extérieurement, l'obturateur (8) se vissant sur celui- ci.
10. Procédé de congélation d'une bouteille de vin mousseux élevé selon la méthode champenoise, bouchée au moyen d'un dispositif de fermeture selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que la bouteille (1) est immergée dans un liquide frigorigène sur une profondeur de 15 mm.
11. Procédé de congélation selon la revendication 10, caractérisé en ce que le liquide frigorigène est de l'azote liquide.
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