UA70679A

UA70679A - Method for production fondant sweets method for production fondant sweets

Info

Publication number: UA70679A
Application number: UA20031212096A
Authority: UA
Inventors: Antonella Mykolaiv Dorokhovych; Olena Oleksandrivna Havv Havva
Original assignee: Nat Univ Food Technologies
Priority date: 2003-12-23
Filing date: 2003-12-23
Publication date: 2004-10-15

Abstract

A method for production fondant sweets, which consists of obtaining a fondant paste, mixing the fondant paste with the recipe components, forming the products, coating, cooling and packaging. The sweets formed are coated with a preliminary prepared 15-60% aqueous solution of the coating in an amount of 5-25% of the weight of a sweet.

Description

Опис винаходуDescription of the invention

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, до виробництва 2 цукерок.The invention relates to the food industry, namely to confectionery production, to the production of 2 candies.

Відомий спосіб виробництва помадних цукерок, який складається з приготування помадної маси, змішування помадної маси з рецептурними компонентами, формування виробів, глазурування помадною глазур'ю, охолодження та пакування (Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву цукерок, ірису та шоколаду. Держхарчопром України ЗАТ "Укркондитер" - Київ, 1997 -88-89с.).A known method of producing fondant candies, which consists of preparing the fondant mass, mixing the fondant mass with recipe components, forming products, glazing with fondant glaze, cooling and packaging (Technological instructions for the preparation of raw materials and semi-finished products for production, for the production of candies, toffee and chocolate State Khorchoprom of Ukraine, CJSC "Ukrkondyter" - Kyiv, 1997 -88-89p.).

Недоліком цього способу є те, що помадна глазур не захищає корпуси цукерок від висихання, а стадія підготування помадної глазурі досить складна і вимагає суворого дотримання технологічних параметрів темперування глазурі, від якого залежить стадія глазурування цукерок та якість вже готових виробів.The disadvantage of this method is that the fondant glaze does not protect the candies from drying out, and the preparation stage of the fondant glaze is quite complicated and requires strict adherence to the technological parameters of the glaze tempering, which depends on the stage of glazing the candies and the quality of the finished products.

В основу винаходу поставлено задачу створення способу виробництва помадних цукерок, який дає можливість отримати вироби з подовженим терміном зберігання, за рахунок покращення якості цукерок та 72 гальмування процесу втрати вологи цукерками, який призводить до збільшення твердої фази помадної маси та втрати нею якісних характеристик.The invention is based on the task of creating a method of producing fondant candies, which makes it possible to obtain products with an extended shelf life, due to improving the quality of candies and inhibiting the process of moisture loss by candies, which leads to an increase in the solid phase of the fondant mass and its loss of quality characteristics.

Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва помадних цукерок, який складається з приготування помадної маси, змішування помадної маси з рецептурними компонентами, формування виробів, глазурування, охолодження та пакування. Згідно винаходу, відформовані цукерки глазуруються попередньо приготовленим 15-6096-ним водним розчином глазурувального покриття, в кількості 5-2595 до маси цукерки.The task is solved by the fact that the method of production of fondant candies, which consists of preparation of fondant mass, mixing of fondant mass with recipe components, forming of products, glazing, cooling and packaging. According to the invention, molded candies are glazed with a pre-prepared 15-6096 aqueous solution of the glazing coating, in the amount of 5-2595 to the weight of the candy.

Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному.The causal relationship between the proposed features and the expected result is as follows.

При зберіганні помадних цукерок відбувається швидке видалення вільної вологи, що призводить до "черствіння" помадних мас. Незначний термін зберігання неглазурованих помадних цукерок призводить до 22 небажання виробничників випускати таку продукцію, хоча саме неглазуровані цукерки можна споживати всім « верствам населення без обмежень, на відміну від глазурованих виробів. Для часткового запобігання швидкого процесу "Черствіння", після формування виробів цукерки покриваються глазурувальним покриттям, що представляє собою водний розчин модифікованого крохмалю, рослинної камеді, ароматизатора та барвника. Це покриття, за рахунок наявності модифікованого крохмалю та рослинної камеді утворює міцне зчеплення з о 30 поверхнею цукерки, утворюючи щільну прозору плівку, що запобігає швидкому видаленню вологи з корпусів /зч цукерок. За допомогою зміни ароматизатора і барвника можливо отримувати різні кольори та смакові композиції, тим самим урізноманітнювати та робити привабливими готові вироби. Це покриття має незначну енергетичну о цінність в порівнянні з шоколадною та кондитерською глазур'ю, що дозволяє зменшити калорійність готових Га») виробів.When fondant candies are stored, free moisture is quickly removed, which leads to "staleness" of fondant masses. The short shelf life of unglazed fondant candies leads to the reluctance of manufacturers to produce such products, although unglazed candies can be consumed by all segments of the population without restrictions, unlike glazed products. To partially prevent the rapid process of "Staleness", after the products are formed, the candies are covered with a glazing coating, which is an aqueous solution of modified starch, vegetable gum, flavoring and dye. This coating, due to the presence of modified starch and vegetable gum, forms a strong bond with the surface of the candy, forming a dense transparent film that prevents the rapid removal of moisture from the bodies of candies. By changing the aroma and dye, it is possible to obtain different colors and taste compositions, thereby diversifying and making the finished products attractive. This coating has an insignificant energy value in comparison with chocolate and confectionery glaze, which allows to reduce the caloric content of finished Ha») products.

Зо Глазурувальне покриття має незначну в'язкість, що дозволяє здійснювати процес нанесення його на - поверхню цукерок за допомогою глазурувальних машин чи вручну. Для повного висихання покриття, цукерки проходять крізь охолоджуючу шафу на направляються на пакування.The glaze coating has a slight viscosity, which allows the process of applying it to the surface of candies with the help of glazing machines or by hand. For complete drying of the coating, candies pass through a cooling cabinet and are sent to packaging.

При концентрації глазурувального покриття менше 1595 та нанесенні його в кількості менше 395 до маси « цукерки (табл.1, приклад 1) поверхня цукерки повністю чи частково вкрита тонкою плівочкою глазурувального З 70 покриття, яка не значно гальмує процес висихання цукерок, за рахунок чого спостерігається збільшення твердої с фази помадної маси, та збільшення міцності корпусів помадних цукерок протягом 2 тижнів зберігання.When the concentration of the glazing coating is less than 1595 and its application in an amount of less than 395 to the weight of the candy (Table 1, example 1), the surface of the candy is completely or partially covered with a thin film of the glazing Z 70 coating, which does not significantly slow down the drying process of the candies, due to which it is observed an increase in the solid C phase of the fondant mass, and an increase in the strength of the fondant candy bodies during 2 weeks of storage.

Із» При концентрації глазурувального покриття в межах 15 - 60 95 та нанесенні його в кількості 5 -2595 до маси цукерки (табл. 1, приклади 2, 3, 4) поверхня цукерки повністю вкрита щільною плівкою глазурувального покриття, яка гальмує процес видалення вологи, за рахунок чого спостерігається гальмування процесу 45 "черствіння" помади. Помадні цукерки непаковані зберігають свої характеристики протягом 1 -2 місяців без 7 значних змін в якості. ав | При концентрації глазурувального покриття більше 6095 та нанесенні його в кількості більше 2595 до маси цукерки (табл. 1, приклад 5) поверхня цукерки повністю вкрита товстою плівкою глазурувального покриття, що б призводить до утворення липкої поверхні цукерок, навіть після охолоджувальної шафи, що погіршує якісні -І 20 характеристики виробів та процес пакування.From" When the concentration of the glazing coating is in the range of 15 - 60 95 and it is applied in the amount of 5 - 2595 to the weight of the candy (Table 1, examples 2, 3, 4), the surface of the candy is completely covered with a dense film of the glazing coating, which inhibits the process of removing moisture, due to which there is an inhibition of the process 45 "staleness" of the lipstick. Unpackaged fondant candies retain their characteristics for 1-2 months without 7 significant changes in quality. av | When the concentration of the glazing coating is more than 6095 and it is applied in an amount of more than 2595 to the weight of the candy (table 1, example 5), the surface of the candy is completely covered with a thick film of the glazing coating, which would lead to the formation of a sticky surface of the candies, even after the cooling cabinet, which deteriorates the quality -And 20 product characteristics and packaging process.

Результати дослідів по встановленню раціональної концентрації глазурувального покриття та кількості його с нанесення на поверхню цукерок наведені в таблиці 1.The results of experiments to determine the rational concentration of the glazing coating and the amount of it applied to the surface of candies are shown in Table 1.

Спосіб здійснюється наступним чином. Приготовлена помадна маса по традиційній технології, змішується з рецептурними компонентами та надходить на формування виробів. Відформовані вироби покриваються глазурувальним покриттям, яке представляє собою 15-6095-ний водний розчин глазурувального покриття, який в. готується попередньо перед нанесенням та вистоюється протягом 30-45хв. для набору необхідної в'язкості.The method is carried out as follows. The fondant mass is prepared according to traditional technology, is mixed with recipe components and goes to the formation of products. Molded products are covered with a glazing coating, which is a 15-6095 aqueous solution of the glazing coating, which in it is prepared in advance before application and is left for 30-45 minutes. to set the required viscosity.

Покриття наноситься на поверхню цукерок в кількості 5-2595 до їх маси. Глазуровані цукерки направляються в охолоджуючу шафу для закріплення та міцного зчеплення плівки глазурувального покриття з поверхнею цукерки. Охолоджені вироби направляються на пакування. 60 глазурувального покриття, 95 покриття до маси цукерки, 90 1 2 З А б5The coating is applied to the surface of candies in the amount of 5-2595 to their weight. Glazed candies are sent to a cooling cabinet to fix and firmly adhere the coating film to the surface of the candy. The cooled products are sent for packaging. 60 glaze coating, 95 coating to candy mass, 90 1 2 Z A b5

1 10 3 Цукерки не повністю покриті глазурувальним покриттям. Погіршується структура помади в процесі зберігання, вона стає грубодисперсною протягом 2 тижнів 2 15 Б Цукерки повністю покриті глазурувальним покриттям. При зберіганні протягом місяця зберігається початкова структура помади 3 40 15 Цукерки повністю покриті глазурувальним покриттям. Протягом 1,5 місяця зберігання помада не "черствіє", є дрібнодисперсною, високоякісною, зберігає свою початкову форму1 10 3 Candies are not completely covered with glaze. The structure of the lipstick deteriorates during storage, it becomes coarsely dispersed within 2 weeks 2 15 B Candies are completely covered with a glazing coating. When stored for a month, the initial structure of the lipstick is preserved 3 40 15 Candies are completely covered with a glazing coating. During 1.5 months of storage, the lipstick does not "go stale", is finely dispersed, high-quality, and retains its original shape

А 25 Цукерки повністю покриті глазурувальним покриттям. Протягом двох місяців помада не "черствіє", хоча поверхня цукерки дещо липка 70 Цукерки мають липку поверхню і втрачають свої якісні характеристики.A 25 Candies are completely covered with a glaze coating. Within two months, the lipstick does not "go stale", although the surface of the candy is somewhat sticky 70 The candies have a sticky surface and lose their quality characteristics.

Claims

The formula of the invention The method of production of fondant candies, which consists of preparation of fondant mass, mixing of fondant mass with recipe components, forming of products, glazing, cooling and packaging, which is distinguished by the fact that the formed candies are glazed with a previously prepared 15-60956 aqueous solution of the glazing coating in amount of 5-2595 to the weight of the candy. Official bulletin "Industrial Property". Book 1 "Inventions, useful models, topographies of integrated microcircuits", 2004, M 10, 15.10.2004. State Department of Intellectual Property of the Ministry of Education and Science of Ukraine. "(o) u se) ("in") o

- and?" - ("in") (o) 20 - ie) 25 60 bo