UA148537U

UA148537U - METHOD OF PRODUCTION OF SAMBUQUE APPLE VEGETARIAN

Info

Publication number: UA148537U
Application number: UAU202101613U
Authority: UA
Inventors: Тетяна Анатоліївна Лазарєва; Ірина Василівна Цихановська; Микола Іванович Лазарєв; Олександр Валентинович Александров; Ольга Сергіївна Благий; Тетяна Борисівна Гонтар
Original assignee: Українська Інженерно-Педагогічна Академія
Priority date: 2021-03-26
Filing date: 2021-03-26
Publication date: 2021-08-18

Abstract

Спосіб виробництва самбуку яблучного вегетаріанського включає підготовку структуроутворювача (желатину) шляхом заливання водою з наступною витримкою для набухання при періодичному помішуванні та наступним нагріванням до повного розчинення, проціджування желатину, обробку яблук, видалення неїстівних частин плодів, нарізання яблук, запікання у жарильній шафі або варіння до готовності, охолодження та протирання, додавання в отримане пюре цукру-піску. В отриману суміш додають підготовлену шляхом проціджування через сито аквафабу з консервованих бобових (нуту або фасолі, або гороху). Збивають до утворення пишної маси, додають розчин желатину при безперервному і швидкому помішуванні вінчиком, проводять повторне збивання та формування на холоді для застигання. Рецептурні компоненти беруть у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: яблука 48,6-51,0 цукор 13,5-14,2 желатин 1,0-1,2 аквафаба 4,8-5,3 вода 29,2-31,2.A method of producing sambuca apple vegetarian includes the preparation of a structurant (gelatin) by pouring water, followed by exposure to swelling with periodic stirring and subsequent heating until complete dissolution, filtering gelatin, processing apples, removing inedible parts of the fruit, slicing apples, slicing apples or readiness, cooling and rubbing, adding to the resulting puree granulated sugar. To the resulting mixture is added prepared by straining through a sieve aquafaba of canned legumes (chickpeas or beans or peas). Whisk to form a lush mass, add a solution of gelatin with continuous and rapid stirring with a whisk, re-whipping and molding in the cold to solidify. Prescription components are taken in this ratio of raw ingredients, wt. %: apples 48.6-51.0 sugar 13.5-14.2 gelatin 1.0-1.2 aquafab 4.8-5.3 water 29.2-31.2.

Description

Корисна модель належить до кондитерської промисловості та може використовуватися у закладах ресторанного господарства при виробництві десертів та оздоблювальних напівфабрикатів типу "самбук".The useful model belongs to the confectionery industry and can be used in restaurants for the production of desserts and decorative semi-finished products of the "sambuk" type.

Самбук - це десерт, для приготування якого використовують плодово-білкюову масу, збиту з цукром, та з додаванням желатину. Десерт має приємний смак та привабливий зовнішній вигляд.Sambuk is a dessert for the preparation of which fruit and protein mass is used, whipped with sugar and with the addition of gelatin. The dessert has a pleasant taste and attractive appearance.

Найбільш близьким аналогом до запропонованої корисної моделі є спосіб виробництва самбуку яблучного |1|, який передбачає приготування структуроутворювача (желатину) шляхом заливання восьмиразовою кількістю охолодженої кип'яченої води з наступною витримкою для набухання при періодичному помішуванні та наступним нагріванням до повного розчинення, проціджування желатину, приготування сировинних компонентів: обробку шкаралупи яєць у чотирьох ваннах, миття яблук, видалення неїстівних частин плодів та шкаралупи яєць, відокремлення білка яєць, нарізання яблук, укладання їх на деко, запікання у жарильній шафі із невеликою кількістю води або варіння до готовності, охолодження та протирання, додавання в отримане пюре цукру-піску та білка яєць, збивання до утворення пишної маси, додавання розчину желатину при безперервному і швидкому помішуванні вінчиком, повторне збивання, розливання у форми та охолодження до застигання, при цьому рецептурні компоненти беруть у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. 9о: яблука 52,4 цукор 13,2 желатин 11 яйця 6,1 вода 27,2.The closest analogue to the proposed useful model is the method of production of apple sambuca |1|, which involves the preparation of a structure-former (gelatin) by pouring eight times the amount of cooled boiled water, followed by exposure to swelling with periodic stirring and subsequent heating until complete dissolution, filtering the gelatin, preparation of raw components: processing of eggshells in four baths, washing apples, removing inedible parts of fruits and eggshells, separating egg whites, slicing apples, placing them on a baking sheet, baking in a frying cabinet with a small amount of water or boiling until done, cooling and wiping , adding granulated sugar and egg whites to the resulting puree, whipping until a lush mass is formed, adding a gelatin solution with continuous and rapid stirring with a whisk, whipping again, pouring into molds and cooling until solidification, while the recipe components are taken in this ratio of raw materials and ingredients, mass 9o: apples 52.4 sugar 13.2 gelatin 11 eggs 6.1 water 27.2.

Недоліками цього способу є складність обробки шкаралупи яєць, незадовільні структурно- механічні (кратність та стійкість піни, розмір повітряних бульбашок, міцність драглів) та органолептичні властивості продукту, короткий термін зберігання, можливість зараження сальмонельозом у зв'язку із застосуванням сирого яєчного білка. Крім того, приготовлений за таким способом десерт не можуть куштувати вегетаріанці, діти та споживачі, які мають алергію на яєчні продукти.The disadvantages of this method are the complexity of processing the eggshell, unsatisfactory structural-mechanical (multiplicity and stability of the foam, size of air bubbles, strength of the jelly) and organoleptic properties of the product, short shelf life, and the possibility of salmonellosis infection due to the use of raw egg white. In addition, the dessert prepared in this way cannot be tasted by vegetarians, children and consumers who are allergic to egg products.

В основу корисної моделі поставлено задачу, яка полягає у розробленні способу виробництва самбуку яблучного вегетаріанського з покращеними реологічними та органолептичними показниками, подовженим терміном зберігання, з високим рівнем мікробіологічної безпеки, гарною засвоюваністю продукту, можливістю використання у раціоні дитячого харчування, розширення асортименту десертної продукції.The basis of a useful model is the task of developing a method of producing Sambuca apple vegetarian with improved rheological and organoleptic indicators, extended shelf life, with a high level of microbiological safety, good digestibility of the product, the possibility of using it in the diet of baby food, expanding the assortment of dessert products.

Зо Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва самбуку яблучного вегетаріанського, що включає підготовку структуроутворювача (желатину) шляхом заливання водою з наступною витримкою для набухання при періодичному помішуванні та наступним нагріванням до повного розчинення, проціджування желатину, обробку яблук, видалення неїстівних частин плодів, нарізання яблук, запікання у жарильній шафі або варіння до готовності, охолодження та протирання, додавання в отримане пюре цукру-піску, згідно з корисною моделлю, в отриману суміш додають підготовлену шляхом проціджування через сито аквафабу з консервованих бобових (нуту або фасолі, або гороху), проводять збивання до утворення пишної маси, додають розчин желатину при безперервному і швидкому помішуванні вінчиком, проводять повторне збивання та формування на холоді для застигання, при цьому рецептурні компоненти беруть у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. 9о: яблука 48,6-51,0 цукор 13,5-142 желатин 1,0-42 аквафаба 4,8-5,3 вода 29,2-31,2.The task is solved by the fact that the method of producing sambuca apple vegetarian, which includes the preparation of a structure-forming agent (gelatin) by pouring with water followed by exposure to swelling with periodic stirring and subsequent heating until complete dissolution, filtering gelatin, processing apples, removing inedible parts of the fruit, slicing apples, baking in a frying cabinet or cooking until ready, cooling and rubbing, adding granulated sugar to the resulting puree, according to a useful model, add aquafaba prepared by filtering through a sieve to the resulting mixture from canned legumes (chickpeas or beans or peas), whisk until a lush mass is formed, add a gelatin solution with continuous and rapid stirring with a whisk, whip again and form in the cold to solidify, while the recipe components are taken in this ratio of raw ingredients, wt. 9o: apples 48.6-51.0 sugar 13.5-142 gelatin 1.0-42 aquafaba 4.8-5.3 water 29.2-31.2.

Аквафаба - це концентрована в'язка рідина, яка утворюється при відварюванні або консервуванні таких бобових як нут, квасоля, горох, сочевиця, соя. Аквафаба здатна імітувати функціональні властивості яєчних білків, а саме піноутворення, емульгування, драглеутворення, загущення. Ця рідина містить білки, вуглеводи та інші рослинні компоненти бобових, які переходять у воду при їх варінні. Суттєвою перевагою використання аквафаби є відсутність зараження сальмонельозом, як це відбувається при використанні сирих яєць, низький рівень алергічних реакцій у споживачів, гарна засвоюваність продукту, можливість використання у раціоні дитячого харчування.Aquafaba is a concentrated viscous liquid that is formed when boiling or canning such legumes as chickpeas, beans, peas, lentils, and soybeans. Aquafaba is able to imitate the functional properties of egg whites, namely, foaming, emulsification, gelatinization, and thickening. This liquid contains proteins, carbohydrates, and other vegetable components of legumes, which pass into water when they are cooked. A significant advantage of using aquafaba is the absence of salmonellosis infection, as happens when using raw eggs, a low level of allergic reactions in consumers, good digestibility of the product, the possibility of using it in the diet of baby food.

Технічним результатом, що досягається у запропонованій корисній моделі, є отримання самбуку яблучного вегетаріанського з покращеними реологічними та органолептичними показниками, подовженим терміном зберігання, з високим рівнем мікробіологічної безпеки, гарною засвоюваністю продукту, можливістю використання у раціоні дитячого харчування, а також розширення асортименту десертної продукції.The technical result achieved in the proposed useful model is the obtaining of apple vegetarian sambuca with improved rheological and organoleptic indicators, extended shelf life, with a high level of microbiological safety, good digestibility of the product, the possibility of using it in the diet of baby food, as well as expanding the range of dessert products.

Джерела інформації: 1. Здобнов А.І., Циганенко В.А. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів - Київ: Ярий, 2013. - Мо 904 "Самбук яблучний". - С. 384.Sources of information: 1. Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A. Collection of recipes for dishes and culinary products - Kyiv: Yariy, 2013. - Mo. 904 "Sambuk apple". - P. 384.

Claims

UTILITY MODEL FORMULA The method of production of Sambuca apple vegetarian, which includes the preparation of a structure-forming agent (gelatin) by pouring with water followed by exposure to swelling with periodic stirring and subsequent heating until complete dissolution, filtering gelatin, processing apples, removing inedible parts of fruits, slicing apples, baking in frying cabinet or cooking until ready, cooling and wiping, adding granulated sugar to the resulting puree, which differs in that aquafaba prepared by filtering through a sieve from canned legumes (chickpeas or beans or peas) is added to the resulting mixture, whisking until formation lush mass, add a solution of gelatin with continuous and rapid stirring with a whisk, carry out repeated whipping and forming in the cold for solidification, while the recipe components are taken in this ratio of raw ingredients, mass. 9o: apples 48.6-51.0 sugar 13.5-142 gelatin 1.0-1.2 aquafaba 4.8-5.3 water 29.2-31.2.