RU2324360C1

RU2324360C1 - Desert "fish ice-cream"

Info

Publication number: RU2324360C1
Application number: RU2006135254/13A
Authority: RU
Inventors: Владислав Владимирович Галицкий (RU); Владислав Владимирович Галицкий; Тать на Викторовна Иванникова (RU); Татьяна Викторовна Иванникова
Original assignee: Владислав Владимирович Галицкий; Татьяна Викторовна Иванникова
Priority date: 2006-10-06
Filing date: 2006-10-06
Publication date: 2008-05-20

Abstract

FIELD: production technology of food products.

SUBSTANCE: ice-cream contains creams, milk, hot smoked salmon, peach, yolk and glucose with particular proportion of components.

EFFECT: received ice-cream doesn't change its physicochemical characteristics in storage.

1 ex, 1 dwg

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к получению десерта, содержащего лососевую рыбу, и может быть использовано в пивной и безалкогольной отрасли.The invention relates to the food industry and public catering, namely, to obtain a dessert containing salmon fish, and can be used in the beer and non-alcoholic industries.

Известен десерт на основе мороженого и пресноводной рыбы, полученный согласно следующему процессу: пресноводную рыбу кипятят под давлением в присутствии дезодоратора типа приправы или имбиря, затем варят обработанную таким образом рыбу в водке. После этого полученную массу смешивают с основой мороженого, стерилизуют при высокой температуре, охлаждают, подмешивают аромат (JP 11346665, опубл. 21.12.1999, МПК A23G 9/04, A23G 9/02).A dessert based on ice cream and freshwater fish is known, obtained according to the following process: freshwater fish is boiled under pressure in the presence of a deodorizer such as seasoning or ginger, then the fish thus treated is boiled in vodka. After that, the resulting mass is mixed with an ice cream base, sterilized at high temperature, cooled, the aroma is mixed (JP 11346665, publ. 21.12.1999, IPC A23G 9/04, A23G 9/02).

Известен десерт на основе шоколадного мороженого и сардины, включающий сою, лук-батун, молоко, пасту грецкого ореха, миндаля, арахиса, саке. Процесс получения такого десерта заключается в том, что ферментированную пасту сои и лук-батун помещают в измельченное мясо сардины, готовят на пару в рисовой водке (саке), кипятят с молоком и алкоголем, смешивают с пастой грецкого ореха, пастой миндаля и пастой арахиса и кипятят. Приготовленную сардину смешивают с основой шоколадного мороженого и охлаждают (JP 06233654, опубл. 23.08.1994, МПК A23G 9/02).A well-known dessert based on chocolate ice cream and sardines, including soybean, onion, milk, pasta, walnut, almond, peanut, sake. The process of obtaining such a dessert is that the fermented soybean paste and onion-batun are placed in chopped sardine meat, steamed in rice vodka (sake), boiled with milk and alcohol, mixed with walnut paste, almond paste and peanut paste and boil. The prepared sardine is mixed with the base of chocolate ice cream and cooled (JP 06233654, publ. 08.23.1994, IPC A23G 9/02).

Известен десерт (торт или мороженое), состоящий из мяса рыб (в качестве главного компонента), сливок, яичного белка, соли. Рыбный десерт получают путем смешения очищенного мяса рыбы со свежими сливками и небольшим количеством соли, смесь отливают в правильную пресс-форму и выпаривают при температуре 81-85°С, затем дают остыть до восстановления нормальной температуры или замораживают в холодильнике до состояния мороженного. Полученный десерт-мороженое имеет приятный вкус подобный зефиру (JP 61289843, опубл. 19.12.1986, МПК A23G 9/00).Known dessert (cake or ice cream), consisting of fish meat (as the main component), cream, egg white, salt. A fish dessert is obtained by mixing peeled fish meat with fresh cream and a small amount of salt, the mixture is poured into the correct mold and evaporated at a temperature of 81-85 ° C, then allowed to cool to normal temperature or frozen in the refrigerator to ice cream. The resulting ice cream dessert has a pleasant taste like a marshmallow (JP 61289843, publ. 12/19/1986, IPC A23G 9/00).

Наиболее близким прототипом по технической сущности и достигаемому техническому результату является известный рыбный десерт на основе мороженого, полученный путем смешения лососевой рыбы (лосось, семга, кета и т.п.) с мороженым. В процессе приготовления десерта используют специальные технологии, чтобы понизить температуру замерзания рыбы и удалить свойственный ей запах. Во время производства мороженного рыбную мякоть кипятят, перемешивая в спирте с последующим охлаждением полученной смеси (патент JP 11137180, опубл. 25.05.1999, МПК A23G 9/00, A23G 9/02).The closest prototype in terms of technical nature and technical result achieved is the well-known fish dessert based on ice cream, obtained by mixing salmon fish (salmon, salmon, chum salmon, etc.) with ice cream. In the process of making dessert, special technologies are used to lower the freezing temperature of fish and remove its inherent smell. During the production of ice cream, the fish pulp is boiled, stirring in alcohol, followed by cooling of the resulting mixture (patent JP 11137180, publ. 05.25.1999, IPC A23G 9/00, A23G 9/02).

Известные рыбные десерты представляют однородную систему, сладкие на вкус, не имеют рыбного запаха.Famous fish desserts represent a homogeneous system, sweet in taste, have no fishy smell.

Недостатком известных десертов является то, что они используются как сладкие десерты в конце принятия пищи. Кроме этого, в результате использования в качестве исходного продукта сырой рыбы требуется ее дополнительная обработка (кипячение или выпаривание, извлечение запаха рыбы), что усложняет технологию приготовления десерта.A disadvantage of the known desserts is that they are used as sweet desserts at the end of a meal. In addition, as a result of using raw fish as an initial product, its additional processing is required (boiling or evaporation, extracting the smell of fish), which complicates the technology for making dessert.

Технический результат заключается в получении десерта «Рыбное мороженое», имеющего новый и приятный вкус, обладающего питательной ценностью и стабильностью к действию положительных температур, который может быть использован в пивной и безалкогольной отрасли.The technical result consists in obtaining a dessert "Fish ice cream", which has a new and pleasant taste, has nutritional value and stability to the action of positive temperatures, which can be used in the beer and non-alcoholic industries.

Сущностью изобретения является введение в состав смеси рыбы горячего копчения и фрукта.The essence of the invention is the introduction to the mixture of hot smoked fish and fruit.

Предложенный продукт может быть приготовлен с использованием лососевых рыб, предпочтительно семги камчатской, лосося, атлантической горбуши. Можно использовать различные фрукты, сочетаемые с рыбой, например персик, яблоко и ежевика, которые могут быть в виде филе или фруктового пюре, в консервированной или сублимированной форме. В зависимости от выбора исходных компонентов в каждом отдельном образце можно получать мороженое разной цветовой гаммы с характерными запахами и вкусовыми свойствами.The proposed product can be prepared using salmon fish, preferably salmon Kamchatka, salmon, Atlantic pink salmon. You can use various fruits that are compatible with fish, such as peach, apple and blackberry, which can be in the form of fillet or fruit puree, in canned or sublimated form. Depending on the choice of the starting components in each individual sample, it is possible to obtain ice cream of different colors with characteristic odors and taste.

Мороженое содержит сливки, молоко, лосось горячего копчения (г/к), персик, яичный желток, глюкозу при следующем соотношении компонентов, мас.%:Ice cream contains cream, milk, hot smoked salmon (hot-smoked), peach, egg yolk, glucose in the following ratio of components, wt.%:

СливкиCream 33,133.1 МолокоMilk 22,122.1 ЛососьSalmon 22,122.1 ПерсикPeach 11,011.0 ЖелтокYolk 8,48.4 ГлюкозаGlucose 3,33.3

Жирность сливок и молока предпочтительно равна 33% и 3,5% соответственно.The fat content of cream and milk is preferably 33% and 3.5%, respectively.

За счет использования рыбы горячего копчения и фрукта десерт приобретает оригинальный вкус, нежную консистенцию.Through the use of hot smoked fish and fruit, the dessert acquires an original taste, delicate texture.

Технология приготовления десерта «Рыбное мороженое»Technology for making dessert "Fish ice cream"

В гастроемкость помещают яичные желтки и взбивают до образования пышной устойчивой пены.Egg yolks are placed in the gastronome container and beat until a lush, stable foam is formed.

Лосось г/к, филе персика, сливки, молоко, глюкозу смешивают в блендере до гомогенной массы, помещают в сотейник, ставят на плиту и доводят до кипения, вводят подготовленные яичные желтки и, непрерывно помешивая, заваривают в течение 2 минут до загустения массы. Полученную массу охлаждают и выдерживают при температуре 15°С в течение 2 часов.Hot-salted salmon, peach fillet, cream, milk, glucose are mixed in a blender to a homogeneous mass, placed in a saucepan, put on a stove and brought to a boil, prepared egg yolks are introduced and, stirring continuously, brew for 2 minutes until the mixture thickens. The resulting mass is cooled and incubated at a temperature of 15 ° C for 2 hours.

Готовую массу переливают во фризер для приготовления мороженого. После окончания цикла замораживания готовое мороженое расфасовывают в пластиковую тару и транспортируют в морозильную камеру для закаливания при температуре от -18 до -22°С в течение трех часов.The finished mass is poured into the freezer for making ice cream. After the end of the freezing cycle, the finished ice cream is packaged in a plastic container and transported to a freezer for tempering at a temperature of from -18 to -22 ° C for three hours.

Особенностью сочетания используемого сырья обуславливается однородность системы, вкусовое качество, оригинальный вкус, свойства и сохранение однородности.A feature of the combination of raw materials used is determined by the homogeneity of the system, taste quality, original taste, properties and the preservation of uniformity.

Предложенный продукт безопасен человеку и может быть использован как десерт в сочетании с другими добавками к отдельному виду продукции. Десерт «Рыбное мороженое» не меняет свои физико-химические свойства при хранении, может быть использован как самостоятельно, так и в сочетании с другими продуктами.The proposed product is safe for humans and can be used as a dessert in combination with other additives to a particular type of product. Dessert "Fish ice cream" does not change its physico-chemical properties during storage, can be used both independently and in combination with other products.

Десерт «Рыбное мороженое» относится к перспективному продукту использования в общественном питании и особенно рекомендуется в использовании в качестве закуски к пиву.Dessert "Fish ice cream" refers to a promising product for use in public catering and is especially recommended for use as a snack for beer.

Пример:Example:

Берут 0,2 кг лосося г/к (22,1 мас.%), 0,1 кг филе персика (11,0 мас.%), 0,3 л сливок (33,1 мас.%), 0,2 л молока (22,1 мас.%), 0,03 кг глюкозы (3,3 мас.%), смешивают в блендере до гомогенной массы, помещают в сотейник, ставят на плиту и доводят до кипения, вводят 4 шт. (0,076 кг) яичных желтков (8,4 мас.%), заранее взбитых до образования пышной устойчивой пены, и, непрерывно помешивая, заваривают в течение 2 минут до загустения массы. Полученную массу охлаждают и выдерживают при температуре 15°С в течение 2 часа. Затем переливают во фризер для приготовления мороженого. После окончания цикла замораживания готовое мороженое расфасовывают в пластиковую тару и транспортируют в морозильную камеру для закаливания при температуре от -18 до -22°С в течение трех часов.Take 0.2 kg of salmon hot-smoked (22.1 wt.%), 0.1 kg of peach fillet (11.0 wt.%), 0.3 l of cream (33.1 wt.%), 0.2 l of milk (22.1 wt.%), 0.03 kg of glucose (3.3 wt.%), mixed in a blender to a homogeneous mass, placed in a saucepan, put on a stove and brought to a boil, inject 4 pcs. (0.076 kg) egg yolks (8.4 wt.%), Pre-whipped until a lush, stable foam is formed, and, continuously stirring, brew for 2 minutes until the mass is thickened. The resulting mass is cooled and kept at a temperature of 15 ° C for 2 hours. Then pour into the freezer to make ice cream. After the end of the freezing cycle, the finished ice cream is packaged in a plastic container and transported to a freezer for tempering at a temperature of from -18 to -22 ° C for three hours.

Продукт имеет следующие органолептические показатели: вкус сливочный с привкусом копченой рыбы, цвет розовый со слегка желтоватым оттенком, консистенция однородная, в меру плотная.The product has the following organoleptic characteristics: creamy taste with smoked fish aftertaste, pink color with a slightly yellowish tint, the consistency is uniform, moderately dense.

Содержание питательных веществ на 100 г. продукта:Nutrient content per 100 g of product:

КалорийностьCalorie content 204 ккал204 kcal БелкиSquirrels 18 г18 g ЖирыFats 8 г8 g УглеводыCarbohydrates 15 г15 g

Оценку вкусовых качеств полученного продукта проводили дегустацией в ресторанах «Бэд кафе» и «Лебедь», результаты которой показали, что десерт «Рыбное мороженое» имеет высокие органолептические показатели и соответствует требованиям СанПиН.Evaluation of the taste of the obtained product was carried out by tasting in the restaurants "Bad Cafe" and "Swan", the results of which showed that the dessert "Fish ice cream" has high organoleptic characteristics and meets the requirements of SanPiN.

Предложенный десерт «Рыбное мороженое» обладает стабильностью к действию положительных температур, а также необходимыми структурно-механическими свойствами, что подтверждено результатами динамической вязкости (см. чертеж).The proposed dessert "Fish ice cream" has stability to the action of positive temperatures, as well as the necessary structural and mechanical properties, which is confirmed by the results of dynamic viscosity (see drawing).

Claims

Ice cream, characterized in that it contains cream, milk, smoked salmon, peach, egg yolk, glucose in the following ratio, wt.%:

cream 33.1 milk 22.1 salmon 22.1 peach 11.0 yolk 8.4 glucose 3.3