RU2533587C1

RU2533587C1 - Frozen whipped homogenised product "delicacy ice cream"

Info

Publication number: RU2533587C1
Application number: RU2013126745/13A
Authority: RU
Inventors: Анатолий Анатольевич Комм
Original assignee: Анатолий Анатольевич Комм
Priority date: 2013-06-13
Filing date: 2013-06-13
Publication date: 2014-11-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: frozen whipped homogenised product contains the main component and a binding component. The main product is represented by a ready dish from among first courses, pates, dishes of pre-cooked vegetables, dishes of pre-cooked meat sea-foods, dishes of pre-cooked meat, poultry and fish by-products. The contain of the main component in the ready product is 50%÷90%. The binding component is represented by vegetable oil, milk, cream, glucose syrup or their mixtures. The product preferably contains a stabiliser.

EFFECT: invention allows to manufacture a new frozen whipped homogenised product with variable taste qualities and ensure high adaptability of the process and obtain a product with long storage life.

2 cl, 4 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к замороженным взбитым гомогенизированным продуктам питания.The invention relates to food industry and public catering, namely to frozen whipped homogenized food products.

Самым известным замороженным взбитым гомогенизированным продуктом является мороженое. Обычно мороженое имеет сладкий вкус, является десертом и представляет собой насыщенную воздухом замороженную пастеризованную смесь ингредиентов, включающих в себя молоко, сливки или фруктово-ягодные продукты с сахаром.The most famous frozen whipped homogenized product is ice cream. Typically, ice cream has a sweet taste, is a dessert and is an air-saturated frozen pasteurized mixture of ingredients including milk, cream or fruit and berry products with sugar.

Производителями мороженного предпринимались попытки ввести в его состав в качестве одного из основных его компонентов совсем не свойственные мороженому продукты, например рыбу. Так, известен десерт - торт или мороженое, состоящий из мяса рыб (в качестве главного компонента), сливок, яичного белка, соли. Рыбный десерт получают путем смешения очищенного мяса рыбы со сливками и небольшим количеством соли, смесь отливают в правильную пресс-форму и выпаривают, после чего дают остыть до нормальной температуры либо охлаждают в холодильнике до состояния мороженого. Десерт представляет собой однородную систему, по вкусу сладкий, напоминающий зефир, и не имеет рыбного запаха (JP 61289843, опубл. 19.12.1986).Ice cream producers made attempts to introduce completely non-ice cream products, such as fish, as one of its main components. So, a dessert is known - a cake or ice cream, consisting of fish meat (as the main component), cream, egg white, salt. A fish dessert is obtained by mixing peeled fish meat with cream and a small amount of salt, the mixture is poured into the correct mold and evaporated, after which it is allowed to cool to normal temperature or cooled in the refrigerator to the state of ice cream. Dessert is a homogeneous system, sweet in taste, resembling marshmallows, and does not have a fish smell (JP 61289843, publ. 12/19/1986).

Данный продукт используется только как сладкий десерт в конце принятия пищи. Из-за использования в качестве исходного продукта сырой рыбы требуется ее дополнительная обработка (кипячение или выпаривание, извлечение запаха рыбы), что усложняет его технологию приготовления.This product is used only as a sweet dessert at the end of a meal. Due to the use of raw fish as an initial product, its additional processing is required (boiling or evaporation, extracting the smell of fish), which complicates its cooking technology.

Известен замороженный взбитый продукт - десерт «Рыбное мороженое», содержащий сливки, молоко, горбушу горячего копчения, ежевику сублимационной сушки, яичный желток и глюкозу. Содержание рыбы в данном продукте составляет 24%. Основой данного продукта, как и в классическом мороженом, являются молочные продукты (молоко и сливки). Несмотря на свое отнесение к десертам, рыбное мороженое имеет оригинальный сливочный вкус с привкусом копченой рыбы и может быть использовано в качестве закуски к пиву, причем как в виде самостоятельного блюда, так и в сочетании с другими продуктами (Патент РФ №2354132, опубл. 2009 г.).Known frozen whipped product - dessert "Fish ice cream" containing cream, milk, hot smoked pink salmon, freeze-dried blackberry, egg yolk and glucose. The fish content in this product is 24%. The basis of this product, as in classic ice cream, are dairy products (milk and cream). Despite its relevance to desserts, fish ice cream has an original creamy taste with smack of smoked fish and can be used as an appetizer for beer, both as an independent dish and in combination with other products (RF Patent No. 2354132, publ. 2009 g.).

Недостатком известного продукта является то, что, несмотря на его некоторую инновационность, предусматривающую создание нового вида мороженого с оригинальным вкусом, по сути уже не являющимся десертом, он может обладать одним единственным вкусом - копченой рыбы, причем данный вкус остается доминирующим даже в случае добавления к нему различных специй. Это существенно ограничивает широкое потребление данного продукта среди потребителей. Кроме того, технология изготовления такого продукта предусматривает после смешения его исходных компонентов до гомогенной массы доведения ее до кипения и заваривания предварительно подготовленными взбитыми желтками до загустения, после чего только полученную массу охлаждают и фризеруют. Наличие промежуточных операций, таких как подготовка желтков и заваривание ими смеси компонентов, снижает технологичность процесса изготовления данного продукта.A disadvantage of the known product is that, despite its some innovativeness, which provides for the creation of a new type of ice cream with an original taste, which is essentially no longer a dessert, it can have only one taste - smoked fish, and this taste remains dominant even if added to him various spices. This significantly limits the widespread consumption of this product among consumers. In addition, the manufacturing technology of such a product provides, after mixing its initial components to a homogeneous mass, bringing it to a boil and brewing it with pre-prepared whipped yolks until thickened, after which only the resulting mass is cooled and freezed. The presence of intermediate operations, such as the preparation of yolks and their brewing a mixture of components, reduces the manufacturability of the manufacturing process of this product.

Задачей, на решение которой направлено заявленное изобретение, является создание нового замороженного взбитого гомогенизированного продукта, обладающего консистенцией, структурой и вязкостью классического мороженого, но совершенно отличными от него новыми разнообразными вкусовыми качествами, позволяющими его использование в качестве самостоятельного блюда (в виде холодных закусок) или в сочетании с другими продуктами (в виде соусов) при одновременном обеспечении высокой технологичности процесса его изготовления, за счет отсутствия необходимости дополнительной обработки входящих в него компонентов.The problem to which the claimed invention is directed is to create a new frozen whipped homogenized product that has the consistency, structure and viscosity of a classic ice cream, but with completely different new taste qualities that allow its use as an independent dish (in the form of cold appetizers) or in combination with other products (in the form of sauces) while ensuring high manufacturability of the manufacturing process, due to the lack of the need for additional processing of its components.

Технический результат достигается тем, что в замороженном взбитом гомогенизированном продукте, включающем основной компонент, в качестве основного компонента используется готовое блюдо из числа первых блюд, паштетов, блюд из предварительно приготовленных овощей, блюд из предварительно приготовленных морепродуктов, блюд из предварительно приготовленных мясных, рыбных или птичьих субпродуктов, причем содержание основного компонента в готовом продукте составляет 50%÷90%, при этом продукт содержит связующий компонент, в качестве которого используется либо растительное масло, либо молоко, либо сливки, либо сироп глюкозы, либо их смеси. Кроме того, продукт может содержать стабилизатор.The technical result is achieved in that in a frozen whipped homogenized product, including the main component, as the main component, a ready-made dish from the number of first courses, pastes, dishes from pre-cooked vegetables, dishes from pre-cooked seafood, dishes from pre-cooked meat, fish or poultry by-products, and the content of the main component in the finished product is 50% ÷ 90%, while the product contains a binder component, the quality of which either vegetable oil, or milk, or cream, or glucose syrup, or a mixture thereof is used. In addition, the product may contain a stabilizer.

Использование в качестве основного компонента заявленного продукта готового блюда из числа первых блюд, паштетов, блюд из предварительно приготовленных овощей, блюд из предварительно приготовленных морепродуктов, блюд из предварительно приготовленных мясных, рыбных или птичьих субпродуктов, при его смешении со связующим, в качестве которого используется растительное масло или молоко или сливки или сироп глюкозы или их смеси, позволяет использовать общепринятый высокотехнологичный цикл операций для производства классического мороженого, а именно: смешение компонентов, их гомогенизацию, охлаждение и фризерование, в результате которого на выходе получается, с одной стороны, вполне привычный продукт - мороженое, а с другой стороны, этот продукт обладает непривычным для мороженого вкусом и является не десертом, а холодной закуской или приправой - соусом. Вместе с тем, разнообразие готовых блюд, которые могут быть использованы для приготовления данного продукта, обуславливает большое разнообразие его вкусов, причем большинство из них повторяет вкус любимых и привычных для потребителя блюд (например, винегрета, салата из печени трески, борща и т.д.), подаваемых в совершенно новой, освежающей и легкой по структуре форме. Продукт может быть использован как легкий завтрак, обед, особенно в жаркое время года. Благодаря высокому содержанию в нем основного компонента (от 50% до 90%), который является полностью натуральным и содержит в себе все питательные вещества используемого блюда, продукт обладает высокой питательной ценностью и может быть использован как при обычном, так и при диетическом питании.Use as a main component of the claimed product of a finished dish from the number of first courses, pastes, dishes from pre-cooked vegetables, dishes from pre-cooked seafood, dishes from pre-cooked meat, fish or poultry by-products, when mixed with a binder, which is used as a vegetable butter or milk or cream or glucose syrup or mixtures thereof, allows the use of the generally accepted high-tech cycle of operations for the production of classic ice cream a lot, namely: mixing the components, their homogenization, cooling and freezing, which results in, on the one hand, a completely familiar product - ice cream, and on the other hand, this product has an unusual taste for ice cream and is not a dessert, but cold appetizer or seasoning - sauce. At the same time, the variety of ready-made dishes that can be used to prepare this product determines a wide variety of its tastes, and most of them repeat the taste of dishes that are favorite and familiar to the consumer (for example, vinaigrette, cod liver salad, borscht, etc. .) served in a completely new, refreshing and light in structure form. The product can be used as a light breakfast, lunch, especially in the hot season. Due to the high content of the main component in it (from 50% to 90%), which is completely natural and contains all the nutrients of the dish used, the product has high nutritional value and can be used both with ordinary and with diet.

Следует также отметить, что не все готовые блюда пригодны к заморозке (например, блюда, содержащие вареный картофель, такие как винегрет или салат оливье) поскольку после размораживания они теряют свои свойства (структуру и вкус). Поэтому данные продукты не подлежат длительному хранению и употребляются в пищу только в свежеприготовленном виде. Приготовление же таких блюд занимает значительное время, что не дает возможности при его отсутствии их частого потребления. Заявленный продукт, благодаря своей необычной форме подачи (в форме мороженого), реализует возможность длительного хранения данных блюд и обеспечивает возможность их использования практически в любое желаемое время. Длительность хранения данного продукта повышает введение стабилизатора.It should also be noted that not all ready-made dishes are suitable for freezing (for example, dishes containing boiled potatoes, such as vinaigrette or Olivier salad) because after defrosting they lose their properties (structure and taste). Therefore, these products are not subject to long-term storage and are eaten only in freshly prepared form. The preparation of such dishes takes considerable time, which makes it impossible if it is absent, their frequent consumption. The claimed product, due to its unusual form of serving (in the form of ice cream), implements the possibility of long-term storage of these dishes and provides the possibility of their use at almost any desired time. The shelf life of this product increases the introduction of a stabilizer.

Заявленное процентное содержание основного компонента в готовом блюде обусловлено тем, что при содержании основного компонента ниже 50% от общей массы теряются питательная ценность готового продукта и его вкусовые свойства (продукт теряет вкус используемого в нем блюда, теряя при этом смысл его изготовления, заключающийся в новой форме подачи и употребления готовых блюд). Содержание основного компонента более 90% от общей массы продукта не позволяет достигнуть и поддерживать характерную структуру мороженого.The claimed percentage of the main component in the finished dish is due to the fact that when the content of the main component is below 50% of the total mass, the nutritional value of the finished product and its taste are lost (the product loses the taste of the dish used in it, losing the meaning of its manufacture, consisting in a new the form of serving and eating ready meals). The content of the main component of more than 90% of the total mass of the product does not allow to achieve and maintain the characteristic structure of ice cream.

Выбранные компоненты и их количества позволяют получить мороженое нового вида совершенно с новыми вкусовыми качествами, нежной консистенцией, стабильной структурой, повышенной питательной ценностью с минимальными затратами и высоким качеством. Полученное мороженое сохраняет первоначальный объем и вид на протяжении всего срока его хранения.The selected components and their quantities allow you to get a new kind of ice cream with completely new taste, delicate texture, stable structure, increased nutritional value with minimal cost and high quality. The resulting ice cream retains its original volume and appearance throughout the entire shelf life.

Замороженный взбитый гомогенизированный продукт содержит основу и связующее. Основой для данного вида продукта является готовое блюдо, то есть сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности к употреблению, которое выбирается из следующих его видов: блюда из предварительно приготовленных овощей, первые блюда, паштеты, блюда из предварительно приготовленных морепродуктов, а также блюда из предварительно приготовленных мясных, рыбных или птичьих субпродуктов. В качестве связующего компонента используется молоко (цельное или сгущенное), сливки (растительные или животные), растительное масло, сироп глюкозы или смесь из этих продуктов (двух или более). Содержание основного компонента в продукте составляет 50÷90 мас.%. Для увеличения срока хранения продукта он содержит стабилизатор.Frozen whipped homogenized product contains a base and a binder. The basis for this type of product is a finished dish, that is, a combination of food products that have been cooked until ready to eat, which is selected from the following types: dishes from pre-cooked vegetables, first courses, pastes, dishes from pre-cooked seafood, as well as dishes from pre-cooked meat, fish or poultry offal. As a binding component, milk (whole or condensed), cream (vegetable or animal), vegetable oil, glucose syrup or a mixture of these products (two or more) are used. The content of the main component in the product is 50 ÷ 90 wt.%. To increase the shelf life of the product, it contains a stabilizer.

Изготовление данного продукта осуществляется следующим образом.The manufacture of this product is as follows.

Все компоненты продукта смешиваются, измельчаются до гомогенной массы, затем полученная масса охлаждается и отправляется на фризерование. Смесь фризеруют в специальных аппаратах - фризерах непрерывного или периодического действия или мороженницах. В процессе фризерования происходит частичное замораживание смеси и насыщение ее воздухом, который распределяется в массе в виде мельчайших пузырьков. Выходящий из фризера продукт фасуется в предназначенную для него упаковку, например пластиковые стаканчики, и отправляется на закаливание и дальнейшее хранение в морозильный аппарат или камеру. Таким образом, технология производства данного продукта полностью совпадает с широко используемой технологией производства классического мороженого и не требует никаких дополнительных операций, например по обработке входящих в него компонентов. Также производство данного вида продукта не требует каких-либо дополнительных аппаратов, кроме тех, что используются для производства классического мороженого.All components of the product are mixed, crushed to a homogeneous mass, then the resulting mass is cooled and sent to milling. The mixture is freezed in special devices - freezers of continuous or periodic action or ice-cream makers. In the freezing process, a partial freezing of the mixture occurs and its saturation with air, which is distributed in the mass in the form of tiny bubbles. The product leaving the freezer is packed in the packaging intended for it, for example, plastic cups, and sent for quenching and further storage in a freezer or chamber. Thus, the production technology of this product fully coincides with the widely used technology for the production of classic ice cream and does not require any additional operations, for example, processing components included in it. Also, the production of this type of product does not require any additional apparatus, other than those used for the production of classic ice cream.

За счет используемых ингредиентов получаемый продукт имеет множество новых оригинальных вкусов, каждый из которых зависит от блюда, используемого в качестве основы. Данный продукт обладает повышенной пищевой ценностью, хорошими органолептическими показателями, такими как цвет, вкус, запах и консистенция, при одновременной высокой технологичности процесса его изготовления и способности к длительному хранению.Due to the ingredients used, the resulting product has many new original flavors, each of which depends on the dish used as the basis. This product has high nutritional value, good organoleptic characteristics, such as color, taste, smell and consistency, while at the same time high technological process of its manufacture and ability to long-term storage.

Примеры осуществления изобретения.Examples of carrying out the invention.

Пример 1: Замороженный взбитый гомогенизированный продукт «Винегрет».Example 1: Frozen whipped homogenized product "Vinaigrette".

Смешивают готовый винегрет, представляющий собой порезанные в заданных пропорциях овощи (вареные и соленые) с растительным маслом. В смесь также добавляется стабилизатор (как правило, он вводится в количестве не более 1,2% от общей массы). Процентное содержание винегрета в смеси составляет 70%. Все остальные компоненты в ней соответственно составляют 30%. На выходе готовый продукт имеет приятный розовый цвет и классический вкус винегрета. Данное блюдо может подаваться в виде шарика мороженого, как легкая закуска, например в сочетании с сельдью.Mix the finished vinaigrette, which is a vegetable cut in predetermined proportions (boiled and salted) with vegetable oil. A stabilizer is also added to the mixture (as a rule, it is introduced in an amount of not more than 1.2% of the total mass). The percentage of vinaigrette in the mixture is 70%. All other components in it respectively comprise 30%. At the output, the finished product has a pleasant pink color and the classic taste of vinaigrette. This dish can be served in the form of a ball of ice cream, as a light snack, for example in combination with herring.

Пример 2: Замороженный взбитый гомогенизированный продукт «Борщ».Example 2: Frozen whipped homogenized product "Borsch".

Готовый борщ (для приготовления данного продукта используют, как правило, достаточно густой борщ) смешивают с жирными сливками и сиропом глюкозы. Содержание основы в смеси составляет 90 мас.%. Данный продукт употребляется как самостоятельное блюдо и составляет хорошую альтернативу традиционно потребляемым первым блюдам, особенно в жаркое летнее время.Ready borsch (for the preparation of this product, as a rule, a sufficiently thick borsch is used) is mixed with heavy cream and glucose syrup. The content of the base in the mixture is 90 wt.%. This product is used as an independent dish and is a good alternative to traditionally consumed first courses, especially in the hot summer.

Пример 3: Замороженный взбитый гомогенизированный продукт «Салат из печени трески».Example 3: Frozen whipped homogenized product "Cod liver salad."

Салат из печени трески, представляющий собой предварительно замаринованную печень трески, соединенную с яйцом и специями, смешивают со сливками. Содержание основы в данном продукте составляет 70÷80 мас.%. Конечный продукт имеет кремовый цвет и нежный вкус, прекрасно подходит в качестве оригинального соуса, например к зеленому салату. Кроме того, ввиду повышенной вязкости смеси он обладает повышенной устойчивостью к таянию.Cod liver salad, which is a pre-pickled cod liver, combined with egg and spices, mixed with cream. The content of the base in this product is 70 ÷ 80 wt.%. The final product has a cream color and delicate taste, perfectly suitable as an original sauce, for example, a green salad. In addition, due to the increased viscosity of the mixture, it has increased resistance to melting.

Пример 4: Замороженный взбитый гомогенизированный продукт «Адыгейский сыр».Example 4: Frozen whipped homogenized product "Adygea cheese".

Предварительно замаринованный копченный адыгейский сыр со специями и травами, приготовленный в виде паштета, смешивают с жирными сливками в соотношении 1:1. Таким образом, содержание основного компонента составляет 50 мас.%. Данный продукт может быть использован в виде пикантного дополнения к различным блюдам, в том числе и холодным супам.Pre-marinated smoked Adyghe cheese with spices and herbs, prepared in the form of a paste, mixed with fat cream in a 1: 1 ratio. Thus, the content of the main component is 50 wt.%. This product can be used as a spicy addition to various dishes, including cold soups.

В промышленном производстве процентное содержание основного компонента может отличаться от заявленного в вышеприведенных примерах из-за различных технических возможностей технологических линий хладокомбинатов.In industrial production, the percentage of the main component may differ from that stated in the above examples due to the various technical capabilities of the refrigeration processing lines.

Claims

1. Frozen whipped homogenized product containing the main component, characterized in that the main component is a ready-made dish from the number of first courses, pastes, dishes from pre-cooked vegetables, dishes from pre-cooked seafood, dishes from pre-cooked meat, fish or poultry offal, and the content of the main component in the finished product is 50% ÷ 90%, while the product contains a binder component, which is used either itelnoe oil, or milk, or cream, or glucose syrup, or mixtures thereof.

2. The frozen whipped homogenized product according to claim 1, characterized in that it contains a stabilizer.