【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、フォンデュソースおよびフォンデュ食品の製造方法に関するものであり、詳しくは、加温時に液状で、加温による焦げつきも少なく、食品を浸漬し、引き上げた際ただちに固化する、熱可逆性のあるフォンデュソースであり、浸漬して引き上げた食品は滑らかな食感で風味に優れるものであるフォンデュソースおよびフォンデュ食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
世界には、さまざまな種類のフォンデュ食品が知られている。
このフォンデュ食品とは、なべなどで加熱溶解したフォンデュソース中に、串やフォークに刺したパンや野菜類などの食品を浸漬して、フォンデュソースで被覆し、引き上げて熱いうちに食するもので、特に有名なのが、チーズを利用したチーズフォンデュ、チョコレートを使用したチョコレートフォンデュ、カスタードクリームを使用したカスタードフォンデュである。
【０００３】
これらのうちチーズフォンデュは、ヨーロッパの郷土料理として広く知れ渡っており、チョコレートフォンデュやカスタードフォンデュは温製デザートとして知名度が上がってきている。
【０００４】
しかし、上記の伝統的なフォンデュ、例えばチーズフォンデュは、特定のチーズを使用し、ワイン等の洋酒を使用するなど一般的でない面があり、また、家庭で簡単に楽しむには、洋酒のアルコール分を飛ばす手間や、硬質のチーズ溶解に手間がかかり、さらには澱粉や蛋白質を含む粘度の高い溶液を加熱するため、フォンデュソースは加熱により糊状となって、焦げつきやすく、火加減が難しいという問題があった。
【０００５】
このため従来より、より容易にフォンデュソースを作るための提案がなされている。例えば特開昭５８−２０１５１号公報では、チーズと酒類を予め調整した粉末顆粒が提案されており、これを牛乳またはお湯に溶かすことでソースを作ることを可能としている。また特開平２−８４１４６号公報では、粉末酒を利用し、この粉末酒に小麦粉および乾燥調味料（塩、胡椒等）を加え粉末化した粉末調味料が開示されている。しかし、これらは簡便にソースを得ることは可能であるが、焦げつきの問題や、加熱調整が難しい点の改善はなかった。
【０００６】
また、特開平７−２７４８２１号公報には、乳成分の結着剤として微量のスターチを添加することでフォンデュ鍋底部の焦げを抑制し、また、該溶融ソースを脱気包装しフォンデュ時に必要量だけ開封して使用することを特徴とするチーズフォンデュの製造方法があげられている。しかし、約２重量％のスターチを添加する点については、もともと、小麦粉や澱粉は、チーズフォンデュには必須成分であり、この記述は一般のフォンデュソースの配合成分についての記述にすぎない。
【０００７】
また、特開平８−３８０４９号公報には従来のフォンデュソースの水分を増加させることにより常温以下でも流動性のあるフォンデュソースとし、かつ冷温でフォンデュした食品の製法があげられている。しかし、この方法では焦げつきや加熱調整が難しい点は根本から解決されるが、フォンデュ本来の温製食品、あるいは温製デザートとしての特徴もまた失われてしまっている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
よって、加温時に難しい加熱調整をせずとも液状を保ち、焦げつきにくく、浸漬した食品を引き上げた時点でただちに固化し、得られた食品の風味・食感・口溶けが良好なフォンデュソース、およびフォンデュ食品の製造方法が求められていた。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、特定の澱粉粒子を含む熱可逆的ゲルを用いることにより、上記問題を解決しうるフォンデュソースが得られることを知見した。
【００１０】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含み、且つゲル融点が３７℃以上であり、熱可逆的にゲル化する水中油型乳化組成物を含有することを特徴とするフォンデュソースを提供するものである。
【００１１】
また本発明は、上記の水中油型乳化組成物１ｍｌ中に、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子が、１×１０５個以上１×１０７個未満存在する前記フォンデュソースを提供するものである。
【００１２】
また、本発明は、カスタードフォンデュソース、チーズフォンデュソースおよびチョコレートフォンデュソースであることを特徴とする前記フォンデュソースを提供するものである。
【００１３】
また本発明は、食品を、前記フォンデュソースを水中油型乳化物のゲル融点以上に加熱した液中に浸漬することを特徴とするフォンデュ食品の製造方法を提供するものである。
【００１４】
また、本発明は、前記フォンデュソースに漬ける食品が冷凍品であることを特徴とするフォンデュ食品を提供するものである。
【発明の実施の形態】
以下、本発明のフォンデュソースについて詳述する。
【００１５】
本発明のフォンデュソースは、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子、好ましくは粒径が５０μｍよりも大きい澱粉粒子を含む水中油型乳化組成物を含有してなる。
【００１６】
上記水中油型乳化組成物に含まれる澱粉粒子の粒径が３０μｍ以下であると加熱時にフォンデュソースが十分な流動性のある状態にならず、また得られたフォンデュ食品が、滑らかな食感でなくなるため好ましくない。尚、上記澱粉粒子の粒径の上限は、２００μｍ以下とする。
【００１７】
また、上記水中油型乳化組成物１ｍｌ中に、上記の粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子が、好ましくは１×１０５個以上１×１０７個未満、さらに好ましくは５×１０５個以上５×１０６個未満存在するものであるのがよい。さらに、上記の粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子が、上記の水中油型乳化組成物１ｍｌ中に、好ましくは７×１０４個以上７×１０６個未満、さらに好ましくは３×１０５個以上４×１０６個未満存在するものであるのが望ましい。
【００１８】
上記澱粉粒子の粒径と数の測定は、例えば以下のような方法により測定する。まず、血球計測器であるＪＩＳ規格品の中央に多数の０．００２５ｍｍ２の区画があるスライドグラスとカバーグラスを用意する。上記スライドグラスにヨウ素水溶液にて澱粉粒子を着色した水中油型乳化組成物または水中油型乳化組成物の希釈液（試料）を縦１５区画×横１５区画＝２２５区画中に１〜３個程度の澱粉粒子が顕微鏡下で認められる程度になるように入れ、その２２５区画内にある澱粉粒子の粒径と粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子数を測定する。ちなみにスライドグラスの１区画あたりの容積はスライドグラスとカバーグラスとの間に０．１ｍｍ厚の空間ができるので、０．０００２５ｍｍ３である。このような一連の測定を同一試料について５０回行い、平均をとることにより、得られた値を澱粉粒子の粒径と数とする。同様の手段により５０μｍより大きい澱粉粒子の粒径と数を測定する。
【００１９】
また、上記澱粉粒子の粒径とは、澱粉粒子の形状が球体であればその直径を指すものであり、楕円体であればその長径と短径の平均を表すものとする。
【００２０】
次に上記水中油型乳化組成物で用いることができる配合材料について説明する。
澱粉としては、上記の水中油型乳化組成物中において粒径が３０μｍより大きいものとなる澱粉を用いる。上記の粒径が３０μｍより大きいものとなる澱粉としては、上記の水中油型乳化組成物中において粒径が３０μｍより大きいものとなる澱粉であればどのような澱粉でも構わないが、例えば馬鈴薯由来の澱粉や、馬鈴薯澱粉の化工澱粉、各種餡類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２１】
上記の化工澱粉とは、エステル化、エーテル化、リン酸架橋、アセチル化、ヒドロキシプロピル化等の化学変性処理をした澱粉や、アルファ化処理等の物理変性処理をした澱粉をいい、これらは単独又は２種以上組合わせて用いることができる。また、上記処理方法を２種以上重複して施した化工澱粉を用いても良い。上記の各種餡類としては、小豆、大豆、枝豆、いんげん豆、えんどう豆、そら豆等の豆類等から作られたものが挙げられる。
【００２２】
上記水中油型乳化組成物中、上記の粒径が３０μｍより大きいものとなる澱粉の含有量は、好ましくは０．３〜１５重量％、さらに好ましくは１〜１０重量％、最も好ましくは３〜８重量％である。
【００２３】
上記水中油型乳化組成物は、ゲル融点が３７℃以上であり、熱可逆的にゲル化する。このような性質を付与するためゲル化剤としては、寒天、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、ジェランガム、カラギーナン、グルコマンナン等の中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
上記水中油型乳化組成物では、上記ゲル化剤のうち、特にキサンタンガムとローカストビーンガムとを併用するのが好ましい。キサンタンガムとローカストビーンガムとを併用する場合の両者の配合比率は、重量比率で、好ましくはキサンタンガム：ローカストビーンガム＝３０：７０〜７０：３０、さらに好ましくは４０：６０〜６０：４０、最も好ましくは４５：５５〜５５：４５である。
【００２４】
上記水中油型乳化組成物中の上記ゲル化剤の含有量は、好ましくは０．００１〜２重量％、さらに好ましくは０．００１〜１重量％、最も好ましくは０．００１〜０．７重量％である。
上記水中油型乳化組成物は、油脂を好ましくは１〜５０重量％、さらに好ましくは３〜３５重量％、最も好ましくは５〜２０重量％含有する。
【００２５】
また、上記水中油型乳化組成物は、水道水や天然水等を好ましくは３０〜８０重量％、さらに好ましくは４０〜７５重量％、最も好ましくは４５〜７０重量％含有する。
【００２６】
上記水中油型乳化組成物で用いる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、乳脂、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂ならびにこれらを水素添加、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂、油脂を含有する乳製品および／または乳製品類似食品があげられる。上記油脂のうち、油脂を含有する乳製品および／または乳製品類似食品を用いるのが好ましく、特に油脂として油脂を含有する乳製品および／または乳製品類似食品のみを用いるのが好ましい。
【００２７】
上記の油脂を含有する乳製品および／または乳製品類似食品としては、生クリーム、ホイップクリーム、クリームチーズ、マスカルポーネ、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、バター、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、全粉乳、クリームパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、豆乳、豆乳加工品等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００２８】
また、上記の油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品としては、好ましくは油分が３〜８５重量％、さらに好ましくは油分が３〜７０重量％、最も好ましくは油分が３〜６０重量％である乳製品及び／又は乳製品類似食品を用いる。
【００２９】
上記水中油型乳化組成物では、上記の油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品として、生クリーム、クリームチーズ及びマスカルポーネの中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが好ましい。特に生クリーム、クリームチーズ、マスカルポーネを冷凍処理したものを用いるのが好ましい。冷凍処理を施すことにより上記乳製品中の蛋白質が変性し、ポリペプチド鎖の疎水性官能基が分子表面に露出して遊離状態になるため、解凍後に蛋白質分子間架橋結合が生成し易い状態になり、これによって豊かな乳風味を有する水中油型乳化組成物となると考えられる。冷凍変性をさせるために、冷凍期間は７日間〜２４ヶ月であることが望ましい。該冷凍期間が７日間より短いと、冷凍変性が不十分なため、その含有効果が十分に得られず、また２４ヶ月を越えると、冷凍変性が過度となり溶解、乳化が困難となる。また、冷凍温度は−１０℃以下とするのが望ましい。
【００３０】
上記の油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品は、上記水中油型乳化組成物中の油分が好ましくは１〜５０重量％、さらに好ましくは３〜３５重量％、最も好ましくは５〜２０重量％となるように用いる。
【００３１】
上記水中油型乳化組成物は、糖類を含有することができる。斯かる糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。上記水中油型乳化組成物は、上記糖類を好ましくは０〜４０重量％、さらに好ましくは１〜３０重量％、最も好ましくは３〜２５重量％含有するのがよい。
【００３２】
上記水中油型乳化組成物は、乳化剤としてはレシチン等の天然の乳化剤や、以下に示した合成乳化剤を使用することができる。合成乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。上記水中油型乳化組成物は、上記乳化剤を好ましくは０〜２重量％含有するのがよい。しかし、上記水中油型乳化組成物では、風味や、また消費者の間に広まっている天然志向に応える意味で、上記の合成乳化剤を用いないほうがより好ましく、さらに好ましくは乳化剤を用いないのがよい。
【００３３】
また、上記水中油型乳化組成物は、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩等のリン酸塩を用いてもよいが、消費者の間に広まっている天然志向に応える意味で、上記のリン酸塩を用いないのが好ましい。
【００３４】
上記水中油型乳化組成物には、粒径が３０μｍ以下の澱粉を用いることができる。上記の粒径が３０μｍ以下の澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、サゴヤシ澱粉等が挙げられる。本発明の水中油型乳化組成物は、上記の粒径が３０μｍ以下の澱粉を好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０．５〜５重量％、最も好ましくは１〜３重量％含有する。
【００３５】
上記水中油型乳化組成物には、油脂を含有しない乳製品を用いることができる。上記の油脂を含有しない乳製品としては、脱脂乳、脱脂濃縮乳、糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。上記水中油型乳化組成物は、上記の油脂を含有しない乳製品を好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０．５〜５重量％、最も好ましくは１〜３重量％含有する。
【００３６】
上記水中油型乳化組成物には、卵製品を用いることができる。上記の卵製品としては、生卵黄、液卵黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄及び酵素処理卵黄等が挙げられる。上記水中油型乳化組成物は、上記の卵製品を好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０．５〜７重量％、最も好ましくは１〜５重量％含有する。
【００３７】
また、上記水中油型乳化組成物は、その他の材料として無機塩及び有機酸塩、ゼラチン、グリシン、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、チーズ、洋酒等のアルコール類、果汁、ジャム、ナッツ加工品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記水中油型乳化組成物は、上記のゼラチンを好ましくは０〜２重量％、さらに好ましくは０．０５〜１重量％、最も好ましくは０．１〜０．５重量％含有する。
【００３８】
上述した、粒径が３０μｍ以下の澱粉、油脂を含有しない乳製品、卵製品及びゼラチンの中から選ばれた１種類又は２種類以上を、それぞれ上述した範囲内の量で適宜選択して配合することで、熱可逆的にゲル化することにより形成されるゲル骨格を阻害し、食感の調整をすることができる。
【００３９】
次に上記水中油型乳化組成物の製造方法について説明する。
上記水中油型乳化組成物を製造するには、まず、配合油脂の融点以上で、且つ水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以下の温度で、全原料を混合攪拌して予備乳化物を調製する。尚、配合油脂の融点以上とは、上記水中油型乳化組成物の配合において、例えば、植物油脂を用いた水中油型乳化物と生クリームを油脂として用いる場合は、植物油脂と生クリーム中の乳脂のうち、融点が高い方の油脂の融点以上とする。
【００４０】
例えば、水中油型乳化組成物の油脂として生クリームのみを用い、ゲル化剤としてキサンタンガムとローカストビーンガムとを併用した場合、生クリームの品質にもよるが、配合油脂の融点は、２８〜３３℃程度であり、また水中油型乳化組成物のゲル化開始温度は、水中油型乳化組成物のゲル化剤対水濃度、糖度、その他の配合材料等の影響にもよるが、５０〜６０℃程度である。ここでいう水中油型乳化組成物のゲル化開始温度は、溶融状態にある水中油型乳化組成物の温度を下げていったときに、ゲル化が開始する温度のことを示している。
【００４１】
全原料を混合攪拌する際、油脂を使用する場合は、油脂及び必要により油溶性成分を含有する油相と、水及び必要により乳製品、砂糖、水溶性成分を含有する水相とを混合、攪拌し、予備乳化物を調製する。また、油分として油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品のみを使用し、油脂を使用しない場合は、水に、油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品並びに必要により砂糖及び水溶性成分を混合、攪拌し、予備乳化物を調製する。
【００４２】
上記の予備乳化物を調製する際、澱粉やゲル化剤は、水相及び／又は油相に添加することが可能であり、また水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加することも可能である。本発明では、上記の澱粉やゲル化剤は、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加することが好ましい。この場合、上記の澱粉やゲル化剤の一部を水相及び／又は油相に添加し、残りの澱粉やゲル化剤を、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加してもよい。上記の澱粉やゲル化剤を、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加せず、上記の澱粉やゲル化剤を水相及び／又は油相に添加した後、予備乳化物を製造すると、予備乳化物を均一に攪拌しにくく、均一に乳化させにくくなる。
【００４３】
また、上記ゲル化剤を、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加する場合、上記ゲル化剤を糖類等の水によく溶ける原料と混合して、予備乳化物に添加することにより、上記ゲル化剤がダマになるのを防止することができる。
【００４４】
本発明では、上記の澱粉やゲル化剤を添加した後は均質化処理を行わないことが好ましい。これは均質化処理により、澱粉粒子が破壊されたり、ゲル化剤のゲル化力が低下しやすいためである。均質化が必要な場合は、上記ゲル化剤を添加する前に行うことが好ましい。均質化処理機としては、ホモゲナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等が挙げられる。尚、本発明では、製造の全工程を通じて均質化処理を行わないことが好ましい。
【００４５】
次いで、上記予備乳化物を、水中油型乳化組成物のゲル融点以上の温度で殺菌又は滅菌する。ここでいう水中油型乳化組成物のゲル融点とは、ゲル化した水中油型乳化組成物が融け始める温度を示している。なお、ゲル化剤としてキサンタンガムとローカストビーンガムとを併用した場合、水中油型乳化組成物のゲル融点は、水中油型乳化組成物のゲル化剤対水濃度、糖度、その他の配合材料等の影響にもよるが、５０〜６０℃程度である。
【００４６】
上記殺菌又は滅菌は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により行うことができ、ＵＨＴによる加熱滅菌若しくは加熱殺菌を行うのが好ましい。
【００４７】
そして、上記の殺菌又は滅菌後、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以上の温度で容器に充填した後、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以下の温度まで冷却することにより、上記水中油型乳化組成物が得られる。上記の容器への充填は、無菌充填をはじめとする衛生的な充填手法で行うのが好ましい。
【００４８】
尚、上記水中油型乳化組成物の製造方法において、ゲル化開始温度と、ゲル融点という言葉を用いているが、一般的にこの２つの温度が異なっている場合が多いことがわかっている。また上記水中油型乳化組成物は、必要により、冷蔵若しくは冷凍状態で保存してもよい。
【００４９】
次に本発明のフォンデュソースの配合および製法について述べる。
本発明のフォンデュソースにおける上記水中油型乳化組成物の含有量は、好ましくは３０〜１００重量％、更に好ましくは４０〜１００重量％、最も好ましくは５０〜１００重量％である。本発明のフォンデュソースにおける上記水中油型乳化組成物の含有量が３０％未満であると、水中油型乳化組成物の熱可逆性ゲルの効果がフォンデュソースにおいて認められない。
【００５０】
本発明のフォンデュソースには、効果に影響のない範囲において、粘度調整や風味の調整の目的で、以下のような食品素材を用いることができる。例えば、強力粉、薄力粉、中力粉等の穀粉類、マーガリン、ショートニング、バター等の油脂類、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等の糖類、全卵、卵黄、卵白、乾燥卵、乾燥卵黄、乾燥卵白等の卵類、原料アルコール、焼酎、ウオッカやブランデー等の蒸留酒、ワイン、日本酒、ビール等の醸造酒、各種リキュール、純生クリーム、ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）、植物性ホイップ用クリーム、チョコレート・ガナッシュ・カスタード風味のホイップ用クリーム等のクリーム類及びこれらのクリーム類をホイップしたもの、ケーキ用起泡剤、水、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、発酵乳、ヨーグルト、練乳、加糖練乳、全脂練乳、脱脂練乳、濃縮乳等の乳製品、ココナッツミルク、豆乳、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、グアーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガム、アラビアガム、ゼラチン、澱粉等の増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド、レシチン等の乳化剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、コーヒー、ナッツペースト、ココアマス、ココアパウダー、チョコレート、チョコレートペースト、抹茶、紅茶、香辛料、穀類、ハーブ、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、コンソメ、ブイヨン、食品添加物等が挙げられる。
【００５１】
本発明のフォンデュソースを製造するには、上記水中油型乳化組成物に加え、必要に応じ、上記の粘度調整や風味の調整の目的で添加する各種食品素材をミキサー等を用いて混合することによって得られる。
本発明のフォンデュソースは、フォンデュ食品を得るためのフォンデュ料理や温製デザートに用いられる。なかでも、チーズフォンデュ、チョコレートフォンデュ、カスタードフォンデュとして、フォンデュ料理や温製デザートに好ましく用いることが出来る。
【００５２】
次に本発明のフォンデュ食品の製造方法について述べる。
本発明のフォンデュ食品は、上記水中油型乳化組成物のゲル融点以上の温度に加熱した本発明のフォンデュソース中に、串にさした食品を浸漬し、十分になじませてから引きあげることによって得られる。そして、このフォンデュ食品は熱いうちに食することが好ましい。
【００５３】
なお、上記フォンデュソースを上記水中油型乳化組成物のゲル融点以上の温度に加熱する場合の加熱方法としては、直火による加熱、オーブンによる加熱、湯煎による加熱、オイルバスによる加熱、電子レンジによる加熱等が挙げられる。
【００５４】
本発明のフォンデュソースの加熱温度条件は、上記水中油型乳化組成物のゲル融点以上であることが必須であり、最高温度はフォンデュソースの種類によって異なるが、好ましくは熱可逆性ゲルの融点＋２℃以上摂氏１００℃以下、さらに好ましくは熱可逆性ゲルの融点＋５℃以上摂氏８０℃以下、さらに最も好ましくは、熱可逆性ゲルの融点＋５℃以上摂氏７０℃以下である。
【００５５】
本発明のフォンデュソースに浸漬する食品は、フォークで刺すことの可能なものであれば、どのような食品でも問題なく使用できるが、その中ではとくに、フランスパンのスライス品をはじめ各種パンのスライス・カット品、およびそれらのトースト品、ケーキスポンジ・あるいは、野菜類、調理済肉類、調理済魚類、豆類などの食品、バナナ、りんご、チェリー、杏、パイナップル、メロンなどの果物類が好ましい。また、食品は冷蔵品や冷凍品であっても、フォークで刺すことの可能な物性であれば問題なく使用でき、その中ではとくに、冷凍した果物が好適に使用される。冷凍された食品を使用することにより、フォンデュソースから食品を引き上げた際の固化速度が飛躍的に速くなり、かつ、温製食品でありながら冷たい食感も味わうことができる。
【００５６】
【実施例】
以下に実施例および比較例をあげて、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
【００５７】
（水中油型乳化組成物Ａの調製）
５０℃に調温したパーム油４．７重量部の油相と、水５１．３重量部、卵黄５重量部とカスタード香料０．３重量部を５０℃に昇温して攪拌しながらクリーム（油分４７重量％含有、融点３１℃）１５重量部を添加して調製した水相とを予備乳化し、予備乳化物を調製した。そして、この予備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量部と、あらかじめ砂糖２０重量部、キサンタンガム０．１重量部およびローカストビーンガム０．１重量部を混合しておいたものを添加し、混合した。
【００５８】
次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化組成物Ａを得た。
【００５９】
得られた水中油型乳化組成物Ａの粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０６個／ｍｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×１０５個／ｍｌであり、油分は１３．０重量％、配合油脂の融点は３５℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点は５７℃であった。
【００６０】
（水中油型乳化組成物Ｂの調製）
水４６重量部、卵黄５重量部とカスタード香料０．３重量部を５０℃に昇温して攪拌しながら、クリーム（油分４７重量％含有、融点３１℃）２５重量部を添加し、予備乳化物を調製した。そして、この予備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量部と、あらかじめ砂糖２０重量部、キサンタンガム０．１重量部およびローカストビーンガム０．１重量部を混合しておいたものを添加し、混合した。
【００６１】
次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化組成物Ｂを得た。
【００６２】
得られた水中油型乳化組成物Ｂの粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０６個／ｍｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×１０５個／ｍｌであり、油分は１３．０重量％、配合油脂の融点は３１℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点は５７℃であった。
【００６３】
（水中油型乳化組成物Ｃの調製）
５０℃に調温したパーム油４．７重量部にカカオマス３重量部とチョコレート香料０．３重量部を配合した油相と、水５３．３重量部を５０℃に昇温して攪拌しながらクリーム（油分４７重量％含有、融点３１℃）１５重量部を添加して調製した水相とを予備乳化し、予備乳化物を調製した。そして、この予備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量部と、あらかじめ砂糖２０重量部、キサンタンガム０．１重量部およびローカストビーンガム０．１重量部を混合しておいたものを添加し、混合した。
【００６４】
次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化組成物Ｃを得た。
【００６５】
得られた水中油型乳化組成物Ｃの粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０６個／ｍｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×１０５個／ｍｌであり、油分は１３．４重量％、配合油脂の融点は３５℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点は５７℃であった。
【００６６】
（水中油型乳化組成物Ｄの調製）
水６３．１５重量部を５０℃に昇温して攪拌しながら、チーズ香料０．３重量部を添加し、さらに冷凍処理したクリームチーズ（クリームチーズを３ヶ月冷凍保存したもので、油分６０重量部、融点３１℃）３０重量部を添加して、予備乳化物を調製した。そして、この予備乳化物をホモジナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）によって、１段目１５０ｋｇ／ｃｍ２、２段目１０ｋｇ／ｃｍ２にて均質化処理を行った。そして、この予備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉４重量部と、あらかじめコーンスターチ２重量部、ゼラチン０．２５重量部、キサンタンガム０．１５重量部及びローカストビーンガム０．１５重量部を混合しておいたものを添加し、混合した。
【００６７】
次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化組成物Ｄを得た。
【００６８】
得られた水中油型乳化組成物Ｄの粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０６個／ｍｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×１０５個／ｍｌであり、油分は１８重量％、配合油脂の融点は３５℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点は５７℃であった。
【００６９】
（自家製カスタードの調製）
牛乳６１．３重量部、上白糖１８．４重量部、薄力粉２．４重量部、コーンスターチ２．５重量部、卵黄１５．４重量部を均一に混合後、加熱し、沸騰させ、その後十分に冷却し、自家製カスタードを得た。
【００７０】
（実施例１ カスタードフォンデュソース１の調製およびフォンデュ食品の製造）
水中油型乳化組成物Ａをそのまま本発明のカスタードフォンデュソース１とした。このフォンデュソース１をフォンデュ鍋に５００ｇ投入し、６５℃になるまで弱火で加熱した。この時点でこのフォンデュソース１は流動性を示した。２０ｍｍ×２０ｍｍ×２０ｍｍの直方体にカットしたフランスパンをフォークに刺し、このフォンデュソース１中に１０秒間完全に潜没させ、引き上げた。付着したフォンデュソース１は５秒で完全にゲル状態に戻った。得られたカスタードフォンデュした角切りフランスパンはカスタード風味が良好であり、口中で、粘つくこともなく口溶けが大変良好であった。なお、鍋の底や淵には焦げはみられなかった。
【００７１】
（実施例２ カスタードフォンデュソース２の調製およびフォンデュ食品の製造）
水中油型乳化組成物Ａを５００重量部に粘度調整のため植物性ホイップクリーム１００重量部を添加混合し、本発明のカスタードフォンデュソース２を得た。これを、フォンデュ鍋に５００ｇ投入し、６５℃になるまで弱火で加熱した。この時点でこのフォンデュソース２は流動性を示した。２０ｍｍ×２０ｍｍ×２０ｍｍの直方体にカットしたフランスパンをフォークに刺し、このフォンデュソース２中に１０秒間完全に潜没させ、引き上げた。付着したフォンデュソース２は５秒で完全にゲル状態に戻った。得られたカスタードフォンデュした角切りフランスパンはカスタード風味が良好であり、口中で、粘つくこともなく口溶けが大変良好であった。なお、鍋の底や淵には焦げはみられなかった。
【００７２】
（実施例３ カスタードフォンデュソース３の調製およびフォンデュ食品の製造）
水中油型乳化組成物Ｂをそのまま本発明のカスタードフォンデュソース３とした。これを、深さ５ｃｍ、直径２０ｃｍの円柱状トレイに８００ｇ投入し、１７００ワットの電子レンジで２分加熱した。この時点でこのフォンデュソース３の品温は６４℃であり、流動性を示した。２０ｍｍ×２０ｍｍ×２０ｍｍの直方体にカットしたフランスパンをフォークに刺し、このフォンデュソース３中に１０秒間完全に潜没させ、引き上げた。付着したフォンデュソース３は５秒で完全にゲル状態に戻った。得られたカスタードフォンデュした角切りフランスパンはカスタード風味が良好であり、口中で、粘つくこともなく口溶けが大変良好であった。なお、トレイの底や淵には焦げはみられなかった。
【００７３】
（実施例４ チョコレートフォンデュソース１の調製およびフォンデュ食品の製造）
水中油型乳化組成物Ｃをそのまま本発明のチョコレートフォンデュソース１とした。このチョコレートフォンデュソース１を鍋に５００ｇ投入し、６５℃になるまで弱火で加熱した。この時点でこのフォンデュソース１は流動性を示した。２０ｍｍ×２０ｍｍ×２０ｍｍの直方体にカットしたフランスパンをフォークに刺し、このチョコレートフォンデュソース１中に１０秒間完全に潜没させ、引き上げた。チョコレートフォンデュソース１は５秒で完全にゲル状態に戻った。得られたチョコレートフォンデュした角切りフランスパンはチョコ風味が良好であり、口中で、粘つくこともなく口溶けが大変良好であった。なお、鍋の底や淵には焦げはみられなかった。
【００７４】
（実施例５ チョコレートフォンデュソース２の調製およびフォンデュ食品の製造）
水中油型乳化組成物Ｂを５００重量部に風味調整のためガナッシュを１５０重量部添加混合し、本発明のチョコレートフォンデュソース２を得た。これをフォンデュ鍋に５００ｇ投入し、６５℃になるまで弱火で加熱した。この時点でこのチョコレートフォンデュソース２は流動性を示した。２０ｍｍ×２０ｍｍ×２０ｍｍの直方体にカットしたフランスパンをフォークに刺し、このチョコレートフォンデュソース２中に１０秒間完全に潜没させ、引き上げた。チョコレートフォンデュソース２は５秒で完全にゲル状態に戻った。得られたチョコレートフォンデュした角切りフランスパンはチョコ風味が良好であり、口中で、粘つくこともなく口溶けが大変良好であった。なお、鍋の底や淵には焦げはみられなかった。
【００７５】
（実施例６ チーズフォンデュソース１の調製およびフォンデュ食品の製造）水中油型乳化組成物Ｄをそのまま本発明のチーズフォンデュソース１とした。これをフォンデュ鍋に５００ｇ投入し、６５℃になるまで弱火で加熱溶解し本発明のチーズフォンデュソース１を得た。この時点でこのチーズフォンデュソース１は流動性を示した。２０ｍｍ×２０ｍｍ×２０ｍｍの直方体にカットしたフランスパンをフォークに刺し、このチーズフォンデュソース１中に１０秒間完全に潜没させ、引き上げた。チーズフォンデュソース１は５秒で完全にゲル状態に戻った。得られたチーズフォンデュした角切りフランスパンはチーズ風味が良好であり、口中で、粘つくこともなく口溶けが大変良好であった。なお、鍋の底や淵には焦げはみられなかった。
【００７６】
（比較例１ カスタードフォンデュソース４の調製およびフォンデュ食品の製造）
実施例１で使用した水中油型乳化組成物Ａに代えて、同量の自家製カスタードを使用し、これをフォンデュソース４とした。それ以外は実施例１と全く同一の方法でカスタードフォンデュした角切りフランスパンを得た。このフォンデュソース４は熱可逆性がないため、加熱時の性状は大変粘度が高いゲル状であった。また、得られたカスタードフォンデュした角切りフランスパンは、ゲル状態のフォンデュソース４がそのまま付着した状態であり、カスタード風味が良好であるが、一部焦げた風味のある粘つく食感を示し、口溶けは大変悪かった。鍋の底や淵には焦げの発生が見られた。
【００７７】
（比較例２ カスタードフォンデュソース５の調製、およびフォンデュ食品の製造）
実施例２で使用した水中油型乳化組成物Ａを、同量の自家製カスタードに置き換えた以外は、実施例２と全く同一の方法で、カスタードフォンデュソース５を得、さらにカスタードフォンデュした角切りフランスパンを得た。このフォンデュソース５の加熱時の性状はやや粘度のあるゲル状であった。また、得られたカスタードフォンデュしたパンは、付着したフォンデュソース５はゲルのままであり、やや焦げた風味のある、粘つく食感を示し、口溶けは大変悪かった。鍋の底や淵には一部焦げの発生が見られた。
【００７８】
（比較例３ チーズフォンデュソース２の調製およびフォンデュ食品の製造）鍋に、白ワインを１２０ｇ投入し、８０℃に加熱してアルコールを飛ばした後いったん５５℃まで冷却し、牛乳２００ｇを投入し十分に混合後、さらに弱火で加熱した。ここにゴーダチーズを２００ｇ、コーンスターチ２０ｇを投入し、１０分溶解混合し、伝統的ヨーロッパの郷土料理であるチーズフォンデュソース２を得た。このチーズフォンデュソース２の品温は６３℃であり、やや粘度のある流動性を示した。２０ｍｍ×２０ｍｍ×２０ｍｍの直方体にカットしたフランスパンをフォークに刺し、このチーズフォンデュソース２中に１０秒間完全に潜没させ、引き上げた。付着したチーズフォンデュソース２は５秒でゲル化した。得られたチーズフォンデュした角切りフランスパンは、チーズ風味が良好であるが、口中でチーズ独特の粘つく食感を示し、口溶けも不良であった。トレイの底や淵の一部に焦げの発生が見られた。また、チーズフォンデュソース２を得る際に、アルコールを飛ばす操作やチーズ溶解の操作に時間がかかるなど、大変作業が煩雑であった。
【００７９】
【発明の効果】
本発明は、加温時に難しい加熱調整をせずとも液状を保ち、焦げつきにくく、浸漬した食品を引き上げた時点でただちに固化し、得られた食品の風味・食感・口溶けが良好なフォンデュソース、およびフォンデュ食品の製造方法を提供するものである。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a fondue sauce and a fondue food, and in particular, is liquid when heated, has less scorching due to heating, is immersed in food, and solidifies immediately when pulled up, and is thermoreversible. The present invention relates to a fondue sauce and a method for producing a fondue food, wherein the food which is fondue sauce and which is dipped and pulled up has a smooth texture and excellent flavor.
[0002]
[Prior art]
Various types of fondue food are known in the world.
This fondue food is made by immersing food such as bread or vegetables skewer or fork stuck in fondue sauce that has been heated and melted in a pan or the like, covered with fondue sauce, pulled up and eaten while hot. Particularly famous are cheese fondue using cheese, chocolate fondue using chocolate, and custard fondue using custard cream.
[0003]
Of these, cheese fondue is widely known as a European specialty, and chocolate fondue and custard fondue are gaining popularity as hot desserts.
[0004]
However, the above-mentioned traditional fondue, for example, cheese fondue, has some unusual aspects such as using a specific cheese and using Western liquor such as wine. Fondue sauce becomes paste-like by heating, and it is easy to burn and it is difficult to control the heat because it takes time to fly the cheese, dissolve the hard cheese, and heat the highly viscous solution containing starch and protein. was there.
[0005]
For this reason, proposals have been made to make fondue sauce more easily than before. For example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 58-20151 proposes powder granules in which cheese and liquor are prepared in advance, and it is possible to make a sauce by dissolving the same in milk or hot water. Japanese Patent Application Laid-Open No. 2-84146 discloses a powder seasoning obtained by using powdered sake and adding powdered flour and a dry seasoning (salt, pepper, etc.) to the powdered sake. However, although it is possible to easily obtain the sauce, there is no improvement in the problem of scorching or the difficulty in adjusting the heating.
[0006]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 7-274821 discloses that a small amount of starch is added as a binder for a milk component to prevent scorching at the bottom of a fondue pot. There is a method for producing a cheese fondue characterized in that it is used only when opened. However, in terms of adding about 2% by weight of starch, flour and starch are originally essential components of cheese fondue, and this description is merely a description of the components of general fondue sauce.
[0007]
Further, Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-38049 discloses a method for producing a food in which a conventional fondue sauce is made to have fluidity even at room temperature or lower by increasing the moisture content of the fondue sauce, and the fondue is cold. However, this method fundamentally solves the problem of burning and adjusting the heating, but also loses the original characteristics of fondue as hot food or hot dessert.
[0008]
[Problems to be solved by the invention]
Therefore, fondue sauce and fondue that maintain a liquid state without difficult heating adjustment at the time of heating, are hard to be scorched, and solidify immediately when the immersed food is pulled up, and have a good flavor, texture and melting of the obtained food. There was a need for a method of producing food.
[0009]
[Means for Solving the Problems]
As a result of various studies to achieve the above object, the present inventors have found that a fondue sauce that can solve the above problem can be obtained by using a thermoreversible gel containing specific starch particles.
[0010]
The present invention has been made based on the above findings, and includes an oil-in-water emulsified composition containing starch particles having a particle size larger than 30 μm, having a gel melting point of 37 ° C. or higher, and thermoreversibly gelling. A fondue source is provided.
[0011]
In addition, the present invention provides a method for preparing 1 × 10 4 starch particles having a particle size of more than 30 μm in 1 ml of the above oil-in-water emulsion composition. 5 1 × 10 or more 7 Providing less than said fondue sources.
[0012]
Further, the present invention provides the fondue sauce characterized by being a custard fondue sauce, a cheese fondue sauce and a chocolate fondue sauce.
[0013]
The present invention also provides a method for producing a fondue food, characterized by immersing the food in a liquid obtained by heating the fondue sauce to a temperature higher than the gel melting point of the oil-in-water emulsion.
[0014]
Further, the present invention provides a fondue food, wherein the food to be pickled in the fondue sauce is a frozen product.
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, the fondue source of the present invention will be described in detail.
[0015]
The fondue sauce of the present invention comprises an oil-in-water emulsion composition containing starch particles having a particle size larger than 30 μm, preferably starch particles having a particle size larger than 50 μm.
[0016]
If the particle size of the starch particles contained in the oil-in-water emulsion composition is 30 μm or less, the fondue sauce will not be in a state of sufficient fluidity when heated, and the obtained fondue food will have a smooth texture. It is not preferable because it disappears. The upper limit of the particle size of the starch particles is 200 μm or less.
[0017]
The starch particles having a particle size of more than 30 μm are preferably contained in 1 ml of the oil-in-water emulsion composition, preferably 1 × 10 3 5 1 × 10 or more 7 Less than 5 pieces, more preferably 5 × 10 5 5 × 10 or more 6 It is desirable that there be less than one. Further, the starch particles having a particle size of more than 50 μm are preferably contained in an amount of 7 × 10 4 4 More than 7 × 10 6 Less than 3, more preferably 3 × 10 5 4 × 10 or more 6 It is desirable that there be less than one.
[0018]
The particle size and number of the starch particles are measured, for example, by the following method. First, a large number of 0.0025 mm 2 Prepare a slide glass and a cover glass with the compartments. Approximately 1 to 3 pieces per 225 sections of 15 sections × 15 sections = oil-in-water emulsion composition or dilution liquid (sample) of the oil-in-water emulsion composition obtained by coloring starch particles on the slide glass with an aqueous iodine solution. And the number of starch particles having a particle size larger than 30 μm in the 225 sections is measured. Incidentally, the volume per section of the slide glass is 0.00025 mm because there is a space of 0.1 mm thickness between the slide glass and the cover glass. 3 It is. Such a series of measurements is performed 50 times on the same sample, and an average is taken. The obtained value is defined as the particle size and the number of the starch particles. The particle size and number of starch particles larger than 50 μm are measured by the same means.
[0019]
The particle size of the starch particles indicates the diameter of the starch particles if the shape is a sphere, and indicates the average of the major axis and the minor axis of the ellipsoid.
[0020]
Next, the compounding materials that can be used in the oil-in-water emulsion composition will be described.
As the starch, a starch having a particle size larger than 30 μm in the above oil-in-water emulsion composition is used. As the starch having a particle size of greater than 30 μm, any starch may be used as long as the starch has a particle size of greater than 30 μm in the above-described oil-in-water emulsion composition. And modified starch of potato starch, various types of bean paste, etc., and one or more selected from these can be used.
[0021]
The above-mentioned modified starch refers to starch that has been chemically modified, such as esterification, etherification, phosphoric acid cross-linking, acetylation, or hydroxypropylation, or starch that has been physically modified, such as pregelatinized. Alternatively, two or more kinds can be used in combination. Moreover, you may use the modified starch which performed the above-mentioned processing method in duplicate. Examples of the various types of bean paste include those made from beans such as red beans, soybeans, green soybeans, green beans, peas, broad beans, and the like.
[0022]
In the oil-in-water emulsified composition, the content of the starch whose particle size is larger than 30 μm is preferably 0.3 to 15% by weight, more preferably 1 to 10% by weight, and most preferably 3 to 10% by weight. 8% by weight.
[0023]
The oil-in-water emulsion composition has a gel melting point of 37 ° C. or higher, and gels reversibly. As the gelling agent for imparting such properties, one or more selected from agar, xanthan gum, locust bean gum, pectin, gellan gum, carrageenan, glucomannan and the like are used.
In the oil-in-water emulsion composition, among the gelling agents, it is particularly preferable to use a combination of xanthan gum and locust bean gum. When the xanthan gum and the locust bean gum are used in combination, the mixing ratio of both is preferably xanthan gum: locust bean gum = 30: 70-70: 30, more preferably 40: 60-60: 40, most preferably. Is 45:55 to 55:45.
[0024]
The content of the gelling agent in the oil-in-water emulsion composition is preferably 0.001 to 2% by weight, more preferably 0.001 to 1% by weight, and most preferably 0.001 to 0.7% by weight. %.
The oil-in-water emulsion composition preferably contains 1 to 50% by weight, more preferably 3 to 35% by weight, and most preferably 5 to 20% by weight of fat.
[0025]
Further, the oil-in-water emulsion composition preferably contains tap water, natural water, and the like, preferably 30 to 80% by weight, more preferably 40 to 75% by weight, and most preferably 45 to 70% by weight.
[0026]
Examples of fats and oils used in the oil-in-water emulsion composition include palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, beef tallow, milk fat, and pig Fats, cocoa butter, fish oil, whale oil, milk fat, butter oil and other various vegetable oils, animal oils and fats, containing processed oils and fats subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification Dairy products and / or dairy-like foods. Among the above fats and oils, it is preferable to use dairy products and / or dairy-like foods containing fats and oils, and it is particularly preferable to use only dairy products and / or dairy-like foods containing fats and oils as fats and oils.
[0027]
Dairy products and / or dairy-like foods containing the above fats and oils include fresh cream, whipped cream, cream cheese, mascarpone, raw milk, milk, special milk, raw goat milk, pasteurized goat milk, raw sheep milk, partially defatted milk Milk, processed milk, cream, cheese, butter, whey concentrate, ice cream, concentrated milk, unsweetened milk, sweetened milk, whole milk powder, cream powder, sweetened milk powder, prepared milk powder, fermented milk, lactic acid beverage, milk drink , Soymilk, processed soymilk, etc., and one or more selected from these can be used.
[0028]
In addition, the dairy product and / or dairy-like food containing the fat or oil preferably has an oil content of 3 to 85% by weight, more preferably 3 to 70% by weight, and most preferably 3 to 60% by weight. % Dairy products and / or dairy-like foods.
[0029]
In the oil-in-water emulsified composition, it is preferable to use one or more selected from fresh cream, cream cheese and mascarpone as the dairy product and / or dairy-like food containing the oil or fat. . In particular, it is preferable to use fresh cream, cream cheese, or mascarpone that has been subjected to freezing treatment. The protein in the dairy product is denatured by the freezing treatment, and the hydrophobic functional group of the polypeptide chain is exposed to the molecular surface to be in a free state. It is believed that this results in an oil-in-water emulsion composition having a rich milky flavor. For freezing denaturation, the freezing period is preferably 7 days to 24 months. If the freezing period is shorter than 7 days, the freezing denaturation is insufficient, so that the content effect cannot be sufficiently obtained. If the freezing period is more than 24 months, the freezing denaturation becomes excessive and dissolution and emulsification become difficult. Further, the freezing temperature is desirably -10 ° C or lower.
[0030]
In the dairy products and / or dairy-like foods containing the fats and oils, the oil content in the oil-in-water emulsion composition is preferably 1 to 50% by weight, more preferably 3 to 35% by weight, and most preferably 5 to 5% by weight. Used to be 20% by weight.
[0031]
The oil-in-water emulsion composition may contain a saccharide. Such saccharides include, for example, white sugar, granulated sugar, powdered sugar, glucose, fructose, sucrose, maltose, lactose, enzymatic saccharified starch, reduced starch saccharified product, isomerized liquid sugar, sucrose-bound syrup, oligosaccharide, reducing sugar Polydextrose, reduced lactose, sorbitol, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, fructooligosaccharide, soybean oligosaccharide, galactooligosaccharide, nectar oligosaccharide, raffinose, lactulose, palatinose oligosaccharide, stevia, aspartame, honey, etc. And one or more selected from these can be used. The oil-in-water emulsion composition preferably contains the saccharide in an amount of preferably 0 to 40% by weight, more preferably 1 to 30% by weight, and most preferably 3 to 25% by weight.
[0032]
In the above oil-in-water emulsion composition, a natural emulsifier such as lecithin or a synthetic emulsifier shown below can be used as an emulsifier. Synthetic emulsifiers include glycerin fatty acid ester, glycerin acetate fatty acid ester, glycerin lactate fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin diacetyltartaric acid fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sucrose acetate isobutyrate, polyglycerin fatty acid Esters, polyglycerin condensed ricinoleate, propylene glycol fatty acid ester, calcium stearoyl lactate, sodium stearoyl lactate, polyoxyethylene sorbitan monostearate, polyoxyethylene sorbitan monoglyceride and the like. The oil-in-water emulsion composition preferably contains the emulsifier in an amount of preferably 0 to 2% by weight. However, in the oil-in-water emulsion composition, it is more preferable not to use the above-mentioned synthetic emulsifier, and more preferably not to use an emulsifier, in the sense of responding to the flavor and the natural tendency that is widespread among consumers. Good.
[0033]
Further, the oil-in-water emulsion composition may be a phosphate such as a metaphosphate, a polyphosphate, or a pyrophosphate. It is preferred not to use phosphates of
[0034]
Starch having a particle size of 30 μm or less can be used in the oil-in-water emulsion composition. Examples of the starch having a particle size of 30 μm or less include corn starch, waxy corn starch, high amylose corn starch, tapioca starch, rice starch, wheat starch, potato starch, sago palm starch and the like. The oil-in-water emulsion composition of the present invention preferably contains 0 to 10% by weight, more preferably 0.5 to 5% by weight, and most preferably 1 to 3% by weight of the starch having a particle size of 30 μm or less. .
[0035]
Dairy products that do not contain fats and oils can be used for the oil-in-water emulsion composition. The above dairy products not containing fats and oils include skim milk, skim-concentrated milk, sugar skim skim milk, sweetened skim milk, skim milk powder, whey powder, protein-enriched whey powder, buttermilk powder, calcium caseinate, sodium caseinate, casein Potassium, magnesium caseinate, whey protein citrate, total milk protein and the like. The oil-in-water emulsion composition preferably contains the dairy product containing no fat or oil as described above in an amount of preferably 0 to 10% by weight, more preferably 0.5 to 5% by weight, most preferably 1 to 3% by weight.
[0036]
Egg products can be used for the oil-in-water emulsion composition. Examples of the above egg products include raw egg yolk, liquid egg yolk, sterilized egg yolk, salted egg yolk, sweetened egg yolk and enzyme-treated egg yolk. The oil-in-water emulsion composition preferably contains the above egg product in an amount of 0 to 10% by weight, more preferably 0.5 to 7% by weight, and most preferably 1 to 5% by weight.
[0037]
In addition, the oil-in-water emulsified composition includes, as other materials, inorganic salts and organic acid salts, gelatin, glycine, cacao and cacao products, coffee and coffee products, alcohols such as cheese and Western liquor, fruit juice, jam, and nuts. Products, other food materials in general, flavoring components such as flavors and seasonings, one or more selected from coloring agents, preservatives, antioxidants, pH adjusters, and the like. . The oil-in-water emulsion composition preferably contains the above gelatin in an amount of 0 to 2% by weight, more preferably 0.05 to 1% by weight, and most preferably 0.1 to 0.5% by weight.
[0038]
One or two or more kinds selected from the above-mentioned starch having a particle size of 30 μm or less, dairy products not containing fats and oils, egg products and gelatin are appropriately selected and blended in amounts within the above-mentioned ranges. Thereby, the gel skeleton formed by thermoreversible gelation can be inhibited, and the texture can be adjusted.
[0039]
Next, a method for producing the oil-in-water emulsion composition will be described.
To produce the oil-in-water emulsion composition, first, at a temperature equal to or higher than the melting point of the blended fat and oil, and at a temperature equal to or lower than the gelation start temperature of the oil-in-water emulsion composition, all the raw materials are mixed and stirred to prepare a preliminary emulsion. Prepare. In addition, the melting point of the blended fat or more, in the blending of the oil-in-water emulsion composition, for example, when using an oil-in-water emulsion using vegetable oil and fresh cream as fat, in the vegetable oil and fresh cream Among the milk fats, the melting point is higher than the melting point of the higher fat.
[0040]
For example, when only fresh cream is used as the oil and fat of the oil-in-water emulsified composition and xanthan gum and locust bean gum are used in combination as the gelling agent, the melting point of the mixed oil and fat is 28 to 33, depending on the quality of the fresh cream. C., and the gelation start temperature of the oil-in-water emulsion composition depends on the gelling agent to water concentration of the oil-in-water emulsion composition, water concentration, sugar content, other ingredients, and the like. It is about ° C. The gelation start temperature of the oil-in-water emulsion composition mentioned here indicates a temperature at which gelation starts when the temperature of the oil-in-water emulsion composition in a molten state is lowered.
[0041]
When mixing and stirring all the raw materials, when using fats and oils, mix the oil phase containing fats and oils and, if necessary, oil-soluble components, and the water phase containing water and, if necessary, dairy products, sugar, and water-soluble components, Stir to prepare the pre-emulsion. If only dairy products and / or dairy-like foods containing oils and fats are used as oil components and no fats and oils are used, dairy products and / or dairy-like foods containing oils and fats and sugar and The water-soluble components are mixed and stirred to prepare a pre-emulsion.
[0042]
In preparing the above-mentioned pre-emulsion, the starch and the gelling agent can be added to the aqueous phase and / or the oil phase, and after pre-emulsifying the aqueous phase and the oil phase, the pre-emulsion is added to the pre-emulsion. It is also possible to add. In the present invention, the above-mentioned starch and gelling agent are preferably added to the pre-emulsified product after pre-emulsifying the aqueous phase and the oil phase. In this case, a part of the above-mentioned starch or gelling agent is added to the aqueous phase and / or the oil phase, and the remaining starch or gelling agent is pre-emulsified with the aqueous phase and the oil phase, and then is added to the pre-emulsion. It may be added. After pre-emulsifying the aqueous phase and the oil phase with the above-mentioned starch or gelling agent, without adding to the pre-emulsified product, adding the above-mentioned starch or gelling agent to the aqueous phase and / or the oil phase, When an emulsion is produced, it is difficult to uniformly stir the pre-emulsion, and it is difficult to uniformly emulsify the preliminary emulsion.
[0043]
When the gelling agent is added to the pre-emulsified product after pre-emulsifying the aqueous phase and the oil phase, the gelling agent is mixed with a water-soluble material such as a saccharide to form the pre-emulsified product. The addition can prevent the gelling agent from becoming lump.
[0044]
In the present invention, it is preferable not to perform the homogenization treatment after adding the above-mentioned starch or gelling agent. This is because the starch particles are easily broken or the gelling power of the gelling agent is easily reduced by the homogenizing treatment. When homogenization is necessary, it is preferable to perform it before adding the above-mentioned gelling agent. Examples of the homogenizer include a homogenizer, a homomixer, and a colloid mill. In the present invention, it is preferable that the homogenization treatment is not performed throughout the entire production process.
[0045]
Next, the preliminary emulsion is sterilized or sterilized at a temperature equal to or higher than the gel melting point of the oil-in-water emulsion composition. The gel melting point of the oil-in-water emulsion composition here indicates the temperature at which the gelled oil-in-water emulsion composition starts to melt. When xanthan gum and locust bean gum are used in combination as a gelling agent, the gel melting point of the oil-in-water emulsion composition is such that the gelling agent-to-water concentration of the oil-in-water emulsion composition, water content, sugar content, other compounding materials, etc. Although it depends on the influence, it is about 50 to 60 ° C.
[0046]
The sterilization or sterilization is performed by direct heating such as injection, infusion or the like, or UHT / HTST / batch using plate, tubular, scraping or other indirect heating, retort, microwave heating, etc. Can be performed by heat sterilization or heat sterilization, or heat cooking such as direct heat, and it is preferable to perform heat sterilization or heat sterilization by UHT.
[0047]
Then, after the above sterilization or sterilization, after filling the container at a temperature equal to or higher than the gelation start temperature of the oil-in-water emulsion composition, by cooling to a temperature equal to or lower than the gelation start temperature of the oil-in-water emulsion composition, The oil-in-water emulsion composition is obtained. The filling of the container is preferably performed by a sanitary filling method including aseptic filling.
[0048]
In the above-mentioned method for producing an oil-in-water emulsion composition, the terms gelation start temperature and gel melting point are used, but it is generally known that these two temperatures are often different. The oil-in-water emulsion composition may be stored in a refrigerated or frozen state, if necessary.
[0049]
Next, the formulation and production method of the fondue sauce of the present invention will be described.
The content of the oil-in-water emulsion composition in the fondue sauce of the present invention is preferably 30 to 100% by weight, more preferably 40 to 100% by weight, and most preferably 50 to 100% by weight. When the content of the oil-in-water emulsion composition in the fondue sauce of the present invention is less than 30%, the effect of the thermoreversible gel of the oil-in-water emulsion composition is not recognized in the fondue sauce.
[0050]
In the fondue sauce of the present invention, the following food materials can be used for the purpose of viscosity adjustment and flavor adjustment within a range that does not affect the effect. For example, flours such as strong flour, soft flour, medium flour, etc., fats and oils such as margarine, shortening, butter, white sugar, granulated sugar, powdered sugar, glucose, fructose, fructose, sucrose, maltose, lactose, enzymatic saccharified syrup, reduced starch saccharification Products, isomerized liquid sugar, sucrose-bound starch syrup, oligosaccharides, reducing sugar polydextrose, reduced lactose, sorbitol, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, fructooligosaccharides, soybean oligosaccharides, galactooligosaccharides, nectar oligos Sugar, raffinose, lactulose, palatinose oligosaccharides, saccharides such as stevia, aspartame, honey, whole eggs, egg yolk, egg white, dried eggs, dried egg yolks, dried egg yolks, etc., raw alcohol, shochu, vodka, brandy, etc. Sake, wine, sake, brewed sake such as beer, various types of requisition , Pure whipped cream, whipping cream (compound cream), vegetable whipping cream, chocolate, ganache, custard-flavored whipping cream and the like and whipping these creams, foaming agent for cake, water, Dairy products such as milk, whole milk powder, skim milk powder, prepared milk powder, fermented milk, yogurt, condensed milk, sweetened condensed milk, whole milk condensed milk, skim condensed milk, concentrated milk, coconut milk, soy milk, agar, carrageenan, furcellane, tamarind Seed polysaccharide, cod gum, karaya gum, pectin, xanthan gum, sodium alginate, tragacanth gum, guar gum, locust bean gum, pullulan, gellan gum, gum arabic, gelatin, thickening stabilizers such as starch, salting agents such as salt, potassium chloride, acetic acid , Lactic acid, gluconic acid, etc. Colorants such as β-carotene, caramel, red yeast rice pigment, tocopherol, antioxidants such as tea extract, glycerin fatty acid ester, glycerin acetate fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester , Sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sucrose acetate isobutyrate, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleate, propylene glycol fatty acid ester, calcium stearoyl lactate, sodium stearoyl lactate, polyoxyethylene sorbitan monostearate, Emulsifiers such as polyoxyethylene sorbitan monoglyceride and lecithin, vegetable proteins such as wheat protein and soy protein, flavors, seasonings, pH adjusters, food preservatives Ingredients, shelf life improver, fruit, fruit juice, jam, fruit sauce, coffee, nut paste, cocoa mass, cocoa powder, chocolate, chocolate paste, matcha, tea, spices, grains, herbs, beans, vegetables, meat, seafood, etc. Food materials, consomme, bouillon, food additives and the like.
[0051]
In order to produce the fondue sauce of the present invention, in addition to the oil-in-water emulsion composition, if necessary, various food ingredients to be added for the purpose of adjusting the viscosity or adjusting the flavor are mixed using a mixer or the like. Obtained by
The fondue sauce of the present invention is used for fondue dishes and hot desserts for obtaining fondue foods. Among them, cheese fondue, chocolate fondue, and custard fondue can be preferably used for fondue dishes and hot desserts.
[0052]
Next, a method for producing the fondue food of the present invention will be described.
The fondue food of the present invention is prepared by immersing the skewered food in the fondue sauce of the present invention heated to a temperature equal to or higher than the gel melting point of the oil-in-water emulsion composition, and allowing the skewered food to mix well and then withdrawing. can get. And it is preferable to eat this fondue food while it is hot.
[0053]
In addition, as a heating method when heating the fondue sauce to a temperature equal to or higher than the gel melting point of the oil-in-water emulsion composition, heating by direct heat, heating by an oven, heating by a water bath, heating by an oil bath, and a microwave oven Heating and the like.
[0054]
The heating temperature condition of the fondue sauce of the present invention is essential to be equal to or higher than the gel melting point of the oil-in-water emulsified composition, and the maximum temperature varies depending on the type of the fondue sauce. C. to 100 ° C., more preferably the melting point of the thermoreversible gel + 5 ° C. to 80 ° C., and most preferably the melting point of the thermoreversible gel + 5 ° C. to 70 ° C.
[0055]
The food immersed in the fondue sauce of the present invention can be used without any problem as long as it can be stabbed with a fork, and in particular, various kinds of bread slices, including French bread sliced products -Cut products, their toasted products, cake sponges, or foods such as vegetables, cooked meats, cooked fish, beans, and fruits such as bananas, apples, cherries, apricots, pineapples, and melons are preferred. Even if the food is a refrigerated product or a frozen product, it can be used without any problem as long as it has physical properties that can be pierced with a fork. In particular, a frozen fruit is suitably used. By using the frozen food, the solidification speed when the food is pulled up from the fondue sauce is remarkably increased, and it is possible to enjoy a cold texture while being a hot food.
[0056]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
[0057]
(Preparation of oil-in-water emulsion composition A)
An oil phase of 4.7 parts by weight of palm oil adjusted to 50 ° C., 51.3 parts by weight of water, 5 parts by weight of egg yolk, and 0.3 parts by weight of custard flavor are heated to 50 ° C. and stirred while cream ( An aqueous phase prepared by adding 15 parts by weight (containing 47% by weight of oil and melting point 31 ° C.) was pre-emulsified to prepare a pre-emulsion. To this pre-emulsion, 3.5 parts by weight of phosphoric acid-crosslinked potato starch and a mixture of 20 parts by weight of sugar, 0.1 part by weight of xanthan gum and 0.1 part by weight of locust bean gum are added. And mixed.
[0058]
Next, the above pre-emulsified product was sterilized by heating to 139 ° C. using a Kureha-type ultra-high-temperature flash sterilizer [manufactured by Kureha Techno Engineering Co., Ltd.], cooled to 60 ° C., and bag-in-box type at a filling temperature of 60 ° C. The container was aseptically filled and cooled to 5 ° C. in a refrigerator to obtain an oil-in-water emulsion composition A.
[0059]
The number of starch particles in which the particle size of the obtained oil-in-water emulsion composition A is larger than 30 μm is 1.1 × 10 6 Particles / ml, the number of starch particles having a particle size of more than 50 μm is 7.7 × 10 5 The oil content was 13.0% by weight, the melting point of the blended fat was 35 ° C., the gelation starting temperature was 55 ° C., and the gel melting point was 57 ° C.
[0060]
(Preparation of oil-in-water emulsion composition B)
While heating 46 parts by weight of water, 5 parts by weight of egg yolk and 0.3 parts by weight of custard flavor to 50 ° C. and stirring, 25 parts by weight of a cream (containing 47% by weight of oil, melting point: 31 ° C.) were added and pre-emulsified. Was prepared. To this pre-emulsion, 3.5 parts by weight of phosphoric acid-crosslinked potato starch and a mixture of 20 parts by weight of sugar, 0.1 part by weight of xanthan gum and 0.1 part by weight of locust bean gum are added. And mixed.
[0061]
Next, the above pre-emulsified product was sterilized by heating to 139 ° C. using a Kureha-type ultra-high-temperature flash sterilizer [manufactured by Kureha Techno Engineering Co., Ltd.], cooled to 60 ° C., and bag-in-box type at a filling temperature of 60 ° C. The container was aseptically filled and cooled in a refrigerator to 5 ° C. to obtain an oil-in-water emulsion composition B.
[0062]
The number of starch particles in which the particle size of the obtained oil-in-water emulsion composition B is larger than 30 μm is 1.1 × 10 6 Particles / ml, the number of starch particles having a particle size of more than 50 μm is 7.7 × 10 5 The oil content was 13.0% by weight, the melting point of the blended fat was 31 ° C., the gelation starting temperature was 55 ° C., and the gel melting point was 57 ° C.
[0063]
(Preparation of oil-in-water emulsion composition C)
53.3 parts by weight of water was mixed with 4.7 parts by weight of palm oil adjusted to 50 ° C., 3 parts by weight of cacao mass and 0.3 part by weight of chocolate flavor, and 53.3 parts by weight of water were heated to 50 ° C. and stirred. An aqueous phase prepared by adding 15 parts by weight of a cream (containing 47% by weight of oil and melting point of 31 ° C.) was pre-emulsified to prepare a pre-emulsion. To this pre-emulsion, 3.5 parts by weight of phosphoric acid-crosslinked potato starch and a mixture of 20 parts by weight of sugar, 0.1 part by weight of xanthan gum and 0.1 part by weight of locust bean gum are added. And mixed.
[0064]
Next, the above pre-emulsified product was sterilized by heating to 139 ° C. using a Kureha-type ultra-high-temperature flash sterilizer [manufactured by Kureha Techno Engineering Co., Ltd.], cooled to 60 ° C., and bag-in-box type at a filling temperature of 60 ° C. The container was aseptically filled and cooled in a refrigerator to 5 ° C. to obtain an oil-in-water emulsion composition C.
[0065]
The number of starch particles in which the particle size of the obtained oil-in-water emulsion composition C is larger than 30 μm is 1.1 × 10 6 Particles / ml, the number of starch particles having a particle size of more than 50 μm is 7.7 × 10 5 The oil content was 13.4% by weight, the melting point of the blended fat was 35 ° C., the gelation starting temperature was 55 ° C., and the gel melting point was 57 ° C.
[0066]
(Preparation of oil-in-water emulsion composition D)
While heating 63.15 parts by weight of water to 50 ° C. and stirring, 0.3 parts by weight of cheese flavor was added thereto, and further, frozen cheese cream (cream cheese stored frozen for 3 months, oil content: 60 parts by weight) Parts, melting point 31 ° C.) was added to prepare a preliminary emulsion. Then, the pre-emulsion was subjected to a first-stage 150 kg / cm by a homogenizer H-20 (manufactured by Sanwa Kikai Co., Ltd.). 2 Second stage 10kg / cm 2 Was used for homogenization. Then, 4 parts by weight of phosphoric acid-crosslinked potato starch, 2 parts by weight of corn starch, 0.25 parts by weight of gelatin, 0.15 parts by weight of xanthan gum and 0.15 parts by weight of locust bean gum were mixed with this pre-emulsion. The stuff was added and mixed.
[0067]
Next, the above pre-emulsified product was sterilized by heating to 139 ° C. using a Kureha-type ultra-high-temperature flash sterilizer [manufactured by Kureha Techno Engineering Co., Ltd.], cooled to 60 ° C., and bag-in-box type at a filling temperature of 60 ° C. The container was aseptically filled and cooled in a refrigerator to 5 ° C. to obtain an oil-in-water emulsion composition D.
[0068]
The number of starch particles having a particle size of more than 30 μm of the obtained oil-in-water emulsion composition D is 1.1 × 10 6 Particles / ml, the number of starch particles having a particle size of more than 50 μm is 7.7 × 10 5 The oil content was 18% by weight, the melting point of the blended fat was 35 ° C, the gelation starting temperature was 55 ° C, and the gel melting point was 57 ° C.
[0069]
(Preparation of homemade custard)
After uniformly mixing 61.3 parts by weight of milk, 18.4 parts by weight of white sugar, 2.4 parts by weight of flour, 2.5 parts by weight of corn starch, and 15.4 parts by weight of egg yolk, heat and boil, and then sufficiently Cool to get homemade custard.
[0070]
(Example 1 Preparation of custard fondue sauce 1 and production of fondue food)
The oil-in-water emulsified composition A was used as it was as a custard fondue sauce 1 of the present invention. 500 g of the fondue sauce 1 was put into a fondue saucepan, and heated over low heat until the temperature reached 65 ° C. At this point, the fondue sauce 1 showed fluidity. French bread cut into a 20 mm × 20 mm × 20 mm rectangular parallelepiped was stabbed with a fork, completely immersed in the fondue sauce 1 for 10 seconds, and pulled up. The attached fondue sauce 1 completely returned to the gel state in 5 seconds. The obtained custard fondue diced french bread had a good custard flavor, was very sticky in the mouth, and had a very good dissolution in the mouth. No scorch was seen at the bottom or the edge of the pot.
[0071]
(Example 2 Preparation of custard fondue sauce 2 and production of fondue food)
500 parts by weight of the oil-in-water emulsified composition A was added and mixed with 100 parts by weight of a vegetable whipped cream for viscosity adjustment to obtain a custard fondue sauce 2 of the present invention. 500 g of this was put into a fondue pot and heated over low heat until the temperature reached 65 ° C. At this point, the fondue sauce 2 showed fluidity. French bread cut into a 20 mm × 20 mm × 20 mm rectangular parallelepiped was stabbed with a fork, completely immersed in the fondue sauce 2 for 10 seconds, and pulled up. The attached fondue sauce 2 completely returned to the gel state in 5 seconds. The obtained custard fondue diced french bread had a good custard flavor, was very sticky in the mouth, and had a very good dissolution in the mouth. No scorch was seen at the bottom or the edge of the pot.
[0072]
(Example 3 Preparation of custard fondue sauce 3 and production of fondue food)
The oil-in-water emulsified composition B was used as it is as a custard fondue sauce 3 of the present invention. 800 g of this was placed in a cylindrical tray having a depth of 5 cm and a diameter of 20 cm, and heated in a microwave oven of 1,700 watts for 2 minutes. At this time, the temperature of the fondue sauce 3 was 64 ° C., indicating fluidity. French bread cut into a 20 mm × 20 mm × 20 mm rectangular parallelepiped was stabbed with a fork, completely immersed in the fondue sauce 3 for 10 seconds, and pulled up. The attached fondue source 3 completely returned to the gel state in 5 seconds. The obtained custard fondue diced french bread had a good custard flavor, was very sticky in the mouth, and had a very good dissolution in the mouth. No scorch was seen at the bottom or the bottom of the tray.
[0073]
(Example 4 Preparation of chocolate fondue sauce 1 and production of fondue food)
The oil-in-water emulsion composition C was used as it was as chocolate fondue sauce 1 of the present invention. 500 g of this chocolate fondue sauce 1 was put into a pan and heated over low heat until the temperature reached 65 ° C. At this point, the fondue sauce 1 showed fluidity. French bread cut into a 20 mm × 20 mm × 20 mm rectangular parallelepiped was stabbed with a fork, completely immersed in the chocolate fondue sauce 1 for 10 seconds, and pulled up. Chocolate fondue sauce 1 completely returned to the gel state in 5 seconds. The obtained chocolate fondue cut french bread had a good chocolate flavor and was very good in melting in the mouth without sticking in the mouth. No scorch was seen at the bottom or the edge of the pot.
[0074]
(Example 5 Preparation of chocolate fondue sauce 2 and production of fondue food)
To 500 parts by weight of the oil-in-water emulsified composition B, 150 parts by weight of ganache were added and mixed for flavor control to obtain chocolate fondue sauce 2 of the present invention. 500 g of this was put into a fondue pot and heated over low heat until the temperature reached 65 ° C. At this point, the chocolate fondue sauce 2 showed fluidity. French bread cut into a 20 mm × 20 mm × 20 mm rectangular parallelepiped was stabbed with a fork, completely immersed in the chocolate fondue sauce 2 for 10 seconds, and pulled up. Chocolate fondue sauce 2 completely returned to the gel state in 5 seconds. The obtained chocolate fondue cut french bread had a good chocolate flavor and was very good in melting in the mouth without sticking in the mouth. No scorch was seen at the bottom or the edge of the pot.
[0075]
(Example 6 Preparation of cheese fondue sauce 1 and production of fondue food) Oil-in-water emulsified composition D was directly used as cheese fondue sauce 1 of the present invention. 500 g of this was poured into a fondue pot, and heated and melted at a low heat until the temperature reached 65 ° C. to obtain cheese fondue sauce 1 of the present invention. At this point, the cheese fondue sauce 1 showed fluidity. French bread cut into a 20 mm × 20 mm × 20 mm rectangular parallelepiped was stabbed with a fork, completely immersed in the cheese fondue sauce 1 for 10 seconds, and pulled up. Cheese fondue sauce 1 completely returned to the gel state in 5 seconds. The obtained cheese fondue cut french bread had a good cheese flavor and was very good in melting in the mouth without sticking in the mouth. No scorch was seen at the bottom or the edge of the pot.
[0076]
(Comparative Example 1 Preparation of custard fondue sauce 4 and production of fondue food)
The same amount of homemade custard was used in place of the oil-in-water emulsion composition A used in Example 1, and this was used as Fondue Sauce 4. Except for that, custard fondue diced French bread was obtained in exactly the same manner as in Example 1. Since the fondue source 4 did not have thermoreversibility, the property at the time of heating was a gel having a very high viscosity. In addition, the obtained custard fondue diced french bread has gelled fondue sauce 4 as it is, has a good custard flavor, shows a sticky texture with a partially burnt flavor, and dissolves in the mouth. Was very bad. Burning was observed at the bottom and the edge of the pot.
[0077]
(Comparative Example 2 Preparation of custard fondue sauce 5 and production of fondue food)
Except that the oil-in-water emulsion composition A used in Example 2 was replaced with the same amount of homemade custard, custard fondue sauce 5 was obtained in the same manner as in Example 2, and further, custard fondue diced French I got bread. The property of the fondue sauce 5 when heated was a slightly viscous gel. In addition, the obtained custard fondue bread had the attached fondue sauce 5 as a gel, showed a slightly scorched flavor and a sticky texture, and the melting in the mouth was very poor. Some scorching was observed at the bottom and bottom of the pot.
[0078]
(Comparative Example 3 Preparation of cheese fondue sauce 2 and production of fondue food) 120 g of white wine was put in a pot, heated to 80 ° C. to blow off alcohol, cooled to 55 ° C. once, and 200 g of milk was put in. , And further heated over low heat. 200 g of Gouda cheese and 20 g of corn starch were added thereto, and dissolved and mixed for 10 minutes to obtain cheese fondue sauce 2, a traditional European local dish. The product temperature of this cheese fondue sauce 2 was 63 ° C., indicating a slightly viscous fluidity. French bread cut into a 20 mm × 20 mm × 20 mm rectangular parallelepiped was stabbed with a fork, completely immersed in the cheese fondue sauce 2 for 10 seconds, and pulled up. The attached cheese fondue sauce 2 gelled in 5 seconds. The resulting cheese fondue cut french bread had a good cheese flavor, but had a sticky texture unique to cheese in the mouth and poor melting in the mouth. Burning was observed at the bottom and part of the edge of the tray. In addition, when the cheese fondue sauce 2 was obtained, the operation of removing alcohol and the operation of dissolving the cheese took a long time, so that the operation was very complicated.
[0079]
【The invention's effect】
The present invention is a fondue sauce that maintains a liquid state without a difficult heating adjustment at the time of heating, is hard to scorch, solidifies immediately when the immersed food is pulled up, and has a good flavor, texture, and melting in the mouth of the obtained food, And a method for producing fondue food.