UA137232U - COMPOSITION OF INGREDIENTS FOR PRODUCTION OF LUCUM "KYZYLOVY" - Google Patents
COMPOSITION OF INGREDIENTS FOR PRODUCTION OF LUCUM "KYZYLOVY" Download PDFInfo
- Publication number
- UA137232U UA137232U UAU201903469U UAU201903469U UA137232U UA 137232 U UA137232 U UA 137232U UA U201903469 U UAU201903469 U UA U201903469U UA U201903469 U UAU201903469 U UA U201903469U UA 137232 U UA137232 U UA 137232U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- fruit
- stew
- molasses
- starch
- sugar
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 title claims abstract description 5
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 33
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims abstract description 17
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 12
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 12
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 241000209020 Cornus Species 0.000 claims description 12
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 abstract 2
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 abstract 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 6
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 238000004581 coalescence Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Композиція інгредієнтів для виробництва лукуму, містить цукор-пісок, цукрову пудру, білок яєчний, крохмаль картопляний, підварку плодову, патоку, есенцію фруктово-ягідну та лимонну кислоту. Вона додатково містить крохмаль модифікований, а як підварку плодову містить підварку кизилову з наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: цукор-пісок 61,81-61,85 цукрова пудра 6,32-6,35 білок яєчний 2,76-2,78 крохмаль модифікований 4,59-8,26 крохмаль картопляний 0,92-4,59 підварка кизилова 6,83-6,86 патока 12,53-12,56 лимонна кислота 0,48-0,50 есенція фруктово-ягідна 0,09-1,01.The composition of ingredients for the production of Turkish delight, contains granulated sugar, powdered sugar, egg white, potato starch, fruit stew, molasses, fruit and citric acid essence. It further contains modified starch, and as a fruit stew contains dogwood stew with the following ratio of these components, wt. %: granulated sugar 61,81-61,85 powdered sugar 6,32-6,35 egg white 2,76-2,78 modified starch 4,59-8,26 potato starch 0,92-4,59 cornel 6.83-6.86 molasses 12.53-12.56 citric acid 0.48-0.50 fruit and berry essence 0.09-1.01.
Description
Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може бути використана при виробництві лукуму збивного.The useful model belongs to the food industry, namely to the confectionery industry, and can be used in the production of Turkish delight.
Найбільш близьким до корисної моделі, що заявляється, є склад для виготовлення лукуму "Фруктовий" (див. Рецептурьі на восточнье сладости. - М.: ЗАО "Астра семь" - 1989. - С. 33), що містить цукор-пісок, цукрову пудру (для обсипання), білок яєчний, крохмаль картопляний, патоку, підварку фруктово-ягідну, есенцію фруктово-ягідну та лимонну кислоту.The closest to the useful model, which is claimed, is the composition for making Turkish delight "Fruit" (see Recipes for eastern sweets. - M.: ZAO "Astra sem" - 1989. - p. 33), which contains granulated sugar, sugar powder (for sprinkling), egg white, potato starch, molasses, fruit and berry stew, fruit and berry essence and citric acid.
Даний склад обраний за найближчий аналог.This composition is chosen as the closest analogue.
Найближчий аналог і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні компоненти: цукор-пісок, цукрова пудра, білок яєчний, крохмаль картопляний, підварка плодова, патока, есенція фруктово-ягідна та лимонна кислота.The closest analogue and the claimed useful model have the following common components: granulated sugar, powdered sugar, egg white, potato starch, fruit pomace, molasses, fruit and berry essence and citric acid.
Недоліком складу найближчого аналога є те, що лукум збивний тривалий час вистоюється після формування, а готовий продукт має низьку харчову цінність, а саме - містить незначну кількість харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин.The disadvantage of the composition of the closest analogue is that the whipped lokum lasts for a long time after forming, and the finished product has a low nutritional value, namely, it contains a small amount of dietary fiber, vitamins and minerals.
В основу корисної моделі поставлено задачу створити композицію інгредієнтів для виробництва лукуму "Кизиловий", в якій шляхом введення нового компоненту - модифікованого крохмалю, та використання підварки кизилової забезпечити покращення якості та скорочення тривалості структуроутворення лукуму, підвищення харчової цінності і покращення споживчих властивостей готового продукту.The useful model is based on the task of creating a composition of ingredients for the production of "Kyzylovy" Turkish delight, in which, by introducing a new component - modified starch, and using dogwood pomace - to improve the quality and reduce the duration of the structure formation of Turkish delight, increase the nutritional value and improve the consumer properties of the finished product.
Поставлена задача вирішена композицією інгредієнтів для виробництва лукуму, що містить цукор-пісок, цукрову пудру, білок яєчний, крохмаль картопляний, підварку плодову, патоку, есенцію фруктово-ягідну та лимонну кислоту тим, що вона додатково містить крохмаль модифікований, а як підварку плодову містить підварку кизилову за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. 9Уо: цукор-пісок 61,81-61,85 цукрова пудра 6,32-6,35 білок яєчний 2,76-2,78 крохмаль модифікований 4,59-8,26 крохмаль картопляний 0,92-4,59 підварка кизилова 6,83-6,86 патока 12,53-12,56 лимонна кислота 0,48-0,50 есенція фруктово-ягідна 0,09-1,01.The set task is solved by the composition of ingredients for the production of Turkish delight, which contains granulated sugar, powdered sugar, egg white, potato starch, fruit stew, molasses, fruit and berry essence and citric acid in that it additionally contains modified starch, and as a fruit stew it contains dogwood stew according to the following ratio of the specified components, mass. 9Uo: granulated sugar 61.81-61.85 powdered sugar 6.32-6.35 egg white 2.76-2.78 modified starch 4.59-8.26 potato starch 0.92-4.59 cooked dogwood 6.83-6.86 molasses 12.53-12.56 citric acid 0.48-0.50 fruit-berry essence 0.09-1.01.
Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному.The cause-and-effect relationship between the set of declared signs and the technical result is as follows.
Застосування модифікованого крохмалю дозволяє регулювати структурно-реологічні властивості лукумних мас, одержувати вироби необхідної текстури, значно скоротити тривалість технологічного процесу.The use of modified starch makes it possible to regulate the structural and rheological properties of lucum masses, to obtain products of the required texture, and to significantly reduce the duration of the technological process.
Плоди кизилу містять 9-15590 цукрів (в основному, глюкозу і фруктозу), 0,58-1,18 Фо пектинових з'єднань, 2-3,5 95 органічних кислот, 0,2-0,36 95 дубильних та ароматичних речовин, 50-105 мг аскорбінової кислоти, близько 4 мг заліза, близько 363 мг калію. Застосування підварки кизилової суттєво підвищує харчову цінність одержаного продукту.Dogwood fruits contain 9-15590 sugars (mainly glucose and fructose), 0.58-1.18 Fo pectin compounds, 2-3.5 95 organic acids, 0.2-0.36 95 tannins and aromatic substances , 50-105 mg of ascorbic acid, about 4 mg of iron, about 363 mg of potassium. The use of dogwood decoction significantly increases the nutritional value of the obtained product.
Для одержання лукуму, який має нормативні структурно-реологічні та органолептичні властивості, суттєвим є використання модифікованого крохмалю у кількості, що заявляється.The use of modified starch in the stated quantity is essential to obtain Turkish delight, which has normative structural-rheological and organoleptic properties.
Встановлено, що найбільш раціональним є використання модифікованого крохмалю у кількості 70-90 95 від загальної кількості крохмалю. При цьому відбувається значне підвищення стабільності пінної структури, дисперсності повітряної фази лукумних мас, спостерігається підвищення піноутворюючої здатності у порівнянні з виробами на картопляному крохмалі.It was established that the most rational is the use of modified starch in the amount of 70-90 95 of the total amount of starch. At the same time, there is a significant increase in the stability of the foam structure, the dispersity of the air phase of lukuman masses, and there is an increase in the foaming ability compared to products based on potato starch.
Швидше відбувається процес структуроутворення, що дозволяє скоротити тривалість вистоювання лукуму на З години.The process of structure formation occurs faster, which allows you to reduce the duration of lokum's resistance by 3 hours.
Зменшення масової частки модифікованого крохмалю до 50 95 відносно загальної кількості крохмалю погіршує якісні характеристики лукумних мас, знижується структурна в'язкість та механічна міцність пінних плівок, що призводить до їх розриву і коалесценції, знижуючи тим самим стійкість піни. Густина лукумних мас знижується з 675 до 579 кг/м3.Reducing the mass fraction of modified starch to 50 95 relative to the total amount of starch worsens the quality characteristics of lucum masses, the structural viscosity and mechanical strength of foam films decreases, which leads to their rupture and coalescence, thereby reducing the stability of the foam. The density of lucum masses decreases from 675 to 579 kg/m3.
Лукум "Кизиловий" із заявленої композиції готують наступним чином."Kyzylovy" Turkish delight from the declared composition is prepared as follows.
Модифікований крохмаль і цукор розводять у воді з температурою не вище 40с і нагрівають до повного розчинення цукру. При цьому кількість цукру беруть у співвідношенні до крохмалю 1:1, а води - у співвідношенні до крохмалю 101. Потім додають цукор, що залишився, підварку кизилову і уварюють суміш до масової частки сухих речовин 68 95. Консистенція суміші повинна при цьому досягти стану клейстеризації. Отриманий сироп охолоджують до 75 "С, вносять патоку і продовжують уварювати до вмісту сухих речовин 72...74 95. Далі сироп охолоджують до 40...45 "С, додають яєчний білок і збивають 12...15 хвилин. Одержану масу розливають у форми і вистоюють 20...24 години. Поверхню лукуму обсипають цукровою пудрою. Вологість готових виробів - 20....24 95.Modified starch and sugar are diluted in water with a temperature not higher than 40C and heated until the sugar is completely dissolved. At the same time, the amount of sugar is taken in a ratio of 1:1 to starch, and water - in a ratio of 101 to starch. Then the remaining sugar, dogwood decoction is added and the mixture is boiled until the mass fraction of dry substances is 68 95. The consistency of the mixture should at the same time reach a state of pasteurization . The obtained syrup is cooled to 75 "C, molasses is added and continued to be boiled until the content of dry substances is 72...74 95. Then the syrup is cooled to 40...45 "C, egg white is added and beaten for 12...15 minutes. The resulting mass is poured into molds and left to stand for 20...24 hours. The surface of the lokum is sprinkled with powdered sugar. Moisture content of finished products - 20...24 95.
Приклади приготування лукуму "Кизилового" із заявленої композиції.Examples of cooking "Kyzylovy" Turkish delight from the declared composition.
Приклад 1. Приготували лукум, як наведено вище. Компоненти брали у співвідношенні, мас. 9о: цукор-пісок - 61,81; цукрова пудра - 6,32; білок яєчний - 2,76; крохмаль картопляний - 2,15; крохмаль модифікований - 6,43; підварка кизилова - 6,83; лимонна кислота - 0,48; патока - 12,53; есенція фруктово-ягідна - 0,09.Example 1. Turkish delight was prepared as described above. The components were taken in the ratio, mass. 9o: granulated sugar - 61.81; powdered sugar - 6.32; egg white - 2.76; potato starch - 2.15; modified starch - 6.43; dogwood stew - 6.83; citric acid - 0.48; molasses - 12.53; fruit and berry essence - 0.09.
Приклад 2. Приготували лукум, як наведено вище. Компоненти брали у співвідношенні, мас. 95: цукор-пісок - 61,81; цукрова пудра - 6,32; білок яєчний - 2,76; крохмаль картопляний - 0,92; крохмаль модифікований - 8,26; підварка кизилова - 6,83; лимонна кислота - 0,48; патока - 12,53; есенція фруктово-ягідна - 0,09.Example 2. Turkish delight was prepared as described above. The components were taken in the ratio, mass. 95: granulated sugar - 61.81; powdered sugar - 6.32; egg white - 2.76; potato starch - 0.92; modified starch - 8.26; dogwood stew - 6.83; citric acid - 0.48; molasses - 12.53; fruit and berry essence - 0.09.
Зразки лукуму, одержані за прикладами 1, 2 (масова частка модифікованого крохмалю - 70- 9095 від загальної кількості крохмалю) характеризувалися досить міцними, здатними утримувати задану форму тривалий час драглями, мілкодисперсною піноподібною консистенцією, ніжною однорідною текстурою з приємним кисло-солодким смаком і ароматом кизилу.Turkish delight samples obtained according to examples 1, 2 (mass fraction of modified starch - 70-9095 of the total amount of starch) were characterized by a sufficiently strong, able to hold the given shape for a long time, fine-dispersed foamy consistency, a delicate homogeneous texture with a pleasant sweet-sour taste and aroma dogwood
Приклад 3. Приготували лукум, як наведено вище. Компоненти брали у співвідношенні, мас. 9о: цукор-пісок - 61,81; цукрова пудра - 6,32; білок яєчний - 2,76; крохмаль картопляний - 4,59; крохмаль модифікований - 4,59; підварка кизилова - 6,83; лимонна кислота - 0,48; патока - 12,53; есенція фруктово-ягідна - 0,09.Example 3. Turkish delight was prepared as described above. The components were taken in the ratio, mass. 9o: granulated sugar - 61.81; powdered sugar - 6.32; egg white - 2.76; potato starch - 4.59; modified starch - 4.59; dogwood stew - 6.83; citric acid - 0.48; molasses - 12.53; fruit and berry essence - 0.09.
Зразок лукуму, одержаний за прикладом З (масова частка модифікованого крохмалю - 50 95 від загальної кількості крохмалю), мав гірші показники якості, знижену піноутворюючу здатність та стабільність піни і, як наслідок, знижену густину, гіршу консистенцію та форму виробу, в порівнянні зі зразком за прикладом 1.The Turkish delight sample obtained according to example C (mass fraction of modified starch - 50 95 of the total amount of starch) had worse quality indicators, reduced foaming ability and foam stability and, as a result, reduced density, worse consistency and shape of the product, compared to the sample according to example 1.
Заявлена композиція забезпечує покращення якості та скорочення тривалості структуроутворення виробів, а також підвищення харчової цінності і покращення споживчих властивостей готового продукту.The claimed composition improves the quality and shortens the duration of structure formation of products, as well as increases the nutritional value and improves the consumer properties of the finished product.
Коо)Coo)
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201903469U UA137232U (en) | 2019-04-05 | 2019-04-05 | COMPOSITION OF INGREDIENTS FOR PRODUCTION OF LUCUM "KYZYLOVY" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201903469U UA137232U (en) | 2019-04-05 | 2019-04-05 | COMPOSITION OF INGREDIENTS FOR PRODUCTION OF LUCUM "KYZYLOVY" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA137232U true UA137232U (en) | 2019-10-10 |
Family
ID=71114243
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAU201903469U UA137232U (en) | 2019-04-05 | 2019-04-05 | COMPOSITION OF INGREDIENTS FOR PRODUCTION OF LUCUM "KYZYLOVY" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA137232U (en) |
-
2019
- 2019-04-05 UA UAU201903469U patent/UA137232U/en unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101826185B1 (en) | anchovy gangjeong and its manufacturing method | |
| RU2520023C1 (en) | Marshmallow production method | |
| UA137232U (en) | COMPOSITION OF INGREDIENTS FOR PRODUCTION OF LUCUM "KYZYLOVY" | |
| RU2650562C1 (en) | Method for preparing a dessert product | |
| RU2493719C2 (en) | Confectionary products manufacture method | |
| KR20020083057A (en) | Method of manufacturing mixed gangjung (rice cake, fruit flavored jelly or syrup, seaweed) | |
| RU2207005C2 (en) | Composition for making candy "ryabinushka" | |
| RU2276940C2 (en) | Method for manufacturing jelly marmalade | |
| RU2274125C2 (en) | Method for production of gel jujube | |
| EA041595B1 (en) | METHOD FOR OBTAINING MELLADE FROM MELON PULP | |
| RU2272466C2 (en) | Method for production of gel jujube | |
| RU2274123C2 (en) | Method for production of gel jujube | |
| RU2274097C2 (en) | Method for production of gel jujube | |
| RU2276505C2 (en) | Method for manufacturing jelly marmalade | |
| RU2156078C2 (en) | Rahat lakoum production method | |
| RU2273281C2 (en) | Method for production of gel jujube | |
| RU2272471C2 (en) | Method for production of gel jujube | |
| RU2274124C2 (en) | Method for production of gel jujube | |
| RU2273280C2 (en) | Method for production of gel jujube | |
| RU2276909C2 (en) | Method for manufacturing jelly marmalade | |
| UA132793U (en) | COMPOSITION OF INGREDIENTS FOR MANUFACTURING LUCUME | |
| RU2276934C2 (en) | Method for manufacturing jelly marmalade | |
| RU2272465C2 (en) | Method for production of gel jujube | |
| RU2274199C2 (en) | Method for preparing jelly marmalade | |
| RU2273239C2 (en) | Method for production of gel jujube |