UA124117U - Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного - Google Patents

Abstract

Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного включає змішування сиру з сіллю плавильною, жировим компонентом, їх подрібнення, плавлення суміші, фасування та охолодження. Як сир використовують сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного. Як жировий компонент використовують олію рослинну рафіновану дезодоровану. Як сіль плавильну використовують цитрат натрію. Як консервант використовують сорбат калію. Для закріплення заданої структури вносять водний розчин фурцеларану.

Description

Корисна модель належить до молочної промисловості та може бути використана при виробництві продукту сирного плавленого ковбасного.

Відомий спосіб виробництва продукту сирного плавленого "Карпатський" (1), що включає підготовку сичужних сирів та сиру кисломолочного нежирного, їх здрібнення, додавання до підготовленої суміші водного розчину солей-плавителів, ретельне перемішування, підігрівання, внесення рослинного жиру, води, нагрівання сирної маси, плавлення, фасування та охолодження.

Спосіб передбачає наступне співвідношення компонентів (95): сир сичужний твердий 25,0; сир швидкодозріваючий для 100: плавлення що сир нежирний 21,1; сир кисломолочний нежирний 12,6; жир рослинний 15,3; суміш солей-плавителів 10,2; вода питна 7,9;

Недоліком цього способу є висока собівартість плавленого сиру внаслідок використання дорогої висококалорійної молочної сировини (сичугові сири), енергоємного обладнання, велика трудомісткість при підготовці сировини.

В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу отримання продукту сирного плавленого ковбасного шляхом використання дешевої та доступної сировини - сиру кисломолочного нежирного - як білкової основи, джерела поліненасичених жирних кислот - олії рослинної рафінованої дезодорованої - як жирового компонента, фурцеларану - як структуроутворювача, що забезпечує отримання продукту підвищеної поживної цінності з регульованими текстурними характеристиками, сприяє розширенню асортименту продуктів сирних плавлених ковбасних, зменшенню трудових, енергетичних ресурсів, зниженню собівартості готової продукції та підвищенню ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості та тривалості деяких технологічних операцій.

Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі отримання продукту сирного плавленого, що включає змішування сиру з сіллю плавильною, жировим компонентом, їх подрібнення, плавлення суміші, фасування та охолодження, згідно з корисною моделлю, як сир використовується сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, як жировий компонент використовується олія рослинна рафінована дезодорована, як сіль плавильна використовується цитрат натрію, як консервант використовується сорбат калію, а для закріплення заданої структури вноситься розчин фурцелларану.

Відміна даного способу полягає у тому, що замість суміші сирів використовується сир

Зо кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, замість молочного жиру та пальмової олії - олія рослинна рафінована дезодорована, як сіль плавильна використовується цитрат натрію, як консервант використовується сорбат калію, а для закріплення заданої структури вноситься розчин фурцеларану.

Використання фурцеларану як структуроутворювача, який виявляє синергетичну взаємодію з казеїном за рахунок абсорбції на поверхні частинок білка, забезпечує отримання готового продукту з регульованими текстурними характеристиками, запобігає його синерезису.

Наслідком синергізму є низька концентрація фурцеларану в продукті сирному плавленому ковбасному.

Запропонований спосіб виробництва продукту сирного плавленого ковбасного передбачає таке співвідношення складників (95): сир Й кисломолочний 50,0...55,0; нежирний олія рослинна рафінована 30,0...35,0; дезодорована смакоароматичні добавки 1,0...2,0; молоко сухе знежирене 3,0...5,0; цитрат натрію 2,2...24; фурцеларан 1,0...1,2; сорбат калію 0,8...1,0; вода питна решта.

В загальному вигляді спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного здійснюється наступним чином. До сиру кисломолочного нежирного додають смакоароматичні добавки, молоко сухе знежирене, вносять водний розчин цитрату натрію, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...45 70. У підготовленій сирній масі емульгують олію рослинну рафіновану дезодоровану, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять за температури 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять розчин сорбату калію та розчин фурцеларану при співвідношенні фурцелларан: вода як 1: 2,8...4,1 та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури ч4....-8 "С та пакують.

Готовий продукт має однорідну драглеподібну пластичну, злегка пружну консистенцію з глянцевою поверхнею від білого до жовтуватого кольору, який залежить від виду смакоароматичних добавок.

Для кращого розуміння суті корисної моделі наведемо приклади.

Приклад 1. До 500 г сиру кисломолочного нежирного додають 10 г смакоароматичних добавок, 50 г молока сухого знежиреного, вносять 22 г цитрату натрію у водному розчині масою 44 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...457С. У підготовленій сирній масі емульгують 350 г олії рослинної рафінованої дезодорованої, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять за температури 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять 1 г сорбату калію, 12 г фурцелларану у водному розчині масою 45 г та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури т4....-8 "С та пакують.

Приклад 2. До 525 г сиру кисломолочного нежирного додають 15 г смакоароматичних добавок, 40 г молока сухого знежиреного, вносять 23 г цитрату натрію у водному розчині масою 46 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...457С. У підготовленій сирній масі емульгують 325 г олії рослинної рафінованої дезодорованої, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять при температурі 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За

Зо 3...5 хв. до кінця плавлення вносять 0,9 г сорбату калію, 11 г фурцелларану у водному розчині масою 48,1 г та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури т4....-8 "С та пакують.

Приклад 3. До 550 г сиру кисломолочного нежирного додають 20 г смакоароматичних добавок, 30 г молока сухого знежиреного, вносять 24 г цитрату натрію у водному розчині масою 48 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...457С. У підготовленій сирній масі емульгують 300 г олії рослинної рафінованої дезодорованої, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять при температурі 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять 0,8 г сорбату калію, 10 г фурцелларану в водному розчині масою 51,2 г та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури т4....-8 "С та пакують.

Збільшення вмісту сиру кисломолочного нежирного призводить до надмірного зростання міцності структури готового продукту. Зменшення вмісту сиру кисломолочного призводить до втрати міцності структури.

Збільшення вмісту олії рослинної рафінованої дезодорованої призводить до підвищення крихкості та розшарування структури продукту сирного ковбасного. Зменшення вмісту олії сприяє істотному зниженню пластичності структури продукту сирного ковбасного.

Збільшення кількості цитрату натрію призводить до зростання гіркоти продукту. Зменшення кількості цитрату натрію призводить до появи нерозплавлених часток сиру та розшарування емульсії, погіршує текстуру готового продукту.

Збільшення вмісту фурцеларану призводить до зростання міцності готового продукту та втрати пружної консистенції. При зменшенні вмісту фурцеларану готовий продукт не набуває заданих текстурних характеристик.

Технічним результатом, що досягається при використанні запропонованого способу, є отримання продукту підвищеної поживної цінності з регульованими текстурними характеристиками за рахунок повноцінного молочного білку, мінеральних речовин, поліненасичених жирних кислот, розширення асортименту продуктів сирних плавлених ковбасних, зменшення трудових, енергетичних ресурсів, зниження собівартості готової продукції та підвищення ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості та бо тривалості деяких технологічних операцій.

Джерела інформації: 1. Грек О.В. Технологія комбінованих продуктів на молочній основі / О.В. Грек, Т.А.

Скорченко: Підруч. - К.: НУХТ, 2012.-362 б.

Claims (1)

1. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного, що включає змішування сиру з сіллю плавильною, жировим компонентом, їх подрібнення, плавлення суміші, фасування та охолодження, який відрізняється тим, що як сир використовують сир кисломолочний нежирний в кількості 50,0...55,095 з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, як жировий компонент використовують олію рослинну рафіновану дезодоровану в кількості 30,0...35,0 96, як сіль плавильну використовують цитрат натрію в кількості 2,2...2,4 Фо, як консервант використовують сорбат калію, а для закріплення заданої структури вносять водний розчин фурцеларану в кількості 1,0...1,2 о.