UA124117U - Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного - Google Patents
Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного Download PDFInfo
- Publication number
- UA124117U UA124117U UAU201709099U UAU201709099U UA124117U UA 124117 U UA124117 U UA 124117U UA U201709099 U UAU201709099 U UA U201709099U UA U201709099 U UAU201709099 U UA U201709099U UA 124117 U UA124117 U UA 124117U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- cheese
- fat
- melting
- amount
- low
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims abstract description 18
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims abstract description 18
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims abstract description 11
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 11
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 10
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 9
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims abstract description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims abstract description 4
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract description 3
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 5
- 239000004793 Polystyrene Substances 0.000 description 4
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 229920002223 polystyrene Polymers 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 4
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 3
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 3
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 2
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 2
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 230000009044 synergistic interaction Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного включає змішування сиру з сіллю плавильною, жировим компонентом, їх подрібнення, плавлення суміші, фасування та охолодження. Як сир використовують сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного. Як жировий компонент використовують олію рослинну рафіновану дезодоровану. Як сіль плавильну використовують цитрат натрію. Як консервант використовують сорбат калію. Для закріплення заданої структури вносять водний розчин фурцеларану.
Description
Корисна модель належить до молочної промисловості та може бути використана при виробництві продукту сирного плавленого ковбасного.
Відомий спосіб виробництва продукту сирного плавленого "Карпатський" (1), що включає підготовку сичужних сирів та сиру кисломолочного нежирного, їх здрібнення, додавання до підготовленої суміші водного розчину солей-плавителів, ретельне перемішування, підігрівання, внесення рослинного жиру, води, нагрівання сирної маси, плавлення, фасування та охолодження.
Спосіб передбачає наступне співвідношення компонентів (95): сир сичужний твердий 25,0; сир швидкодозріваючий для 100: плавлення що сир нежирний 21,1; сир кисломолочний нежирний 12,6; жир рослинний 15,3; суміш солей-плавителів 10,2; вода питна 7,9;
Недоліком цього способу є висока собівартість плавленого сиру внаслідок використання дорогої висококалорійної молочної сировини (сичугові сири), енергоємного обладнання, велика трудомісткість при підготовці сировини.
В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу отримання продукту сирного плавленого ковбасного шляхом використання дешевої та доступної сировини - сиру кисломолочного нежирного - як білкової основи, джерела поліненасичених жирних кислот - олії рослинної рафінованої дезодорованої - як жирового компонента, фурцеларану - як структуроутворювача, що забезпечує отримання продукту підвищеної поживної цінності з регульованими текстурними характеристиками, сприяє розширенню асортименту продуктів сирних плавлених ковбасних, зменшенню трудових, енергетичних ресурсів, зниженню собівартості готової продукції та підвищенню ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості та тривалості деяких технологічних операцій.
Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі отримання продукту сирного плавленого, що включає змішування сиру з сіллю плавильною, жировим компонентом, їх подрібнення, плавлення суміші, фасування та охолодження, згідно з корисною моделлю, як сир використовується сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, як жировий компонент використовується олія рослинна рафінована дезодорована, як сіль плавильна використовується цитрат натрію, як консервант використовується сорбат калію, а для закріплення заданої структури вноситься розчин фурцелларану.
Відміна даного способу полягає у тому, що замість суміші сирів використовується сир
Зо кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, замість молочного жиру та пальмової олії - олія рослинна рафінована дезодорована, як сіль плавильна використовується цитрат натрію, як консервант використовується сорбат калію, а для закріплення заданої структури вноситься розчин фурцеларану.
Використання фурцеларану як структуроутворювача, який виявляє синергетичну взаємодію з казеїном за рахунок абсорбції на поверхні частинок білка, забезпечує отримання готового продукту з регульованими текстурними характеристиками, запобігає його синерезису.
Наслідком синергізму є низька концентрація фурцеларану в продукті сирному плавленому ковбасному.
Запропонований спосіб виробництва продукту сирного плавленого ковбасного передбачає таке співвідношення складників (95): сир Й кисломолочний 50,0...55,0; нежирний олія рослинна рафінована 30,0...35,0; дезодорована смакоароматичні добавки 1,0...2,0; молоко сухе знежирене 3,0...5,0; цитрат натрію 2,2...24; фурцеларан 1,0...1,2; сорбат калію 0,8...1,0; вода питна решта.
В загальному вигляді спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного здійснюється наступним чином. До сиру кисломолочного нежирного додають смакоароматичні добавки, молоко сухе знежирене, вносять водний розчин цитрату натрію, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...45 70. У підготовленій сирній масі емульгують олію рослинну рафіновану дезодоровану, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять за температури 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять розчин сорбату калію та розчин фурцеларану при співвідношенні фурцелларан: вода як 1: 2,8...4,1 та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури ч4....-8 "С та пакують.
Готовий продукт має однорідну драглеподібну пластичну, злегка пружну консистенцію з глянцевою поверхнею від білого до жовтуватого кольору, який залежить від виду смакоароматичних добавок.
Для кращого розуміння суті корисної моделі наведемо приклади.
Приклад 1. До 500 г сиру кисломолочного нежирного додають 10 г смакоароматичних добавок, 50 г молока сухого знежиреного, вносять 22 г цитрату натрію у водному розчині масою 44 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...457С. У підготовленій сирній масі емульгують 350 г олії рослинної рафінованої дезодорованої, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять за температури 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять 1 г сорбату калію, 12 г фурцелларану у водному розчині масою 45 г та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури т4....-8 "С та пакують.
Приклад 2. До 525 г сиру кисломолочного нежирного додають 15 г смакоароматичних добавок, 40 г молока сухого знежиреного, вносять 23 г цитрату натрію у водному розчині масою 46 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...457С. У підготовленій сирній масі емульгують 325 г олії рослинної рафінованої дезодорованої, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять при температурі 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За
Зо 3...5 хв. до кінця плавлення вносять 0,9 г сорбату калію, 11 г фурцелларану у водному розчині масою 48,1 г та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури т4....-8 "С та пакують.
Приклад 3. До 550 г сиру кисломолочного нежирного додають 20 г смакоароматичних добавок, 30 г молока сухого знежиреного, вносять 24 г цитрату натрію у водному розчині масою 48 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...457С. У підготовленій сирній масі емульгують 300 г олії рослинної рафінованої дезодорованої, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять при температурі 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять 0,8 г сорбату калію, 10 г фурцелларану в водному розчині масою 51,2 г та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури т4....-8 "С та пакують.
Збільшення вмісту сиру кисломолочного нежирного призводить до надмірного зростання міцності структури готового продукту. Зменшення вмісту сиру кисломолочного призводить до втрати міцності структури.
Збільшення вмісту олії рослинної рафінованої дезодорованої призводить до підвищення крихкості та розшарування структури продукту сирного ковбасного. Зменшення вмісту олії сприяє істотному зниженню пластичності структури продукту сирного ковбасного.
Збільшення кількості цитрату натрію призводить до зростання гіркоти продукту. Зменшення кількості цитрату натрію призводить до появи нерозплавлених часток сиру та розшарування емульсії, погіршує текстуру готового продукту.
Збільшення вмісту фурцеларану призводить до зростання міцності готового продукту та втрати пружної консистенції. При зменшенні вмісту фурцеларану готовий продукт не набуває заданих текстурних характеристик.
Технічним результатом, що досягається при використанні запропонованого способу, є отримання продукту підвищеної поживної цінності з регульованими текстурними характеристиками за рахунок повноцінного молочного білку, мінеральних речовин, поліненасичених жирних кислот, розширення асортименту продуктів сирних плавлених ковбасних, зменшення трудових, енергетичних ресурсів, зниження собівартості готової продукції та підвищення ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості та бо тривалості деяких технологічних операцій.
Джерела інформації: 1. Грек О.В. Технологія комбінованих продуктів на молочній основі / О.В. Грек, Т.А.
Скорченко: Підруч. - К.: НУХТ, 2012.-362 б.
Claims (1)
- ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного, що включає змішування сиру з сіллю плавильною, жировим компонентом, їх подрібнення, плавлення суміші, фасування та охолодження, який відрізняється тим, що як сир використовують сир кисломолочний нежирний в кількості 50,0...55,095 з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, як жировий компонент використовують олію рослинну рафіновану дезодоровану в кількості 30,0...35,0 96, як сіль плавильну використовують цитрат натрію в кількості 2,2...2,4 Фо, як консервант використовують сорбат калію, а для закріплення заданої структури вносять водний розчин фурцеларану в кількості 1,0...1,2 о.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
UAU201709099U UA124117U (uk) | 2017-09-14 | 2017-09-14 | Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
UAU201709099U UA124117U (uk) | 2017-09-14 | 2017-09-14 | Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
UA124117U true UA124117U (uk) | 2018-03-26 |
Family
ID=61730588
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
UAU201709099U UA124117U (uk) | 2017-09-14 | 2017-09-14 | Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
UA (1) | UA124117U (uk) |
-
2017
- 2017-09-14 UA UAU201709099U patent/UA124117U/uk unknown
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2603077C1 (ru) | Творожный продукт на основе козьего молока | |
RU2006106449A (ru) | Плавленый сыр с соей | |
JP2022069667A (ja) | 再構成ナチュラルチーズ製品を製造する方法 | |
UA124117U (uk) | Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного | |
RU2405353C1 (ru) | Паста творожная | |
UA124114U (uk) | Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного | |
UA124112U (uk) | Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного | |
UA124113U (uk) | Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного | |
UA124115U (uk) | Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного | |
UA124119U (uk) | Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного | |
UA124118U (uk) | Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного | |
UA124111U (uk) | Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного | |
UA124116U (uk) | Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного | |
UA139476U (uk) | Спосіб отримання сиру плавленого ковбасного | |
UA139481U (uk) | Спосіб отримання сиру плавленого ковбасного | |
UA139484U (uk) | Спосіб отримання сиру плавленого ковбасного | |
UA139477U (uk) | Спосіб отримання сиру плавленого ковбасного | |
UA139483U (uk) | Спосіб отримання сиру плавленого ковбасного | |
UA139493U (uk) | Спосіб отримання сиру плавленого ковбасного | |
UA139494U (uk) | Спосіб отримання сиру плавленого ковбасного | |
UA151800U (uk) | Спосіб отримання сиру плавленого ковбасного | |
UA139473U (uk) | Спосіб отримання сиру плавленого ковбасного | |
UA151798U (uk) | Спосіб отримання сиру плавленого ковбасного | |
UA151799U (uk) | Спосіб отримання сиру плавленого ковбасного | |
UA139482U (uk) | Спосіб отримання сиру плавленого ковбасного |