UA124114U - Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного - Google Patents

Abstract

Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного включає змішування сиру з сіллю плавильною, жировим компонентом, їх подрібнення, плавлення суміші, фасування та охолодження, причому як сир використовується сир кисломолочний нежирний в кількості 50,0…55,0 мас. % з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, як жировий компонент використовується олія рослинна рафінована дезодорована в кількості 30,0…35,0 мас. %, як сіль плавильна використовується цитрат натрію та триполіфосфат натрію у співвідношенні 2 до 1 в кількостях 1,5…1,6 мас. % та 0,7…0,8 мас. %, відповідно, як консервант використовується сорбат калію, а для закріплення заданої структури вноситься розчин фурцеларану в кількості 1,0…1,2 мас. %, у вигляді водного розчину.

Description

Корисна модель належить до молочної промисловості та може бути використана при виробництві продукту сирного плавленого ковбасного.

Відомий спосіб виробництва продукту сирного плавленого "Карпатський" (1), що включає підготовку сичужних сирів та сиру кисломолочного нежирного, їх здрібнення, додавання до підготовленої суміші водного розчину солей-плавителів, ретельне перемішування, підігрівання, внесення рослинного жиру, води, нагрівання сирної маси, плавлення, фасування та охолодження.

Спосіб включає наступне співвідношення компонентів (95): сир сичужний твердий 25,0 сир швидкодозріваючий для 100 плавлення ' сир нежирний 211 сир Й кисломолочний 12.8 нежирний ' жир рослинний 15,3 суміш солей-плавителів 10,2 вода питна 7,9.

Недоліком цього способу є висока собівартість плавленого сиру внаслідок використання дорогої висококалорійної молочної сировини (сичугові сири), енергоємного обладнання, велика трудомісткість при підготовці сировини.

В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу отримання продукту сирного плавленого ковбасного шляхом використання дешевої та доступної сировини - сиру кисломолочного нежирного - як білкової основи, олії рослинної рафінованої дезодорованої - як жирового компонента, фурцеларану - як структуроутворювача, що забезпечує отримання продукту підвищеної поживної цінності з регульованими текстурними характеристиками, сприяє розширенню асортименту продуктів сирних плавлених ковбасних, зменшенню трудових, енергетичних ресурсів, зниженню собівартості готової продукції та підвищенню ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості та тривалості деяких технологічних операцій.

Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі отримання продукту сирного плавленого ковбасного, що включає змішування сиру з сіллю плавильною, жировим компонентом, їх подрібнення, плавлення суміші, фасування та охолодження, згідно з корисною моделлю, як сир використовується сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, як жировий компонент використовується олія рослинна рафінована дезодорована, як сіль плавильна використовується цитрат натрію та триполіфосфат натрію у співвідношенні 2:1, як консервант використовується сорбат калію, а для закріплення заданої структури вноситься розчин фурцеларану.

Зо Відміна даного способу полягає у тому, що замість суміші сирів використовується сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, замість молочного жиру та пальмової олії - олія рослинна рафінована дезодорована, як сіль плавильна використовується цитрат натрію та триполіфосфат натрію у співвідношенні 2:11, як консервант використовується сорбат калію, а для закріплення заданої структури вноситься розчин фурцеларану.

Використання фурцеларану як структуроутворювача, який виявляє синергетичну взаємодію з казеїном за рахунок абсорбції на поверхні частинок білка, забезпечує отримання готового продукту з регульованими текстурними характеристиками, запобігає його синерезису.

Наслідком синергізму є низька концентрація фурцеларану в продукті сирному плавленому ковбасному.

Запропонований спосіб виробництва продукту сирного плавленого ковбасного включає таке співвідношення складників, мас. бо: сир Й кисломолочний 50,0...55,0 нежирний олія рослинна рафінована 30,0...35,0 дезодорована смакоароматичні добавки 1,0....2,0 молоко сухе знежирене 3,0...5,0 цитрат натрію 1,5...1,6 триполіфосфат натрію 0,7...0,68 фурцеларан 1,0...1,2 сорбат калію 0,8...1,0 вода питна решта.

В загальному вигляді спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного здійснюється наступним чином. До сиру кисломолочного нежирного додають смакоароматичні добавки, молоко сухе знежирене, вносять водний розчин цитрату натрію та триполіфосфату натрію у співвідношенні 2:11, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...45 "С. У підготовленій сирній масі емульгують олію рослинну рафіновану дезодоровану, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять за температури 85...90 С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять розчин фурцеларану при співвідношенні фурцеларан: вода як 1: 2,8...4,1 та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури ж4....-8 "С та пакують.

Готовий продукт має однорідну драглеподібну пластичну, злегка пружну консистенцію з глянцевою поверхнею від білого до жовтуватого кольору, який залежить від виду смакоароматичних добавок.

Для кращого розуміння суті корисної моделі наведемо приклади.

Приклад 1. До 500 г сиру кисломолочного нежирного додають 10 г смакоароматичних добавок, 50 г молока сухого знежиреного, вносять 15 г цитрату натрію та 7 г триполіфосфату натрію у водному розчині масою 44 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...45 "С. У підготовленій сирній масі емульгують 350 г олії рослинної рафінованої дезодорованої, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять за температури 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять 1 г сорбату калію, 12 г фурцеларану у водному розчині масою 45 г та перемішують.

Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури ж4....-8 "С та пакують.

Приклад 2. До 525 г сиру кисломолочного нежирного додають 15 г смакоароматичних добавок, 40 г молока сухого знежиреного, вносять 15,5 г цитрату натрію та 7,5 г триполіфосфату натрію у водному розчині масою 46 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...45 "С. У підготовленій сирній масі емульгують 325 г олії рослинної рафінованої дезодорованої, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману

Зо емульсію нагрівають і плавлять при температурі 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять 0,9 г сорбату калію, 11 г фурцеларану у водному розчині масою 48,1 г та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури чт4....-8 "С та пакують.

Приклад 3. До 550 г сиру кисломолочного нежирного додають 20 г смакоароматичних добавок, 30 г молока сухого знежиреного, вносять 16 г цитрату натрію та 8 г триполіфосфату натрію у водному розчині масою 48 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...45 "С. У підготовленій сирній масі емульгують 300 г олії рослинної рафінованої дезодорованої, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять при температурі 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять 0,8 г сорбату калію, 10 г фурцеларану в водному розчині масою 51,2 г та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури ч4...-8 "С та пакують.

Збільшення вмісту сиру кисломолочного нежирного призводить до надмірного зростання міцності структури готового продукту. Зменшення вмісту сиру кисломолочного призводить до втрати міцності структури.

Збільшення вмісту олії рослинної рафінованої дезодорованої призводить до підвищення крихкості та розшарування структури продукту сирного ковбасного. Зменшення вмісту олії сприяє істотному зниженню пластичності структури продукту сирного.

Збільшення кількості цитрату натрію та триполіфосфату натрію призводить до зростання гіркоти продукту. Зменшення кількості цитрату натрію та триполіфосфату натрію призводить до появи нерозплавлених часток сиру та розшарування емульсії, погіршує текстуру готового продукту.

Збільшення вмісту фурцеларану призводить до зростання міцності готового продукту та втрати пружної консистенції. При зменшенні вмісту фурцеларану готовий продукт не набуває заданих текстурних характеристик.

Технічним результатом, що досягається при використанні запропонованого способу, є отримання продукту підвищеної поживної цінності з регульованими текстурними характеристиками за рахунок повноцінного молочного білку, мінеральних речовин,

поліненасичених жирних кислот, розширення асортименту продуктів сирних плавлених ковбасних, зменшення трудових, енергетичних ресурсів, зниження собівартості готової продукції та підвищення ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості та тривалості деяких технологічних операцій.

Джерела інформації: 1. Грек О.В. Технологія комбінованих продуктів на молочній основі / О.В. Грек, Т.А.

Скорченко: Підруч. - К.: НУХТ, 2012. - 362 с.

Claims (1)

1. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного, що включає змішування сиру з сіллю плавильною, жировим компонентом, їх подрібнення, плавлення суміші, фасування та охолодження, який відрізняється тим, що як сир використовується сир кисломолочний нежирний в кількості 50,0...55,0 мас. 95 з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, як жировий компонент використовується олія рослинна рафінована дезодорована в кількості 30,0...35,0 мас. 9о, як сіль плавильна використовується цитрат натрію та триполіфосфат натрію у співвідношенні 2 до 1 в кількостях 1,5...1,6 мас. 95 та 0,7...0,8 мас. 95, відповідно, як консервант використовується сорбат калію, а для закріплення заданої структури вноситься розчин фурцеларану в кількості 1,0...1,2 мас. 95, у вигляді водного розчину.